Composicin de la aceituna Tecnologa del olivo-

elaiotecnia
INFORME DE LABORATORIO
COMPOSICION DE LA ACEITUNA
I. OBJETIVOS:
Conocer la composicin de la aceituna
Determinar el contenidote humedad, grasa en la aceituna.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
El fruto del olivo es una drupa carnosa con una sola semilla en el interior y est
formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cscara, la parte mediana o
mesocarpo o pulpa de la que se saca el 7! del aceite y la parte interna o
endocarpo o avellano de que se saca el restante "! acerca de del aceite.
Cosas a destacar de la aceituna con destino aceite:
#acen falta entre $ y % &g. de aceitunas para producir ' l. de aceite de oliva.
(a edad del r)ol influye solo so)re la cantidad producida, no so)re la calidad.
*n olivo empie+a a producir desde los % ' a,os y a partir de los ', su
produccin empie+a a declinar.
El color de la aceituna no est ligado a la variedad, sino a su etapa de
maduracin. (as aceitunas son verdes al principio, volvi-ndose negras al
madurar.
(a composicin qu.mica de la pulpa comesti)le depende de un cierto n/mero de
factores entre los cuales destaca, la variedad, el grado de madures del fruto.
0unque morfolgicamente la aceituna no se diferencia de otras drupas, su
composicin qu.mica y sus cualidades organol-pticas son muy diferentes,
especialmente por las siguientes caracter.sticas:
*na concentracin )a1a de a+/cares 23,% 4 5!6.
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*na mayor cantidad de sustancias grasas 2entre el '7! y el "!, principalmente
7(E8C7, cido graso 97:78:;0<*=0D76.
*na sustancia amarga, conocida como >oleuropeina>, peculiar de la aceituna que
la distingue de los dems frutos del reino vegetal.
De)ido a estas peculiaridades, la aceituna es la /nica drupa que no es dulce, sino
claramente amarga, incluso en la fase de plena maduracin.
Existen muchas variedades de aceitunas tanto para el consumo directo como para la
produccin de aceite, y estas /ltimas, suelen variar entre los siguientes parmetros:
?orma: Desde la ovalada corta, casi sim-trica 2variedad 0r)equina6 hasta la
elipsoidal apuntada por el pice 2variedad @icual6.
@eso: Entre ' gr. y ' gr.
=endimiento graso: Entre el '7! y el "!
@ulpa 2porcenta1e6: Del 57! al A5!.
(os principales constituyentes de la pulpa son el contenido de agua y el aceite,
encontrndose que guardan entre si una relacin inversa para un mismo grado de
madure+.
;iguen en importancia cuantitativa los car)ohidratos en especial los monosacridos
y oligosacridos li)res. Entre los compuestos fenlicos tenemos. (a oleuropeina
2sa)or amargo de la aceituna verde6, colorantes antoc.anicos, di y tri glic-ridos,
pigmentos secundarios como, flavononas, cido caf-ico, entre las vitaminas
2tiaminas, carotenos, ri)oflavina6 cidos orgnicos 2cido c.trico, cido glutmico y la
arginina6 (os a+ucares mayoritarios como la glucosa, fructuosa.
?igura ': ;eccin transversal y composicin f.sica de una aceituna
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Composicin qumic! "# $os compon#n%#s "# $! !c#i%un! m!"u&!
@arte ;ustancias
nitrogenadas
totales
;ustancias
grasas
Celulosa
)ruta
9aterias
minerales
Extracto no
nitrogenado
Epicarpio B,A ",$ 3,$ ',5 A3,A
9esocarpio B,5 %',A '3, 3," 3$,3
Endocarpio
2hueso y
almendra6
',3 ,A 7$,' ',3 33,7
'.(. Composicin qumic! "#$ )&u%o "# o$i*o:
(a aceituna es una drupa carnosa que al madurar cam)ia su color de verde a
morado o negro. :o es dulce, sino claramente amarga, por lo que no puede
consumirse inmediatamente despu-s de la recoleccin.
De)e corregirse este amargor total o parcialmente antes de poder consumir el
fruto.
E$ A+u!: En la pulpa, el agua, se encuentra principalmente acumulada en las
vacuolas, existiendo un peque,o porcenta1e en el citoplasma y en el resto de
los componentes celulares. El agua representa el 7 4 7%! del peso de la
pulpa.
Sus%!nci!s +&!s!s: (as sustancias grasas representan del '7 al "! del
peso del fruto, de los cuales el B5 a BA! se halla presente en la pulpa y el
resto repartido en proporcin de 3 a $! entre las partes restantes, como la
almendra del fruto )a1o la forma de lipoprote.nas. Existen tam)i-n sustancias
grasas t.picas como los triglic-ridos y la cutina, pol.meros compuestos de
unidades aromticas que se encuentran en las c-lulas de la epidermis y que
le confieren la propiedad de ser semipermea)le al agua.
,$ucsi"os: Entre los glucsidos es la fructuosa la que predomina
existiendo algo de sacarosa y de manitol. @ara las aceitunas de mesa el
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contenido en a+/car tiene gran importancia en los procesos de fermentacin.
De este modo las aceitunas ricas en a+/car 2% a 5! del peso de la pulpa6
fermentarn mas rpidamente, por el contrario las que contienen poca
cantidad 2menos del "!6 son dif.ciles de fermentar.
En la pulpa de la aceituna se encuentra la 7leurope.na que le confiere un
sa)or amargo a los frutos. Este glucsido amargo es fcilmente hidroli+a)le
en solucin alcalina diluida. Es por este motivo que para la preparacin de
aceitunas verdes de mesa, estas son sometidas a un desamari+ado en una
solucin de #idrxido de ;odio del ',% 4 3! de concentracin.
C!&-o.i"&!%os: Estos representan un gran porcenta1e dentro de las
aceitunas, generalmente monosacridos y polisacridos como: 0lmidn,
(ignina, celulosa, sustancias p-cticas, etc. (os polisacridos 2celulosa,
hemicelulosa y las gomas6 encierran una peque,a cantidad de prote.nas y de
pectinas que entran en la constitucin de la mem)rana celular. (a pulpa de la
aceituna contiene de " a 5! de polisacridos.
P#c%in!s: Constituyen la armadura de la lmina media pectocelulsica de la
c-lula. Como en todas las c-lulas vegetales, determina la solide+ con la que
las c-lulas adyacentes se adhieren unas a otras.
El segmento p-ctico puede ser destruido por las en+imas de los fermentos
putrefactivos, tales como levaduras y hongos filmgenos, ya que de)ido a su
accin diastsica 2pectinol.tica6 de algunas especies, producen el
a)landamiento de los frutos.
P&o%#n!s (a pulpa de la aceituna tiene alrededor del ',%! de prote.nas )a1o
la forma esencial de cidos am.nicos. Estas prote.nas estn contenidas en el
protoplasma y mem)rana citoplasmtica de la c-lula.
/ci"os O&+0nicos: Estn presentes en peque,as cantidades y diseminados
en la pulpa, asegurando as. un p# homog-neo 2del orden de $,% a %,6. (os
ms importantes son el cido c.trico, mlico, 7xlico. (os cidos en estado
li)re representan del " al $! de los cidos totalesC del 5 al 7! estn
presentes en forma de sal.
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T!ninos: Estn contenidas en el fruto en una concentracin )astante
elevada, representando del ',% al 3,! del peso de la pulpa. (os taninos son
los responsa)les en parte de la astringencia y acide+ elevada de las
aceitunas frescas.
III. E1UIPOS 2 MATERIALES:
0ceituna: :egra y verde variedad ;evillana
=efractmetro manual
Dalan+a anal.tica
9orteros
@laca petra
Estufa
Equipo extractor tipo ;oxhlet
Despepitador
IV. PROCEDIMIENTO:
3.(. D#%#&min!cin "# .um#"!"
Despepitar la aceituna
<ritura la pulpa hasta una pasta homog-nea en un mortero
@esar la placa
@esar 'g de aceituna triturada y colocar en la placa
Colocar la placa en una estufa '%Ec
#asta lograr un peso constante
100

=
inicial
final inicial
Muestra la de Peso
M Peso M Peso
humedad de Porcentaje
3.' D#%#&min!cin "# +&!s!
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9-todo ;oxhlet 2'$ ml de -ter de petrleo pe $FC, 2"4% gr de muestra6. 9-todo de
extraccin directo por solventes6
4P#s!& mu#s%&! s#c! 5P(6
4Cortar papel de filtro 2'3cm x '3 cm6 do)lar sellar tres lados con grapas pesar2@f6 y
pesar tres gramos de muestra deshidratada, do)lar y sellar con grapa.2cartucho6
4P#s!& -!$n *!co 5co"i)ic!&6 P'.
4Colocar el cartucho en +ona de extraccin y armar el equipo soxhlet.
40dicionar solvente )encina '7% cm. por enfriador con ayuda de em)udo. 2" gotas
minuto6
4 Encender cocina y mantener por espacio de 5hrs, luego sacar el cartucho, llevarlo a
estufa hasta la evaporacin del solvente,
4El )aln conteniendo solvente ms grasas se lleva a recuperacin del solvente por
destilacin y quedando la grasa, llevar a estufa para la eliminacin del solvente
residual, luego pesar @"
4 Clculos:
100 ) sec ( %
1
2 3
x
P
P P
a base Grasas

=

) 100 ( sec % ( % H x a base Grasa humedad base Grasa =
78 #umedad de pulpa
V. C0$cu$os:
100 ) sec ( %
1
2 3
x
P
P P
a base Grasas

=
) 100 ( sec % ( % H x a base Grasa humedad base Grasa =
#G #umedad de pulpa
!6 Ac#i%un! *#&"# s#*i$$!n!
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-6 Ac#i%un! n#+&! s#*i$$!n!
c6 Ac#i%un! $#ccino #n*#&o
VI. R#su$%!"os 9 "iscusin
CUADRO N:(: DATOS 2 RESULTADOS DEL PROCESO DE
DETERMINACI;N DE ,RASA EN ACEITUNAS
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<ipo de
aceituna
P#so "#$
-!$n con
+&!s! 5P<6
5+&6
P#so "#$
-!$n
*!co 5P'6
5+&6
P#so "#
mu#s%&!
s#c!
5+&6 2@'6
#umedad
276 5=6
=,&!s!
-!s#
s#c!
=,&!s!
-!s#
.um#"!
VERDE
S#*i$$!n!
'5,AB '%B,57% ",$55B %3,% "%,% '5,5%
N#+&!
S#*i$$!n!
''5,3$%" ''$,$'75 ",$' 53,5" 5,A$ 33,7$
L#ccino
#n*#&o
''3,377B '',$'B ",%B5 5",3' 53,'A 33,AA
VII. DISCUSION:
(as aceitunas son frutos grasos ya que experimentalmente tienen porcenta1e
de grasa de ",7 en aceituna negra maduraC "3," en aceituna negra
semimadura y 3$,A en aceituna verde que seg/n teor.a el rendimiento graso se
da entre el '7! y el "!.
En la determinacin de la humedad se o)tuvo que la aceituna verde sevillana
tiene %3,%, la aceituna negra sevillana tiene 53,5"y la aceituna (eccino envero
tiene 5",3' esto quiere decir que cada variedad de aceituna tiene diferente !
de humedad unas tiene ms que las otras, as. como tam)i-n conforme va
madurando la aceituna el porcenta1e de humead va disminuyendo. 0s. como
tam)i-n con el contenido de grasa hay variedades que tienen ms de la mitad
del producto es grasa, tam)i-n hay especies que tienen menos cantidad de
grasa.
VIII. CONCLUSIONES:
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En la pulpa, el agua, se encuentra principalmente acumulada en las vacuolas,
existiendo un peque,o porcenta1e en el citoplasma y en el resto de los
componentes celulares. El agua representa el 7 4 7%! del peso de la pulpa
conforme la aceituna va madurando la humedad disminuye.
El contenido de sustancias grasas representan del '7 al "! del peso del fruto,
de los cuales el B5 a BA! se halla presente en la pulpa y el resto repartido en
proporcin de 3 a $! entre las partes restantes, como la almendra del fruto )a1o
la forma de lipoprote.nas. Existen tam)i-n sustancias grasas t.picas como los
triglic-ridos y la cutina, pol.meros compuestos de unidades aromticas que se
encuentran en las c-lulas de la epidermis y que le confieren la propiedad de ser
semipermea)le al agua.
Cada variedad de aceituna tiene diferentes usos gracias a la composicin que
presentanC as. como la cantidad de grasa que tienen.
I>. REFERENCIAS BIBLIO,RAFICAS:
Li-&os:
(7*;;E=<, = 4 D=7*;;E, H. >El 7livo>, Ediciones 9undi 4 @rensa, 'BA
9adrid
90=I0:7 =. D. >Determinacin de los @armetros en el @rocesamiento de
0ceituna de 9esa>, <esis ?080 4 *:JDH 'BAA, <acna.
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aceite.sLf
http:KKLLL.molidelavallma1or.comKmateria4prima.htm
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