CENTRO DE CIENCIAS BASICAS

CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION DE
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

COMPOSICION BIOQUIMICA DE MARICOS

ALUMNOS:

NAVA GODINEZ ROGELIO

EZEQUIEL MADRIGAL CARRILLO
ILSE PATRICIA RIVAS VALDEZ
PEDRO BRIAN NORIEGA ALEMAN
TERESITA DE JESUS RAMIREZ DELGADO

GRADO Y GRUPO: 8 SEMESTRE

En general en su composicin entra el agua, vitaminas, compuestos minerales, en mayor contenido

que los compuestos crnicos y grasa, esta en menor contenido que los crnicos.
Los pescados se clasifican zoolgicamente en: teleosteos y elasmobranquios ( esculidos y rayidos ), estos
ltimos con mayor contenido en nitrgeno no proteico.
Los crustceos se caracterizan por su alto contenido en glucgeno y carbonato de calcio. Los
pescados tienen menor contenido de glucgeno dada su alta movilidad. Los valores medios de la composicin
qumica de pescados y mariscos tienen grandes oscilaciones. Estas oscilaciones dependen de la edad, sexo y
poca del ao en que son capturados. Hay que distinguir entre pescado blanco y azul. En el pescado blanco
los depsitos grasos se localizan en las vsceras ( merluza, bacalao), en el pescado azul se acumulan en el
tejido muscular ( sardinas ). El contenido en grasa marca la riqueza en vitaminas liposolubles.
Agua
Desde el punto de vista cuantitativo es el componente principal. Por regla general dentro de cada
especie, existe relacin inversa entre el contenido en grasa y el contenido en agua, de forma que el contenido
en agua y el contenido en grasa supone el 80 %. El agua forma una solucin que no congela a 0 ( ya que
contiene sustancias disueltas que disminuyen la temperatura de congelacin y condicionan la formacin de
cristales ). El agua queda retenida por fuerzas fsicas y qumicas. En general cuesta mucho quitar el agua,
especialmente en el pescado fresco siendo preciso someterlo a altas presiones.
Protenas
Tienen importancia nutricional aunque el valor biolgico de las protenas de pescado vara mucho
con la especie. En los elasmobranquios de escaso valor, en la sardina intermedio. Estn repartidas por todo el
organismo. En las protenas musculares: Protenas sarcoplasmicas ( 25-35 % ), protenas miofibrilares ( 65
% ) y protenas insolubles que forman el tejido conectivo. En relacin con el tejido conectivo los teleosteos le
suponen un 3 % y en los elasmobranquios un 10 %; pero estas son de escaso valor nutritivo.
Los aniones de los cidos grasos juegan un papel importante en la estabilizacin de las protenas
musculares previniendo la ruptura de los puentes de hidrgeno, suponiendo esto un mecanismo de proteccin
frente
a
la
desnaturalizacin
por
tratamiento
trmico
(
calor
o
congelacin
).
La composicin proteica depende de la manipulacin desde el momento de su captura. Tambin podemos
encontrar un cierto contenido en aminocidos libres. Para algunos autores el conjunto de aminocidos libres
es caracterstico de cada especie y juegan un papel importante en las caractersticas organolpticas y en la
estabilidad del pescado.
Grasa
La composicin de la grasa varia cuantitativamente y cualitativamente. Son fundamentalmente
triglicrido cuyos cidos grasos representan un % alto ( 18 tomos de carbono poliinsaturados ). No es
frecuente la presencia de cido linoleico, cido linolenico y araquidnico. No representa ningn inconveniente
ya que a partir de las estructuras poliinsaturadas el organismo puede sintetizar cidos grasos esenciales.
Tambin hay fosfolipidos, esfingolipidos y esteroles. En ocasiones la grasa se acompaa de hidrocarburos:
escualeno, pristano, zameno,...
Hidratos de carbono
No aparecen apenas en el pescado, al menos en niveles relevantes.
Sales minerales
Los pescados y mariscos son una fuente importante de sales minerales. Calcio, fsforo, yodo, sodio,
magnesio, potasio y de una manera minoritaria: flor, manganeso, cinc, cobre, hierro, boro.
Vitaminas
Tambin son una fuente importante de vitaminas. Complejo de la vitamina B, sobre todo la vitamina B
12 que es el factor de crecimiento, vitaminas liposolubles como la A, D, E, K; en el pescado blanco se
encuentran fundamentalmente en las vsceras y en el azul en el tejido muscular., la vitamina C en el hgado y
en las huevas de pescado.

Bibliografa
http://www.elergonomista.com/alimentos/pescadosymariscoscomposicion.htm
Egan Harold, et al., Anlisis qumicos de los alimentos de Pearson, Editorial CECSA, Mxico, 1991