APLICACIN DE LAS SIETE HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE

CALIDAD DEL CHOCOLATE EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS

MAYO S.A
1. INTRODUCCION
El inicio del siglo XXI, los tiempos que corren son ciertamente cada vez ms
difciles para los productores de cacao de la regin de San Martn, debido al
proceso de cambio acelerado y de la competitividad global que vive el mundo,
donde la liberacin de las economas y la libre competencia vienen a
caracterizar el entorno de ineorable convivencia para el sector cacaotero!
En este conteto, los productores de cacao tienen que continuar asumiendo el
protagonismo que les corresponde para contribuir al crecimiento y desarrollo
del pas, logrando como mayor eficiencia brindando una semilla de cacao de
buena calidad! "oy ms que nunca parece eistir un amplsimo consenso
respecto a la urgente necesidad de me#orar el proceso de comercializacin
que se esta llevando a cabo en estos momentos, para que funcione con altos
ndices de competitividad ante el resto de los pases comercializadores de
cacao!
El cultivo de $acao %&'eobroma cacao(, en la regin San Martn 'asta antes
de ),**+ eistan aproimadamente ,-- "as la mayora de ellas de cacao
antiguo establecidas con sistemas tradicionales, sembradas con semilla sin
calidad gen.tica y sin ning/n tipo de distanciamiento ni alineamiento!
0or carencia de podas las plantas presentaban una arquitectura irregular, con
alturas que superaban los -, metros, que dificultaban las labores de cosec'a
y de control fitosanitario de plagas y enfermedades, las que no #ustificaba
labores de re'abilitacin sino mas bien la renovacin de estos cultivares!
El c'ocolate es el alimento basado en el cacao ms conocido y difundido en
el mundo por su particular sabor, tetura y coloracin, el c'ocolate y los
derivados de cacao son alimentos naturales altamente nutritivos, cuyos
beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor! $on
el c'ocolate y los derivados del cacao es posible con#ugar placer y salud!
El cacao ecolgico no recibe aplicacin de ning/n pesticida ni producto
qumico durante todo su proceso de crecimiento y recoleccin! 0or tanto, es
ms beneficioso para su salud y para el entorno! 1l mismo tiempo, por
tratarse de un cultivo permanente, evita la deforestacin y contribuye a la
preservacin del ecosistema amaznico!
2. APLICACIN / DEFINICIONES
0odr autorizarse al $"2$231&E y los 42M425ES elaborados que
cumplan con los requisitos del presente reglamento o 5orma &.cnica
Especfica!
3os productos $"2$231&E y 42M425ES amparados por esta norma, sin
per#uicio de lo establecido para ellos en la correspondiente 6eglamentacin
&.cnico Sanitaria en vigor, sern los siguientes7
CHOCOLATE7 obtenido a partir de productos de cacao y az/cares que
contenga, como mnimo, un 889 de materia seca total de cacao!
CHOCOLATE CON LECHE7 obtenido a partir de productos de cacao,
az/cares y lec'e o productos lcteos y que contenga, como mnimo, un :89
de materia seca total de cacao!
CHOCOLATE BLANCO7 obtenido a partir de manteca de cacao, lec'e o
productos lcteos y az/cares y que contenga, como mnimo un :-9 de
manteca de cacao!
CHOCOLATE RELLENO7 producto relleno cuya parte eterior est.
constituida %en un porcenta#e no inferior al ;89 del peso total del producto(
por c'ocolate, c'ocolate con lec'e o c'ocolate blanco tal y como se definen
en esta norma!
CHOCOLATE A LA TAZA7 producto obtenido a partir de productos de cacao,
az/cares y 'arina de trigo, de arroz o de maz, que contenga, al menos, un
:89 de materia seca total de cacao, y, al menos, un )<9 de materia seca y
desgrasada de cacao y, como mimo un +9 de 'arina!
CHOCOLATE FAMILIAR A LA TAZA7 producto obtenido a partir de
productos de cacao, az/cares y 'arina de trigo, de arroz o de maz, que
contenga, al menos, un :-9 de materia seca total de cacao, del que, al
menos, un )+9 ser manteca de cacao, y, al menos, un );9 ser materia
seca y desgrasada de cacao y, como mimo, un )+9 de 'arina!
BOMBN DE CHOCOLATE7 producto tama=o de un bocado constituido por7
- el $'ocolate 6elleno definido en esta norma, o
- por $'ocolate o por una yutaposicin o una mezcla de
$'ocolate de acuerdo con las definiciones que prev. esta norma
t.cnica, siempre que el $'ocolate represente, al menos el ;89
del peso total del producto.
LAS SIETE HERRAMIENTAS APLICADAS
1. HOJA DE VERIFICACION
3os datos que se obtienen al medir una caracterstica de calidad pueden
recolectarse utilizando la 'o#a de verificacin que sirve para anotar los resultados a
medida que se obtienen y al mismo tiempo observar cual es la tendencia central y la
dispersin de los mismos!
I5&E606E&1$I>57 3a cantidad de reclamos fue obtenida mediante una encuesta a
cual nos indica el total de caractersticas por la cual el producto es rec'azado!
2. HISTOGRAMA
?sado para analizar la distribucin del producto en cuanto al proceso y poder
resolver aquellos que rebasan los lmites previamente establecidos!
E#m7 en el proceso de etiquetado de c'ocolate se 'a tomado )- muestras de un lote
de @; unidades para verificar el peso cuyo dato en el cuadro ad#unto!

CHOCOLATES LA ORQUDEA
Tarapoto Per
RECLAMOS RECIBIDOS DEL PRODUCTO
PRODUCTO CHOCOLATE DE MAN
FECHA:
HORA DE INICIO:
HORA TERMINO:
RECLAMOS
Super Mercad
Par!"d
A#! Mra#e$ La Ba%da Hua&c T!a#
Peso y taa!o "o
esta"#ar$%a#o
&' ( ) &* (+
Se,,a#o #e-$.$e"te &/ ) &' &0 */
Ma"1 $"s2-$.$e"te + && && &0 (3
C4a".a#o #e, pro#2.to &5 &/ &* &/ 50
Otros 5 3 + ) (0
Tota, /5 *5 /' /+ '&&
HISTOGRAMA DE RECLAMOS
60
45
39
3
30
0
10
20
30
40
50
60
0
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Re.$6e" ta6$7" e, "o6re #e s2 .rea#or8 Is4$9a:a. Fora ;r<-$.a #e represe"tar e,
.o"=2"to #e .a2sas pote".$a,es .Se ;e"era" a part$r #e 2" pro.eso #e ,,2>$a #e $#eas.
Se re.o$e"#a ?2e ,as .a2sas pote".$a,es se .,as$-$?2e" e" 5 .ate;or1as .o"o.$#as
.oo ,as 5 M@s : ater$a,es8 a?2$"ar$a8 7to#os #e tra6a=o8 e#$.$A"8 a"o #e o6ra
y e#$o a6$e"te.
Meto#o,o;1a.B
B De.$#$r e, pro6,ea a a"a,$%ar o ,a .ara.ter1st$.a #e .a,$#a# a .o"s$#erar
C"ora,e"te a part$r #e, #$a;raa #e ParetoD
B De, ,a#o #ere.4o8 e" 2" re.2a#ro es.r$6$r ,a .ara.ter1st$.a se,e..$o"a#a.
B Es.r$6$r ,os -a.tores ?2e se .ree po#r1a" estar .a2sa"#o e, pro6,ea e" .2est$A"8
#ea.2er#o .o" ,a .,as$-$.a.$A" ya e".$o"#a
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po#r1a"estar pro>o.a"#o e, pro6,ea.
Los #$a;raas #e Is4$9a:a t$e"e" ,a >e"ta=a #e ?2e eE4$6e" ,as re,a.$o"es e"tre 2" pro6,ea y s2s
pos$6,es .a2sas.
-. GRAFICAS DE CONTROL
U"a ;r<-$.a #e .o"tro, es 2" #$spos$t$>o esta#1st$.o 2sa#o pr$".$pa,e"te para e,
est2#$o y .o"tro, #e pro.esos repet$t$>os. E, .o".epto -2e #esarro,,a#o por e, Dr.
Fa,ter A. S4e:4art e" &3'* GCe" I";,aterra e, Dr. D2##$"; y F. He""ettD. S2;$ere ?2e
p2e#e" ser t$,es para:
B De-$"$r ,a eta o e, est<"#ar #e 2" pro.eso
B Ep,ear,as .oo $"str2e"to para ,o;rar ,a eta
B Coo 2" e#$o para =2%;ar s$ se 4a ,o;ra#o ,a eta
La 6ase #e ,a teor1a #e ,as ;r<-$.as es ,a d".ere%c"ac"/% #e ,as .a2sas #e ,a >ar$a.$A"
e" ,a .a,$#a#. C$ertas >ar$a.$o"es e" ,a .a,$#a# #e, pro#2.to perte"e.e" a ,a .ate;or1a
#e >ar$a.$o"es ca$ua#e$ . S$ e" 2" pro.eso8 ,as "$.as -2e"tes #e >ar$a.$A" so" ,as
>ar$a.$o"es .as2a,es8 e"to".es8 estas8 ;ra-$.a#as .o"tra e, t$epo se .oportar<" #e
a"era a,eator$a. S$ ,os #atos "o se .oporta" a,eator$ae"te8 est<" prese"tes -a.tores
a$"0%a1#e$ Catr$62$6,esD .Estos o.as$o"a" ;ra"#es >ar$a.$o"es atr$62$6,es a .a2sas
espe.$a,es.
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B D$-ere".$as e"tre tra6a=a#ores
B D$-ere".$as e"tre ater$a,es
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B D$-ere".$as e" s2s re,a.$o"es .o" ,os otros -a.tores
S2po";aos ?2e se 2estrea a $"ter>a,os <s o e"os re;2,ares y #e .a#a 2estra se
.a,.2,a 2" esta#1st$.o CID C esta#1st$.o s2=eto a -,2.t2a.$o"es 2estra,es D. S$ "o 4ay
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CONCLUSI9N: E# 0r;."c %$ pre$e%!a u% ca$ de <Prce$6 e$!ad=$!"ca2e%!e c%!r#ad<.
>. DIAGRAMA DE PARETO
Se ep,ea" para $#e"t$-$.ar y separar e" -ora .r1t$.a ,os pocos proye.tos ?2e
pro>o.a" ,a mayor parte #e ,os pro6,eas #e .a,$#a#. S2 "o6re se #e6e a,
e.o"o$sta $ta,$a"o #e, s$;,o IJIII F$,-re#o Pareto8 ?2$e" o6ser>A ?2e e, )0K #e ,a
r$?2e%a #e 2"a so.$e#a# esta6a e" a"os #e, '0 K #e ,as -a$,$as. H2ra" toA este
pr$".$p$o y ,o ap,$.A a ,a a,a #$str$62.$A" #e ,as .a2sas #e 2" pro6,ea a, #e.$r ?2e e,
)0K #e ,os e-e.tos #e 2" pro6,ea se #e6e so,ae"te a, '0K #e ,as .a2sas
$">o,2.ra#as.
U" #$a;raa se .o"str2ye ,$sta"#o ,as .a2sas #e 2" pro6,ea e" e, e=e 4or$%o"ta,8
epe%a"#o por ,a $%?2$er#a .o" a?2e,,as ?2e t$e"e" 2" ayor e-e.to so6re e,
pro6,ea y >a" #$s$"2ye"#o e" or#e" #e a;"$t2#. Co" respe.to a ,os e=es
>ert$.a,es8 #e 2" ,a#o se represe"ta ,a a;"$t2# #e, e-e.to pro>o.a#o por ,as .a2sas y
e" e, otro ,a#o8 e, por.e"ta=e a.22,a#o.
Ca!e0r=a$ N?2er de Rec#a2ac"%e$
C4a".a#o #e, Pro#2.to 50
Se,,a#o #e-$.$e"te */
Ma"1 $"s2-$.$e"te (3
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Otros (0
GR=FICO DE CONTROL
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SUB>GRUPOS
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3inea de control **,)+ **,@,**,+<**,@<**,,; )--,:**,+;)--,8**,+,**,<+*+,+;**,);**,@-**,<-**,,+**,*< **,:,**,++**,<-**,8< **,)-)--,-**,)<*+,*< **,,,*+,,;*+,*<**,)<
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Tabulacin d da!"#
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5. MRNFICOS
GR=FICO DE RECLAMOS
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3
30
60
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