CAPITOLUL I

GENEZA PRODUSULUI. DESCRIERE. CLASIFICARE

I.1. GENEZA PRODUSULUI (SCURT ISTORIC)
Iaurtul este un produs original din Asia Mica si Peninsula Balacanica, raspandit in
prezent in foarte multe tari.
Coagularea laptelui a fost descoperita absolut din intamplare. In foarte multe tari:
Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu
anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala. Cuvantul iaurt,
care vine din limba turca, youghurmak insemnand 'a ingrosa', este utilizat in mod curent, atat in
America de Nord-yoghurt, cat si in Europa si desemneaza versiunea moderna a laptelui prins de
altadata.
Desi astazi, 30% din populatia globului consuma iaurt in mod regulat si este un
aliment foarte apreciat pentru gustul sau, iaurtul avea un statut aparte la inceputul secolului
nostru - cand era consumat doar la indicatia medicilor. Secolul XX l -a transformat intr-un
aliment pentru consumul zilnic.
I.2. DESCRIERE
Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii
lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati
biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu
culturi care contin Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura
optima de dezvoltare la 37 40
0
C, iar lactobacilul la 45 50
0
C, ultimul avand o putere
acidifianta importanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o
stransa simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus
thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din
cazeina.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire in borcane sau pahare, te 656j96g rmostatare si racire precum si utilaje
pentru spalarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea in ambalaje se face dupa fermentare,
racire si amestecare, se folosesc termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli
avand un capac bombat, prevazut cu o deschidere acoperita du plasa; in acest fel se mentine
contactul cu exteriorul si se impiedica patrunderea prafului.
Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in
acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, dar sarac in
calorii si in colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine ceea ce il face
recomandat pentru dieta sanatoasa incepand cu dezvoltarea copiilor pana la perioadele de sarcina
ale viitoarelor mame si ajungand la persoanele de varsta a treia.
CAPITOLUL II
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA
IAURTULUI CU FRUCTE
II. 1. MATERII PRIME

II.1.1. Laptele
Prin laptele crud integral se intelege produsul obtinut de la animalele sanatoase, prin
mulgerea in conditii igienice, netratate termic (nefiert si neincalzit), din compozitia caruia nu s-a
sustras nimic si nu s-au adaugat substante straine.
Laptele contine apa in porportie de 88 %. In aceasta apa se gasesc raspandite, in
particule mici, o serie se substante. Daca se indeparteaza prin evaporare totala apa din lapte,
substantele care mai raman formeaza substanta uscata sau extractul total al laptelui.
Substantele proteice sunt reprezentate de cazeina in proportie de circa 80-85 %,
lactalbumina 10-12 % si lactoglobulina 5-8 %.
CAZEINA este o proteina care extarsa din lapte si uscata se prezinta sub forma unui
praf alb, insolubil in apa.
In lapte se gaseste sub forma de sare de calciu, denumita cazeina de calciu. In laptele de
vaca se gaseste in medie de 3 %. Daca se adauga in lapte cheag, cazeinatul de calciu se depune
sub forma de coagul , denumit si paracazeina. Daca se se adauga in lapte un acid slab, se
fromeaza un coagul format din cazeina libera ( fara calciu) formand o sare.
Astfel vara, daca laptele nu este fiert sau pasteurizat si nu este tinut la rece,
microorganismele din el ataca lactoza, transformand-o in acid lactic care coaguleaza laptele.
LACTALBUMINA solubila in apa, precipita la incalzirea laptelui sau a zerului la o
temperatura de 60 C. In laptele de vaca este in medie de 0,4 %.
LACTOGLOBULINA in laptele de vaca se gaseste in medie de 0.1 %, este
purtatoarea asa- numitilor anticorpi, au proprietatea de a imprima o rezistenta mai mare la
imbolnavirea nou-nascutilor.
Sarurile minerale prezente in masa laptelui sunt in proportie de circa 0,7-0,8 % ca
cloruri, fosfati si citrati de Ca, Na, K, Mg. In cantitati mai mici putem gasi si S, Zn, Fe, Al, Cu
s.a. Dintre toate aceste elemente,
calciul joaca rolul cel mai important privind rolul laptelui in alimentatia omului. Sarurile de Ca si
Mg impiedica coagularea cazeinei in timpul incalzirii.
Sarurile de Ca si P participa la stabilirea cazeinei in solutia coloidala si apoi in procesul
de inchegare a laptelui.
Laptele mai contine si mici cantitati de S in compozitia proteinelor, circa 270-400 mg/l,
care determina aparitia gustului de fiert a laptelui atunci cand acesta este supus fierberii un timp
mai indelungat.
Gazele din lapte inca de la mulgere, laptele contine in stare dizolvata o mica
cantitate de gaze, care in timpul transportului si prin prelucrare ulterioara se degaja. Aceste
gaze sunt: bioxidul de carbon, oxigenul si azotul.
Grasimea din lapte imbunatateste proprietatile organoleptice ale laptelui si produselor
lactate si constituie materia prima pentru fabricare untului.
In lapte se gaseste sub forma de globule mici de grasime lichida, care plutesc in masa lichida a
laptelui. Grasimea din lapte se altereza usor si da nastere la o serie de diferite substante cu gust si
miros neplacut.
Substanta grasa din lapte este reprezentata de grasimile propriu-zise, gliceride 98-99% si
cantitati reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% si steroli 0,25-0,40% etc.
GLICERIDELE contin aproape toti acizii grasi, in special acid butiric, acid capronic,
acid caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, si acid arahic. Dintre acizii
grasi nesaturati, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.
Prezenta acizilor grasi si proportia acestora determina unele caracteristici ale grasimii din
laptele de vaca:
- punctul de topire mai scazut: 29-34C, ceea ce determina o asimilare mai usoara;
- punctul de solidificare intre 18-23 C;
- densitatea grasimii la 20C este de 0,936.
STEROLII se gasesc in cantitate destul de mica sub forma de colesterol 0,07-0,4% si
urme de ergosteroli. Ei joaca un rol important in formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a
hormonilor sexuali.
FOSFATIDELE realizeaza o legatura intre faza grasa si cea apoasa a laptelui stabilizand
globulele de grasime. Dintre ele, in cantitatea cea mai mare este prezenta lecitina, circa 0,03-
0,04%.
Glucidele sunt reprezentate in masa laptelui de catre lactoza, care din punct de vedere
chimic este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.
LACTOZA (zaharul din lapte ) este o substanta organica care se prezinta ca un praf
alb dulceag. Dupa felul organismelor care o ataca lactoza poate suferi diferite fermentatii.
Continutul mediu de lactoza in laptele de vaca este de 4,6 %.
Vitaminele din lapte sunt substante indispensabile dezvoltarii si bunei functionari a
organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt:
- vitamine liposolubile: vit. A ( antixeroftalmica ), vit. D ( antirahitica), vit. K (
antihemoragica ).
- Vitamine hidrosolubile: Vit. C ( antiscorbutica ), vit. PP ( antipelagroasa )
Enzimele din lapte provin fie din sange, fie sunt secretate de anumite microorganisme.
Enzimele mai importante sunt:
PEROXIDAZA-este de origine mamara si are rolul de a oxida unle substante care se
oxideza greu.
REDUCTAZA- este de natura microbiana si are proprietatea de a reduce unnele
substante colorante introduse in lapte. Se formeaza in urma activitatii microorganismelor din
lape si pe masura ce acestea se dezvolta, creste si cantitatea de reductoza.
LIPAZA-este secretata de glanda mamara si inactivarea sa impune un tratament termic
la 32-37 C timp de 1-3 ore, urmata de o racire rapida si puternica. Activitatea sa, desfasurata la
un pH = 8, duce la aparitia unui gust amar, asociat cu un gust de sapun.
PROTEAZELE provoaca coagularea laptelui dar si o hidroliza lenta a cazeinei.
Fosfataza si peroxidaza permit controlul eficientei pasteurizarii laptelui.
Corpurile imune se gasesc mai putin in lapte, au rolul de a combate
microorganismele producatoare de boli numite bacterii patogene. Prin incalzirea lor la
temperaturi de 60 - 65 C sunt distruse complet.
II.2. MATERII AUXILIARE
Numai in prezenta unor fermenti specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitatile lui
provin de aici, fara exceptie. Chiar si aroma specifica iaurtului si gustul sau sunt datorate in
mod exclusiv actiunii acestor fermenti.
Atat de importanti sunt acestia incat standardele internationale conditioneaza
denumirea de iaurt de prezenta in iaurt, dupa fabricare si pana la expirarea termenului de
valabilitate, a culturilor active de fermenti specifici intr-o proportie de 10 milioane la un
gram de iaurt.
Fermentii sunt de fapt bacterii lactice care, in procesul lor de metabolism, actioneaza
asupra laptelui transformandu-l intr-un aliment mai sanatos si mai hranitor.
Din aceasta categorie putem exemplifica bacteriile lactice: Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophil ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris s.a.
II.2.1. Culturile pure de bacterii lactice
Culturile pure de bacterii lactice se prepara in laboratoare speciale si apoi se livreaza
fabricilor sub forma lichida sau uscata, ambalate in sticlute sau fiole. Culturile pure se
insamanteaza zilnic in lapte, obtinandu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de maia. Dupa cateva insamantari, maiaua verificata de laborator se pot folosi in
productie. Maielele contin una sau mai multe specii de microorganisme, avand un rol deosebit in
fabricarea unui numar mare de produse lactate:
- determina obtinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pana la o anumita
aciditate, la care are loc coagularea lui;
- in functie de microorganismele pe care le contin, maielele asigura gustul, aroma si
consistenta specifica diverselor produse.
Laptele, care se foloseste la prepararea maielelor, trebuie sa fie de buna calitate si
selectionat in acest scop.
II.2.2. Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt considerati de Codex Alimentarius ingrediente alimentare si nu
aditivi. In productia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie sa prezinte
un gust si o aroma placuta, dar care sa nu mascheze aroma specifica iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizati pentru imbunatatirea structurii iaurtului deoarece, fiind
coloizi hidrofili, sunt capabili sa lege apa. Ei maresc vascozitatea si contribuie la prevenirea
separarii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator si proportia in care este adaugat trebuie sa fie
determinate experimental pentru conditiile concrete de fabricatie. Daca se foloseste un
stabilizator nepotrivit sau intr-o doza prea mare, produsul poate prezenta o consistenta si o
structura tare, cauciucoasa. Ca stabilizator pe scara relativ larga este utilizata gelatina obtinuta
din piele de porc prin prelucrare acida (tip A) sau din piele si oase de bovine prin prelucrare
alcalina (tip B).
III.1. SCHEMA TEHNOLOGICA
III.2. DEZVOLATAREA FIECAREI FAZE
III.2.1 Receptia cantitativa si calitativa
Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului. Laptele
trebuie sa fie de buna calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati zootehnice
de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea
de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii:
pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si
containere izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata
de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.
Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat.
In acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a
indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.
Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune
poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de
circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va
lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin
doua metode:
- masurarea gravimetrica:
- masurarea volumetrica.
Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor.
Aceasta metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de
cantarire.
Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinandu-
se seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui sau cu
ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitenta
a doua operatii: golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.
Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a posibilitatii de
aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.
III.2.2. Curatirea laptelui
Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricare, sa
face curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine.
O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat
calitativ in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in acest scop tifon
impaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat, dezinfectat
prin fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii acestor masuri,
tifonul devine o sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar impuritatile pot fi spalate de
lapte, partea solubila trecand in filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste
in mod curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui. Efectul de curatire se asigura prin
separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortelor
centrifuge.

III.2.3. Racirea laptelui (1)
Un factor limitator de o extrema importanta il constituie temperatura, cea mai raspandita
metoda de tratament primar al laptelui este racirea lui imediata dupa mulgere la temperaturi
cuprinse intre 2 si 5
O
C .
Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a
se renunta la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi
producatori. Aceasta metoda permite, de asemenea, rationalizarea transportului, ridicarea laptelui
de la producator putandu-se face la intervale de timp pana la 48 h .
Prin pastrarea mai indelungata a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre 2
O
C si 5
O

C se dezvolta in lapte unele microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza foarte
termorezistenta. Datorita activitatii acestor enzime laptele crud pastrat peste 48 h la temperaturi
joase poate prezenta modificari de gust, miros si chiar de culoare.
Racirea profunda a laptelui crud are perspective de aplicare si in fabrici, tinand seama
de tendinta de a stoca laptele colectat in zilele de repaus legal.
Aceasta solutie se reflecta in mod favorabil asupra productivitatii muncii.
III.2.4. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut
de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in
lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte
mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele
feluri : extragerea unei parti de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte
mai sarac in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. De aceea pentru operatia
de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui.
Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate
fi aplicata in doua situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de
lapte materie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie
prima.
III.2.5. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperaturi ridicate cu mentinerea la
aceasta temperatura timp de 25 - 30 minute avand ca scopuri:
imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a
microorganismelor;
imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea
oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-
peroxidazei) si formarea unor compusi cu actiune reducatoare;
imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la
temperaturi mai mari de 85 C are loc o denaturare a proteinelor serice si
asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazeina, ceea ce determina obtinerea unui
coagul mai fin care retine mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai buna);
cresterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor si
citratilor coloidali in saruri insolubile.
Pasteurizarea se realizeaza in vase cu pereti dubli sau in instalatii de pasteurizare. In
vasele cu pereti dubli, laptele este incalzit la 90-95 C timp de 20-30 min., fiind agitat continuu,
pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de peretii vanei.
Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt timp pentru a nu se dezvolta o
flora nedorita in lapte (in special in perioada ridicarii temperaturii).
La pasteurizarea in schimbatoarele de caldura cu placi, laptele ajunge la temperatura de
85 C si apoi este repartizat in vane (sau tancuri) cu pereti dubli unde se continua incalzirea la
85-95C timp de 20 - 30 minute.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 - 65 C, mentinandu-se la aceasta
temperatura 20 30 minute.
- Pasteurizarea mijlogie laptele se mentine la temperaturi de 71 - 74 C, timp de 20 40
secunde.
- Pasteurizarea inalta laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 C mentinandu-se
la aceasta temperatura 10 20 de secunde.
III.2.6. Racirea laplelui pasteurizat (2)
Racirea laplelui pasteurizat se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare,
urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cel putin cu circa 2 C deasupra temperaturii optime
de dezvoltare a culturii starter adaugate. Aceasta mica depasire de temperatura este necesara ca
sa acopere pierderile termice in timpul pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata
manipularilor pana la termostatare.
Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui
la 85-95C si dureaza 15-30 min pana la atingerea temperaturii de 45-48 C.
III.2.7. Insamantarea (inocularea) laptelui
Insamantarea laptelui se face cu cultura starter de productie formata din doua specii de
microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacilus bulgaricus. In acest sens, cultura se
omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport de 1:0.5 si se introduce in laptele destinat productiei
de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizarii uniforme a culturii, in caz
contrar, particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor constitui centri de fermentatie
puternica, determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare (spatii umplute cu zer).
Proportia de cultura starter variaza intre 0,5-2%, depinzand de calitatea laptelui,
activitatea culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare
a iaurtului care sa nu depaseasca 3ore.
III.2.8. Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie sa
fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate. In
timpul turnarii laptelui insamantat din vana din care se preia, laptele trebuie sa fie sub agitare.
III.2.9. Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la temperatura de 42-45 C pe
o durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:
- o temperatura mai mare forteaza dezvoltarea lactobacililor. avand drept consecinta obtinerea
unui iaurt cu aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba;
- o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu
aroma buna, dar cu aciditate redusa, deci fara gust specific.
Momentul final al intreruperii fermentatiei se poate stabili:
- organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara eliminare de zer,
iar la inclinarea ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii acestuia si sa
elimine zer;
- chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 80-9O
o
C, sau determinarea
pH-ului care trebuie sa fie de 4,65-4,70.
III.2.10. Racirea iaurtului (3)
Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in doua
etape:
- preracirea pana la temperatura de 20
o
C, timp de 3 4 ore, avand scop intarirea coagulului si
prevenirea separarii zerului;
- racirea propriu-zisa la temperatura de 10
o
C, faza in care coagulul devine mai compact, aroma
se accentueaza si gustul devine mai placut.
III.2.11. Depozitarea iaurtului
Depozitarea iaurtului reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt. In conditii
de temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai
placut. Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12
ore la 2 6
o
C.
CAPITOLUL V
ANALIZE EFECTUATE
V.1. ANALIZE EFECTUATE ASUPRA LAPTELUI CA MATERIE PRIMA
V.1.1. Determinarea continutului de grasime
Aceasta analiza este importanta din urmatoarele puncte de vedere:
- costituie un indicator de plata al laptelui catre furnizorii de lapte;
- constituie un indicator al calitatii laptelui, in sensul ca un continut de grasime sub limita
normala (standardizata) poate fi consecinta falsificarii (adaos de apa sau extragere de
grasime), iar un continut de grasime excesiv ar fi consecinta: omogenizarii incorecte a
laptelui si a recoltarii din stratul superior al recipientului; adaosului de grasime straina
(animala sau vegetala); prezentei altui tip de lapte (de capra, de oaie).
Grasimea din lapte se poate determina prin urmatoarele metode:
- metoda acidbutirometrica cu butirometrul Gerber (un aparat de sticla special construit si
gradat pentru fiecare produs). Metoda acidbutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii in
birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de calciu.
Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si
centrifugare;
- metode de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza clorhidrica;
- metoda de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza amoniacala.
V.1.2. Determinarea densitatii laptelui
Determinarea densitatii laptelui se face pe o proba adusa la 20
O
C si bine omogenizata .
Densitatea poate fi masurata prin urmatoarele metode: picnometrica, areometrica (cu
lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre).
Densitatea relativa (d) a laptelui se determina in mod curent cu ajutorul lactodensimetrului
(respectiv termolactodensimetrului) cu gradatii intre 1,020 si 1,040 pentru temperatura de 20
O

grade C (deci toata aparatura si proba trebuie aduse mai intai la temperatura de 20
0
C). In cazul
in care temperatura nu a fost exact 20
0
C, dar nu mai mica de 15
O
C, si mai mare de 25
O
C,
rezultatele se corecteaza cu cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura care se adauga daca
temperatura a fost mai mare de 20
O
C sau se scade daca temperatura a fost mai mica de 20
O
C .
In practica, densitatea laptelui se exprima in grade lactodensimetrice (D) masurate cu
ajutorul lactodensimetrelor gradate in grade lactodensimetrice la 20
O
C. Corectia gradelor
lactodensimetrice citite la temperaturi de 20
O
C se face cu relatia :

D 20
O
C = D citita + 0,2 n
In care :
0,2 reprezinta factorul de corectie care se adauga pentru fiecare grad de temperatura >
20
O
C si se scade pentru fiecare grad de temperatura < 20
O
C
n diferenta, in grade C, intre temperatura la care s-a facut citirea si 20
O
C (pentru care
este etalonat lactodensiometrul) .
V.1.3. Determinarea aciditatii
Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba cu
alcool) si cantitativ prin metoda titrarii.
PROBA FIERBERII: consta in incalzirea la fierbere a 2-5 ml lapte intr-o eprubeta.
Laptele proaspat nu coaguleaza la fierbere, la cel cu aciditate de peste 20
O
T proteinele precipita
sub forma de grunji, iar laptele cu peste 24
O
T cazeina coaguleaza complet.
PROBA CU ALCOOL: consta in amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Daca
nu apar grunjii pe peretii eprubetei, laptele este proaspat .
In functie de concentratia alcoolului etilic folosit, se poate stabili aciditatea laptelui (cu
alcool de 61 % aparitia grunjurilor indica o aciditate de 18-19
O
T, iar cu alcool de 59 % o
aciditate > 20 21
O
T ).
METODA TITRARII se aplica in vederea determinarii reale a aciditatii laptelui. Titrarea
se face cu NaOH de o anumita normalitate, in prezenta unui indicator de viraj. Aciditatea
laptelui, determinata prin tritare, se poate exprima:
- in grade Thorner care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/10 pentru
neutralizarea a 100 ml lapte ;
- in grade Soxhlet Henkel care reprezinta numarul de mililitri de solutie Na OH N/4
pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;
- grade Dornic care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/9 petru
neutralizarea a 100 ml lapte .
Cunoscand aciditatea laptelui se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat si
intrebuintarea care i se poate da , functie de gradul de prospetime . Prospetimea laptelui si
posibilitatile lui de prelucrare se mai pot aprecia si prin proba fierberii sau proba cu alcool,
ambele probe bazandu-se pe insusirea pe care o are cazeina de a coagula, la o anumita aciditate,
in prezenta alcoolului sau prin fierberea laptelui.
V.2. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI
V.2.1. Determinarea continutului de grasime
Continutul unui ambalaj, pahar, borcan sau sticla este amestecat si omogenizat cu o
bagheta de sticla curata. Dupa amestecarea probei, se iau cu o pipeta 50 ml produs intr-un pahar,
peste care se adauga 50 ml apa distilata, masurata si incalzita apoi la 40C. Se amesteca apoi cu o
bagheta continutul paharului pana la obtinerea consistentei omogene a probei si se raceste proba
la 20C. Determinarea continutului de grasime se face utilizand butirometrul pentru lapte luandu-
se 11 ml din proba pregatita ca mai sus. Cantitatea de grasime citita pe tija barometrului se
inmulteste cu 2, obtinandu-se continutul de grasime din 100ml produs.
V.2.2.Determinarea aciditatii
Din proba pregatita cum s-a aratat mai sus, se iau cu o pipeta 10 ml produs si se
introduc intr-un pahar de laborator de 100 ml. Pipeta, fara a fi scoasa din vas, se spala cu 20 ml
apa distilata, care raman in acelasi vas. Se adauga 3- 4 picaturi solutie de fenoftaleina si se
titreaza cu Na OH, solutie 0,1 n pana la culoarea roz care sa persiste 1 minut.
Aciditatea = 10 V ( T )
V numarul de mililitri de NaOH consumati, inmultit cu 10, va da aciditatea produsului
in grade Thorner.
CAPITOLUL VI
UTILAJE FOLOSITE IN PROCESUL TEHNOLOGIC
TANCURI DE TRANSPORT
Tancurile de transport sunt create cu un singur compartiment sau mai multe, cu un
singur perete sau cu izolatie. Pot avea urmatoarele capacitati: 1000, 1500, 2000, 2500, 3000,
4000, 5000.
TANC DE DEPOZITARE
Tanc de depozitare
1-robinet de scurgere
2 -motor electric
3-vizor
4-stut de umplere
5-agitator.
La
centrele mari de
colectare, dotate cu
agregate de racire
si la fabrici, laptele se depoziteaza in tancuri izoterme, care asigura mentinerea unei temperaturi
constante. Tancurile izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu, tabla de otel inoxidabill
sau din otel emailat. Cele mai obisnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. In
majoritatea cazurilor au forma unui cilindru orizontal si sunt prevazute cu cu stut de umplere si
robinet de scurgere, au agitator actionat de un motor electric, si dispun de un vizor.
Izolatia acestor tancuri trebuie sa fie astfel realizata incat in timpul verii, in decurs de 24
ore temperatura sa nu creasca cu mai mult de 1-2
O
C.
TANCURI DE STOCARE


CURATITORUL CENTRIFUGAL
Rezultate mult mai bune in ceea ce priveste eliminarea impuritatilor din lapte se obtin
prin folosirea curatitoarelor centrifugale. Efectul de curatire se obtine pe baza diferentei de
greutate specifica intre lapte si impuritati, sub actiunea fortei centrifuge.
Din punct de vedere constructiv, curatitoarele centrifugale sunt foarte asemanatoare
separatoarelor de smantana. Impuritatile sunt proiectate pe peretii verticali ai tobei si se depun in
spatiul pentru colectarea impuritatilor, formand asa-numitul 'namol de centrifugare' .
Curatitorul poate functiona continuu timp de 3-4 ore dupa care se demonteaza si se
indeparteaza 'namolul'. Pentru a asigura continutatea operatiei de curatire, se recomanda
montarea a doua curatitoare in paralel. In ultimul timp se folosesc curatitoare cu evacuarea
automata a namolului, care asigura evacuarea acestuia pe masura acumularii.
Efectul de curatire a curatitoarelor centrifugale este superior celui obtinut cu diverse
aparate de filtrare deoarece, pe langa indepartarea mult mai completa a impuritatilor, are loc si o
partiala eliminare a microorganismelor din lapte.
Capacitatea unui curatitor centrifugal poate atinge 10000 de litri/ora.
Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal, cu evacuare automata a namolului
a) b)
a) toba in timpul functionarii;
1-conducta de alimentare cu lapte
2-talere
3-namol
4-partea superioara a tobei
5-partea inferioara a tobei
6-teava pentru eliminarea laptelui
b) toba in timpul evacuarii namolului - toba se roteste la turatie normala dar se
intrerupe alimentarea cu lapte.
SISTEME CIP
Sistemul serveste
la dezinfectarea pompelor
sau a masinilor instalate in
linie intr-o fabrica de lapte.
PASTEURIZATORUL CU PLACI

1.bazin de alimentare I- Sector de racire cu apa racita
2. pompa de lapte II,III- Schimbator de caldura
3.pompa de apa cald IV- Sector de incalzire
4.dispozitiv
de
automatizare
V- Sector de
mentinere la
cald
5.cap de recirculare
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata
carora sunt prevazute canale. Placile sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni separate unde
se face schimbul de caldura. Laptele circula pe una din fetele placii, iar apa calda, aburul, agentul
de racire sau laptele care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii. Placile formeaza mai multe
sectiuni astfel:
- preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10
o
C la 35-40
o
C prin circulatie in contracurent cu
laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I);
- preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40
o
C la 55-60
o
C, tot pe seama laptelui pasteurizat
(zona de recuperare II);
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul
ales;
- mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25
o
C;
- zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6
o
C, datorita circulatiei in contracurent cu apa racita la 0+4
o
C.
Instalatii de pasteurizare



CAPI
TOLUL VII
NORME DE PROTECTIA
MUNCII
Pentru prevenirea
accidentelor si evitarea
posibilitatilor de imbolnavire in
intreprinderile de produse
lactat
e
trebui
e
luate
anumi
te
masur
i de
protec
tie a
munci
i si
tehnic
a
securi
tatii. Totodata trebuie respectate normele de igiena personala a muncitorilor si de igiena in
sectiile de fabricatie, intrucat laptele si produsele lactate sunt foarte usor de infectat, raspandind
boli.
Personalul nou angajat trebuie sa aiba avizul organelor sanitare pe baza unui control
riguros al starii sanatatii din care fac parte obligatoriu analizele TBC si de sange. Inainte de
inceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea sa faca un dus cu apa calda si
sapun, daca nu exista posibilitati, ei trebuie obligatoriu sa se spele pe maini, sa se imbrace cu
echipamente de protectie sau de lucru, date de catre interprindere. Femeile trebuie sa poarte
capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din panza, iar barbatii sa poarte bonete
speciale. Personalul trebuie sa pastreze curatenia in sectiile de productie, sa nu faca gunoi, sa nu
fumeze, sa nu manance, sa nu introduca obiecte straine in procesul de productie.
Terenul interprinderii trebuie sa fie ingradit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar in partea sa
neutilizata sa se creeze zona verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale,
cat mai departe de sectiile principale de productie. In timpul procesului de productie, daca vor
exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor indeparta imediat cu ajutorul
furtunului, apa de spalare fiind indepartata la canal.
Dupa terminarea lucrului, podelele, usile, pervazurile se spala cu apa fierbinte si se
clatesc cu apa rece, clorurata si calda.
Peretii si tavanul trebuie varuiti de cateva ori pe an, impiedicand aparitia mucegaiului.
La dezinfectarea spatiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a sectiilor pentru
producerea maialelor se utilizeaza lampi speciale cu radiatii ultraviolete, care functioneaza dupa
terminarea fabricatiei.
CAPITOLUL VIII
CONCLUZII

Cantitatea de iaurt pe care o mancam zilnic depinde de toleranta fiecaruia, cele mai bune
iaurturi recomandate de medici fiind cele fara adaosuri. Cel mai sanatos este iaurtul natural, fara
adaosuri de zahar, de fructe, de arome de fructe. Zilnic, se poate conusuma minim un paharel. Nu
exista o cantitate maxima, depinde de toleranta fiecaruia. Pentru a se digera foarte usor, este bine
ca iaurtul sa nu fie combinat cu nimic (paine sau verdeturi) si sa se bea inainte de masa pe
stomacul gol.
Un beneficiu major al iaurtului este faptul ca poate fi consumat si de cei care sufera de
intoleranta la lactoza (un zahar prezent in mod natural in iaurt). Iaurtul fiind un produs fermentat
nu mai contine lactoza, zaharul din lapte care creeaza intoleranta mai ales la adulti.
Iaurtul este un aliment sanatos care se incadreaza in categoria produselor probiotice,
sanatoase. De asemenea, este o buna sursa de calciu, fosfor, vitamine din complexul B, grasimi
mononesaturate, identice celor din uleiul de masline. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce
riscul bolilor cardivasculare, combate constipatia si protejeaza intestinul de starile iritative.
Unele personae prefera iaurturile degresate, altele pe cele grase din lapte integral, altele
pe cele cu fructe. Doctorii afirma ca sunt la fel de sanatoase, insa persoanele care au o activitate
fizica intensa si un consum energetic ridicat ar fi bine sa consume iaurturi nedegresate. Pentru un
plus de sanatate in salatele de legume este bine sa adaugam un iaurt natural in loc de maioneza.
Nu se recomanda insa iaurturile indulcite, fie cu zaharoza, fie cu glucoza.
Acestea nu pot fi denumite iaurturi. Conform definitiei, un iaurt natural nu trebuie sa
contina zaharuri adaugate.
BIBLIOGRAFIE
G. Chintescu, S. Grigore Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura
tehnica, 1982
Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentara. Editura Tehnica,
Bucuresti,1999 Vol. II
Constantin Banu Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare. Editura Agir,
Bucuresti, 200











Tehnologia de obtinere a iaurtului de caise

I N T R O D U C E R E
Chiar daca legenda spune ca secretul prepararii iaurtului a fost gasit intimplator inca in
antichitate de catre turci , cultura de iaurt a fost descoperita in anul 1908 de savantul rus
I.Mecinicov .
In anul 1918 spaniolul Isaac Carasso , studiind lucrarile lui Mecinicov , a inceput
producerea industriala a iaurtului in laboratorul sau.Primele iaurturi se vindeau in oale de
lut doar in farmacii si numai conform retetelor .Spaniolul intreprinzator a numit iaurturile
in cinstea feciorului sau Danone ( diminutivul de la Daniel ).Deoarece iaurturile se bucurau
de o cerere inalta , deja peste patru ani capacitatea de productie in Spania a atins cota de o
mie de oale pe an si au inceput sa fie livrate si la curtea regala .
Cu multi ani mai tirziu tehnologia " Danone " a fost preluata de francezi . Totusi si in
prezent aceasta firma este lider pe vinzarile de iaurt in intreaga lume , obtinind 15 % pe
piata mondiala a iaurturilor .
Iaurtul are un gust racoritor deosebit , care apare la adaugarea in lapte a bacteriei ,
care transforma lactoza ce se contine in lapte , in acid lactic .In iaurtul " viu " se mai
gaseste aceasta bacterie , care ajuta la lupta cu microbii patogeni din intestine .
De obicei , iaurtul se produce din lapte de vaci , cu toate ca iaurtul grecesc ( foarte
dens ) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros ) . Pentru cei alergici la
laptele de vaca , acesta se poate inlocui cu iaurtul din lapte de capra.
Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grasime ) pana la iaurturile
grecesti cu grasime de 9 % .
Iaurtul poate fi folosit in loc de frisca , avand grasimi si calorii mai putine decat
frisca .
CAPITOLUL II
MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA IAURTULUI
1.1. LAPTELE . IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE
Laptele este un lichid alb-galbui opac , de doua ori mai vascos decat apa , cu gust
dulceag si miros putin accentuat . Este un aliment de larg consum , ce trebuie sa ocupe un
loc de frunte in alimentatia omului in general , a bolnavilor , a copiilor si batranilor in
special . In lapte consumatorul gaseste alimentul cel mai complet deoarece el cuprinde
toate principiile nutritive indispensabile organismului , in raporturi cantitative optime si sub
forma usor digerabila .
Principiile de tratare si transformare a laptelui in diferite produse precum si
mentinerea calitatii acestora , presupune cunoasterea compozitiei chimice a laptelui .
2.1. PROPRIETATILE FIZICE ALE LAPTELUI

DENSITATEA LAPTELUI - este raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20
O
C
si greutatea aceluiasi volum de apa la temperatura de 4
O
C.Densitatea este cuprinsa intre
1,029 si 1,033 g/cm
3
, si variaza intre aceste valori in functie de raportul dintre concentratia
laptelui in substante solide negrase si grasimi . Cu cat continutul de substante proteice ,
lactoza si saruri minerale creste , cu atat si densitatea laptelui creste in timp ce un continut
ridicat de grasime scade densitatea laptelui , de aceea laptele smantanit are densitate mai
mare ( 1,034-1,040 ).Diluarea laptelui cu apa determina de asemenea scaderea densitatii
acestuia .
Prin smantanire si diluare simultana cu apa laptele nu-si modifica densitatea. De
aceea determinarea densitatii este insuficienta pentru a stabili eventuala falsificare a laptelui ,
in acest scop este absolut necesara determinarea continutului de grasime si substanta uscata .
Densitatea laptelui variaza in functie de variatiile de temperatura la care a fost
supus laptele in prealabil , precum si de temperatura la care se face determinarea ei .
Pentru aceasta se folosesc areometre numite termolactodensimetre , gradate in
limitele 1,020-1,040 , determinarea facandu-se de obicei la 20
O
C .Daca densitatea se
determina la alta temperatura se aplica o corectie a gradelor citite , dupa cum determinarea se
face la o temperatura mai inalta sau mai joasa .
TENSIUNEA SUPERFICIALA - este forta care se exercita la suprafata de contact
a laptelui cu alt fluid . Valorile tensiunii superficiale ale laptelui si ale unor produse lactate
lichide sunt mai mici decat cele ale apei , datorita prezentei substantelor organice coloidale si
a celor in emulsie .
Tensiunea superficiala a laptelui la 15 grade C este de circa 47-53 dyn/cm a
laptelui smantanit 52-57 , a zerului 52-55 , iar a apei de 76 .Prin ridicarea temperaturii
laptelui se mareste si tensiunea superficiala . In cazul incalzirii laptelui la 85
O
C tensiunea
superficiala a acestuia creste cu 2 dyn/cm , iar in cazul fierberii cu 3 dyn/cm.
Prin agitarea laptelui se ridica tensiunea superficiala cu 2 dyn /cm . Smantanirea
centrifugala urmata de agitare coboara tensiunea superficiala .
VASCOZITATEA - exprima frecarea moleculelor si se masoara in unitati
centipoise cu ajutorul vascozimetrelor . Aceasta reprezinta vascozitatea absoluta
.Vascozitatea relativa se determina prin stabilirea timpului necesar de curgere a volumelor
egale de apa si lapte , in aceleasi conditii , comparand vitezele de scurgere .
Vascozitatea medie , la 20
O
C in centipoise : apa=1 , lapte
integral =2 , lapte smantanit =1,8 .
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt :
- compozitia laptelui
- stadiul de diviziune a globulelor de grasime
- temperatura
- modificari ale starii de hidratare a proteinelor
- agitarea
CALDURA SPECIFICA : reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica
cu un grad temperatura unui gram de substanta . Caldura specifica a laptelui este 0,92-
0,93 cal/g -grd.Cunoasterea caldurii specifice a laptelui si a produselor lactate este
necesara pentru rezolvarea problemelor de incalzire si refrigerare in intreprindere .
CONDUCTIBILITATEA ELECTRICA : sau rezistenta pe care o opune
laptele la trecerea curentului electric depinde de cantitatea de saruri pe care le contine .Ea
se exprima in si este cuprinsa , pentru un lapte normal , intre 175-232 . In cazul
laptelui provenit de la animale bolnave , conductibilitatea electrica este mai mare din cauza
cresterii continutului in saruri . Diluarea cu apa determina o scadere a conductibilitatii
electrice ca urmare a continutului procentual de saruri .
INDICELE DE REFRACTIE : proprietatile optice ale laptelui se determina
de obicei in zer , dupa indepartarea grasimii . Indicele de refractie al laptelui normal este in
medie de 1,35 si reprezinta raportul intre sinusul unghiului de incidenta si sinusul
unghiului de refractie . In practica se obisnuieste exprimarea direct in diviziuni ale
refractometrului .Este necesar a se indica in acest caz si sistemul de refractometru folosit ,
deoarece , scarile lor nu sunt la fel la toate sistemele .La refractometrul de imersie ZEISS
laptele normal de valori cuprinse intre 38 si 40, o valoare sub 38 permite suspectarea
falsificarii laptelui cu apa .
PUNCTUL DE CONGELARE : punctul de congelare sau punctul
crioscopic al laptelui este caracteristica cea mai constanta .Masurarea punctului de
congelare serveste pentru stabilirea falsificarii laptelui prin adaos de apa si a gradului de
dilutie a acestuia .Laptele congeleaza sub 0
O
C si anume la -0,555
O
C . O valoare de 0,53
sau mai mica permite suspectarea adaosului de apa . Se considera ca scaderii punctului de
congelare al laptelui cu 0,01
O
C ii corespunde o adaugare de 1,82 % apa .Deoarece
acidificarea naturala a laptelui duce la ridicarea punctului de congelare , determinarile
trebuie facute la laptele de vaca cu aciditate maxima de 20
O
T .
PUNCTUL DE FIERBERE .La presiunea atmosferica de 760 mm Hg ,
punctul de fierbere este de 100,55
O
C .
pH-ul SI ACIDITATEA LAPTELUI - Simbolul pH reprezinta
logaritmul inversului concentratiei in ioni de hydrogen - H + .pH-ul exprima aciditatea
activa , libera sau actuala .Laptele de vaca are pH -ul =6,6 ..6,8 deci o reactie usor acida .
Stabilirea valorii pH-ului laptelui prezinta o importanta deosebita , deoarece de ea
depinde o serie de proprietati ale laptelui dintre care cea mai importanta este stabilitatea
cazeinei .
pH-ul laptelui poate fi masurat electronic cu ajutorul pH-metrului sau
colorimetric cu solutii indicatoare sau hartie indicatoare .
Determinarea electrometrica este mult mai precisa decat cea colorimetrica . In
industrie se folosesc pH-metre cu electrozi protejati de tuburi metalice pentru determinarea
pH-ului laptelui in bidoane sau vane si cu electrozi speciali pentru determinarea directa a
pH-ului branzeturilor .De obicei se folosesc electrozi de calomel cu clorura de potasiu
solutie saturate (electrod de referinta ) si electrod de sticla , fie separate , fie combinate
intr-un singur instrument .
In industria laptelui pentru determinarea colorimetrica a pH-ului se folosesc
solutii de purpur de brom-cresol , albastru de brom-timol si alizarina care permit stabilirea
a trei grupe de pH:< 6,4 ; 6,6-6,8 ; 6,9 . .
Hirtiile indicatoare pentru masurarea pH-ului laptelui trebuie sa aiba o marja de
eroare de 0,1 pana la 0,2.
Aciditatea titrabila a laptelui exprima aciditatea globala a acestuia si se
determina prin titrare cu o solutie de NaOH cu concentratie cunoscuta in prezenta
fenolftaleinei ca indicator .
Pentru determinarea aciditatii globale a laptelui se cunosc trei metode :
METODA SOXHLET HENKEL . 50 ml lapte se neutralizeaza cu NaOH 0,4
n.Aciditatea se exprima prin numarul de mililitri folositi pentru neutralizare , inmultiti cu 2
pentru a se raporta la 100 ml.
METODA THORNER .Se titreaza 100 ml lapte cu NaOH 0,1 n .Rezultatul se exprima
in zecimi de mililitru folositi la titrare . Fiecare zecime reprezinta un grad Thorner .
METODA DORNIC : Se titreaza 10 ml lapte cu NaOH 0,9 n . Numarul de zecimi de
ml folositi la titrare exprima numarul de grade Dornic . In cazul acestei metode se
foloseste o solutie de NaOH 0,9 n pentru ca acidul lactic are o greutate moleculara de
aproximativ 90 . In acest caz :1
O
D

= 1 mg acid lactic in 10 ml lapte, sau 0,1 g acid lactic
la litru sau 0,01 % acid lactic . Folosindu-se metoda Dornic , in unele tari aciditatea se
exprima direct in acid lactic % .
Intre aciditatea titrabila si pH nu exista o corelatie precisa ; diferite probe de lapte
proaspat cu acelasi pH pot avea aciditati diferite si invers , probe cu aceeasi aciditate -
valori diferite ale pH-ului . Aceasta se explica prin aceea ca prin titrare cu hidroxid se
satureaza capacitatea tampon a laptelui in limitele de pH intre 6,6 si 8,2-8,5 . Capacitatea
tampon a laptelui depinde de cantitatea de substante tampon in solutie ( proteine , fosfati ,
citrati ) . Cu cat laptele este mai bogat in substante proteice si anumite saruri cu atata
aciditatea sa va fi mai mare . Prin urmare valoarea aciditatii titrabile a laptelui proaspat
exprima capacitatea tampon a laptelui si nu numai cantitatea de acizi din lapte , spre
deosebire de valorile pH care arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui sau
intensitatea reactiei ionice a laptelui .
PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI
- CULOAREA -
Culoarea alba opalescenta se datoreste dispersiei luminii asupra particulelor coloidale
.
Culoarea galbena este data de continutul in pigmenti , cum este de exemplu carotenul ,
care coloreaza faza grasa a laptelui .
Laptele mai contine si pigmenti galben-verzui din grupa flavinelor , ele coloreaza faza
apoasa ( zerul ) .
Culori anormale , roz ,albastru ,rosu ,galben sunt date de dezvoltarea unor
microorganisme care produc pigmenti cu culorile respective .
- GUSTUL SI MIROSUL -
Definirea gustului si aromei normale a laptelui este greu de facut . Se poate spune ca
are un gust si o aroma placuta specifica .
Este posibil , insa , sa se deosebeasca dupa gust si miros probe de lapte de diferite
proveniente , desi in acest caz aprecierile pot fi adesea subiective .
GUSTURI SI MIROSURI ANORMALE -Gusturile si mirosurile anormale se datoresc
urmatoarelor cauze :
- Absorbtia mirosurilor de catre lapte .Laptele absoarbe foarte repede mirosul substantelor
in preajma carora se afla .Astfel , daca langa un vas cu lapte se aseaza un flacon de
terebentina sau benzina , laptele prinde mirosul caracteristic al acestora .
-Mirosuri provenind prin introducerea in lapte a unor substante rau mirositoare: -
aceasta introducere , desi involuntara este destul de frecventa . Este cazul mirosului de
sapun cand vasele sau mainile mulgatorului nu au fost bine clatite dupa spalare cu sapun ,
sau mirosul diferitelor produse care au fost transportate in bidoane care ulterior nu au fost
bine spalate .
-Mirosuri provenind de la nutreturile consumate de vacile de lapte . Cea mai importanta
sursa de patrundere in lapte a elementelor nedorite este incontestabil hrana animalului , de
aceea se atribuie alimentatiei vacilor de lapte un numar foarte mare de anomalii de gust si
miros ale laptelui .
Pasunile artificiale pe baza de leguminoase ( trifoi ) transmit laptelui un miros specific
care nu apare in cazul pasunelor naturale .Acest miros dispare daca mulsul se face dupa 5
ore de la consumul acelei plante .Prezenta pe pasune a unor anumite plante cu bulbi (
ex.ceapa ) imprima laptelui un gust acru respingator . In ceea ce priveste ceapa , este
suficient ca o vaca sa inspire mirosul acestei plante ca in decurs de 10 min. sa apara in lapte
miros de ceapa . Acest miros dispare din lapte daca mulsul se va efectua dupa 90 minute .
Nutreturile care imprima laptelui miros si gust neplacut se impart in doua grupe:
- grupa radacinoaselor
- grupa cruciferelor ( varza , napi , rapita ) .
Anumite gusturi si mirosuri neplacute ce apar in lunile octombrie-noiembrie sunt
cauzate de consumul de sfecla proaspata . Aceasta planta contine betaina care se
transforma in corpul animalului in compusi aminati cu trimetril - amina cu gust si miros
dezagreabil .
Radacinoasele insilozate fara precautii speciale reprezinta de asemenea cauza unui
gust neplacut , nu numai datorita trimetil-aminei , dar si acidului butiric atat de abundent in
aceste produse si care reprezinta elementul principal al mirosului dezagreabil .
Radacinoasele insilozate prezinta un pericol pentru alimentatia sugarilor , de
asemenea varza si frunza de sfecla insilozate , recomandadu-se hranirea vacilor de lapte
numai daca au fost uscate sau insilozate cu culturi de bacterii lactice .
Gustul neplacut al laptelui produs de anumite vaci .Exista vaci al caror lapte are un
gust intr-o oarecare masura neplacut , fara a se putea atribui acest defect al laptelui decat
individualitatii .
S-a constatat de asemenea ca defectul apare spre sfarsitul lactatiei cand laptele are
gust ranced si amar . Vacile a caror mamela este infectata dau lapte cu gust neplacut ,
datorita modificarii compozitiei chimice a acestuia .
Gustul si mirosul neplacut de ranced , de seu , datorita oxidarii catalitice a grasimii
laptelui . Agentii acestor oxidari pot fi de natura chimica , fizica si enzimatica . Ca agenti
chimici principali , trebuie considerati : ozonul prezent in incaperi sterilizate cu lampi de
lumina ultravioleta si sarurile unor metale dintre care cele de cupru trebuie considerate mai
periculoase .
Principalul agent fizic al oxidarii grasimilor este lumina solara . O expunere de 10
min. a laptelui la lumina solara este suficienta pentru a imprima acestuia un gust de seu .
Agentul enzimatic principal al rancezirii este lipaza , existenta in lapte .
Intensitatea procesului de oxidare a grasimii laptelui depinde de continutul laptelui in
lipaza .
M I C R O B I O L O G I A L A P T E L U I

LAPTELE CA MEDIU DE CULTURA
Prin compozitia sa chimica si reactia neutra , laptele constituie un bun mediu de cultura .
Contine : glucide , protide , lipide si saruri , substante care constituie surse nutritive
pentru bacterii .
Laptele nu poate fi considerat insa un mediu de cultura universal , deoarece nu toate
bacteriile sunt capabile sa utilizeze lactoza , protidele nehidrolizate in peptide si acizi
aminati , iar continutul redus in peptide si acizi aminati liberi ai laptelui este prea mic ca sa
permita o dezvoltare optima a unor specii microbiene , de aceea laptele poate fi considerat
un mediu bun de cultura pentru microorganisme heterotrofe .
SURSELE DE CONTAMINARE A LAPTELUI CU MICROORGANISME
Contaminarea laptelui cu microorganisme poate proveni din mai multe surse.
Prima sursa de contaminare o constituie mamela . Laptele nu se poate mulge steril chiar
daca se mulge in conditii aseptice . In partea terminala a mamelei se gasesc totdeauna
micrococi nepatogeni cu proprietati proteolitice si acicloproteolitice . In cazul afectiunilor
mamare apare in lapte un numar mai mare de microbi patogeni responsabili ai afectiunii
respective .
In timpul mulsului , in mod obisnuit ajung in lapte diferiti microbi proveniti de pe
partea externa a ugerului , de pe mainile mulgatorului , din vasele de muls manual sau
mecanic . De asemenea pot ajunge in lapte particule de fecale , fragmente vegetale ,
insecte , fire de par si praful din aer .
Gradul de contaminare al laptelui depinde de masurile de igiena care se iau in timpul
mulsului pentru a reduce la minim posibilitatile de contaminare enuntate .
FACTORII CARE INHIBA SAU STIMULEAZA DEZVOLTAREA
MICROORGANISMELOR IN LAPTE .
Inmultirea microbilor in lapte este influentata de o serie de factori , cum ar fi:
puterea bacteriostatica naturala a laptelui , prezenta in lapte a factorilor de crestere pentru
bacterii , asocieri si antagonisme , influenta temperaturii , etc .
PUTEREA BACTERIOSTATICA A LAPTELUI - Laptele crud contine
substante care inhiba sau distrug numeroase specii microbiene . Aceste proprietati le au
urmatoarele substante : Lactenina 1 , Lactenina 2 si Lactenina 3 . Din punct de vedere al
naturii si al proprietatilor lor , lacteninele pot fi impartite in doua tipuri :
a) aglutinine ( anticorpi) , Lactenina 1 si Lactenina 3
b) lactoperoxiclaza ( enzima ) Lactenina 2
Lacteninele L
1
si L
3
au actiune bactericida asupra streptococidelor din grupa
serologica A ( pyogenes ) si asupra anumitor tipuri de streptococi lactici grupa A (
pyogenes ) , grupa B ( agalactiae ) si rar a streptococilor lactici .
Lactaminele L
1
si L
3
sunt in general prezente in colostru , iar L
2
in lapte. Lactaninele
L
2
si L
3
sunt ceva mai termolabile , fiind distruse prin incalzire timp de 20 min. la 70
O
C ,
spre deosebire de lactamina L
1
care este distrusa la 80
O
C .Prin pasteurizare lactaminele isi
pierd numai partial activitatea bactericida . Cele trei lactamine in amestec au actiune
bactericida mai puternica decat oricare din cele doua separate .
In lapte a fost identificat , de asemenea , un factor inhibitor specific fata de unele
tulpini din grupul coli . Acest factor este distrus dupa 30 min . de incalzire la 53
O
C .
FACTORII DE CRESTERE . Laptele contine factori de crestere pentru bacterii ,
din care cei mai importanti sunt vitaminele din grupul B . Ele sunt necesare in special
pentru dezvoltarea bacteriilor lactice .
Dintre substantele azotate neproteice , acizii aminati si peptidele sunt cele care
stimuleaza cresterea microorganismelor . Dintre peptide , streptogeninele stimuleaza in
special dezvoltarea bacteriilor in lapte .
Streptogeninele sunt polipeptide care contin 11-12 acizi aminati .Ele formeaza in
timpul hidrolizei cazeinei ASOCIERI , ANTAGONISME .In afara factorilor de mediu care
inhiba sau stimuleaza dezvoltarea bacteriilor trebuie luati in considerare si factorii legati de
insasi natura microbilor . Anumite specii sau tulpini de microbi favorizeaza sau inhiba
dezvoltarea altora , dand loc la asa numitele asocieri sau antagonisme .
Astfel de asocieri se constata des in lapte crud si branzeturi cand streptococii
stimuleaza inmultirea lactobacililor .
Un exemplu de antagonism tipic este secretia de substanta antibiotica , nisina, de
catre unele tulpini de Streptococcus lactis , antibiotic care inhiba dezvoltarea elostridiilor .
INFLUENTA TEMPERATURII -Laptele proaspat dupa cum s-a aratat ,
contine substante bacteristatice ( lactamine ) a caror actiune asupra bacteriilor se manifesta
in lapte dupa muls , o anumita perioada , in care numarul de germeni din lapte ramane
stationar sau chiar descreste . Acest tip de actiune bacteriostatica a fost numit " faza
bactericida " . Puterea bactericida a laptelui dupa un anumit timp se epuizeaza . Cu cat
temperatura la care este tinut laptele este mai scazuta cu atat distrugerea substantelor
bactericide este mai lunga . Pe de alta parte , este cunoscut faptul ca la temperaturi joase
inmultirea bacteriilor este in general incetinita. Incalzirea laptelui la temperaturi ridicate are
urmatoarele efecte asupra microorganismelor :
- incalzirea la peste 80
O
C are ca efect stimularea cresterii bacteriilor lactice datorita
probabil distrugerii lactaninelor . Ca urmare se recomanda incalzirea laptelui destinat
prepararii culturilor la 85-90
O
C .
- incalzirea de la 90 la 120
O
C ( autoclavare ) duce la degradarea partiala a proteinelor cu
formare de peptide , ceea ce are ca efect stimularea cresterii streptococilor . La aceasta
temperatura se degradeaza partial si lactoza cu formare de diferite substante
reducatoare dintre care si acidul formic cu activitate stimulatoare asupra cresterii
lactobacililor .
- incalzirea peste 120
O
C duce la distrugerea factorilor de crestere a substantelor
stimulatoare , ceea ce are ca efect inhibarea cresterii microbilor .
ALTERARILE COMPONENTELOR PRINCIPALE ALE LAPTELUI PROVOCATE
DE MICROORGANISME
Alterarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a
degradarii celor trei substante componente principale : lactoza , proteinele si grasimile .
Lactoza poate fi supusa diferitelor fermentari caracterizate prin :
- producere de acizi organici ( fermentatie lactica produsa de bacterii lactice ) .
Aceasta este fermentatia cea mai frecventa si cea mai importanta in practica
industriala ;
- acizi organici si gaze ( bacterii propionice , bacterii butirice ) :
- acizi , gaze si alcool ( bacterii din grupul coli si unele bacterii lactice
heterofermentative ) ;
- gaze si alcool ( drojdii ) ;
- substante vascoase ( diferiti microbi ) .
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone , acizi aminati , amoniac .
Grasimile sub actiunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate incet , cu aparitia unui
gust iute de ranced . Pot aparea si alterari cu modificari neinsemnate ale componentelor
principale ale laptelui cu formare de pigmenti ( colorarea laptelui ) si diferite mirosuri .
MICROORGANISMELE LAPTELUI - BACTERII LACTICE
Bacteriile lactice ale laptelui sunt cuprinse in familia Lactobacteriacee in care intra si
bacteriile care formeaza acid lactic , dar nu fermenteaza lactoza .Sunt bacterii imobile ,
nesporulate , gram pozitive , nu produc catalaza , sunt inactive fata de nitrati .Sunt
microaerofile si foarte pretentioase fata de sursa de hrana azotata si vitaminica . Necesita ,
ca sursa de azot peptide si anumiti acizi aminati si vitamine din grupul B .Activitatea lor
proteolitica in lapte este neinsemnata , dar unele specii degradeaza proteinele destul de
puternic in timpul fermentarii branzeturilor . Fermenteaza zaharurile cu predilectie
dizaharidele ( lactoza , zaharoza , maltoza ).
Bacteriile lactice se clasifica in doua grupe :
a)GRUPA HOMOFERMENTATIVE - cuprinde bacterii care formeaza 90-97 % acid
lactic fata de lactoza fermentata si numai urme de produsi secundari .
1).Lactobacillus Subgenul Thermobacterium ( Orla Jensen ) temperatura optima 37-45
O

C .Lacobacillus : bulgaricus , themophilus : bastonase alungite , izolate sau in lanturi scurte
.Sunt acidifianti puternici producand pana la 2,7 % acid lactic. Activitate cazeolitica
pronuntata .
2)Lactobacillus Subgenul Streptobacterium ( Orla Jensen ) : temperatura optima 28-32
O

C .Lactobacillus : casei , plantarum : bastonase scurte in lanturi . Acidifianti lenti ; insa
formeaza 1 % acid lactic si chiar mai mult . Au activitate cazeolitica .
3) Streptococcus ( Grupa lactica ) .
Streptococcus : lactis , cremoris : forma sferica ;lanturi de lungimi diferite ; acidifianti
moderati : 0,6-1 % acid lactic ; in general nu hidrolizeaza cazeina .
b)GRUPA HETEROFERMENTATIVE : Formarea de acid lactic slaba . Formeaza si
alti acizi , diferite alte substante si gaze ( CO
2
) .
4) Lactobacillus Subgenul Termobacterium ( Orla Jensen ) . Lactobacillus bifidus :
bastonase avand in cultura veche capete bifide ; produce acid acetic in cantitati apreciabile
;anaerob, se gaseste in fecalele sugarilor . Lactobacillus caucasicus : bastonase subtiri si
variate ca forma , izolate sau in filamente ; produce afara de acid lactic si acid succinic si
gaze ; traieste in simbioza cu drojdii in granule de chefir .
5) Lactobacillus Subgenul Betabacterium ( Orla Jensen) ;temperatura optima 28-32
O

C . Lactobacillus brevis : bastonase cu margini rotunjite izolate sau in lanturi scurte ; nu
actioneaza asupra cazeinei .
6) Leuconostoc : dextronicum , citrovorum : forme sferice asemanatoare
streptococilor ; provin din vegetale in descompunere ;fermenteaza pentozele , descompun
pectinele . Produc mucilagiu la fermentarea zaharozei .Streptococii lactici , din punct de
vedere fiziologic , se caracterizeaza printr-o mare rapiditate de dezvoltare ; se dezvolta
intotdeauna mai repede ca lactobacilii , in schimb au o putere acidifianta mai mica decat
lactobacilii si o rezistenta mai redusa la un pH scazut .
Bacteriile lactice formeaza partea cea mai interesanta a microflorei laptelui si a
produselor lactate . Datorita lor se produce acidifierea spontana a laptelui ; ele intervin in
obtinerea tuturor produselor lactate care contin lactoza si sunt nesterile .
BACTERII PSEUDOLACTICE
Cele mai reprezentative bacterii din aceasta categorie sunt cele din grupa
Coliaerogenes , din care Escherichia coli este de origine fecala , iar Aerobacter aerogenes
provine din pamant sau de pe vegetale . Ele ajung in lapte din balegar , ape impurificate
ustensile murdare . Prezinta importanta din punct de vedere tehnologic , deoarece produce
gaze si gust neplacut in produse lactate . Ele provoaca balonarea timpurie a branzeturilor
.Avand o dezvoltare rapida , fiind tolerante la variatii mari de temperatura ele pot depasi
bacteriile lactice in crestere , provocand defectele aratate mai sus .
Unele tipuri de Eschirichia coli sunt patogene pentru om , de aceea prezenta acestor
bacterii prezinta importanta si din punct de vedere igienic .
BACTERII PROTEOLITICE
In aceasta categorie intra bacteriile care ataca proteinele hidrolizandu-le in peptone ,
polipeptide si acizi aminati si cele care mai departe descompun acizii aminati in ammoniac
, indol , scatol .
In afara substantelor azotate , ele ataca zaharurile producand fermentatie lactica sau
butirica .
Unele specii sunt alcalinizate , altele nu modifica practic reactia mediului , iar altele sunt
acidifiante .Diverse specii din aceasta grupa au insusirea de a produce lipaze .
Principalele specii din aceasta categorie sunt :
- Bacterii proteolitice aerobe nesporogene : Bacterium flucrencens
liquefaciens,Bacterium flucrescens liquefaciens , Bacterium vulgaris , bacterii din
genul Alcaligenes .Aceste bacterii solubilizeaza cazeina si au o intensa actiune
putrefianta .
- Bacterii proteolotice aerobe sporogene : Bacillus subtilis , Bacillus mesentericus ,
Bacillus mycoides , Bacillus cereus . Aceste bacteii sunt energici coagulanti si
peptonizanti ai laptelui producand asa-numita coagulare cazeoasa a laptelui pasteurizat
.
Avand spori foarte rezistenti la caldura , aceste bacterii reprezina o problema pentru
sterilizarea industriala a laptelui .
- Bacteriile proteolitice anaerobe sporogene : Clostrictium butyricum , Clostridium
thyrobutyricum , Clostridium sporogenes .
Aceste bacterii sunt foarte raspandite in pamant , furaje si fecale si sunt prezente
aproape intotdeauna in lapte . Activitatea lor fermentativa este insotita de formare de gaze
si miros neplacut .
Clostrictium butyricum si Thyrobutyricum fermenteaza zaharurile producand acid
butiric , bioxid de carbon si hidrogen , acid acetic , alcooli si alti produsi .
Clostridium thyrobutyricum poate folosi ca sursa de carbon lactatii .
Bacteriile butirice sunt intotdeauna prezente in cantitati mari in nutreturi insilozate in
stare de proasta conservare . Ele constituie cauza principala a balonarii tarzii a branzeturilor
, defect frecvent in perioada de iarna , care produce pagube insemnate prin deprecierea
branzeturilor .
BACTERII PROPIONICE
Sunt anaerob facultative , nesporogene : principala insusire este fermentarea
lactatiilor si a unor zaharuri , cu producere de acid propionic , acid acetic , bioxid de carbon
si alte substante . Sunt raspandite in fecale si in mod obisnuit se gasesc si in lapte .Aceste
bacterii asigura unor branzeturi ca Emmenthal sau Gruyere clesenul si aroma cacteristica .
DROJDII SI MUCEGAIURI
a)Drojdii : Sacharomyces fragilis si lactis fermenteaza lactoza formand alcooli si gaze .
Sacharomyces fragilis se gaseste in chefir . In diverse produse lactate drojdiile pot provoca
fermentatii gazoase si gusturi nedorite . Este cazul in special al smantanii provenita din
colectare si adesea a casului prospat .Drojdiile formeaza o parte din microflora cojii umede
a branzeturilor .
b) MUCEGAIURI . O serie de specii intervin in maturarea branzeturilor din care cele
mai importante Penicillium candidum si Penicillium glaucum , varietatea roquefort .
Numeroase genuri si specii invadeaza suprafata branzeturilor in timpul fermentarii
lor. Dintre acestea Oidium lactis este cel mai frecvent .Oidium lactis si alte mucegaiuri pot
fi intalnite pe suprafata untului mucegait si a smantanii pastrate in conditii proaste de
conservare .
C A I S E
Fructele acestei specii au o aroma si gust placut , un continut armonios intre acizi si
zahar , bogate in saruri minerale si vitamine , ceea ce le face sa fie foarte apreciate pentru
consum in stare proaspata cat si pentru o gama larga de produse finite .
Perioada de recoltare a caiselor , in mod conventional , se esaloneaza dupa cum
urmeaza :
- soiuri timpurii , ale caror fructe ajung la maturitate in 25-VI-10.VII ( de Arad , de
Alexandria ) .
- soiuri semitimpurii , cu maturitate intre 10.VII - 20.VII ( cea mai buna Ungaria , Falca
Rosie , de Cenad ) .
- soiuri semitarzii , cu maturitate intre 2O.VII - 25.VII ( Luizet , de Aiud , Paviot ) .
- soiuri tarzii , cu maturitate dupa 25.VII ( Tivoli , Umberto , Tarzii de Bucuresti , Dulci
de Visani ) .
Din circa 15 soiuri de caise , mai importante , ca soiuri de perspectiva , pentru tara
noastra , s-au ales : Cea mai buna de Ungaria , Mari de Cenad , de Olanda , Tivoli si
Umberto . Judetele prioritare din punct de vedere cantitativ in ordinea descrescanda
sunt : Arges , Ialomita , Constanta , Ilfov , Tulcea .
Detasabilitatea de pe sambure , fiind o caracteristica generala a speciei , fructele
acesteia sunt folosite la o gama larga de forme de industrializare dar in special pentru
compot , gem si nectar .
SCHEMA TEHNOLOGICA SI
DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA 3
OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE
Iaurtul care se obtine din lapte normalizat la 2,8 % grasime , lapte praf degresat , 6 %
zahar , putina crema dar nu de caise , cuburi de caise , C M C si cultura starter de productie .
Se pot obtine trei tipuri de iaurt cu caise :
- iaurt cu caise si coagul compact nepasteurizat dupa insamantare .
- iaurt cu caise concentrat cu coagul fluid pasteurizat dupa insamantare .
- iaurt cu caise cu coagul fluid nepasteurizat dupa insamantare .
Din zahar , pectina si C M C se face un amestec in care va fi introdus laptele si crema
sau sucul de caise . Pentru amestec , zaharul se dizolva in lapte degresat la o temperatura de 50-
60
O
C , apoi se filtreaza . Pectina se hidrateaza in apa la 10-18
O
C, se solubilizeaza in lapte
degresat la 50-60
O
C apoi se filtreaza .C M C -urile se solubilizeaza in lapte degresat la 50-60
O
C
apoi din aceste trei componente rezulta un amestec .
A. OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE CU COAGUL COMPACT
NEPASTEURIZAT DUPA INSAMANTARE
Amestecul si crema sau sucul de caise se introduc in lapte .Solutia rezultata este
pasteurizata in vana la o temperatura de 85-90
O
C, timp de 20-30 min . Dupa aceasta operatie ,
solutia se raceste la 45-48
O
C temperatura la care se face insamantarea cu cultura starter de
productie .
Apoi produsul se distribuie in ambalaje sub agregate , se termostateaza la 43-45 grade
C timp de 2 -3 h , se raceste intai la 18-20
O
C apoi la 2-8
O
C si se depoziteaza .
OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE CU COAGUL FLUID
NEPASTEURIZAT
Dupa insamantare este acelasi procedeu ca la iaurtul cu coagul compact , doar ca
dupa insamantare se realizeaza termostatarea la 43-45
O
C timp de 2 - 3 h , apoi racirea la 18-
20
O
C . Produsul se agita , se distribuie in ambalaje , dupa aceea se raceste si se depoziteaza la 2-
8
O
C .
OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE CONCENTRAT ,
CU COAGUL FLUID PASTEURIZAT
Din zahar , pectina , sucul sau crema de caise si CMC se obtine un amestec. Laptele
va fi supus unui proces de pasteurizare in vana la 80-90
O
C timp de 20-30 min , dupa care
urmeaza operatia de amestecare pana la 15 % SU si o racire de 45-48
O
C . Insamantarea cu
cultura starter de productie , se realizeaza la temperatura de racire , si urmeaza termostatarea la
43-45
O
C timp de 2 - 3 h .Dupa termostatare laptele se raceste la 2-8
O
C si se lasa 24 h .
Amestecul dulce va fi introdus in lapte dupa cele 24 h . Solutia se amesteca , se incalzeste la 60
O

C se omogenizeaza la o presiune de 200 bari , si se pasteurizeaza in pasteurizatorul cu placi timp
de15 min .Produsul se raceste la 20
O
C , se ambaleaza si se raceste din nou la temperatura de
depozitare ( 2-8
O
C ) .
PROCESAREA TEHNOLOGICA A LAPTELUI
In primul rand se face receptia cantitativa a laptelui . Pentru obtinerea unor produse
finite de calitate , laptele sa fie de prima prospetie , cu un grad de contaminare cat mai redus , si
cu o compozitie normala . In cazul laptelui de vaca , acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor
cerinte :
- densitate , minim 1,029 g/m
3

- aciditate maxim 17-19
O
T
- titru proteic minim 3,2
- proba reductazei minim 3 h
NORMALIZAREA se face pentru aducerea laptelui la continutul de grasime dorit .
OMOGENIZAREA LAPTELUI - este foarte importanta din diferite motive :
- se mareste numarul globulelor de grasime cu diametrul ai mic de 2,0 m , ceea ce
favorizeaza digestia in tractusul intestinal .
- se fragmenteaza micelele de cazeina obtinandu-se un coagul mai fin , mai stabil , cu o
eliminare mai redusa a zerului .
- se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit .
Omogenizarea conduce la obtinerea unui coagul care va avea globule mici de grasime fiind
dispersate in matriea proteica eliminandu-se in acest fel efectul de vacuolizare in matricea
proteica efect care poate avea loc daca laptele nu este omogenizat si globulele de grasime
au dimensiuni mai mari .
- se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o parte din
fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai
bine la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la conservabilitatea
produsului ;
- produsul finit produce o stare de satisfactie la un consum mai mare ( 300-400 g)
- omogenizarease face la 150-200
PASTEURIZAREA LAPTELUI - la temperaturi ridicate ( 85
O
C ) , cu mentinerea
laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 min , are drept scop :
- imbunatatira calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor -
forme vegetative .
- imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin distrugerea
sistemului lactoperoxidazic (inactiveaza actiunea lactat-peroxidazei) eliminarea
oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare .
- imbunatatirea consistentei iaurtului , deoarece prin incalzirea laptelui la temperaturi
mai mari de 85
O
C si mentinerea acestuia la 85-95
O
C , are loc o denaturare a
proteinelor serice si asocierea lor cu K-cazeina micelelor de cazeina , ceea ce
favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul .
Consistenta coagului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al cazeinei
prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile . Pasteurizarea si mentinerea in
vana se face sub agitare continuua .
CONCENTRAREA LAPTELUI - este practicata numai in cazul fabricarii iaurtului
cu fructe concentrat .Concentrarea se face pana la 15 % S U .La concentrare volumul initial al
laptelui se reduce cu 15-20 % S.U. Prin concentrarea laptelui se asigura stabilizarea structurii
proteinelor , marirea continutului de grasimi raportat la SU , ceea ce asigura un produs finit cu
o consistenta mai ferma , dar mai cremoasa , fara separare de zer . In unele cazuri , cresterea
continutului de SU se face prin adaos de cazeinat precipitat , lapte praf degresat , sau lapte
concentrat .
RACIREA LAPTELUI - Se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare ,
urmandu-se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a
culturii starter adaugate .
Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut si pasteurizarea sau mentinerea
laptelui , si dureaza 15-30 min pana se atinge temperatura de 45-48
O
C .
INSAMANTAREA LAPTELUI - se face cu cultura starter de productie . In acest
scop cultura se omogenizeaza , se dilueaza cu lapte in raport de 1:0,5 si se introduce in laptele
destinat productiei de iaurt , care trebuie sa fie agitat puternic in vederea repartizarii cat mai
uniforme a culturii , in caz contrar , particulele de cultura starter vor constitui centru de
fermentatie puternica determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare : se adauga 0,5-2
% cultura starter de productie .
REPARTIZAREA IN RECIPIENTELE DE DESFACERE .
Ambalajele folosite trebuie sa fie bine igienizate .Repartizarea in ambalajele de desfacere
se face in instalatii automate , in tot timpul turnarii iaurtului din vana din care se preia laptele
trebuie sa fie sub agitare .
TERMOSTATAREA -Produsele ambalate si introduse in navete se termostateaza
in camera termostat , la temperatura de 42-45
O
C pe o durata de 2,5-3 h. Respectarea stricta a
temperaturii este obligatorie deoarece :
- o temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor consecinta fiind
obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata , gust acru si aroma slaba .
- o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor , obtinandu-se un
iaurt cu aroma buna , dar cu aciditate redusa si deci fara gust specific .
Momentul final al intreruperii fermentarii se poate stabili senzorial , prin aprecierea
coagului care nu trebuie sa aiba zer eliminat , iar la inelarea recipientului coagulul nu
trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer , chimic , prin
determinarea aciditatii tritabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90
O
T .Mai presus
punctul final al termostatarii poate fi determinat potentiometric prin masurarea pH-ului (
pH-ul final 4,65-4,7 ) .
RACIREA SI DEPOZITAREA PRODUSULUI . Racirea se realizeaza in 2 etape :
- preracirea la temperatura de aproximativ 20
O
C in timp de 2,5-3 h , cu scopul de a
realiza intarirea coagului si prevenirea separarii zerului .
- racirea propriu-zisa se face la temperatura de 2-8
O
C , in care caz coagulul devine mai
compact , gustul si mirosul mai bine evidentiat , racirea propriu-zisa are loc timp de
10-12 h.
DEPOZITAREA IAURTULUI CU CAISE la producator , depozitarea trebuie sa se
faca la temperaturi de 2-5
O
C , pe o durata cat mai mica , pentru a evita aparitia unor
defecte .
Operatii de termostatare , presiune , racire si transport trebuie sa se faca fara
manipulari brutale care ar determina spargerea coagului si elimiarea zerului .
TRATAMENTUL PRIMAR SI TRANSPORTUL LAPTELUI
Pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la preluare are o
importanta economica deosebita , tinand seama de modificarile pe care le pot suferi
principalele componente ale laptelui , mai ales sub influenta microorganismelor. La aceasta se
mai adauga efectul daunator al unor factori fizici cum sunt lumina si caldura .
Laptele contine o microflora initiala care se imbogateste , atat in cazul unor maladii ale
ugerului, cat mai ales in timpul operatiei de mulgere si manipulare neigienica a laptelui .
Faza bactericida a laptelui ce se manifesta in primele 2 ore dupa mulgere nu asigura o
distrugere a germenilor , mai ales in cazul unor contaminari masive , ulterior fazei bactericide ,
laptele prin insasi structura si componenta sa constituie un mediu favorabil dezvoltarii pentru o
varietate foarte mare de microorganisme .
Unul din factorii favorizanti fiind temperatura , imediat dupa mulgere , la un nivel
foarte apropiat de dezvoltare al germenilor patogeni .
Limitarea modificarilor importante pe care le pot provoca microorganismele prin
activitatea lor enzimatica in compozitia laptelui , are o deosebita importanta , deoarece laptele ,
pe langa faptul ca poate deveni impropriu industrializarii , mai poate constitui un mijloc foarte
periculos de proliferare a unor boli cum sunt bruceloza , tuberculoza , febra tifoida .
Respectarea unor norme igienico-sanitare pot asigura un lapte cu un continut de circa
50.000 germeni /m.l.
RACIREA LAPTELUI
Un factor limitator de o extrema importanta il constituie temperatura , cea mai
raspandita metoda de tratament primar al laptelui este racirea lui imediata dupa mulgere la
temperaturi cuprinse intre 2 si 5
O
C .
Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a
se renunta la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi
producatori , in favoarea racirii a grajd . Aceasta metoda permite , deasemenea , rationalizarea
transportului , ridicarea laptelui de la producator putandu-se face la intervale de timp pana la
48 h .
Prin pastrarea mai indelungata a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre 2 si 5
O
C se
dezvolta in lapte unele microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza foarte
termorezistenta . Datorita activitatii acestor enzime laptele crud pastrat peste 48 h la
temperatura joase poate prezenta modificari de gust , miros si chiar de culoare .
Racirea profunda a laptelui crud are perspective de aplicare si in fabrici , tinand seama
de tendinta de a stoca laptele colectat in zilele de repaus legal .
Aceasta solutie se reflecta in mod favorabil asupra prductivitatii muncii .
TRANSPORTUL LAPTELUI
Transportul laptelui de la producator la fabrica se face in bidoane si autocisterne ,
fiecare din aceste sisteme avand atat avantaje cat si dezavantaje . Transportul in bidoane cu
capacitate de 25-50 l este avantajos in cazul in care fabricile se aprovizioneaza de la un numar
mare de producatori ce livreaza cantitati mici de lapte. Bidoanele folosite sunt confectionate din
aluminiu si au capacitati de 20,25 si 50 l .
In comparatie cu bidoanele din tabla cositorita folosite in trecut , bidoanele din aluminiu
se disting printr-o greutate mai redusa , iar cele din aluminiu spre desebire de cele din fier nu
favorizeaza o serie de procese de degradare a substantei grase din lapte . In unele tari s-a incercat
folosirea butoaielor din material plastic , avand avantajele ca erau mult mai usoare si aveau
costuri reduse , dar racirea dura de 3-4 ori mai mult decat in cazul celor metalice .
Transportul laptelui in autocisterne izoterme are deosebitul avantaj de a preveni ridicarea
teperaturii laptelui in timpul transportului , asigura o importanta economica de manopera si
permite o folosire mai rationala a capacitatii de transport .
Transportul in autocisterne este avantajos in conditiile aprovizionarii de la un numar
redus de furnizori , insa ridica probleme in ce priveste selectionarea laptelui colectat de la diferiti
furnizori . Din acest motiv se recomanda ca cisterna sa fie compartimentata pentru a nu fi
necesara amestecarea laptelui de calitati diferite .


IGIENIZAREA LAPTELUI
Datorita compozitiei sale , laptele este considerat un aliment complet , indispensabil
cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului . El prezinta aceasta insusire si in
cazul microorganismelor , de cele mai diferite specii , printre care si cele patogene , acestea
gasind in lapte conditii dintre cele mai favorabile dezvoltarii si inmultirii lor .
Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana la consumator
contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numar mare si foarte variat de
microorganisme Pe langa acestea , in lapte mai pot aparea o serie de microorganisme provenite
din glanda mamara a animalelor bolnave de unele boli cum sunt : tuberculoza , bruceloza , febra
aftoasa , febra Q sau tifosul pulmonar .
Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate in alimentatia zilnica a
oamenilor , pericolul pe care il poate prezenta consumul laptelui ca atare ( crud ) pentru sanatatea
publica este evident . Pe baza acestui considerent , efortul oamenilor de stiinta s-a concentrat in
directia elaborarii unor metode care sa inlature acest mare neajuns , pastrand in acelasi timp
insusirile initiale ale laptelui .
Metoda larg raspandita a fierberii laptelui inainte de a fi consumat nu poate fi considerata
ca fiind satisfacatoare , datorita modificarilor importante pe care le sufera principalele
componente , modificari ce implica o diminuare a valorii nutritive a laptelui .
Procedeele de igienizare a laptelui se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori
externi asupra proceselor vitale ale celulelor microorganismelor , tinand seama de acest criteriu
ele se pot clasifica in procedee fizice , chimice , mixte ( fizico-chimice ) .

PROCEDEE FIZICE DE IGIENIZARE A LAPTELUI
PROCEDEE TERMICE
Procedeele termice se bazeaza pe efectul bactericid al caldurii si constau in ridicarea
temperaturii laptelui si mentinerea acesteia la un anumit nivel , pe o perioada determinata de
timp care sa asigure acest efect .
A.PASTEURIZAREA -Este procedeul prin care se urmareste distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor din lapte .Acestea sunt relativ sensibile la ridicarea
temperaturii si sunt distruse la temperaturi inferioare punctului de fierbere al laptelui . Dat fiind
ca organismele patogene ce se dezvolta in lapte sunt nesporulate , pentru a exista certitudinea
distrugerii lor , nu este necesara incalzirea laptelui la temperaturi superioare sau chiar aproape
punctului de fierbere .
Acest fapt constituie un mare avantaj deoarece permite adaptarea unui tratament termic
care asigura atingerea efectului bactericid urmarit , nu provoaca modificari importante ale
componentelor laptelui , mentinand astfel valoarea nutritiva a acestuia la un nivel apropiat de cea
a laptelui crud .
La stabilirea regimului de pasteurizare se au in vedere temperatura si durata mentinerii
temperaturii la un anumit nivel care sa asigure distrugera microorganismelor celor mai rezistente
la efectul bactericid al caldurii . In tabel sunt trecute temperaturile si durata de mentinere care
asigura distrugerea diferitelor specii de microorganisme patogene din lapte . Dintre toti agentii
patogeni , Mycrobacterium tuberculoris manifesta cea mai mare rezistenta la actiunea caldurii .
EFICIENTA PASTEURIZARII
Prin eficienta tratamentului termic se intelege in general raportul dintre numarul de
microorganisme existente in lapte . In cazul instalatiilor moderne de pasteurizare , eficienta
pasteurizarii este de minim 99,9 % adica asigura distrugerea a 99,9 % din formele vegetative ale
microorganismelor existente in laptele crud .
Eficienta unei instalatii depinde in primul rand de respectarea regimului de pasteurizare ,
starea ei termica si de respectarea prescriptiilor de intretinere si exploatare a acesteia .
Tinand seama de importanta tratamentului termic de igienizare a laptelui pentru sanatatea
publica , numeroase studii au fost consacrate elaborarii unor metode de control care sa garanteze
calitatea bacteriologica a laptelui de consum in special .
In cazul pasteurizarii eficienta este determinata prin asa numita proba a fosfatozei . Dat
fiind ca fosfatoza din lapte are o termorezistenta ceva mai ridicata decat bacilul tuberculozei , se
considera ca absenta ei indica o pasteurizare eficienta .
In afara de proba fosfatozei se mai poate determina numarul de germeni totali in prezenta
bacteriilor coliforme .Aceasta din urma serveste ca un indiciu privind eventualele modificari pe
care le poate suferi laptele in procesul pasteurizarii .
DEFECTELE CULTURILOR STARTER
DE PRODUCTIE
Aceste defecte pot fi cauzate de :
-folosirea unui lapte de calitate proasta ;
-folosirea de culturi pure (inoculum ) necorespunzatoare ;
-conditii de preparare neadecvate .
Defectele se refera la :
-aciditatea redusa cauzata de termostatare la o temperatura mai joasa decat cea indicata sau
inoculare cu o cantitate mai mica de cultura pura , inclusiv cultura intermediara ( primara ,
secundara ) .
-coagularea intarziata insotita de acidifiere lenta care se datoreaza prezentei in lapte a unor
inhibitori (antibiotice ) sau a bacteriofagilor
-cogaul grosier , spongios , cu separare mare de zer , care se datoreaza aciditatii prea mari ca
rezultat al unei termostatari la temperatura ridicata si pe o durata mare .
-filanta care apare la culturile starter de productie si care se datoreaza degenerarii culturii
folosite la obtinere sau prezentei in aceasta a lui Latobacillus acidophilus , respectiv a unor
streptococi care produc polizaharide solubile in apa ;
-prezenta de gaze in cantitate mare ( CO
2
+H
2
) care se datoreaza contaminarii culturii starter de
productie cu microorganisme capabile sa fermenteze lactoza , cum sunt bacteriile coliforme sau
cu drojdii , caz in care apare gust si miros de drojdii sau de fructe .
-cantitatile de CO
2
normale sunt rezultatul actiunii bacteriilor aromatizante , care degradeaza
acidul citric
-deprimare slaba a gustului si mirosului care este consistenta dezvoltarii necorespunzatoare a
bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului si acetonei in 2,3 butilenglicol ( substanta
fara gust si miros ) in conditiile in care cultura starter de productie a fost pastrata pentru o
perioada mai mare la temperaturi scazute .
- defectele de gust : gustul amar care poate aparea in conditiile dezvoltarii in cultura a unor
bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquenfaciens sau bacterii sporogene ) , gustul de
lesietic care se datoreaza prezentei in cultura starter de productie a lui Streptococcus lactis
subsp.maltigenes .
PROCESAREA CAISELOR PENTRU OBTINEREA
CREMEI FOLOSITE LA IAURT .
Utilajele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa fie robuste , adica sa suporte functionarea , la capacitati maxime , intreaga campanie
de prelucrare ;
- intretinere simpla ;
- reglare usoara
- precizia de lucru , in sensul diminuarii la maximum a deseurilor ;
- sa fie igienice , adica sa fie confectionate din materiale care sa nu contamineze
produsele si in acelasi timp sa se poata cu usurinta spala - dezinfecta ;
- polivalente , in sensul posibilitatii adaptarii , a cat mai multe operatiuni ;
- cat mai putin voluminoase , pentru a ocupa spatii cat mai mici ;
- putin costisitoare , pentru a fi competitive , in formarea pretului de cost a produslor
realizate ;
- in cazul prelucrarii cantitatilor mari dintr-un soi de materie prima - dotarea cu linii
automatizate , specializate in acest sens .
RECEPTIE -Materia prima introdusa in intreprindere se receptioneaza calitativ , de catre
comisia de receptie , in baza STAS si N.I. in vigoare . In principiu materia prima trebuie
introdusa cat mai repede posibil in procesul tehnologic , in caz contrar la depozitarea in
camere frigorifice .
Racirea materiei prime are o importanta deosebita asupra pastrarii fermitatii acesteia
, diminuand in mod consistent scurgerile de suc in cazul eliminarii samburilor de caise ,
cirese , visine etc..
CALIBRAREA adica sortarea materiei prime dupa marime - este o operatiune
indispensabila incadrarii in normele de calitate ale produsului finit , precum si asigurarii
unei functionari ale utilajelor in fazele ce urmeaza dupa calibrare , curatire , eliminarea
samburilor , casei seminale etc..
In consecinta de regula - desi sunt si exceptii calibrarea apare ca prima faza de lucru a
fluxului tehnologic .
Scopul principal al calibrarii este acela a constituirii de loturi uniforme din punct de
vedere al marimii , de repartizare , eventual , pe clase (calibre) in functie de cerintele
normale de calitate ale produsului finit . Elementele care stau la baza stabilirii calibrului
fructelor sunt diametrul mare (D) corobrat cu inaltimea (H).In cazuri speciale aprecierea
marimii fructului reprezinta media celor trei dimensiuni rezultate din formula :
D+d+H
M= ------------
3

in care D este diametrul mare
d diametrul mic
H inaltimea
Pentru multe sortimente , calibrarea materiei prime este o operatiune care poate
afecta textura acesteia , in vederea evitarii riscurilor , existand mai multe principii de lucru ,
grupe si tipuri de utilaje .
CALIBROARE PRIN VIBRATIE . Acestea se compun dintr-un cadru metalic , pe care se
monteaza partea activa , formata dintr-un set de una sau mai multe site perforate, antrenate prin
mecanisme de biela , a caror amplitudine poate fi reglata .
Datorita inclinatiei sitelor , miscarii de dute-vino etc., materia prima este sortata pe
dimensiuni . Aceste tipuri de calibrare se folosesc in special pentru fructele cu textura slaba si de
dimensiuni mici .
CALIBROARE CU TAMBUR - Acestea se compun dintr-un tambur rotativ , cu gauri sau bare
cu diametre si distante de dimensiuni precise .Tamburul usor inclinat se roteste in jurul unui ax .
Calibroarele cu tambur , foarte usor de intretinut , se utilizeaza in special pentru fructele sferice ,
cu bune rezultate in cazul acelora cu pulpa ferma : caise , piersici, cirese etc..

TIPURI DE CALIBROARE
a)-calibrorul cu tambur cu bare are urmatoarele caracteristici tehnice :
-randament (cirese , visine ) 1-1,2 t/h ;
-consum de apa 1m
3
/h
-viteza de rotire (tambur )min 8ture/min
-greutatea utilajului 380kg
-energia electrica consumata 0,8 kw/h
Alimentarea masinii se face cu ajutorul unui elevator , calibrarea putandu-se efectua
pentru cinci diametre diferite . Pe parcursul calibrarii , fructele sunt stropite cu un jet de apa ,
care contribuie , in mare masura , la evitarea traumatizarii acestora .Datorita picioarelor
telescopice , se poate modifica inclinarea calibrorului si in felul acesta modificarea vitezei
trecerii fructelor prin tambur.
b)-calibror pentru fructe cu pulpa tare numit si masina " Barbet " . Aceasta este compusa din 2-5
tamburi , prevazuti cu perforatii diferite , ceea ce face posibilitatea calibrarii pe 3-6 dimensiuni .
Tamburii sunt captusiti cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari .
c)-calibrorul de tip mic are tamburii de 600 mm lungime si poate asigura o capacitate de 1-2 t/h .
d)-calibrorul de tip mare are tamburii de 1200 mm lungime si asigura o capacitate de 5
t/h.Consumul de energie electrica este de 0,8 kw/h respectiv 1,7 kw/h .Masina poate lucra
individual sau poate face parte dintr-o linie completa , compusa din rasturnator , masa de sertare
manuala , sector monocilindru pentru eliminarea fructelor subcalibrate (corpurilor straine de
dimensiuni mici ) . Pe partile laterale se pot amplasa suporti pentru incarcarea ambalajelor cu
fructe calibrate .
CALIBROARE CU BANDA TRANSPORTOARE - Masinile ce lucreaza pe acest principiu
pot fi cu banda perforata sau cu covor din segmenti :
Un tip de masina cu benzi perforate , utilizat in productie , este tipul M.S.M. Se foloseste
in special pentru fructele sferice ( de dimensiuni mai mari ) si are o capacitate de circa 3 t/h ( pe
cinci calibre) .Masina poate lucra independent sau in linie , in care caz este corelata cu
urmatoarele utilaje :
a) transportorul cu role , pentru introducerea ambalajelor cu materie prima la prelucrare ;
b) masa inclinata pentru repartizarea uniforma a fructelor ;
c) masina cu role de cauciuc , pentru sortarea si eliminarea manuala a fructelor
necorespunzatoare .
Pentru realizarea sortarii pe noua calibre , se mai introduce un calibror cu benzi perforate ,
cu diametre diferite de cel dintai .
CALIBROARE CU TRECEREA FRUCTELOR PE SUB BARE .
Sunt cunoscute sub denumirea de " UNIFRUCTA " - Se compun dintr-un buncar de
alimentare si un sistem de dirijare a fructelor , format din doua curele . Acestea obliga fructele sa
treaca pe sub niste bare ( reglabile ca inaltime ) . Randamentul , in functie de marimea fructelor ,
speciei sau soiului este de 2-4 t/h .
SPALAREA este o operatiune cunoscuta si ea trebuie executata cu cea mai stricta
constiinciozitate din cauza eliminarii eventualelor parti pamantoase - nisip dar mai ales pentru a
indeparta orice urma a diverselor substante chimice folosite contra daunatorilor si bolilor
criptogamice , uneori deosebit de toxice ( pe baza de arseniu , plumb ). In plus , mai ales in cazul
fructelor care nu sufera tratamente termice , spalarea este unica faza in care se poate inlatura , in
mare masura , flora microbiana .
Desi de obicei , ca a doua faza in procesul tehnologic , spalarea poate deveni prima faza .
In principiu spalarea nu trebuie sa fie prima faza , atunci cand din diferite motive , nu se poate
asigura o succesiune rapida la urmatoarele faze tehnologice . Aceasta , pentru motivul ca fructele
spalate se pastreaza mult mai usor si prezinta conditii favorabile pentru alterari microbiologice .
In principiu , spalarea se poate face utilizand mai multe metode :
- prin introducerea in cazi sau bazine cu apa ;
- in bazine cu apa agitata mecanic sau barbotare cu ajutorul aerului ;
- prin aspersiune
Prin utilizarea pe scara din ce in ce mai larga a insectofungopesticidelor , se da o parte si in
acelasi timp necesitatea economisirii apei potabile , spalarea devine o operatie ce
preocupa indeaproape tehnologii si mecanizatorii .
Spalarea fructelor prin simpla imersie in apa sau procedeul de spalare cu furtunul , direct
in ambalajele de transport sunt insuficiente si in consecinta total contraindicate ca metode .
MASINI CU BARBOTARE DE AER - Spalatorul tip UNIO , barbotare a apei cu
ajutorul aerului , prezinta urmatoarele caracteristici :
- capacitate 3 t/h ;
-consum de apa 2-4 m
3
/h ;
-presiunea aerului in barbotare 0,05 atm ;
-viteza benzii 0,17 m/sec
-consum energie electrica 4,5 kw/h
-greutate 1,1 t
Fructele introduse in bazinul cu apa sunt agitate datorita aerului introdus si prin
aceasta se faciliteaza o spalare satisfacatoare . Deoarece majoritatea fructelor plutesc in apa , prin
intermediul unei benzi transportoare cu sicane , acestea sunt evacuate , trecand si pe sub o baterie
de dusuri . Reinprospatarea apei se face continuu , dupa incetarea lucrului masina necesitand o
curatare a bazinului cu apa , prin intermediul capacului de vizitare .
Acest tip de masina s-a dovedit mare consumatoare de utilitati , asa incat se prefera
tipul U.M.A.I.A. ce are urmatoarele caracteristici :

- capacitate 3-5 t/h ;
- consum de apa 2 m
3
/h ;
- presiunea aerului de barbotare 0,2 atm ;
- viteza benzii 0,18 m sec ;
- consum energie electrica 1,5 KW /h
- greutate 600 kg
Principiul de functionare este acela mentionat la masina tip UNIO . Ambele masini
sunt indicate numai pentru fructele cu pulpa ferma : caise , mere , pere , piersici etc .
CURATAREA - este o faza complexa de pregatire a materiei prime si ea consta , in functie
de specie si sortiment , in diverse operatiuni cum ar fi indepartarea portiunilor afetate mecanic
sau criptogamic , eliminarea coditelor , sepalelor , ciorchinilor , samburilor , casei seminale (
parti necomestibile ) , cojii , pielitei ( mai putin comestibila) etc.
Operatiunile se pot executa manual , actiune apreciata din punct de vedere calitativ dar cu
un consum neeconomic de forta de munca , cel mai adesea mecanizat , cu utilaje adecvate in
acest sens .
In cazul fructelor , care au coaja acoperita cu perisori , si in procesul tehnologic nu apare
necesitatea curatirii ( de coaja ) , operatiunea de periere a acestora devine obligatorie . Masina
utilizata este foarte simpla din punct de vedere constructiv , pe un cadru fiind montate niste perii
, de obicei din material plastic , rotative , care efectueaza operatiunea de indepartare a perilor (
piersici , gutui pentru gem ) .
Una din obisnuitele operatiuni de indepartare a deseurilor fructelor este aceea a eliminarii
coditelor ( pedunculului ) , operatiune ce necesita o imensa manopera in trecut, actualmente
aproape total mecanizata .
Diverse masini isi bazeaza principiul de functionare pe smulgerea acestor proeminente cu
ajutorul unor suluri metalice - acoperite sau nu cu cauciuc sau material plastic- care se rotesc in
sens contrar . Aceste suluri au un diametru adaptat la marimea fructului si grosimea coditelor ,
evitandu-se totodata smulgerea particelelor de pulpa . Masinile sunt prevazute cu un dispozitiv
automat de avansare si evacuare a fructelor spre masa de triaj . Aceste tipuri de masini
efectueaza totodata si operatiunea de spalare a fructelor .
MASINA DE SCOS CODITE TIP TMSC , se utilizeaza cu precadere pentru cirese si
visine . Caracteristicile tehnice , principale ale acesteia sunt :
-capacitate ( cirese-visine ) 600-800 kg/h
- consum apa 2 m
3
/h
- greutate 370 kg
Operatiunile de scos samburii si casa seminala a fructelor sunt aproape in intregime
mecanizate . Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil
sortate , iar masinile sa fie asezate in baterie dupa calibre si alimentate continuu .
Practica schimbarii calibrului , aceleiasi masini , nu da rezultate bune si in consecinta
trebuie evitata .
Masinile pot lucra - la samburoase - prin strapungerea fructului cu ajutorul unui ponsen -
in fructele cu pulpa slaba si mici ca diametru sau cu decuparea acestora , sau taierea in jumatati ,
in cazul fructelor cu pulpa ferma si mari ca diametru .
In cele mai multe cazuri , masinile de scos samburi sunt prevazute cu alveole , deschise
in partea inferioara , prin care samburele este eliminat .
Aceste alveole , practicate in placi din material plastic sau aluminiu , prevazute cu
garnituri de cauciuc , sunt constituite intr-un covor sau sub forma de cilindru ( pentru capacitati
mici ) .
Unele tipuri de masini - Navaru , Herbort , Fearum - utilizate pentru caise , prune mari ,
pentru a facilita iesirea samburilor , executa o incizie in fruct .
MASINI DE SCOS SAMBURI LA CAISE - Una din masinile simple tip Z-19 ,
confectionata la Marghita este semiautomata , caisele fiind asezate manual in alveole .
Caracteristicile tehnice principale ale masinii sunt :
- capacitate 6000 caise /h
- numar ponsoane 4 buc
- segmenti cu 4 alveole 10 buc
- consum de energie electrica 0,75 kw/h
Masina lucreaza independent si este servita de un muncitor . Caisele sunt asezate in
pozitia verticala in alveolele mesei rotative . Dupa operatiunea de eliminare a samburilor ,
segmentul respectiv se frange , lasand sa cada in jgheabul de evacuare , pulpa fara samburi .
C R E M A DE C A I S E

Spre deosebire de fructele semintoase , samburoasele se utilizeaza in mult mai mica
masura la fabricarea cremelor . Indiferenta cu care este privita de catre intreprinderile
producatoare si de catre consumatori , nu are o justificare , cremele de acest gen avand o
importanta valoare alimentara , iar procedeele tehnologice de fabricatie sunt mult mai simple
decat in cazul fructelor semintoase .
Procesul tehnologic are urmatoarele caracteristici in raport cu specia fructului :
- tratamentul termic , faza atat de importanta in cazul fructelor semintoase , devine
foarte simplu , la fructele samburoase , pentru principalul motiv ca pulpa acestora este
foarte putin ferma ;
- pentru tratamentul termic nu este nevoie de utilizarea aburului si autoclavelor ,
operatiunea putandu-se realiza in cazane duplicate , durata nedepasind 4 minute ;
- la aceste fructe nefiind vorba de indepartarea cojii , nu se pun probleme speciale cu
privire la operatiunea de strecurare .
IV. UTILAJE SI LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE
LA OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE .
1. Separator de impuritati
2. Tanc de depozitare
3. Masina de ambalat si de inchis cutiile cu iaurt
4. Termolactodensimetru
5. Pasteurizator cu placi
PASTEURIZATOR CU PLACI
1-pompa de alimentare cu lapte
2-regulator de debit
3-vas cu flotor
4-sector de recuperare
5-filtru
6-sector de pasteurizare
7-sector de mentinere a temperaturii
8-sector de racire cu apa de put
9-sector de racire cu apa racita
10-conducta de iesire a laptalui pasteurizat si racit
11-ventil de recirculare
12-panou de control si comanda
13-termograf inregistrator pentru laptele pasteurizat
14-termograf inregistrator pentru laptele pasteurizat si racit
15-cadranul instalatiei de reglare automata a temperaturii
16-compresor de aer
17-generator de abur
18-ventil de reducerea presiunii aburului
19-ventil cu diagrama pentru reglarea automata a debitului de abur
20-injector de abur
21-boiler pentru prepararea apei calde
22-pompa pentru recircularea apei calde
23-de la instalatia de reglare automata a temperaturii
24-de la instalatia de reglare automata a temperaturii
25-capilara de la instalatia de reglare automata a temperaturii
Pasteurizatoarele cu placi intrunesc o serie de calitati pe care nu l poate oferi nici unul din
din celelalte sisteme de pasteurizare si anume :
-permit o reglare riguroasa a regimului de pasteurizare si mentinerea constanta a acestuia in
tot timpul functionarii ;
-asigura o buna utilizare a energiei calorice ,dotorita atat conditiilor in care se realizeaza
schimbul termic cat si sistemele de recuperare a caldurii;
-prin reducerea sau majorarea numarului de placi ,capacitatea de prelucrare a instalatiei
poate fi modificata ;
-instalatia este foarte compacta , iar schimbatorul de caldura propriu-zis , nedispunand de
piese in miscare ,este robust in exploatare ;
-functionarea instalatiei poate fi complet automatizata ,realizandu-se o economie de forta
de munca si siguranta in eficienta exploatarii ;
-spalarea si dezinfectia se poate face mecanizat.
Este de remarcat faptul ca toate instalatiile de pasteurizatoare cu placi moderne (de tip
HTST) folosesc ca fluid purtator de caldura apa calda ,evitandu-se in acest fel supraincalzirea
locala.De obicei temperatura apei nu o depaseste pe cea a apei cu mai mult de 3-4
o
C.

TANC DE DEPOZITARE
La centrele mari de colectare ,dotate cu agregate de racire si la fabrici, laptele se
depoziteaza in tancuri izoterme,care asigura mentinerea unei temperaturi constante. Tancurile
izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu ,tabla de otel inoxidabill sau din otel
emailat.Cele mai obisnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. In majoritatea
cazurilor au forma unui cilindru orizontalsi sunt prevazute cu cu stut de umplere si robinet de
scurgere ,au agitator actionat de un motor electric ,si are vizor.
Izolatia acestor tancuri trebuie sa fie astfel realizata in asa fel incat intimpul verii, in decurs
de 24 ore temperatura sa nu creasca cu mai mult de 1-2
O
C.
Tanc de depozitare
1-robinet de scurgere
2-motor electric
3-vizor
4-stut de umplere
5-agitator.

CURATITORUL CENTRIFUGAL
Rezultate mult mai bune in ceea ce priveste eliminarea impuritatilor din lapte , se obtin
prin folosirea curatitoarelor centrifugale.Efectul de curatire se obtine pe baza diferentei de
greutate specifica intre lapte si impurutati ,sub actiunea fortei centrifuge.
Din punct de vedere constructiv ,curatatoarele centrifugale sunt foarte asemanatoare
separatoarelor de smantana.Impurutatile sunt proiectate pe peretii verticali ai tobeisi se depun in
spatiul pentru colectarea impuritatilor , formand asa numitul 'namol de centrifugare.
Curatitorul poate functiona continuu timp de 3-4 ore dupa care se demonteaza si se
iundeparteaza 'namolul'.Pentru a asigura continutatea operatiei de curatire ,se recomanda
montarea a doua curatitoare in paralel.In ultimul timo se folosesc curatitoare cu evacuarea
automata a namolului,care asigura evacuarea acestuia pe masura acumularii.
Efectul de curatire a curatitoarelor centrifugale este superior celui obtinut cu diverse
aparate de filtrare ,deoarece, pe langa indepartarea mult mai completa a impuritatilor ,are loc si o
partiala eliminare a microorganismelor din lapte.
Capacitatea unui curataor centrifugal poate atinge 10000 de litri/ora.
Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal,cu evacuare automata a namolului
a)-toba in timpul functionarii; 1-conducta de alimentare cu lapte; 2-talere;
3-namol; 4-partea superioara a tobei;5-partea inferioara a tobei; 6-teava pentru
eliminarea laptelui; b)-toba in timpul evacuarii namolului;toba se roteste
la turatie normala dar se intrerupe alimentarea cu lapte.


V.ANALIZE CHIMICE , FIZICE , MICROBIOLOGICE
SI DEFECTE
1.ANALIZA SENZORIALA
Se executa pe probe din laptele bine amestecat . Probele ( 500 ml ) se recolteaza in vase
curate si uscate .Aspectul se apreciaza turnand laptele dintr-un vas in altul ( cilindri de sticla
incolora ) pentru a observa omogenitatea laptelui , usurinta curgerii , respectiv curgerea in "
vana " caracteristica laptelui gras , filant precum si eventualul sediment .
Culoarea se apreciaza la lumina zilei .
Gustul se apreciaza la 20 ...30
O
C
Mirosul se apreciaza la laptele incalzit la 50-60
O
C .
2.ANALIZA FIZICO-CHIMICA
GRADUL DE IMPURIFICARE : se determina prin filtrare folosind pentru aceasta
lactofiltrul . Proba de lapte supusa filtrarii este de 250 ml , iar materialul filtrant este o rondela
speciala din vata sau pasla , care dupa uscare la aer se compara cu un etalon . Gradul de
impurificare al laptelui este apreciat astfel :
0 - lapte curat , fara impuritati :
1- lapte bun , numar redus de impuritati sub forma de puncte , situate in zona de
mijloc ;
2- lapte satisfacator , numar redus de impuritati de diferite forme si marimi , situate
in zona de mijloc .
3 - lapte murdar , numar foarte mare de impuritati de diferite forme si marimi ;
rondela are culoare galben sau galben-inchis .
DETERMINAREA DENSITATII : se face pe o proba adusa la 20
O
C si bine
omogenizata .
Densitatea poate fi masurata prin urmatoarele metode : picnonetrica ; areometrica ( cu
lactodensimetre , respectiv termolactodensimetre ) .
Densitatea relativa ( d ) a laptelui se determina in mod curent cu ajutorul
lactodensimetrului ( respectiv termolactodensimetrul ) cu gradatii intre 1,020 si 1,040 pentru
temperatura de 20
O
grade C ( deci toata aparatura si proba trebuie aduse mai intai la
temperatura de 20
0
C ) . In cazul in care , temperatura nu a fost exact 20 gradeC, dar nu mai mica
de 15
O
C , si mai mare de 25
O
C , rezultatele se corecteaza cu cate 0,0002 pentru fiecare grad de
temperatura care se adauga daca temperatura a fost mai mare de 20
O
C sau se scade daca
temperatura a fost mai mica de 20
O
C .
In practica , densitatea laptelui se exprima in grade lactodensimetrice (D) masurate cu
ajutorul lactodensimetrelor gradate in grade lactodensimetrice la 20
O
C .Corectia gradelor
lactodensimetrice citite la temperaturi de 20
O
C se face cu relatia :

D 20
O
C = D citita + 0,2 n
In care : 0,2 reprezinta factorul de corectie care se adauga pentru fiecare grad de temperatura >
20
O
C si se scade pentru fiecare grad de temperatura < 20
O
C
N - diferenta , in grade C , intre temperatura la care s-a facut citirea si 20
O
C ( pentru
care este etalonat lactodensiomatrul ) .
Intre D si d exista urmatoarea relatie :
D 20 = 1000 ( d 20-1)
deci pentru exprimarea densitatii in grade areometrice , cifra densitatii d se inmulteste cu 1000
si din produs se scade 1000 .
DETERMINAREA ACIDITATII : aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe
calitative ( proba fierberii , proba cu alcool ) si cantitativ prin metoda titrarii .
PROBA FIERBERII consta in incalzirea la fierbere a 2-5 ml lapte intr-o eprubeta .
Laptele proaspat nu coaguleaza la fierbere , la cel cu aciditate de peste 20
O
T proteinele precipita
sub forma de grunji , iar laptele cu peste 24
O
T cazeina coaguleaza complet .
PROBA CU ALCOOL : consta in amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic .
Daca nu apar grunjii pe peretii eprubetei , laptele este proaspat .
In functie de concentratia alcoolului etilic folosit , se poate stabili aciditatea laptelui (cu
alcool de 61 % aparitia grunjurilor indica o aciditate de 18- 19
O
T , iar cu alcool de 59 % o
aciditate > 20 - 21
O
T ) .
METODA TITRARII se aplica in vederea determinarii reale a aciditatii laptelui.
Titrarea se face cu NaOH de o anumita normalitate , in prezenta unui indicator de viraj .
Aciditatea laptelui , determinata prin tritare , se poate exprima :
- in grade Thorner care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/10pentru
neutralizarea a 100 ml lapte ;
- in grade Soxhlet - Henkel care reprezinta numarul de mililitri de solutie Na OH N/4
pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;
- grade Dornic care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/9 petru
neutralizarea a 100 ml lapte .
Cunoscand aciditatea laptelui se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat si
intrebuintarea care i se poate da , functie de gradul de prospetime . Prospetimea laptelui si
posibilitatile lui de prelucrare se mai pot aprecia si prin proba fierberii sau proba cu alcool ,
ambele probe bazandu-se pe insusirea pe care o are cazeina de a coagula , la o anumita aciditate ,
in prezenta alcoolului sau prin fierberea laptelui .
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME . Aceasta analiza este importanta
din urmatoarele puncte de vedere :
- costituie un indicator de plata al laptelui catre furnizorii de lapte ;
- constituie un indicator al calitatii laptelui , in sensul ca un continut de grasime sub
limita normala ( standardizata ) poate fi consecinta falsificarii ( adaos de apa sau
extragere de grasime ) , iar un continut de grasime excesiv ar fi consecinta :
omogenizarii incorecte a laptelui si a recoltarii din stratul superior al recipientului ;
adaosului de grasime straina ( animala sau vegetala ) ; prezentei altui tip de lapte ( de
capra , de oaie ) .
Grasimea din lapte se poate determina prin metoda aciel-butirometrica ( metoda Gerber )
; metode de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza clorhidrica ; metoda de
extractie cu solventi organici precedata de hidroliza amoniacala .