Haccp de Harina de Kiwicha

HACCP DE HARINA DE KIWICHA
1

I. INTRODUCCION .................................................................................................................................. 2
II. SISTEMA HACCP ................................................................................................................................. 3
III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN .............................................................................................. 3
IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................................................. 4
V. POLITICA DE CALIDAD ........................................................................................................................ 4
VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR .......................................................................................................... 5
VII. ASPECTOS TEORICOS ....................................................................................................................... 5
a. Definiciones ..................................................................................................................................... 5
b. Principios HACCP ........................................................................................................................... 8
VIII. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD ..................................... 9
a. Equipo HACCP ............................................................................................................................... 9
i. Integrantes del equipo HACCP ........................................................................................... 9
ii. Organigrama del HACCP .................................................................................................. 10
iii. Descripcin de responsables ............................................................................................ 10
IX. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 16
X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE KIWICHA .......................................... 20
a. USOS ........................................................................................................................................ 20
b. BENEFICIOS ............................................................................................................................. 20
c. POBLACION ............................................................................................................................. 20
d. FORMA DE CONSUMO............................................................................................................ 21
e. ALMACENAMIENTO................................................................................................................. 21
f. ESTABLECIMIENTO................................................................................................................. 22
XI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA KIWICHA ........................................................................................... 23
a. Descripcin de las etapas del proceso ..................................................................................... 23
XII. CONFIRMACION In situ DEL DIRAGAMA DE FLUJO .................................................................... 25
XIII. ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL (Principio 1) ...................................................................... 26
XIV. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Principio 2) .............................. 31
XV. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (Principio 3) .................................................... 34
XVI. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL (Principio 4) ............................................................................................. 35
XVII. ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS (Principio 5) ......................................... 37
XVIII.
XIX. F

2

I. INTRODUCCIN

El presente manual considera el compromiso de la empresa Agrokiwhari S.A.C.
reconociendo su responsabilidad desarrollo un sistema de calidad para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad en la produccin de los alimentos cccidos, mediante la
implantacin del sistema de aseguramiento de la calidad, Sistema HACCP, desde la
recepcin de la materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a los
centros de distribucin.
La implantacin de este sistema de calidad, HACCP, permitir que ms sistemas
puedan verificar la calidad del producto, entre ellos estn las Normas ISO 9001, que
verifican la calidad y la consistencia del procesos, Normas ISO 2000, BPA, POES,
entre otros. Debido a que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de
calidad basados en las Normas ISO, lo que garantiza la elaboracin de un producto
inocuo.
El propsito de la elaboracin de este manual de HACCP para la empresa Agrokiwhari
S.A.C. tiene como propsito mejorar la inocuidad de la produccin de Harina de
kiwicha (Amaranthus caudatus) ayudando a evitar que peligros microbiolgicos, fsicos,
qumicos o de otro tipo que pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura
un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin o
consumidor.
Este manual HACCP debe servir como gua, para la empresa Agrokiwhari S.A.C.,
para identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos,
tambin permite identificar los puntos donde el control es ctrico para el manejo de la
inocuidad del alimento. La finalidad del sistema HACCP servir para la empresa para
poder definir las medidas preventivas que controlan los peligros para proceder a un
eventual rediseo del proceso para determinar los puntos crticos de control (PCC),
esto ayudara a la empresa a ser ms competitiva y ms segura para que la empresa
tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que estn
involucradas en el proceso de elaboracin de Harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus).

3

II. SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional
Espacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de
Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando
se le asign a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el
programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.
En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms
diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e
ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar la
calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los
planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la
produccin artesanal de alimentos en el tercer mundo.
El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de
fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
Posteriormente el 17 de mayo del 2006 en el diario El Peruano fueron publicadas las
Resoluciones Ministeriales N 449 y 451 - 2006/MINSA, "Norma Sanitaria para la
Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas" y la "Norma
Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin" respectivamente.
III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
3.1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Implementar un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que
garantice la calidad sanitaria e inocuidad en la produccin Harina de Kiwicha.

4

OBJETIVO ESPECIFIVO
Establecer los peligros y riesgos biolgicos, qumicos y fsicos.
Identificar y vigilar los Puntos crticos de Control.
Implementar controles preventivos y criterios para garantizar el control y el
monitoreo.
CAMPO DE APLICACIN
El presente Plan HACCP es aplicable para la produccin Harina de kiwicha y, cubre el
aspecto de inocuidad, y salubridad; desde la recepcin de materia prima e insumos
hasta el transporte del producto final a los centros de distribucin.
IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
AGROKIWHARI S.A.C., es una empresa dedicada a la fabricacin, transformacin,
produccin, distribucin, comercializacin, compra, venta, de productos alimenticios en
general y productos destinados al consumo humano, tanto para abastecer a los
programas sociales e instituciones y/o entidades pblicas o privadas.
Razn Social:
AGROKIWHARI S.A.C.
Ubicacin administrativa y de planta:
CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601
rea:
La planta cuenta con un rea adecuada en donde se localizan sus salas de
proceso, almacenes, servicios higinicos, mantenimiento y oficinas
administrativas debidamente distribuidas.
V. POLITICA DE CALIDAD
La Poltica de Calidad de la empresa AGROKIWHARI S.A.C es obtener un producto o
servicio que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes proporcionando
productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos nutricionales
establecidos por las normas legales del estado, garantizando as su inocuidad.
5.1. Misin.
Somos una empresa de excelente reputacin e imagen honesta, Orientada a
satisfacer las necesidades de nuestros clientes mediante la Comercializacin y
Distribucin de Alimentos, desarrollando una estrecha relacin comercial con
nuestros proveedores para tener un excelente producto y un abastecimiento
5

oportuno; caracterizndonos por el buen servicio y el desarrollo integral de
nuestros clientes internos, sus familias y el pas.
5.2. Visin.
Al 2018 ser lderes en la comercializacin y distribucin de productos de harina
cocida a nivel nacional, mediante el mejoramiento continuo, obtenido por la
integridad, el trabajo en equipo, la responsabilidad y compromiso de nuestra
gente; fortaleciendo el desarrollo social y del pas.
VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR
Decreto supremo N 007-98 SA
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.
Bases de alimentos segn corresponda.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo N 007-98-SA
Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicacin
del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas"
Resolucin ministerial N 451-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la
Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas
Sociales de Alimentacin".
Resolucin Ministerial N 711/2002-A/DM: Valores Nutricionales Mnimos de la
Racin del Programa del Vaso de Leche". DIR-INS-014 1o EDICIN 2002-2-4.
R.M. N 591-2008 Normas que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
VII. ASPECTOS TEORICOS
7.1. DEFINICIONES
Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los
lmites establecidos.
Anlisis de peligros y control de puntos crticos "hazard analvsis and critical
control points" (HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
que son importantes para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del proceso
sobre el anlisis del producto final. Es un sistema lgico y con base cientfica, que
6

identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe
considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a
proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las
exigencias de Seguridad.
Anlisis de peligros: Proceso sistemtico, de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros (fsicos, qumicos y biolgicos) y las condiciones que los originan
para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto,
deben ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de
produccin.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano. Es la traduccin ms aceptada hoy para el trmino ingls: "Food
Safety".
Certificacin Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fbricas de alimentos.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las
necesidades especficas de los consumidores.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido o excedido, es
decir cuando existe una falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en Puntos Crticos
de Control.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Descomposicin de alimentos: Alteracin de las propiedades fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su
consumo.
7

Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.
Lmites crticos (LC): Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase o etapa.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Medida de control: Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctoras: Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en
forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico (vigilancia en los PCC indican
prdida en el control del proceso).
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo
del riesgo de un proceso.
Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos
diseada para asegurar el control total del proceso.
Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una materia slida, especialmente
granos o frutos, golpendola con algo o frotndola entre dos piezas duras hasta
reducirla a trozos muy pequeos, a polvo o a lquido.
Peligro: Agente (biolgico, qumico o fsico) o condicin de alterar la calidad de un
alimento y causar un efecto adverso a la SALUD. Los peligros pueden darse por
contaminacin, crecimiento o metabolismo (en el caso de microorganismos),
supervivencia a tratamientos des contaminantes o re contaminacin.
8

Peligros biolgicos: Son causados por bacterias, parsitos y virus.
Peligros qumicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro,
cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en
exceso.
Peligros fsicos: Son causados por insectos y sus larvas, partculas extraas, astillas,
polvo, etc.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto de control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores biolgicos,
qumicos o fsicos pueden ser controlados.
Punto crtico de control (PCC): Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado)
dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar
control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria
del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
Procedimiento: Documento escrito que describe la manera especfica de realizar una
actividad o proceso.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
Registro Sanitario: Identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyos
controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA
Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
Su Integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
Tamizado: Es un mtodo fsico para separar mezclas en el cual se separan dos slidos
formados por partculas de tamao diferente.
Trillado: En este paso, con ayuda de una mquina trilladora, se separacin de otros
cuerpos.
Validacin: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
9

Validacin oficial: Constatacin realizada por la Autoridad de Salud de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones especficas del establecimiento.
Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Funcin que por ley realiza la
autoridad sanitaria competente, con el propsito de comprobar la existencia y validez
de la documentacin y registros que soportan la ejecucin, formulacin,
implementacin y funcionamiento del Sistema Haccp, as como de los prerrequisitos.
7.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1. Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros
asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, a fin de determinar las
medidas para controlar los peligros identificados.
PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los peligros
o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3. Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra
bajo control.
PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo (vigilancia) para asegurar el control
del PCC.
PRINCIPIO 5. Establecer las medidas correctoras que debern tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
VIII. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD
HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE KIWICHA
8.1. EQUIPO HACCP
Para la formacin del equipo HACCP cuenta con la participacin de un representante
de los diferentes departamentos de la empresa.

10

8.1.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
EQUIPO HACCP NOMBRE
Gerente General Carlos Pelayo Gamez
Jefe de Administracin y Ventas Eliaz Ruiz Dionicio
Jefe de Mantenimiento Larry Teran Gamez
Jefe de Planta Tito Huaccha Cordova
Jefe de Anlisis de Laboratorio Florencia Gamez Mendieta
Jefe de Control de Calidad Esmid Carhuachin Valderrama
Tcnico de aseguramiento de la calidad Leonar Teran Gamez
Asistente de produccin Roberth Perez Gamez
Operador de maquinaria Osmar Chavez Iparraguirre
Jefe de control de Produccin Rafael Mendoza Quispe
Jefe de aseguramiento de la calidad Milcen Calipuy Soles

8.1.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENTE
GENERAL
DEPARTAMENTO
DE
MANTENIMIENTO
JEFE DE
MANTENIMIENTO
PERSONAL DE
MANTENIMIENTO
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCIN
JEFE DE CONTROL
DE PRODUCCION
ASISTENTE DE
PRODUCCION
OPERARDOR DE
MAQUINARIA
PERSONAL DE
PRODUCCIN
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRACION
DE VENTAS
DEPARTAMENTO
DE LA CALIDAD
JEFE DE CONTROL
DE LA CALIDAD
JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
TECNICO DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
(TAC)
JEFE DE PLANTA
ANALISIS
DELABORATORIO
11

8.1.3. DESCRIPCIN DE RESPONSABLES
GERENTE GENERAL
Perfil Profesional: responsable de la compaa, ingeniero de alimentos con 15 aos
de experiencia en la direccin de industrias alimentarias
Responsabilidades:
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de
auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones
correctivas de las auditoras internas de calidad.
Aprobar la poltica de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria
y HACCP.
Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compaa de todas las
personas que conforman el equipo.
JEFE DE MANTENIMIENTO:
Perfil profesional: Ingeniero de sanidad, con 3 aos de experiencia en el diseo y
montaje de equipos en la industria alimentaria.
Responsabilidades
Lleva el control de las materias y herramientas que le son suministrados a los
obreros.
Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo.
Cumple con las normas de higiene y seguridad integra establecida.
Participa en la realizacin de trabajos complejos de manteamiento.
Revisar los registros de mantenimiento y acciones correctivas diariamente
Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o calibracin
de instrumentos de medicin y llevar el registro de los mismos.
Coordinar la proteccin de los ambiente de la empresa durante la limpieza,
desinfeccin y fumigacin.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO:
Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en uso de las BPM y POES.
Responsabilidades:
Mantienen y cumplen los lineamientos del Sistema de Gestin de calidad.
Cumplen con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo.
12

Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto orden y
limpieza.
Velar por el buen funcionamiento de los baos y comedor con la finalidad de
brindarle un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la
empresa.
Vela por reparticiones o trabajos de mantenimiento a ser ejecutdado en las
instalaciones de la empresa.
Asegurar la realizacin de los procesos de mantenimiento de acuerdo al Sistema
de Gestin de la calidad del Organizacin y a la normativa.
JEFE DE CONTROL DE PRODUCCIN
Perfil profesional: Ingeniero Industrial con experiencia de 6 aos en planificacin y
control de produccin.
Responsabilidades:
Disear, implementar y controlar el programa maestro de produccin y plan de
requerimiento de materiales correspondientes a las plantas de produccin de la
compaa.
Determinar necesidades de capacidad de planta y de dotacin.
Coordinar la compra de materiales nacionales e importados.
Realizar el seguimiento de los planes de produccin verificando diariamente su
cumplimiento por parte de las plantas, detectando desvos y sus causas
diseando acciones correctivas cuando sea necesario.
Disear, implementacin y mantenimiento de la documentacin de los procesos
de su sector.
Visitas y atencin a clientes.
ASISTENTE DE PRODUCCIN
Perfil Profesional: Ingeniero industrial con experiencia 3 aos en procesos de
produccin.
Responsabilidades:
Revisar que los proveedores de la materia prima entreguen diariamente en la
empresa el acuerdo a las cantidades y calidad acordada.
13

Supervisar la descarga de materia prima de los transportes que los proveedores
entregan a la empresa.
Supervisar la carga de produccin si la materia prima entregada tienen alguno
defecto.
Supervisar que la materia prima que se empaca este seleccionadas de forma
uniforme en cuanto al tamao y calidad.
Supervisar que la materia prima se encuentren acomodadas correctamente
dentro de la caja de su envi.
OPERADOR DE MAQUINARIA
Perfil Profesional: Ingeniero Mecnico experiencia en conocimiento de mquinas: uso,
limpieza y cuidado.
Responsabilidades:
Encargarse del encendido y apagado de las maquinas
Inspeccionar que los filtros de las maquinas no se encuentres tapados.
Verificar que la temperatura de las maquinas sea la correcta de acuerdo a las
especificaciones dadas.
Encargarse de la limpieza diaria de las maquinas, levndolas con jabn y cloro.
Supervisar de forma continua el funcionamiento de las maquinas.
Engrasar las cadenas y las bandas de las mquinas para que funcionen
adecuadamente.
Supervisar que las maquinarias tengan gasolina para funcionar.
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten
desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los
productos.
Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.
PERSONAL DE PRODUCCIN
Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en manejo de productos alimentarios.
Responsabilidades:
Seleccin la materia prima de acuerdo a los estndares de calidad de la
empresa como: tamao, textura y color.
14

Realizar la limpieza de la materia prima de acuerdo a las caractersticas propias
del producto.
Colocar la materia prima en lugares frescos.
Colocar las cajas ya empacadas en los pallets.
JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO
Perfil profesional: Ingeniera de Alimentos, con 6 aos de experiencia en la rea de
cereales.
Responsabilidades:
Supervisar y controlar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes, y
almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos
en proceso, producto terminado as como el suministro de los insumos al rea
de produccin.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno
llenado de los registros de saneamiento en rea de almacenes.
Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisin del registro de
monitoreo.
Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos observados (por
deterioro, vencidos) en forma oportuna.
JEFE DE ANLISIS DE LABORATORIO:
Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnologa de los alimentos, con 20 aos de
experiencia en el anlisis microbiolgico y fisicoqumico de los alimentos.
Responsabilidades:
Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fisicoqumico y
microbiolgico de materia prima, insumos, materiales, producto en proceso,
producto terminado.
Mantener actualizado las especificaciones tcnicas tanto para proveedores
como clientes y mtodos de anlisis as como los procedimientos operacionales.
JEFE DE ADMINISTRACIN Y VENTAS:
Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 aos de experiencia en el rea
de mercadeo.
Responsabilidades:
15

Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema
HACCP en el rea de administracin y finanzas.
Participar en la elaboracin y desarrollo de programas anual de capacitacin
interna.
Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de harinas, cuente
con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del personal.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:
Perfil Profesional: Ingeniero de la Calidad, con 3 aos de experiencia en la
implementacin de sistemas en gestin de la calidad.
Responsabilidades:
Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de control de calidad.
Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que
ingresa a la empresa.
Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Perfil profesional: Ingeniero experimentado 7 aos en control de los procesos de
fabricacin, y experimentado en conocimientos HACCP, BPM y Sistemas ISO.
Responsabilidades:
Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades del
equipo HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP.
Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento,
organiza y programa la produccin en coordinacin con la Gerencia General.
Verifica el cumplimiento de los parmetros de proceso, controla la produccin
diaria de la planta, evala los requerimientos de materia prima e insumos.
Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la calidad
del producto y evala nuevos proyectos.
Desarrolla la formulacin de los productos en coordinacin con el Gerente
General.
Evala y selecciona a los proveedores en coordinacin con el Gerente General.
Supervisa directamente el desempeo del Supervisor de Produccin y/o TAC.

16

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Perfil profesional: Tcnico en industrias alimentarias, con 4 aos de experiencia en
conocimientos de calidad: BPM, HACCP, SSOP, etc.
Responsabilidad:
Como miembro del equipo HACCP: Hace cumplir los procedimientos del
programa de Higiene, Saneamiento y Plan HACCP y asiste en la elaboracin y
revisin del Plan HACCP.
Hace cumplir los parmetros de proceso, controla la produccin diaria de la
planta.
Informa sobre defectos y/o fallas del producto; equipos y maquinarias al Jefe de
Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad.
Supervisa al personal de planta en coordinacin con el Jefe de Produccin y/o
Aseguramiento de la Calidad.
Monitorea los Puntos Crticos de Control y coordina las decisiones de medidas
correctoras, con la jefatura de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad.
Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.

17

IX. PASO 2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
CUADRO 1. DESCRIPCIN
PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA
Nombre del
producto
Harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)
Descripcin del
producto
Las harinas pueden ser elaboradas de grano de Kiwicha es
acondicionado previamente. Posteriormente es molido obteniendo las
siguientes fracciones: quiebra, reduccin, granillo y salvado. La Harina
se obtiene del mismo proceso, a partir del tamizado por malla N 40
finalmente esta es mezclada y uniformizada para obtener el producto
final.
Composicin/
ingredientes
Granos: Kiwicha.
Complejo vitamnico: Se adicionan para compensar las prdidas del
proceso de elaboracin o tambin para mejorar el contenido de
tiamina, riboflavina, nicotiamida, cido ascrbico.
Caractersticas
organolpticas
Apariencia: Polvo textura fina
Color: Blanco cremoso
Sabor: Caracterstico
Olor: Caracterstico.
Caractersticas
Fisicoqumicas
Humedad:12%
Saponina: ausencia
Fibra: 1.29 g
Proteinas:10.49g
Grasas:7.8g
Cenizas:2.7g
Macronutrientes
Calcio: 459.31mg
Fosforo: 77.84mg
Fierro: 6.30mg
Tiamina/Vitamina B 1: 0.03 mg
Riboflavina/Vitamina B 2: 0.14 mg
Niacina:0.87 mg
18

Caractersticas
microbiolgicas
(NTS-
MINSA/DIGESA-
v.01)
n= nmero de unidades de muestra para examinar.
c= nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
m= ndice mximo permisible para indicar nivel de Buena calidad.
M= ndice mximo permisible para indicar nivel de calidad aceptable.
Agente
microbiano
Categora Clase n c
Limite por g/ml
m M
E. Coli 5 3 5 2 10
4
10
5
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 10
2

Mohos 5 3 5 2 10
3
10
4

Salmonella sp 10 2 5 0 - -
Forma de
consumir y
consumidores
potenciales.
La forma de consumo:
Uso domstico:
La forma de consumo implica una preparacin previa o tambin de
forma directa.
Se pueden elaborar en la preparacin de mazamorras, tortillas, sopas,
desayunos, repostera, etc.
Uso industrial:
Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en
panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria
panificadora.
Consumidores potenciales:
Nios recin nacidos, adultos, ancianos, personas convalecientes,
personas con enfermad celiaca, personas con osteoporosis, diabticos
tipo I, anmicos e intolerantes a la lactosa.
Presentacin y
caractersticas
de envases
Presentacin comercial en el mercado:
a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.50 kg y 0.75 kg.
b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg y 20 kg.
Caractersticas de envases:
Envase Primario: Bolsas de polipropileno
Envase Secundario: Bolsa transparente de polipropileno
Vida til Tiempo: 12 meses (en condiciones adecuadas).
19

Tiempo mejor para consumir el producto: 6 meses
Temperatura: menor a 30C.
HR= menor de 70%
Instrucciones de
uso
El uso de la harina de kiwicha es variado pueden ser mezclados con
harina de trigo en una proporcin de 20:80 para obtener panes de
mayor valor nutritivo, mayor contenido de cidos grasos fibra y
fracciones minerales. El almidn de amaranto, kiwicha, posee
propiedades fsico qumicas nicas situndolo como alternativa en la
industria alimentaria donde acta como coloide protector en enlatados
para reducir o prevenir la desnaturalizacin de las protenas.
En la industria de la panificacin la mezcla de 80% de harina de trigo y
20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada
textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la base en la
elaboration de papillas infantiles y bebidas nutricionales.
Contenido del
rotulo o
etiquetado
a. Nombre del producto:
Harimanto
b. Declaracin de ingredientes o aditivos.
Ingredientes:
Grano de kiwicha.
Aditivos:
Complejo vitamnico: Adicin para compensar las prdidas del proceso
de elaboracin.
c. Nombre y direccin del fabricante.
EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C.
CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601 TRUJILLO
www.agrokiwhari.com
d. Nmero de Registro Sanitario.
E4606914N/GAEPAR
e. Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
Fecha de produccin:15/06/14
Fecha de vencimiento:15/06/15
f. Cdigo o clave del lote.
20

LOTE 99B0612
g. Conservacin:
Conservar en lugar fresco y Seco
h. Informacin nutricional por 100 gramos de producto.
Composicin en 100 gr de Producto
Energa (kcal.) 33.69
Protenas 10.49
Carbohidratos 2.23
Fibra 73.92
Minerales (mg)
Calcio(Ca) 459.31
Fosforo(p) 77.84
Fierro(Fe) 6.30
Vitaminas (mg)
Tiamina/Vitamina B1 0.03
Riboflavina/ vitamina
B2
0.14
Niacina 0.87

Condiciones de
almacenamiento
Los alimentos cocidos no perecibles, harina, debern depositarse en
tarimas (parihuelas), estantes o jabas de plstico cuyo nivel inferior
estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60
metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.
Controles
especiales
durante
distribucin y
comercializacin
El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser
almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en
ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco
seco, ventilado y limpio. Sin exposicin al sol (techado). Temperatura
ambiente 18 C.

Elaborado por Aprobado por Revisado el
Equipo HACCP Gerente General 24/06/2014

21

X. PASO N 3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE
KIWICHA
CUADRO 2. DETERMINACION DEL USO PREVISTO
USO
Uso domstico:
La forma de consumo implica una preparacin previa o
tambin de forma directa. Se pueden elaborar en la
preparacin de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos,
repostera, etc.
Uso industrial:
Se puede usar en el procesamiento de alimentos
fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos
de la industria panificadora, polvo chocolateado
instantneo, jarabes y dulces (caramelos), elaboracin de
harina como sucedneo del trigo en la panificacin, 80:20,
panes, empanadas, productos congelados y cereales.
BENEFICIOS
La harina de kiwicha presenta los siguientes beneficios:
Energtico de fcil digestin.
Aminocidos y cidos grasos esenciales (alto
contenido proteico).
No contiene gluten, ideal para celiacos.
Tradicionalmente se reconoce propiedades para la
memoria e inteligencia.
Permite obtener un producto de buen sabor y buena
conservacin.
Por su bajo contenido de cenizas se logran masas
blancas carentes de pecas lo que el producto
terminado es de mxima presentacin.
Favorece el crecimiento de los nios, ayuda al
desarrollo de las clulas cerebrales y fortalece la
memoria
22

POBLACION
OBJETIVO
Es apto para consumo pblico, a excepcin de personas
sensibles a los ingredientes alrgenos que est declarado
en la etiqueta.
Nios, Adultos, Ancianos, Personas con enfermedad
celiaca, Personas convalecientes, Personas con
osteoporosis, Anmicos, Diabticos tipo I, Intolerantes a la
lactosa (pequeas cantidades).
FORMA DE
CONSUMO
Las formas que se puede consumir el producto de harina de
kiwicha es la siguiente:
Quaker, Sopas, Cremas, Salsas, Kekes, Infusin de hierbas,
Productos de panificacin, Cereales, Tortillas, Galletas
ALMACENAMIENTO
Lugar: Limpio, fresco y seco.
Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.
Temperatura: 25C.
Poner cedazos en las ventanas: impedir el acceso de
roedores e insectos.
ESTABLECIMIENTO
Infraestructura: Adecuada para facilitar la elaboracin
de la harina de kiwicha.
Instalaciones: Limpio y desinfectado, evitando
cualquier contaminante fsico, qumico y
microbiolgico.
Ambiente: fresco seco, ventilado y limpio. Sin
exposicin al sol (techado).
Materiales y equipos: Desinfectados con
mantenimiento seguido evitando cualquier presencia
de agentes contaminantes y contar con la
disponibilidad de estos.

REVISADO: REVISADO POR:

23

XI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE KIWICHA

11.1. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin:
En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser
recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa.
Seleccin:
La kiwicha es seleccionada segn estado de la kiwicha y el color. Para el
proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color
amarillo pero si los granos de color cremoso.

KIWICHA
CLASIFICACIN
LIMPIEZA
SELECCIN
RECEPCIN
ENVASE/EMBOLSADO
MOLIENDA
ALMACENAJE
HARINA DE KIWICHA
ADICIN DE FORTIFICANTE
TAMIZADO
Bolsas de polietileno
Granos no amarillos
Tierras, tallos, ramas, piedras e
infloresencia
Blanqueadores y complejo vitamnico.
Temperatura Ambiente
Tamao
24

Clasificacin:
En esta operacin la kiwicha para la elaboracin de la harina, se usa un tamiz de
tambores concntricos, para clasificarlos segn el tamao y separarlos.
Limpieza:
La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de
eliminar la presencia de diversas partculas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e
inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos.
Molienda:
Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser
pulverizados.
Tamizado:
Se realiza un tamizado para separar mezclas, los slidos formados por
partculas de tamao diferentes, el tamizado se realiza en una maquina
vibradora de tamizado.
Adicin de fortificante:
Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el
complejo vitamnico.
Envasado:
El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentacin comercial
es:
a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg.
b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg
El sellado se realiza con una selladora por calor simple.
Almacenaje:
El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18C 25C),
hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes
condiciones:
Lugar: Seco y fresco
Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.
Temperatura: 18C.

25

XII. CONFIRMACION In situ DEL DIAGRAMA DE FLUJO
La confirmacin in situ, para el diagrama de flujo de la harina de kiwicha, se realizara
peridicamente cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los
procedimientos llevados a cabo en el diagrama de flujo se estn ejecutando de forma
correcta, para cumplir de esta manera con las especificaciones.

Figura 1. Distribucion de cada una de las areas de elaboracion de Harina de Kiwicha

Recepcin
Seleccin
Clasificacin
Limpieza
Tostado
Molienda
T
A
M
I
Z
A
D
O

Adicin de aditivos
Envasado
Almacenado
ENTRADA SALIDA
26

XIII. ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL (PRINCIPIO 1)
Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos en cada una
de las etapas del proceso de la elaboracin, y para ello se ha considerado tres
categoras de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos; las cuales involucran lo siguiente:
13.1. BIOLOGICOS
Desarrollo de microorganismos patgenos
Desarrollo de hongos
Presencia insectos, roedores y plagas.
13.2. FISICOS
Probabilidad de incorporacin o presencia de materias extraas:
Piedras
Pitas
Vidrios
Trozos de metal (aretes, brazaletes, etc.)
Pelos
Madera (astillas),
Material de los equipos (partculas o fragmentos metlicos),
Hilachas, otros.
13.3. QUIMICOS
Posible desarrollo de Micotoxinas.
Presencia excesiva de algn aditivo (fuera de norma).
Residuos de limpieza.

27

CUADRO 2. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS
ETAPAS DEL
PROCESO
OPERACIN PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVA
N DE
REGISTRO
Recepcin del
grano
Anlisis
fisicoqumico
Biolgico
Contaminacin microbiolgica: E.
Coli, Bacillus C. y salmonella sp.
Evaluacin y seleccin de
proveedores.
Certificado de anlisis.
Buenas prcticas de
almacenamiento.
Evaluacin sensorial (visual) de
la materia prima.
HACCP/RMP
03-2014
Qumico
Presencia de micotoxinas y
antibiticos.
Fsico
Presencia de objetos extraos
(piedras, tallos, tierra, metales u
otros materiales solidos).
Seleccin
Anlisis
Sensorial y
fisiolgico
Biolgico
Recontaminacion microbiana: E.
Coli, S. aureus, salmonella sp. y
Bacillus.
Capacitacin al personal con
normas de higiene (BPM).
Capacitacin al personal.
Evaluacin sensorial (visual)
durante el proceso.
HACCP/SEL
03-2014 Fsico
otros materiales solidos).
28

Clasificacin
Anlisis
sensorial y
fisiolgico
Fsico
otros materiales solidos de los
equipos).
Mantenimiento de los equipos.
Supervisin y evaluacin del
estado de los equipos.
estado de los equipos. Cumplir
con el programa de higiene y
saneamiento.
POES
HACCP/CLA
03-2014

Limpieza
Separacin de
partculas
extraas del
grano por
aventadoras de
grano.
Fsico
Presencia de partculas (Tierra,
piedras, tallos, ramas e
inflorescencia).
estado de los equipos.
Cumplir con el programa de
higiene y saneamiento para la
materia prima.
POES de los equipos.
HACCP/LIM
03-2014
29

Molienda
Trituracin de
los granos

Fsico
Presencia de materias extraas
(pernos, pedazos de metal,
inflorescencia, tierra, piedras,
etc.).
Control de higiene del personal.
Capacitacin del personal en
BPM.
Mantenimiento preventivo de los
equipos.
Capacitacin del personal en el
control de procesos.
Prevencin con imanes.
HACCP/MOL
03-2014
Tamizado
Separacin de
mezclas, solidos
o partculas.
Fsico
Presencia de impurezas
(piedritas, inflorescencia,
grumos, etc.).
Capacitacin en uso de
productos qumicos.
Capacitacin del personal
encargado del proceso de
mantenimiento a los equipos.
Supervisin al personal
encargado del proceso.
HACCP/TAM
03-2014
Adicin de
fortificante

Agregar aditivos
Qumico
Presencia de sustancias toxicas.
Evaluacin y seleccin de
proveedores
Evaluacin sensorial
Control de humedad y
temperatura en almacenes.
Certificado o informe de
anlisis.
HACCP/ADI
03-2014
30

Envasado
Envasado y
sellado
Biolgico
Recontaminacion microbiana: E.
Bacillus.
Capacitacin al personal de
BPM, cumpliendo con el
programa de limpieza y
desinfeccin de los equipos
(POES).
HACCP/EMP
03-2014
Fsico
Presencia de Materia Extraas
(pedazo de empaque) y sellado
inadecuado.
Mantenimiento de la maquina
selladora.
Mantenimiento preventivo de
equipos.

Almacenado almacenamiento
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E.
Bacillus.
Buenas prcticas de
almacenamiento.
Programa de higiene y
saneamiento.
Capacitacin en Buenas
practicas agrcolas.
HACCP/AL
03-2014
31

XIV. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)

No es un PCC
P4. Se eliminaran los peligrosos identificados o se reducir su posible presencia a un
nivel aceptable en una fase posterior
P1. Existe medidas preventivas de control?
No
S
P2. Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?**
S
No
No No es un PCC Parar (*)
Parar (*)
Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? S
Modificar la fase, proceso o producto.
P3. Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los
niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables **
S
No es un PCC
Parar (*)
No
Punto Crtico de Control
S
(*) Pasar al siguiente peligro
identificado del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser
definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando
se identifiquen los PCC del plan HACCP
32

CUADRO 3. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS
PROCESO PELIGRO INDENTIFICADOS P 1 P 2 P 3 P 4
ES UN
PCC
Recepcin del
grano
Biolgico
Contaminacin microbiolgica: E. Coli, Bacillus C. mohos y salmonella sp.
SI NO SI SI NO
Qumico
Presencia de micotoxinas y antibiticos.

SI NO NO SI NO
Fsico
Presencia de objetos extraos (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales
solidos).
SI NO SI SI NO
Seleccin
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
SI NO SI SI NO
Fsico
solidos).
SI NO SI SI NO
Clasificacin
Fsico
solidos).
SI NO SI SI NO
33

Limpieza
Fsico
Presencia de partculas (Tierra, piedras, tallos, ramas e inflorescencia).
SI SI SI SI SI
Molienda
Fsico
Presencia de materias extraas (pernos, pedazos de metal, inflorescencia, tierra,
piedras, etc.)
SI NO SI NO SI
Tamizado
Fsico
Presencia de impurezas (piedras, inflorescencia, grumos, etc.).
SI NO SI SI NO
Adicin de
fortificante
Qumico
SI NO SI NO SI
Envasado
Fsico
Presencia de Materia Extraas (pedazo de empaque) y sellado inadecuado.
SI SI SI SI SI
Almacenado
Biolgico
Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus.
NO NO NO SI NO
34

XV. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3)
CUADRO 4. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS
PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOS
Limpieza
Fsico
Presencia de partculas (Tierra, pelos,
piedras, tallos, ramas e inflorescencia).
El personal tiene que estar capacitado en BPM para poder
realizar correctamente el proceso.
El producto(grano) no pasara al siguiente etapa del
proceso mientras este exento de cualquier material
extrao
Molienda
Fsico
Presencia de materias extraas (pernos,
pedazos de metal, inflorescencia, tierra,
piedras, etc.).
El personal debe tener experiencia o conocimiento del
manejo de los equipos industriales.
Ausencia de objetos extraos y de insectos
Ausencia de grasas u otras sustancias qumicas
transferidas.
Adicin de
fortificante
(Decreto
supremo
004-96)
Qumico
Lmite:

No se aceptaran fortificantes que evidencien la presencia
de toxinas, caducidad o exceso (cuadro) para el producto.
Tiamina 4,5 Mg/Kg
Riboflavina 2,6 Mg/Kg
Niacina 3,5 Mg/Kg
Envasado
Fsico
Presencia de materias extraas (pedazos
de empaque) y sellado inadecuado.
No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso
y presencias de materias extraas en su interior.
35

XVI. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4)
CUADRO 5. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS
PCC PELIGRO LIMITE CRITICO
MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC 1:
Limpieza
BIOLGICO:
Fsico
Presencia de partculas
(Tierra, pelos, piedras,
tallos, ramas e
inflorescencia) por un
inadecuada limpieza del
producto.
Exento de cualquier
material extrao.
Limpieza del
grano.

Evaluacin
sensorial
(Visual)
contina.
Se realiza en
cada
momento del
proceso.
Personal de
produccin
PCC 2:
Molienda
Fsico
Presencia de materias
extraas (pernos, pedazos
de metal, inflorescencia,
tierra, piedras, etc.).
Ausencia de objetos
extraos y de
insectos.
Ausencia de grasas y
otras sustancias
qumicas
transferidas.

Limpieza del
grano
Observacin
sensorial
contina.
Se realiza en
cada
momento del
proceso
Personal de
produccin
36

PCC 3:
Adicin de
fortificante
Qumico
Presencia de sustancias
toxicas. Exento de presencia
de toxinas, caducidad
y evitar el exceso del
fortificante para el
producto.

Adicin del
fortificante
vitamnico
Inspeccin,
control y
regulacin de
los niveles
del
fortificante
vitamnico
segn el
Codex
Alimentarius.
Cada hora
Asistente de
produccin
Jefe de
Anlisis de
Laboratorio
PCC 4:
Envasado
Fsico
Presencia de materias
extraas (pedazos de
empaque) y sellado
inadecuado.
No se aceptara
ninguna unidad con
un sellado
defectuoso.
Asegurar la
inocuidad y el
cierre
hermtico del
envase.
Muestreo al
azar de cada
lote.
Todos los
das
Jefe de
aseguramiento
de la
calidad y el
TAC.

37

XVII. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
CUADRO 6. MEDIDAS CORECCTIVAS
PCC PELIGRO LIMITE CRITICO
MONITOREO
MEDIDAS
CORRECTIVAS
PCC 1:
Limpieza
BIOLGICO:
Fsico
Presencia de
partculas (Tierra,
pelos, piedras, tallos,
ramas e
inflorescencia) por un
inadecuada limpieza
del producto.
Exento de
cualquier material
extrao.
Limpieza
del grano

Evaluacin
sensorial
(Visual)
contina.
Se realiza en
cada momento
del proceso.
Personal de
produccin
Evaluacin sensorial
(visual) de la materia
prima durante la
realizacin del
proceso.
Personal de
produccin
capacitado para el
manejo de este
proceso.
PCC 2:
Molienda
Fsico
Presencia de
materias extraas
(pernos, pedazos de
metal, inflorescencia,
tierra, piedras, etc.).
Ausencia de
objetos extraos.
Ausencia de
grasas y otras
sustancias
qumicas
transferidas.
Limpieza
del grano
Observacin
sensorial
contina.
Se realiza en
cada momento
del proceso.
Personal de
produccin
Rechazo y
separacin del
producto si hay
presencia de
materias extraas.
Control visual de la
materia prima para
38

detectar
contaminantes
fsicos.
PCC 3:
Adicin de
fortificante
Qumico
Presencia de
sustancias toxicas.
Exento de
presencia de
toxinas, caducidad
y evitar el exceso
del fortificante para
el producto.

Adicin
del
fortificant
e
vitamnic
o
Inspeccin,
control y
regulacin de
los niveles
del
fortificante
vitamnico
segn el
Codex
Alimentarius.
Cada hora
Asistente
de
produccin
Jefe de
Anlisis de
Laboratorio
Evaluacin sensorial
en la recepcin del
fortificante.
Controles de anlisis
(microbiolgico) del
fortificante.
Control de los
niveles que se puede
adicionar a la harina
segn el Codex
alimentarios y decreto
supremo 004-96.
PCC 4:
Envasado
Fsico
Presencia de
materias extraas
(pedazos de
empaque) y sellado
inadecuado.
No se aceptara
ninguna unidad
con un sellado
defectuoso y
presencias de
materias extraas
en su interior.
Asegurar
la
inocuidad
y el cierre
hermtico
del
envase.
Muestreo al
azar de cada
lote.
Todos los das
Jefe de
aseguramiento
de la
calidad y TAC.
Evaluar
sensorialmente y
hacer un muestreo del
producto antes de
envasar para evitar la
presencia de
cualquier material.
39

XVIII. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6)
CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PCC PELIGRO
LIMITE
CRITICO
MONITOREO MEDIDAS
CORRECTIVAS
VERFICACIN
PCC 1:
Limpieza
BIOLGICO:
Fsico
Presencia de
partculas
(Tierra, pelos,
piedras, tallos,
ramas e
inflorescencia)
por un
inadecuada
limpieza del
producto.
Exento de
cualquier
material
extrao.
Limpieza
del grano

Evaluacin
sensorial
(Visual)
contina.
Se realiza en
cada momento
del proceso.
Personal
de
produccin
Evaluacin
sensorial (visual)
de la materia
prima durante la
realizacin del
proceso.
Personal de
produccin
capacitado para
el manejo de este
proceso.
La verificacin
se hace
continuamente
para evitar
cualquier
presencia de
partculas
ajenas a la
kiwicha, esto lo
debe realizar el
personal de
produccin
PCC 2:
Molienda
Fsico
Presencia de
materias
extraas
(pernos,
Ausencia de
objetos
extraos.
Ausencia de
grasas y
Limpieza
del grano
Observacin
sensorial
contina.
Se realiza en
cada momento
del proceso.
Personal de
produccin
Rechazo y
separacin del
producto si hay
presencia de
materias
La verificacin
se realiza en
cada momento
y debe ser
realizada por el
40

pedazos de
metal,
inflorescencia,
tierra, piedras,
etc.).
otras
sustancias
qumicas
transferidas.

extraas.
Control visual de
la materia prima
para detectar
contaminantes
fsicos.
personal de
produccin para
evitar la
trituracin de
objetos
extraos.
PCC 3:
Adicin de
fortificante
Qumico
Presencia de
sustancias
toxicas. Exento de
presencia de
toxinas,
caducidad y
evitar el
exceso del
fortificante
para el
producto.

Adicin
del
fortificant
e
vitamnic
o
Inspeccin,
control y
regulacin de
los niveles
del
fortificante
vitamnico
segn el
Codex
Alimentarius.
Cada hora
Jefe de
Anlisis de
Laboratorio
y Jefe de
aseguramie
nto de la
calidad.
Evaluacin
sensorial en la
recepcin del
fortificante.
Controles de
anlisis
(microbiolgico)
del fortificante.
Control de los
niveles que se
puede adicionar a
la harina segn el
Codex
alimentarios y
decreto supremo
004-96.
Se evala la
inspeccin y
control de la
adiccin del
fortificante cada
hora y las
verificaciones
las tendr que
hacer el Jefe
de Anlisis de
Laboratorio y el
Jefe de
aseguramiento
de la calidad.
41

PCC 4:
Envasado
Fsico
Presencia de
materias
extraas
(pedazos de
empaque) y
sellado
inadecuado.
No se
aceptara
ninguna
unidad con
un sellado
defectuoso y
presencias
de materias
extraas en
su interior.
Asegurar
la
inocuidad
y el cierre
hermtico
del
envase.
Muestreo al
azar de cada
lote.
Todos los
das
Jefe de
aseguramiento
de la
calidad
y el TAC.
Evaluar
sensorialmente y
hacer un
muestreo del
producto antes
de envasar para
evitar la
presencia de
cualquier
material.
La verificacin
la debe llevar
acabo el Jefe de
aseguramiento
de la calidad y
el Tcnico de
aseguramiento
de la calidad
(TAC).

42

XIX. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)
CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PCC PELIGRO
LIMITE
CRITICO
MONITOREO MEDIDAS
CORRECTIVAS
VERFICACIN
DOCUMENTACIN
Y REGISTRO
PCC 1:
Limpieza
BIOLGICO:
Fsico
Presencia de
partculas
(Tierra, pelos,
piedras, tallos,
ramas e
inflorescencia)
por un
inadecuada
limpieza del
producto.
Exento de
cualquier
material
extrao.
Limpieza
del grano

Evaluacin
sensorial
(Visual)
contina.
Se realiza en
cada
momento del
proceso.
Personal de
produccin
Evaluacin
sensorial
(visual) de la
materia prima
durante la
realizacin del
proceso.
Personal de
produccin
capacitado para
el manejo de
este proceso.
La verificacin
se hace
continuamente
para evitar
cualquier
presencia de
partculas
ajenas a la
kiwicha, esto lo
debe realizar el
personal de
produccin
Informe de
evaluacin de los
registros de limpieza
del grano y la
verificacin de cada
momento del
proceso.
PCC 2:
Molienda
Fsico
Presencia de
materias
extraas
(pernos,
pedazos de
metal,
inflorescencia,
Ausencia de
objetos
extraos.
Ausencia de
grasas y otras
sustancias
qumicas
transferidas.
Limpieza
del grano
Observacin
sensorial
contina.
Se realiza en
cada
momento del
proceso.
Personal de
produccin
Rechazo y
separacin del
producto si hay
presencia de
materias
extraas.
Control visual
de la materia
La verificacin
se realiza en
cada momento y
debe ser
realizada por el
personal de
produccin para
evitar la
Informe de
evaluacin del
registro de ausencia
de objetos extraos
para el proceso de
molienda.
43

tierra, piedras,
etc.).
prima para
detectar
contaminantes
fsicos.
trituracin de
objetos
extraos.
PCC 3:
Adicin de
fortificante
Qumico
Presencia de
sustancias
toxicas. Exento de
presencia de
toxinas,
caducidad y
evitar el
exceso del
fortificante
para el
producto.

Adicin del
fortificante
vitamnico
Inspeccin,
control y
regulacin de
los niveles
del
fortificante
vitamnico
segn el
Codex
Alimentarius.
Cada hora
Jefe de
Anlisis de
Laboratorio
y Jefe de
aseguramie
nto de la
calidad.
Evaluacin
sensorial en la
recepcin del
fortificante.
Controles de
anlisis
(microbiolgico)
del fortificante.
Control de los
niveles que se
puede adicionar
a la harina segn
el Codex
alimentarios y
decreto supremo
004-96.
Se evala la
inspeccin y
control de la
adiccin del
fortificante cada
hora y las
verificaciones
las tendr que
hacer el Jefe de
Anlisis de
Laboratorio y el
Jefe de
aseguramiento
de la calidad.
Se realizara el
registro de la
evaluacin sensorial
y microbiolgica de
los fortificantes y la
verificacin del
cumplimiento de las
cantidades
adecuadas que se
debe adicionar para
la harina.
PCC 4:
Envasado
Fsico
Presencia de
materias
extraas
(pedazos de
empaque) y
No se
aceptara
ninguna
unidad con un
sellado
defectuoso y
Asegurar la
inocuidad y
el cierre
hermtico
del envase.
Muestreo al
azar de cada
lote.
Todos los
das
Jefe de
aseguramiento
de la
calidad
y el
TAC.
Evaluar
sensorialmente
y hacer un
muestreo del
producto antes
de envasar para
La verificacin
la debe llevar
acabo el Jefe de
aseguramiento
de la calidad y
el Tcnico de
Se realizara los
registros de
evaluacin para las
para cada unidades
para asegurar la
inocuidad y un
44

sellado
inadecuado.
presencias de
materias
extraas en su
interior.
evitar la
presencia de
cualquier
material.
aseguramiento
de la calidad
(TAC).
adecuado Cierre
hermtico.

45

XX. CONCLUSIONES:
Se desarroll un Plan HACCP para la lnea de industrias fabricantes de
harinas de kiwicha en el Per especificando cada uno de los pasos para
lograr una correcta implementacin de este.
Se dise la gua para un plan HACCP que contempla actividades para
mantener la inocuidad a los largo de la cadena alimentaria y se transforma en
una herramienta bsica para los productores de harinas.
Se logr consolidar los estndares indispensables requeridos para mantener
la inocuidad dentro de una organizacin que se dedica a la fabricacin de
helados y asegurar al consumidor final que el alimento que est
consumiendo es inocuo, contando con un plan HACCP debidamente
elaborado y estructurado.
Se determin cada uno de los puntos crticos de control (PCC), del proceso
de elaboracin de la harina de kiwicha.
XXI. RECOMENDACIONES
Contar con un equipo de inocuidad liderado por un representante de la junta
directiva y/o gerencia, es de suma importancia pues la influencia directa para
el apoyo econmico y la ejecucin de las actividades son necesarias.
Para ejecutar un plan HACCP debe existir programas prerrequisitos y
programas prerrequisitos operativos que permitan a la organizacin controlar
muchos peligros antes de representar un peligro dentro de las instalaciones
de la organizacin.
Mantener un sistema de prevencin contina, permitir a la organizacin
elaborar alimentos inocuos que sern consumidos por diversos segmentos
de mercado vulnerables a ciertas cualidades alimentarias.
Que la organizacin se comprometa con sus objetivos y poltica de
inocuidad, con sus clientes y consumidores finales y con los lineamientos
legales que son los que mantienen actualizado el sistema de mercadeo de
alimentos referente a exportaciones e importaciones.

46

Haccp de Harina de Kiwicha

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Haccp de Harina de Kiwicha

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HACCP DE HARINA DE KIWICHA

You might also like