UNIVERSIDAD EARTH

ELABORACIN DE CUATRO PRODUCTOS NATURALES A PARTIR DE NONI

(MORINDA CITRIFOLIA L)
Vivian Jimnez Hidalgo
Trabajo de Graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de
Ingeniera Agrnoma con el grado de Licenciatura
Gucimo, Costa Rica
Diciembre, 2003
Trabajo de Graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de
Ingeniera Agrnoma con el grado de Licenciatura
Profesor asesor Humberto Leblanc, M.Sc.
Profesor coasesor Manuel Cerrato, Ph.D.
Decano Daniel Sherrard, Ph.D.
Candidato(a) Vivian Jimnez Hidalgo
Diciembre, 2003

ii
DEDICATORIA
Este logro est dedicado a todas las personas que creyeron en mi:
A mis padres por darme la confianza y el ejemplo a seguir. Ojal algn da
pueda lograr ser al menos una parte de lo que hoy son ustedes.
A mi familia por estar siempre a mi lado.
A todas las personas que de una u otra manera han contribuido, ha que hoy
sea toda una realidad el sueo de hace cuatro aos.

Vivian Jimnez Hidalgo (2003).

iii
AGRADECIMIENTO
Este logro no hubiera podido ser realidad sino hubieran estado a mi lado seres
inigualables para los cuales, las palabras se quedan cortas al tratar de expresar todo
lo que significan para mi y lo mucho que les agradezco el haber estado ah cuando
ms los necesitaba:
Primero que todo tengo que agradecer a mi Dios, por ser la fuerza que impulsa
toda accin en nuestras vidas y por darme la oportunidad de nacer y poder
experimentar el precioso regalo de la vida.
A mi familia por su apoyo incondicional, por estar conmigo en las buenas y en
las malas y por ensearme que nada es fcil pero tampoco difcil cuando en verdad se
quiere.
A Humberto Leblanc, por haber credo en mi y ayudarme a hacer este sueo
una realidad, por su tiempo, consejos y dedicacin.
A Manuel Cerrato, por ser parte de esta realidad y ayudarme en mi formacin.
A los profesores Carlos Burgos y Leslie Villalobos por haber credo en mi y en
todo lo que soy capaz de realizar.
A Ricardo Palacios y a todo el personal del Centro de Cosechas y el
Laboratorio de Procesamiento, por su apoyo invaluable.
A mi promocin por luchar juntos por nuestros sueos en EARTH.
Vivian Jimnez Hidalgo (2003).

iv
RESUMEN
El Noni ( Morinda citrifolia ), es un arbusto originario del sureste de Asia y
naturalizado en la costa atlntica de Amrica tropical. Tradicionalmente ha sido
utilizado como planta medicinal y estudios recientes han demostrado que el Noni
posee sustancias muy importantes y responsables de su poder medicinal; entre ellas
se encuentran las proxeroninas, xeroninas, antraquinonas y damnacantal. El objetivo
de este proyecto fue desarrollar cuatro productos a partir del fruto del Noni con
caractersticas aptas para la comercializacin.
Se elaboraron tres productos lquidos y cpsulas de Noni deshidratado; las
bebidas elaboradas fueron sometidas a pruebas organolpticas con 30 panelistas de
EARTH, en tres ocasiones diferentes. Las variables o parmetros utilizados fueron
apariencia general, sabor, textura, color y olor. As mismo, se realizaron pruebas de
pH durante el proceso y pruebas preliminares de actividad microbiana para analizar
las condiciones de los productos lquidos. La bebida con mayor aceptacin
organolptica fue la concentracin de Noni 40% y Naranjilla 60% (Solanum quitoense
LAM), seguida de concentracin 50% Noni y 50% Maracuy (Pasiflora edulis SIMS )
y en tercer lugar la concentracin de 60% Noni y 40% Pia (Ananas comosus L),.
Todos estas bebidas estuvieron por encima del rango de aceptacin; sin embargo, el
olor de las mismas recibi una aceptacin menor, aunque la concentracin de Noni
40% y Naranjilla 60% estuvo por encima del rango de aceptacin. No existieron
cambios significativos en la calidad del producto durante el proceso de elaboracin y
durante el tiempo de vida en anaquel. La actividad microbiana a los tres meses fue
menor a las 10
2
unidades formadoras de colonias.
Las cpsulas de Noni deshidratado tuvieron un contenido de 450 mg. De
producto, se obtuvo una eficiencia del 7.5 % en el proceso de deshidratacin.
Palabras claves: Noni, bebidas, concentracin, pruebas hednicas, cpsulas.

Jimnez, V. 2003. Elaboracin de cuatro productos naturales a partir de Noni
( Morinda citrifolia L ) Trabajo de graduacin. Gucimo, Costa Rica. EARTH. 45 p.

v
ABSTRACT
The Noni (Morinda citrifolia) is a shrub native to Southeast Asia. It is now
naturalized along the Atlantic Coast of tropical America. Traditionally it has been used
as a medicinal plant. Recent studies show that Noni has important curative substances
such as proxeronine, xeronine, antraquinones and damnacanthal. The objective of
this project was to develop four commercial products from Noni fruits; three of them
liquid, and one of them encapsulated dehydrated Noni.

The products were evaluated using a sensorial analysis. This evaluation was
carried out three times with 30 panelists from EARTH University each time. The
aspects evaluated were general appearance, taste, texture, color, and odor.
Furthermore, pH was monitored during the process and preliminary microbial activity
was measured in order to assess sanitary conditions in the liquid products. The
beverage with the best acceptance was 40% Noni with 60% Naranjilla (Solanum
quitoense LAM), followed by 50% Noni and 50% Maracuy (Pasiflora edulis SIMS)
and the third one was the concentration 60% Noni and 40% Pineapple (Ananas
comosus L ). In general terms, these 3 beverages scored higher than the minimum
acceptable score. It is important to note that odor was the aspect that scored lowest,
but the concentration of Noni 40% and Naranjilla 60% was over the acceptance rank.
Significant changes in the quality of the product did not exist during the process of
elaboration and the time of life in shelf.
Each capsule of dehydrated Noni contained 450 mg of product. The efficiency
of the dehydration process was approximately 7. 5%.
Key words: Noni, beverages, concentration, sensorial analysis, capsules.
Jimnez, V. 2003. Elaboracin de cuatro productos naturales a partir de Noni
( Morinda citrifolia L ) Trabajo de graduacin. Gucimo, Costa Rica. EARTH. 45 p.



vi
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
DEDICATORIA...............................................................................................................III
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... IV
RESUMEN...................................................................................................................... V
ABSTRACT................................................................................................................... VI
1. INTRODUCCIN......................................................................................................1
2. OBJETIVOS.............................................................................................................3
2.1. OBJETIVO GENERAL.....................................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................3
3. REVISIN DE LITERATURA..................................................................................4
3.1. ORIGEN ..........................................................................................................4
3.2. TAXONOMA ...................................................................................................4
3.3. BOTNICA.......................................................................................................4
3.3.1. Descripcin de la planta...................................................................4
3.3.2. Hojas.................................................................................................4
3.3.3. Flores ................................................................................................5
3.3.4. Frutos................................................................................................5
3.4. CONDICIONES EDAFOCLIMTICAS.............................................................5
3.5. ESPECIES.......................................................................................................6
3.6. MANEJO AGRONMICO................................................................................6
3.6.1. Propagacin......................................................................................6
3.6.2. Preparacin del suelo .......................................................................7
3.6.3. Siembra.............................................................................................7
3.6.4. Fertilizacin.......................................................................................8
3.6.5. Poda..................................................................................................9
3.6.6. Cosecha............................................................................................9
3.7. CONSTITUCIN QUMICA DEL NONI. ..........................................................9
3.7.1. Constitucin qumica de la Hoja de Noni. .........................................9
3.7.2. Constitucin qumica de la flor de Noni. .........................................10
3.7.3. Constitucin qumica del fruto de Noni. ..........................................10
3.7.4. Constitucin qumica de la raz y de la corteza de Noni.................10
3.8. INGREDIENTES ACTIVOS PRESENTES EN EL NONI...............................10
4. METODOLOGA ....................................................................................................13
4.1. EXTRACCIN DE LA PULPA DE NONI ......................................................13
4.2. PASTEURIZACIN DE LA PULPA DE NONI ...............................................13
4.3. PRODUCTOS................................................................................................15

vii
4.3.1. Pulpa de Noni tradicional ................................................................15
4.3.2. Jugos de Noni saborizados.............................................................15
4.3.2.1. Jugo de Noni con Pia. ....................................................15
4.3.2.2. Jugo de Noni con Maracuy. ...........................................16
4.3.2.3. Jugo de Noni con Naranjilla. ............................................17
4.3.3. Cpsulas de Noni deshidratado......................................................20
4.4. PRUEBAS DE PH. .........................................................................................20
4.5. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA DE
LOS JUGOS DE NONI SABORIZADOS. .....................................................20
4.6. PRUEBAS ORGANOLPTICAS. ..................................................................20
5. RESULTADOS Y DISCUSIN..............................................................................22
5.1. PRUEBAS ORGANOLPTICAS PRELIMINARES. ......................................22
5.1.1. Presentaciones de jugo de Noni con Pia en
diferentes concentraciones. ...........................................................22
5.1.2. Presentaciones de jugo de Noni con Maracuy en
diferentes concentraciones. ............................................................25
5.1.3. Presentaciones de jugo de Noni con Naranjilla en
diferentes concentraciones. ...........................................................29
5.2. COMPARACIN DE LAS PRESENTACIONES
SELECCIONADAS EN LAS PRUEBAS PRELIMINARES. ...........................35
5.3. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA
DE LOS JUGOS ...........................................................................................37
5.4. PRUEBAS DE PH..........................................................................................38
5.5. DESARROLLO DE CPSULAS DE NONI DESHIDRATADO. .....................38
6. CONCLUSIONES...................................................................................................41
7. RECOMENDACIONES..........................................................................................42
8. LITERATURA CITADA..........................................................................................43
9. ANEXOS ................................................................................................................45


viii
LISTA DE CUADROS
Cuadro Pgina
Cuadro1. Combinaciones de materia prima para la elaboracin de tres
presentaciones de jugos de Noni con pia. ............................................... 16
Cuadro2. Combinaciones de materia prima para la elaboracin de tres
presentaciones de jugos de Noni con Maracuy. ...................................... 17
Cuadro 3. Combinaciones de materia prima para la elaboracin de tres
presentaciones de jugos de Noni con Naranjilla. ....................................... 18
Cuadro 4. pH despus de la pasteurizacin final de los diferentes jugos.................. 38

ix
LISTA DE FIGURAS
Figura Pgina
Figura 1. Diagrama del flujo del proceso de extraccin y pasteurizacin
de la pulpa de Noni..................................................................................... 14
Figura 2. Diagrama del flujo del proceso de elaboracin de jugos de
Noni saborizados........................................................................................ 19
Figura 3. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Pia. ....................................... 24
Figura 4. Evaluacin de la preferencia del jugo de Noni (60%)
con Pia (40%). .......................................................................................... 26
Figura 5. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Maracuy. ................................ 28
Figura 6. Evaluacin de la preferencia del jugo de Noni (50%)
con Maracuy (50%). ................................................................................. 30
Figura 7. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Naranjilla.................................. 33
Figura 8. Evaluacin de la preferencia del jugo de Noni (40%)
con Naranjilla (60%). .................................................................................. 34
Figura 9. Prueba sensorial de los jugos a partir de Noni con Pia,
Maracuy y Naranjilla. ............................................................................... 36
Figura10. Balance de masas de la elaboracin de cpsulas
de Noni deshidratado. ................................................................................ 40


x
LISTA DE ANEXOS
Anexo Pgina
Anexo 1. Prueba de anlisis sensorial ....................................................................... 46


xi

1. INTRODUCCIN
A lo largo de la historia los humanos hemos utilizado las plantas como fuente
de alimento y en la cura de enfermedades. Sin embargo, muchas de esas plantas
han pasado y pasan desapercibidas por las personas que no se encuentran
relacionadas con la naturaleza y que no tienen la oportunidad de aprovechar los
beneficios que las plantas medicinales brindan.
Actualmente est ocurriendo un auge en el uso de las plantas medicinales, es
como si la medicina estuviera volviendo a sus races, debido a que muchos
cientficos estn confirmando las propiedades curativas de muchas plantas. El valor
de esas plantas se debe a la presencia en sus tejidos de principios activos, los
cuales tienen un efecto fisiolgico en el organismo. Muchos de los principios activos
son sumamente complejos y en algunos casos se desconoce su naturaleza qumica;
otros han sido aislados, purificados e incluso sintetizados. Por lo general los
principios activos de las plantas pertenecen a una de las siguientes categoras:
alcaloides, glucsidos, aceites esenciales, gomas y resinas, aceites grasos y
sustancias antibiticas (Suquilanda, 1995).
En el caso de Costa Rica, el conocimiento acerca de las plantas medicinales
es el resultado de un proceso cultural que se ha dado por muchos aos. Dicho
conocimiento proviene de tres grupos humanos: el grupo nativo indgena, el grupo
afrocostarricense y el grupo caucsico. Dicha influencia ha establecido a lo largo del
tiempo una rica y muy variada medicina tradicional o popular. La flora medicinal de
Costa Rica puede estimarse en ms de 500 plantas que se encuentran distribuidas
en las diferentes regiones del pas. Sin embargo, a pesar de su riqueza florstica y
del conocimiento popular, el uso y aprovechamiento de las plantas medicinales
decreci durante muchos aos (CATIE, 1995).
Dentro de las plantas utilizadas por estos grupos, especialmente el
afrocostarricense y el indgena del caribe se encuentra el Noni (Morinda citrifolia L) al
cual se le han dado muchos atributos, usos, maneras de elaboracin y de consumo.
El Noni es una de las plantas medicinales ms importantes de la costa del Caribe y

1

hasta hace muy poco tiempo una de las ms desconocidas en el pas. Por ms de
2000 aos se ha utilizado en Hawai, Asia, China, Polinesia y Filipinas y se ha
utilizado en la medicina popular para enfermedades que van desde un resfro hasta
el cncer (Segleau, 2001).
De acuerdo con Jimnez (2001), las sustancias responsables del poder
curativo del Noni han sido identificadas. Entre esas sustancias se encuentran las
proxeroninas, las xeroninas (Elkins, 1997; Heinicke,2003), antraquinonas (Dixon et
al., 1999; Wang et al.,1999), y el damnacantal (Hiramatsu, et al., 1993). La
efectividad contra el dolor y los desordenes del organismo (Elkins, 1997) y contra el
cncer (Hirazumi, et al., 1994) de algunas de esas sustancias ha sido comprobada.
Aunque el Noni ha estado presente en muchas culturas, incluyendo parte de
la costarricense, es muy poca la informacin que se tiene a disposicin de los
consumidores acerca de sus propiedades, sus modos de empleo y su preparacin.
Es posible que el uso se haya visto limitado debido a que esta fruta presenta
propiedades organolpticas poco agradables.
Basado en lo mencionado anteriormente, existe la necesidad de crear
productos de Noni que sean confiables y que tengan una buena aceptacin por parte
de los consumidores.

2

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar cuatro productos a partir de Noni (Morinda citrifolia L) con
caractersticas adecuadas para la comercializacin.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Implementar una metodologa para la elaboracin de tres productos lquidos
pasteurizados y saborizados a partir de Noni que presenten un sabor y olor
agradable al consumidor.
Elaborar cpsulas de Noni deshidratado en polvo, que permitan superar los
problemas de sabor y olor de los jugos concentrados.
Evaluar las diferencias entre los productos desarrollados, a travs de pruebas
organolpticas.
Evaluar la actividad microbiana preliminar de los jugos, mediante el uso de
pruebas de recuento total, E.coli, Staphylococus aureus y hongos y
levaduras.


3

3. REVISIN DE LITERATURA
3.1. ORIGEN
El Noni (Morinda citrifolia. L.), es un arbusto originario del sureste de Asia, se
puede encontrar desde la parte este de la Polinesia (incluyendo Hawai) hasta la
India. Se ha naturalizado en Amrica (Mxico, Panam, Colombia, Venezuela y a lo
largo del caribe, los cayos de la Florida y en las antillas menores). En Costa Rica, se
encuentra en forma silvestre a lo largo de la costa Caribea y en los jardines de las
familias que habitan esta regin (Dixon et al., 1999).
3.2. TAXONOMA
De acuerdo con el INBIO (1997), la clasificacin taxonmica del Noni es la
siguiente:
Reino: Plantae
Filo: MAGNOLIOPHYTA
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rubiales
Familia: Rubiaceae
Gnero: Morinda
Especie: citrifolia

3.3. BOTNICA
3.3.1. Descripcin de la planta
El Noni, es una planta perenne cuyo tamao vara desde los tres centmetros,
cuando se encuentra en las etapas iniciales en el vivero, hasta una altura de 7m.
Posee ramas de color verde y sin tricomas ; su corteza externa es lisa; con estipulas
interpeciolares, redondeadas, de 6 a 20 mm de largo, (Snchez, 2001).
3.3.2. Hojas
Las hojas son simples y opuestas, de forma oblonga o elptico-oblonga, de
12,5 a 28 cm de largo y de 7 a 16,5 cm de ancho, con el pice corto-acumindado u

4

obtuso y la base aguda o cuneada; su superficie es ondulada y glabra en ambas
caras, con tricomas agrupados en las axilas de las nervaduras secundarias del
envs; pecolo de 1 a 2 cm de largo (Snchez, 2001).
3.3.3. Flores
De acuerdo Elkins (1997), la planta de Noni presenta floracin durante todo el
ao, dichas flores son pequeas, blancas y fragantes. Sus inflorescencias se
desarrollan solitarias o de 2 a 3 por nudo axilar; agrupadas en las cabezuelas;
poseen una corola blanca, tubular, hasta de 1,25 cm de largo (Snchez, 2001).
3.3.4. Frutos
A partir de las cabezuelas de las flores, se desarrolla un fruto mltiple,
sincrpico, compacto, jugoso, elptico, blando, de 4 a 15 cm de dimetro (Snchez,
2001).
3.4. CONDICIONES EDAFOCLIMTICAS
El Noni prospera muy bien en el trpico hmedo en donde la precipitacin va
desde los 2,500 hasta los 4,500 mm anuales. La temperatura tpica de la franja
tropical de donde es originario est entre los 28 y los 29 C. Sin embargo, en
tiempos muy calurosos y especialmente en cultivos sin sombra, las hojas con ms
exposicin a la radiacin solar se enroscan para disminuir la prdida de agua por
transpiracin (Requena et al., 1999).
Es una planta resistente, tolera fcilmente suelos salinos y en general se
adapta a las condiciones que son comunes a las reas costeras. Se adapta a
elevaciones que van desde los 0 hasta 200 msnm donde crece rpidamente,
produciendo frutas todo el ao (Dixon et al., 1999).
Segn lo observado en Panam, el Noni se adapta a diferentes tipos de
texturas del suelo, siendo la mejor la franco arenosa. Suelos con problemas de
retencin de agua y mal drenados nos son recomendables para el cultivo. Se
prefieren suelos con una ligera acidez o neutros ( pH 5.5-7.0) (Requena et al., 1999).

5

3.5. ESPECIES
En el mundo se han reportado 80 especies del gnero Morinda, de ellas tres
se reportan en Panam: M. rojoc, M. panamensis y M. citrifolia. La ltima por sus
caractersticas botnicas se a semeja a la que se encuentra en forma silvestre en el
litoral atlntico de panam, lo que hace pensar que es la misma especie que se
encuentra en el litoral atlntico de Costa Rica (Requena et al., 1999).
3.6. MANEJO AGRONMICO
3.6.1. Propagacin
El Noni al igual que muchos de los rboles frutales, se puede propagar por
semillas o asexualmente por partes de la planta (estacas y acodos)
Un estudio realizado en Panam demostr que las semillas frescas tienen un
alto poder germinativo. El anlisis estadstico mostr que las semillas frescas
germinan en un 91%, descendiendo a un 75% a medida que pasa el tiempo de ser
recolectadas y puestas a germinar. Al cabo de 15 das despus de cosechadas la
germinacin se redujo a un 33% (Requena et al., 1999).
En la naturaleza la cubierta de la semilla debe descomponerse gradualmente
antes de que el agua pueda entrar y lograr que se produzca la germinacin; con la
tcnica de escarificacin se supera esta inactividad natural de la semilla. Se puede
realizar un escarificado de la semilla raspndola o pinchndola, lo que reduce
perceptiblemente tiempo de la germinacin; adems, mejora el porcentaje de la
germinacin, y promueve la germinacin uniforme ( Nelson, 2001).
Las semillas de Noni tambin pueden ser secadas y almacenadas, pero el
tiempo que seguirn siendo viables es cuestionable. Para realizar esta prctica,
despus de limpiar las semillas se separan, se colocan en papel peridico y se dejan
secar por 2 o 3 das. Luego, se almacenan en un envase hermtico a temperatura
ambiente (Nelson, 2001).
La desventaja primaria de la propagacin por semillas, es que sin el
tratamiento de la semilla, la uniformidad de la germinacin de la semilla puede ser no

6

fiable y la germinacin puede tomar entre 6 y 12 meses y entre 9 y 12 meses ms
antes de que estn listos los arbolitos para ser trasplantados.
La produccin de plantas de Noni por el mtodo vegetativo, reduce el tiempo
requerido para obtener plantas listas para el transplante. De los cortes de vstagos y
de ramas brotarn races fcilmente siempre y cuando se tengan las condiciones de
humedad apropiadas (Nelson, 2001).
En un ensayo se determin que las mejores estacas para la reproduccin
asexual, provienen de ramas primarias y secundarias, de 1.5 cm de dimetro y de 30
cm de largo, lo que da como resultado un 90% de estacas enraizadas. Si embargo,
al cumplirse un mes despus del rebrote se haban marchitado del 30% al 40% de
las estacas regeneradas. Adems, investigadores reportan que este mtodo no es
ventajoso porque las plantas producen un sistema radicular dbil y tienden a volcarse
con vientos o lluvias fuertes (Requena et al., 1999).
Las estacas pueden enraizar en 2 meses y los arbolitos pueden estar listos
para trasplantar entre 4 y 6 meses despus. Otra de las desventajas de producir las
plantas de manera vegetativa es que pueden no tener la resistencia a enfermedades
como si se reprodujeran por semillas. Por otro lado, el tronco y las ramas se pueden
partir y romperse durante los primeros aos de produccin ( Nelson, 2001).
3.6.2. Preparacin del suelo
El terreno para la plantacin de Noni debe ser de preferencia plano, suelto y
bien drenado; si el suelo es pesado es necesaria la construccin de drenajes.
Despus de preparado el terreno se marca de acuerdo al sistema de siembra
seleccionado (cuadrado, tresbolillo, etc). Los hoyos deben hacerse de
aproximadamente 25 cm de dimetro por 30 de profundidad y en el fondo se debe
aplicar algn abono orgnico (Requena et al., 1999).
3.6.3. Siembra
Un espaciamiento apropiado entre plantas para el Noni es entre 3.0 m a 4.5
m. Con el espaciamiento de 4 m por 3.5 m hay aproximadamente 714 plantas por
hectrea. Espaciamientos menores entre plantas dan lugar a que las plantas se

7

entrelacen y de esta manera se puedan presentar ciertos problemas de plagas y
enfermedades ( Nelson, 2001).
Se sugiere la siembra de especies maderables nativas de auto poda, rpido
crecimiento y de copa preferiblemente cnica como el Laurel (Cordia alliodora) en
calidad de sombra permanente. Tambin se pueden utilizar sombra temporal en los
primeros tres aos, esto mediante la intercalacin con otros cultivos que no
representen competencia para el Noni por ejemplo el pltano. Es factible de igual
manera utilizar cacaotales abandonados o semi abandonados para la siembra del
Noni. Al final de los tres aos el productor eliminar el cultivo menos rentable
(Requena et al., 1999).
3.6.4. Fertilizacin
La cantidad de nutrientes y la frecuencia del uso de fertilizantes requeridos
por el Noni depende del suelo y de la precipitacin. Los rboles de Noni que crecen
en bosques generalmente se desarrollan sanos sin la necesidad de fertilizantes. Lo
que sugiere que el Noni puede requerir de cantidades muy pequeas de fertilizante
para que se desarrolle adecuadamente. S la produccin es intensiva, se debe
desarrollar un programa de fertilizacin (Nelson, 2001).
El sistema de fertilizacin del Noni es parecido al de otros cultivos frutales
como ctricos o caf. En la primera etapa de crecimiento cuando tiene un alto
desarrollo vegetativo se recomienda un fertilizante balanceado como 14-14-14 o 16-
16-16. En reas en donde el cultivo presenta flores o frutas, se recomiendan
fertilizantes altos en fsforo como el 10-20-20 o el 10-45-10. El Noni responde muy
bien a los fertilizantes foliares.
En reas en donde hay mucha precipitacin, a las plantas jvenes de ms de
un ao se les puede aplicar 0.22 kg por mes de un fertilizante balanceado como el
14-14-14 y a las plantas adultas es recomendable aplicar 0.45 kg por mes.
La fertilizacin orgnica de Noni incluye el uso de la gallinaza o algn tipo de
abono orgnico. En algunos lugares se han obtenido beneficios de la aplicacin de
cal aproximadamente 0.45 kg por planta (Nelson, 2001).

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3.6.5. Poda
A las plantas menores de 3 aos de edad se les debe realizar una poda de
formacin despus o durante de su primera produccin de fruta. En los aos
siguientes, las plantas podadas llegarn a ser espesas. Puesto que los rboles del
Noni pueden alcanzar grandes alturas, los productores pueden podar las ramas
verticales de las plantas adultas para facilitar el proceso de cosecha (Nelson, 2001).
3.6.6. Cosecha
La planta de Noni comienza su produccin alrededor de 8 a 10 meses
despus del trasplante definitivo. Despus de establecida la plantacin, se puede
realizar la cosecha cada 7 10 das. Se recolectan los frutos maduros, de coloracin
blanco-porcelana a blanco-hueso, de contextura firme. Segn reportes, el primer ao
el rbol de Noni puede producir un par de docenas de frutos, pero no es hasta el
tercer ao que el rbol tiene una produccin comercial, que se estima de 30 a 40
frutos por rbol por mes.
Las frutas de Noni son perecederas, de 3 a 5 das despus de la cosecha
alcanzan su madurez completa; se vuelven suaves y comienzan a descomponerse,
por lo que se tiene que tomar en cuenta un empaque adecuado y rpida distribucin
a los sitios de acopio o procesamiento.
3.7. CONSTITUCIN QUMICA DEL NONI.
El Noni, contiene una amplia gama de terpenos, de los cuales dos
(L. Asperulosida y aucubina), han sido identificados por sus derivados actilos. Es
una buena fuente de vitamina C; adems, el contenido de alcaloides del fruto de Noni
hace pensar que son en parte los responsables de sus acciones teraputicas (Elkins,
1997).
3.7.1. Constitucin qumica de la Hoja de Noni.
Las hojas de Noni Contienen aminocidos como alanina, arginina, cido
asprtico, cistena, cstina, glicina, cido glutmico, histidina, leucina, isoleucina,
metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano tirosina y valina. Por otro

9

lado, se ha detectado la presencia de antraquinonas, glicsidos, componentes
fenlicos, resinas, B-sitosterol y cido urslico (Elkins, 1997).
3.7.2. Constitucin qumica de la flor de Noni.
En la flor de Noni, se han encontrado: acacetina 7-0-D (+)-glucofiranosida;
5,7,-dimetil apigenina 4-0-8-D (+)-galactofiranosida; 6,8,-dimetoxi-3-metil
antraquinona-1-0-8-ramnosil glucofiranosida (Elkins, 1997).
3.7.3. Constitucin qumica del fruto de Noni.
En el fruto de Noni, es en donde se encuentra la mayor cantidad de
compuestos con efecto teraputico. Entre ellos se encuentran: cido caproico y
caprlico, aceites esenciales, B-D-glucopiranosa pentaacetato2, glucosa; L.
Asperulosida, aucubina, cido ascrbico (vitamina C), proxeronina, damnacantal,
entre otros (Elkins, 1997).
3.7.4. Constitucin qumica de la raz y de la corteza de Noni.
Tanto en la raz como en la corteza del Noni, se han encontrado los siguientes
compuestos: alizarina, carbonato, cido rubiclrico, antraquinonas, clorubina,
soranjidol, crisofanol, magnesio, morindadiol, resinas, esteroles, fosfato, glicosida,
morindina, rubiadina (Elkins, 1997).
3.8. INGREDIENTES ACTIVOS PRESENTES EN EL NONI.
El Noni es una fruta como cualquier otra que contiene componentes que
pueden ayudar al cuerpo humano a regenerar algunos grupos de celulas y a
incrementar las defensas del mismo, de manera natural. El Noni puede ayudar a
prevenir enfermedades y mejorar la salud de acuerdo a estudios cientficos
(Heinicke, 2003).
En una investigacin en la universidad de Hawai, se pudo identificar en el
fruto de Noni un alto contenido de una proenzima llamada Proxeronina, la cual
estimula al cuerpo humano a producir Xeronina, la cual resulta ser un elemento vital
para las molculas protecas del cuerpo. Debido a las propiedades fortalecedoras de
las protenas, la Xeronina afecta de manera potencial al cuerpo humano en una
multitud de formas. Aunque el fruto de Noni contiene cantidades bajas de Xeronina

10

libre, si contiene cantidades apreciables del precursor de la Xeronina. Este precursor,
anteriormente mencionado y llamado Proxeronina, es una molcula rara; por sus
caractersticas la Proxeronina, a diferencia de la mayora de los coloides de las
plantas no contiene nada de azcares, aminocidos o cidos nucleicos, por est
razn es que la mayora de los bioqumicos han pasado por alto a esta molcula que
es relativamente abundante en la mayora de los tejidos (Heinicke, 2003).
Jimnez (2001), toma como referencia los estudios realizados en la
Universidad de Metz (Francia) y publicados en la revista Planta Medica en 1990, los
cuales anotan los resultados del investigador C. Younos y sus colaboradores,
quienes documentaron propiedades de la xeronina para el control del dolor y tambin
como sedante.
Por otro lado, la presencia de altas concentraciones de antraquinonas en el
fruto de Noni, estn bien establecidas por anlisis de laboratorio. El poder purgativo
de estas sustancias, puede tener gran relacin con el hecho de que en la medicina
tradicional Hawaiana se utilice como un limpiador del organismo (Dixon et al., 1999).
Las antraquinonas del Noni tambin han demostrado cientficamente, prolongar la
vida de ratones con cncer pulmonar (Wang et al.,1999).
Un componente llamado Damnacanthal, ha demostrado propiedades en el
tratamiento del cncer. En 1992, en un estudio presentado en la Asociacin
Americana para la Investigacin del Cncer se anot que las ratas con un tipo de
cncer de pulmn (Lewis) moran en dos semanas. Las ratas con el mismo tipo de
cncer tratadas con Noni tuvieron 123 por ciento ms das de vida. Se sugiri en ese
estudio que hay algn componente en el Noni que tiene el potencial de bloquear el
crecimiento tumoral, activando diferentes mecanismos del sistema inmunolgico. El
Noni se aplic en conjunto con quimioterapia para el tratamiento del cncer en las
ratas y el porcentaje de curacin y longevidad fue mayor que en las ratas tratadas
solo con la quimioterapia (Jimnez, 2001).
En 1994, un grupo de cientficos de la universidad de Hawai, utilizaron ratones
par probar las propiedades medicinales del fruto de Noni en contra del carcinoma
pulmonar de Lewis. Se obtuvo como resultado que los ratones que no fueron

11

tratados murieron entre los nueve y doce das despus de iniciado el experimento.
Sin embargo, los ratones a los que se les aplic por lo menos una dosis diaria de
jugo de Noni, lograron prolongar su vida ( por lo menos la mitad vivieron ms de 50
das). Las conclusiones de la investigacin indicaron que los constituyentes
qumicos actuaron indirectamente en la habilidad del sistema inmunolgico,
impulsando la actividad macrfaga o linfoctica. Evaluaciones posteriores, arrojaron
la teora de que los constituyentes qumicos del Noni iniciaron el desarrollo de la
actividad de las clulas T (Hirazumi, et al., 1994).
En Japn, estudios similares demostraron que el damnacantal, presente en el
Noni, tiene la capacidad de inhibir las funciones de las clulas K-RAS-NRK, las
cuales son precursoras de ciertos tipos de enfermedades. Se descubri que el Noni
era capaz de inhibir significativamente las funciones celulares del RAS (Hiramatsu, et
al., 1993).
Investigaciones recientes, muestran que algunos compuestos que el Noni
contiene presentan la caracterstica de ser agentes antibacteriales comprobados
(acubina, L. Asperuloside, alazaria). Las especies de bacterias infecciosas a las
cuales combate son: Pseudomonas aeruginosa, Proteus morgnii, Staphylococus
aureus, Bacillis subtilis y Escherichia coli. Otras pruebas realizadas demuestran la
accin antimicrobiana en contra de los patgenos: Salmonella typhi (y otros tipos) y
Shigella paradisenteriae (Dittmar, 1993).
Por otro lado, de acuerdo estudios realizados en animales, los componentes
que estn presentes en la raz poseen la habilidad de reducir o desinflamar
membranas mucosas inflamadas y bajar la presin sangunea (Elkins, 1997).
Mientras que se realizan ms estudios garantizados de los atributos
bioqumicos del Noni, lo que ha emergido provee una validez substancial de su valor
como fuente medicinal (Elkins, 1997).

12

4. METODOLOGA
El proceso comenz con una intensa bsqueda de bibliografa con el
propsito de identificar antecedentes importantes y cientficamente comprobados
acerca del Noni y sus propiedades. La bsqueda de informacin se realiz en la
biblioteca de EARTH, bibliotecas internacionales e Internet principalmente.
Todos los productos preparados con Noni fueron elaborados y analizados en
el centro de procesamiento de alimentos de la universidad EARTH.
4.1. EXTRACCIN DE LA PULPA DE NONI
Para la extraccin de la pulpa de Noni (base del jugo) se utilizaron frutas
maduras (color blanco perla). Una vez cosechadas, se dej terminar el proceso de
maduracin en una cmara de maduracin (temperatura ambiente, humedad
ambiente); se determin que las frutas tenan la madurez adecuada por el cambio de
caractersticas fsicas de la fruta: cambio de color, olor fuerte y penetrante y
consistencia acuosa. Una vez que las frutas llegaron a la madurez ptima, se
lavaron con agua, y se procedi a cortarlas en rebanadas para facilitar el proceso de
extraccin, posteriormente se continu con la extraccin usando una despulpadora.
La pulpa extrada se pas por un colador para eliminar la parte slida.
4.2. PASTEURIZACIN DE LA PULPA DE NONI
Una vez extrada la pulpa, para asegurarse que el producto no presentara
ningn tipo de patgenos que pudieran resultar perjudiciales para el ser humano, se
procedi a su pasteurizacin. Para esto, en una marmita se coloc la pulpa hasta
que alcanzara una temperatura de 72 C, manteniendo esta temperatura por tres
minutos. Transcurrido ese tiempo se sac de la marmita y se envas en caliente
para provocar vaco, para luego proceder a envasar en recipientes de plstico. La
pulpa caliente envasada, se enfri y almacen en una cmara de refrigeracin a una
temperatura de 5 C para su prxima utilizacin (Figura1).

13


Maduracin a
temperatura
ambiente
Cortado
Pasteurizacin
(72C/ 3 min.).
Envasado
(En caliente).
Despulpado
Refrigeracin
(5C).
Recepcin y lavado
de frutas

Figura 1. Diagrama del flujo del proceso de extraccin y pasteurizacin de la
pulpa de Noni.


14

4.3. PRODUCTOS
4.3.1. Pulpa de Noni tradicional
Esta pulpa no tuvo ningn tipo de saborizante, solamente se utiliz la pulpa
pasteurizada para luego mezclarla con la pulpa de las otras frutas seleccionadas y
agua (700 mL/ kg de Noni) para obtener los jugos en diferentes concentraciones
(60% Noni y 40% fruta seleccionada, 50% Noni y 50% fruta seleccionada, 40% Noni
y 60% fruta seleccionada).
4.3.2. Jugos de Noni saborizados.
Se elaboraron tres clases de jugos saborizados, teniendo como materia prima
la pulpa de Noni y la pulpa de tres diferentes frutas del trpico: Pia (Ananas
comosus L ), Maracuy (Pasiflora edulis SIMS ) y Naranjilla (Solanum quitoense
LAM). Hubo tres concentraciones de los jugos: 60% pulpa de Noni y 40% pulpa de la
fruta seleccionada, 50% pulpa de Noni y 50% pulpa la fruta seleccionada y 40%
pulpa de Noni y 60% pulpa de la fruta seleccionada. Para mezclar las pulpas de
frutas con la pulpa de Noni, cada una de las presentaciones se licuaron para
homogeneizar el jugo resultante. Una vez obtenido este jugo, se pasteuriz como se
explica ms adelante y luego se procedi a envasar en botellas de plstico.
4.3.2.1. Jugo de Noni con Pia.
Se tomaron tanto la pulpa de pia como la de Noni y de acuerdo a las
diferentes concentraciones se fueron mezclando. Adems, de las cantidades de
pulpa, se aadi agua como disolvente, azcar como edulcorante. Hubo una
diferencia en la cantidad de azcar aadida debido a las caracterstica de la pia
(mientras ms concentracin de pia, menor cantidad de azcar aplicada). Adems,
se le aadi cido ctrico para llevar el producto a un pH de 3.5 y benzoato de sodio
como preservante. Luego, se procedi a un segundo tratamiento trmico de 72C
por tres minutos para dar al producto otra barrera microbiolgica.
El Cuadro 1 muestra las diferentes combinaciones de materia prima para la
elaboracin de las tres presentaciones de jugos de pia con Noni.

15

Cuadro1. Combinaciones de materia prima para la elaboracin de tres
presentaciones de jugos de Noni con pia.
Jugo
Concentracin
de pulpa de
Noni
Concentracin de
pulpa de Pia
Agua Azcar
Benzoato
de Sodio
pH
1

------------------ -----------------------%------------------------------------------
1 60 40 29 7.00 0.1 3.5
2 50 50 29 4.86 0.1 3.5
3 40 60 29 3.13 0.1 3.5
1
Ajustado con cido ctrico
4.3.2.2. Jugo de Noni con Maracuy.
La pulpa Maracuy y de Noni al igual que las mezclas anteriores, se tomaron
de acuerdo a las diferentes concentraciones y se fueron mezclando. Tambin se les
aadi agua como disolvente, azcar como edulcorante, cido ctrico para llevar el
producto a un pH de 3.5 y benzoato de sodio como preservante. Luego, se procedi
a un segundo tratamiento trmico de 72C por tres minutos, para dar al producto otra
barrera microbiolgica.
El Cuadro 2 muestra las cantidades de insumos utilizados y las
diferenciaciones en cuanto a la cantidad de agua y de azcar .








16

Cuadro2. Combinaciones de materia prima para la elaboracin de tres
presentaciones de jugos de Noni con Maracuy.
Jugo
Concentracin
de pulpa de
Noni
Concentracin de
pulpa de Maracuy
Agua (%) Azcar
Benzoato
de Sodio
pH
1

------------------ -----------------------%---------------------------------------
1 60 40 40 10 0.1 3.5
2 50 50 40 10 0.1 3.5
3 40 60 40 10 0.1 3.5
1
Ajustado con cido ctrico
4.3.2.3. Jugo de Noni con Naranjilla.
La pulpa de Naranjilla y la de Noni al igual que las mezclas anteriores, se
tomaron de acuerdo a las diferentes concentraciones y se fueron mezclando.
Tambin se les aadi agua como disolvente, azcar como edulcorante, cido ctrico
para llevar el producto a un pH de 3.5 y benzoato de sodio como preservante.
Seguidamente se procedi a un segundo tratamiento trmico de 72C por tres
minutos, para dar al producto otra barrera microbiolgica.
El Cuadro 3 muestra las cantidades de insumos utilizados y las
diferenciaciones en cuanto a la cantidad de agua y azcar con respecto a los otros
jugos.

17

Cuadro 3. Combinaciones de materia prima para la elaboracin de tres
presentaciones de jugos de Noni con Naranjilla.
Jugo
Concentracin
de pulpa de
Noni
Concentracin
de pulpa de
Naranjilla
Agua Azcar
Benzoato
de Sodio
pH
1

------------------ -----------------------%------------------------------------------
1 60 40 30 10 0.1 3.5
2 50 50 30 10 0.1 3.5
3 40 60 30 10 0.1 3.5
1
Ajustado con cido ctrico
El procedimiento para la elaboracin de los diferentes jugos, de manera
general fue muy parecido, los nicos cambios realizados fueron en cuanto a los tipos
de frutas, cantidades de agua y azcar. La Figura 6, muestra esquematizadamente el
proceso de la elaboracin.

18



















Tratamiento trmico
72C/ 3 minutos
Envasado en caliente
Benzoato de
sodio al 0.1%
cido ctrico
Ajuste de pH (3.5)
Azcar (de acuerdo
al % estimado para
cada jugo)
Agua (de acuerdo al %
estimado para cada jugo)
Adicin de pulpas
(Pia, Maracuy,
Naranjilla)
Mezclado
Pulpa de Noni
( 60%, 50%, 40%)


Figura 2. Diagrama del flujo del proceso de elaboracin de jugos de Noni
saborizados.

19

4.3.3. Cpsulas de Noni deshidratado.
Las frutas de Noni de corte (color blanco perla) para cosecha (no se dej
terminar el proceso de maduracin, de lo contrario la humedad dificultara el
proceso), fueron seleccionadas y lavadas para luego rebanarlas con una trituradora
Robotcoupe, con una cuchilla de un grosor de 1.5 mm. Una vez que las frutas
haban sido rebanadas, se procedi a colocarlas en un secador. El tiempo de
secado fue de seis horas, a una temperatura de 60C. Una vez deshidratado, el Noni
se pas por un molino tipo martillo para facilitar el proceso de encapsulado.
Aproximadamente 450 mg de Noni molido (lo que equivale a 1.8 onzas de jugo de
Noni concentrado) fueron introducidos manualmente en una cpsula de gelatina.
4.4. PRUEBAS DE PH.
Las pruebas de pH se realizaron a todos los productos lquidos. Estos
anlisis consistieron en tomar muestras de cada producto antes de que se le
aadiera el cido ctrico, con el fin de observar diferencias entre los productos antes
de su homogenizacin con el cido ctrico, para corroborar si en algn caso por la
acidez del producto no era necesario bajar el pH. Con ayuda de un pHmetro se
determin el grado de acidez de los productos.
4.5. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA DE LOS JUGOS DE
NONI SABORIZADOS.
Para determinar la vida til de los diferentes jugos, se realizaron pruebas
microbiolgicas de recuento total, E coli, hongos y levaduras y Staphylococus
aeuros. Se pusieron a prueba jugos solamente con tratamiento trmico y con
benzoato de sodio. Los jugos estuvieron tres meses a temperatura ambiente
hermticamente sellados, simulando la presentacin del producto en un anaquel.
4.6. PRUEBAS ORGANOLPTICAS.
Para poder evaluar la aceptacin de los consumidores con respecto a los
productos lquidos desarrollados, se llevaron a cabo pruebas organolpticas,
utilizando escalas hednicas, para de esta manera y con base a los parmetros me
gusta, me gusta mucho y me disgusta mucho, poder determinar la aceptacin de los

20

productos. Estas pruebas evaluaron sabor, olor, color, textura y apariencia general,
ya que un producto que no pasar estas pruebas, no tendra la posibilidad de ser
comercializado de forma exitosa en el mercado. Dicha escala no presenta
numeracin solo extremos en donde se encuentran los parmetros y el punto medio
indica el punto de referencia del encuestado; luego se pas de la escala hednica
(Anexo1) a la escala numrica de 0 a 15 cm (midiendo con una regla sobre el papel
de la escala hednica) para medir la aceptacin del producto.
Estas pruebas se realizaron tanto a estudiantes como a funcionarios de la
Universidad EARTH. Para estas pruebas, se seleccionaron al azar una poblacin de
30 personas. Para la eleccin de los productos definitivos es decir, la concentracin
adecuada de cada jugo de Noni y su respectiva mezcla (pia, Maracuy y naranjilla),
se realizaron pruebas organolpticas preliminares para escoger la mejor mezcla de
cada jugo, para al final realizar las pruebas organolpticas definitivas y con base a
las caractersticas de estos tres productos seleccionados en las pruebas
preliminares, poder seleccionar la combinacin ms aceptada de acuerdo a los
resultados de las escalas hednicas.
El anlisis de las presentaciones de los tres jugos con mayor aceptacin, se
realiz mediante la utilizacin de grficos de telaraa, en donde se muestran las
variables con las que se analizaron los jugos. Los resultados de la escaa hednica
fueron transformados a una escala numrica de 0 a 150 (multiplicando por 10 cada
punto de la escala de 0 a 15). Esto es requerido para la implementacin de la grfica
de telaraa. Se tom como rechazo una calificacin menor a 75; indiferencia de 75 a
104 y aceptacin total mayor a 104.

21

5. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. PRUEBAS ORGANOLPTICAS PRELIMINARES.
5.1.1. Presentaciones de jugo de Noni con Pia en diferentes
concentraciones.
La Figura 3 presenta los resultados de las pruebas sensoriales de los jugos
de Noni con Pia. La presentacin con la concentracin de 60% Noni y 40% Pia
fue la ms aceptada por los panelistas en cuanto a apariencia general (11.2) en las
escalas hednicas. Esto puede deberse al hecho de que aunque el Noni y la Pia
son productos con caractersticas fuertes organolpticas, esta concentracin no
present una textura tan fibrosa, lo que a su vez facilit el proceso de deglucin, ya
que no tena la consistencia tan densa como las otras concentraciones dndole una
mejor aceptacin por parte de los panelistas (12). En cuanto al sabor, aunque el Noni
tiene un sabor fuerte, esta presentacin, fue la de mejor aceptacin (10.9), lo que
puede deberse a que est asociada con la textura del producto. El color con una
puntuacin de 10.5, result ser el ms uniforme y de mejor aspecto, por lo que logr
una mayor aceptacin. El olor (9.8) fue casi el mismo para las tres presentaciones
por lo que no marc una diferencia significativa con respecto a las otras dos
presentaciones.
El segundo lugar lo ocup, la concentracin de Noni 50% y Pia 50%. En
esta presentacin era de esperarse que el parmetro de apariencia general no fuera
menor en preferencia (10.4). En el parmetro de textura, de igual manera hubo una
diferencia (11.3); la que pudo deberse a que mientras ms Pia tuviera, el jugo se iba
tornando ms denso, lo que a su vez lo haca ms difcil de deglutir, por lo que los
panelistas no mostraban preferencia por este jugo. En cuanto al sabor, se puede
decir que si se marc una diferencia con respecto a las otras presentaciones (9.7),
esto debido posiblemente a las caractersticas mismas de las frutas (mientras ms
pia tena la concentracin, menor fue la aceptacin). En el caso del color (9.8), se
marc una diferencia. Esto pudo deberse a que este producto comenz a tener un
color no muy homogneo, lo que pudo haberse debido a la cantidad de fibra por
parte de la Pia. El olor (10) no present un cambio muy significativo en

22

comparacin a las dos otras presentaciones, esto debido a que el olor del Noni fue lo
suficientemente fuerte como para mantenerse en las tres presentaciones, sin
importar la concentracin en la que el Noni se encontraba.
La presentacin 40% Noni y 60% Pia, fue la menos aceptada, en cuanto a
apariencia general (9.8). En cuanto a la textura y al sabor, tambin fueron las
menos aceptadas 11.2 y 9.3 respectivamente, posiblemente porque al ser el jugo tan
denso por la cantidad de Pia, le dificult al panelista el poder percibir el sabor real y
tambin le hizo difcil el proceso de deglucin del producto, lo que marc una
desventaja. El color (9), tambin fue el menos aceptado porque era el que contena
mayor cantidad de fibra, lo que visualmente no era muy agradable. El olor (10.2), fue
calificado casi igual que en las otras dos presentaciones, esto porque el olor del Noni
fue el que prevaleci.
La Figura 4 presenta los resultados de la evaluacin de la preferencia del jugo
de Noni (60%) con Pia (40%). Se destacan las siguientes caractersticas: la
apariencia general result un indicador de la aceptacin que el producto obtuvo. En
cuanto a la textura de esta presentacin fue la variable mejor calificada con respecto
a las dems variables (olor, color, sabor, apariencia general). La textura particular de
este jugo, puede deberse a que por ser la Pia un tanto fibrosa, la relacin Pia-
Noni- agua fue la ms adecuada, ya que result de fcil deglucin. El sabor de est
presentacin, se situ por encima del rango de aceptacin o sea mayor a 104. Sin
embargo, es importante mencionar que los panelistas dentro de sus observaciones
manifestaron el inters porque el sabor del producto dejara de ser tan fuerte.

23


0
3
6
9
12
15
V
a
l
o
r
e
s

d
e

l
a

e
s
c
a
l
a

h
e
d

n
i
c
a
olor sabor color textura apariencia
general
Variables de evaluacin sensorial
Noni 40 - Pia 60 Noni 50 - Pia 50 Noni 60 - Pia 40


Figura 3. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Pia.

24

El color se encontr dentro del rango de aceptacin (105), debido
posiblemente a que el color del producto por la cantidad de Noni presente result
oscuro. Pero en comparacin, con las otras presentaciones est color result mucho
ms homogneo por lo que fue mejor calificado. Por ltimo, La variable del olor
present en el rango de indiferencia (98), lo que la situ por debajo de las otras
variables analizadas. Inclusive en comparacin con las otras presentaciones estuvo
por debajo, debido probablemente a que est presentacin es la que contena mayor
concentracin de Noni y por sus caractersticas conocidas (olor muy penetrante) la
concentracin de Pia fue incapaz de neutralizar el olor del Noni.
5.1.2. Presentaciones de jugo de Noni con Maracuy en diferentes
concentraciones.
En la Figura 5 se muestran los resultados de la prueba organolptica de la
mezcla de Noni con Maracuy en sus diferentes presentaciones. Se puede decir que
la presentacin que ms aceptacin tuvo fue la concentracin 50% de Noni y 50% de
Maracuy, ya que en las variables de apariencia general (12), textura (12.6), sabor
(11.5) y color (12), estuvo por encima de las dems mezclas. La excepcin fue el olor
(10), pero esto puede deberse al buen olor que presenta el Maracuy, mientras ms
Maracuy mejor aceptacin en olor.
La presentacin con el segundo lugar fue la presentacin de 40% de Noni y
60% de Maracuy. La variable de apariencia general (10), estuvo por debajo de la
primera concentracin. La aceptacin de la textura estuvo ms cercana a la
presentacin 50% y 50% (11.5). En lo que respecta a la variable de sabor (8.9), est
por debajo de la primera puesto que en la presentacin de 40% Noni y 60%
Maracuy el sabor fue picante, lo que se debi a la gran concentracin de Maracuy,
ya que al pasteurizar cambia un poco las caractersticas del sabor.

25

0.0
50.0
100.0
150.0
APARIENCIA GENERAL
COLOR
OLOR SABOR
TEXTURA
Promedio Aceptable Indiferencia
Rechazo < 75
Indiferencia = 75-104
Aceptacin mayor > 104

Figura 4. Evaluacin de la preferencia del jugo de Noni (60%) con Pia (40%).





26

El hecho de no presentar cambios significativos en el color (11.4) de las dos
primeras presentaciones, puede deberse a la presencia de partculas oscuras en la
pulpa, que su vez se puede deber, a la rotura de semillas de Maracuy de color
oscuro durante el despulpado ( Universidad de Colombia, 2002).
La tercera presentacin que contena un 60% de Noni y un 40% de Maracuy,
se situ muy por debajo en las variables de apariencia general (8.5) y textura (8.1) de
las otras presentaciones. En la variable de sabor (9.1), present resultados muy
similares con la mezcla Noni 40% y Maracuy 60%, aunque para est ltima
presentacin se debi a la cantidad de Noni presente y no al contenido de Maracuy.
Ambas presentaciones se situaron por debajo de la presentacin 50% de Noni y 50%
de Maracuy. El factor olor present resultados muy similares en las tres
presentaciones, aunque en el caso de la presentacin 40% de Noni y 60% de
Maracuy, result el de mejor aceptacin porque el olor del Noni fue ms
neutralizado por la cantidad de Maracuy.
La Figura 6 muestra las variables para la mejor presentacin de las mezclas
de Noni con Maracuy (50% de Noni y 50% de Maracuy). En este caso tambin la
apariencia general del jugo, estuvo por encima del rango de aceptacin mayor (104),
lo que indica que de manera general el jugo 50% Noni 50% Maracuy tuvo buena
aceptacin por parte de los panelistas, debido a que todas las variables analizadas
estuvieron por encima del rango de indiferencia (75). La textura fue la variable mejor
calificada, esto se debe al hecho de que la constitucin ms lquida del Maracuy
facilit el proceso de deglucin, por lo que era de esperarse que el tener iguales
cantidades tanto de Maracuy como de Noni el producto iba a ser ms apetecido; si
se pona ms Maracuy el jugo iba quedar demasiado lquido y se pona ms Noni el
producto quedara ms denso.


27


0
3
6
9
12
15
V
a
l
o
r
e
s

d
e

l
a

e
s
c
a
l
a

h
e
d

n
i
c
a
olor sabor color textura apariencia
general
Variables de evaluacin sensorial
Noni 40 - Maracuy 60 Noni 50 - Maracuy 50 Noni 60 - Maracuy 40
Figura 5. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Maracuy.

28

El sabor de igual manera se encontr dentro del rango de aceptacin mayor
(115); el Maracuy en mayores cantidades, proporciona al jugo un sabor picante, por
lo que no era muy aceptado por los panelistas. Por el contrario, si se pona menor
cantidad de Maracuy el sabor del Noni sera ms intenso, por lo que tambin sera
rechazado por los panelistas.
El color de esta presentacin estuvo por encima de 104 en las pruebas
organolpticas, por lo que se puede decir que tuvo plena aceptacin. A menor
concentracin de Maracuy el jugo se tornaba muy oscuro y no agradable para la
vista. A mayor concentracin de Maracuy, se tornaba amarillento y mostraba los
residuos de las semillas. El olor, se encontr en el rango de indiferencia (100), lo
que indica que aunque es aceptado, es necesario realizar mejoras para que su
aceptacin sea plena.
5.1.3. Presentaciones de jugo de Noni con Naranjilla en diferentes
concentraciones.
La Figura 7 presenta las diferentes presentaciones de jugo de Noni con
Naranjilla muestran cambios graduales en cunto a las diferentes variables
analizadas. Sin embargo, la presentacin que present resultados generales
superiores fue la mezcla de 40% de Noni y un 60% de Naranjilla, al tener una
aceptacin en apariencia general de 12.3. En cuanto a la textura (11.3), la Naranjilla
presenta caractersticas muy particulares de deglucin de gran aceptacin para el
pblico, aparte de presentar una homogeneidad en la consistencia, las cuales son
caractersticas que el pblico busca en un producto de esta clase.




29

0.0
50.0
100.0
150.0
APARIENCIA GENERAL
COLOR
OLOR SABOR
TEXTURA
Promedio Aceptable Indiferencia
Rechazo < 75
Indiferencia =75-104
Aceptacin > 104
Figura 6. Evaluacin de la preferencia del jugo de Noni (50%) con Maracuy
(50%).

30

El buen sabor que present la Naranjilla en comparacin con el Noni; se
puede decir que acto como un neutralizante del sabor y de ah parte su gran
aceptacin (12.3). En cuanto a caractersticas de color, esta presentacin tambin
present bastante aceptacin (11.9), ya que es agradable para la vista. Cuanto
menos Noni est presente (40% en esta caso), las caractersticas particulares de
color de la Naranjilla se conservan ms. Entonces, al tener una concentracin
superior de Naranjilla, present un atractivo para los panelistas. El olor de esta
presentacin es mucho ms agradable probablemente por el olor caracterstico que
presenta la Naranjilla. Esto se vio reflejado en la calificacin de los panelistas (11.1),
ya que esta concentracin estuvo por encima de los jugos con mayor concentracin
de Noni.
La segunda presentacin en aceptacin fue la concentracin de 50% de Noni
y 50% de Naranjilla. La variable de apariencia general fue menor (10.9),
posiblemente debido a la concentracin menor de naranjilla, ya que al haber menos
cantidad de Naranjilla las caractersticas generales del producto cambiaron. La
textura de igual manera estuvo por debajo de la primera concentracin (9.9).
El sabor del Noni se manifest en mayor cantidad en la bebida por lo que tuvo
una aceptacin menor (10.8). En cuanto a caractersticas de color, como se explic
anteriormente, la concentracin de Noni tambin afect la caracterstica de color de
la bebida, y esta al tener un 50%, le quit caractersticas deseables, haciendo ms
opaco el color y menos aceptable entre el grupo de panelistas colaboradores. Al
haber mayor concentracin de Noni el olor fue menos aceptado (9.9).
Por ltimo se sita la concentracin de 60% de Noni con un 40% de Naranjilla,
por debajo de las dos mezclas anteriores, esto en todas las variables evaluadas. No
est de ms decir que la mayor concentracin de Noni en esta presentacin
disminuy la calidad de las caractersticas organolpticas, por lo que la apariencia
general de la bebida fue afectada (10.1). Dichas diferencias se observan en la figura
7.
En la Figura 8, se analizan las variables de la presentacin del jugo de Noni
con naranjilla de mayor aceptacin ( Noni 40%, Naranjilla 60%). Se analiz con el fin

31

de observar si era necesario realizar cambios en la formulacin para que el producto
final fuera de mayor aceptacin an por los consumidores. En trminos generales,
esta presentacin tuvo muy buena aceptacin por parte de los panelistas. La
variable de apariencia general, estuvo muy por encima del rango de aceptable (104),
lo que indica que por sus caractersticas organolpticas generales, este jugo result
ser el preferido por los panelistas. La textura de igual manera, se ubic muy por
encima del rango de aceptacin (113), esto puede deberse a que la Naranjilla no es
fibrosa por lo que fue su deglucin fue mucho ms fcil. El sabor caracterstico de la
Naranjilla, tuvo la capacidad de neutralizar el sabor del Noni, por lo que a mayor
cantidad de Naranjilla, mayor aceptacin del producto. El color de esta presentacin,
que se encontr por encima del rango de aceptacin, pudo disipar el color oscuro del
Noni. La variable olor, fue la nica de todas las presentaciones que se encontr por
encima del rango de aceptacin. Al estar todas sus variables por encima del rango
de aceptacin, da el indicio de que esta presentacin no necesita de ninguna
modificacin para salir al mercado.

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0
3
6
9
12
15
V
a
l
o
r
e
s

d
e

l
a

e
s
c
a
l
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h
e
d

n
i
c
a
olor sabor color textura apariencia
general
Variables de evaluacin sensorial
Noni 40 - Naranjilla 60 Noni 50 - Naranjilla 50 Noni 60 - Naranjilla 40

Figura 7. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Naranjilla.

33


0.0
50.0
100.0
150.0
APARIENCIA GENERAL
COLOR
OLOR SABOR
TEXTURA
Promedio Aceptable Indiferencia
Rechazo menor <75
Indiferencia =75-104
Aceptacin mayor> 104
Figura 8. Evaluacin de la preferencia del jugo de Noni (40%) con Naranjilla
(60%).

34

5.2. COMPARACIN DE LAS PRESENTACIONES SELECCIONADAS EN LAS
PRUEBAS PRELIMINARES.
En la Figura 9 se presenta una comparacin del anlisis de las diferentes
mezclas de jugos que ms aceptacin tuvieron en las pruebas preliminares de los
productos elaborados a partir de Noni. Para la variable de apariencia general, el
primer lugar en aceptacin lo obtuvo la mezcla que contena un 60% de Naranjilla y
un 40% de Noni (12.3), en segundo lugar se situ la mezcla con un 50% de
Maracuy y un 50% de Noni (12) y por ltimo estuvo la presentacin que contena un
40% de Pia y un 60% de Noni (10.4).
La mejor aceptacin en textura result ser de la presentacin de Noni 50% y
Maracuy 50% (12.6); debido a la buena consistencia que el Maracuy di, ya que
por no ser tan fibroso hizo la bebida ms suave. La Naranjilla a un 60% y Noni 40%
y la Pia a un 40% y Noni a 60%, brindaron una apariencia muy fibrosa y muy entera,
caractersticas no deseadas por los panelistas.
En lo que se refiere a la variable de sabor, nuevamente el producto que ms
aceptacin tuvo fue el de Naranjilla 60% y Noni 40% (12.3). Sin embargo la
presentacin de Noni 50% y Maracuy 50%, se situ cerca de esa mezcla con la
variable de sabor (11.5). Esto se debi posiblemente a que estos dos productos son
los que presentaron el sabor ms fuerte, por lo que fueron capaces de poder
sobreponerse al sabor del Noni.
La variable color present resultados similares en la mezcla de Noni 40% y
Naranjilla 60% (11.9) y de Noni 50% y Maracuy 50% (12). Es importante
mencionar que el Maracuy fue mezclado a una concentracin similar con el
Noni, en cambio la Naranjilla fue mezclada a una concentracin mayor que la del
Noni, lo que nos indica que en este factor, la Naranjilla tiene propiedades menos
fuertes que el Maracuy. En cuanto a la variable olor, la mejor presentacin fue
para la bebida elaborada a partir de Naranjilla, en su mezcla de Noni 40% y
Naranjilla 60% (11.1). Esto se debe probablemente al buen olor caracterstico de
la Naranjilla que tuvo la capacidad de neutralizar el olor del Noni.

35

0
3
6
9
12
15
V
a
l
o
r

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e

l
a

e
s
c
a
l
a

h
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n
i
c
a
olor sabor color textura apariencia
general
Variables de evaluacin sensorial
Noni 40 - Naranjilla 60 Noni 50 - Maracuy 50 Noni 60 - Pia 40

Figura 9. Prueba sensorial de los jugos a partir de Noni con Pia, Maracuy y
Naranjilla.


36

5.3. DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA DE LOS JUGOS

Los productos lquidos seleccionados mantuvieron sus caractersticas durante
los tres meses en que se estuvieron simulando las condiciones vida en anaquel. Al
final de este periodo, las pruebas realizadas para analizar la actividad microbiana, en
este caso recuento total, E. coli, Staphylococus aureus y hongos y levaduras, no
reportaron un crecimiento mayor a 10
2
unidades formadoras de colonias por mililitro
de producto; esto quiere decir que no existi una poblacin de microorganismos lo
suficientemente grande como para decir que los productos estaban contaminados o
que representaban algn tipo de peligro para la salud humana. Es posible que estos
productos posean una vida til superior a los tres meses tomando en cuenta que
presentan varias barreras microbiolgicas. En primer lugar, se encuentran los
procesos trmicos a los cuales fueron sometidos los jugos (pasteurizacin), en
segundo lugar se encuentra el pH de 3.5 ajustado en el proceso de elaboracin de
jugos, en tercer lugar se encuentra la adicin de benzoato de sodio como
preservante. Por ltimo pero no menos importante se encuentra el proceso de
envase al vacio al cual fueron sometidos los jugos, lo que los mantuvo
hermticamente sellados e impidi la entrada de microorganismos a los productos.
Todos estos tratamientos, representaron una condicin difcil para la sobrevivencia y
desarrollo de microorganismos.

37

5.4. PRUEBAS DE PH
En el cuadro 4 se muestran los resultados del pH de los productos. Al
comparar dichas mediciones con el pH establecido antes de la pasteurizacin final,
se nota que no hubo cambios significativos al final del proceso. En el caso del jugo
con Noni 60% y pia 40%, el pH se mantuvo en 3.5, esto indica la estabilidad de la
presentacin ya que no existi ningn tipo de degradacin que pudiera alterar el pH.
En las otras dos presentaciones aparentemente el pH descendi ligeramente, sin
embargo, esto parece ser variabilidad experimental. Este leve descenso en pH no
resulta adverso a las caractersticas de los jugos, ya que mantienen la barrera
microbiolgica y adems por ser muy pequea la variacin no afect las
caractersticas organolpticas de los productos.
Cuadro 4. pH despus de la pasteurizacin final de los diferentes jugos.
Jugo

Noni 60% y pia
40%
Noni 50% y
Maracuy 50%
Noni 40% y Naranjilla
60%
pH 3.5 3.45 3.41

5.5. DESARROLLO DE CPSULAS DE NONI DESHIDRATADO.
En la elaboracin de cpsulas de Noni deshidratado, intervinieron varios
procesos importantes de tomar en consideracin. Para la obtencin de las cpsulas
con las caractersticas deseadas, fue importante cosechar el Noni en el momento
adecuado para que de est manera la cantidad de agua no fuera excesiva y as
lograr un proceso de deshidratacin rpido. Otro punto importante result ser el
proceso de rebanado, ya que este no poda muy grueso como para que obstaculizare
y demorar la deshidratacin; ni muy delgado como para permitir que el Noni se
quemar. La temperatura a la cual se deshidrat fue de 60 C, ya que arriba de esa
temperatura se podan alterar ciertas caractersticas que pudieran ser sensibles al
calor.

38

El tiempo de secado fue de 6 horas, lo que indic que el rebanado fue el
adecuado ya que no se demor ms tiempo del necesario en el proceso de secado.
Al macerar la fruta deshidratada, fue importante usar este un molino que produjera
un material lo ms fino posible ( pulverizado) para que de esta manera, se pudieran
rellenar las cpsulas con la mayor cantidad de Noni posible. En el llenado de las
cpsulas, fue importante mantener normas de higiene adecuadas, para esto se
usaron mascarillas, guantes y equipo esterilizado, para de esa manera asegurar que
el producto final estuviera libre de cualquier tipo de patgeno.
La Figura 10, muestra el balance de masas del proceso de deshidratacin, en
otras palabras se analiz la cantidad de producto final respecto a la materia inicial.
Una vez deshidrato se observ que el fruto de Noni contiene un 92.5% de
agua. Esto significa solamente el 7.5% del fruto puede utilizarse para la elaboracin
de cpsulas de Noni deshidratado. Por cada cpsula de 450 mg, se necesitaron 2.5
frutas de Noni aproximadamente. La elaboracin de cpsulas de Noni permite un
manejo ms adecuado, por consiguiente menos agua que transportar de este fruto.
Es importante mencionar que con la elaboracin de este producto se eliminan los
problemas de olor, sabor y textura que los productos lquidos presentan, adems que
se trata de un producto concentrado.

39

ENTRADA PROCESO SALIDAS







Noni deshidratado
7,5%
Agua
92.5%
Deshidratacin
Noni fresco
100%


Figura10. Balance de masas de la elaboracin de cpsulas de Noni
deshidratado.


40

6. CONCLUSIONES
Se implement una metodologa para la elaboracin de tres jugos a partir de
Noni y las frutas de Naranjilla, Maracuy y Pia, con caractersticas sensoriales
aceptables para la comercializacin.
La presentacin con mayor aceptacin fue la presentacin de jugo de Noni
40% y Naranjilla 60%, en segundo lugar Noni 50% y Maracuy 50% y por ltimo la
presentacin de Noni 60% y Pia 40%.
El olor de las bebidas fue la variable de menor aceptacin en comparacin
con las dems variables estudiadas; pero la presentacin de Noni 40% y Naranjilla
60%, estuvo por encima del rango de aceptacin.
La actividad microbiana de los jugos a los tres meses de almacenados, fue
menor a las 10
2
unidades formadoras de colonias, debido a las barreras
microbiolgicas utilizadas.
Se logr implementar una metodologa para la elaboracin de cpsulas a
partir de Noni deshidratado, la cual elimin los problemas de olor y sabor que posee
el Noni.

41

7. RECOMENDACIONES
Determinar la vida til de los jugos de Noni saborizados en pruebas de vida en
anaquel por un perodo de 9 meses.

42

8. LITERATURA CITADA
CATIE. 1994. Actas de Reunin tcnica centroamericana: Domesticacin de
plantas medicinales en Centroamrica. Turrialba, Costa Rica CATIE. 132p.
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43

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the fruits of Morinda citrifolia ( Noni). Journal of Agriculture and Food
Chemistry. 47: 4880-4882.


44

9. ANEXOS



Anexo 1. Prueba de anlisis sensorial
ANALISIS SENSORIAL

Nombre:
Cargo:

Deguste los siguientes productos y evalelos de acuerdo a los siguientes
aspectos:
* la numeracin es para que no exista selectividad alguna.
* 642 *621 * 610


OLOR:


Me disgusta mucho me gusta Me gusta mucho


SABOR:


Me disgusta mucho me gusta Me gusta mucho


COLOR:


Me disgusta mucho me gusta Me gusta mucho


TEXTURA:


Me disgusta mucho me gusta Me gusta mucho

APARIENCIA GENERAL:


Me disgusta mucho me gusta Me gusta mucho




COMENTARIOS:
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