MQUINAS Y EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA INDUSTRIA CRNICA

1. EQUIPO DE FRO
CONGELADORAS INDUSTRIALES


REFRIGERADORAS
INDUSTRIALES


2. CUTTER:
Recipiente de acero inoxidable, tapa de aluminio y con
seguridada de enclavamiento mecnico y elctrico.
Cuchillas de acero inoxidable. Las piezas que entran en
contacto con los alimentos, pueden quitarse fcilmente para
su limpieza. Ideal para uso en cocinas profesionales,
carniceras y salsamentarias entre otros.
Este innovador cutter, cuando no est en uso mantiene la hoja
retrada de manera segura, volviendo a la posicin de uso de
manera instantnea con tan solo soltar la traba de seguridad y
presionando la palanca contra el cuerpo del cutter.
La profundidad de corte es fcil y precisamente ajustada a travs de una tuerca controlada por el
pulgar.
3. EMBUTIDORA
El proceso de embuticin es realizado es realizado
delicadamente y el resultado es una perfecta definicin del
producto final.
El sistema de control electrnico de las porciones garantiza su
mxima precisin de pesado.
VENTAJAS:
Delicado proceso de embuticin
Gran facilidad para cambiar de producto
Preciso control de peso en porciones
Fcil de programar
Visualizacin de la presin de embuticin
Control de la potencia del motor utilizada
Contador de piezas
Retorno del rotor programable
Cdigo para bloquear el sistema
Sincronizacin automtica con todos los
accesorios.

4. AHUMADORES
Ofrece humo natural a los productos con opcin de secado.

5. AUTOCLAVES

6. EVACUADOR DE AIRE

7. SELLADORAS O LATAS EN CONSERVAS


8. MARMITAS



9. BSCULA
Pesaje de los ingredientes.

10. MESAS EN ACERO

EQUIPO Y MAQUINARIA EMPLEADA EN INDUSTRIA HIDROBIOLGICA
1. EQUIPO DE FRO

2. AHUMADOR
Ofrece humo natural a los productos con opcin de
secado.

3. AUTOCLAVEL

4. EVACUADOR DE AIRE


5. SELLADORES DE LATAS




6. MARMITAS
Especial en la coccin de productos de salsamentara
con un alto nivel de eficiencia.


7. CALDERO

DISTRIBUCION DEL AREA DE TRABAJO EN PLANTA PROCESADORA DE CARNE
DISTRIBUCIN EN PLANTA
Hablar de distribucin en planta es referirse a la disposicin de los distintos equipos, mquinas y
reas especiales en la planta. Esto proporciona adecuadas condiciones de trabajo, manteniendo la
seguridad y el bienestar de los trabajadores; a la vez que se optimiza el proceso productivo, ya que
permite mantener un desplazamiento lgico de las materias primas y de los productos
terminados. Asimismo, una adecuada distribucin es aquella que cuenta con flexibilidad, es decir,
la que permite introducir mejoras.
El Reglamento Tcnico Centroamericano: Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales (RTCA 67.01.33:06), establece que para la
Distribucin de la Planta se debe disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente
con todas las operaciones de produccin, con los flujos de procesos productivos separados,
colocacin de equipo, y para realizar operaciones de limpieza. A la vez que establece que los
espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm y sin
obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma
adecuada.
Algunas caractersticas del diseo de las instalaciones fsicas de la planta que establece el
RTCA 67.01.33:06, son las siguientes:
a) Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten
su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y
manejo de los alimentos, proteccin del producto terminado, y contra la contaminacin cruzada.
b) Las industrias de alimentos deben estar diseadas de manera tal que estn protegidas del
ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que
impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio
como humo, polvo, vapor u otros.
c) Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles
adecuados para guardar implementos de uso personal y un rea especfica para ingerir alimentos.
d) Las instalaciones deben permitir una limpieza fcil y adecuada, as como la debida inspeccin.
e) Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica que permitan ubicar las reas
relacionadas con los flujos de los procesos productivos.
f) Todos los materiales de construccin de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal
que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de
construccin slida, y mantenerse en buen estado.
g) En el rea de produccin no se permite la madera como uno de los materiales de construccin.
En cuanto a las reas de proceso y almacenamiento, se establece que:
a) Los pisos:
i. Los pisos debern ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan
efectos txicos para el uso al que se destinan; adems debern estar construidos de manera que
faciliten su limpieza y desinfeccin.
ii. Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
iii. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y
evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin.
iv. Los pisos deben tener desages y una pendiente adecuados, que permitan la evacuacin rpida
del agua y evite la formacin de charcos.
v. Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto
con sustancias qumicas y maquinaria.
vi. Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales
almacenados y el trnsito de los montacargas.
b) Las paredes:
i. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun
en estructuras prefabricadas de diversos materiales.
ii. Las paredes interiores, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos,
fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.
iii. Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar
recubiertas con un material lavable hasta una altura mnima de 1.5 m.
iv. Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben ser cncavas.
c) Los techos:
i. Los techos debern estar construidos y acabados de forma lisa de manera que reduzcan al
mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin, y la formacin de mohos y costras que
puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas.
ii. Son permitidos los techos con cielos falsos los cuales deben ser lisos y fciles de limpiar.


d) Ventanas y Puertas:
i. Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada
de agua y plagas, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil
de desmontar y limpiar.
ii. Los quicios de las ventanas debern ser con declive y de un tamao que evite la acumulacin de
polvo e impida su uso para almacenar objetos.
iii. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y
desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado.
iv. Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso, deben contar con proteccin para
evitar el ingreso de plagas.
e) Iluminacin:
i. Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que
posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con una
mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de:
a. 540 Lux (50 candelas/pie2) en todos los puntos de inspeccin.
b. 220 lux (20 candelas/pie2) en locales de elaboracin.
c. 110 lux (10 candelas/pie2) en otras reas del establecimiento.
ii. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia
prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra
roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas en caso de ser
exteriores debern estar recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables
colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
f) Ventilacin:
i. Debe existir una ventilacin adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de
aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes
reas.
ii. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona contaminada a una zona
limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de
agentes contaminantes.
Descripcin de las reas
La descripcin de las reas ubicadas en el plano de distribucin (Figura 4-1) es la siguiente y se
presenta en ms detalle en la figura 4-2:

Figura 4-1. Diagrama General de Distribucin en Planta.
Fuente: Elaboracin Propia.
rea 4. Despiece.
El rea de despiece debe estar contigua al cuarto fro de almacenamiento de las canales con el fin
de mantener la cadena de fro. Luego de obtener los cortes mayores y menores estos deben ser
enviados directamente al rea de envasado (rea 8). Los recortes obtenidos son enviados al
cuarto fro de almacenamiento de materia prima crnica para luego ser retirados durante la
produccin de subproductos crnicos (rea 5).
rea 5. Embutido.
El rea de embutido debe estar distribuida de manera tal que permita un flujo favorable del
proceso, su cercana al cuarto fro de materia prima crnica permite el fcil acceso a los recortes
que se utilizaran como materia prima en el proceso. A la vez, su ubicacin se ve favorecida con la
cercana a las bodegas de aditivos y envases. Una vez embutidos son llevados al rea de
tratamientos trmicos (rea 6).

rea 6. Tratamientos Trmicos.
Ya que el rea de tratamientos trmicos es la transicin entre embutidos crudos y embutidos
cocidos, se encuentra separada del resto de las reas. Esta rea, al igual que el rea de
acondicionamiento (rea 7), debe estar separada de la zona de producto crudo. El rea de
tratamientos trmicos debe encontrase junto al rea de acondicionamiento, con el fin de que la
manipulacin de los subproductos sea lo menos posible.
rea 7. Acondicionamiento.
El rea de acondicionamiento linda con el rea de envasado (rea 8), por lo que el flujo de
productos en el rea es continuo.
rea 8. Envasado.
As como los cortes, los embutidos tambin son enviados al rea de envasado, el cual tiene las
salidas directamente hacia las cmaras fras de productos y subproductos terminados, las cuales
estn separadas para evitar la contaminacin cruzada.
rea 9 - 10. Almacenamiento de Productos y Subproductos Terminados.
Estas cmaras de almacenamiento deben disponer en su exterior de muelles de carga que
cumplan con las condiciones de seguridad para los empleados.
Laboratorio de Aseguramiento y Control de Calidad. El laboratorio debe contar con los recursos
tcnicos necesarios para asegurar y controlar la calidad en todas las partes del proceso; desde la
recepcin de la materia prima, hasta la inspeccin del producto terminado.
Filtros Sanitarios.
Los filtros sanitarios debern estar dispuestos de un sistema limpiabotas y lavamanos que debe
ocupar obligatoriamente toda persona que ingrese a la planta. Para evitar la contaminacin
cruzada, el personal de la zona de producto crudo debe ingresar por un filtro diferente al del
personal de la zona de empaque, el flujo de personal es como se indica en la figura 4-3, en el cual
el rojo es para el personal de almacenamiento de materia prima crnica, el azul para proceso y
verde para envasado y almacenamiento de producto terminado.

Figura 4-3. Diagrama de Rutas de Trnsito de los Manipuladores de Alimentos.
Fuente: Elaboracin Propia.
Almacenamiento de Productos Qumicos.
La bodega de almacenamiento de productos de qumicos (productos de limpieza) deber estar
separada de la planta de produccin, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Adems,
deber ser viable la manipulacin y disposicin de los productos cuando se necesiten.
Oficinas. Las oficinas del personal administrativo debern estar alejadas del proceso de produccin
con el fin de no interrumpir las labores entre ambas reas.
Comedor. Como lo exige la legislacin salvadorea, toda planta industrial debe contar con un rea
destinada al descanso y relajacin de los empleados, por lo que se debe poseer un comedor
general, lo que contribuye a la prohibicin de ingesta de comida en la zona de produccin.
rea verde. La planta deber estar ubicada de manera tal que pueda destinarse a la expansin de
las instalaciones, debido a que cuenta con bastas extensiones de reas verdes.