BASES CULINARIAS I

Introduccin a la profesin
Organizacin de la cocina profesional
Estructura organizacional del rea de cocina
Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un
comn denominador, independientemente de las necesidades particulares que
cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes,
un restaurante, una cafetera, una fonda o un bistr. El tipo de alimentos o
servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos
establecimientos requieran una buena operacin gracias a una estructura
organizada de trabajo.

La buena o mala organizacin y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar,
preparar y servir los alimentos, son las principales causas del xito o fracaso de
un establecimiento. Aunado a stas actividades, aunque no tan determinantes,
existen tambin otras reas de atencin que son importantes para lograr
resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o
capacitacin del personal que ah labora.

En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentacin
es un Supervisor del rea de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles
existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es
responsable de la eficiente operacin de toda el rea, la cual adems deber
contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y
probar los mens, adems de contar con otros ayudantes subordinados a l
para apoyarlo en las distintas reas de trabajo.

En los hoteles y restaurantes pequeos, la responsabilidad de supervisin y
compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas
ocasiones es el mismo propietario.

Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o
empresa y muestran jerrquicamente la posicin que ocupa cada uno de los
empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de
comunicacin, es decir a quin debe dirigirse en caso de determinada situacin
y quin est capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.


Organigramas de trabajo en la cocina

Posiciones culinarias generales


























CHEF
ROSTICERO
CHEF
LEGUMBRERO
PANADERO
PRINCIPAL
CHEF
CARNICERO
CHEF
PARRILLERO
CHEF COCINA DE EMPLEADOS
CHEF EJECUTIVO
CHEF SALSERO
CHEF GARDE MANGER
CHEF PASTELERO
CHEF DE
BANQUETES
SOUS CHEF
Organigrama para Hotel

Organigrama para Restaurante















Personal de
limpieza
Propietario
Chef
Cocineros Cocineros
Encargado
Cocina Caliente
Encargado
Cocina fra
Cocinero C
Cocinero B
Cocinero A
Chef de Partie
Chef de Restaurante
y Eventos VIP
Cocinero C
Cocinero B
Cocinero A
Chef de Partie
Ayudante
Chef Salsero
Cocinero C
Cocinero B
Cocinero A
Chef de Fra
Ayudante
Chef de Carnes
y Pescados
Chef de Banquetes
Cocinero C
Cocinero B
Cocinero A
Chef de Partie
Chef Panadero
Cocinero B
Cocinero A
Chef de Partie
Chef Pastelero
Cocinero B
Cocinero A
Chef de Partie
Chef Room Service
Cocinero B
Cocinero A
Chef de Partie
Chef Cafetera
Sous Chef Ejecutivo
Chef Ejecutivo
Director de Alimentos y Bebidas
Descripcin de puestos
Descripcin de puestos del rea de alimentos y bebidas en un hotel promedio:
Puesto Descripcin

Gerente de Alimentos
y Bebidas

Responsabilidades:
Control total del rea de alimentos y bebidas, desde las
adquisiciones de producto, preparacin y
almacenamiento de los mismos.
Manejo de las relaciones pblicas.
Dicta las polticas y las estrategias para lograr mayores
ganancias y con base a ellas emite indicadores de
operacin.

Requisitos:
Debe poseer conocimientos de: Planeacin estratgica en
sistemas y procesos, conocimientos de calidad de
servicios al cliente. Su formacin debe ser de nivel
gerencial.

Chef Ejecutivo

Responsabilidades:
Dirige y controla la operacin directa del rea, desarrolla
los mens que sern ofrecidos y propone programas de
trabajo con base en ellos.
Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a la
oferta de productos en los mercados.

Requisitos:
Adems de tener conocimientos de Alta cocina, debe
poseer conocimientos de:
Administracin de recursos humanos, tcnicos,
financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo.
Normas y reglamentos de alimentos y nutricin.
Idiomas.

Sous Chef Ejecutivo

Responsabilidades:
Se encarga de supervisar la operacin diaria ayudando
en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo el
propsito de una operacin eficiente.

Requisitos:
Adems de poseer conocimientos bsicos de Alta cocina,
debe contar con capacitacin ejecutiva que le permita
llevar a cabo las labores de supervisin del
establecimiento: desde conocimiento del manejo de
personal, hasta la capacidad de tomar decisiones
importantes cuando le son delegadas.

Chef de rea
Responsabilidades:
Es responsable de la operacin de un rea o
departamento.


Requisitos:
Debe contar con 7 o 10 aos de experiencia en el ramo.
Debe poseer conocimientos de: Normas de higiene y de
alimentos
Sus habilidades y capacidades deben ser suficientes
para: promover el desarrollo integral del personal y en
caso necesario manejar conflictos laborales.

Chef de Partie

Responsabilidades:
Sus actividades son de supervisin bsica.

Requisitos:
Debe poseer una experiencia de por lo menos 3 y 5 aos
en un puesto similar.

Cocinero A

Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de la
cocina.

Requisitos:
Experiencia mnima de 3 aos en cocina.

Cocinero B

Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de la
cocina.

Requisitos:
Debe poseer una experiencia de por lo menos 2 y 3 aos
en un puesto similar.

Cocinero C

Responsabilidades:
Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo que se le
solicite: pelar o picar ciertos alimentos, limpiar algunos
productos, porcionar, etc.

Requisitos:
Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 aos de trabajo
en cocina.

Cochambrero

Responsabilidades:
Es la persona encargada de trabajar en la limpieza en
general y particularmente lavando el equipo que se
utiliza para cocinar.

Requisitos:
Puede ser una persona sin experiencia pero mostrar
deseos de colaboracin.


Las brigadas de cocina

Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por profesionales,
jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido el men o la
carta del restaurante, cafetera, hotel, banquete o clase, se encarga de
preparar la comida y de servirla adecuadamente, tomando en cuenta la
presentacin, temperatura, higiene y sabor.

La brigada puede estar formada de un nmero ms o menos grande de
cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de
calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organizacin se refiere,
situar a cada miembro de la brigada en la partida que ms se adecue a su
estilo de trabajo, para obtener as, un mayor rendimiento y formar, en conjunto,
un equipo homogneo que desarrolle su trabajo con ilusin y afn de
superacin.

Jerarqua en la cocina

Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a
la ms alta calificacin en su oficio y al que se le otorga el ttulo de
maestro de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a
travs de su vida profesional.

Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus
rdenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena
responsabilidad y acierto.

Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando
ste se ausenta, se ocupa de dirigir la operacin a la hora del servicio y
es parcialmente responsable de la formacin de los aprendices.

Chef steward. Al nivel jerrquico del sous chef se encarga de la limpieza,
mantenimiento y distribucin del equipo de cocina y de la cocina en
general.

Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en
cocina que cuenta con el apoyo de uno o ms ayudantes.
Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de jefe de
partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el
establecimiento.

Cocineros, se clasifican segn sus habilidades y experiencia en grado
de mayor a menor:

Cocinero A
Cocinero B
Cocinero C


Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado,
subordinado del jefe de partida al que asiste.

Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su
aprendizaje reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fraccin de la actividad de la
cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el xito del rea que
le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de estas
reas, se garantiza el xito operacional y por tanto administrativo del servicio
de alimentos.

Funciones de los brigadistas

Chef ejecutivo. Es responsable de la composicin de las recetas de las
diferentes cartas o mens con los que cuenta el establecimiento. Se encarga
de supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en cuanto
a calidad y cantidad y en general supervisa la operacin para mantener un
nivel de costos aceptable.

Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la
operacin en los servicios y de la formacin de los aprendices.

Chef saucire. Se ocupa de la preparacin de las diferentes salsa calientes.

Chef rtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno,
parrilla y fritura.

Chef entremetier. Es el responsable de la preparacin de sopas, cremas,
pastas y platos de verduras.

Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fra. Prepara platos
de carnes fras y quesos, salchichonera, pescados en fro, elabora salsa fras,
rellenos (farsas) galantinas, terrinas, pats, entremeses, etc. Adems supervisa
las cmaras de conservacin, refrigeracin y congelacin.

Chef ptissier. Se hace cargo de la confeccin de todos de los postres
calientes, fros y helados. Adems de suministrar de pastas frescas, como
hojaldre, quebrada, sucre, etc. al rea de cocina.

Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y
que lo reemplaza parcialmente cuando ste est ausente.

Apprenti. Se llama as al aprendiz de cocinero que se forma bajo la
supervisin del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje
debe desarrollarse conforme a la reglamentacin establecida.

El uniforme, smbolo de profesionalismo
El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el
contaminar los alimentos con l. Adems de contener, absorber y permitir la
evaporacin del sudor. En la mayora de las cocinas tambin se utiliza para
sealar el rango, de esta manera el toque o gorro ms alto, generalmente
corresponde al del chef de mayor nivel o rango.
La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres bsicamente para
detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los
alimentos.
El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y
contener el sudor, asimismo acta como protector para el usuario en cambios
bruscos de temperatura. Hoy en da forma parte de un uniforme completo,
adems de conferirle mayor presencia al mismo.

La filipina: Es unisex. Su doble solapa permite una mayor proteccin al Chef
en caso de recibir accidentalmente el derrame de algn lquido o alimento
caliente, adems ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y
en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben
usarse de esta manera por precaucin. Se recomienda utilizar una camiseta de
algodn debajo de la filipina.

El pantaln: Est confeccionado en una tela llamada mascota, que ayuda a
ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina,
adems, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente
algodn 100 %, tratadas en su confeccin que ayudan a proteger el cuerpo en
caso de algn derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido
por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos casos
estas telas son tratadas con sustancias qumicas que retardan la accin del
fuego para mayor proteccin en caso de accidentes. A los chefs de mayor
rango se les permite utilizar pantaln de color negro.

Mandiles: Los mandiles tienen una funcin primordial que es el proteger el
cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, tambin son ideales para
proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que
se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud.

Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas
para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y
secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo
transmite rpidamente. Cabe sealar que las toallas laterales solo se emplean
para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames.

Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy
cmodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estacin
o en la lnea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los
materiales ms resistentes para su confeccin, tambin representan una
proteccin en caso de que algn cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se debern
utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de
algodn 100%.

Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas,
mandiles y toallas laterales, debern ser sustituidos por piezas limpias, cada
vez que sea necesario.


Oportunidades como profesionales de la gastronoma

Lo profesionales en la gastronoma tienen una gran variedad de opciones de
trabajo tanto en instituciones pblicas y privadas como en el sector turstico.
Es necesario como profesional poner especial nfasis en la nutricin, la
originalidad del platillo, el costo y de qu forma se va a ofertar al pblico.

Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios como restaurantes,
servicio a la habitacin, cafetera y banquetes.

Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un
men completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto.
La gran mayora de los alimentos son preparados al momento por lo que debe
contar con una brigada de cocina perfectamente bien capacitada.

Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos
que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es ms
elevado que en los restaurantes pblicos.

Banquetes institucionales.- (escuelas, hospitales, lneas areas etc.) Los
mens son seleccionados en base a las necesidades de operacin y de
administracin de cada institucin. La organizacin de los banquetes
institucionales debe ser exacta, ya que se manejan volmenes considerables
de produccin.

Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen
satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como bodas, cocteles,
aniversarios etc. Generalmente esta empresa cuenta con un saln especial
para eventos pero tambin puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo
solicite.

Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en
personas muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean
utilizar su tiempo en la preparacin de alimentos. Este tipo de establecimientos
preparan todo tipo de platillos y lo empacan para poder ser transportado a
todas partes.


El cuchillo
Introduccin
Dentro de las habilidades y destrezas ms importantes de un cocinero
profesional est la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede
brindar en cualquier preparacin.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando ste
sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rpida. Las posibilidades del
uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su mximo empleo
llevara muchos meses o hasta aos, pues la diversidad de cuchillos y su
empleo hace que incluso algunas reas gastronmicas tengan piezas
especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a
dominar las tcnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rpida, es
un arte que se llega a dominar con una prctica constante a travs del paso de
los aos.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos
ms frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros
profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los
cortes y torneados ms destacados de la gastronoma internacional.

Definicin:
Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. sta se
prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la
hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de
la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo.
La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden
ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que
resulta del amarre, refuerzo o unin entre la hoja y el mango que es el
cilindro ms o menos amoldado para la manipulacin del objeto.
En la actualidad uno de los aspectos ms importantes al comprar un
cuchillo, es el material con el que est fabricada la hoja, ya que esta es
la parte ms importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones
ms comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un
80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja
high carbon stainless steel , pues es muy resistente, se afila muy bien y
puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy
variada, debido a que existen cuchillos especficamente diseados para
cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus
medidas ms usuales son:



Esquema general de un cuchillo
Partes del cuchillo


Punta

Casquillo


Filo



Canto o espiga


Hoja
Taln o taco Nudo



Mango
Puo Ribete o remaches.


Clasificacin

Existen una gran cantidad de cuchillos y es bsicamente su morfologa la que
determina su empleo adecuado.
Cuchillo chef o francs. Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el
tamao puede variar pero los ms comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja
rgida.
Mondador. Mltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algn
producto, de 7 a 11 cm de largo.
Deshuesador. Para separar carne del hueso y porcionar piezas de
carne, pelar o tornear, de hoja rgida y puntiaguda de 8 cm de largo.
Rebanador. Hoja delgada y larga. Se utiliza para obtener rebanadas
muy finas bsicamente de pescados como el salmn.
Torneador. Similar al mondador para moldear vegetales. Bsicamente
para tornear.
Fourchette o viande. Equipo de cuchillo y trinche para carne.
Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo

Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo
El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser
constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los
mismos.
1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lvelos y desinfctelos
inmediatamente despus de cada uso o para cortar diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en mquina: la temperatura y los qumicos podran
daar el mango y la hoja. La hoja tambin se puede daar si choca con
utensilios y equipo de cocina. Adems de que podra lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos despus de lavarlos con un pao suave.
5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o
maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse,
asimismo para evitar cualquier accidente.
6. Gurdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre
cubierto con su protector.
7. Al guardarlos, asegrese que estn protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo,
lvelo antes de pasar a otro, mxime si el siguiente est cocido, desinfectado o
listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminacin
cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfeccin se puede llevar a cabo a travs de dos formas: 1) con
yodo o cloro en una solucin desinfectante, en la concentracin que marque el
producto y por el tiempo adecuado; 2) con agua caliente arriba de los 82C
durante un minuto.
10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es
el indicado pues puede sufrir melladuras.
11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Mantngalo afilado,
as obtendr buenos resultados, ahorrar tiempo y producto.

Tcnica para afilar un cuchillo
Es ms seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo
est, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al
que no corta. Asimismo los cortes se realizarn de manera profesional;
precisos, ntidos y parejos. Es por esta razn que se debe mantener el filo de
los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para
afilar un cuchillo existen varios instrumentos:

Piedras: Existe una variedad para afilar como:
- Afilador elctrico
- Piedras carbonatadas
- Piedras Arkansas que varan en grados de fineza
- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les
proporciona mejor calidad.
Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.
















Algunas consideraciones para afilar son:
1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un pao hmedo
por debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por
ella. Coloque el cuchillo a 45 de la piedra y deslice toda la hoja desde el taln
hasta la punta, repitiendo la misma operacin del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deber comenzar
con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar
con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira.
(Ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre despus de afilarlo y utilice una esponja o
corcho para no rallarlo.
4. Cualquier piedra deber estar empapada en agua o en aceite (mineral o
vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite
vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar
an ms el filo.
6. Para utilizar una chaira deber tener las siguientes consideraciones:
tome la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el
mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ngulo de 45 desde
la punta hasta el taln, repitiendo la operacin de ambos lados. Deslice el
cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en direccin contraria a la mano que
sujeta el mango de la chaira. Asegrese de apoyar a la punta de la chaira
sobre un pao ligeramente humedecido para evitar que se deslice.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado
de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la
operacin sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja
exactamente el mismo ngulo y podra deteriorarlo.

Mtodo para afilar con chaira







Mtodo para afilar con piedra


Consideraciones de seguridad
La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es pensar en lo que se
est haciendo. Se requiere de concentracin en la actividad que se est
desempeando.

1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempear.
2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrlico,
polietileno o plstico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo,
mrmol o metal.
4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene
filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es ms peligroso que
uno que est propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, ste se toma del mango con la
punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca
intente atrapar un cuchillo en el aire, muvase hacia atrs y djalo caer.
8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la mquina lavaloza o lo deje en una tarja
con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar
herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros
utensilios.
10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado
del mango y no por el de la punta de la hoja.
11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos
permitir que otra persona lo afile.
12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra
herramienta.

Tcnica bsica para controlar un cuchillo

1. Coloque un pao ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va
a utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que est
realizando los cortes.
2. Una vez que est bien afilado el cuchillo, es preciso empuarlo de
manera correcta, misma que vara segn la comodidad y la seguridad que se
sienta. Se puede empuar firmemente del mango, con los dedos pulgar e
ndice y apoyndolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados
sean los adecuados y no corramos peligro..
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo
con una mano, sujetndolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete
el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por
los nudillos. (Ver figura )
4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a travs del producto que ser cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presin y la fuerza que se aplica resulta
excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede tambin ser
peligroso.


Forma correcta para Tcnica correcta para
empuar un cuchillo sujetar un alimento.
Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar





















Cdigo de color para tablas de cortar
En el apndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:
Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las
caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser
fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta
densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de
madera.
Existen tablas de polietileno de alta densidad con un cdigo de color, respete el
uso de cada una de ellas.


Color

Alimentos

Rojo Carnes crudas
Amarillo Aves crudas
Verde Frutas y verduras crudas
Azul Pescados y mariscos crudos
Beige Alimentos cocidos
Blanco Lcteos, pastelera
o varios









LA MISE EN PLACE
No solo es un trmino de cocina, es parte medular del trabajo profesional en
todo servicio de alimentos. Este trmino proviene del francs y significa poner
a punto, poner en marcha que se traduce como estar listo. Tambin se le
ha interpretado como un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Bsicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se
requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar
un servicio.
Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas
preparaciones ejecutadas con cario y dedicacin, permitan que el servicio se
desarrolle fluidamente y con facilidad.
Preparar la mise en place, es el paso ms importante que todo buen chef que
trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar.
La preparacin de una buena mise en place se traduce en la optimizacin de
los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos,
personal, etc.) para lograr una operacin eficiente de cualquier establecimiento.
Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta
enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son
metdicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son ms
desorganizados y menos escrupulosos.
No obstante, como costumbre general para una buena organizacin diaria, es
muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se
especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta
manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (segn los platos del da y la
carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de
cocinar.
La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo.
Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea mas
rpido y llevadero.
Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su
mise en place. Es la nica manera de poder controlar el servicio con
tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada
gnero debe ir en consonancia con el nmero de clientes a los que se vaya a
servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas
ocasiones, debemos basarnos en el nmero de clientes que normalmente
acceden al restaurante diariamente, tambin es necesario prever una reserva
de materia prima para cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar
las reservas en nuestra cmara, as como la materia prima que recogemos
despus de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende
tener a mano la materia prima y el equipo que se necesitar para el servicio de
acuerdo a las necesidades del mismo.
La mise en place tambin hace referencia a un estado mental, es decir que
debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por
dnde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cules son los
pasos a seguir consecutivamente. Prcticamente es elaborar un mapa mental,
mismo que requerir de concentracin, organizacin, inspiracin y
conocimiento para alcanzar los objetivos.























CORTES DE VERDURAS.

BRUNOISE: Son verduras y frutas cortadas en cuadros finos, aprox. De .5 mm
por lado.
Guarniciones para sopas, salsas, arroz con verduras.
MIREPOIX: El mirepoix se hace con una parte de cebolla y 2 partes de
verduras de raz como apio o bulbo y races de perejil, tambin se utiliza poro,
dependiendo de su uso es el corte. Por lo general se cortan cubos disparejos
de 5mm a 2 cm. Si no se utilizan posteriormente no se pelan.
Mirepoix rojo:
40% cebolla 20% poro
20% apio 20% zanahoria

Mirepoix blanco:
1/3 cebolla
1/3 apio
1/3 poro

PAYSANNE: Tambin conocido como a la campesina. Son hortalizas de raz
cortadas muy finas. Para ello se cortan hortalizas de raz tales como zanahoria
o apio en palitos de hasta 1,5 cm de grosor y se parten en rodajas atravesadas
de un 1 mm. A la verdura de hojas como la col o el puerro retirar el nervio foliar
si es necesario y despus partirla en cuadrados o dados de 1 a 1,5 cm. A
menudo se corta en dados y se fre en mantequilla y se sazona con sal y
azcar. Este corte tambin puede tener forma de un pequeo tringulo,
cortando la verdura a lo largo por mitad y despus a la mitad o en 3
dependiendo del tamao deseado y haciendo el corte a lo ancho.
MEDIA LUNA: La verdura se parte a lo largo por mitad y despus se hace un
corte en medias lunas, aprox., 5 ml de ancho.
GAJOS: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates.
Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura).
Dependiendo del tamao de sta, el nmero de gajos que puede obtenerse. Si
la pieza es grande el nmero aumenta y viceversa.
CHIFFONADE: Es un corte muy fino que se aplica por lo general
exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho
tambin en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca. Se ponen las hojas
una sobre otra formando varias capas y luego se enrollan cortar en tiritas bien
finas de ms o menos 3 mm de grosor.
EMINC: El corte eminc da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho
por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas,
tomates o huevos.
JULIANAS: Existen varios tipos de julianas: Para realizar este corte se tiene
que emparejar la verdura en un rectngulo y se hacen tiras finas de 3-4 mm.
Para guarniciones de sopas, ensaladas, etc.
FINE JULIENNE: Que se realiza cortando las tiras finas en rebanadas
delgadas a lo largo de la verdura de 1-2 mm. por 5 cm de largo, y se hacen las
julianas finas.
JULIENNE ALLUMETTE: Es un poco ms gruesa que la anterior. El ancho del
corte es de .3 cm. por 5cm de largo.
TORNEADO DE PAPAS: Las papas se pelan y se cortan en 4, de cada corte
se tornea la papa, puede ser de 7,5 o 3 lados, quedando una forma parecida a
un baln de football americano.
PAPA PAJA: Son rebanadas de papa con un grosor de 1 a 2 mm que se
cortan con una longitud aprox. de 5 cm. quedando muy finita.
PAPA CHIP: El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas.
Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famossimas papas chips),
camotes, pltanos, etc.
PAPA DADO: La papa se empareja en rectngulo se cortan tiras, el tamao
depende de su utilizacin, y se cortan cuadros del mismo grosor, por ej, 2cm
por 2cm quedando cuadros perfectos.
PAPA BATONETTE: Tambin conocida como bastn, es un corte rectangular
de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las
papas fritas. Este corte tambin se aplica a otros vegetales.
CONCASS: El corte concass es exclusivo para el jitomate pelado y sin
semillas. Se hace un corte de cruz en la parte superior del jitomate quitndole
con un cuchillo mondador el pednculo.
CORTE DE CEBOLLA EN CUADROS FINOS: Se parte la cebolla por mitad,
se hacen cortes verticales y despus horizontales sin llegar hasta abajo,
despus se hacen cortes verticales para obtener los cuadros.
CORTE DE CEBOLLA EN TIRAS: Se corta por mitad y se rebana.
CORTE DE CEBOLLA EN RODAJAS: La cebolla entera se corta en rodajas
de 1mm de grueso. Si so para fres se rebanan ms gruesas.
BOUQUET GARNI: Manojo de hierbas finas, que se incorporan en salsas o
caldos para dar sabor y aroma. (Ramas de perejil, lo verde del poro, lo verde
del apio, hojas de laurel, tomillo y ajo).
SACHET DEPICES: Saco de hierbas utilizado para platillos que no se cuelan.
Se ponen especias para mejorar el sabor y olor, machacadas o enteras en un
sedazo y se atan bien.
OGNION PIQU: Se corta una cebolla por mitad, se entierran clavos, se hace
una hendidura en la cebolla y se pone una hoja de laurel.
OGNION BRULLE: Cebolla quemada.


El torneado de la papa y otros vegetales
Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr)

7Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr)

Papa chateau, castillo
6 cm de largo y del tamao de un pequeo huevo (80 gr)

Papa fondante
Las puntas casi redondas. Atrs un lado plano





Jitomate

Son bastamente empleados en mltiples preparaciones, para decorar platillos,
ensaladas y salsas.
En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas.
Para este propsito se emplea una tcnica especial para retirarlas. Tambin es
utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y otras semillas. Una vez
que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos
cortes. Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos,
a esta preparacin se le llama concass.

Tcnica de blanqueado para retirar la piel

1. Ponga suficiente agua a hervir.
2. Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raz del
jitomate.
3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar muchos
a la vez para evitar que descienda la temperatura.
4. Djelos hervir de 30 segundos a un minuto y retrelos con una cuchara o
araa.
5. Inmediatamente, transfiralos a un bowl con agua con hielos para parar
la coccin.
6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaucin para que el
jitomate no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirar
fcilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa.
7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la
raz para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua
para facilitar la operacin.
8. Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado
interno).
9. Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los
cubos.




Suprema de ctricos

1. Proceda a realizar un corte en la base del ctrico para apoyar de manera
segura la pieza.
2. Comience a retirar la piel o cscara de arriba hacia abajo a manera de
tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del ctrico.
3. Una vez que ya tenga el ctrico sin cscara y sin la piel blanca, tmelo
con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un
cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las
membranas que estn entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan
gajos conformados por solo pulpa y enteros.

FONDOS
Definicin
El Fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de
elementos nutritivos y aromticos, en un lquido fro, para extraer su sabor,
aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparacin elemental, bsica y
esencial que encontrar en toda cocina profesional. Son el fundamento de la
cocina.

Cuando los elementos de composicin (huesos, vegetales, aromticos) estn
calculados en el radio adecuado y cocinado a travs de un hervido lento y por
el tiempo designado, el fondo desarrollar las caractersticas de calidad
particulares para cada uno de los diferentes tipos. Se utilizan como medio de
coccin, son base de innumerables salsas y sopas, estn involucrados en
varias tcnicas de coccin, entre otros.
Un fondo requiere de una tcnica bsica de preparacin y de una correcta
aplicacin para que el resultado sea de calidad.
Es ms importante el aprendizaje de una buena tcnica, de una metodologa
bsica, ms que el aprender un sin nmero de recetas. De esta manera, segn
la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la tcnica no.

Elementos que componen un fondo

Todos los elementos de composicin que conforman un fondo tienen una
funcin especfica.
Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor caracterstico al fondo. As
mismo otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de
protenas (colgeno y elastina) que contienen estos elementos y que son
solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcasas, espinas y
caparazones de crustceos. Tambin aportan nutrimentos tales como: hidratos
de carbono, minerales y vitaminas.
Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del fondo.
Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromticas. Entre estas
preparaciones se encuentran mirepoix, bouquet garnie, ognon piquet y el
sachet dpice, entre los ms importantes.
Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del sabor.
Siempre se debe comenzar con un lquido fro, ya que las protenas se
solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida,
que es lo que se busca en un fondo. Los ms importantes son el agua fra y el
fondo.
Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores
particulares de todos los elementos. Los ms comunes son la sal y la pimienta.
Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extraccin de
los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca,
el lardo y la margarina.


FONDO BLANCO: Dependiendo de los elementos utilizados en el fondo es el
nombre que se le dar, por ej. Si se utilizan huesos de pollo, ser un fondo de
pollo, etc. Estos fondos son realizados con los huesos de animales de carne
blanca.
Adems de la elaboracin de salsas bases, los fondos tambin sirven para la
elaboracin de sopas, brasear verduras, pochar carnes, coccin de arroz, etc.
FONDO OSCURO: Estos fondos son realizados con los huesos de animales de
carne roja, al igual que n los blancos en nombre se determina segn el
producto utilizado.

FONDO DE TERNERA: Se realiza a base de huesos de ternera, agua,
sal, mirepoix rojo, sachet depices, aceite, pasta de tomate, vino tinto. Es un
fondo oscuro.
FONDO DE AVES: Se realizan con huesos de aves, gua, sal, mirepoix
rojo, sachet depices. Es un fondo blanco.
FONDO DE PESCADO: A base de huesos de pescado, agua, mirepoix
blanco, championes, vino blanco, sal, sachet dpices. Es un fondo blanco.
FUMET DE PESCADO: A base de hueso de pescado, fondo de
pescado, vino blanco, champin, mantequilla, shallots, mirepoix blanco, sal.

Mtodo bsico de preparacin

Los fondos guardan una uniformad que permite tener un mtodo general para
su elaboracin, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que
involucren tcnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado,
todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El
mtodo bsico de preparacin consiste en:

1. Preparacin de mise en place conforme al fondo a preparar.
2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fra,
mximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a
burbuja suave).
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que
pueda enturbiar la preparacin.
4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromticos en el punto
apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de
verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de coccin
corto.
5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.;
pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, mximo 1 hr.; para que se
desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
6. Colocar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y
colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo
tendr mejor claridad, ser ms traslcido si los ingredientes sufren menos
movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que
vaciarlo directamente de la olla.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en bao con hielo y agua
moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21C en
menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4C. Los fondos
duran mximo 3 das en refrigeracin, al tercer da se recalienta mnimo a 75C
por 15 segundos y se procede a enfriar con el mtodo anteriormente
mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.

ETIQUETA DE ALMACN





El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelacin en
tanto que los dems duran 6 meses como mximo. La temperatura de
congelacin es de 18C o menos.




Mtodo para blanquear huesos

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas,
toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para
la elaboracin de fondos claros, consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
















Responsable
FUMET

20/2/2002
Bases I 6to. A

Generacin y
turno o
semestre
Clase
Nombre del Producto
Fecha
a
2. Cubrirlos con agua fra.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo.

Mtodo para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extraccin de los aromas y sabores
contenidos en el interior de un producto.

A travs de este mtodo se puede sudar ingredientes tales como mirepoix,
huesos, caparazones de crustceos y conchas. Se utiliza para la preparacin
de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las protenas
de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado.
Cabe sealar que los productos se deben sudar, no frer, por lo que se deber
controlar tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se
incorporan al recipiente en el que se sudar el producto.
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartn.
2. Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la
carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se
intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.




Mtodo para dorar huesos y mirepoix

Este mtodo se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix.
Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros.
1. Precalentar el horno a 210C.
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequea capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro
del horno.
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y
voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas
el proceso de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando
escurrirles la grasa.
6. En la grasa que se qued en la charola se agrega el mirepiox y se dora
un poco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pinc).
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola se agregar agua.

Soluciones para reparar fondos

Problema

Causa

Solucin

Demasiado fino
Consistencia acuosa
Fondo muy ligero o
reduccin insuficiente
Verificar mtodo, dar el
tiempo de coccin adecuado

Demasiado grueso
Consistencia pegajosa
Demasiada reduccin o
exceso en su tiempo de
coccin
Agregar agua y controlar
la intensidad del fuego


Color plido No hubo caramelizacin
suficiente de elementos
Agregar carne y vegetales
caramelizados

Sabor neutro Periodo de coccin largo o
falta de cido
Agregar vinagre, gastrique,
hierbas o vino

Apariencia grasosa o
aceitosa
El fondo hirvi sin espumar Calentar a que rompa el
hervor y espumar

Demasiado dulce Demasiados vegetales, vino Agregar agua o un cido
o mucha reduccin

(vino o vinagre)

Demasiado salado Demasiada reduccin Aadir un fondo claro
o agua

Muy cido Mala seleccin del vino,
mucho vino o vinagre

Agregar azcar, agua o
ms fondo




SALSAS

Definicin
Una salsa es un sazonador lquido o semilquido que se puede servir caliente o
fro, la principal funcin de una salsa es dar carcter y fuerza al producto al que
acompaa, de esta manera armoniza o complementa los sabores.

Por lo general, las salsas, poseen una metodologa y una tcnica de
elaboracin, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su
confeccin.

Las salsas son un elemento que acompaa a un producto principal
contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de
medio de coccin, as como precursoras para mltiples preparaciones, entre
ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.

Propsitos y usos

Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.
Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, mxime cuando
se utilizan mtodos de coccin que tienden naturalmente a resecar un
producto.
Enaltecen el sabor natural de los productos.
Agregan inters visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un
platillo.
Ayudan a ajustar sabores, complementndolos de manera que
sinergicamente contribuyan a la extraccin del sabor del producto principal.
Adicionan textura a un platillo.

Puntos a considerar en la seleccin de una salsa
La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.
La salsa debe de corresponder con el tipo de coccin del producto
principal.
El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento
principal.
La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.

Clasificacin general de las salsas
SALSAS MADRES
Definicin
Con base en la clasificacin francesa se le considera salsa madre a aquella
salsa de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras,
fundamentales para su elaboracin en tanto que son la base de cada una de
sus derivadas.

SALSAS CLARAS:
SALSA BECHAMEL: Hecha a base de leche + onion piqu + roux +
cayena o nuez moscada.
SALSA MORNAY: Bechamel + queso gruyere o parmesano +
crema +yemas.
Las yemas se mezclan con la crema y al final va el queso.
SALSA SOUBISE: Bechamel + cebolla salteada picada.

SALSA VELOUT: Fondo blanco + especias + roux.
SUPREMA: Velout de pollo + crema.
SALSA DE VINO BLANCO: Velotu de pescado + reduccin de
cebolla y shallots salteados con vino blanco + crema.

SALSAS OSCURAS:
SALSA DE TOMATE: Mirepiox + pasta de tomate + ajo + tomate
concass + pur + fondo + sachet depices.
SALSA PROVENCALE: Salsa de tomate + tomillo, organo,
perejil, romero, albahaca.
SALSA PORTUGUESA: Salsa de tomate + demi glace + cebollas
salteadas en julianas.
SALSA ESPAOLA:
SALSA CRIOLLA:

SALSA DEMI GLACE: Fondo oscuro + caldo de res + vino tinto + roux.
SALSA ROBERT: Demi glace + cebolla + vino blanco + mostaza +
mantequilla.


SALSAS FRIAS Y TIBIAS:
MAYONESA: Yemas + mostaza + aceite + cidos.
SALSA TARTARA: Mayonesa + huevo picado + pepinillo +
alcaparra + perejil + cebolln + sal + cayena.
SALSA ANDALUZA: Mayonesa + pasta de tomate + poca azcar
+ chile morrn rojo en cuadritos.
REMULADE: Mayonesa + pepinillos + alcaparras + anchoas +
perejil.
ALIOLI: Mayonesa + ajo picado.
ALGERIENNE: Mayonesa + apio + cola de cangrejo + cayena.


SALSA HOLANDESA: (SALSA TIBIA). Mantequilla clarificada +
reduccin de vino con shallots, vinagre, tomillo, laurel, sal, agua + yemas a
bao mara + limn y cayena.
SALSA BEARNESA: Holandesa + vinagre de estragn + estragn
y perifollo.
SALSA MOUSSELINE: Holandesa + crema batida.
SALSA CHORON: Bearnesa + pasta de tomate.
SALSA DE LIMON: Holandesa sin reduccin + 5 cdas. De jugo de
limn + cscaras de limn.
SALSA MALTESA: Salsa de limn + jugo de naranja + ralladura
de naranja.


ROUX
Qu es un roux?
Es una mezcla de harina y mantequilla que sirve para espesar salsas, sopas,
etc.
Para un litro de lquido se necesita aproximadamente 100 gr. de roux
Existen 3 tipos de roux blanco, rubio y oscuro.
Blanco: Se cuece de 2-3 mins.
Rubio: se cueces 5 mins.
Oscuro: Se cuece 10 mins.
Cuando el roux se est cocinando adquirir un olor a galleta. Esta formado de
50% de harina y 50% de mantequilla.

BEURRE MANIER
Es harina y mantequilla en partes iguales, no lleva coccin, sirve para espesar.

METODOS DE COCCIN

FREIR: Coccin de los alimentos en una grasa en un sartn grande, los
alimentos que vayan a frer pueden estar al natural, rebosados, empanizados,
etc.es importante poner los alimentos cuando el aceite este bien caliente.
FRITURA PROFUNDA: Este mtodo consiste en sumergir un alimento en
aceite caliente, para que se cocine rpidamente. Lo ideal es que la fritura
quede seca, crujiente y dorada. Es por eso que el aceite debe tener una
temperatura adecuada.
ASAR: Consiste en meter alimentos a un calor ms o menos intenso ya sea en
un asador o al horno. La corteza que se forma en los alimentos permite que los
jugos y el sabor se concentren en el interior.
ESCALFAR: Significa sumergir un alimento en un lquido hirviendo y mantener
una ebullicin casi imperceptible durante toda la coccin.
BRASEAR: Consiste en cocer en un recipiente cerrado con poco lquido
durante mucho tiempo ya fuego lento, la carne braseada es ms sabrosa si se
dora antes de aadir el liquido de coccin. No se debe aadir mucho lquido
para que la preparacin no empiece a hervir.
AL PAPILLOTE: Consiste en cocinar alimentos envueltos en una hoja de
aluminio o papel, puede ser al horno o en las brasas.
ESTOFAR: Consiste en una coccin lenta y con tapa.
HERVIR: Procedimiento de coccin de un alimento en un lquido, en general
agua, a una temperatura de 100c, el alimento que se va a hervir debe estar
cubierto por el lquido.
MECHAR: Consiste en introducir tiras de tocino, jamn, ajo, etc en un trozo
de carne con ayuda de una aguja especial o un cuchillo de hoja larga.
ESCALDAR: Cuando se sumerge un alimento en agua hirviendo, se logra
endurecer su textura, se eliminan algunas impurezas y se facilita la tarea de
pelarlo. Se ponen los alimentos en agua hirviendo unos segundos y despus se
pasan a agua con hielo para detener la coccin, esto provoca un color ms vivo
en los alimentos.
BLANQUEAR: Consiste en mantener sumergido en agua hirviendo un alimento
crudo durante un breve periodo de tiempo con la finalidad de ablandar, desalar,
hacer que disminuya el volumen del alimento, facilitar el pelar, el agua debe
llevar sal o un chorrito de vinagre.
SALTEAR: Consiste en cocer alimentos sin tapar, en un cuerpo graso y a
fuego alto. Se utiliza un sartn grande y de mango largo, dndole movimientos
de vaivn de adelante hacia atrs.
COCER A LA BLANC: Poco lquido para preservar el sabor y con tapa.
COCER A BURN: Poco lquido con fondo caf y con tapa.
CALDO CORTO O COURT BOULLION: Es un caldo sazonado con verduras y
hierbas para cocer pescados o crustceos.
Para el pescado: vinagre, vino blanco, verduras, hierbas (laurel, tomillo, perejil)
s/p.
Para crustceos: sal gorda 15 gr. 1 lt.
Se hierve aprox. Una hora y se deja enfriar totalmente antes de cocer algn
pescado.
COCER A LA INGLESA: Coccin de vegetales en agua hirviendo con sal,
cuando estn cocidos se ponen en agua con hielo para detener la coccin.
A LA PARRILLA:
A LA PLANCHA:


RELLENOS Y GUARNICIONES
DUXELLE:
A base de shallots, perejil, championes picados finamente.
En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida, se agregan los
championes y se sudan, dejar a fuego lento hasta que seque todo el lquido
Retirar del fuego.
Aadir unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta.
Rectificar sazn y agregar el perejil.

ZANAHORIAS CARAMELIZADAS:
Zanahorias torneadas blanqueadas, se ponen en un sartn con la mantequilla y
el azcar y se suda un poco, despus se pone agua hasta cubrirlas, se sazona
y se tapan, posteriormente se quita la tapa y se reduce el fondo a fuego medio
hasta obtener consistencia de jarabe.

VERDURAS MIXTAS A LA MANTEQUILLA:
Se cortan verduras de tamao pequeo, se saltean en mantequilla y sazonar.


















SOPAS
Introduccin
Antiguamente las sopas jugaban un papel importante en la alimentacin
debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenan la
funcin de comidas completas, es decir, reunan casi todos los servicios de una
comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con
diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y
despus los diferentes alimentos slidos, mas estas preparaciones
evolucionaron y su grado de complejidad se increment.
Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo
que es bsico en la formacin de un cocinero profesional, como se denota, el
mundo de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los
platillos ms socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos
ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el
quehacer del cocinero profesional.

Importancia
Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentacin
general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo
gran cantidad de valores nutritivos. Adems de que casi no existe
establecimiento que no cuente entre sus platillos con algn tipo de sopa o
crema.

Definicin
Se designa bajo este nombre toda preparacin liquida o semilquida, servida al
principio de una comida como primer platillo o despus del entrems, son
generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos ms o menos
adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

Historia de las Sopas
Se sabe que en algn punto del periodo paleoltico el hombre descubri el
fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sera el primer paso para poder
realizar guisos ms complejos en donde el calor sera sustancial. En algn otro
momento, la cestera y la alfarera, permitiran los primeros cuencos mediante
los cuales se podran hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre
domin el fuego y se percat de que las carnes se reblandecan y obtenan un
sabor ms agradable cocindolas con agua y acompandolas con vegetales y
diversas hierbas, se daran paso a los primeros caldos que existieron.
Las tcnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a
lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las
primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que aunque podemos
imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podra afirmarse nada en
concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva
Guinea, donde todava acostumbran calentar piedras al fuego directo para
depositarlas despus al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos
con agua, carnes y verduras. Tcnica que todava en el pas vasco se
empleaba para calentar la leche solo que en recipientes ms modernos.

Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existi el caldo. Estos caldos,
segn asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentacin, pudieron
ser dulces o cidos, elaborados con vegetales frescos o con productos de
plantas cidas, respectivamente. Otros como Michel Carn y Ned Rival en el
Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las
fermentaciones alcohlicas o lcticas, tales como el bortsch ruso y eslavo,
elaborada con berzas aciduladas por medio de uas de oso y que , segn
afirman, fue una de las elaboraciones ms populares en la prehistoria europea.

Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron a
componerse sociedades ms complejas que intercambiaron sus experiencias
de conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto
algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las
culturas ms ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judos en
Egipto ya consuman suculentos caldos, narrndose que Geden mat un
cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo por lo que si esta comunidad
esclavizada, consuma este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos
egipcios, as como los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones
similares o ms elaboradas, aunque no es sino hasta los griegos donde
encontramos registros ms claros sobre el particular, as por ejemplo sabemos
que Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se gustaba del consom de
ave. Tambin se sabe que con el afn de ganarse el apreci popular el rey
Harthy distribuy personalmente, en la plaza principal, sopa a sus sbditos,
extrayndola de un enorme caldero.

Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos
conocemos varios cuyas caractersticas en comn eran que usualmente eran
claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos rags de carne. Tambin
sabemos que en Esparta existi uno muy famoso, el llamado caldo negro, que
segn se a estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales,
vinagre y hierbas aromticas. Dicha preparacin se duda de si era comestible,
pues ms bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de
coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto Si
nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de
batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo.

En la Antigua Roma se realizaba una preparacin buclica con cebada
remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con
garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. Tambin
exista otra ms que consista en farro y cereales, a la cual se le consideraba
ms sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el
emperador Nern, era uno que tena como base puerros, al cual le atribua la
cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz.


La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen del
libro clsico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre los
romanos existan una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas realizadas
con lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y sazonadas
con el tpico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina, pesadas en
tanto especiadas. pocas despus, con el advenimiento del declive de su
civilizacin, las sopas se transformaron, convirtindose en un alimento
suntuario tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya
se habla de preparaciones elaboradas con ptalos de rosas.

Despus de haber machacado bien unas rosas, de las ms perfumadas, en un
mortero he aadido numerosos sesos de pjaros y de cerdos bien hervidos,
tras haber eliminado de ellas hasta el ms pequeo trozo de tejido fibroso. He
aadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He
picado muchos de estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado
todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la
accin de un fuego fuerte.

Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas se
debe la conservacin de enormes grupos sociales que azotados por las
hambrunas de diversas pocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento
necesario para evitar la inanicin. Por ello en esta etapa nacieron algunas
sopas ms bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algn
cereal, y otras tantas bastante ms refinadas, como las que le dieron un
esplendor a este tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarn las
posibilidades de este tipo de recetas por lo que no solo abundarn las sopas
sino que adems se crearn caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas.
Entre algunos de los ingredientes ms comunes estarn las habas, los huevos,
los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz, utilizando
como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrn, los ajos y el agraz.
Como muestra de la gastronoma medieval exponemos la sopa dorada,
elaborada de la siguiente forma:
Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de azcar, vino
blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien empapadas, frerlas y
agregarles nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azcar y azafrn.
Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la Edad Media
fueron los monasterios, en donde los priores y abades encontraron en las
sopas una fuente de piadosas delicias. De hecho una crnica del siglo XII
comenta que por da eran servidas de 5 a 6 sopas diversas en los refectorios
de las abadas, a tal punto que incluso se debati esta costumbre en un
concilio.
Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna particularidad,
como aquella creacin que se le adjudica a Enrique IV, la llamada gallina
cocida, preparacin adicionada con abundante ajo, motivo de queja de su
esposa Mara de Mdecis quien no soportaba sus flatulencias. Monarca fuera
el de que cada uno de sus sbditos pudiera echar cada domingo una gallina a
la olla.
Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes mtodos y tcnicas de
coccin, las preparaciones ms o menos liquidas han sido preparadas de los
alimentos slidos. Estos ltimos ya se preparan casi exclusivamente aparte.
Estas preparaciones lquidas son servidas en las comidas y han sido
clasificadas bajo el trmino general de sopas. Pueden tener aspecto claro o
ligado y servirse fros o calientes, segn sea el caso.
Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas
preparaciones que no tienen una composicin y una frmula de elaboracin
especifica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino. Algunas se
consideran famosas. Las sopas ms conocidas son aquellas que se preparan a
base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustceos y ciertas verduras como
cebolla, col, chcharo entre otros y que no tienen una preparacin especial.
Aqu tambin se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se
preparan a base de crustceos..
PLANIFICACIN DE SOPAS EN UN MEN Y PRINCIPIOS BSICOS DE
OPERACIN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS
La sopa es uno de los platillos de ms fcil operacin dentro de un
establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboracin generalmente
se puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute.
Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos
elementos o implica una variedad de tcnicas de coccin, a lo sumo presenta
una guarnicin o algn proceso como por ejemplo gratinar.
La mayora de las sopas como se mencion, se pueden preparar con
anticipacin y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baos
calientes durante el tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos
puntos durante este tiempo, ya que como las sopas se mantendrn en estos
baos durante algunas horas, las caractersticas organolpticas se pueden
modificar, igualmente, en el aspecto higinico, el alimento se puede alterar o
contaminar. Para estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya
que la sopa sufre un proceso de evaporacin y por lo tanto de concentracin
durante este tiempo. Se deber estar verificando constantemente la
consistencia de las sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas pur,
bisques, chowders, etctera, ya que se pueden espesar excesivamente o
cortar. Debemos recordar que la temperatura que deben alcanzar los alimentos
durante el recalentamiento es de 74C durante 15 segundos (si el
recalentamiento se realiza en horno de microondas la temperatura deber ser
de 84C dejando reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la
temperatura). Si los baos calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas
se debern desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos,
previamente lavados y sanitizados con una nueva porcin de sopa que haya
sido previamente recalentada a las temperaturas indicadas. Por esta razn se
recomienda que se rellenen los insertos por tandas durante todo el tiempo que
dure el servicio y nunca mezclar alimentos que ya hayan estado en exhibicin o
en baos por ms de dos horas, con alimentos recin recalentados o recin
elaborados. Conforme dicten las necesidades del establecimiento y tomando
en cuenta las horas pico y das de ms afluencia se determinar cuntas veces
al da se tendrn que resurtir los baos calientes. No debemos olvidar que este
mismo principio aplica para salsas, guarniciones, guisados y otros productos
que se encuentran en exhibicin en buffets, montados en chaffers o que se
mantienen en baos calientes. Continuamente se estarn verificando las
temperaturas.

Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy bajo ya
que en ocasiones se disean a partir de las mermas de otras preparaciones.
Se dice que con solo aadir agua o fondo a cualquier salsa, estofado o guiso,
y en s prcticamente a cualquier platillo, se puede generar una sopa. Esta es
otra de las ventajas de las sopas.
Cuando se disea un men, generalmente se comienza por pensar en los
platos fuertes, y partiendo de ah, lo dems, es decir, las entradas, las sopas y
los postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos
principales se van a adquirir, los vegetales, legumbres, fculas, cereales,
abarrotes, etc., se van necesitan para producirlos. Teniendo esta informacin,
entonces ya podemos proceder a disear las sopas para nuestro men, ya que
de esta manera conocemos qu excedentes o mermas se generarn, qu parte
de los productos principales no sern utilizables y qu productos estn
disponibles para la elaboracin de sopas, resultando as preparaciones de
costo muy bajo.
Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus mens o tienen muy
pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente
quedar satisfecho muy rpidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una
sopa y los platillos entrantes debe tener como caracterstica principal la de abrir
el apetito, estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente
preparacin. Es por esto que la porcin de las sopas no deber exceder los
200 mililitros, mxime si la preparacin es de consistencia espesa, si est muy
condimentada o contiene muchos elementos en su composicin.
Tambin se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras bebidas
ya que de algn modo es redundante servir un lquido acompaado de otro,
pero segn marcan las nuevas tendencias, est gastronmicamente permitido
realizar estas combinaciones, de hecho no se podra encontrar mejor
acompaamiento para una birria o un pozole, que una cerveza bien fra, o para
una bisque una copa de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con
bebidas debemos de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte
excesivamente agresiva al paladar, as mismo tomar en cuenta que si la
preparacin contiene algn vino o licor, este sea compatible con la bebida que
se proponga.

CLASIFICACIN GENERAL DE LAS SOPAS
1.- Caldos
2.- Potajes
3.- Consoms
4.- Sopas claras
5.- Cremas
6.- Sopa pur
7.- Bisques
8.- Chowders
9.- Sopas mexicanas
10.- Sopas internacionales
Sopas clsicas de Espaa
Sopas clsicas de Francia
Sopas clsicas de Oriente
Sopas clsicas de Amrica del Sur
Sopas clsicas del Oriente Medio
La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparacin de bases con
excelentes cualidades en sabor y aroma, as como en combinaciones,
depuraciones, hasta la presentacin del producto terminado.

Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la
elaboracin de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la tcnica o
preparacin de una sopa que no nos es familiar.

DEFINICIN DE CALDO

Un caldo es una preparacin lquida hecha a travs del hervido lento de
elementos nutritivos y aromticos, partiendo de un lquido fro o caliente, para
extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su
preparacin es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los
fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos
generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco ms
pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su
preparacin y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen
de la consistencia de los fondos ya que no estn elaborados con los huesos,
mismos que proporcionan el colgeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan
los fondos.
Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos,
vegetales y aromticos. Para obtener los mejores caldos se debern utilizar
carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colgeno y
elastina, como son los msculos ms desarrollados y con ms trabajo, tales
como piernas y cuello. Se debern utilizar pescados de carne blanca y magros,
evitando los pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas
pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor.
Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua, fondo o
remuillage.

POTAJES
Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el pas donde el potaje ha
constituido siempre el preludio de las mejores comidas.
Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su
preparacin requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general
estn hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y
mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente
caldosa y de aromas y sabores muy marcados.
Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo,
pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas
en el plato como segundo tiempo.

Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en
vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una
proporcin alta de almidn y protena. Las ms comunes son: frjol, garbanzo,
lenteja, chcharo, haba y alubias. Son una buena fuente de protena, aunque
pobres en metionina y triptfano que son dos de los 7 aminocidos esenciales.
Estos aminocidos son considerados esenciales porque no pueden ser
elaborados por el cuerpo humano, por lo que deben ser suministrados por los
alimentos.

El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la coccin, ya que se
destruyen sustancias txicas y se hacen mas digestibles. Al someterse a
ebullicin, las paredes celulares se ablandan, ablandan, absorben agua y los
grnulos de almidn gelatinizan . Los lcalis favorecen al ablandamiento de la
pared celular, de ah la costumbre de aadir una pequea cantidad de
bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la
coccin por dos razones: 1) absorben agua, lo que disminuye el tiempo de
coccin y 2) se disminuye el contenido de los oligosacaridos rafinosa y
estaquiosa responsable de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser
digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego ( parte del
intestino grueso donde se produce la absorcin de nutrientes).

DEFINICIN DE CONSOM

Preparacin que se obtiene a partir de la clarificacin de un fondo o caldo.
Dicha clarificacin se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con
la combinacin de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinacin
de ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como tambin se le
conoce, se compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromticos y
jitomate u otro cido tal como vinagre, vino, jugo de ctricos o pur de tomate.
Un buen consom es de color ambarino, cristalino, translcido, libre de
partculas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y
con un rico e intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves,
pescado o productos de caza). Se puede servir fro o caliente, y generalmente
al principio de un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales
como legumbres, pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etctera.

DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOM

Un fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de
elementos tales como huesos, recortes de carne, carcasas, espinas y
caparazones de crustceos y aromticos, partiendo de un lquido fro para
extraer su sabor aroma, color, cuerpo y valor nutritivo.
Un caldo es el lquido de coccin de carnes, legumbres u hortalizas partiendo
de agua o un fondo fro o caliente. Se emplea esta palabra para designar la
parte lquida de los cocidos y potajes.
Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas
preparaciones y para confeccionar salsas y sopas.
PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOM
Se emplea para preparar sopas muy claras o consoms derivados, tanto fros o
calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gels.

DEFINICIN DE CLARIFICACIN
La clarificacin es un proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar
limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en consom.

En este proceso el lquido hierve suavemente a travs de una mezcla de
elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean durante la
clarificacin son carne molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias
mezcladas con el fondo o caldo fro dentro de una marmita. Esta preparacin
se somete a un hervido lento hasta la formacin de un tipo albondign en la
superficie, mismo que servir a manera de filtro para que el fondo circule a
travs de l y se vayan acumulando las partculas suspendidas en el fondo. De
esta manera continua la clarificacin por alrededor de 2 horas, hasta que se
comienza a obtener un lquido cristalino y translcido que se filtra a travs de
manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le incorpora una
guarnicin que generalmente es de verduras.

FUNCIN ESPECFICA DE LOS INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA
CLARIFICACIN

Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificacin son:
Fondo o caldo. Este es el lquido que se desea clarificar para obtener un
consom. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos
de caza. Se deber utilizar lo ms magro posible, de preferencia refrigerarlo
previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar
fcilmente antes de emplearlo.

Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que el
fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consom de
ternera, el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se
adiciona para su clarificacin. Una vez que la preparacin ha hervido, la carne
molida se cocer y formar un albondign de carne cocida, y a travs del
mismo se filtrar el fondo, quedando atrapadas las partculas suspendidas.
Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada.
Este es el corte ms apropiado ya que favorece la formacin de la red durante
la constitucin del albondign y los vegetales despresnden sus sabores ms
rpidamente.

Claras de huevo. Al coagularse la albmina del huevo, se favorece la formacin
del albondign, asimismo, las protenas coadyuvan a la clarificacin cuando las
partculas se filtran a travs de esta, quedando atrapadas las impurezas de
naturaleza afn.
Jitomate o cido. Se incorpora un cido como puede ser jugo de limn o cubos
de jitomate con la finalidad de hacer ms firme y compacto el albondign y que
no se deshaga dentro del lquido.

Elementos aromticos. Se incorporan a travs de un sachet dpices o un
bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparacin.
Oignon brul. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de
proporcionar un color dorado ambarino al lquido.

MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIN DE UN FONDO

INGREDIENTES:

5 litros de fondo
1.5 kilos de carne molida
500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana
200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos
10 claras de huevo, ligeramente batidas
1 pieza de oignon brul
una pieza de sachet dpices o bouquet garni
c/s sal

EQUIPO:
Un bowl grande
Dos olla de cuello alto o marmitas con fondo grueso
Una espumadera
Un cucharn
Un batidor de globo
Manta de cielo
Un chino

METODOLOGA PARA LA CLARIFICACIN DE FONDOS Y CALDOS

1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta
dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estn fros al
mezclarlos.
2.- Ponga el fondo fro dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla
clarificadora fra. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dpices o el bouquet
garni y la oignon brul.
3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que
comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondign no se
formar correctamente y se podr pegar en el fondo del recipiente,
proporcionando un sabor a quemado al consom.
4.- Baje la llama hasta que el lquido se vea a penas temblando por alrededor
de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se
mencion, el albondign no se formar bien, se puede pegar en el fondo,
adems de que el resultado no ser un consom bien clarificado ya que
quedar con pequeas partculas suspendidas y turbio. Es importante controlar
la temperatura ya que el lquido se podra evaporar muy rpido y producir una
gran merma.
5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeo
agujero en la superficie del albondign a manera de ventana, para que el
lquido circule.
6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el lquido ya se ve
translcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del
recipiente o a travs de la ventana. Si ya tiene las caractersticas adecuadas
se procede a colar.
7.- El lquido se pasar a travs de un chino cubierto con manta de cielo
humedecida y doblada varias veces para que retenga ms partculas y se
recibir en una olla limpia. En el momento de verter el lquido sobre la manta,
se deber tener la precaucin de no mover demasiado la olla de la clarificacin
ya que si vertemos los trozos del albondign, el lquido se enturbiar. Se
deber pasar el lquido con la ayuda de un cucharn poco a poco, o ladear con
mucho cuidado la olla para que solo pase el lquido. Este ltimo mtodo no es
muy recomendable, ya que se remueve demasiado el lquido y se mezclan en
l muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodn limpio
para colar el consom. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estn
bien lavados y no guarden aromas de detergente o jabn, adems de que no
debern soltar pelusas.
8.- Una vez que se ha recuperado el lquido ya colado, se procede a calentar y
a sazonar con sal.
9.- Desgrase la superficie del consom con papel estraza o con papel
absorbente de ser necesario.
10.- Si el consom se sirve caliente, este se deber montar sobre un plato
caliente, en caso de ser una preparacin fra, esta deber montarse sobre un
plato fro. Se puede incorporar una guarnicin teniendo cuidado de no modificar
la temperatura de la preparacin. Dependiendo del tipo de guarnicin, el
consom puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concass
de tomate y cubos de pimiento, la preparacin se llamar consom
madrileo. Se deber tener cuidado con las guarniciones que se incorporen,
ya que dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el consom se puede
enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos
en almidn.
11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de
sanidad para su almacenamiento, refrigeracin y posterior recalentamiento.
Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consom estn
perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con
facilidad.

DOBLE CLARIFICACIN

Cuando los consoms no han quedado completamente translcidos y libres de
impurezas, estos se someten a una segunda clarificacin, que consiste en
volver a someter el lquido al proceso de clarificacin.
Existe lo que se denomina clarificacin rpida o segunda clarificacin, que
consiste en mezclar el consom fro (4 litros) con claras ligeramente batidas (4
piezas), mirepoix (100 gramos) y pur de tomate o jugo de limn (1 cucharada
o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas
atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de
emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, tambin se pierde un poco
de sabor. Es por esta razn que no se debern utilizar ms de 4 claras para la
proporcin de consom mencionada.

Las etapas del consom durante la clarificacin
1ra etapa
Consom justo antes de ponerse al fuego
(Los ingredientes se mueven libremente)
2da etapa
Protenas antes de coagularse cuando empiezan a flotar hacia la superficie
3ra etapa
El albondign se empieza a formar y se cuece dando un efecto de
encogimiento

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS CONSOMS

Un consom de excelente calidad, posee un sabor balanceado y armnico
entre los ingredientes que lo componen, aunque el sabor que predomina es el
del ingrediente principal o elemento nutritivo (carnes, huesos, etc.).
Debe tener buen cuerpo, ser translcido, claro, sin trazas de grasa y muy
aromtico. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde el dorado
claro hasta el dorado oscuro.

SOPAS CLARAS

Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras o
incluso consoms, en las que cocemos o guarnecemos diferentes ingredientes
como pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a una sopa de un color
claro, no grasienta y rica en aroma y sabor.

Las sopas claras se dividen en caldos y consoms.

Definicin de crema:
Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como primer
plato. Las caractersticas que las definen son:
a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux (tipo
velout), con una ligazn a base de yemas temperadas, etc.
b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche en polvo.

Tcnicas de preparacin:
1.-Simplemente una sopa pur terminada con crema.
2.-Cremas tipo velout que puede empezar con una roux, mojar con leche y
terminar con crema y yemas.

Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de
preparacin anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan cremas mas
sencillas y menos pesadas como la primera opcin, una sopa ligera, triturada y
colada, terminada con leche o crema.

Trminos clsicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente
principal:

-Andaluz: tomate
-Argenteuil: Esparragos
-Carmen: Pimiento y jitomate.
-Crecy: Zanahoria
-Conti: Lentejas
-Choisy: Lechuga
-Du Barry: Coliflor
-Diana: Productos de Caza
-Florestiere: Championes
-Florentina: Espinaca
-Parmentier: Papa
-Sanint Germain: Chcharos
-Washington: Elote

Bisques
Es el producto final de la extraccin de jugo de crustceos condimentado,
realzado con bino blanco y coac y completado con crema fresca, que se sirve
como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos,
langostinos, langosta, jaibas, camarn, cigala o bogavante) se pica para
gurnecer la sopa, y el caparazn forma parte de la confeccin del pur inicial.

La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia
espaola de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza,
hervida y muy especiada. Despus se realizaron bisques de pichones o de
codornices, acompaados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII,
los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se
preparo tambin con otros crustceos. Hoy en da se utiliza algn tipo de
almidn como el arroz para dar ms cuerpo a esta preparacin.


Mtodo para preparar una bisque

1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustceos
2. Dore la mide poix
3. Agregue los caparazones
4. Agregue el agente espesante
5. Flamee
6. Reduzca
7. Moje con fondo
8. Agregue la crema
9. Triture
10. Cuele
11. agregue la pulpa como guarnicin

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE UNA BISQUE
Debe de tener una consistencia espesa
Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se
elabora.
No debe de amargar.
Debe de tener un color del rojizo plido al naranja intenso.

New England Clam Chowder

Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al
noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont,
Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el rea limtrofe y
comercial ms importante de la regin. De hecho todava hasta el siglo XIX la
actividad ms importante fue la pesca, tradicin que se ha mantenido en la
regin por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen
productos marinos para su elaboracin.

Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado
gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes
y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las
cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no
importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco
de arena y viven en aguas ms profundas, costa afuera. De las tres la favorita
para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU,
es la quahog.

El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a
fuego lento, recibe su nombre del trmino francs chaudire, que designaba a
la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego.

En las travesas marinas de mediados del siglo decimonnico se
popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confeccin bacalao seco,
que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que
en el continente le adicionaban tambin almejas frescas y leche. e incluye
tocino, cebolla, papas, almejas, infusin de almejas, leche o crema.

Como otras preparaciones esta receta se origin con la llegada de los
puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo
emplea tcnicas tpicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes
propios de esta regin que fueron enseados por los indios de esta zona.

Sopas Especiales
Esta categora incluye un gran nmero de preparaciones regionales as como
especialidades tnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de
sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de
caldos, a veces considerados platos nicos, hasta sopas secas, tambin
algunos considerados platos nicos.

Sopas fras
Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la
vichyssoise, son cremas servidas en fro. Otras, como el gazpacho, son purs
con lquido y tambin servidas en fro. Existen algunas otras a base de jugo de
frutas o vegetales.