Elaborado por Revisado por Aprobado por

Nombre: Yohana Velandia M. Nombre: Nombre:

Cargo: Microbiologa Cargo: Cargo:



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PROGRAMA
DE
CAPACITACIN



































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PROGRAMA DE CAPACITACIN



La capacitacin y entrenamiento son fundamentales para el desempeo correcto del
personal, en este caso el manipulador de alimentos; por tal razn, se presenta un plan de
capacitaciones para todas las personas que manipulan alimentos, a fin de que conozcan
los principios bsicos sobre la higiene y manejo de los alimentos, en forma de charlas
informales, conferencia o talleres. Mensualmente se imparte una capacitacin al personal
manipulador con una duracin de entre 1 Y 2 horas de acuerdo al Art. 14 del decreto 3075
de 1997, utilizando las herramientas y los medios necesarios para que el personal capte de
una manera sencilla los conceptos.

1.1 OBJETIVOS

Establecer un programa de capacitacin permanente dirigido al personal operativo de la
planta de alimentos XXX con el fin de brindar orientacin, conocimiento terico-tcnico y
practico idneo y necesario para manipular y laborar en una planta de alimentos con el
fin de desarrollar las habilidades del trabajador y cubrir la educacin sanitaria
contribuyendo al mejoramiento continuo de la calidad e inocuidad de los alimentos como
cumplimiento a la exigencias reglamentarias.

1.2 ALCANCE


El programa abarcara todos los temas necesarios para contribuir con el buen
funcionamiento de la planta (aspectos tcnicos del proceso, de saneamiento, de
alimentos y salud ocupacional) programados. Dirigidos al personal operativo y
administrativo de la planta de alimentos de XXX.


1.3 DEFINICIONES


Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, para garantizar su
fabricacin en condicione sanitarias adecuadas.

Capacitacin: Accin y efecto de formar, preparar, hacer apto una persona para realizar
algo.

Entrenamiento: Accin de prepararse adecuadamente para la prctica de una actividad
en la utilizacin de algo.

HACCP: Anlisis de peligros y puntos crticos de control
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Nombre: Yohana Velandia Nombre: Nombre:
Cargo: Microbiologa Cargo: Cargo:



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1.4 METODOLOGIA


Para el completo desarrollo del programa de capacitacin se debe reforzar mediante
charlas de temas como se describen a continuacin; los cuales cuentan con sus objetivos,
contenido, recurso didctico, a quien va dirigido e intensidad horaria. Basando los temas
en las necesidades de la empresa. De cada capacitacin se lleva registro de asistencia.

1.4.1 TEMA 1: HIGIENE, MANIPULACION Y ENFERMEDADES TRASNMITIDAS POR
ALIMENTOS EN PLANTAS DE ALIMENTOS

OBJETIVO
Reconocer y enfatizar en las prcticas higinicas del personal, as como las condiciones
necesarias para manipular los alimentos y evitar enfermedades trasmitidas por estos.

CONTENIDO


1. Reglamentacin Decreto 3075/97 60/02 y Codex alimentario
2. Objetivos de la higiene en la manipulacin de alimentos
3. Alimento
Caractersticas de calidad del alimento
Inocuidad de los alimentos
Manipulador de alimentos
4. Higiene de los alimentos
5. Contaminacin
Clasificacin de riesgos de contaminacin
Contaminacin cruzada
6. Etas
7. Causantes que provocan las Etas
que son los microorganismos
clasificacin de los microorganismos
8. Principales bacterias causantes de las Etas
9. Formas de prevencin


RECURSOS DIDCTICOS:


Computador porttil
Videobeam
Papelera de folletos
Papelera para participacin del asistente.


DIRIGIDO A: Personal operativo de la planta de alimentos de XXX:
operarios y personal administrativo.


DURACION: 2 Horas
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Calidad Integral Cargo: Cargo:



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1.4.2 TEMA 2: RECONOCIMIENTO E IMPLEMENTACION DE POES JUNTO CON EL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

OBJETIVO


Dar a conocer los requerimientos sanitarios exigidos, su manejo y la metodologa a
desarrollar en la implantacin exitosa de los poes implicando los procesos de limpieza y
desinfeccin.



CONTENIDO


1. Definicin de POES
Objetivos del Poes
2. Tareas y aplicacin del Poes
Pasos para efectuar con xito el Poes
Requisitos generales
Elementos de un poes
Mantenimiento de los poes
3. Metodologa de desarrollo e implantacin exitosa de los poes.
Registro del poes (documentacin)
Verificacin
4. Programa de limpieza y desinfeccin
Definiciones
Protocolo de limpieza
Protocolo de desinfeccin
Documentacin del programa


RECURSOS DIDCTICOS:


Computador porttil
Videobim
Papelera de folletos
Papelera para participacin del asistente



DIRIGIDO A: Personal operativo de la planta de XXX, operarios y personal administrativo.



DURACION: 1 Hora
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Nombre: Yohana Velandia Nombre: Nombre:
Cargo: Microbiologa Cargo: Cargo:



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1.4.3 TEMA 3: PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN,
CONTAMINACION CRUZADA

OBJETIVO
Incentivar al personal manipulador de alimentos a efectuar unas correctas prcticas
higinicas para el buen funcionamiento y completa higiene del producto y de la planta en
general y no generar contaminacin cruzada.



CONTENIDO
1. Higiene
2. Medidas de proteccin
3. Higiene personal
4. Uniforme o vestimenta
5. Instructivo de un correcto lavado de manos
Cuando lavarse las manos
6. Deberes de un manipulador de alimentos
Indumentaria obligatoria
7. Estado de salud
8. Contaminacin Cruzada



RECURSOS DIDCTICOS:


(Diapositivas).
Computador porttil
Videobeam
Papelera para participacin del asistente.



DIRIGIDO A: Personal operativo: Operarios y personal administrativo de la planta de
alimentos XXX.



DURACION: 2 Horas
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Nombre: Yohana Velandia Nombre: Nombre:
Cargo: Microbiologa Cargo: Cargo:



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1.4.4 TEMA 4: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACRURA (BPM)



OBJETIVO
Destacar la importancia de las BPM en la calidad e inocuidad de los alimentos.


CONTENIDO


1. Reglamentacin Decreto 3075/97
2. Definicin de BPM
3. Objetivos
4. Importancia
5. Estructura de las BPM

I. Edificacin e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal manipulador
IV. Requisitos higinicos de fabricacin
V. Saneamiento
VI. Aseguramiento y Control de Calidad
VII. Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin

RECURSOS DIDCTICOS:
Presentacin en power point (Diapositivas).
Computador porttil
Videobeam
Papelera de folletos
Papelera para participacin del asistente.



DIRIGIDO A: Personal operativo de planta de alimentos XXX: operarios y personal
administrativo.

DURACION: 2 Horas


1.4.5 TEMA 5: CONTROL EN EL MANEJO DE PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS
SLIDOS

OBJETIVO
Facilitar una orientacin sobre los controles fsicos y qumicos para prevenir cualquier tipo
de plaga dentro de la planta, adems orientar sobre el adecuado manejo de los residuos
generados.

CONTENIDO
1. Definiciones
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Nombre: Yohana Velandia Nombre: Nombre:
Cargo: Microbiologa Cargo: Cargo:







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2. Objetivo
3. Tipos de Plagas
4. Medidas de prevencin
5. Beneficios de la prevencin


RECURSOS DIDCTICOS:


Computador porttil
Videobeam
Papelera de folletos
Papelera para participacin del asistente.



DIRIGIDO A: Personal operativo de planta alimentos XXX: operarios y personal
administrativo

DURACION: 2 Horas
1.4.6 TEMA 6: AUTOCUIDADO
OBJETIVO
Orientar al personal manipulador sobre los diferentes factores de riesgos a los cuales se
encuentran expuestos dentro de sus actividades diarias.

CONTENIDO


1. Definicin de autocuidado
2. Factores de Riesgo
3. Recomendaciones generales de Autocuidado
4. Prcticas de Autocuidado
5. Implementacin de Pausas Activas.


RECURSOS DIDCTICOS:


Presentacin en power point (Diapositivas).
Computador porttil
Videobeam
Papelera para participacin del asistente.



DIRIGIDO A: Personal operativo de la planta de alimentos XXX: operarios y personal
administrativo.

DURACION: 2 Horas
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Nombre: Yohana Velandia Nombre: Nombre:
Cargo: Microbiologa Cargo: Cargo:



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1.5 CRONOGRAMA DE CAPACITACIN




TEMA


RESPONSABLE
MES
E
N
E

F
E
B

M
A
R

A
B
R

M
A
Y

J
U
N

J
U
L

A
G
O

S
E
P

O
C
T

N
O
V

D
I
C


1. HIGIENE, MANIPULACION
Y ENFERMEDADES
TRASNMITIDAS POR
ALIMENTOSEN LAS
REAS DE
PREPARACIN DE
ALIMENTOS




Coordinador y/o
Supervisor















































































































2. RECONOCIMIENTO E
IMPLEMENTACION DE
POES JUNTO CON EL
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Coordinador y/o
Supervisor





































































































3. PRCTICAS HIGINICAS
Y MEDIDAS DE
PROTECCIN,
CONTAMINACION
CRUZADA
Coordinador y/o
Supervisor





































































































4. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACRURA (BPM)
Coordinador y/o
Supervisor

5. CONTROL EN EL
MANEJO DE PLAGAS Y
MANEJO DE RESIDUOS
SLIDOS
Coordinador y/o
Supervisor


6. AUTOCUIDADO
Coordinador y/o
Supervisor


1.6 REGISTROS

Toda capacitacin que se realice debe quedar registrada mediante el formato de Registro
de Reunin y Capacitacin. Ver Anexo 1. Posteriormente terminada la seccin se le
prctica una evaluacin escrita u oral de conocimientos del contenido del curso para
verificar si recibi los conocimientos completos de cada tema.
Elaborado por Revisado por Aprobado por
Nombre: Yohana Velandia Nombre: Nombre:
Cargo: Microbiologo Cargo: Cargo:



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Anexo 1