Professional Documents
Culture Documents
LA SHELF-LIFE
14.1 Premesse
La questione della Shelf-Life degli alimenti confezionati rappresenta un problema complesso e sul
quale esiste una notevole carenza di informazioni e conoscenze, persino negli ambiti professionali
deputati alla soluzione di questo problema. Eppure la Shelf-Life di un prodotto alimentare
confezionato è da molto tempo una questione di grande importanza: l'organizzazione della
produzione e della distribuzione, la scelta delle caratteristiche dell'imballaggio, la definizione del
"termine minimo di conservazione” e della “data di scadenza”, ad esempio, sono problemi che
possono essere affrontati correttamente solo conoscendo ciò che definiamo appunto "la Shelf-Life
del prodotto". Molte professionalità differenti sono interessate a conoscere i meccanismi di
modificazione che portano alla riduzione della qualità di un prodotto confezionato e le tecniche,
sperimentali e predittive, per stimare la vita di scaffale e prima di qualsiasi altro, naturalmente, il
tecnologo alimentare che si occupa di Food-Packaging. Questo è certamente un dato caratteristico di
questa materia: lo studio di Shelf-Life è, tipicamente, il terreno di comune lavoro del "Food
Scientist" e del "Packaging Scientist", il punto di incontro di competenze anche diverse ma le une
indispensabili alle altre.
14.2 Definizioni
La traduzione letterale di Shelf-Life, del termine inglese che più frequentemente utilizziamo per
descrivere la "durabilità" di un prodotto, è illuminante. Le parole "Vita di scaffale", evocando il
punto di vendita, infatti, rendono bene il significato commerciale del dato di shelf life.
La Shelf-Life di un prodotto non corrisponde obbligatoriamente alla reale "vita" del prodotto
perchè la perdita di alcune caratteristiche (in particolare quelle sensoriali) corrisponde alla fine della
commerciabilità di un prodotto ma non necessariamente alla perdita delle caratteristiche
merceologiche fondamentali o di quelle igieniche di sicurezza o, ancora, di efficacia nutrizionale di un
prodotto. Per esempio la "presa di massa" dello zucchero, la perdita di croccantezza di un prodotto
secco, alcune modificazioni di colore, sapore o odore, il deterioramento dell'imballaggio o il
superamento di un limite di migrazione non sono eventi che rendono incommestibile un alimento ma
sicuramente ne determinano la non commerciabilità.
Aggiungiamo anche che la Shelf-Life di un prodotto deperibile è riferibile esclusivamente ad una
determinata situazione ambientale. Non ha senso parlare in assoluto di Shelf-Life senza specificare in
quali circostanze è stata valutata o misurata, in quali condizioni di magazzinaggio, di trasporto e di
distribuzione, in quali climi, in quale stagione ecc.
Una delle migliori definizioni che si possano dare del termine Shelf-Life e delle traduzioni correlate
è probabilmente la seguente:
...quel periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze (confezione, trasporto, condizioni
di conservazione, clima), ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto confezionato...
In questa definizione sono contenuti tutti gli elementi che danno concretezza all'espressione "Shelf-
Life". L'aggettivo tollerabile, in particolare, va enfatizzato perchè il decadimento qualitativo nel
tempo di un prodotto alimentare confezionato è un evento sostanzialmente ineliminabile. L'ambiente
in cui si viene a trovare un bene confezionato nel corso della commercializzazione, è un sistema
talmente complesso ed eterogeneo che inevitabilmente finisce con l'interagire con il prodotto,
condizionandone la qualità intrinseca ed originale.
It = Ii exp (-k x l)
dove:
k = coefficiente di assorbimento, tipico del materiale considerato
l = spessore del materiale
It
Ia Ii
Ir
L'intensità della luce trasmessa dal materiale, infatti, corrisponderà a quella incidente sul prodotto ma
una frazione di questa verrà riflessa (Ir) dall'alimento. Oltre ad una inevitabile diminuzione
dell'energia complessiva si registrerà anche una variazione qualitativa della luce incidente sul
prodotto, in quanto lo spettro di lunghezze d'onda non sarà lo stesso della luce esterna. Per valutare
la quantità complessiva di luce che viene assorbita dal prodotto confezionato (Ia) e le sue
conseguenze, sarà indispensabile conoscere anche le caratteristiche "ottiche" dell'alimento. Solo sulla
base di questi dati, e conoscendo la massima quantità di energia radiante sopportabile o la relazione
tra luce trasmessa e danno qualitativo, sarà possibile impostare una soluzione del problema di Shelf-
Life. Sono molto pochi i lavori scientifici condotti per valutare la conservabilità di un prodotto
alimentare confezionato, sulla base di una rigorosa impostazione di questo genere ed in questa
capitolo, dopo questa generica premessa, non si approfondirà ulteriormente l'argomento.
Trasmissione di gas
Un grande numero di alterazioni del prodotto confezionato è in relazione a fenomeni di trasmissione
di gas tra il microambiente della confezione ed il macroambiente esterno. Trasmissioni che possono
riguardare l'ossigeno (dell'ambiente), l'anidride carbonica (prodotta da una fermentazione od
aggiunta), l'etilene (nella maturazione dei vegetali), l'anidride solforosa (come altri antisettici
gassosi), oppure sostanze volatili responsabili di caratteristiche aromatiche sia positive che negative.
Dunque ossidazioni, perdite di aromi, acquisizioni di "off-flavors", sviluppo di microrganismi aerobi,
perdita di effervescenza, viraggi di colore e molte altre ancora possono essere le conseguenze di un
Trasmissione di umidità
Forse ancora più numerose di quelle legate ad una trasmissione gassosa, sono le cause di
deterioramento di un prodotto legate al trasferimento di umidità tra prodotto ed ambiente.
Possono intervenire, infatti, eventi di natura anche molto diversa, come:
- quelli di natura chimica; quasi tutte le reazioni hanno bisogno per intervenire di un'adeguata
quantità di solvente acquoso;
- di natura microbiologica; ogni microrganismo ha una soglia di umidità relativa minima per
svilupparsi;
- di natura fisica; variazioni della consistenza come rammollimenti, indurimenti; cristallizzazioni e
solubilizzazioni;
A complicare i fenomeni in gioco vi è poi da considerare il fatto che l'umidità dell'ambiente non è per
nulla costante: varia in funzione della situazione climatica, dell'ambiente, della temperatura. Anche in
questo caso la rilevanza del problema giustifica un approfondimento distinto da questa introduzione
sommaria.
dw/dt = Dp/R
Più del meccanismo di trasferimento del calore, in questa occasione, ciò che interessa riguarda gli
effetti dell'aumento o della diminuzione di temperatura del prodotto (e del suo contenitore) rispetto
alla Shelf-Life.
Sollecitazioni meccaniche
Lo studio della protezione dei beni confezionati dalle differenti forme di sollecitazione meccanica, è
molto più progredito nel settore dei beni strumentali e durevoli che non in quello dei prodotti
alimentari; tuttavia anche per questi ultimi un'adeguata protezione può contribuire ad una estensione
della Shelf-Life. Impatti e compressioni, come altre forme di danneggiamento meccanico, esercitate
di norma sulla confezione del prodotto, se riescono a trasmettersi attraverso l'imballaggio, possono
tradursi in un danno per il contenuto e quindi condizionarne la vita commerciale. Molti alimenti sono
caratterizzati da una "fragilità interna" per cui l'applicazione di forze dinamiche e/o statiche può
portare a danni di strutture interne (nei vegetali o nelle uova, per esempio) che, non visibili,
riducono conservazione e qualità del prodotto. Le sollecitazioni meccaniche dinamiche (urti, scosse,
impatti, ecc.), solitamente, producono i loro effetti immediatamente e dunque la loro applicazione
corrisponde alla fine della Shelf-Life (un'eccezione importante è rappresentata dalle vibrazioni). Le
sollecitazioni statiche (compressioni da impilamento, sforzi di trazione da tensioni del carico, per
esempio), invece, possono indurre un danno al prodotto, o all'imballaggio, in un tempo che è
funzione dell'intensità della forza applicata e della resistenza opposta dai mezzi di protezione. Per
questi casi può essere utile studiare la Shelf-Life integrando la funzione che descrive le variazioni di
forma sotto un carico costante. Nella figura è ipotizzato il comportamento di tre materiali diversi ad
un carico costante; le deformazioni conseguenti sono diverse ma sempre direttamente proporzionali
al tempo di applicazione della sollecitazione, quindi conoscendone un valore limite (deformazione
massima ammissibile) sarebbe possibile prevedere la Shelf Life del prodotto.
tempo
I) Conoscendo, o studiando, gli eventi primari più probabili (in funzione delle caratteristiche del
prodotto, del processo, dell'imballaggio o del ciclo distributivo) è possibile immaginare e prevedere
le possibili conseguenze e gli attributi di Qualità le cui variazioni condizioneranno la Shelf-Life.
L'approccio è quello della modellazione della Shelf-Life, l'approccio più difficile, in genere, ma
rigorosamente scientifico; se efficace è il metodo più economico e più rapido per arrivare ad una
soluzione che, quasi sempre però, è di tipo approssimato.
II) Monitorando il cambiamento della qualità nel corso della commercializzazione, reale o simulata
che sia, è possibile individuare quali-quantitativamente gli attributi che interessano, identificare gli
"eventi primari" fondamentali e le misure da intraprendere per contrastarli. Questo è l'approccio
classico della simulazione della Shelf-Life, delle prove di invecchiamento artificiale; più sicuro,
probabilmente, del precedente ma più lungo ed oneroso per l'esigenza di disporre di un grande
numero di campioni da analizzare e per i tempi lunghi che comporta.
III) Un approccio intermedio tra modellazione e simulazione è quello che corrisponde alle prove di
invecchiamento accelerato (ASLT = accelerated shelf-life test). In questo caso si ricorre ad una
simulazione di conservazione in condizioni più critiche di quelle reali (aumentando la temperatura,
l'esposizione alla luce o l'umidità relativa), estrapolando attraverso un calcolo (un modello) la vita di
scaffale nelle condizioni di effettiva conservazione. Il metodo risulta efficace solo nel caso in cui sia
conosciuto esattamente il fattore di accelerazione del decadimento introdotto dalle condizioni di
invecchiamento accelerato.
IV) Un'ultima strategia di approccio al problema della Shelf-Life, che possiamo ancora considerare
intermedia tra modellazione e simulazione, prevede l'impiego degli indicatori-integratori tempo-
temperatura (TTI, time-temperature integrators). Già descritti in un capitolo precedente (intelligent
packaging), si tratta di piccoli dispositivi che vengono applicati sulle confezioni o sui pianali di carico
e che consentono (per lo più attraverso il cambiamento di colore di una loro parte) di monitorare
l'evoluzione della qualità dei prodotti. Ciò è possibile se la reazione (o comunque il fenomeno) sulla
quale si basa il segnale dell'indicatore, ha le stesse caratteristiche cinetiche del più veloce ed
importante meccanismo di alterazione della qualità del prodotto: in altre parole, se possiede la stessa
velocità e la stessa sensibilità termica (energia di attivazione). Il monitoraggio della qualità del
prodotto (simulazione di Shelf-Life) non richiede quindi analisi costose e difficili se è ben conosciuta
la cinetica dei fenomeni in gioco (modellazione di Shelf-Life).
Qualunque sia la direzione scelta nell'affrontare lo studio della Shelf-Life, la conoscenza delle
caratteristiche del packaging è tanto importante quanto quella delle caratteristiche del prodotto. Il
ruolo dell'imballaggio, le sue prestazioni e proprietà, sono sempre rilevanti ed a volte essenziali nel
definire la “durabilità” commerciale di un prodotto confezionato; le caratteristiche del packaging,
inoltre, ci permettono un'ulteriore, ed opportuna, classificazione dei problemi di Shelf-Life in
problemi prodotto-dipendente e problemi packaging-dipendente.