CHNG 1: GII THIU CHUNG

1.1 nh ngha:
Ph gia:
Theo TCVN: Ph gia thc phm l nhng cht khng c coi l thc phm hay mt
thnh ph!n ch" y#$ c"a thc phm% c& ho'c khng c& gi( t)* +inh +,ng% -m .-o an ton
cho /0c kh1e% c ch" ng cho 2o thc phm 23i lng nh1 nh4m +$y t)5 cht lng%
h5nh +6ng% m7i 2*% ki8m ho'c aci+ c"a thc phm% (p 0ng 28 y9$ c!$ cng ngh:
t)ong ch# .i#n% &ng g&i% 2;n ch$y<n 2 .-o =$-n thc phm>
Ph gia t6o c$ t)?c: l nh&m ph gia th9m 2o nh4m thay @i c$ t)?c ng$y9n
li:$ .an !$% t6o )a c$ t)?c m3i ho'c lm @n *nh c$ t)?c c"a /-n phm
1.2 Phn loi:
ABCDCDEEDFG: Hanthan g$m% g$a)g$m% ca))ageenan% loc$/t .ean g$m%
aga)Iaga)% pectin% alginateJ
Ay)ocolloi+ nhng polyme) tan t)ong n3c Kpoly/accha)i+e 2 p)oteinL hi:n ang c
/M +ng )ng )Ni t)ong cng nghi:p 23i )t nhi8$ ch0c nOng nh t6o 'c hay t6o gel h:
l1ng% @n *nh h: .Pt% nhQ tRng 2 h$y8n ph7% ngOn c-n / h5nh thnh tinh th< ( 2
Sng% gi hRng> Ch?ng c& th< c phTn lo6i t7y th$c 2o ng$Un gVc% phRng ph(p
phTn t(ch% ch0c nOng% c$ t)?c% kh- nOng th$;n ngh*ch 28 nhi:t% thSi gian t6o gel hay i:n
tWch> Nhng phRng ph(p phTn lo6i thWch hp nht cho nhng t(c nhTn t6o gel l c$ t)?c%
kh- nOng th$;n ngh*ch 28 nhi:t 2 thSi gian t6o gel>
Ng$Un hy+)ocolloi+ =$an t)Png t)ong cng nghi:p:
I Thc 2;t:
T)ong cTy: cell$lo/e% tinh .t% pectin>
X$m tY nha cTy: g$m a)a.ic% g$m ka)aya% g$m ghatti% g$m t)agacanth
A6t: g$a) g$m% loc$/t .ean g$m% ta)a g$m% tama)in+ g$m
C": konZac mannan
T-o K[lgalL
T-o 1: aga)% ca))ageenan
T-o nT$: alginate
I Vi /inh 2;t: \anthan g$m% c$)+lan% +e\t)an% gellan g$m% cell$lo/e
PDEB][CCA[CFG^: tinh .t% tinh .t .i#n tWnh% malto/e +e\t)in% chito/anJ
PCDT^FN: ca/einate% _hey% .t m5 2 gl$ten% p)otein ;$ nnh% p)otein t)0ng%
+a heo% gelatin%J
PDEBPAD]PA[T^>
CHNG 2: MT ! "#$I PH% GI& T$# C'U T()C:
2.1 Ca**ag++nan Knh&m hy)ocolloi+L
2.1.1 Lch s pht hin ra Carrageenan
Ca))ageenan .`t !$ c /M +ng hRn abb nOm t)3c Ty% c chi#t \$t tY )9$
Irish moss KEoi )ong 1 Chondrus crispusL t6i mt ngi lng t)9n .S .i<n phWa Nam
F)elan+ t)ong mt ngi lng mang t9n Ca))aghen>
Vo nhng nOm cb c"a th# kd HH% ca))ageenan c /M +ng t)ong cng nghi:p
.ia2 hU /i> CQng t)ong thSi ke ny nhng kh(m ph( 28 c$ t)?c h&a hPc c"a
ca))ageenan c ti#n hnh m6nh mf> ]a$ ny% ca))ageenan c chi#t \$t tY mt /V
loi )ong kh(c nh Gigartina stelata th$c chi )ong Gigartina> Nhi8$ loi )ong kh(c cQng
c nghi9n c0$ t)ong 2i:c chi#t t(ch ca))ageenan < 0ng +ng t)ong nhi8$ lgnh 2c kh(c
nha$>
Hnh 1: to carrageenan
Ngy nay% /-n \$t cng nghi:p ca))ageenan khng c hn gi3i h6n 2o chi#t t(ch tY
Irish moss% m )t nhi8$ loi )ong 1 th$c ngnh Cho+ophyta N c /M +ng> Nhng
loi ny gPi ch$ng l Ca))ageenophyte> i$a nhi8$ nghi9n c0$% N c& hng chc loi )ong
.i<n c khai th(c t nhi9n hay n$i t)Ung < /-n \$t ca))ageenan% ph@ .i#n nht l :
Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate 2 ucheuma
denticulation c /M +ng < th$ ca))ageenan +7ng t)ong thc phm> T)ong thc phm%
ngSi ta khng /M +ng tYng lo6i t-o )i9ng .i:t m l$n l$n k#t hp nhi8$ lo6i l6i 23i
nha$ < t6o )a Ca))ageenan c& c(c 'c tWnh )i9ng .i:t 2 hon h-o hRn> TY & ngSi ta
chia ca))ageenan thnh c lo6i i<n h5nh /a$:
, Kappa carageenan: c tch chi#t tY c(c lo6i t-o jappaphyc$/ al2a)ekii%
Chon+))$/ c))i/p$/% ]a)cothalia c)i/pate>
, Iota carrageenan: c t(ch chi#t tY t-o ^$che$ma +entic$lation>
, Lambda carrageenan: c t(ch chi#t tY t-o Chon+))$/ c))i/p$/%
]a)cothalia c)i/pate>
2.1.2 Cu to ca carrageenan
Ca))ageenan l mt poly/accha)i+e +* th< c"a galacto/e lgalactan> Ngoi m6ch
poly/accha)i+e chWnh chn c& th< c& c(c nh&m /$lmat c g`n 2o ca))ageenan n nhng 2*
t)W 2 /V lng kh(c nha$> V5 2;y% ca))ageenan khng ph-i cho l mt poly/accha)i+ Rn
lp% c& c$ t)?c nht *nh m l c(c galactan /$lmat> qri galactan /$lmat l mt +6ng )i9ng
c"a ca))ageenan 2 c& ks hi:$ )i9ng> VW +: t l % u l% v l% w l ca))ageenan>
C& th< n&i ca))ageenan l mt hrn hp ph0c t6p c"a Wt nht x lo6i polyme): t l % u
l% v l% w>> I ca))ageenan% c$ t6o tY c(c gVc GIgalacto/e 2 c%aIanhy+)o GIgalcto/e> C(c
gVc ny k#t hp 23i nha$ .4ng li9n k#t Iy%z 2 Iy%c l$Tn phi9n nha$> C(c gVc GIgalacto/e
c /$lmate h&a 23i to l: cao> C(c lo6i ca))ageenan kh(c nha$ 28 m0c /$lmate h&a>
q6ch poly/accha)i+e c"a c(c ca))ageenan c& c$ t)?c \o`n k{p> qri 2hng \o`n +o
c Rn gVc +i/accha)i+e t6o n9n> C(c poly/accha)i+e ph@ .i#n c"a ca))ageenan l kappaI%
iotaI 2 lam.+aI ca))ageenan: jappaIca))ageenan l mt lo6i polyme) c"a GIgalacto/eI
zI/$lmate 2 c%aIanhy+)o GIgalcto/e> FotaIca))ageenan cQng c& c$ t6o tRng t jappaI
ca))ageenan% ngo6i t)Y c%aIanhy+)oIgalacto/e .* /$lmate h&a n C /V |> Eam.+aI
ca))ageenan c& monome) h!$ h#t l c(c GIgalacto/eI |I/$lmate Kli9n k#t y%cL 2 GI
galacto/eI|%aI+i/$lmate Kli9n k#t y%zL>
q$y 2 n$yI ca))ageenan khi c \M ls .4ng ki8m /f ch$y<n thnh kappa 2
iotaI ca))ageenan> T)ong =$( t)5nh chi#t t(ch% +o t(c ng c"a mi t)Sng ki8m c(c
}I%wI%tIca))ageenan +~ ch$y<n h&a thnh uI% vI% I ca))ageenan tRng 0ng> C(c
ca))ageenan c& m0c /$lmat h&a kh(c nha$% thW + ulca))ageenan K|x /$lmatL% vl
ca))ageenan Kc| /$lmatL% tlca))ageenan Kcx /$lmatL> C(c /-n phm ny N c
thRng m6i h&a% chi#m 2* t)W =$an t)Png t)ong th* t)Sng poly/accha)i+e>
2.1. !"nh cht
#$ tan%
q$ hRi 2ng% m$ nT$ 2ng nh6t hay m$ t)`ng> G6ng .t th% .t m*n 2 g!n
nh khng m7i>
Ca))ageenan tan t)ong n3c nhng tan c"a n& ph th$c 2o +6ng% nhi:t %
pA% nUng c"a ion 2 c(c cht tan kh(c>
Nh&m ca))ageenan c& c!$ nVi c%aIanhy+)o khng a n3c% +o & c(c ca))ageenan
nykhng tan t)ong n3c> Nh&m ca))ageenan khng c& c!$ nVi th 5 +~ tan hRn> ThW +
nh tIca))ageenan khng c& c!$ nVi c%aIanhy+)o 2 c& th9m c nh&m /$lmat a n 3c n9n
n& tant)ong n3c n i8$ ki:n .t ke> Vi 23i u lca))ageenan th5 c& tan t)$ng .5nh%
m$Vi nat)i c"a u lca))ageenan tan t)ong n3c l6nh nhng m$Vi kali c"a u lca))ageenan
cho tan t)ong n3c n&ng>
#$ nh&t
nh3t c"a c(c +$ng +*ch ca))ageenan ph th$c 2 o nhi:t % +6ng% t)Png lng
phTn tM 2 / hi:n +i:n c"a c(c ion kh(c t) ong +$ng +*ch> jhi nhi:t 2 lc ion c"a
+$ng +*ch tOng th5 nh3t c"a +$ng +*ch gi-m> C(c ca))ageenan t6o th nh +$ng +*ch c&
nh3t tY |x l xbb qpa% )i9ng u lca))ageenan c& th< t6o +$ng +*ch c& nh3t t3i |bbb
qpa>
] li9n =$an td l: th$;n gia nh3t 2 t)Png lng phTn tM c"a ca))ageenan c&
th<m t- .4ng cng th0c cTn .4ng c"a qa)k IAo$_ink nh /a$:
jKq_L
T)ong &: : nh3t
q_: t)Png lng phTn tM t)$ng .5nh
j 2 : h4ng /V ph th$c 2o +6ng c"a ca))ageenan 2 +$ng
mi hha tan
!'(ng tc gi)a carrageenan *&i protein
Ty l mt t)ong nhng tWnh cht =$an t)Png c"a ca))ageenan 2 cQng l 'c
t)ng cho tt c- c(c cht t6o gel cQng nh c(c cht khng t6o gel l \$t hi:n ph-n 0ng
23i p)otein>
Ph-n 0ng ny \-y )a nhS c(c cation c& m't t)ong c(c nh&m p)otein tWch i:n t(c
+ng 23i nh&m /$lmat mang i:n Tm c"a ca))ageenan 2 c& tWnh =$y#t *nh #n .8n cR
hPc c"a gel>
T)ong cng nghi:p /a% nhS 2o tWnh cht li9n k#t 23i c(c p)otein t)ong /a m
ca))ageenan c /M +ng K23i nUng b%byx l b%b|x L lm t(c nhTn < ngOn ch'n /
t(ch l1ng 2 lm @n *nh c(c h6t coca t)ong /a /cla>
!o ge+
Ca))ageenan c& mt tWnh cht 2 c7ng =$an t)Png l t6o gel n nUng thp Knh1
hRn b%x L> +6ng gel c(c m6ch poly/accha)i+e \o`n 2hng nh lh \o 2 cQng c& th<
\o`n 23i nha$ t6o thnh kh$ng \Rng khng gian .a chi8$ 2ng ch`c% .9n t)ong c& th<
ch0a nhi8$ phTn tM n3c Khay +$ng miL> TY +6ng +$ng +*ch ch$y<n /ang +6ng gel l +o
tRng t(c gia c(c phTn tM polyme hha tan 23i c(c phTn tM +$ng mi n .9n t)ong% nhS
tRng t(c ny m gel t6o thnh c& .8n cR hPc cao> Ph!n \o`n 2hng lh \o chWnh l
nhng m!m t6o gel% ch?ng li k{o c(c phTn tM +$ng mi 2o 27ng li9n k#t>
] h5nh thnh gel c& th< gTy )a .ni nhi:t thp ho'c th 9m c(c cation 23i mt
nUng nht *nh> i$( t)5nh h5nh thnh gel +i~n )a ph0c t6p% c thc hi:n theo hai
.3c:
3c y: khi h6 nhi:t #n mt gi3i h6n n o & t)ong phTn tM ca))ageenan
c& / ch$y<n c$ h5nh tY +6ng c$n ng$ nhi9n khng c& t);t t /ang +6ng \o`n c& t);t
t> Nhi:t c"a =$( t)5nh ch$y<n @i ny ph th$c 2o +6ng 2 c$ t)?c c(c
ca))ageenan% cQng nh ph th$c 2o +6ng 2 nUng c"a m$Vi th9m 2o +$ng +*ch
ca))ageenan> Go &% mri mt +6ng ca))ageenan c& mt i<m nhi:t t6o gel )i9ng>
3c |: gel c"a c(c polyme \o`n c& th< thc hi:n n c(c cp \o`n> T)ong
t)Sng hp !$% / phTn nh(nh 2 k#t hp l6i /f \$t hi:n cp \o`n thng =$a / h5nh
thnh khng !y " c"a \o`n k{p% theo h3ng & mri ch$ri tham gia 2o \o`n k{p 23i
hRn mt ch$ri kh(c> T)ong t)Sng hp th0 hai% c(c ph!n N ph(t t)i<n !y " c"a a \o`n
t hp l6i t6o thnh gel> Chn +3i c(c i8$ ki:n khng t6o gel% n c(c nUng polyme
thp / h5nh thnh 2 hp l6i c"a c(c \o`n /f +n #n tOng nh3t>
i$a &% c& th< m t- cR ch# t6o gel nh /a$: t)3c h#t l \$t hi:n / ch$y<n @i
c$ h5nh tY +6ng c$n /ang \o`n lh \o% ti#p /a$ l / k#t hp c(c \o`n 2 t hp l6i c&
t);t t t6o thnh \o`n k{p l gel> Nh 2;y% gel l t;p hp c(c \o`n c& t);t t hay c hn gPi
l \o`n k{p>
Kh, n-ng to ge+%
Ph th$c )t l3n 2o / c& m't c"a c(c cation> VW +: jhi li9n k#t 23i j% NAz%
+$ng +*ch Ica)ageenan t6o thnh gel th$;n ngh*ch 28 nhi:t> jhi li9n k#t 23i Na th5
ca))ageenan hha tan t)ong n3c l6nh 2 khng c& kh- nOng t6o gel> q$Vi j c"a
Ica))ageenan c& kh- nOng t6o gel tVt nht nhng gel gihn 2 +~ .* phTn )N> Ch?ng ta c&
th< gi-m gihn c"a gel .4ng c(ch th9m 2o loc$/t .ean g$m>
2.1... /h'(ng php s,n 0ut carageenan trong c1ng nghip.
Ca))ageenan c th$ nh;n .4ng c(ch chi#t tY t-o .i<n .4ng n3c hay .4ng +$ng
+*ch ki8m loNng> Ca))ageenan c th$ l6i .4ng / k#t t"a .ni cUn% /y th7ng =$ay% hay
k#t t"a t)ong +$ng +*ch jCl 2 /a$ & lm l6nh> CUn c /M +ng t)ong /$Vt =$( t)5nh
th$ nh;n 2 tinh /6ch l methanol% ethanol% 2 i/op)opanol> ]-n phm c& th< ch0a Sng
nh4m mc Wch ch$n h&a% ch0a m$Vi < th$ c c$ t)?c gel 'c t)ng hay tWnh nOng
t6o 'c>
2.1.2. 3ng d4ng
Ca))ageenan c /M +ng n nhi8$ +6ng kh(c nha$ t)ong nhi8$ /-n phm m
ch?ng ta /M +ng hng ngy% nht l t)ong lgnh 2c thc phm 23i mt t)ong .a ho'c c-
.a t(c +ng /a$:
Cht @n *nh
Cht t6o gel
Cht t6o / ng 'c
C(c /-n phm c& /M +ng ca))ageenan N c /M +ng ph@ .i#n t)ong nhi8$ th#
kd> Nhi8$ nghi9n c0$ N ch0ng minh an ton c"a ca))geenan% n& khng gTy c%
khng c& +$ hi:$ gTy 2i9m lo{t t)9n cR th< 2 c& th< /M +ng t)ong thc phm 23i mt
lng khng gi3i h6n>
T@ ch0c G[ c"a q N \#p ca))ageenan 2o +anh mc c(c cht an ton Vi 23i
c(c /-n phm thc phm>
TWnh ph@ .i#n c"a ca))ageenan c th< hi:n n z 'c i<m /a$:
Tham gia nh mt cht t6o ng Vi 23i mt /V /-n phm nh : kem% /a% .R%
pho m(t>
Em .8n nhQ tRng% gi?p cho +$ng +*ch n t)6ng th(i nhQ tRng cTn .4ng 23i
nha$ m khng .* t(ch l3p>
C& th< thay @i k#t c$ c"a /-n phm 23i tWnh cht h&a ls% cR hPc mong m$Vn%
t6o )a c(c /-n phm ng 'c c& .8n +ai>
Xi?p @n *nh c(c tinh th< t)ong c(c /-n phm .(nh% ko ngOn ch'n Sng 2
n3c ( .* k#t tinh> ChWnh 25 2;y% ca))ageenan c 0ng +ng )ng )Ni t)ong c(c ngnh
kinh t# =$Vc +Tn% g&p ph!n a +6ng h&a c(c /-n phm thc phm>
2.1.5 3ng d4ng trong cc ng6nh th7c ph8m
Ca))ageenan c 0ng +ng t)ong nhi8$ lgnh 2c ch# .i#n thc phm kh(c nha$
nh: kem% phomat% .(nh p$++ing% /i )% U $Vng l6nh% m0t Wt Sng 2 /a ch$a% th*t c(>
C(c cng ty ch# .i#n th*t c( /M +ng ca))ageenan 25 ca))ageenan c& kh- nOng tOng
hi:$ /$t c(c /-n phm .4ng c(ch gi n3c .9n t)ong /-n phm>
Ngoi )a% ca))ageenan chn c th9m 2o .ia ho'c )$ < t6o ph0c p)otein 2 k#t
l`ng ch?ng lm cho /-n phm c t)ong hRn>
]M +ng ca))ageenan t)ong thc phm gi?p gia tOng li nh$;n kho-ng zb>
-m .-o / tRi ngon K kh- nOng gi n3cL % @n *nh c$ t)?c c"a th*t % c(% 2 gia
c!m t)ong /$Vt =$( t)5nh tY 2;n ch$y<n% tUn t) 2 c(c giai o6n ch# .i#n>
2.2 Tinh -./ 0 /inh -./ -i1n /2nh: Knh&m poly/accha)i+eL
Tinh .t l poly/accha)i+e ch" y#$ c& t)ong h6t% c"% thTn cTy 2 l( cTy> Tinh .t cQng
c& nhi8$ n c(c lo6i c" nh khoai tTy% /`n% c" mi> qt lng (ng k< tinh .t cQng c& t)ong
c(c lo6i =$- nh ch$Vi 2 nhi8$ lo6i )a$> Tinh .t c& nhi8$ t)ong c(c lo6i lRng thc +o &
c(c lo6i lRng thc c coi l ng$Un ng$y9n li:$ ch" y#$ < /-n \$t tinh .t> A5nh +6ng
2 thnh ph!n h&a hPc c"a tinh .t ph th$c 2o giVng cTy% i8$ ki:n t)Ung t)Pt >>> Tinh .t
khng ph-i l mt cht )i9ng .i:t% n& .ao gUm hai thnh ph!n chWnh l amylo/e 2
amylopectin> Aai cht ny kh(c nha$ 28 nhi8$ tWnh cht ls hPc 2 h&a hPc>
2.2.1 Cu to%
Tinh .t l lo6i poly/accha)i+e khVi lng phTn tM cao gUm c(c Rn 2* gl$co/e c
nVi nha$ .ni c(c li9n k#t Igl$co/i+e% c& cng th0c phTn tM l KC
a
A
yb
D
x
L
n
% n Ty n c& th< tY
2i t)Om #n hRn y t)i:$> Tinh .t gi 2ai t)h =$an t)Png t)ong cng nghi:p thc phm +o
nhng tWnh cht h&a ls c"a ch?ng> Tinh .t thSng +7ng lm cht t6o nh3t% /(nh cho
c(c thc phm +6ng l1ng ho'c l t(c nhTn lm .8n keo ho'c nhQ tRng nh c(c y#$ tV k#t
+Wnh 2 lm 'c t6o c0ng% n hUi cho nhi8$ lo6i thc phm> Ngoi )a tinh .t chn
nhi8$ 0ng +ng t)ong +c phm% cng nghi:p +:t% h&a +!$>>>
Tinh .t .ao gUm hai +6ng phTn tM l amylo/e 2 amylopectin> [mylo/e chi#m
|bIcb t)ong tinh .t t nhi9n% +6ng m6ch thng% c& kh- nOng t6o gel% amylopectin +6ng
m6ch phTn nh(nh% khng c& kh- nOng t6o gel>
Cng th0c c$ t6o:
[mylo/e
[mylopectin
] kh(c .i:t gia amylo/e 2 amylopectin khng ph-i l$n l$n ) n{t> ni lf n c(c
phTn tM amylo/e cQng thSng c& mt ph!n nh1 phTn nh(nh% +o & cQng c& nhng tWnh cht
giVng nh amylopectin>
2.2.2 9$t s: t"nh cht ;uan tr<ng ca ht tinh b$t
T2nh 3h4/ nh5/ 0 67o 38a h9 /inh -./
PhTn tM tinh .t ch0a nhi8$ nh&m hy+)o\yl c& kh- nOng li9n k#t c 23i nha$
lm cho phTn tM tinh .t t;p hp l6i% gi nhi8$ phTn tM n3c hRn khi#n cho +$ng +*ch c&
'c% +Wnh% +po 2 nh3t cao hRn> TWnh cht ny cng th< hi:n m6nh mf hRn n
nhng tinh .t lo6i n#p>
Kh, n-ng to ge+ *6 thoi h=a ca tinh b$t
jhi < ng$i hU tinh .t th5 c(c phTn tM /f tRng t(c 23i nha$ 2 /`p \#p l6i
mt c(ch c& t);t t < t6o thnh gel tinh .t c& c$ t)?c m6ng c chi8$> < t6o c
gel th5 +$ng +*ch tinh .t ph-i c& nUng ;m 'c 2Ya ph-i% ph-i c hU h&a < ch$y<n
tinh .t thnh t)6ng th(i hha tan 2 /a$ & c < ng$i n t)6ng th(i y9n tgnh> T)ong gel
tinh .t cho c& +$y nht c(c li9n k#t hy+)o tham gia>
jhi gel tinh .t < mt thSi gian +i th5 ch?ng /f co l6i 2 mt lng +*ch th< /f
t(ch )a> i$( t)5nh tho(i h&a gUm c giai o6n:
!$ ti9n c(c m6ch c $Vn thng l6i>
V1 hy+)at .* mt 2 c(c m6ch c *nh h3ng l6i>
C(c c!$ hy+)o c t6o thnh gia c(c nh&m IDA c"a c(c phTn tM tinh .t kh(c
nha$>
Go c(c phTn tM amylo/e c& m6ch thng n9n *nh h3ng 23i nha$ +~ +ng 2 t +o
hRn c(c phTn tM amylopectin% 25 th# hi:n tng tho(i h&a g!n nh cho c& li9n =$an 23i
c(c phTn tM amylo/e>
Kh, n-ng to m6ng
Tinh .t c& kh- nOng t6o mng l +o amylo/e 2 amylopectin +n phng )a% /`p
\#p l6i 2 tRng t(c t)c ti#p 23i nha$ .4ng li9n k#t hy+)o ho'c gi(n ti#p =$a phTn tM
n3c>
Kh, n-ng to s>i
PhRng ph(p t6o /i nh /a$:
Cho +*ch tinh .t =$a mt .-n c& c lr 23i Sng kWnh lr thWch hp Kl3n hRn
ymmL> jhi 7n =$a c(c lr ny% ch?ng /f t *nh h3ng theo chi8$ c"a +hng ch-y> C(c
phTn tM tinh .t c& \$ h3ng k{o cOng )a 2 t /`p \#p /ong /ong 23i nha$ theo phRng
c"a t)Png lc>
C(c /i N h5nh thnh 2Ya )a kh1i kh$n k{o chn 3t c nh?ng ngay 2o mt .<
ng n3c n&ng < *nh h5nh nhS t(c +ng c"a nhi:t> C(c phTn tM N c *nh h3ng
t)ong tYng /i /f tRng t(c 23i nha$ 2 23i n3c .4ng c!$ hy+)o < h5nh thnh /i mi#n>
C(c /i N h5nh thnh c k{o )a kh1i .< )Ui c nh?ng ti#p 2o .< ng n3c
l6nh < c(c phTn tM li9n hp l6i 23i nha$ c ch't hRn 2 t6o nhi8$ c!$ hy+)o gia c(c
phTn tM hRn> ] k#t tinh tYng ph!n /f lm tOng .8n cR hPc 2 / g`n .& c(c /i 23i
nha$>
C(c /i ti#p & c gia nhi:t < khM n3c cQng nh < lm tOng lc cV k#t 2
c0ng>
C(c /i c t6o )a tY nhng tinh .t gi$ amylo/e K;$ \anh% +ong% )i8ng%JL
thSng +ai hRn% .8n hRn /i lm tY tinh .t gi$ amylopectin Kng% n#pJL .ni 25 c(c
phTn tM amylo/e +i n9n tRng t(c gia c(c phTn tM +Pc theo chi8$ +i l3n% /i +ai 2
ch`c% chn c(c phTn tM amylopectin c& nhi8$ m6ch nh(nh ng`n% lc tRng t(c gia c(c
phTn tM y#$ hRn n9n +~ 0t>
Kh, n-ng ph?ng n@ ca tinh b$t
jhi tRng t(c 23i cht .{o +3i t(c +ng c"a nhi:t th5 tinh .t /f tOng th< tWch
)t l3n 2 t)n n9n )rng \Vp> & l +o cht .{o khng phTn cc n9n \$y9n thm =$a c(c
2;t li:$ tinh .t% cell$lo/e> jhi nhi:t tOng th5 c(c tRng t(c k n3c cQng m6nh n9n
ch?ng c& kh$ynh h3ng t l6i 23i nha$ 2 \$y9n =$a c(c cMa -i tinh .t> Ung thSi%
nhi:t lm tinh .t hU h&a 2 chWn% nhng khng khW cQng nh c(c khW c& t)ong khVi .t
khng thm =$a l3p mng tinh .t N tm .{o n9n /f giNn nn 2 lm tinh .t phUng nn>
2.2. !inh b$t biAn t"nh%
*nh nghga: l tinh .t N =$a c(c i8$ ki:n gia cng nht *nh Kgia nhi:t% \M ls
.4ng ki8m% aci+%Jlm thay @i c$ t)?c tinh .t .an !$
qc Wch: Tinh .t t nhi9n 23i c(c tWnh cht 'c t)ng N 2 ang c khai
th(c < phc 2 cho nh$ c!$ /-n \$t> T$y nhi9n% khi ngnh cng nghi:pthc phm mn
)ng 23i ch"ng lo6i /-n phm a +6ng th5 tinh .t t nhi9n cho thy n& c& nhng h6n ch#%
ho'c c& nhng tWnh cht m'c +7 thWch hp cho /-n phm ny nhng l6i .t li cho /-n
phm kh(c> T)ong thc t# /-n \$t% 0ng 23i mri mt /-n phm thc phm thSng hi h1i y
+6ng tinh .t ho'c mt +n \$t tinh .t nht *nh> C& /-n phm y9$ c!$ tinh .t gi$
amylo/e l6i c& /-n phm y9$ c!$ tinh .t th$!n nht amylopectin> C& /-n phm c!n +6ng
tinh .t c& hha tan tVt% c& +6ng c!n tinh .t .8n khng .* tho(i h&a n nhi:t thp> C&
lo6i c!n +po% t)ong% c& lo6i khng mong m$Vn nhng tWnh cht &> V5 2;y% =$( t)5nh
.i#n tWnh tinh .t nh4m (p 0ng mt /V y9$ c!$ k th$;t nh tOng hha tan% nh3t%
+po% +ai ch`c% t)(nh hi:n tng tho(i h&a c$ t)?c gel tinh .t>
PhRng ph(p .i#n tWnh tinh .t:
PhRng ph(p .i#n tWnh 2;t ls
PhRng ph(p .i#n tWnh h&a hPc
PhRng ph(p .i#n tWnh h&a /inh
i#n tWnh .4ng c(ch k#t hp c(c phRng ph(p t)9n
2.2..1. !inh b$t biAn t"nh bBng ph'(ng php *Ct +D%
!inh b$t h? h=a s( b$ E/rege+atiniFed starchG
ji<$ .i#n tWnh hU h&a t)3c t6o cho tinh .t kh- nOng hU h&a m khng c!n n$>
]-n phm c gPi l p)egelatinike+ /ta)ch% p)egel% p)eIcooke+ /ta)ch hay in/tant
/ta)ch> PhRng ph(p ny c& th< (p +ng cho c- tinh .t t nhi9n 2 tinh .t N .i#n tWnh
.4ng c(c phRng ph(p kh(c>
Ng$y9n t`c c"a phRng ph(p .i#n tWnh ny l hU h&a h$y8n ph7 tinh .t .4ng nhi:t
)Ui nhanh ch&ng /y kh < t)- l6i t)6ng th(i .t kh t)3c khi tinh .t .* tho(i h&a> T)ong
thc t#% tinh .t c n$ 2 /y kh c7ng l?c% .4ng c(ch +7ng t)Vng /y% {p 7n
Ke\t)$/ionL ho'c /y ph$n> T)ong k th$;t /y .4ng t)Vng 2 {p 7n% h6t tinh .t ch*$ nhi8$
t(c ng cR hPc nh nhi:t % lc c`t cR hPc% (p /$t n{n cao% 2 .* thay @i c$ t)?c nhi8$>
Ngc l6i% t)ong k th$;t /y ph$n% h$y8n ph7 tinh .t c hU h&a 2 /y kh Ung thSi
nhS hRi n&ng% +o & h6t tinh .t h!$ nh chn ng$y9n 2n% )t Wt .* ph( h"y .ni lc c`t
2 nhi:t> ]-n phm ny gPi l tinh .t C] Kcol+I_ate) /_elling /ta)chL>
Tinh .t hU h&a /R . c& nhng tWnh cht /a$:
I T)Rng nhanh t)ong n3c
I i#n @i ch;m c(c tWnh cht khi .-o =$-n
I 8n khi n nhi:t thp
I C& 'c 2 kh- nOng gi n3c% gi khW tVt
Go & ngSi ta thSng +7ng tinh .t hU h&a /R . ny t)ong mPi t)Sng hp khi c!n
'c% gi n3c m khng c!n n$>
!inh b$t 0 +D nhit EHeat treated starchG
T)ong c(c i8$ ki:n c& ki<m /o(t% h6t tinh .t c \M ls nhi:t 2 /a$ & c
t)- 28 t)6ng th(i h6t .an !$> Tinh .t /-n phm khng nhng +$y t)5 c tWnh cht
hU h&a ?ng m0c KcookI$pL m hU tinh .t chn c& nh3t 2 .8n c c-i thi:n>
C& | lo6i =$( t)5nh \M ls nhi:t% c- hai 8$ gTy )a .i#n tWnh 2;t ls nhng khng hU h&a
tinh .t% khng ph( h"y tWnh ng$y9n 2n c"a h6t% ho'c khng lm mt tWnh l,ng chi#t
K.i)em)ingenceL>
I !u" trnh #$ l% nhi&t 'm (heat)moisture treatment*: tinh .t c lm m 2 gia
nhi:t #n =$( nhi:t hU h&a% nhng m khng " < =$( t)5nh hU h&a \-y )a> Tinh .t
\M ls nhi:t m l +6ng tinh .t .i#n tWnh 2;t ls lT$ Si nht>
) !u" trnh +annealing,: l =$( t)5nh gia nhi:t h$y8n ph7 tinh .t n nhi:t
+3i nhi:t hU h&a 2 gi t)ong mt thSi gian \(c *nh>
C(c /-n phm tinh .t \M ls nhi:t ny c \em l tinh .t t nhi9n Knati2eL 2 +o
& cho c!n ghi t)9n nhNn l tinh .t thc phm Kmoo+ /ta)chL>
!inh b$t 0 +D *i s=ng
PhRng ph(p .i#n tinh tinh .t .4ng 2i /&ng c \em l mt t)ong nhng
phRng ph(p m3i nht 2 /6ch nht hi:n nay> PhRng ph(p ny ang c nghi9n
c0$ 2 hon thi:n < 0ng +ng )ng )Ni t)ong thc t# nh4m thay th# c(c phRng ph(p
.i#n tWnh h&a hPc>
Ng$y9n t`c ch$ng: t(c +ng c(c tia c& .3c /&ng kh( ng`n mang nOng lng cao
t)ong mt kho-ng thSi gian \(c *nh l9n khVi tinh .t Ktinh .t c& th< n +6ng kh hay
+6ng h$y8n ph7L>
$ i<m l3n nht c"a phRng ph(p ny l ta c& th< linh ho6t thay @i c(c tia c&
.3c /&ng kh(c nha$ 2 thSi gian thWch hp nht nh4m th$ c tinh .t c& nhng tWnh
cht nh s m$Vn: nh3t thWch hp% .8n gel tOng% gi-m kh- nOng tho(i h&a% gi-m
nhi:t hU h&a%J
!inh b$t 0 +D p sut cao EHigh pressure treated starchG
9n c6nh phRng ph(p .i#n tWnh tinh .t .4ng 2i /&ng th5 phRng ph(p \M ls tinh
.t n (p /$t cao cQng c \em l mt t)ong nhng phRng ph(p m3i nht 2 /6ch
nht hi:n nay> C(c nh khoa hPc ang nghi9n c0$ nhng tWnh cht m3i \$t hi:n t)9n
tinh .t /a$ khi \M ls n (p /$t cao +< 0ng +ng ch?ng t)ong thc t#>
Tinh .t c& th< c \M ls n +6ng h6t kh hay +3i +6ng h$y8n ph7>
4ng c(ch thay @i cSng (p /$t% nhi:t \M ls 2 thSi gian thWch hp th5 tinh
.t /a$ \M ls /f c& nhng tWnh cht nh mong m$Vn: tinh .t hU h&a n nhi:t thSng 2
t)ong n3c l6nh% .8n gel tOng% kh- nOng tho(i h&a gi-m% c-i thi:n t)ong% c$ t)?c%J
T)ong .i .(o c(o ny% ch?ng ta /f nghi9n c0$ /T$ hRn -nh hnng c"a (p /$t cao
l9n / thay @i c(c tWnh cht c"a h6t tinh .t>
2.2..2. !inh b$t biAn t"nh bBng ph'(ng php h=a h<c
i#n tWnh tinh .t .4ng phRng ph(p h&a hPc l =$( t)5nh .i#n tWnh thng +ng nht
hi:n nay> G3i t(c ng c"a mt lng nh1 c(c t(c nhTn h&a hPc c cho ph{p /M
+ng% tinh .t .* thay @i tWnh cht> i$( t)5nh .i#n tWnh h&a hPc c& th< thc hi:n n c t)6ng
th(i tinh .t:
I T)6ng th(i h$y8n ph7 K/l$))yL% tinh .t ph-n 0ng 23i c(c t(c nhTn h&a hPc
t)ong mi t)Sng n3c> jhi ph-n 0ng k#t th?c% tinh .t c lPc% )Ma 2 /y kh>
I T)6ng th(i /:t Kpa/teL% tinh .t c hU h&a KgelatinikeL 23i t(c nhTn h&a
hPc t)ong i8$ ki:n c& Wt n3c 2 kh$y t)n li9n tc> jhi ph-n 0ng k#t th?c% tinh
.t c /y kh>
I T)6ng th(i )`n% tinh .t c lm m .4ng t(c nhTn h&a hPc t)ong n3c% /y% 2
c$Vi c7ng ph-n 0ng n nhi:t cao>
!inh b$t biAn t"nh bBng cch cIt mch EJegradationK con*ersionG
i#n tWnh tinh .t .4ng c(ch c`t m6ch /f cho c(c /-n phm tinh .t ch0a c(c
polyme) c& khVi lng phTn tM thp 2 nh3t gi-m% thWch hp +7ng t)ong c(c /-n phm
c!n nUng cht kh cao nh ko 2 c(c mng .ao>
!inh b$t thL phMn bBng acid
Th"y phTn aci+ l phRng ph(p c 0ng +ng t)ong thRng m6i !$ ti9n% tY nhng
nOm ybb> [ci+ c cho 2o h$y8n ph7 tinh .t t)ong mt =$( t)5nh c ki<m /o(t ch't
chf% kh$y t)n li9n tc t)ong i8$ ki:n nhi:t tOng +!n tY nhi:t mi t)Sng K|x
o
CL
#n nhi:t hRi thp hRn nhi:t t)Rng nn c"a tinh .t Kkho-ng xx
o
CL cho #n khi
6t c m0c th"y phTn c!n thi#t> Cht ph-n 0ng thSng +7ng l aci+ hypochlo)i+e
ho'c aci+ /$lm$)ic>
Ty l =$( t)5nh th"y phTn c(c li9n k#t Iy%z 2 Iy%aIgl$co/i+e c"a tinh .t c&
aci+ \?c t(c> ] th"y phTn \-y )a n c(c 27ng 2 *nh h5nh c"a h6t tinh .t% lm
gi-m +i m6ch polyme)% c$ t)?c h6t y#$ i nhng h5nh +6ng h6t tinh .t khng
thay @i>
qc Wch chWnh c"a =$( t)5nh th"y phTn tinh .t l lm gi-m nh3t khi n&ng c"a
hU tinh .t Khot 2i/co/ityL < +7ng t)ong c(c /-n phm c!n nUng tinh .t cao m khng
.* ng 'c% khi lm ng$i m3i t6o thnh gel c& c0ng cao> ]-n phm c gPi l tinh .t
thinI.oiling hay aci+Ithinne+>
!inh b$t o0i h=a *6 tinh b$t N'>c t8L m6u Eb+eachingG
Tinh .t c& th< c .i#n tWnh .4ng c(ch /M +ng c(c t(c nhTn o\i h&a t)ong
nhng i8$ ki:n c& ki<m /o(t> T7y th$c 2o lo6i t(c nhTn o\i h&a 2 li8$ lng /M
+ng m ki<$ .i#n tWnh ny c phTn lm | +6ng: o\i h&a 2 ty m$ K.leachingL>
I !u" trnh t'y m-u (.leaching*: c(c t(c nhTn c ph{p /M +ng .ao gUm
hy+)ogen pe)o\i+e KA
|
D
|
L% ammoni$m pe)/$lmate% /o+i$m ho'c calci$m hypochlo)ite%
pota//i$m pe)manganate KjqnD
z
L% 2 /o+i$m chlo)ite> qc Wch c"a =$( t)5nh ny l ty
m$ nh4m lm tOng t)`ng c"a tinh .t% .4ng c(ch o\i h&a c(c hp cht nh ca)otene%
\anthophyll 2 c(c /`c tV kh(c> q'c +7 m0c \M ls thp nhng mt /V nh&m hy+)o\yl
c"a tinh .t cQng .* o\i h&a t6o thnh c(c nh&m ca).o\yl 23i td l: c(c nh&m ca).o\yl
t6o thnh khng =$( b%y t)9n t@ng cht kh c"a /-n phm>
Tinh .t ty m$ c& c(c tWnh cht g!n giVng nh tinh .t ng$y9n li:$ .an !$% nhng
c& cho /V 2i /inh thp hRn +o t(c +ng c"a c(c cht o\i h&a /M +ng>
I !u" trnh o#i h/a (o#idization*: cho c& /o+i$m hypochlo)ite c ph{p /M +ng
nhng lng /M +ng cho ph{p cao hRn nhi8$ /o 23i =$( t)5nh ty> i$( t)5nh ny .ao
gUm | t(c ng \-y )a Ung thSi: g`n c(c nh&m ca).o\yl KCDDAL 2 ca).onyl KC DL l9n
m6ch 2 +epolyme) h&a mt ph!n c(c m6ch tinh .t> ] o\i h&a thSng \-y )a n c(c
ca).on |% c% 2 a c"a Rn 2* GIgl$co/e c"a m6ch tinh .t> NgSi ta cho )4ng kho-ng |x
lng t(c nhTn o\i h&a c +7ng < c`t m6ch ca).on% t)ong khi x lng t(c nhTn
chn l6i +7ng < o\i h&a c(c nh&m hy+)o\yl Kleche% X> yxL>
Tinh .t o\i h&a c& nh3t thp% t)ong cao 2 .8n n nhi:t thp> XiVng nh
tinh .t th"y phTn aci+% hU tinh .t o\i h&a khi n&ng cQng c& nh3t thp +o =$( t)5nh
c`t m6ch tinh .t> T$y nhi9n% / chi#m chr t)ong khng gian c"a c(c nh&m ca).o\yl 2
ca).onyl c-n t)n c(c m6ch tinh .t ng`n ti#n l6i g!n 2 t(i k#t hp 23i nha$% +o & gel t6o
thnh m8m>
!inh b$t biAn t"nh bBng cch +6m bOn h=a hoPc gIn thQm nh=m thA
ERtabi+iFationK substitutionG
Tinh .t t nhi9n /a$ khi hU h&a thSng c& \$ h3ng t6o thnh c(c gel c0ng +o /
t(i /`p \#p 2 k#t hp c"a c(c phTn tM amylo/e 2 t(ch n3c Khi:n tng tho(i h&aL> < h6n
ch# hi:n tng ny% c(c nh&m hy+)o\yl t)ong phTn tM tinh .t /f c lm .8n .4ng c(ch
li9n k#t 23i nhng nh&m ch0c h&a hPc cUng k8nh> Ch?ng /`p \#p +Pc theo m6ch polyme)
tinh .t% chi#m chr t)ong khng gian phTn tM 2 c-n t)n c(c m6ch polyme) t(i k#t hp 23i
nha$> Tinh .t .i#n tWnh .4ng c(ch ny thWch hp +7ng t)ong c(c /-n phm thc phm c!n
lm l6nh ho'c l6nh ng>
Ai:$ =$- c"a =$( t)5nh .8n h&a tinh .t ph th$c 2o /V lng 2 .-n cht c"a
nh&m th#> q0c th# G] l 6i lng o /V nh&m th# t)9n ybb Rn 2*
anhy+)ogl$co/e> C(c tinh .t c& G] thp KG] b%| tRng 0ng | nh&m th# t)9n yb Rn 2*
gl$co/eL l nhng tinh .t thRng m6i =$an t)Png> jhi G] tOng% tRng t(c gia c(c m6ch
polyme) t)ong h6t tinh .t gi-m% +o & =$( t)5nh t)Rng nn 2 hU h&a tinh .t \-y )a n nhi:t
thp hRn>
2.2.. !inh b$t biAn t"nh bBng ph'(ng php h=a sinh
Th"y phTn tinh .t .4ng c(c enkyme chPn lPc l mt =$( t)5nh .i#n tWnh tinh .t
.4ng phRng ph(p h&a /inh> T7y th$c 2o m0c th"y phTn m t6o thnh mt hrn hp
23i c(c /-n phm c& +i m6ch kh(c nha$ nh gl$co/e K+e\t)o/eL% malto/e%
oligo/accha)i+e% poly/accha)i+e> ]-n phm c& phTn tM lng cng nh1 th5 ngPt cng cao
2 cho /V G^ I /V Rng lng Sng khM K+e\t)o/e e=$i2alentL cng cao% 23i cho /V G^
ybb tRng 0ng 23i +e\t)o/e tinh khi#t 2 G^ b tRng 0ng 23i tinh .t t nhi9n>
!inh b$t 0 +D bBng enFLme amL+ase
I 0)amylase: l mt en+oenkyme% c& kh- nOng phTn c`t c(c li9n k#t Iy%zIglyco/i+e
t)9n m6ch tinh .t 2 t6o )a c(c /-n phm c& m6ch ng`n +!n% khng th"y phTn c li9n k#t
Iy%a t)9n m6ch amylopectin% 2 cQng khng phTn c`t $c c(c li9n k#t Iy%z n g!n i<m
phTn nh(nh> jhi th"y phTn% nh3t c"a +*ch tinh .t .* gi-m nhanh ch&ng% +o & =$(
t)5nh th"y phTn tinh .t .4ng Iamyla/e chn gPi l =$( t)5nh +*ch h&a>
I 1)amylase: l e\oenkyme% c& kh- nOng th"y phTn tinh .t ch;m ch6p nhng /T$
/`c> N& tn cng tY !$ khng khM c"a c(c m6ch tinh .t 2 gi-i ph&ng )a tYng Rn 2*
malto/e .4ng c(ch th"y phTn c(c li9n k#t Iy%z> Ph-n 0ng +Yng l6i khi #n i<m phTn
nh(nh Iy%a ho'c t)3c khi #n i<m phTn nh(nh n#$ khng chn " /V lng Rn 2*
gl$co/e < ph-n 0ng> ]-n phm l Sng malto/e 2 c(c I+e\t)in gi3i h6n% 25
poly/accha)i+e ny khng .* phTn c`t na>
I Glucoamylase: l en+oenkyme% ph-n 0ng c`t tYng Rn 2* gl$co/e tY !$ khng khM
c"a m6ch tinh .t% c& kh- nOng th"y phTn c- li9n k#t Iy%z 2 Iy%a glyco/i+e% 2 =$( t)5nh
th"y phTn li9n k#t Iy%z \-y )a nhanh hRn> N#$ thSi gian ph-n 0ng " lT$% c$Vi c7ng ton
. phTn tM tinh .t /f c th"y phTn hon ton thnh gl$co/e% .t k< m0c phTn
nh(nh c"a c(c phTn tM tinh .t>
!inh b$t 0 +D bBng cc enFLme cIt mch nhnh EJebranching enFLmeG
) C"c enzyme c2t m3ch nh"nh (de.ranching enzyme*: c(c enkyme ny th"y
phTn chPn lPc c(c li9n k#t Iy%aIglyco/i+e> C& | enkyme lo6i ny thSng c /M
+ng l i/oamyla/e 2 p$ll$lana/e% t)ong cng nghi:p thSng c th$ nh;n tY 2i kh$n>
I Cyclode#trin glycosyltrans4erase (C5G6ase*: enkyme ny c& th< t(c ng t)9n
m6ch tinh .t hay tinh .t N .i#n tWnh% /-n phm t6o thnh l c(c m6ch 2hng ch0a c(c
Rn 2* gl$co/e li9n k#t nha$ .ni c(c li9n k#t Iy%z> ^nkyme ny c`t c(c li9n k#t t)ong m6ch
tinh .t < t6o thnh m6ch thng ch0a c(c Rn 2* gl$co/e% /a$ & nVi | !$ m6ch l6i t6i
thnh c$ t)?c 2hng> CGXTa/e tY 2i kh$n c /M +ng < /-n \$t c(c cyclo+e\t)in
ch0a a KIcyclo+e\t)inL% KIcyclo+e\t)inL ho'c KIyclo+e\t)inL gVc gl$co/e>
2.2... !inh b$t biAn t"nh bBng cch SAt h>p nhiOu ph'(ng php
Go / ph(t t)i<n ngy cng l3n m6nh c"a ngnh cng ngh: thc phm 2 y9$ c!$
ngy cng cao c"a c(c /-n phm thc phm% tinh .t .i#n tWnh t6o )a ph-i (p 0ng tt c- c(c
y9$ c!$ 2 mc Wch cng ngh:> ChWnh 25 lf &% 2i:c k#t hp nhi8$ phRng ph(p \M ls tinh
.t l h#t /0c c!n thi#t>
Ng$y9n t`c ch$ng l l!n lt k#t hp c(c phRng ph(p 2;t ls% h&a hPc hay h&a /inh
\M ls tinh .t < 6t c mc Wch cng ngh: nh mong m$Vn>
VW + nh khi ta c!n mt /-n phm tinh .t c& th< hU h&a n nhi:t thSng Ung thSi
c& nh3t thp 2 gi-m m0c tho(i h&a \$Vng thp nht thi /f k#t hp \M ls nhi:t% (p /$t
cao 2 +7ng c(c hp cht thWch hp < t6o li9n k#t ngang>
Eo6i tinh .t ny ngy cng ph@ .i#n 2 c 0ng +ng )ng )Ni hRn +o nhng tWnh
cht $ 2i:t c"a ch?ng>
2.2.. 3ng d4ng ca tinh b$t biAn t"nh
Tinh .t hU h&a t)3c c +7ng t)ong ch# .i#n c(c thc phm On li8n nh .(nh
p$++ing On li8n% t)ong /-n \$t .(nh ko% /o$p% c)eam% c(c m&n t)(ng mi:ng On li8n 2
t)ong c(c ngnh cng nghi:p kh(c nh khoan gi#ng +!$ nh4m gi cho +$ng +*ch khoan
mt lng n3c c!n thi#t>
Tinh .t th"y phTn aci+ 'c .i:t h$ +ng t)ong cng ngh: /-n \$t ko c!n =$(
t)5nh t6o gel> C(c lo6i ko ch0a tinh .t aci+ h&a thSng m8m% c$t)?c +6ng Zelly% m8m
+po nhng .8n> Tinh .t aci+ h&a cQng c +7ng t)ong cng nghi:p +:t < hU /i% lm cho
/i c& .8n 2 ch*$ c mi mhn> T)ong /-n \$t giy% n& c +7ng < lm .&ng
giy% gi-m t)!y \3c 2 tOng cht lng in c"a giy>
Ge\t)in c& nh3t tRng Vi thp% kh- nOng t6o mng tVt% mt /V lo6i c& hha tan
t)ong n3c cao% n9n c +7ng lm l3p ph" ngoi KcoatingL c"a c(c /-n phm thc phm
2 c& th< thay th# nhi8$ lo6i g$m `t ti8n> qt /V +e\t)in 'c .i:t c& nh3t cao c
+7ng lm cht thay th# cho cht .{o Kmat )eplace)L t)ong c(c /-n phm .(nh 2 /a>
Tinh .t ty m$ thSng +7ng t)ong /-n \$t th$Vc> Tinh .t o\i h&a c /M +ng
< hU .8 m't t)ong /-n \$t giy% hU /i t)ong cng nghi:p +:t> T)ong thc phm% tinh .t
o\i h&a thSng c +7ng t)ong .t nho 2 .(nh m5 < .ao .Pc c(c ng$y9n li:$ kh(c nh
th*t% c(% )a$> N& t6o cho .t nho c& k#t +Wnh tVt 2 t6o c$ t)?c gihn cho /-n phm khi
chi9n>
Hnh 7818 9ng d:ng c;a tinh .<t .i=n t>nh trong th?c t=8
Tinh .t acetate c /M +ng < hU 2-i% /-n \$t cho +ai 2 m8m +po> T)ong thc
phm% tinh .t acetate thSng +7ng lm cht lm 'c 2 cht @n *nh cho nhi8$ /-n phm%
.ao gUm c- c(c /-n phm c!n .-o =$-n l6nh 2 l6nh ng> Tinh .t acetate thRng
m6i thSng khng .8n khi ng l6nh 2 )N ng nh tinh .t hy+)o\yp)opylate>
Tinh .t octenyl/$ccinate c /M +ng lm cht @n *nh t)ong c(c /-n phm thc
phm nh c(c lo6i U $Vng 2 c(c lo6i n3c \Vt K/ala+ +)e//ingL% lm t(c nhTn gi m7i> Tinh
.t octenyl/$ccinate c& (i lc 23i c(c cht .{o 2 +!$ n9n c +7ng < thay th# cho g$m
a)a.ic t)ong c(c h: cht @n *nh nhQ tRng> Ty l 0ng +ng =$an t)Png c"a tinh .t
octenyl/$ccinate 2 l 'c i<m $ 2i:t c"a n& /o 23i c(c tinh .t .i#n tWnh kh(c>
AU tinh .t pho/phate c& t)ong tVt% .8n n nhi:t thp 2 c& tWnh nhQ h&a> Tinh
.t ny thSng c +7ng < lm n3c \Vt +o c& kh- nOng c-i thi:n .8n c"a h: nhQ
tRng +!$ 2 gim> Tinh .t hy+)o\yp)opylate c +7ng t)ong c(c /-n phm c!n nhi:t
thp ho'c c(c /-n phm l6nh ng>
Tinh .t .i#n tWnh .4ng c(ch t6o li9n k#t ngang c /M +ng nhi8$ t)ong cng
nghi:p thc phm t)ong c(c /-n phm m =$y t)5nh /-n \$t hi h1i nhi:t % pA 2 /
kh$y t)n> T)ong y hPc% tinh .t li9n k#t ngang 23i m0c cao c +7ng < pha ch#
.t /(t t)7ng t)ong ph$ th$;t 25 khng .* t)Rng l9n khi thanh t)7ng .4ng hRi n&ng> Tinh
.t li9n k#t ngang chn l thnh ph!n c"a +$ng +*ch /{t < khoang +!$ m1% thnh ph!n c"a
/Rn% gVm% lm cht k#t +Wnh cho c(c 2i9n than% lm cht mang c(c cht i:n ly t)ong pin
kh>
Tinh .t .i#n tWnh .4ng phRng ph(p \M ls 2i /&ng hay (p /$t cao l nhng /-n
phm m3i chn ang c nghi9n c0$ 2 hon thi:n tYng .3c n9n 2i:c 0ng +ng t)ong
thc t# h!$ nh cha c&> Nhng 23i nhng tWnh cht $ 2i:t N c n9$ )a m 'c .i:t l
ch?ng c \em l /6ch% /a$ .i#n tWnh thi khng kh(c g5 /o 23i tinh .t thSng n9n
2i:c 0ng +ng )ng )Ni lo6i tinh .t ny t)ong tRng lai g!n /f khng chn g5 t)n ng6i>
Tinh .t .i#n tWnh .4ng c(ch k#t hp nhi8$ phRng ph(p 23i nha$ ngy cng th<
hi:n c nhng tWnh nOng cng ngh: 'c th7 n9n 2i:c 0ng +ng t)ong thc t# +~ +ng 2
ph@ .i#n hRn> V3i nhng ngnh y9$ c!$ tinh /6ch 2 tWnh nOng cng ngh: cao nh
thc phm% y +cJ tinh .t ny l / la chPn thWch hp nht>
2.: Ca;+ina/+:
2..1 #nh nghTa *6 ngu?n g:c%
Ca/einat l hrn hp m$Vi c"a
/y
%
/|
% 2 uIca/ein % c /M +ng )ng )Ni t)ong
/-n \$t c(c nhQ tRng thc phm% ch" y#$ t)ong /-n \$t c(c /-n phm c& li9n =$an #n
/a>
N& c /-n \$t .4ng c(ch aci+e h&a ton . ca/ein c& t)ong /a #n pA z%a )Ui
/a$ & i8$ chonh pA #n a l < th$ c h$y8n ph7 em thanh t)7ng 2 /y ph$n>
i$( t)5nh \M lW nh 2;y /f lo6i .1 h!$ h#t can\i photphat keo c& t)ong ca/ein /a>
2..2 !"nh cht%
Ca/einat c& tWnh t6o nhQ> TWnh cht nhQ h&a tVt c"a nat)i ca/einat c& th< l +o 2ai
t)h c"a tYng ca/ein uIca/ein% 'c .i:t l
/y
2 uIca/ein KGickin/on 2 Xol+ing% yL>
C(c ca/ein ny c& kh- nOng lm gi-m /0c cOng .8 m't +* th< t)ong khi nhQ h&a 2 .-o 2:
c(c h6t +!$ nh1 m3i c h5nh thnh kh1i k#t t ho'c li9n hp t)n l6i .4ng / k#t hp c"a
lc y khng gian 2 lc y tgnh i:n KGickin/on 2 Ga2ie/% yL>
Ch? s khi /M +ng ph gia ny:
2.. Cc LAu t: ,nh h'@ng NAn t"nh cht c1ng ngh%
C(c nhQ tRng c /-n \$t tY ca/ein ny l6i .* k#t t )t nhanh khi c& m't c"a
ion can\i>
]n +g \-y )a nh 2;y l +o / c& m't c"a c(c pho/pho/e)yl t)9n phTn tM
/y
2 kIca/ein%
c(c ca/ein ny c& \$ h3ng li9n k#t m6nh mf 23i c(c ion can\i KGickin/on 2 Ga2ie/%
y Be 2 ]ingh% |bbyL> ] li9n k#t c"a c(c ion can\i 23i c(c ca/ein lm gi-m lc y
tgnh i:n +n #n / h5nh thnh c(c k#t t> ] thay @i t)6ng th(i k#t t c"a ca/ein nh
2;y /f -nh hnng #n kh- nOng hp th c"a n& t)9n .8 m't +* th< +!$n3c 2 .8n c"a
nhQ tRng KBe 2 ]ingh% |bbyL> q;t i:n tWch t)9n .8 m't c"a h6t +!$ gi-m cQng gTy
)a / 0t gNy c"a c(c l3p p)otein N c hp th \$ng =$anh h6t +!$% 2 25 2;y lm
gi-m .8n khng gian KGickin/on 2 Ga2ie/% yL>
Theo qiti+ie)i 2 agne) K|bb|L% p)otein c& kh- nOng t6o 2 lm .8n nhQ tRng
ph th$c 2o hai y#$ tV:
? kh- nOng lm gi-m /0c cOng .8 m't +* th<
V kh- nOng t6o mt l3p mng m n& /inh )a lc y m6nh gia c(c h6t
+o k#t hp / tRng t(c tgnh i:n 2 khng gian> E3p mng ny ch*$ c / 0t gNy +o
n& c& nh3t n hUi cao>
2.. U+uten%
2...1 Vgu?n g:c *6 cu to%
Xl$ten l /-n phm c phTn l;p tY .t l?a m5 /a$ khi N t(ch tinh .t +3i t(c
ng c"a n3c> Xl$ten chn c& t9n gPi mt c(ch +~ hi<$ l P)otein>
Xl$ten th$ nh;n /a$ =$( t)5nh )Ma khVi .t nho gPi l gl$ten 3t> Am lng
n3c t)ong gl$ten 3t l axIx> Xl$ten 3t c& tWnh +po% +ai% n hUi 2 cQng c& kh-
nOng t6o mng>
Cht ny ho'c c& +6ng l1ng Wt nhi8$ /(nh ho'c .t nhNo% c& m$ t)Ong t)`ng
Kgl$ten mL ho'c c& +6ng .t m$ kem Kgl$ten khL>
Xl$ten c& c$ t)?c .;c z ph0c t6p>
Thnh ph!n c(c cht t)ong gl$ten :
b p)otein>
lipi+>
T)o 2 ca).ohy)ate
Xl$ten khng tan t)ong n3c nhng n& c& kh- nOng h?t mt lng n3c gp hai
l!n khVi lng cht kh c"a n& 2 t6o thnh mt khVi c& tWnh n hUi cao>
Xl$ten c"a .t m5 thng h6ng th5 c& n hUi tVt 2 ch*$ k{o 2Ya ph-i>
Hnh 18@ : Gluten ABt8
Cht lng gl$ten c (nh gi( theo .-ng /a$ :
-ng y>| : C(c cho /V (nh gi( cht lng gl$ten> [y]
PhTn lo6i
Cho ti9$
Xl$ten 3t cht lng tVt
Xl$ten 3t cht lng
\$
q6nh
T)$ng
.5nh
B#$
C-m =$an Ung nht% m8m m6i% t)`ng ng H(m% khng m*n
n hUi TVt
T)$ng
.5nh
t j{m
cOng Cao
T)$ng
.5nh
T)$ng
.5nh
Thp
giNn
T)$ng
.5nh
T)$ng
.5nh
E3n E3n
Xl$ten l mt p)otein c"a .t m5> N& c c$ t6o ch" y#$ tY hai lo6i p)otein l glia+in
2 gl$tenin 23i to l: tRng Rng nha$> Xlia+in 2 gl$tenin chi#m tY xIx p)otein
t)ong gl$ten> ChWnh hai lo6i p)otein ny t6o n9n tWnh cht n hUi 2 m8m +po 'c t)ng
cho gl$ten .t m5>
Xlia+in phTn thnh .Vn lo6i : % % % >
Xl$tenin phTn thnh hai lo6i : gl$tenin m6ch +i 2 gl$tenin m6ch ng`n>
C(c thnh ph!n gl$ten c th< hi:n =$a h5nh /a$ :
A5nh y>z: Thnh ph!n h&a hPc c"a gl$ten>
2...2 !"nh cht c1ng ngh %
jhi ta nho t)n .t 23i n3c th5 glia+in 2 gl$tenin /f h?t n3c t)Rng nn t6o
thnh mt c$ t)?c m6ng c& tWnh cht +ai% +po 2 n hUi )t 'c t)ng> & chWnh l c$
t)?c m6ng gl$ten>
Hnh 18C : S? hnh th-nh cDu trEc gluten
T)ong & gl$tenin t6o tWnh n hUi 2 lc cOng 0t l3n% chn glia+in t6o +Wnh 2 ch-y>
Theo m h5nh nghi9n c0$ 28 / h5nh thnh gl$ten Kelton% y 2 ang% |bbcL%
th5 gl$tenin m6ch +i /f k#t hp 23i nha$ .4ng li9n k#t +i/$lm$)e> G3i t(c ng cR hPc%
li9n k#t +i/$lm$)e 2 li9n k#t hy+)o /f nVi 2o nha$> j#t =$- t6o n9n mt hp cht cao
phTn tM> ] li9n k#t c"a c(c c$ t)?c Rn 2* c& th< \-y )a .4ng li9n k#t ch$ri hy+)o>
Xl$ten k#t t +6ng /i to c& kWch th3c Sng kWnh c, mic)omet% c& th< =$an /(t +3i
kWnh hi<n 2i>
T$y nhi9n t)ong mt nghi9n c0$ g!n Ty% H$ K|bbcL l6i cho )4ng glia+in cQng l
thnh ph!n =$an t)Png t6o n9n 'c tWnh 'c .i:t c"a gl$ten> C th< l n hm lng nh1
hRn |xbmgml +*ch h$y8n ph7 th5 glia+in h!$ nh cho c& tWnh +po% nhng n hm lng
t)9n cbbmgml th5 glia+in c& tWnh cht +po% +Wnh 2 n hUi> Go & m glia+in l mt
thnh ph!n =$an t)Png t6o n9n tWnh cht 'c .i:t cho gl$ten
ChWnh | lo6i p)otein ny N lm n9n n{t 'c t)ng cho gl$ten l?a m5 2 khi c
hrn hp 23i mt to l: thWch hp 2 23i n3c% nhS c& hai lo6i p)otein ny m gl$ten c&
nhng kh- nOng n hUi 2 m8m +po )t )i9ng .i:t>
Xl$ten c& kh- nOng h?t n3c 2 t)Rng nn m6nh% cho k#t +Wnh cao n9n n& c
/M +ng < hr t)n 2i:c t6o gel% lm cho /-n phm c& tWnh +ai% n hUi 2 m8m m6i cho
/-n phm>
Xl$ten c /M +ng nh cht k#t +Wnh% hr t) t6o gel t)ong mt /V /-n phm ch#
.i#n tY th*t nh ham.$)ge)% U hp th*t>>>
Ngoi )a% gl$ten chn c /M +ng < lm gi!$ 2itamin>
2.. Ue+atin%
2...1 #nh nghTaK ngu?n g:c *6 cu to%
*nh nghga :
Ai:n nay% c& nhi8$ c(ch kh(c nha$ < *nh nghga gelatin:
Theo +c i<n c"a q K[me)ican Pha)macopoeiaI]P |IN |z% |bbaL: gelatin l /-n
phm th$ c .ni / th"y phTn mt ph!n collagen c& ng$Un gVc tY +a% m li9n k#t ho'c
\Rng c"a ng 2;t>
Theo +c i<n chT$ $ K^$)opean Pha)macopoeia x% |bbxL : gelatin l mt lo6i p)otein
tinh ch#% th$ c .ni / th"y phTn mt ph!n collagen .4ng phRng ph(p aci+ Kgelatin
lo6i [L% ki8m Kgelatin lo6i L ho'c ekyme>
Theo oo+ Chemical Co+e\ x
th
% |bbc : gelatin l /-n phm th$ c .4ng phRng
ph(p th"y phTn ki8m% aci+ ho'c ekyme collagenIthnh ph!n chWnh c"a +a% \Rng 2 m
li9n k#t n ng 2;t>
Ng$Un gVc :
Ng$y9n li:$ < /-n \$t gelatin .ao gUm:
Ng$y9n li:$ c& ng$Un gVc tY ng 2;t c& 2?: +a 2 \Rng
ng 2;t l ng$Un ng$y9n li:$ !$ ti9n < /-n \$t gelatin thRng m6i> Ai:n nay ng$Un
ng$y9n li:$ ny 2n &ng 2ai t)h chWnh c"a ngnh cng nghi:p /-n \$t gelatin KA>|>yL>
Ga heo: c& th< /M +ng n +6ng tRi% ng l6nh < /-n \$t gelatin> Ga heo c c$ng cp
.ni c(c nh /-n \$t th*t>
Ga cha th$c: t)ong cng nghi:p ch# .i#n +a% +a cha th$c c .-o =$-n .4ng m$Vi
ho'c can\i hy+)o\it < gi t)6ng th(i tRi cho #n khi ch?ng c /M +ng t)ong =$y
t)5nh /-n \$t gelatin>
q$ \Rng: t)ong =$y t)5nh /-n \$t th*t th5 \Rng l /-n phm ph 2 c /M +ng <
/-n \$t gelatin> T$y nhi9n t)3c khi c /M +ng n& ph-i t)-i =$a =$( t)5nh ti8n \M ls
nghi9m ng't> 3c !$ ti9n l \Rng c c`t )a thnh tYng kh?c +i kho-ng tY x

ybmm> ]a$ & l cng o6n \M ls ty nh3t .4ng n3c n&ng% /y kh 2 phTn lo6i> C(c
m$ \Rng ny /f c l$ t) t)ong c(c /ilo cho #n khi c a 2o /M +ng>
D//ein: l c(c m$ \Rng =$a =$( t)5nh khM kho(ng> i$( t)5nh khM kho(ng /M +ng aci+
ACl loNng c ti#n hnh n nhi:t thp t)ong 2i ngy /M +ng +hng ch-y ngc <
lo6i kh1i \Rng c(c ph!n ch0a pho/phate>
Ng$y9n li:$ c& ng$Un gVc tY c(: +a c( 2 .ong .&ng c( g!n
Ty c =$an tTm < /-n \$t gelatin> q'c +7 cht lng gelatin th$ c tY ng$Un
ng$y9n li:$ ny l cha @n *nh nhng Ty l ng$Un ng$y9n li:$ gi$ ti8m nOng t)ong
tRng lai>
Ai:n nay c& kho-ng | lo6i collagen N c \(c *nh>
Collagen lo6i F: t)ong +a 2 \Rng>
Collagen lo6i FF: t)ong /n% th"y tinh th< c"a m`t>
Collagen lo6i FFF: t)ong thnh m6ch m($>
Collagen lo6i FV: c& t)ong cht n8n c"a mng n c(c cR =$an
t)ong cR th<>
Collagen lo6i V: c& t)ong +Ty ch4ng% gi(c m6c% kf hn gia c(c
m>
Collagen lo6i VF: c& t)ong gan% th;n% mng /n>
Collagen lo6i VFF: c& t)ong / nVi li8n c"a +a 2 .i<$ .5>
Collagen lo6i VFFF: c& t)ong t# .o mng t)ong>
Collagen lo6i FH: c& t)ong /n>
Collagen lo6i H: c& t)ong /n .* kho(ng ho( 2 ph5nh to>
Collagen lo6i HF: c& t)ong /n>
Collagen lo6i HFF: c& t)ong +Ty ch4ng% /i li9n k#t collagen>
Collagen lo6i HFFF: c& t)ong .i<$ .5% nang t&c% t# .o gVc c"a
m&ng>
Collagen lo6i HFV: c& t)ong /i li9n k#t collagen>
Collagen lo6i HV: c& t)ong nhi8$ m kh(c nha$% tRng Ung 23i collagen
lo6i HVFF>
Collagen lo6i HVF: chn ang c nghi9n c0$>
Collagen lo6i HVFF: c& t)ong +a>
Collagen lo6i HVFFF: c& t)ong gan>
Collagen lo6i HFH: c& t)ong m`t% nNo% tinh hon% m t)ong thSi ke !$ ph(t
t)i<n>
Collagen lo6i HHIHHVFF: chn ang c nghi9n c0$>
b collagen t)ong cR th< ngSi 2 ng 2;t l collagen lo6i F% FF% FFF> Collagen lo6i
F l ph@ .i#n nht 2 thSng n t)ong c(c m li9n k#t nh +a% \Rng% gTn> Collagen lo6i FF
h!$ nh tUn t6i n c(c m /n> Collagen lo6i FFF l6i ph th$c )t l3n 2o t$@i c"a ng
2;t% +a heo chn t)p ch0a t3i xb% theo thSi gian td l: ny gi-m x

yb> Nhng lo6i

colagen kh(c cho hi:n +i:n 23i lng )t nh1 2 cho n mt 2i cR =$an 'c .i:t>
C$ t)?c cR .-n c"a collagen lo6i F Klo6i collagen c /M +ng t)ong /-n \$t
gelatinL gUm ybyz amino aci+ 2 ch?ng li9n k#t 23i nha$ h5nh thnh n9n ch$ri 23i khVi
lng phTn tM 2o kho-ng ybbbbbgmol> Ch$ri ny c gPi l ch$ri alpha gUm ccz Rn
2* l'p l6i c"a ch$ri XlyIHIB KA>y>|L> Cho t6i i<m k#t th?c NI% CI ch$ri ng`n gUm yx

|a
amino aci+ khng t$Tn theo c$ t)?c ny>
Xlycine chi#m kho-ng cc c(c amino aci+% p)oline 2 hy+)o\yp)oline chi#m
kho-ng ||> P)oline thSng \$t hi:n n 2* t)W H 2 hy+)o\yp)oline h!$ nh l$n \$t
hi:n n 2* t)W B> V zx c(c amino aci+ chn l6i /f k#t hp 23i c(c amino aci+ ny t6o n9n
m6ng khng gian 2 tWnh cht tgnh i:n cho collagen>
P)oline 2 hy+)o\yp)oline li9n =$an t3i c$ t)?c .;c | c"a collagen> Nhng amino
aci+ ny gi?p gi3i h6n / =$ay c"a . kh$ng polypepti+e +o & g&p ph!n t6o n9n / .8n
2ng cho c$ t)?c \o`n Vc .;c c> Nh&m hy+)o\yl c"a hy+)o\ylp)oline &ng 2ai t)h =$an
t)Png t)ong / .8n 2ng c$ t)?c \o`n Vc .;c c c"a collagen> Polypepti+e c"a collagen
m thi#$ hy+)o\ylp)oline /f t6o n9n c$ t)?c gp kh?c n nhi:t thp 2 /f khng .8n
2ng n nhi:t thTn nhi:t>
j th$;t .i#n @i collagen t6o gelatin l tYng .3c ph( h"y c$ t)?c c(c thnh
ph!n < th$ c +n \$t hha tan gelatin>
PhRng ph(p /-n \$t :
Ai:n nay c& hai =$y t)5nh kh(c nha$ c /M +ng < /-n \$t gelatin theo =$y m
cng nghi:p% hai =$y t)5nh ny kh(c nha$ 28 phRng th0c /M +ng < phTn t(ch mVi li9n
k#t collagen> i$y t)5nh c /M +ng /f -nh hnng #n nhng 'c tWnh chWnh c"a /-n
phm gelatin th$ c> Nh5n ch$ng =$( t)5nh /-n \$t gelatin /f .ao gUm c(c .3c cR
.-n /a$:
Ti8n \M ls ng$y9n li:$ th>
T)Wch ly>
Tinh /6ch>
C 'c>
]y>
Nghi8n% /ng% t)n>
C$ t6o gelatin:
C$ t)?c phTn tM gelatin gUm c& y amino aci+ li9n k#t 23i nha$ theo mt t);t t \(c
*nh% t$!n hon% t6o n9n ch$ri polypepti+e 23i kho-ng ybbb Rn 2*% h5nh thnh n9n c$
t)?c .;c y K>y>yL> Chi8$ +i ch$ri pepti+e ph th$c ng$Un ng$y9n li:$ 2 ch$ri c& mt
!$ l nh&m amino% mt !$ l nh&m ca).o\yl> C$ t)?c thSng g'p c"a gelatin l Xly l
H l B K23i H ch" y#$ l nh&m p)oline chn B ch" y#$ l nh&m hy+)o\yp)olineL KA>y>xL>
C0 c ch$ri polypepti+e \o`n l6i theo h5nh \o`n Vc t6o n9n c$ t)?c .;c |> c$
t)?c .;c c% ch$ri \o`n & t \o`n =$anh n&% t6o n9n c$ t)?c phTn tM +6ng +Ty thYng% gPi
l p)oto mi.)il>
T)ong phTn tM gelatine c& mt /V nh&m tWch i:n: ca).o\yl% imi+akole% amino%
g$ani+ino> Td l: c(c nh&m ny -nh hnng #n pA 2 pF c"a gelatin> Ngoi )a /V lng
nh&m khng mang i:n tWch nh c(c nh&m hy+)o\yl K/e)ine% th)eonine% hy+)o\yp)oline%
hy+)o\yly/ine% ty)o/ineL 2 c(c nh&m pepti+e KICDINAIL =$y *nh kh- nOng t6o li9n k#t
hy+)o% =$y *nh c$ t)?c phTn tM>
-ng : Thnh ph!n ph!n t)Om c(c amino aci+ c"a m$ gelatin tinh khi#t xz
Thnh ph!n Ph!n t)Om
[lanine yy%c
[)ginine %b
[/pa)tic aci+ a%
Xl$tamic aci+ yy%a
Xlycine |%|
Ai/ti+ine b%
P)oline yx%|
Ay+)o\yp)oline yc%c
Ay+)o\yly/ine b%
F/ole$cine y%a
Ee$cine c%x
Ey/ine z%z
qethionine b%a
Phenylalanine |%x
]e)ine c%
Th)eonine |%z
T)ytophan b
Ty)o/ine b%|
Valine |%
[mino aci+ khng thay th#>
A5nh: C$ t)?c Xly l H l B thSng g'p c"a gelatin
PhTn lo6i:
C& )t nhi8$ c(ch < phTn lo6i gelatin t7y th$c 2o phRng ph(p /-n \$t%
ng$y9n li:$% 'c tWnh /-n phmJ ]a$ Ty l 2i c(ch phTn lo6i cR .-n:
FhGn lo3i d?a theo nguHn gIc nguyJn li&u
Ga 2o ng$Un gVc ng$y9n li:$ < /-n \$t )a gelatin% ngSi ta chia gelatin thnh
hai lo6i:
Xelatin ng 2;t: l gelatin /-n \$t tY +a% \Rng% gTn ng
2;t c& 2?>
Xelatin c(: gelatin /-n \$t tY +a c(c lo6i c( nh c( t$y#t% c(
t)`m c1J
FhGn lo3i d?a theo phAKng ph"p sn #uDt
Ga 2o phRng ph(p /-n \$t )a gelatin% ngSi ta chia gelatin thnh hai lo6i:
Xelatin lo6i [: =$( t)5nh /-n \$t \M ls .4ng aci+% +7ng khi
/-n \$t gelatin i tY +a heo>
Xelatin lo6i : =$( t)5nh /-n \$t \M ls .4ng ki8m% +7ng khi
/-n \$t gelatin i tY +a .h 2 \Rng gia /?c>
FhGn lo3i d?a v-o hnh d"ng .Jn ngo-i
Ga 2o h5nh +(ng .9n ngoi% ngSi ta chia gelatin thnh hai lo6i:
Xelatin +6ng h6t
A5nh y>y Xelatin +6ng h6t
Xelatin +6ng tm
A5nh y>| Xelatin +6ng tm
L<t sI c"ch phGn lo3i Mh"c8
Xelatin hha tan t)ong n3c l6nh>
Eo6i gelatin ny c /-n \$t .4ng c(ch /M +ng cng o6n /y ph$n ho'c /y
th7ng =$ay> Theo c(ch ny gelatin c& th< c /y c& km theo ph gia ho'c khng> C$
t)?c 2 *nh h5nh th$ c khi =$( t)5nh t6o gel +i~n )a t)ong l?c /y>
C$ t)?c 2 *nh h5nh c"a gelatin lo6i ny cho ph{p n& t)Rng nn )t nhanh 2 )t
m6nh> q6ng phTn tM .a chi8$ c"a n& li9n k#t l1ng lpo% / /`p \#p c"a c(c phTn tM l hon
ton ng$ nhi9n% lc li9n k#t gia c(c phTn tM cQng nh lc li9n k#t ni phTn tM )t y#$
n9n n3c c& th< +~ +ng \Tm nh;p 2o c$ t)?c phTn tM 23i mt lng l3n nht c& th< 2
t6o thnh c$ t)?c tRng t gel>
V8 tWnh cht l$ .i#n hPc% gel c"a gelatin +6ng ny tRng t nh gel c"a c(c +6ng
gelatin kh(c nhng ng hPc c"a =$( t)5nh t6o gel l6i kh(c .i:t> T)ong khi gel gelatin lo6i
ny 6t c b ch`c c"a n& /a$ cb ph?t th5 gel c"a gelatin thng thSng y9$ c!$
nhi8$ thSi gian hRn> Th9m 2o &% gel c"a gelatin thng thSng c& ch`c cao hRn ngay
c- khi tRng t 28 nUng 2 cht lng gelatin /M +ng> < t)(nh / t6o t-ng 2 -m
.-o / Ung nht th5 to l: hha tan n9n +7ng l y:x

y:>
Xelatin th"y phTn>
Xelatin mt kh- nOng t6o gel khi .* th"y phTn thnh c(c polypepti+ m6ch ng`n>
C(c /-n phm th"y phTn ny c t6o )a .4ng c(ch /M +ng enkym thc hi:n =$( t)5nh
th"y phTn% /a$ & ti:t t)7ng% c 'c 2 c$Vi c7ng l /y ph$n> Ton . thnh ph!n 2n
giVng thnh ph!n c"a gelatin .an !$ K

c p)otein% | t)o 2 x

mL> Xelatin
th"y phTn khng c& 2* `ng% nh3t |b

xbmPa>/ n nUng +$ng +*ch cx n cx

o
C% khVi
lng phTn tM +ao ng tY cbbb

|bbbb2C +o & m gelatin th"y phTn c 0ng +ng

)ng )Ni t)ong nhi8$ lgnh 2c kh(c nha$>
Xelatin .i#n tWnh .4ng phRng ph(p h&a hPc>
C(c nh&m aminoI% ca).o\ylI% hy+)o\ylI t)ong c(c amino aci+ c"a gelatin c& th<
ph-n 0ng 23i c(c cht h&a hPc < lm .i#n @i c(c 'c tWnh h&a hPc 2 2;t ls c"a gelatin>
Xelatin .i#n tWnh lo6i ny c /M +ng ch" y#$ t)ong lgnh 2c nhi#p -nh 2 m phm%
2i:c /M +ng ch?ng t)ong lgnh 2c thc phm 2 y +c hi:n ang .* cm>
2...2 !"nh cht%
jhi gelatin c 0ng +ng t)ong c(c lgnh 2c cng nghi:p kh(c nha$% c(c 'c tWnh
k th$;t c"a gelatin l y#$ tV c =$an tTm hng !$> C(c 'c tWnh ny -nh hnng t3i
cht lng /-n phm% kh- nOng 0ng +ng c"a gelatin 2o c(c lo6i /-n phm kh(c nha$> V5
2;y c!n ph-i nghi9n c0$ !y "% /T$ /`c c(c 'c tWnh k th$;t c"a gelatin nh4m nTng cao
kh- nOng 0ng +ng c"a gelatin>
NiOm PQng Pi&n:
XiVng nh c(c lo6i p)otein kh(c% gelatin c& th< \em l aci+ hay .a/e% i8$ ny ph
th$c 2o gi( t)* pA> T)ong +$ng +*ch aci+% gelatin mang tWnh +Rng% chn t)ong +$ng +*ch
.a/e% gelatin mang tWnh Tm> T6i i<m t)$ng gian% khi gelatin khng ch$y<n ng t)ong
i:n t)Sng th5 \em l i<m ng i:n>
A5nh: 'c tWnh
l,ng tWnh c"a
gelatin t)ong
+$ng +*ch
i<m ng
i:n c"a +$ng
+*ch gelatin ph
th$c 2o:
Ng$Un
ng$y9n li:$:
gelatin c& ng$Un
gVc tY o//ein th5 F^P t)ong kho-ng a%x

%x tY +a heo th5 F^P t)ong kho-ng %x

%b>
PhRnng ph(p /-n \$t: gelatin c /-n \$t .4ng phRng ph(p aci+ c& F^P
t)ong kho-ng a%x

%b> Xelatin c /-n \$t .4ng phRng ph(p ki8m c& F^P t)ong
kho-ng z%

x%|> ] kh(c nha$ ny l +o c(c ph-n 0ng lm ph( 2, c(c li9n k#t t)ong =$(
t)5nh /-n \$t> i$( t)5nh \M lW .4ng ki8m N c`t 0t h!$ h#t c(c li9n k#t 2 cho chn mt to
l: nh1 c(c nh&m amin>
Xi( t)* F^P 2 / phTn .V khVi lng phTn tM /f c& -nh hnng #n nh3t% .8n
gel c"a +$ng +*ch gelatinJ 2 tY & =$y#t *nh #n kh- nOng 0ng +ng c"a gelatin t)ong
c(c lgnh 2c kh(c nha$>
S? phGn .I MhIi lARng c;a Gelatin:
] phTn .V khVi lng phTn tM c"a gelatin c& th< c \(c *nh .4ng phRng ph(p
/`c ks lPc gel KXPCL% i:n +i gel polyac)ymi+e 2 /`c ks l1ng cao (p KAPECL>
] phTn .V khVi lng c"a gelatin li9n =$an t3i ch$ri

2 c(c oligome) c"a n& .`t

ng$Un tY 2i:c .p gNy c(c mVi li9n k#t c"a collagen K>c>yL>
-ng c>y C(c phTn o6n phTn tM chWnh t)ong gelatin |
PhTn o6n phTn tM C(c 'c i<m chWnh
i C& khVi lng phTn tM )t l3n% yx

|b\yb
a
+alton>
yIz E c(c ch$ri oligome) c"a ch$ri

KthSng tY x

ch$riL>
H E oligome) c"a z ch$ri

>

|xbbb +alton Kc ch$ri

L>

ybbbb +alton K| ch$ri

L>

xbbb +alton>
[Ipepti+e abbb +alton>
T)ong gelatin c(c ch$ri

l$n chi#m mt td l: l3n> Ngoi )a gelatin cQng ch0a

c(c t@ hp phTn tM c& khVi lng t3i yb t)i:$ 2 c(c ch$ri polypepti+e c& khVi lng
phTn tM nh1 hRn bbbb
Vi:c \(c *nh nhng phTn o6n ny /f gi?p hi<$ ) hRn 28 m6nh c"a gel%
nh3t cQng nh 2i:c -m .-o cht lng gelatin c /M +ng t)ong c(c 0ng +ng kh(c
nha$> PhTn o6n

2 c(c ph!n c& khVi lng phTn tM l3n hRn /f g&p ph!n nTng cao
nh3t% m6nh c"a gel 2 i8$ ngc l6i c& li9n =$an #n hm lng c(c Rn 2* +3i

>
A5nh: ] phTn .V khVi lng phTn tM c"a gelatin lo6i ||x loom
6>nh t3o gel:
i$( t)5nh t6o gel c"a gelatin li9n =$an #n hai =$y l$;t cR .-n /a$: !$ ti9n l c(c
mVi nVi .9n t)ong m6ng phTn tM t)n n9n /`p \#p c& t);t t hRn% ch`c hRn 2 k# #n l
m6ng phTn tM c lm +y th9m> jhi gel gelatin c h5nh thnh th5 c& / t(i t6o mt
ph!n collagen>
C(c nh nghi9n c0$ nh5n ch$ng chp nh;n )4ng nhng kh$ 2c gi$ py)oli+ine
t)ong ch$ri gelatin ho6t ng nh 2* t)W t)$ng tTm t)ong 2i:c h5nh thnh n9n nhng 27ng
li9n k#t khi nhi:t thp n nhng 27ng ny> V 'c .i:t ch$ri glycineIp)olineIp)oline
Kho'c hy+)o\yp)olineL c& kh$ynh h3ng ch$y<n 28 +6ng \o`n p)olineIEIp)oline FF% 23i
/ t;p hp c +6ng \o`n nh th# /f h5nh thnh n9n c$ t)?c tRng t nh c$ t)?c \o`n Vc
c"a collagen% ch?ng ho6t ng nh i<m ho'c kh$ 2c ch$y<n ti#p t)ong m6ng gel> C(c
kh$ 2c ch$y<n ti#p ny c @n *nh nhS 2o mVi li9n k#t hy+)o .9n t)ong% mVi li9n k#t
ny /f .* .p gNy n nhi:t cx

zb
o
C +n #n gel tan ch-y>
m6nh c"a gel ch" y#$ ph th$c 2o nUng % / phTn .V c(c ph!n py)oli+ine 2
h5nh +6ng% kWch th3c ch$ng c"a phTn tM> m6nh c"a gel h!$ nh khng ph th$c 2o
gi( t)* pA t)ong kho-ng pAz

yb> Ngoi kho-ng gi( t)* pA ny =$( t)5nh t6o gel t)n n9n
ch;m i (ng k<% i8$ ny c& th< l +o -nh hnng c"a / thay @i h: thVng i:n tWch%
ngOn c-n kh- nOng c(c ch$ri ti#n #n c(c 2* t)W thWch hp < h5nh thnh n9n 27ng ch$y<n
ti#p>
A5nh: TRng t(c phTn tM \-y )a t)ong giai o6n !$ =$( t)5nh t6o gel c"a gelatin
A5nh: ] .i#n @i /ang +6ng c$ t)?c giVng collagen t)ong =$( t)5nh t6o gel c"a gelatin
jh- nOng t6o gel l mt t)ong nhng tWnh cht ch0c nOng =$an t)Png nht c"a
gelatin> .8n c"a gel khi ng c 'c t)ng .ni loom> Theo *nh nghga%
loom l khVi lng tWnh .4ng gam c!n thi#t t(c +ng l9n .8 m't gel t6o .ni Vng c&
Sng kWnh ycmm < khVi gel l?n \$Vng zmm> jhVi gel c& hm lng gelatin l a%a
c gi @n *nh n yb
o
C t)ong ya

yh> Xelatin t)9n th* t)Sng c& loom t)ong

kho-ng xb

cbb loom>
jh- nOng t6o gel c"a gelatin t)ong c(c lo6i +$ng mi kh(c nha$ l kh(c nha$> V5
2;y khi (nh gi( kh- nOng t6o gel c"a gelatin c!n ch? s i<m ny% /a$ Ty l -nh hnng
kh- nOng t6o gel c"a gelatin t)ong mt /V mi t)Sng cR .-n>
Xelatin t)ong n3c:
Xelatin t)Rng nn khi c cho 2o n3c% hp th mt th< tWch n3c .4ng x

yb
l!n th< tWch c"a .-n thTn n&> jhi c gia nhi:t #n nhi:t cao hRn i<m tan ch-y%
gelatin N t)Rng nn hha tan 2 t6o thnh gel khi c lm ng$i> i$( t)5nh ch$y<n @i
gia +6ng +$ng +*ch 2 +6ng gel c& tWnh th$;n ngh*ch> Ngoi )a% gel c"a gelatin .`t !$
tan ch-y n |

cz
o
C 2 c& kh$ynh h3ng tan t)ong mi:ng> C(c tWnh cht ny c /M
+ng t)ong nhi8$ =$( t)5nh ch# .i#n thc phm>
i$( t)5nh t6o gel c"a gelatin t)-i =$a | giai o6n:
Xiai o6n y: hp th 2 t)Rng nn t)ong n3c < t6o +$ng +*ch% \-y )a tVt n nhi:t
m Kzx

ab
b
CL>
Xiai o6n |: t6o c(c li9n k#t ngang nVi c(c phTn tM gelatin 23i nha$% thSng +i~n )a n
nhi:t thp K

y|
b
CL>
jh- nOng hp th n3c c"a gelatin ph th$c 2o 'c i<m ng$y9n li:$ 2 c(c y#$
tV cng ngh: khi t6o gel nh pA% nhi:t % nUng c(c cht kh(c t)ong +$ng +*ch>
pH ca dung dch ge+atin
Theo onakki% Cipoche% qichon 2 T)ao){% y% kh- nOng kh$#ch t(n n3c cao
nht t6i pA a 23i m$ gelatin lo6i [> i8$ ny c& th< gi-i thWch +o mVi li9n h: gia kh-
nOng t)Rng nn 2 i<m ng i:n c"a +$ng +*ch gelatin> i<m ng i:n c"a +$ng +*ch
gelatin t)ong thW nghi:m kho-ng x%| n9n gi( t)* pA no cng g!n th5 kh- nOng kh$#ch t(n
n3c cng cao>
Nh 2;y% t6i i<m ng i:n th5 kh- nOng kh$#ch t(n n3c l cao nht KA>c>ybL>
Vhit N$ ca dung dch ge+atin
Nhi:t cng cao th5 kh- nOng kh$y#ch t(n c"a n3c 2o gelatin cng cao
KA>c>yyL> T7y i8$ ki:n ti#n hnh% lgnh 2c 0ng +ng m /M +ng nhi:t hha tan thWch
hp < khng lm mt i c(c 'c tWnh k th$;t c"a gelatin> Thng thSng nhi:t hha tan
gelatin thSng khng 2t =$( b
o
C>
.8n gel c"a +$ng +*ch gelatin ph th$c 2o kh- nOng hp th n3c c"a gelatin 2 kh-
nOng h5nh thnh li9n k#t ngang gia c(c phTn tM gelatin> ThSi gian < @n *nh +$ng +*ch
gel h5nh thnh li9n k#t ngang KthSi gian t)nng thnhL cng +i th5 .8n gel cng l3n
cho #n khi 6t #n mt gi( t)* .No hha
V?ng N$ *6 +oi ge+atin
T)ong +$ng +*ch c7ng mt lo6i gelatin Kc7ng mt gi( t)* loomL% nUng gelatin
c"a +$ng +*ch no cng cao th5 gel t6o thnh cng ch`c% .8n gel cng l3n 2 ngc l6i
A5nh: .8n gel ph th$c 2o nUng 2 lo6i gelatin cx
] k#t hp gia gelatin 2 tinh .t
jhi c(c h6t tinh .t c a 2o n3c 2 c n$ng n&ng n nhi:t +3i nhi:t
t6o gel th5 c(c h6t tinh .t /f t)Rng nn +o amylo/e 2 amylpectin c gi-i ph&ng 2
t)n n9n hha tan> N#$ nUng " l3n 2 =$( t)5nh \M ls nhi:t t6o )a nh3t n pha pa/te
th5 hrn hp /f t6o thnh gel khi c lm ng$i>
[mylo/e c hha tan t)ong /$Vt =$( t)5nh t6o gel /f c& th< h5nh thnh n9n m6ng
gel /a$ =$( t)5nh tho(i ho( c"a amylo/e> V =$( t)5nh tho(i ho( ny t6o kh$ynh h3ng
cho c(c ph!n tinh .t t)n n9n tOng / khng ho tan khi c lm ng$i> [mylo/e nh6y
c-m 23i / tho(i ho( hRn l amylopectin> Xel h5nh thnh tY amylo/e 2 c(c h6t tinh .t
/f c& m6nh gp c l!n /o 23i gel amylo/e khng c& c(c h6t tinh .t> T)ong khi & thnh
ph!n amylopectin l6i c& ch0c nOng c"a mt cht n 2o m6ng gel amylo/e 2 ch`c
c"a gel c& li9n =$an t3i mVi tRng t(c c"a c(c ch$ri amylopectin>
-ng: Xi( t)* X o c cho c(c m$ gel kh(c nha$
q$> Xi( t)* XKPaL
x Xelatin> %a
x Xelatiny Tinh .t .`p> ybz%a
x Xelatin c Tinh .t .`p> |%z
x Xelatin x Tinh .t .`p> za%x
x Xelatin y Tinh .t .`p n#p> y|%z
x Xelatin c Tinh .t .`p n#p> yya%
x Xelatinx Tinh .t .`p n#p> |%x
A5nh c>y +i~n t- c$ t)?c kh(c nha$ gia gel gelatin 2 gel c"a hrn hp
gelatintinh .t t)ong & gel c"a xK__L gelatin t)ng giVng nh c$ t)?c +6ng t@ ong
23i c(c kho-ng khng l3n% c$ t)?c c"a gel xK__L tinh .t .`p 2 xtinh .t .`p n#p
tRng 0ng N \$t hi:n mt m6ng l3i nhng khng \(c *nh /o 23i gel gelatin% c$ t)?c
gel xK__L gelatinxK__L tinh .t .`p tRng t nh c$ t)?c c"a gelatin nhng t)ong
& \$t hi:n nhi8$ kh$ 2c c .ao .Pc .ni c(c ph!n tinh .t 2 chi8$ +i c(c /i t)n
n9n nh1 hRn Ki8$ ny c& th< l k#t =$- c"a / Ung t6o gel c"a gelatin 2 tinh .t n c(c
kh$ 2c )i9ng .i:tL +o & lm ch't m6ng gel 2 c$ t)?c c"a xK__L gelatinxK__L
tinh .t .`p n#p th5 tRng t c$ t)?c c"a gel gelatin nhng c(c kho-ng t)Vng .Ty giS N
nh1 hRn +o c(c h6t tinh .t .* gel ho( &ng 2ai t)h c"a mt cht n 2o c(c kho-ng
t)Vng>
A5nh: C$ t6o gel c"a KaL xK__L gelatin% K.L xK__L tinh .t .`p% KcL x tinh .t .`p
n#p% K+L x K__L gelatinx K__L tinh .t .`p% KeL xK__L gelatinxK__L tinh .t
.`p n#p
2... 3ng d4ng ge+atin%
-ng: Ti9$ ch$n gelatin 0ng +ng t)ong cng nghi:p thc phm |
Thng /V> ] oo+ Chemical V% |bbc ^CDP^[N
C^X[E[TFDN
N
D
xc|bbzq |bc|bbx>
T@n tht t)ong l?c
/y>
yxKybx
o
CL I
T)o> cKxxb
o
CL I
]$lm$) +io\i+e
K]D
|
L>
xb mgkg xb mgkg
Pe)o\i+e KA
|
D
|
L> I yb mgkg
Ca+mi$m KC+L> I b%xmgkg
[)/enic K[/L I y mgkg
Coppe) KC$L I cb mgkg
Eea+ KP.L y%xmgkg x mgkg
inc KnL I xb mgkg
Ch)omi$m KC)L yb mgkg yb mgkg
qe)c$)y KAgL I b%yx mgkg
Pentachlo)ophenol b%c mgkg I
]almonella jhng hi:n +i:n t)ong |xg jhng hi:n +i:n t)ong |xg
^> coli jhng hi:n +i:n t)ong |xg I
Xelatin N c /M +ng tY nhi8$ th;p ni9n < /-n \$t )a m&n th*t ng% c(c /-n
phm \?c \Wch> Vo thSi i<m ny gelatin chn c /M +ng )ng )Ni < ti9m 2o th*t
nh4m mc Wch tOng hm lng p)otein t)ong /-n phm> V5 kh- nOng t6o li9n k#t tVt 23i
n3c gelatin chn c /M +ng < gia tOng hm lng m 2 h6 gi( thnh /-n phm> T$y
nhi9n t)ong thSi gian g!n Ty% 2i:c /M +ng gelatin t)ong lgnh 2c ny N .* c`t gi-m .ni
c(c t@ ch0c .-o 2: ngSi ti9$ +7ng> qt /V /-n phm tY th*t c& /M +ng gelatin l:
Aam KgiOm .ngL:
Vi 23i giOm .ng c& =$( t)5nh h$n kh&i: .t gelatin hp th$ n3c t)ong th*t 2 t)ong =$(
t)5nh ch# .i#n /f t6o mt l3p mng gi?p hn kWn khVi th*t khi lm ng$i>
Vi 23i giOm .ng c& t)-i =$a =$( t)5nh n$: gelatin t6o gel 23i +*ch l1ng t(ch )a t)ong
=$( t)5nh ch# .i#n% =$( t)5nh ny gi?p gi n3c .9n t)ong 2 ch$ng =$anh /-n phm>
Xelatin cQng gi?p lm c0ng ch`c l3p th6ch th$ c t)c ti#p tY c(c m li9n k#t nh4m t6o
2p ngoi hp +n 2 nh(t c`t p cho /-n phm>
Xelatin th"y phTn c th9m 2o c(c /-n phm giOm .ng nh4m tOng hm lng p)otein>
Th*t hp: gelatin t6o gel 23i n3c tht tho(t t)ong =$( t)5nh
ch# .i#n 2 thanh t)7ng> Xelatin c /M +ng t)ong /-n phm ny l lo6i gelatin c&
.8n gel cao K|bb

|xb loomL 23i lng b%x

|>
Vi 23i c(c /-n phm th*t c& hm lng n3c 2 hm lng
cht .{o cao )t +~ \-y )a hi:n tng t(ch n3c% t(ch .{o -nh hnng #n c$ t)?c /-n
phm> Xelatin gi?p li9n k#t n3c% lm .8n h: nhQ tRng% t6o c$ t)?c Ung nht> Eng
gelatin /M +ng ph th$c 2o / c& m't c"a c(c t(c nhTn li9n k#t kh(c>
N3c th*t ng: n3c th*t ng c +7ng )ng )Ni lm l3p
ph" ngoi 2 t)ang t)W cho c(c /-n phm th*t nh: giOm .ng% pat9% th*t hp> C(c /-n phm
n3c th*t ng t)$y8n thVng c lm tY gelatin lo6i 2 ca))ageenan> ] k#t hp gia
hai cht ny mang l6i cho /-n phm n3c th*t ng c(c tWnh cht /a$:
Xi-m thSi gian *nh h5nh>
Xel t6o thnh ch`c% .8n 2ng>
TOng nhi:t tan ch-y Kth9m yb ca))ageenan 2o gelatin /f gi?p lm tOng tan ch-y
tY cb
o
C l9n xc
o
CL>
-ng: -ng 0ng +ng c"a gelatin t)ong cng ngh: /-n \$t th*t
Eo6i /-n
phm>
Ch0c nOng
c"a gelatin>
loom> Eo6i gelatin> nh3t> Am lng
/M +ng>
XiOm .ng> T6o li9n k#t> |bb

|xb> [> T)$ng .5nh> y

|>
Th*t ng> T6o gel% t6o
c$ t)?c>
yxb

|b> [> T)$ng .5nhI

cao>
c%x

>
Th*t hp> T6o c$ t)?c> |xb

|b> [> T)$ng .5nhI

cao>
y%x

c>
Th*t .h
m$Vi>
T6o li9n k#t> |xb

|b> [> T)$ng .5nhI

cao>
y%x

c>
Pat9> T(c nhTn yb

|xb> [> T)$ng .5nhI y%c

c>
lm @n *nh> cao>
Th*t N n$
chWn ng
l6nh>
T6o li9n k#t
23i th*t>
|bb

|zb> > T)$ng .5nhI

cao>
b%x

c>
2.2 Ja heo%
2.2.1 !h6nh phWn cu to%
Sng C: 6h-nh phTn dinh dAUng c;a 1VVg da heo
Th<nh =h>n T? l@
Th-i .1 yb
NOng lng yy jcal
P)oti+ |c%c g
Eipi+ |% g
Ca yy mg
P mg
e b%z mg
Vitamin
y
b%| mg
Ga heo c& ch0a collagen l mt lo6i p)otein khng tan t)ong n3c> T)ong =$( t)5nh
gia nhi:t #n xx
o
C% phTn tM collagen .* co ng`n i mt ph!n .a> jhi t3i g!n ay
o
C co ng`n
i y|% khi nhi:t g!n ybb
o
C th5 collagen .* hha tan 2 t6o )a gelatin K/ keo h&a hay /
gelatin h&a KgelatinikationL% n nhi:t cao yyx y|x
o
C 2 (p /$t cao th5 / gelatin h&a
\-y )a )t nhanh (WJ XgYc 6E, 7VV1*>
2.2.2 !"nh cht c1ng ngh %
Xalentin c& tWnh t6o keo% t6o gel 2 kh- nOng gi n3c )t tVt>
2.2. 3ng d4ng %
TWnh t6o keo c (p +ng t)ong c(c /-n phm th*t n$ ng% gih .& nh gih th"%
gih +a% nem>
Cng ngh: /-n \$t gelatin thc phm 2 cng nghi:p Kkeo +a% 2-y% 2TyJL
Cng ngh: /-n \$t .&ng .5 t +a ln% mt /V /-n phm thc phm t)$y8n thVng
)t n@i ti#ng>
Cng ngh: /-n \$t mt /V m't hng c& gi( t)* thc phm 2 ti9$ th cao Km 2*L
nh: 2Ty c( nh(m% c( m;p% y#n /o% .ong .&ng c( Klm thc phm 2 cho khT$ ph$
th$;tL>
Cng ngh: ch# t(c c(c lo6i th$Vc cao cha .:nh tY \Rng% /Yng m&ng: cao kho%
cao t)On% nai>
2.5 !rXng %
P)otein t)ong t)0ng c& kh- nOng t6o gel% t6o c$ t)?c cho /-n phm> Ehng 1 c& 2ai
t)h l cht nhQ h&a +o c& ch0a lecithin t6o c$ t)?c Ung nht cho hrn hp ng$y9n li:$ 2
/-n phm khng .* t(ch .{o /a$ =$( t)5nh hp>
2.2 /o+Lphosphate
Photphat th c t5m thy n +6ng ng$Un kho(ng t nhi9n% c .i#n @i thnh mt
+6ng aci+ photpho)ic tinh khi#t +7ng t)ong thc phm> Ti#p & c t)$ng hha 23i ki8m
KNaDA% jDA tRng 0ngL < t6o thnh o)tho)Iphotphat> ]a$ & c(c polypho/phat kh(c
nha$ nh py)ophotphat% t)ipolypho/phat% c(c 6i phTn tM metaIphotphat c t6o thnh
t)ong =$( t)5nh ph-n 0ng n nhi:t cao K|xb bb
b
CL tY c(c td l: .i#n @i c"a c(c
o)tho)photphat kh(c nha$>
Polypho/phat c /M +ng )ng )Ni t)ong thc phm% 'c .i:t l t)ong hng lo6t
c(c /-n phm th*t c( c!n gi n3c nh gih% ch-% nem% l6p \nng% c( kh>>> C(c nh /-n
\$t c(c /-n phm th*t m$Vi 2 n$ thSng phVi hp /M +ng polypho/phat 2 c(c m$Vi
nit)atI nit)ic>
C(c m$Vi polypho/phat c& t)ong +anh mc ph gia cho ph{p /M +ng:
A BCDE Fi=ho;=ha/+;
KiL Gi/o+i$m +ipho/phate
KiiL T)i/o+i$m +ipho/phate
KiiiL Gipota//i$m +ipho/phate
K2L Tet)apota//i$m +ipho/phate
K2iL Gicalci$m +ipho/phate
K2iiL Calci$m +ihy+)ogen +ipho/phate
A BCD1 T*i=ho;=ha/+;
KiL Penta/o+i$m t)ipho/phate
KiiL Pentapota//i$m t)ipho/phate
A BCD2 PolG=ho;=ha/+;
KiL ]o+i$m polypho/phate/
KiiL Pota//i$m polypho/phate/
KiiiL ]o+i$m calci$m polypho/phate
Ki2L Calci$m polypho/phate/
Ty l mt ph gia kh( ph@ .i#n t)ong cng nghi:p ch# .i#n th*t c( 23i t9n gPi
thng +ng Ta)i 23i tWnh nOng c-i thi:n kh- nOng nhQ ho( 2 kh- nOng gi n3c c"a th*t>
C& nhi8$ lo6i ta)i:ta)iIl%ta)iIk% ta)iIpJ
2.2.1.C1ng thXc cu to
2.2.2 !"nh cht *Ct +D%
q$ t)`ng hay t)ong /$Vt khng m$% +6ng .t hay h6t nh1>
G~ hha tan t)ong n3c KgVc pholypho/phate cng +i th5 kh- nOng hha tan
t)ong n3c l6nh cng caoL
2.2. !"nh cht c1ng ngh%
E cht :m i8$ chonh pA /-n phm>
jh- nOng li9n k#t mt !$ 23i c(c nh&m mang i:n +Rng% !$ chn l6i li9n k#t
23i n3c I lm tOng kh- nOng gi n3c% kh- nOng li9n k#t K0ng +ng t)ong l6nh ng <
h6n ch# lng n3c )o )a /a$ khi )N ngL Ung thSi lm tOng khVi lng /-n phm>
nh hnng #n tWnh hha tan c"a c(c p)otein>
NgOn ngYa / i h&a nhS kh- nOng t6o ph0c 23i c(c kim lo6i \?c t(c>
T(c +ng kh(ng kh$n nh
Ung thSi chn lm tOng m7i 2* /-n phm>
2.2.. 3ng d4ng%
c /M +ng )ng )Ni t)ong c(c /-n phm c!n gi n3c nh: ch-% gih% nem%
l6p \nng%>>>
C(c /-n phm thSng phVi hp /M +ng polypho/phate 2 c(c m$Vi nit)atI
nit)it>
Am lng tVi a cho ph{p: b%x KtWnh t)9n P
|
D
x
L> T)ong /-n phm pate%
polyphotphat khng c /M +ng =$( b%| l b%c>
A6n ch#: n#$ +7ng nhi8$% /-n phm t6o thnh c& c$ t)?c giVng cao /$% gTy 2*
tanh kim lo6i% g`t% 2* \ phhng% ng0a l,i>>>
2.2.2. 9$t s: +oi ph4 gia po+Lphosphate trQn th tr'Yng%
C& kho-ng |b polypho/phate /M +ng c& nhi8$ mc Wch kh(c nha$ t)ong ch# .i#n
thc phm> C(c polypho/phate /M +ng t)ong ch# .i#n thc phm chia lm | lo6i:
D)topho/phate 2 polypho/phate ngng t Kc(c polypho/phate 2 meta polypho/phateL>
C(c hp cht pho/phate c& 2ai t)h )t l3n t)ong /-n \$t thc phm% c(c 2ai t)h cR .-n
c"a pho/phate .ao gUm:
!o phXc% T6o ph0c mt t)ong nhng ch0c nOng =$an t)Png> jhi t6o ph0c 23i c(c
ion kim lo6i% c(c ph0c ny l c(c anion thnh l;p ph0c cht hha tan 23i c(c ion kim lo6i%
hi:n +i:n t)ong +$ng +*ch ho'c k#t t"a% kh- nOng t6o ph0c cht c"a c(c ion kim lo6i c
/o /(nh theo chi8$ +i +Ty polypho/phate% +Ty polypho/phate cng +i th5 / t6o cng
m6nh 2 / t6o ph0c gi-m khi tOng pA>
Kh, n-ng gi) n'&c
C(c polypho/phate c +7ng t)ong ch# .i#n th*t% c(% gia c!m% th"y /-n )ng )
Ni < i8$ chonh / mt m 2 gi m t)ong c(c /-n phm /a$ khi ch# .i#n ho'c ) N ng>
C(c pho/phate thSng /M +ng l: T)i polypho/phate nhng n#$ k#t hp 23i Na
he\ametapho/phate /f c& t(c +ng hi:$ =$- hRn>
C(c pho/phate khi th9m 2o c(c /-n phm !$ ti9n /f .* th"y phTn t6o thnh
c(c py)opho/phate l c(c cht ho6t ng chWnh>
T)ong ch# .i#n th*t k#t hp | m$Vi 2 b%c pho/phate c /M +ng gia
tOng kh- nOng gi n3c% tRng Rng b% qIy q Kz%a Ix% L NaCl c y9$ c!$ tVi
a cho / t)Rng nn% nhng khi th9m pho/phate /f lm gi-m lng m$Vi c!n thi#t>
T(c +ng pho/phate t)9n th*t m$Vi 23i c l> +o: gia tOng pA th*t% gia tOng lc ion
2 t6o ph0c 23i ion kim lo6i>
NhS 2o tWnh cht ny m pho/phate c /M +ng nh nhng cht .-o =$-n
th"y /-n < t)(nh / mt m t)ong =$( t)5nh .-o =$-n> T)ong ch# .i#n c(c /-n phm% 23i
/ tham gia c"a pho/phate gi?p cho /-n phm c& hi:$ /$t th$ hUi cao>
Zn Nnh nh t'(ng
C(c pho/phate c /M +ng t)ong ch# .i#n phomat gi?p / @n *nh c"a nhQ
tRng cht .{o t)ong m6ng p)oteinIn3c> Pho/phate c 8 ngh* /M +ng 25 kh- nOng
t6o ph0c 23i c(c ion Ca| c"a para K casein hi:n +i:n t)ong p)otein /a> j#t =$- l c&
c$ t)?c l(ng% +~ ch-y% khng c& / phTn ly .{o> C(c pho/phate c /M +ng thng
thSng l: Na D)thopho/phate% polypho/phate nh Na py)opho/phate% Na
he\ametapho/phate> C(c D)thopho/phate ki8m /f cho c(c phomat m8m +~ ch-y% c(c
D)thopho/phate aci+ 2 polypho/phate /f lm tOng n&ng ch-y% c$ t)?c c0ng> Ei8$
lng thSng +7ng +3i c t)Png lng /-n phm c$Vi c7ng>
Sng 77: H-m lARng F
7
Z
C
v- pH c;a m<t sI polyphosphates
(trong dung d[ch 1\ vBi nABc*
T9n gPi Cng th0c P
|
D
x
pA t)ong
+$ng +ich y
Py)opho/phate
+i/o+i$m
P
|
D

Na
|
ac> zIz>c
Py)opho/phate/
tet)a/o+i$m
P
|
D
x
Na
z
xc>z ybIyb>x
T)ipho/phate
penta/o+i$m
P
c
D
yb
Na
x
x> >|
Pentapho/phate/
hepta/o+i$m
P
x
D
ya
Na

a|>b >|I>a
qetapho/phate KPD
z
NaL
n
a>a a>cI>x
Py)opho/phate
tet)apota//i$m
P
|
D

j
z
zc>| yb>c
!c d4ng b,o ;u,n th7c ph8m%
Polypho/phate/ c /M +ng nh mt ph gia: cht @n *nh% cht lm ng% 2
cht nhQ ho(> Nhng polypho/phate/ hay c /M +ng l monopho/phate K^ ccIczcL%
+ipho/phate/ K^zxbL% t)ipho/phate/ ^zxyL 2 polypho/phate/ K^zx|L> V5 th# poly
pho/phate Rc 0ng +ng nhi8$ t)ong ch# .i#n c(% gih la% Zam.on>
CR ch# kh- nOng gi n0Rc c"a p)otein:
Polypho/phate/ ho6t ng nh mt c!$ nVi cation KCaL% +o & ch?ng c l;p cation>
jhi &% ph0c hp actomyo/in t)ong cR .* t(ch )a thnh actin 2 myo/in> [ctin 2 myo/in
ho tan .ni n3c m$Vi% +o & tOng tWnh gi n3c c"a p)otein>
T(c ng c"a polypho/phate/ l9n kh- nOng gi n0Rc c"a th*t:
Cau truc ongcau Ca
giacac si c
Cau truc mcau Cabt
phc
Ca-PP
protein tht
nc hydrat
hoaprotein
Ca
Tet)a/o+i$m py)opho/phate c& t(c ng m6nh nht> ]o+i$m t)ipholypho/phate/ c&
t(c +ng tRng t nhng ho6t tWnh khng .4ng% t)ong khi he\ameta pho/phate khng
tRng t(c g5 c->
2.2.5 H6m +'>ng s d4ng[\n to6n sXc Sho]%
Ga t)9n nhng ki#n th0c hi:n t6i polypho/phate/ khng gTy h6i cho /0c khop
n#$ hm lng .{ hRn [GF Kaccepta.le +aily intakeL> V5 th# / nghi ngS polypho/phate/
ch*$ t)(ch nhi:m cho .:nh hype)kinetic Khi ch0ng =$( linh ngL n t)p em 2n cha
c \(c nh;n .ni nhng nghi9n c0$ khoa hPc>
T$y nhi9n polypho/phate/ cQng gTy nhng .t li /a$ Kn#$ /M +ng =$( li8$
lngL>
Em cho /-n phm c& c$ t)?c nh cao /$>
Am lng polypho/phate/ b>c gTy 2* ch(t>
Em cho /-n phm c& 2* tanh `ng% c& c-m gi(c ng0a l,i>
Am lng l3n -nh hnng #n /0c khop: a$ .ng% ti9$ ch-y>
Vi:t Nam% theo =$y#t *nh /V abI|bbbI Th$d /-n cho ph{p /M +ng
polypho/phate K/o+i$m% pota//i$mL 23i hm lng tVi a cho ph{p l : xgkg chn
Gipho/phate/ K+i% t)i% tet)aI/o+i$m +i% tet)aIpota/i$mL T)ipho/phate/ Kpenta/o+i$m%
pentapota//i$mL th5 xgkg Vi 23i /-n phm c( phi l9 2 ygkg Vi 23i c(c /-n phm
kh(c>
2.2.^ R,n ph8m po+Lphosphate trQn th tr'Yng%
Rodium He0ametaphosphate E RH9/ G
CTAA: KNaPDcLa% jEPT: ayy>|
C[] No>: yby|zIxaI
A>] co+e: |cx cbb yb
&ng g&i: in |xkg PP t?i o) xbpo$n+ t?i giy>
|bqt|bCE>
'c tWnh k th$;t: a% b% ax% ab
A5nh +6ng: t ho'c ht>
Th$;t ng m$a .(n: D% CC CF
Cht lng: nh1 +3i yCE
&ng g&i: |xkg ho'c xb po$n+ y ti>
T9n cng ty: ]ich$an Chenghong Pho/phIChemical Co>% Et+>
NgYRi li9n h:: q/> qa)cy% q)> Ei
*a cho: |c EinZiang Coa+% Aongch$an To_n% Aongya
Co$nty% qei/han City% ]ich$an P)o2ince> China
ip: a|bbbb
Telephone: aIccIzaya% za|% zayy
a\: aIccIzaby
e. ]ite: http:___>chpchem>com
/otassium /o+LmetaphosphateEK/9/G %
CTAA:KjPDcL\
&ng g&i: t?i |xkg ho'c t?i giy xb po$n+>
Th$;t ng m$a .(n: D% CC CF>
T9n cng ty: ]ich$an Chenghong Pho/phIChemical Co>% Et+>
NgSi li9n l6c: q/> qa)cy% q)> Ei
*a cho: |c EinZiang Coa+% Aongch$an To_n% Aongya
Co$nty% qei/han City% ]ich$an P)o2ince> China
ip: a|bbbb
Telephone: aIccIzaya% za|% zayy
a\: aIccIzaby
e. ]ite: http:___>chpchem>com
2.5 Cc +oi b$t% t .`p% .t m5% .t ;$ nnh% .t nOng% J
2.5.1 Vgu?n g:c *6 cu to%
2.5.1.1 _$t NCu n6nh%
C(c /-n phm .t 6m T $ nnh KT $ tRngL l nhng /-n phm thay th# )t tVt
cho c(c /-n phm tY ng 2T t> jhng giVng nh c(c lo6i h6t kh(c% T $ nnh c& th< .@
/$ng hon ton lng 6m> A6t T $ nnh ch0a !y " lng a\it amin c!n thi#t cho +inh
+,ng .ni ch?ng khng .* t@ng hp t)ong cR th< con ngSi> ]-n phm . t 6m T $ nnh
c& th< thay th# cho thc phm tY ng 2T t m khng c!n ph-i i8$ chonh thc Rn>
Thng thSng c(c /-n phm tY ng 2T t ch0a nhi8$ cht .{o hRn% O c .i9 t l cht .{o
.No hha Kkhng tVt cho ti9$ h&aL>
Thc phm 6t ti9$ ch$n ph-i ch0a Wt nht a>|x g)am/ . t 6m T $ nnh 2 ph7 hp
23i c(c ti9$ ch$n kh(c nh hm lng cht .{o% chole/te)ol 2 nat)i thp>
C(c /-n phm .t 6m T $ nnh /a$ ch# .i#n c chia thnh .a lo6i t7y 2o hm lng
p)otein : t 6m Klo$)L% Concent)ate/ 2 F/olate/> a lo6i ny c coi l nhng
ng$y9n li9 $ !$ 2o cR .-n c"a c(c /-n phm . t 6m T $ nnh> T)ong mt /V t)Sng
hp% nhng ng$y9n li9 $ ny c& th< c \M ls th9m t)3c khi a 2o c(c /-n phm thc
phm
"oi HI J/ KL
t 6m c t6o )a .4ng c(ch nghi8n h6t T $ nnh N /y thnh +6ng .t m*n 2
ch0a kho-ng xb hm lng 6m> t 6m cQng c& .a +6ng kh(c nha$: t nhi9n hay
ng$y9n .{o% khM .{o 2 th9m lecithin>
G6ng t nhi9n hay ng$y9n .{o ch0a ng$y9n lng +!$ c& t)ong h6t T $ nnh>
G6ng khM .{o% N c t(ch .3t lng +!$ t)ong =$( t)5nh ch# .i#n>
G6ng th9m Eecithin t0c l N c .@ /$ng mt lng lecithin nht *nh 2o>
t 6m khng ch0a Xl$ten% 25 2T y lo6i .(nh me nn .4ng men c& +7ng . t
6m lo6i ny c& c$ t)?c )t chO t> t 6m T $ nnh th cQng tRng t nh .t 6m
T $ nnh% cho kh(c l lo6i ny c \ay thnh nhng h6t c, to hRn>
"oi Con3+n/*a/+;
Eo6i Concent)ate/ c chi#t \$t tY lo6i T $ nnh khM .{o% +6ng 2y 2 ch0a
b p)otein> Eo6i ny ch0a mt lng a\it amin )t tVt cho ti9$ h&a 2 gi l6i ph!n l3n
cht \R tY h6t T $ nnh phc 2 cho =$( t)5nh ti9$ h&a>
"oi I;ola/+; MoG =*o/+in I;ola/+N:
t 6m t(ch tY c(c 2y T $ nnh khM .{o t6o )a lo6i .t 6m F/olate/ I lo6i .t
6m tinh khi#t nht> Ch0a #n b p)otein%c& khi l3n hRn x> t 6m F/olate/ gi0 l6i
h!$ h#t ton . lng 6m c& t)ong h6t T $ nnh> Ch?ng cQng ch0a mt lng (ng k<
a\it amin c& li cho ti9$ h&a 2 25 ch?ng c& 2* )t nh n9n c& th< th9m 2o c(c /-n phm
thc phm m khng h8 -nh hnng #n hRng 2* 2 O c tWnh cR .-n c"a /-n phm>
C& tWnh nOng c-i thi:n c$ t)?c hay t6o c$ t)?c t)ong c(c /-n phm t6o gel% nhQ
tRng% J
C& kh- nOng gi n3c% li9n k#t c(c thnh ph!n cht .{o% p)otein y c(ch nhanh
ch&ng>
T6o / cTn .4ng gia ng$Un p)otein ng 2;t 2 p)otein thc 2;t>
Xi?p gi-m gi( thnh /-n phm>
HI J/ KL T+O/P*+6:
c lm tY .t 6m t(ch .{o thng =$a m t thi#t .* n{n cho ph{p t6o )a nhi8$
+6ng 2 kWch c, kh(c nha$> Ch?ng ch0a kho-ng xb p)otein% c(c cht \R 2
ca).onhy+)ate/ tan tY h6t T $ nnh> jhi th"y hp% ch?ng t)n n9n +ai> Ch?ng c 0ng
+ng )ng )Ni nh l cht gi- th*t% thSng l lo6i Te\t$)e+> Eo6i . t 6m te\t$)e+ c
.(n n +6ng kh% c& th< n +6ng h6t hoO c khoanh mi#ng% khng c& m7i>
L T+O/P*+6 Con3+n/*a/+;
c lm tY thi#t .* n{n 2 tUn t6i n nhi8$ +6ng 2 kWch c, kh(c nha$> Eo6i 6m
ny ch0a #n b p)otein 2 cht \R tY h6t T $ nnh> jhi th"y hp% ch?ng t)n n9n +ai 2
tham gia 2o 2i9 c h5nh thnh c$ t)?c c"a th*t thT t>
ng +ng c"a .t ;$ nnh 2o t)ong ngnh cng ngh: ch# .i#n th*t 2 th"y /-n:
Th*t kh c`t mi#ng% th*t .`p% th*t hp% c(c /-n phm gia c!m% c(c /-n phm h-i /-n>
"oi T+O/P*+6 MTPN
T]P l$n l$n (m cho t3i lo6i /-n phm l hrn hp c"a . t 6m Te\t$)e+ 2
Te\t$)e+ Concent)ate/> Ch?ng c +7ng nh /-n phm gi- th*t hoO c tRng t 2 c& th<
th9m 2o thc Rn nh4m .@ /$ng hm lng 6m c!n thi#t> T]P c& c$ t)?c giVng 23i
c$ t)?c c"a th*t .h 2 mt /V lo6i th*t kh(c> T$y 2T y% ch?ng ph-i c th"y h&a l6i .4ng
n3c /i t)3c khi /M +ng>
2.5.1.2 !inh b$t bIp%
Sng tiJu chu'n chDt lARng sn ph'm tinh .<t .2p ( .<t ng]*:
Thnh ph!n To l:
Am lng n3c yc l yz
To l: t)o b%|
6m b%x
Cht .{o b%x
m*n ybb
Am lng ]D
|
zb ppm
q$ /`c t m$ t)`ng
q7i 2* ARng 2* 'c t)ng c"a .`p
2.5.2 3ng d4ng trong c1ng ngh chA biAn tht *6 thL s,n%
Ar t) 2i:c t6o gel cho c(c /-n phm th*t c(: P)otein 2 tinh .t 8$ /`p \#p l6i
phTn tM < t6o thnh gel 2 tRng t(c 23i nha$> Ch" y#$ l li9n k#t hy+)o 2 lc
2an+e)2al Tinh .t c& tWnh Ung t6o gel 23i P)otein
T6o n hUi% c0ng 2ng% kh- nOng gi n3c c"a gel
E ph li:$ nh4m gi-m gi( thnh /-n phm
Eng +$ng khng =$( x> jhi +$ng lng l3n /p gTy -nh hnng \$ #n c$
t)?c 2 m7i 2* c"a /-n phm> Go /Z h1ng c$ t)?c .ni tho(i h&a tinh .t lm tho(i h&a
c$ t)?c>
2.^`heL /rotein Iso+ate E`/IG%
nh ngha:
hey P)otein F/olate c th$ .4ng lo6i .1 c(c thnh ph!n khng l P)otein )a
kh1i _hey 2 c& hm lng P)otein Wt nht l b>
PF c phTn t(ch .4ng phRng ph(p 2;t lW nh k#t t"a% lPc mem.)ane hay t)ao
@i ion> pA c"a PF c& th< c i8$ chonh .ni / th9m 2o c(c cht>
HQng /h<nh =h>n:
P)otein |>b
Eacto/e b>x
{o y>b
[/h |>b
-m z>x
Cho ti9$ 2i /inh:
Colimo)m ybg
]almonella khng c&
Ei/te)ia khng c&
]taphylococci khng c&
ng +ng t)ong cng ngh: ch# .i#n th*t 2 th"y /-n: c 0ng +ng t)ong /-n
\$t th*t 2 \?c \Wch% c& t(c +ng gi n3c>
i8$ ki:n .-o =$-n: c .-o =$-n t)ong mi t)Sng kh% nhi:t +3i b
b
%
m mi t)Sng +3i ax> ThSi h6n /M +ng /-n phm n9n tY th(ng #n y nOm>
CHNG :: RNG F%NG T(#NG CSNG NGH CHT HITN THUT VW THXY
ZN
:.1 Qn OP4/ ;P*iLi:
nh ngha: /$)imi l m't hng th"y /-n .(n thnh phm> c /-n \$t tY th*t
c(% =$a =$( t)5nh )Ma /6ch% nghi8n nh1J% n& khng c& m$% m7i 2* 'c t)ng>
Th<nh =h>n h[a h\3:
N3c : x
P)otein: ya
Eipi+ : b>|
NOng lng: bcaloybbg
jhng ch0a chole/te)ol
M]3 K23h ;^ 6]ng =h] gia:
-o 2: c$ t)?c p)otein c( t)ong =$( t)5nh t) ng>
-o =$-n c$ t)?c & khi em )a /M +ng /a$ ny>
Ph] gia ;^ 6]ng _< _ai /*`:
Tinh .t l?a m5 ho'c tinh .t /`n: Ung t6o gel 23i p)otein c& /n t)ong th*t c(
lm c$ t)?c .8n hRn +3i t(c +ng c"a lc cR hPc 2 gi-m kh- nOng .i#n +6ng khi
khng cp ng> Am lng /M +ng kho-ng c l a
Ehng t)`ng t)0ng: tOng .8n c$ t)?c% lm .8 m't /$)imi m*n hRn 2 t)`ng
hRn>
Polypho/phate: gi?p tOng kh- nOng gi n3c c"a c$ t)?c gel> Am lng /M
+ng kho-ng b>| l b%c
P)otein ;$ nnh Ki/olate+L: g&p ph!n t6o c$ t)?c gel 2 hi hha thnh ph!n
+inh +,ng t)ong /$)imi>
:.2 aaL-on
i$y t)5nh cng ngh::
Ph] gia 34P /*b3 ;^ 6]ng _< _ai /*`:
Ca/einat nat)i: +6ng keo% c& t(c +ng lm .8n 23i p)otein> N& .ao 2Ty =$anh
c(c tTm ho6t ng c"a p)otein% c& kh- nOng gi m, tVt Kykg Ca/einat gi c kg m, 2
ykg n3cL>
Ca))ageenan: c& t)ong hUng t-o hay t-o 1% c& kh- nOng gi n3c tVt Kykg
Ca))ageenan gi c |xkg n3cL>
P)otein ;$ nnh: c& t)ong ;$ nnh% c& kh- nOng gi m, 2 n3c>
Polypho/phate: E cht gi n3c t)ong /-n phm% tOng / li9n k#t gia n3c 2
th*t% nhS cht ny m t)ong =$( t)5nh .-o =$-n khng c& / )o n3c tY t)ong th*t )a .9n
ngoi% c& nh 2;y m3i k5m hNm c / ph(t t)i~n c"a 2i /inh 2;t> T)ong =$( t)5nh nho
t)n am.on% n#$ c& .@ /$ng polypho/phat th5 gia c(c khVi am.on c& h5nh thnh mt
cht .7n gi$ p)otein tR cR% nhS & m +(ng 2p l(t am.on ch't chf hRn +o / ng t
p)otein \-y )a hon ton>
c>c Th*t hp:
cPG /*dnh 3Ing ngh@
Ph] gia ;^ 6]ng _< _ai /*`
Tinh .t: Tinh .t .@ /$ng 2o hrn hp nhQ tRng nh4m mc Wch:
I A6 gi( thnh /-n phm
I Ap th$ mt lng n3c
I Tinh .t c& kh- nOng t6o gel +o / t6o thnh 2 /`p \#p l6i c(c phTn tM tinh
.t t6o thnh c$ t)?c m6ng c chi8$ +o c(c li9n k#t hy+)o gia c(c m6ch polygl$co/i+e
hay gi(n ti#p =$a c!$ phTn tM n3c> Tinh .t cQng c& kh- nOng Ung t6o gel 23i p)otein
nhS 2o li9n k#t hy+)o 2 lc Van Ge) aal/> T)ong t)Sng hp ny c- p)otein 2 tinh .t
8$ /`p \#p l6i phTn tM < t6o gel>
Th*t heo ng l6nh
CN ng
C`t nh1
Hay
Vo hp
i khW
Xh{p n`p
Ti:t t)7ng
Ng$y9n li:$ ph
-o n
G(n nhNn
]-n phm
Ap
C`t l(t
NhUi
T$y nhi9n 2i:c /M +ng tinh .t 2o /-n phm l c& gi3i h6n% n#$ =$( nhi8$ ch?ng
/f t6o m7i cho /-n phm% lm gi-m cht lng>
q$Vi polypho/phate:
Vai t)h ch" y#$ c"a c(c m$Vi polypho/phate khi 3p l lm gia tOng kh- nOng li9n
k#t c"a n3c 23i p)otein c"a m cR% 2 +o & lm gia tOng nOng /$t c"a /-n phm /a$
c7ng% tOng cht lng c"a /-n phm>
:.C Gi` l]a:
i$y t)5nh cng ngh::
ht
Ca!t nhotht
Ca"n Ca"n
#
Ca!t nhom
$ay tho" Phugia% phu&ie'u
$ay nhuye(n
)a*mnguo'i
+ap
,hoi -a*obao
+oa*nthie'n
sanpha.m
/ao0uan&anho"ng
1io*&ua
/aoP2
)achuoi% nhan
1oi &achuoi )achuoi
Ph gia /M ng:
Polypho/phate KT[CF jL: E hrn hp +ipho/phate% t)ipho/phate% 2
polypho/phate c& pA
qc Wch /M +ng:
jh- nOng t)Wch ly p)otein )t cao
TOng kh- nOng gi n3c tVt
Ung nht khVi nhQ tRng% khVi m,
C-i thi:n c$ t)?c m8m m6i c"a /-n phm
NgOn c-n / t(ch l3p c"a p)oteinIm,In3c
Xi-m / hao ht t)Png lng
Em ch;m / i thi$
n *nh m$ /`c 2 hRng 2* c"a /-n phm
Ei8$ lng /M +ng: kho-ng b%cb%x khVi lng /-n phm Kb%|b%c khVi
/-n phm tWnh t)9n lng P|DxL
Tinh .t:
Tinh .t c& t(c +ng h?t m n9n khi n hm lng nh1 < li9n k#t c(c phTn tM
n3c% t6o +po% 'c% +ai% +Wnh% t6o gel> t c& t(c +ng nh mt cht :m <
thay th# mt ph!n th*t% lm gi-m gi( thnh /-n phm> Nhng khng c /M +ng nhi8$
.t 25 -nh hnng #n cht lng 2 gi( t)* +inh +,ng c"a /-n phm> Tinh .t /M +ng
ph-i kh% t)`ng% /6ch% khng m mVc 2 khng ln t6p cht>
T)ong /-n \$t gih la% c& th< /M +ng tinh .t .`p .i#n tWnh hay tinh .t m5 .i#n
tWnh% tinh .t /f li9n k#t 23i gel p)otein lm cho /-n phm c& n hUi 'c t)ng>
P)otein ;$ nnh:
E /-n phm c& hm lng p)otein cao Kax l aL% t)ong p)otein ;$ nnh%
glo.$lin chi#m x l x% ngoi )a chn mt lng nh1 al.$min% p)olamin 2 gl$telin>
P)otein ;$ nnh c& tWnh nOng c-i thi:n c$ t)?c hay t6o c$ t)?c t)ong c(c +6ng
/-n phm kh(c nha$ K+6ng gel% nhQ tRng>>>L% c& kh- nOng gi n3c% li9n k#t c(c thanh
ph!n cht .{o% p)otein nhanh ch&ng n9n c a 2o t)c ti#p t)ong =$( t)5nh t6o nhQ
tRng> Vi:c /M +ng p)otein chn t6o / cTn .4ng gia ng$Un p)otein ng 2;t 2 p)otein
thc 2;t% cQng nh < h6 gi( thnh cho /-n phm gih la th5 2i:c .@ /$ng p)otein ;$
nnh l thWch hp 25 n& c& gi( thnh )p 2 c& c(c tWnh nOng cng ngh: kh(c>
Ca/einat:
Ca/ein khng hha tan% khng &ng 2&n .ni nhi:t % ch?ng c& kh- nOng k#t nVi
thp hRn /o 23i m$Vi c"a n& l Nat)i ca/einat> Nat)i ca/einat c /-n \$t tY ca/ein /a
.4ng c(ch hha tan cht ny 2o t)ong \?t ho'c m$Vi nat)i> Ty l mt lo6i p)otein hha tan
c /M +ng t)ong ch# .i#n th*t .ni kh- nOng li9n k#t t$y:t h-o c"a n&: n& c& tWnh (i
n3c 2 c& kh- nOng t6o nhQ )t tVt> Ngoi )a% ch?ng chn c& li i<m l khng &ng 2&n
+3i t(c +ng c"a nhi:t 2 8 kh(ng tVt n nhi:t cao>
Vai t)h c"a Nat)i ca/einat:
ao .Pc =$anh c(c phTn tM phTn t(n t)ong mi t)Sng nhQ tRng thSng l
cht .{o .4ng mt l3p 21 keo lm cho ch?ng t(ch .i:t 23i mi t)Sng 2 t(ch ln nha$
.ni lc y mang i:n tWch Tm m ch?ng mang>
Em mi t)Sng t)n n9n nh3t hRn% c-n t)n / t(ch l3p c"a c(c h6t .{o>
jh- nOng t6o gel c"a nat)i ca/einat lm cho /-n phm gia tOng tWnh /On
ch`c> T$y nhi9n 2i:c /M +ng =$( c& th< cho )a mt k#t c$ =$( ch`c nh cao /$>
Ch?ng c /M +ng n +6ng .t kh% +6ng +$ng +*ch l1ng ho'c nhQ tRng m,>
C(c ca/ein thc phm c =$-n ls theo =$y *nh ch$ng c"a cng Ung ch$ng
chT$ $ ngy |xyc: hm lng p)otein tVi thi<$ ph-i 6t l > NgSi ta t5m thy
t)9n th* t)Sng c(c lo6i Nat)i ca/einat n nhng nh3t kh(c nha$ tY m0c thp nht K|b l
zb centipoie/L #n m0c cao nht Kyxbbb centipoie/L> C(c ca/einate c& nh3t cao cho
tWnh @n *nh tVt hRn +o ch?ng lm /:t pha n3c lm ngOn c-n / +*ch ch$y<n c(c h6t m,>
T$y nhi9n% i8$ ny khng c th(i =$( 25 n& c-n t)n =$( t)5nh t6o gel% k#t =$- tVt nht
c& c n nh3t kho-ng bbb I yxbbb centipoie/>
Xelatin:
Xelatin c& cng th0c C
yb|
A
yxy
D
c
N
cy
% khng m$ ho'c 2ng nh6t% t)ong /$Vt% gihn%
khng m7i% 2*% +6ng 2-y ho'c .t% hha tan t)ong n3c n&ng% t)ong glyce)ol% khng hha tan
t)ong +$ng mi h$ cR> Xelatin hp th n3c 2 t)Rng nn x l yb l!n khVi lng c"a n&
< t)n thnh +6ng gel t)ong +$ng +*ch n3c c& nhi:t tY cb l cxoC% tOng cSng kh-
nOng k#t nVi>