QUMICA Y COCINA QUMICA Y COCINA QUMICA Y COCINA QUMICA Y COCINA QUMICA Y COCINA QUMICA Y COCINA QUMICA Y COCINA QUMICA

Y COCINA QUMICA Y COCINA QUMICA Y COCINA

CURSO DE OTOO 2008 CURSO DE OTOO 2008
El saber algo y saberlo
cientficamente, no tiene
l i d valor si no se da a
conocer conocer
H W i i h S h d Wi h ft" H. Weinrich, Sprache und Wissenschaft",
Revista Merkur 6, 496 (1985)
PONENTES PONENTES
Prof. A. Vargas Berenguel Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almera)
La cocina: tiene qumica?
Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura) Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)
Nuevas herramientas en la cocina
Pere Castells ( Pere Castells (Responsable del Departament de Reerca
Gastronmic i Cientfic . El Bulli) )
Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas
por un cientfico) por un cientfico)
PONENTES PONENTES
Raimundo Garca del Moral Raimundo Garca del Moral (Univ. Granada) ( )
Comer con los cinco sentidos
M Dolores Garrido M Dolores Garrido (Universidad de Murcia)
Nuevas texturas en la cocina Nuevas texturas en la cocina
Eduardo Rodrguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto Eduardo Rodrguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto
No me llames carbohidrato llmame glcido
UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 10
6
AOS
INCORPORA PORCIONES DE
CARNE EN SU DIETA
VEGETARIANA
10
5
AOS: DESCUBRE EL
FUEGO FUEGO
DISMINUYE EL APARATO
DIGESTIVO A FAVOR DE UN
AUMENTO EN EL TAMAO
ESTERILIZACIN EMPRICA DE
ALIMENTOS
AUMENTO EN EL TAMAO
DEL CEREBRO
ALIMENTOS
TECNOLOGA CULINARIA
(SABOR Y OLOR)
HACE 12 000 AOS HACE 12.000 AOS
CULTIVA PLANTAS
(AGRICULTURA)
CRA ANIMALES EN CAUTIVIDAD
(GANADERA)
DESARROLLO DE LA GASTRONOMA CULINARIA DESARROLLO DE LA GASTRONOMA CULINARIA
Arqustrato de
Gela (s. IV aC)
Hedypatheia (El buen
Marco Gavio
Apicio (s. IV), rico
t i i
Taillevent
Robert de Nola,
cocinero de Fernando
I rey de Npoles(s XV)
convite, tambin
conocido como el
Tratado de los
Placeres), poeta
viajero correlacion
patricio y
cocinero. De re
coquinaria .
Recopilacin de

poca de tradicin
oral
Taillevent
(alquimista
normando) (s. XIV)
Le Viander.
I, rey de Npoles(s.XV)
Llibre del Coch. Fue
uno de los recetarios
ms populares del s.
XVI en Castilla y
A
viajero correlacion
cultura y gastronoma
recetas
Aragn.
LA TECNOLOGA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO LA TECNOLOGA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
Pierre
Platino de Cremona
De honesta
voluptate. Estas dos
obras muestran las
Massialot (s.
XVII) Le cuisinier
royal et
Antoine Auguste
Parmentier.
Farmacutico e
introductor de la
Con la
Revolucin
Alexandre
Grimord de
Jean
Anthelme
Pildoux
Grand
cuisinier de
toute couisine
grandes novedades
renacentistas
incorporando nuevos
alimentos e
ingredientes
provenientes de
O i t M di d l
y
bourgeois .
Comienza a
utilizar los
fondos de
caldos y las
introductor de la
patata. Mantena el
principio de la
extraccin de la
esencia de los
alimentos: reduccin
de salsas para
Francesa
empiezan a
parecer los
Restaurantes en
Francia.
Grimord de
la Reynire
(S. XVIII)
Almanach des
gourmands
Anthelme
Brillat
Savarn La
physiologie
du got
Oriente Medio o del
Nuevo Mundo.
y
mousses.
p
extraer su jugo vital.
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S XIX Y XX) NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. XIX Y XX)
Antonin Carme Antonin Carme (s. XIX) Disertations alimentaires et culinaires. ( )
Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de
una ciencia.
Joseph Favre Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y dHygine alimentaire.
Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Su obra Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra. Su obra
contena ms de 5.000 artculos y 6.000 recetas.
Auguste Escoffier Auguste Escoffier (s. XX) cre la nouvelle cuisine. De ella dijo Vzquez
Montalbn:
La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar
del burgus manager, del escritor, del devoto y del mdico, sobre todo
del mdico, que detecta colesterol, hipertensin, exceso de lpidos y
vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal .
CIENTFICOS CIENTFICOS
Benjamin Thompson Benjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814), fsico anglo-americano (1753-1814) y
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses que eran una serie de fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, que eran una serie de
conferencias regulares sobre una gran cantidad de tpicos, en un afn de acercar la
ciencia a la sociedad)
La ventaja que podra obtenerse de la aplicacin de los ltimos descubrimientos de la
qumica y otras ramas de la Filosofa Natural y Mecnica para mejorar el arte de la
cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto vern a alguien
de la profesin con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma
seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica Las mejoras que podran seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica. Las mejoras que podran
obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podra ser una poderosa contribucin a
aumentar el confort y el placer de la humanidad y p
CIENTIFICOS CIENTIFICOS
J Th d J Th d (1777 1859) A d S i Jacques Thenard Jacques Thenard (1777-1859) Ayud a Savarin.
Antoine Antoine--Laurent Lavoisier Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudi el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
(vase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).
Michel Eugne Chevreul Michel Eugne Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas.
Justus von Liebig Justus von Liebig (1803-1873).
M l B h l M l B h l (1894) Marcelin Berthelot Marcelin Berthelot (1894).
El desarrollo de la ciencia no se vi plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas
eran todava los de la Edad Media.
Nicholas Kurti Nicholas Kurti (1908-1998), fsico de origen hngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad
de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el ttulo:
UN FSICO EN LA COCINA UN FSICO EN LA COCINA
PROPUESTAS DE KURTI PROPUESTAS DE KURTI
Trat la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.
Realiz un experimento midiendo la temperatura en el interior de un sufl, inicindose a 20C y
concluyendo a 70C, sacando el sufl del horno "porque se hizo de una forma bella y a la
perfeccin" perfeccin .
Inyect con ayuda de una jeringa hipodrmica, zumo de pia a un trozo de carne para estudiar el
efecto proteoltico de la enzima bromelina. p
Prepar merengue en una campana en la que haba hecho el vaco, obteniendo un merengue
excelente
Plante el mtodo de hacer caf con un sistema costitudo por un doble hervidor, separando el
extracto acuoso del agua a ebullicin. El extracto no llega a hervir.
Utiliz el microondas para hacer un plato que lo denomin "Tortilla Noruega Invertida" "Alaska
Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fra.
KURTI KURTI
A mi parecer es una triste reflexin sobre A mi parecer es una triste reflexin sobre
nuestra civilizacin, que seamos capaces de , q p
medir la temperatura de Venus, pero que no
sepamos qu pasa en el interior de los
fl sufls
OTROS CIENTFICOS OTROS CIENTFICOS
Herv This Herv This, qumico fsico francs que trabaja en el INRA, y Director
cientfico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado
con el Premio Nobel de Qumica Jean Marie Lehn, adquiri el grado de
doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretacin cientfica de
las tcnicas de la cocina tradicional
Davide Cassi Davide Cassi, fsico de la Universidad de Parma. Investigador de fsica , g
terica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de
trabajo que organiza el Congreso de Gastronoma Molecular en Erice. j q g g
LA GASTRONOMIA LA GASTRONOMIA
BIOLOGA
ASTRONOMA
BIOLOGA
Gaster o gastro = estmago
Gnomos = conocimiento
GASTRONOMA
RELACIONES DE LA GASTRONOMA
FISIOLOGA
RELACIONES DE LA GASTRONOMA
TEC ALIMENTOS FISIOLOGA
GASTRONOMA
TEC. ALIMENTOS
GASTRONOMA
G. HISTRICA
CC. ALIMENTOS
BROMATOLOGA LIBROS DE RECETAS
c
o
s
cocineros
COCINA MOLECULAR c
i
e
n
t

f
i
c
cocineros
GASTRONOMA
MOLECULAR
cientficos
MOLECULAR
GASTRONOMA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR GASTRONOMA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR
La gastronoma molecular gastronoma molecular es el estudio cientfico de los procesos de cocina
id bj d d l d d l d i d l ya conocidos, con objeto de comprenderlos desde el punto de vista de las
molculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los
ingredientes o la transformacin realizada por la industria alimentaria g p
La gastronoma molecular es una disciplina cientfica, y la investigacin la
llevan a cabo cientficos. Los alimentos se tratan como molculas.
La cocina molecular cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas tcnicas
aprovechando los conocimientos cientficos de cualquier tipo que a menudo
no se han utilizado en la cocina no se han utilizado en la cocina.
La cocina molecular es una disciplina prctica, que, en la investigacin,
necesita la participacin de un cientfico y un cocinero que trabajen en necesita la participacin de un cientfico y un cocinero que trabajen en
colaboracin.
DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR
Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al
fenmeno gastronmico (Herv. This y Nicholas Kurti)
Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-qumicas, durante el
cocinado, de sustancias comestibles y el fenmeno sensorial asociado con su
consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
La aplicacin de los principios cientficos a la comprehensin y desarrollo de la
preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham).
El estudio cientfico de lo delicioso. ( Harold McGee).
CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR
Connotaciones negativas de la palabra qumica. g p q
Cocina fusin.
Deconstruccin culinaria.
Cocina evolutiva.
Cocina molecular.
Cocina probeta.
Etc. Etc.
COCINERO
ARTESANO
COCINERO
ARTISTA
COCINERO
TECNICO DE
ARTESANO ARTISTA
LABORATORIO
ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES
Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
F Ad i F Ad i (C l E R " l B lli") Ferrn Adri Ferrn Adri (Catalua, Espaa. Restaurante: "el Bulli")
Heston Blumenthal Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
Homaro Cantu Homaro Cantu (Chicago, EEUU Resturante: Moto) Homaro Cantu Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
Wylie Dufresne Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
Marcus Samuelsson Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit)
Jos Andrs Jos Andrs (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf Atlantico)
Yves Mattagne Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson)
C l C C l C (Mil I li R C P k) Carlo Cracco Carlo Cracco (Miln, Italia. Reastaurant Cracco Peck)
Nobu Matsuhita Nobu Matsuhita (Tokyo, Japn. Restaurante Nobu)
Tetsuya Wakuda Tetsuya Wakuda (Australia) Tetsuya Wakuda Tetsuya Wakuda (Australia)
Michel Bras Michel Bras (Francia)
Marc Veyrat ( Marc Veyrat (Annecy, Francia. . Restaurante Maison de Marc Veyrat)
FERRN ADRI UN MITO DE LA COCINA EN ESPAA FERRN ADRI: UN MITO DE LA COCINA EN ESPAA
7.610 citas en Google (17-10-08)
UN EJEMPLO LA DECONSTRUCCIN UN EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIN
Deconstruccin significa desmontaje de un concepto o de una
construccin intelectual por medio de su anlisis (se aplica al mundo
de la filosofa gracias a los trabajos del filsofo francs Jacques
D id ) Derrida.)
En 1995 F. Adri cre la decostruccin de la tortilla de patatas:
En una copa de cctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el
huevo lquido, caliente, y encima una espuma de patatas con un sifn. q y p p
LA GASTRONOMA MOLECULAR LA GASTRONOMA MOLECULAR
DESARROLLO DE LA GM DESARROLLO DE LA GM
Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para
l C l C f (S l ) b G la Cultura Cientfica un seminario en Erice (Sicilia) sobre GM.
Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe
C i i i Conticini.
En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck).
En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y
2004.
Una conclusin: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la
fsica, la qumica, la fisiologa del sabor, la biologa, la gentica
OBJETIVOS OBJETIVOS
Cmo y por qu han evolucionado los rganos de los sentidos del gusto y del
olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.
Cmo los mtodos de produccin afectan a una determinada textura y sabor con
t l i di t li i respecto a los ingredientes culinarios.
Cmo cambian esos ingredientes por los diferentes mtodos de cocinado.
Cmo se pueden inventar nuevos mtodos de cocina que produzcan resultados
poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
Cmo interpreta nuestro cerebro la seales de todos los sentidos.
SE COME CON LOS SENTIDOS? SE COME CON LOS SENTIDOS?
El sabor de un helado: tiene distintas percepciones sensoriales (ms p p (
cremoso) cuando se funde en el velo del paladar.
Qu ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija? Qu ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija?
Por qu se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en
CIENCIA EN LA COCINA? CIENCIA EN LA COCINA?
Implicaciones de la quimica en la cocina Implicaciones de la quimica en la cocina
A travs de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:
D. Quijote a Sancho: No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el
olor tu villanera
Qumica de los productos naturales Qumica de los productos naturales
O
OH O
O
O
H
3
C
HO OH
O
HO
O
Acido ctrico
HO CH
3
Acido linolnico
se representa como
id 3 T bi
HO
cido -3. Tambin
como C-18 -3
HO
O H
H
Acido oleico
COOH
CH
Acido esterico
CH
3
MITOS EN LAS RECETAS MITOS EN LAS RECETAS
Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de
estao.
Con el Sn no ocurre nada. Con Sn
++
las antocianinas forman complejos
coloreados
La sal se aade a la carne antes, durante o despus del asado?
El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde
jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque
estn cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra ms de 3
mm.
Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni
forma de la carne para un determinado peso.
MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE
El atractivo color marrn de la carne asada se debe a la reaccin de
caramelizacin similar a la que ocurre en el calentamiento del azcar,
tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?
Aldosa o cetosa Aminocido
Productos de la transposicin de Amadori
Degradacin
de Strecker
3-Deoxiosonas
(Dihidroreductonas
1-Deoxiosonas
(Reductonas)
1-Amino-1,4-
dideoxiosonas
Fisin
(alta T)
Furfural
Hid i til
Furanonas
Ci l t
Furanos Compuestos
di b li
Aldehdos
Hidroximetil
furfural
Cicloocteno
Piranonas
Diacetilo
Hidroxiacetona
Piruvaldehido
dicarbonlicos
-aminocetona
amoniaco
Sulfanilacetaldehdo
Metional
sulfuro de hidrgeno
Pirazinas
Oxazoles
sulfuro de hidrgeno
acetaldehdo
Oxazoles
Tiazoles
Compuestos cclicos de azufre
color Compuestos
spidos de
la carne la carne
H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1
II COMPRENSIN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS II.- COMPRENSIN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS
Un sufl de queso, Ingredientes:
Preparacin viscosa (bechamel) Preparacin viscosa (bechamel)
queso rallado, yemas y las claras
La subida se atribuye a la dilatacin trmica de las burbujas de
aire de las claras batidas es correcto? aire de las claras batidas. es correcto?
Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20%
de volumen a partir de la ecuacin de los gases, pero el
volumen puede llegar a ser el doble del inicial. p g
EXPLICACIN EXPLICACIN
El efecto principal es la evaporacin del agua
El agua (88%) en el interior del sufl se calienta a la temperatura del
horno (180C). ( )
El vapor formado asciende, por lo que:
El d l i l fl d b l d d l f d El modelo sugiere que el sufl debera calentarse desde el fondo.
Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa
sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con
las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes
it b b j d i t ll para evitar burbujas de aire estallen o se unan.
Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
Medicin de P y T en un sufl Medicin de P y T en un sufl
Datos que
demuestran un
aumento del 20%
l solamente, aunque
se observa que el
sufl puede
t h t l
Herv This. Angew. Int.
Ed. 2002, 41, No. 1
aumentar hasta el
doble o ms de ese
volumen
Experimento de la firmeza de las claras Experimento de la firmeza de las claras
Claras firmes
P i i
(un huevo de 60 g
no se hunde)
Primeros picos
Dos sufls de queso de la misma composicin, pero el de la derecha se batieron las claras ms firmes
que en el de la izquierda que en el de la izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1
Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.
Cuando las claras estn bien batidas, la firmeza de la red protenica retiene el agua
345 g de masa de sufl pierden 10 g de agua en el cocinado (aprox. 10 L de vapor de agua!) (aprox. 10 L de vapor de agua!)
U j l d l d li i d l d l h Un ejemplo de la desnaturalizacin de las protenas del huevo
Puente
disulfuro
La cistena se
encuentra en forma
de SH
LAS PASTAS
Pasta sabl
(especie de hojaldre desmenuzable)
Pasta brisa
Red de gluten
Grnulos de almidn
mantequilla
Protocolos de amasados tericos Protocolos de amasados tericos
La pasta brisa se obtiene amasando harina con agua para generar p g p g
una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulacin de las
protenas gliadina y glutenina en las que se dispersan los grnulos de p g y g q p g
almidn. La manteca despus se dispersa por esta red.
La pasta sable se obtiene amasando harina con manteca de manera La pasta sable se obtiene amasando harina con manteca, de manera
que la adicin de agua y un amasado posterior no forma la red de
gluten: el almidn se dispersa en la fase grasa gluten: el almidn se dispersa en la fase grasa.
Esta modelizacin no es cuantitativa no es cuantitativa. Se podra disear? Cunto
almidn cabe en la fase grasa?
Pl t i t t i d l t bl Planteamiento terico de la pasta sabl
S t i t bi Supongamos un empaquetamiento cbico
El rea de cada grnulo de almidn de radio = 1 ser r
2
3
El bi t l l id (i t ill ) (2
2
) r
2
= 1 El rea no cubierta por el almidn (i.e. mantequilla) ser (2
2
) - r
2
= 1
La proporcin ideal de almidn : mantequilla debe ser 3:1
UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL
No cambia mucho el resultado, ya que nos dara una relacin de almidn :
mantequilla 1:2
P l d i i ? Por qu preparar salsas por reduccin con vinos caros?
En este procedimiento los componentes voltiles el vino se evaporan. p p p
Quedan los no voltiles: fructosa, glucosa, aminocidos, etc.
Los vinos parcialmente fermentados tienen ms cantidad de azcares
no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.
Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas.
Por qu no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de Por qu no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de
fructosa o glucosa?
III Ingredientes III: Ingredientes.
Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.
Los qumicos utilizan productos aromticos
Hexanal en aceite malo
1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo
-ionona olor a esencia de violetas
Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo
OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR
O HO
O HO
O
N
CH
3
H
3
C
N
N
Dialquil pirazinas
O
O HO
Furanol
O HO
H
3
C
Corilona
N
N O
N
N
CH
3
H
3
C
q p
sabor a cafe carne asada
caramelo Cafeina
amargo
H CO
O
CH
CH
3
H
3
CO
HO
N
H
CH
3
CH
3
Capsaicina
chili
OH
CH
3
H
3
C
L-Mentol
chili
L Mentol
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C
L Li
CH
3
H
3
C
D Limoneno
L-Limoneno
(limn)
D-Limoneno
(Narnaja)
P h di di i l id ? Por qu hay tanto temor a aadir aditivos a la comida?
Razn fundamental: por desconocimiento
Existe el conflicto entre lo natural y lo qumico
Estos productos SON IDNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos. Estos productos SON IDNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.
Por qu utilizar zumo de limn para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al
partirlas como resultado de la accin de las enzimas polifenoloxidasas? p p
POR QU NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE
TEMER A LOS ADITIVOS? TEMER A LOS ADITIVOS?
La gente, rara vez, toma precauciones en el asado sobre todo en las g , , p
barbacoas.
Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego
benzo[ ]pireno benzo[ ]pireno
La concentracin no debe exceder de 1 g kg
-1
Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas aparece una Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas, aparece una
concentracin de 10 g kg
-1
Si se pone a 5 cm de altura, la concentracin de -pineno disminuye a 0,7
g kg
-1
g kg
Nuevas herramientas Nuevas herramientas
Cajas de ultrasonidos
Hacen emulsiones en
segundos
Para filtrar caldos
Formacin de espumas
Embudos de decantacin
Calentamiento a
reflujo
Rotavapor
ANLOGOS A LA MAYONESA ANLOGOS A LA MAYONESA
La mayonesa se prepara dispersando un poco de aceite en una sol. y p p p p
acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.
Se sustitute la sol acuosa por claras de huevo con setas Se adiciona Se sustitute la sol. acuosa por claras de huevo con setas. Se adiciona
aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a
setas setas.
Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una
" " extraa textura que se denomina "Kientzheim de mantequilla". A su
vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de
chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene as una emulsin cremosa.
EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS" EL PRINCIPIO DE LOS OLIS
El principio que soporta la salsa de alioli: machacando cualquier p p q p q
producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos
de las membranas celulares (protenas, fosfolpidos) que generan (p , p ) q g
emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados.
Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto
vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los carrotoli o de los
fisholi etc fisholi , etc.
LAS NUEVAS TEXTURAS CREMAS CHANTILLY LAS NUEVAS TEXTURAS: CREMAS CHANTILLY
Emulsin de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W
Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fra,
obtenindose una emulsin por el batido.
O = Aceite;
/ = se dispersa en
W = Agua
Se pueden cambiar los ingredientes?
Poner el recipiente en fro y batir
(cubitos de hielo)
p g
QUESO
CHANTILLY
(cubitos de hielo)
+ G (G+O)/W
CHOCOLATE
CHANTILLY
FOIE.-GRAS
CHANTILLY
Resultado experimental Resultado experimental
Emulsin de chocolate
Chantilly de chocolate
y agua
H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146
C l d l d b h ? Cunto volumen de claras se pueden obtener con un huevo?
Por lo general, menos de 250 mL pero por qu?
Una clara contiene un 90% de agua y protenas.
El volumen de claras batidas estar limitado por el agua o por las protenas El volumen de claras batidas estar limitado por el agua o por las protenas.
La cantidad de protenas sera suficiente para hacer un volumen mucho mayor
(casi 1m
3
) Qu ocurre si aadimos agua a las claras? (casi 1m
3
). Qu ocurre si aadimos agua a las claras?
Se forma ms cantidad de los 250 mL
Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la
espuma disminuye
Sin embargo, si aadimos azcar durante el batido se forma un merengue suave,
que se denomina cristales de viento
Cmo mejorar el sabor de las verduras hervidas? Cmo mejorar el sabor de las verduras hervidas?
Las verduras cocidas (vapor o por ebullicin) pueden perder parte de
b su sabor
Los vegetales contienen azcares (tanto reductores como no
d ) reductores).
La idea es hacer semi glaseado de verduras aadiendo protenas o
i id l d d t l i d i d i l aminocidos a las verduras durante el cocinado para inducir la
reaccin de Maillard, que le da un sabor ms original.
P j l i d l d b lli i l ti Por ejemplo, cocinando las verduras con agua a ebullicin y gelatina.
Tambin se han adicionado protenas y fosfolpidos, ya que estos
ltimos tambin se ha demostrado que participan en las ltimas ltimos tambin se ha demostrado que participan en las ltimas
etapas de la reaccin de Maillard.
Cordero a lo Faraday Cordero a lo Faraday
Formular un plato sobre la siguiente frmula: p g
((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentndolo con piel: O
2. Preparar un pur de cordero triturando la carne: S1
3 P ld i d l i l b ll h i t ill 3. Preparar un caldo cocinando la piel con cebollas, zanahorias, tomillo,
laurel, tomates : W/S2
4. Dispersar el pur S1 y el aceite O en el caldo W con gelatina como p p y g
agente surfactante (tensoactivo), para formar:
S1 + O (S1 + O)/W
5. Introducir aire en la emulsin
(S1 + O)/W) + G (S1 + O + G)/W
6. Esperar hasta que se forme el gel
((S1+O+G)/W (S1+O+G)/W/S2
Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y
li B b j d d l h f ( H 4 6) lima. Burbujas con xantano de raz de remolacha fra (pH=4.6)
J .C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268
NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS
En Madrid Fusin del 2004 se presentaron mens con nombres
enrevesados como:
Bacalao con yema rellena patata, pasas y membrillo. y p , p y
Rape con caldo rancio de jamn ibrico con guisantes en dos texturas.
O l b i f Ostras con calabaza, ctricos y azafrn.
Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao.
Cochinillo ibrico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y
clavo.
Lubina ahumada con manzana cida y aceite de vainilla.
BIBLIOGRAFA DE GASTRONOMA Y CIENCIA EN LA
COCINA COCINA
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MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTFICO MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTFICO