CORNELIA LUNGU

PRINCIPII GENERALE DE
CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE













2002


1 of 72

CUPRINS

1. Principii generale de conservare a produselor alimentare
2. Conservarea prin frig a produselor alimentare
2.1. Consideraii generale
2.2. Carne i produse din carne inclusiv grsimi
2.2.1. Carne n carcase
2.2.2. Carne tranat
2.2.3. Psri
2.3. Lapte i produse lactate
2.3.1. Lapte de consum
2.3.2. Smntna
2.3.3. Untul
2.3.4. Brnzeturi
2.3.5. ngheata
2.4. Ou
2.5. Pete
2.6. Fructe i legume
2.7. Alte domenii de utilizare a frigului
3. Conservarea prin srare a produselor alimentare
4. Conservarea produselor alimentare prin afumare
5. Conservarea cu ajutorul zahrului
6. Conservarea prin acidificare artificial
7. Conservarea prin acidificare natural
8. Conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice
9. Conservarea sub presiune de CO
2

10. Filtrarea sterilizant
11. Conservarea prin concentrare
12. Conservarea prin uscare
12.1. Consideraii generale
12.2. Tehnici de uscare utilizate n industria alimentar
12.3. Depozitarea produselor uscate
12.4. Rehidratarea produselor uscate
13. Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare i sterilizare termic
13.1. Consideraii generale
13.2. Pasteurizarea produselor alimentare
13.3. Sterilizarea produselor alimentare
13.3.1. Consideraii generale
13.3.2. Factorii care influeneaz regimul de sterilizare
13.3.3.Factorii care influeneaz distrugerea termic a
microorganismelor
14. Metode moderne de conservare
14.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor nalte
14.2. Conservarea cu ajutorul cmpului magnetic
14.3. Conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante
14.4. Conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt
intensitate (pef)
2 of 72

14.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin
14.6. Folosirea radiaiilor ultraviolete n industria crnii pentru sterilizare
i prelungirea duratei de conservare
14.7. Conservarea prin nclzire cu microunde i cureni de nalt
frecven
14.7.1. Consideraii generale
14.7.2. Deosebirile dintre nclzirea cu microunde i cureni de nalt
frecven
14.7.3. Utilizarea microundelor n scop de conservare
14.7.4. Alte utilizri ale microundelor
14.7.5. Avantajele folosirii microundelor
14.8. Conservarea prin nclzire ohmic .
14.8.1. Principiul nclzirii ohmice
14.8.2. Avantajele nclzirii ohmice
14.9. Conservarea prin nclzire cu unde de frecven radio
14.10. Conservarea prin nclzire indirect cu efect joule (actijoule)
14.11. Conservarea cu radiaii infraroii























3 of 72



1. PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE



Procedeele de conservare au fost grupate de ctre I.I. Nikitinschi pe baza principiilor
biologice ce le caracterizeaz i anume:
- Anabioza reprezint principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori
care pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice
(fizioanabioza) i chimice (chimioanabioza).
- Cenoanabioza const n crearea n produsele alimentarea unor condiii sau
produxcerea unor substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor i se poate
realiza prin mijloace fizice (fiziocecoanabioza) sau chimice i biochimice
(chimiocenoanabioza).
- Abioza (lipsa de via) se realizeaz prin procedee fizice (fizioabioza), chimice
(antiseptoabioza) i mecanice (mecanoabioza).
n tabelul urmtor se arat aplicaiile celor trei principii de baz la conservarea
produselor alimentare.





4 of 72

Principii biologice de conservarea produselor alimentare
Principiile biologice Procedee de conservare Aplicaii practice












ANABIOZA






FIZIOANABIOZA
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare i
depozitarea n stare refrigerat a acestora
Crioanabioza Congelarea produselor alimentare



Xeroanabioza
Deshidratarea parial a produselor
alimentare, n principal concentrare prin
evaporare, crioconcentrare, concentrare prin
tehnici de membran.
Uscarea produselor alimentare prin tehnici
convenionale (cu ajutorul aerului cald) i
prin tehnici neconvenionale (uscare cu
infraroii, microunde, etc.).


Osmoanabioza
Conservarea produselor alimentare cu
ajutorul srii (Haloosmoanabioza).
Conservarea produselor alimentare cu
ajutorul zahrului (Saccharoosmoanabioz).
CHIMIOANABIOZA Acidoaanabioza Conservarea cu ajutorul oetului.
Anoxianabioza Conservarea alimentelor n atmosfer de
CO
2
sau N
2

Narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe cu
ajutorul CO
2

5

o
f

7
2

Principiile biologice Procedee de conservare Aplicaii practice




CENO-
ANABIOZA
FIZIOCENO-ANABIOZA Halocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin
sare



CHIMIO-ANABIOZA
Acidocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin
fermentaie lactic (produse de origine
vegetal murturi, castravei, varz), sucuri
fermentate lactic, salamuri crude (parial),
produse lactate acide (parial)
Alcoolocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin
fermentaie alcoolic (vinuri, bere, cidru,
etc.)





ABIOZA






FIZIOABIOZA
Atermoabioza Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul
cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului
electric pulsatoriu, cu ajutorul impulsurilor
ultrascurte de lumin.
Termoabioza Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul cldurii (pasteurizare i sterilizare)
prin tehnici clasice i moderne (microunde,
radiaii IR, nclzire ohmic, cu unde de
frecven radio, nclzire indirect cu efecte
joule sau actijoule).
6

o
f

7
2

Principiile biologice Procedee de conservare Aplicaii practice
Radioabioza (procedee
atermice)
Conservarea unor produse alimentare
(radicidaie, radurizaie, radapertizare) cu
ajutorul radiaiilor gama i electroni
accelerai, cu radiaii ultraviolete.


CHIMIOABIOZA
Antiseptoabioza Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul antisepticilor, cu ajutorul
bacteriocinelor (parial) i antibioticelor
secretate de microorganisme (parial).


MECANOABIOZA
Sestoabioza ndeprtarea microorganismelor prin
filtrare sterilizant (diferite tehnici de
membran).
Aseptobioza Ambalarea produselor deja conservate n
condiii aseptice (incinte aseptice).


7

o
f

7
2


2. CONSERVAREA PRIN FRIG
A PRODUSELOR ALIMENTARE


2.1. CONSIDERAII GENERALE
Conservarea prin frig a produselor alimentare are la baz principiul anabiozei
(fizioanabiozei), procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza (refrigerarea i
depozitarea n stare refrigerat) i crioanabioza (congelarea i depozitarea n stare
congelat).
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi cuprinse de
regul ntre 0-4C i chiar mai mult. Refrigerarea produce: ncetinirea dezvoltrii
microflorei provenit din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor
hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (n
general aproape de -18C)putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i
chiar mai mult. Congelarea produce blocarea multiplicrii microorganismelor i
distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre
reaciile biochimice.
De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice ca urmare a atacului
oxigenului, deoarece autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie de
activare este mic, i n consecin, aceste reacii (contrar reaciilor enzimatice) sunt mai
puin sensibile la aciunea frigului, adic nu urmeaz regula lui Vant Hoff ( legea Q
10
).

2.2. CARNE I PRODUSE DIN CARNE INCLUSIV GRSIMI
2.2.1. CARNE N CARCASE
Refrigerarea crnii n carcase. Refrigerarea semicarcaselor de carne se realizeaz
curent prin rcire cu aer, n ncperi frigorifice prevzute cu linii aeriene, cu respectarea
unor norme de ncrcare.
La refrigerarea crnii se poate aplica refrigerarea lent i rapid (ntr-o singur
faz i n dou faze).
n prezent se practic refrigerarea rapid n tunele cu convecie forat a aerului i
mai ales refrigerarea rapid n dou faze, avantajele acestei modaliti de refrigerare
fiind: reducerea pierderilor n greutate; calitate microbiologic mai bun.
Depozitarea crnii refrigerate. Depozitarea poate fi fcut n acelai spaiu n care
s-a fcut refrigerarea sau n spaii diferite prevzute cu linii aeriene. n timpul
depozitrii carnea iese din rigiditate i intr n faza de maturare. La depozitarea
carcaselor refrigerate se au n vedere urmtoarele:
- circulaia aerului redus (1m
3
aer/h pentru fiecare Kcal/h frig produs de
rcitor);
- necesarul de frig este de 25-35 Kcal/h pentru fiecare 1 m
3
spaiu rcit (se
compenseaz cldura ptruns din exterior prin izolaie);
8 of 72

- depozitul se dimensioneaz pentru o producie 2-3 zile a abatorului.
Congelarea crnii n carcas. De regul se execut congelarea cu aer rcit n
tunele cu circulaie forat a aerului, carcasele, semicarcasele sau sferturile fiind agate
n crlige pe linii aeriene sau stelaje mobile, cu respectarea ncrcturilor specifice .

Depozitarea carcaselor congelate. Depozitarea se face n camere frigorifice cu
nlimi care permit paletizarea containerelor. Izolaia se calculeaz pentru un flux
termic de 6-8 kcal/m
2
h.
La depozitarea carcaselor congelate este necesar s se respecte:
debit aer recirculat ~1m
3
/h pentru fiecare Kcal/h de cldur ce trebuie evacuat;
respectarea temperaturii i duratei maxime de depozitare.
La depozitare trebuie s avem n vedere urmtoarele:
s nu depeasc n nici un caz durata maxim de depozitare, pentru c produsul
pierde mult din calitate;
s nu existe fluctuaii de temperatur pentru a nu se produce recristalizri ale
gheii formate n produs (formarea de cristale mari pe seama celor mici);
uile s fie protejate prin perdele de aer i s fie cu deschidere mecanizat sau
automatizat;
s existe n interior sistem de alarm pentru om nchis n interior.

2.2.2. CARNE TRANAT
Se pot supune conservrii prin frig poriuni anatomice rezultate din tranare carne
vit, porc, oaie sau poriunile respective se pot dezosa iar carnea clasificat pe caliti
dup alegere.
Operaiile respective se execut n spaii climatizate care trebuie s respecte
urmtoarele:
- temperatura aerului 8-10C;
- umezeala relativ a aerului <75% pentru a se evita condensarea vaporilor de
ap pe suprafaa crnii cu temperatura de 4C;
- viteza aerului proaspt 8-16 m
3
/h i lucrtor.
Secia de tranare dezosare - alegere trebuie s cuprind: spaiu pentru depozitarea
temporar a crnii refrigerate n carcas cu temperatura aerului de 1+1C; spaiu de
tranare dezosare - alegere propriu-zis; spaiu pentru sortare, porionare, ambalare cu
t
aer
=0C; spaii de congelare (tunele sau aparate de congelare); depozit tampon pentru
produse finite refrigerate, cu t
aer
=0C; depozit tampon pentru produse finite congelate,
cu t
aer
=-18-20C.
Carnea tranat refrigerat. Ambalarea se face n pungi de material plastic la
gramaje 0,25-1 kg. Se prefer:
- ambalarea sub vid n ambalaje impermeabile la oxigen sau vapori de ap;
- ambalarea n atmosfer controlat.
Depozitarea crnii preambalate se face 0-1C.
9 of 72

Carnea tranat congelat i depozitat. Se pot supune congelrii: carne dezosat,
n blocuri de 25kg, congelarea fcndu-se n tuneluri cu circulaie forat a aerului; n
pachete mici (0,5-1kg) n aceleai condiii de congelare. Produsele congelate se
ambaleaz n cutii de carton i se depoziteaz n camere frigorifice cu t
aer
=-18-20C
pentru maximum 8 luni la carnea tocat i 12 luni la cea n buci. ncrcarea specific
de depozitare este 380 450 kg/m
3
util n cazul sistemului paletizat i 500 650 kg/m
3

util n cazul sistemului nepaletizat.
Subproduse de abator refrigerate i congelate. Se pot supune refrigerrii i
congelrii urmtoarele subproduse:
- organe comestibile;
- produse de triperie (buri, picioare, urechi, cozi de porc);
- glande cu secreie (unele);
- esuturile grase (slnin, osnz, seu).
Refrigerarea se execut n tunele de refrigerare, cu circulaie forat aerului,
subprodusele putnd fi aezate: n tvi, pe crucioare rastel, pe crucioare cu crlige, n
funcie de felul subproduselor. Subprodusele se refrigereaz pn la 0-2C (12-24 ore).
Subprodusele refrigerate se depoziteaz pentru maximum 5 zile la t
aer
=0-2C.
Congelarea subproduselor se face fie n stare cald, fie dup refrigerare prealabil, n
tunele cu circulaie forat a aerului (2,5-5 m/s) i temperaturi finale ale aerului de
3035C, durata de congelare fiind 18-24 ore.
Glandele cu secreie intern se congeleaz foarte rapid n strat subire, n tvi de inox
sau plastic cptuite cu polietilen (se prefer congelarea n aparate cu plci).
Depozitarea final a subproduselor i glandelor se face la t
aer
= -18C, n lzi de carton
cptuite cu hrtie pergaminat sau polietilen.

2.2.3. PSRI
Psrile dup sacrificare, pot fi conservate prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea crnii de pasre. Refrigerarea carcaselor de pasre poate fi realizat
prin urmtoarele procedee: cu ap rcit, cu aer rcit, combinat (ap rcit i aer rcit).
Refrigerarea cu ap rcit se realizeaz n dou variante i anume: prin imersie i
prin stropire.
Refrigerarea n ap rcit (interzis n rile Comunitii Economice Europene)
presupune existena unor utilaje speciale cu nec cu palete, n care este adus apa la
+1C i n care se adaug i gheaa sfrmat. Viteza medie a apei de rcire este de
0,1m/s. n ap se adaug i substane dezinfectante cloraminate n proporie de 50 ppm.
clor activ. Imersarea carcaselor n ap conduce la:
- creterea n greutate cu 4-9%;
- mbuntirea aspectului de suprafa a carcaselor prin efect de decolorare i
netezire;
- contaminarea microbiologic a suprafeei carcaselor mai ales n cazul
recirculrii apei de rcire, chiar dac aceasta este filtrat i remprosptat nainte de
refolosire;
10 of 72

- scderea temperaturii carcasei pn la 2-4C;
- durata rcirii este de 45-90 minute pentru carcasele de pui i gini.
La refrigerarea prin stropire, contaminarea microbiologic este mai redus, dar
consumul de ap este mai mare (12-15 l/ carcas).
Apa de stropire are temperatura de +1C iar rcirea carcasei de la temperatura iniial
de 24 30C pn la ~ 4C este de 0,5 0,75 ore. Dup rcirea prin stropire se
realizeaz scurgerea apei prin suflarea carcaselor cu aer rcit.
Refrigerarea cu aer rcit presupune urmtoarele:
- zvntarea relativ a suprafeei carcaselor cu aer la temperatura de 10-15C timp
de ~15 min., cnd se realizeaz o prercire a carcaselor prin evaporarea apei de la
suprafaa carcaselor n prealabil duate;
- faza de rcire cu aer la 0-1C care dureaz ~75 min. i cnd temperatura medie
a carcasei scade sub 10C;
- ambalarea psrilor n pungi de material plastic;
- rcirea final n tunele cu funcionare continu, cu aer la temperatura de 2C.
Carcasele sunt aezate n tvi aezate pe crucioare. Aceast faz dureaz ~ 3 ore.
Depozitarea psrilor refrigerate. Carcasele de pasre ambalate ( de regul n
pungi de plastic contractabile) se depoziteaz n spaii frigorifice cu t
aer
=0-1C i =
85 95%. Debitul de aer recirculat este de 4-6 ori volumul camerei/h. durata depozitrii
este de 4-5 zile. Psrile refrigerate ambalate se aeaz n tvi de material plastic sau de
carton cerat.
Congelarea i depozitarea crnii de pasre congelat. Se pot congela carcasele sau
poriunile anatomice tranate (pulpe, piept, etc.) care sunt ambalate n pungi de plastic
impermeabile la vapori de ap i oxigen (pungi de polietilen). Congelarea trebuie s fie
rapid din urmtoarele motive:
- aspectul carcasei sau poriunilor anatomice este mai atrgtor;
- pierderile de suc la decongelare sunt mai mici;
- culoarea de suprafa este mai deschis (albicioas) datorit formrii de
cristale mici care reflect o cantitate mai mare din lumina incident.
Se pot aplica urmtoarele procedee de congelare: congelare cu aer rcit, congelare n
contact cu ageni intermediari rcii, congelarea cu aer rcit aplicndu-se cel mai mult.
n acest caz se folosesc tunele de congelare cu funcionare semicontinu, temperatura
aerului fiind de 38C, iar viteza aerului de ~ 4 m/s. Temperatura medie final a
psrilor este de 18C. Durata de congelare a carcaselor este de cca. 2 ore. Pierderile n
greutate sunt minime dac psrile sunt ambalate.
Congelarea prin contact direct cu ageni intermediari rcii presupune ca psrile s
fie ambalate etan n materiale impermeabile. Ca ageni intermediari se folosesc: soluia
apoas de propilenglicol i freoni. Acest tip de congelare se preteaz bine pentru
poriuni anatomice din carcas.
Congelarea se poate face i cu ajutorul agenilor de rcire criogenici, n special azot
lichid.
11 of 72

Depozitarea produselor congelate. Depozitarea se face n spaii frigorifice cu t
aer
=-
18C, duratele maxime de depozitare fiind n funcie de temperatura aerului din depozit.
De regul, la depozitare, produsele ambalate n folii de material plastic, sunt aezate
n cutii de carton (nerecuperabile).
La conservarea prin frig a apsrilor putem s ntlnim urmtoarele defecte:
nchiderea la culoare a suprafeei carcaselor dac congelarea a fost lent (se
formeaz cristale mari de ghea) i dac deshidratrile au fost mari;
apariia arsurilor de congelare(pete glbui gri) care apar mai ales la psrile
neambalate sau la cele ambalate n folii permeabile la vaporii de ap, mai ales dac
exist fluctuaii de temperatur n depozit i dac umezeala relativ a aerului este
redus;
nchiderea culorii oaselor i a esuturilor adiacente, defect care se accentueaz la
tratamentul termic al crnii de pasre, explicat prin difuzia hemoglobinei din oase la
suprafaa acestora, urmat de oxidarea acesteia;
acumularea de ghea n interiorul ambalajului, gheaa care provine din apa
eliberat de straturile superficialele crnii de pasre, mai ales dac refrigerarea
prealabil s-a fcut prin imersie.


2.3. LAPTE I PRODUSE LACTATE
2.3.1. LAPTE DE CONSUM
i n cazul laptelui i produselor lactate, lanul frigorific este absolut indispensanbil,
avnd n vedere perisabilitatea maxim a acestor produse. Astfel, trebuie s se aib n
vedere fiecare etap n procesul tehnologic care necesit frig.
Duratele maxime de rcire i temperaturile finale diferite sunt explicate prin metodele
de rcire practicate.
n orice caz, cele mai bune mijloace de rcire a laptelui la ferme sau centre de
colectare, sunt vanele de rcire (cu rcire indirect cu utilizarea apei reci sau a unui
agent intermediar sau cu rcire direct, cu agent frigorific) care trebuie s fie prevzute
i cu agitator cu turaie maxim de 5 rot/min.
Rcirea laptelui n fabric se face n schimbtoare de cldur cu plci
(pasteurizatoarele sunt dotate i cu seciune de recuperare cldur i seciune de rcire
propriu-zis.)
Laptele rcit nainte de pasteurizare este depozitat n tancuri izoterme prevzute cu
agitatoare. Aceste tancuri sunt astfel izolate, nct la temperatur ambiant de 25C,
creterea de temperatur a laptelui este de ~ 3C/24h.
Tancurile izoterme au capaciti diferite n funcie de capacitatea de prelucrare a
fabricii respective (peste 2500 l pn la 100.000 l)
Laptele pasteurizat i rcit destinat consumului se ambaleaz n sticle, pungi de
polietilen (sistem Poli-Pack) sau ambalaje din carton laminat cu polietilen la interior
i cerat la exterior (sistem Tetra-Pack). n fabric, pn la livrare, laptele ambalate se
depoziteaz la 0 4C, temperatura laptelui de ieire din fabric fiind de maximum 6C.
12 of 72

2.3.2. SMNTNA
Smntna poate fi conservat prin refrigerare pn la 0 6C i depozitare la
temperatura de 0 6C timp de cteva zile (smntna dulce i fermentat). Conservarea
prin congelare a smntnii se face n cazul cnd aceasta este destinat fabricrii
ulterioare a ngheatei sau standardizrii produselor lactate la un anumit coninut de
grsime.
n primul caz, smntna cu 50% grsime se amestec cu 10% zahr care protejeaz
emulsia i gustul smntnii la depozitare, dup care se face congelarea rapid. n cel de
al doilea caz, smntna cu coninut de grsime < 50% se congeleaz tot rapid n tunele
de congelare rapid sau n aparate de congelare cu suprafaa raclat (freezere).
Durata maxim de depozitare a smntnii este de 18 luni la t
aer
=-30C, de 12 luni la
t
aer
=-25C i de 6 luni la t
aer
=-18C.

2.3.3. UNTUL
Untul rezultat din smntna pasteurizat poate fi de tip extra (83% grsime), de tip
superior (80% grsime) i de mas (74% grsime), iar calitativ de calitatea I-i i a II-a.
Frigul intervine att n procesul tehnologic ct i la conservare i depozitare.
Untul poate fi livrat n urmtoarele ambalaje de desfacere:
- pachete de hrtie metalizat imprimat (pentru untul extra i superior);
- pachete de hrtie pergaminat i folie de aluminiu (pentru poriuni mici, destinate
unitilor de turism i aviaie de pasageri);
- blocuri de unt n hrtie de pergament vegetal i introduse n lzi de carton sau
placaj.
Refrigerarea untului dup ambalare se face n tunele de refrigerare pn al
temperatura de 0-5C. Depozitarea untului n fabric se face la t
aer
=4C pentru
maximum 5 zile pentru untul preambalat i 10 zile pentru untul bloc.
Durata maxim de depozitare (incluznd i cea din unitile de desfacere) este ns
mai mare: 4 - 8 sptmni la 0 2C; 2 - 3 sptmni la 4C (umezeala relativ a
aerului trebuie s fie de 70 80%).
Congelarea untului ambalat se face n tunele de congelare cu circulaie forat a
aerului i n congelatoare cu plci, durata de congelare fiind de 24 48 ore iar consumul
de frig de 45 Kcal/kg unt n primul caz i la 30 33 Kcal/kg unt n cel de al doilea caz.
Depozitarea n fabric a untului congelat preambalat se face la t
aer
=-15-20C pentru
maximum 10 zile. Untul bloc se poate stoca n fabric timp de 6 luni la t
aer
=-15-20C.
Duratele maxime admisibile de depozitare ale untului congelat (incluznd i
depozitarea n unitile de desfacere) sunt mai mari: 15 luni la 30C; 12 luni la 25C;
8 luni la 18C i 3 luni la 10C.

2.3.4. BRNZETURI
Frigul intervine n diferite faze ale procesului tehnologic (rcirea laptelui,
scurgere i presare coagul, srare, fermentare brnzeturi, etc.) dar i la refrigerarea i
depozitarea final a acestora.
13 of 72

Refrigerarea brnzeturilor se face la temperaturi ale aerului egale cu cea a
temperaturii aerului din depozite i anume 0 8C pentru brnzeturi moi i 4 12 C
pentru brnzeturi semitari i tari. Umezeala relativ a aerului trebuie s fie de 70 90%
n funcie de sortimentul de brnz i nivelul temperaturii aerului.

2.3.5. NGHEATA
Frigul intervine att n procesul tehnologic de pregtire a mixului i de maturare a
acestuia, ct i n procesul de freezerare i clire, precum i la depozitarea propriu-zis.

2.4. OU
Refrigerarea oulor n coaj se face la temperatura de 8C pentru conservarea
de scurt durat iar depozitarea ulterioar se face la 8C i = 65 85%. La conservarea
de lung durat, rcirea trebuie s se fac pn aproape de punctul crioscopic, n care
caz temperatura aerului din tunelul sau camera de refrigerare este de 2-3C i viteza
aerului de 1-2m/s.
Depozitarea n acest caz se face la t
aer
= 0-0,5C i = 80 90% iar viteza
aerului de 0,3 m/s.
La refrigerarea i depozitarea oulor ntregi n stare refrigerat trebuie s se in
seama de urmtoarele:
- oule sunt aezate n ambalaje alveolare, n poziie vertical, cu camera de aer n
sus, n care caz glbenuul nu va putea atinge coaja , fiind oprit n flotarea sa de ctre
membrana cochilifer a camerei de aer;
- camera de refrigerare sau depozitul se prercete la 0C;
- nu se introduc la refrigerare ou cu temperatura ambiant dac n camer (tunel)
exist deja loturi de ou rcite, pentru a nu avea condensri de vapori pe suprafaa lor;
- la depozitarea n stare refrigerat se nregistreaz pierderi de 0,3 0,5 % dac
oule nu sunt uleiate, iar pierderile din alte motive (stricare) pot ajunge la 1,5 2%;
- la scoaterea oulor din depozit se face temperarea acestora adic o nclzire cu 3
4C mai mare dect temperatura de depozitare, operaia durnd 24 48 ore;
- la depozitarea oulor n stare refrigerat pot avea loc alterri de natur
microbiologic mai ales din cauza psihrofilelor (Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus),
alterare nsoit de pigmentri, lichefierea albuului i dispersarea glbenuului, precum
i modificri fizico-chimice: fluidizarea albuului, mrirea camerei de aer, aplatizarea
glbenuului, pierderi n greutate, creterea pH-ului, modificri de gust i miros.
Refrigerarea i congelarea melanjului de ou, a albuului i glbenuului. Melanjul de
ou pregtit sau separat albuul i glbenuul (spargere ou, colectare coninut, filtrare,
omogenizare, pasteurizare, rcire la 0 4C) se depoziteaz la 2C cnd durata pstrrii
este de 12 zile.
Rcirea se poate face n vane rcite n manta sau n bidoane care se introduc ntr-o
camer frigorific.
Congelarea melanjului de ou, albuului sau glbenuului se face dup ambalarea
acestora n cutii metalice sau material plastic, la temperatura aerului de 25-40C.
14 of 72

Depozitarea pentru pstrare se face la t
aer
= -18C (durata pstrrii 12 luni), la 25C
(durata pstrrii 24 luni) i la 30C (durata pstrrii >24 luni).
La congelarea glbenuului, pentru evitarea fenomenului de plastificare (coagulare)
la glbenuul ce se omogenizeaz se poate aduga sare 5 10% sau zahr 10%.
La utilizarea produselor menionate, acestea se decongeleaz (n ap, n aer) pn ce
temperatura n produs ajunge la ~ 7 10 C. produsele n stare decongelat se folosesc
imediat.

2.5. PETE
Petele n general se altereaz mult mai rapid dect crnurile provenite de la animale
datorit aciunii conjugate a microorganismelor, enzimelor proprii oxidrii mai rapide a
lipidelor. Din motivul menionat se impune conservarea ct mai rapid a petelui,
inclusiv prin frig.
Refrigerarea petelui se poate face:
- la bordul navelor de pescuit cu ajutorul apei de mare, rcit ntr-un rcitor care
utilizeaz ca agent de rcire o saramur rcit la rndul su n vaporizatorul unei
instalaii frigorifice cu freon; refrigerarea cu ghea, recipientele fiind plasate ntr-o
camer cu temperatura de 0-1C, n care caz durata de pstrare poate fi 5 zile pentru
speciile de pete sensibile i de 18-20 zile pentru speciile mai rezistente;
- la rm, refrigerarea petelui se face cu ghea n proporie de 1: 2 pn la 1,4:2
fa de greutatea petelui.
Congelarea petelui la bordul navelor i la rm se poate face cu aer rcit; n
contact cu suprafee ,metalice rcite (congelatoare cu plci orizontale sau verticale); n
contact cu ageni intermediari rcii; n contact cu lichide criogenice. Congelarea n aer
se face la t
aer
= -35-40C, aerul avnd o vitez de 3-7 m/s.
Petele congelat se supune apoi glasrii prin imersie sau stropire. Glasarea prin
imersie se face n ap la temperatura de 2C(imersie de 2-3 ori cu pauze de ~ 25s).
glazura reprezint 2-4,5% din greutatea petelui i are grosimea de 1-3mm.
Dup glasarea petelui (individual sau n bloc) are loc ambalarea acestuia n cutii
de carton cptuite cu folie de material plastic.
Petele ambalat se depoziteaz n spaii frigorifice cu temperatura aerului de
18C-30C.

2.6. FRUCTE I LEGUME
Alegerea metodei de refrigerare i congelare este n funcie de gradul de
perisabilitate al acestora, produsele cu perisabilitate mare trebuind s fie rcite foarte
rapid. Din punct de vedere al perisabilitii, fructele i legumele se mpart n
urmtoarele grupe:
- produse extrem de perisabile: afine, cpuni, coacze, mure, zmeur, dude,
smochine proaspete, spanac, mcri, creson, elin pentru peiol;
- produse foarte perisabile: caise, ciree, gutui, mere timpurii, pere timpurii,
piersici, prune, struguri cu pielia fin, ceapa verde, ciuperci castravei Cornichon,
15 of 72

dovlecei, fasole verde, mazre verde boabe, morcovi cu frunze, ptrunjel frunze, praz
timpuriu, ridichi de lun, salat, sfecl roie, sparanghel, elin verde, usturoi verde,
varz timpurie;
- produse perisabile: pere de var, struguri, msline, anghinare, ardei, bame, bob,
conopid, fasole verde psti, morcov, pepene galben, tomate, varz de toamn, varz
de Bruxelles, vinete, praz;
- produse puin perisabile: mere de toamn, pere de toamn, castane, cartofi, ceap,
hrean, pstrnac rdcini, sfecl roie, usturi cpni.
Refrigerarea fructelor i legumelor se face dup o prealabil pregtire a acestora
(splare, sortare, calibrare, oprire n unele cazuri -, iradiere i tratare cu substane
fungicide i de ncetinire a maturrii n alte cazuri - , i n final ambalare).
Refrigerarea propriu-zis se pate face:
- n curent de aer rece cu temperatura 1 2C i viteza de 2 5 m/s la nivelul
produselor;
- refrigerarea n ap glacial (hydrocooling) care se aplic pentru unele legume;
- refrigerarea sub vid cu umectare prealabil a produselor (hydro vacuum
cooling) i fr umectare prealabil a produselor (vacuum cooling). Se aplic pentru
salate, spanac, varz de Bruxelles, andive, mazre verde, ciuperci, castravei Cornichon,
ardei gras tiat, flori destinate exportului;
- refrigerarea cu aer umed (ice bank coling system) care se aplic la varza alb,
sparanghel, salat, castravei, fasole verde, porumb zaharat, mazre verde, tomate, fragi,
zmeur, caise, struguri, andive.
Umezirea aerului de retur se face cu ap glacial cu temperatura de 1C, astfel nct
aerul de retur cu temperatura >5C se rcete pn la 2,5C, fiind n acelai timp
umidificat pn aproape de saturaie (98%).
Depozitarea produselor horticole (fructe, legume) se face n spaii frigorifice cu
atmosfer normal sau cu atmosfer modificat.
Congelarea se aplic numai pentru anumite fructe i legume. nainte de
congelare, fructele i legumele sufer unele tratamente preliminarii: curire, splare,
sortare calibrare, blanare, tratamente fizico-chimice (imersare n soluii de acid citric,
tartric sau acoperire cu sirop de zahr).
La congelare se preteaz: fructele de pdure, cpuni, viine, piersici, caise,
mazre verde, fasole verde, spanacul, morcovi. Fructele pot fi congelate ntregi, n stare
zdrobit, piureuri ndulcite (prin adaus de zahr sau sirop de zahr). Pentru congelare se
prefer fructe i legume recoltate nainte de a fi complet maturizate.
Congelarea produselor neambalate se face n pat fix sau fluidizat, n aparate de
congelare cu funcionare discontinu, semicontinu, continu. Produsele ambalate se
congeleaz n curent de aer rece, n aparate cu plci (prin contact cu suprafee rcite), n
contact cu ageni de rcire intermediari (freoni) sau n contact cu ageni de rcire
criogenici ( azot lichid).
Depozitarea produselor horticole congelate se face numai n stare ambalat.

16 of 72

2.7. ALTE DOMENII DE UTILIZARE A FRIGULUI

INDUSTRIA BERII

Depozitarea orzului maturizat: se utilizeaz aer cu temperatura la intrare de 10
12C i =75 80%.
Laptele de drojdie se depoziteaz la 2-4C i = 80 85% timp de maximum 7
zile.
Germinarea orzului se face la temperaturi ale aerului introdus n germinator de
16C n primele 3 zile i 10,5C n ultimele 3 zile. Malul germinat este rcit la 20C.
Rcirea mustului dup fierbere se face pn la 6 7C n cazul fermentaiei
inferioare i pn la 12 - 18C n cazul fermentaiei superioare (rcirea se face n
schimbtoare cu plci).
Filtrarea mustului se face la temperatura acestuia de ~0C.
Fermentaia primar se face la temperatura mustului de 15 - 20C (n linuri de
rcire). Spaiul de fermentare primar se rcete utiliznd rcitoare de aer.
Fermentaia secundar se realizeaz n final la temperatura produsului de 1 - 2C,
spaiul n care se afl tancurile de fermentare (rcite i ele) fiind rcit prin intermediul
rcitoarelor de aer.
Limpezirea berii se face la temperatura acesteia de 1-2C.
mbutelierea berii se face n spaii rcite la 6 - 8C.
Navetele cu sticle de bere sunt depozitate n spaii cu temperatura aerului de 2 -
5C.

INDUSTRIA VINULUI

Mustul de struguri dup obinere se rcete la 6 - 12C pentru a nu ncepe
fermentarea i pentru a se putea face limpezirea.
n timpul fermentaiei trebuie meninut o temperatura a mustului de maximum
32C pentru vinurile roii i 25C pentru cele albe.
Limpezirea vinurilor tinere destinate mbutelierii timpurii, fabricrii ampaniei sau
vermutului se face n condiiile n care vinul este rcit pn la 2-3C, cu meninere
la aceast temperatura timp de 7 8 zile.
Depozitarea vinurilor n butoaie de lemn, recipiente metalice, beton, material
plastic, se face n spaii rcite la 7 - 11C pentru vinurile albe i 10 12C pentru
vinurile roii. Umezeala relativ a aerului n spaiile de depozitare este de 90 95 %.
Spaiile sunt rcite cu rcitoare de aer.
Concentrarea mustului (ca de altfel i a sucurilor de fructe i legume) se poate face
i prin crioconcentrare (congelare urmat de separare mecanic a gheii).
Fermentarea zahrului adugat la fabricarea vinurilor spumoase se realizeaz la
temperaturi de 9 11C timp de ~6 sptmni.
17 of 72

3. CONSERVAREA PRIN SRARE
A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea prin srare a produselor alimentare are la baz principiul
haloosmoanabiozei i al osmocenoanabiozei.
Srarea se poate aplica: ca metod de ameliorare a capacitii de conservare a
produselor alimentare i de mbuntire a proprietilor senzoriale (textur, gust) n
care caz se asociaz cu o alt metod de conservare (refrigerarea sau afumarea n cazul
crnii i petelui, brnzeturilor sau cu pasteurizarea n cazul unor produse vegetale); ca
metod de sine stttoare care se aplic n special la pete i n unele cazuri la produsele
din carne.
Aciunea conservant a srii este explicat prin: creterea concentraiei sucurilor
celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz microorganismele de alterare
i pierd vitalitatea; deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap
disponibil pentru activitatea microorganismele (modificarea activitii apei; fixarea
ionilor de Na+, Cl- la locul legturilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub
aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a celor secretate de
microorganisme; micorarea solubiliti oxigenului n saramur (cazul srri prin
imersie) care conduce la inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor de alterare
aerobe; aciunea azotitului (bacteriostatic/bactericid) prin aa numitul efect Perido
(combinaia dintre azotit i gruprile amino din structura proteinelor din citoplasma
microorganismele )
Din punct de vedere tehnologic NaCl influeneaz pozitiv capacitatea de hidratarea a
crnii pn la concentraia de 3 5%, la concentraii mai mari producnd denaturarea
proteinelor prin salifiere i deci scderea solubilitii lor cu consecine negative
asupra capacitii de emulsionare i legare.
La srarea crnii i petelui intervin procese fizice (difuzie i osmoz), procese
biochimice (denaturarea proteinelor i modificarea activitii enzimatice a esutului
muscular la srarea puternic), procese microbiologice (n principal la srarea crnii n
saramur) care influeneaz calitatea senzorial a crnii.
Din punct de vedere a cineticii, srarea de lung durat este caracterizat prin dou
faze: faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea srii n interiorul produsului i
eliminarea apei din produs, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie; faza
static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic (acesta se atinge cnd
concentraia de sare n esutul muscular reprezint 80% din concentraia saramurii) i
poate fi considerat ca un echilibru de membran de tip Donnan.
Factorii care influeneaz durata srrii sunt: compoziia chimic i gradul de
mrunire al srii; grosimea bucii de carne sau pete; temperatura saramurii i
concentraia acesteia; caracterul micrii saramurii (la srarea crnii i petelui n
saramur); structura crnii i petelui (deschis/nchis) i raportul dintre esuturi
(muscular/gras/conjunctiv).
18 of 72

La srarea crnii i petelui prin metoda uscat sau umed (dac saramura nu este
sterilizat i purificat) pe lng microorganismele din carne i pete i de la suprafaa
crnii i petelui, intervin microorganismele aduse de ingredientele de srare (NaCl,
NaNO3/NaNO2, polifosfai, zahr) precum i de ap.
Specific la srarea crnii pentru preparate din carne, semiconserve i unele conserve
este folosirea de azotai/azotii pentru formarea nitrozopigmenilor care confer
produselor din carne culoarea roie aprins, stabil n timp, mai ales dup aplicarea
tratamentului termic. Reaciile care conduc la formarea nitrozopigmenilor sunt
urmtoarele:















La srarea petelui, metodele de srare pot fi clasificate i dup temperatura la care se
face srarea: la cald, la rece, dup congelare. Se pot supune srrii toate speciile de peti
de ap dulce, marini. Specific produselor de pete srate, avnd n vedere durata mare
de srare, este maturarea acestora, n care intervin att enzimele proprii esutului
muscular, ct i enzimele proteolitice digestive (la petele srat ntreg) i cele elaborate
de unele bacterii aduse de srare. Maturarea mbuntete substanial caracteristicile
senzoriale ale petelui srat (n principal gust i consisten). n funcie de coninutul de
sare, produsele de pete srate pot fi: slab srate (6-10% NaCl); mediu srate (10-
14%NaCl) i puternic srate (>14% NaCl). Intensitatea gustului de srat este n funcie
de concentraia srii n produs ( mai precis n faza apoas a produsului).Gustul de srat
poate fi: foarte puin srat (< 2% NaCl); slab srat (pn la 3% NaCl); potrivit de srat
(pn la 3,5% NaCl); srat (pn la 4,5% NaCl); puternic srat (> 4,5% NaCl).
Saramurile utilizate la srarea crnii i petelui pot fi: saramuri proaspete, care se
utilizeaz o singur dat (de regul se i sterilizeaz); saramuri maturate, care au fost
folosite la srarea mai multor partide de carne dup o prealabil purificare prin fierbere,
urmat de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi: slabe (pn la 10 %
NaCl);medii (pn la 18 % NaCl) i tari (> 18 % NaCl). Dup modul lor de folosire
NaNO
3
2H
reducere bacterian
NaNO
2
+ H
2
O
NaNO
2
pH acid
(acid lactic HR)
HNO
2
+ NaR
2 HNO
2
substante reducatoare din carne sau adugate,
pH acid si actiune bacterii reducatoare
NO + NO
2
+ H
2
O
NO + Mb (Hb) NO - Mb sau NO - Hb
2 HNO
2
+ C
6
H
8
O
6
2 NO + 2 H
2
O+ C
6
H
6
O
6
19 of 72

saramurile pot fi de acoperire (imersare), de injectare (intramuscular i intraarterial), de
malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot destinate fabricri
preparatelor de carne salamuri, crnai i pentru carnea destinat unor specialiti
(unca Bniei, unc dietetic din carne de mnzat, etc.) De regul saramurile folosite
n industria crnii, pe lng NaCl, conin i NaNO2, polifosfai, iar pentru anumite
destinaii mai conin i zahr precum i erisorbat (sare de sodiu a acidului izoascorbic).
Saramurile reutilizate, nesterilizate, nepurificate i pstrate la temperaturi mai mari de
10C se degradeaz, degradarea manifestndu-se prin modificri de gust i miros,
formare de spum, schimbarea culorii, apariia de tulburri, formarea de precipitat,
devin alcaline, potenialul redox (mV) avnd valori negative (scade pn la 150-
400mV), saramura n ansamblul ei fiind alterat. n aceste saramuri azotatul i azotitul
sunt transformate n N2, NH2 OH (hidroxilamin) i NH3, deci nu mai au capacitatea
de nroire a crnii. La srarea umed a crnii (prin imersie) se pierd o serie de substane
utile din carne care trec n saramur (substane proteice, substane extractive azotate i
neazotate, substane minerale, vitamine). i la srarea uscat i umed a petelui au loc
pierderi de compui cu azot. La srarea umed pierderile de substane azotoase sunt
mai mari (ajung la 1,1 1,2%) fa de masa petelui, la srarea n saramur/pete=3:1,
chiar dup 48 ore de saramurare. Pierderile de grsime la srarea petelui sunt foarte
reduse (0,1%), deoarece grsimea nu se solubilizeaz n soluia salin i nici nu trece
prin membrana celular.






















20 of 72


4. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN
AFUMARE

Afumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei prin aciunea
substanelor antiseptice din fum (chimioabioz) i n msur mic i principiul
xeroanabiozei, prin deshidratarea parial a produselor. Afumarea de scurt durat este
considerat ca o metod de ameliorare a capacitii de conservare, n care caz se
asociaz cu alt metod de conservare (coacere, pasteurizare, srare) i de mbuntire
a proprietilor senzoriale (cazul preparatelor din carne, al unor brnzeturi).
Fumul, ca aerosol produs n generatoarele de fum clasice, rezult dintr-un proces de
ardere complet a rumeguului cuplat cu distilare uscat (piroliza). Componentele
lemnului (rumeguului) care intervin n producerea fumului sunt celuloza, hemiceluloza
i lignina. Din punct de vedere chimic, fumul conine: acizi organici, compui
carbonilici (aldehide, cetone), alcooli, fenoli i esteri ai fenolului, hidrocarburi
aromatice, compui heterociclici. n fumul aerosol se pot gsi n suspensie rumegu
nears, cenu i funingine, ndeprtarea acestora presupunnd purificarea fumului prin
intermediul decantoarelor umede ataate la generatorul de fum.
Depunerea componentelor utile din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este
influenat de: concentraia substanelor utile din fumul aerosol, starea suprafeei
produsului, viteza medie de afumare (amestec aer/fum) i temperatura acestuia, durata
afumrii.
n funcie de temperatura mediului de afumare substanele organice utile din fum se
pot afla sub form de vapori sau sub form de picturi foarte fine.
Penetrarea substanelor utile de la suprafaa produsului n interiorul acestuia va fi
influenat de: structura chimic a componentelor depuse; felul afumri i durata
acesteia; structura i compoziia chimic a produsului supus afumrii; natura membranei
(acolo unde exist), umezeala relativ a fumului. Viteza de ptrundere a componentelor
utile din fum n produse este mai mare la produsele fr membran iar n cazul celor n
membrane permeabilitatea cea mai mare o au membranele naturale i semisintetice
(colagene de tipul naturinului i cutizinului), fa de membranele sintetice (pe baz de
poliamide).
Procesul de afumare poate fi accelerat la afumarea n cmp electrostatic.
Avnd n vedere c n funcie de temperatura de producere a fumului se pot forma i
substane cancerigene (3,4 benzpiren, fenantren, fluorantren, etc.) este necesar s se
utilizeze numai lemne (rumegu) de esen tare cu umiditate ~ 30 35 %, iar
temperatura de ardere mocnit (de producere a fumului) s nu depeasc 400C.
Consecinele afumrii asupra caliti produselor pot fi: conferire de arom specific
(contribuie fenolii, carbonilii); culoare (contribuie n principal carbonilii i fenoli);
conservabilitate (n principal difenolii care acioneaz ca antioxidani i fenolii,
formaldehida i acizii organici care pot exercita aciune bacteriostatic, bactericid).
21 of 72

O metod modern de aromatizare a produselor din carne i pete cu arom de fum
este cea de folosire a lichidelor de afumare care prezint urmtoarele avantaje: lichidele
de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice condensate cu aciune cancerigen;
permit dozarea exact a substanelor de afumare n produs; se simplific tehnologia de
prelucrare termic (afumarea); se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare;
se reduce consumul de material lemnos, mai ales n cazul folosiri celulelor clasice de
afumare; se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de munc din secia de tratament
termic; se creeaz posibilitatea mecanizri i automatizri procesului; crete
productivitatea munci.
Lichidele de afumare pot fi utilizate pentru: pulverizare n incinta de afumare; pentru
imersare produse; pentru ncorporare n compoziie (cea mai des folosit metod) la
cuter sau malaxor (aplicat n industria crnii).
Pentru lichidele de afumare din import cu densitate de 1,062 1,063 se recomand
circa 20 g/100 Kg compoziie, cantitatea putnd fi mrit n funcie de gustul
consumatorilor i de tipul preparatelor din carne.





















22 of 72

5. CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHRULUI

Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharo-osmo-anabioza,
care se realizeaz prin adugare de zahr n cantitate necesar creterii presiunii
osmotice a fazei lichide a produselor alimentare care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% zahr n produsul finit). Cu ct presiunea osmotic a
soluiilor este mai mare cu att efectul de plasmoliz al celulelor microbiene este mai
mare 8presiunea osmotic normal a celulelor microbiene este de 4 6 at.). n timpul
plasmolizei se elimin apa liber i o parte din apa legat coloidal n citoplasma
celulelor microbiene. Pe de alt parte, adausul de zahr conduce i la reducerea
umiditii produsului, deci la reducerea activitii apei sub limitele de dezvoltare a
microorganismelor.
Cu ct raportul zahr invertit/zaharoz este mai mare cu att aciunea inhibitoare a
zahrului total este mai mare.
Factorii care influeneaz aciunea conservant a zahrului sunt:
- coninutul final de ap al produsului; cu ct acesta va fi mai mic cu att aciunea
conservant va fi mai mare;
- cantitatea procentual de zaharoz adugat i gradul de invertire realizat; acestea
mresc de asemenea aciunea de conservare;
- cantitatea procentual de zaharuri din materia prim (fructe), care influeneaz
pozitiv aciunea de conservare;
- temperatura i durata de fierbere a produsului n decursul procesului tehnologic
care pot intensifica aciunea conservant;
- prezena pectinei care mrete vscozitatea fazei lichide ceea ce ngreuneaz
accesul substanelor nutritive i a apei la celulele microbiene;
- valoarea pH-ului acioneaz indirect asupra conservrii prin formarea gelului
pectin zahr acid.
Aciunea de conservare a zahrului este influenat negativ de urmtorii factori:
- scderea presiunii osmotice i deci mrirea activiti apei din faza lichid a
produsului; se poate petrece la pstrarea produselor neambalate n contact cu aer cu
umezeala relativ mare;
- cristalizarea unuia din zaharurile aflate n exces n produsul finit; aceasta conduce
la scderea concentraiei n zahr a fazei lichide i deci la reducerea corespunztoare a
presiunii osmotice;
- fermentarea produselor finite caramelizate n timpul fabricri lor, deoarece
caramelizarea este nsoit de o reducere a potenialului de oxido-reducere a produsului.
Un potenial redox sczut favorizeaz dezvoltarea drojdiilor care pot fermenta
marmeladele i gemurile.
De remarcat c, drojdiile osmofile pot suporta concentraii de zahr de pn la 80% i
deci pot provoca alterarea marmeladelor i produselor similare.
Avnd n vedere c la conservarea cu ajutorul zahrului activitatea apei este redus la
mai puin de 0,845, suficient pentru mpiedicarea bacteriilor i drojdiilor neosmofile,
23 of 72

nu poate mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor. Pentru a mpiedica dezvoltarea
mucegaiurilor se poate utiliza: pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri,
dulceuri); antiseptizarea suprafeei acestor produse cu ageni chimici. Avnd n vedere
c mucegaiurile sunt distruse n procesul de fierbere, rezult c infectarea ulterioar cu
spori de mucegai, ca i cu drojdii osmofile, se face din mediul exterior, ceea ce implic
o igienizare perfect a procesului tehnologic i ambalarea adecvat a produselor
respective.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la:
- fabricarea produselor gelificate (gel pectin zahr acid): geluri de fructe (60%
zahr adugat; 65-67% extract refractometric), marmelade (55% zahr adugat; minim
64% extract refractometric), gemuri de fructe (60-65% zahr adugat; minimum 65-
68% extract refractometric);
- fabricarea produselor negelificate: dulceuri de fructe (minimum 72% extract
refractometric dat n principal de zahrul adugat), magiunuri (50-70% extract
refractometric dat de zahrul din fructe), paste de fructe (zahr adugat 65%; extract
refractometric 70 75%), siropuri de fructe (minimum 68% dat n principal de zahrul
adugat, parte din zahr fiind invertit);
- fabricarea laptelui concentrat cu zahr (adaus de minimum 62%zahr).



















24 of 72

6. CONSERVAREA PRIN
ACIDIFICARE ARTIFICIAL


Acest tip de conservarea are la baz principiul acidoanabiozei i n practic
conservarea se realizeaz cu ajutorul acidului acetic sub form de oet.
Aciunea conservant a acidului acetic este dependent de:
concentraia mediului de conservant n acid acetic: ntre 0,6 4% concentraie
de acid acetic n mediu, aciunea bacteriostatic, iar la peste 4% aciunea poate fi
bactericid;
specia microorganismelor: bacteriile sunt puin rezistente n mediul acid. n
concentraie de pn la 4% acidul acetic inhib dezvoltarea bacteriilor saprofite; ntre 4
- 6 %sunt distruse formele nesporogene ar peste 6% sunt distruse i sporii .
Mucegaiurile i drojdiile au o acidorezisten mai mare;
pH-ul produsului alimentar la care s-a adugat acid acetic. Acidul acetic avnd
un grad de disociere mai mare dect al acidului lactic, rezult c nivelul concentraiei de
hidrogen va fi mai mare i deci pH-ul mai sczut. La aciunea conservant a acidului
acetic trebuie s avem n vedere i radicalul concentraia de NaCl i zahr. Aceste
dou substane poteneaz efectul conservant al acidului acetic.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplic la:
- fabricarea semiconservelor de pete denumite marinate; concentraia de acid
acetic fiind n acest scop de 4%;
- obinerea unor produse vegetale cum ar fi: castravei n oet, gogoari n oet,
varz roie n oet, ardei capia n oet, ardei iui n oet, conopid n oet, hrean n oet,
varz alb tiat n oet, etc. pentru c oetul n aceste produse nu asigur protecie i
fa drojdii i mucegaiuri, conservarea prin marinare se dubleaz cu conservarea prin
pasteurizare/sterilizare termic.
- conservarea maionezelor (contribuie i mutarul i faptul c maionezele au un
coninut redus de ap i unul ridicat de ulei).













25 of 72

7. CONSERVAREA PRIN
ACIDIFICARE NATURAL


Conservarea prin acidificare natural, denumit i conservarea biochimic, are la
baz aciunea antiseptic, n principal, a acidului lactic produs prin fermentaia lactic
(care conduce i la scderea pH-ului), conservare ajutat i de producerea de
bacteriocine n mediul de fermentare (produi secundari de fermentaie), producere de
H
2
O
2
(de ctre unele bacterii lactice) i prin competiia pentru nutrieni ntre bacteriile
lactice i cele de alterare. Se conserv prin fermentaie lactic: varza cpni i tocat,
castraveii, murturile (gogonelele)i mslinele dar i unele sucuri de legume i fructe,
pentru obinerea de produse cu valoare terapeutic.
Fazele fermentaiei lactice sunt urmtoarele:
Faza preliminar, n care predomin L.mesenteroides (heterofermentativ) spre
sfritul acestei faze, care fermenteaz glucidele cu formare de acid lactic, acetic, alcool
etilic, metanol, dioxid de carbon, se creeaz un mediu anaerob ce permite dezvoltarea
bacteriilor lactice homofermentative. Faza preliminar este caracterizat prin degajare
mare de dioxid de carbon , dureaz 2-3 zile, aciditatea mediului ajungnd la 0,7 1%.
Faza primar (principal),care sete caracterizat prin predominaia bacteriilor
lactice homofermentative (L. plantarum, P. pentosaceus) fa de cele heterofermentative
(L. brevis, L. mezenteroides). n aceast faz sunt fermentate glucidele nefermentate n
prima faz inclusiv manitolul format n faza anterioar. Aceast faz dureaz 21-30 zile
n funcie de : concentraia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioz
rezultat, etc. fermentaia primar se consider terminat cnd pH-ul mediului ajunge la
3,8-4,1 (aciditate total 2%). Se consider c n ultima parte a fazei primare acioneaz
n principal P. pentosaceus (heterofermentativ), care produce din nou acid lactic, acetic,
alcool etilic, manitol, CO
2
.
Dac fermentaia continu, calitatea produselor se nrutete, fazele cu influen
negativ fiind:
- Faza secundar, care const n fermentarea zaharurilor reziduale de ctre
drojdiile fermentative, n condiiile n care bacteriile lactice sunt inhibate n dezvoltarea
lor de ctre pH-ul sczut . n acest caz se ajunge la o oarecare tulbureal a zemii.
- Faza post-fermenatre. Dac produsele vegetale bine fermentate se in n
recipiente ermetic nchise, ferite de aer i lumin difuz, acestea se pot pstra foarte
bine, atunci cnd recipientele sunt deschise, produsele se pot infecta la suprafaa
saramurii (zemii) cu drojdii oxidative, mucegaiuri i bacterii aerobe. Drojdiile i
mucegaiurile consum acid lactic, crend condiii pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe
de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de periculoase deoarece secret
poligalacturonaze ce afecteaz consistena produselor conservate prin acidifiere natural
(nmuierea castraveilor i mslinelor verzi).
Factorii care influeneaz acidifierea natural sunt:
26 of 72

- Adausul de sare, care are urmtoarele roluri: influeneaz direct tipul de bacterii
lactice ce se dezvolt (rol selectiv fa de microorganismele , cele lactice fiind
halotolerante); influeneaz gradul de acidificare; previne nmuierea produselor; extrage
prin difuzie sucul celular care conine, printre altele, zaharuri fermentescibile, extracia
fiind mai mare n cazul verzii tocate. Varza tocat se sreaz cu saramur de 2-3%, cea
n cpni cu saramur de 5-6%, castraveii cu saramur 5-8%, iar mslinele verzi cu
saramur 4-7%.
Pentru a fermenta castravei n saramur de 1-4% este necesar s se foloseasc o ap
cu duritate de ~20 germane. Dac apa are duritate mic (<10 grade germane) se
recomand s se utilizeze CaCl
2
(0,3-0,5% fa de saramur) alun de potasiu (0,5% fa
de saramur), n care caz se formeaz cantiti mari de pectat de calciu insolubil ce
confer consistena ferm a castraveilor.
- Temperatura de fermentare: varza tocat se fermenteaz la 13-18C, castraveii
la 25-30C (la noi n ar castraveii se fermenteaz la 20-25C).
La sfritul fermentaiei lactice temperatura trebuie sczut la <5C pentru castravei
i la <14C pentru varz pentru a se mpiedica alte tipuri de fermentaii (n principal
butirice) i alterarea putrefactiv.
- Disponibilitatea substanelor nutritive. Acestea sunt imediat disponibile n cazul
verzii tocate, iar n cazul castraveilor, verzii n cpni i mslinelor acestea trebuie s
difuzeze n saramur nainte de a ncepe fermentaia (bacteriile lactice pot aciona n
saramur dar i n produs)
La prelucrarea mslinilor se urmrete ca oleuropeina s rmn intact i s nu fie
hidrolizat de ctre -glucozidaz care este inactivat prin tratament cu alcalii care
poate penetra total sau parial pulpa fructului. La tratament cu alcalii se extrag i
zaharurile fermentescibile, astfel c n fermentare cantitatea de glucide estre redus i
deci fermentarea nu mai este corespunztoare.
La fermentarea produselor vegetale se utilizeaz i plante condimentare (pentru
aromatizare) cum ar fi mrar uscat, frunze de viin, de stejar, mutar, hrean, usturoi care
conin fitoncide i substane tanante care acioneaz asupra bacteriilor lactice dar mai
ales asupra microflorei de alterare.
Aditivi de natur chimic. Acidul benzoic, acidul ascorbic, bisulfitul de potasiu se
pot aduga terminarea fermentaiei lactice pentru mpiedicarea dezvoltrii drojdiilor i
mucegaiurilor la suprafaa saramurii (zemii) odat ce recipientele au fost deschise.
Prezena aerului i luminii. Pentru a avea o fermentaie lactic normal este
necesar s se creeze un mediu anaerob, care este n acelai timp defavorabil dezvoltrii
bacteriilor propionice i bacteriilor butirice mpotriva crora se lupt prin vnturarea
(pritocirea) zemii, mai ales la sfritul fazei primare de fermentaie lactic.
Bacteriile de alterare nu se pot dezvolta dac pH-ul saramurii (zemii) este de 3,8-4,1.
Tasarea produselor (mai ales la varza tocat) favorizeaz anaerobioza.
Lumina solar mpiedic dezvoltarea microorganismele la suprafaa saramurilor, n
cazul recipientelor deschise, ns cea difuz favorizeaz dezvoltarea.
27 of 72

Lumina solar direct produce ns decolorarea produselor verzi. n cazul n care
acestea au fost fermentate n recipiente de sticl necolorat, conducnd i la gust de
lumin.
Se poate practica i acidifierea mixt, n sensul c se face o fermentaie lactic
incomplet (pn la 0,8 % acid lactic), urmat de o acidificare artificial acetic pn la
atingerea unei aciditi de 3% (ca acid acetic).
La fermentaia lactic are loc:
- mbuntirea gustului datorit acizilor organici i mirosului, datorit
acetaldehidei, alcoolului etilic, butirat de etil, aldehid valerianic;
- scderea valorii nutritive a produsului ca atare prin trecerea n saramur (zeam)
a unei pri din substane minerale, vitamine, glucide simple, aminoacizi liberi,
substanele trecute n saramur fiind utilizate de bacteriile de fermentare. Dac
produsele fermentate au un coninut mare de sare (8-16%) la desrarea cestora pn la
2-4% NaCl pierderile de substane nutritive se mresc. La acidificarea natural
carotenul poate trece din forma trans n forma cis care are aciune mai redus ca
provitamina A. rezult c zeama de varz este un substrat bogat n substane nutritive i
deci poate fi folosit att pentru consum uman ct i ca substrat pentru fermentaia
acetic;
- textura devine mai moale pe msur ce crete concentraia n acid lactic, dar
textura optim poate fi controlat prin concentraia saramurii i nivelul de Ca
2+
din
saramur;
- n cazul castraveilor, n anumite condiii de fermentare, apar n interior caviti
lenticulare, pe toat lungimea produselor defecte (fiind cu att mai pronunat cu ct
concentraia CO
2
n saramur i castravei este mai mare. Defectul este ,mai pronunat la
castraveii mari i la cei cu densitate mic.
















28 of 72

8. CONSERVAREA CU AJUTORUL SUBSTANELOR
ANTISEPTICE

Antisepticele sunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor
microorganisme (substane bacteriostatice) sau le pot distruge (substane bactericide), n
funcie de concentraia folosit i specia microorganismelor.
Activitatea antisepticilor este dependent de:
- concentraia substanelor;
- durata de contact;
- temperatura;
- specia de microorganisme;
- numrul de microorganisme din substrat;
- gradul de dezvoltare a microorganismelor;
- compoziia chimic a mediului;
- pH-ul mediului.
Concentraia. Pentru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur i acelai
numr de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete
odat cu concentraia sa n produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se
printr-o anumit putere de distrugere sau doz letal.
Durata de contact. Durata de contact este invers corelat cu concentraia
antisepticului; cu ct concentraia antisepticului este mai mare cu att durata de contact
este mai redus i invers.
Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic, crete n progresie geometric n
condiiile n care temperatura crete n proporia aritmetic, aceast regul nefiind
valabil pentru antiseptice volatile i gazoase.
Numrul iniial de microorganisme. Cu ct gradul de contaminare iniial este mai
mare cu att eficacitatea antisepticului este mai mic, respectiv pentru a se realiza un
efect bactericid normal, trebuie mrit doza de antiseptic.
Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptice este n funcie de felul
microorganismelor precum i n funcie de speciile i tulpinile respective. Diferenele de
rezisten ale microorganismelor s-ar datora (dup prerea noastr) structurii i
compoziiei membranei celulare care determin permeabilitatea acesteia la penetrarea
antisepticului n celula bacterian.
Stadiul de dezvoltare. n cazul microflorei epifite normale, eficacitatea
antisepticelor este maxim n faza de lag a dezvoltrii microorganismelor, ceea ce ne
conduce la concluzia c sporii nu sunt afectai.
Compoziia chimic a alimentului. Alimentele cu coninut ridicat n proteine sunt
mai greu de conservat cu antiseptice care elibereaz clor sau oxigen. Alimentele care au
un coninut ridicat de zaharuri reductoare (fructe, musturi) micoreaz aciunea
antiseptic a SO
2
prin formare de compui de adiie cu gruprile aldehidice sau cetonice
ale zaharurilor.
29 of 72

pH-ul mediului. Eficacitatea antisepticilor este cu att mai mare cu ct pH-ul este
mai mic, adic mediul este mai acid. Majoritatea antisepticelor sunt acizi slabi (sau
srurile acestora) i i exercit aciunea lor inhibitoare la pH acid, prin molecula
nedisociat.
Principalele antiseptice propriu-zise sunt:
Acidul sorbic i srurile sale de sodiu, potasiu, calciu:
margarin, unt - 500mg/Kg, maionez - 1000mg/Kg;
grsimi i uleiuri 500 mg/Kg;
brnzeturi soluii de sorbai de 10 20%;
produse vegetale murate 1000mg/Kg;
sucuri de fructe i siropuri de fructe 200mg/Kg;
fructe congelate 1000mg/Kg;
produse de panificaie 500mg/Kg;
produse de panificaie 500mg/Kg;
produse de cofetrie 500 - 1000mg/Kg;
creme - 200mg/Kg;
produse zaharoase 1000mg/Kg;
gemuri, jeleuri, marmelade, sucuri de fructe ~ 1000mg/Kg;
vinuri 200mg/Kg;
carne, pete, fructe deshidratate, hrtie de ambalat unt, margarin.
n Romnia nivelul de acid sorbic i sorbai este urmtorul: margarin < 360mg/Kg;
brnzeturi < 800mg/Kg; past de tomate < 1000mg/Kg; legume i fructe congelate <
1000mg/Kg; produse vegetale lactofermentate (varz, castravei) < 1000mg/Kg;
produse zaharoase de patiserie i panificaie < 800mg/Kg.
Acidul benzoic, srurile i esterii si (benzoatul de sodiu, de potasiu, de calciu,
esteri ai acidului p-hidroxibenzoic i derivaii de sodiu ai acestora (etil p-
hidroxibenzoatul, Na-etil-p-hidroxibenzoatul, propil p- hidroxibenzoatul, Na-metil-
p-hidroxibenzoatul) se utilizeaz pentru conservarea :
icrelor negre 1000mg/Kg;
maionezelor 1000mg/Kg;
semiconservelor de pete 1000mg/Kg;
sucurilor de fructe 300 500mg/Kg;
buturilor alcoolice carbonatate i necarbonatate cu un coninut minim de suc
de fructe 200mg/l;
produselor de cofetrie 300 600mg/Kg;
salate de fructe, sosuri, umpluturi pentru prjituri 500mg/Kg,
gemurilor i jeleurilor 100mg/Kg;
mslinelor la saramur 100mg/Kg;
siropuri de zahr cu sau fr ingrediente de arom 200 700mg/kg.
30 of 72

Dioxidul de sulf, sulfitul de sodiu anhidru, sulfitul de sodiu hidratat, bisulfitul
de sodiu, metabisulfitul de sodiu, de potasiu i bisulfitul de calciu. Se utilizeaz n
industria alimentar la:
dulceuri 25mg/Kg;
fructe confiate 35mg/Kg;
marmelade i gemuri 50mg/Kg;
siropuri naturale 60mg/Kg;
fructe i legume deshidratate, paste de tomate, bulion 100mg/Kg;
concentrat de fructe, must de struguri 200mg/Kg;
fulgi de cartofi 400mg/Kg.
La vinuri, adaosul de SO
2
, nu trebuie s depeasc la consumatori urmtoarele doze:
200mg/l SO
2
total i 50mg/l SO
2
liber la vinurile seci; 250mg/l SO
2
total i 50mg/l SO
2

liber la vinurile demiseci i demidulci; 350mg/l SO
2
total i 50mg/l SO
2
liber la vinurile
dulci. n cazul vinurilor de calitate provenite din struguri bogai n zahr i enzime
oxidazice se pot utiliza, cu avizul MS, doze de 350mg/l SO
2
total i 75mg/l SO
2
liber.
Acidul propionic i srurile sale (propionatul de sodiu, de calciu) se utilizeaz
la:
brnzeturi topite 100mg/Kg;
produse de panificaie 2000mg/Kg fin;
produse de cofetrie 2000mg/Kg fin;
extract de mal 400mg/Kg;
brnzeturi (tratamente de suprafa) cu o soluie de 8-10%.
Hexametilen-tetramin (urotropin, hexamin, metan-amin, uroformin) se
utilizeaz n strintate pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor tip Provolone
n doze de 2mg/Kg (exprimare ca aldehid formic).
Tiobendazolul este permis n strintate pentru tratamentul de suprafa al
citricilor (6mg/Kg i doze 3mg/Kg cnd se utilizeaz n combinaie cu difenilul).
Difenilul se utilizeaz ca fungistatic pentru citrice, piersici, banane n doze de
70mg/Kg (tratament de suprafa). Tot cu difenil se trateaz i hrtia de ambalat citrice.
Formiatul de sodiu este permis n unele ri pentru conservarea icrelor de pete
(1000mg/Kg) precum i pentru dezinfectarea recipienilor n industria vinului.










31 of 72

9. CONSERVAREA SUB
PRESIUNE DE CO
2



Metoda se bazeaz pe principiul narcoanabiozei, dioxidul de carbon avnd
proprietatea de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, fr a le distruge. n
prezena CO
2
activitatea enzimatic este mult mai redus. Pe baza acestor nsuiri ale
CO
2
, acesta se folosete la conservarea sucurilor de fructe care se satureaz cu acest gaz
i se pstreaz n rezervoare ermetic nchise. Concentraia optim de CO
2
este de
1,5KG/100l suc. Avnd n vedere c solubilitatea CO
2
n sucurile de fructe variaz cu
presiunea i temperatura la care se pstreaz sucurile, pentru asigurarea concentraiei de
1,5% CO
2
, n funcie de temperatura de pstrare a sucului.
n practic se folosete temperatura de pstrare de maximum 15C, ceea ce
corespunde la o presiune de CO
2
de 7Kg/cm
2
.
Solubilitatea CO
2
va depinde ns i de:
- concentraia chimic a sucului (creterea concentraiei de zahr scade brusc
solubilitatea CO
2
);
- aciditatea sucului (creterea aciditii mrete solubilitatea CO
2
);
- coninutul de pectine i substane proteice (creterea coninutului acestor
substane care formeaz o pelicul la interfaa faz lichid faz gazoas, limiteaz
difuzia CO
2
n masa sucului.
Conservarea cu ajutorul CO
2
poate fi realizat nu numai prin saturaia sucului de
fructe cu CO
2
ci i prin crearea unei perne de CO
2
la suprafaa produsului lichid, n
care caz temperatura de depozitare est de -1C+2C.

















32 of 72

10. FILTRAREA STERILIZANT


Principiul acestei metode de conservare este sestoabioza, adic reinerea
microorganismelor de ctre anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor
ce urmeaz a fi conservate, acestea din urm trebuind s fie ambalate n condiii
aseptice.
Pentru reinerea microorganismelor se pot folosi dou tehnici de membran i
anume microfiltrarea i ultrafiltrarea.
Microfiltrarea reprezint tehnica de membran de reinere a particulelor cu
diametrul 0,1m respectiv particulele din suspensie, bacteriile virusurile i
macromoleculele cu MM > 800000. Presiunea aplicat este de 1 5 bar.
Microfiltrarea n scopul ndeprtrii microorganismelor (prin reinerea pe
membran) se aplic pentru zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ape potabile.
Membranele de microfilatrare sunt de tip Nucleopor (membran ecran) care se obine
din policarbonai sau poliesteri n pelicule care se iradiaz n reactoare i membrane
Sefec i Carbosep, care sunt membrane minerale (inerte din punct de vedere chimic)
formate din oxid de zirconiu (sau oxid de aluminiu) ce se depune pe un strat de crbune
ars pentru stabilitate chimic, mecanic, termic.
Ultrafiltrarea reprezint tehnica de membran care se utilizeaz de regul pentru
concentrarea de substane macromoleculare sub aciunea unei presiuni hidrostatice
tangeniale, prin membrane cu pori de 0,001 0,1, masa molecular a particulelor ce
pot fi reinute fiind de 500 500 000 (macromolecule de proteine i coloizi). Presiunea
de filtrare este de maximum 10 bar iar viteza fluxului pn la 1m/s. rezult c, n scop
de reinere a microorganismelor, ultrafiltrarea nu se poate folosi atunci cnd retenatul
(partea care este reinut de membran) este utilizat n scop alimentar (obinerea
concentratelor proteice din lapte, plasm sanguin, a izolatelor proteice din extracte
alcaline din finuri proteice, obinerea de colorani din extractele solventice filtrate din
fructe i legume, etc.) i numai n cazul vinului i berii unde suntem interesai s
ndeprtm (prin reinere)coloizi glucidici i proteici i o dat cu acetia drojdiile i
bacteriile responsabile de fermentaii secundare i apariia diferitelor boli la aceste
produse. Ultrafiltrarea n scopul de ndeprtare a microorganismelor nedorite se aplic
sucurilor brute de pres (totodat se nltur i substanele care produc tulburri la
depozitare), zemii de difuzie la fabricarea zahrului, cnd odat cu reinerea
substanelor coloidale (proteine, pectine, amidon) se rein i microorganismele.
Membranele utilizate n ultrafiltrare n scop i de reinere a microorganismelor
sunt de tipul Sefec, Caravor (ambele membrane minerale), membrane performante
Nucleopor.
i, n cazul produselor purificate microbiologic prin ultrafiltrare este necesar
ambalarea n condiii aseptice.


33 of 72



11. CONSERVAREA PRIN CONCENTRARE


Conservarea produselor alimentare lichide, soluii sau suspensii se realizeaz n
dou scopuri:
asigurarea conservabilitii produselor prin eliminarea unei cantiti de ap
(micorarea activitii apei). Pentru o bun conservabilitate, concentratul trebuie s aib
65% substan uscat. Prin reducerea coninutului de umiditate se economisesc i spaii
de depozitare, inclusiv manoper;
economisirea de energie n cazul n care concentratul se supune uscrii,
concomitent cu o cretere a eficienei instalaiilor de uscare, n special n ceea ce
privete capacitatea de producie.
Concentrarea trebuie realizat astfel nct s se menin valoarea nutritiv a
produsului, s nu modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare), inclusiv s nu
se ajung la denaturarea proteinelor i la depunerea lor sub form de precipitate.
Realizarea acestor deziderente este posibil prin optimizarea relaiei timp
temperatur, alegerea tipului de concentrator depinznd n mare msur de natura
produsului supus concentrrii.
Concentrarea se realizeaz prin vaporizare, concentrarea sub vid parial fiind net
superioar concentrrii prin fierbere la presiune atmosferic, deoarece:
- concentrarea are loc la temperaturi mai sczute;
- durata de concentrare se reduce la jumtate dac presiunea rezidual este de ~
200mmHg fa de concentrarea prin fierbere la presiune atmosferic;
- se pstreaz mai bine proprietile senzoriale i valoarea nutritiv;
- se pot recupera substanele de arom volatile.












34 of 72

12. CONSERVAREA PRIN USCARE


12.1. CONSIDERAII GENERALE
Dezvoltarea microorganismelor ntr-un produs alimentar este n funcie numai de
cantitatea de ap disponibil, respectiv n funcie de activitatea apei care se definete ca
raportul dintre:
n care:
p presiunea vaporilor de ap a produsului;
p
0
- presiunea vaporilor de ap din atmosfer;
ntre umezeala relativ de echilibru (
e
) i activitatea apei exist urmtoarea relaie:
Valorile activitii apei, a
w
, pentru dezvoltarea diferitelor categorii de
microorganisme sunt urmtoarele:
- bacterii 0,90 0,95
- drojdii 0,88 0,91
- mucegaiuri 0,70 0,74
Din cele artate reiese c, un produs alimentar nu este alterat dac activitatea apei
este sub limita indicat pentru mucegaiuri, n care caz produsul nu mai poate fi alterat
nici de drojdii nici de bacterii.
n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi:
- prin convecie (transmiterea cldurii prin convecie de la agentul de uscare la
produs);
- prin conducie (transmiterea cldurii prin produs);
- prin radiaie (transmiterea cldurii prin radiaie de la surse exterioare);
- prin nclzire n dielectric (uscarea cu cureni de nalt frecven, microunde, etc.)
Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebete:
- uscarea n aer;
- uscarea n vid.
n procesul de uscare cu aer cald, ndeprtarea umiditii din produs este determinat,
n principal, de fenomenele de difuzie, de natur capilar i anume:
- difuzie extern evaporarea apei de pe suprafaa produsului supus uscrii;
- difuzie intern deplasarea din interiorul produsului spre suprafa, adic din
locurile cu un coninut mai mare de ap spre cele cu un coninut mai mic;
- termodifuzia, fenomen invers difuziei interne, provocat de diferena de
temperatura ntre periferia produsului i centrul produsului.
Stadiile uscrii sunt:
0
p
p
a
w
=
100 iar
100
0
= =
p
p
a
e
e
w

35 of 72

stadiul de nclzire a produsului, n care cldura este consumat aproape
integral pentru nclzirea produsului pn la stabilirea unui echilibru ntre cantitatea de
cldur transmis produsului i cea consumat pentru evaporare. n acest stadiu
temperatura produsului crete de la temperatura iniial pn la valoarea termometrului
umed al aerului de uscare. Durata acestui stadiu este redus;
stadiul de uscare la vitez constant, cnd viteza de evaporare este dependent
de temperatura, viteza i umiditatea agentului de uscare precum ui de configuraia
geometric a produsului, inclusiv structura acestuia. n acest stadiu are loc o modificare
a ariei interfaciale datorit contractrii produsului, care conduce la micorarea suprafeei
de transfer, n timp ce umiditatea produsului scade. Temperatura produsului n acest
stadiu rmne constant n cazul materialelor izentalpice;
stadiul de uscare cu vitez descresctoare, care ncepe n punctul unde se
atinge umiditatea critic a produsului, n acest punct curba vitezei de uscare prezentnd
o inflexiune brusc. n acest stadiu, aria de evaporare a frontului de uscare va nainta
n interiorul produsului. Rezistena produsului la transferul de cldur i mas
guverneaz procesul, viteza de uscare depinznd numai de migrarea umiditii (difuzia
intern) din interior la suprafaa produsului. Rezistena produsului la transferul de
cldur i mas va fi cu att mai mare cu ct frontul de uscare este mai departe de
suprafa. Viteza de uscare devine nul n momentul n care se atinge umiditatea de
echilibru. n acest stadiu are loc o cretere a temperaturii produsului. Produsele de tip
higroscopic prezint dou stadii de uscare cu vitez descresctoare.

12.2. TEHNICI DE USCARE UTILIZATE N INDUSTRIA
ALIMENTAR
Tehnicile industriale de uscare a produselor alimentare se clasific n:
A. Tehnici folosind transmiterea cldurii prin convecie la presiune
atmosferic
a) Uscarea clasic. Aceasta se execut n camere, usctoare cu zone, usctoare cu
benzi, usctoare tunele;
b) Uscarea n start vibrator (vibrating bed dryer VBD) care este o variant a
uscrii prin fluidizare. Se aplic pentru produsele n buci sau granule, aezate n tvi
perforate cu micare oscilant ctre captul de descrcare. Materialul este uscat cu aer
cald ce se trimite sub tvi i ptrunde prin orificiile acestora n masa de material pe care
o fluidizeaz uor. Vibrarea trebuie s se situeze n domeniul 5-25 Hz i din
amplitudinea de civa milimetri.
c) Uscarea n strat fluidizat. Stratul fluidizat este o stare intermediar ntre dou
stri i anume: starea unui strat fix poros i starea stratului de material antenat de un
fluid gazos. Viteza aerului la care ncepe fluidizarea este cunoscut ca vitez de
fluidizare minim i este exprimat cu relaia:
Dac viteza aerului crete peste valoarea minim, bulele de aer trec prin pat, se
unesc n bule mai mari i cauzeaz amestecarea particulelor solide. La aceast vitez,
36 of 72

particulele prsesc starea staionar i sunt antrenate n curentul de aer i meninute n
suspensie.
La uscarea prin fluidizare durata uscrii este de ~ 30% din durata uscrii ntr-un
usctor cu recirculare aer. Durata de staionare n instalaia de fluidizare poate fi
modificat prin variaia nlimii stratului de produs din pat i a debitului de alimentare
a patului.
Usctoarele prin fluidizare pot fi folosite la uscarea mazrii, morcovilor feliai,
ceapa feliat, cartofi granule, cuburi de carne, cereale, fin, sare, zahr.
d) Uscarea n strat de spum. La aceast tehnic de uscare, materialul lichid
adus n stare de piure, prin concentrare prealabil sub vid, este amestecat cu o substane
emulgatoare (mono i digliceride, hidrolizat proteic din soia, albu de ou, esteri ai
zaharozei, etc.) i transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune
(azot). Aceast spum s aplic pe o suprafa neted (banda) i este uscat cu aer cald.
Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat pentru a fi transformat n
pulbere fin.
Variantele uscrii n strat de spum sunt:
d
1
) Uscarea n film subire de spum (Microflake process). n acest caz spuma
aplicat pe band are grosimea de 2 10 mm, banda avnd viteza de ~ 1 m/s.
produsului de pe band trece printr-o serie de seciuni de uscare, apoi ntr-o zon de
rcire i n final este preluat de o alt band i introdus ntr-o camer de aer condiionat.
nclzirea se face cu aer la suprafaa produsului (spum) i n acelai timp este nclzit
i banda la partea inferioar. Instalaiile sub form de tunel au lungimea de 40 60 m,
din care: 1,5 m seciunea de turnare spum; 36 54 m seciunea de uscare i 3,5 4,5 m
seciunea de rcire a produsului (rcirea se face prin stropirea cu ap a benzii la partea
inferioar). Produsul finit se obine sub forma unor fulgi mici pufoi.
d
2
) Uscarea n strat strpuns de spum (Foam-mat-drying). n acest caz,
produsul sub form de spum deas, stabil, cu concentraia iniial de 35-65% s.u. se
aeaz pe o band sau n tvi perforate fiind insuflat cu amestec aer gaz inert (azot) de
jos n sus (ca n cazul fluidizrii). Sub presiunea gazului, masa de spum se fluidizeaz,
se mrete suprafaa de contact cu agentul de uscare, mbuntindu-se astfel transferul
de cldur i viteza de evaporare, micorndu-se astfel durata uscrii (~5 10min).
uscarea se face n echicurent, n prima zon de uscare (t
aer
=95C i =1,5%) iar n a
doua zon n contracurent (t
aer
=55C i =5%).
Uscarea n strat de spum este aplicat pentru sucurile i piureurile de fructe i
legume (lmi, portocale, grapefruit, banane, ananas, cpuni, caise, mere, pere, prune,
struguri, mazre, fasole, tomate, cartofi), precum i a infuziilor de cafea, ceai,
extractelor de carne (porc, vit, pui), ou, brnzeturi, etc.).
e) Uscarea prin dispersie (dispersion trocknung). Aceast tehnic de uscare se
poate aplica soluiilor, suspensiilor, emulsiilor, piureurilor, pastelor, cu excepia
produselor solide cu textur celular n buci sau particule cu dimensiuni mai mari.
Uscarea se face la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul
unui curent de gaz uscat (N
2
) n circuit nchis. Produsului ce urmeaz a fi uscat se
37 of 72

aeaz pe o membran orizontal cu pori de 10 100 , membran care la rndul ei este
aezat pe un suport de plas metalic sau textil. Curentul de gaz cald (v = 0,2 3 m/s)
traverseaz membrana de jos n sus formndu-se bule microscopice care traverseaz
materialul prelund umiditatea acestuia. Gazul umidificat este trecut apoi printr-o
incint de absorbie umiditate (gel de siliciu) fiind apoi reintrodus pentru uscare.
Produsului uscat are o structur poroas, spongioas care poate fi transformat n
granule sau pulbere prin mcinare.
Aceast tehnic de uscare prezint avantajul c pstreaz n ntregime principiile
nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial. Se preteaz la acest gen de
uscare produsele lactate acide, sucurile de fructe i legume, piureurile de fructe i
legume bulioanele de carne, pete, extractele de drojdii, ceai, cafea, etc.
f) Uscarea prin pulverizare. Este tehnica cea mai utilizat pentru uscarea
produselor alimentare sub form lichid sau semilichid (soluii, suspensii, paste).
Aceste produse sunt pulverizate i amestecate cu aer cald, picturile lichide cu diametrul
de 10 200 m, deci o suprafa mare expus uscrii. Diametrul picturilor lichide fiind
mic, distana dintre centrul picturilor i suprafaa exterioar este mic, uscarea fiind
foarte rapid (1 20 s). avnd n vedere efectul de rcire prin evaporare, suprafaa
particulelor lichide nu depete mult temperatura termometrului umed al aerului de
uscare, pn ce picturile nu sunt complet uscate.
Uscarea prin pulverizare prezint deci urmtoarele avantaje:
- uscarea se face n aer, de regul ntr-o singur faz de prelucrare;
- uscarea are loc la temperaturi joase chiar dac aerul folosit are temperaturi mari
(>100C);
- pulverizarea realizeaz o suprafa mare de evaporare, care duce deci la un
contact mai intim ntre agentul de uscare i produs i n consecin, uscarea picturilor
are loc ntr-un timp foarte scurt;
- n faza final a uscrii, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeai cu
a masei de aer umed, aa c se evit supranclzirea i deci nu se modific prea mult
caracteristicile iniiale ale produsului;
- produsul rezultat este sub form de pulbere aproape omogen, deci nu mai
necesit alt operaie de mrunire;
- instalaiile pot fi complet automatizate.
f
1
) Instantizarea pulberilor obinute prin pulverizare. Pulberile care conin
particule fine se reconstituie greu (au capacitate de umectare redus), formeaz
aglomerri care floteaz la suprafaa lichidului reconstituit, ceea ce necesit o agitare
viguroas i o durat oarecare de dispersare. Pentru a obine pulberi cu reconstituire
rapid chiar n ap la rece, se face instantizarea pulberilor obinute n mod obinuit ntr-
un usctor prin pulverizare. Soluiile tehnice sunt urmtoarele:
- reciclarea particulelor fine separate n cicloane direct n turnul de uscare, care este
alimentat cu lichid concentrat;
- instantizarea prin reumezirea pulberii totale cu abur cald umed i uscarea final
ntr-un fluidizator;
38 of 72

- umezirea pulberii totale cu un lichid i dispersarea ntr-un aparat de dispersare
(Vortex), urmat de reuscarea pulberii ntr-un fluidizator.
f
2
) Produse alimentare ce se usuc prin pulverizare.
- Laptele degresat este uor de uscat prin pulverizare pentru c nu ader la pereii
turnului i nu este higroscopic. Laptele degresat obinut ntr-un usctor care lucreaz
ntr-o singur treapt este prfos, dar poate fi mbuntit prin reciclarea particulelor
fine, promovarea aglomerrii ntr-un usctor secundar sau ntr-un fluidizator integrat
sau separat; prin reumezire i uscare ulterioar n pat fluidizat.
- Laptele integral este mai greu de uscat avnd tendina de a se lipi de pereii
usctorului. Caracteristicile laptelui integral pot fi mbuntite prin aglomerare. n plus,
particulele de lapte praf pot fi pelicule cu lecitin pentru creterea capacitii de
umectare (umezire) la reconstituire n ap;
- Zerul poate fi transformat n pulbere cu condiia ca nainte de pulverizare lactoza s
fie transformat n -monohidrat amorf, pentru ca produsul finit s nu fie foarte
higroscopic.
- Mixul pentru ngheat avnd un coninut de 30% zahr este greu de uscat. Soluia
tehnologic este ca o parte din zahr s se adauge n mixul pulbere prin amestecare
mecanic. Uscarea n dou trepte conduce la un produs care nu aglomereaz n bloc.
- Brnza poate fi uscat prin pulverizare, n care caz, n prealabil se mrunete i se
amestec cu ap i se omogenizeaz.
- Untul cu 60-80% grsime se poate usca prin pulverizare avndu-se grij s nu fie
stricat emulsia, iar dup uscare produsul trebuie rcit rapid.
- Cazeinatul de sodiu se poate usca prin pulverizare dac soluia de cazeinat are o
concentraie maxim de 25%. Dispozitivul de pulverizare este de tip atomizor
centrifugal. Uscarea trebuie realizat n dou stadii.
- Melanjul de ou, albuul sau glbenuul pot fi uscate prin pulverizare cu condiia
ca albuul s fie trata cu drojdii, bacterii, enzime pentru ndeprtarea glucozei n
vederea mpiedicrii mbrunrii Maillard. Melanjul i glbenuul se concentreaz n
prealabil la 25-27% i respectiv 45-48%. Albuul se pulverizeaz la o concentraie de
10-12%, aceast concentraie putnd fi mrit prin osmoz invers. Dispozitivul de
pulverizare este atomizorul centrifugal.
- Cafea instant: extractul de cafea se pregtete din boabele de cafea prjite prin
extracie cu ap cald. Extractul cu 20-25%s.u. poate fi concentrat pn la 60% s.u. se
utilizeaz usctor cu fund conic rcit cu ap. Cafeaua pulbere poate fi instantizat prin
reumezire i reuscare n pat fluidizat. Substituenii de cafea formai din cicoare, orz,
ovz, gru, cafea, nut pot fi uscate n mod asemntor.
- Ceaiul poate fi uscat prin pulverizare, n care caz, frunzele uscate de ceai se extrag
cu ap cald, extractul avnd 3-5%s.u. acest extract se concentreaz ntr-un concentrator
cu vid, aroma recuperat fiind adugat la concentrat nainte de uscare. Aerul, la ieire
din usctor, trebuie s aib o temperatura mai mic dect la uscarea ceaiului.
- Vegetalele ntregi i sucurile de vegetale pot fi uscate prin pulverizare dup
pregtirea preliminar corespunztoare. De exemplu, n cazul tomatelor, se mrunesc la
39 of 72

cald, pulpa omogenizat fiind concentrat la 26-48% sub vid. n produsul lichid se
adaug aditivi care s mpiedice lipirea produsului pulbere de pereii vasului de uscare.
Usctorul are partea cilindric scurt i partea terminal tronconic. Usctorul, n
totalitate, este rcit n manta. Dispozitivul de pulverizare este de tip atomizor
centrifugal. Pulberea este rcit n continuare ntr-un vibrofluidizator.
- Fructele (citrice, banane, mere, pere, cpuni, caise, piersici) sunt pregtite sub
forma de omogenate foarte fine cu adaus de aditivi care favorizeaz curgerea i
mpiedic lipirea de pereii usctorului, iar n produsul finit mpiedic aglomerarea (se
utilizeaz siropul de glucoz cu DE 15-20 n proporie de 70% n raport cu masa uscat
a fructelor; se poate utiliza ca aditiv i laptele praf degresat). Pentru atomizare se
folosesc dispozitive centrifugale.
- Alte produse. Carnea i petele sub form de piureuri, extracte de carne, extractele
de drojdie, proteinele vegetale i animale, laptele cu arome, nlbitorii de cafea i ceai,
materialele de colorare i aromatizare se pot de asemenea usca prin pulverizare.
Condiiile de uscare prin pulverizare ale unor produse alimentare sunt artate n
tabelul22.
f
3
) Variante ale uscrii prin pulverizare.
f
3.1
) Uscarea prin pulverizare de spum (Foam Spray Drying) este o variant a
uscrii clasice de uscare prin pulverizare, modificarea n montarea pe conducta de
alimentare cu produs lichid a usctorului (ntre pomp i atomizor) a unui dispozitiv de
injectare cu azot sau CO
2
.
Gazul comprimat injectat conduce la dilatarea picturilor lichide pulverizate ntre
usctor, consecina fiind scderea densitii i creterea suprafeei de contact cu aerul.
Particulele, sub form de spum, sunt uscate i transformate ntr-o pudr care nu are
tendina de lipire la pereii turnului. Pulberea se reconstituie uor, nefiind necesar
instantizarea.
f
3.2
) Uscarea prin pulverizare n aer la temperatura ambiant (procesul Birs). n
cazul tehnicii de uscare Birs, aerul pentru uscare la intrare are temperatura ~ 35C i un
coninut de umiditate de 2-3% iar la ieire coninutul de umiditate este de 85-90%.
Uscarea are loc n contracurent, produsul fiind pulverizat la partea superioar a turnului
(H=60-75m i ~15m) iar aerul pe la partea inferioar dup ce n prealabil a fost uscat
ntr-o instalaie anex. Produsele ce pot fi uscate pot fi de natur vegetal (cafea, ceai,
tomate, cartofi) sau animal (lapte, fric, iaurt, unt) sub form lichid sau semilichid
(soluii, suspensii, piureuri). Produsele finite au o mare capacitate de reconstituire i
calitate nutritiv excepional. Instalaia de uscare este prevzut cu perii rotative pentru
curirea suprafeei interioare a turnului, precum i cu ajutaje pentru splarea cu ap sub
presiune (50-60at.).
B. Tehnici folosind uscarea prin conducie la presiune atmosferic
Prin aceste tehnici se pot usca produsele n stare lichid concentrat precum i cele cu
structur granular. Uscarea se face prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte
ceea ce produce evaporarea apei. La terminarea uscrii produsul este ndeprtat prin
radere cu un cuit. Usctoarele care folosesc principiul contactului (transfer de cldur
40 of 72

prin conducie) sunt de tip tamburi rotativi, nclzii la interior cu abur pn la ~150C.
Grosimea filmului de produs pe tamburi este de ~ 0,76 1 mm, uscarea realizndu-se
pe durata a -7/8 dintr-o rotaie a tamburilor care se rotesc cu 6-24 rot /min, turaie ce
se modific n funcie de concentraia produsului ce se usuc i de umiditatea final
cerut pentru produsul finit. Distana dintre cele dou valuri ( la usctorul cu doi
tamburi este de 0,5 1 mm. Vaporii degajai din produs sunt aspirai de o hot
prevzut cu ventilator.
Avantajele uscrii pe tamburi se refer la :
- costul sczut al investiiei;
- exploatare i ntreinere simpl; consum mai redus de utiliti (1,2 1,5 kg
abur/kg ap evaporat);
- instalaia are gabarit redus deci ocup o suprafa mic i nu necesit o cldire
special;
- temperatura ridicat atins de produs asigur distrugerea microorganismelor;
- vitez mare de uscare datorit faptului c pentru evaporarea apei cldura
sensibil i cldura latent de vaporizare sunt transmise produsului prin conductibilitate.
Dezavantajele se refer la:
- produsul are solubilitate mic n cazul n care acesta are n constituia sa
proteine (denaturarea intens a proteinelor);
- culoarea se modific datorit caramelizrilor i mbrunrii tip Maillard;
- valoarea nutriional a produselor finite este mai redus, deoarece produsului se
obine sub form de paiete este necesar o mcinare ulterioar.
Uscarea pe valuri se aplic la obinerea laptelui praf (procedeu Hatmaker), a pulberii
deshidratate de cartofi (fieri n prealabil) pentru piure instant (Flake Process).
mbuntirile aduse tehnicii de uscare pe tamburi se refer la funcionarea tamburilor
n incint pus sub vid, uscare parial pe un cilindru a produsului sub form de past i
tracionarea plcii de material de un al doilea tambur pentru a reduce grosimea peliculei
la 0,76 mm i n final uscarea final a plcii subiate n curent de aer cu temperatura de
~ 16C i = 37 42 %. Acest procedeu a fost aplicat la obinerea pulberii de tomate
din pasta n care s-a ncorporat sirop de porumb i amidon pentru mbuntirea
aderenei la suprafaa de uscare; insuflare de aer sau gaz inert pentru antrenarea
vaporilor de ap degajai din produs, lucru ce se realizeaz prin montarea unei carcase
n partea inferioar a tamburilor de uscare, aerul sau gazul inert circulnd n direcie
opus sensului de deplasare a tamburilor, ntre tambur i carcas i aspirat de un
ventilator.
C. Uscarea sub depresiune
Avantajele uscrii sub depresiune constau n calitatea senzorial i nutriional
superioar a produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i lipsei oxigenului.
Uscarea sub depresiune poate fi fcut:
n strat de spum, n care caz produsul lichid concentrat n stare natural sau
amestecat cu gaz (azot) sufer o expansiune sub aciunea scderii presiunii din incint,
obinndu-se o mas spongioas, care prin mcinare se transform n pulbere.
41 of 72

Vacuumul realizat n incint este de 2 6 mm Hg, iar temperatura de uscare de 60
70C (nclzirea produselor aezate n tvi se poate realiza prin conducie sau prin
radiaie). Incinta n care se realizeaz uscarea este prevzut cu sistem de realizare a
depresiunii i de ndeprtare a vaporilor de ap degajai din produs.
n strat subire (pelicul) n care caz produsul lichid (sucuri) se concentreaz pn
la 60-80 Brix i se introduce sub form de pelicul n evaporatoare sub depresiune
unde este uscat pn la consisten pstoas. Prin rcire, pasta devine casant i poate fi
mcinat.
D. Procedee particulare de uscare
n aceast categorie de procedee amintim:
- Uscarea cu radiaii infraroii;
- Uscarea cu cureni de nalt frecven;
- Uscarea cu microunde;
- Uscarea favorizat de ultrasunete;
- Uscarea azeotrop;
- Uscarea parial osmotic.
Primele trei procedee vor fi tratate ulterior. n ceea ce privete uscarea favorizat de
ultrasunete, aceasta se aplic la uscarea prin pulverizare, n care caz ultrasunetele
favorizeaz:
- pulverizarea lichidului i meninerea n suspensia gazoas a particulelor lichide;
- agitarea intens a aerului de uscare prin realizarea succesiv de zone de presiuni i
depresiuni;
- un efect de aglomerare a particulelor semiuscate cu dimensiuni mici, astfel c se
formeaz particule uscate cu dimensiuni mari.
Uscarea azeotrop se bazeaz pe faptul c apa formeaz cu numeroi solveni
organici amestecuri azeotrope cu punct de fierbere sczut. Un procedeu de lucru const,
de exemplu, n introducerea produsului alimentar ntr-un rezervor cu acetat de etil, care
este apoi transferat ntr-un reactor cu recirculare pus sub vid. Depresiunea asigur
ndeprtarea amestecului azeotrop care fierbe la 24C la o presiune de 100 mm col. Hg
sau la -19C la o presiune de 25 mm col. Hg. Solventul rezidual din produs se elimin,
n continuare, ntr-un usctor clasic sub vid, la 38C, pn ce coninutul de acetat de etil
scade sub limitele admisibile prevzute de legislaia sanitar.
Uscarea parial osmotic const tratarea produsului alimentar cu soluie concentrat
de zahr pn a reducerea greutii iniiale cu 50%. Pentru uscarea parial osmotic,
fructele ntregi sau divizate se introduc ntr-o soluie concentrat de zahr (65 75%)
timp de 8 24 ore. n continuare, fructele se scurg de sirop i se deshidrateaz n
continuare cu aer. Cald.
Avantajele acestei uscri pariale osmotice sunt urmtoarele:
- se realizeaz o conservare a culorii i aromei naturale, fr adaus de SO
2
sau
bisulfit ca n cazul uscrii convenionale;
- se mpiedic mbrumarea enzimatic;
- se intensific gradul de dulce prin ndeprtarea parial a aciditii.
42 of 72

Dezavantajele metodei constau n:
- pierderea parial a aciditii care trebuie suplinit, n unele cazuri prin adaus
de acid citric, tartric;
- apariia de cristale de zahr la suprafaa fructelor dac acestea au fost aduse la
un coninut redus de ap;
- costul este ridicat.
Metoda este aplicat pentru cpuni (ntregi, tiate), banane tiate, caise tiate,
piersici, pere tiate, ciree fr smburi.
Metoda poate fi aplicat la confierea fructelor i la obinerea fructelor deshidratate
congelate.
E. Procedee de conservare combinate cu uscarea (deshidratarea)
n aceast categorie intr urmtoarele procedee:
a) Uscarea (deshidratarea) combinat cu blanarea, care se aplic la fructe
(caise, piersici, mere, pere, etc.) i care const n:
- uscarea preliminar n curent de aer cald la 82C pn la reducerea greutii iniiale
cu ~50%. Fructele n prealabil se pregtesc pentru uscare preliminar (sortare, splare,
depielare, divizare, ndeprtarea smburilor sau casei seminale, sulfitare sau tratare cu
soluie 0,5% NaCl i 1% acid citric);
- blanarea fructelor parial deshidratate la temperaturi sub 100C sau aburire, timp
de cteva minute;
- uscarea final la temperaturi variind ntre 60- 70C n funcie de grosimea pulpei,
pn la umiditatea final de ~20%.
b) Uscarea combinat cu blanarea expandare, care se aplic pentru cartofi,
morcovi i alte rdcinoase, tiate n felii sau cuburi. Procedeul implic:
- o uscare preliminar pn ce produsele ncep s se retracteze;
- aburire n autoclav pn cnd produsul capt proprietile unui aliment gtit,
aburire care este urmat de scderea brusc a presiunii din autoclav care asigur
expansiunea structurii celulare prin dilatare;
- uscare final n curent de aer cald.
c) Uscarea combinat cu nclzire expandare. Acest procedeu include
urmtoarele operaii:
- divizarea fructelor i legumelor n felii sau rondele cu grosimea de 5-8mm, n
cuburi cu latura de 8-10 mm, n prisme cu dimensiunile de 9x13x13 mm;
- oprirea la 80-90C sau aburire (100C, 2-3 min.) cu scopul principal de inactivare
a enzimelor i de a modifica structura pentru facilitatea ulterioar a eliminrii apei;
- sulfitarea prin imersie n soluie 0,5% bisulfit de sodiu prin limitarea fenomenelor
de oxidare;
- uscarea preliminar cu aer cald cu temperatura la intrare n usctor de 52-70C i la
ieire de 38-43C(umiditatea scade pn la 20-50%);
- uniformizarea umiditii prin ambalare n saci de polietilen care se menin la 3-
5C, timp de 10 ore;
43 of 72

- expandare n dispozitivul de expandare. Cilindrul pentru expandare se ncarc n
proporie de 30% n volum i se nclzete la exterior, n stare de rotaie la 150-180C
(temperatura peretelui cilindrului) timp de 4-20 minute, cnd produsul din interior
ajunge la 70-120C i apa coninut trece parial sub form de vapori, presiunea din
cilindru ajunge ntre 2,5-3,5 atmosfere. Dup atingerea temperaturii i presiunii
necesare n interiorul cilindrului, se deschide brusc capacul cilindrului, n care caz are
loc expandarea materialului prin trecere de la suprapresiune de vapori din produs la
presiune atmosferic, fenomen nsoit de autoevaporare;
- uscarea final se realizeaz n curent de aer cald la temperatura de ~55C pn la 4-
6% umiditate n produs.
Produsele obinute au structur poroas i o capacitate de rehidratare foarte bun ntr-
o perioad scurt de timp (~5min.).
d) Uscarea combinat cu expandare prin extrudere termoplastic. Extruderea
termoplastic const n a supune un amestec de materii prime amilaceae i/sau proteice,
hidratate sau nu, la efecte conjugate de temperatura, presiune i lucru mecanic intens
(transport, amestecare, frmntare) i apoi forat s ias printr-o filier, crendu-se astfel
condiii ca la scderea brusc a presiunii la ieirea din filier, s expandeze datorit
transformrii rapide n vapori a apei pe care o conine. Produsul extrudat este apoi uscat
suplimentar n curent de aer pn la umiditate < 7%.
e) Dehidrocongelarea (dehydrofreezing). Procedeul const n deshidratarea
parial a produsului alimentar (legume, fructe, carne) pn la 50% umiditate, urmat de
congelarea rapid. Procesul previne degradrile care au loc la uscarea obinuit n faza
final i asigur meninerea mirosului, gustului, i culorii iniiale, reducndu-se n mod
nsemnat greutatea i volumul produselor respective. n cazul aplicrii dehidrocongelrii
fructelor i legumelor este obligatorie inactivarea termic a enzimelor, sau adaosuri de
substane reductoare ca SO
2
i acidul ascorbic.
n cazul fructelor i legumelor dehidrocongelarea implic pregtirea fructelor i
legumelor, imersie n soluie SO
2
, deshidratare pn la 50% din greutate i congelarea
lor.
Dei cheltuielile de investiie pentru instalaiile de dehidrocongelare sunt mai mari n
comparaie cu procedeele uzuale de deshidratare, totui reducerea greutii produselor
proaspete cu 50% din greutatea iniial, precum i reducerea volumului lor aparent,
contribuie la micorarea preului de cost ( ambalaj, manipulri, transport i depozitare),
astfel c sunt cu 10-20% mai ieftine dect produsele congelate avnd aproximativ
acelai pre cu cele conservate termic.
f) Criodeshidratare (liofilizare). Prin liofilizare se nelege procedeul de uscare
rapid a produselor alimentare n prealabil congelate prin sublimarea gheii sub vid
naintat, urmat de uscare secundar pentru ndeprtarea apei necongelate.
Liofilizarea prezint urmtoarele avantaje:
- pstrarea proprietilor senzoriale: produsele liofilizate i pstreaz bine
ansamblul proprietilor senzoriale ( textur, gust, miros). Produsul liofilizat i
44 of 72

pstreaz forma iniial, nu face spum, nu se contract, nu se produc concentrri locale
ale anumitor fraciuni solubile;
- pstrarea valorii nutritive: vitaminele, acizii grai polinesaturai, proteinele
(inclusiv protein-enzimele), substanele de arom sunt conservate n starea lor original;
- stabilitatea: produsele liofilizate, condiionate n ambalaje etane fa de oxigen i
vaporii de ap pot fi pstrate pentru o perioad ndelungat, fr precauii speciale.
Produsele liofilizate i ambalate corespunztor pot suporta temperaturi caracteristice
climatului tropical, vibraii termice importante, caracteristice climatului temperat.
Transportul i depozitarea produselor liofilizate nu ridic probleme;
- diminuarea greutii i volumului: deoarece apa este eliminat aproape total,
greutatea produselor liofilizate este de - 1/10 din greutatea iniial. n cazul
produselor pulbere reducerea n greutate est nsoit de o reducere echivalent a
volumului, ceea ce nseamn c transportul i depozitarea sunt mai uoare i mai puin
costisitoare;
- reconstituirea uoar: datorit porozitii fine, produsele liofilizate se rehidrateaz
uor pregtirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simpl. Dac nainte
de congelare produsul a fost fiert, fript sau prjit, se poate consuma imediat dup
rehidratare n ap cald.
Dezavantajele liofilizrii sunt:
- instalaii scumpe care lucreaz cu randament sczut;
- tehnica de lucru est relativ complicat;
- personalul de deservire trebuie s aib o calificare nalt.
Stadiile procesului de liofilizare sunt:
- alegerea materiei prime i tratamente preliminarii (mrunire, blanare, etc.);
- congelarea produselor alimentare: congelare lent n cazul produselor cu structur
celular (carne, pete, fructe, legume) i congelare rapid n cazul produselor lichide;
- tratamentul produselor congelate (tiere n buci mici, sfrmare, modificarea
structurii pe baza fenomenului de histerezis, adic aplicarea unui ciclul determinat de
variaii termice);
- uscarea (desicarea primar) care se realizeaz pri sublimarea gheii la temperatura
plcilor de nclzire de 120 - 140C i presiunea din sublimator de 0,5-1,5 mm Hg.
(temperatura produsului este de 5 -20C);
- uscarea secundar (desicarea secundar) cnd se ndeprteaz apa aflat n stare
lichid, temperatura plcilor de nclzire fiind de 40- 45C i presiunea din sublimator
de 0,5 1,0 mm Hg. (temperatura produsului nedepind temperatura plcilor);
- condiionarea final n ambalaje impermeabile la vapori de ap i oxigen (sub vid
sau sub atmosfer de gaz inert);
- depozitare la < 20C.

12.3. DEPOZITAREA PRODUSELOR USCATE
Dac produsele alimentare uscate nu sunt ambalate corespunztor ele i modific
calitatea datorit: absorbiei de umiditate; cptrii de oxigen; contaminrii
45 of 72

microbiologice; absorbiei de mirosuri strine; deteriorrilor mecanice; expunerii la
lumin.
Stabilitatea produselor uscate este n funcie de coninutul lor n umiditate i mai
precis n funcie de activitatea apei. Exist o corelaie ntre coninutul de umiditate i
activitatea apei pe de o parte i ntre activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor,
oxidarea lipidelor, reaciile enzimatice i neenzimatice pe de alt parte.
Coninutul n umiditate i respectiv activitatea apei din produsul finit determin i
tipul de ambalaj ce trebuie ales pentru pulberile respective precum i durata de
depozitare la o anumit temperatur.
Oxidarea lipidelor este limitat la a
w
= 0,2 0,4, este accelerat la activiti ale apei <
0,2 i la activiti ale apei 0,4 0,75, dup care este din nou redus la activiti ale apei
0,75 0,85.
mbrumarea neenzimatic devine evident la activiti ale apei >0,4 iar reaciile
hidrolitice la a
w
>0,5 (vezi fig.26).
Produsele uscate, cu umiditate 2 8% au a
w
=0.1 0,3 deci se pot pstra o perioad
ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la oxigen i vapori de ap.
Dac ambalajul nu ndeplinete aceste condiii i dac oxigenul existent n produs
va depi nivelul de 0,01 mg/g produs (este deci necesar ambalarea sub vid sau n
atmosfer modificat ), produsul se va autooxida, reaciile de autooxidare fiind
favorizate de prezena metalelor (n special cupru), temperatur i lumin.
Prevenirea i diminuarea oxidrii lipidelor nesaturate poate fi realizat prin:
ambalare sub vid sau n atmosfer de gaz inert (N
2
); pstrarea la temperaturi sczute;
folosirea de antioxidani.
Antioxidanii pot fi: inhibitori ai iniierii lanului de reacii, deci substane
captatoare de OH, substane care complexeaz fierul Fe
2+
sau care mpiedic
transformarea Fe
2+
n Fe
3+
; inhibitori ai reaciilor de propagare, deci substane care
reacioneaz cu radicalii liberi cu formare de produi stabili (se ntrerupe lanul de
propagare);
Rezult c o molecul de antioxidant (AH
2
) poate ndeprta doi radicali liberi.
Cnd antioxidanii sunt consumai, oxidarea are loc rapid. Activitatea antioxidanilor
poate fi prelungit n prezena agenilor reductori (RSH);
Antioxidanii sunt deci regenerai pn n momentul n care agentul reductor este
epuizat.
Reaciile de oxidare (radicalii liberi) pot conduce i la : modificarea culorii; apariia
de gust i miros de rnced; distrugerea unor aminoacizi (arginin, serin, acid glutanic,
metionin, tirozin, triptofan, fenilalanin, treonin); polimerizri ale proteinelor i n
consecin scderea solubilitii acestora; scindarea proteinelor; legarea lanurilor
polipeptidice prin legturi transversale.
Aceste reacii mpreun cu reaciile din grsimile peroxidate i proteine, reduc
digestibilitatea i biodisponibilitatea att a proteinelor ct i lipidelor din produsul
respectiv.
46 of 72

Explicaia faptului c produsele alimentare cu a
w
= 0,75 0,85 (produse cu umiditate
de 25 45%, deci parial deshidratate) se exodeaz mai greu se datoreaz;
- legrii hidroperoxizilor i inhibarea reactivitii lor;
- hidratarea metalelor catalizatoare i reducerea capacitii lor de a accelera
oxidarea;
- transformarea metalelor n hidroxizi insolubili care nu mai au capacitatea de a lua
parte la oxidare i de a genera radicali liberi;
- hidratarea radicalilor liberi nsi i deci diminuarea reactivitii lor.
n funcie de coninutul n umiditate i respectiv a
w
, dac produsele iniiale nu au
suferit un tratament termic adecvat, n produsul muscat pot rmne active lipazele i
lipooxidazele (chiar la a
w
< 0,3), proteazele (a
w
>0,5) care pot degrada la rndul lor
glutation peroxidaza, catalaza, care sunt importante n protejarea fa de autooxidare
(distrug H
2
O
2
) precum i polifenoloxidazele care produc mbrunri enzimatice.
n mod normal, enzimele sunt inactivate prin tratament termic preliminar
(pasteurizare) sau prin tratament chimic (folosire de SO
2
sau sulfii pentru produse
vegetale ca mere, pere, cartofi, caise etc.).
n timpul depozitrii produselor uscate, n funcie de a
w
(a
w
>0,5) pot avea loc i
reacii de mbrumare neenzimatic (reacie Maillard).
mbrumarea Maillard implic reacia dintre gruprile i - amino din proteine i
zaharurile reductoare, reacie favorizat de prenclzire, concentrare, uscare i
depozitare. Se modific gustul i mirosul (apare miros de clei, de carton), culoarea
(datorit pigmenilor melanoidinici), scade solubilitatea proteinelor i valoarea nutritiv
a acestora (n special prin blocarea gruprii - amino din lizin).
Din punct de vedere microbiologic, produsele uscate pot conine microorganisme
care provin din dou surse: au supravieuit procesului tehnologice termofile i cele
formatoare de spori, inclusiv toxinele produse de patogeni); au recontaminat produsul
finit din cauza unei ambalri necorespunztoare.
Valoarea nutriional a produselor uscate poate fi redus i datorit pierderii unor
vitamine hidrosolubile (n principal vitamina C) att datorit operaiilor preliminrii
(splare, tiere, blanare) ct i datorit uscrii, precum i de vitamine liposolubile care
sunt pierdute mai ales la depozitare cnd reacioneaz cu radicalii liberi rezultai din
oxidarea lipidelor, n calitate de antioxidani naturali (numai dac are loc oxidarea
lipidelor). Tianina este pierdut n proporie de 10 15% n procesul de uscare i pn la
50% la depozitare timp de 9 12 luni a produselor uscate. Celelalte vitamine
hidrosolubile sunt puin afectate la depozitarea produselor uscate (ribloflavina,
nicotinamida, acidul pantoteic, piridoxina).

12.4. REHIDRATAREA PRODUSELOR USCATE
Rehidratarea produselor uscate este influenat de durata de rehidratare dorit;
temperatura la care se face rehidratarea; structura fizic a produsului uscat; pH-ul apei
de rehidratare; tria ionic a produsului i a apei folosit la rehidratare.
Cu privire la rehidratare sunt menionat urmtoarele:
47 of 72

- rehidratarea este rapid la pulberile instante;
- structura poroas favorizeaz rehidratarea, o structur poroas rigid favoriznd att
rehidratarea ct i desorbia gazelor incluse;
- denaturarea proteinelor afecteaz viteza de rehidratare;
- pentru produsele vegetale, la rehidratare trebuie menionat textura
(pretratamentul cu CaCl
2
al produselor vegetale nainte de uscare favorizeaz
meninerea texturii);
- puterea ionic a soluiei de rehidratare are influen asupra constituenilor
proteici, de aceea apa trebuie s fie liber de substane ionice i n acelai timp fr
miros, n caz contrar se afecteaz calitatea produsului rehidratat;
- un coninut ridicat de lipide n produsul uscat afecteaz negativ rehidratarea
deoarece astup porii;
- n cazul pulberilor, la contactul cu apa de rehidratare, acestea trebuie s se
umecteze, apoi trebuie s intre n lichid, s se disperseze i s se dizolve. Pulberile fine
tind s formeze cocoloae la suprafaa lichidului de rehidratare care floteaz
mpiedicnd rehidratarea prin formarea unui strat semidizolvat. Se prefer pulberi
insantizate care au particule mari, poroase, cu capacitate mare de umectare, de penetrare
n lichid, de dispersare i solubilizare.
























48 of 72


13. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN
PASTEURIZARE I STERILIZARE TERMIC


13.1. CONSIDERAII GENERALE
Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative, n
special a celor patogene, precum i inactivarea enzimelor responsabile de modificri
biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologic a produsului finit.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme
vegetative i spori, a toxinelor microbiene i inactivarea enzimelor tisulare i
microbiene dintr-un produs alimentar.
i ntr-un caz i n altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la nceput ntr-un
recipient ermetic nchis sau acesta se ambaleaz, dup pasteurizare sau sterilizare n
vrac, n condiii aseptice.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul cldurii este mbuntit n prezena
unor compui antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO
2
, bacteriene, fitoncide,
componentele amare din hamei, uleiuri eterice etc.
Operaiile de pasteurizare i sterilizare trebuie astfel optimizate nct s nu fie
afectate calitile produsului finit.

13.2. PASTEURIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare lichide pot fi supse urmtoarelor tratamente termice:
Termizare: LTST (Low-Temperature Short-Time), care se realizeaz la ~ 63
o
C,
timp de cteva secunde ( 15s).
Pasteurizarea, care poate fi realizat n sistem:
- LTLT (Low-Temperature Long-Time) 63 +65
o
C, 15 30 min.;
- HTST ( High Temperature Short-Time) 72+78
o
C, 15s;
- VHTST (Very High Temperature Short-Time) 87+105
o
C, 10 15s;
- VHTVST (Very High Temperature Very Short Time) 105
o
C, 1-2s;
- XL (Extended Life) 127+143
o
C, 0,5 2s.
Produsele alimentare solide (produse de carne, pete etc.) trebuie astfel pasteurizate
nct s se ating n centrul termic minim 69,5
o
C, temperatur care trebuie meninut
minim 10 minute.
Din punct de vedere termic, pasteurizarea produselor de carne, pete etc. se poate
realiza:
ntr-o singur treapt de temperatur a mediului de nclzire (74 75
o
C);
n mai multe trepte de temperatur a mediului de nclzire (pasteurizare
selectiv)(prima treapt ncepe la 60
o
C, iar ultima treapt are loc la 74 75
o
);
49 of 72

n gradient de temperatur (t treatment), n care caz, pn la atingerea
temperaturii de pasteurizate, ntre temperatura mediului de nclzire i temperatura
produsului (centrul termic) trebuie s existe un t = 25
o
C.

13.3. STERILIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizat n ambalaje, n care caz
baremul de sterilizare este n funcie de tipul de produs i n vrac (n sistem UHT Ultra
High Temperature) care se realizeaz de regul la 135 - 145
o
C, timp de 2 - 6 secunde.
n cele ce urmeaz se dau detalii n legtur cu sterilizarea produselor alimentare
n ambalaje ermetic nchis.

13.3.1. CONSIDERAII GENERALE
Dup criterii microbiologice, conservele alimentare sterilizate se clasific n
dou grupe:
1. Conserve absolut sterile;
2. Conserve cu sterilitate comercial.
1. Conservele absolut sterile pot fi preparate n cazul n care la sterilizare se
folosesc temperaturi ridicate un timp ndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoac
ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la scderea calitii
acestuia. Asemenea conserve, absolut sterile, se caracterizeaz prin: absena total a
formelor vegetative i a sporilor; absena toxinelor microbiene; inactivarea complet a
enzimelor tisulare i microbiene.
2. Conservele cu sterilitate comercial sunt acele conserve care pot s mai
conin unii spori termorezisteni, dar care nu mai pot germina i dezvolta la
temperatura ulterioar de depozitare, care trebuie s fie sub minimum temperaturii de
germinare i dezvoltare. Asemenea conserve se caracterizeaz prin: pstreaz n mare
msur nsuirile senzoriale i nutriionale; nu conin microorganisme (forme vegetative
i spori) sau toxine duntoare sntii omului; au stabilitate mare n condiii de
depozitare normale ( < 25
o
C ).
Clasificarea conservelor dup aciditatea coninutului. Dup Cameron i Esty,
conservele pot fi clasificate n:
- Conserve cu aciditate mic: pH 0,5;
- Conserve cu aciditate medie: pH = 5,0 - 4,5;
- Conserve acide: pH = 4,5 - 3,7;
- Conserve foarte acide: pH 3,7.
Ali autori clasific conservele numai n 3 grupe:
- Conserve cu aciditate mic: pH > 4,5;
- Conserve acide: pH = 4,0 - 4,5;
- Conserve cu aciditate foarte mare: pH < 4,0.
Se consider ca limit ntre conservele acide i neacide pH = 4,5, deoarece
anumite sue de Cl. botulium se pot dezvolta i produce alterare n conservele cu
aciditate mic (pH = 4,5 - 5,0).
50 of 72


13.3.2. FACTORII CARE INFLUENEAZ REGIMUL DE STERILIZARE
Dup modul de acionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi ndeprtai n
dou grupe:
1) factori care influeneaz viteza de termopenetraie (viteza de ptrundere a cldurii
n recipientul cu produs supus sterilizrii);
2) factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor.
Din prima categorie fac parte: dimensiunile recipientului i materialul din care este
confecionat; starea produsului supus sterilizrii; sistemul de nclzire; agitarea
recipientelor n timpul sterilizrii; modul de aezare a alimentelor n recipient.
a) Dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat
Pentru recipienii metalici cilindrici se deosebesc dou cazuri:
cnd dimensiunile se schimb odat cu modificarea volumului, n care caz durata
sterilizrii este n funcie distana din centru recipientului i suprafaa exterioar a
acestuia precum i de raportul dintre suprafaa exterioar i volumul recipientului;
cnd volumul recipientului V = ct. i nlimea H a acestuia este variabil. n acest
caz, dac D < H, timpul de ptrundere a cldurii n centrul recipientului variaz
proporional cu ptratul razei (R
1
2
/R
2
2
=
1
=
2
); dac D =H, factorul hotrtor este
suprafaa total a recipientului, 2/3 din cldur transmindu-se prin suprafaa lateral i
1/3 prin capace; dac D > H, cea mai mare parte din cldur se transmite prin capace.
Materialul din care este confecionat recipientul intervine n termopenetraie prin
grosimea i conductibilitatea termic .
b) Influena strii produsului
n legtur cu acest factor de influen se are n vedere consistena produsului
determinat de compoziia acestuia, raportul solid / lichid i vscozitatea fazei lichide,
conservele pot aparine la dou grupe principale:
conserve cu coninut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la care
transmiterea cldurii spre centrul termic se face prin conducie;
conserve cu un anumit raport solid / lichid, la care cldura se transmite prin
conducie/convecie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid i
de evoluia fazei lichide n timpul sterilizrii (creterea sau scderea vscozitii
acesteia);
conserve cu coninut lichid, la care transmiterea cldurii se face numai prin
convecie,
c) Influena temperaturii iniiale a produsului
Temperatura iniial a produsului exercit o mare influen asupra termopenetraiei,
n special la produsele cu consisten (vscozitate) mare, unde transmiterea cldurii se
face prin conducie.
Lund n considerare viteza de ptrundere a cldurii exprimat drept cantitatea de
cldur/unitatea de timp transmis produsului.
m
t AK
d
dQ
=

51 of 72

n care: A - suprafaa exterioar a recipientului, n m
2
;
K coeficientul global de transfer termic, n kcal/m
2
.h.grad;
t
m
= t
a
[( t
I
+ t
f
)/2] diferena dintre temperatura agentului de nclzire (t
a
) i
temperatura medie a recipientului, (t
I
+ t
f)
/2, n
o
C.
Din relaia menionat, rezult c viteza de ptrundere a cldurii n recipient este
proporional cu t
m
a crei valoare este cu att mai mare cu ct t
a
este mai ridicat i t
I

mai mic. Ar rezulta c viteza de ptrundere a cldurii n interiorul recipientului scade
la creterea lui t
h
datorit micorrii diferenei t
m
. Cu toate acestea, durata necesar
atingerii temperaturii de sterilizare n interiorul recipientului scade la creterea lui t
I
,
mai ales la produsele care posed vscozitate mare sau un raport solid /lichid ridicat.
Excepia acestei aparene contradicii, ntre scderea vitezei de termopenetraie i
reducerea duratei de termopenetraie, este dat de faptul c odat cu creterea lui t
I

scade i calitatea de cldur necesar ridicrii temperaturii recipientului, iar aceast
scdere este mult mai mare fa de micorarea vitezei de termopenetraie.
d) Influena sistemului de nclzire
Sterilizarea se poate face n abur, n abur /aer, n ap n regim fr circulaie i sub
presiune, cu ap supranclzit prin stropire n regim de circulaie i sub presiune.
- nclzirea n abur saturat se practic numai pentru sterilizarea conservelor n
ambalaje metalice. Se obine o nclzire rapid a produsului datorit cantitii mari de
cldur, cedat de vapori, la condensarea pe suprafaa cutiilor (aburul cedeaz cldura
latent de condensare care este de circa 500 Kcal/kg vapori condensai).
n cazul acestui sistem de nclzire trebuie eliminat aburul din autoclav deoarece
prezena acestuia produce o distribuie neuniform a temperaturii prin formarea
pungilor de aer datorit crora scade viteza de transmitere a cldurii la recipiente
crend condiii pentru substerilizare.
Acest mod de nclzire nu poate fi aplicat ambalajelor din sticl, flexibile sau
semirigide care necesit o contrapresiune de aer pentru a pstra integritatea ambalajului
i a nchiderii, avnd n vedere creterea presiunii interioare n ambalaj n timpul
ridicrii temperaturii, meninerii acesteia i la nceputul rcirii.
Pentru a verifica dac exist sau nu aer n autoclav, trebuie urmrit temperatura la
termometrul de buzunar ct i presiunea monometrului de pe autoclav, datele respective
trebuind s fie n perfect concordan. Dac aceste date nu concord ntre ele,
presiunea la manometru fiind mai ridicat, nseamn c aerul nu a fost complet eliminat
din autoclav. De asemenea, este necesar ca, n tot timpul sterilizrii, ventilul de aerisire
s fie uor ntredeschis, pentru a se asigura eliminarea continu a aerului care, eventual
a rmas n ambalaje, sau care este introdus n autoclav mpreun cu aburul.
- Sterilizarea n abur /aer se poate aplica la toate tipurile de ambalaje, n care caz
cldura este cedat ambalajelor tot prin condensare, care poate fi condensare n picturi
microscopice sau sub forma unui film lichid continuu. Prin folosirea amestecului abur
/aer transferul de cldur la recipiente se reduce.
Factorii care influeneaz transferul termic de la amestecul abur /aer la suprafaa
ambalajelor (exceptnd transferul termic prin condensarea aburului) se refer la: -
52 of 72

coeficientul de transfer termic prin convenie; - temperatura amestecului abur /aer;
temperatura suprafeei ambalajelor i orientarea lor n coul din autoclav; - vscozitatea
amestecului abur /aer; - vscozitatea filmului de ap de la suprafaa ambalajelor i
grosimea acestuia; grosimea stratului de aer de la suprafaa filmului de ap.
n cazul folosirii sterilizrii n amestec abur/aer, autoclava trebuie s fie prevzut
cu un ventilator pentru a se realiza o circulaie forat a amestecului respectiv i deci o
mbuntire a transferului termic prin convecie (de la amestec abur/aer la ambalaj).
- Sterilizarea n ap n regim fr circulaie, se aplic att la sterilizarea
produselor n ambalaje metalice ct i din sticl, datorit faptului c se poate lucra cu
contrapresiune de aer. n acest caz nu mai este necesar aerisirea autoclavei.
Sterilizarea n ap reprezint avantajul unei distribuiri mai uniforme a temperaturii n
autoclav, iar viteza de nclzire a produselor este aproximativ aceeai ca i la
sterilizarea n abur saturat, deoarece numrul moleculelor de ap ce transfer energia
caloric ambalajelor cu produs este foarte mare n comparaie cu numrul moleculelor
de ap care formeaz aburul (aburul prezint avantajul unei entalpii ridicate).
Este necesar (mai ales atunci cnd se lucreaz cu contrapresiune de aer) ca nivelul
apei din autoclav s depeasc cu 10 cm nlimea ultimului strat de ambalaje din
co, deoarece, n caz contrar, n spaiul amestecului de vapori/aer, din cauza formrii
pungilor de aer, transmiterea cldurii este mult diminuat, existnd posibilitatea
substerilizrii la ambalajele neacoperite de ap.
Contrapresiunea de aer (din exterior) este obligatorie pentru ambalajele din sticl. La
cele metalice, cu umplere ct mai mare (fr spaiu liber sub capac), contrapresiunea
este realizat de amestecul abur/aer ce se formeaz deasupra nivelului de ap ce acoper
ambalajele.
- Sterilizarea cu ap supranclzit prin stropire, n regim de circulaie i
contrapresiune, poate fi aplicat la toate tipurile de ambalaje, necesarul de ap
supranclzit fiind de 100l/co, iar debitul de ap supranclzit, n circulaie de 38
m
3
/m
3
co. Apa poate fi supranclzit la 145
o
C. Stropirea n ploaie se realizeaz
printr-un sistem de evi cu duze, evi montate la partea superioar a incintei autoclavei
(care este orizontal). Aceeai ap se folosete att pentru nclzire ct i pentru rcire,
deci se lucreaz n circuit nchis.
nchiderea / rcirea apei n circulaie se face prin intermediul unor schimbtoare de
cldur.
e) Influena agitrii recipientelor
Accelerarea ptrunderii cldurii n recipient, acolo unde cldura este transmis
prin convecie (sau i prin convecie) se realizeaz i prin agitarea recipientelor n
timpul sterilizrii. Agitarea produce o intensificare a curenilor de convecie ca vitez i
direcie (curgere tulburent).
Agitarea se realizeaz dup dou procedee:
procedeul rotirii cutiilor n jurul axului utilajului de sterilizare, (rotomat),
respectiv n jurul axului utilajului dar i n raport cu axul lor (cazul instalaiei de
sterilizare continu cu rotor IMC/FMC ).Acest procedeu se aplic n special la
53 of 72

produsele cu vitez mic de penetraie n care intr o mare parte din conservele mixte
(care au raport solid /lichid). Este necesar o rotaie de 30 40 rot. /min. a cutiilor sau a
courilor cu cutii:
procedeul rotirii cutiilor peste cap, asigur cea mai mare vitez de
termopenetraie i const n rostogolirea cutiilor n jurul unei axe perpendiculare pe
axele cutiilor situat n exteriorul acestora. Creterea vitezei de termopenetraie n acest
caz este determinat de traversarea produsului de ctre spaiul liber din cutii, la
rostogolirea acestora. n funcie de viteza de rotaie, volumul de aer din spaiul liber al
cutiei trece prin masa produsului n diferite poziii, n funcie de raportul dintre fora
centrifug care ia natere i masa produsului.
Viteza cea mai mare de termopenetraie se obine atunci cnd fora centrifug este
aproximativ egal cu masa produsului, n care caz spaiul liber (aerul) trece prin produs
n mijlocul cutiei.
Acest procedeu se aplic la produsele care au raport solid /lichid ce permite o
intensificare a curenilor, mrimea spaiului liber de sub capac influennd pozitiv
transmiterea cldurii n regim de rostogolire peste cap.
f) Influena modului de aezare a alimentelor n recipiente
Acest factor de influen se refer numai la conservele cu un anumit raport solid
/lichid, la care curenii de convecie, cnd recipientele sunt neagitate, au o direcie de
micare vertical (ascensional). Cnd ntlnesc particulele solide curenii sunt nevoii
s le ocoleasc, pierznd din viteza de naintare. Din aceast cauz, se recomand o
anumit aezare a produsului n recipient, care este impus i de aspectul comercial
(cazul conservelor de fasole psti sau al unor sortimente de pete la care produsele
(pstile i trunchiurile de pete) se aeaz n poziie vertical n recipient). n cazul
conservelor de carne mixte nu se poate realiza aceast stratificare, bucile de carne
fiind de regul relativ mari (> 20 mm).


13.3.3. FACTORII CARE INFLUENEAZ DISTRUGEREA TERMIC A
MICROORGANISMELOR
Din cea de a doua categorie de factori intereseaz: temperatura de sterilizare; pH-ul
produsului; gradul de infectare iniial a produsului; prezena substanelor proteice i
grsimilor; prezena aerului; coninutul de NaCl i zahr; ali factori.
a) Influena temperaturii de sterilizare. n general, este n avantajul calitii
produsului finit s se lucreze la temperaturi ridicate de sterilizare cu reducerea
corespunztoare a timpului. O ridicare a temperaturii de sterilizare n progresie
aritmetic creeaz posibilitatea reducerii timpului n progresie geometric, obinndu-se
acelai efect de sterilizare. Totui, la folosirea temperaturii nalte de sterilizare, la
produsele cu vscozitate mare (pateuri, haeuri, carne mrunit) se poate influena
negativ calitatea, datorit expunerii ndelungate a structurilor periferice la temperaturi
nalte (caramelizri).
54 of 72

b) Influena pH-ului. Diferitele produse alimentare, prelucrate n aceeai
condiii, necesit regimul de sterilizare, n funcie de valoarea pH-ului.
Microorganismele au un maxim de rezisten la pH 6 7, rezistena termic a acestora
scznd odat cu micorarea pH-ului. Produsele cu pH mai ridicat (pH> 4,5) trebuie
sterilizate la temperaturi >110
o
C. Se ntlnesc cazuri cnd produse care au iniial acelai
pH necesit regimuri de sterilizare diferite, acest fapt fiind pus pe seama modificrii pH-
ului, n timpul sterilizrii, datorit decarboxilrii i desulfurizrii lor cu formare de CO
2
,
H
2
S, iar pe de alt parte ca urmare a precipitrii (coagulrii) unor substane cu
proprieti tampon (proteine, fosfai). c) Influena
gradului de infectare iniial a produsului. ntre concentraia n microorganisme a
produsului (celule sau spori) i durata de pasteurizare/sterilizare exist o dependen
manifestat prin mrirea timpului de pasteurizare/sterilizare la creterea concentraiei
microorganismelor. La aceasta se ajunge dac examinm relaia:
n care: N
t
este timpul de supravieuitori la timpul ;
N
0
numrul iniial de microorganisme viabile;
- timpul, minute;
D timpul de reducere decimal, minute.
Din ecuaie se poate constata c pentru aceeai valoare a lui i D, concentraia
n celule sau sporit, N
t
variaz proporional cu N
O
. Acest fenomen se pune pe seama
variabilitii rezistenei termice a celulelor sau sporilor individuali, ceea ce face s
creasc posibilitatea de a gsi i celule sau spori mai rezisteni la cldur atunci cnd
crete concentraia lor n produsul iniial (N
0
). Gradul de infectare al produsului nainte
de aplicarea tratamentului termic este determinat n principal de: gradul de infectare a
materiilor prime i auxiliare, ambalajelor precum i condiiile i durata depozitrii;
respectarea procesului tehnologic (curire, splare, oprire etc., a materiilor prime);
gradul de igienizare ambalaje; viteza operaiilor de prelucrare (evitarea ntreruperilor
procesului tehnologic); starea sanitar a seciilor de prelucrare; igiena individual a
personalului.
d) Influena substanelor proteice i a grsimilor. Substanele proteice i
grsimile pot juca rol protector n jurul microorganismelor, mrind astfel rezistena
acestora la cldur. Fenomenul de protecie a microorganismelor de ctre grsimi (n
special ulei) se exercit atunci cnd bacteriile, respectiv sporii, se gsesc n faza gras
(ulei) n cazul n care acesta reprezint faza unic lichid sau faza din sistemul ulei/ap.
Microorganismele (sporii) care au rmas n faza ulei dup sterilizare nu conduc la
alterarea produsului la depozitarea acestuia. Dac ele migreaz n faza apoas, n urma
manipulrilor brutale ale conservelor, revifierea i proliferarea lor sub form vegetativ
devine posibil.
e) Influena aerului. Aerul rmas n recipient dup nchidere sau esuturi, pe
lng efectele nefavorabile pe care le provoac n timpul sterilizrii (presiune mare n
recipient, intensificarea coroziunii cutiilor din tabl de oel cositorit i nevernisat,
D
t
N N

10
0
=
55 of 72

pierderile de vitamina C, modificri de culoare, gust, miros) mai poate juca i rol
protector al microorganismelor prin formarea unui strat izolator n jurul lor, ceea ce
poate duce uneori la accidente de substerilizare (alterarea produsului).
f) Influena NaCl i zahrului. In general. NaCl la concentraii de pn la 5%
mrete rezistena termic a microorganismelor. Zaharurile mresc rezistena la cldur
a microorganismelor cu att mai mult cu ct concentraia zaharurilor este mai mare.
g) Ali factori. Acetia se refer la prezena unor substane fitoncide n produsele
de origine vegetal sau a pigmenilor antocianici care micoreaz rezistena termic a
microorganismelor. Fitoncidele se gsesc n roii, morcovi, hrean, ptrunjel (frunze i
rdcini), ceap, mrar, coriandru, mutar, usturoi.
































56 of 72


14. METODE MODERNE
DE CONSERVARE


Printre metodele moderne de conservare menionm pe cele atermice i termice
diferite de cele clasice.
Metodele de conservare atermice mai importante sunt:
- conservarea cu ajutorul presiunilor nalte;
- conservarea cu ajutorul cmpului magnetic;
- conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante;
- conservarea cu ajutorul cmpului magnetic pulsatoriu;
- conservarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumin;
- conservarea cu ajutorul radiaiilor ultraviolete.
Metodele de termice de conservare mai importante sunt:
- conservarea prin nclzire cu microunde;
- conservarea prin nclzire ohmic;
- conservarea prin nclzire cu unde de frecven radio;
- conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (actiJoule).

14.1. CONSERVAREA CU AJUTORUL PRESIUNILOR NALTE
Presiunile nalte (4000 10000 bar) distrug microorganismele, n principal formele
vegetative i mai puin sporii. Distrugerea microorganismelor este consecina
modificrii structurii membranei celulare (modificarea permeabilitii prin aciunea
asupra fosfolipidelor constitueni ai membranei celulare) precum i a inactivrii
enzimelor implicate n reaciile biochimice vitale (inactivare prin denaturare).
Efectul letal al presiunilor nalte este funcie de compoziia chimic a produsului
(proteine, lipide, poliglucide care au efect protector asupra microorganismelor), pH,
activitatea apei.
Alimentele acide pot fi procesate la presiuni moderate (300 MPa) i la temperatur
ambiant, iar cele neacide trebuiesc procesate la presiuni mai ridicate (600 800 MPa)
i la temperaturi moderate (50 60C) sau se recomand repetarea ciclurilor de
pasteurizare la mai multe nivele (n acest caz se distrug sporii). Dac n produsul ce se
proceseaz se adaug lizozim sau bacteriocine, sau dac pasteurizarea se asociaz cu
conservarea ulterioar prin frig, se poate lucra cu presiuni mai sczute. n orice caz, n
cazul produselor cu pH neutru, presiunile nalte nu pot realiza o sterilizare. Conservarea
cu presiuni nalte se poate aplica la diferite produse carnate cu compoziie sensibil,
plante condimentare, condimente, sucuri de fructe, compoturi de fructe, melanj de ou,
produse lactate acide, brnzeturi, sosuri, dressinguri pentru salate.
Produsele solide (nepompabile) se presurizeaz ambalate n ambalaje flexibile, n
care caz se folosete o instalaie cu funcionare discontinu iar cele lichide se
57 of 72

pasteurizeaz n vrac urmate de ambalare aseptic, n care caz se folosesc instalaii cu
funcionare semicontinu i continu.
Avnd n vedere c presiunile nalte afecteaz legturile de H, hidrofobice i ionice
ale macromoleculelor (dar nu au nici o influen asupra moleculelor mici cum ar fi
vitaminele, substanele de gust i miros) ele mai pot avea i urmtoarele efecte:
- inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora, ceea ce este
important pentru pstrarea calitii unor fructe i legume 8inactivarea tirozinazei i
peroxidazei; sunt inactivate i aminopeptidazele i carboxipeptidazele la 5000 i
respectiv 4000 bar);
- stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;
- scderea activitii unor enzime, cum ar fi tripsina i carboxipeptidaza;
- modificarea polimerilor de tipul proteinelor, n sensul denaturrii lor, consecina
dezorganizrii structurii teriare i cuaternare, creterea digestibilitaii i mrirea
susceptibilitii proteinelor la atacul proteazelor;
- polimerii glucidici (amidonul) pot gelifica la 600 900 Mpa i 20 53C,
gelurile obinute fiind transparente. Se creeaz, deci, posibilitatea obinerii unor produse
pe baz de cartofi, porumb, gru, orez, paste finoase care necesit o preparare termic
minim. Polimerizarea glucidelor este important n obinerea sosurilor, deserturilor,
etc.;
- gelificarea proteinelor din carne de pete, vit, porc, soia, ou, lapte aflate n
soluie de o anumit concentraie, la un anumit pH i un anumit coninut de NaCl. Se
obin geluri diferite de cele obinute pe cale termic n ceea ce privete caracteristicile
senzoriale;
- presurizarea urmat de depresurizare conduce la reformarea structurii unor
proteine, efect care este folosit pentru obinerea crnii restructurate de pete, vit i porc
separate mecanic de pe oase, frgezirea crnii i la aglomerarea prin adeziune/lipire a
muchilor sau fileurilor de pete de talie mic;
- presurizarea modific punctul de topire al grsimilor, mrimea cristalelor de
trigliceride, formarea i ordonarea acestor cristale i aceste efect st la baza temperrii
masei de ciocolat (100 MPa);
- presurizarea la ~ 200 MPa i temperaturi sczute d posibilitatea de a conserva
produsele alimentare la 20C fr ca acestea s nghee. Presurizarea urmat de
depresurizare brusc conduce la obinerea de cristale mici de ghea, ceea ce este
important la fabricarea ngheatei (clirea acesteia) i la decongelarea crnii respective
(pierderi mici de suc);
- intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite
celulare (lizozomi) care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor
cu formare de substanei de gust;
- impregnarea fructelor prin creterea presiunii osmotice, efect ce st la baza
obinerii de fructe confiate.


58 of 72

14.2. CONSERVAREA CU AJUTORUL CMPULUI MAGNETIC
Cmpurile magnetice pot fi statice (SMF) i oscilante (OMF), ambele putnd fi
omogene i eterogene. n cazul cmpului omogen, intensitatea cmpului magnetic este
uniform n aria nchis n interiorul magnetului, n timp ce n cazul cmpului eterogen,
intensitatea cmpului magnetic este neuniform i scade pe msur ce distana de la
centrul electromagnetului crete. Cmpul magnetic eterogen exercit o for de
accelerare asupra particulelor diamagnetice i paramagnetice aflate n cmp, n timp ce
cmpul magnetic omogen nu exercit o asemenea for. La SMF intensitatea este
constant n timp, iar la OMF, care aplic sub form de impulsuri, intensitatea fiecrui
impuls scade odat cu timpul pn aproape de 10% din intensitatea iniial, inversndu-
se sensul cmpului la fiecare impuls.
Aciunea cmpului magnetic asupra microorganismelor. Cmpul magnetic
SMF i OMF exercit efect letal asupra microorganismelor, efect explicat prin
urmtoarele aciuni:
- aciune deteriorant asupra membranelor celulare care prezint o orientare
puternic n cmpul magnetic din cauza structurii anizotrope intrinsece. Felul orientrii
membranei, paralel sau perpendicular pe cmpul magnetic aplicat, depinde de
anizotropia total a proteinelor componente ale membranei celulare. Proteinele din
membrane avnd o legtur peptidic care rezoneaz ntre dou structuri din care una cu
dubl legtur, face ca membrana celular s prezinte anizotropie diamagnetic i prin
urmare se orienteaz paralel cu cmpul magnetic extern;
- aciune deteriorativ asupra ADN n sensul ruperii legturilor covalente din AND
i aciune de modificare a sintezei ADN;
- aciune de modificare a fluxului de ioni (n special Ca
2+
) prin membrana celular,
afectndu-se astfel activiti metabolice care necesit ionii de Ca
2+
;
- ambalajul s fie din material plastic;
- rezistivitatea electric a produsului s fie mai mare de 10 - 25( cm;
- intensitatea cmpului magnetic s fie aleas n funcie de rezistivitatea electric a
produselor i grosimea acestuia (intensitatea cmpului magnetic este mai mare dac
rezistivitatea electric este mic i grosimea mare).
Surse de generare a cmpului magnetic oscilatoriu. Cmpul magnetic
oscilatoriu (OMF) poate fi generat de electromagnei superconductori i electromagnei
care sunt energizai prin descrcarea energiei electrice nmagazinate ntr-un condensator
(capacitor).
Magneii superconductori genereaz cmpuri magnetice de intensitate mare (pn
la 20T) fr a produce nclziri prin efect Joule. Magneii superconductori sunt
mbrcai ntr-o manta cu heliu pentru a asigura rcirea nfurrii.
Magneii energizai de un condensator pot genera cmpuri magnetice >30T.
condensatorul de 8 16 KJ poate genera OMF de 5 50 T n electromagnetul din
circuit, frecvena cmpului magnetic fiind determinat de capacitana condensatorului,
de rezistena i inductana nfurrii magnetului.
Avantajele folosirii cmpul magnetic sunt urmtoarele:
59 of 72

- se pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produselor deoarece temperatura
acestuia crete doar cu 2-5C;
- produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice flexibile (suple);
- aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator, cmpul
magnetic de intensitate mare existnd numai n interiorul electromagnetului i imediat
n jurul acestuia. Astfel, dac intensitatea cmpului magnetic n interiorul magnetului
este de ~7 T, la 2 m distan de ieire, intensitatea scade la 7 10
-5
T, intensitate
comparabil cu cea a cmpului magnetic;
- necesarul de energie este relativ redus.

14.3. CONSERVAREA CU AJUTORUL RADIAIILOR
IONIZANTE
n categoria radiaiilor ionizante, cu folosire n industria alimentar intr radiaiile
i X, care sunt de natur electromagnetic (fotoni), caracterizate prin energia E = h, n
care E este energia fotonilor (eV), h constanta lui Plank (ergi), - frecvena (
vibraii/s), acestea din urm fiind raportul dintre c/, unde c viteza luminii ( c=3.10
10

cm/s) iar este lungimea de und (- distana parcurs de und pe parcursul unui ciclu).
Radiaiile ionizante au 0,01 m.
Sursele de radiaii ionizante sunt:
- acceleratoarele de electroni care pot atinge puteri de pn la 30 KW i care
produc electroni accelerai din electroni de joas energie, emii de un catod. Energia
fasciculului de electroni accelerai nu trebuie s de peasc 10 MeV. Electronii
accelerai pot fi folosii ca atare sau pot fi convertii n radiaii X prin interaciune cu o
int, energia fotonilor X trebuind s fie de maximum 5MeV;
- radioizotopi artificiali: Co
60
, Cs
137
care emit radiaii ( al cror nivel de energie
este de 1,17 i 1,33 MeV pentru Co
60
i 0,60 MeV pentru Cs
137
.
Radiaiile ionizante ( n principal ) sunt utilizate pentru conservarea produselor
alimentare (inclusiv carne i produse din carne) i anume n scop de :
- eliminarea microorganismelor patogene (radicaie), dozele folosite fiind de 1 4
kGy;
- eliminarea microorganismelor de alterare forme vegetative (radurizaie,
respectiv radiopasteurizare), dozele folosite fiind de 1 6 kGy;
- eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori respectiv radaperizare
sau radiosterilizare, dozele folosite fiind de 15 60 kGy.
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul radiaiilor ionizante este consecina
rupturilor ce survin n molecula de acid dezoxiribonucleic, aciunii deteriorative a
proteinelor i lipidelor din structura membranei i citoplasmei precum i a enzimelor din
membrane, citoplasm, organite celulare. La aceste aciuni particip i produii de
radioliz ai apei coninut n celula microbian.
Cu titlu de informaie, menionm c radiaiile ionizante mai pot fi folosite
pentru:
- inhibarea germinrii la cartofi, ceap, usturoi cu doze de 0,05 0,15 kGy;
60 of 72

- dezinsectizarea la cereale i leguminoase uscate, fructe proaspete i uscate,
finuri proteice cu doze de 0,15 0,50 kGy i chiar 1kGy;
- deparazitare crnuri de vit, porc, oaie cu doze de 1-3 kGy;
- realizarea unui proces fiziologic (ntrzierea maturrii la banane, mango, papaya)
cu doze de 0,5 1 kGy;
- decontaminarea unor aditivi alimentari i ingrediente alimentare (preparate
enzimatice, condimente, gume naturale, gelatin, ou, fin de snge, carne, pete,
legume deshidratate, amidon, pudr cacao, fructe uscate) cu doze de 10 50 kGy;
- ameliorarea proprietilor foliilor de polietilen care dup iradiere capt o
stabilitate mai mare termic, crete termoretractibilitatea, rezistena mecanic i
rezistena la solveni organici. Iradierea se face cu doze de 50kGy;
- aseptizarea ambalajelor folosite la condiionarea aseptic a produselor alimentare
cu doze ca cele utilizate pentru radiopasteurizare sau radiosterilizare.
Aciunea electronilor accelerai i radiaiilor se manifest la nivel de atomi i la
nivel de molecule.
La nivel de atomi, felul interaciunii este n funcie de nivelul energetic al electronilor
accelerai i radiaiilor i X. Dac energia electronilor accelerai este mai mare de 10
13 MeV, acetia acioneaz nu numai asupra electronilor din straturile periferice ale
atomilor dar i asupra nucleului, inducnd radioactivitate n produsul iradiat. La
folosirea electronilor accelerai ca energie < 10 MeV, electronii incideni pot fi capturai
de nveliul electronic al atomului din materialul int, devenind ioni negativi. n ceea ce
privete radiaiile (fotoni), acetia pot aciona cu atomii int prin trei efecte: efectul
fotoelectric, efectul Compton i efectul formrii de perechi.
- Efectul fotoelectric apare la ntlnirea fotonului incident (radiaia i X) cu un
electron care se gsete pe una din orbitele atomului. n aceste condiii, electronul
ciocnit primete ntreaga energie a fotonului i este expulzat din atom cu o energie
cinetic Ec egal cu diferena dintre energia E a fotonului incident i energia de
legtur Ee a electronului pe orbita respectiv. n urma expulzrii electronului din atom,
locul rmas liber pe orbit este ocupat de un alt electron, procesul putndu-se repeta de
mai multe ori. Aceste tranziii de electroni sunt nsoite de apariia de radiaii X
caracteristice. Efectul fotoelectric apare deci atunci cnd E >Ee.
- Efectul Compton are loc atunci cnd fotonul incident se ntlnete cu un
electron liber sau uor legat. n acest caz, fotonul incident cedeaz electronului ciocnit o
parte din energia sa i deviaz de la direcia sa. Electronul ciocnit, denumit i electron
de recul sau electron Compton, este expulzat din atom. Fotonii mprtiai, care au
energie mai sczut interacioneaz din nou pn la epuizarea ntregii lor energii.
Electronii ejectai pot ioniza atomii cu care interacioneaz (devin ioni negativi).
- Efectul formrii de perechi are loc atunci cnd energia fotonilor incideni este ai
mare de 1,3 MeV, n care caz el poate fi absorbit de cmpul coulumbian al nucleului,
consecina fiind apariia perechii de particule electron pozitron. Acestea din urm are
o via scurt i prin ntlnire cu un electron se anihileaz cu formare de doi fotoni de
0,5 MeV (radiaii de anihilare). Electronii din perechea respectiv i pierd energia
61 of 72

prin ionizarea i excitarea atomilor ntlnii. Dac fotonii incideni au energie mare ei
pot ejecta un proton sau neutron din nucleu i n acest caz n materialul iradiat se induce
radioactivitate.
La nivel de molecule, radiaiile ionizante la doze de radapertizare pot afecta
glucidele, proteinele, lipidele, apa, vitaminele i enzimele, dup cum urmeaz:
- poliglucidele pot fi depolimerizate iar cele simple pot fi degradate la acizi
organici i produi de oxidare;
- proteinele pot suferi transformri fizice i chimice cum ar fi scderea solubilitii,
denaturare, scindare, polimerizare, modificarea activitii enzimatice, reducerea
coninutului de aminoacizi (triptofan, metionin, cistein). n mediu apos, sensibilitatea
proteinelor la aciunea radiaiilor ionizante este mai mare dect atunci cnd acestea se
afl ntr-un mediu complex (cazul proteinelor din produsele alimentare), lipidele
exercitnd un rol protector. Prin iradierea aminoacizilor liberi din produsele alimentare
se formeaz produi carbonilici i peroxidici;
- lipidele pot suferi o multitudine de degradri sub aciunea direct a radiaiilor
ionizante, degradrile fiind influenate de prezena sau absena oxigenului, prezena sau
absena antioxidanilor. Produsele care rezult din aciunea direct a radiaiilor ionizante
asupra lipidelor reprezint 1% din masa acestora;
- apa din produsele alimentare sufer o radioliz cu formare de trei produi reactivi
intermediari: electronul hidratic (e
aq
), radicali hidroxil (OH) i radicali de hidrogen (H).
Aceti radicali favorizeaz aciunea radiaiilor ionizante asupra componenilor nutritivi
din produsele alimentare;
- vitaminele sunt parial distruse sub influena radiaiilor ionizante, cea mai
sensibil fiind vitamina C, dup care urmeaz vitaminele B
1
, B
6
, B
12
, PP i apoi
vitaminele A, E, K. distrugerea vitaminelor este mai mare n prezena aerului i se
continu i n timpul depozitrii produselor alimentare iradiate. La doze de radapertizare
(15 50 kGy) pierderile de vitamine sunt comparabile cu cele nregistrate la sterilizarea
termic;
- enzimele rezist chiar la doze de 50 kGy, fapt ce impune tratamentul termic
prealabil al produselor ce se supun iradierii (oprire, blanare).
Ca efect al radiaiilor ionizante asupra componentelor alimentelor se pot modifica
gustul, mirosul, culoarea i textura produselor alimentare, gradul de modificare fiind
dependent de doza utilizat. La doze mici, modificrile senzoriale sunt imperceptibile,
ele devenind evidente la doze de sterilizare. Modificrile senzoriale au fost bine studiate
la iradierea crnii. Astfel, pn la doze de 20 kGy textura rmne nemodificat, iar la
doze de 40 kGy este afectat sensibil. Modificarea culorii este evident la doze mai mari
de 9 kGy, n prezena O
2
formndu-se sulfmioglobina, iar n prezena azotului gazos, se
regenereaz oximioglobina din metmioglobin. La iradiere sub 40 kGy mirosul crnii
este asemntor cu cel al cerealelor umede, iar la doze mai mari de 100 kGy mirosul
este asemntor cu cel al prului umed de cine. Mai poate apare i miros de bulion sau
legume rsfirete (varza). Datorit iradierii apar substane cu prag de percepie ridicat
(H
2
S, mercaptani, amine, aldehide).
62 of 72

Radiaiile ionizante pot influena i ambalajele, dup cum urmeaz:
- ambalajele plastice sunt n general sensibile la aciunea radiaiilor ionizante. La
doze mai mari de 10 kGy, din ambalaj poate migra n produs aditivii folosii la
confecionarea materialului plastic respectiv (citrat de sodiu, sulfat de lauril i sodiu,
clorura de polivinil, amidele acidului erucic, linoleic, palmitic, stearic, stearatul de
aluminiu, calciu, magneziu, potasiu, sodiu, propionat de calciu i sodiu, BHA, BHT,
trietilenglicol);
- ambalajele de sticl nu au prezint modificri fizice i chimice la dozele folosite
pentru radiosterilizare;
- ambalajele metalice. La nivelurile dozelor utilizate, radiaiile ionizante nu
afecteaz nucleul atomic i deci nu induc radioactivitate. Rinile epoxi-fenolice
folosite la vernisare i pstreaz adezivitatea i supleea iar materialele termocolante i
menin proprietile fizice;
- materialele celulozice la doze < 10kGy nu sunt modificate sensibil. La doze mai
mari scade rezistena la traciune datorit ruperii legturilor covalente n cazul celulozei,
acetatului de celuloz, celofanului.

14.4. CONSERVAREA CU AJUTORUL CMPULUI ELECTRIC
PULSATORIU DE NALT INTENSITATE (PEF)
Cmpul electric pulsatoriu de nalt intensitate se utilizeaz pentru
pasteurizarea/sterilizarea produselor alimentare n stare lichid (sucuri de fructe, lapte
degresat, melanj de ou, supe concentrate de legume, sosuri). Se consider c
distrugerea microorganismelor cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt
intensitate (PEF) se datoreaz unei modificri ireversibile a membranei celulare prin
formarea de pori n membran i liza acestuia atunci cnd potenialul de
transmemebran celular depete valoarea critic de 1 volt n membrana celular.
Efectul letal este funcie de intensitatea cmpului, durata tratamentului (durata unui
impuls x numrul de impulsuri). Procedeul ca atare nu are efecte negative asupra valorii
nutritive i proprietilor senzoriale ale produselor tratate.
Se folosesc cmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16 kV/cm 75 kV/cm,
durata unui impuls de 2 (secunde, iar numrul de impulsuri ntre 10 342 n funcie de
produs. Creterea temperaturii produsului este de max. 0,3C pentru fiecare impuls. n
cazul sporilor, distrugerea s-ar datora produilor de electroliz formai la tratamentul cu
PEF (efect indirect bactericid).
Instalaia PEF este format n principal din generatorul de impulsuri de nalt
tensiune (capacitor cu descrcare modulat), camera de tratare propriu-zis unde
impulsurile de nalt tensiune sunt transformat n PEF de nalt intensitate, camer
dotat cu doi electrozi a cror temperatur este controlat prin intermediul unui sistem
de rcire care recircul ap printre electrozi, serpentin de rcire a produsului, pomp
pentru lichidul de trata, recipient pentru produsul de tratat i pentru produsul finit,
traductoare de temperatur, sistem de monitorizare (computer i osciloscop digital).
Tratamentul PEF poate fi combinat cu un regim termic moderat (45 55C).
63 of 72


14.5. CONSERVAREA CU IMPULSURI ULTRASCURTE DE
LUMIN
Impulsurile ultrascurte de lumin produse de generatori tip laser sau generatori tip
lmpi flash (lmpi cu strpungere n gaz n regim de impuls) pot provoca distrugerea
microorganismelor de la suprafaa produselor alimentare i suprafaa interioar a
ambalajelor, astfel c prin ambalarea aseptic a produselor tratate se poate prelungi
durata de conservare mai ales dac depozitarea ulterioar a produselor se face n condiii
de refrigerare sau congelare.
Impulsurile ultrascurte de lumin au fost utilizate i pentru deshidratarea unor
vegetale (cartofi, morcovi) la un regim termic de aproximativ 30C. n acest caz,
straturile exterioare ale produsului absorb energia radiat care este transformat n
cldur, ce determin o vaporizare a apei, vaporii de ap fiind preluai de un curent de
aer. Dup o pauz (~20 s), necesar migrrii apei din interior spre suprafa, se aplic un
nou impuls, ciclul repetndu-se.

14.6. FOLOSIREA RADIAIILOR ULTRAVIOLETE N INDUSTRIA
CRNII PENTRU STERILIZARE I PRELUNGIREA DURATEI DE
CONSERVARE
Radiaiile ultraviolete sunt de natur electromagnetic i au lungimi de und cuprinse
ntre 0,2 (200 nm) i 0,4 (400 nm) putndu-se clasifica n: radiaii UV-A cu = 400
315 nm; radiaii UV-B cu = 315 280 nm; radiaii UV-C cu = 280 210 nm.
n industria alimentar (i deci n industria crnii) se folosesc radiaii UV-C, n
special cele cu = 240 nm, deoarece au o puternic aciune bactericid i germicid.
Efectul letal este dependent de doza de iradiere, unitatea de doz de iradiere fiind
produsul dintre intensitatea de iradiere (W/cm
2
) i durata de iradiere (secunde).
Aciunea sterilizant se poate exprima prin aa numita unitate U care reprezint aciunea
unei doze de 10 W/cm
2
timp de 60 secunde.
Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicat prin: inhibarea, inactivarea unor
enzime care conin grupri SH- active, aciunii unor produi de radioliz ai apei (anion
superoxidic, oxigen singlet, radical hidroxil, radical hidrogen, anion hidroxil, peroxid de
hidrogen), dezorganizrii structurii proteinelor, mai ales prin scindarea legturilor SS-
i chiar ruperea legturilor peptidice, formarea dimerilor de timin care determin
distorsionarea macromoleculei de ADN la nivelul timinelor intercaternare, ce se apropie
i se leag ciclobutanic, avnd drept rezultat slbirea legturilor de hidrogen, prin care
se leag de adeninele complementare.
Avnd n vedere c radiaiile UV au o putere penetrant redus, ele se folosesc
pentru sterilizarea de suprafa a crnii, nemodificnd componentele chimice sensibile
la aciunea nemijlocit a radiaiilor UV. n straturile interioare ( cele de 0,1 mm de
suprafa) aciunea radiaiilor UV este nul. Avnd n vedere cele menionate, radiaiile
UV se folosesc la prelungirea duratei de pstrare a crnii n semicarcase sau sferturi n
64 of 72

combinaie cu frigul. Avnd n vedere c sub aciunea radiaiilor UV are loc o sterilizare
a aerului din depozitele frigorifice, se poate mri umezeala relativ a aerului din
depozite, ceea ce contribuie la micorarea pierderilor n greutate ale crnii n carcase,
semicarcase, sferturi, neambalate.
n condiiile folosirii radiaiilor UV se poate accelera i procesul de maturare al crnii
prin meninerea acesteia n prima etap la temperatura de ~ 16C i = 85 90%, timp
de 24 48 ore, lmpile UV fiind montate deasupra liniilor aeriene din depozite, pe care
sunt suspendate carcasele, semicarcasele, sferturile. Iradierea se face intermitent, la
intervale de 10 12 ore, intensitatea de iradiere fiind 150 W/cm
2
. Dup terminarea
maturrii, crnurile se refrigereaz rapid i se pstreaz la temperatura aerului de ~2C.
Avnd n vedere penetrarea redus a radiaiilor UV, acestea sunt folosite i pentru
sterilizarea saramurilor de injectare i acoperire, n strat subire la suprafaa a dou
rcitoare panouri ondulate, ntre care se monteaz dou rnduri de lmpi tip TUV30W
(ase lmpi/rnd).
Radiaiile UV sunt folosite i pentru sterilizarea aerului din depozitele de maturare a
salamurilor crude, pentru a se evita ptrunderea de mucegaiuri banale sau toxicogene,
care s-ar dezvolta n dauna celor nobile ( dorite) cu care se nsmneaz suprafaa
batoanelor (sub form de spori). n acest sens, lmpile UV sunt montate n canale de
aduciune a aerului n scopul ventilrii artificiale a depozitelor de salamuri crude.

14. 7. CONSERVAREA PRIN NCLZIRE CU MICROUNDE I
CURENI DE NALT FRECVEN
14. 7. 1. CONSIDERAII GENERALE
Microundele sau undele de frecven supernalt (SHF) i curenii de nalt frecven
(UHF) sunt formate din dou cmpuri ( electric i magnetic) i se caracterizeaz prin
frecven (Hz), vitez (c = 300.000 km/s)i lungimea de und ().
n practic se utilizeaz microunde cu frecvena de 915 25 MHz i 2450 50 MHz,
lungimile de und fiind 32,8 cm i respectiv 12 cm.
n cazul curenilor de nalt frecven se utilizeaz n mod obinuit urmtoarele
frecvene: 13,5 MHz i = 3.000 cm, 27 MHz i = 1.700 cm, 40 MHz i = 1.200 cm.
Microundele se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti: traverseaz aerul,
materialele plastice, porelanul i sticla; sunt reflectate de suprafeele metalice; sunt
absorbite de ap, alimente.
Absorbia microundelor de ctre produsele alimentare se manifest prin
transformarea energiei lor n cldur prin urmtoarele mecanisme:
- conducie ionic;
- rotaia dipolului;
- electrostriciune;
- piezoelectricitate;
- rezonan fero- i ferimagnetic.
Cele mai importante mecanisme sunt conducia ionic i rotaia dipolului.
65 of 72

Conducia ionic se datoreaz faptului c n orice produs alimentar se gsesc i
substane cu sarcini electrice libere, capabile s se deplaseze sub influena cmpului
magnetic i s ntlneasc n calea lor substane cu sarcina electric nul. n funcie de
numrul i frecvena ocurilor de ntlnire, energia microundelor se transform ntr-o
multitudine de energii cinetice slabe dezordonate care, nsumate formeaz energia
termic, mare parte din aceasta fiind acumulat n produs n funcie de capacitatea
termic masic, iar cealalt parte, mai mic, este difuzat mediului nconjurtor.
Substanele din alimente care au sarcini electrice legate sunt organizate n dipoli (n
principal apa din produsul alimentar dar i proteinele i glucidele), sub influena undelor
electromagnetice de nalt frecven intr n rotaie, cu revenire la starea iniial la
schimbarea de frecven. Rotaia produce frecare iar aceasta din urm genereaz energie
termic, care va fi cu att mai mare cu ct frecvena undelor electromagnetice este mai
mare.
Rezult c n produsul alimentar au loc polarizri sub influena undelor
electromagnetice, cele mai importante fiind:
polarizarea electronic (P
e
) care duce la apariia momentului dipol;
polarizare atomic (P
a
) caracterizat prin orientarea ionilor n reeaua cristalin;
polarizare dipol (P
d
) care rezult n urma aciunii cmpului electromagnetic asupra
moleculelor polare care prezint momentul dipol propriu (n principal apa);
polarizare microstructural (P
m
) care apare ca rezultat al orientrii electronilor i
ionilor;
polarizare electrolitic (P
el
).
Cele mai importante polarizri sunt P
d
i P, efectul total de polarizare fiind
dependent de mrimea moleculelor, frecvena undelor electromagnetice, starea mediului
(lichid, semisolid, solid).

14.7.2. DEOSEBIRILE DINTRE NCLZIREA CU MICROUNDE I
CURENI DE NALT FRECVEN
Att n cazul microundelor, ct i al curenilor de nalt frecven, nclzirea este de
volum i se bazeaz pe proprietile dielectrice ale produselor alimentare. Deosebirea
ntre microunde i curenii de nalt frecven (exceptnd diferenele de lungime de
und i frecven) sunt urmtoarele:
Modul de cedare a energiei ctre produs. n cazul curenilor de nalt frecven,
produsul alimentar trebuie s fac parte integrant din circuitul electric, n sensul c se
plaseaz ntre doi electrozi plci, acionnd deci ca un condensator. Acesta impune
anumite restricii privind grosimea produsului. n cazul microundelor, energia este
condus de la generator la incinta n care se afl produsul, prin canale de ghidare,
variaiile de greutate, grosime i coninutul de umiditate al produsului (dielectricului)
avnd efect minim asupra generatorului de microunde, dar influeneaz viteza
procesului;
66 of 72

Intensitatea cmpului electromagnetic ntr-o camer de nclzire cu cureni de
nalt frecven trebuie s fie mai mare dect ntr-o camer de nclzire cu microunde,
n vederea obinerii aceluiai efect de nclzire;
La nclzirea cu cureni de nalt frecven, spaiul dintre electrozii plci, este
redus, fiind o fraciune din n timp ce la nclzirea cu microunde, dimensiunile
camerei sunt mai mari dect
0
, aceasta reflectndu-se n dimensiunile produselor ce se
pot trata.

14.7.3. UTILIZAREA MICROUNDELOR N SCOP DE CONSERVARE
Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea diferitelor produse alimentare n
prealabil ambalate, fie pentru sterilizare, n care caz produsele sunt ambalate n
ambalaje ermetic nchise.
Pasteurizarea se execut la presiune atmosferic n timp ce sterilizarea se execut cu
contrapresiune de aer. Distrugerea microorganismelor forme vegetative i spori este
realizat prin efect termic i nu prin efectul direct al microundelor, deoarece acestea nu
posed suficient energie (cuanta de energie pentru microunde cu frecvena de 2450
MHz este de 0,000012 eV) pentru a produce modificri n structura celulelor
microbiene sau s scindeze diferitele legturi chimice ale proteinelor din citoplasm.
Pentru pasteurizare poate fi utilizat orice tip de instalaie cu condiia ca energia emis
de magnetron s fie suficient pentru a asigura nclzirea produselor n centrul termic
pn la cel puin 70C.
Pentru sterilizare se folosete de regul o instalaie cu funcionare continu care
lucreaz la o suprapresiune de aer de aproximativ 2,5 bar. O asemenea instalaie
ndeplinete ase funciuni: comprimare, nclzire, echilibrare, meninere, rcire,
decompresie.

14.7.4. ALTE UTILIZRI ALE MICROUNDELOR
Microundele mai pot fi utilizate pentru:
- decongelare crnii, petelui, fructelor i legumelor;
- prjirea nucilor, boabelor de cafea i boabelor de cacao;
- coacerea pinii, gogoilor, prjiturilor;
- uscarea pastelor, cartofilor prjii, morcovilor, cepei, etc.;
- liofilizarea crnurilor, petelui, fructelor, vegetalelor, sucurilor, etc.;
- aseptizarea produselor biologice n sensul dezinsectizrii cerealelor, finurilor i
n sensul controlului florei microbiene cum este cazul orezului polisat n care caz se
mbuntete i fierberea i expansiunea;
- termoliza materialelor biologice respectiv plasmoliza microorganismelor n
vederea extraciei componenilor celulari;
- detoxifierea, respectiv distrugerea factorilor antinutriionali i a micotoxinelor, n
special aflatoxine:
- omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor i sucurilor de fructe
concentrate, brnzeturi, produselor lactate acide, mutarului;
67 of 72

- stabilizarea sucurilor de fructe obinute rin presare (cu pulp) pentru ca pulpa s
rmn n suspensie;
- obinerea de emulsii de tipul A/U pentru ungerea tvilor la coacerea pinii,
checurilor, cozonacilor;
- topirea grsimilor animale i vegetale solide, a blocurilor de ciocolat i a
brnzeturilor;
- coagularea compoziiilor din carne pentru prospturi;
- determinri analitice i controlul nivelului lichidelor n recipiente opace.
Curenii de nalt frecven au utilizri mai restrnse i anume, sunt folosii pentru
deshidratare, decongelare (cel mai frecvent), coacerea drobului (pine de carne) n
forme metalice, obinerea de pelicul coagulat n vederea fabricrii cremvurtilor fr
membran (aceasta este cea mai interesant utilizare i s-a materializat n realizarea de
instalaii de tip Auto Frank.

14.7.5. AVANTAJELE FOLOSIRII MICROUNDELOR.
Larga rspndire a echipamentelor cu microunde se datoreaz urmtoarelor avantaje
pe care le ofer procesarea cu microunde i anume:
energia microundelor este disponibil instantaneu, ea fiind trimis la distan n
incinta de tratare a produselor aflate n atmosfera variat: sub vid, sub presiune, n
atmosfer rece, cald sau ventilat;
nclzirea cu microunde este economic, n sensul c nu sunt pierderi substaniale
de energie;
nclzirea cu microunde nu este poluant, n sensul c nu ridic temperatura
mediului ambiant;
tratamentul produselor este de scurt durat deoarece transferul de energie al
microundelor la produs este rapid;
temperaturile ridicate n produs se ating fr o nclzire prealabil prin alte metode
i fr supranclziri locale;
selectivitatea microundelor permite o aciune specific asupra produselor prin
alegerea dozelor de intensitate i a duratei de aplicare;
instalaiile sunt uor de realizat n funcie de produs i calitile ce urmeaz a fi
tratate;
includerea tratamentului cu microunde ntr-un lan tehnologic este simpl, datorit
faptului c tratamentul este de scurt durat;
produsele pot fi tratate n starea lor iniial;
instalaiile pot fi complet automatizate i computerizate.
spaiul ocupat este redus.

14.8. CONSERVAREA PRIN NCLZIRE OHMIC
nclzirea ohmic este utilizat pentru pasteurizarea sau sterilizarea unor produse
alimentare lichide mai mult sau mai puin vscoase, produse cu un anumit raport
68 of 72

solid/lichid (mncruri gata preparate), compoziii pentru cremvurti, parizer, polonez,
francfurter, etc.

14.8.1. PRINCIPIUL NCLZIRII OHMICE
nclzirea ohmic (I
2
R) are loc atunci cnd curentul electric alternativ de 50 60 Hz,
trece printr-un produs alimentar de rezisten R. Curentul electric alimenteaz doi
electrozi speciali i avnd n vedere cmpul electric de ordinul a civa KV/m se elimin
posibilitatea de a apare efectul de electroliz a produsului.
La nclzirea ohmic, gradientul de temperatur n interiorul produsului nu este mare
i att faza lichid ct i cea solid (particule) ale unui produs alimentar sunt nclzite
aproape simultan, neexistnd pericolul supranclzirii fazei lichide. n plus, nu se pun
probleme de formare a crustelor la suprafaa schimbtorului de cldur i deci este
exclus posibilitatea de transfer a particulelor arse de pe perei n produsul ce se
trateaz. Totodat, n schimbtorul ohmic, este posibil s alegem i un regim de curgere
laminar pentru a pstra integritatea particulelor fragile n textur.
innd cont de durata mic de nclzire, lungimea tubului care-l parcurge produsul
este redus i acest lucru permite limitarea influenei duratei de staionare a particulelor
n aparat i o mai bun omogenitate a tratamentului termic asupra produsului n
ansamblul su.
Aplicabilitatea nclzirii ohmice este deci dependent de conductivitatea electric a
produsului care conine o anumit cantitate de ap n care sunt dizolvate sruri minerale.
Cercetrile efectuate la nclzirea ohmic a unui produs cu raport solid/lichid, ntr-un
nclzitor ohmic static, au condus la urmtoarele concluzii:
o particul solid cu conductivitate electric mare are tendina de ntrzia
instalarea regimului termic datorit densitii mari de curent. Totui, dac particula are o
anumit mrime i orientare care s mpiedice trecerea curentului electric, particula se
poate nclzi mai repede dect lichidul;
dac se mrete concentraia particulelor cu conductivitate electric mai mic
dect a lichidului, viteza de nclzire a particulelor poate s creasc i chiar s
depeasc pe cea a lichidului, dei viteza de nclzire a mixturii nsi poate fi mai
mic din cauza creterii rezistenei n general;
viteza de nclzire la tensiune constant crete odat cu timpul, ca rezultat al
creterii conductivitii electrice;
Studiile efectuate pe un nclzitor ohmic continuu au condus la urmtoarele concluzii:
ntr-o mixtur cu un numr redus de particule solide faza solid se va nclzi cu o
vitez mai redus dect lichidul;
atunci cnd conductivitile electrice ale celor dou faze sunt egale, iar faza solid
este n concentraie mare, temperatura punctelor reci ale particulelor (colurile
cuburilor) depete uor temperatura lichidului, n timp ce temperatura n centrul
particulelor solide este mult mai ridicat dect cea a lichidului;
dac faza solid are conductivitate electric sczut, curba de nclzire este
asemntoare ca evoluie, dar creterea temperaturii mixturii este numai cu cteva grade
69 of 72

mai mare. Particulele solide se nclzesc mai repede dect lichidul, dar viteza de
nclzire a mixturii este mai sczut.

14.8.2. AVANTAJELE NCLZIRII OHMICE
Aceste avantaje sunt urmtoarele:
nclzirea ohmic este rapid att pentru faza lichid ct i pentru cea solid,
viteza de nclzire variind ntre 0,3 5C/min., ceea ce face ca valorile de sterilizare
(F
0
) pentru cele dou faze s fie aproape identice. Este deci posibil s nclzim la 135 -
140C particulele (n centrul termic) fr riscul ca faza lichid s se supranclzeasc.
n limitele de pompabilitate ale produsului alimentar att fraciunea masic de
particule ct i vscozitatea fazei lichide nu sunt parametri importani la nclzirea
ohmic.
Prelucrarea termic este continu i nu necesit suprafee de schimb de cldur.
Prelucrarea termic este rapid fr degradarea calitii produsului.
Prelucrarea termic este ideal pentru produsele cu textur moale, fragil, din
cauza curgerii laminare i a vitezei sczute de curgere.
Substanele nutritive sunt reinute la un grad nalt (Cooking value sczut).
Se obin produse cu caliti senzoriale superioare.
Procesul se desfoar fr poluare sonic.
Puterea electric necesar este proporional cu debitul de produs ce se trateaz i
ajunge la 0,1kW/Kg i h.
Randamentul conversiei energiei electrice n energie termic este foarte bun,
nefiind afectat de pierderile datorate izolrii imperfecte a instalaiilor de nclzire
clasice.
Consumul mediu de energie (pompa+nclzire) este de ~ 0,15KWh/Kg produs
finit.
Costurile de ntreinere ale instalaiei sunt reduse.
Produsul se poate pstra la temperatura ambiant dac nclzirea ohmic este
urmat de ambalare aseptic.
n comparaie cu procedeele convenionale de nclzire, nclzirea ohmic prezint
caracteristici net superioare.

14.9. CONSERVAREA PRIN NCLZIRE CU UNDE DE
FRECVEN RADIO
Cu ajutorul undelor de frecven radio se poate realiza concomitent pasteurizarea
i coagularea n flux continuu a compoziiilor de carne destinate obinerii produselor de
carne cu diametrul de pn la 50 mm. Pasteurizarea coagularea cu unde de frecven
radio este o nclzire n dielectric. Undele cu frecven radio au lungimea de und
cuprins ntre 10 100m i frecvena ntre 3 30 MHz (unde radio scurte).
Unitatea de baz a instalaiei este un tub de borosilicat prin care este mpins
compoziia de carne, tub care este plasat axial n centrul unei incinte paralelipipedice
din policarbonat, incint umplut cu ap demineralizat, care este recirculat printr-un
70 of 72

rcitor la o temperatur care reprezint media dintre temperatura compoziiei la intrare
n tubul de borosilicat i temperatura produsului la ieirea din tub.Tubul de borosilicat
cu 50 mm este plasat ntre doi electrozi plai de aluminiu din care unul este electrod
de nalt tensiune iar cel de al doilea este electrodul de punere la pmnt.

14.10. CONSERVAREA PRIN NCLZIRE INDIRECT CU
EFECT JOULE (ACTIJOULE)
Prin efect Joule (actijoule) se poate realiza pasteurizarea sau sterilizarea n vrac a
unor produse alimentare pompabile cum ar fi compoziiile pentru pateuri de ficat, sosuri
pentru diferite sortimente de carne, dressinguri pentru salate dar i pentru alte produse
cum ar fi laptele, sucurile de fructe, piureurile de fructe, siropuri, crme, etc., toate
produsele menionate urmnd s fie ambalate aseptic n recipiente de plastic, sticl,
metal, carton n funcie de produs i de tratamentul realizat.
Principiul nclzirii prin efectul Joule const n faptul c energia caloric generat
prin efect joule n masa unui tub metalic este transmis prin convecie forat produsului
care circul prin tub. Deoarece peretele tubului este nclzit electric jucnd rol de
rezisten, densitatea fluxului caloric este perfect controlabil.

14.11. CONSERVAREA CU RADIAII INFRAROII
Radiaiile infraroii (IR) sunt radiaii electromagnetice i pot fi: cu lungime de und
scurt (=0,75 2,5 ); cu lungime de und medie (=2,5 25 ) i cu lungime de
und mare ( = 25 750 ). Ele sunt produse cu ajutorul unor surse care pot fi: lmpi
(emit radiaii IR scurte), radiatoare tubulare cu nclzire electric, radiatoare ceramice
cu nclzire electric cu gaze (emit radiaii IR medii i lungi). Radiaiile IR pot fi
utilizate pentru pasteurizarea i sterilizarea crnii i subproduselor din carne pe baza
efectului de nclzire al fluxului de radiaii IR absorbit, care reprezint n acest caz
componenta cea mai important a fluxului total de radiaii IR. Tot n industria crnii
radiaiile IR pot fi utilizate pentru frigerea, decongelarea, deshidratarea crnii, putnd fi
utilizate i n combinaie cu cmpul electrostatic.
Radiaiile IR mai pot fi folosite la uscarea lactozei, la uscarea cerealelor, la
coacerea pinii i biscuiilor i produselor de patiserie, la pasteurizarea siropurilor, la
liofilizarea diferitelor produse alimentare, inclusiv carne, ca surs de nclzire pentru
plcile ntre care se aeaz produsul congelat, n vederea sublimrii gheii i pentru
desicarea secundar. De asemenea, radiaiile IR sunt utilizate n determinri analitice
(determinarea indirect a umiditii, determinarea direct a apei i a altor componeni ai
produselor alimentare).





71 of 72

BIBLIOGRAFIE


1. Amarfi, F.R., .a., Procesarea minim atermic i termic n industria alimentar
Editura Alma, Galai 1996
2. Banu,C., .a., Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar,
vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 1993
3. Banu,C., .a., Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1988
4. Chambray, V., Physiologie et temperature des produits frais decoups. In: Revue
Generale du Froid, 3, 1989, p. 78
5. Ciobanu, A., .a., Frigul artificial n fabricarea i conservarea produselor
alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1981
6. Corbineau, F., Lome, D., Problmes biologiques par les produits de quatrime
gamme. In: Revue Generale du Froid, 9, 1993, p. 21
7. Gac, A., Lembalage des produits congels ou surgels. . In: Revue Generale du
Froid, 6, 1994, p. 20
8. Ioancea, L., Kathrein, I., Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor
prime vegetale n scopuri alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1988
9. Marcellin, P., Conservation des fruits et lgumes en atmosphre controle,
laide des membranes des polymers. . In: Revue Generale du Froid, 3, 1974, p. 217
10. Niculi, P., ndrumtorul specialitilor frigotehniti din industria alimentar.
Editura Ceres, Bucureti, 1991
11. Rosset, R., Scurite alimentaire et froid. Le problme des psichrotrophe. In:
Revue Generale du Froid, 6, 1993, p.16
12. Satinover, N., Marinescu, I., Conservarea industrial a alimentelor. Editura
Tehnic, Bucureti, 1962
13. Segal, B., Balint Constana, Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii
produselor alimentare. Editura Tehnic, Bucureti, 1982
14. xxx Beer passteurisation. Published by Getrnke Fachverlag Hans Carl, 1995
15. xxx Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Academic
Press, Generale du Froid, 1993, 6, p. 16
16. xxx Refrigeration Science and Technology Proceedings. New Development in
Refrigeration for Food Safety and Quality, Octomber 2-4, 1996, Lexington, Kentuchy
United States, 1996
17. xxx Refrigeration Science and Technology Proceedings. Refrigeration climate
control and energy conservation, Feb. 11-14, 1996, Lexington, Melbourne - Australia



72 of 72