PROCESO TECNOLGICO

Uno de los factores ms importantes a la hora de incorporar nutrientes a los alimentos es

saber a qu tipo de alimento sern adicionados, adems de conocer los gustos y
necesidades de la poblacin a la cual van dirigidos. As mismo se espera que su consumo
mejore el estado alimenticio y la salud de la poblacin, por lo que las caractersticas
organolpticas del alimento fortificado debern ser del agrado y aceptacin del
consumidor; esto hace que no cualquier alimento pueda ser fortificado, aunque
tcnicamente sea posible. (alimentos funcionales una historia con mucho presente y
futuro)

Algunas de las metodologas usadas en la fabricacin de este tipo de alimentos son:
Ingeniera gentica: las modificaciones genticas han permitido obtener productos con
cambios perdurables en el tiempo y caractersticas especiales.
Tcnica en cultivo y cra: las modificaciones en las tcnicas de cultivos vegetales y cra de
animales pueden generar mejoras en los productos finales.
Incorporacin a granel: es la tecnologa ms utilizada en los programas de fortificacin y
enriquecimiento. Consiste en la obtencin de una mezcla homognea que contiene los
nutrientes a adicionar en las cantidades deseadas, las cuales dependern en gran medida
de la fase del procesamiento seleccionado para la adicin, ya que siempre se debern
tener en cuenta todos aquellos factores de industrializacin capaces de causar prdidas de
los nutrientes incorporados, tales como tratamiento trmicos, operaciones mecnicas,
procesos de enfriamiento que reduzcan la disolucin de la premezcla en el producto, etc.
Ingeniera de matrices. Impregnacin a vaco (IV): es el proceso por medio del cual se
transporta alguna materia a travs de un sistema slido poroso-lquido. Ha sido aplicada
para introducir lquidos con componentes fisiolgicamente activos en la estructura porosa
de diferentes frutas, cambiando la composicin del producto y sus propiedades
fisicoqumicas. (alimentos funcionales una historia con mucho presente y futuro)

Mecanismo de accin.

Las tcnicas usadas en la obtencin de alimentos funcionales son:
Extraccin: o neutralizacin de la accin de algn componente no deseado
presente en el alimento, por ejemplo, agentes txicos o mutagnicos.
Reemplazo: sustitucin parcial o total de un componente negativo por uno
positivo, sin modificar notablemente las propiedades del alimento, por ejemplo,
sustituir materia grasa de origen animal por carbohidratos de cadena larga.
Aumento: del contenido de un componente beneficiosos para la salud,
preexistente en el alimento, por ejemplo, la adicin de fibra.
Adicin: de un ingrediente que el alimentos previamente no contena y que implica
una ventaja para el consumidor, por ejemplo, adicin de vitaminas, minerales u
otros micronutrientes.
(alimentos funcionales una historia con mucho presente y futuro)

Fases de desarrollo.

Las fases ms importantes en el proceso de desarrollo y obtencin de alimentos
funcionales son:
1. Seleccin y definicin clara de los componentes fisiolgicamente activos.
2. Desarrollo de las tcnicas adecuadas para identificar y valorar la actividad de
dichos ingredientes en la materia prima y en el producto terminado.
3. Estudio experimental de las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas del alimento.
4. Estudio de los procesos de absorcin y de metabolizacin del ingrediente con
actividad fisiolgica por el organismo.
5. Estudio, mediante procedimientos acelerados, de la estabilidad del constituyente
activo en la frmula final, en distintas condiciones.
6. Valoracin extensa de los hipotticos efectos beneficiosos en un modelo animal,
preparndose para los ensayos clnicos.
7. Realizacin de estudios de toxicidad aguda y crnica, en modelos animales
adecuados.
8. Establecimiento de las dosis mnimas y mximas en adultos y en nios sanos, as
como en enfermos y en personas mayores (si en ellos tuviera indicacin el
principio activo),
9. Experimentacin clnica siguiendo el protocolo cientfico adecuado, en adultos
sanos.
(alimentos funcionales una historia con mucho presente y futuro)


APLICACIONES COMERCIALES DEL PRODUCTO O SUSTANCIA DE INTERS.

En las metodologas usadas para la elaboracin de alimentos funcionales se pueden
obtener alimentos tales como:
Ingeniera gentica: arroz con b-caroteno y un mayor contenido en hierro, soja rica en
cido oleico y pobre en cidos grasos saturados y cambios en el valor nutricional de la
patata.
Tcnicas en cultivo y cra: huevos enriquecidos con cidos grasos omega 3, leche y carne
de vaca enriquecidas con cido linoleico.
Incorporacin a granel: azcar, harinas, productos lcteos, aceites vegetales, margarina,
bebidas y alimentos lquidos.
(alimentos funcionales una historia con mucho presente y futuro)

Otros tipos de alimentos funcionales incluyen:

Fibras no digeribles y prebiticos: las fibras dietticas (celulolas, hemicelulosas y pectinas
resistentes a la digestin por las enzimas endgenas del intestino humano) benefician las
funciones gastrointestinales y posiblemente previenen enfermedades como el cncer
colorectal, obesidad, diabetes mellitus y arteriosclerosis.
Los prebiticos son ingredientes o aditivos alimenticios no digeribles que tienen efectos
favorables por estimular selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias
benficas en el colon. Son capaces de regular la lipidemia y trigliceridemia en humanos y
animales por procesos an desconocidos, pero se cree que un aumento en la produccin
de propionato, inhibe la sntesis heptica de lpidos.
El consumo de oligofructosa, glucooligosacridos y galactooligosacridos incrementa la
absorcin de calcio y su respectiva fijacin en huesos estimulando adems la absorcin y
retencin de otros minerales particularmente magnesio y hierro.

Probiticos: trmino usado para referirse tanto a los microorganismos como a los
productos alimenticios que contienen determinados microorganismos viables
principalmente bacterias de los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium en nmero
suficiente para alterar la microbiota, generando efectos beneficiosos para la salud. Est
demostrado que ciertos probiticos pueden ser usados en el tratamientos de diarreas e
incluso pueden emplearse en el control de enfermedades alrgicas e inflamatorias del
intestino. La presencia de HSB (Hidrolasas de Sales Biliares) en algunas especies de
lactobacilos, se relacionan con una importante disminucin en los niveles sricos de
colesterol. Tambin se ha demostrado que el tratamiento con probiticos puede prevenir
o reducir la infeccin por Helicobacter pylori, germen causante de gastritis crnica y
relacionado estrechamente con cncer gstrico.
El trmino simbiticos hace referencia a aquellos alimentos que contienen una mezcla
especfica de bacterias probiticas y sustancias prebiticas, esta combinacin esta siendo
empleada principalmente para la elaboracin de alimentos infantiles, con muy buenos
resultados en la prevencin de desordenes gastrointestinales.

Sustancias bioactivas, vitaminas y protenas: los licopenos del tomate, protegen de la
oxidacin las lipoprotenas de baja densidad LDL disminuyendo el riesgo de
arteriosclerosis y enfermedad cardiovascular, tambin se ha demostrado que tiene un
importante papel en la prevencin de cncer de prstata La Vitamina E por ser un
eficiente antioxidante, puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, mejorar la
actividad del sistema inmune y modular otras actividades degenerativas asociadas con el
envejecimiento. Las vitaminas del grupo B, particularmente el folato, pueden ayudar en la
proteccin contra enfermedades cardiovasculares, cncer y en la prevencin de
malformaciones congnitas. La protena de soya reduce el riesgo de enfermedad
cardiovascular y los problemas de hipertensin arterial. Otras sustancias de origen
vegetal, como las Isoflavonas de la soya disminuyen los sntomas de la menopausia y el
riesgo de osteoporosis.
El cido linolico conjugado (CLA) presente de forma natural en la grasa de la leche y la
carne de rumiantes el obtenido sintticamente por la hidrogenacin cataltica de aceites
vegetales, posee propiedades anticancergenas, antilipognicas y antiteratognicas. Los
esteroles que se aaden a yogures y estn en frutos secos, actan como agente
adelgazante, terpenos y resveratrol son antioxidantes vegetales presentes en el vino, y
por ltimo los aceites vegetales poliinsaturados Omega 3 y 6 previenen la arterosclerosis y
tienen un reconocido efecto antiinflamatorio.

Biomarcadores y alimentos funcionales: los estudios cientficos que se han realizado
sobre los beneficios que tienen los alimentos funcionales sobre la salud, cuando son
consumidos habitualmente, ha llevado a la identificacin de marcadores biolgicos
capaces de sustentar cientficamente dichos efectos, algunos de estos marcadores son: en
el tracto gastrointestinal la determinacin de la absorcin, digestin y efectos metablicos
del alimento, las relaciones bioqumicas con las clulas epiteliales y cambios de la flora
gastrointestinal; en la modulacin del sistema inmune se valoran procesos inflamatorios,
inmunoglobulinas y susceptibilidad a agentes infecciosos; la reduccin de riesgo de
enfermedades como el cncer, se valora mediante la determinacin de sustancias cito o
genotxicas resultantes de los procesos digestivos y la determinacin de la densidad sea
y la absorcin de calcio y otros minerales en la disminucin de riesgo de osteoporosis.
(Alimentos funcionales una nueva alternativa de alimentacin)