Comprendiendo a los carbohidratos

Ing. Agr. Jos Luis Daneln. 2001. Prof. Asoc. Lab. de Nutricin Animal y
Calidad de Alimentos De!to. Produccin Animal "ac. Agr. #$A.
Resumen
Los carbohidratos (CHO's) conforman aproximadamente el 70% de la materia seca de la dieta aportando
la ma!or parte de la ener"#a$ Los carbohidratos no fibrosos (C%&) aportan cerca de la mitad del total de
los CHO's ! el resto pro'iene de la fibra deter"ente neutro (&(%)$ Los C%& son excelentes fuentes de
ener"#a ! en "eneral son m)s di"estibles *ue la &(%+ son carbohidratos solubles en deter"ente neutro
(C,(%) ! se componen de )cidos or")nicos ! oli"osac)ridos (a-.cares) almidn fructosanos
sustancias p/cticas (pectinas) ! b0"lucanos$ Las caracter#sticas di"esti'as 'ar#an entre ellos se".n sean
di"eridos directamente por el animal o por los microor"anismos del rumen$ Los C,(% tampoco poseen
las mismas caracter#sticas fermentati'as cuanto m)s r)pida sea la tasa de fermentacin se producir)
m)s cantidad de prote#na microbiana por unidad de CHO fermentado$ 1n ries"o latente al alimentar
rumiantes con C,(% de r)pida de"radabilidad es el de producir acidosis l)ctica por lo tanto es
fundamental tener en cuenta el e*uilibrio en la formulacin de raciones entre el aporte de CHO's
r)pidamente di"estibles para maximi-ar la s#ntesis de prote#na microbiana ! el e'itar un exceso *ue
acidificar#a el rumen$ Por .ltimo se explica *ue las diferencias en los productos de la di"estin "enerados
por diferentes C,(% repercuten en la produccin (carne leche)$
Palabras clave2 hidrato de carbono nutricin bo'ino
Introduccin
Los carbohidratos (CHO's) son el cora-n de toda dieta exitosa$ Conforman el 70% o m)s de la 3,
consumida ! aportan la ma!or parte de la ener"#a inclu!endo el 4efecto fibra4$ Los carbohidratos no
fibrosos (CNF) aportan aproximadamente la mitad del total de los CHO's mientras el remanente pro'iene
de la conocida fibra en deter"ente neutro (FDN)$
(esde hace tiempo se conoce la importancia de la cantidad ! forma f#sica de la &(% en el mantenimiento
de la salud ! la produccin (,antini et al 5678)$ ,in embar"o el rol de los C%& permanece como un )rea
no mu! clara$ Los C%& son excelentes fuentes de ener"#a ! usualmente son m)s di"estibles *ue la &(%$
,in embar"o los C%& de los diferentes alimentos no siempre producen una respuesta animal similar$
&recuentemente no se tiene en cuenta *ue los C%& est)n compuestos por diferentes "rupos de CHO's !
por tanto no pueden ni deben ser tratados como una clase uniforme$
Histricamente en la fraccin de C%& se inclu!eron tanto a los CHO's *ue los animales pueden di"erir
directamente (los "enuinamente no fibrosos) como a*uellos *ue slo los microor"anismos del rumen
pueden di"erir (los fibrosos)$ Lo *ue "en/ricamente se denomina C%& son simplemente los CHO's *ue no
pertenecen a la &(% (fi"ura 5)$
&i"ura 5$0 Componentes de los carbohidratos

9n realidad la denominacin m)s explicati'a para los C%& ser#a2 carbohidratos solubles en detergente
neutro C!DN" dado *ue eso es lo *ue realmente son$ Los C,(% se componen de )cidos or")nicos !
oli"osac)ridos (a-.cares) almidn fructosanos sustancias p/cticas (pectinas) ! b0"lucanos$ Los
componentes ! fuentes alimenticias de estas fracciones se muestran en la tabla 5$
%abla 1.& "uentes y com!osicin de los carbo'idratos solubles en detergente neutro ()*DN+
)*DN )om!osicin "uentes m,s comunes
-cidos org,nicos
Malatos, citratos, oxalatos,
Fermentacin: Lctico, Acetato,
Propionato, butirato
Plantas
*ila.es
A/0cares
Glucosa, Fructosas, Sucrosas
Lactosa
1ela/as remolac'a a/ucarera
Pul!a de citrus
Almidones Cadenas de molculas de glucosa
*emillas )2 )3 (ma4/ sorgo+
*ub&!roductos !a!as 5esiduos de !anader4a
"ructosanos Cadenas de molculas de ructosa 6ram4neas )2 (7IP+
Pectinas
Cadenas de cido galacturnico,
Arabinosa ! galactosa
Leguminosas Pul!a de citrus 5emolac'a
a/ucarera
),scaras de so.a
b&6lucanos Cadenas de molculas de glucosa 6ram4neas a8ena cebada trigo
Las caracter#sticas di"esti'as 'ar#an entre los diferentes C,(% (fi"ura :)$ Los )cidos or")nicos productos
de la fermentacin ()cidos "rasos 'ol)tiles #$%'s) son di"eridos directamente por el rumiante$ Los
a-.cares )cidos or")nicos ! almidones contenidos en las plantas son C%& *ue pueden ser di"eridos
directamente por el animal o por los microor"anismos del rumen$ Los &ructosanos' pectinas ! (
glucanos son la )&ibra soluble) en detergente neutro F!DN" *ue slo puede ser di"erida por los
microor"anismos del rumen$ ,i los C,(% escapan del rumen el animal tiene a.n la chance de di"erirlos
! absorberlos en ;( o en ;<$
"igura 2.& )aracter4sticas digesti8as de los )arbo'idratos *olubles en Detergente Neutro ()*DN+

Pero si la fraccin &,(% escapa a la fermentacin ruminal pasar)n sin ser di"eridos a tra'/s del ;( hasta
el cie"o e ;<$ =ll# las bacterias pueden fermentarla$ 9l rumiante puede absorber los =<>'s producidos en
;< pero no la prote#na microbiana *ue se perder) con las heces$
9l sistema C%& considera a la fibra ! a los CHO's no fibrosos (C,(%) como si fuesen di"eribles de i"ual
modo lo *ue no es cierto$ 9sa simplificacin reduce la capacidad de predecir los nutrientes *ue pro'eer)
una dieta determinada haciendo mu! dif#cil balancear una racin *ue cubra los re*uerimientos$
Los C,(% tampoco poseen las mismas caracter#sticas fermentati'as$ = diferencia de otros C,(% los
)cidos or")nicos contenidos en los sila?es no aportan la ener"#a re*uerida para producir prote#na
microbiana *ue es la ener"#a metaboli-able fermentecible (93f)$
(esde los m)s r)pidos a los m)s lentos las tasas de fermentacin de los C,(% si"uen este orden2
A/0cares 9 fructosanos 9 !ectinas 9 &glucanos 9 almidones.
La tasa de fermentacin del almidn depende de su ori"en de la forma en *ue ha!a sido procesado ! de
su contenido de humedad$ <eneralmente se asume *ue a ma!or 'elocidad de fermentacin habr) ma!or
disponibilidad de ener"#a *ue se destina a produccin de prote#na microbiana asumiendo *ue
simult)neamente exista una alta disponibilidad de prote#na de"radable ! *ue el pH del rumen no sea
)cido (@ a 8$:)$ 9so si"nifica *ue cuanto m)s r)pida sea la tasa de fermentacin de los CHO's se
producir) m)s cantidad de prote#na microbiana por unidad de CHO's fermentado$
9sto explica por *u/ los animales alimentados con carbohidratos de alta di"estibilidad ("ranos finamente
molidos por e?$) pueden lo"rar una me?or respuesta producti'a *ue si se aumentara el tenor proteico de la
dieta$
*l con&licto de la alimentacin
1n ries"o latente al alimentar rumiantes con C,(% de r)pida de"radabilidad es el de producir acidosis
l)ctica$ La formulacin de raciones se con'ierte entonces en un compromiso entre suministrar CHO's
r)pidamente di"estibles para maximi-ar la s#ntesis de prote#na microbiana ! el e'itar un exceso *ue
acidificar#a el rumen$
Los productos de la fermentacin de los C,(% del contenido celular no son los mismos *ue los
"enerados por la fermentacin de la pared celular (&(%)$ Los a-.cares almidones ! fructosanos tienen
todos el potencial de fermentar a )cido l)ctico en rumen o en los ensila?es$ Aambi/n tienen tendencia a
producir m)s )cido propinico *ue las pectinas ! los 0"lucanos$ 9n contraste los C,(% de la pared
celular casi no "eneran )cido l)ctico ni en rumen ni en los forra?es ensilados$ 9n cambio producen
relati'amente m)s )cido ac/tico$ =dem)s los C,(% de la pared celular deprimen su fermentacin cuando
el rumen se acidifica$ 9n este sentido su fermentacin es mu! seme?ante a la de la &(%$ Cuando la
fermentacin ruminal de los CHO's de la pared celular se deprime aumenta la proporcin de material *ue
sale del rumen sin haber sido di"erido$
9l tipo de productos "enerados en la di"estin de los C,(% son importantes por*ue determinan cmo los
utili-a el rumiante$ La fermentacin de los CHO's en rumen aporta ener"#a ! prote#na para el animal2
ener"#a desde los =<>'s ! prote#na de alta calidad con el protoplasma microbiano producido$ (iferentes
)cidos or")nicos pueden cubrir los re*uerimientos de "lucosa o l#pidos$ =cetato ! butirato pueden ser (!
son) utili-ados para producir "rasa butirosa (<B) o corporal$ Los bo'inos pueden utili-ar los )cidos
propinico ! l)ctico como fuente de ener"#a (con'ertidos en "lucosa en h#"ado)$
Los a-.cares ! el almidn di"eridos directamente por el animal tambi/n cubren las demandas de "lucosa$
9l principal producto "enerado por el metabolismo de la "lucosa es la lactosa (a-.car de la leche) *ue es
*uien por una cuestin de e*uilibrio osmtico finalmente determinar) los litros *ue ser)n producidos$
*&ectos sobre la calidad de la leche
Las diferencias en los productos de la di"estin "enerados por diferentes C,(% se refle?an o trasladan a
los productos principales (carne leche)$
9studios reali-ados en la 1ni'$ de &lorida0<aines'ille :75 'acas lactantes fueron alimentadas con dietas
a las *ue se les reempla- un 50% o un :0% de la 3, de un subproducto de ma#- (homin! feed) por
pulpa de citrus deshidratada$ Los C,(% del homin! son b)sicamente almidones en tanto *ue los de la
pulpa de citrus son fundamentalmente fibra soluble (pectinas ! a-.cares)$
Los animales *ue consumieron el subproducto de ma#- produ?eron 0$7 lC'acaCd#a m)s de leche (DE$7 's$
DE) pero los *ue consumieron la pulpa de citrus produ?eron m)s <B (D$78% 's$ D$F8%) sin *ue se
re"istrasen diferencias en el contenido proteico o en la LC<!P$
,i bien las cosas no son tan simples como aparentan se sostiene *ue la ma!or produccin de ac/tico
deri'ado de la pulpa de citrus explica el ma!or contenido de <B mientras *ue la ma!or proporcin de
propinico "enerado por el subproducto de ma#- aumento la lactosa ! con ello los litros$
Las modernas normas de alimentacin para carbohidratos recomiendan contenidos de a-.cares de un
F% de la 3, de la dieta ?unto a no m)s de :0% de almidn$ 9stos l#mites son para tratar de e'itar o
reducir problemas de acidosis ruminal$
Aoda'#a no existen recomendaciones para )cidos or")nicos o para fibras solubles$ Como con cual*uier
norma de alimentacin la dieta total debe estar perfectamente balanceada adecuadamente mane?ada !
con una forma f#sica ! contenido de 3, ptimos
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