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ANALISIS DE GRASAS

PALABRAS CLAVE: punto de fusin, perxidos, saponificacin, cidos grasos
libres, ndice de yodo.
RESUMEN
Para la prctica se encuentra como principal objetivo, realizar procedimientos para
saber el ndice de perxido que determina la rancidez de una gaza o aceite el cual
se determinar por una titulacin en donde la muestra se encuentra como agente
valorante y disuelta en una disolucin de cloroformo con una concentracin de
y un agente titulante como el Tiosulfato de Sodio a , otro
procedimiento, es el de ndice de yodo, que determina el grado de instauracin de
los componentes de una grasa y se determina con una titulacin de donde el
agente valorante es la muestra disuelta en cloroformo, solucin de Wijs y acetato
de mercurio , y final mente el punto de fusin de la muestra; ya que las grasas no
tienen las propiedades que la mayora de los elementos de naturaleza cristalina, el
punto de fusin se da en el momento en el que esta se encuentra sin partes
solidas del mismo suspendidas en la parte liquida de este, en ese momento que
dejen que observarse las partes slidas, se dice, que ah se encuentra en su punto
de fusin, Para poder determinar esta caracterstica, se introduce la maneca
fundida a un tubo capilar que luego es llevado al congelador, despus, al estar en
estado slido la manteca en el capilar y el capilar sellado para evitar perder la
muestra de l, se pone a bao de mara y con ayuda de un termmetro se obtiene
el punto de fusin de la muestra.
KEYWORDS: melting point, peroxides, saponification, FFA, Iodine.

ABSTRACT
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To practice is the main objective, perform procedures to find the peroxide
determining rancidity of gauze or oil which was determined by a titration where the
sample is as titrant and dissolved in a solution of chloroform a concentration of
, and a titrating agent such as sodium Tiosfulfato , another method
is the iodine value of which determines the degree of unsaturation of the
components of a fat is determined by a degree where the agent titrant sample is
dissolved in chloroform , and Wijs solution of mercuric acetate , and end mind the
melting point of the sample, since fats are not properties which most elements of
crystalline nature , the melting point given at the time in which this is without solid
parts of it suspended in the liquid part of this , then that let the solids observed , it
is said , that there is at its melting point, to determine this feature, the melt at a
capillary tube which is then transferred to the freezer , then to be in solid
shortening in the capillary and the capillary sealed to prevent sample loss it
maneca is introduced , it becomes a double boiler and a thermometer using the
melting point of the sample is obtained.
INTRODUCCIN
En el siguiente informe se incluye los diferentes datos analticos de las grasas o
aceites las caractersticas especiales que indica la calidad de dicho producto pero
primero debemos saber que es una grasa o lpido, es un grupo extenso de
compuestos cuya similitud radica en la propiedad de solubilidad. Que
qumicamente estn constituidas por glicridos, esteres, pequeas cantidades de
vitaminas, colorantes, hidrocarburos, esteroles, fosfatido, cantidades significativas
cidos grasos fundamentalmente (palmtico, esterico, oleico, y linoleico) logrando
as influir en sus propiedades fsicas y qumicas como por ejemplo cuando mayor
es el cido oleico ms fcil se funde la grasa por la accin de calor pero si
predominan los cidos grasos saturados la grasa se funde a temperatura ms alta
teniendo en cuenta que los lpidos cumplen numerosas y variadas funciones por
una parte tiene un papel estructura y as mismos funcionan como vehculo de
sustancias liposolubles.
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Las grasas y aceites hoy en da tienen grandes aplicaciones las cuales se da en la
industria alimenticia y sectores industriales estas grasas o aceites son utilizadas
en la mantequilla, aceites ordinarios, aceite de coco obtencin de jabones,
preparacin de pinturas. Por esta razn se debe analizar las grasas y aceites
permitiendo estudiar sus caractersticas fsicas y qumicas ya que de ellas se
derivan sus propiedades; permite establecer el ndice de perxidos que consiste
en determinar la conservacin del alimento por causa de la oxidacin del aceite, el
ndice de saponificacin que radica en una reaccin qumica entre un cido y una
base, ndice de yodo que establece la medida de instauracin de las grasas y
aceites estos anlisis son suficiente para confirmar la calidad de los diferentes
productos.
En esta prctica se quiere establecer una relacin entre los principios tericos y
los hechos experimentales, lo cual nos permitir desarrollar habilidades y
conocimientos en este campo y poderlo emplear cuando se est en el campo de
accin.
Las prcticas de laboratorio es un espacio para reforzar nuestras habilidades ya
que si se presenta en alguna ocasin como profesionales debemos saber el
mtodo de uso de estas.
MARCO TEORICO
Las Grasas y Aceites
Las grasas se forman durante los procesos vitales de cada planta o animal y son
compuestos orgnicos, exentos de nitrgeno que se encuentran en cavidades
muy variables; las grasas provenientes de los vegetales provienen de los hidratos
de carbono, que se forman a partir de agua y dixido de carbono, en cambio, en
los animales es tas grasas son ingeridas por el alimento, o en unos casos, son
hidratos o albuminas provenientes del mismo.
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Si, estas proceden de animales de tipo marino se les llama aceites de pescado o
aceites de hgado, en los organismos de animales y plantas, las grasas se hallan
siempre en compaa de lipoides, estos tienen capacidades comunes como similar
al de las grasa, es decir, su solubilidad se da en disolventes de origen orgnico e
insolubilidad en el agua, ya que tienen la mismas propiedades de solubilidad estas
vienen acompaando a las grasas en el momento de la obtencin, por esta razn
en el momento de relacionar el concepto de lpidos se dice que son las grasas con
los lipoides que acompaan.
Desde el punto qumico, las grasa son steres del alcohol trivalente glicerina con
cidos grasos. La multiplicidad de las grasa naturales viene determinada por la
presencia de los glicridos de los numerosos y constitucionalmente diferentes
cidos grasos naturales, cuya posicin puede cambiar, adems, entre los tres
sitios posibles en la molcula de glicerina. La composicin de una grasa natural
est condicionada por la clase a que pertenece, pues el carcter de una grasa no
se pierde nunca y slo vara dentro de lmites determinados, por la accin de
influencias exteriores como el clima y la alimentacin.
Clasificacin de la grasas
En la clasificacin normal de las grasas por su procedencia, se distinguen las dos
grandes clases de grasas naturales:
1) Grasas Vegetales: caracterizadas por su contenido en fitosterinas. Deben
diferenciarse grasas de frutos y grasas de semillas
2) Grasas Animales: se caracterizan por su contenido en zoosterinas,
especialmente en colesterina. Las grasas animales se agrupan en
procedentes de animales terrestres, a su vez, en grasas de leche y grasa
de reserva, y las de los animales marinos en grasas de mamferos
(cetceos) y peces.
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Se debe separar de estas grasas naturales el grupo de las grasas artificiales que
slo tienen aplicacin tcnica. Las grasas artificiales son productos sintticos que
solo tienen aplicacin tcnica. Las grasas artificiales son productos sintticos
obtenidos de cidos grasos y glicerina. Los cidos grasos pueden proceder de la
oxidacin de parafinas.
Propiedades fsicas de las grasas
El conocimiento de ciertas propiedades fsicas de la grasa y aceites es de
importancia tanto cientfica como prctica y tcnica. As, por ejemplo, durante la
obtencin y tratamiento de las grasas y productos grasos se hace uso tanto de
tratamientos fsicos tales como el calentamiento, extraccin, refrigeracin,
cristalizacin, adsorcin y otros, como, a la vez, de tratamientos puramente
qumicos.
1) Consistencia: Esta depende de su composicin y de la temperatura. Por
encima del punto de fusin todas las grasas forman lquidos bastante
viscosos, que se hacen cada vez ms fluidos al aumentar la temperatura,
Despus de refrigerar aproximadamente a 20C, las grasas cambian de
consistencia y sta suele designarse como espesa, aceitosa, cremosa,
mantecosa, crea y sebosa.
2) Punto de solidificacin: para ello se utilizan mtodos acotados, del mximo
alcanzado durante una elevacin transitoria de temperatura que se produce
al someter el fluido de la grasa a enfriamiento. En el caso de direccin en la
curva de enfriamiento, debe considerarse como punto de solidificacin, la
temperatura correspondiente a la transitoria del curso del enfriamiento.
3) Dilatacin de fusin: Al fundir las grasas se observa una modificacin
caracterstica del volumen que, especialmente en las grasas slidas a
temperatura ambiente, se pone de manifiesto en un aumento del volumen.
4) Tensin de vapor: Los triglicridos sintticos puros de cidos grasos
superiores tienen una tensin de vapor extraordinariamente baja y no se les
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puede destilar a temperatura ambiente, si se prescinde de la destilacin
molecular. Las tensiones de vapor de las grasas naturales son
prcticamente del mismo orden de magnitud, aunque las pequeas
cantidades de sustancias acompaantes condicionan pequeas diferencias.
5) Conductividad elctrica: Las grasas neutras son malos conductores de la
electricidad. Al descomponerse las grasas aumenta la conductividad debido
a la formacin de cidos libres, aunque stos tienen anlogamente una
conductividad muy pequea
6) Densidad: Los triglicridos tienen una densidad mayor que los
correspondientes cidos grasos libes. Los cidos grasos y los triglicridos
de bajo peso molecular de una serie homologa tienen una densidad mayor
que los miembros superiores.
7) Solubilidad: Casi todas las grasas y aceites se disuelven fcilmente en los
denominados disolventes de grasa: ter de petrleo, hexano, ter dietlico,
bencina, cloroformo, alcohol (caliente), acetona, tetracloruro de carbono,
ciclohexano, entre otros; El aceite de ricino es una excepcin, pues se
disuelve fcilmente sobre el alcohol en frio a diferencia de otras grasas.
8) Refraccin: En general, loa aceites no secantes , como el aceite de huesos
, aceite de oliva, y aceite de cacahuate, presentan los ndices de refraccin
ms bajos; el ndice aumenta en los aceites semisecantes, como el de
semillas de algodn y el de colza para alcanzar los mayores valores
ndice de perxidos
Los productos iniciales en la oxidacin (rancidez) de aceites y grasas son los
hidroperxidos ; sin embargo se denominan normalmente perxidos. La
determinacin de perxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una
disolucin de yoduro de potasio en cido actico glacial. El yodo formado se
valora con una disolucin patrn de tiosulfato de sodio, utilizando una disolucin
de almidn como indicador.
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El indicador de perxidos se expresa en mmol de yodo/kg de aceite o grasa, los
cuales son equivalentes a los hidrxidos presentes en el triacilglicerol.
ndice de acidez
El ndice de acidez de un aceite o de una grasa, se define como el nmero de
miligramos de hidrxido de sodio requeridos para neutralizar la acidez libre por
gramo de muestra. A menudo, el resultado se expresa como el porcentaje de
cido olico presente en la muestra
El ndice de acidez es una medida del gramo de descomposicin del aceite o de la
grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se
acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa, usualmente, por la
formacin de cidos grasos libres, la determinacin es usada, con frecuencia,
como la indicacin general de la condicin y comestibilidad de los aceites y las
grasas
ndice de yodo
La determinacin de ndice de yodo en aceites o grasas que contienen enlaces
dobles, se basada en la absorcin del halgeno segn ciertas condiciones, para
provocar resultados estequiometricos. Como agentes de halgenacin, se
emplean corrientemente el yodo, el monocloruro o el monobromuro de yodo.
Los resultados se expresan en trminos de yodo, (cg de yodo/g de aceite o grasa),
independientemente del halgeno o combinacin de los halgenos empleada.
EL procedimiento general implica la adicin de un exceso de halgeno a una
muestra del triacilglicerol, exactamente pesada y disuelta en un disolvente
orgnico (cloroformo o tetracloruro de carbono), la posterior reaccin de reduccin
del exceso de halgeno, con yoduro de potasio y, por ltimo, la valoracin con
una disolucin patrn de tiosulfato de sodio, empleando una disolucin de almidn
como indicador. De los muchos procedimientos que se han propuesto para la
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determinacin del ndice de yodo, los mejor conocidos son los mtodos de Wijs y
de Hanus, siendo este ltimo el ms utilizado en el campo a nivel industrial y de
laboratorio
Metodologa
1) Determinacin del punto de fusin















3. ndice de saponificacin
2) ndice de perxidos
Pesar
Solucin
Titulacion
5g de
muestra
25mL
cloroformo
actico
1 probeta
1 pipeta
IK (50-50)
mL
0,5mL de
muestra
Erlenmey
er
Tiosulfato de
sodio (0,1N)
1mL almidn
Fundir
filtracion
Sumergir
3 tubos
capilare
s
Grasas o
aceites
Refrigerar
Baker
Banda de
caucho
Termmetro
4C-10C
Grasas o
aceites
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4. cidos grasos libres








5. ndice de yodo
Muestra Liquida
Erlenmeyer
Medir y calentar
el alcohol
Neutralizar Na (OH)-0.1N
Fenolftalena
Titular
Na (OH)
Solucin
K (OH)-10g
Alcohol
etlico 95%
Destilacin
40g K
(OH)
Prepare y realice la
determinacin del
blanco
Pesar
1g de la
muestra
K (OH)
1
probeta
1 pipeta
Calentar
Condensad
or de
Reflujos
Pesar
Funda la muestra
0,50g
manteca
0,65g
palmtico
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ANALISIS DE RESULTADOS
1. ndice de perxidos
Al realizar el procedimiento explicado en el laboratorio se obtuvo que una
muestra de

se valor con de Tiosulfato de sodio a una

concentracin de .

Y ahora aplicando en la formula se obtiene que:

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Al comparar el resultado con la tabla establecida por la Norma tcnica
Colombiana (NTC 236), se dice, entonces, que es una grasa proveniente de
Estearina de palma, El trmino estearina se utiliza para las fracciones slidas
de muchos aceites y grasas. Esto incluye la estearina de sebo de carne de
res, la estearina de manteca de cacao, la estearina de palmiste y la estearina
de palma. La estearina de palma es la fraccin slida obtenida del aceite de
palma mediante el proceso de fraccionamiento, el cual involucra el
enfriamiento del aceite de palma bajo condiciones controladas para formar
cristales de grasa y la separacin de los cristales (estearina de palma) de la
fase lquida (olena de palma) utilizando tcnicas de filtrado.
Los varios beneficios del aceite de palma, incluidas su comprobada calidad y
su versatilidad en una amplia variedad de usos alimentarios y no alimentarios,
han sido bien documentados mediante varios programas de investigacin y
desarrollo
2. ndice de acidez
Al realizar el procedimiento explicado en el laboratorio se obtuvo que una
muestra los cuales al disolverse en alcohol caliente se valor con
de Hidrxido de sodio con una concentracin de .

El cido oleico es un cido graso monoinsaturado de la serie omega 9 tpico de
los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una
accin beneficiosa en los vasos sanguneos reduciendo el riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares.
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El cido lurico (denominado tambin como cido dodecanico) es un cido
graso saturado de cadena de doce tomos de carbono (frmula

) con
un ligero olor a jabn. Suelen proceder de las semillas de diferentes tipos
de palmeras. Se encuentra relativamente abundante en el aceite de semillas
de palma (no confundir con aceite de palma) y de coco. y se cree que posee
propiedades antimicrobianas. Se encuentra en cierta proporcin en la leche
humana ( de la grasa total), la leche de vaca (), as como la leche de
cabra ().

El cido palmtico o cido hexadecanoico en la nomenclatura IUPAC, es el
cido graso ms comn que se encuentra en animales, plantas y
microorganismos. Como su nombre lo indica, es un componente principal del
aceite de la palma, pero tambin se puede encontrar en carnes, quesos,
mantequilla y productos lcteos. Palmitato es un trmino para las sales y
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steres del cido palmtico. El anin es palmitato de la forma observada de
cido palmtico a pH bsico.
Como se puede ver los tres valores segn la NTC 213 confirma que este
producto es una grasa de origen estearitico de palma.
3. ndice de yodo
Al realizar el procedimiento explicado en el laboratorio se obtuvo que una
muestra de y se valor con tiosulfato de sodio con una concentracin del
; en el blanco analtico se consumen del agente titulante, en la
muestra se consumen , dando los siguientes datos.

El ndice de yodo confirma nuevamente lo que se menciona anteriormente que
la grasa es un aceite de palma que es de un gran uso en diferentes
aplicaciones.
4. Punto de Fusin
Como se mencionaba anteriormente en las grasas la determinacin del punto
de fusin es un poco ms compleja ya que esta no presenta caractersticas
cristalinas y definidas, en cambio, este tipo de sustancias introducen el cambio
de diferente forma, es decir, las grasas entran por una fase de ablandamiento
antes de pasar paulatinamente a su fase totalmente liquida. Para la muestra en
este caso presenta un punto de fusin a 40C en los que la fase liquida es total
mente definida.
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Con esto se podra decir que esta muestra tiene de origen los aceites de coco
o de palmas y que en su mayor proporcin se encuentran el cido laurico.
Cuestionario
1. Explicar cmo se puede extraer las grasas y aceites?
R/
La extraccin de las grasas se lleva a cabo en un triturador en donde el
producto bruto se reduce a trozos aproximadamente 1cm
simultneamente se inyecta vapor en la masa lo que eleva la temperatura
a 50 C la emulsin resultante grasa fundida / agua se bombea a una
centrifuga de donde se obtiene el sebo grueso.
La extraccin de aceites se encuentra diseminada especialmente en
semillas o frutos puede extraerse exprimindolos por medios hidrulicos
o bien con disolventes orgnicos despus de triturarlos. La torta de aceite
que queda despus de prensar, as como residuo de la extraccin, se
emplea como alimento de alto contenido en albumina para el ganado.
2. investigar cules son las formulas estructurales de los cidos oleicos, lurico
y palmtico?
R/





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3. Explicar en qu consiste el enranciamiento de las grasas?
R/ Es la principal causa de los sabores rancios en carne congelada
almacenada, esta curada o no. Habitualmente es el factor limitante de la vida
de almacenamiento congelado. El enranciamiento se debe sobre todo a la
accin oxidativa del oxgeno del aire sobre las grasas; este se mide
ordinariamente por el valor de los perxidos formados durante el proceso
(VP).el enranciamiento lipolitico, que tiende a causar sabores jabonosos y es
medido por el valor cidos o cidos grasos libres tambin se presenta pero es
menos significativo.

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4. Investigar qu es la lanolina y cul es su frmula estructural?
R/ Es una sustancia con una consistencia similar a la de las grasas aunque
qumicamente es una cera. La producen las glndulas sebceas de las ovejas
y se obtiene de la lana de estos animales se utiliza como emulsionador y como
emoliente en cremas. Tambin puede utilizarse como emulsionante eficaz en
la elaboracin de jabones.







5. Investigar cuando un aceite es secante o no secante y para que se aprovecha
esta propiedad?
R/ Los aceites secantes tienen una gran proporcin de cidos grasos
insaturados, que cuando polimerizan dan una pelcula muy resistente y
brillante. El proceso de polimerizacin y secado se realiza mediante el Oxgeno
del aire. Todos los aceites secantes y semi-secantes son polimerizables
trmicamente.

La forma de determinar si un aceite es secante o no, es mediante el ndice de
Yodo, cuanto ms elevado ms secante es, establecindose la siguiente
escala:
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Aceite secante: a partir de 140.Ej aceite de Crtamo, aceite de Madera
Aceite semi-secante: entre 110 140. Ej. Aceite de Soja refinado
inferior a 110.Ej. Aceite de Orujo

















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Conclusiones
identifica y comprende las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y
aceite.
Realiza los procedimientos adecuados para la extraccin de grasa y
aceites.
Comprende los conceptos bsicos para determinar la calidad y
conservacin de los alimentos.
Reconoce e identifica la calidad del producto mostrando la importancia de
su uso en la vida cotidiana.
Identifica y reconoce la constitucin de una grasa o aceite, nombrando sus
compuestos orgnicos.











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Bibliografa
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nutricionales y de salud de la estearina de palma : pretensiones y
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