UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE CIENCIAS DE LA EDUCACIN

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS

DEPARTAMENTO DE QUMICA



Informe de laboratorio N2:
Determinacin de
biomolculas desde
alimentos










Profesora : Dr. Elisa Zuiga
Autores : Cristian L. Galaz Navarro
Julio M. Salas Norambuena




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ndice

1.- Introduccin .............................................................................................................................. 1
2.- Objetivos y Aprendizajes ........................................................................................................... 2
2.1.- Objetivos Genricos ............................................................................................................... 2
2.2.- Aprendizajes esperados ......................................................................................................... 2
3.- Parte Experimental .................................................................................................................... 3
4.- Resultados y Discusin .............................................................................................................. 5
5.- Conclusin ................................................................................................................................. 7
6.- Referencias ................................................................................................................................ 8









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1.- Introduccin

El anlisis cualitativo consiste en la identificacin de especies a travs de las propiedades
Qumicas y Fsicas que contenga el analito de inters, utilizando una reaccin Qumica que origine
un fenmeno observable. Por ende es de suma importancia tener conocimientos previos sobre las
muestras con las cuales se trabajar.
Las macromolculas se definen como
molculas de masa relativamente
elevada, dentro de las cuales podemos
encontrar las protenas, que son
polmeros naturales que constituyen
aproximadamente el 50% del peso en
seco de las clulas en general. Existen
muchas clases de protenas las cuales su
principal funcin es dar estructura y
funcionalidad a las partes que
componen la clula o incluso a ella
misma.
Ilustracin 1 Ejemplos de aminocidos que constituyen la casena
Como todas las macromolculas su masa es elevada, pero esta puede hidrolizarse, obteniendo
compuestos ms pequeos conocidos como aminocidos, los cuales le dan la estructura y
propiedad a la protena en cuestin. Una protena puede estar formada por una infinidad de
aminocidos ordenados de forma especfica dando particularidad a la protena, as por ejemplo la
casena, protena de la leche, est constituida por todos los aminocidos ms comunes (alfa
aminocidos) dentro de los cuales podemos nombrar el triptfano, la fenilalanina y la tirosina.



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Otra de las principales macromolculas son los lpidos
los cuales son molculas orgnicas dbilmente polar e
insolubles en el agua. Son fundamentales ya que son
capaces de componer las membranas o las capas
superficiales de una clula las cuales ayudan al
reconocimiento de estas, adems de colaborar en el
transporte, en el almacenamiento de sustratos y
como cubiertas protectoras de muchos organismos.
Un ejemplo de lpidos son los cidos grasos los cuales estn
constituidos principalmente por una cabeza hidroflica y una cola de largo variable con
caractersticas lipoflicas, un ejemplo de ello es el cido rumnico.
La ltima Biomolcula a revisar son los hidratos de carbonos, los cuales estn constituidos de
polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas o algunos de sus derivados. Estas macromolculas
cumplen funciones a niveles energticas y en menor grado estructurales. Un ejemplo de estas son
la glucosa y la fructosa.
En el presente laboratorio se pretende identificar distintas macromolculas a travs de alimentos
que son fuentes ricas en algn tipo de macromolcula en
particular.
2.- Objetivos y Aprendizajes
2.1.- Objetivo Genrico
Identificar distintas macromolculas a travs de alimentos que son fuentes ricas en algn
tipo de macromolcula en particular
2.2.- Objetivos Especficos
Determinar a travs de espectroscopia UV-visible la absorbancia mxima en funcin de la
longitud de onda.
Determinar a travs de reacciones analticas cualitativas la presencia de protenas e
hidratos de carbono complejos
2.3.- Aprendizajes esperados
Ser crtico en el consumo de alimentos diario (variedad, tamao y frecuencia de
porciones), reconociendo los alimentos para el crecimiento, la reparacin, el desarrollo y
el movimiento del cuerpo. (Programa de ciencias naturales 5
to
bsico, ciencias de la vida,
cuerpo humano y salud).


Ilustracin 2 Estructura del cido rumnico
Ilustracin 3 Ejemplos de hidratos de
carbonos



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3.- Parte Experimental
3.1.-Determinacin de protenas
Tabla N1: materiales y reactivos utilizados en la experiencia practica
Materiales Reactivos
1 Balanza 100 g aprox. Leche en polvo
1 Esptula Agua destilada
5 tubos de ensayo de 5 mL 100 mL de Reactivo Bradford
3 vasos de precipitado de 100 mL Solucin tampn de brax (1L, pH 9,6): 28,427 g de brax
crist. (Merck), 3,27 g de NaOH.
1 pizeta
1 micropipetas de 1 mL (p1000)
2 pipetas pasteur de vidrio
1 varilla de vidrio
Toalla de papel absorbente
3.1.1.-Procedimiento






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3.2.- Determinacin de lpidos
Tabla N2: materiales y reactivos utilizados en la experiencia practica
Materiales Reactivos
2 tubos de ensayo de 5mL 1 mL aprox. Agua de bromo
1 tapn para tubo de ensayo Agua destilada
5 tubos de ensayo de 5 mL 1 mL aprox. Aceite de comer (control positivo)
2 pipetas Pasteur de vidrio 1 mL aprox. Mayonesa industrial
Toalla de papel absorbente
1 pizeta
1 varilla de vidrio
3.2.1.-Procedimiento




3.3.- Determinacin de hidratos de carbonos complejos
Tabla N3: materiales y reactivos utilizados en la experiencia practica
Materiales Reactivos
1 cuchillo desechable de plstico 20g aprox. Kiwi
2 vasos de precipitado de 100 mL Agua destilada
2 tubos Falcon 50 mL Hidrxido de sodio 1% P/V
1 pipeta Pasteur de vidrio 1 lenteja de hidrxido de sodio
Toalla de papel absorbente
1 pizeta
1 varilla de vidrio
1 mortero




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3.3.1.-Procedimiento












4.- Resultados y Discusin
4.1 Determinacin de protena

Utilizando la espectroscopia UV-visible se pudo determinar que la mxima absorbancia de la
muestra de leche es de 0,263 a los 288,00 nm, tal como lo muestra la siguiente imagen.



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Ilustracin 4 Espectro UV-visible muestra de leche
Dentro del anlisis instrumental destaca una zona difusa o con interferencia bajo la longitud de
onda que seal la mxima absorbancia. Esto se debe a que la casena se desnaturaliza
rpidamente al ser expuestas a condiciones distintas de las que se requiere. Por ejemplo una
agitacin exagerada o disponer la protena sobre o bajo el nivel de pH 9,6. En este caso se
presume una mala preparacin de la solucin de Borax, que pudo causar una desnaturalizacin de
la protena y con ello una deformacin en su estructura la cual arroj la interferencia en el
espectro.
Reactivo de Bradford

Dado a que el azul de Coomassie es til para reconocer a las protenas en especfico a los
aminocidos L-fenilalanina, L-prolina, L-triptfano, L-arginina, este es un ensayo colorimtico de
un color rozijo a un color azul ,para la medicin de protena total en una solucin dada. El azul de
Coomassie libre se detecta a 470 nm mientras que la forma unida a protenas a 595 nm. Lo
anterior debido a que el Coomassie se une preferencialmente a los aminocidos mencionados y
cambio de un estado catinico a uno inico, por ende sabemos que la intensidad del color
observado es directamente proporcional con la concentracin de protena presente en la muestra
extrada, es as que la concentracin de M3>M2>M1 dado que las intensidades del color azul una
Tubo

Volumen
Muestra (mL)
Volumen
Agua dest. (mL)
Reactivo Bradford
(mL)
Observaciones

M1
M2
M3

0,2
0,5
0,8

0,6
0,3
0,0

0,2
0,2
0,2

Azul tenue
Azul ms intenso
Azul muy intenso



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vez agregado el reactivo de Broadford en M3 son mayores








4.2.- Determinacin de lpidos
Una de las reacciones cualitativas ms utilizadas en qumica para la identificacin de compuestos
insaturados son las reacciones de halogenacin, es as que en este caso cada vez que aadimos
agua de bromo a la mayonesa, el agua de bromo se decolora por consiguiente la mayonesa
presenta una estructura insaturada. Esta reaccin es analtica porque supone cierta especificidad
y adems muestra un cambio de color debido a que el agua de bromo es rojiza, y al bromarse las
insaturaciones el reactivo se vuelve incoloro.






Cabe destacar que sin duda alguna, todo tipo de reaccin analtica depende de un mnimo de
cantidad de muestra y que a su vez esta se encuentre en un medio que facilite la observacin de
un cambio fsico que manifieste un resultado claramente positivo o negativo. Adems es
importante mantener un orden en la limpieza y el protocolo de las reacciones, debido a que
cualquier cambio en ellas puede arrojar un falso positivo provocando una mala determinacin del
analito en la muestra.
Ilustracin 5 - estructuras de aminocidos que reconoce el reactivo de Broadford



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Por ende las reacciones analticas se hacen importantes en el contexto de la sala de clase, debido a
que se muestran como una forma sencilla y eficaz de demostrar la presencia de determinadas
macromolculas en ciertas muestras, que para este caso son alimentos. Sin embargo es
importante recalcar al estudiante que un mismo alimento puede tener al menos 1 macromolcula
de cada tipo, solo que existen ciertos alimentos que son ricos en uno de estos tipos y por ende son
utilizados como muestras para la identificacin de un analito en especial.
5.- Conclusin

Utilizando reacciones analticas cualitativas fue posible determinar la presencia de un
determinado tipo de macromolcula dentro de una muestra. As por ejemplo, es posible
identificar la presencia de protenas a travs del uso del reactivo de Broadford.

Adems utilizando tcnicas instrumentales como la espectrofotometra o espectroscopia
UV-visible, es posible verificar la presencia de protenas dentro de una muestra. Esto
debido a que una protena est constituida por una larga cadena de aminocidos, dentro
de los cuales se encuentran algunos aminocidos aromticos los cuales le dan la
caracterstica de absorber en gran cantidad a longitudes cercanas a los 280 nm.

A travs de la identificacin de macromolculas, es posible identificar el contenido de un
determinado producto alimenticio y as poder comparar, por ejemplo, la cantidad de
lpidos que posee una muestra debido a la cantidad de bromo gastado en la identificacin
de estas macromolculas. Ahora es importante recalcar al estudiantado que las sustancias
a examinar pueden tener ms de un tipo de macromolculas, pero sin embargo, se utilizan
productos como el kiwi, la mayonesa, el aceite o la leche debido a que son ricos en uno de
estos y aparte a que son de fcil acceso y por ende son vitales herramientas didcticas en
la enseanza del rea de la alimentacin, formando a personas crticas que han sido
capaces de observar el contenido de los alimentos, mediante un desarrollo emprico.





6.- Referencias

(24 de 09 de 2014). Obtenido de
https://www.google.cl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&ved=0CEgQFjAG&
url=http%3A%2F%2Fbioquimexperimental.files.wordpress.com%2F2009%2F08%2F2c-



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determinacion-de-
proteinas1.ppt&ei=QNwpVOGQE82HsQTqp4Ao&usg=AFQjCNG4nnyLixrOLn8-
9FJboSvnRprqiA&sig2=fzq1
Burriel Mart, F., Lucena Conde, F., Arribas Jimeno, S., & Hernndez Mndez, J. (1998). Qumica
analtica cualitativa, decimo sexta edicin . Madrid: Paraninfo.
Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2005). Principios de bioqumica, cuarta edicin. W.H. Freeman.
Sinorg. (24 de 09 de 2014). Obtenido de http://www.sinorg.uji.es/Docencia/QO/tema6QO.pdf