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FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO


EXTERIOR

TEMA:
PRACTICA DE LABORATORIO N 05
CONGELAMIENTO DEL NECTAR
CURSO:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
Miano Pastor, Claudio
ALUMNO:
Carhuachin Valderrama, Esmid
Camacho Gamez, Teydi
Lecca Correa, Gilmer
CICLO:
VII
2013
TRUJILLO PERU

INTRODUCCION
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambin propias a sus
bases, Para las industrias alimentarias,
se aplica esta operacin para la inactivacin de enzimas ycarga microbiana que pod
ra atentar con las condicionesoptimas del producto, es base para ciertos procesos
como las conservas, envasados, etc. Podemos decir que es un tratamiento trmico
de corta duracin y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado.

El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimentos y permite a as
egurar la calidad sensorial delos productos procesados y
facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos,
principalmenteorgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticosaadidos.
Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, los
alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso
caf, mediante las reacciones de Maillard y descaramelizacin.

En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La
mayora de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos,
que son sustancias con una funcin biolgica muy importante en el tejido. Existe una
gran cantidad de
pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorofilas, los
carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalanas, y otros
(Badui, 1999).

El escaldado es una operacin previa al procesamiento, que se realiza a frutas y
hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de enzimas,
eliminacin de
aireocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido. Unaalternativa al escaldad
o mediante agua caliente es elefectuado con microondas. La energa que proporcion
a elmicroondas origina la friccin de las molculas debido a larpida oscilacin en el
campo magntico y por consiguiente el calentamiento de las mismas.
OBJETIVOS
GENERAL
o Evaluar la influencia de tiempo de escaldado sobre la actividad enzimtica de
la peroxidasa, textura y color de alimentos.
ESPECIFICOS
o Realizar el escaldado de frutas y verduras
o Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
o Evaluar la penetracin del calor en la manzana.
o Evaluar la textura de la brcoli (Brassica oleracea itlica).
o Evaluar el color del brcoli (Brassica oleracea itlica).
MATERIALES Y METODOS
o Brcoli (Brassica oleracea itlica).
o Manzana (Pyrus malus L.).
o Cuchillo.
o Olla.
o Agua.
o Guayacol.
o Agua destilada.
o Perxido de sodio.
o Pipetas
o tubos de ensayo
o Gradillas
o Matraz
o Mortero
METODOLOGIA
Se elabor una ficha sensorial para evaluar la suavidad y coloracin del brcoli
(Brassica oleracea itlica).
FICHA SENSORIAL


Muy suave Muy firme



Verde tenue Verde Intenso
1
1
10
10
PROCEDIMIENTO

Muestra de manzana

1. Se colocaron las 5 manzanas en una olla a 100C.
2. Se extrajeron cada una de las manzanas en diferentes tiempos: 1, 3, 5,10 y
15.
3. Se procedi a enfriar las 5 manzanas en agua a temperatura ambiente.
4. Se cort las 6 muestras de manzana por la mitad.
5. Se verifico en la cada una de las muestras la penetracin del calor.

Muestra de brcoli
Determinacin de la peroxidasa

1. Se colocaron las 7 muestras de brcoli (Brassica oleracea itlica) en una olla
a 100C.
2. Se extrajeron cada una de los brcolis (Brassica oleracea itlica) en diferentes
tiempos: 10, 20, 30, 60, 90, 120 y 5.
3. Se procedi a triturar las 8 muestras utilizando el mortero, luego se le agrego
10ml de agua destilada,
4. Se procedi a destilar cada muestra para obtener la solucin a la cual
despus se le agrego 1ml de guayacol y 1ml de perxido, esto se realiz para
todas las dems muestras.
5. Se verifico la capacidad de inactivacin de enzimas.
Determinacin sensorial
1. Se colocaron las 7 muestras de brcoli (Brassica oleracea itlica) en una olla
a 100C.
2. Se extrajeron cada una de los brcolis (Brassica oleracea itlica) en diferentes
tiempos: 10, 20, 30, 60, 90, 120 y 5.
3. Se procedi a realizar una ficha sensorial en las que se evalo las 8 muestras
para ver en que rango se encuentra la textura y la coloracin de cada una de
ellas.
4. Se procedi a analizar la textura de las 8 muestras calificndolas del 1 al 10:
en el valor 1 se consideraba muy suave y en valor 10 muy firme.
5. Se procedi a analizar el color de las 8 muestras calificndolas del 1 al 10: en
el valor 1 se consideraba verde tenue y en el valor 10 verde intenso


RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura 1. Grfica de la evaluacin sensorial de la suavidad-firmeza del brcoli.

Figura 2. Grfica de la evaluacin sensorial de la coloracin (tenue-intenso) del brcoli.

Segn Valderrama (2004), el escaldado se realiza a frutas y hortalizas tiene como
objetivo llevar a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin
del color y reblandecimiento del tejido, comparando los resultados obtenidos con lo
que seala el autor se deduce que el escaldado si inactiva las enzimas, en nuestras
muestras la que no fue sometida al escaldado contena presencia de enzimas
mientras que la que se escaldo durante 5 (muestra 8) las enzimas estaban inactivas.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
C
A
L
I
F
I
C
A
C
I

N

PANELISTAS
Muestras de Brocoli
0
1
2
3
4
5
6
7
8
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
C
A
L
I
F
I
C
A
C
I

N

PANELISTAS
Muestras de Brocoli
La de prdida de color que se apreci en las muestras de brcoli Figura 2, muestra
8, se debe a que su contenido tiene alta actividad enzimtica (peroxidasa) y fue
sometida a un cierto tiempo que ocasion una prdida de color. Y autor seala que
la exposicin a temperaturas altas el alimento pierde e inactiva enzimas (Aylward &
Haisman 1969), lo que conlleva a deducir que el escaldado permite inactivar
enzimas y que a su vez genera una prdida de color.
Segn Voirol y aylward (1972), la peroxidasa tambin tiene importancia en el
oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas. Comparando con nuestros
resultados obtenidos de la manzana se apreci el oscurecimiento en cada una de
ellas, esto se debi a la penetracin del calor que se dio sobre las muestras,
entonces se deduce que el calor y la enzima (peroxidasa) influirn en el
oscurecimiento de los alimentos por ello se debe realizar el escaldado por un tiempo
mayor y adecuado que no dae el producto.
El autor Barreiro y Sandoval (2006), consideran que mientas mayor sea la intensidad
de calor mayor se la inactivacin de enzimas ya que la prueba requiere un mayor
tiempo de escaldado para la inactivacin. Comparando con los procedimientos
realizados con las muestras de brcoli Figura se puede deducir que la muestra
nmero 8 que estuvo durante 5 logr la inactivacin y se pudo apreciar en la
prueba del guayacol con el perxido que la muestra no tomaba el color rojo, mientras
que en las otras muestras el color rojo se tornaba casi al instante como fue el caso
de la muestras 1 (0) y 2 (10).
CONCLUCIONES
o Se concluy que el tiempo para que se inactiven enzimas es de 20.
o Se obtuvo la muestra de manzana en tiempo 0 se dio mucho ms rpido la
penetracin del calor por la presencia de la peroxidasa, mientras que en la
muestra 15 la penetracin del calor era muy leve.
o Se determin que la muestra de brcoli que estuvo por 5 tena la textura ms
suave y una pequea perdida de coloracin.
o Se determin que la muestra de brcoli en tiempo 0 tena la textura ms firme
y la coloracin era brillosa.
o Se dedujo que mientras ms sea el tiempo de escaldado mejor es la
inactivacin de enzimas, visto desde el punto de inactivacin, aprecindose
en la muestra de brcoli en 5 no hubo presencia de peroxidasa mientras que
en la muestra 0 si hubo.
o Se determin que el escaldado tambin es un tipo de proceso para eliminarlo
a carga bacteriana, creacin de mohos y sintetizar los productos por medio de
reacciones.

BIBLIOGRAFIA
o AVALLONE, Carmen M. Actividad de Polifeniloxidasa Y Peroxidasa [en
lnea].2000 [Fecha de consulta el 31 de octubre del 2013] Disponible en:
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2001/7-Tecnologicas/T-074.pdf

o VALDERRAMA, Jos O. Informacin Tecnolgica [en lnea].2004. [Fecha de
consulta el 31 de octubre del 2013] Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=zHAjsAF54RUC&printsec=frontcover#v
=onepage&q&f=false

o AYLWARD, F. HAISMAN.D. Oxidation systems in fruits anda vegetables
their relation to the quality preserd products[en linea]. 1969.
[Fecha de consulta el 31 de octubre del 2013] Disponible en:
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2000/8_exactas/e_pdf/e_020.p
df

o BARREIRO, Jose y SANDOVAL, Aleida. Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas [en lnea].2006 [Fecha de consulta 30 de
octubre del 2013] Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=r7y3XuFAB8UC&printsec=frontcover#v
=onepage&q&f=false











ANEXOS 1
ESCALDADO DE LA MANZANA






Figura 3. Muestras de manzana







Figura 4. Escaldado de las manzanas Figura 5. Enfriado de las manzanas







Figura 6. Manzanas cortadas despus de ser escaldadas
ESCALDADO DEL BROCOLI









Figura 7. Muestras de brcoli









Figura 8. Enfriado del brcoli Figura 9. Se procedi al triturado








Figura 10. Se destilo la solucin obtenida Figura 11. Se le agrego a la solucin
1ml guayacol y 1ml de perxido.











Figura 12. Soluciones de todas las muestras de brcoli
ANEXO 2

Figura 12. Datos de la evaluacin sensorial de la suavidad-firmeza del brcoli
Figura 13. Datos de la evaluacin sensorial de la coloracin (tenue-intenso) del brcoli.

PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4 PANELISTA 5 PANELISTA 6 PANELISTA 7 PANELISTA 8 PROMEDIO
M1 2 4 10 10 6.5 7 9 8.5 7.125
M2 3 5 9 9 6.5 5 6 7 6.3125
M3 4 5 8 8 6.25 6 5 5 5.90625
M4 5 6 8 7 6.5 5 5 6 6.0625
M5 6 6 8 6 6.5 6 6 7 6.4375
M6 6 7 8 5 6.5 5 8 6 6.4375
M7 7 6 7 4 6 5 5 5 5.625
M8 8 6 7 3 6 6 5 6 5.875
VERDE TENUE- VERDE INTENSO
PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4 PANELISTA 5 PANELISTA 6 PANELISTA 7 PANELISTA 8 PROMEDIO
M1 2 4 10 9 6.25 7 9 6.5 6.71875
M2 3 5 9 8 6.25 6 8 6 6.40625
M3 4 5 7 7 5.75 7 6 5 5.84375
M4 5 6 7 6 6 5 6 6 5.875
M5 6 6 6 5 5.75 6 7 7 6.09375
M6 6 6 6 4 5.5 4 5 5 5.1875
M7 7 5 6 3 5.25 6 5 6 5.40625
M8 8 4 6 2 5 5 4 5 4.875
MUY SUAVE- MUY FIRME

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