COCINA MOLECULAR

MELISSA PERALVO

9NO B

DEBER # 5

ADITIVOS EN AIRES, EMULSIONES Y ESPESANTES






















METIL




El producto resultante es una
goma de gran poder espesante.
Destaca tambin su potencial
como suspensor, lo cual
significa que es capaz de
mantener elementos en
suspensin en un lquido, sin
que se hundan en el mismo,
tambin es capaz de retener
gas.
1. Capacidad de espesar
alcoholes.
2. Resiste procesos de
congelacin y
descongelacin
3. Soluble en frio y en
caliente.

ESPESANTES
Espuma fra
Espuma caliente
Nubes calientes
Espuma cremosa
Salsa espesa


ADITIVO DESCRIPCIN CARACTERISTICAS
ELABORACIONES
EMULSIONES
LECITINA



SUCRO




GLICE


Este producto se empez a
utilizar para para la
alimentacin en el siglo pasado.
Es a base de soja ideal para
realizar aires


Emulsionante derivado de la
sacarosa, obtenido a partir de la
reaccin entre la sacarosa y los
cidos grasos (sucroster). Es
un producto muy utilizado en
Japn. Debido a su elevada
estabilidad como emulsionante
se emplea para preparar
emulsiones del tipo aceite en
agua.


Monoglicrido y diglicrido
derivado de las grasas, obtenido
a partir de la glicerina y de los
cidos grasos. Glice se ha
seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como
emulsionante que integra un
medio acuoso en medio graso.
Capacidad para ligar
salsas
Solucin en frio
Convierte lquidos en
burbujas

Insoluble en medio
graso

Presentacin en polvo

Con calor su disolucin
es ms rpida


Presentacin en
escamas
Insoluble en medio
graso
Disolucin en aceite
caliente a 60 c
Aires fros y
calientes


Aire de alcohol
puro
Emulsin de agua
Emulsin de grasas



Emulsiones de agua
y grasa
ADITIVO DESCRIPCIN CARACTERISTICAS
ELABORACIONES














BIBLIOGRAFIA: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html











ENSAYO SOBRE LA CONCEPCION DEL PLATO SONIDO
DEL MAR

Plato Sonido de mar creado por el famoso chef britnico Heston Blumenthal es
una forma extraordinaria, multisensorial de la mezcla perfecta de sabores y
texturas que se acompaan de los sonidos del mar, que dan a los comensales un
deleite a su paladar las cuales no pueden ser percibidas en ningn otro plato.

En el restaurante The Fack Duf, cuando se ordena este delicioso y tecnolgico
plato, permite que los comensales escuchen las gaviotas y se transporten al mar
como si realmente las gaviotas y las olas del mar estuviesen en la sala del
restaurante, la espuma, las algas y la arena realizada con harina de tapioca hacen
una perfecta armona donde se ajusta el sabor y las texturas. Este plato es un
gran esfuerzo y mucha dedicacin del chef y de sus colaboradores que hacen que
tenga una armona total con el mar.







Al jugar con los sabores y sensaciones de los alimentos en un plato es la nueva
tendencia en la gastronoma, hace que cada una de las recetas sean nicas y
especiales para el paladar de los comensales. En la actualidad combinar muchos
aspectos hace que la gastronoma se desarrolle cada da ms, permitiendo la
mezcla de los sonidos, la vista, aromas y texturas las cuales hacen del plato una
experiencia nica.












Bibliografa: http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-
blumenthal-fat-duck