UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS







TEMA: ELABORACIN CONSERVA DE PIA EN ALMBAR

Curso : Ingeniera de Alimentos I

Docente : Ing. ROLDAN CARBAJAL, WILLIAMS V.


Alumnos : CHAHUA HUETE, Werner

Ciclo : 2013 - II

TINGO MARA, PERU





I. INTRODUCCIN:

La pia en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolpticas de esta
apreciada fruta y nos garantiza una degustacin en el punto de sazn ideal. Recordamos
que las frutas se envasan en su mejor momento de maduracin y calidad nutritiva y a
pocas horas de su recoleccin, mientras que las frutas frescas deben viajar hasta el
mercado y hasta los hogares. La rapidez del tratamiento trmico de la conserva y su
tcnica de esterilizacin aseguran el mantenimiento del 70% de las vitaminas originales de
la frutas.





II. OBJETIVOS
Tener los conocimientos para la elaboracin de conserva de pia, usando
parmetros como la acidez(pH), dulzor(Brix)para obtener un producto con las
condiciones adecuadas para un consumo agradable.














III. MARCO TERICO

A. PIA
Nombre Cientfico: Ananas comosus L.

Nombre Comn: Pia

Familia: Broimeliaceae

Origen: Amrica del Sur

Variedades:

Cambray (Milagrea)
Es la variedad PEROLERA, originaria del Brasil y hasta hace poco la ms cultivada, su fruto
se destina exclusivamente al consumo local como fruta fresca, de tamao grande, tiene
forma cnica y ojos profundos, corazn grueso, pulpa blanca, es poco adecuada para la
industrializacin.

Cayena Lisa (hawaiana)
Posiblemente originaria de Guyana, con un rea de cultivo en permanente expansin dada
sus posibilidades para la industrializacin y la exportacin como fruta fresca, de tamao
medio, la fruta tiene forma cilndrica, ojos superficiales, corazn delgado y pulpa amarilla.

Champaka F-153
Es un clon puro de la variedad Cayena Lisa, es ms resistente a enfermedades que las
otras variedades, es una variedad con gran aceptacin y alta demanda en los mercados de
exportacin.

MD2
Es una variedad hbrido que por su presentacin, aroma etc. est catalogada como una
fruta de lujo en los mercados externos y que tiene gran demanda en el mercado de los
Estados Unidos. La MD2 tiene hasta tres veces ms vitamina C que otras variedades, es
ms dulce y tiene una cscara ms dorada. La MD2 fue introducida por Del Monte en el
ao 1996 despus de 10 aos de investigacin en Costa Rica. Fue desarrollado en los aos
ochenta por el instituto de investigacin de la pia en Hawai, pero no era compatible con
el clima de all por esta razn fue trasladado su cultivo y su desarrollo a Costa Rica. La
pia se puede exportar bajo el sistema de fruta fresca convencional tambin como fruta
orgnica o bajo el sistema de comercio justo siendo estos dos ltimos donde se paga
mayor precio.

Valor Nutritivo:
El principal componente de la pia es el agua, que constituye aproximadamente el85 % de
su peso. Esta cantidad de agua convierte a la pia en un alimento con un valor energtico
muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u obesidad pueden
incluirla en su alimentacin sin ningn problema. El nutriente principal de la pia son los
hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11 % de su peso, mientras
que las protenas y las grasas apenas estn presentes en esta fruta, al igual que en el
resto.

En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C,
responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como su
participacin en la formacin del colgeno (protena presente en huesos, dientes y
cartlagos), de los glbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los cidos biliares.
Adems la vitamina C favorece la absorcin de hierro por parte de nuestro cuerpo y posee
una importante funcin inmunolgica ya que potencia la resistencia del organismo frente
a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con accin antioxidante, es decir, nos
protege frente a los radicales libres, asociados al envejecimiento y a algunas
enfermedades. Adems de vitamina C, la pia posee en cantidades inferiores, vitamina B1
y B6. En relacin con los minerales, potasio, magnesio, cobre y manganeso, son los ms
abundantes.

La siguiente tabla describe la composicin nutricional bsica de la pia. La tabla explica la
informacin nutricional que contiene 100 gramos de pia.

































Aplicaciones:
Las formas en que la pia se industrializa y los productos finales que se puedenobtener
de la pia son los siguientes:

Pia envasada: Se exporta en rebanado, trozos pequeos, su presentacin es en
latas las cuales son llenadas en almbar.

Pias deshidratadas: Se obtiene de la eliminacin controlada de la mayor parte
del agua libre de la pia, se exporta e bolsas y cajas de cartn.

Jugo: Se obtiene a partir de una trituracin de los trozos de la pia, se exporta en
envases de vidrio y lata con recubrimiento para protegerlo de la acides.

Nctar

Pulpa

Pulpa concentrada congelada

Pulpa Asptica

Jugo concentrado congelado

Jalea

Mermeladas

Bocadillos

Rellenos

Vinagre







B. CONSERVAS DE FRUTAS
Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67%
del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos
con el 3 %.
Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; aproximadamente un tercio
de ellas pueden clasificarse como medianas o grandes. Las primeras 5 firmas en
importancia concentran el 50% de la produccin nacional.
La mayora de las plantas grandes tambin elabora otros productos (derivados de tomate,
dulces y mermeladas), muchos de ellos considerados como su lnea principal. Slo algunas
empresas de menor envergadura estn especializadas en la elaboracin de conservas de
frutas. Pese la gran variedad de materias primas involucradas en este tipo de conservas,
algunas empresas importantes realizan contratos de compra con los productores,
estableciendo las condiciones de pago de la materia prima, el financiamiento y la
asistencia tcnica. De esta manera se aseguran calidad de producto desde la produccin
primaria.
En este caso, las BPM juegan un importante papel dada la gran manipulacin que sufren
estos productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes.
Se entiende por pia en conserva el producto (a) preparado con pia madura, fresca,
congelada o previamente conservada, conforme con las caractersticas de Ananas
comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L) Lindl.) y de la que se ha quitado la piel y el corazn;
(b) envasado con agua u otro medio de cobertura lquido apropiado; puede contener los
edulcorantes nutritivos que se indican , aderezos u otros ingredientes adecuados para el
producto; y (c) tratado por calor de una manera adecuada, antes o despus de ser
encerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin.

Equipos:
marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica)
selladora de latas
refractmetro, con escala de 0-50 Brix
medidor de acidez
reloj
balanza.
utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.



DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR


Pesado 1(rendimiento)


Eliminacin de fruta
malograda
Cascaras y corazones



Agua, azcar 35 Brix/90C

80 85 C x 5 min

70 % fruta

Jarabe 35 Brix 30% jarabe









ALMACENADO
PIAS
RECEPCION
LAVADO
SELECCION
PELADO Y DESCORAZONADO
CORTADO (RODAJAS 0.8 mm)
PESADO 2 (PESADO DE LAS RODAJAS)
PREPARACIN DEL JARABE DE
LLENADO
COCCION DE LOS TROZOS
ADICION DEL JARABE DE
LLENADO
LLENADO DE FRASCOS (350g de
Materia Prima)
SELLADO DE LATAS
ESTERILIZACION COMERCIAL
(121C, 12-15 lb/in2 20-30 min)
121C, 12-15 lb/in 20-30 MIN.)
ENFRIADO
ETIQUETADO

C. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2
ppm).
Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de
2 cm de lado, en rodajas de 0.8 a 1 cm de espeso o en tringulos. Los trozos que no
cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn.
Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almbar simple
de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el
azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de
agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de
azcar.
Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos o latas procurando
que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de
aire. La relacin de llenado debe ser 70% pia y 30 % almbar. Se colocan las tapas y se
cierran hermticamente.

Esterilizado: se colocan las latas en el autoclave a 121 C, 12-15 (lb/in2 20-30 MIN.) El
nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: con agua fra.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado
que debe ser ventilada y seca.

D. CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de
golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las
temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilizacin. Tambin se debe
controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe.

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor
y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el
proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso
neto.





IV. BIBLIOGRAFIA:

CONSERVA DE PIA. 2009. Lo podemos encontrar en:
http://es.scribd.com/doc/58247292/CONSERVA-DE-PINA


CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR. (2013). Lo podemos encontrar en:
http://hacerconservascaseras.blogspot.com/2013/04/conserva-de-pina-en-
almibar.html