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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA


DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.MANUAL DE LABORATORIO
DE PRODUCTOS LCTEOS
PRUEBAS FISICOQUMICAS EN LA LECHE
Se pretende con la siguiente prctica, capacitar al estudiante en la ejecucin o interpretacin de
los anlisis inmediatos que se hacen a las leches y que permiten tomar una decisin rpida,
sobre la aceptacin o rechazo cuando llega a la planta para ser procesada.
Estas pruebas de plataforma, se caracterizan porque deben ser rpidas, precisas en lo posible
y fciles de evaluar. Se debe dar un especial nfasis a la reglamentacin vigente y a los
criterios o pautas fijadas por la empresa, para aceptar o rechazar la materia prima.
LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
Esta materia prima, est constituida por una mezcla variable, compleja, de varios
constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria, ya que
de esta depende la composicin de los productos fabricados. Es por tanto evidente, que la
industria debe ejercer un estrecho control de la leche adquirida, dando especial nfasis al
elemento, que tenga ms influencia en la fabricacin de los productos ms sobresalientes en
cada caso particular. As por ejemplo, para la produccin de leche fluida, leche condensada y
leche en polvo, interesa que la materia prima sea rica en slidos totales; rica en casena y
grasa cuando se trata de producir queso ; rica en grasa, cuando la produccin est dirigida a la
obtencin de mantequilla y crema.
Durante la recepcin, el control de la leche, debe tener como objetivo detectar aquellas que
llegan a la planta con contenidos por debajo del promedio establecido. Por otro lado, hay
necesidad de establecer un criterio muy claro sobre el estndar microbiano (estado de frescura
de la materia prima, grado higinico y propiedad de conservacin). Para establecer este
control es necesario definir criterios, basados en mtodos muy seguros, que sean precisos,
rpidos y de fcil evaluacin e interpretacin.
Mientras la calidad de la grasa y protena una vez determinada, es inmutable, la calidad
microbiana est en constante cambio, no solo en la materia prima sino en una gran parte del
producto.
Los exmenes para determinar si se acepta o rechaza una leche, son en general rpidos pero
no muy exactos, especialmente en los aspectos fisicoqumicos.
De un modo general, las pruebas rpidas de plataforma, sirven para decidir la aceptacin o
rechazo de la leche y pueden utilizarse igualmente para seleccionar la leche para los diferentes
destinos industriales. Mientras que las pruebas de detalle y ms rigurosas, sirven como apoyo
a las pruebas rpidas y para clasificar la leche segn su calidad para efectos de pago a los
productores.
LA TOMA DE MUESTRAS
La toma de la muestra, es definitiva en cualquier anlisis o trabajo que se quiera realizar. Ello
implica en primer lugar, una cantidad adecuada del material y en segundo trmino, con una
composicin y calidad que represente fielmente el lote a examinar.
La persona encargada de tomar dicha muestra, debe ser experta y cuando se trate de
muestras para el control por parte del gobierno, deber levantarse un Acta, la cual debe
mencionar claramente el objetivo del muestreo, el lugar, la fecha, la hora, el nmero de
muestras obtenidas y los lotes de los cuales se obtuvieron ; adems de las circunstancias en
las cuales se tomaron dichas muestras.
Los envases, agitadores, equipo y dems, deben ser en lo posible estriles. Cada muestra
debe tomarse mnimo por duplicado y debe ser examinada dentro de los 30 minutos siguientes
o inmediatamente sellada y enfriada a 5 C y conservada entre 2 - 5 C por un perodo nunca
superior a las 18 horas.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Las muestras lquidas para anlisis qumicos, pueden conservarse mediante la adicin de
preservativos adecuados que no afecten el anlisis posterior. La naturaleza de dichos
preservativos y su cantidad deben especificarse en la etiqueta.
Para este efecto, puede usarse el bicarbonato de potasio y el alcohol amlico, pues mientras el
bicarbonato conserva la leche, el alcohol amlico se acumula en la grasa que aflora (crema),
aumentando su conservacin.
Existen otros medios que permiten la conservacin de las muestras con destino a los anlisis
fisicoqumicos de laboratorio y son entre otras :

Fenol al 40 % en una proporcin de 0.1 %.


Fenol 50 mg en 10 ml de alcohol, agregndolo en proporcin del 1%.
cido saliclico en solucin saturada, en alcohol amlico en proporcin de 1 - 2 ml por cada
ml de leche.

Para los anlisis bacteriolgicos u organolpticos, el nico mtodo de conservar muestras es el


de refrigeracin y cuando este es indispensable, se debe enfriar la leche a menos de 4 C y por
encima de 0 C y jams deber abrirse el recipiente antes de su anlisis respectivo.
La leche debe agitarse fuertemente por lo menos durante 30 segundos y la cantidad a tomar no
debe ser inferior a 100 cc, aunque este volumen puede variar segn la finalidad buscada.
Si la toma de muestras, representativa del lote, presenta dificultades, sta deber tomarse de
diferentes lugares del recipiente para luego mezclar con agitacin.

PRUEBAS A REALIZAR DURANTE EL RECIBO

Pruebas bsicas de plataforma


Pruebas organolpticas. A medida que las canecas pasan frente al verificador, se abren
para apreciar el olor y el color de la leche, este verificador debe seleccionarse por su
habilidad y eficiencia, de l depende todo el trabajo, ya que acta como catador. Cuando el
olor o color son anormales, la caneca se retira para hacerle otros anlisis.

El color. La leche es un lquido opalescente que parece blanco si el espesor es


suficiente. El aspecto caracterstico resulta principalmente de la dispersin de la luz por
las micelas de fosfocaseinato de calcio.
La leche posee adems dos pigmentos : El caroteno, el cual es un colorante amarillo que
acta sobre la fase grasa. La ausencia de este pigmento en la leche descremada la hace
aparecer de un tono blanco azulado. Y la riboflavina (Vitamina B2), la cual es un pigmento
amarillo verdoso, fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero.

El olor y el sabor. El sabor se emplea corrientemente para designar las dos


sensaciones simultneas. La apreciacin de estas sensaciones vara generalmente
segn los individuos a causa de la agudeza de sus sentidos. El sabor es por lo tanto una
respuesta integrada de las sensaciones de nariz y boca.
Verificaciones de volumen y calidad. Las verificaciones efectuadas en el momento de
recepcin corresponden especficamente a las verificaciones de volumen y las de calidad.

La verificacin de volumen por regla graduada, es un sistema poco recomendable desde el


punto de vista higinico y puede dar origen a grandes errores.
En la verificacin por peso, es importante la determinacin de peso a volumen. Un litro de
leche a 15 C pesa 1.030 gr o lo que es lo mismo, 1.000 gr de leche representan 971 cc.

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PROF: Jorge Luis Isaza S.Cuando se utiliza camin cisterna, se puede pesar el camin o usar el medidor rotativo.
Durante la recepcin y el pesaje, la prdida es del 0.3 % como mnimo.
El enfriado provoca la contraccin de la leche y da una disminucin del 0.2 % y por lo tanto el
conjunto, puede dar una merma del 0.4 %.

La prueba del alcohol


Base de la prueba
El alcohol afecta la estabilidad de la suspensin coloidal, sobre todo con presencia de cido
lctico o de una elevada (anormal) concentracin de sales en la leche.
Las leches con un contenido alto de calcio al final de la lactancia pueden coagular con el
alcohol sin ser cidas.
Procedimiento
Tome una muestra de leche (gotee) 2 - 5 cc en un tubo de ensayo con temperatura
de 18 - 24 C.
Mida una cantidad de alcohol del 68 - 70 % igual a la muestra tomada de leche.
Agregue el alcohol a la leche agitando sta. Por qu no la leche al alcohol ?
Observe la reaccin.
Interpretacin de resultados
La prueba es positiva (+) si se observan partculas de cuajada (coaguladas) en la pared del
tubo de ensayo. Esta leche no podr ser pasterizada.
En este caso la leche puede presentar las siguientes situaciones :
Acidez mayor de 0.19 0.20 % presuntivamente.
Hay presencia de calostros.
Hay mayor contenido de sales : procedente de vacas en avanzado estado de
gestacin o presencia de mastitis.
Si la leche coagul con presencia de grumos amarillos es necesario repetir la prueba, (mucha
crema all), pues la muestra ha sido mal tomada.
Cuidados con la realizacin de la prueba
Qu pasara si la prueba se realiza con leche fra o caliente ?.
Qu sucede si el grado alcohlico se aumenta ?.
Por qu usar alcohol etlico (CH3CH2OH) desnaturalizado ?

Prueba de ebullicin
Base de la prueba
Al hervir una muestra de leche, se pueden encontrar cogulos suaves, muy firmes,
dependiendo de la acidez y/o de la concentracin de sales en la leche. Esta prueba es un
poco mas confiable que la del alcohol, ya que puede dar positiva (+) con 0.22 0.23 % de
acidez.
Procedimiento
Tome 2 -5 cc de leche en un tubo de ensayo.
Somtalo a ebullicin, preferiblemente en bao mara. agitando frecuentemente.
Observe si la leche ha coagulado.
Interprete los resultados :
No coagulacin: Negativo (-).

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PROF: Jorge Luis Isaza S. Coagulacin: positivo (+). Esta leche tendr entre 0.19 y 0.20% de acidez o
ms, puede tambin contener un mayor contenido de sales : (mastitis,
calostro, animales en estado avanzado de gestacin).
Si los grumos son muy pequeos observar con lupa, porque pueden encontrarse
partculas como cogulos esfricos y eso puede deberse a aire incorporado y no a
floculacin.
Deje la leche en los tubos de ensayo y efecte pruebas cada hora.

Densidad
La densidad es una caracterstica fsica. Esta puede medirse como la densidad absoluta, que
es la masa de la unidad de volumen y densidad relativa, que es el cociente de dividir el
valor de la masa de un volumen de leche, por la masa de un volumen igual de agua a 4 C.
Para medir la densidad normal de la leche, hay varios rangos segn distintos pases.
Generalmente estos rasgos varan entre 1.029 a 1.033 gr/ml a 15 C.
El mtodo ms preciso para determinar la densidad, es el del picnmetro. Este aparato es un
frasco de peso estndar cuyas partes son:

Frasco de volumen conocido.


Tapn de vidrio.
Termmetro.
Tubo capilar y bomba de vidrio.

Variaciones normales
Cuando la temperatura a la cual se hace la lectura es alta, el valor se ver
disminuido. Si la temperatura es baja el valor se ver aumentado. Esto se debe a
que las sustancias presentes en la leche se pueden contraer o expandir con los
cambios de temperatura.
Con el tiempo transcurrido desde el ordeo, durante las seis horas que siguen a
ste y mientras la leche se enfra la densidad aumenta hasta una milsima debido a
la solidificacin de una pequea parte de la grasa.
Los componentes del extracto desengrasado la aumenta y la grasa la rebaja.
Factores de ordeo (intervalo entre ordeos).
Tiempo de lactancia.
Factores de alimentacin.
Raza de los animales.
Variaciones debidas a adulteraciones
El desnatado, las aumenta (a menor grasa mayor densidad).
El aguado, la rebaja (lo aproxima a la densidad del agua).
Aguado y desnatado simultneamente la pueden dejar invariable.
Para que sirve el dato de la densidad?
Para comprobar alguna adulteracin burda.
Para calcular los slidos totales en forma indirecta con el dato del porcentaje de
grasa.
Mtodos para tomar la densidad.
Densidad por picnometra: Con el picnmetro, se determina el peso absoluto de la
unidad de volumen tomando como trmino de comparacin el agua.
Equipo
Picnmetro de 25 ml con termmetro incorporado.

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PROF: Jorge Luis Isaza S. Balanza analtica.
Beakers de 250 ml.
Preparacin de la muestra
Homogenizar la muestra agitando o invirtiendo el recipiente varias veces, si la leche contiene
grumos de crema, calentar a 38 C en bao mara antes de mezclar.
Descripcin del mtodo
Pesar el picnmetro limpio y seco a 20 C.
Llenar el picnmetro con agua destilada, secarlo por fuera, observar que no
presente burbujas de aire y pesarlo a 20 C.
Eliminar el agua, enjuagar el picnmetro con leche, llenarlo con la muestra, limpiarlo
por fuera y pesarlo a la misma temperatura que pes el agua.
Refiera la densidad relativa a 20 C.
D
Donde :

20 C

P3 - P1
P2 - P1

P3 = Peso del picnmetro con la leche


P2 = Peso del picnmetro con agua
P1 = Peso del picnmetro vaco

Densidad por areometra


Para este caso, se emplean aremetros especiales que se conocen con el nombre de
lactodensmetros, con una escala adaptada a los lmites de gravedad especfica de la leche,
en dicha escala no est inscrito el valor total, sino la segunda y tercera cifra decimal del
mismo.
Divisiones de la escala del lactodensmetro, se extienden en la mayora de los casos de 25 a
35 de 15 a 40 grados, lo cual corresponde a densidades de 1.025 a 1.035 y de 1.015 a
1.040. Algunas ms modernas poseen un termmetro incorporado y se les conoce con el
nombre de termo lactodensmetros. El uso de los termo lactodensmetros esta muy
generalizado en las plantas lecheras y permite obtener resultados muy rpidos y con
bastante exactitud. Este equipo se debe chequear como mnimo cada 3 meses y calibrar
por picnometra.
Equipo

Termo lactodensmetro.
Probetas de 500 ml.

Procedimiento
Homogenizar la muestra agitando suavemente.
Agregar la leche a la probeta inclinndola para evitar la formacin de espuma.
Introducir el termo lactodensmetro con cuidado provocando un ligero movimiento de
rotacin.
Esperar hasta que el termo lactodensmetro se estabilice.
Leer la densidad aparente sobre el vstago del aremetro en la cspide del mismo
(L).
Leer la temperatura (T).
Si el termo lactodensmetro est calibrado a 15 C, se procede as :
Cuando la temperatura es 15 C, la densidad corresponde a la lectura del vstago,
dividido por mil (1.000) y adicionando a esta lectura 1, es decir.
T = 15 C
L = 29

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PROF: Jorge Luis Isaza S.La densidad de esta leche sera :
29

+ 1

= 0.029 + 1 = 1.029 a 15 C

1000
1 = A la densidad del agua
29 = Milsimas de densidad por encima de la del agua.
Cuando T es mayor de 15 C
Ejemplo : T = 22 C
(L)
= 29
1)
15 - 22
2)
7 x 0.2
3)
29 + 1.4
4)
30.4
1000
5)
0.0304 + 1

=
=
=
=

7
1.4
30.4
0.0304

= 1.030 densidad a 15 C

Esto quiere decir, que la correccin consiste en adicionar 0.2 a la lectura L por cada C
por encima de 15.
Cuando T es menor de 15 C
T =
L =

1)
2)
3)
4)

12 C
28
15 - 12
3 x 0.2
28 - 0.6
27.4

=
=
=
=

3
0.6
27.4
0.027

0.027 + 1

= 1.027 a 15 C

1000

5)

Esto equivale a restar 0.2 a al lectura por cada grado centgrado por debajo de 15 C
Preguntas
La correccin matemtica es poco precisa si se toma la densidad a ms de 36 C,
porqu ?
Que pasa cuando la leche est muy fra 5 - 8 C. ?
Factores que influyen sobre la densidad

Porcentaje de grasa : vara debido a :


Raza
Edad
Alimentacin
Intervalo entre ordeos

Aguado

Descremado

Temperatura

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Cuidados al tomar la densidad
No tomar la densidad hasta, unas dos horas despus del ordeo. Porqu ? Que
hacer si hay necesidad de hacerlo
Cuando la leche ha pasado por el clarificador, no es posible tomar al densidad, el termo
lactodensmetro se va al fondo, Cul sera la causa ?
Despus de pasterizar y homogenizar, pasa algo parecido pero no tan acentuado, para
este caso, la leche debe dejarse en reposo.
Cuando la leche corresponde a una muestra que ha sido tratada con H 2O2 (perxido de
hidrgeno), la densidad no debe tomarse hasta unas siete horas despus del
tratamiento. Porqu ?

ACIDEZ TITULABLE
La leche fresca se comporta como un compuesto anftero. La leche recin ordeada, si se
titula con una solucin alcalina, usando fenolftaleina como indicador, da una acidez
promedio de 0.14 %, expresado como cido lctico, que es llamada acidez aparente y que
es debida al contenido de fosfatos, protenas y CO 2 y no al cido lctico producido por la
accin de microorganismos que han contaminado la leche.
La diferencia entre acidez aparente y acidez titulable, se llama acidez real. La acidez titulable
es el poder de combinacin con una base. La prueba consiste en determinar la cantidad de
cido presente en la leche de acuerdo con la cantidad de una base, que al ser agregada, la
neutraliza en presencia del indicador.
Variaciones de la acidez debidas a causas normales
Influyen la raza y la individualidad.
Las leches calostrales tienen alta acidez.
Las leches pueden igualmente alcalinizarse por accin de algunas bacterias que
pueden descomponer la albmina y formar amonaco.
Variaciones debidas a adulteraciones
El aguado la rebaja.
El desnatado no la hace variar.
La neutralizacin tiene efecto directo sobre ella
Leche fresca : Sin acidez desarrollada. 0.14 - 0.15 % acidez
Leche normal : Apta para consumo humano. 0.15 - 0.18 % acidez.
Leche por encima de 0.2 % debe rechazarse.
Como expresar la acidez
Como porcentaje de cido lctico
Clculos
Cada cc de solucin de NaOH 0.1N neutraliza 1 cc de una solucin de cido lctico 0.1N.
% P/V cido lctico = V N(NaOH) 0.09 100
peso de la muestra (gr)
El uso de 9 cc de muestra ayuda en la obtencin de resultados rpidos y exactos debido a que
favorece la operacin.
Cada dcima de cc gastado equivale a 0.01 % de acidez. As, si leemos 15 equivale a 0.15 %.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S. Grados Soxhlet-Henkel (SH) : Indica el nmero de ml de NaOH N/4 necesarios para
neutralizar 100 ml leches utilizando fenolftalena como indicador.
Grados Dornic (D) : Nmero de dcimas de ml de soda N/9 necesarias para
neutralizar frente a fenolftalena 10 ml de leche.
Grados Thorner (Th) : Dcimas de ml de soda N/10 necesarias para neutralizar
frente a fenolftaleina 10 ml de leche.
La Normalidad /9, es porque el cido lctico tiene peso molecular 90.
0.15 % de acidez
1 Sh
1 Th
1 Th 0.009
D/100

= 15 D
= 2.25 D
= 1.11 D
= % cido lctico
= % cido lctico

Acidez expresada como porcentaje de cido lctico


Equipo

Cpsulas de porcelana.
Bureta graduada.
Pipeta de 9 ml.
Gotero.

Reactivos
Solucin alcohlica de fenolftaleina al 1 %
Solucin de NaOH 0.1N.
Procedimiento
Pipetear 9 ml de la muestra a una cpsula de porcelana.
Agregar 2 -3 gotas de fenolftaleina.
Titular la solucin de NaOH 0.1N hasta la aparicin de una coloracin rosa plido
persistente por 30 segundos.
Leer los ml de NaOH requeridos en la titulacin
Equivalencia de los diferentes grados de acidez

SH

TH

% cido lctico

1
8
44.44

2.5
20.0
111.1

2.25
18.0
100.00

0.0225
0.1800
1.0

DETERMINACIN DE LA GRASA EN LA LECHE

Butirometra : Por tratarse de la medicin de cido butrico (grasas)


Existen dos sistemas :
1. Babcock (americano)
2. Gerber (alemn)
La butirometra se basa en los siguientes puntos :

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S. Al mezclar el H2SO4 en la leche en proporciones adecuadas, la protena se hidroliza y
en esta forma, no es capaz de mantener la grasa en estado de emulsin, esto permite
entonces que la grasa suba libremente.
Al aplicar la fuerza centrfuga, la grasa es forzada a acumularse en el cuello de la
botella (Butirmetro).
Debido a la temperatura que alcanza la muestra durante la prueba (hace ms fluidas
las grasa y la densidad mas alta de la mezcla).
Densidad de la grasa, mas o menos 0.93
Densidad de la solucin cida, mas o menos 1.43.
Equipo para la prueba de Babcock
Butirmetro de 8.0/100 (leche entera).
Pipetas de 17.6 ml.
Medidor de cido sulfrico.
Centrfuga Babcock
Bao mara a 65 - 70 C
Termmetro
Glimol
Procedimiento
Marcar los butirmetros.
Homogenizar muestra de leche, preferible subir a 40 C agitando y luego enfriar a
20 C.
Pipetear 17.6 ml de muestra y llevar al Butirmetro.
Pipetear 17.5 ml de cido sulfrico de densidad 1.82 a 1.83 a 20 C. H2SO4 puro 94.4
%
agregue el cido fraccionndolo en tres porciones y dando al Butirmetro un
movimiento rotatorio, tenga cuidado, no dirija la boca del Butirmetro haca otras
personas, porque si la leche tiene carbonatos o bicarbonatos, la reaccin es brusca y
se pueden producir quemaduras.
Hay pipetas de seguridad y copas para la medicin del cido.
Centrifugue durante 5 minutos.
Relacin de la centrfuga en revoluciones por minuto con respecto al dimetro de la
centrfuga en pulgadas en el sistema Babcock :
14
16
18
20
22
24

909 Revoluciones por minuto.


808 Revoluciones por minuto.
800 Revoluciones por minuto.
759 Revoluciones por minuto.
720 Revoluciones por minuto.
693 Revoluciones por minuto.

Agregar agua a 65 - 70 C hasta el cuello de butirmetro.


Centrifugar por dos minutos.
Agregue agua a 65 - 70 C hasta que la base de la columna de agua este arriba de
0.
Centrifugar durante un minuto.
Llevar los butirmetros a bao mara durante tres minutos a 65 C. El agua debe
estar al mismo nivel que la superficie de grasa del butirmetro.
Agregar dos o tres gotas de Glimol (da color rojo y con l demarca bien la lnea de
lectura superior).
Leer. Para hacerlo se debe tener en cuenta lo siguiente :

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PROF: Jorge Luis Isaza S. Con la ayuda de una pinza, se coloca la abertura exacta de la columna de
grasa y luego se traslada uno de los extremos al 0de la graduacin para
leer as de 0en adelante.
En cuanto a las lneas de lectura :

Unos autores dicen que se debe leer como A ( Manual de Lechera para Amrica Tropical.
Hudson).
Otros autores hablan de leer como B (Tecnologa de la leche Aurelio Revilla.)
Entre las dos formas de leer, puede existir una diferencia de ms o menos 0.1 %.
La lectura da directamente en porcentaje de grasa.
Nota : Lo ms prctico y seguro para adicionar el cido sulfrico es el baln con pipeta
automtica.
El cido sulfrico puro, viene con una densidad aproximada de 1.83 a 1.84.
Se prepara con agua destilada :

a)
b)

Diluir el cido lentamente sobre el agua.


El recipiente donde se har la dilusin deber estar sumergido en bao de
agua fra, para aminorar la reaccin exotrmica.

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Perilla para subir el lquido por bombeo

Pipeta volumtrica

Baln dosificador de cido sulfrico

Cuidados para esta prueba


Cuando en la base de la columna de grasa aparecen partculas de color blanco
(cogulos) se debe a las siguientes causas :
Mala agitacin al mezclar.
cido de densidad menor.
Malas medidas en volumen.
Cuando esto sucede la prueba debe repetirse.
La determinacin de grasa en leche cruda no homogenizada, se hace la
centrifugacin como cinco minutos, dos minutos y un minuto ; para la leche
homogenizada, las centrifugaciones son 10 minutos, dos minutos, un minuto,
debido a que el tamao de las partculas de grasa son ms pequeas.
Este sistema no es muy til en la prctica, la centrifugacin 5 - 2 - 1 es suficiente y
la diferencia no se aprecia.
Cuando en la base de la columna de grasa, se encuentran partculas de color
oscuro, es debido casi siempre a un exceso de cido (mal medido) o puede ser
ocasionado porque el trabajo se hizo con cido y leche a temperaturas muy
elevadas.
Esto indudablemente, afecta la precisin y la prueba debe repetirse.
Equipo para la prueba de Gerber
Butirmetro de Gerber
Pipeta de 11 ml para leche.
Pipeta de 10 ml para cido sulfrico.
Bao mara.
Centrfuga Gerber de 10 a 12 pulgadas de dimetro y plato de 1.000 a 1.200
revoluciones por minuto.

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Botella Babcock

Botella Gerber

Procedimiento
Pipetee 10 ml de H2SO4 densidad 1.82 a 20 C sin mojar las paredes del frasco o
butirmetro.
Con el butirmetro inclinado echar suavemente sobre el cido 11 ml de leche a 20 C.
La leche debe estar bien mezclada o sea leche representativa.
Agregar 1 ml de alcohol amlico puro (densidad 0.815 a 15 C y punto de ebullicin 128
a 132 C.
Cerrar el butirmetro con el tapn de caucho sin dejar que escape alguno.
Voltear varias veces el butirmetro suavemente, luego agitarlo para que se homogenice
la muestra.
Centrifugar por cinco minutos.
Llevar a bao mara a 65 C durante tres minutos, el agua debe cubrir la lnea superior
de la columna de grasa.
Hacer presin al tapn de caucho y colocar la columna de grasa sobre 0 de la escala.
Lea el porcentaje.
Observaciones
El alcohol amlico, tiene la funcin de clarificar la grasa mostrando una columna ms
limpia y clara al leer. Cuando el alcohol amlico no es puro, se mezcla completamente
con la grasa y origina errores de lectura.
El mtodo Gerber es ms preciso que el Babcock generalmente recoge 0.1 % ms que
el Babcock.
El mtodo Gerber es muy usado en la Sabana de Bogot, Boyac, Nario, etc. En
Antioquia predomina el mtodo Babcock.
El inconveniente del mtodo Gerber, son los tapones de caucho, que se deterioran por
accin del cido, ocasionando escapes, dao de muestras y corrosin de centrfugas.
Gerber para leche homogenizada:
Se recomienda repetir la centrifugacin y el bao de mara as :

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PROF: Jorge Luis Isaza S.

Centrifugar cinco minutos.


Bao mara cinco minutos.
Centrifugar cinco minutos.
Bao mara cinco minutos.

Otras pruebas Babcock.


De los ac referidos, solo se tendrn en cuenta aquellos procedimientos que presentan
derivaciones de la leche entera.
Prueba Babcock para la crema de leche
Equipo
Butirmetros de boca ancha, escala 0 - 50 %.
Materiales
Crema : 9 gr
H2SO4 : 9 cc
Agua tibia : 9 cc.
Procedimiento
Pesar la crema
Mezclar crema + agua tibia.
Depositar en butirmetro.
Agregar cido en tres porciones y agitar.
Prueba Babcock para suero de quesera
Equipo
Butirmetro para leche descremada (doble boca) escala 0 - 5/100.
Materiales
Suero : 17.6 gr
H2SO4 : 10.0 cc
Procedimiento
Centrifugacin inicial 10 minutos.
Prueba Babcock para leche descremada
Equipo
Butirmetros de doble boca. escala 0 - 5/100.
Materiales
Leche descremada : 17.6 ml.
H2SO4 : 17.5 cc
Procedimiento
Centrifugacin inicial 10 minutos.
Mtodo indirecto para determinar slidos totales en la leche
Por este mtodo, se toma como base el estado de densidad a 15 C y el porcentaje de grasa
obtenido en butirometra. La frmula ms utilizada es :
% S.T. =

L(c) + 1.2 G.

Donde :
Lc = Lectura densimtrica corregida a 15 C expresada como milsimas.
G = Grasa en porcentaje
1.2=
Constante
Existe otra frmula, que utiliza 0.1 adicional o sea.
% S.T. =

L(c) + 1.2 x G + 0.1

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FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Hay tambin otras frmulas para esta determinacin.
Aplicacin
Leche con:
Densidad:
Gr asa :
S. T. :
S. T. :
S. T. :

1.030 a 15 C
3.5 %
(0.25 x 30) + (1.2 x 3.5)
7.50 + 4.20 = 11.70
11.70 %

Determinacin de los slidos totales de la leche por mtodo directo


Base terica
El extracto seco, est constituido por la totalidad de los componentes de la leche, menos el
agua libre y los gases. El extracto seco desgrasado, resulta de restar la grasa del extracto
total.
Valores medios
Oscilan entre 9.8 - 16.0 siendo su valor medio cercano a 12.5 el desgrasado, oscila entre
8 - 10, siendo el valor medio cercano a 9.0 y aumenta en los calostros.
Variaciones debidas a causas normales
La leche procedente de vacas enfermas. Influye adems la alimentacin.
Equipo

Cpsulas de aluminio.
Estufa.
Desecador.
Balanza de precisin.

Procedimiento
Pasar la cpsula y llevarla a la estufa a 100 C por 30 minutos.
Enfriar luego en condensador, pesar de nuevo la cpsula y agregar 3 mg de leche.
Llevar la cpsula a bao mara a 92 - 93 C a vapor durante 30 minutos. Llevar
luego a la estufa a 100 C durante dos horas, secarla y llevarla al desecador por 30
minutos, pesar nuevamente la cpsula y llevarla a la estufa por una hora ms,
volverla al desecador hasta enfriamiento, pesarla y establecer la diferencia.
Nota : Cuando la cpsula est en el bao mara se debe agitar con alguna frecuencia
para evitar la formacin de pelcula.
Anlisis complementarios para valorar la calidad de la leche recibida.

Determinacin de slidos no grasos por el lactmetro de Bertuzzi

Principio
El lactmetro de Bertuzzi, indica exactamente las sustancias slidas que contiene la leche
(lactosa, albmina, sales minerales y protena). En la leche pura no es nunca menor de 8.5
y puede ser ms de 9.0, permite la medicin de la masa deseada y desengrasada de la
leche sin necesidad de desnatar previamente la muestra, por este mtodo se facilita el
examen oficial de una leche sospechosa de estar aguada.
Materiales

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.El lactmetro de Bertuzzi, es un refractmetro provisto de 2 prismas : uno fijo y el otro mvil.
Posee adems un ocular, puede estar montado sobre un soporte. Con dispositivo de
alumbrado por bateras o corriente elctrica. Aunque es un aparato ptico de precisin y de
construccin slida, se deben tener algunos cuidados en su manejo : una vez efectuada la
lectura, se deben lavar los prismas con agua y secar con algodn, segn la frecuencia de su
uso, limpiar los prismas con ter para eliminar las grasas. el aparato posee una escala
graduada de -1 a 14, con los nmeros impares colocados a la izquierda y los pares a la
derecha.
Instrucciones para el empleo
Mezclar cuidadosamente la muestra de leche que se desea examinar, calibrar el
lactmetro depositando algunos gotas de agua sobre los prismas cuya lectura debe
corresponder a cero (si la temperatura ambiente es de 15 C), o sino un poco ms
abajo. Tener en cuenta : si por ejemplo se lee 0.6 (tres lneas) bajo el cero, esta
diferencia habr de agregrsela a la lectura del residuo flaco, si en cambio da 0.2 (una
lnea) sobre el cero, habr que sustrarselo.
Estando los prismas abiertos, depositar algunas gotas de leche sobre la superficie del
prisma fijo y colocar el prisma mvil sobre ste.
Esperar por lo menos un minuto dejando el instrumento lo ms quieto posible.
Orientar el instrumento hacia una fuente luminosa.
Girar el ocular hasta que la escala se vea ntida.
Efectuar la lectura cuando la lnea de separacin entre el campo claro y el campo
oscuro sea clara. La escala tiene los grados pares a la izquierda y los impares a la
derecha, y entre grado y grado existen cinco lneas.
Limpiar al instrumento con agua luego de la lectura y secarlo con un pao absorbente.
En esta forma quedar listo para ser usado nuevamente.
La lectura indica el porcentaje de volumen de residuo flaco.
Llevar a cabo la correccin de la temperatura.
Clculo del agua adicionada
Cuando la lectura de la leche da cifras para extracto seco desengrasado (ESD) por debajo de
las que se tienen como referencia para la regin, el porcentaje de agua adicionada se
calcula as :
% agua adicionada = [patrn de la regin - lectura corregida de la muestra] x 11
Cuadro para el clculo de la leche aguada con el empleo del lactmetro de Bertuzzi
Diferencias entre las lecturas efectuadas con leche genuina y con leche aguada y que se
encuentran en la escala graduada del lactmetro.
%RF 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.0
%agua 2.2 4.4 6.6 8.8 11.0 13.2 15.4 17.6 19.8 22.6 24.2 26.4 28.6 30.8 33.0
La escala est graduada en 1/5 por lo tanto, cada lnea corresponde a 0.2 % de RF ; cada
nmero (5 lneas) corresponde a 1 % de RF.
Cmo se consulta el cuadro ?
Si la leche genuina de una determinada zona da siempre con el lactmetro un residuo flaco de
8.8 (lectura 8 y cuatro lneas) y de la misma zona se examina una partida de leche con un
contenido de residuo flaco de 8.2 (lectura 8 y una lnea), la diferencia entre los grados de la
leche genuina y la leche sospechosa ser de 8.8 - 8.2 = 0.6. en el cuadro a una diferencia
de 0.6 corresponde una diferencia de 6.6 % de la leche aguada.
Ejemplo :
Patrn de la regin :
Lectura con agua :

8.6 % ESD
10.7 % (correccin por temperatura)

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Lectura de la leche :
Lectura corregida :
% Agua adicionada :

8.8
8.8 - 0.7 = 8.1
(8.6 - 8.1) x 11 = 0.5 x 11 = 5.5 %

Control del refractmetro de Bertuzzi :


Preparar soluciones de cloruro de sodio al 6, 7, 8, 9 y 10 % a 20 C. Colocar en el lactmetro
agua destilada y leer. Si la lectura es diferente de cero ajustar el aparato en cero de la
siguiente forma:
Girar el tornillo de ajuste A a la derecha y el B a la izquierda o a la inversa hasta
que la escala de lectura de cero con agua destilada.
Secar los prismas y colocar una por una las soluciones preparadas, lavando y
secando entre cada lectura.
Las lecturas obtenidas deben coincidir con cada una de las concentraciones de los
soluciones, o de lo contrario proceder a efectuar la correccin.
Por ejemplo, si a las concentraciones de 6 % y 9 % se obtuvieron lecturas de 6.5 y 9.5 a todas
las lecturas de la leche comprendidos en este rango se debe restar 0.5 y en caso contrario,
proceder a la inversa.
En la lectura corregida de la muestra se debe tener presente esta correccin por el aparato.
Ejemplo:
Patrn de la regin:
Lectura con agua:
Lectura de la leche:
Lectura corregida:

8.5 % ESD.
0.7 % (correccin de temperatura)
7.6 correccin del equipo -0.3 (para lecturas de 6.3 - 9.3)
7.6 + 0.7 - 0.3
% agua adicionada:

(8.5 - 8.0) 11 = 5.5 %

El desarrollo de la acidez puede enmascarar parcial o completamente el efecto del agua


agregada. La British Standard Institution propone una correccin de 0.0034 C por cada
0.01 % de acidez expresada como cido lctico sobre 0.18 % (hasta un lmite de 0.30 %).

El pH

Es el inverso del logaritmo del nmero de hidrogeniones. El valor del pH en la leche normal
oscila entre 6.6 y 6.8.
Variaciones normales
Al calentar la leche sufre una disminucin, los calostros varan de 6.2 a 6.5
Mtodo del potencimetro
Equipo
Potencimetro con escala para la lectura directa del pH.
Beaker de 10 ml
Frasco lavador
Reactivos
Solucin Buffer pH 7
Solucin Buffer pH 4
Agua destilada
Procedimiento
Enjuagar el electrodo con agua destilada o desmineralizada y luego abrirlo.
Prender el potencimetro y ponerlo en posicin para determinar el pH.
Calibrar el potencimetro por la solucin Buffer de pH 7, luego enjuagar el
electrodo con agua destilada.
Tomar aproximadamente 7 ml de leche y llevarla a un Beaker de 10 ml.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S. Introducir el electrodo dentro de la muestra y esperar a que la aguja del
potencimetro se estabilice.
Hacer la lectura.
Apagar el equipo, ponerlo en posicin cero, cerrar el electrodo y lavar con
agua destilada o desmineralizada.
Otros mecanismos y equipos utilizados para valorar la calidad de la leche

Milko-tester.

Se ha desarrollado para cumplir la creciente demanda de un sistema manual, en forma rpida,


para la comprobacin del contenido graso de elevado nmero de muestras de leche (120
muestras / hora). En principio, el Milko-tester, se utiliz slo en el control ganadero para
libros genealgicos y en el pago por calidad ; pero la creciente demanda por parte de los
clientes de productos de alta calidad, y los mrgenes ms estrechos en que se tiene que
trabajar cada vez en la industria lctea, exige ms frecuentes anlisis de la leche durante
los procesos. Por eso se ha usado el Milko-tester en el momento que ha sido necesario
analizar grasa.
Su velocidad y repetibilidad lo hacen especialmente adecuado para el control de calidad.
Principio de operacin
Se utiliza el mismo principio en los tres tipos diferentes de Milko-tester existentes. La
determinacin se basa en la medicin de la intensidad luminosa de un rayo de luz. Si se
mira un glbulo de grasa y se expone a la luz incidente paralela, pasar lo siguiente :

Reflexi
n

Difracci
n

Refracci
n

El rayo ser reflectado, difractado y refractado : todos fenmenos luminosos. La nica parte
del rayo que atravesar paralelo a su entrada, es aquella que incida sobre la superficie del
glbulo con el ngulo adecuado.
O sea, si comparamos la intensidad de la luz de entrada con la de salida, esta ser ms dbil y
la disminucin de intensidad que ha tenido lugar ser proporcional a la cantidad de grasa en
forma de glbulos.
Como se sabe, el tamao de los glbulos de grasa en la leche presentan variaciones y puesto
que el fotmetro del Milko-tester est previsto para dar lectura slo en un determinado
mbito de tamaos se ha incorporado al sistema un homogenizador para dejar los glbulos
de todas las muestras en un adecuado orden de tamao.
Adems la muestra de leche se diluye antes de hacer la medicin, y eso por dos razones :
Por simple motivo de dilucin, para llevar la respuesta a un campo adecuado.
Para disolver las micelas de casena con un agente complejante del calcio, ya que
de lo contrario se produciran incrustaciones.
Funcionamiento

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Existen tres tipos de Milko-tester
MT MK II unas 60 muestras/hora
MT MK III unas 120 muestras/hora
MTA unas 180 muestras/hora
Los tres actan bajo el mismo principio, solo se diferencian en cuanto a la capacidad de
muestras / hora a analizar.
El MK III, lleva dispositivo especial para la determinacin de la grasa en la crema (desde 0 - 50
de grasa).
El funcionamiento del MK III es automtico y se pone en marcha al colocar la botella de
muestra.
El resultado aparece en tres cifras digitales, bien legibles, que pueden quedar impresas
mediante un sealizador y un impresor.
El MK II ha hallado una amplia aplicacin en la industria lechera y ms de 650 unidades estn
en funcionamiento en todo el mundo. El MK II tiene la misma exactitud que el MK III pero
requiere un volumen de muestra de 35 cc de leche.
Los resultados aparecen al cabo de 30 segundos en el indicador calibrado, que se halla en la
placa.
El Milko-tester automtico ha sido diseado para laboratorios centrales, da resultados
directamente impresos de muestras de leche cada 20 segundos.
Un slo operario puede atender a varias muestras, por lo tanto el costo por muestra se reduce.
Especificaciones tcnicas
mbito de grasa: 0 - 10 % de grasa (ampliacin a 50 % posible mediante
adaptador).
Capacidad: 120 muestras / hora.
Exactitud: 0.06 % (es la desviacin standard de las diferencias entre el Milko-tester
y el Rose Glotieb).
Reproducibilidad : 0.02 % grasa
Consumo de muestra: MK II 33 ml.
MK III y MTA 1.6 ml.
Mnimo nivel de muestra: 20 ml.
Consumo de diluente: 15 ml.
Corriente elctrica: 220 V, 10 A 115 V, 20 A.
Consumo de energa : Enchufado 220 W
En accin 500 W
Carga punta 1500 W
Fluctuacin permisible en el voltaje: 10 %.
Espacio requerido: 0.6 x 1.5 m2.
Peso: 70 kg neto.
Puesto que por este mtodo estamos examinando los glbulos de grasa, es importante
mantenerlos en adecuadas condiciones desde el ordeo hasta el momento del examen.
Esto puede lograrse fcilmente aadiendo a la muestra bicromato potsico, con lo cual
queda controla la accin de la lipasa.
Durante el transporte es importante que los frascos de las muestras vayan completamente
llenos y se mantengan a baja temperatura.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Aplicaciones del Milko-tester
Estandarizacin de la grasa de la leche: en la fabricacin de queso o en la
fabricacin de leche entera en polvo, especialmente el MK III.
Determinacin de grasa en la leche desnatada.
Controlar el suero de queso y el suero dulce para establecer as un balance total de
grasa en la planta.
En la produccin de casena un factor de calidad muy importante, es el contenido de
grasa coprecipitada, este contenido puede determinarse redisolviendo el producto y
utilizando un Milko-tester regulado para leche desnatada.

Criscopo

El punto de congelacin de la leche es una de las caractersticas menos variable de la misma.


Este normalmente oscila entre 0.53 y 0.55 C. La adicin de solventes tal como el agua,
implica una disminucin de la concentracin de los solutos. Para determinar el punto de
congelacin se utiliza el criscopo.
Con l se determina la cantidad de agua agregada a la leche. El primer Criscopo fue el de
Horvet, luego se fueron perfeccionando otros tipos mucho mas rpidos y exactos.
Entre algunos Criscopos tenemos:
Criscopo Gerber elctrico: aparato completo para la determinacin del punto de
congelacin y de la cantidad de agua aadida. Cuenta con un dispositivo de agitacin
elctrico para la prueba de la leche.
Criscopo elctrico Digimatic 4D2: Para la determinacin del punto de congelacin y
lectura directa en miligramos; la cabeza de la medicin baja automticamente y sube
cuando el ciclo de medicin esta terminado. El resultado est memorizado hasta la
prxima prueba.
Criscopo 4D3 : Control por microprocesador, autocalibracin, bloque de refrigeracin
sin lquido. Tiene una capacidad de aproximadamente 35 pruebas por hora. da una
lectura directa en miligramos o directamente en porcentaje de agua aadida.
Criscopo automtico 4400: Con platina para 44 pruebas cargadas simultneamente
con lectura digital 0 - 1000 m C 2 m C. El volumen utilizado por prueba es
aproximadamente de 2 a 2.5 ml. Cuenta con una impresora, un indicador de errores y
su refrigeracin es por compresor.
Funcionamiento
Produccin de la temperatura de congelacin: Se prepara un bao congelante a
-6 C en el cual se introducen la muestra y el termmetro especial del Criscopo ; a
partir de este momento la muestra se ve sometida a un enfriamiento, un sobre
enfriamiento y finalmente su congelacin instantnea cuando la temperatura
permanece constante por un corto tiempo.
Interpretacin: La medicin del punto de congelacin de una muestra es signo
inequvoco de la concentracin de dicha solucin. La industria lechera utiliza el punto
de congelacin para determinar la concentracin de la leche y hallar si sta ha sufrido
adicin de agua.

MILKO-SCAN

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Simplifican los anlisis de leches y productos lcteos y permite obtener resultados exactos.
El anlisis se realiza rpidamente y de resultados de grasa, protenas, lactosa y slidos de una
muestra en una sola operacin.
Los Milko-Scan de la serie 130 estn disponibles en cinco versiones. Las versiones
individuales incorporan una seleccin y un nmero diferente de filtros pticos infrarrojos.
Existen dos filtros diferentes para la determinacin de grasa A y / o grasa B, segn el tipo de
producto que se vaya a analizar.
Principio de operacin
El principio de operacin por infrarrojo empleado en el Milko-Scan 130, se basa en el sistema
Foss Electric, ampliamente experimentado de infrarrojo de haz nico. El principio se
caracteriza por su estabilidad, fiabilidad, y un bajo costo por muestra.
No se necesita ningn producto qumico especial para el anlisis de la leche.

Detector

Fuente

Filtros IR

Cubeta

Chopper

Funcionamiento
La computadora incorporada presenta mens de programa, los resultados del anlisis e
indicaciones se observan en pantalla. Se controlan todas las funciones desde el teclado,
que le permite tambin introducir la identificacin de la muestra. Para mayor seguridad se
debe introducir una llave antes de hacer cualquier ajuste o cambio en la calibracin.
El microprocesador incorporado, controla continuamente todas las funciones del aparato y los
mensajes de errores se presentan en la pantalla en texto claro.
Puede definir y memorizar hasta ocho programas de medicin diferentes. Cada programa
tendr su propia calibracin y sus propias caractersticas de bombeo para producir un
producto o un grupo de productos similares. Se da un nombre a cada programa que se
memoriza y se imprime automticamente con los resultados del anlisis ; la calibracin y
ajuste del cero automtico se logra gracias al microprocesador incorporado, que es
totalmente automtico ; solo se tienen que proveer las muestras, el Milko-Scan hace el
resto.
Sistema automtico de transporte de muestras. El Milko-Scan puede suministrarse con un
sistema opcional para el tratamiento de muestras o puede automatizarse posteriormente
con un Kit de automatizacin. Este sistema de transporte de muestra permite analizar
automticamente hasta 125 muestras por hora. El sistema incorpora un agitador y un
detector de muestras piloto; los resultados de la muestra piloto son comprobados con
valores de referencia memorizados en el Milko-Scan.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Especificaciones tcnicas
mbito de medicin (muestra sin diluir) : grasa : 0 - 15 %, carbohidratos 0 - 25 %, pude
ampliarse mediante dilucin antes del anlisis.
Capacidad: hasta 125 muestras.
Exactitud : (Cv*)
Milko-Scan 132 grasa A 2 %, protena 1.5 %
Milko-Scan 133 / 134 grasa A 1.5 %, otros compuestos 1.0 %
Cv* : Coeficiente de variacin (desviacin standard dividido por el valor medio de
muestras analizadas).
Exactitud tpica en mbito 3 - 5 % para grasa B.
Protena y lactosa Sd = 0.04
Mtodos de referencia Rose Gotlieb, Kjedahl, polarmetro, mtodo de evaporacin.
Repetibilidad : (Cv*) todas las versiones, todos los componentes 0.5 %
Error de transferencia: Todos los componentes, mbito 2 - 10 %, menos del 1 %
relativo.
Temperatura de muestra : 37 - 42 C
Cantidad de muestra por anlisis: programable por pasos de 0.4 ml. Volumen
mnimo recomendado 3.6 ml.
Espacio requerido: (Al x An x P) 52 x 58 x 46 cm (sin sistema de transporte de
muestras). 65 x 186 x 60 cm (con sistema de transporte de muestras).
Peso : 30 Kg (46 Kg con sistema de transporte de muestras).
Toma de corriente: 95 - 130 195 - 260 V.
Consumo mximo: 480 VA, reposo 80 VA.
Temperatura ambiente: 5 - 33 C.
Equipo Opcional:
Impresora, sistema automtico de transporte de muestras, dispensadores, sistema de
tratamiento de datos y software.
ADULTERANTES Y CONSERVANTES UTILIZADOS COMO ADITIVOS, EN LA INDUSTRIA
LCTEA Y LAS REACCIONES QUMICAS PROCEDENTES
Las elevadas temperaturas de las regiones tropicales, las deficientes condiciones higinicas en
la obtencin del producto, la carencia de instalaciones apropiadas de almacenamiento y los
inadecuados medios de transporte y comunicacin, agravan las dificultades que presenta la
conservacin de alimentos, aumentando considerablemente sus desperdicios.
El productor de buena o mala fe, trata de disminuir este riesgo y es por ello que recurre a al
adicin de sustancias, las cuales, estn prohibidas en su totalidad por el Ministerio de Salud
Pblica, segn la norma expresa en el Decreto 2437 / 86.
Si bien, algunos de esos materiales al ser utilizados en forma racional para leches que
posteriormente van a ser industrializadas, no causan problemas al consumidor, tambin es
cierto que debemos dar cumplimiento a la norma y ms bien buscar alternativas que impidan el
deterioro del producto sin tener que llegar a su utilizacin.
Este trabajo pretende ofrecer al estudiante la identificacin de los diferentes aditivos que hacen
las veces de adulterantes y que son utilizados en la leche lquida para enmascarar o alterar la
calidad ptima del producto.
El estudiante de Ciencia de la leche, debe tener muy claro que los aditivos, permitidos o no, no
pueden ser en ningn momento un sustituto de las buenas prcticas de ordeo, aseo, manejo
higinico de la leche y de un adecuado sistema de conservacin por fro.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Se definen aditivos de la industria lctea, como sustancias no nutritivas, aadidas
intencionalmente al alimento generalmente en pequeas cantidades para mejorar su
apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.
En pases subdesarrollados, la falta de facilidades de almacenamiento y lo inadecuado del
transporte pueden estimular la necesidad de usar algunos productos qumicos. Tambin en las
regiones tropicales, donde las altas temperaturas y humedades, favorecen el ataque
microbiano, puede ser justificado el uso de los aditivos. Los riesgos aumentados asociados
con el uso continuado de aditivos alimentarios deben ser pesados contra los beneficios
obtenidos al prevenir las prdidas de alimentos y en poner a disposicin, ms alimentos en las
reas que ms lo necesitan. En tales circunstancias, los aditivos deben ser usados para
suplementar la efectividad de los mtodos tradicionales de transformacin de alimentos, ms
que su reemplazo. En contraposicin a esta situacin, en los pases altamente desarrollados,
donde se tiene ms tecnologa, se incrementa gradualmente el uso de aditivos en los
alimentos. Se tiene entonces, que en decisiones concernientes al uso de un aditivo debe
ponerse atencin a su utilidad tecnolgica, la proteccin del consumidor contra el engao, el
uso de tcnicas inferiores en el proceso y la evidencia relacionada con la seguridad del uso del
aditivo.
El aditivo se puede utilizar con fines a enmascarar el uso de tcnicas de procesado y manejo
defectuoso para engaar al consumidor o para reducir el valor nutritivo del alimento.
Las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca son :

Aguado: Por adicin de agua a la leche.


Desnatado: Sustraccin de grasa.
Aguado y desnatado: simultneo para corregir densidad.
Adicin de espesantes: Sacarosa, almidn, harinas, gelatina, gomas, sal.
Neutralizacin: con soluciones de carbonatos o bicarbonatos.
Adicin de preservativos: Tales como formaldehido, bicromato de potasio, perxido de
hidrgeno, cido brico y boratos, cido saliclico y salicilatos, antibiticos, Stabilak.
ADICIN DE ESPESANTES

Son sustancias utilizadas en forma inadecuada y de mala fe, para alterar los valores de
densidad e ndice de refraccin, cuando el producto ha sido aguado o descremado antes de
enviarlo a los centros de recepcin.
Harinas y almidones
Actan como adulterantes, ya que el aguado de la leche, disminuye la concentracin de las
protenas, reduciendo as su densidad. Las harinas y almidones, aumentan la cantidad de
slidos solubles dando como resultado un aumento en la densidad sin alterar el sabor y el
color.

Pruebas de determinacin :

Equipos:

Pipetas graduadas de 10 ml
Tubos de ensayo para 20 ml.
Gradillas.
Mechero.

Reactivos:
Solucin saturada de yodo.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Procedimiento:
Se miden 10 ml de muestra y se transfieren a un tubo de ensayo, se calienta a temperaturas de
ebullicin, se deja enfriar y luego se aade 0.5 ml de la solucin saturada de yodo. La
aparicin de un color azul que desaparece por calentamiento indicas la presencia de harinas
y / o almidones.
Reaccin Qumica:

Leche

leche hervida
(Calor)
Amilosa + I2 Color azul

(Fro)

Leche + gotas

Lugol

Color

Prueba de determinacin de Cloruros


Equipos:

Tubos de ensayo

Pipetas volumtricas de 1 y 5 ml.

Gotero.
Reactivos:

Solucin acuosa de nitrato de plata de concentracin de 1.3415 gr / lt

Solucin acuosa de cromato de potasio al 10 % M / V.


Procedimiento:
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de nitrato de plata. Agregar dos gotas
solucin de cromato de potasio, agitar y adicionar 1 ml de leche ; mezclar. Si se produce
color rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche expresada como cloruro de sodio
inferior a 2.3 gr / lt. Si es mayor, se produce un color amarillo canario y es sospechosa
adicin.
Ag+

(b - 1)

[Cl-]

Cl + Ag+ + CrO4=
(exceso)

de
un
es
de

AgCl (color blanco)

AgCr4 + AgCl [Cl]


(Amarillo)

As, se considera sospechoso si posee mas de 2.3 gr / lt de cloruros. Daber realizarse una
prueba analtica para verificar.

[Cl-] + Ag+ + K2CrO4


K2CrO4 + AgCl [Cl-]
(defecto)
(Color rojizo)
s, se considera negativo con menos de 2.3 gr / lt de cloruros.
(b - 2)

Determinacin de Azcar
Tambin es agregada a la leche para mantener el peso especfico.
Equipos:

Bao mara con termostato para 50 C.


Termmetro.
Tubos de ensayo.
Probetas.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Reactivos:

Solucin acuosa al 2 % de bilis de buey, que se prepara as : Agua destilada : 100 gr y bilis
de buey disecado : 2 gr.
cido clorhdrico fumante de 37 % y 1.19 de densidad.

Procedimiento:
En un tubo de ensayo, colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de solucin de bilis de buey y 3 ml de
HCl. Mezclar y calentar al bao mara (50 C) por cinco minutos. Preparar testigos positivos y
negativos. La aparicin de un color rojo violeta se considera positivo para sacarosa. Un color
tenue es negativo.
DETERMINACIN DE NEUTRALIZANTES
Son sustancias cuyo fin es neutralizar el cido lctico presente ; slo se usan para enmascarar
deficiencia en el almacenamiento. El uso excesivo de neutralizantes altera la composicin de
la leche, as :

Saponifica las grasas.


Retarda la coagulacin de la casena.
Altera el punto de congelacin.

La neutralizacin de la leche tiene importancia econmica y sanitaria. Econmica porque


permite la venta de leche de mala calidad ; sanitaria, porque permite la venta de leche
producida bajo condiciones psimas de higiene, transportadas sin refrigeracin, con alto
recuento bacterial y con alto potencial patgeno.
Los neutralizantes ms utilizados son : hidrxido de sodio, Carbonatos y bicarbonatos,
fosfatos, orina, hidrxido de potasio, sulfato e hidrxido de magnesio.
Hidrxido de sodio
Neutraliza la acidez. No es bacteriosttico. Es soluble en la leche y no se sedimenta en
cantidades apreciables. Puede producir trastornos orgnicos e influye en la composicin de la
leche y sus propiedades, ya que hay aumento de slidos solubles y por ende, disminuye el
punto de congelacin hasta -0.570 y se incrementa la densidad.
Carbonatos y bicarbonatos
Producen una reaccin alcalina en la leche. Se detecta en cenizas solubles por la presencia de
fosfatasa de sodio. El uso de cantidades apreciables produce sabor amargo.
Sulfato de Magnesio e hidrxido de magnesio
Actan como neutralizantes y en poca cantidad se detectan fcilmente porque producen mal
sabor. No son solubles y producen abundante espuma.
Reaccin qumica:
Acidez: (Determinacin por itulacin)
CH3 CH COOH + NaOH

OH
(Indicador)

CH3 CH COONa + H2O


OH

Neutralizacin:
Leche CO2 2 NaHCO3 + KOOC COOK 2K+ HOOC COOH +2 Na+ + CO3=
(Calor) (En leche)
(Con fenoftaleina produce color rojo)

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FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Accin de la fenolftalena:

Forma reducida (Incolora)

Forma oxidada (Color rosado)

PRUEBAS PARA DETERMINAR NEUTRALIZANTES.


- Con alizarina:
Equipo :

Pipetas graduadas de 10 ml.

Tubos de ensayo con capacidad de 200 ml.

Gradillas.
Reactivos :

Solucin alcohlica de alzarina al 2 %.


Procedimiento :
Se miden 10 ml de muestra en un tubo de ensayo, se adiciona 0.5 ml de reactivo, se agita. La
presencia de neutralizantes alcalinos produce color morado o lila intenso.
- Con cido ros lico :
Equipos:

Pipetas graduadas para 100 ml.

Tubos de ensayo con capacidad para 20 ml.

Gradillas.
Reactivo:

Solucin alcohlica de cido roslico al 0.5 %.

Alcohol etlico al 75 %.
Procedimiento:
Se miden 5 ml de leche en un tubo de ensayo, se adicionan 5 ml de alcohol etlico al 75 % ; se
agita y se aaden 5 gotas de solucin alcohlica de cido roslico al 0.5 %. Se agita. La
aparicin de una coloracin rosa plido o rojo, que depende de la concentracin, indica la
presencia de neutralizantes.
- Prueba de PUPO para determinar orina adicionada a la leche.
Equipos:

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.

Pipetas para 10 ml.


Tubos de ensayo para 20 ml.
Gradillas.

Reactivos:

cido clorhdrico de densidad 1.19.

Etanol absoluto.

cido ntrico de densidad 1.42


Procedimiento:
Se miden 5 ml de leche y se transfieren a un tubo de ensayo, se aaden 5 ml de cido
clorhdrico y 0.5 ml de cido ntrico. Un color rosa violceo con fluorescencia azulada indica la
presencia de orina en la muestra.
CONSERVANTES EN LA LECHE
Se da el nombre de conservantes a los productos o procesos qumicos que retrasan la
aparicin de alteraciones en la leche.
Un buen conservante debe cumplir :

No reaccionar con ninguno de los componentes.


Facilitar su extraccin en la central lechera.
Una vez eliminados los restos deben ser inocuos, inodoros e inspidos.
De fcil aplicacin.

La contaminacin y descomposicin, as como el mal olor, pueden alterar en la leche sus


caractersticas organolpticas y sus propiedades fisicoqumicas. Lo anterior obliga, a la
aplicacin de aditivos tales como preservantes, y estabilizantes, cuya funcin es detener el
deterioro del producto y finalmente engaar al consumidor.
Los aditivos estn permitidos por el Ministerio de Salud, solo con el nico fin de preservar las
muestras de anlisis o para conservar leches con fines determinados.
La adicin de preservativos qumicos a la leche, esta prohibida por el Decreto 2437 / 86 ,
primero, porque las sustancias aadidas, pueden ocasionar alteraciones orgnicas y segundo,
la adicin de preservativos no es la solucin adecuada al problema de la produccin de una
leche de mala calidad.

ANTIBITICOS :

Es cualquier sustancia qumica producida por microorganismos, que en pequea concentracin


inhibe la concentracin de otros. Es el mtodo ms antiguo de preservacin de la leche cruda.
Estos, son utilizados a partir del metabolismo microbial. Actan como bactericidas pero es
selectivo dependiendo de la especie del microorganismo y de la resistencia de la especie del
antibitico.
El uso de antibiticos ha sido prohibido ya que tiene efectos en el consumidor, creando
resistencia a los antibiticos. Los antibiticos ms usados son : penicilina, clorotetraciclina,
oxitetraciclina, cloramfenicol, estreptomicina. La presencia de estos productos en la leche
puede causar toxicidad, hipersensibilidad, aparicin de cepas resistentes y en la industria
causa problemas con los cultivos iniciadores.
Determinacin segn la tcnica del DELVOTEST

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Equipo:

Jeringa dosificadora para tomar muestras.


Pipetas desechables de 0.1 ml.
Pinzas.
Bao mara a 64 C.

Reactivos:

Ampollas conteniendo Bacillus stearo thermophylus.


Tabletas que contienen principios nutritivos a base de peptona, glucosa, leche en polvo,
indicador.

Procedimiento:
Para cada muestra de leche , poner una ampolla en un tubo de ensayo e introducido ste en un
soporte para sostenerlo dentro del bao mara. Romperle el cuello a la ampolla tomar por
medio de la jeringa con pipeta desechable 0.1 ml de la muestra y depositarla en la ampolla
sobre el agar y la tableta. Colocar el soporte con las ampollas en el bao mara a 64 C por 2.5
horas.
Si se presenta una coloracin amarilla en todo el medio slido, ser negativo (0 0.003 UI / ml
de leche). Si presenta una coloracin parte amarilla y parte prpura, ser levemente positiva
(0.004 0.005 UI / ml de leche). Si todo el medio es de color prpura, ser positiva
(0.006 0.008 UI / ml de leche).

PRUEBA DE INHIBIDORES

Reactivo:

Cultivo lctico
Procedimiento:
Inocular la leche esteril con 10 % de cultivo lctico en un tubo de ensayo. Ubicarlo en la estufa
a 44 C. Observar si hay desarrollo de acidez y coagulacin despus de 2 horas. Si no hay
una acidez adecuada la presencia de inhibidores es positiva.

FORMOL O SOLUCIN DE FORMALDEHIDO

Es un compuesto a base de amonio cuaternario, txico y su uso slo es permitido para la


conservacin de muestras en el laboratorio. Su toxicidad se debe principalmente al contenido
de metanol. Su accin es bactericida y su adicin a la leche produce mal sabor.
Prueba de determinacin
Equipo

Pipetas graduadas para 10 ml

Tubo de ensayo de 20 ml.

Gradillas.
Reactivos:

cido sulfrico concentrado.

Solucin de cloruro frrico al 1 %.

Muestra de leche.
Procedimiento:

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Medir 2 ml de cido sulfrico en un tubo de ensayo, aadir 0.5 ml de una solucin de cloruro
frrico al 1 %, mezclar y agregar 5 ml de muestra por las paredes del tubo de ensayo, tratando
de no mezclar. La presencia de formaldehdo da un color violeta en el sitio de unin de la leche
con los reactivos.
Reaccin
La reaccin de la prueba es la siguiente :

HIPOCLORITOS Y DIOXIDO DE CLORO (BACOXIN)


Los hipocloritos, se utilizan comercialmente como agentes de blanqueo, bactericidas y
oxidantes. Es considerado como un compuesto de carcter desinfectante en la industria
lechera. Se usa principalmente para la desinfeccin de equipos y maquinas. No es permitida
su adicin a la leche o derivados.
Bacoxin
Es una solucin de dixido de cloro al 10 % que posee una accin germicida 2.6 veces ms
efectiva que el cloro y 10 veces ms estable. No slo destruye los microorganismos, sino que
degrada las estructuras residuales, reduciendo los depsitos inorgnicos.
Su frmula qumica es ClO2 y se define como un producto seguro, estable, no txico, no
irritante y fcil de manejar.

Efectividad bactericida: Su accin como bactericida es prolongada debido a un mecanismo


automtico de liberacin.
Ventajas de su uso: De fcil manejo y aplicacin, no es txico, no irrita los ojos, es soluble
en agua, no destruye la materia orgnica, acta a pH entre 6 y 10, no es corrosivo en las
cantidades recomendadas.
Accin :
Acta sobre las esporas, bacillus subtillis, bacillus mesentericus, bacillus
megatorium, hongos, algas, salmanella, bacterias halofilas, seudomona, stafilococco
clorado.
Aplicaciones :
En los utensilios para desinfeccin
En tanques de enfriamiento: 100 200 ppm en aspersin.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S. En la leche: 0.2/0.4 cc / 1 litro de leche. 200 ppm (Cueter y cia)
Pruebas de determinacin
Reactivos:

cido clorhdrico diluido preparado de la siguiente manera: 114 ml de HCl concentrado del
37 % de pureza ms 100 ml de agua destilada.

Solucin acuosa de yoduro de potasio al 4.2 % m / v.

Solucin indicadora preparada as: hervir 0.8 gr de almidn soluble en 100 ml de agua
destilada, dejar enfriar y utilizar rpidamente.
Procedimiento
En un tubo de ensayo, colocar 2 ml de leche, 1 ml de cido clorhdrico diluido 1 ml de solucin
de yoduro de potasio y 0.5 ml de solucin de almidn ; agitar. Una coloracin azul indica la
presencia de cloro disponible, debida a hipocloritos, cloramidas, dixido de cloro o de agua
oxigenada. Hay que efectuar la prueba de identificacin de H 2O2 por el mtodo de pentxido
de vanadio para descartar su presencia.
Reaccin

2KI + Cl2 I2 + 2KCl

Leche + 1 ml de HCl + 1 ml de KI + 0.5 de almidn


HClO + HCl Cl2 + H2O

Cl2 + 2I I2 + 2Cl
I2 + Almidn color azul

AGUA OXIGENADA O PERXIDO DE HIDRGENO

El agua oxigenada o perxido de hidrgeno es un enrgico agente oxidante. Se descompone


en agua y oxgeno. La catalasa destruye el perxido rpidamente con produccin de agua y
oxgeno. Dicha catalasa hace parte de la composicin de la leche.
La adicin con agua oxigenada puede hacerse con dos fines:

Como tratamiento de corta duracin para reducir la contaminacin bacteriana sin necesidad
de pasterizacin pero sin sustituir sta.
Como agente conservador para prolongar la capacidad de duracin de la leche. Su
aplicacin se da en leches pasterizadas. All el agua oxigenada ejerce una accin ms
eficaz que en la cruda, ya que la temperatura de pasterizacin destruye la mayor parte de la
catalasa. Por eso, no se descompone el H2O2 que en pequea cantidad no es perjudicial.

Es recomendada en la recogida de la leche, para los casos en que la leche va a ser procesada,
para evitar que queden restos de agentes conservantes.
Ejemplo: Situaciones de emergencia por dao de equipos, organizacin deficiente de la
recogida de la leche y la produccin en climas clidos, en zonas con problemas de
infraestructura carreteable.
Los efectos bactericidas y bacteriostticos del agua oxigenada son conocidos, mas no su
mecanismo de accin.
Algunas cepas aerobias pueden crecer en un caldo que contenga perxido. No se inhiben
neumococos, salmonella typhosa, bacillus antracis, staphylococcos.
Las bacterias Gram (-) son ms sensibles a la accin del perxido que las Gram (+).

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.El tratamiento con perxido destruye la mayor parte de grmenes patgenos excepto el
mycobacterium tuberculosis, brucella abortus y melitensis.
La leche tratada con agua oxigenada, no presenta sabores desagradables despus de
degradar el perxido. Pero, si la leche contiene cantidades apreciables sin descomponer
presenta un gusto especial (metlico).
Respecto a la accin sobre las vitaminas, slo se nota un cambio en la vitamina C y la vitamina
A que se reducen.
Cuando se adiciona H2O2 a la leche, ste oxida las protenas y produce aldehidos, acetonas y
cidos.
El efecto encontrado a nivel de industria es el siguiente :
Quesos :
El queso elaborado con leches tratadas con perxido, por largo tiempo, es de calidad inferior,
es pastoso y blando. Puede llegar a inactivar el cultivo iniciador. De usarlo en estos casos se
recomienda eliminar el agua con catalasa.
Mantequilla :
La leche tratada con perxido, no presenta diferencias en el aroma o rendimiento.
Suero :
Puede conservarse hasta diez das al usar 0.2 % en peso de perxido.
Para recoger leches en condiciones difciles, es utilizado el perxido. Su objetivo es tratar de
que las leches lleguen en buen estado a la planta procesadora.
El agua oxigenada se adiciona a las cuatro horas postordeo y la cantidad a agregar depende
del contenido de catalasa presente en la leche, permitiendo utilizar entre 0.035 y 0.08 %
Mtodos de determinacin
Equipos :

Pipetas de 10 ml.

Tubo de ensayo de 20 ml.

Gradillas.
Reactivos:

Solucin de vanadio al 1 %, preparada en cido sulfrico concentrado.


Procedimiento:
A 10 ml de la muestra se aaden 0.5 ml de cido vandico al 1 % preparado en cido sulfrico
concentrado. Este se aade por las paredes del tubo de ensayo. La aparicin en la zona de
contacto de un anillo indica la presencia de agua oxigenada en la muestra. Es conveniente
realizar un blanco.
Reaccin
La reaccin es la siguiente :
H2SO4
2 V2 + H2O2 + 3 H3O 4 H2O + 2 V3

V2O3
(Rojo salmn)

OTRAS REACCIONES QUMICAS QUE INFLUYEN EN EL PROCEDIMIENTO DEL


TRATAMIENTO DE LECHES

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.

PRUEBA DE DETERMINACIN DE PEROXIDASA

La peroxidasa, es una enzima oxidante capaz de liberar oxigeno a partir de H 2O2. Se destruye
a temperaturas superiores a las usadas en pasterizacin.
Equipos

Tubos de ensayo
Reactivos

Guayacol del 99 % de pureza = 2 gr.


Alcohol etlico de 75 Gl = 80 ml
Solucin acuosa de fenol al 3 % = 20 ml
Esta solucin debe ser incolora.

Solucin de agua oxigenada al 0.3 % que se prepara as :


1 ml de H2O2 estabilizado al 30 %
100 ml de agua destilada
Este reactivo se conserva en cuarto oscuro y temperatura baja
Procedimiento:
La muestra, debe mezclarse bien y mantenerse a 20 30 C, sin acidez. Tomar 3 ml de ella en
un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solucin de Guayacol. Esperar un minuto y
observar el color formado. Adicionar 5 gotas de solucin de H 2O2 y observar el color formado.
Si en el lapso transcurrido entre la adicin del primer reactivo y el segundo, aparece un color
curuba (salmn) indica la presencia de H 2O2 y de peroxidasa, hay que tener en cuenta que la
presencia de bicromato de potasio da positiva la prueba ; hacer testigos positivos y negativos.
Reaccin

Peroxidasa
H2O2

Guayacol (Incoloro)
Forma Reducida

Guanona (Coloreado)
Forma Oxidada

PRUEBA DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO (TRAM).

Fundamento
El azul de metileno, acta como aceptor de hidrgenos y puede ser decolorado. La velocidad
de decoloracin depende del nmero de microorganismos presentes en la muestra, ya que las
bacterias elaboran la enzima Hidrogenasa responsable del proceso. Se basa en la observacin
del color que imparte el azul de metileno. El tiempo que dure para efectuar este cambio,
depende del nmero de bacterias, el consumo de oxgeno por ellas y la multiplicacin de dichas
bacterias.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Objetivo: El objetivo fundamental de esta prueba, es determinar la calidad microbiolgica de la
leche que llega a la planta dando una idea de las condiciones higinicas de ordeo,
almacenamiento y transporte.
Una leche que muestre un tiempo de reduccin muy corto es indicativo de falta de cuidados en
la obtencin de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento o mantenimiento
de la leche a temperaturas favorables para el crecimiento del microorganismo.
Factores que aceleran la reduccin del azul de metileno.

Material o reactivos no estriles o mal conservados : ya que pueden tener microorganismos


que consumen el oxigeno en la muestra y favorecen el TRAM.

La presencia de bacterias proteolticas.

La longitud de onda del espectro visible.

La leche de oveja.

La presencia de cloro.

La presencia de formol : El formol en presencia de la xantina-oxidasa, se oxida produciendo


el cido formico. Este cido cede fcilmente un hidrogeno y as el azul de metileno se
reduce.

Los microorganismos consumen O2 contenido en la leche, favoreciendo la produccin de


metabolitos reductores, por lo cual el azul de metileno pasa a su estado reducido (incoloro).
Factores que retardan la reduccin del azul de metileno:

la presencia de leucocitos: Su presencia indica que haya enzima catalasa (ya que la
poseen) y esta enzima descompone el perxido as : 2H2O2 2H2O + O2 ; ese oxigeno es
usado por los microorganismos para la respiracin, por lo tanto el azul de metileno
permanece mas tiempo en la forma oxidada (azul).

Algunos microorganismos como estreptococos de la mastitis.

El descremado.

La presencia de oxigeno : La leche posee lactoperoxidasa que descompone el H 2O2 as :


H2O2 lactoperoxidasa
H2O + OEl O2- se combina con sustancias reductoras y as retardan el TRAM, permaneciendo azul,
mientras la reaccin esta ocurriendo.

El cobre : Es un activo aceptor de electrones o sea que reduce fcilmente y favorece que el
azul de metileno permanezca fcilmente oxidado.

PRUEBA DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO (TRAM).

Equipo

Pipetas de 1 y 10 ml.

Tubos de ensayo.

Gradillas.

Bao maria.
Reactivos

Solucin acuosa de azul de metileno (Tiocianato) al 0.5 %.

Solucin colorante: Es esterilizada en autoclave o hervir por algunos minutos 200 ml de


agua destilada contenida en frasco de rosca floja. Se debe colocar en el frasco un poco
mas de 200 ml de agua destilada de manera que despus de enfriarse el contenido queden
200 ml + / -2 ml.

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.Disolver la tableta antes de que enfre el agua, conservar la solucin del colorante en
recipientes de vidrio esterilizados, opacos a la luz, en sitio oscuro y en refrigeracin. La
solucin dura en ese estado por una semana.
Preparacin de la muestra
Antes de tomar los 10 ml de re muestra del recipiente, invertirlo rpidamente 25 veces, el
intervalo de agitacin y toma de la muestra no debe ser mayor de tres minutos.
Procedimiento
En un tubo de ensayo coloque un ml de azul de metileno, adicione 10 ml de muestra, tapar los
tubos y mezclar muy bien el contenido. Consrvese en refrigeracin hasta que todas las
muestras estn preparadas. Coloque los tubos al bao mara a 36 C + / - por 5 minutos.
Mzclelos de nuevo al invertir tres veces con el fin de distribuir la crema, se vuelve a incubar a
temperatura similar y se observa cada media hora, determinando por reduccin completa las
cuatro quintas partes del tubo reducido.
TABLA. INTERPRETACIN DEL TRAM
Tiempo de reduccin del
Calidad
azul de metileno (horas)
Menos de 1.5 horas
Muy mala
De 1.6 a 3.5 horas
Mala
De 3.6 a 5.5 horas
De 5.5 a 8 horas
De 8 horas o ms

Buena
Muy buena
Excelente

Contenido bacterial
aproximado
Ms de 5 106
1 106

Tiempo de
conservacin
5 6 horas
6 14 horas

De 0.5 106 a 1 106


De 0.2 106 a 0.5 106
Menos de 0.2 106

14 24 horas
24 30 horas
Ms de 30 horas

(Reductasa)

H+ + 2E
CH3
N
CH3

N+

CH3
CH3

Azul de
Metileno
Color azul
(oxidado)

O2
H+ + 2E

CH3
N
CH3

CH3
CH3

Azul de
Metileno
Incoloro
(reducido)

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.

PRUEBA DE FOSFATASA.

La pasterizacin, es el proceso mediante el cual se expone cada partcula de la leche a una


temperatura y por un tiempo determinado, con el objeto de destruir todos los organismos
patgenos y gran parte de los no patgenos, adems prolonga el valor comercial de la leche
por inactivacin o destruccin de gran cantidad de enzimas.
La base de esta prueba es la fosfatasa, que siempre esta presente en la leche cruda y es
inactivada por el proceso de pasterizacin.
Si esta ha sido llevada inadecuadamente, la
fosfatasa es activa y se detecta por la accin que ejerce sobre el disodio fenil fosfato, del que
se libera fenol que puede reaccionar con el 2 6 Dicloro Quinona-Cloramida para formar el
Indofenol que da color azul en la solucin. No es efectiva en leches de cabra.
REACCIN

DETERMINACIN POR EL METODO DE LACTOGNOST

Equipo

Pipetas de 1-10 ml

Tubos de ensayo tapa rosca.

Gradillas.

Agitador.

Bao mara.
Reactivos

Agua destilada estril.

Juego de reactivos lactognost.

Muestra de leche cruda y pasterizada.


Procedimiento
Transfirase a un tubo de ensayo una tableta de reactivo 1 y una tableta de reactivo 2
(Lactognost). Tritrese con una varilla y adicione 10 ml de agua a 37 C agite y adicione un ml

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DEPTO DE ALIMENTOS. Materia: recursos agropecuarios.
PROF: Jorge Luis Isaza S.de leche. Agite y ponga a 37 C por una hora (10 minutos si no se requiere exactitud). Luego
de sacar los tubos del bao maria, agregue una porcin medidora del reactivo lactognost 3,
agitar y dejar en reposo 10 minutos. Un color caf ser negativo, mientras un color azul ser
positivo.

DETERMINACION DE FOSFATASA ALCALINA. Segn mtodo Merck-o-test (3344).

Equipos

Pipetas de 1y 10 ml.

Cpsulas de porcelana.
Reactivos

Solucin tampn 1 y pastillas 2


Procedimiento
Disolver una pastilla 2 en 10 ml de solucin tampn. Tomar 2 ml de reactivo y adicionarle una
gota a la leche. Un cambio de color de amarillo a verde es positivo.
Reaccin
La reaccin es :
O
O P O Na+
O
O
Parmetro fenol fostato disodico (incoloro)
O2N

OP

O (H2O)
O2N
(Fosfatasa)
Paranitrofenol (amarillo)

OH

BIBLIOGRAFIA:
Manual de mtodos fisicoquimicos para el control de calidad de la leche y sus
derivados.
ICONTEC
Gaviria Salazar Luis Enrique.
Calderon Gomez Carlos Eduardo.
MANUAL DE ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DEE LECHES
Y CONTROL DE CULTIVOS LACTEOS.
Pea Rueda Aurora.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.
Facultad de ciencias agropecuarias.
Depto de produccion animal.

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