Nugget

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y

FARMACUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
TECNOLOGA QUMICA
DESARROLLO, OPTIMIZACIN Y ESTUDIO DE

VIDA TIL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN
CALORAS Y CON CALCIO
MEMORIA PARA OPTAR AL TTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS
CAROLINA JALINE ACEVEDO HERNNDEZ

Patrocinante: ANDREA BUNGER TIMMERMANN
Ingeniero en Alimentos, Universidad de Chile.
Directores
: EDUARDO SEGUNDO CASTRO MONTERO

Ingeniero Civil Industrial, Pontificia Universidad Catlica de Chile.
Magster en Ciencia de los Alimentos, Universidad de Chile.
ALEJANDRA DANIELA MARAMBIO VEGA
Ingeniero en Alimentos, Universidad de Chile.
SANTIAGO-CHILE
2004
Dedico este trabajo a

mis padres y hermanos,
a mi novio Rodrigo,
y mi abuelo Ral que
siempre estar en mi corazn.
ii
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a todas aquellas personas que hicieron posible la
realizacin de este trabajo:
A mis paps, Jaline y Jos, y a mis hermanos, Jos Ral y Marlene, por su
incondicional apoyo y cario entregado durante toda mi vida.
A mi novio Rodrigo, por su amor, apoyo y paciencia, durante toda mi
carrera.
A la Sra. Andrea Bunger, profesora patrocinante, por su dedicacin y
orientacin en el desarrollo de esta memoria.
Al Sr. Eduardo Castro, director de esta memoria, por sus consejos y apoyo
durante la carrera y el desarrollo de este trabajo.
A la Srta. Alejandra Marambio por su apoyo y amistad, durante mi carrera y
mi trabajo de memoria.
A la Sra. Paulina Contreras, Ingeniero de Desarrollo del rea de Salados de
la empresa Duas Rodas Chile S.A, por su gran apoyo y orientacin en el
trabajo realizado.
Al profesor Reinaldo Lpez, por su orientacin y ayuda prestada.
A los jueces del panel sensorial, por su colaboracin y disposicin: Ramn
Moncada, Karen Castro, Alvaro Daz, Paulina Contreras, Alejandra Marambio,
Cristian Carrasco, Waldo Alvarez, Javier Tapia y Luis Soto.
A la empresa Duas Rodas Chile S.A, por la confianza y apoyo prestado,
para desarrollar el trabajo de memoria.
iii
INDICE GENERAL
DEDICATORIAii
AGRADECIMIENTOSiii
NDICE GENERAL.iv
NDICE DE TABLAS..vii
NDICE DE FIGURASix
NDICE DE ECUACIONES...x
NDICE DE ANEXOS.xi
RESUMEN...xiii
SUMARY..xiv
CAPITULO I INTRODUCCION.................................................................................... 1
1.2
Antecedentes Generales.................................................................................... 2
1.2.1
Nugget de pollo ........................................................................................ 2
1.2.2
Fructooligosacridos de cadena corta (scFOS) ........................................ 3
1.2.3
Calcio ........................................................................................................ 4
1.2.4
Declaracin de propiedades nutricionales ................................................ 5
1.3
Objetivo ............................................................................................................ 6
1.3.1
Objetivo general ....................................................................................... 6
1.3.2
Objetivos Especficos ............................................................................... 6
CAPITULO II MATERIALES Y MTODOS .............................................................. 8

2.1
Materiales ......................................................................................................... 8
2.1.1
Materias primas ........................................................................................ 8
2.1.1.1
Ingredientes .......................................................................................... 8
2.1.1.1
Aditivos ................................................................................................ 8
2.1.2
Materiales y Equipos de Anlisis ............................................................. 9
2.1.3
Muestras utilizadas en test con consumidores .......................................... 9
2.1.4
Reactivos qumicos para anlisis .............................................................. 9
2.2
Mtodos .......................................................................................................... 11
2.2.1
Esquema de metodologa ........................................................................ 11
2.2.2
Determinacin del producto de referencia.............................................. 12
2.2.3
Obtencin y caracterizacin del producto estndar ................................ 12
2.2.3.1
Elaboracin de formulaciones preliminares ....................................... 12

iv
2.2.3.2
Mediciones para la obtencin del producto ........................................ 13
2.2.3.3
Caracterizacin del producto estndar ................................................ 14
2.2.4
Ensayos preliminares para la obtencin de nugget liviano en caloras y
con calcio. ............................................................................................................... 14

2.2.4
Entrenamiento Del Panel Sensorial ........................................................ 15
2.2.4.1
Lugar de Entrenamiento ..................................................................... 15
2.2.4.2
Presentacin de las Muestras .............................................................. 15
2.2.4.3
Sesiones de Entrenamiento ................................................................. 15
2.2.5
Optimizacin del producto ..................................................................... 17
2.2.5.1
Efectos de la variable independientes seleccionadas .......................... 17
2.2.5.2
Respuestas del diseo experimental ................................................... 18
2.2.5.3
Optimizacin conjunta de las variables respuesta .............................. 19
2.2.6
Evaluaciones realizadas al producto optimizado .................................... 19
2.2.6.1
Caracterizacin del producto .............................................................. 19
2.2.6.2
Aceptabilidad del producto................................................................. 20
2.2.6.3
Determinacin de vida til del producto. ........................................... 21
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................... 23

3.1
Determinacin del producto de referencia...................................................... 23
3.2
Diagrama de flujo y descripcin de la elaboracin de nugget de pollo liviano
en caloras y con calcio. .............................................................................................. 25

3.3
Obtencin y caracterizacin del producto estndar ........................................ 26
3.3.1
3.3.1.1
Elaboracin de formulaciones preliminares ........................................... 26

Formulacin del empanizado ............................................................. 27
3.3.2
Anlisis de las mediciones realizadas al producto estndar ................... 28
3.3.3
Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar ......................... 28
3.4
Ensayos preliminares para la obtencin de nugget liviano en caloras y con
calcio 29
3.5
Entrenamiento del Panel Sensorial ................................................................. 30
3.6
Optimizacin del producto ............................................................................. 31
3.6.1
Variables de proceso ............................................................................... 31
3.6.1.1
Efecto de las variables de proceso en los atributos sensoriales .......... 31
3.6.1.2
Efecto de las variables de proceso en la textura instrumental ............ 31
3.6.2
Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales del diseo compuesto
central rotacional .................................................................................................... 32

v
3.6.3
Anlisis estadstico del diseo experimental .......................................... 33
3.6.3.1
Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte (sensorial) ...... 33
3.6.3.2
Efecto de las variables de proceso en dureza (sensorial).................... 34
3.6.3.3
Efecto de las variables de proceso en humedad (sensorial)................ 36
3.6.3.4
Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte instrumental
(fuerza mxima) .................................................................................................. 37

3.6.3.5
Optimizacin conjunta de las variables del proceso para la obtencin
de la formulacin optima .................................................................................... 39

3.6.4
3.7
Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumental ....................... 40

Evaluaciones realizadas al producto optimizado ............................................ 41
3.7.1
Caracterizacin del producto .................................................................. 41
3.7.2
Aceptabilidad del producto..................................................................... 42
3.7.3
Determinacin de vida til del producto ................................................ 44
3.7.3.1
Controles microbiolgicos.................................................................. 44
3.7.3.2
Controles sensoriales .......................................................................... 45
CAPITULO IV CONCLUSIONES ................................................................................ 46

CAPITULO V BIBLIOGRAFA .................................................................................. 48
vi
INDICE DE TABLAS
Tabla 2.1
Descriptores utilizados en la escala lineal no estructurada de
16
10 cm.
Tabla 2.2
Corridas experimentales entregadas por el diseo
18
experimental
Tabla 2.3
Tabla 2.4
Niveles de Aceptabilidad
Limites microbiolgicos para alimentos que necesariamente
20
21
requieren coccin
Tabla 3.1
Tabla 3.2
Tabla 3.3
Tabla 3.4
Tabla 3.5
Tabla 3.6
Formulacin base de nugget de pollo

Formulacin empanizado
Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar
Porcentajes de carne y harina en niveles extremos
Porcentaje de carne y harina en niveles cercanos
Respuestas sensoriales e instrumentales de las
26
27
28
30
30
32
formulaciones de nugget de pollo

Tabla 3.7
Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales e
33
instrumentales
Tabla 3.8
Respuesta optimizada del descriptor fuerza de corte
Tabla 3.9
Respuesta optimizada del descriptor dureza
Tabla 3.10
Respuesta optimizada del descriptor humedad
34
35
37
vii
Tabla 3.11
Respuesta optimizada del descriptor fuerza de corte
38
instrumental
Tabla 3.12
Variables de proceso optimizadas y formulacin ptima
Tabla 3.13
Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumentales
Tabla 3.14
Caracterizacin fsica y qumica del producto optimizado
Tabla 3.15
Comparacin del aporte calrico del producto estndar y el
39
40
41
42
optimizado
Tabla 3.16
Anlisis de varianza de las formulaciones del test de
43
aceptabilidad
Tabla 3.17
Resultados del anlisis microbiolgico
44
viii
INDICE DE FIGURAS
Figura 2.1
Esquema de metodologa utilizado para la obtencin del
11
producto final
Figura 3.1
Distribucin porcentual de fundamentos de respuesta
Figura 3.2
Respuesta optimizada para la fuerza de corte
Figura 3.3
Respuesta optimizada para la dureza
Figura 3.4
Respuesta optimizada para la humedad
Figura 3.5
Respuesta optimizada para la fuerza de corte instrumental
Figura 3.6
Respuesta de optimizacin conjunta
Figura 3.7
Grfico de aceptabilidad del nugget de pollo estndar
Figura 3.8
Grfico de aceptabilidad del nugget de pollo optimizado
Figura 3.9
Imagen de nugget de pollo optimizado
Figura 3.10
Grfico de intensidad de atributo durante un periodo de
23
33
35
36
37
39
42
42
43
45
120 das
ix
INDICE DE ECUACIONES
Ecuacin 3.1
Efecto de las variables independientes sobre la fuerza
34
de corte
Ecuacin 3.2
Efecto de las variables independientes sobre la dureza
Ecuacin 3.3
Efecto de las variables independientes sobre la
35
36
humedad
Ecuacin 3.4
Efecto de las variables independientes sobre la fuerza
38
de corte instrumental
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Ficha de respuesta test con consumidores
Anexo 2
Ficha de respuesta utilizada para el test pareado
Anexo 3
Ficha de respuesta escala lineal no estructurada
Anexo 4
Ficha de respuesta escala hednica
Anexo 5
Anexo 6
Anexo 7
Ficha de respuesta escala balanceada de diferencia contra

control
Evaluacin de preferencia de nugget de pollo, existentes en el
mercado
Clculo para la determinacin de diferencias significativas en la
evaluacin de nugget de pollo con consumidores utilizando la
prueba de Friedman
Anexo 8
Anlisis de varianza de dos vas para nugget de pollo estndar y

de referencia
Anexo 9
Entrenamiento del panel sensorial de nugget de pollo
Anexo 10 Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales del diseo

compuesto central rotacional
Anexo 11 Anlisis estadstico del atributo fuerza de corte del diseo
experimental de nugget de pollo liviano en caloras y con calcio
Anexo 12
Anlisis estadstico del atributo dureza del diseo experimental e

nugget de pollo liviano en caloras y con calcio
xi
Anexo 13 Anlisis estadstico del atributo humedad del diseo experimental

de nugget de pollo liviano en caloras y con calcio
Anexo 14 Anlisis estadstico del atributo fuerza de corte instrumental del

diseo experimental de nugget de pollo liviano en caloras y con
calcio
Anexo 15 Anlisis estadstico de la optimizacin conjunta del diseo
experimental de nugget de pollo liviano en caloras y con calcio
Anexo 16 Correlaciones de las respuestas sensoriales e instrumentales
xii
RESUMEN
Considerando el aumento de la obesidad en Chile en los ltimos aos, se
consider un producto existente en el mercado como el nugget de pollo y se
trabaj en el desarrollo de un producto ms saludable del punto de vista
nutricional, que sea liviano en caloras y con calcio. Para lograr este objetivo,
se elimin la totalidad de la grasa propia de su formulacin, se disminuy los
ingredientes carne y harina, y se incorpor fructooligosacridos de cadena
corta, agua y calcio mineral.
Para el desarrollo de la formulacin se utiliz el diseo estadstico compuesto
central rotacional, siendo las variables independientes, carne y harina, y las
variables respuestas, sensorial y medicin de textura instrumental. El anlisis
estadstico de los datos arroj que no existieron diferencias significativas
(P>0,05) entre las respuestas de los jueces y s entre las muestras del diseo
experimental (P 0,05) para los atributos sensoriales fuerza de corte, dureza,
humedad y
el instrumental fuerza mxima (N). El producto obtenido de la
optimizacin conjunta contiene un 48,1% de carne y 3,5% de harina.

El nugget de pollo desarrollado present las siguientes caractersticas: 10%
de protenas, 2% de lpidos, 13,8% de extracto no nitrogenado, 3,2% de
cenizas y 71% de humedad. Lo que significa, un producto con 59% menos de
las caloras del producto estndar; y para fines de etiquetado nutricional, la
formulacin cumple con los siguientes descriptores: liviano en caloras y con
calcio. Tambin, se evalo la aceptabilidad del producto con 50 consumidores,
utilizando una escala hednica de 7 puntos, sin encontrarse diferencias
significativas con el producto estndar (P>0,05).
El estudio de vida til se llev a cabo almacenando el producto a una
temperatura de 25C. Y hasta el 4 mes de estudio no se evidenci deterioro
microbiolgico ni sensorial.
xiii
SUMMARY
Development and optimization of a light chicken nugget with calcium
Considering the increase of the obesity in Chile in the last years, chicken
nuggets were considered as an existing market product in order to develop a
more healthful product from the nutritional point of view, light in calories and
with added calcium. In order to obtain this objective, the whole own fat of the
formulation was eliminated, diminishing the ingredients meat and flour, and
replacing them by short chain fructooligosaccharides, water and mineral
calcium.
A statistical composite central rotatable design was used for the formulation
development, with meat and flour concentration as independent variables and
sensory and textural responses as dependent variables. The statistical analysis
of the data showed no significative differences (P>0,05) among the assessors,
and significative differences (P 0,05) among the samples for sensory attributes
cut force, hardness, moisture and the instrumental maximum force (N). The
producto obtained after the multiple optimization contained a 48,1% meat and
3,5% flour.
The developed chicken nugget had the following composition: 10% proteins,
2% lipids, 13,8% non nitrogenous extract, 3,2% ash and 71% moisture. The
optimized product contained 59% less calories than the standard product, and
for nutritional labeling purposes, the formulation fulfilled following claims: "light
in calories" and "with calcium." Also, the acceptability of the product was
evaluated with 50 consumers, using a seven-point hedonic scale, without
significant differences with the standard product (P> 0,05).
The shelf life study performed by storing the product at -25C showed no
microbiological nor sensory changes after a four-months-period.
xiv
CAPITULO I INTRODUCCION
Chile ha experimentado importantes cambios en las conductas, estilos y

hbitos en el consumo de alimentos, modificando el panorama nutricional de su
poblacin. Esto, ha contribuido a la preocupacin en temas de salud y nutricin,
adquiriendo relevancia en el perfil epidemiolgico de enfermedades crnicas no
transmisibles, entre las que resaltan la obesidad, la hipertensin arterial y la
diabetes (Sernac, 2003). Los resultados preliminares del Simce de Educacin
Fsica aplicado en el 2003, mostraron que uno de cada tres escolares de
octavo bsico tiene sobrepeso. El problema afecta al 29,6% de los hombres y
32,9% de la mujeres (Resultados, 2004).
La industria de alimentos tiene la oportunidad de orientar los hbitos
alimenticios de las personas, diversificando la oferta de sus productos e
incorporando, a travs de la publicidad, denominaciones masificadas a nivel
mundial, con el objeto de relevar la diferencia nutricional de estos nuevos
alimentos, con caractersticas especiales con el propsito de cautivar nichos de
mercado especficos. Un buen ejemplo de esto, lo constituye el mercado de los
alimentos light (livianos en caloras), diet y similares (Sernac, 2003).
Por esta razn, el propsito principal de esta memoria es, a partir de un
producto congelado como el nugget de pollo, desarrollar uno ms saludable
del punto de vista nutricional; para ello se reemplazar la materia grasa propia
de su formulacin por fructooligosacridos de cadena corta (scFOS), y adems
se incorporar calcio.
Este trabajo de memoria se gener por la inquietud manifestada por los
profesionales de la empresa Duas Rodas Chile S.A, en su constante bsqueda
del desarrollo de productos livianos en caloras, junto a la experiencia personal
durante el perodo de prctica profesional en la planta de congelados Nestl
Chile S.A.
1.2 Antecedentes Generales

1.2.1 Nugget de pollo
El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de
pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A
nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de la
carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales
han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la
masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa
homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya
que, una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina
formadora, que le proporciona la forma caracterstica al producto. A travs de
una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego
se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa
al tnel de congelacin a una temperatura de 25C y un tiempo de residencia
de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (25 a -28C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa (Antanova y
cols., 2003).
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos
apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas para
caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin
embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros (Antanova
y cols., 2003).
Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociacin Nacional de
Restaurantes de Estados Unidos confirmaron un aumento en el consumo de
alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de ventas en el ao

1996 (Antanova y cols., 2003).
1.2.2 Fructooligosacridos de cadena corta (scFOS)

Los fructooligosacridos de cadena corta (scFOS) son molculas de
sacarosa con una a tres molculas de fructosa unidos en secuencia (1-kestosa,
nistosa y 1--fructofuranosilnistosa) (Sakuma, 2002).
Los scFOS se encuentran distribuidos en la naturaleza, en verduras, frutas y
cereales como cebollas, centeno, esprragos, pltanos, avena, etc; pero en
pequeas proporciones como para obtener un efecto fisiolgico significativo,
por lo tanto, es necesario un consumo excesivo de estos alimentos (Mitsouka,
2002). Sin embargo, los scFOS pueden ser producidos a una escala comercial
a partir de sacarosa, utilizando una enzima producida por Aspergillus Nger,
que se llama -fructofuranosidasa, de esta forma los scFOS son totalmente
naturales e idnticos a los scFOS contenidos en los alimentos (Spiegel y cols.,
1994).
Los scFOS no son digeridos, y pasan al coln sin sufrir modificacin, donde
son fermentados y metabolizados a cidos grasos de cadena corta (cido
actico, propinico y butrico) y dixido de carbono por la microflora intestinal
beneficiosa (Bifidobacterias y Lactobacilos), a lo que se le denomina efecto
prebitico o bifidognico (Mitsuoka, 2002).
Los efectos fisiolgicos de los scFOS son similares a los de la fibra diettica,
ya que incluyen la resistencia a la digestin de las enzimas, son fermentados
por la microflora del colon, disminuyen el tiempo de trnsito intestinal,
aumentan el volumen fecal, y reducen: el pH fecal, el colesterol, los triglicridos
del plasma y la absorcin de glucosa (Sakuma, 2002).
La ingestin de scFOS, a pesar de ser hidrato de carbono, no estimula la
secrecin de insulina por lo que pueden consumirse sin riesgo por los
diabticos (Smith, 2002).
El aporte energtico de los scFOS (1,5 kcal/g) es menor que el de los
hidratos de carbono y grasas, lo que permite utilizarlo en alimentos livianos en
caloras y en aptos para diabticos (Hidaka y cols., 1991).
Los scFOS, debido a sus propiedades funcionales, pueden actuar como

agentes de relleno, sustituyendo tanto el azcar como las grasas. De esta
manera, junto con aportar las propiedades fisiolgicas propias de las fibras,
permite la formulacin de alimentos bajos en caloras, bajos en grasas y para
diabticos. Es as como los scFOS estn siendo utilizados en todo tipo de
alimentos tales como barras nutricionales, alimentos para bebs, productos
lcteos, alimentos de uso farmacutico, bebidas, etc. Adems, los scFOS
tienen una larga historia de uso en Japn y Europa, donde se utilizan en ms
de 500 productos (Smith, 2002; Spiegel y cols., 1994).
En cuanto a la inocuidad de los scFOS, hay diversos estudios toxicolgicos
que indican que los scFOS no son mutagnicos ni teratognicos y no producen
efectos significativos adversos en animales luego de una administracin
crnica a niveles sobre el 15% en la dieta. De hecho, la FDA (Food and Drug
Administration) confiri a estos scFOS el estatus de GRAS (generalmente
reconocido como seguro) (Smith, 2002).
Los scFOS incrementan la absorcin de calcio, en forma directamente
proporcional a su contenido en la dieta, lo que puede contribuir a la prevencin
de la osteoporosis. La absorcin de ste ocurre en el intestino grueso, sin
embargo, el mecanismo detallado an no se ha clarificado. Se ha sugerido que
este efecto se debe a, como ya se mencion anteriormente, la produccin de
cidos grasos de cadena corta resultantes de la fermentacin en el intestino
grueso, los cuales estimulan la proliferacin de las clulas epiteliales en el
intestino y reducen el pH luminal (Sakuma, 2002; Smith, 2002).
1.2.3 Calcio
El calcio es uno de los minerales que el cuerpo necesita en mayor
cantidad. Sus deficiencias producen principalmente enfermedades de los
huesos y dientes. Tambin se necesita calcio para la coagulacin de la sangre,
el funcionamiento de ciertas enzimas, y para el control de lquidos a travs de
las membranas celulares (Potter y Hotchkiss, 1999).
El organismo de un adulto tiene, en promedio, 1 a 2 kg de calcio, del
cual ms del 98% se encuentra en el esqueleto (Holick y cols., 1998).
La absorcin de calcio se realiza en el intestino, previa hidrlisis de las
sales clcicas. El calcio ionizado puede ser absorbido activamente por un
4
mecanismo controlado
por una protena de transporte, especfica y
dependiente de la vitamina D. La digestibilidad del calcio es del orden del 40 a

50%, pero queda disminuida por un exceso de calcio, fsforo, presencia de
oxalatos, fitatos, y cidos grasos poco digestibles. El aprovechamiento
metablico del calcio y el fsforo, no es slo funcin de de su disponibilidad a
nivel digestivo, sino tambin de su relacin y simultaneidad de aporte sobre los
lugares de retencin sea; con referencia a esto se recomienda una relacin
Ca/P comprendida entre 1 y 2 para el adulto, aproximndose a 2 en el caso del
nio; esta regla slo es cierta si se consideran formas de digestibilidad
equivalente. Las necesidades aumentan durante la gestacin o la lactancia
(Cheftel y cols., 1989).
La osteoporosis es un trmino que se utiliza para definir cualquier
enfermedad que produce una reduccin de masa sea por unidad de volumen.
Se emplea para definir cualquier grado de fragilidad del esqueleto suficiente
como para aumentar el riesgo de fractura. La reduccin de la masa sea es
consecuencia de un desequilibrio entre los procesos que influyen sobre la
adquisicin y mantenimiento de la masa del esqueleto y no se acompaa de
una reduccin significativa del cuociente entre la fase mineral y la orgnica, ni
de anomalas del mineral seo o de la matriz orgnica. La osteoporosis es la
enfermedad sea metablica ms frecuente (de los trastornos que afectan a
todo el esqueleto) y es una causa importante de morbilidad en el anciano
(Krane y Holick, 1998).
Para la incorporacin de calcio, en el alimento a desarrollar, se utiliz
una frmula prebitica mineral (CalciLife GC-750) que combina plantas
marinas
calcificadas,
ricas
en
calcio
magnesio
marinos,
con
fructooligosacridos de cadena corta (GTC Nutrition Company, 2003).
1.2.4 Declaracin de propiedades nutricionales

En cuanto a la declaracin de propiedades nutricionales, la reglamentacin
indica lo siguiente(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997):
Un alimento liviano es aquel que se ha modificado y contiene por porcin
de consumo habitual de referencia
1/3
menos de las caloras o de las grasas
que el alimento de referencia. Si el alimento sin tratamiento tiene un 50% o ms

5
de las caloras grasas, la reduccin por porcin de consumo habitual debe ser
de 50% o ms.
Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse adems, las
vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas, 5%
o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente. Para poblacin
mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia (D.D.R), en
energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius
(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).
Un nugget de pollo del mercado contiene entre 229 y 280 kccal/100g. Sin
embargo, actualmente no se encuentran nuggets de pollo livianos en caloras.
Para obtener el nugget de pollo liviano en caloras se reemplazar la totalidad
de la grasa y disminuir los ingredientes de mayor aporte calrico.
1.3 Objetivo
1.3.1 Objetivo general
Desarrollar un nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.
1.3.2 Objetivos Especficos
Seleccionar un nugget de pollo del mercado como producto de

referencia, a travs de una evaluacin sensorial con consumidores.
Realizar ensayos preliminares para obtener una formulacin de nugget

de pollo estndar, sin reduccin de caloras ni adicin de calcio, y
caracterizar el producto mediante anlisis fsicos y qumicos.
Seleccionar las variables independientes a evaluar y sus niveles, y

realizar ensayos preliminares para obtener un nugget de pollo liviano en
caloras y con calcio.
Entrenar un panel sensorial para la evaluacin de nugget de pollo.
Seleccionar el diseo experimental a utilizar, y evaluar mediante

ensayos
reolgicos
evaluaciones
sensoriales
las
corridas
experimentales y el producto estndar.
Optimizar la formulacin del nugget de pollo liviano en caloras y con

calcio, mediante la metodologa de superficie de respuesta.
Caracterizar fsica y qumicamente la formulacin ptima de nugget de

pollo (liviano en caloras y con calcio) y compararlo con el estndar.
Comprobar la aceptabilidad del producto optimizado, y compararlo con el

producto estndar.
Realizar de un estudio de vida til del producto desarrollado, mediante

evaluaciones sensoriales y anlisis microbiolgico.
CAPITULO II MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materiales
2.1.1 Materias primas
2.1.1.1
Ingredientes
Pechuga de Pollo (Arizta, Ind. Ochagava Ltda.).
Trutro de Pollo (Arizta, Ind. Ochagava Ltda.).
Harina de Trigo sin polvos de hornear (Empresas Carozzi S.A.).
Sal fina de mar (Sal Lobos).
Pan Rallado (Ideal S.A).
Huevo entero en polvo (Com. e Ind. Premium Ltda.).
Aceite de girasol (Inversiones Socoal Ltda.)
2.1.1.1
Aditivos
Fosfatos para Masas 31-DR-1793 (Duas Rodas Chile S.A).
Almidn Crisp Film (National, Starch and Chemical Company, USA).
Almidn Batter Binds (National, Starch and Chemical Company, USA).
Condimento Nugget 15-DR-2214 (Duas Rodas Chile S.A).
Eritorbato de sodio (Qumica Sudamerica S.A).
Calcilife SGC 750 (GTC Nutrition llc, USA).
Bicarbonato de Sodio (Qumica Sudamerica S.A).
Goma CMC Carboximetilcelulosa (Qumica Amtex Ltda.).
Glutamato Monosdico (Emmbi Qumica S.A).
Sabor Ajo 60-049-03-3 (Duas Rodas Chile S.A).
Metilcelulosa (Quimatic S.A).
Mix lquido para empanizado 15-DR-0897 (Duas Rodas Chile S.A).
2.1.2 Materiales y Equipos de Anlisis
Balanza analtica Precisin (PB3002-S mx.= 3100g d= 0,01g).
Cuchillo Elctrico Moulinex, France.
Moledora de carne Oster,USA.
Mezcladora y Amasadora Kitchen Aid ,USA.(K5SS Mx Watts=325).
Conservadora de productos congelados Mimet CV-350A (-18 a 24C).
Termmetro de mercurio (escala 0-100C).
Texturmetro modelo Lloyd LR-5K ( Lloyd Instruments Ltda, Hampshire,

Inglaterra).
Horno elctrico Fisher
Unidad de destilacin Buchi 316, Switzerland.
Unidad de digestin de protenas Buchi , Switzerland.
Estufa WTB Binder
Balanza Analtica Precisa 125A.
Campana de extraccin de laboratorio.
Mufla Wild Barfield
Rotavapor Buchi R-205, Switzerland.
Material de vidrio (probeta, pipeta, matraz erlenmeyer, vaso precipitado,

embudo, etc).
Material para evaluacin sensorial (bandejas, platos, cuchillos,

tenedores, vasos, etc.).
2.1.3 Muestras utilizadas en test con consumidores
Nugget de Pollo congelado:
Sadia (Sada).
Arizta (Arizta).
Super Pollo (Agrosuper).
2.1.4 Reactivos qumicos para anlisis
ter de Petrleo 35- 60 (Winkler Ltda.)
ter Etlico (Winkler Ltda.)

9
Sulfato de Sodio Anhidro (Merck KGaA, Germany)
Sulfato de Cobre
Sulfato de Potasio
Acido Sulfrico Concentrado 98% (Merck KGaA, Germany)
Hidrxido de sodio 0,1N (Titrisol, Merck KGaA, Germany))
Acido Sulfrico 0,1N (Titrisol, Merck KGaA, Germany))
Indicador Rojo de Metilo
10
2.2 Mtodos
2.2.1 Esquema de metodologa
En la figura 2.1 se muestra el esquema utilizado para la obtencin de un
nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.
11
2.2.2 Determinacin del producto de referencia

Se realiz una evaluacin sensorial con consumidores en la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile. Para esta
evaluacin se trabaj con un total de 50 consumidores habituales de este tipo
de producto. Del total, el 90% corresponda a estudiantes y el complemento a
profesores de la Facultad.
Se realiz un test de ordenamiento por preferencia (Meilgaard y cols., 1991),
en donde se evalu las tres marcas de nuggets de pollo existentes en el
mercado: Sadia, Super Pollo y Arizta. La preparacin se realiz en un horno
elctrico, por un periodo de 20 minutos a 180C. Las muestras fueron
presentadas a los evaluadores en bandejas, sobre platos codificados con tres
dgitos enumerados al azar; y se utiliz agua como medio de neutralizacin.
Los evaluadores deban sealar el orden de preferencia, asignando en
primer lugar la muestra ms preferida y en ltimo lugar la menos preferida, y
fundamentar en qu se bas la preferencia (Ficha de respuesta en Anexo 1).
2.2.3 Obtencin y caracterizacin del producto estndar

2.2.3.1
Elaboracin de formulaciones preliminares
Para obtener la formulacin de un nugget de pollo estndar, se realiz una

serie de ensayos, con la finalidad de lograr un producto lo ms similar al
producto comercial de referencia.
En una primera etapa se trabaj en obtener la proporcin adecuada de carne
de trutro y pechuga. Luego se defini la cantidad de harina y aditivos secos a
emplear y la saborizacin del producto. Finalmente, se realiz ensayos para
obtener el empanizado, modificando las proporciones de harina, pan rallado y
almidones, e incorporando otras materias primas.
12
2.2.3.2
Mediciones para la obtencin del producto
Para la obtencin del nugget de pollo estndar, se realiz mediciones

sensoriales e instrumentales.
2.2.3.2.1 Mediciones sensoriales

En la evaluacin de las caractersticas sensoriales de las formulaciones
preliminares, se trabaj en conjunto con un grupo multidisciplinario formado por
cinco jueces, de la empresa Duas Rodas Chile S.A.
El trabajo consisti en evaluar diferentes formulaciones de nuggets, y de
esta manera discriminar la muestra que ms se ajustaba a las caractersticas
organolpticas del producto de referencia. El primer atributo evaluado fue
apariencia general, luego textura, y finalmente sabor.
En base a lo anterior, se defini el producto estndar, para su posterior
medicin reolgica.
2.2.3.2.2 Mediciones reolgicas

El ensayo reolgico, aplicado al producto estndar definido en el punto
anterior, se bas en la medicin de fuerza de corte, la cual consiste en someter
la muestra a una fuerza tangencial a la seccin en la cual acta, causando la
divisin del producto en dos piezas. Para esto, se utiliz el cuchillo WarnerBratzler, el cual homologa la fuerza ejercida en la primera mordida (Alvarado
y Aguilera, 2001).
El equipo que se utiliz para este ensayo fue el texturmetro Lloyd LR 5K, y
las condiciones de medicin fueron las siguientes:
Sonda: Cuchillo Warner-Bratzler (ngulo de corte 50).
Velocidad de cabezal: 1,6 mm/s
Carga de celda: 500 N
Tipo de curva: Fuerza v/s Tiempo
13
2.2.3.3
Caracterizacin del producto estndar
La caracterizacin del Producto estndar consisti en la realizacin de los

siguientes anlisis:
Anlisis Fsico:
Determinacin del peso promedio de las unidades.
Humedad: Determinacin en estufa a 105C (AOAC, 1990).
Anlisis Qumico:
Protenas: Determinadas por el mtodo de Kjeldalh (Nx6,25)

(AOAC,1990).
Lpidos: Hidrlisis cida y extraccin por solvente (AOAC, 1990).
Cenizas Totales: Determinadas por calcinacin en mufla a 550C

(AOAC,1990).
Extracto No Nitrogenado: Calculado por diferencia (Schmidt-Hebbel,

1981).
Valor calrico: Se determin por clculo a partir del anlisis de Weende,

utilizando los coeficientes de Atwater (Schmidt-Hebbel, 1981).
Estos anlisis fueron realizados en el Laboratorio de Qumica de Alimentos

de la Universidad Iberoamericana de Ciencias y Tecnologa (UNICIT), debido a
una alianza de apoyo entre la empresa Duas Rodas Chile S.A y la universidad
mencionada.
2.2.4 Ensayos preliminares para la obtencin de nugget liviano en

caloras y con calcio.
Para la formulacin del nugget de pollo liviano en caloras y con calcio, se
realiz una serie de ensayos en donde se elimin la totalidad de la materia
grasa adicionada en la formulacin estndar, adems se disminuy la cantidad
de carne de pollo y harina, los cuales fueron reemplazados por sustituto de
grasa, fructooligosacridos de cadena corta y agua.
En forma paralela, se ensay la cantidad de agua adicionada y la textura del
producto. Se trabaj con diferentes tipos de hidrocoloides y se evalu su
comportamiento a altas temperaturas.
14
Se defini cantidad fija de calcio, de acuerdo a D.D.R (Norma Tcnica,

2000), y se utiliz la misma proporcin de aditivos secos de la formulacin
estndar, slo fue necesario modificar la cantidad de sal y la condimentacin.
Se determin los factores experimentales y sus respectivos niveles. Se
estableci como mnimo, la formacin de una masa de pollo y como mximo la
restriccin calrica, para lograr un producto liviano en caloras.
2.2.4 Entrenamiento Del Panel Sensorial

2.2.4.1
Lugar de Entrenamiento
El entrenamiento se realiz, en la sala de evaluacin sensorial de la

empresa Duas Rodas Chile S.A. Se trabaj con un panel de 9 jueces, de
ambos sexos y las edades fluctuaban entre 25 y 50 aos; durante cinco
sesiones, con el propsito de capacitarlos y obtener respuestas confiables y
reproducibles.
2.2.4.2
Presentacin de las Muestras
Las muestras fueron preparadas en un horno elctrico a 180 C, durante 20

minutos. Los jueces utilizaron cuchillo dentado y tenedor, agua como medio de
neutralizacin y fichas de respuesta.
En las primeras dos sesiones se trabaj en un panel abierto, de manera de
interactuar con los panelistas; y las dems sesiones se requiri de un panel
cerrado para evaluar en forma individual.
2.2.4.3
Sesiones de Entrenamiento
Sesin 1: Se realiz una presentacin del producto a evaluar, mostrando las

tres marcas del producto existentes en el mercado. Se realiz una sesin
interactiva con los panelistas, en donde se analizaron las caractersticas antes
y despus de consumir cada nugget de pollo.
Se indic cul era el producto preferido por los consumidores; los atributos a
medir durante las siguientes sesiones y la forma de evaluacin de cada uno de
ellos.
Sesin 2: Se present el producto estndar junto con 3 muestras con
diferentes niveles de carne y harina. Se explic las diferencias en cada una de
las muestras tanto en textura como en sabor, y se compar con el estndar.
15
Adems, se les inform que en la prxima sesin se iban a entregar muestras

codificadas y que las deban evaluar en forma individual.
Sesin 3: Se realiz la primera evaluacin en panel cerrado. Se utiliz un
Test Pareado Direccional (Ficha de respuesta en Anexo 2) (Meilgaard y cols.,
1991). Se present dos pares de muestras y el juez deba evaluar cul muestra
presentaba el atributo en mayor intensidad (facilidad de corte, dureza,
humedad y sabor a pollo), enjuagndose la boca entre una muestra y otra.
Sesin 4: En la cuarta sesin se utiliz una escala lineal no estructurada de
10 cm anclada en los extremos (Ficha de respuesta en Anexo 3) (Meilgaard y
cols., 1991). Los descriptores y calificativos utilizados para el entrenamiento
aparecen en la Tabla N 2.1. Se entreg una muestra del nugget de pollo
estndar, el juez debi evaluar cada atributo del producto con el propsito de
determinar una marca de referencia en cada escala de los diferentes atributos,
para las posteriores evaluaciones de los nuggets de pollo livianos en caloras.
Tabla N2.1: Descriptores utilizados en la escala lineal no estructurada de
10cm.
DESCRIPTORES
EXPLICACIN DESCRIPTOR
Facilidad de
Facilidad de corte del nugget de pollo,

utilizando un cuchillo de dientes cizallando
el producto por la mitad.*
corte
EXTREMO
EXTREMO
IZQUIERDO
DERECHO
Fcil
Difcil
Blando
Duro
Hmedo
Seco
Fuerza necesaria para morder

completamente el nugget de pollo entre los
Dureza
molares (mastique 3-4 veces antes de

opinar).*
Sensacin inicial de prdida de agua de
corta duracin (como una esponja
Humedad
Sabor a pollo
mojada).*
Intensidad del sabor a pollo percibida

durante la masticacin
Inspido
Caracterstico
a pollo
(*)Fuente: (Guerrero, 1999).
16
Sesin 5: Se realiz el mismo Test que en la sesin anterior pero con

muestras de nuggets livianos en caloras. Se entreg la ficha de respuesta a
los jueces con una marca de referencia en cada escala que corresponda al
promedio de los resultados evaluados en la sesin anterior para el producto
estndar. El panelista evalu un par de muestras, las que se encontraban
codificadas con un nmero de tres dgitos. Las muestras presentadas se
encontraban en los niveles extremos de carne y harina determinado por
ensayos preliminares.
Sesin 6: Se realiz la ltima sesin de entrenamiento del panel. Se utiliz la
misma escala lineal no estructurada de 10 cm, con los mismos descriptores y
calificativos de las ltimas dos sesiones, pero sta vez los niveles de carne y
harina eran ms cercanos.
2.2.5 Optimizacin del producto

2.2.5.1
Efectos de la variable independientes seleccionadas
Los experimentos se realizaron aplicando el diseo rotacional central 22+

estrella, con tres puntos centrales. Las variables independientes estudiadas
fueron harina y carne. La matriz que representa el nmero de formulaciones a
desarrollar se presenta en la Tabla N2.2.
17
Tabla
2.2:
Corridas
experimentales
entregadas
N de Ensayos
X1 (Harina)
X2 (Carne)
-1
-1
-1
-1
-2
-2
10
11
por
el
diseo
experimental.
Fuente: StatGraphics Plus 5.1 (Manugistics Inc., Rockville, MA).
2.2.5.2
Respuestas del diseo experimental
Las variables respuestas consideradas fueron los atributos evaluados

sensorialmente (fuerza de corte, dureza, humedad y sabor a pollo), y la
propiedad instrumental de textura (fuerza de corte).
2.2.5.2.1 Evaluacin sensorial de los atributos

En el proceso de entrenamiento del panel, se obtuvo los valores de
referencia para cada atributo del producto estndar, lo que permiti tener los
valores de optimizacin de cada variable de respuesta.
18
Una vez entrenado el panel sensorial, se evaluaron las 11 corridas

experimentales entregadas por la matriz del diseo (Tabla N2.2).
2.2.5.2.2 Ensayos instrumentales de fuerza de corte

Los anlisis reolgicos de 11 corridas experimentales se realizaron en la
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile. Se
utiliz el texturmetro Lloyd LR 5K.
Para la medicin de fuerza de corte, se consider las condiciones del ensayo
reolgico del punto 2.2.3.2.2.
2.2.5.3
Optimizacin conjunta de las variables respuesta
Una vez analizado cada una de las variables de respuesta significativa

donde cada uno tenan como requisito presentar en el anlisis de varianza
(ANOVA) de dos vas (jueces y muestras), diferencias significativas (P 0,05)
entre muestras, pero no entre jueces (P > 0,05), se realiz la optimizacin
conjunta del diseo para determinar la combinacin de factores que
optimizaron simultneamente las respuestas de dicho diseo experimental. Se
obtuvo, la superficie de respuesta correspondiente, adems de obtener la
correlacin de stos, con los parmetros instrumentales, a travs del
coeficiente de Pearson (P 0,05).
El programa utilizado fue StatGraphics Plus 5.1 (Manugistics Inc., Rockville,
MA).
2.2.6 Evaluaciones realizadas al producto optimizado

2.2.6.1
Caracterizacin del producto
Con el objetivo de caracterizar el producto optimizado, se someti a una

serie de anlisis en el Laboratorio de Qumica de Alimentos de la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile. Esta
metodologa corresponde a la misma utilizada en el punto 2.2.3.3.
Una vez determinado el aporte nutricional del producto optimizado, se
compar con el producto estndar para comprobar que se haya reducido las
19
caloras necesarias para ser considerado un producto liviano en caloras

(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997).
2.2.6.2
Aceptabilidad del producto
Para conocer la aceptabilidad del nugget de pollo liviano en caloras y con

calcio, y compararla con el estndar, se realiz una evaluacin utilizando el
test de escala hednica de 7 puntos (Wittig, 1981) (Ficha de respuesta en
Anexo 4).
Debido a que el nugget de pollo es un producto enfocado a una poblacin
joven, se realiz la evaluacin considerando dos universos de estudio, el primer
grupo correspondi a estudiantes de la Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas de la Universidad de Chile, en la cual participaron 30
estudiantes, cuyas edades fluctuaban entre 19 y 27 aos. El segundo grupo fue
de 20 consumidores pertenecientes al personal administrativo y de produccin
de la empresa patrocinante de esta memoria (Duas Rodas Chile S.A.)
Cada encuestado recibi dos muestras, producto estndar y producto
optimizado, adems de un vaso de agua y la correspondiente ficha de
respuesta. Se solicit evaluar las muestras de acuerdo a los atributos
apariencia visual, sabor y textura. Las respuestas se analizaron para ser
expresadas como porcentaje de acuerdo a los grupos presentados en la Tabla
N2.3. Finalmente se realiz un anlisis de varianza entre los dos tipos de
productos.
Tabla N2.3: Niveles de Aceptabilidad
NIVEL DE ACEPTABILIDAD
PUNTAJE
Aceptacin
57
Indiferencia
Rechazo
13
20
2.2.6.3
Determinacin de vida til del producto.
Para el estudio de vida til se consider los productos existentes en el

mercado, y se estim un tiempo de estudio de seis meses. Para esto, se
prepar 40 unidades de nugget de pollo, se envasaron y sellaron en bolsas de
polietileno de alta densidad (0,8 m), empaquetndose veinte unidades en
cada bolsa.
Las muestras en estudio se mantuvieron a una temperatura de 25 C, en
una conservadora de productos congelados Mimet.
Se realizaron dos tipos de controles: microbiolgicos y sensoriales
2.2.6.3.1 Controles microbiolgicos
Los parmetros microbiolgicos se muestran en la Tabla N2.4. Los cuales
fueron evaluados en el Centro de Estudios, Medicin y Certificacin de Calidad
CESMEC Ltda., a tiempo 0, 60 y 120 das.
Tabla N2.4: Lmites microbiolgicos para alimentos que necesariamente
requieren coccin.
PARMETRO
CATEGORA
CLASES
S.Aureus
102
103
C.perfringens (*)
102
103
Salmonella en 25g
10
Fuente: Reglamento Sanitario de los Alimentos en el Art.173 N15.2 (Ao 1997)

(*)Slo en carnes
Donde:
n: Nmero de unidades de muestras a ser examinadas .
m: Valor del parmetro microbiolgico para el cual por debajo del cual el
alimento no presenta un riesgo para la salud.
c: Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable.
M: Valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud (Reglamento Sanitario de los Alimentos,
1997).
21
2.2.6.3.2 Controles Sensoriales

En el control sensorial de las muestras en estudio, se trabaj con el mismo
panel multidisciplinario de la empresa Duas Rodas Chile S.A, descrito en el
punto 2.2.3.2.1. El perodo de estudio fue a tiempo: 0, 30, 60, 90 y 120 das, a
partir de la fecha de congelacin del producto. El control consisti en evaluar
las muestras de acuerdo a una Escala balanceada de diferencia contra
control (Ficha de respuesta Anexo 5), en el cual se evalu cada atributo
utilizado en la optimizacin, y se pidi a los evaluadores sealar respecto a un
aumento o disminucin en la intensidad de cada uno.
22
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 Determinacin del producto de referencia

El producto de referencia fue obtenido en base a la evaluacin de
consumidores (Anexo 6) detallada en el punto 2.2.2. Los cuales fundamentaron
su respuesta en base a 3 atributos:
Sabor
Textura
Apariencia
En la Figura N3.1, se puede observar en detalle los fundamentos ms

recurrentes para determinar la preferencia del producto.
23
De los nuggets de pollos evaluados, se puede decir que:
El atributo ms relevante para los consumidores fue el sabor (49,4%),

luego la textura (35,3%), y finalmente la apariencia (15,3%).
La caracterizacin de los atributos ms recurrentes para el caso del

sabor, textura y apariencia fueron: caracterstico a pollo, crocancia y
empanizado respectivamente.
En cuanto, a los valores de sumatoria de orden de preferencia (Anexo 6), se

puede observar que el nugget de Pollo Sadia fue significativamente preferido
sobre Sper Pollo y Arizta (P 0,01)
24
3.2 Diagrama de flujo y descripcin de la elaboracin de

nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.
25
3.3 Obtencin y caracterizacin del producto estndar

3.3.1 Elaboracin de formulaciones preliminares
Para obtener el producto estndar, se consider la formulacin base de
masa de pollo (Tabla N3.1), proporcionada por la empresa Duas Rodas Brasil
(DRIL). Sin embargo, slo se utiliz como referencia, ya que la CMS (Carne
Mecnicamente Separada) y el fijador de color no fueron considerados en los
ensayos de las formulaciones.
En base a lo anterior, en una primera etapa se determin la proporcin de
pechuga y trutro de pollo con piel, en una razn 5:4.
La cantidad de harina se aument progresivamente, para mejorar la
formacin de masa, hasta un lmite de 8% en los ensayos preliminares del
producto estndar.
Entre los aditivos secos empleados el ms utilizado fue el fosfato para
masas 31-DR-1793, el cual esta constituido por una mezcla de fosfatos
especficos para productos crnicos.
La condimentacin y cantidad de sal se mantuvo fija, en relacin a la frmula
base, para lo cual, se desarroll un condimento especial (cond. nugget 15-DR2214) en base a sabor a pollo y oleorresina de pimienta negra, utilizado en un
0,5%. Finalmente, se obtuvo una formulacin de 90% de carne y 10% de
aditivos secos.
Tabla N3.1: Formulacin base nugget de pollo
INGREDIENTES
Pechuga de pollo
50,22
CMS
14,51
Trutro de Pollo
26,61
Harina
5,42
Estabilizantes
0,24
Fijador de Color
0,24
Emulsificantes
0,97
Condimento de Pollo
0,48
Sal
1,31
TOTAL
100
26
3.3.1.1
Formulacin del empanizado
Luego de haber obtenido el producto estndar, se trabaj en el desarrollo del

empanizado o cobertura. En una primera etapa, se consider harina (sin polvo
de hornear) y pan rallado. Luego se incorpor dos tipos de almidones, el
almidn Crisp Film, que tiene la caracterstica de proporcionar crujencia y el
Batter Binds que proporciona adherencia con la masa de pollo, adems se
incorpor sabor (condimento nugget 15-DR-2214) y acentuante del sabor
(glutamato monosdico).
Una vez formulado, fue necesario adicionar un ingrediente que ayudara a
retener la humedad, ya que la cobertura resultaba ser muy seca, este efecto
fue solucionado con la adicin del hidrocoloide CMC (carboximetilcelulosa).,
que adems tiene la propiedad de mejorar la adherencia del empanizado con la
masa de pollo y disminuir la absorcin de grasa durante la fritura. Finalmente,
para potenciar la textura y el sabor se utiliz huevo en polvo.
La frmula de empanizado final representa un 18% del peso total de nugget
de pollo (Tabla N3.2).
Tabla N3.2: Formulacin del empanizado
INGREDIENTES
Harina de trigo (s/polvos hornear)
33,25
Pan rallado
49
Almidn Crisp Film
Almidn Batter Bind's
Huevo en polvo
5,75
Bicarbonato de sodio
0,5
CMC (carboximetilcelulosa)
0,5
Condimento nugget 15-DR-2214
0,5
Glutamato monosdico
0,5
TOTAL
100
27
3.3.2 Anlisis de las mediciones realizadas al producto estndar

Una vez que se obtuvo la frmula aprobada por el grupo de trabajo de la
empresa Duas Rodas Chile S.A, el producto fue sometido a un anlisis de
textura a partir de las condiciones descritas en el punto 2.2.3.2.2. Se someti a
prueba el producto de referencia (Sadia) y el estndar.
Para analizar los resultados obtenidos en el ensayo reolgico, y determinar
si el producto estndar presentaba diferencias significativas o no con el de
referencia, se realiz un Anlisis de Varianza (dos vas: ensayos y muestras)
de los resultados de fuerza de corte de ambas muestras. Donde se obtuvo, que
no existan diferencias significativas entre las muestras (P > 0,05) (Anexo 8).
Por lo tanto, se considerar el producto desarrollado por m, como estndar
para la reduccin de caloras necesarias para la obtencin del producto liviano
en caloras.
3.3.3 Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar

A partir de los anlisis fsicos y qumicos realizados a la muestra estndar se
obtuvo los resultados mostrados en
la Tabla N3.3, en la que se puede
observar que el producto presenta ms del 50% de las caloras grasas. Por lo
tanto, de acuerdo a lo declarado en el punto 1.2.4, en el producto final fue
necesario reducir 1/2 de las caloras para que el producto final sea considerado
liviano en caloras.
Tabla N3.3: Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar.
Parmetro
Determinacin peso promedio
de las unidades (g)
Valores
Experimentales *
25,1 0,02
Humedad (%)
48,1 0,01
Protenas (%)
16,0 0,03
Lpidos (%)
15,8 0,01
Hidratos de Carbono (%)
17,6 0,01
Cenizas (%)
2,5 0,01
Valor Calrico (Kcal)
276,6(**)
(*) Los promedios estn expresados con un intervalo de confianza de 95%.

(**): Valor determinado utilizando coeficientes de Atwater (Schmidt-Hebbel, 1981)
28
3.4 Ensayos preliminares para la obtencin de nugget

liviano en caloras y con calcio
En los ensayos preliminares, se elimin la totalidad de la materia grasa
adicionada en la formulacin estndar (8%), tambin se disminuy la cantidad
de carne hasta un mnimo de 46,9%, siendo reemplazada por sustituto de
grasa, fructooligosacridos de cadena corta y agua en una razn 1:0,5:8.
La cantidad de harina, se disminuy hasta un mnimo de 1,6%, sin embargo,
fue necesario contrarrestar el efecto de disminucin en la consistencia de la
masa de pollo formada, para esto se ensay con tres tipos de hidrocoloides
(por separado): metilcelulosa, goma guar y carboximetilcelulosa.
Luego de someter el producto nugget a altas temperaturas (T=180C) la
metilcelulosa fue la nica que present buenos resultados finales de textura, y
se adicion en una cantidad mxima de 2%.
El empanizado utilizado correspondi al desarrollado en el punto 3.3.1.1. Por
otra parte, se fij la cantidad de calcio en un 5% de la D.D.R. (Norma Tcnica,
2000).
A
partir
de
los
ensayos
preliminares,
se
determin
los
factores
experimentales y sus respectivos niveles. Los porcentajes de carne y harina

oscilan entre 46,9% - 54,3% y 1,6% - 4,17%, respectivamente. Los lmites
inferiores fueron determinados por las caractersticas sensoriales de formacin
de una masa de pollo, y los lmites superiores fueron definidos por restriccin
calrica.
29
3.5 Entrenamiento del Panel Sensorial

En el entrenamiento del panel se utiliz la metodologa descrita en el punto
2.2.5.3, y los niveles de carne y harina de la masa de pollo, utilizados para las
sesiones de entrenamiento 5 y 6 se muestran en las Tablas N3.4 y N3.5
respectivamente.
Tabla N3.4: Porcentajes de carne y harina en niveles extremos.
MUESTRA
CARNE (%)
HARINA (%)
54,3
4,17
46,9
1,6
Tabla N3.5: Porcentajes de carne y harina en niveles cercanos.
MUESTRA
CARNE (%)
HARINA (%)
50,6
2,9
48,0
1,6
En la tercera sesin de entrenamiento, utilizando test pareado direccional,

los jueces encontraron diferencias entre las muestras con un nivel de
significancia del 99% utilizando una tabla de significacin para test pareados de
una cola (Jellinek, 1985), mientras que en la cuarta sesin, cuando los jueces
evaluaron la muestra estndar utilizando la escala lineal de 10 cm, no se
encontr diferencias significativas entre los jueces (P>0,05), y fue posible
determinar entonces los valores promedios de cada atributo para ser utilizados
como referencia, para la posterior optimizacin.
En las ltimas dos sesiones, no se encontr diferencias significativas entre
los jueces (P>0,05), en los cuatro atributos. Lo que confirma que el panel
puede ser considerado entrenado (Anexo 9).
30
3.6 Optimizacin del producto

3.6.1 Variables de proceso
Las variables independientes consideradas en el diseo compuesto central
rotacional utilizado fueron carne y harina, sealadas en el punto 2.2.6.1. Los
lmites utilizados para la variable carne fueron 46,9% como nivel mnimo (-) y
54,3% como nivel mximo (+). Para la variable harina, el nivel mnimo
utilizado fue 1,6% y 4,17% como nivel mximo.
Las variables dependientes posibles del diseo fueron los atributos
sealados en el punto 2.2.6.2.
3.6.1.1
Efecto de las variables de proceso en los atributos sensoriales
Los resultados del efecto de las variables de proceso en los atributos

sensoriales se muestran en la Tabla N3.6. Los resultados fueron obtenidos
cumpliendo con el criterio del punto 2.2.6.3, a excepcin del atributo sabor a
pollo, en donde los jueces no lograron percibir diferencias entre las muestras,
justificado por el aumento en la condimentacin utilizada en el caso de las
muestras con menor cantidad de carne.
Los jueces evaluaron los atributos, en los siguientes rangos: fuerza de corte
entre 2,4 y 8,3; dureza entre 2,3 y 8,6; humedad entre 5,4 y 8,1; sabor a pollo
en un rango entre 7,0 y 7,7; todos en una escala lineal no estructurada de 10
cm.
3.6.1.2
Efecto de las variables de proceso en la textura instrumental
De acuerdo a la metodologa sealada en el punto 2.2.6.2.2, los resultados

obtenidos de medicin de fuerza de corte, expresado como fuerza mxima (N)
fluctuaron en un rango entre 9,6 y 15,9; como se muestra en la Tabla N3.6.
31
Tabla N3.6: Respuestas sensoriales e instrumental de las formulaciones de

nugget de pollo.
VARIABLES
ENSAYOS
VARIABLES RESPUESTA
NATURALES
% HARINA
% CARNE
2,9
50,6
5,28
48
3,8
E*
4,92 7,30
7,04
11,80
2,38
4,05 5,50
7,58
9,59
48
5,05
7,41 5,40
7,59
10,76
53,2
4,12
6,74 7,80
7,20
12,49
3,8
53,2
6,91
6,54 8,10
7,44
11,03
2,9
50,6
5,07
4,82 7,50
7,73
10,30
1,63
50,6
3,77
5,71 7,20
7,08
9,88
4,17
50,6
8,26
7,65 7,60
7,20
14,43
2,9
46,92
3,11
2,29 5,40
7,27
9,91
10
2,9
54,28
7,61
8,62 5,50
7,40
15,98
11
2,9
50,6
5,18
4,80 7,30
7,20
10,7
Donde: A= Fuerza de Corte; B= Dureza; C= Humedad; D= Sabor a pollo; (Escala de 10

cm); (*) E=Fuerza Mxima (Expresada en Newton).
3.6.2 Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales del diseo

compuesto central rotacional
En la Tabla N3.7 se muestra el anlisis de varianza (ANOVA) realizado a
las respuestas sensoriales del diseo experimental. Los atributos que
presentaron diferencias significativas entre muestras (P 0,05) y a su vez no
presentaron diferencias significativas entre jueces (P>0,05), fueron la fuerza de
corte sensorial, dureza, humedad y fuerza de corte instrumental (fuerza
mxima). (Anexo 10). Estos cuatro atributos cumplieron los requisitos para
aplicar la metodologa de superficie de respuesta, segn lo mostrado en el
punto 2.2.6.3 siendo considerados en la optimizacin mltiple.
El atributo sabor a pollo fue eliminado del diseo, debido a que los panelistas
no percibieron diferencias significativas (P> 0,05) entre las muestras. Estos
32
resultados eran los esperados ya que la diferencia porcentual del ingrediente

carne fue reemplazada por condimentos sabor a pollo y el porcentaje de
variacin era imperceptible para los evaluadores.
Tabla N3.7: Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales e
instrumental
VARIABLES RESPUESTA
EFECTOS
SIGNIFICATIVOS
P (jueces)
0,9986
P (muestras)
D*
0,999 0,9108 0,0247 0,936(**)
0,0000 0,0000 0,0000 0,0685
0,0000
Donde: A= Fuerza de Corte; B= Dureza; C= Humedad; D= Sabor a pollo,

E=Fuerza Mxima.
*: Descriptor que no cumple con el criterio p(jueces)>0,05 y p(muestras)0,05
**: P-value corresponde a ensayos
3.6.3 Anlisis estadstico del diseo experimental

3.6.3.1
Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte (sensorial)
La Figura N3.2 muestra la carta de Pareto y la superficie de respuesta para

la fuerza de corte, en la cual el efecto harina (1), carne (2) y su interaccin
cuadrtica (2 2) fueron significativos a un nivel de confianza del 95%. Las
otras interacciones no tuvieron efectos significativos sobre la fuerza de corte
(P>0,05) (Anexo 11).
A
+
-
A:% Harina
B:% Carne
BB
0
10
20
30
40
50
60
Efectos estandarizados
70
Fuerza de Corte
9,3
8,3
7,3
6,3
5,3
4,3
3,3
2,3
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
52
53
54
% Carne
% Harina
Figura N 3.2: Respuesta Optimizada para la Fuerza de Corte. A: Carta de Pareto; B: Superficie
Respuesta
33
De las grficas anteriores, se observa que el atributo fuerza de corte es

representado en forma directa por los ingredientes harina y carne, es decir el
aumento de ambos incide positivamente en el atributo. Esto se explica, porque
a mayores niveles de carne y harina, menor era el reemplazo de stos, por
sustituto de grasa (scFOS) y agua respectivamente, y por lo tanto, al momento
de cortar el producto por la mitad (cuchillo dentado) se ejerca una mayor
fuerza sobre el producto.
En la ecuacin 3.1 se muestra el efecto de las variables sobre la fuerza de
corte.
FuerzaCorte = 107,33 + 1,64 * ( X 1 ) + 3,78 * ( X 2 ) 0,0326 * ( X 22 )

R 2 = 89,57%
(Ec. 3.1)
R Adj = 85,10%
2
Las variables de proceso que optimizan la fuerza de corte mantenida en un

valor de: 7,06 se muestran en la Tabla N3.8.
Factor
Inferior Mayor ptimo
% Harina
1,63
4,17
3,81
%Carne
46,92
54,28
51,14
tabla N3.8: Respuesta optimizada del descriptor fuerza de corte

De la Tabla anterior, se observa el valor ptimo del atributo fuerza de corte,
obtenido de un nugget de pollo formulado con 3,8% de harina y 51,1% de
carne.
3.6.3.2
Efecto de las variables de proceso en dureza (sensorial)

la dureza, en la cual el efecto carne (2) es el ms significativo sobre el
atributo analizado; seguido de la interaccin cuadrtica harina (12) y de la
harina (1). Adems de la interaccin de ambos ingredientes (1*2), a un
nivel de confianza del 95%. (Anexo 12).
34
B
+
-
B:% Carne
Dureza
AA
A:% Harina
AB
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
9
8
7
6
5
4
3
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
53
52
54
% Carne
% Harina
Figura N 3.3: Respuesta Optimizada para la dureza. A: Carta de Pareto; B: Superficie

Respuesta
De las grficas anteriores, se observa que el atributo dureza es representado

principalmente por el aumento del ingrediente carne, incidiendo positivamente
en el atributo. Lo que se justifica, ya que esta medicin sensorial se realiza en
la boca (masticacin), en donde una cantidad mayor de carne se percibe en
forma ms significativa, que la harina y las otras interacciones, sobre la dureza.
En la ecuacin 3.2 se muestra el efecto de las variables sobre la dureza.
Dureza = 70,43 + 13,99 * ( X 1 ) + 1,62 * ( X 2 ) + 1,05 * ( X 12 ) 0,38 * ( X 1 * X 2 )

R 2 = 78,99%
(Ec. 3.2)
R 2 Adj = 64,98%
Las variables de proceso que optimizan la dureza mantenida en un valor de:
5,5 se muestran en la Tabla N3.9.
Tabla N3.9: Respuesta optimizada del descriptor dureza
Factor
% Harina
1,63
4,17
2,95
%Carne
46,92
54,28
51,19
De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor ptimo del atributo
dureza, el nugget de pollo debera estar formulado con 2,9% de harina y 51,2%
de carne.
35
3.6.3.3
Efecto de las variables de proceso en humedad (sensorial)

la humedad, en la cual la interaccin cuadrtica del ingrediente carne (22) es
el efecto ms significativo para el atributo humedad, seguido de carne (2) y
harina (1), que fueron significativos a un nivel de confianza del 95%. Las otras
interacciones no tuvieron efectos significativos sobre la humedad (P>0,05)
(Anexo 13).
A
B
+
-
BB
8,5
Humedad
8,1
B:% Carne
A:% Harina
7,7
7,3
6,9
6,5
6,1
5,7
2
2,3
2,6
12 16 20 24 28 32 36 40
2,9
3,2
3,5
3,8
48
49
50
51
52
53
54
% Carne
% Harina
figura N 3.4: Respuesta Optimizada para la humedad. A: Carta de Pareto; B: Superficie

Respuesta
De las grficas anteriores, se observa que el atributo humedad aumenta a

valores medios de carne y harina, lo que se justifica, ya que en las
formulaciones una disminucin del ingrediente carne era reemplazada por
sustituto de grasa (scFOS) ms agua, y la harina era sustituida por agua, lo
que permita percibir mayormente la humedad en la boca, que aquellas
muestras que contenan los ingredientes carne y harina en niveles ms altos.
En la ecuacin 3.3 se muestra el efecto de las variables sobre la humedad.
Humedad = 351,81 + 0,11* ( X 1 ) + 13,94 * ( X 2 ) 0,14 * ( X 22 )
R 2 = 72,60%
(Ec. 3.3)
R Adj = 60,86%
2
Las variables de proceso que optimizan la humedad mantenida en un valor

de: 4,96 se muestran en la Tabla N3.10.
36
Tabla N3.10: Respuesta optimizada del descriptor humedad.
Factor
% Harina
1,63
4,17
3,12
%Carne
46,92
54,28
47,11
De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor ptimo del atributo
humedad, el nugget de pollo debera estar formulado con 3,12% de harina y
47,11% de carne.
3.6.3.4
Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte instrumental

(fuerza mxima)

la fuerza de corte instrumental, en la cual el efecto harina (x1), carne (x2)
fueron significativos a un nivel de confianza del 95%. Las interacciones de
estos ingredientes no tuvieron efectos significativos sobre la fuerza de corte
instrumental (fuerza mxima) (P>0,05) (Anexo 14).
B
+
-
B:% Carne
A:% Harina
10
Fuerza Mxima
15,2
14,2
13,2
12,2
11,2
10,2
9,2
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
54
53
52
51
50
49
48
% Carne
% Harina
Figura N 3.5: Respuesta Optimizada para la Fuerza de Corte instrumental. A: Carta de Pareto;
B: Superficie Respuesta
De las grficas anteriores, se observa que el atributo fuerza de corte

instrumental es representado en forma directa por el aumento de la carne y
harina, es decir el aumento de ambos incide positivamente en el atributo. Lo
que justifica lo mencionado en el punto 3.6.3.1, y se observa la
37
representatividad de los resultados de los anlisis de fuerza de corte sensorial

con los de fuerza de corte instrumental (fuerza mxima).
En la ecuacin 3.4 se muestra el efecto de las variables sobre la fuerza de
corte instrumental (fuerza mxima).
FuerzaCorteInstrumental = 19,54 + 0,85 * ( X 1 ) + 0,56 * ( X 2 )
R 2 = 53,20%
(Ec. 3.4)
R Adj = 41,50%
2
De los resultados estadsticos, se obtuvo que la respuesta de fuerza de corte

instrumental (fuerza mxima) es la estadsticamente ms dbil de todas, debido
a que el resultado del R2 ajustado result ser bajo (41,50%) y no alcanza el
lmite aceptable del 60%, sin embargo se decidi incluir este atributo como
respuesta del diseo experimental, debido a la importancia de considerar una
respuesta de tipo instrumental en el desarrollo y optimizacin del producto final.
Las variables de proceso que maximizan la fuerza corte instrumental se
muestran en la Tabla N3.11.
Tabla N3.11: Respuesta optimizada de la fuerza de corte instrumental
Factor
% Harina
1,63
4,17
4,17
%Carne
46,92
54,28
54,28
De la Tabla anterior se observa que para obtener un valor ptimo de la

fuerza de corte (instrumental), el nugget de pollo debera estar formulado con
4,2% de harina y 54,3% de carne.
38
3.6.3.5
Optimizacin conjunta de las variables del proceso para la obtencin de

la formulacin optima
La optimizacin conjunta permiti determinar la combinacin de factores

experimentales que optimizaron simultneamente las respuestas sensoriales
del diseo experimental, considerando como ptimo terico: fuerza de corte en
7,06; dureza en 5,05 y la humedad en 4,96. Tambin se consider la respuesta
instrumental maximizando la fuerza de corte (fuerza mxima). De esta manera
se logr obtener un valor ptimo global y los valores ptimos de cada uno de
los factores estudiados (Anexo N15)
En la Figura N3.6 se muestra la superficie de respuesta de la optimizacin
conjunta para nugget de pollo liviano en caloras y con calcio.
Conveniencia
0,8
0,6
0,4
0.2
0
2
2.3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
54
53
52
51
50
49
48
% Carne
% Harina
Figura N3.6 : Superficie de Respuesta de Optimizacin Conjunta
De acuerdo a la figura anterior, el valor ptimo se encuentra a valores

medianamente altos de harina y carne. En la Tabla N3.12, se encuentran los
valores de la tabla de procesos optimizados y la formulacin ptima, de
acuerdo a la optimizacin conjunta.
Tabla N3.12: Variables del proceso optimizadas y formulacin ptima.
FACTOR
MINIMO MAXIMO OPTIMO
% Harina
1,63
4,17
3,47
% Carne
46,92
54,28
48,09
RESPUESTAS
Fuerza de Corte (1)
MINIMO MAXIMO OPTIMO
2,38
8,26
4,84
39
Dureza (1)
Humedad (1)
Fuerza Mxima
(2)
2,29
8,62
5,20
5,4
8,10
6,04
9,59
15,98
10,60
(1)Escala lineal 10cm

(2)Medida en N (Newton)
3.6.4 Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumental

En la Tabla N3.13, se muestra las correlaciones de los parmetros
sensoriales e instrumental (fuerza de corte, dureza, humedad, fuerza de corte
instrumental) de las corridas del diseo experimental (Anexo 16).
Tabla N3.13: Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumental.
Respuesta
Sensorial
Respuesta
Instrumental Correlacin
Fuerza de
Fuerza de
corte
corte
Dureza
Humedad
Coeficiente
N Datos
Nivel de
Significancia
0,784
11
0,0043(*)
0,759
11
0,0068(*)
0,041
11
0,9035
Fuerza de
corte
Fuerza de
corte
(*): Correlaciones significativas (P< 0,05)
Para las respuestas correlacionas fuerza de corte fuerza mxima, tanto el

coeficiente de correlacin (0,784) como su nivel de significancia (0,0043)
muestran que ambas respuestas se correlacionan. Esto se explica, por la
similitud terica de ambas mediciones, en donde, la sonda utilizada para cortar
el alimento instrumentalmente simulaba correctamente la fuerza requerida por
los jueces para cortar en forma manual (cuchillo dentado) el producto por la
mitad.
En la correlacin dureza - fuerza mxima, se observa que ambas respuestas
se correlacionan con un valor del coeficiente de correlacin aceptable (0,759), y
se manifiesta en el nivel de significancia obtenido (0,0068), que implica que es
40
una correlacin significativa (p 0,05). Esto coincide con la correlacin anterior

en la que existe una similitud terica de ambas mediciones, en donde la
medicin instrumental, simula la fuerza ejercida por los jueces al momento de
morder el alimento por los molares.
Las respuestas de correlacin de humedad fuerza mxima, muestran que
tanto el coeficiente de correlacin (0,041) como el nivel de significancia
(0,9035), implican que ambos atributos no se correlacionan. Lo que era un
resultado esperado, ya que la medicin de ambas respuestas no tena similitud,
sin embargo, de igual manera se decidi medir la correlacin para comprobarlo.
3.7 Evaluaciones realizadas al producto optimizado

3.7.1 Caracterizacin del producto
A partir de los anlisis fsicos y qumicos realizados al producto optimizado,
de acuerdo a la metodologa sealada en el punto 2.2.3.3, se obtuvo los
resultados mostrados en la Tabla N3.14.
Tabla N3.14: Caracterizacin fsica y qumica del producto optimizado.
Parmetro
Determinacin peso promedio
de las unidades (g)
Valores
Experimentales *
25,3 0,02
Humedad (%)
71,0 0,01
Protenas (%)
10,0 0,04
Lpidos (%)
2,0 0,01
Hidratos de Carbono (%)
13,8 0,01
Cenizas (%)
3,2 0,02
Valor Calrico (Kcal)
113,2 (**)
(*) Los promedios estn expresados con un intervalo de confianza de 95%.

(**): Valor determinado utilizando coeficientes de Atwater
(Schmidt-Hebbel,1981)
De acuerdo a lo sealado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos

(Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1997) e indicado en el punto 1.2.4; el
41
producto optimizado puede ser considerado liviano en caloras, ya que se

redujo con un 59% de las caloras con respecto al producto estndar utilizado
como referencia (Tabla 3.15). Adems, el producto optimizado puede
considerarse con calcio, ya que la formulacin considera una cantidad de 5%
de la D.D.R.
Tabla 3.15: Comparacin del aporte calrico del producto estndar y el
optimizado.
Formulacin
Aporte Calrico (Kcal.)
Estndar
276,6
Optimizada
113,2
3.7.2 Aceptabilidad del producto

En las Figuras N3.7 y N3.8 se muestran los resultados del test de
% Respuesta
aceptabilidad para el producto estndar y el optimizado.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
100%
86%
59%
20%
10%
0%
18%
14%
Apariencia
Aceptabilidad ( 5 a 7 )
Sabor
23%
Textura
Indiferencia ( 4 )
Rechazo ( 1 a 3 )
% Respuesta
Figura N3.7: Grfico de Aceptabilidad de nugget de pollo estndar
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
95%
91%
82%
18%
9%
20%
10%
0%
Apariencia
Aceptabilidad ( 5 a 7 )
Sabor
Indiferencia ( 4 )
5%
Textura
Rechazo ( 1 a 3 )
Figura N3.8: Grfico de Aceptabilidad de nugget de pollo optimizado.
42
La formulacin optimizada, mostrada en la Figura 3.9, present una buena

aceptabilidad, presentando un 95% en textura, 82% en apariencia visual y 91%
en sabor. Adems, se observa que no hubo rechazo, y la indiferencia frente al
producto tuvo el valor ms alto en la apariencia visual (18%), lo que puede ser
explicado por la forma del nugget, ya que el producto optimizado al contener
agua en su formulacin se deforma ms fcilmente durante la elaboracin. En
la Tabla 3.16, se muestran los resultados obtenidos del anlisis de varianza
realizado a los tres atributos de ambas formulaciones.
Tabla 3.16: Anlisis de varianza de las formulaciones del test de
aceptabilidad.
Atributo
Promedio Promedio
p (muestras)
ptimo*
estndar*
Apariencia Visual
5,41
5,64
0,6511
Sabor
5,05
6,00
0,7248
Textura
4,73
5,82
0,7911
(*) Escala Hednica de 7 puntos (Wittig, 1981).
Del anlisis de varianza realizado, se observa que no existen diferencias

significativas entre las muestras (P > 0,05), en los tres atributos evaluados. Sin
embargo, de los resultados de la Tabla anterior, se puede determinar que el
nugget de pollo optimizado present mejor promedio en los rangos de
aceptacin para los tres atributos. El resultado de textura obtenido era el
esperado, ya que, se trabaj principalmente en el mejoramiento de este
atributo.
Figura N3.9: Nugget de pollo optimizado.
43
3.7.3 Determinacin de vida til del producto

Los controles realizados al producto optimizado, durante el perodo de
almacenamiento bajo condiciones de congelacin (-25C), entregaron los
resultados que se detallan a continuacin.
3.7.3.1
Controles microbiolgicos
En la Tabla 3.17, se presentan los resultados obtenidos del control

microbiolgico realizado para establecer la vida til del nugget de pollo
optimizado.
Tabla N3.17: Resultados de anlisis microbiolgico.
S. Aureus
C.perfringens
Salmonella
(NMP/g)
(u.f.c/g)
(Presencia 25g)
<3
< 10
Ausencia
60
<3
< 10
Ausencia
120
< 9,2
< 10
Ausencia
Tiempo (das)
Fuente: Anlisis realizado en el CESMEC.
De acuerdo a estos resultados, microbiolgicamente el producto, a los 120

das de almacenamiento congelado, an se encuentra apto para consumo.
Pero, como este proyecto forma parte de un proyecto de la empresa Duas
Rodas Chile S.A., se continuar el anlisis microbiolgico hasta cumplir los 180
das (6 meses) de almacenamiento.
44
3.7.3.2
Controles sensoriales
De los resultados obtenidos del control sensorial (Figura 3.9), se puede

observar que los puntajes promedios obtenidos para cada atributo se
mantuvieron estables a lo largo del tiempo (valores cercanos a cero). Esto era
lo esperado, considerando que se trata de un producto congelado y segn la
tablas estimadas de vida til para productos como el pollo entero y trozado
conservados a -24C (Symons, 1994), presentaran una duracin mayor a 24
meses. Sin embargo, por tratarse de un producto como el nugget de pollo, se
consider el perodo de vida til de 6 meses
(1)
, pero a partir de los resultados
obtenidos se estima que su perodo de vida til ser mayor, como es el caso
del nugget Super Pollo (12 meses).
Figura 3.10: Grfico de intensidad de atributo durante un perodo de 120 das
*Perodo de vida til de las marcas Sada y Arizta.
Fuerza de Corte
Dureza
Humedad
Sabor pollo
Intensidad Atributo
5,0
3,0
1,0
-1,0
-3,0
-5,0
30
60
90
120
Fuerza de Corte
0,0
0,0
0,2
0,8
0,8
Dureza
0,0
0,2
0,4
0,2
-0,2
Humedad
0,0
0,4
0,4
0,6
0,6
Sabor pollo
0,0
-0,6
-0,8
-0,8
-0,8
Tiempo (das)
45
CAPITULO IV CONCLUSIONES
Se cumplieron los objetivos planteados, en donde, se consider el

producto de referencia (Sadia) preferido por los consumidores, se
desarroll un producto estndar, a partir del cual se disminuy el 59%
del aporte calrico, y se obtuvo el producto final liviano en caloras y
con calcio.
Se entren un panel sensorial en las caractersticas del producto. Las

variables sensoriales
medidas fueron la fuerza de corte, dureza,
humedad y sabor a pollo;
y como variable instrumental la fuerza
mxima (N).
Se desarroll un nugget de pollo liviano en caloras y con calcio, con

sustitucin total de la grasa, disminucin de los ingredientes harina y
carne, mediante la incorporacin de fructooligosacridos de cadena
corta (4,5%) y agua (38%). Adems, se incorpor calcio mineral en
un 5% de la D.D.R.
Se optimiz la formulacin mediante la metodologa de superficie de

respuesta, y se obtuvo un producto final con 48,1% de carne y 3,47%
de harina. Los atributos significativos en la optimizacin mltiple
fueron fuerza de corte, dureza, humedad y fuerza mxima (P0,05).
Correlaciones entre las respuestas sensoriales e instrumentales,

fueron significativas entre los atributos fuerza de corte sensorial
fuerza de corte instrumental (fuerza mxima) y dureza fuerza de
corte instrumental (P 0,05).
De los anlisis fsicos y qumicos realizados al producto optimizado se

obtuvo los siguientes resultados: 10% de protenas, 2% de lpidos,
13,8% de extracto no nitrogenado, 3,2% de cenizas y 71% de
humedad. Para fines de etiquetado nutricional, la formulacin cumple
con los siguientes descriptores: liviano en caloras y con calcio.
El producto optimizado present una aceptabilidad superior al 82%

en los atributos de apariencia visual, sabor y textura. No presentando
46
diferencias significativas con respecto al producto estndar en los tres

atributos evaluados (P>0,05).
De acuerdo a los resultados de los controles sensoriales y

microbiolgicos obtenidos durante el almacenamiento del producto
congelado, se puede decir que la vida til del producto es de al menos
4 meses en condiciones de temperatura igual o inferiores a -25C.
Se puede concluir que es posible el desarrollo de alimentos crnicos

livianos en caloras con sustitucin de la materia grasa y carne, por
fructooligosacridos de cadena corta y agua, pero es necesario
trabajar en la textura con ingredientes que permitan dar mayor
consistencia al producto.
Se espera que el producto desarrollado est a disposicin de los

consumidores en el corto plazo, destacndose sus caractersticas
organolpticas y propiedades nutricionales, ya que se trata de un
producto preferido por la poblacin infantil en donde se requiere un
especial cuidado tanto en la salud como la nutricin.
Se sugiere a la empresa Duas Rodas Chile S.A, seguir trabajando en

el estudio y desarrollo de productos que mejoren la calidad de vida de
la poblacin chilena.
47
CAPITULO V BIBLIOGRAFA
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TABLA de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos por Herman
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TABLA de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos por Herman
Schmidt-Hebbel, Pennachiotti, I., Masson, L., Mella, M.A., Cagalj, A., Jaa, W.,
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Farmacuticas. Universidad de Chile, 1992. 62p.
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WITTIG DE PENNA, E. Una metodologa actual para tecnologa de
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50
ANEXO 1
FICHA DE RESPUESTA EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO CON
CONSUMIDORES
Nombre :
Set
I.- Observe y deguste las muestras de nugget de pollo, indicando el orden de

preferencia (asignando a la muestra ms preferida en primer lugar y la menos
preferida en el ltimo).
II.- Explique en qu bas sus diferencias (sabor, textura, olor, etc.)
Muchas Gracias
ANEXO 2
FICHA DE RESPUESTAS TEST PAREADO DIRECCIONAL PARA
ENTRENAMIENTO DE JUECES.
NUGGET DE POLLO
Nombre:
Usted dispone de dos pares de muestras, y en cada par, debe evaluar
cul es la muestra que presenta el atributo que se le indica posteriormente ms
acentuado, encerrndola en un crculo.
Facilidad de Corte
Dureza
Humedad
Sabor a Pollo
Muchas Gracias
ANEXO 3
FICHA DE EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO
Nombre:
Evale la(s) muestra(s) presentada(s) y marque con una lnea vertical en la
lnea correspondiente, la intensidad percibida en cada atributo.
Facilidad de Corte: Facilidad de corte del nugget de pollo, utilizando un cuchillo
de dientes cizallando el producto por la mitad.
Fcil
Difcil
Dureza: Fuerza necesaria para morder completamente el nugget de pollo entre

los molares (mastique 3-4 veces antes de opinar).
Blando
Duro
Humedad: Sensacin inicial de prdida de agua de corta duracin (como una

esponja mojada).
Hmedo
Seco
Sabor a Pollo: Intensidad del sabor a pollo percibida durante la masticacin.
Inspido
Caracterstico a Pollo
Muchas Gracias
ANEXO 4
FICHA DE RESPUESTA DE ESCALA HEDNICA PARA ACEPTABILIDAD
Nombre:
Evale las muestras que se presentan y marque con una cruz su reaccin frente al
producto, de acuerdo a la escala adjunta.
Me disgusta
mucho
Me disgusta
No me
Me gusta
Me disgusta
gusta ni
levemente
levemente
me
Me gusta
Me gusta
mucho
disgusta
APARIENCIA VISUAL
SABOR
TEXTURA
Muchas Gracias
ANEXO 5
ESCALA BALANCEADA DE DIFERENCIA CONTRA CONTROL
NOMBRE :
Evale la(s) muestra(s) presentada(s) y marque con una lnea vertical en

la lnea correspondiente, la intensidad percibida en cada atributo.
Facilidad de Corte
-5
-4
-3
-2
-1
-5
-4
-3
-2
-1
-5
-4
-3
-2
-1
-5
-4
-3
-2
-1
Dureza
Humedad:
Sabor a Pollo
Muchas Gracias
ANEXO 6
EVALUACIN DE PREFERENCIA DE NUGGET DE POLLO EXISTENTES EN EL
MERCADO
En la siguiente tabla se encuentran tabulados los resultados de

preferencia de los 50 consumidores evaluados:
Set
Arizta Super Pollo Sada
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
10
36
11
37
12
38
13
39
14
40
15
41
16
42
17
43
18
44
19
45
20
46
21
47
22
48
23
49
24
50
25
127
102
71
R2
16129 10404 5041
ANEXO 7
CLCULO PARA LA DETERMINACIN DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS
EN EVALUACIN DE NUGGET DE POLLO CON CONSUMIDORES
UTILIZANDO LA PRUEBA DE FRIEDMAN
Prueba de Friedman (Norma UNE 87 023:1995)
F=
( R12 + R22 + ....Rp2 ) 3 J ( P + 1)
12
J * P (P + 1)
F=
12
( 16.129 + 10.404 + 5.041) 3 *50 (4)
50* 3 (4)
F = 31,5
El valor F se compara con los valores crticos de la Tabla 4 de la Norma UNE
87 023:1995.
Nmero de Muestras
P
F para
Nmero de Grados
2
de Libertad de
el nivel de significacin
( = P 1)
= 0,01
9,21
Fcalculado>FTabla, por lo tanto, existen diferencias significativas entre las muestras.

De acuerdo a la Norma Si :
I Ri Rj I 2,576 J*P(P+1) / 6 , existen
diferencias significativas
I RA - RSP I
25,76
25
< 25,76
I RA - RSA I 25,76
56 > 25,76
De lo que se obtiene: Arizta a , Super Pollo a y Sada b
I RSP - RSA I 25,76

31 > 25,76
Valores de de Orden de preferencia.

Nugget de Pollo
de Orden para
Aceptabilidad General (*)
Sadia
71b
Sper Pollo
102a
Arizta
127a
(*): Valores con letras distintas indica diferencias significativas

P 0,01.
ANEXO 8
ANLISIS DE VARIANZA DE DOS VAS (ENSAYOS Y MUESTRAS)
PARA NUGGET DE POLLO ESTNDAR Y DE REFERENCIA.
Tabla ANOVA para Fuerza Max segn Tipo de Nugget

Anlisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
0,02535
0,02535
Intra grupos
1,58
0,395
0,06
0,8125
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
1,60535
El StatAdvisor
-------------La Tabla ANOVA descompone la varianza de Fuerza Max en dos
componentes: un componente entre grupos y un componente dentro de los
grupos.
El F-ratio, que en este caso es igual a 0,0641772, es el
cociente de la estimacin entre grupos y la estimacin dentro de los

grupos.
Puesto que el p-valor del test F es superior o igual a 0,05,
no hay diferencia estadsticamente significativa entre las Fuerza Max

medias de un nivel de Tipo de Nugget a otro para un
95,0%.
ANEXO 9
ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL DE NUGGET DE POLLO
Resultados obtenidos de la tercera sesin de entrenamiento utilizando test
pareado direccional:
Juez
1
Aciertos Aciertos Aciertos Aciertos

Fuerza de Duerza Humedad Sabor a
corte
Pollo
2
2
1
1
Total
18
16
17
15
N de juicios ( jueces x set): 18

Total Aciertos Fuerza de corte: 18
Total Aciertos Dureza: 16
Total Aciertos Humedad: 17
Total Aciertos Sabor a Pollo: 15
Los valores de los aciertos se deben comparar con la Tabla que se muestra
a continuacin:
Significacin para Tests Pareados (p=1/2). Mnimo de juicios correctos para establecer
diferencias (una cola) (Jellinek, 1985).
Njuicios (jueces x set)
0,05
0,01
0,001
18
13
15
16
Por lo tanto, se puede establecer que existen diferencias significativas entre

las muestras con un nivel de confianza del 99%.
De la evaluacin realizada en la cuarta, quinta y sexta sesin, se realiz una
anlisis de varianza de los resultados (escala lineal no estructurada), cuyos
resultados se muestran a continuacin.
Valores de p-value para jueces con respecto a los distintos atributos
Atributos
Fuerza de corte
Dureza
Humedad
Sabor a pollo
Cuarta sesin
0,7915
0,6308
0,1523
0,0061
Quinta sesin
0,8910
0,7401
0,0079
0,0093
Sexta sesin
0,1211
0,0098
0,0145
0,0052
De la Tabla anterior se desprende que no existieron diferencias significativas

entre los jueces con un nivel de confianza del 95%. Por lo tanto, se corrobora el
hecho que se cuenta con un panel entrenado en nugget de pollo.
ANEXO 10
ANLISIS DE VARIANZA DE LAS RESPUESTAS SENSORIALES DEL DISEO
COMPUESTO CENTRAL ROTACIONAL
Fuerza de Corte
Tabla ANOVA para Fuerza Corte segn JUECES

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
3,27455
0,409318
Intra grupos
322,227
90
3,5803
0,11
0,9986
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
325,502
98
Tabla ANOVA para Fuerza Corte segn MUESTRA

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
302,828
10
30,2828
Intra grupos
22,6733
88
0,257652
117,53
0,0000
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
325,502
98
Dureza
Tabla ANOVA para Dureza segn JUECES
-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
------------------------------------------------------------------------------
Entre grupos
1,5
0,1875
Intra grupos
317,167
90
3,52408
0,05
0,9999
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
318,667
98
Tabla ANOVA para Dureza segn MUESTRA

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
301,569
10
30,1569
Intra grupos
17,0978
88
0,194293
155,21
0,0000
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
318,667
98
Humedad
Tabla ANOVA para Humedad segn JUECES
-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
4,90364
0,612955
Intra grupos
133,802
90
1,48669
0,41
0,9108
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
138,705
98
Tabla ANOVA para Humedad segn MUESTRA

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
107,097
10
10,7097
Intra grupos
31,6089
88
0,359192
29,82
0,0000
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
138,705
98
Sabor a Pollo
Tabla ANOVA para Sabor Pollo segn JUECES
-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
4,59455
0,574318
Intra grupos
22,0818
90
0,245354
2,34
0,0247
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
26,6764
98
Tabla ANOVA para Sabor Pollo segn MUESTRA

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
4,57192
10
0,457192
Intra grupos
22,1044
88
0,251187
1,82
0,0685
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
26,6764
98
Fuerza de corte instrumental (Fuerza Mxima)
Tabla ANOVA para FuerzaMaxima segn ENSAYOS

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
0,336588
0,168294
Intra grupos
134,618
30
4,48725
0,04
0,9632
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
134,954
32
Tabla ANOVA para FuerzaMaxima segn MUESTRAS

-----------------------------------------------------------------------------Fuente
Sumas de cuad.
Gl
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------Entre grupos
123,986
10
12,3986
Intra grupos
10,9678
22
0,498536
24,87
0,0000
-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
134,954
32
ANEXO 11
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO FUERZA DE CORTE DEL DISEO
EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO LIVIANO EN CALORAS Y CON
CALCIO
Resumen del anlisis
-------------------Efectos estimados para Fuerza de Corte
---------------------------------------------------------------------promedio
= 5,31882
+/- 0,0441253
A:% Harina = 2,95246
+/- 0,0742743
B:% Carne
= 2,49098
+/- 0,0742738
BB
= -0,441741 +/- 0,0844922
---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.
Anlisis de la Varianza para Fuerza de Corte

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio
F-Ratio
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:% Harina
B:% Carne
BB
Falta de ajuste
Error Puro
17,434
17,434
1580,12
0,0006
12,4101
12,4101
1124,78
0,0009
0,301584
0,301584
27,33
0,0347
3,48683
0,697366
63,21
0,0156
0,0220667
0,0110333
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
33,6546
10
R-cuadrado = 89,5738 por ciento

R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 85,1054 por ciento
Error Estndar de Est. = 0,10504
Error absoluto de la media = 0,430484
Estadstico Durbin-Watson = 1,25667 (P=0,1745)
Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,368704
Coef. de regresin para Fuerza de Corte

---------------------------------------------------------------------constante
= -107,332
A:% Harina
= 1,64025
B:% Carne
= 3,78555
BB
= -0,0326731
----------------------------------------------------------------------
Contornos de Superficie de la Respuesta Estimada

54
% Carne
53
52
51
50
49
48
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
Fuerza de Cor
2,4
3,0
3,6
4,2
4,8
5,4
6,0
6,6
7,2
7,8
8,4
% Harina
Respuesta Optimizada
-------------------Meta: mantener Fuerza de Corte en 7,06
Valor Optimo = 7,06
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
3,81024
% Carne
46,923
54,277
51,1377
ANEXO 12
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO DUREZA DEL DISEO
CALCIO
Resumen del anlisis
-------------------Efectos estimados para Dureza
---------------------------------------------------------------------promedio
= 5,16059 +/- 0,0270076
A:% Harina = 1,47589 +/- 0,0454606

B:% Carne
= 2,69299 +/- 0,0454603
AA
= 1,69589 +/- 0,0517158
AB
= -1,78
+/- 0,064291
Anlisis de la Varianza para Dureza

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio
F-Ratio
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:% Harina
4,35652
4,35652
1054,00
0,0009
B:% Carne
14,5045
14,5045
3509,16
0,0003
AA
4,44476
4,44476
1075,34
0,0009
AB
3,1684
3,1684
766,55
0,0013
7,03553
1,75888
425,54
0,0023
0,00826667
0,00413333
Falta de ajuste
Error Puro
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
33,518
10

Autocorrelacin residual Lag 1 = -0,140908
Coef. de regresin para Dureza

---------------------------------------------------------------------constante
= -70,4295
A:% Harina
= 13,9935
B:% Carne
= 1,62087
AA
= 1,04684
AB
= -0,380342
-----------
---------------------
----------------
---------------------

54
Dureza
3,1
3,7
4,3
4,9
5,5
6,1
6,7
7,3
7,9
8,5
% Carne
53
52
51
50
49
48
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
% Harina
-------------------Meta: mantener Dureza en 5,5
Valor Optimo = 5,5
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
2,95191
% Carne
46,923
54,277
51,1903
ANEXO 13
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO HUMEDAD DEL DISEO
CALCIO
Resumen del anlisis

-------------------Efectos estimados para Humedad
---------------------------------------------------------------------promedio
= 7,44706
+/- 0,0485069
A:% Harina = 0,191421 +/- 0,0816497

B:% Carne
= 1,28534
+/- 0,0816492
BB
= -1,82938 +/- 0,0928822
Anlisis de la Varianza para Humedad

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio
F-Ratio
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:% Harina
0,0732842
0,0732842
5,50
0,1437
B:% Carne
3,30424
3,30424
247,82
0,0040
BB
5,17228
5,17228
387,92
0,0026
3,1999
0,63998
48,00
0,0205
0,0266667
0,0133333
Falta de ajuste
Error Puro
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
11,7764
10

Autocorrelacin residual Lag 1 = -0,0369975
Coef. de regresin para Humedad

---------------------------------------------------------------------constante
= -351,809
A:% Harina
= 0,106345
B:% Carne
= 13,9405
BB
= -0,135309
----------------------------------------------------------------------

54
% Carne
53
52
51
50
49
48
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
Humedad
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8
% Harina
Respuesta
Optimizada
-------------------Meta: mantener Humedad en 4,96
Valor Optimo = 4,96
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
3,12423
% Carne
46,923
54,277
47,1099
ANEXO 14
ANLISIS ESTADSTICO DEL ATRIBUTO FUERZA DE CORTE
INSTRUMENTAL DEL DISEO EXPERIMENTAL DE NUGGET DE POLLO
LIVIANO EN CALORAS Y CON CALCIO
Resumen del anlisis
-------------------Efectos estimados para Fuerza Max
---------------------------------------------------------------------promedio
= 11,5339 +/- 0,234198
A:% Harina = 1,53692 +/- 0,549242

B:% Carne
= 2,93931 +/- 0,549239
Anlisis de la Varianza para Fuerza Max

-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio
F-Ratio
P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:% Harina
4,72422
4,72422
7,83
0,1075
B:% Carne
17,2793
17,2793
28,64
0,0332
Falta de ajuste
18,1489
3,02481
5,01
0,1756
Error Puro
1,20667
0,603333
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
41,359
10

Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,119742
Coef. de regresin para Fuerza Max

---------------------------------------------------------------------constante
= -19,544
A:% Harina
= 0,853843
B:% Carne
= 0,565252
----------------------------------------------------------------------

54
% Carne
53
52
51
50
49
48
2
2,3
2,6
2,9
3,2
3,5
3,8
Fuerza Max
8,8
9,4
10,0
10,6
11,2
11,8
12,4
13,0
13,6
14,2
14,8
% Harina
-------------------Meta: maximizar Fuerza Max
Valor Optimo = 14,6991
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
4,17279
% Carne
46,923
54,277
54,277
ANEXO 15
ANLISIS ESTADSTICO DE LA OPTIMIZACION CONJUNTA DEL DISEO
CALCIO
Datos/Variables:
Dureza
Fuerza Mx.
Fuerza de Corte
Humedad
Observado
Respuesta
Mnimo
Mximo
-----------------------------------------------Dureza
2,29
8,62
Fuerza Max
9,59
15,98
Fuerza de Corte
2,38
8,26
Humedad
5,4
8,1
-----------------------------------------------Conveniencias
Respuesta
Bajo
Alto
Pesos
Objetivo
Primero
Segundo
Impacto
----------------------------------------------------------------------------------------Dureza
2,0
8,0
5,5
1,0
1,0
3,0
Fuerza Max
9,0
15,0
Maximizar
1,0
Fuerza de Corte
2,0
8,0
7,06
1,0
1,0
3,0
Humedad
5,0
8,0
4,96
1,0
1,0
3,0
3,0
-----------------------------------------------------------------------------------------
Conveniencia ptima
------------------Valor Optimo = 0,69343
Factor
Bajo
Alto
Optimo
----------------------------------------------------------------------% Harina
1,62721
4,17279
3,46603
% Carne
46,923
54,277
48,0925
Respuesta
Optimo
--------------------------------Dureza
5,20133
Fuerza Max
10,5998
Fuerza de Corte
4,84064
Humedad
6,03669
---------------------------------
Grfico de cubierta

54
Conveniencia
0,0
53
0,1
0,2
52
0,3
51
0,4
0,5
50
0,6
49
0,7
54
Dureza
Fuerza Max
Fuerza de Cort
Humedad
% Carne
% Carne
53
52
51
50
49
48
48
2
2.3
2,6
2,9
% Harina
3,2
3,5
3,8
2,3
2,6
2,9
3,2
% Harina
3,5
3,8
ANEXO 16
CORRELACIONES DE LAS RESPUESTAS SENSORIALES E INSTRUMENTALES
Resumen del Procedimiento
Datos/Variables:
Fuerza Max
Fuerza de Corte
Hay 11 casos completos para utilizar en los clculos.
Resumen Estadstico
Fuerza Max
Fuerza de Corte
----------------------------------------------------------------------------------------Frecuencia
11
11
Media
11,5339
5,15818
Varianza
4,1359
3,36546
Desviacin tpica
2,03369
1,83452
Mnimo
9,59
2,38
Mximo
15,98
8,26
Rango
6,39
5,88
Asimetra tipi.
1,84694
0,432332
Curtosis tpificada 0,762772
-0,408151
----------------------------------------------------------------------------------------Correlaciones
Fuerza Max
Fuerza de Corte
----------------------------------------------------------------------------------------Fuerza Max
0,7838
(
11)
0,0043
Fuerza de Corte
0,7838
(
11)
0,0043
----------------------------------------------------------------------------------------Correlacin
(Tamao muestral) P-Valor
Datos/Variables:
Fuerza Max
Dureza
Resumen Estadstico
Fuerza Max
Dureza
----------------------------------------------------------------------------------------Frecuencia
11
11
Media
11,5339
5,77727
Varianza
4,1359
3,3518
Desviacin tpica
2,03369
1,83079
Mnimo
9,59
2,29
Mximo
15,98
8,62
Rango
6,39
6,33
Asimetra tipi.
1,84694
-0,39844
-0,114219
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlaciones
Fuerza Max
Dureza
----------------------------------------------------------------------------------------Fuerza Max
0,7584
(
11)
0,0068
Dureza
0,7584
(
11)
0,0068
----------------------------------------------------------------------------------------Correlacin
(Tamao muestral)
P-Valor
Datos/Variables:
Fuerza Max
Humedad
Resumen Estadstico
Fuerza Max
Humedad
----------------------------------------------------------------------------------------Frecuencia
11
11
Media
11,5339
6,78182
Varianza
4,1359
1,17764
Desviacin tpica
2,03369
1,08519
Mnimo
9,59
5,4
Mximo
15,98
8,1
Rango
6,39
2,7
Asimetra tipi.
1,84694
-0,631107
-1,23907
-----------------------------------------------------------------------------------------
Correlaciones
Fuerza Max
Humedad
----------------------------------------------------------------------------------------Fuerza Max
0,0415
(
11)
0,9035
Humedad
0,0415
(
11)
0,9035
----------------------------------------------------------------------------------------Correlacin
(Tamao muestral)
P-Valor

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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y

DESARROLLO, OPTIMIZACIN Y ESTUDIO DE

CAROLINA JALINE ACEVEDO HERNNDEZ

: EDUARDO SEGUNDO CASTRO MONTERO

Dedico este trabajo a

Nugget de pollo ........................................................................................ 2

Fructooligosacridos de cadena corta (scFOS) ........................................ 3

Declaracin de propiedades nutricionales ................................................ 5

Objetivo general ....................................................................................... 6

Objetivos Especficos ............................................................................... 6

CAPITULO II MATERIALES Y MTODOS .............................................................. 8

Materias primas ........................................................................................ 8

Materiales y Equipos de Anlisis ............................................................. 9

Muestras utilizadas en test con consumidores .......................................... 9

Reactivos qumicos para anlisis .............................................................. 9

Esquema de metodologa ........................................................................ 11

Determinacin del producto de referencia.............................................. 12

Obtencin y caracterizacin del producto estndar ................................ 12

Elaboracin de formulaciones preliminares ....................................... 12

Mediciones para la obtencin del producto ........................................ 13

Caracterizacin del producto estndar ................................................ 14

Ensayos preliminares para la obtencin de nugget liviano en caloras y

con calcio. ............................................................................................................... 14

Entrenamiento Del Panel Sensorial ........................................................ 15

Lugar de Entrenamiento ..................................................................... 15

Presentacin de las Muestras .............................................................. 15

Sesiones de Entrenamiento ................................................................. 15

Optimizacin del producto ..................................................................... 17

Efectos de la variable independientes seleccionadas .......................... 17

Respuestas del diseo experimental ................................................... 18

Optimizacin conjunta de las variables respuesta .............................. 19

Evaluaciones realizadas al producto optimizado .................................... 19

Caracterizacin del producto .............................................................. 19

Aceptabilidad del producto................................................................. 20

Determinacin de vida til del producto. ........................................... 21

CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................... 23

Determinacin del producto de referencia...................................................... 23

Diagrama de flujo y descripcin de la elaboracin de nugget de pollo liviano

en caloras y con calcio. .............................................................................................. 25

Obtencin y caracterizacin del producto estndar ........................................ 26

Elaboracin de formulaciones preliminares ........................................... 26

Anlisis de las mediciones realizadas al producto estndar ................... 28

Caracterizacin fsica y qumica del producto estndar ......................... 28

Ensayos preliminares para la obtencin de nugget liviano en caloras y con

Entrenamiento del Panel Sensorial ................................................................. 30

Optimizacin del producto ............................................................................. 31

Variables de proceso ............................................................................... 31

Efecto de las variables de proceso en los atributos sensoriales .......... 31

Efecto de las variables de proceso en la textura instrumental ............ 31

Anlisis de varianza de las respuestas sensoriales del diseo compuesto

central rotacional .................................................................................................... 32

Anlisis estadstico del diseo experimental .......................................... 33

Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte (sensorial) ...... 33

Efecto de las variables de proceso en dureza (sensorial).................... 34

Efecto de las variables de proceso en humedad (sensorial)................ 36

Efecto de las variables de proceso en fuerza de corte instrumental

(fuerza mxima) .................................................................................................. 37

Optimizacin conjunta de las variables del proceso para la obtencin

de la formulacin optima .................................................................................... 39

Correlacin de las respuestas sensoriales e instrumental ....................... 40

Caracterizacin del producto .................................................................. 41

Aceptabilidad del producto..................................................................... 42

Determinacin de vida til del producto ................................................ 44