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I. INTRODUCCION
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica
mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al
empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la
preparacin de carcasas mediante una divisin estricta de operaciones
limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo
peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar
el medio ambiente.
La funcin de inspeccin de carnes en los mataderos est destinada a
proteger la salud humana, esta es realizada por mdicos veterinarios. La
actividad del mdico veterinario consiste en efectuar un control minucioso
de los animales antes (examen ante mortem) durante y despus del
faenamiento (examen post mortem).
El examen ante-mortem es para identificar y aislar los animales enfermos;
durante el proceso de faena, para observar que este trabajo se realice en
forma higinica y luego del faenamiento, el examen de canal y vsceras, cuyo
control permite de manera significativa reducir la difusin de enfermedades
e interrumpir ciclos de transmisin. Toda esta actividad contribuye a la
proteccin de los trabajadores (matarifes), impedir la difusin de epizootias y
evitar la transmisin de enfermedades zoonticas al hombre.

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II. ANTECEDENTES
La inspeccin en Bolivia tiene sus inicios en la poca colonial, tecnificndose
a partir de 1980, fecha en que la ciudad de La Paz centraliza al saneamiento
de las especies bovinas, para despus continuar con otras especies.
Cochabamba Oruro y Trinidad en los 20 y Santa Cruz en el ao 1940 inaugura
el Matadero Municipal en la zona donde hoy est ubicado el mercado la
Ramada, con caractersticas que para la poca cumpla con su rol
eficientemente; la demanda del producto crnico obligo a las autoridades
sanitarias a contratar firmas extranjeras para el diseo, construccin y el
funcionamiento con toda su implementacin el lugar donde hoy cumple
funciones el matadero Pampa de la Isla, dependiente de la Alcalda
Municipal, esta infraestructura entra en actividad en el ao 1970 (Fras,
1987).
La cuna de los primeros inspectores fue en Roma estos recorran diariamente los
mercados y arrojaban al ro Ebro y Tbet los productos que los consideraban alterados,
posteriormente de Francia Napolen I docto un decreto el 9 de febrero de 1810 para la
construccin de mataderos en Pars.
El primer matadero construido en nuestro departamento fue en la zona de la Ramada en
1940.
Se llevo a cabo una mala inspeccin debido a lo antifuncional y falta de higiene.
Posteriormente se inauguro, el 1 de agosto de 1970, el matadero municipal Pampa de la
Isla, situado en el Km4 carretera a Cotoca para el faeneo de bovinos y suinos, donde
actualmente funciona, la capacidad de derribe era de 70 cabezas al da. Actualmente se ha
incrementado ese numero con aproximadamente, una media de 150 cabezas al da.

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III. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Aprender a inspeccionar la carne bovina en Las diferentes reas
cabeza, vsceras etc. y determinar los tipos de decomiso sea total o
parcial.

3.2 Objetivo especifico

Identificar las patologas ms frecuentes en el frigorfico COFRICO
mediante la inspeccin sanitaria de la carne.
Aprender a realizar los diferentes cortes para la inspeccin de la
cabeza y viseras, conocer la ubicacin exacta de los ganglios de cada
rgano y por qu realizamos el corte.

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IV.REVISION BIBLIOGRAFICA
4.1. Produccin de Carne Bovina
Bolivia cuenta 6.000.000 millones cabezas de bovinos con un consumo per cpita de
18.8kg. La carne vacuna enfrenta una competencia fuerte por parte de los otros tipos de
carne como pollo o cerdo. El consumo de la carne de pollo, en particular, ha crecido
enormemente, adems la produccin avcola tiene un alto grado de tecnificacin y en este
sentido ha alcanzado el estndar internacional.
Bolivia cuenta con importantes zonas aptas para la explotacin pecuaria, donde gran parte
del territorio nacional comprende tierras con pastizales naturales, especialmente en las
zonas de los departamentos de Santa Cruz y Beni, siendo la ganadera bovinauno de los
pilares de la economa regional que tiene una alta participacin en el producto interno
bruto.
Actualmente la produccin ganadera exige cada vez ms, la aplicacin de los avances
cientficos y tcnicos, con el objetivo de lograr en los sistemas de explotacin una mejor
eficiencia biolgica y economa, con aprovechamiento racional de recursos disponibles
Bolivia como pas productor de bovinos de carne, leche y rumiantes menores, debe estar
acorde a los cambios y las tendencias de la ganadera a nivel regional y mundial.

4.2. Distribucin de la ganadera en Bolivia

Llanos 75% que comprenden los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando.
Los valles 12% que comprenden los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y parte
de Tarija.
Chaco 10% que comprende el chaco boliviano.
Altiplano 3% comprende los departamentos de La paz, Oruro y Potos.

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V. ENFERMEDADES E.T.A. s o ALTERACIONES

El estado de salud de los animales depende principalmente de las condiciones delanimal,
de las condiciones del medio en que se encuentra y de la presencia de agentes que
producen enfermedades.Todo productor debe desarrollar un plan sanitario preventivo en
su finca que incluye vacunaciones, control de parsitos externos e internos y algunas
tcnicas de manejo como descorn, corte de pezuas, etc.
Una vez que el animal ha contrado una enfermedad, el productor debe estar en
capacidad de distinguirla y tratarla de la manera adecuada.

5.1. Enfermedades que afectan al ganado bovino

Fiebre aftosa
ntrax
Brucelosis
Campilobacteriosis
Clostridiosis
Diarrea Viral Bovina
Rinotraqueitis Infecciosa Bovina
Leptospirosis
Mastitis
Papilomatosis
Parainfluenza Bovina III
Queratoconjuntivitis
Rabia
Tuberculosis

5.2. Alteraciones que podemos encontrar en bovinos

5.2.1. Alteraciones a nivel de la cabeza

Miasis por fracturas de cuerno

Lesiones en la piel
Inflamaciones
Papilomatosis
Alteraciones en la cavidad bucal (estomatitis) fiebre aftosa
Alteraciones en las fosas nasales de naturaleza inflamatoria
Alteraciones a nivel de masetero donde podemos encontrar cisticercosis

5.2.2. Alteraciones de los pulmones

Tuberculosis
Enfisema general
Inflamacin catarral, crupal y pigena
Edema
Congestin
Abscesos generalizados
Calcificaciones

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Cuerpos extraos (contenido ruminal)

Presencia de sangre
Atelectasia
Hiperemia pasiva, activa

5.2.3. Alteraciones del corazn

Pericarditis
Miocarditis
Endocarditis
Cisticercos
Quistes hidatdico
5.2.4. Alteraciones del hgado
Tuberculosis
Degeneracin grasa
Telangiectasia
Melanosis
Cirrosis
Abscesos
Hgado amargo
Fasiolasis
Hidatidosis
Atrofias
Traumatismos
Trastornos circulatorios
Pigmentaciones
Hepatitis
5.2.5. Alteraciones del bazo
Hipertrofia del bazo
Tuberculosis
Parasitosis podemos encontrar presencia de quistes hidticos
Abscesos
5.2.6. Alteraciones de los riones
Hiperemia activa, pasiva
Hemorragias
Inflamaciones
Hidronefrosis
Nefritis

VII. DEPENDECIA DEL FRIGORIFICO

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Las dependencias y la distribucin interior estarn de acuerdo a las necesidades de la

poblacin a la que se destine o se proyecte.
En el caso del matadero FRIMUP cuenta con las siguientes dependencias
7.1. Cerco Perimetral
Destinado a impedir la entrada de perros, gatos y otros animales que pueden ser
vehculos de enfermedades al hombre y/o animales, al ponerse en contacto con carne,
vsceras, etc. El matadero cuenta con un cerco construido de concreto a una altura
aproximado de 2m, con puertas necesarias, las que estarn rigurosamente vigiladas y en
lo posible cerradas cuando no se las utilice.
7.2. Corrales de encierro
Sabemos que los corrales deben reunir las siguientes condiciones higinicas:
Pisos: El matadero tiene un piso hecho de loseta, el cual cuenta con un declive y
desage suficientemente amplios, que aseguren una fcil limpieza.
Tamao: cuenta con el tamao suficiente para albergar 350 a 450 cabezas por da.
Divididos por cercos de caeras o tubos de acero inoxidable que permite su
desinfeccin adecuada, no le ocasiona ningn dao al animal.
Agua: cuenta con abundante y con suficiente presin, caeras que permiten su
buena higienizacin, el agua que se utiliza en este establecimiento es potable. Se
estima que por cada bovino de debe utilizar 800 litros de agua.
Bebederos y sombras: sabemos que tanto los bebederos como la sombra juegan
un rol muy importante en el bienestar de los animales por lo cual este matadero
cuenta con bebederos en cada corral y un galpn de calamina que cubre de
sombra a todos los corrales.
Corrales de aislamiento: este matadero municipal no cuenta con corrales de
dependencia solo con unos corrales viejos de madera que posiblemente son
utilizados para este fin.
Desembarcadero: cuenta con un desembarcadero hecho de concreto que tiene el
mismo nivel en su parte ms alta con el piso del vehculo destinado al transporte
de ganado.
7.3. Manga de acceso a la playa
Este matadero cuenta con una manga hecho con caeras o tubos de acero inoxidable, en
rejas en una determinada distancia la cual evita que los animales se vuelvan al corral.
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Al final de la playa hay una manguera con agua que chorea todo el tiempo sobre los
animales que pasan, que tiene el objetivo de provocar una vaso constriccin perifrica,
a travs de la cual se conseguir una buena sangra y por consiguiente una mejor
presentacin de la carcazas.
7.4. Playa de faena
El matadero cuenta con un ambiente para realizar las siguientes operaciones.
Insensibilizacin
Degello
Desuello
Evisceracin
Descuartizacin
Lavado y secado
Clasificacin
Pesado, oreo y refrigeracin
Como tambin para realizar la inspeccin veterinaria y otros de inters higinico
sanitario.
La construccin cuenta con un ambiente cerrado, y con una altura aproximadamente de
5m, pisos impermeable y antideslizantes resistente a los cidos y elementos de
higienizacin con un declive adecuado para realizar su limpieza.
Las paredes son de azulejo como tambin de cermica la cual facilita su limpieza y su
desinfeccin.
En cuanto a la ventilacin cuenta con lo suficiente para extraer los gases renovando el
ambiente hmedo y caluroso del recinto.
Las ventanas se encuentran protegidas con mallas que impiden la entrada de insectos.
7.4.1 Rieles de areos
Cuentas con rieles adecuadas con un declive de 0.5 a 1cm con una altura de 4.8 metros la
cual evita el contacto de la canal con el suelo.
7.4.2 Seccin de menudencia
Este matadero cuenta con un piso impermeable, con piletas, mesas, agua fra y caliente en
cantidad suficiente.
7.4.3 Seccin cueros o piles
Este no cuenta con una seccin de cueros sino que los cueros son llevados en camin a
otro lugar para su respectivo proceso y posterior uso.
7.4.4. Seccin de oreo
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Cuenta con cmaras de oreo que tiene la capacidad de acumular el 50% de la capacidad
de matanza.
7.4.5. Seccin de mquinas y equipos
Este matadero cuenta con las mquinas y los equipos necesarios para realizar de una
manera adecuada e higinica todo el proceso de faena. Como calderas, electricidad,
colgadores, bancos, mesas, ganchos para la carne las cuales son de hierro un material
resistente a la oxidacin.
7.4.6. Seccin agua-desag y estercolero
El gua que utiliza este centro es potable, abundante y con la suficiente presin. Con
respecto al desag cuenta con cmaras spticas que tienen la capacidad de acumular
todo el desage.
7.4.7. Seccin de necropsia y destruccin de carnes condenadas
La verdad no estoy muy seguro si cuenta o no con una seccin de necropsia. Pero si con
una seccin de destruccin de carnes decomisadas.
7.4.8. Seccin para la inspeccin veterinaria
Cuentan con los ambientes adecuados, pero no con los materiales de laboratorio para la
realizacin de la inspeccin.
7.4.9. Seccin para el personal
Cuenta con un local apropiado para el vestuario, con la capacidad suficiente, baos
adecuados con cmara sptica.

VIII. CICLO DE OPERACIONES

En este matadero se cumple todo el ciclo de operaciones basado en un sistema mecnico
que favorecen a la higiene de la carne.
8.1. Recepcin del Ganado e Inspeccin Ante mortem
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Los animales son llevados al matadero para un anlisis ante mortem realizado por un
mdico veterinario el cual tiene por objeto seleccionar slo aquellos animales que no
presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades, adems
de garantizar:
Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual
no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: una mejor sangra, evitar vmitos
durante el faenado, aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte,
para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida
comercial del producto final(Castillo 2004).
8.2. Lavado de la res
Antes del proceso de matanza, con el uso de una manguera con agua en la manga de
acceso a la playa procedemos al lavado, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo
cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal.
8.3. Insensibilizacin
En el cajn solo trabaja una sola persona quien abre la puerta de ingreso del animal, segn
la talla entran tres animales luego con una pistola de aire comprimido que lanzan un
estilete que sin desprenderse del can, sale con gran fuerza y taladra el crneo
insensibilizando al animal, en aos anteriores utilizaban un combo de aproximadamente
de 2kg. Adaptada a un mango de 80cm el cual insensibilizada a los animales mediante un
golpe correcto y seco en la regin frontal.
8.4. Degello
Una vez colgada la res se desliza hasta el lugar de degello, don un personal practico
procede a degollar al animal. Esta actividad debe ejecutarse con cierta habilidad, cortando
los vasos de un solo corte y poder obtener una mejor sangra sin menos preciar el valor
del cuero. El mismo realiza el corte de los miembros de anteriores.

8.5. Desuello
Una vez desangrado el animal contina por el riel, un obrero secciona la cabeza, as
decapitada otro operario corta la parte ventral de la res, pasando luego a manos de otro
empleado quien desuella los costillares, las caderas y la cola en donde concluye el pelado.
8.6. Evisceracin
Siguiendo por el riel el animal llega al sector de evisceracin donde un obrero extrae con
mucho cuidado las vsceras abdominales.
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Otro operario es el que extrae las vsceras torcicas, estas vsceras tanto abdominales
como torcicas son separadas y colocadas en diferentes mesones para su respectiva
inspeccin.
8.7. Descuartizacin
Del sector de evisceracin la res paso a travs del riel pasa al sector de descuartizacin
donde un operario parte la res en dos mitades con una sierra elctrica, y finalmente otro
operario divide a la canal en cuatro carcazas.
8.8. Lavado y secado
La res es lavada por un operario con el objetivo de retirar los restos de hueso producto de
la descuartizacion de la canal, por lo que pude percibir no se realiza el secado.
8.9. Clasificacin
Como su nombre lo indica se clasifica la res de acuerdo a parmetros existentes en el
matadero, luego el veterinario acredita la condicin sanitaria de la carcasa.
8.10. Pesado, oreo y refrigeracin
Finalmente el animal es pesado, pasa al sector de oreo y luego a refrigeracin, la
refrigeracin no se realiza a menudo ya que conforme la faena va avanzando la res va
saliendo al mercado en caminos frigorficos por la demanda de este alimento en el
mercado.

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