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Indice

Introduccin

TURQUA

6
Pilaf de Bulgur

10

Muhammara

12

Sopa de Lentejas Rojas

14

Kisir a la Ayse

16

Kumpir

18

GRECIA

20
Ensalada Cretense

24

Tzaziki

26

Ensalada Griega

28

Gyros Vegetariano

30

Yaourtopitta

32

Feta Saganaki

34

ITALIA

36
Melanzzane Parmigiana

40

Granita de Limn

42

Pasta alla Norma

44

Crema Amalfitana

46

Risotto a la Milanesa

48

Cannoli Siciliano

50

Cantucci de Almendras

52

Ribollita

54

Tortellini de Ricotta con Espinacas

56

Agradecimientos

59

A Alejandro Ciampi Nannuci,

quien inspir este viaje
y mi pasin por la cocina.

Introduccin

La cocina y los viajes comparten, al menos en mi

caso, un factor comn: la curiosidad. Me enfrento
a un sartn de la misma forma en la que me
bajo de un avin, un bus o un tren, donde las
posibilidades de descubrir formas y detalles son
siempre infinitas, y las posibilidades de xito o
fracaso nunca podran establecerse de manera
demasiado absoluta. Viajetario, este libro, naci
de esa curiosidad, la misma que motiv hace ya
algunos aos la primera entrada en Vegetario, el
blog de recetas.
Mochila al hombro, desarm mi pieza en Londres
donde viv por un ao y me embarqu en dos
meses de viaje por Turqua, Grecia e Italia,
antes de volver a Chile. No s si por ignorancia
o ingenuidad, un feta frito y el Partenn me
causaron el mismo asombro. Encontrarme un

trozo de pan remojado en la base de una ensalada

o una sopa tuvo igual grado de admiracin por
la genialidad humana que se suele plasmar en
postales, cuadros y libros. Y as como hay iglesias
convertidas en mezquitas y templos que han
pasado por todos los credos, hay platos y recetas
que no se explican sin intercambios culturales y
migraciones que nos hablan de nuestra historia
tanto como los lugares y los edificios.
En este libro hay veinte recetas recolectadas
durante este viaje. Es un intento de relatar
experiencias, de atesorarlas y compartirlas. As
como quien cuelga en la pared o pone de fondo
de pantalla la foto que ms le gust del viaje,
he aqu una invitacin al relato y las imgenes
a travs de las recetas y las ollas de esta parte
del planeta.

TURQUA
Pilaf de Bulgur
Muhammara
Sopa de Lentejas Rojas
Kisir a la Ayse
Kumpir

05:00 hrs: Comienzan las oraciones en las mezquitas.

Resuenan en la ciudad que ya se levanta. En casa, todos
an duermen. Cuando nos levantamos, vamos a un tpico
desayuno de domingo: t, queso, aceitunas, huevos duros,
tomates, simit (un pan de rosca y ssamo delicioso) y pasta
de morrones, todo servido sobre un mantel blanco, en el
parque, aprovechando la maana del verano. Las protestas
de Taksim en 2013 comenzaron precisamente cuando se
amenaz con construir un centro comercial en otro parque,
en el centro de Estambul.

17:00 hrs: tomamos una taza de t en el

barrio cultural, cerca de Kadikoy, an en el
lado asitico de la ciudad. Refresca, aunque suene increble, en el calor de la tarde.
Hacemos una parada frente a unas escaleras. Todos los peldaos estn pintados
de diferentes colores. Se trata de un tipo
de manifestacin pacfica, nos explican.
Bancadas ciudadanas hacen ese tipo de
intervenciones en la ciudad a propsito de
las ltimas movilizaciones que, dicho sea de
paso, suman ya una serie de consignas.

21:00 hrs: Nos vamos de pic-nic, de noche, sentadas frente al mar y mirando el
otro lado de la ciudad, comiendo Kisir por
primera vez acompaado de ms t. Al da
siguiente nos espera pasear por la mezquita
azul y Hagia Sofia, luego el gran bazar, el
mercado de especies y ms.
Turqua se mostr entonces como el
comienzo de este viaje y de tantos otros
intercambios e historias a lo largo de los
siglos; fue el descubrimiento de ciudades
impensadas, de una cultura culinaria magnfica y de una expresin profunda por el
entendimiento, la diversidad y la paz.
9

Pilaf de Bulgur
(6 porciones)

4 cdas de aceite de oliva

2 cebollas medianas, picadas finamente
3 aj verde, picados
4 tomates maduros, picados en cubitos

Calienta el aceite de oliva en una olla y, una vez

caliente agrega la cebolla. Cocnala por 5 minutos.
Agrega el aj verde, y cocina por 5 minutos ms,
revolviendo de vez en cuando. Agrega los tomates
y revuelve. Baja el fuego y cocina por 15 minuto.
Agrega luego el bulgur, y el agua hirviendo,
revuelve un poco, solo para integrar, tpalo y deja

10

2 tazas de bulgur
4 tazas de agua hirviendo
Sal
Pimienta negra, recin molida

que todo se cocine por 20 a 30 minutos. Una vez

listo, cuando el bulgur est cocido y blando, pero
an se conservan los granitos enteros, retira del
fuego, alia con sal y pimienta negra recin molida
a gusto, y sirve de inmediato. Puedes acompaarlo
con guisos de verdura o de acompaamiento, tal
como un arroz.

Muhammara

Pasta de Pimentn Rojo

1 pimentn rojo grande
1/4 de cebolla blanca
1/3 taza de aceite de oliva
1 cda de comino entero
1 cda de aj rojo seco
1 diente de ajo

Asa el pimentn en un tostador, dndo vuelta cada

cierto tiempo para que se ase uniformemente. La
idea es que queden manchas quemadas en la piel
para darle un gusto ahumado. Tambin se puede
asar en el horno. Una vez listo, plalo y qutale el
tallo, las venas y todas las semillas.
Pon el pimentn asado en la procesadora, junto
con la cebolla y el ajo, y procesa hasta obtener
una pasta. Agrega el aceite de oliva y vuelve a
procesar para integrar todo. Vierte la mezcla a un

2 cdas de triple concentrado de tomate

1/3 taza de pan rallado, previamente tostado
en un sartn
1/3 taza de nueces, molidas
Pimienta negra, recin molida
Sal

bol, y agrega luego, revolviendo, el comino, aj,

concentrado de tomate, pan rallado y nueces. Luego
alia con sal y pimienta a gusto.
Se sirve sobre pan fresco o pitas, con mantequilla.
Puedes acompaarlo tambin con aceitunas verdes,
queso feta o algn queso maduro, huevos duros
y t, para tener un autntico desayuno turco. Se
guarda en un frasco de vidrio, cubierto por una tela
de aceite de oliva, por una semana
en el refrigerador.
13

Sopa de Lentejas Rojas

4 porciones

En una olla, pon las lentejas rojas con el agua caliente a fuego medio. Corta
la cebolla en cuartos, lo mismo la papa y agrgalas a la olla donde hierven
las lentejas. Deja hervir por 30 minutos, hasta que las lentejas estn
cocidas y blandas.
Con la juguera o minipymer, licua la mezcla hasta obtener una sopa ms bien
espesa. Puede agregar ms agua en caso que est demasiado espesa. Vuelve a
la olla y hierve la sopa por 5 a 10 minutos ms.
2 tazas de lentejas rojas
Aparte, en una paila o sartn pequeo, derrite la
8 tazas de caldo de verdura o agua caliente
mantequilla hasta que deje de burbujear. Agrega
1 cebolla mediana
el aj de color o paprika, justo despus de cortar el
1 papa mediana
fuego. Integra ambos, moviendo el sartn o paila.
2 cdas de mantequilla
Sirve la sopa bien caliente, con un chorrito de la
1 cda de aj de color o paprika
mantequilla con paprika y un cuarto de limn
Un cuarto de limn, para servir
para agregar al plato al momento de disfrutarla.

14

15

Kisir a la Ayse
(10 porciones)

2 tazas de bulgur

1 cda de aj rojo seco

2 tomates maduros, picados en cubitos

1 cebolla mediana

2 cdas de menta seca

Jugo de limn

2 dientes de ajo
3 cdas de triple concentrado de tomates
Pimienta negra, recin molida
16

7 cebollines
1/2 paquete de perejil
1/2 paquete de eneldo fresco
o 1 cda de eneldo seco

1/2 taza de aceite de oliva

Hojas de menta fresca
Hojas de lechuga para servir
Sal

Pon el bulgur en un bol grande y agrgale 2 tazas

de agua recin hervida. Revulvelo y de inmediato
djalo reposar tapado pues, debe hidratarse con
el vapor. Pica la cebolla y el ajo finamente y luego,
saltalos en un poco de aceite de oliva hasta que
la cebolla est transparente. Agrega el salteado
de cebolla y ajo, junto con el triple concentrado de
tomates y todas las especies secas: pimienta, menta,
aj y eneldo al bulgur. Mezcla todo con las manos,
con cuidado, utilizando los dedos. Esto impedir
que el bulgur se transform en un pur al tratar

con ms cuidado los granitos ya hidratados. Tapa

nuevamente y deja reposar la mezcla. Mientras,
pica los cebollines, perejil y eneldo fresco. Mezcla
las hierbas recin picadas junto con el bulgur,
nuevamente cuidando que no se haga pur.
Agrega al final los tomates en cubitos y mezcla
con cuidado. Alia con sal, jugo de limn y
abundante aceite de oliva. Agrega las hojas de
menta fresca, picadas o enteras, para decorar.
Srvelo sobre hojas de lechuga, como un aperitivo
o ensalada.

17

Kumpir
(5 porciones)

5 papas, grandes
200 grs de queso mozzarella o mantecoso, rallado
5 cdas de mantequilla
400 grs de championes
200 grs de aceitunas verdes, deshuesadas y
picadas
1 taza de repollo blanco, picado
1 taza de repollo morado, picado
1 taza de zanahoria, rallada
1 cebolla morada, cortada en pluma
1 1/2 taza de yogurt
2 cdas de mostaza
3 cdas de ciboulette, picado

Calienta el horno a 220. Envuelve cada papa en

papel de aluminio y llvalas al horno por 1 hora y
20 minutos aproximadamente, o hasta que estn
bien cocidas.
Mientras, saltea los championes en un poco
de aceite de oliva o mantequilla, como prefieres.
Puedes aliarlos de la forma que ms te gusten.
Deja aparte, en un plato.
Mezcla el repollo blanco, el repollo morado, la
zanahoria y la cebolla morada, con 1/2 taza de
yogurt y la mostaza. Alia con sal a gusto y un
poco de aceite de oliva. Deja en un bol.
Pon las aceitunas verdes tambin en un plato
aparte.
Mezcla el yogurt restante con el ciboulet. Djalo
en un plato aparte.

18

Cuando las papas estn listas y justo antes

de servir, hazle a cada una, una incisin en el
medio, sin llegar a partirla por la mitad. Con un
tenedor, muele un poco de la papa por dentro de
la incisin, como hacindola pur desde el centro.
Agrega un poco de queso y una cucharada de
mantequilla por cada papa y sigue moliendo el
centro de la misma con el tenedor, integrando el
pur mientras el queso y la mantequilla se van
fundiendo. La idea es que quede la papa molida
por dentro, pero que an conserve su forma y
cscara por fuera.
Se rellena cada papa, antes de servir -o en la mesa
cada persona, cual tacos- con los championes, la
ensalada de repollo, aceitunas y salsa de yogurt.
Se puede intentar con otros rellenos: kisir, maz,
otro tipo de aceitunas o salsas, entre otros. Es una
comida tpica de los mercados y calles en Turqua.

GRECIA
Ensalada Cretense
Tzaziki
Ensalada Griega
Gyros Vegetariano
Yaourtopitta
Feta Saganaki

Los das son un poco ms felices cuando te

levantas y al desayuno te espera un yogurt
espeso, que invierte las leyes de la fsica y es
capaz de sostener a una cuchara de pie, en
vez de la cuchara sostenerlo a l. De ah en
ms, nada puede salir mal.
Son ms felices tambin si, despus de toda
una maana en la playa, te espera una
taberna familiar griega donde, sin grandes
pretensiones, todo queda resumido a una
perfecta ecuacin que combina la simpleza y
lo exquisito casi por azar. Vivira ese da cien
veces seguidas, sin hartarme un momento
de ninguno de los detalles.
En las noches, el mercado de la isla de Kos
-al centro de la plaza, a un costado de una
pequea colina donde se erige la iglesia

22

ortodoxa con sus mosaicos dorados y azules- permanece abierto hasta tarde. Se puede caminar
por sus callecitas como si el tiempo se hubiese
detenido e Hipcrates an dictara sus charlas de
medicina en el rbol milenario que todava, se
supone, est ah (o al menos, dicen los griegos, es
un pariente lejano).
En Grecia descubr que la ensalada griega lleva
pimentn verde, y que el queso feta se debi de
haber expandido por el mundo tanto como el
teorema de Pitgoras o la retrica aristotlica.
Seramos un mundo ms feliz, dedicados ms al
disfrute y menos a la lgica, o mejor: aplicando
la lgica del disfrute, que al parecer es el estilo de
vida en el Peloponeso. La crisis, no le vengan con
cuentos, es por culpa de otras vainas que nada
tienen que ver con la buena vida.

23

Ensalada Cretense
(3 porciones)

6 rebanadas de pan integral, idealmente

de corteza dura
3 tomates maduros, picados en gajos
1/2 cebolla morada, picada en pluma
1/2 paquete de queso feta, desmigajado o
150 grs. de queso de cabra, desmigajado

En el fondo de una fuente, coloca las

rebanadas de pan integral. Puedes dejar
algunas a los costados, para que queden
visibles. Luego agrega los tomates en gajos,
cubriendo la capa de pan.

24

150 grs. de aceitunas negras, picadas

1 atado de perejil, picado
3 cdas de alcaparras
Aceite de oliva
Chorrito de vinagre blanco
Sal y pimienta

Agrega luego la cebolla, el queso feta, las aceitunas,

el perejil y las alcaparras. Alia la ensalada con
abundante aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta
a gusto. Revuelve con cuidado de no levantar la
capa del fondo de pan, solo las verduras. El objetivo
es que el pan del fondo se remoje con los alios y
jugos de la propia ensalada hasta el momento de
servirla.

Tzaziki

Salsa de Pepino y Yogurt

(5 a 6 porciones)

1 cda de aceite de oliva

1/4 cdita de pimienta

1 cda de vinagre de vino

blanco

1 1/2 taza de yogurt

1 diente de ajo, picado

finamente
1 1/4 cdita de sal
26

1 1/2 taza de crema cida

1 1/2 pepino de ensalada
1 cdita de eneldo seco o 1
cda grande eneldo fresco

Pela los pepinos y, antes de

quitarles las semillas, corta
5 rodajas finas que servirn
al final para decorar la salsa.
Luego, para quitarle las
semillas, corta cada pepino a
lo largo y, con la ayuda de una
cucharita, saca y descarta las
pepas. Luego pica los pepinos
en cuadritos pequeos.

En un bol, mezcla el aceite

de oliva, vinagre, ajo, sal y
pimienta y revuelve hasta
mezclar bien y disolver la sal
y el ajo. En otro bol, mezcla
el yogurt y la crema cida.
Combina ambas mezclas hasta
que se integren bien. Agrega el
pepino picado anteriormente
y el eneldo, mezcla y llvalo al
refrigerador por una hora.

Antes de servir, decora la salsa

con las rodajas de pepino
que cortaste en un principio.
Srvelo con pitas tostados, o
acompaando una ensalada
o un gyros (ver pgina
correspondiente).

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Ensalada Griega
(6 porciones)

1 lechuga costina
3 tomates maduros
1 cebolla morada
1 pimentn verde
1 pepino de ensalada
1 taza de aceitunas moradas

200 grs de queso feta (o

de cabra) en cubos
1 cda de eneldo seco
1/2 taza de vinagre de
manzana
1/2 taza de aceite de oliva
Sal

Lava la lechuga y, en el bol donde servirs la ensalada, haz

una cama o base con las hojas. Pela y corta los tomates
en gajos y ponlos sobre la cama de lechuga. Luego, pela el
pepino, prtelo por la mitad a lo largo y, con una cucharita,
retira todas las semillas. Pcalo y agrega al bol de la
ensalada, sobre los tomates. Corta el pimentn en aros,
sacndole las venas muy gruesas y las semillas. Agrgalo
a la ensalada. Corta la cebolla morada en pluma, bien fina
y agrgala a la ensalada. Agrega finalmente las aceitunas y
el queso.
En un recipiente, prepara el alio mezclando el eneldo, con
el vinagre, el aceite de oliva y la sal y bate fuerte para que
todo se integre y quede como una salsa. Alia la ensalada y
revuelve solo al momento de servir.

29

Gyros Vegetariano
(6 porciones)

9 zapallitos italianos pequeos, o 5 grandes,

cortados en julianas, con cscara
3 berenjenas medianas, en julianas,
tambin con cscara
1 pimentn rojo, cortado en julianas
1 pimentn verde, cortado en julianas

Primero, calienta un poco de aceite de oliva

en un wok a fuego alto. Saltea los zapallitos
italianos, previamente cortados. La idea es
que no se quemen, pero que se doren un poco,
como si estuviesen asados al fuego ms directo.
Revuelve constantemente para impedir que se
quemen y, una vez listos, esto es, tiernos pero
aun conservando su forma y casi crujientes, alia
con sal a gusto. Una vez listos, retralos del wok y
haz el mismo proceso con las berenjenas. Estas s
deben quedar bien cocidas. Por ltimo, saltea los
pimentones de la misma manera. Jntalos todos
en un bol o fuente.

30

1 cebolla morada, cortada en pluma

3 tomates grandes, cortados en gajos
2 tazas de lechuga picada (*opcional)
2 tazas de salsa tzaziki
6 pan pita, grandes

Con las verduras ya salteadas y todo el resto de

los ingredientes picados, ya puedes armar los
gyros. En un pan pita abierto hasta la mitad, pon
una base de lechuga y tomate. Luego agrega las
verduras salteadas, la cebolla y el tzaziki. Tambin
puedes servirlos en una tortilla gruesa o al plato,
con el pan a un costado para ir armndolos de a
poco.
El gyro es el sndwich o wrap tradicional de
Grecia. El original es con carne asada en un
asador vertical, y de ah viene su nombre. Pero
esta versin vegetariana es un buen sustituto
de la versin original y bien vale como autntica
experiencia griega.

Yaourtopitta
Queque de Yogurt
(10 porciones)

1/2 taza de mantequilla sin sal

2/3 taza de miel
3 huevos
1 taza de yogurt
1 cda de ralladura de limn

1 cdita de canela
2 1/2 taza de harina blanca
2 cditas de bicarbonato
Pizca de sal
Almendras para decorar

1 cdita de esencia de vainilla

Con una batidora, mezcla la mantequilla a

temperatura ambiente junto con la miel. Agrega
los huevos enteros y sigue batiendo hasta obtener
una consistencia cremosa. Agrega luego el yogurt,
ralladura de limn, vainilla, canela y mezcla
bien. Agrega, con una cuchara de palo, la harina,
bicarbonato y sal y mezcla bien todo, sin que
queden grumos.
Enciende el horno y precalintalo a 200. Aceita
o enmantequilla un molde rectangular grande.

Vierte en el la mezcla ya preparada y decora la

superficie con las almendras, sin presionarlas ni
hundirlas.
Lleva el queque al horno por 45 minutos o hasta
que est dorado y, al insertarle un mondadientes,
ste salga limpio. Desmolda y sirve una vez fro.
Puedes acompaarlo con un poco ms de yogurt.
Si es griego, tanto mejor.

33

Feta Saganaki
Queso Feta Frito

Mezcla la harina blanca con la pimienta sobre un plato plano.

En una paila o sartn, calienta aceite de oliva. No es necesario calentar una cantidad
como para frer el queso sumergido en el aceite. Basta una pelcula de aceite que cubra la
base de la paila o sartn.
Con cuidado para que no se rompa -pues el queso feta tiende a desmigajarse- enharina por
ambos lados el trozo de feta, como empanizndolo, en la mezcla de harina con pimienta.
Ponlo en la paila con el aceite caliente, y fre 4 por cuatro minutos aproximadamente
o hasta que puedas ver el borde por abajo dorndose. Dalo vuelta y fre el otro lado del
Un trozo de aprox 200 grs. de queso feta
5 cdas de harina blanca
1 cda de pimienta negra, recin molida
Aceite de oliva

34

mismo modo. La idea es que quede una capa dorada y ms

crujiente encima, y el queso se derrita por dentro, aunque
no completamente.
Sirve con pan pita, tzaziki o ensaladas, como parte de un
aperitivo o entrada.
Saganaki es el nombre de la paila o sartn donde fren el
queso en Grecia. Un implemento que cuenta con dos asas u
orejas, tal como las pailas de huevo tradicionales en Chile.
De ah el nombre de la receta.

35

Italia
Melanzzane Parmigiana
Granita de Limn
Pasta alla Norma
Crema Amalfitana
Risotto a la Milanesa
Cantucci de Almendras
Ribollita
Tortellini de Ricotta con Espinacas

Goethe deca que Italia no se entiende sin Sicilia, o al menos eso deca la
cita que Luigi, nuestro anfitrin en Palermo, escribi con enormes letras
en la pared de la recepcin de su hostal. Al menos en mi experiencia,
as fue. La primera parada italiana fue Palermo. As como hay quienes
parten el mundo en norte y sur, hay quienes dicen que frica empieza
donde termina Roma, y otros alertan que del teatro Massimo hacia sur
de la Via Maqueda es mejor no aventurarse. Pamplinas: ah fue donde
pasamos nuestras mejores noches en Sicilia, donde prob el canolo
siciliano ms rico y descubr la Pasta alla Norma; donde me perd
cmara en mano en calles y mercados alucinantes, mosaicos,
38

esculturas, especies y olores que an hoy me

rondan por la cabeza.
De sur a norte, Italia apareca en sus diferentes facetas. No dorm en las 5 horas de viaje
entre Reggio de Calabria y Npoles: miraba
el paisaje y me senta un actor secundario de
El Paciente Ingls. La Costa Amalfitana ola
a limones y lo nico que me consuela de todos los kilos ganados es que fueron producto
de pizzas con ms mozzarella que masa y los
helados ms ricos del planeta.
Hasta Florencia y la Toscana, por fin, donde
una Ribollita me salv del primer fro del
otoo en un paseo por Siena, y, en la punta
del Campanario de Giotto, despus de subir
los 412 peldaos y viendo la ciudad desde lo
alto, quise ser por un momento los ojos del
abuelo Chicho mirando todo eso.

39

Melanzzane Parmigiana
Berenjenas a la Parmesana
(5 porciones)

5 berenjenas
firmes
Aceite de oliva
500 cc. de salsa de
tomates al natural
o passatta
1/2 cebolla picada
en cuadritos,
finamente
1 diente de ajo,
picado fino

Primero prepara las berenjenas. Corta las

berenjenas a lo ancho, es decir, formando crculos,
pues la idea es armar el plato a modo de timbales
o pastelitos. Cada crculo debe tener entre 0,5
y 1 cm de ancho, aproximadamente. Calienta
una sartn antiadherente y, mientras, pincela
cada crculo por ambos lados con aceite de oliva.
Saltea las berenjenas por lado y lado, hasta que
se tuesten ligeramente y estn blandas y cocidas.
Djalas en un plato, hasta el momento de armar
los timbales.
Para hacer la salsa, saltea la cebolla en aceite
de oliva en una olla hasta que se vuelva
transparente, cuidando que no se tueste ni dore.
Agrega luego el ajo picado, y saltea por 5 minutos,
nuevamente cuidando que nada se tueste ni dore
pues quedara amargo. Luego, agrega la salsa
o passatta y las hojas de laurel, junto al agua
hervida. Revuelve, baja el fuego y deja hervir por
media hora. Si es necesario pon un tostador bajo
la olla para cuidar que no se queme ni hierva
demasiado fuerte. El objetivo es que la salsa hierva
lentamente y se concentren y fundan los sabores.
Cuando est lista, salpimienta la salsa a gusto.
Considera que el queso rallado ya tiene sal, por lo
que ello tambin le dar condimento a la mezcla
final. En otras

2 hojas de laurel
1/2 taza de agua
hervida
200 grs de queso
parmesano
recin rallado
5 hojas de
albahaca
Sal y pimienta a
gusto

palabras, salpimienta con cuidado para que, al

final, el plato no quede demasiado salado. Aparta
las hojas de laurel de la mezcla.
Cuando la salsa est lista, ya se pueden armar
los timbales. En una fuente que pueda ir al
horno,coloca una capa base de salsa de tomates,
no demasiado generosa. Luego, dispone la primera
capa de berenjenas, separando los crculos lo
suficiente como para que no se peguen y, al
momento de servir, poder sacar cada timbal sin
mayores complicaciones. Con una cuchara, pon un
poco de salsa sobre cada crculo, luego una capa
de queso rallado, y sobre este, una nueva capa de
berenjenas. Ir sucesivamente repitiendo cada capa
en el mismo orden, hasta acabar los ingredientes.
Antes de la ltima capa, pon la hoja de albahaca y
cbrela con una lmina de berenjena, luego salsa
y, por ltimo y encima, una capa generosa de
queso rallado. Puedes reemplazar el queso rallado
esta vez por una lmina de mozzarella para darle
un efecto de fundido ms acabado.
Lleva la fuente al horno medio-fuerte a 200 grados
por 40 a 60 minutos, o hasta que el queso est
bien fundido y la salsa hirviendo. Srvelo caliente,
acompaado de alguna ensalada verde o solo.

41

Granita de Limn
5 porciones

Pon el azcar en una olla y vierte sobre ella el agua, sin revolver. El azcar
debe quedar al fondo. Pone el agua con el azcar a hervir. El azcar se ir
disolviendo sola, en la medida que el agua va tomando temperatura. Una vez
que suelte el hervor, deja hervir la mezcla por 5 minutos y luego, corta el fuego
y espera a que la mezcla se enfre. Una vez fra, vierte los jugos de limn y
revuelve.
Lleva la mezcla al congelador, en un recipiente metlico y cubierto por
100 grs. de azcar
400 cc. de agua
150 cc. de jugo de limn sutil
50 cc. de jugo de limn tradicional

42

aluminio. Cada 40 minutos, por alrededor de 5

horas, revuelve la mezcla en la medida que se va
congelando para que adquiera la consistencia de
granita deseada: puede ser fina, o con cristales
ms gruesos.
Srvela en vasos, con una cuchara. Puedes
decorarla con rodajas de limn u otro ctrico, hojas
de menta, melissa o albahaca.

43

Pasta alla Norma

(6 porciones)

5 berenjenas medianas,
cortadas en rodajas pero sin pelar
3 tomates grandes,
pelados y picados en cubos
1 cebolla pequea, picada fina
400 grs. de pasta seca
(penne o mostaccioli, de preferencia)

Primero saltea cada trozo de berenjena por lado y

lado en un sartn con aceite de oliva bien caliente.
Deben quedar doradas o ligeramente tostadas y
blandas. Pica un tercio de las berenjenas ya cocidas
en julianas y reserva el resto de las rodajas enteras
para el momento de servir.
Luego debes preparar una salsa rstica de
tomates. Saltea la cebolla en aceite de oliva por
10 minutos, cuidando que no se dore. Agrega el
ajo y saltea luego por unos minutos ms. Agrega
el tomate picado y deja hervir a fuego bajo por
aproximadamente media hora a fuego bajo. Una
vez lista, alia la salsa con sal y pimienta a gusto.
Si est demasiado cida, puedes agregar una
cucharadita de azcar a la salsa.

150 grs. de ricota*

1 mata pequea de albahaca fresca,
limpia y deshojada
Queso parmesano o pecorino,
rallado grueso
1 diente de ajo, picado
Sal, pimienta y aceite de oliva

Finalmente, agrega las julianas de berenjenas

justo despus de cortar el fuego. Revuelve y
reserva para cuando la pasta est lista.
Mientras, prepara la pasta. Hierve abundante agua
y, luego de echarle sal, agrega la pasta y cucela
hasta que est al dente, esto es, cocida pero an
firme. Cuando est lista y luego de colar el agua,
agrega a la pasta la mitad de la mezcla de salsa
rstica y revuelve para que se impregne todo.
Al servir cada plato, pon primero una capa de
rodajas de berenjenas al fondo. Agrega pasta, un
poco ms de salsa, dos cucharadas de ricotta, hojas
de albahaca fresca y queso parmesano. Sirve de
inmediato.
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Crema Amalfitana
5 porciones

Disuelve el azcar en el jugo de limn. Aade la cscara de limn. Disuelve, en

un poco de agua caliente, la gelatina. Puedes intercambiarla por el equivalente
de colapez o agar agar. Mezcla la gelatina con el jugo de limn, hasta obtener
una mezcla ms espesa.
Bate las claras a nieve con una pizca de sal, hasta que estn bien firmes. Una
Jugo de 2 limones medianos
Ralladura de 1 limn
100 grs. de azcar rubia
8 grs. gelatina
4 claras de huevo
Rodajas de limn y galletas
molidas para decorar

46

vez listas y con la ayuda de la batidora, incorpora

de a poco el jarabe de limn.
Vierte la mezcla en vasos o pocillos y refrigera por
al menos 2 horas o hasta que estn firmes.
Sirve con galletas molidas y rodajas de limn.
Puedes, con la ayuda de un soplete, caramelizar las
rodajas, poniendo sobre ellas un poco de azcar
rubia y quemndola con el soplete.

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Cannoli Siciliano
(24 unidades aproximadas)

Para el relleno:
150 grs. de harina
Pizca de sal
10 grs. de azcar
1/3 tz de vino dulce (de misa)
10 grs de mantequilla
2 claras de huevo
Aceite de maravilla para frer
Para el relleno:
750 grs de ricotta
50 grs de crema
8 cdas. de azcar flor
Ralladura de una naranja grande
Naranjitas confitadas, pistachos
molidos o chocolate rallado, para
decorar

Para preparar la masa, junta el harina y la sal en un bol. Disuelve

el azcar en el vino dulce y agrega el lquido a la mezcla de harina,
revolviendo con la mano e incorporando de a poco. Luego, agrega la
mantequilla derretida y las claras de huevo y comienza a amasar.
Es probable que vayas necesitando ms harina para formar la
masa, as que tenla a mano y disponible. Amasa suavemente hasta
obtener una masa lisa y elstica. Djala reposar por 45 minutos.

unos 3 minutos por lado o hasta que

estn dorados, casi oscuros, pero sin
que se quemen. Deja reposar unos
minutos en papel absorbente. Retira
con cuidado cada cannolo del tubo,
pues quedan muy crujientes y pueden
romperse si se sacan con descuido.

Divide la masa en cuatro porciones iguales. Con la ayuda de un

uslero o una mquina para hacer pasta, uslerea o pasa por la
mquina hasta obtener una plancha muy delgada de masa. Corta
crculos de unos 8 a 10 cms. de dimetro y vulvelos a pasar por la
mquina o el uslero para darles una forma ms ovalada. Puedes ir
juntando los valos de masa en una bandeja enharinada.

Los cannoli se rellenan justo antes

de comerlos para que mantengan lo
crujiente de la masa. Para rellenar,
mezcla todos los ingredientes del
relleno (si gustas, puedes agregar ms
azcar flor) y, con la ayuda de una
manga o una bolsa plstica con un
corte en la punta, rellena cada cannolo
con abundante ricotta azucarada.
Decora al final con naranjas
confitadas, pistachos o chocolate
molido.

Calienta el aceite para frer. Enrolla cada valo en un tubo de metal

o de bamb (puedes cortar una caa de bamb en pequeos

tubitos y sirven para frer unas tres tandas). Las junturas deben
quedar en la parte ms delgada de cada valo de masa. Aprieta
la juntura para asegurar que la masa quede bien unida y no se
desprendan al momento de frer. Fre en abundante aceite caliente,

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Risotto a la Milanesa
(4 porciones)

1 cdita de azafrn
1 cda de mantequilla
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla, picada fina
1 diente de ajo grande, machacado
2 tazas de arroz arborio o carolino (grano corto)

Remoja el azafrn en media taza de agua

hirviendo.
Calienta el aceita de oliva con la mantequilla.
Cuando la mantequilla deja de burbujear, aade
la cebolla y rehoga por 7 a 10 minutos, hasta
que est translucida, sin que se dore o queme.
Aade el ajo y el arroz y saltea por 5 minutos,
revolviendo constantemente para que no se
queme ni tueste. Aade el vino y revuelve
mientras se evapora. Aade luego el azafrn
remojado, siempre revolviendo. Comienza a
aadir el caldo de verdura, un par de cucharones
a la vez, siempre revolviendo. Esto le dar su
consistencia cremosa. Cuando notes que el lquido

50

1/2 taza de vino blanco

5 tazas de caldo de verduras, hirviendo
150 grs. de queso parmesano
Sal
Pimienta recin molida
r

se ha evaporado, aade ms caldo y revuelve. As

hasta agotar el caldo. Si an est crudo, aade un
poco ms de lquido. Debe quedar cocido, pero aun
manteniendo los granos y un poco de resistencia a
la mordida, siempre bien cremoso.
Cuando est listo, corta el fuego y aade el queso
parmesano rallado. Revuelve hasta que se derrita.
Saznalo con sal a gusto y pimienta recin molida.
Djalo reposar, tapado, por algunos minutos y
sirve bien caliente. Puedes aadir ms queso
parmesano a cada plato o un poco de perejil al
momento de servir.

Cantucci de Almendras
(8 a 10 porciones)

4 tazas de harina
pizca de sal
1 cdita de polvos de hornear
1/2 taza de mantequilla sin sal

1 taza de azcar
1 huevo + 2 yemas
Ralladura de 1 naranja
mediana

1 cda de vino dulce o cognac

1/4 taza de leche
200 grs. de almendras, picadas

Mezcla en un bol la harina, sal y

polvos de hornear. En otro bol, mezcla
la mantequilla con el azcar hasta
integrar. Luego, agrega los huevos y
la ralladura de naranja y mezcla bien.
Agrega el vino dulce y revuelve. Haz
un hueco al centro de la mezcla de la
harina, y vierte la mezcla hmeda.
Con la ayuda de una cuchara de palo,
mezcla hasta ir integrando. Aade la
leche y las almendras y amasa, ahora
con la ayuda de tus manos solo hasta
integrar los ingredientes. Tendrs
una masa ms bien pegajosa. Si an
est seca, agrega un poco ms de
leche. Por el contrario, si est muy
hmeda y no se puede siquiera
formar una bola, agrega un poco ms
de harina.
Precalienta el horno a 180 y ten lista
una lata con lminas de silicona,
o papel mantequilla previamente
engrasado.
Divide la masa en dos y forma dos
cilindros, los cuales puedes poner e ir
formando en la lata, como si fueran
hogazas de pan, sobre las siliconas o
papel mantequilla. Procura que ambos
estn lo ms separados posible, para
que no se junten luego al momento de
hornearse.
Hornea por 40 minutos, lo ms
arriba del horno posible, o hasta que
comiencen a dorarse por encima.
Puede que se tuesten un poco por
abajo. Es normal, lo importante es
que no se quemen.
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Retralos del horno, espera 10 minutos y, con la ayuda de un

cuchillo con filo listo y mucho cuidado, corta cada hogaza en trozos
de 1,5 cms de grosor, aproximadamente. Vuelve a poner las galletas
en la lata, sobre la silicona o papel engrasado y lleva nuevamente al
horno, por 15 minutos o hasta que comiencen a dorarse, sobre todo
el lado que toque la superficie caliente de la lata.
Deja enfriar los cantucci antes de servir, o cmelos tibios antes de que
se enfren por completo. Gurdalos en un recipiente de vidrio o metal
hermtico, para que conserven su frescura y se mantengan crujientes.

Ribollita
(6 porciones)

1 cebolla grande, picada fina

400 grs. de acelga, picada

1 puerro, picado

Caldo de verduras, o agua

2 dientes de ajo, picados finos

2 zanahorias, cortadas en monedas
2 tallos de apio, picados
500 grs. de repollo blanco, picado
1/4 kg porotos verdes, picados
2 zapallos italianos, picados en cubitos

En una olla calienta un poco de aceite de oliva

y saltea la cebolla, junto con el puerro, el ajo, las
zanahorias y el apio por 10 minutos. Agrega luego
el repollo, y saltea, revolviendo. Luego agrega los
porotos verdes picados, el zapallo italiano y la
acelga. Saltea unos minutos y, luego, agrega el
caldo de verduras o agua hasta cubrir los vegetales
por completo. Deja hervir por 20 minutos. Si
se evapora mucha agua o se pone muy espeso,
agrega ms lquido. Cuando estn las verduras ya
cocidas y blandas, agrega los porotos previamente
cocidos, y alia con el aj, la sal y la pimienta. Deja
que hierva la sopa por unos minutos ms.

500 grs. porotos coscorrn o granados,

previamente cocidos
1 cdita de aj seco
Sal y pimienta recin molida
6 trozos de pan toscano
1 diente de ajo
Aceite de oliva

Unta cada rebanada de pan con el ajo y el aceite

de oliva, refregando el ajo en cada rebanada
mientras se va deshaciendo. Tuesta las rebanadas
al horno fuerte por algunos minutos, hasta que
comiencen a dorarse.
Para servir, pon en cada plato una rebanada de
pan al fondo y, luego, echa la sopa al plato. Srvela
con un poco de aceite de oliva crudo por encima.
La idea es que el pan al fondo absorba el lquido.
Esta sopa puede guardarse y volver a hervir,
adicionando un poco ms de lquido. De ah su
nombre que significa re-hervida o vuelta a
hervir y es uno de los platos ms tpicos de la
regin de Toscana.

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Tortellini de Ricotta con Espinacas

(4 a 5 porciones)

Para la masa:
1 taza de harina
cdita de sal
2 huevos + 1 yema
*mquina para hacer pastas

Para el relleno:
500 grs. de espinada, picada
250 grs. de ricota
1 cdita de nuez moscada
Pimienta negra recin molida

Salsa a eleccin, para servir y acompaar

Para hacer la masa, mezcla la harina con la sal.
Haz un hueco al centro de la harina y agrega
los huevo y la yema. Con una cuchara de palo,
comienza a mezclar, integrando todo y continua
con las manos hasta tener una masa integrada.
Amasa por 10 minutos hasta obtener una masa
lisa y suave. Djala reposar media hora, cubierta
por un pao, idealmente hmedo.
Mientras, comienza a preparar el relleno. Cuece
la espinada con muy poca agua. Idealmente, solo
con la que queda en las hojas luego de lavarla.
Una vez lista, escrrela en un colador para botar
el exceso de lquido, presionando suavemente
con una cuchara o, cuando est ms fra para no
quemarse, con las manos.
Divide la masa en cuatro partes iguales, y pasa
cada parte por la mquina para hacer pastas.
Comienza en la separacin ms grande, pasando
la masa varias veces, volvindola a doblar
y pasndola otra vez. Esto elimina el aire y
contribuye a su elasticidad. Reduce la separacin
entre los rodillos, hasta una masa obtener una
masa muy delgada, aunque no translcida, de
lo contrario se volver quebradiza y se secara
muy fcilmente con el aire haciendo ms difcil
rellanarla y formar los tortellinis.
Corta cuadrados de masa de 4 x 4 cms.
aproximadamente. Los puedes ir reservando en
una bandeja, espolvoreada con harina y cubierta
tambin por un pao hmedo, cuidando que
la masa no se seque ni se vuelva quebradiza. Si
los cuadrados se superponen mucho, puedes
espolvorear un poco ms harina encima para que
no se peguen.
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Cuando la espinaca est fra y escurrido el

lquido de su coccin, mzclala con el resto de los
ingredientes para el relleno.
Para hacer los tortellinis, espolvorea harina
sobre un superficie y, sobre cada cuadrado de
masa, pon al centro media cdita de relleno. Lleva
una punta de masa en diagonal hacia el otro
extremo, cubriendo el relleno y formando un
tringulo. Presiona bien los bordes para sellar.
Si es necesario, moja tu dedo en un poco (muy
poco!) de agua. Toma el tringulo de masa bien
sellado y junta las dos puntas inferiores, pasando
por abajo del relleno. Puedes ayudarte poniendo
el dedo ndice bajo el relleno, juntando las puntas
inferiores del tringulo de masa bajo el dedo
mismo con la ayuda de tus pulgares.
Deja los tortellinis a medida que los vayas armando
en una bandeja espolvoreada con abundante harina.
Es muy importante ya que el relleno tiende a botar
un poco ms de lquido y eso puede aguar un poco
la masa, haciendo que sta se pegue a la superficie
de contacto y se rompa cuando se vuelve a despegar
para llevar al agua hirviendo.
Hierve abundante agua y, una vez que suelte el
hervor, echa los tortellinis con mucho cuidado.
Una vez que vuelva a hervir y cuando las pastas
floten en la superficie y estn listas, retralos con
una espumadera y virtelos en una fuente o plato
previamente preparado con la salsa escogida
con la cual los servirs. Puede ser, a modo de
sugerencia, una pomarola de tomates, una salsa
de quesos o de championes. Espolvorea queso
parmesano antes de servir, bien calientes, recin
salidos de la olla.

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Agradecimientos

La mesa de Vegetario es larga y suma las voluntades de muchas

personas y lugares. El primer agradecimiento es para Ximena,
Aysegul y Patricio, con quienes tuve la suerte de compartir este
viaje. Gracias por su paciencia -includas las horas en ferry- y
su cario. A mis amigos Ignacia y lvaro, quienes me alentaron
y apoyaron desde la idea temprana de Viajetario hasta su
publicacin, desde un rincn de Regents Park en Londres donde
dej parte de los mejores recuerdos de mi paso por Inglaterra. A
Mara Jos, que insisti en financiar el proyecto si haca falta en
las muchas horas que compartimos en la oficina al borde de la
locura. A Valentina, la twittera oficial de Vegetario y catadora
de platos, y Manuel, cuyos chistes y salidas an me hacen reir. A
Carlos, Linda y mis compaeros del Flat 4. A mi amiga Gozde, la
razn ms grande para volver algn da a Turqua. Gracias tambin
a Fidel, por abrirme las puertas de su casa tan lejos de la nuestra.
Ya en Chile, la tonelada de agradecimientos va para Carolina, quin
dise este libro ms all de mi imaginacin y ha sido mi amiga
en este y tantos otros episodios de mi vida. Y a mi familia, siempre:
Moga, que se puso con el .cl, Athe que cruz el charco y conquist
Hampstead, a Fernando por su ayuda y consejos,
y por supuesto, a Pap y Mam.

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www.vegetario.cl