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Intoxicacin por mal estado de la materia prima y tambin depende del metabolismo de la
persona que lo consuma o con qu tipo de bebida acompae.
Presencia de anisaki que es un parasito que se encuentra en el intestino de los peces que
cuando este muere pasa a su carne.
PELIGROS QUIMICOS:
Bacterias en el pescado consecuencias de haber absorbido sustancia qumicas en agua
contaminadas.
Presencia de metales pesados en la materia prima (metil mercurio).
Contaminacin de la materia prima por usar herramientas mal lavadas (cuchillos).
PELIGROS FISICOS:
Materia prima en mal estado en el almacen.
Presencia de objetos pesados en la materia prima metales vidrios.
Cortes en las manos (preparacin).
CONTROL:
Conocer todos los procesos de nuestro proveedor para hacer como y de donde extrae la
materia prima. Que nos vende.
Caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas.
presentacin
Tratamientos tecnolgicos
Condiciones de conservacin
Sistema para identificar el producto
Vidal til del producto
destinacion
Uso esperado por el consumidor
Ceviche
Pescado
Limones
Mococho
Cebolla
Yuca
Camote
Lechuga
produccin
Daos graves al
consumidor.
produccin
Infeccin leve al
consumidor.
almacn
Retrasos en la
produccin.
Productos
defectuosos en mal
estado.
Disgustos del
consumidor.
FECHA: 20/11/14
APROBADO POR:
FIRMA
causas
Presencia de anisaki
en la materia prima.
Medidas preventivas
Usar caractersticas
estndares a la hora
de comprar la
materia prima.
Presencia de metales
Hacer un examen a la
pesados en la materia
materia prima antes
prima.
de usar usada.
Contaminacin de la Controlar los
materia prima por
procesos de
usar herramientas
mantenimiento de
mal lavadas.
herramientas.
Materia prima en mal Obtener una
estado en el
maquinaria que
almacn.
permita conservar en
buen estado la
materia prima
durante su estancia
en almacn.
Medida
preventiva
Existen
medidas
preventivas
para este
peligro?
Puede hacer
contaminacin
hasta llegar a
un nivel alto?
puede
una etapa
anterior
reducir el
peligro
hasta un
nivel
aceptable
Es
PC
si
La etapa
est
diseada
para
eliminar el
peligro
hasta un
nivel
aceptable?
no
Presencia de
anisaki
Evaluar la
materia prima
antes de darle
uso.
si
si
si
Presencia de
metales
pesados en la
materia prima.
si
no
si
si
si
Contaminacin
de la materia
prima por usar
herramientas
mal lavadas.
si
Inspeccionar
los procesos de
mantenimiento
de
herramientas.
si
si
si
si
Materia prima
en mal estado
en el almacn.
No
Si
No
Si
Presencia de
objetos
pesados en la
materia prima
metales
vidrios.
el tiempo
necesario.
si
Prohibir el
personal de
produccin y
servicio al
cliente tengan
aretes anillos,
etc. A la hora
de trabajar o
estar dentro de
la empresa.
si
si
si
No
CONCLUCION:
Existen puntos crticos que se pueden manejar pero si no son controlados
pueden traer grandes problemas en el producto que se ofrece al mercado.
FECHA: 20/11/14
APROBADO POR:
FIRMA
3. LIMITES CRITICOS:
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID
Infeccin en las
personas que
consuman el peligro.
Presencia de metales
pesados en la materia
prima.
Contaminacin de la
materia prima por
usar herramientas
mal lavadas.
Inspeccionar los
procesos de
mantenimiento de
herramientas.
LIMITES
CRITICOS
FUENTES DE
INFORMACION
FECHA: 20/11/14
APROBADO POR:
FIRMA
LIMITES CRITICOS
Infeccin en el consumidor.
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Qu VIGILAMOS? Presencia de anisaki
Cmo LO VIGILAMOS? Evaluando materia prima antes de uso
Dnde LO VIGILAMOS? Almacn
FRECUENCIA todos los das laborales de la empresa.
RESPONSABLE produccin
MEDIDAS CORRECTORAS
GRADO O
TIPO
DESVIACION.
EN
RELACION
CON LA
CAUSA
EN
RELACION
CON EL
PRODUCTO
alto
Evaluar
minuciosamente
toda la materia
prima.
Prepararlo
nicamente con
materia prima
adecuada.
FECHA: 20/11/14
APROBADO POR
RESPONSABLE REFERENCIA
produccin
FIRMA
SISTEMAS DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID
LIMITES CRITICOS
Dao al cliente.
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Qu VIGILAMOS? Presencia de metales pesados en la materia prima.
Cmo LO VIGILAMOS? Conociendo el lugar proveniencia de la materia prima.
Dnde LO VIGILAMOS? rea de logstica antes de ser almacenado y despus de ser
almacenado.
EN
RELACION
CON LA
CAUSA
EN
RELACION
CON EL
PRODUCTO
alto
Conocer el lugar
de procedencia de
la materia prima
mediante un
seguimiento
desde que sali
del proveedor y
Verificar si el
producto se
preparado con
materia prima
adecuada.
Haciendo uso de
un informe de la
RESPONSABLE REFERENCIA
logstica
como llego a la
planta.
materia prima
dado por logstica.
FECHA: 20/11/14
APROBADO POR
FIRMA
SISTEMAS DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID
LIMITES CRITICOS
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Qu VIGILAMOS?
lavadas.
mantenimiento.
MEDIDAS CORRECTORAS
GRADO O
TIPO
EN
RELACION
CON LA
CAUSA
EN
RELACION
CON EL
PRODUCTO
alto
Controlar los
Verificar si todas
RESPONSABLE REFERENCIA
Mantenimiento
procesos de
mantenimiento
haciendo que se
cumplan las
normas
establecidas para
dicho proceso.
la herramientas
estn
correctamente
limpias para ser
usadas en la
produccin.
FECHA: 20/11/14
APROBADO POR
FIRMA
LIMITES CRITICOS
100% saludable
El alimento solo debe
permanecer en la congeladora
las horas necesarias para que no
pierda su composicin.
VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Qu VIGILAMOS?
Cmo LO VIGILAMOS? Usando un tiempo definido de hora que debe pasar un alimento en
almacn sin que se malogre.
MEDIDAS CORRECTORAS
GRADO O
TIPO
EN
RELACION
CON LA
CAUSA
EN
RELACION
CON EL
PRODUCTO
alto
Controlar las
horas que un
producto lleva en
almacn y
verificar si ya es
hora de sacarlo o
de desecharlo por
a verse
malogrado.
FECHA: 20/11/14
APROBADO POR
FIRMA
RESPONSABLE REFERENCIA
Logstica
produccin