Riesgos carnicería

ANLISIS DE PELIGROS A PARTIR DE LA EVALUACIN DE RIESGOS
(PROBABILIDAD Y SEVERIDAD) EN LA LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS

COCIDOS-EMBUTIDOS DE LA PLANTA CARNICOS DE AVIDESA MACPOLLO
S.A
GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2014
ANLISIS DE PELIGROS A PARTIR DE LA EVALUACIN DE RIESGOS

(PROBABILIDAD Y SEVERIDAD) EN LA LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS
COCIDOS-EMBUTIDOS DE LA PLANTA CARNICOS DE AVIDESA MACPOLLO
S.A
GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE
TRABAJO DE GRADO
DIRECTORA
YOHANNA MALDONADO OBANDO
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2014
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN .............................................................................................................. 5
INTRODUCCION .................................................................................................... 7
1. MARCO REFERENCIAL .................................................................................. 8
1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA........................................................... 8
1.1.1 Misin ......................................................................................................... 8
1.1.2 Visin .......................................................................................................... 9
1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO LINEA DE PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS-EMBUTIDOS. ........................................................................................ 9
1.2.1 Normatividad aplicada a la composicin de productos crnicos cocidosembutidos. ......................................................................................................... 11
1.3 ANALISIS DE PELIGRO ................................................................................. 14
1.3.1 Importancia de realizar un anlisis de peligros. ........................................ 15
1.3.2 Realizacin de un anlisis de peligros. ..................................................... 16
1.3.3 Identificacin de peligros. ......................................................................... 16
1.3.4 Evaluacin de peligros. ............................................................................. 17
1.3.5 Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en un
alimento. ............................................................................................................ 20
1.3.6 Medidas de control.................................................................................... 21
1.3.7 Resumen del anlisis de peligros. ............................................................ 22
2. OBJETIVOS.................................................................................................... 25
2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 25
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 25
3. METODOLOGIA ............................................................................................. 26
3.1 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS EN TODAS LAS ETAPAS DE
PROCESO DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS. . 26
3.1.1 Condiciones Preliminares ......................................................................... 26
3.1.2 Diagnstico y seguimiento del plan HACCP ............................................. 26
3.1.3 Fundamentacin bibliogrfica de peligros................................................. 26
3.2 PLAN DE MUESTREO Y TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLGICAS PARA
IDENTIFICAR Y/O COMPROBAR PELIGROS BIOLGICOS.............................. 27
3.3 DESCRIPCION DE PRUEBAS MICROBIOLOGICAS..................................... 28
3.3.1 Pruebas microbiolgicas para materia prima. ........................................... 28
3.3.2 Sistema de deteccin molecular para salmonella. .................................... 28
3.3.3 Sistema de deteccin molecular para listeria. ........................................... 29
3.3.4 Prueba microbiolgicas para materia prima (hielo). .................................. 29
3.3.5 Pruebas microbiolgicas en producto terminado. ..................................... 29

3.3.6 Sistema de deteccin molecular para salmonella. .................................... 30
3.3.7 Sistema de deteccin molecular para listeria. ........................................... 30
3.3.8 Pruebas microbiolgicas para empaques. ................................................ 30
3.3.9 Prueba de ambiente.................................................................................. 31
3.3.10 Prueba de superficie ............................................................................... 31
3.3.10.1 Mtodo de la placa de contacto (Rodac) ............................................. 31
3.3.10.2 Mtodo de Hisopado para Salmonella spp .......................................... 31
3.3.10.3 Mtodo de Hisopado para Listeria spp ................................................ 32
3.4 ESTABLECER LA PROBABILIDAD Y SEVERIDAD DE LOS PELIGROS
IDENTIFICADOS QUE AFECTEN EL PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO
DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS. .................... 32
3.4.1 Implementacin matriz anlisis de peligros .............................................. 32
3.5 CONSIDERAR LOS CONTROLES APROPIADOS Y LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.................................. 34
3.5.1 Justificacin de los peligros identificados para aplicar las medidas de
control adecuadas. ............................................................................................ 34
4. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS ............................................ 36
PROCESO DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS. . 36
4.1.1 Diagnostico y seguimiento del plan HACCP ............................................. 36
4.1.2 Fundamentacin bibliogrfica de peligros. ................................................ 37
4.2 RESULTADOS MICROBIOLGICOS PARA IDENTIFICAR Y/O COMPROBAR
PELIGROS BIOLGICOS..................................................................................... 40
4.3 IMPLEMENTACION DE MATRIZ PARA EL RANKING CUALITATIVO DEL
RIESGO CAUSADO POR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LNEA
PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS. .......................................... 50
4.4 JUSTIFICACIN DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS Y CONSIDERACION
DE MEDIDAS DE CONTROL................................................................................ 53
5 CONCLUSIONES............................................................................................... 65
6 RECOMENDACIONES ...................................................................................... 66
7 REFERENTES BIBLIOGRAFICOS .................................................................... 67
Tabla 1 Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados. ................. 12

Tabla 2 Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos o
escaldados. ........................................................................................................... 14
Tabla 3 Ejemplo de cmo son utilizadas las etapas del anlisis de peligros para
identificar y evaluar peligros. ................................................................................. 19
Tabla 4 Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en un
alimento. ................................................................................................................ 20
Tabla 5 Ejemplo de hojas de trabajo para el anlisis de peligros. ......................... 23
Tabla 6 Identificacin de peligros lnea de productos crnicos cocidos-embutidos
.............................................................................................................................. 27
Tabla 7 Criterios de severidad para el anlisis de peligros. .................................. 33
Tabla 8 Criterios de probabilidad para el anlisis de peligros ............................... 33
Tabla 9 Matriz para el ranking cualitativo de riesgo. ............................................. 34
Tabla 10 Resumen anlisis de peligros, productos crnicos cocidos-embutidos. . 35
Tabla 11 Resultados de laboratorio para anlisis de nitritos para productos de la
lnea de productos crnicos cocidos-embutidos. ................................................... 39
Tabla 12 Resultados microbiolgicos de plan de muestreo por etapa para
produccin de salchicha clsica. ........................................................................... 40
Tabla 13 Resultados microbiolgicos de empaque de celulosa para salchicha
clsica. .................................................................................................................. 42
Tabla 14 Resultados microbiolgicos del plan de muestreo por etapa para
produccin de chorizo ahumado. .......................................................................... 42
Tabla 15 Resultados microbiolgicos de empaque de colgeno para chorizo
ahumado. .............................................................................................................. 44
produccin de jamn. ............................................................................................ 44
Tabla 17 Resultados microbiolgicos de empaque de colgeno para jamn. ....... 45
Tabla 18 Resultados microbiolgicos de lamina de empaque para producto
terminado. ............................................................................................................. 46
Tabla 19 Resultados microbiolgicos para deteccin de microorganismos
patgenos Listeria monocytogenes, salmonella para equipos. ............................. 46
RESUMEN
Un anlisis de peligros minucioso es vital para un plan de HACCP efectivo. Tiene
fundamentos cientficos, permite identificar peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de cualquier alimento o producto. Es
un instrumento para identificar y evaluar los peligros que se identifican en los
procesos de produccin y establecer medidas de control que se centran en la
reduccin del riesgo de cada peligro, en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final.
AVIDESA MACPOLLO S.A. ha sido actor importante en el salto positivo en la
dinmica y desarrollo de la industria avcola y de los cambios tecnolgicos con los
cuales se optimiz y control la produccin y la calidad y se vienen haciendo las
mejoras para un mercado ms racional, logrando consolidarse como la primera
empresa avcola del pas.
Este proyecto se llevo a cabo en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos
de la planta de crnicos de la empresa, una identificacin de peligros que se
realizo por la recoleccin de la informacin tcnica, microbiolgica y terica
soportada en la literatura ajustndola al proceso.
El trabajo se facilitado por la utilizacin de un proceso de dos etapas,
identificacin de peligros y evaluacin de peligros, para la primera etapa se tuvo
en cuenta los registros obtenidos a travs de quejas internas, base de datos
estadsticos sobre bajas de productos durante el proceso o en producto terminado,
informacin estadstica del departamento de servicio al cliente sobre las quejas o
reclamos en producto terminado. Para la evaluacin de peligros se realizo a travs
de la utilizacin de conceptos de probabilidad de ocurrencia y de severidad. Se
implemento una matriz para el ranking cualitativo del riesgo de cada peligro con la
cual se obtuvo una cuantificacin y se estableci que peligros tuvieron un riesgo
significativo para la inocuidad de los productos y para la salud pblica de los
consumidores.
Se realizo un resumen del anlisis de peligros el cual quedo como registro escrito
en la empresa como complemento al plan HACCP establecido en la planta de
crnicos de la empresa AVIDESA MACPOLLO S.A
Palabras claves: Riego, peligro, evaluacin,
severidad, significativo, matriz, registro.
identificacin, probabilidad,
INTRODUCCION
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Hace cincuenta aos la produccin avcola en el pas era apenas una industria
naciente, se consideraba una actividad marginal y complementaria con una
escasa o casi nula tecnificacin de procesos. La gran parte de la carne de pollo,
gallina y los huevos consumidos en el pas eran producidos en los solares de las
fincas familiares.
Los orgenes de Mac Pollo se remontan a esa poca con una pequea planta de
alimentos que con la llegada de Purina de los Estados Unidos se transform en
Distribuidora Cosandi Ltda., operando como distribuidor en la zona, en donde
impuls la produccin de huevo comercial y las primeras producciones de pollo.
En Marzo de 1969 se constituye la sociedad comercial Avidesa Ltda., siendo
Distribuidora Cosandi Ltda. Su principal socio, como distribuidora de alimentos
concentrados para todo tipo de animales. Algunos aos ms tarde, Avidesa Ltda.
Inicia una produccin incipiente de pollo de engorde con un proceso artesanal que
despus se industrializa en una planta de proceso en el ao de 1979 conocidas
como PROAVESAN.
Su marca original MacPollo su pollo rico se remonta al ao de 1976, a la cual se
le han sumado otras como Mac Pollo en 1982, cuando se abandona la
distribucin de concentrados y se focaliza en la produccin, procesamiento y
distribucin de carne de pollo y cambia la propiedad accionaria a los socios
actuales.
A partir de entonces, Mac Pollo ha sido actor importante en el salto positivo en la
dinmica y desarrollo de la industria avcola y de los cambios tecnolgicos con los
cuales se optimiz y control la produccin y la calidad y se vienen haciendo las
mejoras para un mercado ms racional, logrando consolidarse como la primera
empresa avcola del pas.
En este periodo, pas de 500 pollos diarios en su inicio a 185.000 hoy, con
integracin vertical que incluye el desarrollo de alimento para los pollos hasta la
comercializacin directa, con una estrategia integral donde cada uno de los
eslabones de la cadena productiva son minuciosamente controlados.
1.1.1 Misin
Satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores con la mejor calidad,

servicio, calidad y precio, de manera eficiente y rentable, comprometidos con el
bienestar y desarrollo de nuestra gente con responsabilidad con la comunidad y
nuestra gente.
1.1.2 Visin
Estar siempre presente en la alimentacin de la familia colombiana y para ello:
Mantener crecimiento sostenible de participacin en el mercado y presencia

internacional.
Asegurar la lealtad de nuestros clientes a travs de la calidad del producto,
la innovacin y la excelencia en el servicio.
Tener la mejor productividad optimizando costos con parmetros
internacionales.
Trabajar por procesos articulados, giles, eficientes y flexibles soportados
en un sistema de informacin confiable y completa.
Mantener el liderazgo tecnolgico.
Desarrollar y mantener el mejor talento humano.
1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO LINEA DE PRODUCTOS CARNICOS

COCIDOS-EMBUTIDOS.
En la figura 1. Se muestra el proceso de elaboracin mediante un diagrama de
flujo; y se describen cada una de sus etapas a continuacin:
Adecuacin de la materia prima crnica: se adecua la materia prima de

acuerdo al producto que se vaya a producir; sta materia prima es
proporcionada por la planta Frigoandes mediante tratamientos inocuos.
Recepcin materia prima: se realiza en cmara 2 la materia prima crnica y
se mantiene condiciones de temperatura estables para su conservacin. (4C)
Recepcin y pesaje de condimentos: por norma tcnica 1325 se establecen
las cantidades permitidas de los condimentos a usar para cada producto.
Esta recepcin se realiza en un cuarto especializado, libre de humedad y
con el acceso restringido; la persona es capacitada para el pesaje de cada
uno de los aditivos de las producciones y las separa de manera que no se
confundan.
Cutteado, embutido o mezclado: Dependiendo del producto que se vaya a
producir se usa un cutter, un mezclador, o un tumbleador, durante la
operacin adems de incluir materia prima crnica y condimentos, tiene

adicin de agua para mantener las condiciones de temperatura. La materia
prima siempre est en movimiento constante hasta completar el total de la
operacin dependiendo para cada producto que se est produciendo; en
esta etapa se toman constantemente la temperatura.
Embutido: el carro que contiene los kilogramos de materia prima es
volteado en la embutidora y esta se encarga de embutirla, la maquina tiene
un programa establecido para cada producto que se est produciendo as
este se embute en partes iguales y realizar la medida de cada uno. El
operario se encarga de colocar el producto embutido en las varillas de los
carros de colgado y est pendiente de cualquier falla en la embutidora.
Ubicacin en los carros compuestos por varillas que cuelgan el producto ya
embutido.
Horneado: los carros son transportados hacia el horno e introducidos all,
dependiendo del producto ya el horno tiene establecidos los programas que
van a controlar el tiempo y temperatura de horneado.
Choque trmico: luego de ser sacado del horno se conduce al cuarto del
choque trmico en el que se realiza el enfriado a temperaturas que difieren
entre los 0-4C.
Empaque: el producto se corta ya sea manualmente o en la maquina
cortadora y se empaca al vaco, se embala en canastillas para su posterior
comercializacin
Figura1. Diagrama de flujo Productos crnicos cocidos-embutidos

Pesaje de condimentos
Adicin
condimentos
Alistamiento materia prima
Recepcin materia prima
Cutteado, mezclado, Tumbleado
Embutido
Horneado
Choque frio
Almacenamiento
Empaque
Despachos.
Fuente: Aseguramiento de la calidad. MAC POLLO. 2014

La lnea de productos crnicos cocidos-embutidos cumple con los dos
prerrequisitos fundamentales: el cumplimiento de las buenas prcticas de
manufactura y la ejecucin de los procedimientos operativos estandarizados.
El decreto 3075 de 1997 reglamenta el deber de implementar y desarrollar un plan
de saneamiento, que incluya como mnimo los programas de control de plagas,
manejo de residuos slidos y programas de limpieza y desinfeccin. Son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centraliza en la higiene y forma de manipulacin. Contribuyen al
aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano. (Decreto 3075-1997)
1.2.1 Normatividad aplicada a la composicin de productos crnicos
cocidos-embutidos.
Dentro de la normatividad vigente en la empresa, los productos crnicos de la
lnea cocidos-embutidos (chorizo tradicional, chorizo ahumado, salchicha fina,
salchicha ahumada, salchicha clsica, salchicha coctel, mortadela y jamn) debe
cumplir con los requisitos generales y especficos establecidos por la NTC -1325
haciendo nfasis en los ingredientes y aditivos empleados en la fabricacin de
estos productos.
Tabla 1 Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados.
Continua
Tabla 1. (Final) Colorantes.
Fuente: Norma Tecnica Colombiana 1325 (Quinta actualizacion)
Tabla 2 Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos o

escaldados.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos o

escaldados.
Fuente: Norma Tcnica Colombiana 1325 (Quinta actualizacin)
Donde:
n= nmero de muestras que se van a examinar M=ndice mximo
permisible para identificar nivel de buena calidad.
M=ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
C=nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M
1.3 ANALISIS DE PELIGRO
El anlisis de peligro es el corazn del sistema de HACCP, no todo el mundo est
de acuerdo con que un sistema HACCP deba estar reservado nicamente a
considerar peligros para la inocuidad alimentaria. Sin embargo, en los Estados
Unidos tanto la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) como el servicio de
Inocuidad e Inspeccin de Alimentos del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA/FSIS) han reconocido que HACCP debera enfocarse
solamente en peligros para la inocuidad alimentaria. Por lo tanto asuntos
econmicos y de calidad (que no involucren inocuidad) deberan ser excluidos.
El anlisis de peligros es el proceso utilizado por el equipo HACCP para
determinar cules peligro potenciales presentan un riesgo significativo para la
salud de los consumidores. Solo aquellos peligros que representan un riesgo
significativo para la salud de los consumidores son incluidos en un plan de
HACCP. De acuerdo con el Comit Nacional de Asesora en Criterios
Microbiolgicos para Alimentos (NACMCF 1998), El propsito del anlisis de
peligros es el de desarrollar un listado de peligros que tienen una importancia tal
que es razonablemente probable que causen lesiones o enfermedades si no son
controlados efectivamente.
Realizar un anlisis de peligros con este propsito especfico diferencia a HACCP

de otros sistemas para la gestin de inocuidad alimentaria. Es esencial que este
proceso se realice de forma apropiada, ya que la aplicacin exitosa de los
principios 2-7 de HACCCP depende del resultado de anlisis de peligro.
Las directrices de HACCP preparadas por el NACMCF definen un peligro como
un agente biolgico, qumico, o fsico que es razonablemente probable que cause
enfermedad o lesin en la usencia de su control. Estas directrices describe el
proceso de anlisis de peligros formado por las siguientes etapas:
Identificacin de peligros, y
Evaluacin de peligros.
El riesgo implica un impacto potencial en los consumidores. Los microorganismos

infecciosos, las sustancias qumicas contaminantes o los agentes fsicos entraan
posibles peligros relacionados con los alimentos. A pesar de que se realizan todos
los esfuerzos posibles para minimizar los peligros, la seguridad alimentaria no es
absoluta y estos peligros siempre pueden darse. La evaluacin de peligros aplica
un enfoque estructurado para estimar el riesgo y comprender mejor los factores
que intervienen de forma positiva o negativa en todos los procesos de produccin
de alimentos. (Jouve, 1998)
Segn establece la OMS-FAO en su informe Anlisis de riesgos relativos a la
inocuidad de los alimentos (2007), el anlisis de riesgos puede utilizarse para
respaldar y mejorar la elaboracin de normas, as como para abordar cuestiones
de inocuidad de los alimentos resultantes de los nuevos peligros o de desajustes
en los sistemas de control de los alimentos. Ofrece a los encargados de la
reglamentacin de la inocuidad de los alimentos la informacin y las pruebas que
necesitan para una toma eficaz de decisiones, lo que contribuira a mejorar los
resultados en el terreno de la inocuidad de los alimentos y de la salud pblica.
Cualquiera que sea su contexto institucional, la disciplina del anlisis de riesgos
ofrece un instrumento que todas las autoridades responsables de la inocuidad de
los alimentos pueden utilizar para conseguir progresos muy significativos en ese
terreno. (Pelayo, 2009)
1.3.1 Importancia de realizar un anlisis de peligros.
Si el anlisis de peligros no se realiza correctamente y no se identifican los
peligros que justifican control como parte del sistema de HACCP, el plan de
HACCP no ser efectivo en la proteccin de los consumidores, sin importar que
tan bien se cumpla con este. Adems, el ejercicio de revisar las operaciones del
establecimiento durante el anlisis de peligros, con frecuencia da como resultado
que identifiquen elementos de un proceso o producto que deberan ser

modificados. Cuando se analizan completamente las operaciones de un
establecimiento, el equipo puede hallar que el cambio de procedimientos
tradicionales, o la modernizacin de equipos, eliminaran o proporcionaran un
control ms efectivo de un peligro potencial. Por lo tanto, hay ms beneficio en
realizar un anlisis de peligros exhaustivo que en simplemente hacer una
identificacin de peligros significativos.
El anlisis de peligros es necesario para proporcionar una base para determinar
los puntos crticos de control (PCC) cuando se aplique el principio 2, muchos
establecimientos han asumido incorrectamente que la identificacin de PCC puede
hacerse simplemente a travs de la aplicacin del rbol de decisin de PCC, sin
necesidad de realizar un anlisis de peligros riguroso. Si esta es la practica
establecida en un establecimiento, el resultado puede ser la identificacin de
muchos ms PCC de los que realmente son necesarios para controlar los peligros
de importancia.
1.3.2 Realizacin de un anlisis de peligros.
El anlisis adecuado de peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con
ingredientes alimenticios y productos terminados es un proceso subjetivo que
requiere de un buen criterio, de un conocimiento detallado de las propiedades de
los materiales y de los procesos de fabricacin, y del acceso adecuado a
conocimiento e informacin cientfica. Como se menciono con anterioridad, el
NACMCF describe el proceso que implica dos etapas identificacin de peligros y
evaluacin de peligros.
1.3.3 Identificacin de peligros.
La identificacin de peligros se describe algunas veces como una sucesin
lluvia de ideas diseada para facilitarle al equipo de HACCP el desarrollo de
listado de peligros potenciales para su consideracin durante la etapa
evaluacin de peligros. Durante la etapa de identificacin de peligros, el equipo
HACCP rene o revisa informacin referente a:
Materias primas y/o ingredientes utilizados en el producto.

Actividades realizadas en cada etapa del proceso.
Equipos utilizados para hacer el producto.
Tipo(s) de empaque(s) y material(es) de empaque.
Mtodo(s) de almacenamiento y distribucin.
Uso y consumidores previstos del producto.
de
un
de
de
Utilizando esta y otra informacin relevante, el quipo desarrollara un listado de los

posibles peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pueden ser introducidos,
aumentados (por ejemplo, a causa del crecimiento de patgenos), o controlados
en cada etapa descrita en el diagrama de flujo. Es importante tener conocimiento
sobre cualquier evento relacionado con efectos adversos para la salud que estn
asociados histricamente con el producto especfico o con productos relacionados.
Por ejemplo han existido brotes de enfermedad en jugo de manzana y naranja
causados por Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella, respectivamente; por lo
tanto, estos patgenos serian identificados como peligros potenciales para dichos
productos. No han existido brotes ocasionados por Salmonella en jugo de tomate;
sin embargo, han ocurrido brotes de salmonelosis atribuidos a tomates crudos. Por
lo tanto, la Salmonella se identificara como peligro potencial asociado con
tomates crudos si estos se utilizan para hacer jugo o como un ingrediente en
bebidas.
1.3.4 Evaluacin de peligros.
La evaluacin de peligros, segunda etapa en el anlisis de peligros, se realiza
despus de desarrollar el listado de posibles peligros biolgicos, qumicos o
fsicos. En la evaluacin de peligros, el equipo de HACCP decide cuales de los
peligros potenciales enumerados durante la etapa de identificacin de peligros
presentan un riesgo significativo para los consumidores. De acuerdo al NACMCF
(1998), cada peligro potencial debera ser evaluado con base en dos factores:
Severidad (gravedadde la enfermedad o lesin potencial causada por la
exposicin al peligro) y probabilidad de ocurrencia. Evaluar la severidad con el fin
de establecer el impacto en la salud pblica de un peligro potencial requiere que
se consideren ciertos factores, incluyendo la susceptibilidad de los consumidores
previstos a enfermedades de transmisin alimentaria, el posible impacto de
problemas secundarios (por ejemplo, el sndrome urmico hemoltico causado por
una infeccin de E. coli 0157:H7), y la madnitud y duracin de la enfermedad o
lesin. Sin embargo, es tambien importante tener en cuenta que las agencias ya
han identificado peligros especficos asociados con algunas operaciones, por
ejemplo, la patulina en jugo de manzana y el crecimiento de Clostridium perfringes
y C. botulinum durante el enfriamiento de algunos productos canicos y avcolas.
La estimacin de ocurrencia probable del peligro en el alimento al ser consumido,
por lo general se bsas en una combinacin de experiencia, datos de brotes
enfermedad de transmisin alimentaria pasados, informacin en la literatura
cientfica, e informacin histrica recolectada por el establecimiento. Algunos
factores que pueden influenciar la probabilidad de ocurrencia del peligro potencial

en el producto final incluyen:
Efectividad de los programas prerrequisitos.

Frecuencia de asociacin del peligro potencial con el alimento o con un
ingrediente.
Mtodo de preparacin en el establecimiento.
Condiciones durante el transporte.
Condiciones de almacenamiento esperadas.
Los pasos probables de preparacin y manipulacin previos al consumo.
Las bases regulatorias para la consideracin de un peligro en un plan HACCP se

basa en si este es razonablemente probable que ocurra o no ocurra. Aunque las
agencias regulatorias proveen una explicacin de los peligros que son
razonablemente probables que ocurran, estas no proveen una explicacin similar
sobre los peligros que no son razonablemente probable que ocurran. Sin embargo,
durante la evaluacin de peligros, la mayora de los peligros potenciales evaluados
por el equipo de HACCP sern considerados como que no son razonablemente
probables que ocurran (con frecuencia abreviado como NRLTO - por sus siglas en
ingles: not reasonably likely to occur). Algunas razones validas para determinar
que un peligro potencial se considere como NRLTO incluyen:
No es razonablemente probable que ocurra aun en la ausencia de una

medida de control (por ejemplo, histricamente el establecimiento no ha
encontrado metales en el producto).
Ocurre en niveles que no son probables que causen enfermedad o lesin
(por ejemplo, residuos de pesticidas en vegetales cultivados en los Estado
Unidos).
No es razonablemente probable que ocurra debido al diseo del sistema de
produccin (por ejemplo, materiales extraos de peligro en productos que
han pasado por mallas, filtros o bombas que son integrales en el sistema).
No es razonablemente probables quue ocurra debido a la presencia de un
POES o de un programa de prerrequisito especifico (por ejemplo,
desinfectantes no son razonablemente probables que ocurran debido a un
POES).
Basndose en la evaluacin de peligros, el equipo de HACCP determinara cuales

peligros necesitan ser considerados en el plan de HACCP. El equipo de HACCP
tiene la responsabilidad final en la toma de esta decisin. Durante este proceso, el
equipo de HACCP puede contar con la opinin de expertos consultados para
ayudar en el desarrollo del plan de HACCP. Pero, como bien lo resalta el

NACMCF, pueden existir diferencias de opinin, aun entre expertos, sobre la
probable ocurrencia y la severidad de un peligro potencial.
Tabla 3 Ejemplo de cmo son utilizadas las etapas del anlisis de peligros para
identificar y evaluar peligros.
Producto
que
contiene
huevos
preparado
para
servicios
de
alimentacin
Determinar los peligros

potenciales asociados
con el producto.
Patgenos entricos, por

ejemplo, E. coli 0157:H7 y
Salmonella.
Salmonella
Enterotoxina
Sthaphylococcus
Evaluar la severidad de
las consecuencias para
la salud si el peligro
potencial
no
es
controlado
adecuadamente
Evidencia
epidemiolgica
indica que estos patgenos
causan efectos severos para
la salud, incluyendo la muerte
en
nios
y
ancianos.
Hamburguesas de res no
cocinadas totalmente han
sido
asociadas
con
enfermedades causadas por
estos patgenos.
La probable ocurrencia de E.
coli 0157:H7 es de baja a
remota, mientras que la
probabilidad de salmonellae
es moderada en recortes
crudos de res.
Salmonella
es
una
infecion de transmisin
alimentaria que causa
una enfermedad desde
moderada hasta severa,
laa cual puede ser
ocasionada
por
la
ingestin de tan solo
unas cuantas clulas de
Salmonella.
El producto esta hecho
dcon huevos liquidos,
los cuales han sido
asociados en el pasado
con
brotes
de
salmonelosis.
Problemas recientes con
Salmonella
serotipo
Enteritidis en huevos
generan
gran
preocupacin.
La
probabilidad
de
Salmonella en huevos
crudos no puede ser
descartada. Si no se
controla efectivamente,
es probable que algunos
consumidores
se
expongan a Salmonella
a partir de este alimento.
Ciertas cepas de S.
aureus producen una
enterotoxina, la cual
puede
causar
una
enfermedad
de
transmisin alimentaria
moderada.
El equipo de HACCP decide

que los patgenos entricos
son peligros para este
producto.
El equipo de HACCP
determina
que
es
necesario tener control
ininterrumpido
para
prevenir un riesgo de
salud inaceptable.
Etapa de anlisis de peligros:

Etapa
1
identificacin de
peligros
Etapa
2
Evaluacin
de
peligros
Pollo
comercial
deshuesado,
congelado
y
precocido
para
procesamiento
posterior
Hamburguesa de res
cocida y congelada en
un establecimiento de
fabricacin.
Determinar
la
probabilidad
de
ocurrencia del peligro
potencial si no es
controlado
adecuadamente
Usando la inforamcion
anterior, determinar si
este peligro potencial
ser considerado en el
plan de HACCP.
de
El producto puede estar

contaminado con S.
aureus debido a la
manipulacin
por
humanos durante el
deshuese
del
pollo
cocinado.
La
enterotoxina capaz de
causar enfermedad solo
ocurre si el S. aureus se
multiplica
hasta
aproximadamente
1x106/g. es improbable
que los procedimientos
operativos durante el
deshuese y congelacin
posterior permitan el
crecimiento
de
S.
aureus, por lo tanto le
potencial
para
la
formacin
de
enterotoxina es muy
bajo.
El equipo de HACCP
determina
que
el
potencial
para
la
formacin
de
enterotoxina es muy
bajo debido a las
buenas
prcticas
Los peligros tienen que ser

considerados en el plan.
El peligro tiene que ser

considerado
en
el
plan.
operativas
normales.
Aunque
es
aun
deseable mantener una
baja
concentracin
inicial de organismos de
S.
aureus,
no
se
requiere su control en el
plan de HACCP.
El peligro potencial no
necesita
ser
considerado
en
el
plan.
Fuente: Bernard D.T et al, Anlisis de peligros

En la tabla se presenta una herramienta desarrollada para ayudar a explicar el
concepto de evaluacin de peligros potenciales de acuerdo a una estimacin
cualitativa de riesgos. Esta tabla es una adaptacin de una tabla desarrollada por
el NACMCF, la cual se puede encontrar en el apndice A del documento del
NACMCF (1998), con el fin de explicar las dos etapas involucradas en la
realizacin de un anlisis de peligros.
Otra herramienta desarrollada para ayudar en la enseanza del uso de la
probabilidad de ocurrencia y la severidad de un peligro potencial durante la
evaluacin de peligros es la matriz de ranking de riesgos.
1.3.5 Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en
un alimento.
Diferentes versiones de esta tabla han sido incorporadas en materiales de
capacitacin utilizados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin, por la entidad canadiense Agriculture and Agri-Food
Canada, y por el Servicio Nacional de Productos Pesqueros Marinos de los
Estados Unidos (en ingls: US National Marine Fisheries Service). Al utilizar esta
tabla, la probabilidad de ocurrencia es caracterizada como remota, baja, media o
alta; la severidad es categorizada como baja, media o alta. Cuando estas
categoras son establecidas, se localiza la coordenada apropiada en la matriz.
Tabla 4 Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en un
alimento.
Severidad
Alta
Media
Baja
A-R
M-R
B-R
Remota
Probabilidad de ocurrencia
A-B
A-M
M-B
M-M
B-B
B-M
Baja
Media
A-A
M-A
B-A
Alta
Fuente. Bernard D.T et al, Anlisis de peligros

Una vez categorizados los peligros potenciales en trminos de probabilidad de
ocurrencia y la severidad, aun se tiene que tomar una decisin al respecto a si el
peligro potencial necesita ser considerado en el plan de HACCP. Este mtodo de
ranking del riesgo es principalmente una herramienta para facilitar la enseanza.
No existen directrices para determinar cules celdas de la matriz calificaran como
peligro potencial que ser incluido o excluido del plan de HACCP con base en una
localizacin especifica en la matriz. Sin embargo, la mayora probablemente
estara de acuerdo que los peligros que son remotos y de baja severidad no
requieren del tiempo ni de los recursos necesarios para manejarlos en un plan de
HACCP. Asimismo, un peligro potencial que sea estimado como alternante
probable que ocurra y que cause un efecto altamente severo para la salud,
probablemente estara incluido en un plan de HACCP. Usando esta lgica,
mientras ms ceca este el ranking del peligro de la celda A-A, ms probable es
que este sea considerado en un plan de HACCP, y mientras ms cercano este de
la celda B-R, menos probable es que el peligro potencial sea incluido en un plan
de HACCP. Sin embargo, la decisin aun depender del juicio subjetivo de las
personas tomando la decisin.
1.3.6 Medidas de control.
Cuando se haya terminado el anlisis de peligros y se hayan enumerado todos los
peligros biolgicos, qumicos, y fsicos significativos, junto con sus puntos de
ocurrencia, el equipo de HACCP tiene que identificar medidas para controlar estos
peligros especficos. El trmino medida de control sustituyo al termino medida
preventiva en el documento HACCP del NACMCF en 1998porque no todos los
peligros pueden ser prevenidos, pero prcticamente todos pueden ser controlados
hasta cierto punto. Ms de una medida de control puede ser necesaria para un
peligro en especfico. Por otra parte, ms de un peligro puede ser controlado por
una medida de control especfica. Esta informacin ser utilizada en el principio 2
con el fin de ayudar en la identificacin de los PCC.
Por lo general, cuando se revisan los peligros identificados, los procesadores son
capaces de identificar medidas de control que se pueden utilizar para reducir o
eliminar el riesgo que representen dichos peligros. Por ejemplo, el calentamiento
de un alimento a una temperatura mnima especfica por un periodo mnimo de
tiempo especificado puede controlar peligros biolgicos tales como
microorganismos patgenos. A menudo, los peligros qumicos y fsicos pueden ser
controlados a travs del uso de procedimientos apropiados y/o equipos de

deteccin/remocin.
1.3.7 Resumen del anlisis de peligros.
Una vez terminado el anlisis de peligros, se deben haber enumerado los peligros
asociados con cada etapa de produccin del alimento, junto con cualquier
medida(s) que se utilice(n) para controlar el (los) peligro(s). La regulacin de
HACCP para jugos de la FDA (FDA, 2001b) y la regulacin de HACCP para
carnes y aves del USDA/FSIS (UUSDA/FSIS, 1996) exigen que se realice un
anlisis de peligros y que dicho anlisis est disponible por escrito para revisin
por parte del personal regulador. Sin embargo, la norma para pescados y mariscos
de la FDA (FDA, 1995), solamente exige que se realice un anlisis de peligros,
pero no que este sea registrado. A pesar de esto, se recomienda que el equipo de
HACCP mantenga registros de sus deliberaciones para referencia futura por parte
del establecimiento. La regulacin de HACCP para carnes y aves exige que el
anlisis de peligros incluya medidas de control para cada peligro identificado que
necesite ser considerado en el plan de HACCP, una copia del diagrama de flujo y
la identificacin del uso o consumidores previstos del producto final. La
regulacin de HACCP para jugos tambin exige la identificacin de medidas de
control, as como tambin la identificacin de los PCC.
El resumen del anlisis de peligros puede ser presentado de varias formas
diferentes; no hay requisitos para su formato. Un formato posible es una tabla
similar a la presentada en la tabla ; los reguladores estn familiarizados con este
formato y lo utilizan para entrenar a sus inspectores en HACCP. Otro enfoque
posible es un texto resumiendo el anlisis de peligros, junto con una tabla de
resumen enumerando solamente los peligros que sern considerados en el plan y
sus medidas de control asociadas. Para propsitos oficiales, el registro final del
anlisis de peligros solo necesita incluir aquellos peligros que sern incluidos en el
plan. Por lo tanto, el listado completo de peligros potenciales evaluados por el
equipo de HACCP no tiene que aparecer en el registro oficial. Sin embargo, es
importante documentar los peligros potenciales evaluados en caso de que se
surjan preguntas sobre si un peligro en particular fue considerado o no.
Tabla 5 Ejemplo de hojas de trabajo para el anlisis de peligros.

Ingrediente
o
etapa de proceso
Peligros potenciales
introducidos,
controlados
o
aumentados en esta
etapa
Coccin (carne
molida de res)
BIOLOGICOS
se
necesita
considerar
este
peligro potencial en
el plan de HACCP?
(SI/NO)
Por
qu?
(justificacin
para
decisin
tomada en la
columna
anterior)
Si
Los
patgenos
entricos
estn
asociados
con
enfermedades de
transmisin
alimentaria
originadas
en
carne de res no
cocida
completamente. El
peligro
por
microorganismo
patgeno
es
razonablemente
probable
que
ocurra en carne
cruda y molida de
res.
Si
Brotes
de
salmonelosis han
sido
asociados
con
jugo
de
naranja.
No
Pesticidas
no
aprobados
o
residuos
por
encima del nivel
de tolerancia no
son razonablemte
probables
que
ocurran
en
naranjas
nacionales.
Naranjas de un
proveedor
aprobado, no hay
historita
de
problemas
con
pesticidas
en
pruebas
peridicas.
Patgenos entricos,
por
ejemplo,
Salmonella, E. coli
0157:H7
Qu
medidas
pueden
ser
aplicadas
para
prevenir, eliminar o
reducir los peligros
que estn siendo
considerados en su
plan de HACCP?
La coccin destruye
clulas
vegetativas
de
patgenos
entricos.
es esta etapa un
punto crtico de
control (PCC)?
Pasteurizacin para
destruir
clulas
vegetativas
de
patgenos entricos
NO
SI PCC(B)
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Recepcin
naranjas
de
ninguno
BIOLOGICOS
Patogenos entricos
por
ejemplo
Salmonella.
QUIMICOS
Pesticidas
FISICOS
Ramas, madera
No
Material extrao
de peligro no es
razonablemente
probable
que
ocurra
en
producto
terminado debido
a
etapas
de
lavado, seleccin,
clasificacin y a
una malla en la
lnea.
Fuente: Bernard D.T et al, Anlisis de peligros.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Anlisis de peligro a partir de la evaluacin de riesgos (probabilidad y

severidad) en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos de la planta
crnicos de AVIDESA MACPOLLO S.A
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar los peligros en todas las etapas de proceso de la lnea productos

crnicos cocidos-embutidos.
Establecer la probabilidad y severidad de los peligros identificados que
afecten el proceso y producto terminado de la lnea productos crnicos
cocidos-embutidos.
Considerar los controles apropiados y las medidas preventivas para los
peligros identificados.
3. METODOLOGIA
Para el desarrollo del proyecto, las actividades que se describen a continuacin
fueron ejecutadas en la lnea de productos crnicos cosido embutidos de la planta
de crnicos de la empresa AVIDESA MAC POLLO S.A., estas actividades se
desarrollaron en 3 productos representativos (salchicha, chorizo y jamn), ya que
la produccin de estos tres productos implica todas las fases de de operaciones
de la lnea.
PROCESO DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS.
3.1.1 Condiciones Preliminares
Con el fin de conocer la situacin actual de la empresa se verificaron las
condiciones actuales del plan HACCP segn el Decreto 60 de 2002, por el cual se
promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin.
3.1.2 Diagnstico y seguimiento del plan HACCP
Se realizo un diagnstico inicial por medio de documentacin y observacin
directa en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos, apoyndome con
informacin del personal que trabaja directamente en la lnea, realizando
preguntas que ayudo a la redaccin de cualquier inquietud y llevando registro
escrito de este diagnostico y seguimiento.
Este diagnstico se elaboro bajo los lineamientos del Decreto 3075 de 1997. La
empresa ya tiene definido en su documentacin cada uno de los requisitos del
sistema HACCP lo que facilito el trabajo.
3.1.3 Fundamentacin bibliogrfica de peligros
Para levantar la informacin pertinente para la identificacin y anlisis de peligros
de los mismos, se fundamento en la informacin existente en la empresa (quejas
internas, base de datos estadsticos sobre bajas de productos durante el proceso
o en producto terminado, informacin estadstica del departamento de servicio al
cliente sobre las quejas o reclamos en producto terminado), as se hizo
conocimiento de los peligros fsicos, biolgicos y qumicos que afectan la
produccin en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos y tambin se
comprob los peligros establecidos o tener en cuenta nuevos peligros

identificados. Se tabularon en la tabla 6.
Tabla 6 Identificacin de peligros lnea de productos crnicos cocidos-embutidos
IDENTIFICACION DE PELIGROS LNEA DE PRODUCTOS
CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS
FASE
PELIGRO
TIPO DE PELIGRO
3.2 PLAN DE MUESTREO Y TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLGICAS

PARA IDENTIFICAR Y/O COMPROBAR PELIGROS BIOLGICOS.
Se realizo un plan de muestreo que involucro todas las etapas de produccin de
los productos representativos de la lnea de trabajo. (Salchicha, chorizo y jamn).
PLAN DE MUESTREO ANALISIS DE PELIGROS BIOLOGICOS,
PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS EMBUTIDOS.
Fase: Alistamiento de materia prima:
-
Prueba microbiolgicas materias primas. Se realiza para materia prima de

cada producto crnico.
Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios)
Prueba ambientes.
Pruebas microbiolgicas para equipo:

-
Cutter.
Mezclador.
Tumbler.
Embutidora.
Fase: Embutido.
-
Prueba microbiolgica para producto embutido.

Prueba a empaque.
Impronta de manos.
Fase: Coccin.
-
Prueba microbiolgica para producto al salir de la coccin.

Prueba ambientes.
Fase: Choque trmico.

-
Prueba microbiolgica para producto al salir del choque trmico.

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios).
Prueba ambientes.
Prueba listeria.
Fase: Empaque.
-
Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios).

Impronta de manos, petos.
Prueba de ambientes.
Pruebas microbiolgicas para pelculas de empaque.
Pruebas microbiolgicas para equipos.
Fase: Producto terminado.

-
Pruebas microbiolgicas en Todos los productos de la lnea.
3.3 DESCRIPCION DE PRUEBAS MICROBIOLOGICAS.

3.3.1 Pruebas microbiolgicas para materia prima.
Se tomo 25 gramos de la muestra de la materia prima analizar y se realizo dos
diluciones 10-1 en 225 ml de Agua peptona de Buffer (ISO), se llevo a incubacin a
37C por 24 horas, se tomo una de las dos diluciones y se realizo una dilucin 102
en un tubo de agua peptona, y se llevo al compact dry para recuento de aerobios
mesofilos, se realizo una incubacin a 37C por 48 horas, las dos diluciones
inciales se llevaron al sistema de deteccin molecular para listeria y para
salmonella. Los resultados de aerobios mesofilos se reportaron como log 10/ml y
los resultados para salmonella y listeria se reportaron como presencia o ausencia.
3.3.2 Sistema de deteccin molecular para salmonella.
Se tomo 20L de la muestra y se llevo a incubacin por 24 horas, se transfiri a
los tubos con lisis, se mezclo y se llev a calentamiento a una temperatura de
100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se llevo a enfriamiento a temperatura de
0-20C por 10 minutos, se mezclo y se dej a una temperatura ambiente por 5
minutos.
Los resultados fueron observados en tiempo real junto con los resultados de
detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se
le aplico una pastilla de Salmosyst que es un suplemento selectivo para
Salmonella spp y se llevo a incubacin por 24 horas a 42C. Pasado el tiempo de
incubacin se siembra en el agar XLT-4 y se incubo por 24 horas a 37C para

observar colonias presuntivas
3.3.3 Sistema de deteccin molecular para listeria.
Se tomo 20L de la muestra despus de 24h de incubacin, se transfiere a la
gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se lleva a la
placa de calentamiento q contiene una temperatura de 100C por 15 minutos,
cumplido el tiempo se lleva a una placa fra a temperatura de 0-20C por 10
minutos, se mezcla y se deja a una temperatura ambiente por 5 minutos.
Seguidamente se toma de este 20L y se lleva a los tubos que contienen los
primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de carga rpida. Los
resultados son observados en tiempo real junto con los resultados de detencin
del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se toman
10ml de la muestra y se pasa a caldo fresser y se incuba a 37C por 24 horas, y
se lleva nuevamente al equipo para determinar si es Listeria monocitogenes y
poder reportar presencia o ausencia.
De la primera dilucin 10-1 de la muestra pasado el tiempo de la incubacin, se
realiza la siembra en los compact dry para E.coli, Aerobios Mesofilos y S. Aureus,
llevndolo a incubacin a 37C por 48 horas. Pasado el tiempo de incubacin se
realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC, (Unidades Formadoras de
Colonias).
3.3.4 Prueba microbiolgicas para materia prima (hielo).
Se deja derretir el hielo y se realiza una dilucin 10-1 de la cual se realizan dos
diluciones ms, 10-2 y 10-3, de cada dilucin realizada se toma 3 muestras en 3
tubos de ensayos para tener en total 9 tubos de ensayos como muestra a analizar,
se lleva a incubar a 37C por 48 horas.
De la dilucin 10-1 se realiza una siembra en petrifilm para Aerobios Mesofilos,
realizada la siembra se lleva a incubar a 37C por 48 horas. Pasado el tiempo de
incubacin se realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC
3.3.5 Pruebas microbiolgicas en producto terminado.
Se toma 25 gramos de la muestra del producto a analizar y se realiza dos
diluciones 10-1 en 225 ml de Agua peptonada de Buffer (ISO), se lleva a
incubacin a 37C por 24 horas, se toma una de las dos diluciones se llevan al
sistema de deteccin molecular para salmonella.
3.3.6 Sistema de deteccin molecular para salmonella.

Se toma 20L de la muestra despus de 24h de incubacin, se transfiere a la
gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se llev a la
minutos, se mezcla y se dej a una temperatura ambiente por 5 minutos.
Seguidamente se tom de este 20L y se llevan a los tubos que contienen los
del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se le aplica
una pastilla de Salmosyst que es un suplemento selectivo para Salmonella spp y
se lleva a incubacin a 42C por 24 horas. Pasado el tiempo se siembra en el agar
XLT-4 y se incuba a 37C por 24horas para observar colonias presuntivas
3.3.7 Sistema de deteccin molecular para listeria.
Se toma 20L de la muestra despus de 24h de incubacin, se transfiere a la
gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se lleva a la
minutos, se mezcla y se deja a una temperatura ambiente por 5 minutos.
Seguidamente se toma de este 20L y se lleva a los tubos que contienen los
del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se toma 10ml
de la muestra y se pasa a caldo fresser y se incuba a 37C por 24 horas, y se lleva
nuevamente al equipo para determinar si es Listeria monoctogenes y poder
reportar presencia o ausencia.
De la dilucin 10-1 que quedo de la muestra, pasado el tiempo de la incubacin, se
realiza la siembra en los compact dry para E.coli y S. Aureus, llevndolo a
incubacin a 37C por 48 horas. Pasado el tiempo de incubacin se realiza el
recuento de colonias y se reporta como UFC, (Unidades Formadoras de Colonias).
3.3.8 Pruebas microbiolgicas para empaques.
La prueba se realiza colocando y presionando sobre la superficie del empaque, la
caja de contacto (Rodac) que contiene un medio de agar ATS (Tripticasa de soya)
para Aerobios mesfilos y VRB para Enterobacterias Posteriormente se incuban
las placas de contacto a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo de incubacin se

realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC/ Cm2 en placa.
Tambin se realiza un hisopado con NaCl por la superficie del empaque y se
realiza un siembra en medio Saburadu Dextrosa para la deteccin de hongos,
realizada la siembra se lleva a incubar a T ambiente por 5 dias.
3.3.9 Prueba de ambiente
Se expone al ambiente durante 10 minutos las cajas de Petri con medio de agar
Sabouraud Dextrosa. Pasado el tiempo de exposicin se incuba el agar
Sabouraud Dextrosa a una temperatura ambiente durante 5 das. Posteriormente
se realizan los recuentos de las colonias crecidas, se reportan los resultados como
unidades formadoras de colonias (UFC) durante el tiempo de exposicin.
3.3.10 Prueba de superficie
3.3.10.1 Mtodo de la placa de contacto (Rodac)
La prueba se realiza colocando y presionando sobre la superficie plana que
escoja, la caja de contacto que contiene un medio de agar ATS (Tripticasa
soya) para Aerobios mesfilos y VRB para Enterobacterias Posteriormente
incuban las placa de contacto (Rodac) a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo
incubacin se realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC/ Cm2
placa.
se
de
se
de
en
3.3.10.2 Mtodo de Hisopado para Salmonella spp

Se coloca una plantilla (10cm x 10 cm) sobre la superficie a muestrear y se frota
con un hiposo humedecido en agua de peptona estril, suspendindolo luego en el
tubo de 10mL de agua peptonada estril, se lleva a incubar a 37C por 24 horas.
Pasado el tiempo se lleva a un sistema de detencin molecular. Se toma 20L de
la muestra (hisopado) despus de 24h de incubacin, se transfiere a la gradilla
que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se llev a la placa de
calentamiento q contiene una temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el
tiempo se lleva a una placa fra a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se
mezcla y se dej a una temperatura ambiente por 5 minutos.
Seguidamente se tom de este 20L y se llevan a los tubos que contienen los
del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se le aplica
una pastilla de Salmosyst que es un suplemento selectivo para Salmonella spp y
se lleva a incubacin a 42C por 24 horas. Pasado el tiempo se siembra en el agar
XLT-4 y se incuba a 37C por 24horas para observar colonias presuntivas
3.3.10.3 Mtodo de Hisopado para Listeria spp
Se coloca una plantilla (10cm x 10 cm) sobre la superficie a muestrear y se frota
con un hiposo humedecido en agua de peptona estril la superficie,
suspendindolo luego en el tubo de 10mL de caldo Demi-Frasser. Se lleva a
Incubacion a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo se lleva a un sistema de
detencin molecular. Se toma 20L de la muestra (hisopado) despus de 24h de
incubacin, se transfiere a la gradilla que contienen los tubos de lisis.
Posteriormente se mezcla y se lleva a la placa de calentamiento q contiene una
temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se lleva a una placa fra
a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se mezcla y se deja a una temperatura
ambiente por 5 minutos. Seguidamente se toma de este 20L y se lleva a los
tubos que contienen los primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de
carga rpida. Los resultados son observados en tiempo real junto con los
resultados de detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas
por el equipo se toma 10ml de la muestra y se pasa a caldo fresser y se incuba a
37C por 24 horas, y se lleva nuevamente al equipo para determinar si es Listeria
monoctogenes y poder reportar presencia o ausencia.
3.4 ESTABLECER LA PROBABILIDAD Y SEVERIDAD DE LOS PELIGROS
IDENTIFICADOS QUE AFECTEN EL PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO
DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS.
3.4.1 Implementacin matriz anlisis de peligros
Despus de la identificacin de peligros, se elaboro un listado de los peligros
potenciales que estn asociados con el alimento. Despus de elaborar este
listado, cada peligro se evalu teniendo en cuenta los criterios de severidad y
probabilidad de la tabla 7 y tabla 8, aplicando la matriz para el ranking de riesgos,
tabla 9, con lo que se pudo determinar cules peligros presentan un riesgo
significativo.
Tabla 7 Criterios de severidad para el anlisis de peligros.

SEVERIDAD
EFECTO DEL PELIGRO
CATASTRFICA
GRAVE
MODERADA
LEVE
Un peligro para la inocuidad del producto que

puede generar daos irreversibles o la muerte
del consumidor
puede generar una incapacidad temporal al
consumidor y necesita hospitalizacin.
puede generar una enfermedad al consumidor y
no necesita hospitalizacin.
Defecto del producto que pude generar
desagrado en el consumidor y no afecta su
salud.
Fuente: Fonseca Joaqun, Claves de xito en la implementacin de estndares

GFSI en la industria azucarera, Cali, (Colombia) 2013
Tabla 8 Criterios de probabilidad para el anlisis de peligros
PROBABILIDAD
MUY
FRECUENTE
FRECUENTE
OCASIONAL
REMOTO
SIGNIFICADO
4
Diario o semanal.
3
2
1
Una vez al mes.

Una vez al ao.
Una vez cada 3 o 5 aos o nunca.
Fuente: Fonseca Joaquin, Claves de xito en la implementacin de estndares

GFSI en la industria azucarera, Cali, (Colombia) 2013.
Tabla 9 Matriz para el ranking cualitativo de riesgo.
ES PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
PROBABILIDAD
Muy frecuente
Frecuente
Ocasional
Remoto
SEVERIDAD
LEVE
MODERADA
GRAVE
CATASTROFICA
Fuente: Fonseca Joaquin, Claves de xito en la implementacin de estndares

GFSI en la industria azucarera, Cali, (Colombia) 2013.
3.5 CONSIDERAR LOS CONTROLES APROPIADOS Y LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
3.5.1 Justificacin de los peligros identificados para aplicar las medidas de
control adecuadas.
Una vez realizado el anlisis de peligros y se tuvo conocimiento de todos los
peligros biolgicos, qumicos, y fsicos significativos, junto con sus puntos de
ocurrencia, se realizo una justificacin donde se fundamento el porqu cada
peligro puede ser significativo o no, y de la cual se pudo considerar las medidas de
control apropiadas para reducir los peligros significativos. El resumen del anlisis
de peligro se realizo como lo indica la tabla 10.
Tabla 10 Resumen anlisis de peligros, productos crnicos cocidos-embutidos.
ANALISIS DE PELIGRO
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS
Fase
Descripcin
peligro
Sistema HACCP
Cdigo
Rev.
Versin.
Pagina.
Evaluacin del peligro

Justificacin Medidas de
Es
Cat. Prob. Sev.
Es peligro
control
PCC?
significativo?
4. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la presente pasanta de
prcticas empresarial realizada en planta de crnicos de AVIDESA MACPOLLO
S.A.
PROCESO DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS.
4.1.1 Diagnostico y seguimiento del plan HACCP
El diagnostico y seguimiento al plan HACCP en la lnea de productos crnicos
cocidos embutidos se realizo bajo el acompaamiento del auxiliar de toma de
muestras del departamento de aseguramiento de calidad. Como resultado del
diagnostico y seguimiento se evidencio que la planta de crnicos y el trabajo en la
lnea de productos crnicos cumple con las condiciones sanitarias y las buenas
prcticas de manufactura establecidas en la normatividad.
El trabajo en la planta de crnicos cuenta con equipos para el almacenamiento de
materia prima refrigerada y congelada, equipos de produccin tales como molino,
mezclador, cutter, tumbleador, 2 embutidoras, 2 hornos, cuartos fros, termo
formadora y rea de almacenamiento de producto terminado. El recurso humano
est compuesto por: personal operario, encargado de la elaboracin y
aseguramiento de la calidad de los productos; personal administrativo encargado
de la gestin y flujo de la informacin que se genera en la distribucin y
comercializacin y personal en el rea de mantenimiento el cual vela por el buen
funcionamiento de los equipos.
Se cumplen programas complementarios al plan HACCP, Plan de saneamiento
bsico (limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos y
lquidos), programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos,
programa de capacitacin, programa de abastecimiento de agua, control de
proceso, programa de trazabilidad, procedimientos de almacenamiento y
distribucin de productos, programa control a proveedores.
El aseguramiento de la calidad del producto se cumple al 100% con el control de
calidad en cada etapa de proceso de la lnea apoyado con pruebas
microbiolgicas que se realizan siguiendo el plan de muestreo establecido.
El personal manipulador de alimentos que trabaja en la lnea cuenta con

capacitacin en BPM y medidas de proteccin, realizada por el departamento de
aseguramiento de calidad de la empresa AVIDESA MACPOLLO S.A.
4.1.2 Fundamentacin bibliogrfica de peligros.
A continuacin se presenta el resumen de peligros obtenidos a travs de quejas
internas, base de datos estadsticos sobre bajas de productos durante el proceso
o en producto terminado, informacin estadstica del departamento de servicio al
cliente sobre las quejas o reclamos en producto terminado, resumidos y tabulados
en la tabla 6.
Tabla 6. Identificacin de peligros lnea de productos crnicos cocidos-embutidos
IDENTIFICACION DE PELIGROS LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS
COCIDOS-EMBUTIDOS
FASE
PELIGRO
TIPO DE PELIGRO
Fragmento
de
Fsico.
canastillas
(15/03/13)
Contaminacin
Biolgico.
microbiolgica
MATERIA PRIMA
(13/05/13)
Tornillo.
Fsico.
(23/09/14)
Baln
metlico.
Fsico.
(09/10/14).
CUTTEADO
Elemento
metlico
(05/01/12)
Fragmento
de
cuchillas
metlicas.
(05/01/12).
Fragmento
cuchillas
metlicas.
(05/09/12).
Balines metlicos.
(01/10/12).
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.

MEZCLADO.
EMBUTIDO
EMPAQUE
Fragmentos pin
daado.
(20/06/10)
Fragmento
rodamiento
daado.
(07/02/13)
Contaminacin
lubricante
mecnico.
(21/06/13)
Contaminacin
lubricante
mecnico.
(21/07/13)
Presencia
de
cabello.
(04/02/11).
Alambre.
(04/04/11).
Presencia
de
cabello.
(11/04/11).
Presencia
de
cabello.
(12/04/11)
Presencia
de
cabello.
(18/08/12)
Presencia
material extrao.
(10/09/12).
Presencia
de
cabello.
(19/09/12).
Presencia
de
cabello.
(20/02/13).
Partculas negras.
(21/03/13).
Fsico.
Fsico.
Qumico.
Qumico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Presencia
material extrao.
(05/04/14).
Trozos
de
madera.
(23/05/14).
Fsico.
Fsico.
Tabla 11 Resultados de laboratorio para anlisis de nitritos para productos de la

lnea de productos crnicos cocidos-embutidos.
PRODUCTO
FECHA
JAMN DE
POLLO
SALCHICHN
SELECCIONADO
2 X 250 gr
CHORIZO
JAMON DE
POLLLO
MORTADELA DE
POLLO
SALCHICHA
CLASICA
SALCHICHA
COCTEL
SALCHICHON
DE POLLO
SELECCIONADO
SALCHICHA DE
POLLO
AHUMADA
SALCHICHA
AHUMADA
SALCHICHA
MANGUERA
07/09/11
PARAMETRO RESULTADOS UNIDADES
TECNICA
NITRITOS
N.D
mg/kg de
muestra
AOAC 973.31 18th

Edicin
Espectofotomtrico
NITRITOS
42
ppm
Expectofotomtrico
20/06/13
20/08/13
NITRITOS
NITRITOS
0.20
23.34
ppm
ppm
Expectofotomtrico
Expectofotomtrico
16/09/13
NITRITOS
ppm
Expectofotomtrico
23/10/13
NITRITOS
5.65
ppm
Expectofotomtrico
08/01/14
NITRITOS
182.5
ppm
Expectofotomtrico
11/03/14
NITRITOS
35.2
ppm
Expectofotomtrico
13/05/14
NITRITOS
63.19
ppm
Expectofotomtrico
18/05/11
NITRITOS
72.2
ppm
Expectofotomtrico
02/05/14
NITRITOS
196
Mg/Kg de
muestra
AOAC 973.31 18th

Edicin
Espectofotomtrico
20/02/12
En la tabla 11 se presentan los resultados de laboratorio para anlisis de nitritos

en los diferentes productos de la lnea de de productos crnicos cocidosembutidos. Se observa que no se ha presentado problemas de exceso de nitritos
en ninguno de los productos, teniendo en cuenta que la planta de crnicos de
AVIDESA MACPOLLO S.A cumple la norma tcnica colombiana 1325, en la cual

se establece como cantidad mxima admisible de nitritos 200mg/kg.
4.2
RESULTADOS
MICROBIOLGICOS
COMPROBAR PELIGROS BIOLGICOS.
PARA
IDENTIFICAR
Y/O
A continuacin se presentan los resultados obtenidos para el plan de muestreo en

la lnea de productos crnicos, recordando que se trabajo en el proceso de
produccin de 3 productos representativos (salchicha, chorizo y jamn) los cuales
involucraron todas las etapas de proceso en la lnea de produccin. A dems se
presentan los resultados microbiolgicos para equipos, utensilios, ambientes en
reas de proceso de la lnea, hisopado de para identificacin de listeria en reas
de proceso, resultados microbiolgicos en manipulador de alimentos, guantes y
petos, resultados microbiolgicos para empaque.
Tabla 12 Resultados microbiolgicos de plan de muestreo por etapa para

produccin de salchicha clsica.
Hielo
Log 10/ml

Filete de
Piel molida
pernil
Log 10/ml
PTB
Salida
embutido
Salida de
coccin
Salida de
choque frio
Producto
terminado
Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Aerobios
mesofilos
Coliformes
E.coli
Staphylo
Coagulasa
(+)
5,41
3,69
4,04
3,05
4,65
1,00
0,56
-
2,28
1,00
3,30
2,70
2,11
1,85
2,78
2,78
1,00
1,00
1,00
1,00
Salmonella
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Ausencia
Listeria
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Ausencia
Figura 2: Microorganismos presentes en las etapas de produccin salchicha

clsica.
En la tabla 12 se muestran los resultados microbiolgicos por etapa en la

produccin de salchicha clsica, se identifican microorganismos como son
aerobios mesofilos, coliformes, E. coli, que son indicadores de contaminacin
cruzada, Salmonella y listeria monocytogenes que son microorganismos
patgenos de gran importancia que pueden estar presente en la carne de pollo o
en productos a base de la misma. En la grafica 2 se observa que el nivel de
contaminacin microbiolgica es mayor en las etapas de alistamiento de materia
prima y embutido debido que el producto esta crudo, pero al llegar el producto a la
fase de la coccin la supervivencia de microorganismos se reduce
aproximadamente en 5 log y en las dems etapas se mantienen bajo los niveles
de microorganismos.
Se reporta presencia de salmonella y listeria monocytogenes negativa, esto se ve
reflejado que en todas las etapas de proceso de cuenta con la aplicacin de
normas higienico-sanitarias con las que se garantiza la calidad del producto desde
alistamiento de materia prima hasta producto terminado.
Tabla 13 Resultados microbiolgicos de empaque de celulosa para salchicha

clsica.
Microorganismos
Empaque de celulosa para salchicha clsica

-
Mesofilos
Enterobacterias
Mohos y
levaduras
Negativo
Negativo
En la tabla 13 se observa que no se presenta contaminacin microbiolgica en el

empaque de celulosa, el proveedor certifica microbiolgicamente a la empresa la
calidad inocua del producto.

produccin de chorizo ahumado.
Filete de
Hielo
Piel molida pechuga
PTB
molida
Log 10/ml Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Aerobios
mesofilos
Coliformes
E.coli
Staphylo
Coagulasa
(+)
Salmonella
Listeria
Salida
embutido
Salida de
coccin
Log 10/ml
Log 10/ml
Salida de
choque
frio
Log 10/ml
Producto
terminado
Log 10/ml
5,41
5,40
4,65
4,58
4,48
1,00
0,56
-
3,48
3,34
1,00
1,00
2,08
1,85
2,60
2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Ausencia
Ausencia
Figura 3: Microorganismos presentes en las etapas de produccin chorizo

ahumado.
Los resultados reportados en la tabla 14 no varan mucho en comparacin a los

obtenidos en el proceso de salchicha clsica. En la grafica 3 se observa que el
nivel de contaminacin microbiolgica es mayor en las etapas de alistamiento de
materia prima y embutido debido a que el producto se presenta crudo, pero al
llegar el producto a la fase de la coccin la supervivencia de microorganismos se
reduce aproximadamente en 5 log y en las dems etapas se mantienen bajo los
niveles de microorganismos. Se reporta presencia de salmonella y listeria
monocytogenes como negativa, esto se ve reflejado que en todas las etapas de
proceso de cuenta con la aplicacin de normas higienico-sanitarias con las que se
garantiza la calidad del producto desde alistamiento de materia prima hasta
producto terminado.
Tabla 15 Resultados microbiolgicos de empaque de colgeno para chorizo

ahumado.
Microorganismos
Empaque de colgeno para chorizo ahumado

0.10
Mesofilos
Enterobacterias
Mohos y
levaduras
15 col Levaduras, 2 col Hongos spp
Se observa que los resultados microbiolgicos para el empaque de colgeno que

se utiliza para embutir chorizo ahumado no aporta contaminacin microbiana
significativa al proceso de produccin, el proveedor certifica microbiolgicamente
a la empresa la calidad inocua del producto.

produccin de jamn.
Alistamiento materia
prima
Filete de pechuga
seleccionado
Salida de
coccin
Log 10/ml
Log 10/ml
4,74
5,04
1,00
3,34
1,00
3,43
2,00
1,00
1,00
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Ausencia
Ausencia
Log 10/ml
Aerobios
mesofilos
Coliformes
E.coli
Staphylo
Coagulasa
(+)
Salmonella
Listeria
Salida de
choque
frio
Salida
embutido
Log 10/ml
Producto
terminado
Log 10/ml
Figura 4: Microorganismos presentes en las etapas de produccin de jamn.
Tabla 17 Resultados microbiolgicos de empaque de colgeno para jamn.

Microorganismos
Mesofilos
Enterobacterias
Mohos y
levaduras
Empaque de colgeno para jamn

0.9
10 col Levaduras, 1 col Hongos spp
Se observa que los resultados microbiolgicos para el empaque de colgeno que

se utiliza para embutir jamn no aporta contaminacin microbiana significativa al
proceso de produccin, el proveedor certifica microbiolgicamente a la empresa
la calidad inocua del producto.
Tabla 18 Resultados microbiolgicos de lamina de empaque para producto

terminado.
Microorganismos
Mesofilos
Enterobacterias
Mohos y
levaduras
EMPAQUE
LAMINA DE
SALCHICHA
CLASICA
1,04
negativo
negativo
EMPAQUE
LAMINA DE
CHORIZO
EMPAQUE
LAMINA DE
JAMON X 25GR
0,97
negativo
negativo
negativo
incontable
levaduras
Se observa que los resultados microbiolgicos de las lminas de empaque para

producto final que se utiliza para salchicha, chorizo y jamn no aportan
contaminacin microbiana significativa al producto final, el proveedor certifica
microbiolgicamente a la empresa la calidad del insumo.
Tabla 19 Resultados microbiolgicos para deteccin de microorganismos

patgenos Listeria monocytogenes, salmonella para equipos.
PLATON
CUTTER
listeria
monocytogenes
Salmonella SPP
CARRO
MESON EMPAQUE
PLATON
EMBUTIDORA
CUTTER
TAJADORA
EMBUTIDOS PROD.TERMINADO
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Tabla 20: Resultados microbiolgicos para deteccin de microorganismos

patgenos Listeria monocytogenes, salmonella para equipos.
listeria
monocytogenes
Salmonella SPP
CARRO
MESON EMPAQUE
PLATON
CUTTER
TAJADORA
EMBUTIDOS PROD.TERMINADO
PLATON
CUTTER
EMBUTIDORA
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
En las tablas 19 y 20 se reportan la deteccin de microorganismos patgenos

Listeria monocytogenes, salmonella como negativa, en los equipos que entran en
contacto directamente con materia prima y el producto de la lnea de proceso. Se

comprueba que el plan de limpieza y desinfeccin de equipos se est realizando
de manera correcta.
Tabla 21: Resultados microbiolgicos Listeria Monocytogenes para cuartos de
proceso.
Choque
frio
Techo
Puerta
Techo en
de
en saln
saln de
choque
de
empaque
frio
empaque
Listeria
Negativa Negativa Negativa
Monocytogenes
Negativa
Tabla 22: Resultados microbiolgicos para deteccin de Listeria Monocytogenes

para cuartos de proceso.
techo
puerta
Techo en
Choque
de
en saln
saln de
frio
choque
de
empaque
frio
empaque
Listeria
Negativa Negativa Negativa
Monocytogenes
Negativa
En las tablas 21 y 22 se reportan resultados microbiolgicos para deteccin de

Listeria Monocytogenes como negativa en cuartos de proceso de la lnea de
produccin.
Tabla 23: Resultados microbiolgicos de ambientes para cuartos de proceso.
Camara
#2
Rto. Mesofilos Negativo
Enterobacterias Negativo
Hongos
Negativo
Area de
Embutidos
Negativo
Negativo
Negativo
Area de
horno
Cuarto
de
choque
frio
Negativo
Negativo
Area de
empaque
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
3 col Hongos
1 col
spp, 7 col. Negativo Hongos
Levadura
spp
Tabla 24: Resultados microbiolgicos de ambientes para cuartos de proceso.

Camara
Area de
#2
Embutidos
Rto. Mesofilos Negativo
Enterobacterias Negativo
Hongos
Cuarto
de
Area de
choque empaque
frio
Negativo Negativo Negativo
Negativo Negativo Negativo
Area de
horno
Negativo
Negativo
2 col.
Rhizopus, 8
1 col.
Negativo
Negativo
col.
Rhizopus
Levaduras
1 col
Hongos
spp
En las tablas 23 y 24 se reportan los resultados microbiolgicos de los ambientes

para cuartos de proceso de la lnea de produccin, se puedo observar que bajo los
ambientes controlados en los que se trabaja en la lnea de productos crnicos
cocidos-embutidos no favorecen la multiplicacin de contaminacin microbiolgica
que atente contra la inocuidad de materia prima como de producto en proceso de
elaboracin.
Tabla 25: Resultados microbiolgicos de guantes de manipuladores de alimentos
en la produccin de salchicha y chorizo.
PERSONAL PRODUCCION DE SALCHICHA Y CHORIZO.

Mardonio Alexander Jose Fernando
Guantes
Martnez Navarro
Arias
Mantilla
Rto. Mesfilos
Negativo Negativo
0.1
Negativo
ufc/torula
Enterobacterias
Negativo Negativo Negativo Negativo
ufc/torula
Tabla 26: Resultados microbiolgicos de petos de manipuladores de alimentos en

la produccin de salchicha y chorizo.
PERSONAL PRODUCCION DE SALCHICHA Y CHORIZO

Mardonio Alexander Jos Fernando
Petos
Martnez Navarro
Arias
Mantilla
Rto. Mesfilos
Negativo
0.05
Negativo Negativo
ufc/torula
Enterobacterias
Negativo
0.1
Negativo Negativo
ufc/torula
Tabla 27: Resultados microbiolgicos de guantes de manipuladores de alimentos

en la produccin de jamn.
PERSONAL PRODUCCION DE JAMON

Omar Edinson Nohora Mara
Brian
Guantes
Gallo Cano Lizcano Pedraza Garnica
Rto. Mesfilos
9.2 Negativo Negativo Negativo
6.9
ufc/torula
Enterobacterias
5
Negativo Negativo Negativo Negativo
ufc/torula
Tabla 28: Resultados microbiolgicos de petos de manipuladores de alimentos en

la produccin de jamn
PERSONAL PRODUCCION DE JAMON

Petos
Omar
Gallo
Edinson Nohora Mara

Brian
Cano Lizcano Pedraza Garnica
Rto. Mesfilos
Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
ufc/torula
Enterobacterias
Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
ufc/torula
En las tablas 25, 26, 27 y 28 se reportan resultados microbiolgicos del personal

manipulador que entra en contacto directo en la proceso de elaboracin de
producto, adems de resultados microbiolgicos de guantes y petos que ellos
tambin usan, se observa que no aporta contaminacin significativa que afecte la
inocuidad de la produccin del producto, cabe resaltar que los manipuladores de
alimentos deben aplicar normas de BPM y realizar el plan de limpieza y

desinfeccin en utensilios, en este caso guantes y petos.
Tabla 29: Resultados microbiolgicos para equipos de la lnea de productos

PLATON
CUTTER
Rto. Mesfilos
ufc/cm2
Negativo
Enterobacterias
Negativo
ufc/cm2
MESON
CARRO
BANDA
HOMOGENIZADOR
BANDA
PLATON
EMPAQUE
CUTTER
EMBUTIDORA
POLYDE MOLIPOLLO
TAJADORA TAJADORA
PROD.
EMBUTIDOS
CLIP
TERMINADO
0.05
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
0.65
Negativo
Negativo
Negativo
Tabla 30: Resultados microbiolgicos para equipos de la lnea de productos

PLATON
CUTTER
Rto. Mesfilos
Negativo
ufc/cm2
Enterobacterias
Negativo
ufc/cm2
MESON
CARRO
BANDA
HOMOGENIZADOR
BANDA
PLATON
EMPAQUE
CUTTER
EMBUTIDORA
POLYDE MOLIPOLLO
TAJADORA TAJADORA
PROD.
EMBUTIDOS
CLIP
TERMINADO
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
0.8
0.15
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
En las tablas 29 y 30 se reporta los resultados microbiolgicos para los equipos de

la lnea de productos crnicos cocidos embutidos, se comprueba que el plan de
limpieza y desinfeccin se lleva a cabo de manera correcta ya que los equipos no
aportan contaminacin significativa que afecte materia prima o producto en el
proceso de elaboracin.
4.3 IMPLEMENTACION DE MATRIZ PARA EL RANKING CUALITATIVO DEL
RIESGO CAUSADO POR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LNEA
PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS.
A continuacin se explica se aplico la matriz para cada etapa de la lnea de
produccin, teniendo en cuenta que la cuantificacin de cada peligro se realizo
bajo la evaluacin de los criterios establecidos para severidad y probabilidad de
las tablas 7 y 8.
En la fase de alistamiento de materia prima se identifico los siguientes peligros:

PELIGRO BIOLGICO: Multiplicacin
Salmonella, Listeria monocytogenes.
de
microorganismos
patgenos,
Teniendo en cuenta la fundamentacin terica recopilada en la tabla 6 no se

cuenta con registro de multiplicacin de microorganismos patgenos en esta fase,
se estableci de esta manera la probabilidad de ocurrencia del peligro de acuerdo
a la tabla 8.
Tabla 8. Criterios de probabilidad para el anlisis de peligros
PROBABILIDAD
MUY
FRECUENTE
FRECUENTE
OCASIONAL
REMOTO
SIGNIFICADO
4
Diario o semanal.
3
2
1
Una vez al mes.

Una vez al ao.
Una vez cada 3 o 5 aos o nunca.
Se escogi como probabilidad de ocurrencia REMOTO que tiene una

cuantificacin de (1), como se dijo anteriormente teniendo en cuenta la
fundamentacin terica recopilada en la tabla 6 no se cuenta con registro de
multiplicacin de microorganismos patgenos en esta fase.
Para establecer la severidad se tiene en cuenta los criterios de la tabla 7.
Tabla 7. Criterios de severidad para el anlisis de peligros
SEVERIDAD
EFECTO DEL PELIGRO
CATASTRFICA
GRAVE

puede generar daos irreversibles o la muerte
del consumidor
puede generar una incapacidad temporal al
consumidor y necesita hospitalizacin.
MODERADA
LEVE

puede generar una enfermedad al consumidor y
no necesita hospitalizacin.
Defecto del producto que pude generar
desagrado en el consumidor y no afecta su
salud.
Como se identifico multiplicacin de microorganismos patgenos como

Salmonella, Listeria monocytogenes, por conocimiento microbiolgico se obtuvo
que estos microorganismos patgenos son de alta severidad en la salud pblica,
pueden causar la muerte. Pero como estamos en una fase inicial de proceso se
evalu su severidad como MODERADA que tiene una cuantificacin (2), al
evaluarla como moderada, el efecto del peligro llega a ser para la inocuidad del
producto.
Implementando la matriz para el ranking cualitativo del riesgo para el peligro
identificado en esta fase nos dio como resultado:
Tabla 9. Matriz para el ranking cualitativo de riesgo.
ES PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
PROBABILIDAD
Muy frecuente
Frecuente
Ocasional
Remoto
SEVERIDAD
LEVE
MODERADA
GRAVE
CATASTROFICA
Peligro
biolgico
(2)
La cuantificacin del riesgo da como resultado dos (2), se realizo la multiplicacin

entre la cuantificacin de severidad por la cuantificacin de probabilidad y as
obtuvimos que el peligro no es significativo para la inocuidad del producto. Se
debe considerar peligro significativo cuando el resultado de la multiplicacin que
se hace este en la parte de color rojo de la matriz.
De esta manera se aplico la matriz para el ranking cualitativo de riesgo de cada

peligro identificado en cada etapa de proceso.
4.4 JUSTIFICACIN DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS Y CONSIDERACION
DE MEDIDAS DE CONTROL.
La justificacin y las medidas preventivas del peligro biolgico identificado en la
etapa de alistamiento de materia prima seran la siguientes, teniendo en cuenta
que el resultado obtenido con la matriz fue de dos (2), lo que lo categoriza como
peligro no significativo.
JUSTIFICACIN:
Se asegura la calidad de la materia prima proveniente de la planta de

beneficio de la empresa AVIDESA MACPOLLO S.A.
Se Cuenta con certificacin de BPM y sistema de calidad
Existen fases posteriores que pueden controlar la contaminacin.
Se determina la calidad de la materia prima por pruebas microbiolgicas.
MEDIDAS DE CONTROL:
Control de temperaturas de la materia prima, desde la recepcin y durante

el proceso de alistamiento.
Revisar el lote de la materia prima.
Minimizar tiempos de espera.
Aplicar normas de BPM.
No se establece como PCC (punto crtico de control), se establece como punto

crtico de control aquellos peligros que sean peligros significativos para la
inocuidad del producto.
De esta manera de realizo para todas las etapas de proceso de la lnea y a
continuacin se presenta el resumen final del anlisis de peligro para cada etapa
de la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos, como se estableci en la
tabla 10.
Tabla 10: Resumen anlisis de peligros, productos crnicos cocidos-embutidos.
Sistema HACCP
Cdigo
Rev.
Versin.
Pagina.
ANALISIS DE PELIGRO
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS
Descripcin
peligro
Fase
Alistamiento
materia prima
de
BIOLOGICO:
Multiplicacin
de
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
Cat.
4
BIOLOGICO:
contaminacin de
la materia prima
por
microorganismos
Evaluacin del peligro

Prob.
Sev.
Es peligro
significativo?
Remoto
Remoto
Catastrfica
Catastrfica
NO
NO
Justificacin
Se
asegura
la
calidad
de
la
materia
prima
proveniente de la
planta de beneficio
de la empresa
AVIDESA
MACPOLLO S.A.
Se Cuenta con
certificacin
de
BPM y sistema de
calidad.
Existen
fases
posteriores
que
pueden controlar la
contaminacin.
Se determina la
calidad
de
la
materia prima por
pruebas
microbiolgicas.
Se
cumplimiento
programa
Limpieza
desinfeccin.
Se
verifican
da
al
de
y
los
Medidas
de
control
Es
PCC?
Control
de
temperaturas
de la materia
prima, desde
la recepcin
y durante el
proceso de
alistamiento.
Revisar
el
lote de la
materia
prima.
Minimizar
tiempos
de
espera.
Aplicar
normas
de
BPM.
NO
Seg
uimiento
y
evaluacin
diaria
de
limpieza
y
desinfeccin
previa
al
NO
patgenos,
Salmonell, Listeria
monocytogenes
por
equipos
y
utensilios
Frecuente
FISICO: Presencia
de material extrao
Pesaje de aditivos
condimentos
hielo.
(especficamente
nitral hielo)
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO:
contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos
como
Salmonella,
Listeria
Leve
NO
procedimientos de
limpieza
y
desinfeccin
a
travs de pruebas
microbiolgicas y
pruebas rpidas de
deteccin de ATP
por
medio
de
Luminometro para
poder liberar la
lnea de produccin
proceso.
Aplic
ar las normas
de BPM.
Revisin
de la materia prima
al momento de la
recepcin,
retirando cualquier
material
extrao
encontrado dentro
de ella.
Se
cuenta
con
requisitos para
la
recepcin
de
materia
prima.
Real
izar
mantenimiento
mecnico
a
los
equipos
que entren en
contacto con
la
materia
prima.
Aplic
ar las normas
de BPM.
El sustrato
de los condimentos
est
enriquecido
para el crecimiento
microbiano.
Existe
etapas posteriores
Real
izar
inspeccin
visual
buscando
rupturas de
empaque de
NO
NO
monocytogenes,
entre aditivos con
el
personal
manipulador
y/o
utensilios,
superficies.
QUIMICO: Exceso
de nitral.
FISICO: no se
detectan peligros
fsicos en el hielo.
Remoto
Catastrfica
NO
como la coccin
que
pueden
controlar
la
contaminacin.
condimentos.
Aplic
ar las normas
de BPM.
El exceso
de nitral o nitritos
puede generar un
exceso
de
metahemoglobina
que conduce a la
cianosis y a la
muerte.
Pueden
convertirse
en
nitrosamidas,
sustancias
conocidas por su
actividad
cancergena.
No
hay
historias
con
problemas
de
exceso de nitral en
los
productos
crnicos
de
la
empresa.
Se cumple
con las cantidades
permitidas en la
NTC 1325.
Verif
icacin
del
pesaje
de
nitral antes de
iniciar
el
proceso.
Mant
enimiento
y
calibracin de
las bsculas
de laboratorio.
Se
cuenta
con
certificados de
anlisis
qumicos
de
cada lote por
parte
del
proveedor
NO
Cutteado,
mezclado
tumbleado
Y
aditivos
alimentarios.
BIOLOGICO:
Multiplicacin
de
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
Contaminacin
cruzada
de
la
materia prima por
microorganismos
patgenos
como
Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
por utensilios y
personal
Remoto
Catastrfica
NO
Existen
fases posteriores
como la coccin
que
pueden
controlar
la
contaminacin.
Cont
rol de la T de
la
materia
prima crnica.
Aplic
ar las normas
de BPM.
Llev
ar el registro
de lotes de
materias
primas
para
manejar una
rotacin,
PEPS
(primeros que
entran,
primeros que
salen).
Se
realiza
la
inspeccin
organolptica
de
las
materias
primas previas
al uso.
NO
Remoto
Catastrfica
NO
Cumplimie
nto al programa de
limpieza
y
desinfeccin.
Se
verifican
procedimientos de
limpieza
y
desinfeccin
a
travs de pruebas
Eval
uacin visual
diaria
de
limpieza
y
desinfeccin
previa
a
comenzar el
proceso.
Aplic
ar las normas
NO
manipulador.
FISICO: presencia
de
material
extrao.
Ocasional
Remoto
Moderada
microbiolgicas a
superficies
de
equipos y utensilios
a
travs
de
deteccin de ATP
mediante
luminometro para
poder liberar la
lnea
de
produccin.
de BPM.
NO
Revisin
de la materia prima
antes de iniciar la
operacin,
retirando cualquier
material
extrao
encontrado en ella.
Real
izar
mantenimiento
mecnico de
los
equipos
peridicament
e.
Aplic
ar las normas
de BPM.
Insp
eccin visual
de
las
cuchillas del
cutter y aspas
del mezclador
por
cada
bache.
NO
NO
Se utiliza
agua potable.
No
se
tienen registros de
contaminacin
cruzada
anteriormente.
Se
realiza
plan
de limpieza y
desinfeccin al
tanque
de
almacenamien
to de agua
NO
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
Hidratacin
empaque
de
BIOLOGICO:
contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
Grave
monocytogenes
con
agua
y/o
utensilios.
FISICO:
detectan
fsicos.
Embutido
Los
resultados
microbiolgicos de
superficies y agua
siempre
son
satisfactorios.
Existe
etapas posteriores
como la coccin que
pueden controlar la
contaminacin.
potable y a
utensilios.
Moni
toreo diario del
cloro residual
al agua de
proceso.
Existen
fases
posteriores
que
pueden
controlar
la
contaminacin.
Se
cuenta con un
plan de
muestreo.
se
controla los
tiempos de
embutidos.
Mini
mizar los
tiempos de
espera de un
producto a
otro.
Aplic
ar las normas
de BPM.
NO
Se
cumplimiento
programa
limpieza
desinfeccin.
Eval
uacin diaria
de Limpieza y
desinfeccin
NO
No se
peligros
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO:
Multiplicacin
de
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
Contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos,
Remoto
Remoto
Catastrfico
NO
Grave
NO
da
a
de
y

Se verifica
procedimientos de
limpieza
y
desinfeccin
a
travs de pruebas
microbiolgicas
y
deteccin de ATP a
travs
de
luminometro
para
liberacin de la lnea
de proceso.
Salmonella,
Listeria
monocytogenes
por manipulador,
equipos
y
utensilios.
Contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes
por el material de
empaque.
FISICO:
detectan
fsicos.
QUIMICO:
Residuos
lubricante
mecnico.
Coccin
ahumado
Remoto
Grave
NO
Frecuente
Leve
NO
12
Ocasional
Catastrfica
SI
Se cuenta
con certificados de
calidad por lote del
empaque
suministrado por un
proveedor
certificado.
previa a iniciar
la operacin.
Aplic
ar las normas
de BPM.
Se
realiza el plan
de muestreo
para
empaques.
NO
No se
peligros
de
BIOLOGICO:
supervivencia de
microorganismos
patgenos
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
Probabilid
ad
de
la
supervivencia
de
microorganismos
por tiempo y T
inadecuada en la
coccin.
No existen
etapas posteriores
Se
realiza
mantenimiento
mecnico
a
los
equipos
peridicament
e.
Verif
icacin de T
de horno y del
producto.
Cali
bracin
de
instrumentos
de
medicin
de T.
NO
SI
destinadas
a
la
eliminacin
de
microorganismos.
FISICO:
detectan
fsicos.
Ducha-Choque
trmico
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO: Re
contaminacin
microbiolgica por
microorganismos
patgenos
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
FISICO:
detectan
fsicos.
Tajado (aplica a
mortadela y jamn)
No se
peligros
Remoto
Catastrfica
NO
Se utiliza
agua
potable,
control permanente
de T del cuarto frio.
Se
realizan
pruebas
microbiolgica
s al producto y
agua.
Se
lleva registro
de
T
del
cuarto y del
producto.
Moni
toreo diario de
cloro residual
al agua de
proceso
de
duchado.
NO
Grave
NO
Se
controla aplicando
BPM.
Se verifica
procedimientos de
Se
realiza el plan
de limpieza y
desinfeccin
en equipos y
NO
No se
peligros
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO:
contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos
Remoto
Salmonella,
Listeria
monocytogenes
con
equipos
utensilios.
FISICO:
detectan
fsicos.
Empaque
limpieza
y
desinfeccin
a
travs de pruebas
microbiolgicas
y
deteccin de ATP a
travs
de
luminometro
para
liberacin de la lnea
de proceso.
manipuladores
Se
capacita
al
personal
en
BPM.
Se
controla la T
bajas en el
saln
de
procesos.
Se
disminuyen los
tiempos
de
proceso.
Se
controla aplicando
BPM.
Se
realiza
mantenimiento
mecnico
preventivo de
la
termo
formadora.
Se
Reducen
tiempos
de
espera
en
empaque.
Regi
strar
condiciones y
aspectos del
producto.
Aplic
ar las normas
No se
peligros
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO: Re
contaminacin
microbiolgica por
Salmonella,
Listeria
monocytogenes y
contaminacin
cruzada
por
personal
manipulador,
equipos,
superficies.
Remoto
Catastrfica
NO
NO
BPM.
Almacenamiento y
despachos
Contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos
Salmonella,
Listeria
monocytogenes en
las lminas de
empaque.
Remoto
Grave
NO
Se cuenta
con certificados de
calidad por lote de
lmina de empaque
suministrado por un
proveedor
certificado.
Se
realiza el plan
de limpieza y
desinfeccin.
se
realiza
entrenamiento
al personal en
BPM.
Se
realiza plan de
muestreo para
lmina
de
empaque.
NO
FISICO: Presencia
de
material
extrao.
Frecuente
Moderada
SI
Se
presenta elementos
extraos
en
producto empacado.
Insp
eccin visual
uno a uno los
productos
empacados
antes
de
almacenar.
Se
realiza
un
registro
de
lotes
de
producto
producido.
NO
Remoto
Catastrfica
NO
Se
controla aplicando
BPM.
El
crecimiento
de
microorganismos
patgenos
se
Se
realiza
rotacin
del
producto
(PEPS).
contr
ol de T.
NO
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO:
multiplicacin
de
microorganismos
patogenos
como
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
inactiva con
entre 0 4C.
FISICO:
detectan
fsicos.
Corr
ecto manejo
del ambiente
de los cuartos
fros
manteniendo
la inocuidad.
Se
verifican BPM
por parte del
personal
manipulador.
No se
peligros
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
Despus de la etapa de la coccin la severidad para los peligros biolgicos identificados como microorganismos
patgenos como Salmonella y listeria monocytogenes, se considero catastrfica debido que despus de esta etapa no
existen etapas posteriores para la eliminacin de contaminacin, pero si existen etapas donde se pueden multiplicar el
microorganismo y el producto contaminado puede llegar directamente al cliente, se debe tener en cuenta que la listeria
monocytogenes es el agente causal de la listeriosis, una de las enfermedades ms importantes adquiridas en el 99% de
los casos por el consumo de alimentos contaminados. En el hombre se reconocen dos tipos de listeriosis: invasiva y no
invasiva. La primera produce la mayor tasa de hospitalizacin y de mortalidad (60%-80%), la segunda produce
gastroenteritis con baja tasa de hospitalizacin y mortalidad. La Salmonella es una bacteria que puede causar una
infeccin gastrointestinal conocida como salmonelosis. Normalmente la salmonelosis es llamada salmonella. Esta
infeccin puede ocurrir en los humanos y animales. La mayora de las personas infectadas con la salmonela est enferma
durante cuatro a siete das. La persona puede enfermar lo suficiente como para requerir hospitalizacin. Las
complicaciones graves y la muerte son raras, y ms probablemente suceden en las personas muy jvenes, muy viejas y
en las que tienen otros problemas de salud.
5 CONCLUSIONES
6 RECOMENDACIONES
7 REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
Arvanitoyannis Ioannis, S. (2009). HACCP and ISO 22000. United Kingdom: WileyBlackwell
BERNARD D.T. el al Analisis de peligros En: HACCP-Un enfoque sitematico para
la inocuidad alimentaria. Segunda edicin. p. 67-79.
FDA. 1995. Procedures for the safe and sanitary processing and importing of fish
and fishery products; final rule. Federal Register 60: 65096-65202. (Octubre 25).
Fonseca Joaquin, (2013) Claves de xito en la implementacin de estndares
GFSI en la industria azucarera, Cali (Colombia)
ILSI, Food Safety Management Tools, J.L.Jouve, M.F.Stringer and A.C. Baird
Parker, Abril de 1998
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN,
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: productos crnicos procesados no enlatados, NTC
1325. Bogot D.C, el instituto, 2008, 38 p.
Lezaca, N., Guio, M. y Gmez, J. (2013). Implementacin del sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control (HACCP) en plantas de beneficio y
posproceso de aves en Colombia. Revista Ciencia Animal, (6), 29-56.
Manual HACCP interno, planta frigoandes. AVIDESA MAC POLLO S.E. (2007,
Mayo).
Ministerio de Salud de Colombia. (2002). Decreto 60, por el cual se promueve la
aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico-HACCP
en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Diario
Oficial 44.686.
NACMCF. 1998. Hazard analysis and critical control point principles and
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PELAYO, Maite. Anlisis de riesgos en seguridad alimentaria: presente y futuro
[en
lnea].
file:///J:/An%C3%A1lisis%20de%20riesgos%20en%20seguridad%20alimentaria%2
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[Citado el 28 de octubre 2014].
SANCHEZ, Marcos. HACCP Principio 1 Anlisis de Peligros [diapositivas]. Bogot:

Gestin de la inocuidad de alimentos en la cadena de produccin avcola.
Prerrequisitos e implementacin de HACCP, 2014, 27 diapositivas, color.
USDA/FSIS. 1996. Pathogen reduction; Hazard Analysis and critical control point
(HACCP) systems; final rule. Federal Register 61: 38806-38989. (Octubre 25).

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ANLISIS DE PELIGROS A PARTIR DE LA EVALUACIN DE RIESGOS

(PROBABILIDAD Y SEVERIDAD) EN LA LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS

GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE

ANLISIS DE PELIGROS A PARTIR DE LA EVALUACIN DE RIESGOS

GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE

3.3.5 Pruebas microbiolgicas en producto terminado. ..................................... 29

Tabla 1 Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados. ................. 12

Satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores con la mejor calidad,

Mantener crecimiento sostenible de participacin en el mercado y presencia

1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO LINEA DE PRODUCTOS CARNICOS

Adecuacin de la materia prima crnica: se adecua la materia prima de

operacin adems de incluir materia prima crnica y condimentos, tiene

Figura1. Diagrama de flujo Productos crnicos cocidos-embutidos

Alistamiento materia prima

Recepcin materia prima

Cutteado, mezclado, Tumbleado

Fuente: Aseguramiento de la calidad. MAC POLLO. 2014

Tabla 1 Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados.

Tabla 1. (Final) Colorantes.

Fuente: Norma Tecnica Colombiana 1325 (Quinta actualizacion)

Tabla 2 Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos o

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos o

Realizar un anlisis de peligros con este propsito especfico diferencia a HACCP

El riesgo implica un impacto potencial en los consumidores. Los microorganismos

que identifiquen elementos de un proceso o producto que deberan ser

Materias primas y/o ingredientes utilizados en el producto.

Utilizando esta y otra informacin relevante, el quipo desarrollara un listado de los

factores que pueden influenciar la probabilidad de ocurrencia del peligro potencial

Efectividad de los programas prerrequisitos.

Las bases regulatorias para la consideracin de un peligro en un plan HACCP se

No es razonablemente probable que ocurra aun en la ausencia de una

Basndose en la evaluacin de peligros, el equipo de HACCP determinara cuales

ayudar en el desarrollo del plan de HACCP. Pero, como bien lo resalta el

Determinar los peligros

Patgenos entricos, por

El equipo de HACCP decide

Etapa de anlisis de peligros:

El producto puede estar

Los peligros tienen que ser

El peligro tiene que ser

Fuente: Bernard D.T et al, Anlisis de peligros

Fuente. Bernard D.T et al, Anlisis de peligros

controlados a travs del uso de procedimientos apropiados y/o equipos de

Tabla 5 Ejemplo de hojas de trabajo para el anlisis de peligros.

Fuente: Bernard D.T et al, Anlisis de peligros.

Anlisis de peligro a partir de la evaluacin de riesgos (probabilidad y

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los peligros en todas las etapas de proceso de la lnea productos

comprob los peligros establecidos o tener en cuenta nuevos peligros

3.2 PLAN DE MUESTREO Y TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLGICAS

Prueba microbiolgicas materias primas. Se realiza para materia prima de

Pruebas microbiolgicas para equipo:

Prueba microbiolgica para producto embutido.

Prueba microbiolgica para producto al salir de la coccin.

Fase: Choque trmico.

Prueba microbiolgica para producto al salir del choque trmico.

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios).

Fase: Producto terminado.

Pruebas microbiolgicas en Todos los productos de la lnea.

3.3 DESCRIPCION DE PRUEBAS MICROBIOLOGICAS.

incubacin se siembra en el agar XLT-4 y se incubo por 24 horas a 37C para

3.3.6 Sistema de deteccin molecular para salmonella.

las placas de contacto a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo de incubacin se