500

Mn n u
thu hng (Bin son)

Nh xut bn Thanh Nin

h ni - 2002

500 mn n u

li ni u
Cng vi s pht trin ca i sng, cht lng ba n
ca mi gia nh ngy cng c ci thin. Nhu cu
v n ung ca i a s ngi dn khng ch dng
li mc , m i hi cn phi ngon, giu gi tr
dinh dng v..v. Tuy nhin, ch bin c nhng mn
n ngon ming, c gi tr dinh dng cao, hp vi khu
v... chc hn khng phi l iu d dng. Hin
nay, tuy rt sn c nhng nguyn liu ch bin mn
n, song nhiu ngi ni tr, nhiu ngi lm bp vn
rt lng tng trong vic lm mn, t cc thao tc c
th, nguyn liu no trc, nguyn liu no sau, gia
gim m chnh, bt nm v cc gia v khc nh th
no cho n vic chn mn thay i cho ba n
hng ngy khng lp li, dinh dng, ngon
ming v kinh t na. i khi mn n li khng c nh
; mc d l kh tn tin vo , song n khng
mang li s " khoi khu " cho ngi thng thc.
Chc hn, mi chng ta u bit: K thut ch
bin mn n va l mt khoa hc va l mt ngh
thut. Mn n th hin ngh thut m thc ca mi
vng min, mi dn tc. Hn na, n cn phn nh
trnh pht trin v bn sc vn ho ca mi cng
ng. V lm c mt mn n ngon, thc t i
hi nhng ngi ni tr, nhng ngh nhn nu n phi
c kin thc , kinh nghim, i bn tay ti hoa, c
sng to tinh t.
Xt mt kha cnh no , nu bn va bit n
ngon, va bit ch bin cc mn n, l ngi "Ming
bit n, tay bit lm" th hn rng bn rt hnh
phc ri y! Trong cun sch ny, bn s c c
nhng ch dn c th v k nng, thao tc, v
nguyn liu, v yu cu v thnh phm ... i vi tng
mn n. No! Bn hy xn tay o ln, mc tp d
vo bp i! Gia nh, ngi thn ang ch thng
thc nhng mn n c ch bin bi i bn tay
kho lo ca bn. u cng chnh l hnh phc ca
ngi lm bp m ang. V, cng chnh l nt
hnh phc bnh d trong mi m ca gia nh bn.
Xin chn thnh cm n cc chuyn gia, cc thy c

gio chuyn dy v k thut ch bin mn n, c

nhng ng gp tch cc trong vic ph bin kinh
nghim, v cho php cc son gi c s dng, c
k tha nhng ti liu, nhng kinh nghim trong
qu trnh bin son cun sch ny.
Nh xut bn thanh nin

I. Cc mn n ch bin t tht
ln
1. Tht ln luc
* Nguyn liu:
- Tht ba ch: 0,500 kg. - Mui: 0,005 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Ht tiu, chanh, t, rau mi.
* Cch lm:
- Tht co ra sch, ct lm i.
- Hnh bc b v, ra sch, p dp.
un si khong 0,8 lt nc, cho hnh, mui, b tht
vo luc khi nc si, ht sch bt, bt la, m h vung,
si ln tn khong 15 - 20 pht. Ly a xin th
vo gia ming tht, thy nc chy ra, khng , l
tht chn. Vt tht ra, ngm ngay vo nc un si
ngui. Khi sp n, thi tht thnh nhng ming
mng, to bn.
Chm tht vi mui tinh trn ht tiu, chanh, t. n km
rau mi.
* Yu cu:
B chn trong. Tht chn mm, khng qu nh,
khng dai, v ngt thm. Mun cho tht trng, sau
khi vt ra, ra qua nc un si ngui, c pha cht
phn chua.

2. Sn bung
* Nguyn liu:
- Sn ln: 0,200 kg. - Dc mng: 0,300 kg.
- Chui xanh: 0,150 kg. - u xanh: 0,100 kg.
- M nc: 0,03 kg. - M: 0,03 kg.

- C chua: 0,200 kg. - Ngh: 0,015 kg.

- Qu dc: 1 qu. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm:
- Sn ra sch, dc 2 d mt, cht ming di 3cm.
- Dc nng, bc v.
- Ngh ra sch, gi nh, trn vi m, nghin k, lc
ly nc.
- u , chui xanh b v, thi ming con ch,
ngm vo nc, cho cht m khi thm. C chua
ra sch, ct i b ht, thi ming. Dc mng tc x,
thi vt bp mui ra sch, vt ro nc. Hnh nht ra
sch, thi dc v c ring.
Phi hnh m cho thm, b chui xanh vo xo, nm
va mm mui, xc ra bt ring. Thm t m, cho
tip c chua vo xo qua, xc ra bt ring.
Ly 1,5 lt nc, cho sn vo un si, ht b bt, ri
cho tip u , nc ngh, m, qu dc. un nh la
si ln tn cho n khi sn chn (tht dc)
chui xanh, c chua xo vo. Cho tip dc mng,
nm va mm mui un si li, bc ra cho dc hnh,
m chnh, mc ra bt to, n nng.
* Yu cu:
Sn chn mm, rc xng, chui xanh khng thm,
khng nt, dc mng chn ti, nc hi chua, c v ngt
m , thm ngon.

3. Khoai s nu chn gi
* Nguyn liu:
- Khoai s: 0,300 kg. - Chn gi: 0,500 kg.
- M nc: 0,020 kg. - Hnh kh: 0,002 kg.
- Ti kh: 0,001 kg. - Mm, mui, ht tiu.
* Cch lm:
- Khoai s co v, ngm nc lnh, vt ra ro, thi
ming
- Chn gi ln ra sch, cht ming to, p mui, ht
tiu.
- Hnh, ti bc v, p dp.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh ti,

cho chn gi vo, o sn, sau ch nc si xm

xp. y vung, un nh la cho tht chn gi chn
hi nh, cho khoai vo, nm va mm mui, tip tc
un. Khi khoai chn, bc xung, mc ra bt. n nng.
* Yu cu:
Chn gi chn hi nh; khoai s chn b, nc snh
xm xp, ngt v thm.

4. Sn xo chua ngt
* Nguyn liu:
- Sn ln: 1,000 kg. - M nc: 0,070 kg.
- ng: 0,030 kg. - Bt ao: 0,020 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - Hnh ti: 0,050 kg.
- Rau mi: 0,030 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- gim, tng t, nc mm, mui.
* Cch lm:
- Chn nhng d sn nhiu tht, ra sch, cht
ming mi chiu 3cm, p t mui, nc mm, ht tiu.
- Hnh nht ra sch, c thi lt mng, dc thi khc
di 3cm ring. Ti bc v, bm nh. Rau mi nht
ra sch, ro.
- Ho chung tng t, gim, ng, nc mm lm nc
xo; nm thy v mn, ngt, chua, cay, va n l c.
- Cho m vo cho un nng gi. Tm qua sn vo nc
bt ao, cho vo cho rn vng, sau vt ra. Cho tip
hnh, ti vo phi thm, trt bt nc xo pha sn
trn v mt mui nc vo un si, b sn rn vo,
y vung, un nh la. Khi thy nc snh qun vo sn l c, nm va n, cho dc hnh vo o u,
bc ra. Xc sn ra a, rc ht tiu, rau mi ln trn.
n nng.
* Yu cu:
- Sn chn mm, tht rc xng, ni v mn ngt
chua cay, thm mi hnh ti.

5. Chn gi ninh mng

3

* Nguyn liu:
- Chn gi ln: 1,000 kg. - Mc nh: 0,010 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Hnh c ti: 0,030 kg.
- Min: 0,030 kg.
- Mng li ln kh: 0,100 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, m chnh.
* Cch lm:
- Chn gi co ra sch, cht ming to, p nc mm,
mui, 15 pht cho ngm.
- Mng ngm nc go mt m cho trng, ra sch,
cho vo ni luc, thay nc 2 - 3 ln cho mng ht
ng. Khi thy nc luc trong l c, vt ra, thi ming
hi dy, to bn, ra li, nc sch, ro.
- Mc nh ngm nc nng cho n, ct b chn, ra
sch, tai nh nguyn, tai to ct lm 2 - 3.
- Min ngm nc m cho mm, vt ra ro, ct
khc di 7 cm.
- Hnh kh bc v p dp, hnh ti nht ra sch,
ct di 7 - 8 cm (ch ly phn dc gn c).
un m nng gi, b hnh kh vo phi thm, cho
chn gi vo xo sn, b tip mng vo xo chung,
cho mm mui o u. nc ngp mng tht,
un si ht b bt, tip un nh la si m
khong 2 ting. Khi chn gi nh, cho mc nh, min
v un si li, cho m chnh, hnh ti vo. Mc
mng, chn gi vo bt, vt vi ming mc nh, t
min v my c hnh ti by ln trn cho p mt,
rc ht tiu. n nng.
* Yu cu:
Chn gi chn nh, tht rc, khng nt, mng ngm
mm mui, hnh xanh khng nhn, min chn gin
khng nt, v ngon ngt, m.
Ghi ch:
Nu khng c mng li ln, dng mng na cng tt,
x ming va n.

6. Tht nu ng
* Nguyn liu:
- Tht ln: 1,000 kg.
- B ln: 0,200 kg.

- Nc mm, mui, ht tiu.

* Cch lm:
- Tht ln ra sch, thi ming va n, p vi t mm
mui, ht tiu cho ngm.
- B ln co ra sch, thi ming nh bng u a,
di 2 - 3 cm.
- Cho b vo 1,5 lt nc un, khi si cho tip tht
vo un ln. Khi si ht b bt, un la nh si
m 30 pht, cho mm mui (cho hi nht) khi
chn nc cn xm xp, bc ra ngui cho ng
c. n ngui chm nc mm ht tiu, n km vi
hnh, kiu mui chua.
* Yu cu:
Tht v b chn mm, khng nt (c ci ln nc) c
ng chc, v ngt, hi nht mui.
Ch : - Khng nn nu mn qu, v s kh ng.

7. Tht ln kho tu
* Nguyn liu:
- Tht mng sn: 1,000 kg. - ng: 0,050 kg.
- Nc hng: 0,020 kg.
- Nc mm, mui.
* Cch lm:
- Tht co ra sch, thi ming to bng bao dim, p
mm, mui, ng, nc hng 45 pht cho ngm.
- un tht 10 - 15 pht cho ngm, sau nc si
ngp tht. Khi si, ht sch bt, m h vung, un nh
la si m 1 - 2 gi. Khi tht chn nh, nc snh
l c.
* Yu cu: Tht mu cnh gin, nh nhng khng nt,
v bo mn du, hi ngt, nc snh.

8. Chn gi nu gi cy
* Nguyn liu:
- Chn gi: 1,000 kg.
- Ring: 0,050 kg.
- M: 0,020 kg.
- Ngh: 0,020 kg.
- Hnh c ti: 0,050 kg. - Mm tm: 0,020 kg.
- Rau ng, nc mm, mui.
* Cch lm:
- Ring co ra sch, gi nh. Ngh ra sch, gi nt,
cho t nc si vo nho k, vt ly nc.
- Hnh ra sch, c thi mng, dc thi khc di 2 cm.
- M, mm tm nghin nh lc ly nc, b b.
- Chn gi thui vng b, co ra sch, cht ming
to bng na bao dim, cho m, mm tm, nc ngh,
ring, hnh c, mui, nc mm vo bp k, ngm
khong 40 - 45 pht.
- Rau ng ra sch, vy ro nc.
- Bc ni tht tm p ln bp un nh la, thnh
thong o u. Khi tht sn, ngm mm mui cho
nc si xm xp, y vung, un nh la si m
khong 2 ting. Khi tht chn mm, nc cn sn
st, nm li cho va n, rc dc hnh. Mc ra bt. n
nng km rau ng. n bn cng ngon.
* Yu cu:
Chn gi chn mm, v ngon ngt, thm mi ring
m, nc snh c mu vng ngh.

9. Sn p s t nng
* Nguyn liu:
- Sn sn ln: 0,500 kg.

- S: 0,050 kg.
- Ti: 0,010 kg.
- ng, m chnh, mui, t ti, than hoa.
* Cch lm:
- Sn ra sch, dc 2 d, cht di 4 - 5 cm. S, ti, t
gi nh. p sn vi s, ti, t, mui, m chnh, ng
khong 45 - 50 pht cho ngm.
- Cho sn vo v nng trn than hoa, nh la cho sn
chn. n nng.
* Yu cu:
- Sn c mu vng nu, bng, thm, v hi cay, khi
n tht rc xng.

10. Chn gi b th
* Nguyn liu:
- Chn gi ln: 1,000 kg.
- Tht vai ln: 0,200 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Nm hng: 0,010 kg.
- Mc nh: 0,010 kg.
- Trng vt: 2 qu.
* Cch lm:
- Chn gi ln (chn chn sau), co ra sch, lc xng ra.
- Tht vai ra sch, bm nh.
- Nm hng, mc nh, ngm nc nng cho n, ra
sch ct b chn, thi ch. Hnh bc v, bm nh.
- Trng p vo bt nh u, em trng mng,
thi ch.
- Trn u trng, mc nh, nm hng, hnh, nc
mm, ht tiu cho va n. Nhi tt c vo chn gi,
ly lt buc, un hnh ging con th, xp vo a to
su lng hp cch thu cho chn. Ly ra ngui,

dng dao sc thi ming.

* Yu cu:
- Chn gi chn mm, nht ct khng v nhn, v
va, n thm mi nm hng, ht tiu.

11. Ch xng sng cun tht nng

* Nguyn liu:
- Tht nc vai ln: 0,300 kg. - Vng nc: 0,020 kg.
- ng: 0,020 kg. - Ti: 0,010 kg.
- Hnh hoa: 0,020 kg.
- Xng sng: 20 l.
- Nc mm, mui, chanh, t, ht tiu.
* Cch lm:
- Hnh hoa nht ra sch, thi nh. Ti bc v, p
dp bm nh. L xng sng ra sch, ro nc.
- Tht ln ra sch bm nh, trn u vi hnh ti,
cho mm mui, ht tiu v 1 tha ng, 20 pht
cho tht ngm, nn thnh tng vin ch di 2 t
ngn tay. Tri l xng sng ln a, t vin ch vo
gia, qun trn li, ly tm nhn xin vo ch, dng
cung l
ci cht.
- Dng than hoa, t hng, xp ch ln v, sau
nng, va nng va qut vng nc ln ch. Lt i lt li
cho ch chn u. Khi l sm th tht bn trong cng
va chn thm. Xp ch vo lng a, cho thm t
vng nng ln. n nng, chm nc mm chanh ng,
t, ht tiu.
* Yu cu:
- Cc vin ch gi u nhau, khng v, khng chy,
tht chn mm, khng kh xc, c mi thm c trng.

12. Chn gi quay gin b

* Nguyn liu:
- Chn gi ln: 0,600 kg. - M nc: 0,030 kg.

- Mch nha: 0,020 kg.

- Hng lu: 0,002 kg.
- Ht tiu: 0,001 kg.
- Nc mm, mui, gim.
* Cch lm:
- Chn gi co sch ra k, b vo ni ngp nc
luc chn ti, (khng luc chn hn) vt ra bc ht
hi. Dng kim to chm u ln mt lp b, xt mui,
p 15 pht cho b mm.
- p xong bn ngoi b, dng dao x i bp tht,
xt hng lu v mui vo trong, p tip 15 pht na.
- Mch nha ho vi nc thnh dng sn st.
- Cho m vo cho un nng gi. B chn gi p
vo rn, b s xp gin. Khi b vng u th ly ra,
qut nc mch nha vo khp ngoi b, cho vo rn li,
un nh la, khi thy b c mu m l c.
Cht cn m, rc thm hng lu, om tip 5 pht cho
ngm. Ly ra ngui. Cht thnh ming va n,
xp vo a, rc ht tiu ln trn, n km vi hnh
kiu mui chua, chm nc mm chua cay.
* Yu cu:
- B c mu m v bng, gin xp, tht bo
ngt, c mi thm ca hng lu.
(Nu khng c mch nha th dng ng thay cng
c).

13. Tht vin nu th

* Nguyn liu:
- Tht ln nc: 0,200 kg. - M kh: 0,050 kg.
- M nc: 0,020 kg. - Tm kh: 0,010 kg.
- Hn the: 0,002 kg. - Hnh kh: 0,030 kg.
- Hnh hoa: 0,020 kg.
- Trng g: 1 qu.
- Nc mm, mui, ht tiu, m chnh, rau mi.
* Cch lm:
- Tht v m ra sch, ro, thi mng, b vo ci
gi nhuyn, cho t nc mm, mui, ht tiu v hn the
vo trn u, p trng vo, dng chy gi nh cho
tht ngm gia v v qunh mn. Xc tng tha, vin
trn nh qu nhn.
- Xp cc vin vo v, hp cch thu cho tht chn

lp ngoi, ly ra ngui.
- Hnh c bc v p dp, hnh hoa ra sch thi nh.
- Tm bc nn, v v u cho vo ci gi nh, lc ly nc.
- Cho m vo ni un nng gi, b hnh c vo phi
thm, mt bt nc un si ri nc lc tm vo
un tip, cho tm nn vo un si, nm va mm
mui. Khi tm n mm th cho tht vin vo, un
chng 15 pht l c. Bc ni ra cho m chnh, hnh
hoa, sau mc vo bt to, rc rau mi, ht tiu ln
trn. n nng.
* Yu cu:
- Cc vin tht trn u nhau, khng v nt, n gin
ngon ngt, nc m, thm mi hnh, ht tiu.

14. Tht nhi mng c

* Nguyn liu:
- Tht ln m: 0,200 kg. - Mng c: 0,350 kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - M nc: 0,030 kg.
- Min: 0,030 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- Hnh hoa: 0,030 kg.
- Trng vt: 1 qu.
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
- Tht ln ra sch, bm nh, rc ht tiu, p mm
mui, 15 pht cho ngm.
- Mng bc b v cng, gt nhn u c, ly dao
nhn khot rng rut, b mng vo ni ngp nc
rc t mui, un 15 pht. Lm nh vy vi ln cho
mng ra ht nc ng, sau vt mng ra ngui.
Rut mng bm nh.
- Nm hng ngm nc cho n, ra sch thi si ch.
Min ngm mm ct khc 3 - 4 cm.
- p trng ra bt, nh ni bt, cho t mui, mm
quy u. Hnh ra sch, c p dp, dc thi khc 3
- 4 cm ring. Ti bc v, p dp.

Tht, nm, min, trng, ti, rut mng trn u

nhau, nm va nc mm, sau em nhi y vo
ch rng khot trong c mng. Khi nhi, dng tha
n cho cht.
- B m vo ni, un nng gi, phi hnh c cho vng
thm, ch vo 2 tha nc mm, hai bt nc si, xp
mng nhi nhn vo, y kn vung, un si. Vn
nh bp cho si ln tn, thnh thong o mng cho
ngm u gia v. un khong 1 gi l mng chn.
Gp mng ra bt ring, ri cho dc hnh, m
chnh vo nc om mng o u, sau bc ra.
- Ct mng thnh tng khoanh dy bng t ngn
tay xp quanh lng a to, mc nc mng ri ln, rc
ht tiu.
* Yu cu:
- Nhn nhi cht. Khi thi, cc khoanh mng khng
b v nhn. V ngon ngt, m, thm mi nm hng.

15. Mng ti nu sn
* Nguyn liu:
- Mng ti: 0,200 kg - Sn d: 0,200 kg
- Hnh hoa: 0,020 kg
- M nc: 0,020 kg
- Nc mm, mui, t.
* Cch lm:
- Sn ln ra sch, dc 2 d mt, cht ming 3 cm.
- Mng ti bc v, thi ming mng, em luc, sau
ra li bng nc lnh, ro.
- Hnh hoa ra sch, c thi ming, dc ct khc,
ring.
- Cho m vo cho phi thm hnh c, cho mng v sn vo o u, nm mm mui va ming.
Cho nc vo un nh la, si m cho mng v
sn chn mm (tht rc xng). Bc ra cho dc hnh
vo, mc ra bt to. n nng.
* Yu cu:
- Sn v mng chn mm, thm ngt, nc dng.

16. C chua nhi tht rn

* Nguyn liu:
- Tht nc vai: 0,500 kg. - M nc: 0,100 kg.
- C chua: 10 qu.- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, rau mi.
* Cch lm:
Chn c chua hng, trn u ra sch, ct i b
ht, rut ly ra ring. Hnh hoa ra sch, thi nh,
c ring. Rau mi ra sch, vy ro nc.
- Tht ra sch bm nh trn u vi hnh hoa, nc
mm. Dng tha xc tht nhi y na qu c chua.
- Cho m vo cho un si, th c chua nhi tht
vo rn chn, gp ra, by vo a su lng.
- B hnh c vo cho phi thm, cho rut c chua
vo xo chn, cho va nc mm, ri ln a c chua
nhi tht, rc ht tiu, rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- C chua rn sm vng 2 mt, tht chn mm, v
ngt du, nc xt m va n.
* Ch :
Rn sm vng mt c chua trc, sau lt mt
tht rn k, tht chn, c chua khng b nt.

17. Tim gan xo xt

* Nguyn liu:
- Gan ln: 0,150 kg. - Tim ln: 0,150 kg.
- C chua: 0,300 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Hnh ty: 0,200 kg.
- Cn ty: 0,300 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - Nc mm, mui, ht tiu
* Cch lm:
Tim ln ra sch, thi ming mng ngang th, gan thi

dy gp i ming tim. ring hai th, p mm

mui, ht tiu, 15 pht cho ngm.
- Cn ty ra sch, tch tng nhnh, p dp cung,
ct khc 3 cm. Hnh ty bc v, ra sch b theo
dc c, tch ri tng lp ci thnh ming nh va. Ti
bc v, p dp.
- C chua ra sch, ct ngang qu, b ht, thi mng
xo chn nhuyn cho mm mui va n, xc ra bt.
- Cho m vo cho un nng gi, cho ti vo phi
thm, cho tim vo o u chn ti, cho tip gan
vo o ln. Khi tim gan va chn ti, cho hnh ty
vo, o u tay, khi ming hnh ty hi trong th
ri xt c chua vo o tip, sau cn ty vo
o chn ti. Xc ra a, rc ht tiu, n nng.
* Yu cu:
- Hnh chn ti, cn chn ti, tim gan chn mm,
a xo hi snh, mu sc p.

18. Bng b xo hn hp
* Nguyn liu:
- Bng b: 0,100 kg.
- Tht nc vai: 0,200 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Bt ao: 0,020 kg.
- Gng: 0,020 kg. - Cn ty: 0,150 kg.
- Ti ty: 0,150 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Su ho: 0,300 kg. - C rt: 0,100 kg.
- u H Lan: 0,100 kg. - Ru trng: 0,050 lt.
- Rau mi, mui, nc mm, t, ht tiu.
* Cch lm:
- Bng b chn loi trng, n u, ngm nc go 2
gi, vt ra ra li nhiu ln cho sch, ct ming 3 x 4
cm, p nh cho ra ht nc.
- Gng ra sch gi nh, vt ly nc ho vi ru ri vo
bng b, bp nh, vt ro nc xong, ngm bng b
vo t nc cho gia v va n, 10 - 20 pht cho
ngm.
- Tht ra sch thi ming mng, ngang th, to bn
bng ming bng, ri p t nc mm, ht tiu, bt ao,
15 pht cho ngm.
- Hnh kh bc v, ra sch, thi mng.

- C rt, su ho gt v, ra sch, thi mng.

- Cn, ti ty b phn gi, ra sch, ti ct khc di
3 cm, ch mng, cn p dp cho mm, ct di 3 cm.
- u H Lan tc b x, ra sch, ro.
- Cho mt na m vo cho, un nng gi, b mt
na hnh vo phi thm, cho tht vo xo chn, cho
tip bng vo o ln, cho mm mui va n, xc ra
bt.
- Cho nt m vo cho, cho s hnh cn li vo phi
thm, b su ho, c rt vo o u, cho mm,
mui v t nc vo xo ngm, xong b u H Lan
vo xo ln.
Khi su ho, c rt, u chn ti, ho bt ao vi t
nc vo. Khi bt chn cho tip cn, ti ty, tht
xo chn vo xo ln. Nm thy va n bc ra, xc ra
a to, rc ht tiu, rau mi ln trn, n nng km t ti.
* Yu cu:
- Tht chn mm, bng chn gin, khng vn nt, cc
loi rau chn ti khng nhn, mu sc p, dy mi
thm.

19. Thn ln cun lp xng

* Nguyn liu: (10 sut).
- Thn ln: 1,200 kg. - Lp xng: 0,300 kg.
- M nc: 0,200 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- M chnh: 0,005 kg.
- Nc mm: 0,010 lt.
- Mui: 0,010 kg.
* Cch lm
- Thn ln ra sch, thi mng to bn, p ht tiu, mui,
mm, m chnh, 15 pht cho ngm.
- Lp xng ct b 2 u, nguyn thi.
- Tri ming thn ln, t ming lp xng vo gia,
cun trn li, dng dy gai buc cht. Sau b vo
cho m si, chao cho vng xung quanh, ly ra xp
vo khay, vo l cho chn mm.
Tho dy, thi khoanh mng, by ra a, n km da
gp.
* Yu cu:

- Cun phi trn, u ming, mu vng u, v

m .

20. Ln sa quay
* Nguyn liu:
- Ln sa 1 con: 5,00 kg. - Hng lu: 0,100 kg.
- Mch nha: 0,050 kg.
- Ht tiu: 0,005 kg.
- ng: 0,050 kg. - Nc mm: 0,010 lt.
- Mui: 0,010 kg. - Hnh kh: 0,200 kg.
- Ti kh: 0,050 kg. - Chanh: 3 qu.
- t ti: 3 qu.
* Cch lm:
- Chc tit
ln (cho cht hn) em nhng vo nc
0
khong 70 C dng tay tut cho sch lng (hn ch dng
dao) ra sch, m phanh t c hng xung di ni
tng, thm kh.
Hnh, ti kh bc v, bm nh, trn ln vi ht tiu,
mui, ng, hng lu, xt vo bng ln, 1 gi cho
ngm gia v.
- Dng xin, xin ln t di hai chn sau qua vai (pha
bng) khng xy xt da ln. Lt p ln xung, gii
qua nc si ln da ln, kh, sau qut nha.
- Pha nha: C mt tha mch nha pha vi bn tha nc si, dng chi lng g qut nha ln da ln kh
(c th qut vi ln).
- t than hoa cho hng, t ln ln quay khong 1
gi, lm chn pha bng trc. Khi quay, nu da ln b
phng, cn ly que vt nhn xm nh tay cho hi
thot ra (ch quay cho u tay). ngui, cht by
vo a, n km bnh cun chay chm ht tiu, mui,
ng, chanh, hng lu.

21. u ph nhi tht, om c chua

* Nguyn liu:
- u ph: 1,000 kg - Tht nc vai: 0,300 kg
- C chua: 0,200 kg - M nc: 0,050 kg
- Hnh hoa: 0,030 kg
- Mc nh: 0,005 kg
- Nc mm, mui, ht tiu, rau mi.
* Cch lm:
- Mc nh ngm nc nng cho n, ra sch, bm nh.
- C chua ra sch ct i b ht, thi nh.
- Hnh hoa ra sch c thi nh, dc thi khc ring.
- Rau mi nht ra sch, vy ro nc.
- Tht ln ra sch, ro, bm nh, trn u vi
hnh mc nh, mm, mui, ht tiu.
- u ph ra sch, thi ming to bng bao dim,
em rn vng hai mt, gp ra ngui, ly mi dao
nhn tch cnh ming u, nhi tht trn p vo.
- Phi hnh c cho thm, cho c chua vo xo chn.
t nc vo un si, cho tip u nhi tht vo,
cho mm mui va n. y vung un nh la, om
u chn mm, cho dc hnh vo. Bc ra by u
ln a, rc rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
u, tht chn mm, tht khng nho, nc t v snh
c mu hng.

22. Mc ng
* Nguyn liu:
- Tht ln nc: 0,500 kg. - B ln: 1,000 kg.
- M chnh: 0,005 kg.
- Mm, mui, ht tiu.
* Cch lm:
- B ln co ra sch, ly 150 g thi nh, s cn li thi
ming 1,5 x 3 cm.
- Tht nc ra sch, lc ht bc nhc, thi mng, cho
vo ci gi nhuyn. Sau trn u vi b ln thi
nh, cho mm mui, m chnh, v thnh tng vin
mc to bng qu mn.
- un si nc, th cc vin mc vo luc chn, khi thy
3

b trong th vt ra, xp mi bt 4 - 6 vin. S b thi

ming b vo nc dng ninh k 1 gi, vt b ra, cho
mui, nc mm, m chnh vo nc dng cho va n,
cho nc si li, mc nc vo tng bt cho ngp cc vin
mc qua m (Ma lnh mc s ng chc li). Khi
n, ly dao khot xung quanh bt cho mc long ra, p
ln a, rc ht tiu, dng tha xn ra n.
* Yu cu:
Vin mc u nhau, khng v nt, chn mm n
ngon khng b, nc mc trong, ng chc, khng va,
v ngt mt, mm mui va n.

23. Ch tht nng ring m

* Nguyn liu:
- Tht nc ln m: 0,300 kg. - Ring: 0,020 kg.
- M nc: 0,020 kg. - ng: 0,030 kg.
- Mm tm: 0,020 kg. - M chua: 1 tha.
- Ngh: 0,020 kg. - Hnh hoa: 0,030 kg.
- Ti ti: 0,020 kg.- t: 1 qu.
- Nc mm, mui, l h. - Rau thm, rau ng.
* Cch lm:
- Tht ra sch, thi ming (b ngang 3 cm, dy 0,3
cm), rc t mui, bp u.
- M, mm tm lc ly nc c, b b.
- Ring, ngh co v, ra sch gi nh.
- Hnh ra sch, c thi mng, dc thi khc 2 cm.
Cc loi rau thm ra sch ro nc.
- Cho ring, ngh vo tht, bp k cho ngm, sau
ri nc m, mm tm, nc mm, 1 tha ng trn
u, p, 15 pht.
- Dng than ci t chy hng, xp tht p tm
vo v li thp, cp li, em nng ln trn than hoa,
va nng va qut cho than hng, khi bay, lt tr hai

mt cho tht chn. G tht, by vo a.

- Cho m vo cho un nng gi, b hnh c vo phi
thm, b dc hnh vo o qua, sau mc ri ln
a ch.
- n nng km l h, ti ti, rau thm, chm nc
mm pha ng, gim, ti, t.
* Yu cu:
- Ch nng chn vng u, khng chy kht, ngm
m cc gia v, dy mi thm c trng.
* Ghi ch:
Khi nng, mc nc mu v gia v ng di bt tht p
qut u ln ch, nng kh li qut tip 2 - 3 ln cho
tht ngm k gia v, ming ch s m v ngon
hn.

24. Tim ln hp
* Nguyn liu:
- Tim ln: 1 qu. - Trng g: 2 qu.
- M nc: 0,030 kg. - Min: 0,030 kg.
- ng: 0,010 kg. - Bt t: 0,015 kg.
- Gim: 0,010 lt. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Hnh hoa: 0,020 kg.
- Rau mi; 0,020 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu.
* Cch lm:
- Tim ln lm sch, kha gn cung tim (cch 2 cm),
t ch kha dng mi dao lch vo khot ly lp tht
bn trong qu tim cho rng lng, xoa gim 5 - 6
pht. Xt mui khp bn trong ln bn ngoi p 15
pht. Tht khot ra em bm nh.
- Min ngm n mm, ct khc di 3 cm. Hnh kh
bc v p dp, bm nh. Trng g nh vo bt ni
bt. em tt c trn u vi tht tim bm, rc bt
t (hoc bt m) vo nho nhuyn, cho ht tiu, nc
mm, mui va ming, em nhi cht vo lng qu
tim, p ming np cung tim li v dng lt nh buc
chng cho gi.
- Hnh hoa nht ra sch, ct khc 2 cm, rau mi
nht ra sch ro.

- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh,

cho 1/2 tha nc mm, ng un si. B tim nhi
vo ngn cp lng, ri nc mu ln, y np un cch
thu 60 - 90 pht l c. Ly tim ra, cho hnh hoa vo
o qua, bc ra. Ct tim thnh cc khoanh va n,
rc ht tiu, rau mi ln trn, n nng.
* Yu cu:
- Mn n chn mm, cc khoanh ct khng v nhn,
v va n, thm mi hnh, ht tiu.

25. Sn rang
* Nguyn liu:
- Sn ln: 0,500 kg. - M nc: 0,020 kg.
- Hnh hoa: 0,020 kg.
- ng: 0,030 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu.
* Cch lm:
- Sn ra sch, rc 2 d mt, cht ming di 3 cm.
- Hnh hoa nht ra sch, c thi mng, dc ct
khc ring.
- Cho m vo cho un nng gi, b c hnh vo phi
thm, sn vo rang. Cho mui v ng vo o
u cho ngm, ri cho tip nc mm (liu va n) v
mt t nc vo o u, y vung li, un nh la.
Khi thy nc cn, sn rc xng th cho dc hnh vo
o u, xc ra a, rc ht tiu ln trn.
* Yu cu:
- Sn chn mm, tht rc xng, v ngt mn, nc
snh bo.
* Ch :
Cn y vung v un nh la sn mi mm v
ngm gia v.

26. Su ho xo tht ln
* Nguyn liu:
- Su ho: 1,000 kg. - Tht ln nc: 0,200 kg.
- M nc: 0,070 kg. - Bt ao: 0,010 kg.

- u H Lan: 0,050 kg. - C rt: 0,050 kg.

- Nc mm, mui, ht tiu, hnh hoa, rau mi.
* Cch lm:
- Su ho, c rt gt v, ra sch thi mng hnh
ch nht.
- u H Lan tc x, ra sch.
- Tht ra sch thi mng to bn, ngang th p nc
mm, bt ao.
- Hnh hoa nht ra sch, c thi mng, dc ct
khc ring.
- Rau mi nht ra sch, ro nc.
- Phi thm hnh c, cho tht vo xo chn, mc ra bt.
- Cho m vo cho, b u, su ho, c rt vo xo,
cho mm mui. Khi gn chn, tht, dc hnh vo,
o u, xc ra a, rc ht tiu, rau mi ln trn, n
nng.
* Yu cu:
- Tht chn mm, cc loi rau chn ti, mn xo t nc, hi snh.

27. Canh sn bung dc mng

* Nguyn liu:
- Sn ln: 1,000 kg. - Dc mng: 0,600 kg.
- C chua: 0,200 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Ht tiu: 0,002 kg. - Hnh hoa: 0,100 kg.
- Hnh ti kh: 0,050 kg. - Ngh: 0,020 kg.
- Mui: 0,010 kg. - Nc mm: 0,010 lt.
- M chnh: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Dc mng tc b x, thi vt, rc mui 20 pht
vt k, ra nhiu ln n khng nga.
- Sn ln cht ming, p tiu, mui, hnh ti nc
mm, nc ngh ngm. Hnh ti phi thm, cho sn

vo xo sn cng vi lt c chua, cho sn vo xoong,

cho nc, ninh nh la cho chn mm. Khi sn nh cho
tip dc mng, c chua thi ming cau, un si k,
cho nc mm, m chnh, hnh hoa ct khc, n nng,
thng n km bn.
* Yu cu:
- Sn nh, dc mng gin, n khng nga, nc canh
trong, mu vng ngh, ngt.

28. Chn gi quay hm nm

* Nguyn liu:
- Chn gi ln 1 chic: 1,000 kg. - Nm hng: 0,250
kg.
- Rau chn vt: 0,150 kg.
- M ln: 1,000 kg.
- Hnh: 0,025 kg. - ng: 0,015 kg.
- M chnh: 0,030 kg.
- Ru vang, gng 1 ming nh.
* Cch lm:
- Chn gi lm sch, nhng qua nc si, hm trong
ni t vi 1500 g nc + ru vang + hnh + gng. Vt
b vng, y vung, un nh la. Khi tht nh, ly ra,
ro nc. Nm hng ra sch cho vo ni canh trn
un si, bc ra.
- Chn gi cho tip vo cho nhiu m, rn gin. Ly
ra nhng vo nc un si ngui. Khi da bn ngoi
co li, vt ra, rch vi nht dao dc chn gi. Cho chn
gi vo ni canh trn. Cho x du, ng trng un
cho thm, rc rau chn vt xung quanh chn gi.
un si, cho m chnh, mui va ming.
* Yu cu:
- Tht chn, ngm gia v, khng nt.

29. Mng gi hm
* Nguyn liu:
- Mng gi ln: 1,000 kg. - Nm: 0,100 kg.
- u trng ht: 0,250 kg.
- Hnh: 0,050 kg.
- Ru vang: 0,002 kg.
- Gng: 1 ming.
- Mui, m chnh.
* Cch lm:
- u ra sch, ngm nc m cho mm.
- Mng gi ra sch, ch i nhng qua nc si, vt ra
ra sch cho vo ni t cng 1 lt nc v gng, hnh,
ru un nh, vt xng ra. Cho u xung y ni;
un nh la cho u chn nh, cho m chnh, mm
va ming.
* Yu cu:
- Tht thm, nh, c hng v c bit.
Khi n, n km nc gng, mm tm, du vng.

30. Mc nc
* Nguyn liu:
- Tht ln nc: 0,200 kg. - Sn ln: 0,200 kg.
- Tm kh: 0,100 kg.
- Min: 0,030 kg.
- Mc nh: 0,020 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Hnh hoa: 0,030 kg.
- Rau mi: 0,020 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, m chnh.
* Cch lm:
- Tht ln nc ra sch, thi mng, cho vo ci gi nh

cho nhuyn; cho mm, mui, ht tiu trn u,

15 pht cho ngm.
- Mc nh ngm nc nng cho n, ra sch, ct b
chn, thi ch. Min ngm nc cho mm, vt ra
ro, ct khc 2 cm.
- Tm ngm nc cho mm, vt ra ro, gi nh.
- Hnh c bc v, p dp, thi nh, hnh hoa nht
sch, thi nh, rau mi ra sch ro nc, thi khc
ngn.
- Cho mc nh, hnh c, min v na s tm vo
nho u vi tht ri vin thnh vin trn dt nh vin
bnh chay.
- Sn ln ra sch, cht ming bng na bao dim, p
hnh c mm mui, 15 pht cho ngm.
- Cho hn mt bt nc to cng vi sn ln tm p
vo ni ninh cho xng chn mm, khi si ht b bt
nc dng trong. Cho nt s tm cn li vo ni. Cho
va mm mui un si thm 15 pht vt sn ra (
dng vo vic khc) ri cho cc vin mc vo nu. un
nh la si ln tn 30 pht, cho m chnh, mm
mui va n. Mc cc vin mc vo bt, rc hnh hoa,
rau mi ln trn v mc nc dng gii ngp cc vin mc,
rc ht tiu, n nng.
* Yu cu:
- Vin mc u nhau, khng v nt, chn mm, n
ngt m, nc dng trong.

31. Ch cha
* Nguyn liu:
- Sn ln: 0,500 kg. - M nc: 0,050 kg.
- ng: 0,020 kg. - Hng lu: 0,002 kg.
- Ht tiu, mui, ti, x du.
* Cch lm:
- Ti bc v, gi nhuyn, trn vi hng lu v t mui.
- Sn ln ra sch, lc tht t trn xung n u
sn ly sng dao dn nh cho tht mm, gip th v
cht b bt on xng cng ( ch di 7 - 8 cm), ri

xt hn hp ti, hng lu u vo tht, p 15 pht,

xong nhng vo x du ho ng. Tm p xong,
em cun tht u sn li, ly si lt nh buc li.
- Cho m vo cho un nng gi, b ch vo rn
un la nh cho ch chn vng, rn u hai mt,
mc nc cho ri u vo ch. Rn xong, dng mi
ko bm b lt buc. Gp ch vo a, n ngui, km
da gp. Rc t ht tiu vo cho c mi thm.
* Yu cu:
- Cc ming ch u nhau, c mu vng nu, tht
rc xng, khng nt, mi thm, v m.
* Ch :
Nu khng c x du th thay bng nc mm
cng c.

32. Chn gi rt xng

* Nguyn liu:
- Chn gi: 1,500 kg.
- Tht nc i: 0,150 kg.
- B ln: 0,200 kg. - M phn: 0,100 kg.
- Hnh c: 0,050 kg. - Ti: 0,010 kg.
- Ru thm: 0,050 lt.
- Du vng: 0,010 lt.
- X du, ng, mui, m chnh, ht tiu xay v ht
tiu s.
* Cch lm:
- Hnh bc v, bm nh, ht tiu s rang kh.
- Ti bc v gi nhuyn.
- M phn luc s qua, thi ht lu, rc t mui, ng, ni thong gi 30 pht cho m trong.
- Tht nc i lm sch, thi ht lu.
- B ln co ra sch, luc chn, thi mng.
- Chn gi chn 1 ci to, nn dng chn trc (C
nhiu tht hn). Co ra sch, rt xng. Bt u lun
dao nh t mp, cht n mng, cht xng chn
gi ra, lc t t cho xng v da ri nhau. Cha da v
m li, lc tht dnh xng ra, thi ht lu nh tht nc

i. p chn gi vi hnh ti bm nh, mui ng, m

chnh, ht tiu, du vng, 30 pht cho ngm.
- Trn u b, m phn, tht nc i, tht chn gi,
thm cht mui, ng, ht tiu, m chnh, x du,
hnh ti, ht tiu s, ru thm (Va ming l c). Dn
hn hp ny vo chn gi (khng lm cht qu, v
khi hp, tht n d v), dng kim ch khu kn li v
ly kim chm u ln chn gi. Dng mnh vi sch
bc xung quanh chn gi, em hp khong 2 ting l
chn. Khi hp la va, hp khong 20 pht th x
hi chn gi khng b v.
- Chn gi chn ly ra ngui, cho vo t lnh
(hoc ni thong mt) hm sau ly ra thi thnh
tng lt dy 0,5 cm, xp vo a to, n ngui. Mn
ny thng n km vi c kiu hoc cc loi rau qu
mui chua khc.
* Yu cu:
- Tht chn gi mm, cc lt ct khng v nhn,
thm ngon, v va n.
* Ch :
- Nu b ln dy qu, kh khu, th nhng ch cn
khu vo nc si khu d.

33. Sn nng tm nc da
* Nguyn liu:
- Sn ln: 0,400 kg. - Da no si: 0,100 kg.
- ng: 0,020 kg. - Rau mi: 0,030 kg.
- S: 1 c.
- Ti: 1 c.
- Nc mm, mui, tng t, gim, t, rau mung.
* Cch lm:
- Sn ln ra sch, ro, cht ming bng bao dim,
dng sng dao p dp xng, nhng qua vo gim.
- S lm sch, bm gi nhuyn trn mui, nc mm,
ng xt ln tng ming sn, p 15 pht cho ngm.

- Da cho t nc nng nho k, vt ly nc ct, b

ring.
- Dng than hoa t chy hng, gp sn tm nc ct
da xp vo v nng. Va nng va qut nh tay cho
than hng u v bt khi. Nng vng u c 2 mt,
sau li tm nc da, nng li ln na cho tht gin,
gp ra a ring.
- Rau mung nht b bt l, ra sch ch nh, rau mi,
rau thm nht ra sch, vy ro nc. Ti bc v, gi
nhuyn vi t, ho vi ng, gim, nc mm.
- Lm ruc bng da: Rc vo b da t mui n, b
vo cho, rang cho kh vng, xc ra a ring.
- Lm nc chm sn: Nc da sau khi tm sn nng,
cn li, em ho vi vi tha nc mm, 1 tha tng t,
bc ln bp un si, mc ra bt, ngui.
- n sn nng km ruc da, rau mung ch, rau mi v
ri thm t nc chm.
Nu n vi bn cng ngon.
* Yu cu:
- Tht sn chn gin, vng u, khng kht, dy mi
thm, cc v chua cay mn ngt va ming.

34. Nm p gi
* Nguyn liu:
- Gi la sng: 0,300 kg. - Xng ln: 0,500 kg.
- Nm hng: 0,100 kg. - Tm he: 0,050 kg.
- Tht g: 0,200 kg. - Su ho: 0,200 kg.
- C rt: 0,100 kg. - u H Lan: 0,050 kg.
- Hnh c: 0,020 kg. - Rau mi: 0,030 kg.
- Nc mm, mui, m chnh.
Cch lm:
- Nm chn loi tai trn, ngm n, ra sch, ct b
chn, p gi sng vo cc tai nm, em hp chn.
- Tht g luc qua, g b xng, tht em thi ming
mng 2 x 2 cm.
- u H Lan tc x, ra sch b i; su ho, c rt

gt v ra sch thi ming mng. Hnh c bc v p

dp. Rau mi nht sch vy ro nc.
- Tm he lm sch, bc v, ch t.
- Xng ln ra sch, cht ming va, cho vo ni
cng nc xng g, v tm em un k, ht bt, lc ly
nc trong lm nc dng.
- un si nc dng, ln lt cho tm he vo trc, un
chn mm, b tht g, su ho, c rt, u H Lan
vo, sau khi rau c gn chn cho mm mui va n.
Mc ra chia u vo cc bt nh, trn mt by cc tai
nm p gi, mc nc dng, ngp. By thm my
ming c rt, u H Lan cho p, gia bt im
my l rau mi, n nng.
* Yu cu:
- Nm p gi gn khng v nt, gi chn gin, rau
c chn ti, nhiu mu sc p, nc dng trong, v
ngon ngt m, thm mi nm hng.

35. canh sn su ho
* Nguyn liu:
- Sn ln: 0,300 kg. - Su ho: 0,500 kg.
- C chua: 0,100 kg. - Hnh hoa: 0,030 kg.
- Nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm:
- Sn ra sch, ro, dc , d 2 mt, cht ming
di 3-4 cm.
- Su ho gt v, ra sch, thi ming con ch. C
chua ra sch, ct i, b ht, thi ming. Hnh hoa
nht sch, ct khc di 2 cm.
- Cho sn vo 1,5 lt nc lnh, un si, ht b bt. Rt
bt la, un m cho n khi tht rc xng. Cho

tip su ho v c chua, nm mm mui va n. un

cho su ho chn mm, bt ra, cho hnh v m chnh
, mc ra bt. n nng.
* Yu cu:
- Su ho chn mm, tht rc xng, nc canh trong v
ngon ngt m.

36. C tm nhi tht om c chua

* Nguyn liu:
- C tm: 1,000 kg. - Tht nc vai: 0,300 kg.
- Ti kh: 0,020 kg. - M nc: 0,150 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Mc nh: 0,005 kg.
- C chua: 0,200 kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Rau mi, ta t, nc mm, mui, ht tiu.
* Cch lm:
- Tht ln ra sch, bm nh, p mm mui, ht tiu.
- C tm trn u, va va, khong 0,150 kg/qu.
Ct b nm, ra sch, ct ngang lm i, khot bt
rut, ngm nc l pha t mui cho c khi thm. Chn
c qua nc si cho khi ngi, vt ra, ro nc.
- Hnh, ti kh bc v, bm nh. Hnh hoa, ta t
nht ra sch, thi nh. Rau mi nht sch vy ro nc.
C chua ra sch ct i, ct b ht, thi ming.
- Mc nh ngm nc nng cho n, ra sch ct b
chn, thi ch.
- Cho tht, hnh, mc nh, mm mui, ht tiu
trn u nhi y vo ming c.
- Cho m vo cho un nng gi, b c vo,
mt tht xung di, rn vng, vt ra cho vo ni,
mt tht ln trn. M cn li cho hnh c vo phi thm,
cho c chua, cho mm, mui, xo chn, trt sang ni
c, cho t nc, y vung, un si, nh la si m
khong 15 - 20 pht. Khi c chn mm, nc snh,
cho ta t, hnh hoa, bc ra. By ra a mt
tht ln trn, rc ht tiu, rau mi, n nng.

* Yu cu:
- C v nhn tht khng v, nc om snh, mu hng
v ngt bo, thm mi ht tiu, rau mi, ta t.

37. B cun
* Nguyn liu:
- Tht mng sn: 0,500 kg. - B ln: 0,200 kg.
- Go t: 0,080 kg. - ng: 0,050 kg.
- Ti: 0,020 kg.
- M nc: 0,100 kg.
- Gim: 0,100 kg. - Bnh trng: 25 ci.
- Nc mm, mui, rau thm, x lch, t, da gp.
* Cch lm:
- Go vo sch, ro, rang vng, gi nh thnh thnh.
- B ln co ra sch, cun ngc li, ly dy buc
cht, cho vo ni, luc va chn, ly ra ngm nc l
mt lc, vt ra ro, thi ch.
- Ti bc v, p dp, bm nh. Rau thm, x lch
nht ra sch, vy ro nc.
- Tht co ra sch, ct khc to 10 x 4 cm, em rn
chn u 2 mt, thi si to.
- Cho tht v b vo xoong, p ti, ng, thnh mui,
cho va ming. Trt m rn tht vo o u, y
vung li.
- Bnh trng xoa nc m cho mm, t ln a, xp
rau thm, x lch, xc b, tht b vo, ri cun trn li
tng ci nh lm nem rn, xp vo a. Khi n chm nc mm pha ng, ti, gim, t, n km da gp.
* Yu cu:
- Cc cun u nhau, chc tay, khng nt v, khng
x. Nc chm chua ngt va phi.

38. Ch tri qut

* Nguyn liu:

- Tht nc mng: 0,300 kg.

- M kh: 0,100 kg.
- ng: 0,020 kg . - Trng g: 1 qu.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Ti: 0,010 kg.
- Hn the: 0,004 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Nc mm, mui, m chnh, l qut.
*Cch lm:
- Nc mm chng kh, hn the gi mn, hnh ti bc
v, bm nh. L qut ra sch vy ro nc.
- M kh luc chn, lng mng, thi si nh min, trn
ng, em phi vi gi cho se.
- Trng ly ring lng , lng trng nh ni bt.
- Tht ra sch, thi mng, b vo ci gi nh mn,
khi gi cho vo t mui, ht tiu. Tht gi xong, rc hn
the vo, bp u, cho lng trng trng g vo, dng
chy thc cho tht nhuyn, trn m thi si vi t nc
mm chng, hnh ti v t m chnh vo nho u
vi tht, sau vin thnh tng vin trn nh qu qut.
- Dng vi mng sch, bc cht tng vin ch, xp
vo ngn hp. Thi gian hp khong 1 ting, ri dng
tm xin su vo ch, rt ra thy tm trn, khng
dnh tht l chn k. Ly ch ra, g b vi bc ngoi,
qut lng trng lm thnh lp v vng, em hp
li cho chn bng lp v ch.
- By ch gn vo lng a, cm vi l qut trang
tr cung qu.
* Yu cu:
- Cc vin ch u nhau, v bng vng ging tri
qut chn, n gin ngon, thm mi ht tiu.

39. Chn gi n m
* Nguyn liu:
- Chn gi ln: 1,000 kg. - Gan ln: 0,300 kg.
- C h: 0,500 kg.- Trng: 5 qu.
- Hoa hi: 0,003 kg. - inh hng: 0,003 kg.
- Tho qu: 0,003 kg.
- Qu chi: 0,003 kg.
- Hnh c ti: 0,030 kg. - Gng: 0,050 kg.
- Mui: 0,005 kg. - S: 0,100 kg.
- X du: 0,050 kg. - M chnh: 0,100 kg.

- Ht tiu: 0,002 kg. - ng: 0,050 kg.

* Cch lm:
- Chn gi lm sch nguyn ci, gan ra sch
ro nc, trng luc chn, bc v nguyn qu. C h
lm sch ro nc.
- Hoa hi, qu chi, inh hng, tho qu, hnh c,
gng bc v p dp. Cho tt c cc gia v cng vi t
nc l, un si khong 30 pht. Tip theo, cho gan, c
h vo luc chn ti. Chn gi luc chn mm.
- Chn gi, gan, c h thi mng vo a, xung
quanh by trng ct ming cau, gii nc n ln trn n
nng.
* Yu cu:
Mi thm c bit, v va n.

40. Tht ln xin nng

* Nguyn liu:
- Tht nc vai: 1,500 kg - M nc: 0,050 kg
- M chnh: 0,010 kg
- Ht tiu: 0,030 kg
- Hnh ti kh: 0,060 kg - ng: 0,020 kg
- Nc mm: 0,020 lt
- Mui: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Hnh ti kh, bc v, bm nh, ly ng thng t
nc hng.
- Tht ln ra sch, thi ming mng, p tiu, mui,
hnh ti, nc mm, m chnh, ng, nc hng, t m,
nc ngm.
- Xin tht vo xin, xin ln mt bp than hng
nng chn vng. n nng, km da gp.
* Yu cu:
- Tht chn mm, khng kh, khng chy, vng
u, dy mi thm.

41. Ch qu
* Nguyn liu:
- Tht nc mng: 2,000 kg.

- M kh: 0,200 kg.

- Nc mm: 0,020 lt.

- ng + qu chi bt: 0,050 kg.
* Cch lm:
- Ly mt ng bng to c ng knh 15 - 20 cm, ra
sch lau kh, xoa m u ln ng bng. Tht nc gi
thnh gi la sng, sau trn ng, bt qu chi, nc
mm, cho vo ci gi thm khong 2 - 3 pht na.
- Sau khi gi, trn thm m kh bm nh vo, p
mt lt ch ln ng bng dy 1 cm. Ly lp ch cn li
ph ln lp ch trc (cng dy 1 cm) dp vo nc lnh
hoc nc mm, vut ln mt ca ng bng cho ch
chn vng u. Nu thy ch no ch b phng th
dng que tm chc cho x hi trong ra ch khi
b chy hay b bong ra ng bng kh xoay, kh nng.
Khi n ngn tay vo thy rn chc, lp ch 2 u ng
bng bong ra l ch chn, ly m xoa u ln mt
ch cho bng, ch ngui thi ming by vo a.
* Yu cu:
- Ch chn vng u, gin, dai khng b b, bong,
mt ct mn, mi thm ca qu chi, v va ming.

42. Chn gi xo ln
* Nguyn liu:
- Chn gi ln: 1,000 kg - Ci da: 0,250 kg
- Hnh ty: 0,200 kg
- Tng: 0,020kg
- Lc ht: 0,050 kg - Bt ca ri: 0,005 kg
- S: 10 c
- M nc: 0,010 kg
- M chnh, ng, t ti, ti kh.
* Cch lm:
- Chn gi co ra sch, ch lm 2, lc b xng, tht
em nng vng, ct ming 1 x 3 cm.
- Da no cho vo nc si, nho k vt ly nc ct.
- t, s, ti bm nh.
- Lc rang vng, gi dp.
- Hnh ty ct lm 8 hoc 10 theo chiu dc.
- t cho ln bp, phi thm ti, t, s, cho bt ca ri
vo ni, cho tht vo o u, cho tng v ng

o k. nc ct da v hnh vo un to la, cui

cng cho m chnh, v lc rang gi dp vo. n nng.
* Yu cu:
- Tht chn gi c mu nu, mu vng ngh, mi
thm, v ngt, cay, bo. C t nc ct, snh.

43. c ln rn
* Nguyn liu:
- c ln: 1,000 kg - Bt m: 0,050 kg
- C chua: 0,100 kg - Hnh kh: 0,010 kg
- M nc: 0,050 kg - Trng vt: 3 qu.
- Nc mm, m chnh, ht tiu, ng, rau mi.
* Cch lm:
- c ln bc b mng, ro nc. C chua, hnh c
bm nh ring. Rau mi ra sch, vy ro nc.
- c ln nh k cng trng, bt m, hnh, ht tiu,
m chnh, nc mm.
- un m nng gi, phi thm hnh cho c vo rn
vng ra a.
- Tip tc phi thm hnh, cho c chua vo o k
cho mt cht nc l, nc mm, ng, bt m ho nc,
m chnh, un si k, gii trm ln a c rn. Rc
rau mi, n nng.
* Yu cu:
- c rn vng, xt hng, snh, trm kn c, thm
bo ngy.

44. c ln nm th
* Nguyn liu:
- c ln: 0,500 kg - Tht ln nc: 0,200 kg
- Xng ln: 0,500 kg - M nc: 0,010 kg
- Trng g: 1 qu
- Gng, mui, mm, ht tiu, rau mi, l chanh.
* Cch lm:
- c ln bc b mng ngoi, th vo nc si c gng

v l chanh luc chn, vt ra ngui, ct ming

nh.
- Xng ln em nu lm nc dng, tht ln ra sch, p
nc mm, em rn vng, thi ch.
- Nc dng lc trong, un si, cho lng trng trng
vo, quy u, cho c ln vo. Cho va nc mm, m
chnh, mc ra bt, n nng, rc tht ln, rau mi ln trn.
* Yu cu:
- Nc trong, c v lng trng trng ni ln trn, c
mu trng. Thm, va ming, ngt mt.

45. Chn gi hm en
* Nguyn liu:
- Chn gi ln: 0,500 kg. - en ht: 0,100 kg.
- M nc: 0,020 kg. - Hnh kh: 0,020 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - Hnh ti: 0,010 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, rau mi, m chnh.
* Cch lm:
- Chn gi co ra sch, cht ming to p hnh ti,
nc mm, sau xo qua. en ngm trc 1 m,
sng thay nc, vt ra ro.
- Trn chn gi vi , nc si vo un nh la
khi no , tht mm l c. Cho mm, mui, m
chnh, rc rau mi, ht tiu, n nng.
* Yu cu:
- Sn phm c mu hi en. Mi thm, v ngt va
n. Tht cn nguyn ming, v tht nh. T l ci
v nc bng nhau.

46. c ln chng
* Nguyn liu:
- c ln: 0,300 kg. - Nc mm: 0,005 lt.
- Ht tiu, m chnh, hnh hoa.
* Cch lm:
- c ln ngm nc, bc b mng, p nc mm, ht tiu,
m chnh ngm, cho vo bt, em chng cch
3

thu. Khi chn, cho hnh hoa, thi nh. n nng.

* Yu cu:
- c ln trng, mi thm, v ngt bo m. Sn
phm c t nc trong.

47. Sn ln hm thuc bc
* Nguyn liu:
- Sn ln: 0,500 kg. - Sinh a: 0,022 kg.
- Nhn b: 0,022 kg.
- i nguyn thc: 0,022 kg.
- Th phc linh: 0,022 kg
- M chnh + mui.
* Cch lm:
- Sn ln ra sch, ro, dc 4 d, cht di 5 cm,
cho vo ni thm nc cho ngp, un si, ht b bt,
cho cc v thuc Bc vo, y kn, hm nh la
khong 3 gi l c, cho mui, m chnh. n nng.
* Yu cu:
- Sn c mu xm. Thm mi thuc Bc, v ngt,
hi ng, nc nhiu, sn mm nh.

48. c ln hm thuc bc
* Nguyn liu:
- c ln: 1,000 kg. - Hoi sn: 0,010 kg.
- K t: 0,010 kg. - Gng: 0,010 kg.
- Long nhn: 0,012 kg.
-Mm, mui, ru trng.
* Cch lm:
- c ln ra sch, cho vo chu nc lnh, dng a tre
vt nhn, nh nhng khu ht nhng mch mu .
Cho tt c c ln, hoi sn, k t, gng, long nhn, nc
mm, mui v ru trng vo ni cng nc si, dng giy
bt tht kn hi khng bay ra, un nh la chng
2 gi l c. n nng.
* Yu cu:
- Sn phm c mu nu, cn t nc, thm, ngt
bo.

49. Gi heo ph lu
* Nguyn liu:
- Chn gi: 1,000 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,010 kg.
- Ti kh: 0,010 kg.
- Tng ngon: 0,100 kg.
- ng, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
- Chn chn trc, co ra sch, cht ming to, p
hnh ti gi nh, tng, ng, ht tiu, m chnh,
khong 20 pht cho ngm.
- Bc cho ln bp, cho m vo, rn vng chn gi,
gp vo xoong ngp nc, bc ln bp, un nh
la cho chn gi nh, lu o lun cho chn gi chn
u. Khi nc cn, chn gi mm l c. Rc ht tiu,
n nng.
* Yu cu:
- Sn phm mu vng nu, mi thm, v ngt, tht
chn nh.

50. Chn gi b s
* Nguyn liu:
- Chn gi trc: 1,200 kg.
- Tht th: 0,400 kg.
- Ht tiu, m chnh, nc mm, dy gai.
* Cch lm:
- Chn gi co ra sch, rt xng, lc ly ht tht
nc thi mng, to bn; p mm, ht tiu, m chnh.
- Tht th co, ra sch, thi mng, to bn, p cng
tht chn gi, nhi ton b vo chn gi lt, ly
kim khu kn li, dng dy gai cun cht xung quanh,
cho vo nc si, luc chn. Vt ra ra li bng nc si
ngui. Khi no tht ngui th tho b dy, thi
khoanh trn, by ln a, n km da gp.
* Yu cu:

- Chn gi mu xm, nhn thm, va ming, khng

b. Hnh p, nguyn ci, khng b nt v.

51. Gi th (gi xo)

* Nguyn liu:
- Tht th ln: 1,000 kg. - Tht chn gi: 1,000 kg.
- Mc nh: 0,030 kg.
- Ht tiu, nc mm.
- M chnh - l gi.
* Cch lm:
- Chn gi, tht th lc b ht xng, co ra sch
cho vo luc chn qua 70 - 80% vt ra ngui, thi
ming mng va, to bn, di 5 - 7 cm.
- Mc nh ngm n, ra sch, ct b chn.
- Bc cho ln bp, nng gi, cho tht vo xo
sn, s vo thy hi dnh tay, cho mc nh vo xo
ln, cho nc mm, ht tiu, bc cho xung, hi
ngui, xc tht ra l, gi thnh gi trn, ng knh =
10 cm.
- Dng dy gai cun nhiu vng hoc buc nhiu lt
khi ngui, gi s chc, thi ra s mn. C th cho
gi vo mnh vi nhng nc vt kh gi hoc
cho vo ci dng c cha ng (xoong, ni, cp lng)
nn p to thnh gi cng c. Vo ma h, nn
bo qun t lnh, khi n mi ct thi.
* Yu cu:
- Gi mu trng xm, im en, thm mi ht tiu,
v va n, gi trn u, nht ct mn, rn chc.

52. D dy, Li ln kha

* Nguyn liu:
- D dy: 0,500 kg. - Li ln: 0,250 kg.
- Tim ln: 0,150 kg. - Ti kh: 0,020 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Hng lu: 0,005 kg.
- ng: 0,010 kg.

- Da ti, nc mm, nc tro, m chnh, da gp.

* Cch lm:
- D dy bp mui, co ra sch, ngm nc tro pha
long khong 2 gi, vt ra, ra sch.
- Li ln luc chn, co b mng trng, Tim ln
ra
sch.
- Ti bc v, gi nh, trn vi ng, hng lu, mui,
m chnh ri p d dy tim li ln, 15 pht cho ngm.
- un m nng gi, cho cc nguyn liu p vo rn
qua, b da ly nc, vo cho rn, y vung un
n khi d dy chn mm, nc cn sn st, cho va
mm mui, vt ra ngui, thi ming mng, by
a cho p, gii nc xt trm ln, n km da gp.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu c mu nu. Thm, khng hi,
sn phm c nc xt snh, d dy chn ti khng dai, v
ngt.

53. Gi d dy
* Nguyn liu:
- D dy ln: 0,800 kg.
- Tht ba ch: 0,150 kg.
- Tm ti: 0,150 kg. - Ng sen: 0,300 kg.
- Chanh: 1 qu.
- Hnh ty: 0,100 kg.
- Lc ht: 0,100 kg.- Da chut: 0,300 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - ng: 0,010 kg.
- Nc mm, gim, phn chua, rau dm, m chnh, ht
tiu, mui.
* Cch lm:
- Ln tri d dy, co ra sch, ra li bng nc phn
chua pha long. un si nc, b t mui v ht tiu vo,
cho d dy vo luc chn, vt ra.
- Tm luc chn, bc v, nguyn con. Tht ra
sch, luc chn, thi chn hng. Ng sen ra sch thi
vt mng. Lc rang gin, p dp. - Hnh ty thi lt
mng. Rau rm ra sch thi ri. Ti t bm nh. Da chut
b ht, thi vt mng.
- Pha gim, ng, nc mm, chanh ti, t, m chnh
cho ni v chua, cay, mn ngt va phi.

- Trn u d dy, tm tht, ng sen, da chut, hnh

ty cng nc pha; cui cng trn lc v rau rm. By
vo a cho p.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu c mu c trng, thm, hp dn.
V chua cay mn ngt va phi, n gin.

54. Chn gi hon

* Nguyn liu:
- Chn gi: 1,500 kg.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- Ht sen kh: 0,100 kg. - Lc nhn: 0,100 kg.
- C rt: 0,100 kg. - Ht d: 0,100 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Ring: 0,050 kg.
- Nm hng: 0,030 kg. - Ru: 20 ml.
- Nc mm, ng, ht tiu, ti, mui, m chnh, rau
mi.
* Cch lm:
- Chn gi co ra sch, cht ming to p vi hnh
bm nh, nc mm, ti, nc ring, tiu, ru 20 pht
cho ngm.
- Ht sen kh luc chn ti. Lc luc chn, bc v la,
hnh kh bc v, nguyn c. Ht d rang, bc v.
C rt thi ht lu to. Nm hng ngm, ra, vt ro,
ct b chn, ci to ct lm 2 - 3, ci nh nguyn.
Tt c cho p ng, mui, ht tiu.
- un m nng gi, cho chn gi rn qua, xp chn
gi vo xoong, ngp nc, un ti khi gn nh,
rau, c p ln trn, y vung, un tip ti khi chn gi
nh, cho mm mui, m chnh, mc ra bt, rc rau
mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Thnh phm c mu c trng, ct thi u. Ni
mi ht tiu, v m ngt. Chn gi nh, cc nguyn
liu khc chn ti, cn mt t nc snh.

55. Gi ny
* Nguyn liu:
- Tht di ln: 1,500 kg. - Gi sng: 0,300 kg.
- Mc nh: 0,030 kg.
- Ht tiu: 0,005 kg.
- M chnh, mm, l chui, dy buc.
* Cch lm:
- Tht co, ra sch, gi la sng chia lm 2 phn:
1 phn dn ln ming l chui, sau t ming
tht di ln. 1 phn cn li trn vi mc nh ( ngm
ra sch, thi ch), ht tiu ri ph ln ming tht, sau
cun trn li nh gi gi ng knh = 10 cm.
- Cho gi vo ni luc 1 gi, vt ra ngui, thi
khoanh, by vo a.
* Yu cu:
- Mu ca gi hi lng o, thm mi ht tiu, v
va ming, hoc hi nht. Ming gi mn, trn u.

56. Gi la
* Nguyn liu:
- Tht nc mng ti: 1, 000 kg.
- Lt buc, l chui.
- Nc mm ngon: 0,050 ml.
* Cch lm:
- Chn loi tht ln nng 40 - 50 kg th gi mi t
cht lng. Chn tht nc mng, thn nc giai on t
cng, khng ra nc.
- Tht mng, thn nc, lc b ht m v gn x, thi
ming vung qun c, cho vo ci , gi mi m 300
- 400 gam, gi u tay, nhanh dn, gi gn c cho nc mm, thc gi 3 - 5 pht na l c.
- L chui ra sch lau kh, chn ming to xp 4
mnh (2 ci ngang, 2 ci dc) cho tht gi gi thnh
chic gi trn (ng knh 10 cm), buc lt theo chiu
dc v ngang cho tht chc.
- un si nc, cho gi vo luc chn. Nu gi nng 1
kg, luc 1 gi, nu hn th luc tng gi ln. Gi chn,
3

 ngui, thi khoanh dy 1 - 1,5 cm, ct ming ch

nht, hoc tam gic, by vo a. n ngui.
* Yu cu:
- Gi mu hi hng, mi thm, v va n, ngt, gi
trn u, khng b, nht ct mn.

57. Di gan ln rn
* Nguyn liu:
- Gan ln: 0,500 kg. - Tht ln nc: 0,500 kg.
- M gy ln: 0,250 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- M chi: 0,150 kg. - M nc: 0,150 kg.
- Khoai ty: 0,500 kg.
- Nc mm, ht tiu, m chnh, mui.
* Cch lm:
- Tht, gan ra sch, ro nc, bm nh. M gy
luc thi ch, khoai ty b cau rn vng. Hnh kh
bm nh. Trn gan, tht, m gy, hnh, ht tiu, m
chnh, nc mm.
- M chi ra sch, ro, ct ming 5 x 5 cm. Mc
nhn gi cht bng ngn tay ci, hp chn xong,
em rn vng, thm. n km khoai ty rn.
* Yu cu:
- Di mu vng nu, khoai mu vng rm.
Mi thm, v va n, bi, bo. Di cun u, chc,
khng v, nht ct mn.

58. Gan ln rn ti
* Nguyn liu:
- Gan ln: 0,500 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - Gng: 0,050 kg.
- X lch, ng, mui, hng lu, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
- Gan ln ra sch, thi ming to bn, dy 1,5 cm, p

mui, m chnh, ti kh, gng bm nh, ng v

hng lu.
- Cho cho ln bp m nng gi, rn gan cho xm
2 mt (ch rn to la). By ra a, thi vt mng,
rc ht tiu. n nng km vi rau x lch.
* Yu cu:
- Gan chn ti, ngoi nu sm, trong gia hng,
mi thm, v va ming, mm, khng kh cng.

59. xo Bu dc kha hoa

* Nguyn liu:
- Bu dc: 0,500 kg. - Hnh ty: 0,300 kg.
- Cn ty: 0,150 kg.
- C rt: 0,100 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Mc nh: 0,020 kg.
- u H Lan: 0,200 kg. - Gng: 0,020 kg.
- Bt ao: 0,010 kg.
- Ti kh, ht tiu, m chnh, nc mm, rau mi.
* Cch lm:
- Bu dc b i, lc sch nhng ng gn bn
trong, ra sch, kha thnh vung su, thi ngang
chng 1,5 cm, p ti, nc mm, m chnh, ht tiu,
gng bm nh.
- Mc nh ngm ra sch, ci to ct i, ci nh
nguyn. Hnh ty ra sch, thi mng. Cn ty ra
sch, p dp, ct khc. C rt thi di nh u H
Lan.
- Phi thm ti m; cho u H Lan, c rt, mc nh
vo xo. Cho tip bu dc vo, o nhanh, cho cht
bt ao, cho va mm mui m chnh, bc xung,
xc ra a, rc ht tiu, rau mi. n nng.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu gi c mu sc t nhin. C mi
thm, v ngt, n gin. a xo khng chy nc, bu
dc cong p, cc ming ct thi u nhau.
3

60. u ph hp tht
* Nguyn liu:
- u ph: 0,500 kg. `- Tht nc vai: 0,200 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- X du, nc mm, ht tiu, rau mi.
* Cch lm:
- Hnh hoa nht ra sch, thi nh.
- Rau mi ra sch ro nc.
- u ph ra sch, bp nt, trn vi hnh hoa, m nc
v x du.
- Tht ra sch, thi ming mng, bm nh, trn u
hnh hoa nc mm ht tiu, 15 pht cho ngm.
- Cho u ph vo bt to, ri u tht ln trn, em
hp khong 20 pht l chn. Ly bt u ra, by rau
mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Tht chn mm, thm mi ht tiu, v va n.

61. Hoa th nu th
* Nguyn liu:
- Tht ln mng: 0,250 kg.
- Rut non ln: 0,250
kg.
- Xng ln: 0,500 kg.- Nm hng: 0,010 kg.
- Tm ti: 0,200 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- ng: 0,010 kg. - Trng vt: 2 qu.
- Mui, nc mm, m chnh, hnh, phn chua.
* Cch lm:
- Rut non ln lm sch, lt lp v ngoi, ch mui,
treo cho ro nc.
- Tht ln ra sch, lc b m, mng dai, thi ming
gi nhuyn, p mm, hnh, ht tiu, ng, m chnh,
cho thm 1 lng trng trng, gi li cho tht u. Nhi
tht vo rut ln, ly dy tht tng qu trn nh qu
to con, em hp 15 pht. Hp xong, ly ra, ct ri
tng qu, ly dao ch t (ch su 2/3 u mi qu),
b vo mi bt chng 5 qu.
- Trng p vo bt, ly ring lng , ring lng
trng cho vo rut ln, ly dy tht tng qu, em
3

hp, xong cng ct di tng qu ch t b ln vo bt

c qu tht c mu vng, mu trng cho p
mt.
- Tm bc v, ra nc phn cho k, b vo ci gi, thc
nc mm, ht tiu, hnh, ng, lng trng trng, trn
u, em hp, p ln tai nm hng ( lm sch)
ri cho vo qu hp, hp chn, t vo bt ln vi
qu tht v trng.
- Xng ln ra sch, cht ming va, em un ly
nc dng, lc ly nc trong, nm li m chnh, mm
mui va n.
- Khi n, un si nc dng, mc vo cc bt qu tht
v trng. Cc qu s n ra nh hoa th vng, nu,
trng, p mt. Rc ht tiu. n nng.
* Yu cu:
- Cc hoa th khng v nt, n xo u, mi thm, v
ngon ngt, mt.

62. Pat gan ln

* Nguyn liu:
- Gan ln: 0,500 kg. - M phn: 0,200 kg.
- Bt m: 0,010 kg. - Ti kh: 0,020 kg.
- Dim tiu: 0,003 kg.
- Hnh kh: 0,010 kg.
- Trng vt: 1 qu.
- Ht tiu, ng, mui, m chnh.
* Cch lm:
- Gan ln v 1/2 m phn, xay nh cng vi hnh, ti,
trn dim tiu, mui, ng, ht tiu, m chnh, 30
pht, cho bt m v trng vo trn k.
S m phn thi cn li ming to dy 0,5 cm lt xung
quanh khun, dn cho u mt, em hp 1 gi.
- Khi chn, ngm vo nc lnh cho ngui, sau
mi trt ra a.
- n km vi bnh m.
* Yu cu:
- Pat c mu xm, mi thm, v va n, bi bo,
m phn bm u xung quanh, nht ct mn, khng
v.

63. u c-ve xo tht ln

* Nguyn liu:
- u c ve: 1,000 kg.
- Tht ln: 0,300 kg.
- Bt ao: 0,010 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Rau mi: 0,025 kg.
- Ti, nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm:
- u c ve tc b x, ra sch, b i.
- Tht ln ra sch, thi mng to bn, p mm, bt ao.
- Hnh bc b v, ra sch thi mng, ti bc v
p dp.
- Rau mi nht ra sch, vy ro nc.
- Phi thm hnh, tht vo xo sn, cho va
mm mui xc ra bt. Cho thm m vo cho un
nng gi, cho u c ve vo xo, cho va mm mui,
thm t nc, un to la. Khi u gn chn, cho tht
vo o u, bc ra cho ti m chnh vo. Xc ra
a, rc rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- u c ve chn ti, tht ln chn mm, nc hi snh,
thm ngon.

64. Gi m
* Nguyn liu:
- Tht sn: 1,500 kg.
- Ht tiu: 0,005 kg.
- Nc mm: 0,080 ml.
- Mui, m chnh, l dong, lt buc, g p.
* Cch lm:
- Chn ming mng sn c b, hnh vung hoc
ch nht c kch thc 20 x 25 cm. nguyn ming
tht, ly dao kha theo chiu dc ca ming tht
nhiu nht. (ch khng lm t b, ch chm n

b) p nc mm, mui, ht tiu, ngm 15 pht.

- t ming tht ln tht, cun trn li (cun phn b
vo trong) gi kn bng l dong, dng lt buc cht li,
em luc 40 pht l c.
- Gi cn nng, ly 2 thanh g kp cht p gi,
treo ln cho ngui.
- Khi n tho thanh g p, g lt buc, thi khoanh dy
1 - 1,5 cm. n km vi da hnh, kiu.
* Yu cu:
- Mi thm, v va ming hoc hi nht. Gi u c
2 u, nht ct mn.

65. Ch cm
* Nguyn liu:
- Tht nc: 1,000 kg. - Cm: 0,200 kg.
- M phn: 0,100 kg. - M nc: 0,200 kg.
- Nc mm: 0,100 lt.
* Cch lm:
- Tht gi nhuyn, trn u vi cm, nc mm.
- M phn luc qua, thi ht lu, trn u vi tht v
cm, thc trn cho u. Xc tt c ra l chui sch,
dn mng vi chiu di 10cm. Cho nc vo ni un si,
trn ming ni c t sng, trn sng ch cm,
y vung un si 5 - 10 pht. Ch trc l, th ly ra.
- Cho m vo cho un nng gi, cho ch vo rn
ngp m, chn vng u 2 mt l c. Thi ming
va n by vo a.
* Yu cu:
- Ch chn vng u, n gin, khng kh, v bo,
thm ngon.

66. Gi qu o
* Nguyn liu:
- Gi la sng: 1,000 kg. - Nm hng: 0,020 kg.
- Trng vt: 2 qu.- Trng mui: 5 qu.
- M chnh, l chui, lt buc, g p.

* Cch lm:
- L chui luc qua nc si, lau kh, xp chng ln
nhau 3 lp, to thnh ming l chui, mi b rng 35 40 cm.
- Trng vt trng mng.
- Nm hng ngm cho n, ct b chn, vt ro nc.
- Trng mui luc chn ly lng ring.
- Gi sng chia lm 3 phn:
Tri l chui ra mm, sau t th t ln l nh
sau:
1/ Lp gi la sng
2/ Lp trng trng mng
3/ Lp gi sng
4/ Lp nm
5/ Lp gi sng
Lp cui cng t lng trng mui vo theo
chiu dc, cun li, b gp i u l chui, gi trn,
buc cht lt bn ngoi, em luc 40 pht. Vt ra dng
2 thanh g p cht, ngui, b 2 thanh g ra, bc
l thi khoanh by ln a.
* Yu cu:
- Ming gi mu xm, vng, phn chia u
p, thm, v va n. Gi gi chc ging hnh qu
o, nht ct mn.

67. Tht heo thu

* Nguyn liu:
- Tht ba ch: 0,200 kg. - Chui xanh: 0,150 kg.
- Kh chua: 0,150 kg.
- Vng: 0,050 kg.
- Ring: 0,010 kg. - Ti: 0,010 kg.
- Mui, ng, bnh a nng.
* Cch lm:
- Tht co ra sch, luc chn, thi ming mng, nh.
- Kh ra sch, thi lt mng theo chiu di, vt ht
nc chua. Chui xanh tc v, thi lt di tht nh, ngm
mui mt lc, ly ra bp vi t ming kh cho chui
trng v ht cht, ra li nc lnh tht k, vt ro nc.

- Vng ch sch v, rang chn, gi nh.

- Ring ti lm sch, gi nhuyn.
- Trn u tht vi cc th trn, cho ng, mui va
phi, mc ra a to, n km bnh a nng.
* Yu cu:
- Tht thi nh u, chn ti, mn n v hi chua,
bi, bo, thm mi ring ti.

68. Ruc bng

* Nguyn liu:
- Tht thn nn: 1,000 kg.
- Nc mm: 0,200 lt.
* Cch lm:
- Tht thn thi ming di 4 - 5 cm dc th, cho nc
mm vo xoong, b tht vo kho cn khong 2/3 s nc mm th vt tht ra, ngui.
- Cho tht vo ci gi dp, x ti, cho tht vo cho
ch nc mm cn li vo, bc ln bp rang nh
la cho n khi kh nc mm th ra cho ngui.
Cho mt t ruc (khong 200 g) vo chic r tre sch,
kh, ly chn bt xt mnh ngang th cho tht ti bng.
Rang li (nh la) cho tht kh, ngui cho vo l kn,
bo qun, n dn.
* Yu cu:
- Ruc mu trng, ti v bng, v mn, ngt.

69. Nem chua

* Nguyn liu:
- Tht nc mng: 1,000 kg.
- B ln: 0,300 kg.
- M kh: 0,150 kg. - M nc: 0,050 kg.
- ng knh: 0,050 kg. - Ti kh: 0,030 kg.
- Dim tiu: 0,005 kg.
- Nc mm: 0,030 kg.
- Hn the, mui, phn chua, l vng, l chui, lt buc.

* Cch lm:
- ng knh gi nh
- Nc mm chng kh.
- M kh luc chn, thi ch trn mui, ng em
phi nng cho tht trong.
- B ln co ra sch, cun ngc li, ly dy buc
cht luc chn ti, vt ra ra sch ngm nc phn 1 gi,
vt ra ra li, lng mng, thi ch.
- Tht nc lc b gn, thi ch xui th tht tht
mng, p ng, dim tiu 20 pht, vt b nc tht cho
vo ci gi nhuyn cho thm nc mm chng v hn the
gi nh, ti gi nh, m nc, m kh, b ln trn u,
vin tng vin bng qu qut.
- L vng, l chui ra sch, lau kh, t vin tht
vo gia 3 l vng gi kn li, cun l chui ra ngoi
gi thnh hnh hp vung, ly lt buc cht, treo ch
thong, 3 - 7 ngy, bc ra n hoc rn, nng.
* Yu cu:
- Nem mu nht, thm v hi chua.
- Nem gi u, p, khi bc ra khng dnh l, gin
dai, ngon.

70. Nem rn
* Nguyn liu:
- Tht nc dm: 0,500 kg.- Cua b: 0,300 kg.
- Min: 0,050 kg. - Trng vt: 1 qu.
- Gi : 0,200 kg. - Mc nh: 0,020 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- M nc: 0,200 kg.
- ng: 0,010 kg. - Bnh a nem: 60 chic.
- Nc mm, ht tiu, m chnh, gim, t, rau x lch,
rau mi, rau thm.

* Cch lm:
- Tht ln ra sch, bm nh.
- Cua ra sch hp chn, g ly tht, vt ro nc.
- Mc nh ngm nc nng cho n, ra sch, ct b
chn, vt ro nc, thi ch.
- Min ct ngn 2 cm ( kh khng ngm nc).
- Gi ra sch p qua cho ro nc, thi nh.
- Hnh kh bc v, bm nh.
- t ra sch thi khoanh, cc loi rau ra sch, vy ro
nc.
- p trng trn u vi tht, cua, mc nh, min,
gi , t nc mm, ht tiu, ng, m chnh
lm nhn nem.
- Bnh a nem ct b ra cng xung quanh, nu
bnh a to th ct i v xoa nc hn hp (nc vi
trong + 1 t ng + m chnh + bt ao trn u)
vo mt tri ca bnh, mt tip xc vi nhn cho
bnh mm; khng xoa ln mt phi, khng xoa qu t
bnh s nho.
- Xc mt tha nhn ln mt tri bnh c xoa nc sn, xp 2 mp bnh vo cun trn li cho u, to
hn ngn tay ci, di 5 - 6 cm.
- Cho nhiu m vo cho un nng gi, th mt gp
ca bnh xung cho, rn vng, sau mi lt mt
trn xung, rn tip.
Khi bnh vng u vt ra, ro m, ct mi chic
lm 2 - 3 ming by ln a. n nng km vi cc loi
rau, chm nc mm chua ngt va phi.
* Yu cu:
- Nem rn chn vng u, khng nt v, n gin c
mi thm c trng, v ngon ngt.
* Ch :
- Cun nem khng nn cun cht tay qu, v khi rn
nhn nem n, d v.
- Nu khng c cua b th thay bng tm ti hoc
tm nn.
- Nu khng c gi th thay bng su ho, c
u thi ch.

71. Tht ln rang

* Nguyn liu:
- Tht ba ch: 0,700 kg. - M nc: 0,020 kg.
- Nc mm: 0,010 kg.
- Hnh kh, hnh ti, nc hng, ht tiu, mui.
* Cch lm:
- Tht ln thi ming mng, hnh c bm nh, hnh
hoa thi khc, cho m vo cho nng gi, phi thm
hnh c, cho tht vo o sn, cho va nc mm,
mui, nc hng, ht tiu, cui cng cho dc hnh thi
khc vo o u, bc xung, xc ra a n km da
chua.
* Yu cu:
- Tht c mu cnh gin. Thm mi hnh, ht tiu, v
m tht rang sn.

72. Xc xch
* Nguyn liu:
- Tht ln nc: 0,500 kg. - M gy ln: 0,100 kg.
- Rut non ln: 0,150 kg. - B ln: 0,100 kg.
- Ht tiu: 0,010 kg. - ng: 0,030 kg.
- Ht tiu, dim tiu, m chnh, ti kh, hn the,
phm , mui.
* Cch lm:
- Rut non ln ln tri, co ra sch, ngm mui cho
ht mi hi, treo cho ro nc.
- Tht ra sch ro, xay nh p ti gi nh, ng,
mui, ht tiu, dim tiu, m chnh, phm , 30
pht cho ngm.
- B ln luc chn, thi ht lu trn vi tht. M luc
chn, thi ht lu, p hn the, ro, trn ln vi tht.

- Nhi tht vo rut ln, ly dy gai buc tng on

khong 15 cm. Cho xc xch vo hp chn, thnh
thong ly kim nhn chm cho khi nt. Khi xc xch
chn ro nc, qut than hoa nng s qua cho thm.
Bo qun nhit 20C. n ngui.
* Yu cu:
- Xc xch c mu , thm; xc xch u, chc,
nht ct mn, khng v, v va n, bo.

73. Tht ln xo rau ci

* Nguyn liu:
- Tht ln nc: 0,500 kg. - M nc: 0,030 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Bt ao: 0,010 kg.
- Rau ci trng: 1,000 kg.
- Hnh hoa, m chnh, ht tiu, rau mi, nc mm.
* Cch lm:
- Tht ln thi ming mng, to bn, p nc mm, hnh
kh bm nh, bt ao, ho nc 20 pht cho ngm.
- Rau ci ra sch b l gi, cung trng p dp
thi vt di 4 cm, l ct khc ring.
- Cho m vo cho, phi thm hnh c, cho tht vo
xo sn, xc ra ring. Phi thm hnh cho cung
trng vo xo trc, cho tip l xanh vo, o nhanh,
un to la, rau gn c th cho tht vo. Cho bt
ao, hnh hoa ct khc, nm m chnh, xc ra a,
rc ht tiu, rau mi. n nng.
* Yu cu:
- Rau gi c mu sc t nhin, bng. Mi thm, v
va n. a xo kh, rau chn ti, tht mm.

74. Tht ln xo gi mp

* Nguyn liu:
- Tht ln nc: 0,500 kg. - Gi : 0,300 kg.
- Mp: 0,500 kg. - M nc: 0,030 kg.
- Hnh kh: 0,010 kg.
- M chnh, ht tiu, mm, mui, hnh hoa.
* Cch lm:
- Tht ln ra sch, thi ming mng to bn, p nc
mm, hnh kh bm nh.
- Mp gt v ra sch, thi ming vt hi dy (b bt
rut).
- Gi ra sch ro nc.
- Phi thm hnh, cho mp vo o u (un to la)
cho mm mui, gi vo o nhanh. tip
tht, hnh hoa thi khc, cho m chnh. Xc ra a
rc ht tiu. n nng.
* Yu cu:
- Mp xanh, gi trng, mi thm, v va n. a
xo khng c nc, gi mp chn ti.

75. Tht ln kho nc da

* Nguyn liu:
- Tht ba ch: 1,000 kg. - ng: 0,010 kg.
- Da ti: 0,500 kg.
- Nc hng, nc mm, ti kh.
* Cch lm:
- Tht ln ra sch, cho vo nc si, luc qua, thi
ming vung 6 - 7 cm.
- c da ly nc cho vo xoong, cho nc l, nc hng,
nc mm, ti kh, bc ln bp un si. Cho tht vo
un si, ht sch bt, y vung li, un nh la, khi
no tht mm nh, nc cn sn st mu cnh gin th
cho tip ng vo, nm c v mn ngt l c.
- Mc ra a n cng cc loi da.
* Yu cu:
- Tht c mu cnh gin, thm mi ti, v ngt mn,
tht cn nguyn ming, c t nc snh.

II. Cc mn n ch bin t tht

b
76. Tht b xo ln
* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,500 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,020 kg. - M nc: 0,050 kg.
- M chnh, ht tiu, nc mm, mui, bt ao, l
chanh.
* Cch lm:
- Tht b thi b gn, x, thi ming tht mng,
ngang th, dn cho mm, p mm, mui, ht tiu, hnh
ti bm nh, m chnh.
- Bt ao ho nc, l chanh thi ch.
- Cho m vo cho, un nng gi, phi thm hnh ti,
cho tht b vo o nhanh tay (un to la) cho cht
bt ao, m nc. Xc ra a, rc l chanh thi ch, n
nng.
* Yu cu:
- Tht mu nu bng. Thm. Ming tht chn ti,
a xo kh.

77. Tht b kho gng

* Nguyn liu:
- Tht b bp: 1,000 kg. - ng: 0,050 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Nc mm, mui.
- Gng (bnh t): 0,100 kg.
* Cch lm:
- Tht ra sch, thi ming to bng bao dim, p
mui, nc mm v ng.

- Gng co v, ra sch, thi ming mng.

- Lt gng di y ni, cho tht ln trn cng nc
mm, mui, ng, un si khong 10 pht cho tht
ngm, nc si ngp y tht, y vung un nh
la, si m 1 - 2 gi. Khi tht chn nh, nc cn
cn 1/3 cho mm mui va ming, cho m vo si
thm 5 pht na l c.
* Yu cu:
- Tht nh khng nt, khng b, v mn du, hi
ngt, thm mi gng.

78. Tht b xo cn ti
* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,400 kg. - Ti ty: 0,100 kg.
- Cn ty: 0,100 kg.
- C rt: 0,100 kg.
- Hnh c: 0,010 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Nc mm, m chnh, ht tiu, gng, ru, bt ao,
rau mi.
* Cch lm:
- Ti ty ra sch thi khc.
- Cn ty ra sch, p dp, thi khc.
- C rt gt v, ra sch, ta hoa phng, thi mng.
- Hnh ti, gng b v, bm nh.
- Bt ao ho nc lc sch.
- Tht b lc b gn, x, thi mng ngang th, to
bn, p hnh ti, nc mm, ru, gng, bt ao, m nc
15 pht cho ngm.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh c,
ti ri cho tht b vo xo gn chn xc ra bt
ring.
- Tip tc phi thm hnh, ti, cho c rt, ti, cn

ty vo o u ri cho tht vo o tip. Cho bt

ao, m nc, m chnh. Xc ra a, rc ht tiu, rau
mi. n nng.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu c mu sc c trng.
- Mi thm. V va ming. Nguyn liu thi u,
tht mm, rau chn ti. a xo kh.

79. Tht b xo mng chua

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,500 kg. - Mng chua: 0,400 kg.
- Da: 1 qu.
- Hnh kh: 2 c.
- t ti: 2 qu.
- Ti kh: 2 c.
- Gng: 1 c.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Rau rm: 1 m. - Rau hng: 1 m.
- Nc mm, m nc, m chnh.
* Cch lm:
- Tht b lc ht gn, x, thi mng ngang th, to
bn, p nc mm, m chnh, hnh ti, gng v cht
bt ao khi xo tht bng khng b chy nc,
n mm.
- Gng, hnh ti nht ra sch, bm nh. Hnh hoa
ra sch thi khc, rau hng ngt on.
- Mng chua nht b on gi, ra sch chn nc si,
thi nh nh u a theo chiu di, bp m chnh.
Da gt v, b mt, thi ming mng.
- Cho m vo cho un nng gi, cho hnh vo phi
thm, cho tht vo xoong xo p cho, sm vng,
chn ti, ra bt.
- Cho thm m vo xo mng, da khi chn tht b
vo o u, nm va ming, cho hnh hoa, t thi
ch, xc ra a rc ht tiu, rau rm, n nng km rau
hng thm.
* Yu cu:
- Tht b chn ti, n mm, v mng da hi chua,
hi cay, thm mi hnh rm.

80. Tht b xin nng

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 1,200 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,020 kg. - Ht tiu: 0,005 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Mui, m chnh.
* Cch lm:
- Hnh ti bm nh.
- Tht lc b gn, x, thi ming mng to bn, ngang
th; p hnh ti, tiu, mui, m chnh, m nc, 15
pht.
- Xin tht vo que vt nhn hoc xp v t ln
bp than hoa nng chn ti. n nng km da gp nc
mm, ti, t.
* Yu cu:
- Tht vng nu, chn ti. n mm. Thm hp dn
v ngt, va ming.

81. Tht b kho s

* Nguyn liu:
- Tht b nc: 1,000 kg. - S: 0,100 kg.
- Ti kh: 0,030 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- ng: 0,040 kg. - Ht tiu, mm, mui.
* Cch lm:
- Ly 1/3 ng thng nc hng.
- S ra sch, ct khc ngn. Hnh ti bc v, p
dp, bm nh.
- Tht b ra sch, thi ming to bng 2 bao dim, p

mm hnh ti, 20 pht cho ngm.

- Lt s xung y ni, xp tht ln trn, cho nc
hng, nc mm, mui, ng, liu va ming, sau
em un si. thm nc si vo cho ngp tht, un
nh la n khi cn nc, tht chn mm l c.
- Khi n ly tht, b s. Thi tht thnh tng ming
mng, by vo a rc ht tiu ln trn.
* Yu cu:
- Tht chn mm, kh, mu cnh gin, v m ngt
thm mi s, ht tiu.

82. Tht b thng

* Nguyn liu:
- Tht thn b: 1,000 kg. - S: 0,050 kg.
- Hng lu: 0,005 kg.
- Ti kh: 0,010 kg.
- M phn: 0,300 kg.
- M nc: 0,100 kg.
- Lc nhn: 0,100 kg.
- Cam chn: 3 qu.
- Nc mm, mui, hnh c, ng, dy gai.
* Cch lm:
- Tht b ra sch thi ming 13 x 17 cm, dy 1 cm, p vi nc mm, mui, hng lu, hnh ti bm nh.
- M thi thnh tng ming c chiu di bng ming
tht, p ln vi tht.
- Tri ming tht ln tht, t ming m vo gia,
cun trn li, ly dy gai qun u xung quanh cho
cht.
- S nht ra sch ct khc lt xung y ni.
- Lc rang chn vng, xt b v, gi dp.
- Tht b cun m, em rn qua, xp vo ni
un ln. Khi tht chn mm cn 1/3 nc th cho lc
vo tip tc un si l c.

- Gp tht ra a ngui, lc n b dy, ct

tht thnh tng khoanh trn, mc nc tht v lc ri ln
trn. Cam chn gt v, b dc lm 4 - 6, thi ngang lt
by xung quanh (Nu khng c cam th dng da
chn thay th).
* Yu cu:
- Tht cun trn, m gia, thm mi s, hng lu;
v ngon, ngt m.

83. Tht b nu khoai ty

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,500 kg. - Khoai ty: 0,200 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Hnh kh: 0,100 kg.
- ng: 0,005 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, hnh hoa, m chnh.
* Cch lm:
- Tht b thi ming to bng 2/3 bao dim, em p
mui, tiu, nc mm, ng.
- Khoai ty gt v, ct i hoc ba, ngm vo nc
lnh mt lc, vt ra, vy ro nc.
- Hnh kh bc v, nguyn c, ch p dp vi
c xo khoai tht.
- un m nng gi, phi thm hnh, b tht b vo
xo sn, trt sang ni khc ri thm nc si xm xp,
nu ti khi tht chn mm th b khoai ty vo cng
hnh c, nu chn. Cho mm mui, m chnh, rc
ht tiu, hnh hoa thi khc.
* Yu cu:
- Tht b mu nu, khoai ty vng, nc nhiu hn
ci v trong. Khoai v tht nh, khng nt. V ngt
thm mi gia v.

84. Tht b lc lc
* Nguyn liu:
- Tht thn b: 0,500 kg. - Hnh c: 0,050 kg.

- M nc: 0,050 kg. - Ti kh: 0,030 kg.

- Ht tiu: 0,003 kg. - Rau x lch: 0,200 kg.
- Nc mm, mui, ng, gim.
* Cch lm:
- Tht b gn x, ra sch, ct ming vung, mi
chiu 2 - 3 cm, p mm, ht tiu, ti bm nh, mui ng v t m nc.
- Hnh c bc v, thi lt dy, ngm vo gim, ng, ht tiu. Rau x lch nht ra sch ro, by ra
a, mc hnh ngm gim ri ln rau.
- Bc cho m ln bp, un tht nng, cho ti vo
phi thm, cho thm t ng, b t tht vo o u
tay, tht va ti nhc cho xung trt tht ln a rau
x lch. Tip tc xo lt khc n nng chm vi mui,
ht tiu.
Lu : Tht b khng nn xo nhiu, ch xo tng
a th tht mi mm, khng b dai.
* Yu cu:
- Tht xo vng cnh, cn ti, khng chn qu, n
mm khng dai, khng kh, v ngt m, dy mi
thm.

85. Tht b nu xt vang

* Nguyn liu:
- Tht b bp loi II: 1,000 kg.
- Ti kh: 0,020 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- C chua: 0,100 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Bt m: 0,020 kg.
- Ru vang : 100 ml.
- Ht tiu, nc mm, hoa hi, qu chi, m chnh, ng, mui.
* Cch lm:
- Tht thi ming to bng 1/2 bao dim; p mm, ht
tiu, ru vang, ngm.
- C chua ra sch, b ht, bm nh.
- Hnh, ti bc v, p dp.
- un m nng gi, b hnh ti vo phi thm, cho tht
b vo xo sn, thm t nc si xm xp, y vung un

nh.
- Hoa hi, qu chi gi vo ming vi tm cht cho
ninh cng vi tht.
- Phi thm hnh ti, b c chua vo o u, rt t
nc l vo, un k, ra bt.
- Ra sch cho, cho m vo cho, xo vng bt m,
nc c chua vo un k. Nm va nc mm, ng.
- Khi tht nh, trt xt vo un cho ti khi nc xt
sn st, gp gi hoa hi qu chi ra. Cho nt s ru
cn li, cho m chnh, bc ra. n nng.
* Yu cu:
- Tht c mu nu, c t xt snh. Tht nh nhng nguyn ming, ngt, thm.

86. Tht b xo da
* Nguyn liu:
- Tht b: 0,300 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Da ng: 0,500 kg.
- ng: 0,020 kg.
- Bt ao: 0,020 kg.- Rau mi: 1 m.
- Nc mm, mui, ht tiu, ti, hnh kh.
* Cch lm:
- Tht b lc b gn, thi ming mng, to bn,
ngang th, p nc mm, hnh ti bm nh v mt t ng, bt ao.
- Da gt v, ct b mt, ra sch, b 4, ct b li,
thi ngang mng na phn. Cho t mui vo, xc
u, vt nh, b bt nc chua.
- Phi thm hnh ti, cho tht b vo xo, un to la,
o nhanh tay. Khi tht chn ti, xc ngay ra a.
- Cho nt m vo cho, da vo xo chn, ho
nt bt ao vi ng vo o u, cho mm mui
va n. Khi bt chn, cho tht b vo o ln, xc ra
a, rc ht tiu, rau mi ln trn n nng.
* Yu cu:
- Tht b chn ti, n mm, khng dai, da khng
nhn nt, v chua ngt.

* Ch :
Chn da ng xo. Da xanh xo s b chua
gt; da chn xo s b nhn nt.

87. Tht b nu c chua

* Nguyn liu:
- Tht b bp: 0,300 kg. - C chua: 0,200 kg.
- C rt: 0,100 kg. - Hnh kh: 0,100 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Ti, ng, ht tiu, hnh hoa, m chnh, nc mm.
* Cch lm:
- Tht b thi bng na bao dim, p hnh ti, ht
tiu, mui.
- C rt gt v, ra sch, thi khc 1,5 cm.
- C chua b ht, bm nh , hnh kh bc v
nguyn c.
- B m vo cho un nng gi, cho tht b vo xo
sn, b c chua vo xo ln.
- Cho ng, nc mm vo o u, trt tht vo
xoong. nc si xm xp, y vung un nh la.
Khi gn c ,cho c rt v hnh c vo un tip cho
n lc tht, c rt chn, nc cn sn st. Tra mm
mui, m chnh. n nng.
* Yu cu:
- Tht c mu nu, nc cn sn st. Tht v c
rt chn mm, nguyn ming, v va. n ngt.

88. Tht b bt tt
* Nguyn liu:
- Tht thn b: 0,300 kg. - Ti kh: 0,010 kg.

- Hnh ti: 0,030 kg.

- M nc: 0,050 kg.
- ng: 0,020 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Nc mm, mui, rau thm, rau mi, x lch.
* Cch lm:
- Hnh ra sch, ct khc 5 - 6 cm, ch mng c.
- Ti bc v, p dp, gi nh.
- Rau thm, rau mi, x lch nht ra sch, vy ro
nc.
- Tht ra sch lc b gn x, thi tht thnh tng
ming mng, to nh lng bn tay. Dng sng dao dn
nh cho gip cc th tht, ri dng bn dao p mnh
vo ming tht ming tht dt mng. Xt t mui,
ht tiu, ti vo tng ming tht, p 15 pht ri ri ln t
nc mm c ho ng.
- Dng cho sch cho 1 tha m vo trng cho, un
nng gi, gp tht b vo. Dn u, p cho ming
tht xt lng cho, un u la tht s xo v vng
nhanh, xm cnh, gp tr nhanh mt trn xung p
cho tht chn vng u l c.
- Gp tht ra, rc ht tiu v by hnh ch ln trn.
- Lm xong tng ming tht li trng tha m khc
vo cho, li lm nh trn.
- Khi n chm mui tinh, ht tiu hoc nc mm pha
ng, gim, ti, t, n km rau sng.

89. Tht b xo l lt
* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,300 kg. - L lt: 0,100 kg.
- S: 0,050 kg. - Hnh kh: 0,020 kg.
- M nc: 0,020 kg. - Mm tm c: 0,010 kg.
- Nc mm, mui, m chnh, t bt.
* Cch lm:
- Tht b thi ming mng, ngang th, p nc mm,
ht tiu, hnh s bm nh.
- L lt ra sch, thi nh chia lm 2, mt phn trn
vo tht b.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh v

cho t t bt, trt tht vo xo qua, xc ra ring.

- Ho mm tm vo nc lnh, quy k, lc ly nc,
vo xoong, un si. B tht b xo vo; tra
mm, mui, m chnh.
- Mc canh ra bt, cho l lt thi nh vo. n nng.
* Yu cu:
- Canh trong, l lt xanh, tht nu. Nc nhiu hn ci,
tht khng dai, chn mm, thm mi gia v, va
ming.

90. Tht b p ti chin

* Nguyn liu:
- Tht thn b: 0,300 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Ti kh: 0,030 kg. - Hnh c: 0,030 kg.
- M nc: 0,070 kg. - B: 0,020 kg.
- M chnh: 0,002 kg.
- t ti: 1 qu.
Nc mm, mui, rau sng.
* Cch lm:
- Tht ra sch, thi ming to bn, dy na phn,
ly sng dao dn qua cho mm, p hnh ti gi nh,
ht tiu, m chnh, mui.
- Rau sng nht ra sch, vy ro. t thi khoanh.
- Cho t m lng cho, t ln bp nng gi,
t tng ming tht rn chn ti, lt nhanh sang mt
kia (khng chn qu, n s b dai). Khi rn un to
la.
- Rn xong by ln a, cho tng ming b nh ln
trn tht, b s chy ra, ngm u vo ming tht.
- n nng vi rau sng, chm nc mm ti, t.
* Yu cu:
- Tht chn ti, n mm khng dai, dy mi thm,
ngon ngt m, mm mui va ming.

91. Tht b thun hnh rm

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,300 kg. - M nc: 0,030 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Nc mm: 0,020 kg.
- Ht tiu, m chnh, hnh ti, rau rm.
* Cch lm:
- Tht b thi ngang th, mng; p nc mm, ht tiu,
hnh kh bm nh v m nc.
- Hnh ti, rau rm ra sch, thi khc.
- un si nc; nm mm, mui, m chnh va
ming, th tht b vo, un si tr li, sau bc ra.
Cho sn hnh rm vo bt, mc canh ra bt. n nng.
* Yu cu:
- Tht nu, rau xanh, nc trong, nc nhiu hn ci,
ming tht chn mm, khng dai, ngt thm mi hnh
rm, v va n.

92. Tht b nhng gim

* Nguyn liu:
- Tht thn b: 0,200 kg. - Tim b: 0,100 kg.
- Gan ln: 0,100 kg. - L sch: 0,100 kg.
- ng: 0,050 kg. - Ti kh: 0,030 kg.
- Da: 1 qu.
- Da chut: 0,100 kg.
- Gi : 0,100 kg. - t: 3 qu.
- Bnh trng mng cn gi l bnh a nem: 20 ci.
- Mm tm, gim, ht tiu h, kh chua, chui xanh,
s, rau thm, x lch.
* Cch lm:
- Cc loi rau lm sch, chui, kh thi lt, da chut
thi ming mng xp ring tng th vo a to.
- S bc b v cng, ra sch, thi ch. Ti, t gi nh,
ngm gim ho ng, 2 - 3 gi cho ngm.
- Da gt v, ct b mt, ra sch, b lm t (4
phn) b li, thi ming mng, xp vo a rau.
- Tht b ra sch ro, thi ming mng to bn.
Tim gan ra sch, thi ming nh tht b.

- L sch, t ong co ra sch, luc qua cho mm,

thi mng bng tht.
- c da ly nc cho vo xoong nh, ho thm gim,
ng.
* Khi n: Mi ngi dng mt bt mm nm ring. By
cc a tht, tim, gan, l sch, rau sng, bnh trng
(ct i xoa nc cho mm) dng chung.
- t l than hng vo gia bn n, xoong gim,
nc da ln un si. Mi ngi n t gp tht b, tim,
gan, l sch (mi th 1 ming) nhng vo xoong gim
cho chn ti, ly ra vo bnh trng gi li, n cng
vi cc loi rau sng; chm mm nm ti, t, ht tiu.
* Yu cu:
- Tht, tim gan chn ti. n mm ngon, nc nhng
tht hi chua, ngt.

93. Tht b kho gng - Hng lu

* Nguyn liu:
- Tht b loi II: 1,000 kg.
- Gng ti: 0,050 kg.
- M phn: 0,300 kg.
- Hng lu, ng knh, hnh kh, ti kh, ht tiu,
mm, mui.
* Cch lm:
- Tht b thi ming vung, to, mi chiu di 8 - 10
cm, dy 1 - 1,5 cm. p tht vi hng lu, ht tiu, nc
mm, ti kh bm nh.
- M phn thi to bng ngn tay, di bng chiu di
ming tht. t ming m vo gia ming tht b,
cun trn li, dng dy buc nh gi gi.
- Gng thi ming mng, xp mt lt gng di y,
phn cn li xp ln cng tht b. Pha nc mm ng
v t nc si, vo ni tht. Bc ni ln bp, y
kn vung un nh la n khi tht chn nh. Gp
tht ra ct b dy buc thi ming mng khoanh trn.
By vo a cng t lt gng. Mc nc kho tht gii ln
trn.
* Yu cu:

- Tht mu nu, thi u ming, cun u

nhau, chn nh, nc kho tht cn t, snh thm mi
gng.

94. Tht b nhng ti

* Nguyn liu:
- Tht thn b: 0,200 kg. - M nc: 0,030 kg.
- Lc nhn: 0,100 kg.
- Tm kh: 0,100 kg.
- Mc kh: 0,100 kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Min: 0,200 kg. - Gi : 0,200 kg.
- Trng g: 2 qu. - Rau mi tu: 0,030 kg.
- Gng, ti, ng, t, gim, nc mm, mui, ht tiu,
m chnh.
* Cch lm:
- Gng co v ra sch, gi nh. Ti bc v, p dp.
Hnh hoa nht ra sch, p dp c, dc thi khc,
di 5 - 6 cm.
Gi nht ra sch, ro, rau mi tu nht ra sch,
thi ch, t bm nh.
- Lc rang chn xt b v la, gi nh. Min ngm nc
cho n mm, vt ro, ct on 10 - 12 cm. Mc nng chn, sn.
- Ho nc mm, gim, ng, t, ht tiu, lm nc
chm.
- p trng vo bt, nh ni bt. un si m, phi
thm ti, cho trng vo trng chn vng, ly ra
ngui thi ming mng bng 2 t ngn tay (
sn).
- Tm ngm nc cho n, bc ly tht. V v u tm
em gi nh nu nc dng.
- Phi ti cho thm, 1 bt nc si, cho u tm gi
vo, un lc ly nc. Cho tm bc nn vo, un nh
la, si ln tn 30 pht. Tra mm mui va ming.
Khi tm chn mm, vt ra ring. Nc dng tip tc
un si v x mc nng b vo. Cho min vo un
chn, vt ra sn. Hnh hoa, gi cho vo nc
dng chn chn ti, vt ra.
- Tht b ra sch, thi mng ngang th, to bn dng
sng dao dn nh ln tng ming tht cho gip th

tht mm v nhanh ngm gia v. Ri mt t gim vo

tht, bp cho ngm, rc t mui v cho gng gi
vo trn u, p 15 pht. Sau rc ht tiu, nc
mm v bp k ln na.
- p xong, gp tht nhng vo nc dng ang si cho
chn ti, ly ra.
- Xp vo bt mt t min, tm, trng, tht thi, lc
rang, hnh, gi, rau mi, ht tiu, ri nc chm pha chua
ngt, n km vi nc dng nng.
* Yu cu:
- Tht chn ti, n ngon, ngt m.
- Mn n c v hn hp bi, bo, nc dng ngt, mm
mui va ming.

95. Tht b xo ci ln
* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,400 kg. - Ci ln: 0,500 kg.
- Hnh c: 0,010 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Bt ao, nc mm, ht tiu, m chnh, gng, ru,
rau mi.
* Cch lm:
- Hnh ti, gng b v bm nh. Bt ao ho nc, lc
sch.
- Ci ln b l gi, ct cung ci v l ci ring,
ra sch, thi khc.
- Tht b lc b gn x, thi mng to bn, ngang th
p gng, hnh ti, nc mm, bt ao v t m nc,
15 pht cho ngm.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh ti
cho tht b vo xo, gn chn xc ra ring. Tip
tc phi thm hnh ti, cho cung ci vo o u,
cho tip l ci, tra va mm mui, tht vo o
nhanh, cho bt ao, m nc, m chnh. Xc ra a,
rc ht tiu, rau mi. n nng.
* Yu cu:
- Tht b mu nu, rau xanh, mi thm, a xo

kh v bng, tht mm, rau chn ti, v va n.

96. Ch b hp
* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,500 kg. - Tht ln nc vai: 0,200 kg.
- M kh: 0,200 kg. - Ti kh: 0,020 kg.
- Mc nh: 0,010 kg.
- Min: 0,030 kg.
- M chi: 0,200 kg. - Hnh c: 0,050 kg.
- Trng vt: 1 qu. - Nc mm: 0,005 ml.
- Ht tiu, ng, m chnh, bnh a, mui, rau mi.
* Cch lm:
- Tht b v tht ln lc sch gn, x, thi ming,
bm tht nh cng hnh c, ti; p mm, mui, m
chnh, ht tiu.
- Min ngm nc, ct vn.
- Mc nh ngm nc, ra sch thi ch.
- M kh chn qua nc si, thi ch, p ng, mui,
em phi nng cho chn.
- Trn ln mc nh, min, m kh vi tht cng trng
vt, bp k. M chi ct ming 15 x 15 cm, cho tht
vo trong, gi trn bng qu cam, cho vo lng hp.
- n nng, km rau mi, bnh a, hoc bnh phng tm.
* Yu cu:
- Ch mu nu vng, thm. Ming ch gi u,
trn, cht, ct ra khng b v, ch chn ti, khng b.

97. B li
* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,500 kg. - M phn: 0,200 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Hnh ty: 0,200 kg.
- Lc nhn: 0,200 kg.
- ng: 0,010 kg.
- Bnh hi: 0,300 kg.- Rau mi, thm: 0,100 kg.
- X lch: 0,200 kg. - Mm nm: 0,100 kg.
- Tng: 0,050 kg.

- Hng lu, c ci, gim, ti kh, hnh hoa.

* Cch lm:
- Tht b thi mng ngang th, kch thc khong 3 - 5
cm.
- M phn thi mng, kch thc 2 - 3 cm.
- p tht v m vi ti gi nhuyn, tng, ng, hng
lu v 1/2 lc rang gi gip.
- Hnh ty thi ming di, mng.
- Tri ming tht ra, cho mt ming m, mt ming
hnh ty vo gia, cun trn li, xp ln v hoc xin
vo xin, em nng trn than hoa chy cho chn
vng, g ch ra a, thoa m hnh, rc lc rang gi
gip cn li ln trn.
- Bnh hi thoa hnh m xp ra a.
- n tht nng vi bnh hi, rau sng v c ci ngm
gim, chm nc mm nm.
* Yu cu:
- Ch mu vng nu, thm mi tht nng. V chua cay
m , va ming. Ch chn ti khng dai, khng
xc.

98. Tht b nng l lt

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,500 kg. - Gan ln: 0,300 kg.
- Tht ln nc: 0,200 kg. - M nc: 0,100 kg.
- Hnh c: 0,100 kg.
- Ti kh: 0,020 kg.
- Nc mm: 0,010 ml.
- ng, gim, ht tiu, t, m chnh, l lt.
* Cch lm:
- Tht b, tht ln, gan ln thi b gn x, bm nh
ln vi hnh, ti kh, ht tiu, m nc, nc mm, m
chnh, ng trn u, 15 pht cho ngm.
- L lt ct b cung, ra sch ro.
- Cho tht bm nh vo gia l lt, gi kn li thnh
ming bng qu qut, xp vo v st, t ln bp

than hoa, nng chn vng u, xp ra a.

- Phi thm hnh m, ri u ln a tht nng. Chm
nc chm chua ngt, ti t.
* Yu cu:
- Ming ch mu hi vng, bng, ni mi thm ca
l lt. Ch u ming. V ngt t nhin, va n.

99. B ti tng gng

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 2,000 kg. - Thnh go: 0,200 kg.
- S: 0,020 kg.
- Gng: 0,100 kg.
- Ti kh: 0,050 kg. - ng: 0,050 kg.
- Ru trng: 0,010 kg.
- Tiu, mui, m chnh, rau thm.
* Cch lm:
- Tht b lc b gn, pha ming to, dy, p ti, s,
gng bm nh, ru, tiu, m chnh, ngm.
- un m nng gi, cho tht vo rn qua. Khi chn ti,
gp ra ngui, thi mng ngang th, cho thnh vo
trn u, by ra a, rc gng thi ch, rau thm
ln trn, n km tng gng.
+ Cch lm tng gng: Tng cho ng, m chnh,
gng gi nh, quy u.
* Yu cu:
Tht mu nu, v va n, ngt thm mi gng
thnh, tht mm khng dai, nc chm ngon ngt.

100. Tht b bc m chi nng

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 1,000 kg. - Lp xng: 0,200 kg.
- Lc nhn: 0,200 kg.
- Gan ln: 0,500 kg.
- M chi: 0,400 kg. - M nc: 0,100 kg.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- Ti, s, t, ng, m chnh, rau thm, nc mm.
* Cch lm:
- Tht b thi ming mng to bn, gan ln thi ming
mng. Lp xng thi vt mng. Ba loi tht trn u p
hnh ti, c s gi nh, mui, ng, m chnh, 20

pht cho ngm.

- Lc rang vng, b v, gi dp.
- M chi ra sch, ro nc, ct tng ming
vung, mi b 4 - 5 cm, tri trn tht sau xp 1
ming gan + 1 ming lp xng + 1 ming tht b
cun li, xin vo que tre vt nhn t ln than hng
nng vng u l c. G tht, by ln a, ri hnh
m phi thm ln, rc, lc gi dp vo, n nng lm rau
thm, chm nc mm ti, t ng.
* Yu cu:
- Tht nng mu vng u. Thm, bi, bo. Ming
ch gi gn u nhau, tht chn ti, khng dai.

101. Tht b kh nng

* Nguyn liu:
- Tht mng b: 0,500 kg.
- ng: 0,010 kg.
- Mui: 0,015 kg. - Ru mi: 0,050l.
- Gng: 0,020 kg. - Vng: 0,020 kg.
- Nc mm, tng t, rau sng.
* Cch lm:
- Tht b lc b gn x, thi mng ngang th, to bn
10 x 15 cm, dy 1 cm. Ly sng dao dn nh cho dp
th tht.
- Gng co v, ra sch, thi mng, gi nh nhuyn.
- Vng rang chn, xt v, mui rang kh, gi mn.
- Trn bp tht vi mui, ng, gng, 20 pht
cho ngm.
Sau dng lt mng xu vo gia ming tht,
chm vng cho dnh khp mt ngoi tht, em treo
phi nng cho kh.
- Khi n, em tht xp ln v li thp, nng trn than
hoa.
Lc tht vng ly sng dao dn cho mm, tm ru, tng t ( ho ng + tng t sn st) em nng li
cho chn vng, ngm m gia v. n nng, km rau
sng hoc nm u .
* Yu cu:
- Tht nng chn vng u, khng chy, ngm m

gia v, thm mi tht nng.

102. Tht b kim tin

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 1,000 kg. - Lp xng: 0,200 kg.
- M kh: 0,200 kg. - Gan ln: 0,200 kg.
- Lc nhn: 0,200 kg.
- C rt: 0,200 kg.
- Su ho: 0,200 kg. - Da chut: 0,200 kg.
- Hnh c: 0,050 kg. - Ti kh: 0,020 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Gim: 300 ml.
- Bnh cun: 1,000 kg. - Rau x lch: 0,500 kg.
- Rau thm: 0,200 kg.
- t, ng, nc mm, hnh hoa, s, mui, m chnh.
* Cch lm:
- Tht b thi ming vung mng, ngang th, mi b
5 - 6 cm, p s, hnh bm nh, ng, mui, m chnh
cho ngm.
- Gan ln thi ming mng. M kh luc qua, thi
ming mng, p ng, mui, em phi nng. Lp xng thi ming vt mng. Lc rang vng xt v, p
dp trn 1 na vo tht.
- Tri ming tht b ln tht, xp vo mt ming gan
ln, mt ming lp xng cun li nh chic nem xin vo
chic que vt nhn nng trn than hng cho tht vng
u.
- Khi n, by tht nng vo a ri hnh m phi thm
ln trn, rc s lc cn li ln. n nng km bnh cun,
da gp. Chm nc mm ti, t ng, gim.
* Yu cu:
- Tht nng vng u, thm, ngon. Tht gi trn
u. n mm. Nc chm ni v chua cay, mn ngt.

103. Tim gan b xo ng sen

* Nguyn liu:
- Tim b: 0,100 kg. - Gan b: 0,200 kg.

- Ng sen: 0,300 kg.

- M nc: 0,050 kg.
- Ti ti: 0,100 kg.- Ti kh: 0,010 kg.
- Mui, ht tiu, nc mm.
* Cch lm:
- Tim b ra sch, thi ming mng, ngang th, va n.
- Gan ra sch, thi ming dy hn tim, ring 2
th, rc t ht tiu, mui, ti kh p dp; p 15 pht
cho ngm.
- Ng sen co sch v, ra k thi ngang hi vt
thnh tng lt hnh bu dc mng bng ming gan,
em ngm vo nc mui pha long cho ht nha
en, sau ra li ln na, vt ra ro nc.
- Ti ti nht ra sch, p dp c, c c v l thi
khc va n.
- Cho m vo cho un nng gi, b ti vo phi
vng. B tim vo o cho chn ti cho gan vo xo
ln. Khi ming gan chn ti th tra nc mm cho va,
o nhanh tay khong 5 pht mc ra a. Cn nc
gan v m trong cho trt sen vo o u, un to
la xo cho ming sen hi trong. Cho mm, mui va
ming, sau ri cho tim, gan ln trn, y vung
un chng 10 pht cho ng sen ht ngm nc tim, gan
th cho ti ti vo o qua, chn ti, xc ra a, rc
ht tiu, n nng.
* Yu cu:
- Tim, gan chn mm, ngm gia v, ng sen trng
n mm, thm nhiu nc ngt, v va n.

104. Tht b gi d
* Nguyn liu:
- Tht b thui: 1,000 kg. - Gn b: 0,200 kg.
- Mng ti: 0,200 kg.
- C u: 0,200 kg.
- Ht sen: 0,100 kg. - To : 0,100 kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - M nc: 0,100 kg.

- Tng: 0,050 kg. - Vng: 0,050 kg.

- Hnh kh: 0,020 kg.
- Ti kh: 0,010 kg.
- Bt ao, m chnh, ng, nc mm, v cam.
* Cch lm:
- Tht b thui chn ch c b, ct ming to bng na
bao dim, p hnh, ti v tng. Gn b thi nh thi
tht.
- C u gt v, thi vt mng ln. Mng ti luc cho
ht ng, thi vt mng ln. Hnh ti kh bc v,
p dp.
- Ht sen ngm nc lnh, thng tm, ninh nh.
- Vng rang vng, nguyn ht.
- Nm hng ngm n, nguyn ci.
- Phi thm hnh ti cho tht v gn b vo xo,
nc dng hay nc lnh, un nh la cho tht nh cng v
cam.
- Phi thm hnh ti, xo mng ti, c u, to ,
ri vo ni tht khi tht gn nh. Khi tht nh th
tra mm, mui, m chnh, ng cho va. Nu nc
xt cha snh th cho mt t bt ao ho nc. Mc ra
bt, rc vng rang vng ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Sn phm mu nu, mi v thm, ngt; nc v
ci bng nhau. Tht chn nh. Rau qu chn ti.

105. Li b xt c chua
* Nguyn liu:
- Li b: 0,500 kg. - Hnh kh: 0,030 kg.
- M nc: 0,100 kg. - C chua: 0,150 kg.
- Bt m: 0,010 kg. - Nc mm: 0,010 kg.
- Ht tiu, m chnh.
* Cch lm:
- Li b lm sch, thi ming bng bao dim, p hnh,
ht tiu, nc mm.
- Phi thm hnh m, cho c chua bm nh, li b
vo xo k, nc, om nh la cho li chn. Khi gn
c, cho bt m ho nc lnh vo ni li, un si li.

- Tra mm, mui, m chnh ht tiu cho va, mc ra

bt. n nng.
* Yu cu:
- Sn phm mu , thm mi ht tiu, v va n
ngt m, li chn mm. Xt snh mt.

106. Gan b non rn

* Nguyn liu:
- Gan b non: 0,500 kg. - C chua: 0,200 kg.
- Hnh ty: 0,100 kg.
- M nc: 0,150 kg.
- Bt m: 0,050 kg. - Ti kh: 0,030 kg.
- Nc dng: 0,100 kg.
- Ht tiu, m chnh, ng, mm.
* Cch lm:
- Gan b bc b mng thi ming dy 1 cm; p mui,
tiu, ln qua bt m, cho vo cho m nng gi, rn va
chn ly ra.
- Lm xt c chua: Hnh ti bm nh, c chua bm
nh, phi thm hnh ti, c chua cho vo o k,
nc dng tra mm mui, ng un k. Bc ra, lc ly
nc, b b. un li nc xt, thm t bt m cho snh, m
chnh di ln a gan rn. Rc ht tiu, n nng.
* Yu cu:
- Xt mu , gan mu vng nu. Gan thi u,
chn mm, khng cng. Thm bo, v ngt va n.

107. Lu ui b
* Nguyn liu:
- ui b: 2,000 kg. - Tht g: 0,500 kg.
- Hnh ty: 0,250 kg.
- M ln: 0,050 kg.
- Ru vang: 0,125 lt.
- Gng: 0,075 kg.
- Mui: 0,010 kg. - M chnh: 0,010 kg.

* Cch lm:
- ui b t trn l, thui cho n khi c mu vng
sm th cho vo chu nc ngm, dng dao co b lp
mu vng, ra sch, ct khc di 3 cm. Hnh ty b
lp v ngoi, thi ming vung 3 cm. Tht g ra sch,
thi ming vung 4 - 5 cm.
- un nng ni, cho nc, ui b vo un si 15
pht, vt ra, ra sch. Cho m ln vo ni un nng gi,
cho hnh ty vo xo thm, cho tip 2 lt nc, ui
b, tht g, ru, mui, m chnh, gng p dp, un
si, vt b bt. Tip tc un nh la, hm nh, ri
sang lu, y vung t ln bn. Khi n, gp ui b
vo a, cho m chnh, mui, m ln hoc nc gia v
vo, chm n.

108. Gn b nu
* Nguyn liu:
- Gn b: 0,500 kg. - Tht b nc: 0,150 kg.
- Tm ti: 0,150 kg. - Tht di ln: 0,150 kg.
- Nm hng: 0,005 kg. - Trng vt: 1 qu.
- M nc: 0,030 kg. - Hnh c: 0,020 kg.
- Su ho: 0,100 kg . - C rt: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - Gng ti: 0,020 kg.
- u xanh, bt m, rau ng, ht tiu, mui, mm,
nc dng ngt.
* Cch lm:
- Gn b ra sch cho vo ni cng vi u xanh
( lm sch, ct ming) ngp nc, hm k. Khi
thy gn chn mm, vt ra ngm vo nc c ho t
bt m cho trng (khong 1 gi) ly ra ra sch bt,
ct khc chng 3 cm, sau li ngm vo nc c pha
gng.
- Tht g, tht ln ra sch, thi lt mng, p vi nc
mm, mui, hnh bm nh, ht tiu.
- Tm bc v, ra sch, ro, b vo ci gi
nhuyn, cho hnh, ti kh bm nh vo thc u, tra
va mm, mui, ht tiu.
- Nm ngm, ra sch, ct b chn, em p tm
vo, hp chn, ly ra.
- Trng vt em trng mng, thi ch.

- Su ho, c rt gt v, ra sch, thi ming mng,

hnh ch nht.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh ti,
cho tht g tht ln vo o ln, tip cho su ho,
c rt vo o u, tra mm, mui. Xong, nc
dng ngt vo cho ngp ci, un si, cho gn b vo
nu. Nu thy c vng bt ni ln, hy ht sch bt
nc khi c. Khi tht chn, cho nm vo nm li, cho
mm mui va n l c. Bc ra, mc vo bt, rc
trng trng, rau ng, ht tiu ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Cc th chn mm, khng nt, nc xm xp, nc
trong, v va n.

109. Gan b nng s

* Nguyn liu:
- Gan b: 0,300 kg. - M nc: 0,030 kg.
- S: 1 c.
- ng: 0,020 kg.
- Da no: 0,100 kg. - Ti: 1 c.
- Nc mm, mui, tng t, l h, x lch, rau thm.
* Cch lm:
- Da cho mt t nc nng, vt ly nc ct, b rc t
mui vo, em rang vng, o u, xc ra a
ring.
- S gi nh, ti bc v, p dp. L h ra sch, ct
ngn, rau thm, x lch nht ra sch, ro nc.
- Gan ra sch, thi ngang thnh ming mng. Rc
t mui cng ti trn u vo gan 10 - 15 pht
cho ngm. Ri tip 1 tha nc mm v cho s vo p
thm 10 - 15 pht na cho ngm k gia v.
- Xp gan tm vo v li thp, nng trn than hoa
qut hng, va nng, va tm nc ct da ln trn. Khi
gan ht kh nc da th tr bn kia cho thm u, nng k, ming gan chn vng, gin cnh, c mi thm
hp dn l c.
G ly cc ming gan by vo a, ri m nng
phi ti vng thm, rc da rang ln trn. n nng,
chm nc mm tng t, l h, rau thm, x lch.

* Lm nc chm: Ly nc tm gan, un si k, bc
ra, ngui, ho vi nc mm, ng ti, tng, t.
* Yu cu:
- Gan nng chn vng, khng nt, khng chy, ngm
m gia v, n ngon bi, bo.

110. Tht b cun tht di chin b

* Nguyn liu:
- Tht b qu ngon: 1,000 kg.
- Tht ba ch:
0,500 kg.
- Cn ty: 0,200 kg .
- Ti ty: 0,300 kg.
- Ti kh: 3 c.
- C chua bt: 2 tha canh.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- C rt: 0,100 kg.
- B: 0,100 kg.
- Ru qu: 2 chn.
- Ht tiu s: 0,005 kg.
- M nc, mui, ma ri, bt ao, m chnh, ng, mi
tu, dy gai buc.
* Cch lm:
- Tht b lng ht gn x, thi mng to bn, p
cho mm mng u. Tht ln co ra sch, thi con
ch di 5 cm.
- Ti, cn ty ra sch, b t, ct khc; hnh, ti
kh, bc v tch tng nhnh nh. C rt gt v, thi
mng ln. Mi tu thi nh, ht tiu s p dp.
- Cho tht b, tht ln, hnh ti kh, cn ti ty, ht
tiu ng, m chnh, ma ri, ru qu trn u, nm
va.
- Tri rng ming tht b, cho tht di, cn ti ty,
hnh ti kh vo, qun trn tht b li, ly dy gai
buc cht, cho vo cho m chao vng, xp tht vo
xoong. Ly cho phi thm hnh ti c c, cho c rt,
bt c chua chng k vo xoong tht cun, cho
cht nc dng v un si m cho tht chn mm.
- Khi n, ct b dy, tht thi khc va n, xp vo
a. Xt b lc b b, cho b, tra va n, xong cho
cht bt ao vo st snh, chan ph ln tht, rc
mi tu. n nng.
* Yu cu:

- Tht b, ln chn mm, n bo ngy, ngm m

gia v, thm mi b, ru qu.

111. Tht b cun dm bng

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 1,000 kg. - Dm bng: 0,300 kg.
- C chua: 0,100 kg. - C rt: 0,100 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,050 kg.
- Ti ty: 2 cy. - Nm hp: 1 hp.
- Qu chi: 1 mu nh
- B: 0,100 kg.
- Mui, tiu, m, m chnh, bt m, hnh hoa, mi tu.
* Cch lm:
- Tht b lc ht gn x, thi kiu m sch, p
mng (khng rch thng).
- C chua, hnh kh bm nh. C rt, ti ty ra
sch, xt khc, mi tu thi nh, ti bc sch, hnh ti
nht ra sch, chn ti.
- Dm bng thi ch con ch to, p tiu, mui, ru, ti,
v va n.
- Tht b tri rng, cun dm bng vo gia, dng
hnh chn buc cht li, ln qua bt m kh, chao m
cho vng, xp tht vo xoong.
- Ly cho, cho m, xo hnh, ti ty, c chua chn
vng xm cnh, vo xoong tht, cho thm nc v
qu chi, un cho tht chn mm, cht ngt ca rau
qu tit ra thnh xt. Khi n lc b b rau c qu i,
cho nm hp, b vo, tra mm mui, m chnh va
n, cho cht bt ao xt snh. Mc ra a, ph
xt ln, rc ht tiu, mi tu. n nng.
* Yu cu:
- Tht b cun tng cun khng b v nhn, chn
vng n mm, xt snh v ngon ngt thm mi b,
qu chi.

112. Nem b li
* Nguyn liu:

- Tht thn b: 0,500 kg. - M phn: 0,070 kg.

- B ln: 0,100 kg. - Thnh go: 0,030 kg.
- Chui xanh: 0,100 kg. - Kh chua: 0,100 kg.
- Rau thm: 0,100 kg. - Nc lo: 0,200 lt.
- Nc mm, mui, ht tiu, ti, ng, hnh hoa, bnh
a nem.
* Cch lm:
- Tht b ra sch, lc b gn, x; em gi qunh,
tra nc mm, mui, ht tiu ti, ng; dng chy thc
cho u.
- M phn ra sch, chn chn, thi ch. B ln luc
chn thi nh nh si bn, c 2 th ny em thc ln vi
tht. Cui cng cho thnh go vo, trn u, vin nh,
xu vo xin tre.
- Chui, kh lm sch, thi lt mng. Hnh hoa nht
ra sch, ro.
- Bnh a nem ct ming 4 x 8 cm, xoa nc cho
mm.
- Lc sp n, em xu tht nng chn vng trn
bp than hoa. Khi n, tri bnh a nem ra, cho 1 lt
chui, 1 lt kh, 1 vin tht nng v rau thm, cun
trn li, ly hnh hoa chn ti buc cho gn li, xp
vo a, n chm vi nc lo.
* Yu cu:
- Vin tht u, nng chn vng, khng v, thm dy
mi tht nng.

113. Tht b tim ti quay xt

* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 1,000 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,050 kg. - M nc: 0,100 kg.
- Ru: 1 chn nh. - Hnh ty: 1 c.
- Ti ty: 1 cy. - C rt: 2 c.
- Ht tiu s: 20 ht. - C chua bt: 2 tha canh.
- Tht m mui: 0,100 kg.
- Mui, m chnh, x lch trn du, gim.
* Cch lm:
- M mui thi va bng u a, di 10 cm, p tiu,
mui, ru. Ti kh, hnh kh bc v, hnh ty b i,
3

ti ty, c rt ra sch, thi khu ma. X lch ra

sch, ro nc, khi n trn vi du, gim.
- Tht b xt lm i theo dc th, b gn x, p
tiu mui, m chnh va n. Tim ti, m phn, ht tiu
vo gia ming tht (xen k m, ti, ht tiu u
nhau).
- Dng ni gang dy, cho m, hnh c c, tht b vo
quay vng u; cho c rt, hnh, ti ty, c chua bt
vo tht b, quay m vi cc gia v trn cho vng
xm. Tht chn ti, b tht ra thi mng ngang th, by
vo a. n km x lch hoc khoai rn. Xt nh tan
nguyn liu rau c lc b b, ly xt snh ph ln a
tht b. n nng.
* Yu cu:
- Tht b ngoi sm thm, trong chn lng o, n
mm, ngt m. Mt tht ct nhiu hoa, chm ti,
m, tiu.

114. Tht b xo t Lt
* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 0,500 kg. - t Lt: 0,300 kg.
- Cn ty: 0,100 kg.
- C chua: 0,100 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Da kiu: 0,100 kg. - ng: 0,010 kg.
- Hnh c, bt ao, gim chua, ht tiu, m chnh, tng t, nc mm.
* Cch lm:
- Tht b lc b gn x, thi mng to bn, ngang
th, p hnh ti bm nh, nc mm v mt cht m nc,
ngm.
- Kiu ct b r, c chua thi ming cau. t Lt
ch dc lm 6.
- Bt ao ho nc, lc sch.
- Pha dung dch gm: Nc l, gim, ng, tng t,
m chnh, nc mm.
- Cho m vo cho, un nng gi, phi thm ti, cho
tht vo xo chn ti (ch un to la), xc ra a.
- Tip tc phi thm hnh, cho rau cn thi khc, t,

kiu, c chua vo o u, dung dch pha

vo, un si.
- Cho t bt ao cho snh. Bc xung, tht b
vo trn u, xc ra a, rc ht tiu, rau mi. n
nng.
* Yu cu:
- Tht b mu nu, cc nguyn liu khc c mu
c trng, bng, p. Xt mu hi hng, ni mi ht
tiu, hnh ti phi, v hi chua, ngt, cay. Tht thi
mng, u, chn ti.

115. Cho b
* Nguyn liu:
- Tht b loi I: 1,000 kg. - M phn: 0,300 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Thnh go: 0,300 kg.
- Ru: 0,010 l.
- Chanh: 2 qu.
- Ring: 0,100 kg. - Vng: 0,050 kg.
- Gim: 0,100 l.
- Ti: 0,050 kg.
- t ti: 0,050 kg.
- ng, mui, tiu, m chnh, l chanh.
* Cch lm:
- Tht b thi ming bng bn tay, p tiu, mui, ru,
rn chn ti, thi mng.
- M phn luc chn, thi chn hng. Vng i sch,
rang vng, gi nh. Ring co ra sch, gi nh, vt ly
nc.
- Trn u tht b, m phn, ring, ti, t, chanh,
gim, ng, m chnh, bp u cho ngm. Cui cng
trn thm thnh v vng. By ra a, rc l chanh thi
ch.
* Yu cu:
- a cho vng nu. Thm, chua, cay, ngt, bo.
Tht chn ti, thi di kh, khng xc.

III. Cc mn n ch bin t tht

d
116. Tht d xo ln
* Nguyn liu:
- Tht d nc: 1,000 kg. `- M nc: 0,200 kg.
- Hnh ty: 0,300 kg.
- Ti kh: 0,010 kg.
- Cn ty: 1 cy. - Hnh kh: 0,020 kg.
- S: 0,030 kg.
- Ring: 0,050 kg.
- Ht mi: 0,005 kg. - Ru: 0,150 lt.
- Du hng dng: 0,050 kg - M chnh: 0,005 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, t ti, l chanh, rau thm,
rau mi, rau ng.
* Cch lm:
- Ring, s lm sch, gi nh, cho ru vo trn u,
vt ly nc. L chanh tc b sng, thi ch. Cn ty
nht ra sch, ro nc.
- Chn tht i, thi ngang th, to bn, hi dy, em
p vi mm, mui, m chnh, ht tiu, ru, ring, s ri
du hng dng vo, trn u.
- Cho m vo cho cho nng gi, phi thm ti, cho
tht vo o nhanh tay. Khi ming tht sn u,
chn ti th cho cn ty vo o u, tra mm
mui va n. Xc ra a, rc ht tiu l chanh ln trn.
n nng, km rau thm, rau ng, rau mi v ring thi
ch.
* Yu cu:
- Tht xo chn ti, n mm khng dai, mi thm
c trng, v m , va n.

117. Tht d bc m chi nng

* Nguyn liu:

- Tht d: 1,000 kg. - Tht nc vai: 0,400 kg.

- M chi: 0,400 kg . - M nc: 0,050 kg.
- ng: 0,020 kg. - Vng trng: 0,050 kg.
- Nc mm: 0,020 l. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Hnh ti kh: 0,050 kg. - Ring: 0,100 kg.
- S: 0,100 kg.
- Gng: 0,050 kg.
- t bt: 0,005 kg. - Rau mi, ng: 2 m.
* Cch lm:
- Ring, gng b v, gi nh, vt ly nc. Hnh ti
bc v, bm nh. S b phn gi, gi nh. Vng rang
vng, gi dp.
- Tht d, tht ln thi ming mng, trn ln, em p
nc gng, hnh, ti, s, vng, nc mm, t, ng,
ngm.
- M chi ra sch, ct thnh tng ming, t tht
ln, tht d vo (mi th 1 ming) cun trn li, xp
vo v, nng trn bp than hoa qut hng cho chn
vng. n nng, km rau ng, rau mi.
* Yu cu:
- Ch nng vng u, chn mm, khng kh, khng
c mi hi ca tht d, v m , thm c trng.

118. Ti d thu chanh

* Nguyn liu:
- D thui vng loi I: 1,300 kg.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- Ti kh: 0,050 kg.
- Tng ngt: 0,200 kg. - M nc: 0,100 kg.
- Gng: 0,050 kg. - Chanh: 5 qu.
- S: 5 cy.
- Mui, tiu, m chnh, ng, ru, ht mi, t, rau
thm, rau ng, du da, l chanh, bnh a nng gin.
* Cch lm:
- Tht d thui thi di 3 cm; p tiu, mui, gng, ru;
rn vi hnh ti c c cho tht vng xung quanh. Cho
tht vo xoong, p s, b mui, nc dng om tht, tr
cho tht chn lng o, ngui, thi mng, ngang
th, to bn.
- L chanh thi ch, gng gt v, ly mt na bm

nh, phn cn li thi ch.

- Tng cho gng bm nh vo, tra ng, m chnh,
t va ngon va snh, chanh vt ly nc, b ht.
- Ly chu cho tht, l chanh, m chnh, tiu, vy t
tng cho va, trn u, ti chanh, du da hoc du
vng thu u, by vo a xung, quanh xp rau
ng, trn rc gng thi ch, khi n chm tng gng,
n km bnh a nng, rau thm.
* Yu cu:
- Tht thi ming u, chn lng o, b vng, n
ngt, mm hi chua, thm mi l chanh, ht mi.

119. Ti d
* Nguyn liu:
- Tht d nc: 1,200 kg. - M nc: 0,150 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - ng: 0,020 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Tng t: 0,100 l. - Gng: 0,050 kg.
- t: 2 qu.
* Cch lm:
- Hnh ti bm nh, bc v; gng gt v, thi ch.
Tht d pha ming, p hnh ti, ht tiu, mui, ng
ngm, ly dy gai cun cht.
- Cho m vo cho un nng gi, cho tht d vo rn
vng xung quanh, b vo l vi pht cho tht chn
lng o l c. Tng pha thm t bm nh, ng,
gng thi ch. Tho dy, thi tht d tht mng, to
bn, xp vo a, rc gng thi ch ln trn, n chm
tng gng.
* Yu cu:
- Tht thi mng u ming, ngoi vng trong chn
lng o, thm c trng, khng c mi hi ca d. Tng pha va ngt m.

120. Tht d nu Ca ri
* Nguyn liu:

- Tht d: 1,500 kg. - M nc: 0,200 kg.

- Bt ca ri: 0,030 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Nc mm: 0,020 lt.
- Hnh, ti kh: 0,050 kg.
- C chua: 0,200 kg. - Ht mi: 0,005 kg.
- S: 0,100 kg.
- Gng: 0,020 kg.
- t: 2 qu .
* Cch lm:
- Hnh ti bc v bm nh, s b phn gi bm nh,
gng bm nh. t, c chua b ht, bm nh.
- Tht d thi ming to, p bt ca ri, gng, s, hnh,
ti, t, tiu bt, ht mi gi nh, nc mm, ngm.
- m nng gi, phi thm hnh ti, cho tht vo
o sn. Cho tip c chua vo, o u.
- Ch nc xm xp, un nh la khi tht chn nh l
c. n nng.
* Yu cu:
- Tht chn mm, xt snh mu vng ti, mi thm
c trng, ni cay, v va n.

121. Tht d p cho mt gang

* Nguyn liu:
- Tht d thui: 1,000 kg. - M nc: 0,200 kg.
- Du x lch: 0,200 kg. - Ti ty: 0,100 kg.
- Cn ty: 0,100 kg.- Hnh ty: 0,300 kg.
- C chua: 0,100 kg. - Da xanh: 0,200 kg.
- Chanh: 2 qu.
- Qu: 1 mu.
- Mui, ht tiu, m chnh, hnh hoa, hnh ti kh,
t, rau mi.
* Cch lm:
- Tht thi mng to bn, p hnh, ti kh bm nh, ht
tiu, m chnh, mui va n. Cho vo khay, du
x lch (hoc du hng dng) vo ngm cng qu 1
gi trc khi n.
- Da, c chua lm sch, thi ming. Cn ti ty
nht ra sch, thi vt mng. Hnh ty thi cau to
bng ngn tay, tch mi, rau mi ra sch.
- Ly a bu dc to, by tht d mt bn, cn by
tt c rau qu thi p cho mt bn.

- Khi n, cm bp in, t mt gang dy ln

bp, ti cht m vo mt gang, nng gi gp tht
p vo gang nng cng cc loi rau cho chn ti. Chm
mui tiu chanh t v rau thm.
* Yu cu:
- Tht chn ti, n mm, khng dai, v thm ngt.

122. Cho d
* Nguyn liu:
- Tht d non: 1,500 kg. - M phn: 0,150 kg .
- M nc: 0,200 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- ng: 0,020 kg. - Vng trng: 0,050 kg.
- Thnh u nnh: 0,050 kg. - Tng ngt: 0,100 l.
- Mui: 0,010 kg. - Gng: 0,020 kg.
- Hnh ti kh: 0,050 kg. - t bt: 0,005 kg.
- Rau thm mi: 2 m.
- L sung non.
* Cch lm:
- Tht d lc ht m, thi ming mng to. Hnh ti
gng b v, bm nh, p tht, ngm, ri rn vng,
ngui thi ch. M phn luc chn, thi ch. Vng
rang vng, xt v, gi gip. Trn ln tht d vi m phn,
thnh u, vng, ng, mui, ht tiu.
By cho ln a, khi n chm tng pha gng, ng
cng l sung non v rau thm.
* Yu cu:
- Tht mm, ni mi thm c trng. Tng pha va
ngt m .

123. D tn nh sen
* Nguyn liu:
- Tht d khng b: 0,800 kg.

- Ng sen: 0,200

kg.
- Nh sen: 0,010 kg. - Ht sen: 0,100 kg.
- Nc dng g: 1 lt. - Nm hng: 10 cnh.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Ti ty: 1 cy.
- C rt: 0,100 kg. - M nc: 0,001 l.
- Mui, tiu, m chnh, rau mi, ru.
* Cch lm:
- Tht d thi qun c to, p tiu, mui, gng, ru, m
chnh va n, 10 pht cho ngm u; vo
cho m nng gi, chao vng thm.
- Ng sen ct tc gt, ra sch, luc chn p tiu,
mui, m chnh. Ht sen ngm, luc chn mm. Nm
hng ngm, ra sch, ct b chn, thi qun c. Ti
ty ra sch, ct khc; rau mi nht ra sch; c rt
gt v thi mng ln.
- Cho tt c vo lin tn, nc dng xm xp, tra
m chnh, mui, tiu cho va, un cch thu. Khi tht
d chn mm l c. n nng.

IV. cc mn n ch bin t tht

th
124. Th nu chanh
* Nguyn liu:
- Th 1 con: 2,000 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,030 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Ru: 0,200 lt.
- ng: 0,020 kg.
- Chanh ti: 4 qu. - Nc dng: 1 lt.
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu, l chanh non.
* Cch lm:
- Th ct tit, lt b da, m lng rut, khng ra nc, dng giy bn, khn lau sch, lau kh. Cht ming
to, p ru 15 - 20 pht, sau cho thm ng, mui,
ht tiu, bp u, thm 15 - 20 pht na cho
ngm. Sau , cht ru vo bt ring.
- Hnh ti kh bc v, p dp. L chanh ra sch,
thi ch.
- Chanh (3 qu) em gt v thi khoanh trn, mng.
- Cho m vo cho un nng gi, b hnh ti vo phi
thm. Cho tht th vo rn vng, ct qu chanh ly nc cho vo cho cng nc dng vo un cng tht. n
khi tht th chn mm, nc sn st th tra ng,
mm, mui, ht tiu, m chnh.
- Bm nh mt t v chanh, trn u vo bt nc
cht ra trn, khi sp bc cho ra th vo tht
th un si li. Bc ra, gp tht th vo a to, rc
l chanh ln trn, xung quanh xp nhng lt chanh thi
khoanh. n nng km vi ming chanh.
* Yu cu:
- Tht th chn mm nh, nc hi snh, thm mi
chanh, v ngon ngt, va ming.

125. Th rn
* Nguyn liu:
- Th 1 con: 2,000 kg.
- M nc: 0,200 kg.
- Lc nhn: 0,100 kg .
- Tiu bt: 0,003 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Trng: 4 qu.
- Hnh ti kh: 0,050 kg. - ng: 0,005 kg.
- Nc mm: 0,020 lt.
- t ti: 2 qu.
- Chanh: 1 qu.
- X lch, rau thm.
* Cch lm:
- Th lt da, moi b lng rut, cht lm 4, lc ly
tht nc, thi ming mng to bn, p hnh ti bm nh,
tiu bt, m chnh, ng, nc mm.
- p trng nh tan, cho lc rang b v gi dp vo
trn ln, trng vo tht th trn u. m nng
gi, cho tht th vo rn chn vng, by ra a, rc
lc rang gi gip. n nng km rau x lch, rau thm,
chm nc mm chanh t.
* Yu cu:
- Tht rn vng u, mm khng chy, khng kh,
mi thm, v va n.

126. Th nu nm
*Nguyn liu:
- Th 1 con: 2,000 kg.
- M nc: 0,150 kg.
- Ru trng: 0,100 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- Nm hng: 0,050 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, m chnh, rau mi.
* Cch lm:
- Th ct tit, lt da, m bng, dng giy bn lau
kh, cht tng ming bng na bao dim; em p vi
ru, mm, mui, m chnh, ht tiu v t hnh ti bm
nh, 15 - 20 pht cho ngm.
- Nm hng ngm n, ra sch, tai nh nguyn,
tai to ct lm 2 - 3. Rau mi ra sch, ro nc.

- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh ti,

b tht th vo xo vng, tra mm mui va n. Cho
nc vo xm xp tht, un nh la cho tht chn
mm th b nm vo un tip. Khi tht rc, chn
mm, nc cn cn li mt na th tra m chnh, mm
mui va n. Bc ra, mc tht v nm vo a su
lng, rc ht tiu, rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Tht th chn mm, rc xng, thm dy mi nm
hng, nc hi snh, v ngon ngt m.

127. Th thu
* Nguyn liu:
- Th 1 con: 2,000 kg.
- M nc: 0,100 kg .
- M phn: 0,200 kg. - ng: 0,010 kg.
- Go: 0,100 kg. - Ru: 1 cc.
- Vng: 0,050 kg. - Gim: 0,010 l.
- Nc mm: 0,010 l. - Mui: 0,010 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Ti kh: 0,020 kg.
* Cch lm:
Th lt da, moi b ni tng, lc ly tht thi ming
1,5 - 2 lng, p ru rn vng thi ch. M phn luc
chn, thi ch. Vng rang vng, gi nh. Ti bm nh, t
b ht, thi ch. Ring gi nh, vt ly nc, chanh vt
ly nc. Go rang vng, nghin thnh thnh nh mn.
Trn ln tht th vi m phn, nc ring, ti, t, vng,
nc chanh, gim chua, ng, nc mm, m chnh,
cui cng cho thnh vo bp u, by ra a, n km
bnh a nng.
* Yu cu:
- Thnh phm phi kh, mi thm c trng, v chua
cay ngt va n. Cc nguyn liu thi u, nh.

128. Th nu xt vang

* Nguyn liu:
- Tht th: 0,500 kg. - C chua: 0,100 kg.
- Gng: 0,030 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- M nc: 0,080 kg. - ng: 0,020 kg.
- Ru trng: 0,200 lt.
- Mui, m chnh, tiu, hnh kh, bt m.
* Cch lm:
- C chua ct i, b ht, bm nh, hnh ti bc v
p dp.
- Tht th cht ming bng bao dim; p nc gng,
mui, ng, ti, v 1/2 s ru, ngm.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh ti,
trt tht th vo, o hi vng, cho sang ni, nc
xm xp, un si.
- Cho thm m vo cho phi thm hnh ti, cho t
bt m vo xo vng, trt c chua vo xo ln, mc t
nc tht th cho vo gim lm nc xt, trt tt c sang
ni tht th, un tip cho tht chn k. Khi tht chn
nh, cho nt s ru cn li vo, tra mm, mui, m
chnh va n. un si li, bc ra, mc vo bt to, rc
ht tiu. n nng.
* Yu cu:
- Nc xt snh, mu hng nu, tht chn nh.
Thm mi xt vang, v va n.

129. Th xin t ru
* Nguyn liu:
- Ti kh: 3 c.
- C rt: 1 c.
- Ti ty: 1 cy. - B: 0,010 kg.
- Nm hp: 20 ci. - Hnh kh: 10 c.
- Tht th lc xng: 0,500 kg .
- M nc, ru tht ngon 1 chn nh.
- Ru gng ty p 1/3 chai bia H Ni.
- Mui, m chnh, tiu bt, qu chi, mu ht iu.
* Cch lm:
- Tht th thi qun c, ty gng ru, p mu ht

iu cho p, 20 pht; dng que xin hnh, tht,

nm, ti ln lt xin n ht. un m nng gi, cho
xin nguyn liu vo chao vng.
- Xng th cht nh, cn ti ty, c rt, hnh m
xo vng, cho 1 mui nc dng, l thm hay qu chi v
xin tht vo, om chn ti. bia cho tht th chn
mm. Khi n, gp xin tht ra a, ru ngon chm
la t chy ru, ph xt n nng.
* Yu cu:
- Tht th thnh vin mu vng, xen k nguyn liu,
thm mi ru chy, tht mm, ngt m, xt snh.

130. Th hm khoai ty
* Nguyn liu:
- Th 1 con: 2,000 kg.
- Khoai ty: 1,000 kg.
- M nc: 0,200 kg. - C chua: 0,500 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Hnh hoa: 0,100 kg.
- ng: 0,030 kg. - Gim: 0,050 l.
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
- Th lm sch, cht ming bng na bao dim,
em p gim, 15 - 20 pht. Sau cho nc mm,
mui, ng, m chnh, ht tiu p tip 15 - 20 pht
na.
- Khoai ty gt v, thi khoanh dy 0,5 cm, ra sch.
C chua ra sch, ct i b ht, thi ming. Hnh
hoa ra sch, thi khc.
- Cho m vo cho un nng gi, b khoai ty vo,
rn vng, gp ra a ring. M cn li trong cho,
b hnh c vo phi thm, cho tht th vo xo chn
sn, trt c chua vo xo cng, y vung om 10 - 15
pht, c chua chn k, tra mm, mui o u, ch
thm nc si, ngp tht, hm 30 pht, sau cho
khoai ty vo nu tip. Khi khoai ty chn mm, cho
m chnh, mm mui va n, rc hnh hoa vo o
qua, bc ra. Mc tht v khoai vo bt to, rc ht tiu.
n nng.

* Yu cu:
Tht chn nh, rc xng, khoai chn mm, nc hi
snh c mu hng ca c chua. V va n.

131. Th qun quay

* Nguyn liu:
- Th 1 con: 2,000 kg.
- Tht vai ln: 0,300 kg.
- M nc: 0,200 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,030 kg. - Nm hng: 0,010 kg.
- M chnh: 0,010 kg . - Ht tiu: 0,003 kg.
- Nc mm, mui, t, chanh, l chanh, rau mi, rau
thm, x lch.
* Cch lm:
- Th ct tit, lt b da, m bng, ly giy bn lau
sch, cht i, lc b xng.
- Hnh ti bc v, bm nh. Cc loi rau nht ra
sch, ro nc, xp vo a to. L chanh thi ch.
- Tht ln ra sch, bm nh. Nm hng ngm n,
ra sch, bm nh.
- Trn u tht, nm hng, mm mui, m chnh,
ht tiu.
- Tri rng ming tht th, cho tht trn u vo
cun li, ly dy buc cht.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh ti,
vt b ra.
- Cho tht th cun vo quay vng, y kn vung
mt lc cho tht chn k. Ly tht ra, g b dy, thi
khoanh, by ln trn rau, rc l chanh ln trn. n
nng, chm nc mm chanh t v km rau.
* Yu cu:
- Tht th chn vng, n mm, ngon ngt thm mi
nm hng, l chanh, v va n.

132. Th quay nc ct da
* Nguyn liu:

- Tht th: 0,600 kg. - M nc: 0,050 kg.

- Hnh kh: 0,030 kg.
- Hnh c ti: 0,050 kg.
- Da no si: 0,25 kg.
- Hng lu: 0,002 kg.
- ng: 0,020 kg. - Gim: 0,050 l.
- Mui, nc mm, chanh ti, t, x du.
* Cch lm:
- Th cht ly 4 i, tm gim, 15 - 20 pht, sau
xt t mui, ht tiu, hng lu, hnh ti bm, p
thm 15 - 20 pht na.
- Cho 1 chn nc si vo da no, bp k, vt ly nc
ct, ho ng v t x du vo. B da rang vng,
xc ra a ring.
- Hnh c ti nht ra sch, ch mng, ngm gim.
- Cho 3 tha m vo trng cho gang, un nng gi,
b tht th vo, y vung, un u la, quay 15
pht cho tht ngm gia v. Sau qut hn hp nc
ct da, ng vo tht, b vo cho, quay tip, tr
u 2 mt cho ming tht chn vng v sn, li tm
thm nc da, quay cho tht gin thm. Ly tht ra
ngui, cht ming bng na bao dim, xp vo a
su, rc b da rang ln tht, mc nc xt cn li trong
cho ri ln trn. n km hnh ch, chm nc mm
chanh t.
* Yu cu:
- Tht th chn mm, c mu vng nu, ngm k
gia v, dy mi thm ca tht quay.

V. cc mn n ch bin t tht
ch
133. Tht ch hp
* Nguyn liu:
- Tht ch thui: 1,500 kg.
- Tit long: 0,050 kg.
- M: 0,100 kg.
- Ring: 0,100 kg.
- Bnh a nng: 5 ci.
- Lc nhn: 0,200 kg.
- S: 0,100 kg.
- Mm tm: 0,050 kg.
- Tng ngt: 0,100 kg. - Rau thm cc loi.
* Cch lm:
- M, mm tm nghin nh, lc ly nc.
- Ring, s b v, gi ly nc.
- Tht ch pha ming, em p nc s ging m mm
tm, nc mm v tit long, ngm. Hp cch thu,
tht chn ti, ly ra thi ming mng by ra a. n
chm vi mm tm pha hay tng km bnh a nng,
lc rang v rau thm cc loi.
* Yu cu:
Tht chn ti, mi thm c trng, v va n.

134. Tht ch nng

* Nguyn liu:
- Tht ch thui: 1,500 kg.
- Tng: 0,050 kg .
- Ring: 0,050 kg. - M: 0,050 kg.
- Ngh: 0,050 kg. - S: 0,100 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Mm tm: 0,050 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Lc nhn: 0,050 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Nc mm: 0,020 l.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Rau thm.

* Cch lm:
- S, ring, ngh b v, gi nh, vt ly nc; m,
mm tm nghin nh, lc ly nc. Lc rang chn, b
v, p dp. Tht thi ming mng va phi, p nc
rng s, m, ngh, mm tm tng, ngm. Xin
tht vo xin, sau nng vng trn bp than hoa.
Trong qu trnh nng, ly lng g qut m ln tht.
Tht chn b ra a, phi thm hnh, ri ln, rc tiu
bt, lc rang. n nng, chm nc mm tm chanh t, n
km cc loi rau thm.
* Yu cu:
- Tht chn mm, khng kh xc, mu vng u,
thm bo ngy, v va n.

135. Tht ch nu nha mn

* Nguyn liu:
- Tht ch thui: 1,500 kg.
- Tit ch: 0,250 kg.
- Tng: 0,050 kg. - M: 0,100 kg.
- Ring: 0,100 kg. - Mm tm: 0,050 kg.
- Ngh: 0,050 kg. - S: 0,100 kg.
- M nc: 0,100 kg. - M chnh: 0,010 kg
- Nc mm: 0,010 l. - Rau thm cc loi.
* Cch lm:
- Mm tm, m nghin nh, lc ly nc. S, ngh,
ring b v, gi nh, lc ly nc. Tht ch thi vung
qun c, p nc s, ring, m, mm tm, tng, tit;
ngm.
- Cho m vo cho nng gi, tht ch vo o
sn ri ch nc dng xm xp, y vung, un nh la.
Khi nc cn sn st, tht chn nh, tra gia v va n.
n km bn cng cc loi rau thm.
* Yu cu:
- Nc snh sn st, mu mn chn, tht chn mm,
nhng khng nt, mi thm c trng.

136. Tht ch xo ln
* Nguyn liu:
- Tht ch thui: 1,500 kg.
- Tit long: 0,050 kg.
- Tng: 0,050 kg. - M: 0,050 kg.
- Ring: 0,100 kg. - M nc: 0,150 kg.
- Nc mm: 0,020 l. - Mm tm: 0,050 l.
- M chnh: 0,010 kg.
- Hnh, ti kh: 0,050 kg.
- S: 5 c, rau hng ch, rau ng.
* Cch lm:
- Hnh ti bc v, p dp; ring, s b v, gi nh,
vt ly nc. M, mm tm nghin nh lc ly nc.
- Tht ch thi ming to bn, p nc mm, mm
tm, m, tng ring, s, ngm. Phi thm hnh ti,
trt tht vo xo chy cnh. Khi gn c, cho t tit
long vo o u un chn. Tra va n, cho ra a,
n km rau ng, hng ch.
* Yu cu:
- a xo kh, khng c nc, tht chn va, khng
dai, mi thm c trng. V va n.

137. Xo ch
* Nguyn liu:
- Xng ch: 1,500 kg.
- Ring: 0,050 kg.
- M: 0,050 kg.
- Mm tm: 0,050 kg.
- Nc mm: 0,020 l. - Tng ngt: 0,050 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Rau rm: 1 m.
* Cch lm:
- Ring gt v, ra sch, gi nh, vt ly nc; m,
mm tm nghin nh, lc ly nc. Hnh thi khc, rm
thi nh. Xng cht ming to bng bao dim, p ring
m, mm tm, tng trn u, ngm. B xng
vo ni, nc lnh, un si ln tn, ninh k cho tht
rc xng, tra gia v va n, mc ra bt, cho hnh rm.
n nng.
* Yu cu:
- Tht chn nh, rc xng, nc trong, mu hi vng.

138. Di lng ch
* Nguyn liu:
- Rut non ch: c b.
- Phi ch.
- Tit ch.
- M ch.
- M l.
- u xanh: 0,200 kg.
- Nc mm: 0,020 l. - Ring: 0,100 kg.
- M: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Hnh hoa: 0,200 kg.
- Lc nhn: 0,200 kg.
- Mm tm: 0,050 kg. - Rau hng ch, l t.
* Cch lm:
- Ring gt v, gi nh, vt ly nc. M, mm tm
nghin nh, lc ly nc. Lc rang b v, gi nh, u
xanh ngm nc, b v, gi nh. Cc loi rau lm sch
ro nc, bm nh. Hnh kh bm nh. Phi m bm
nh, p nc ging m mm tm, tit long trn u
cng cc th rau, xanh, lc rang ngm.
Rut non lm sch, buc mt u li, sau nhi
hn hp trn vo buc cht, cho vo ni xo luc k
(Khi luc, khng tim vo di, v s lm mt ht nc
ngt) vt ra ro nc. M l rn ly nc.
- Cun di vo ng tre to, nng trn bp than hoa
qut hng.
Trong qu trnh nng, ly lng g qut m ch vo
di. Khi di vng u, ly ra, ngui. Thi ming,
by vo a - n km bnh a nng, ring lt mng,
cc loi rau thm, chm mm t.
* Yu cu:
- Di mu vng thm, khng v, khng kh, mi c
trng, v m , bi bo.

139. Chn ch hm
* Nguyn liu:
- Chn ch: 20 ci. - Ring: 0,100 kg.
- Mm tm: 0,050 kg. - S: 0,100 kg.
- Tng ngt: 0,100 kg. - M nc: 0,100 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Nc dng.
* Cch lm:

- Ring s b v, bm nh. Mm tm nghin nh,

lc ly nc. Chn ch thui, lm sch, cht ming, p
ring, s, mm tm, tng, ngm. Cho m vo
cho un nng gi, chn ch vo xo sn, sau
trt sang ni ch nc dng un si, ht b bt, y
vung un nh la, chn nh, tra gia v. n nng.
* Yu cu:
- Xng nh, rc tht, khng v nt, nc trong, mi
thm c trng, v va.

140. Cho ch
* Nguyn liu:
- Tht ch nc: 0,500 kg. - Tng: 0,100 kg.
- M phn ln: 0,200 kg. - tng: 0,100 kg.
- ng.
- Vng: 0,050 kg.
- Ring: 0,100 kg. - Gng: 0,020 kg.
- S, l chanh, rau thm, hng, mui, m chnh.
* Cch lm:
- Chn tht ch thui chn, nu cha chn th em
rn qua, lng mng, thi ch.
- M phn luc chn, thi ch, vng rang vng xt v,
gi dp.
- Ring s gi nh, l chanh thi ch.
- tng vo sch, rang vng, gi nh, ry mn.
- Cho tht v m vo chu, trn mui, m chnh,
ring, s, vng, tng, l chanh o u. Xc ra
a, n ngui.
- Tng cho thm ng, gng gi nh. Khi n, chm tng km cc loi rau.
* Yu cu:
- Cho mu vng rm, thm bo, kh, ct thi u.

VI. mn n ch bin t tht g

141. Tht g luc
* Nguyn liu:
- G mi t: 1 con. - Gng ti: 0,020 kg.
- Mui: 0,020 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Chanh: 1 qu.
- L chanh non: 10 l.
* Cch lm:
- G lm sch, ci 2 cnh vo nhau, hai chn p vo
bng. Cho g vo ni nc nng gi (nc ngp g)
luc.
Khi nc si, rt bt la, cho vi ht mui v my lt
gng vo cho thm, si ln tn khong 10 - 15
pht cho g chn. Vt g ra ngui, cht ming,
by vo a, p li phn da g quay ln trn.
- L chanh ra sch, vy ro nc, tc b sng, thi ch,
rc ln a tht.
- Khi n chm tht g vi mui bt vt chanh trn ht
tiu.
* Yu cu:
- Tht g luc chn mm khng b, khng lng o,
da vng bng, khng kh nt, v ngt, thm ngon.
* Ch :
- Khi luc g, ly a xin th vo i g, nu nc
chy ra khng l c.
- G luc xong c th (lc nng) pht ln da g mt
t m cho bng p.
G ngui mi cht, khi nt tht.
- Nc luc g tra m chnh, mm mui va n, thay
cho canh, hay c th nu min, su ho.

142. Tht g kho s

* Nguyn liu:

- Tht g: 1,500 kg. - S: 0,050 kg.

- Ti kh: 0,020 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- ng: 0,020 kg.
- Mui: 0,005 kg. - Nc mm: 0,020 l.
* Cch lm:
- Hnh ti bc v, bm nh
- S ra sch, ct khc ngn
- ng ly 1/2 thng nc hng.
- Tht g lm sch, cht ming to bng bao dim; p
mm, mui, hnh, ti; ngm.
- Lt s xung y ni, xp tht ln trn, cho thm nc
hng, mm, mui, ng un si. Ch nc si cho ngp
tht, un nh la n khi cn nc, tht chn mm l c.
- Lc n b s, gp tht g by ln a, rc ht tiu
ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Tht chn mm, mu cnh gin, kh, mi thm, v
m ngt.

143. G nu ng
* Nguyn liu:
- G mi t: 1,000 kg.
- B ln: 0,200 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Nc mm: 0,030 l.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Mui, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
- G lm sch, cht ming va n, p nc mm, ht
tiu, 15 - 20 pht cho ngm.
- B ln co ra sch, thi ming 1 x 4 cm.
- Hnh bc v, p dp.
- Cho m vo cho un nng gi, cho hnh vo phi
thm, b tht g vo rn vng, ch nc si xm xp,
cho b ln vo un cng, un nh la cho si m .
Khi tht g v b chn nh, tra mm mui, m chnh
(ch cho nht, nu mn tht s khng ng) un
thm vi pht l c. Vt tht g ra, rt b xng, xp
vo bt to su lng, lc ly nc nu g (b b i
khng ly) vo bt cho ngp tht g, cho
ng chc. (nu ma nng th ngui, cho vo

lnh). Khi n, p bt g sang a to, thi ming va

n.
* Yu cu:
- Nc tht ng chc, trong sut, mu tht hi
hng, chn mm, thm ngon ngt m.

144. C cnh g xo chua ngt

* Nguyn liu:
- C cnh g: 0,300 kg. - C chua: 0,200 kg.
- Hnh c ti: 0,050 kg. - Ti kh: 0,030 kg.
- M nc: 0,050 kg. - ng: 0,020 kg.
- Gim: 0,020 l.
- Tng t: 0,030 l.
- Bt ao: 0,020 kg .
- Rau mi: 0,030 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, t ti.
* Cch lm:
- Hnh nht ra sch, c thi mng, ly t dc ct
khc 5 cm. Ch dc 2 u thnh nhng cnh nh,
ngm nc lnh cho n xo hoa, vt ra ro. Dc cn
li ct khc 2 cm. Rau mi nht sch ro, t ch
hoa. Ti bc v, p dp.
- C chua ra sch, ct i, b ht, thi nh.
- C cnh g ra sch, cht ming va n; p hnh,
bt ao, nc mm; ngm.
- Gim ho nc mm, ng, tng t, bt ao; cho
va chua, cay, mn ngt lm nc xo.
- un m nng gi, cho c cnh vo, rn chn vng,
vt ra, phi thm hnh ti, cho c chua vo xo k,
tht g vo xo tip, y vung om mt lc cho mm xng.
- Quy u hn hp gim, ng vo o u.
Khi bt snh, chn trong, nm va n, cho l hnh vo
o u, xc ra a.
- By dc hnh v t ch hoa, rc rau mi v ht
tiu ln trn. n nng.
* Yu cu:
- C cnh g chn mm, ngm u gia v, nc xt
snh, v chua cay va phi, mn ngt, thm mi hnh
ti, p, c mu c chua.
* Ch :

- Chn c cnh g mi t, n mm, gin sn.

145. G hm ht sen
* Nguyn liu:
- Tht g: 0,300 kg. - Ht sen: 0,100 kg.
- Tm kh: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- Hnh ti: 0,020 kg.
- M nc: 0,030 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, rau mi.
* Cch lm:
- Hnh kh bc v, p dp. Hnh ti ra sch, ct
khc 5 cm, c ch dc, rau mi nht ra sch, vy
ro nc.
- Tht g lm sch, thi ming bng na bao dim p
mm, mui, ht tiu v t hnh, ngm.
- Tm kh bc v, ly tht, ra qua, ngm nc si
cho mm tht.
- Ht sen bc v, thng tm.
- un m nng gi, phi hnh thm, vng, cho tht
vo o u, ri thm t nc mm, xo 15 pht cho
tht ngm gia v. Trt tip bt tm c nc ln ci vo
o u, y vung om 15 pht, sau ch thm t
nc si cho ngp tht, tra va mm mui, b ht sen
vo hm cng. un nh la chng 30 pht l tht mm,
ht sen b. Khi n mc vo bt, rc ht tiu, hnh ti,
rau mi, n nng.
* Yu cu:
- Tht g chn mm, tm nh, ht sen chn b, nc
ngon ngt m, thm mi hnh, ht tiu.

146. G nu ca ri nc da
* Nguyn liu:
- G mi bo: 1,500 kg. - Bt ca ri: 0,015 kg.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- Ti kh: 0,050 kg.
- ng: 0,020 kg. - M nc: 0,100 kg.
- S: 0,050 kg.
- M chnh: 0,005 kg.
- Da gi: 1 qu. - Rau thm: 0,030 kg.

- Nc mm, mui, chanh, t ti.

* Cch lm:
- Hnh ti, s lm sch, gi nh, l s thi khc ngn.
Rau thm nht ra sch, ro nc.
- G lm sch, cht ming vung qun c, p vi ti,
s, hnh, mm, mui v 1/2 s bt ca ri, bp k
15 - 20 pht cho ngm.
- Da b i, ci no si, cho t nc si, rc t mui
nho k, vt ly nc ct ring. Cho thm 2 ln nc
si (khong 1 bt) vt ly 2 ln nc ho lm mt, b
b i.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh ti,
b tht g vo xo sn, cho nt ca ri vo, tra ng, nc mm, mui va n, un mt lc cho ngm gia v.
Cho tip nc da l s vo, om cho tht chn mm, nc
cn bt th cho nt nc ct da vo, cho m chnh,
mm mui va n. Mc vo bt to, n nng km vi t,
rau thm.
* Yu cu:
Tht chn mm, nc sn st, c mu vng ca
ngh, bo ngy v nc da, mm mui va phi.

147. G x phay
* Nguyn liu:
- G: 1,000 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Gng: 0,030 kg. - C u: 0,500 kg.
- Ht tiu: 0,002 kg. - M chnh: 0,005 kg.
- Rau mi: 0,050 kg. - L chanh non: 10 l.
- Gim, nc mm, mui.
* Cch lm:
G lm sch, cho vo ni, ngp nc, un si; cho
gng gt v, p dp vo ni luc g. Khi g chn
ti vt g ra, tra mm mui, lm nc dng.
- Tht g ngui, g ring thnh tng ming, x to
bng con nhng. Da g thi ming bng tht g, rc
ht tiu, mui, m chnh, trn u, ngm.
- C u b v, ra sch, thi ch.
- Hnh kh bc v, thi thnh lt theo chiu di,
ngm gim 30 pht.

- L chanh tut b sng cng, thi ch.

- Trn u c u, hnh, l chanh vi tht g, cho
thm nc mm, mui, ht tiu, ly a trn u. By
tht g ln a, rc l chanh, rau mi ln trn.
* Yu cu:
- Tht g chn ti, n mm, c u, l chanh thi ch
nh u. Mn n ngm u, v mn chua va phi
thm mi gia v.

148. Tht g rn
* Nguyn liu:
- Tht g: 1,000 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,020 kg. - M nc: 0,100 kg.
- ng: 0,005 kg. - Hng lu: 0,005 kg.
- Nc mm, ht tiu.
* Cch lm:
- Hnh ti bc v, p dp mt na, na kia em gi
nh.
- Tht g lm sch, cht c cnh ring. Mnh g
pha lm 4, ly sng giao dn qua cho mm (khng
dn vo mt da) p t nc mm, ng, ht tiu v
hnh ti, gi nh, 15 - 20 pht cho ngm.
- Cho m vo cho un nng gi, b hnh ti p
dp vo, phi thm, xc ra. Cho tht g vo rn. Khi
tht chn vng u, trt hnh ti vo, y vung,
un nh la 15 - 20 pht cho g chn mm, sau
m vung ra, rn tip cho da g sn li, rc hng lu
vo o u; bc ra, cht ming va n, by vo
a, ri nc g rn v hnh phi ln, rc ht tiu, n
nng.
* Yu cu:
- Tht g c mu vng nu, chn mm, khng dai,
thm dy mi hng lu, ht tiu.

149. G trn bp
* Nguyn liu:
- Tht g: 1,000 kg. - Trng g: 2 qu.

- Hnh ty: 0,200 kg.

- Da no: 0,200 kg.
- Mi tu: 0,020 kg. - ng: 0,020 kg.
- Mui: 0,005 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Gim: 0,050 l.
* Cch lm:
- Tht g luc chn, vt ra, ngui, ly tht nc x
nh thnh tng ming nh hnh con tm, rc t mui,
ht tiu trn u p 15 pht. Da g thi nh, trn ln
vi tht p.
- Trng luc chn, bc v, ct i, ly lng bp
nhuyn thnh bt, lng trng thi nh theo chiu dc
qu, ring.
- Hnh ty bc v, ra sch, thi mng, ngm gim
c ho t ng. Rau mi tu nht ra sch, thi si.
- Da no rc mui, trn u, rang chn, thm, xc
ra a ngui, trn u vi tht g, cho tip bt
lng trng g vo, b hnh ngm gim, lng
trng trng, tra mm mui va n. Xc ra a; rc
ht tiu, rau mi tu thi nh ln trn.
* Yu cu:
- Tht g va chn ti, n mm, khng dai, gia v
trn bp hi ho, bi bo chua mn ngt, va n.

150. G quay
* Nguyn liu:
- G mi bo: 1,500 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- M nc: 0,300 kg. - Mch nha: 0,030 kg.
- Ti kh: 0,050 kg. - Ht tiu: 0,003 kg.
- Mui, hng lu, hnh, kiu mui chua.
* Cch lm:
- G lm sch, ro nc.
- Hnh ti bc v p dp, ly mt na bm nh, trn
vi mui, ht tiu, hng lu, p vo trong bng g.
- Ho mch nha vi nc si, xoa u ln da g, 15
pht cho da se li.
- Cho m vo cho un nng gi, b hnh ti vo phi
thm, vt ra. Cho g vo quay, lt tr u. Khi g
vng y vung, un nh la, thnh thong mc nc

m ti ln mnh g. Khi g vng u, ly xin nhn

xin vo i g, nu thy khng c nc chy ra l
c. Trt hnh ti vo; thm 2 - 3 pht, vt g ra,
ngui. Cht ming vung va n by vo a,
quay mt da ln trn, ri nc g quay ln. n km hnh,
kiu mui chua.
* Yu cu:
- G chn mm, da bng, vng nu, v bo, ngon
ngt m, thm mi hng lu.

151. G nng tm da
* Nguyn liu:
- G t: 1,000 kg. - Da no: 0,100 kg.
- ng: 0,010 kg. - Ti: 0,030 kg.
- Hnh c kh: 0,030 kg - Hnh c ti: 0,050 kg
- Ngh: 0,020 kg. - S: 0,050 kg.
- Gim, nc mm, mui.
* Cch lm:
- Hnh ti kh, gi nh. S ra sch gi nhuyn. Ngh
co v, gi nh trn mt t nc l bp k. Hnh ti ly
c v 1 on dc di 5 cm ch mng, ngm gim.
- G lm sch, m phanh mnh g, dng sng dao
dn nh dc sng lng cho dp xng ri xt mui, s,
nc mm, hnh ti, 30 pht cho ngm.
- ng ho vi nc ngh, tm u vo tht g.
- Da, cho 2 tha nc si vo ngm, rc t mui,
bp k, vt ly nc bo.
- Qut than chy hng, cp g vo v li thp hay
que tre ti nng, lt 2 mt cho g chn u v
ngm mm mui. Tht nng hi se th ly da bo
tm vo, nng kh li, tm thm vi ln na, nng tip
cho tht chn vng thm l c. tht ngui, cht
ming va n, xp vo a, by lp da chn vng
quay ln trn. n vi hnh c ch mng ngm gim.
* Yu cu:
- G nng mu vng nu, thm dy mi gia v v
du da.

152. G nng l chanh

* Nguyn liu:
- Tht g: 0,500 kg. - M nc: 0,030 kg.
- Hnh c ti: 0,050 kg. - Ti kh: 0,030 kg.
- ng: 0,020 kg. - Ru trng: 0,020 l.
- Ngh: 0,020 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Nc mm, mui, tng t, l chanh.
* Cch lm:
- Hnh nht ra sch, c ch mng. Ti bc v, p
dp. Ngh co v, gi nh, vt ly nc, l chanh ra
sch, ro.
- G lm sch, lng ly tht, thi mng bng 2 t
ngn tay, ly sng dao dn nh cho gip th tht, cho
ru vo p 5 pht. p tip mm, mui, ng, ti
trong 10 pht. Sau tm nc ngh vo tht, ly l
chanh gi trn tng ming tht (nh tm tru).
- Cho tht vo v thp, nng trn than hng n khi
l chanh chn xm, tht trong chn thm. Ly tht ra
by vo a, n vi hnh c ch mng, chm tng t
pha ng, mm, gim.
* Yu cu:
- Tht chn u, ngm k gia v, thm mi l chanh.
Nc chm mn ngt, chua cay va phi.

153. Tht g nng s - t

* Nguyn liu:
- Tht g lc: 1,000 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- ng: 0,020 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- S: 0,040 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- t ti: 0,020 kg.
* Cch lm:
- Hnh kh, s, t bm nh. G thi ming to bn; p
tiu, mui, hnh, s, t, ng v vi tha m nc,
ngm. Xin tht vo xin hay vo v, nng trn than
hoa. n nng km da gp, chm nc mm ti, t.
* Yu cu:

- G vng u, chn mm, khng kh xc, khng

chy xm, mi thm c trng, v hi cay, m .

154. Tht g p cho

* Nguyn liu:
- G s ch: 1,500 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- ng: 0,010 kg. - M nc: 0,200 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,020 kg.
- Mui: 0,010 kg. - Mm: 0,020 l.
* Cch lm:
- Hnh ti kh bc v, bm nh. G lm sch, lc b
xng, ly tht em p hnh ti, tiu, mui, ng, nc
mm, ngm.
- Cho m vo cho un nng gi, cho tht g vo, lt
cho chn vng, ly ra ngui, thi vt, by vo
a, n km bnh phng tm.
* Yu cu:
- Tht chn u, vng u, khng kh, v va n.

155. G nng kim tin

* Nguyn liu:
- Tht g nc: 0,800 kg. - Gan ln: 0,200 kg.
- M kh: 0,200 kg. - Lp xng: 0,200 kg.
- Lc nhn: 0,100 kg.
- ng: 0,020 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- S: 0,050 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Ru trng: 2 tha canh.
* Cch lm:
- Hnh kh bm nh; s ly phn non, gi nh, lc ly
nc. Tht g thi lt trn, gan ln thi ming trn. M
kh chn chn, thi nh tht g. Tt c p tiu mui,
m chnh, ng, s, hnh. Ring m kh, cho thm
vi tha ru trng phi nng mt lc cho ming
m trong, gin thm. Lc rang xt v, gi dp, trn mt
na vo tht g.

- C mt ming tht g, 1 ming gan, 1 ming m

kh, mt ming lp xng thi mng xin vo xin tre,
nng trn than hoa. Khi chn, t c xin vo a, ri
m, phi hnh, lc rang gi dp. n nng.
* Yu cu:
- Tht v cc nguyn liu chn mm, khng kh xc,
mu vng u, thm c trng, v bi, bo ngy.

156. G xo u, nm
* Nguyn liu:
- G mi t: 1 con. - Nm hng: 0,050 kg.
- u H Lan: 0,100 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Hnh c ti: 0,100 kg. - Bt ao: 0,030 kg.
- Nc mm, mui, ng, ht tiu, rau mi.
* Cch lm:
- G lm sch, lc ly tht nc, thi ming mng; p
nc mm, ng, ht tiu, m nc, bt ao v hnh c
bm nh.
- Nm hng ngm n, ra sch, ct b chn, tai
nh nguyn, tai to ct lm 2-3. u tc x, ra
sch nguyn qu. Rau mi nht ra sch, ro nc.
- Cho m vo cho, un nng gi, phi thm hnh,
trt tht g vo o u, khi tht sn cho tip nm
hng v u vo xo, tra mm mui va n, v u
hi trong th ho bt ao vi nc ri vo, o nhanh
tay, ti khi bt trong l c. Xc tt c ra a, rc ht
tiu, rau mi, n nng.
* Yu cu:
- u chn ti, g chn mm, v va n, thm dy
mi nm hng.
* Ch :
nu khng c u H Lan th dng cn ti ty
hoc hoa l.

157. G tn rt xng

* Nguyn liu:
- G t: 07,00 kg. - Ht sen: 0,100kg.
- Tht nc vai: 0,200kg. - C u: 0,100 kg.
- M nc: 0,030 kg. - Lc nhn: 0,100 kg.
- Mng ti: 0,100 kg.
- Hnh c: 0,050 kg.
- Nm hng: 0,050 kg. - Mi tu: 0,020 kg.
- Ru trng: 0,050 l.
- Gng: 0,020 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu.
* Cch lm:
- G lm sch, m rch t xng c xung bng, moi
lng ring.
- Dng sng dao dn nh nhng on xng ng i,
dn gy xng sng v xng c (phi gi khng
rch da g), ly mi dao nhn lch vo trong, rch tht,
g ly xng v g c tht ra, cn li l b da g. Rc ru v gng gi, xoa tm khp lt ngoi v trong da g.
- Tht g, tht ln bm nh cng gan, tim g p nc
mm mui, ht tiu, hnh va m.
- Ht sen, lc nhn ngm nc m 1 gi, em bc v,
luc chn b.
- Hnh c bc v, p dp, l hnh thi nh.
- Mng thi mng, luc cho ht ng.
- C u b v, ra sch, thi ch.
- Nm hng ngm nc nng, cho m, thi ch, em
trn tt c vi tht, nhi cht vo trong da g. Lm
xong ly kim khu kn ch m rch bng. Xp g vo
ngn cp lng nhm to, ri m nng phi hnh, hp
cch thu 2 gi cho chn nh. Gp g ra by vo a
su, rc t ht tiu v mi tu thi nh, ri nc tht g
tn ln. Ct khoanh khi n.
* Yu cu:
- Mn hp va chn ti, tht mm ngon, n khng b.

158 Tht g rn gin

3

* Nguyn liu:
- G s ch: 1,500 kg.
- Bt ao: 0,050kg.
- Trng g: 2 qu. - Tiu bt: 0,005 kg.
- ng: 0,010 kg. - Nc mm: 0,020 l.
- M chnh: 0,010 kg . - Mui: 0,010 kg.
- M nc: 0,300 kg. - Hnh c kh: 0,050kg.
- Bnh phng tm: 0,100 kg. - Bt m: 0,200 kg.
* Cch lm:
- G ra sch, b xng, thi con ch; p hnh bm
nh, ht tiu, mm, ng, m chnh, ngm.
Trng p ra bt, nh tan ho cng bt m, bt ao
vi hi long, cho tht g vo trn u. un m
nng gi, xc tng ming tht g, bao bt vo, rn
chn vng gin, n nng km bnh phng tm.
* Yu cu:
- Tht g u ming, vng u, trong chn, ngoi
va gin, khng kh qu, mi thm c trng, v va
ngt m .

159. G hp trng quay

* Nguyn liu:
- G con: 1,500kg.- Hnh hoa: 0,100 kg.
- Trng g: 5 qu. - Hnh Ty: 0,200kg.
- Nm hng: 0,010kg. - Tiu bt: 0,003kg.
- C rt: 0,100kg. - M nc: 0,100kg.
- Cn ti ty: 0,150kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Mui: 0,100kg. - ng: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Hnh kh bc v nguyn c. Nm hng ngm
nc ct b chn. Trng luc bc v tm nc hng cho
vo cho m chao vng ri b i. C rt ta hoa,
cn ti ty, hnh hoa ra sch ct khc.
- G lm sch lc b bt xng cht ming va p ng tiu, mui, m chnh, ngm.
- Cho m vo cho nng gi, phi thm hnh c ri
cho g vo xo n, cho tip nm hng o u. C
rt v t nm t y bt to, xp tht g, trng,
nm, cnh hnh ty, trn cng rc ti ty, hnh hoa,

hp 30 pht. Ly g ra, cht ht nc g sang mt

xoong nh, sau p bt g 1 a su. Nc g hp
t ln trn bp, cho bt ao, tra va gia v, gii ln
mt g hp. n nng.
* Yu cu:
- G thm ngon, chn u va gia v. Trng vng
p khng v nt.

160. G tn vy
* Nguyn liu:
- G: 1,500kg.
- M nc: 0,100 kg.
- Vy: 0,100kg. -Tiu bt: 0,003kg.
- Nm hng: 0,010kg. - Mui: 0,010 kg.
- Nc mm: 0,020 l. - M chnh: 0,010 kg.
- Gng: 0,030 kg. - Ru trng: 1 ly.
* Cch lm:
- G lm sch, cht ming to, p tiu mui, em rn
vng, sau ra sch m. Nm hng ngm nc, ra
sch, ct b chn.
-Vy b vo nc lnh c gng hnh p dp luc cho
n ti, nht sch ri cho vo xoong cng hnh, gng
p dp, ch t nc dng, tra gia v un nh la cho
vy ngm gia v v chn mm. Xp g vo lin cng
nm hng, vy, vi lt gng, t hnh kh, tiu p
gip, ch nc dng, nm va mm mui, y vung,
un cch thu, khi g chn nh l c. n nng.
* Yu cu:
- G vy mm nh, vy mu h phch, thm c
trng, nc trong, ngt.

161. G tn ng qu
* Nguyn liu:
- G: 1,500 kg.
- Gng: 0,020 kg.
- To tu: 0,050 kg. - M chnh: 0,010kg.
- Ht sen: 0,050 kg. - Mui: 0,010kg.

- d: 0,050 kg. - M nc: 0,100kg.

- Ht tiu: 0,003kg.
* Cch lm:
- G lm sch, cht ming to hoc c con, chao
qua m, sau em ra sch. Ht sen thng tm,
luc chn b v la, xp g vo lin, xung quanh xp
to, d, ht sen, ht tiu vi c hnh kh, vi lt gng.
Ch nc xm xp, tra va gia v, t vo ni un
cch thu 3-4 gi, c lin cho nng.
* Yu cu:
- G mm, c th ly tay rt xng ra c. Nc tn
trong, thm ngt c mu hng sm. Ng qu mm,
gia v va.
Ch :
- y l mn n dng bi b cho ngi m, do vy
cn dng g nh. Tu trng hp c th cho thm quy,
thc, tn.

162. G nu chua
* Nguyn liu:
- C cnh g; 0,500 kg. - M nc: 0,020 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Ht tiu: 0,001 kg.
- S: 0,030kg.
- t: 1 qu.
- Hng qu: 0,020 kg . - Chanh: 1 qu.
- Nc mm , mui.
* Cch lm:
- S ra sch, p dp, bm gi nh cho mm. Hnh
hoa nht ra sch, c thi mng, l thi khc 2cm.
Hng qu thi nh l hnh.
- C cnh g cht ming nh va n, p mm,
mui, x 30 pht cho ngm.
- M un nng gi, b hnh vo phi vng, trt tht
g vo xo, o u cho ngm k gia v. Khi tht
chn ti c mi thm th ch thm 1 bt nc si, y
vung un nh la 30 pht, tra va mm mui, rc l
hnh, hng qu vo, mc ra bt ngay. Khi n vt
chanh, rc ht tiu vo.
* Yu cu:

- Tht chn mm, mn n thm, dy mi gia v

VII. Cc mn n ch bin t
tht vt
163. Tht vt luc
* Nguyn liu:
- Vt bo: 1 con. - Gng ti: 0,020 kg.
- Mui, rau hng , rau mi:
- Ti kh: 0,020kg.
* Cch lm:
- Gng co v, ra sch thi lt; ti bc v, p dp.
Rau hng, rau mi nht ra sch, ro nc.
- Vt lm sch, ci 2 cnh cho nhau, lng ring.
- Cho nc vo ni, nc va ngp vt, un si,
ht sch bt, cho gng v t mui vo, y vung un
nh la cho si ln tn khong 25-30 pht. Ly a
xin th vo i vt, thy nc chy ra khng l chn.
Vt ra ngui, cht ming va n.
- Khi n chm nc mm pha gim, ti, t, n km rau
hng rau mi, hnh ti ngm gim.
* Yu cu:
- Tht luc chn mm, khng dai, thm mi gng
*Ch :
- Tht vt luc cn phi chn, nu luc lng o n
s dai v tanh.

164. Vt quay
* Nguyn liu:
- Vt s ch: 1,500 kg.
- M nc: 0,200 kg.
- Mch nha: 0,010kg.
- Tiu bt: 0,002 kg.
- Hnh ti kh: 0,050 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
* Cch lm:

- Vt ra sch, ro nc. Hnh ti bc v bm nh,

cn mt t p dp ring trn cng mui tiu xt
vo trong bng vt. Ct b 2 chn, ci 2 i vo
trong bng vt, lau kh da. Bi mch nha ho long
vo khp thn vt; mt thi gian cho kh, ri li
bi ln na, kh.
- un m nng gi, cho vt vo rn vng, cho hnh
vo phi thm, un nh la. Thnh thong tr cho
u, vt chn mm ly ra ngui cht ming, by
vo a, gii nc xt do tht vt tit ra khi quay. n
km cng da chut hay kiu mui chua.
* Yu cu:
- Vt mu vng nu, bng mt, da khng b chy v
rch, mi thm hp dn, v m d.

165. Tit canh vt

* Nguyn liu:
- Lng vt: 1 b. - Tit vt: 0,100 kg.
- Tht vt: 0,100 kg.
- Lc rang: 0,100 kg.
- Nc mm, ht tiu, rau hng, rau thm.
* Cch lm:
- Ho mt tha nc mm vi 1 tha nc un si
ngui vo bt sn. Ct tit vt pha sau gy, ca
dao su vo ng ng mch, tit ti chy tia mnh,
hng vo bt ho nc sn. Khi tit chy t v hi
thm th hng sang bt khc luc.
- Lc rang xt v, gi nh va.
- Lng luc chn, thi bm nh, gan thi ming mng.
- Tht vt luc chn, ly ch c xng xn bm nh lng.
- Rau thm, rau hng nht ra sch, ro nc.
- Cho lng v tht bm vo a to trn ln, dn
u. Tip ly su tha nc luc vt ngui cho
vo bt tit hm sn, dng a nh k, ri u ln
a nhn, tit s ng c li. By my ming gan
v rc lc rang, rau thm, rau hng.
* Yu cu:
- Tit mu ti, ng c, khng va; n bi,
gin, mt.
* Ch :

nh tit canh vt, nn ct tit pha sau gy vt,

khng ct pha c hng (v d chm vo cc hch
c cht nhn).

166. vt xo mng
* Nguyn liu:
- Vt s ch: 1,000kg.
- M nc: 0,100 kg.
- Mng ngm chua: 0,500 kg.
- M chnh: 0,010
kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Nc mm: 0,020l.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
* Cch lm:
- Vt lm sch, lc ly tht nc p hnh kh bm
nh, tiu, nc mm ngm. C, xng, cnh em
ninh k ly nc dng. Mng ti thi mng, luc k vt ra
ro. Cho m vo cho phi thm hnh, cho tht vo
xo ln, cho tip mng vo o k, sang ni , ch
ngp nc dng, un si, nhc ra t cnh bp cho
tht v mng chn, tra va gia v. Mc ra bt, rc
hnh hoa, ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Tht vt chn mm, mng chn mm, ngm gia v
khng ng. Nc thm ngt.

167. Vt tn sen nm
* Nguyn liu:
- Vt bu: 1,500kg. - M nc: 0,100 kg.
- Ht sen: 0,100 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Hnh c ti: 0,100 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Gng: 0,020 kg. Ru: 1 ly.
- Nc dng.
* Cch lm:
- Vt lm sch, cht lm 4, p tiu, ru, nc gng
ngm, chao qua m, ra sch bng nc lnh. Nm hng
ngm nc cho n, ct b chn. Ht sen luc chn,

thng tm. Ly lin xp tht, nm hng, ht sen,

hnh c, gng p dp, ch nc dng tra va gia v,
y np kn, un cch thu 2-3 gi n khi tht
chn mm, mc ra bt. n nng.
* Yu cu:
- Vt chn mm, nc dng trong, thm c trng.

168. Vt ninh mng

* Nguyn liu:
- Vt s ch: 1,000 kg. - Min: 0,050 kg.
- Mng kh: 0,200 kg.
- Mc nh: 0,010 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Nc mm: 0,020l.
- Hnh c ti: 0,050 kg. - Mui: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Vt ra sch, cht ming, p tiu mui, ngm.
Mc nh ngm nc cho n, ra sch. Hnh c ti ct
khc di c c chn qua nc si. Min ra sch,
ct khc ngn. un m nng gi cho vt vo o
chn ti, nc ngp tht un si. Mng ngm nc
go 8-10 gi, ra sch thi ming vt, em luc k
nhiu ln v ra li bng nc l cho ht nc vng, em
xo cho ngm gia v, cho vo ni vt ninh cho mm,
cho mc nh vo un si tip 15-20 pht na. Nm
va n. Min om qua nc dng cho chn mm. Khi n,
mc ra bt, mng pha di, tht ln trn, rc min
v by hnh c, mc nh, chan nc dng xm xp. n
nng.
* Yu cu:
- Tht vt, mng mm nh, ngm gia v khng nt;
min khng nt, mi tht thm, nc ngt khng en.

169. Vt nu cam
* Nguyn liu:
- Vt bu: 1,500 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Hnh c ti: 0,200 kg. - Gan vt: 2 b.
- Tht ln nc: 0,100 kg. - C u; 0,200 kg.

- C qu nc: 0,100 kg. - M nc: 0,100 kg.

- Tm ti nn: 0,100 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Cam chn vng p: 10 qu. - Mui: 0,010 kg.
- Nc mn: 0,010 l.
* Cch lm:
- Vt lm sch, lc ly nc, thi ht lu, p mm, tiu
hnh bm nh.
- Tht ln ra sch thi lt mng, tm, gan vt, c nc
tt c gi nh, thc vi hnh c bm nh cng tiu, mui
m chnh cho u ri vin nh nh qu to. C u luc
chn, bc ly nhn. Phi thm hnh, cho tht ln vo
xo ln, ch nc dng xm xp, un si nh la cho
tht chn mm, cho tht vin v c u vo. Cam ct
mi khot ly rut, ly mt na vt ly nc cho vo
ni tht, y vung un si mt lc, tra gia v cho
va. Khi chn, mc y vo v cam, y m li,
ly l cam xanh cm vo cung trang tr cho
p.
* Yu cu:
- Cam u qu, lnh ln khng b rch, ging qu
cam ti, c mi thm ca cam, v hi ngt, khng
ng, bo, bi.

170. Vt hon
* Nguyn liu:
- Vt bu bo: 1,500 kg. - C rt: 0,050 kg.
- Lc nhn: 0,100 kg.
- Hnh c; 0,050 kg.
- Ht sen: 0,050 kg. - Gng: 0,020 kg.
- Ht d: 0,100 kg. - Ht tiu: 0,003 kg.
- Nc mm , mui, ng.
- To : 0,100 kg.
- C u hoc m thy: 0,100 kg.
- Ti, rau mi
* Cch lm:
- Hnh ti bc v, bm nh; rau mi nht ra sch
ro; gng co v, ra sch, gi nh, vt ly nc.
- Vt lm sch, cht lm 4 hoc 6, em p hnh ti,
nc gng, mui, ht tiu, 1 lc cho ngm. Cho tht
vt vo cho m, rn vng, ly ra xp vo lin.
- C u, c rt, to lm sch ct khi vung

bng qun xc xc. Ht sen bc v, thng tm. Ht

d, lc ngm mm, bc v. Tt c em trn vi nc
mm, mui ng, liu va n, trt vo xoong, cho t
nc un si k cho mm b. Khi nc cn sn st
tt c sang lin tht vt, hp ln mt lc cho chn
mm, ly ra by cc ming tht vo a, mc cc th
ht ln trn, rc ht tiu, rc my nhnh rau mi.
n nng.
* Yu cu:
- Tht vt chn vng mm, cc loi ht c chn b, nc cn t, snh, ngt, mm mui va n.

171. Vt nu da ti
* Nguyn liu:
- Vt bo 1 con: 1,500 kg.
- C chua: 0,150 kg.
- M nc: 0,200 kg. - Hnh c: 0,100 kg.
- Ht iu : 0,030 kg.
- Ti: 0,030 kg.
- Da xim: 1 qu . - Gng: 0,020 kg.
- Du vng: 0,010 kg.
- Ht tiu s: 0,005 kg.
- Ru trng: 0,030 l.
- Bt ao: 0,030 kg.
- X du, ng, gim, m chnh, t, rau mi.
* Cch lm:
- Gng co v, gi nh, ho ru, vt ly nc. Hnh ti
bc v, mt na nguyn, mt na bm nh.
- Vt lm sch, ro, ly nc ru gng xoa khp
mnh vt, 15 pht; sau cht vt thnh nhng
ming va n. em p vi hnh, ti bm nh, ht tiu,
mui, ng (1 tha c ph, m chnh, du vng,
30 pht cho ngm.
- Da b ly nc, c chua, t ra sch, ta hoa, rau
mi nht ra sch, ro nc.
- Cho 50 - 60 ml m vo cho un nng gi, b ht
iu vo, un 5 pht, bc ra, gn ly nc, b b.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh ti,
b tht vt vo rn, khi thy sn u l c.
- Trt nc da vo xoong, cho thm x du, gim (3040 ml), bc ln bp un si, b tht rn vo, un
tip n khi tht hi mm cho hnh, ti nguyn
c phi thm, ht tiu s, nc mu ht iu vo; tip

tc un cho tht tht mm, cho bt ao ho t nc,

tra mm mui v hi chua, ngt, nc snh l c.
- Khi n, mc tht vt ra a; c chua, t ta hoa
vo gia; rc ht tiu, rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
Tht vt chn mm, nc xt snh mu hng p, v
bo hi ngt, chua du.

172. Vt hp cch thu

* Nguyn liu:
- Vt cho cnh: 1 con. - Bt ca ri: 0,003 kg.
- M nc: 0,070 kg. - Mc nh: 0,020 kg.
- Go np: 0,200 kg.
- Mng c: 0,200 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,030kg.
- Tht ln nc ln m: 0,200 kg.
- Lc nhn: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, ti, ht tiu.
* Cch lm:
- Hnh kh bc v, p dp bm nh, Hnh hoa
nht ra sch ct khc 8-10 cm, b bt dc, chn ti.
Ti bc v, p dp.
- Vt lm sch, m dc theo sng lng, lc b xng
cht c, cnh ring. Lc ly tht xng, thi
mng bm nh cng tht ln, p mm, mui, hnh kh,
20-30 pht.
- Go np vo sch ro, rc t mui xc u. Lc
ngm nc si bc b v la. Mc nh ngm n ra
sch ct b chn, thi nh.
- Mng c b dc i, thi lt ngang mng, luc, b
ht nc ng.
- Nhi vt: Trn u tht bm vi lc, go np, xong
nhi vo mnh vt, khu kn ch rch, xoa bt ca ri
cho da vt vng bng. B vt vo cho c m un

nng gi, rn qua, em xp gn vo cp lng nhm.

- M cn trong cho, b ti vo phi thm, cho mng
vo xo, tra mm mui va n, b mc nh vo, o
u, y vung om 15 pht, mc ln vt. em vt
hp cch thu 1,5 - 2 gi. Vt chn nh, vt ra a
su lng, xung quanh by mng, mc nh, gp hnh
chn ti ln trn. Khi n, ct khoanh ngang, rc
ht tiu, n nng.
* Yu cu:
- Tht vt chn nh. Lc, go chn mm, thm ngon,
mm mui va n.

VIII - cc mn n ch bin t
tht chim
173. Chim quay
* Nguyn liu:
- Chim b cu: 6 con.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- M nc: 0,300 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Mch nha: 0,010 kg.
. Hnh kh: 0,050 kg.
- ng: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Dm chim oC
vo nc cho cht, nhng vo nc nng
gi khong 70 . Vt lng, m moi, b ni tng, ra
sch, ro nc, chn qua nc si. Hnh kh gi nh
trn vi tiu, mui, ng xt vo bng chim. Mch nha
ho vo nc si. Lau kh da chim, qut nha cho u
khp 15 pht cho kh sau qut nha ln na,
kh. M nng gi, b chim vo quay, thng xuyn
tr cho chn vng u, vt ra ngui, cht ming,
by vo a.
* Yu cu:
- Chim chn gin, mu vng nu p, khng chy,
mi hp dn, c trng v m ca tht chim.

174. Ch chim
* Nguyn liu:
- Chim b cu: 10 con. - M chnh: 0,010 kg.
- M nc: 0,100 kg. - ng: 0,010 kg.
- Nc mm: 0,020 l. - L chanh: 10 l.
- Hnh ti kh: 0,050 kg.
- Chanh: 2 qu.
- Tiu bt: 0,003 kg. - t ti: 2 qu.
* Cch lm:
- Chim lm sch, lc ly tht, thi ming mng va, -

p nc mm tiu t, mui, hnh ti bm nh, m chnh,

ng, ngm. Xp tht chim vo v, t ln than
hoa nng chn vng, trong khi nng thng xuyn ri
m ln chim. By chim vo a, rc l chanh thi ch
ln trn. Khi n, chm mm chanh t.
* Yu cu:
- Tht chim chn vng, khng kh xc,mi thm c
trng, ngt m .

175. Chim tn
* Nguyn liu:
- Chim b cu: 6 con.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- M nc: 0,100 kg. - M chnh; 0,010kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - Nc mm: 0,020 l.
- Ht sen: 0,100 kg. - Ru: 1 cc.
- Hnh c ti: 0,050 kg. - Gng: 0,020 kg.
- Hnh c kh: 0,100 kg.
* Cch lm:
- Chim lm sch, p mui tiu vo bng chim, ci 2
chn chim li. Nm hng ngm nc ra sch, nu nh
th nguyn; nu to th thi 2-3 ming. Hnh kh
bc v, nh nguyn, to thi i.
Ht sen luc chn, thng tm, b v la; hnh ti
ra sch, chn qua. Chao chim qua m, ra sch, t
chim vo lin, tri nm hng, ht sen, hnh c kh,
gng ln mnh chim. Cho khong 200 ml nc dng vo.
Tra gia v, y vung kn, t vo ni nc em tn
n khi chim nh. By chim ra bt, rc nm hng,
ht sen, xung quanh, hnh chn ln trn, chan nc tn,
rc tiu. n nng.
* Yu cu:
- Chim, ht sen chn nh. Nc dng trong, ngt thm.

176. Chim xt cua b

* Nguyn liu:
- Chim b cu: 10 con. - Bt ao: 0,050 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Hnh ti kh: 0,050 kg.
3

- Cua nc: 0,100 kg. - M chnh: 0,010 kg.

- M nc: 0,200 kg. - Nc mm: 0,020 kg.
- Mui: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Chim lm sch, rt ht xng, nguyn con, p
tiu mui trong bng, ln chim vo bt kh cho dnh
khp, rn chim vng, xng chim cho vo ni nc l
un si ly 2 bt nc dng. Hnh ti kh bm nh. Phi
thm hnh ti cho tht ca vo xo chn, nc dng
vo un si, cho bt ao, tra gia v. Tht chim thi
ming, by vo a, ri xt cua b ln trn, rc ht
tiu. n nng.
* Yu cu:
- Tht chim chn vng, nc xt thm ngon, snh va
trong sut, mi thm c trng. V va n.

177. Chim thun hnh rm

* Nguyn liu:
- Chim ngi: 10 con.
- Hnh hoa: 0,100 kg.
- Tht ln nc: 0,200 kg. - Nc mm: 0,050 l.
- Tiu bt: 0,003 kg. -Mui: 0,010 kg.
- M chnh: 0,010kg.
- Rau rm: 1 m.
- M nc: 0,100 kg. - Nc dng: 1,500 l.
* Cch lm:
- Chim bp cht, vt lng kh, em thui qua, m
b rut, lng ly tht, thi mng, p nc mm, tiu bt
em xo qua m. Xng chim chn loi mm bm nh
cng tht nc, hnh p nc mm, tiu. Vin thnh tng
vin nh. Hnh rm ra sch, thi nh.
- un si nc cho tht chim chn, tht vin vo nu
chn, tra gia v va n. Mc ra bt, rc hnh, rm ln
trn. n nng
* Yu cu:
- Tht chim mm, tht vin khng v, nc thm, ngt.

178. Chim hm ht sen

* Nguyn liu:
- Chim b cu: 6 con.
- M nc: 0,100 kg.
- Tht nc: 0,400kg. - Tiu bt: 0,003kg.
- Ht sen: 0,050 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Cm: 0,150 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Min: 0,010 kg. - Hnh c ti: 0,050 kg.
- Mc nh: 0, 005 kg.
- Gng: 0,010 kg.
- Nm hng: 0,010 kg . - Nc mm: 0,020 l.
- Rau mi: 1 m.
* Cch lm:
- Chim lm sch, rt b xng, nguyn con; p tiu,
mui. Tht ln bm nh trn ln, hnh kh bm nh;
cm, min ct khc; nm hng, mc nh thi ch,
tiu mui, m chnh, nc mm.
- Nhi nhn trn vo bng chim, khu li, chao chim
qua m, xp chim vo ni, cho nm hng; ht sen
thng tm luc chn, b v la, vi lt gng, hnh c,
tiu p dp, vi tha ru. nc dng vo hm chn
nh, tra va gia v. By chim vo bt to, cho ht sen,
nm hng, hnh chn, rc tiu ln trn, chan nc hm,
rc rau mi. n nng
* Yu cu:
Chim nhi khng b rch, nhn chn mm, thm
ngon, nc dng ngt.

179. Chim nhi quay

* Nguyn liu:
- Chim b cu: 5con.
- Nm hng: 0,010 kg.
- Tht ln nc: 0,200 kg. - Ht sen: 0,050 kg.
- M nc: 0,300 kg. - Hnh ti kh: 0,050 kg.
- M gan g: 0,020 kg. - Nc mm, mui.
- Mch nha: 0,010 kg.
- X du, m chnh.
* Cch lm:
- Chim lm sch, rt b xng, khng rch da. Ht
sen hm nh, nghin nt. M gan g bm nh. Nm hng ngm nc nht ra sch bm nh hnh ti bc
nh bm nh. Trn u cc th trn, tra gia v cho

va, nhi vo bng chim khu kn li. Lau kh da chim

ri qut u mch nha (ho nc si), 15 pht cho
kh, sau qut ln na, kh. Cho m vo cho
nng gi, treo chim pha trn cho, mc m gii t
t ln chim khi nt bng, sau b vo cho rn
khi nhn chn, vt ra. Sau li chao li ln th 2 cho
chim c mu p, vt ra ngui, cht ming, by
vo a.
* Yu cu:
Hnh dng b ngoi chim khng v, mu vng p,
nhn trong chn mn, mi thm hp dn, v m
.

180. Chim nu t mng

* Nguyn liu:
- Tht chim: 0,200 kg.
- Hnh c ti: 0,100 kg.
- Mng c: 0,300 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Rau mi, nc mm, mui, ht tiu.
* Cch lm:
- Chim lm sch, treo cho ro. Lng ly tht nc v
lng thi nh, xng cho t nc vo hm ly nc dng.
- Hnh nht ra sch, bm nh; dc thi khc ngn
ring. Rau mi nht ra sch, thi nh.
- Mng la ch non, thi ch theo chiu dc, bp
nhiu ma mt lc cho ra ht nc ng. Trc khi
nu, ra li nc lnh, vt kh.
- Cho m vo cho un nng gi, b hnh c vo phi
thm, cho tht chim vo xo, tra mm, mui, ht tiu.
Tht chn cho nc dng vo nu si, cho mng vo o
u.
- Nu mt lc, nm li mm mui va n; bc xung
cho m chnh, dc hnh, rau mi; mc ra bt to, rc
ht tiu . n nng
* Yu cu:
- Tht chn mm, mng chn ti, nc ngon ngt,
khng tanh,v va n, thm mi hnh, ht tiu.

181. Chim hp hi sm
* Nguyn liu:
- Chim b cu: 2 con.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Hi sm: 0,200 kg.
- Ti kh: 0,010 kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- C rt: 0,050 kg. - M nc: 0,100 kg.
- u H Lan: 0,030 kg. - Rau mi: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, gng, v qut, vi, nc tro.
* Cch lm:
- Hnh c bc v, thi mng. Ti p dp. u H
Lan v c rt nht ra sch,thi mng, chn qua nc
si. Rau mi nht ra sch, ro nc.
- Nm hng ngm n ra sch, ct b chn.
- Chim lm sch, m moi, p ht tiu, mui em rn
vng cng hnh. Sau xp chim vo bt to, cho nm
hng, m chnh vo, em hp cch thu cho chim
chn mm.
- Hi sm em ngm vo nc vi ti mt m, vt
ra, dng bn chi ra sch, cho vo ni nc lnh cng vi
v qut, gng ninh k cho mm, vt ra co sch, thi
ming ngm vo nc tro. Sau ra li bng nc lnh
nhiu ln cho sch mi nc tro, vt ra ro.
- Phi thm hnh ti, cho hi sm vo xo qua, tra nc mm, ht tiu, sau xc sang bt chim, tip tc
hp cch thu thm mt lc na l c.
- Ly bt tht chim v hi sm hp ra, by u H
Lan v c rt ln trn, rc ht tiu, rau mi. n nng.
* Yu cu:
- Tht chim chn mm, hi sm khng c mi hi, nc hp c v ngon ngt, thm mi nm hng, v va
n.

182. Chim om men ru

* Nguyn liu:
- Chim ngi: 4 con. - Hnh kh: 0,030 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Hnh hoa: 0,020 kg.
- C chua: 0,300 kg.
- ng: 0,015 kg.
- Min: 0,050 kg.
- Bt men ru: 0,020 kg.

- Nc mm, mui, ht tiu.

* Cch lm:
- Hnh hoa nht ra sch, thi khc ngn; hnh kh
b v, p dp. C chua ra sch, ct ngang lm 2,
b ht thi ming nh. Min ngm n, thi khc
ngn.
- Chim lm sch, m moi, b rut, dng sng dao dn
nh cho mm xng. Xt mui, nc mm, ng , hnh
ht tiu khp mnh chim. Sau ri 1 tha nc mm
v cho bt men ru vo bng chim, nhi min cho va
kn ch m bng.
- un m nng gi, phi hnh vng thm, vt ra cho
chim vo, rn vng. Sau cho tip c chua vo xo
cng, tra nc mm, mui va n. Khi c chua chn
nhuyn thnh xt, ch 1 bt nc si cho va xm xp,
y vung, un nh la, om 30 pht, cho hnh hoa
thi khc vo o qua, mc chim ra a su, ri nc
xt ln, rc ht tiu, n nng.
* Yu cu:
Tht chim chn vng, n bo, mm, nc xt c mu
hng, c chua im dc hnh xanh, trng hp dn.

IX. Cc mn n chn lc t c tm - cua - c - ch - ln - ba

ba...
rau - c - qu - da
1. Cc mn n ch bin t c
183. Canh c gim
* Nguyn liu:
- C qu: 0,500kg. - M nc: 0,050 kg.
- C chua: 0,100 kg.
- Th l: 0,025 kg.
- Hnh c ti: 0,050 kg. - Qu dc: 1 qu.
- M chua: 0,050 kg. - M chnh: 0,031 kg.
- Nc mm, mui, rau ghm, t ti.
* Cch lm:
- C nh vy, cht b vy mang, ra sch, ct
khc, b rut, p t mui.
- M nghin nt, lc ly nc; dc nng chn, bc v.
- C chua ra sch, ct i, b ht, thi ming.
Hnh, th l ra sch thi khc, c hnh thi mng. t
thi khoanh, rau ghm nht ra sch, vy ro nc.
- un m nng gi cho c vo rn qua, gp ra a.
Cho tip c chua vo o u. 1-1,5lt nc un
si; cho dc, nc m, th c vo, y vung, un nh
la. Khi c chn mm, tra mm mui va n, cho tip
dc hnh, th l, bc ra ngay, cho m chnh, mc ra
bt. n nng vi rau ghm, t.
* Yu cu:
- C khng nt, canh ngt c v chua du, thm mi
hnh, th l.
* Ch :
- Nu khng c c qu th nu bng cc loi c khc
cng c.

184. ch c nng
* Nguyn liu:
- C lng b u: 2,500 kg. - ng: 0,050 kg.
- Ti kh: 0,020 kg. - Mm tm: 0,200 kg.
- Hnh c ti: 0,005 kg. - M: 0,200 kg.
- Hnh kh: 0,200 kg.
- Ring: 0,200 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Th l: 0,100 kg.
- Lc nhn: 0,200 kg.
- Rau mi: 0,020 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Ngh: 0,050 kg.
- Tinh du c cung: 1 tha. - Bn: 2,000 kg.
- Bnh a nng: 5 chic.
* Cch lm:
- C lc ly tht nc, thi ming mng va. Ring
ngh gt v gi nh vt ly nc, m, mm tm nghin
nh lc ly nc. p c vi ring, m, mm tm, ngh,
ng, nc mn, tiu, m ngm. t than hng, xp
c vo cp tre, t ln bp nng hng 2 mt. Rau
mi, hnh hoa, th l ra sch, ct khc di 4 cm, xp
lt vo a, by ch c ln trn. Hnh kh bc v, thi
mng, cho m vo cho un nng gi phi thm hnh
gii ln trn ch. n tht nng, n km bn, bnh a nng, lc rang, rau thm, mi chm nc mm tm pha
chanh.
Nu khng n mm tm th thay bng nc chm nem.
* Yu cu:
C khng v, khng kh qu, mu vng, thm mi c
nng, v ngon ngt bi, bo.

185. C kho kh
* Nguyn liu:
- C tri: 1,000 kg. - ng: 0,030 kg.
- M nc: 0,030 kg. - Ring: 0,150 kg.
- Nc mm, mui, x du.
* Cch lm:
- Ring gt v, thi ming mng.
-C mc b mang, cht b vy ui, ra sch, m
b rut, ct khc em p mui, thnh thong xc ln

cho c ngm.
- Ly na s ng trn em thng nc hng.
- Xp mt lp ring xung y ni; s cn li xp
u vi c ln trn.
Cho x du, nc mm, ng, nc hng vo, y
vung un si. Ch thm nc om cn li 1/3 ri m vo
un va cn l c.
* Yu cu:
- C kho nh xng, tht c chc kh, mu cnh gin,
mi thm c trng, v m va n.

186. C om cn
* Nguyn liu:
-C qu: 1,000 kg. - Hnh c ti: 0,030 kg.
- M nc: 0,030 kg. - Th l: 0,020 kg.
- M: 0,010 kg.
- Rau cn: 0,500 kg.
- C chua: 0,200 kg.
- Rau ci cc: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu.
* Cch lm:
- Hnh c ti nht ra sch, ly mt t c thi nh
ring, cn li c dc.
-C lm sch ro; p mui, ht tiu cho, sau ri
rn qua.
- M nghin k, lc ly nc.
-C chua ra sch, ct i, b ht, thi ming. Rau
cn, ci cc, th l ct b r, ra sch, ct khc.
-Phi thm hnh c, trt c chua vo o u, cho
c vo tra va mm mui, cho nc m, thm t nc,
y vung, un si. Khi c chn cho rau cn, ci cc,
th l v s hnh c dc vo, un si u bc
ra.
- Vt cn, ci cc, th l by vo a su lng, gp
c t nm ln trn, by hnh c ln mnh c, mc nc vo n nng.
* Yu cu:
C chn mm khng nt, rau chn ti khng nhn, nc
ngon ngt m, hi chua du.

187. C cun nng

* Nguyn liu:
-C qu: 3,000 kg. - Lc nhn: 0,100 kg.
- M kh: 0,300 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- M nc: 0,050 kg. - ng: 0,010 kg.
- Mui: 0,010 kg. - L lt: 0,020 kg.
- Hnh ti kh: 0,100 kg.
- t ti: 0,050 kg.
- Nc mm: 0,010 l. - Rau thm, x lch.
* Cch lm:
Hnh ti kh bm nh; l lt ra sch gi nh, lc ly
nc. C lc ly nc, thi ming to bn dc theo chiu
con c, p c vi hnh ti, m chnh tiu bt, ng
mui v 2 tha nc l lt, cho ngm. M kh ra
sch, em luc qua thi ming. Hnh c ti
chn
qua.
- Tri ming c ra, cho ming m kh, hnh c vo
gia cun trn li, xp vo cp tre, t ln bp than
hoa nng vng. By c ra a, ri t m nc rc hnh
hoa ln trn. n nng, km rau thm, chm nc mm
chanh ti.
* Yu cu:
C mu vng u, thm, khng tanh, v va n, nc
chm chua cay mn ngt, bi bo.

188. c rn
* Nguyn liu:
-C chp: 1,000 kg. - M nc: 0,100 kg.
- Ti, nc mm, gim, t.
* Cch lm:
- C bc mang, ra sch, m b rut, ct khc 3-4
cm. Cho t mui, xc u, 15 pht ly ra, ro.
- Ti bc v p dp
-un m nng gi, cho ti vo phi thm, vt ra, b c
vo rn chn vng th lt mt trn xung rn tip cho
chn vng 2 mt, gp ra a n nng. Chm nc
mm, gim, ti, t.
* Yu cu:

- C chn, vng u, khng b xt rch da, v bo.

* Ch :
- M phi un nng gi mi cho c vo rn, c khng
b xt.

189. C rn xt c chua
* Nguyn liu:
- C chp: 1,00 kg. - Hnh ti: 0,050 kg.
-C chua: 0,300 kg. - Ti kh: 0,020 kg.
- M nc: 0,150kg. - ng: 0,020 kg.
- t bt, nc mm, mui, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
- C lm sch, ct khc di 3-4 cm, cho t mui xt
u, p 10 pht, ly ra ro.
- C chua ra sch, ct i, b ht, thi ming nh;
ti bc v, p dp, hnh ti nht sch c, thi
mng, dc ct khc ring.
- un m nng gi cho c vo rn vng 2 mt gp ra
by vo a. Tip tc cho hnh, ti vo cho m phi
thm cho c chua vo xo chn mm, tra nc mm, t
bt, ng m chnh v vi tha nc. Nm li va n,
cho dc hnh vo, o u, bc ra, gii nc xt ln
a c, rc ht tiu ln trn. n nng.
* Yu cu:
- C chn mm, nc xt c mu hng v mn, ngt
du hi cay hi ho va n. Thm mi hnh, ht tiu.

190. c tr nng
* Nguyn liu:
- C tr: 1,000 kg. - ng: 0,010 kg.
- S: 2 c.
- Gim: 0,010 kg.
- Gng: 0,050 kg. - Nc mm: 0,020 l.
- M nc: 0,050kg. - t ti: 0,010 kg.
* Cch lm:
C tr tut sch nht, moi rut, kha 2 bn thn c, p
hnh ti, kh bm nh, t tiu, mui, t ng, nc

gng, ngm. Xin c vo que tre, nng chn vng,

by ra a. n nng, chm nc mm chanh t, ng
ti.
* Yu cu:
- C chn vng u, khng chy, v thm ngon.

191. c qu nng
* Nguyn liu:
- C qu: 1,200kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- M nc: 0,150 kg. - Lc nhn: 0,050 kg.
- Tng ngt: 0,100 kg. - Go np: 0,050 kg.
-ng knh: 0,050 kg.
- Gi : 0,200 kg.
- Tng t: 0,020 kg. - Da chut: 0,200 kg.
- L h: 0,050 kg.
- Rau thm x lch, bnh a nem.
* Cch lm:
Cc loi rau qu ra sch, vy ro nc, da chut thi
ming. Tng nghin tht nhuyn, go np nu vi ng thnh ch ngt, trn vo tng, bc ln bp cho
thm t nc si v m nc, un si; t, lc rang, gi nh
cho vo tng lm nc chm.
-C qu ra sch, p cht, xin t u n ui
c, h trn bp than qut hng, nh b vy, rut.
Phi thm hnh l thi nh pht ln mnh c. t ln
bp than hoa nng chn vng. Trong khi nng, thnh
thong pht m ln mnh c. Rt b xng, tch c lm
i theo chiu dc, t ln a, ti thm m phi hnh
vo pha trong.
- Bnh a nem dp nc si ngui, cun c nng; x
lch, gi , h, da chut. n nng chm nc tng.

192. Ch c nng
* Nguyn liu:
- C lng: 1,000 kg. - Lc rang: 0,200 kg.
- M nc: 0,200 kg. - Mm tm: 0,200 kg.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- Bn: 1,00 kg.

- Ring: 0,100 kg. - Ngh: 0,050 kg.

- Bnh a nng: 4 chic. - M: 0,060 kg.
- Hnh hoa, th l, rau thm, rau mi, chanh t, ht
tiu, ng.
* Cch lm:
- C m b rut, ra sch, lc b da, xng, ly tht
nc thi ming mng va 0,5 x 3 cm x 4 cm.
- Ring, ngh co sch, gi nh, vt ly nc.
- Th l, hnh hoa nht ra sch, vy ro nc, ct
khc ngn bng 2 t ngn tay. Rau thm, mi nht
ra sch, vy ro nc.
- em tht c thi tm p k vi nc ring, ngh, m
mm tm lc b b, ht tiu, m nc.
- Ly c tm p cp vo gp lm bng tre ti, em
nng trn than hoa, qut than cho tht hng c
chn vng u c hai mt.
- Ch c chn, tho khi gp tre by vo a. C 1 lt
ch li cho 1 lt hnh hoa, th l, by nh vy 2-3 lt.
Trn cng ri 2-3 tha m si. Ch n nng, chm vi
mm tm v n km lc rang, bn, bnh a, rau thm.
* Yu cu:
- Ch nng chn u, ngm gia v, n thm ngon
bo, khng kh xc.

193. C bc m chi nng

* Nguyn liu:
- C qu: 3,000 kg. - ng: 0,010 kg.
- Lp xng: 0,100 kg.
- Tiu bt:0,003kg.
- Gan ln: 0,300 kg. - Hnh kh: 0,100 kg.
- M nc: 0,100kg. - Ti kh: 0,050 kg.
- M chi: 0,300 kg. - Ring: 0,050 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Nc mm: 0,020 lt.
* Cch lm:
- Lp xng, gan ln, thi ming mng, hnh ti bm
nh, m chi ra sch ro nc, ct ming 5x 5 cm.
C lm sch lc ly nc, thi ming mng to bn. Ring
gi nh, vt ly nc, p c cng hnh ti, nc mm, -

ng, m chnh, tiu bt, m nc ngm.

- Tri ming m chi ra, xp 1 ming lp xng, 1
ming c, 1 ming gan, cun trn li, xin vo que tre
hay xp vo v nng vng trn bp than hoa. Khi
chn, trt ra a, ti thm m nc, rc tiu bt. n
nng, chm nc mm chanh t, ti.
* Yu cu:
- Ch cun u, mu vng u, mi thm ca c nng, v va chua, cay, bi, bo.

194. C vin tuyt hoa

* Nguyn liu:
- M nc: 0,200 kg. - Nc mm: 0,050 l.
- M phn: 0,200 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Trng g: 2 qu. - Th l: 0,100 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Chanh: 1 qu.
- Rut bnh m: 0,400 kg.
- t ti: 2 qu.
- C lng,hoc c qu: 2,500 kg.
- Hnh c ti: 0,050 kg.
* Cch lm:
- C lc ly nc, ra sch thm kh nc, thi ming to,
cho vo ci gi nhuyn, (lu nht ht xng dm) trn
u c vi m phn, thi ht lu. Hnh, th l bm nh;
nc mm, tiu bt, m chnh lng trng thc k.
Xoa m nc vo tay, vin ch bng qu to va, ln vo
rut bnh m bm nh. Cho m vo cho nng gi,
b vo rn vng, n nng chm nc mm chanh ti t.
* Yu cu:
Ch vin u, gin, mn, mu vng p, mi thm
c trng, v va n.

195. C qu xo sp l
* Nguyn liu:
- C qu: 1,000 kg. - M nc: 0,200 kg.
- Sp l: 0,800 kg. - Bt ao: 0,050 kg.
- Ti ty: 0,100 kg. - M chnh: 0,010 kg.

-Cn ty: 0,050 kg.

- Tiu bt: 0,003 kg.
- C rt: 0,050kg. - Nc mm: 0,050 l.
- Hnh ti kh: 0,050 kg.
- Rau th l: 2 m.
* Cch lm:
- C lc ly nc, thi ming, p nc mm, tiu v 1/2
s bt ao ngm. Sp l thi ming mng va,
ra sch chn qua nc si c pha mui, c rt thi
ming mng va. Cn ti ty ch i, ct khc ngn
ra sch, ro nc.
- Phi thm hnh ti kh, cho c vo xo chn, xc ra.
Cho m vo, nng gi, xo tip c rt, sp l, cn
ti ty chn ti, trt c vo o u nm va gia v,
cho bt ao cn li xung cho. Xc ra a, rc tiu
bt, rau th l thi nh. n nng.
* Yu cu:
- Cc loi rau chn va, khng nt, mi thm, v va n.

196. C xo cn ti ty
* Nguyn liu:
- C lng hay c qu: 1,500 kg.
- Ti ty: 0,600 kg. -C chua: 0,200 kg.
- Cn ty: 0,400 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- C rt: 0,200 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Bt ao: 0,005 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- M nc: 0,200 kg. - Nc mm: 0,010 l.
- Rau mi: 0,010 kg. - Gng: 0,020 kg.
* Cch lm:
- C lm sch, lc ly nc thi ming mng to bn, p
mm, tiu, nc gng, bt ao, t m nc, ngm. Cn ti ty nht ra sch ch i ct khc di 3-4
cm. - C rt thi ming mng 3-4 cm, em chn qua
nc si.
- Hnh kh bc v, p dp phi thm, cho c vo
xo, c chn mc ra ring. Phi tip hnh cho rau
vo xo chn, tra va gia v. Cho c vo o u,
cho t bt ao.
Mc ra a, rc ht tiu, rau mi. n nng.

* Yu cu:
- C xo khng b gy nt, cc loi rau c hn ti, a
xo khng kh qu, v va n.

197. C vin xo hnh nm

* Nguyn liu:
- C nc: 1,000 kg. -Cn ti ty: 0,500 kg.
- Nm hng: 0,050 kg. - Hnh ty: 0,500 kg.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- C chua: 0,200kg.
- Mui: 0,010 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- M kh: 0,200 kg. - Th l: 0,010 kg.
- M nc: 0,200 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
* Cch lm:
- C thm kh nc, gi nh mn; sau cho tiu, mui,
trn u. Hnh kh bc v bm nh, th l ra sch
thi nh. M kh luc chn, thi ht lu. Tt c cc th
trn trn vo c, ri vin thnh tng vin trn hi dt.
Hnh ty thi ming, cn ty thi nt, nm hng
ngm nc ra sch ct b chn, ci nh nguyn,
ci to ct i. C chua ct nm, b ht, thi ming
cau. Cho m vo cho nng gi, cho c vo cho
chao qua, xc ra ring.
- Cho m vo cho phi thm hnh, cho c chua, cn
ty, ti ty nm hng vo xo chn, tra va gia v;
sau trt c vo, o u.
Nu c nc th cho t bt ao cho snh, mc ra
a, rc th l. n nng.
* Yu cu:
- C vin khng b v nt, khng b, cc loi rau chn
va, mu sc p, mi thm. V va n.

198. C om ring m
* Nguyn liu:
3

- C lng, hoc c tr: 0,600 kg. - M: 0,100 kg.

- M nc: 0,200 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Nc mm: 0,010 l.
- Ti kh: 0,010 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Ring: 0,100 kg. - Rau rm: 1 m.
- t ti: 2 qu.
* Cch lm:
- C lm sch, lc ly nc, p mui tiu. Ring ngh
gi nh, cho t nc lc ly c. M nghin nh lc, nc.
Hnh c p dp, dc ct khc. Rau rm sa sch,
thi nh, t bm nh.
- Cho m vo cho nng gi, cho c vo rn vng,
cho tip ti cho thm ri cho nc mm, mui, ch thm
nc si xm xp. Cho nc ngh, ring m, y vung om
k. Trc khi bc xung, cho dc hnh, rau rm. n nng.
* Yu cu:
- C ni v chua du, va n.

199. C rt xng b l
* Nguyn liu:
- C qu: 2,000kg. - Nm hng: 0,050 kg.
- Tht nc vai: 0,300kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- M nc: 0,100 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Gan ln: 0,200 kg. - ng: 0,030 kg.
- Hnh ti kh: 0,020 kg.
- Nc mm: 0,100 lt.
- C chua: 0,200 kg.
- t ti: 0,020 kg.
- Chanh: 1 qu.
- Rau th l: 0,010 kg.
- X lch: 0,200 kg.
* Cch lm:
- C nh vy ra sch, rt xng, nguyn con.
Nm hng ngm nc, ct chn, ra sch , thi ch.
Hnh ti bc v, gi nh. Tht ln, gan ln bm nh, p
thm m, m chnh ng, tiu, nc mm. Lc ly tht
c cn dnh xng em gi nh trn ln vi gan, tht
ln, nm hng nhi vo bng c, xoa m vo khay ri
t c vo.
Hnh ti trn ln vi ng, m, mui, thm t nc si

cho sn st, dng lng g qut ln khp mnh c.

- Cho c vo l 10-15 pht, ly ra, dng kim chm
vo mnh c v qut thm m vo, sau t trong
l tip n khi c chn vng u. By c vo a
bu dc di, xung quanh trang tr th l, t ch hoa,
chanh qu thi mng. n nng, chm nc mm chanh
t.
* Yu cu:
- C nguyn con, khng b gy nt, v va, vng
u, trang tr p.

200. C xt ng liu
* Nguyn liu:
- C qu: 2,500 kg. - M nc: 0,200 kg.
-Tht nc vai: 0,200 kg. - Ti ty: 0,200 kg.
- Trng: 2 qu.
- Nm hng: 0,010 kg.
- Gim chua: 0,050l. - Hnh hoa: 0,100 kg.
- Nc mm: 0,020 l. - Hnh kh: 0,150kg.
- Ti kh: 0,030kg. - C rt: 0,200 kg.
- Bt m: 0,200 kg. - C chua: 0,200 kg.
- Bt ao: 0,100 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - ng: 0,050kg.
- t ti: 3 qu.
- Gng: 0,020 kg.
-Rau th l: 0,100 kg.
* Cch lm:
- C lm sch, kha 2 bn thn, p tiu, gng, mui nc mm ngm. C rt gt v thi ch, hnh ti
ty ra sch, thi ch. Nm hng ngm nc, ct b
chn, thi ch, hnh ti kh bm nh, t thi ch, c
tm trng ln qua bt m, cho vo m gi rn chn
b ra khay. Cho m vo cho phi thm hnh ti, cho
tht cng cc nguyn liu khc vo xo chn, cho t nc
dng, mui, mm, ng, gim, t bt ao, sang
khay c om k. Rc hnh hoa, th l. n nng.
* Yu cu:
- C nguyn con, trnh by p, cc nguyn liu
ph phn chia u, xt hi snh, c mu hng nht,
v hi chua ngt.

2. Mn n ch bin t tm
201. Tm bao
* Nguyn liu:
- Tm ng: 2,00 kg.
- M nc: 0,300 kg.
- Trng g: 4qu . - Tiu bt: 0,003 kg.
- Bt m: 0,200 kg. - Mui: 0,010 kg.
- M chnh: 0,010 kg . - Bt ao: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
* Cch lm:
- Tm bc v, b u, b ch en sng lng, ra
sch ro nc , p tiu, mui, m chnh, hnh kh
bm nh, ngm. Trng g p ra bt nh tan, b
bt m , bt ao vo trn u cho mt. Nu kh cho
thm nc sn st l c. Cho tm vo bt tm u ri
th vo cho m nng gi, chao cho chn, khng vng,
vt ra. Khi sp n, chao li cho vng gin, vt ra, n nng.
* Yu cu:
- Tm bao bn trong chn mm, ngoi gin nhng
khng kh qu, mu vng u, mi thm c trng.

202. Tm nng
* Nguyn liu:
- Tm cng: 1,000 kg.
- Bnh trng: 10 chic.
- Da chut: 0,200 kg.
- Chanh: 1 qu.
- Kh: 0,100 kg. - t: 2 qu.
- Chui xanh: 0,100kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
-Rau thm, x lch, ti ng, gim, nc mm.
* Cch lm:
- Tm ra sch ro, cho vo v nng trn than
hoa, chn vng v, bc v ly gch, tht tm thi
khoanh trn.

- Chui xanh tc v, thi lt mng, ngm nc mui

cho trng. Kh b cnh, thi ming mng, da chut
thi khoanh trn mng. Rau thm, x lch ra sch vy
ro nc.
- t, ti gi nt, cho 1 tha ng v 2 tha gim vo
quy cho tan ng, cho thm 2 tha nc mm, nm
va n th cho chanh vo lm nc chm.
- Bnh trng b ra cng, ct lm 4 khi gn n th
dp nc cho mm.
- Khi n, ly bnh trng cun tm, chui, kh, chm
nc mm. n cng rau sng.
* Yu cu:
- Tm nng chn ti khng b chy, nc chm va
phi.

203. Tm he nhi tht nng

* Nguyn liu:
- Tm he: 2,000 kg. - Trng: 1 qu.
- Tht nc vai: 0,500 kg. - M nc 0,050 kg.
- Nc mm: 0,010 l. - Nm hng: 0,500 kg.
- Hnh ti kh: 0,050 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- Chanh: 2 qu.
- M chnh: 0,010 kg.
- t: 2 qu.
- Ngh: 0,020 kg.
- Rau thm, x lch: 0,200 kg. - Gng: 0,020 kg.
* Cch lm:
- Tm he bc v, nguyn u cho p. M
phanh bng nhng dnh hai mnh, b ng phn, ra
sch ro nc, p ngh, tiu mui.
Hnh ti bm nh, nm hng ngm nc cho n, ct
b chn bm nh. Tht ln bm nh, p hnh ti, mui,
m chnh gng bm nh, bp u cng trng, nm hng nhi vo bng tm cho y. Pht m ra ngoi,
cho vo v nng chn vng trn bp than hoa. Tm
chn, by vo a. n nng km rau x lch, rau
thm, bnh cun, bn, chm nc mm chanh, ti, t.
* Yu cu:
- Tm chn vng, khng kh, thm ngon, v va.

204. Ch tm cun l lt
* Nguyn liu:
- Tm ti: 1,000kg. - Kh chua: 0,300 kg.
- Gi la sng: 0,200 kg. - L lt: 50 l.
- Tht nc vai: 0,300 kg. - Ring: 0,100 kg.
- Hnh kh: 0,100kg.
- t ti: 0,010 kg.
- Ti kh: 0,050 kg. - Ngh: 0,100 kg.
- Du x lch: 0,100 kg. - Cm non: 0,100 kg.
- Mui, nc mm, m chnh ht tiu, gim, ng,
rau thm.
* Cch lm:
- Tm ra sch, xc mui ro nc, bc v b u
ui, tht ln vai thi qun c mng.
- Hnh ti kh bm nh, kh thi mng, t thi ch, l
lt ra sch lau kh, ngh ring gi nh vt ly nc,
rau thm ra sch ro. Nc mm pha gim t, ti
chm. Ly chu cho tm, tht gi, cm, nc ngh
ring, hnh ti t, kh, tra mm mui m chnh, ht
tiu ng v t du x lch trn u.
- Ly l lt t tht, tm, gia v, gi thnh tng ci
ch cho vo kp ch, nng trn than hoa chy hng.
Ch vng xm chn k l c. n nng, chm nc
mm, ti, gim, t, rau thm.
* Yu cu:
Ch nng vng xm chy cnh, v c trng ca tht,
tm nng, hi chua cay, thm mi ring ti, l lt.

205. Ch tm nng ma
* Nguyn liu:
- Tm: 2,000 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Ma: 5 ging.
- M chnh: 0,010 kg.
- M phn: 0,200 kg.
- ng: 0,050 kg.
- Trng: 1 qu.
- Nc mm: 0,020l.

- Chanh: 2 qu.
- Ti kh: 0,100 kg.
- t: 2 qu.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- Rau thm, x lch: 0,200 kg.
- Gi sng: 0,300 kg.
* Cch lm:
- Tm bc v, ly ht ng phn, ra sch, ro nc, thm kh cho vo ci gi nhuyn. M phn chn
qua, thi ht lu nh, ma rc v, ch 4, vt trn ct
di 8-10cm. Trn tm vi m phn, gi sng, tiu, mui,
m chnh, ng, hnh ti bm nh cho nhuyn. Bao
tm xung quanh thanh ma, (cha 5 cm khng bao
tm, cm). Ly lng trng pha long qut ln
mt tm, nng chn vng trn than hoa, by ra a.
n nng, km x lch rau thm chm nc mm chanh,
t, ti, ng.
* Yu cu:
- Tm bao u ming, gin nhng khng kh xc,
mu vng p, mi thm c trng, v va n.

206. Trng ch tm
* Nguyn liu:
- Tm lc: 0,200 kg. Hnh hoa: 0,030 kg.
- Trng vt: 2 qu. - Hnh kh: 0,010kg.
- Ht tiu: 0,001 kg. M nc: 0,050 kg.
- Nc mm, m chnh:
* Cch lm:
- Tm bc b v, b ch en lng ra, ra sch
ro cho vo ci gi nhuyn.
- Hnh hoa thi nh, hnh kh thi mng.
- p trng vo bt; cho t nc mm, m chnh ht
tiu, hnh hoa vo, nh tht u.
- Cho m vo cho un nng gi, phi hnh c tht
thm, trt tm gi vo xo chn. Khi tm chn tip
tc cho trng vo un nh la, mt di vng th lt
mt trn xung 5 pht na l chn.
* Yu cu:
- Ch tm rn vng u, n khng kh xc, v va n.

207. Cun tm
* Nguyn liu:
- Tm: 50 con.
- Lc nhn: 0,200 kg.
- Tht ba ch: 0,200 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Mt: 0,100 kg.
- Gim bng: 0,100 l.
- Mui: 0,010 kg.
- Gi la: 0,200 kg. - Hnh hoa: 0,200 kg.
- Nc mm c cung: 0,020 l. - Trng: 5 qu.
- M nc: 0,100 kg. - Bn: 0,300 kg.
- Rau dip c, rau thm: 0,300 kg.
* Cch lm:
Tm b u, b ng phn, ra sch; p mui tiu,
m chnh, em rang chn, (rang nht) gi la, trng
trng mng, tht ba ch luc chn; tt c u thi
ming mng, di 3-4 cm. Bn ct ngn nh tht. Lc
rang b v gi gip. Dc hnh chn qua nc si, cc loi
rau ra sch vy kh. Chng gim bng vi mt, cho lc
rang vo quy u.
- Xp 1 ming bn vo l rau dip, 1 t gim bng
chng, 1 ming tht, 1 ming trng, 1 ming gi, 1 con
tm rang, rau thm, ly dc hnh chn qun li. n
chm nc mm c cung.
* Yu cu:
- Cun u ming, mu sc p, mi thm, ngon

208. Tm xt chua ngt

* Nguyn liu:
- Tm he: 1,000kg. - Bt m: 0,100 kg.
- Trng g: 2 qu. - Bt ao: 0,050 kg.
- M nc: 0,200 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- C chua: 0,200 kg. - Gim: 1 tha.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- M chnh: 0,010kg.
- Mui: 0,010 kg. - Nc dng: 1 t.
- ng: 0,020 kg. - Phm hoa hin: 1 t.
- Rau thm: 1 m.
* Cch lm:
- Tm bc v b u, b sng en lng, sau

tch i. Nu tm to th ct thnh tng ming va,

ra sch ro nc, p gia v cho ngm. Trng p ra
bt nh tan, tm tm vo trng, sau ln vo hn
hp bt m, bt ao.
- M nng gi, cho tm vo chao chn vng, vt ra
ring. Gim, ng ho vi nc dng khong 1 bt,
tra chua ngt, cho t phm hoa hin to mu
hng.
- C chua b ht bm nh; hnh kh bm nh, phi
thm, cho c chua v xo, nc gim ng vo
un si, cho t bt ao snh, tm chao vng
trn vo o cho xt bm u vo tm, om mt lc
cho ngm, xc ra a, rc rau thm. n nng.
* Yu cu:
- Tm chn mm, xt mu hng, mi thm, v chua
ngt, va n.

209. Tm xo cn ti ty
* Nguyn liu:
- Tm: 1 kg.
- M nc: 0,200 kg.
- Cn ty: 0,200kg .
- M chnh: 0,010 kg.
- Ti ty: 0,600 kg. - Nc mm: 0,020 l.
- C chua: 0,200 kg. - Bt ao: 0,050 kg.
- Hnh c ti: 0,200 kg. - Tiu bt: 0,003kg.
- Hnh kh: 0,040 kg.
- Rau mi: 2 m.
* Cch lm:
- Tm bc v, ch i, b ch en trn lng, ra sch
ro nc, p mui, tiu bt, m chnh, mt na hnh
ti bm nh, cho vo mt na s bt ao ngm.
Cn ti ty b i thi vt, hnh c ra sch thi i,
c chua b ht, thi ming cau.
Cho m vo cho un nng gi, phi thm s hnh ti
cn li, cho tm vo o u, chn ti xc ra. Cho
thm m vo nng gi, cho cn ti ty, hnh c,
c chua vo xo hi chn, sau trt tm vo o
u, tra va gia v, ho s bt ao cn li vo nc,
cho vo o u, mc ra a, rc tiu, mi. n nng.
* Yu cu:
- Cc loi rau chn va, khng nt, nc xo sn st,
mi thm hp dn, v va.

210. Tm xo hnh nm
* Nguyn liu:
- Tm he: 1,000 kg. - Ti ty: 0,200 kg.
- Nm hng: 0,010 kg . - M nc: 0,200 kg.
- Hnh ty: 0,400 kg.
- Bt ao: 0,100 kg.
- Cn ty: 0,100 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- Lng trng trng: 2 ci. - M chnh: 0,010 kg.
- C chua: 0,300 kg.
- Nc mm: 0,010 l.
- Hnh ti kh: 0,040 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Ru trng: 1 tha c ph.
* Cch lm:
- Tm bc v u, b sng en lng, tch lm i,
ln ngc(khng cho t hn) ra sch, ro nc,
p tiu, mui, m chnh, lng trng trng, bt ao
trn u. Nm hng ngm nc cho n, ct b chn,
ro nc. Cn ti ty b i, thi vt. Hnh ty
b ming cau; c chua b ht, thi ming.
- m nng gi, cho tng ming tm vo chao qua
cho chn nhng khng vng, vt ra ring. Phi thm
hnh ti, cho nm hng vo o u; sau cho c
chua, cn ti, hnh ty vo o chn; tra va gia v,
cho tm vo v t ru o u, bc ra. n nng.
* Yu cu:
- Cc loi rau chn ti, st snh thm ngon, v va n.

211. Tm xo min
* Nguyn liu:
- Tm ti: 0,200 kg.
- Min: 0,300 kg.
- Tht nc vai: 0,100 kg. - M nc: 0,100 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- Nm hng: 0,010 kg.
- Hnh hoa: 0,030 kg.
- Trng vt: 1 qu.
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu, rau mi.
* Cch lm:
- Tm ro chn con to, b v, tch i, p mm,
mui, ht tiu. Tht ln thi ming to bng tm; p
hnh, mm, mui, ht tiu. Nm hng ngm n, ct

b chn thi ch. Min ngm nc cho n, ct ngn

10cm, ro nc.
- Hnh kh thi mng, hnh hoa nht sch, c ch
mng, dc ct khc ngn. Rau mi ra sch, vy ro nc.
- Trng p vo bt to c t nc mm, nh ni
bt, trng mng, thi si.
- un m nng gi, phi thm hnh, trt tm vo o
u, khi tm sn vng th cho tht vo xo cng. Cho
tip nm hng vo, o 7-8 pht cho nm chn, xc
tt c ra bt sn.
- Cho thm m vo cho, phi thm hnh, cho min
vo xo, o u tra va mm mui, ri vo min 1
mui nc, ly a o u, xi ti cho si min mm
sn. Cho tm tht xo vo, o u vi min y
vung un tip 5 pht cho min ht nc ngt ca tm,
tht, nm hng, sau m vung o lun tay n
khi si min mm, sn, trong l c. B t m chnh,
hnh hoa v trng thi ch vo, o u, bc ra.
Xc min gn vo lng a to, chn t tm, tht,
trng, nm hng by ln, rc ht tiu, rau mi. n
nng.
* Yu cu:
- a xo p, min xo sn, n ngt m.

212. Tm xo xp l
* Nguyn liu:
- Tm ti: 1,000 kg. - M nc: 0,200 kg.
- Sp l: 0,800 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- C rt: 0,100 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Ti ty: 0,200 kg. - Nc mm: 0,020l.
- Cn ty: 0,200 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Hnh ti kh: 0,040 kg.
- Bt ao: 0,050 kg.
- Rau mi: 2 m.
* Cch lm:
- Tm bc v, ch i, b ch en sng lng, ra
sch p tiu bt, mt na hnh ti bm nh v mt na
bt ao cho ngm. Sp l thi ming va, chn
qua nc si c pha mui.
C rt gt v, ta hoa, thi ming mng. Cn ti ty

ch i, ct khc ngn, ro nc. Hnh ti kh p

dp.
- Phi thm hnh ti, trt tm vo o u, chn ti,
vt ra cho thm m vo cho, nng gi xo tip c
rt, sp l, cn ti ty, trt tm vo o u, tra
va gia v, ho s bt ao cn li vo nc, cho vo
o u. Xc ra a, rc ht tiu, rau mi ln trn. n
nng.
* Yu cu:
- Cc loi rau chn va khng nt, nc xo sn st,
mi thm ngon, v ngt.

213. Bnh tm
* Nguyn liu:
- Tm: 1,000 kg. - Trng vt: 4 qu.
- Khoai lang: 1,000kg.
- Du rn: 0,400 lt.
- Ti kh: 0,030 kg. - Bt m: 0,750 kg.
- C rt: 0,200 kg. - Bt go t: 0,250 kg.
- u xanh: 0,300 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Da chut: 0,500 kg.
- ng: 0,200 kg.
- Ngh: 0,050 kg. - Nc mm: 0,200 l.
- Chanh: 2 qu.
- X lch: 0,500 kg.
- t ti: 2 qu.
- Rau thm: 2 m.
- Mui: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Khoai lang gt v, thi ch ngm nc lnh cho khi
en.
- Tm ra sch, ct b u ui, xc mui, ro.
Trng, bt m, bt go t, mui, m chnh, nc ngh, 5
tha canh du, cho nc lnh vo ha sn st. Vt khoai
ro nc, sau trn vo s bt trn. Mc bt vo
khun bnh, trn cng t 2-3 con tm th vo du
ang si, rn vng u 2 mt. n km rau sng, da
gp, chm nc mm chanh t ti.

* Yu cu:
- Bnh vng u, n, gin nhng khng kh qu.
Nc chm chua cay, mn ngt va phi.

3. Mn n ch bin t cua
214. Mc cua b
* Nguyn liu:
- Cua nc: 0,400 kg. - M nc: 0,100kg.
- Gi sng: 0,300 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - Hnh kh: 0,030 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Bt ao: 0,050 kg.
- Nc mm: 0,020 l.
- V qut: mt t. - Min: 0,030 kg.
- Rau mi: 2 m.
* Cch lm:
- Min ngm nc, ct khc ngn; nm hng ngm
nc, ra sch, ct b chn, bm nh. Hnh hoa thi
nh, hnh kh phi thm. Tht cua trn vi gi sng,
min, hnh, nm hng (b li t tht, trng, gch cua),
cho gia v
- Mai cua ra sch, xoa m, cho tht trn vo y
mai cua, rc t tht v trng cua ln trn, cm chn
v cng li nh con cua, b t v qut ln trn, hp
chn.
Cua chn ly ra b v qut, gn ly nc cua, pha nc
dng, cho bt ao vo lm st bng, thm t m nc,
gii ln trn, rc rau mi. n nng.
* Yu cu:
- Mc gin thm, khng b, xt bng, snh va,
ngt, mt. Trnh by p.

215. Cua lt tm bt rn
* Nguyn liu:
- Cua b lt: 2 con. - Du vng: 0,050 kg.
- Trng g: 1 qu. - Bt m: 1 tha.

- Tiu bt va .
* Cch lm:
- Cua lm sch, ct lm hai phn.
- p ht tiu v min chng 15 pht.
- p trng vo bt, nh tan bt m vo, trn
u v cho thm t nc.
- t cho ln bp cho m si, nhng cua vo bt
trng bt cho ngp bt bao khp ming cua, sau
th vo cho. la cho cua chn vng, gp ra
a. n nng.
* Yu cu:
- Mn ny n nng mi gin.

216. Cua nhi

* Nguyn liu:
- Cua b to: 2 con (ly 2 mai).
- Mc nh: 0,005
kg.
- Tht ba ch: 0,100 kg. - Bt m: 0,020 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Ht tiu: 0,001 kg.
- Hnh c kh: 0,050 kg.
- M chnh: 0,002 kg.
- Nc mm mui t, rau thm, rau mi.
* Cch lm:
- Cua ra sch, luc chn, g ly tht. Gi nguyn vn
2 chic mai, em ra sch ro.
- Tht ba ch bm nh cng hnh c.
- Mc nh ngm n, b chn, thi ch.
- Bi m vo pha trong mai cua. em trn tht cua,
tht ln mc nh, rc bt m vo trn u, cho ht
tiu, m chnh mm mui va n, sau nhi vo
trong mai cua.
- Cho m vo cho un nng gi, cho cua vo rn, p
mt cua xung cho un va la cho vng th lt
ln, y kn vung, un tip 25-30 pht cho nhn
trong mai cua chn u. Ly ra, n nng vi rau thm.
* Yu cu:
- Nhn trn u, rn vng, thm mi tht cua

217. Cua b xo min

* Nguyn liu:
- Cua nc: 0,300 kg. - M nc: 0,200 kg.
- Tht ba ch: 0,300 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Min: 0,500 kg. - M chnh: 0,010 kg .
- Nm hng: 0,010 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Mc nh: 0,010 kg.
- Rau rm: mt m.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Nc dng.
- Hnh kh: 0,020 kg.
* Cch lm:
- Tht ba ch thi ch; mc nh nm hng ngm nc, ct b chn, thi ch. Min ngm nc nng ct
khc 5-6 cm. Hnh c thi mng.
- m nng gi, phi thm hnh; cho tht vo xo
chn, cho tip tht cua b vo xo qua, xc ra bt,
ring. Cho tip m vo cho nng gi, cho nm
hng, mc nh min vo, tra gia v, o cho min
ngm gia v v sn si; sau cho cua, hnh dc ct
khc, rau rm thi ri, o u, xc ra a, rc tiu.
n nng.
* Yu cu:
- Mn xo kh, khng c nc, min sn, cua khng
nt, ni mi thm c trng, v va n.

218. cua b cun m chi rn

* Nguyn liu:
- Cua nc: 0,300 kg. - M chi: 0,400 kg.
- Tht nc vai: 0,300 kg. - M nc: 0,200 kg.

- Nm hng: 0,010 kg. - ng: 0,010kg.

- Trng g: 2 qu. - Gim: 0,050 l.
- Bt ao: 0,100 kg.
- Nc mm: 0,020l.
- Tiu bt: 0,003 kg. - C u: 0,200 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- t ti: 2 qu.
- Hnh hoa: 0,100 kg .
- Rau thm mi: 2 m.
* Cch lm:
- Nm hng ngm nc, b chn, bm nh, c u
thi ch ngn, hnh ti thi nh. Tht ln rn chn,
thi ch.
- Trn u cc th trn vi tht cua b; p tiu, min
ng, m chnh, trng. M chi ct ming 5-7 cm,
cho nhn vo cun li, ln vo bt ao rn chn vng.
Cho ra a, n km cc loi rau thm, chm nc mm
gim, ng, t.
* Yu cu:
Cun u, trong chn, vng u, mi thm, v va
n.

219. cua b hp trng

* Nguyn liu:
- Ca b: 0,600 kg. - Nm hng: 0,010 kg.
- Min: 0,050 kg. - M nc: 0,020 kg.
- Hnh c kh: 0,030kg. - M phn: 0,050kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Trng g: 3qu.
- Nc mm, mui, ht tiu, rau mi, thm.
* Cch lm:
- Chn cua gch, ra sch, luc chn, g ly nc.
- M phn ra sch, thi ht lu.
- Nm hng ngm nc, ct b chn thi ch. Min
ngm mm, ct khc 4cm.
- Trng g p vo bt, tra va mm mui, nh ni
bt.

- Hnh c p dp, hnh hoa thi nh, rau ra sch,

vy ro nc.
- Cho m vo cho un nng ga, phi thm hnh c
bc ra; cho tht cua, m phn, trng, hnh hoa, min,
nm hng ht tiu vo trn u.
- Trt tt c vo ngn cp lng, em hp cch thu
30 pht l c. Ly cp lng trng ra ngm vo chu
nc lnh d bc; trt ra a to, dng dao ct
thnh tng ming va n, rc ht tiu, rau mi ln trn.
n nng.
* Yu cu:
- Cc th trn u, hp chn, ming ct khng v,
mt, thm mi nm, v va n.

220. Cua b nu vin

* Nguyn liu:
- Cua b: 0,600 kg. - M phn: 0,050 kg.
- Tht thn ln: 0,100 kg. - M nc: 0,060 kg.
- Mng ti: 0,100 kg.
- C ci non: 0,100 kg.
- Trng g: 2 qu. - C rt: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- Rau mi: 0,030 kg.
- Hnh ti: 0,030 kg.
- Gng: 0,020 kg.
- Nc mm, min, ht tiu, m chnh.
* Cch lm:
-Tht thn v m phn thi ming mng, p t mui
ht tiu, 15 pht cho ngm.
- Gng co v, p dp. C rt, c ci thi ch. Hnh
kh bm nh. C hnh ti thi mng; dc ct khc
ngn, ring. Rau mi ra sch, vy ro.
- Mng ti thi si, luc k, b nc ng.
- Cua b ra sch, g b mai ym khu ly gch
ring.
Xp cua vo ni, 1 bt nc to, cho t mui v
gng vo luc. Cua chn vt ra, g ly tht, em gi
cng tht thn ln.
Khi gi nhuyn, cho m phn v p trng vo, cho
hnh c, ht tiu, nc mm, dng chy thc cho cc th
mn mt, mc tng tha, vin tng vin trn nh qu
to.

- Cho m vo cho un nng gi, b cc vin cua vo

rn chn vng, vt ra ngui. M cn li trong cho
cho hnh vo phi thm, cho gch cua vo xo chn,
tra t nc mm ht tiu, mc ra bt ring. Cho thm
m vo cho, b hnh vo phi vng, trt mng vo,
xo tra mm mui cho mng ngm, sau cho c rt
vo xo cng. Cho c ci vo o ln.
Khi cc rau c va chn ti l c.
- Nc luc cua cho m chnh, mm mui va n,
un si, mc cc th xo cho vo nu va chn, cho
tip cc vin tht cua, ri gch ca vo, cho tip dc
hnh thi khc o qua, mc vo bt to, rc ht tiu
rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Cc vin cua khng v nt, bt nu hp dn, v ngt
m, mm mui va n.

221. cua rang mui

* Nguyn liu:
- Cua b: 2,000 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
-Du, m: 0,200 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Mui: 0,010 kg. - ng: 0,030 kg.
- Hnh ti kh: 0,050 kg.
- Chanh: 2 qu.
- Ci xoong, x lch: 0,200 kg. - Nc dng.
* Cch lm:
-Dng dao nhn git cua, tch mai, khu ly gch
ring, dng bn chi c ra mnh con cua tht sch,
cht i theo ng ym, cht ht chn, cng cua
p dp ro nc.
- m nng phi ti, cho mai cua vo rn chn
ring, cho mnh cua vo rn chn vng u, xc ra.
Cho tip m vo phi thm hnh ti, cho gch cua vo
xo thm; tra tiu, mui ng, m chnh, nc dng
ho thnh mt th xt sn st, cho cua vo o k,
ngm gia v. Ci xoong, x lch lt a, xp cua ln
trn, p mai cua thnh nguyn hnh con cua. n nng
chm mui tiu, chanh.
* Yu cu:
- Cua chn ti, ngm gia v, mi thm, mu sc

ti, trnh by p.

222. Canh riu cua

* Nguyn liu:
- Cua ng: 0,500 kg. - M nc: 0,020 kg.
-C chua: 0,100 kg. - M chnh: 0,002 kg.
- Hnh c ti: 0,030 kg. - Dc: 1 qu.
- Nc mm + mui + rau xa lch + rau mi + t ti.
* Cch lm:
-Cua lm sch, cho vo ci gi vi t mui, thc k,
, nc lnh vo bp, lc ly 1,5lt nc.
- Gch khu ring
- M nghin k, lc ly nc.
- Dc nng chn, bc b v.
- C chua b ht thi ming mng, hnh c thi
mng, dc ct khc 3 cm ring. Rau mi, x lch
nht ra sch, ro nc.
- Cho m vo cho un si, phi thm hnh c, chng
gch cua lm mu, xc ra bt ring. Cho tip m,
b c chua vo o chn, xc ra ring.
- Nc cua lc, bc ln bp cho t mui khuy
u, un si, cho c chua, nc m, dc; tra mm
mui va n. un si li bc ra, cho dc hnh, m
chnh. Mc ra bt, ri gch cua chng mu ln. n
nng km rau x lch, rau mi, t.
- Khi un si ch cho si mt gc, nu si mnh s
nt ci.
* Yu cu:
- Ci cua ng chc, khng v nt; nc ngt hi
chua, mt bt cua nhiu mu sc hp dn.

223. Cua nu khoai s, rau rt

* Nguyn liu::
- Cua ng: 0,500 kg. - Rau rt: 0,300 kg.
- Khoai s: 0,500 kg.
- Mui, m chnh, nc mm.

* Cch lm:
- Khoai s ra sch, luc chn, bc v, ct ming
va n. Rau rt b bc, ngt tng t, b mu, ra
sch, ro nc.
- Cua lm sch cho vo ci gi vi t mui, thc k
nc lnh vo bp, lc ly 1,5 l nc. Khu gch cua
vo.
- un si nc cua, khi ci cua ni, ng chc, vt ra
bt, b khoai s vo, tra mm mui va n, un n
khi khoai b cho ci cua, rau rt vo.
- Canh si li, cho m chnh vo, bc ra, mc vo
bt to, pha trn bt canh by rau rt, gch cua cho hp
dn. n nng.
* Yu cu:
- Ci cua ng chc, khoai s chn b, rau rt chn
gin, v ngon ngt m .

4. Mn n ch bin t c
224. c hp l gng
* Nguyn liu:
- c nhi: 2,000 kg. - M nc: 0,030 kg.
- L gng: 50 ci. - Nm hng: 0,010 kg.
- Gng: 0,020 kg. - Hnh kh: 0,030 kg.
- Gi sng: 0,400 kg.
- Tiu bt: 0,030 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
* Cch lm:
- c ra sch, cy ming, ly tht c, bp mui, ra
sch nht, b ti phn, ct b ming en, thi ht lu.
Nm hng ngm nc, ct b chn, thi ch, hnh
bm nh, phi thm, xc ra ring. Gng gi nh, vt
ly nc. Trn gi sng, c, nm hng, tiu, m chnh,
hnh, gng, bp u, ngm.
- V c ra sch, ro nc, t l gng vo trong
ming nhi nhn cho y ming, xp vo lng, hp
chn. n nng.
* Yu cu:

Nhn gin khng kh, khng b, mi thm c trng, v va n.

225. c xo kh
* Nguyn liu:
- c nhi: 1,000 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Kh chua: 0,100 kg.
- Gim bng: 0,020 kg.
- Ngh: 0,020 kg. - Ta t: 0,030 kg.
- Nc mm, mui, hnh hoa, t ti.
* Cch lm:
- c ngm nc go mt m, ra sch, cht chn,
cy ming, khu ly rut, bc b ti phn, cho t
mui bp k; ra sch xong, ra li cho ht nht,
ro.
- Kh ra sch, ct b ra, thi mng ngang qu.
Cho t mui vo xc u, 10 pht cho bt chua,
vt ro.
- Hnh c thi mng, dc thi khc ring. t ra
sch, 1/2 bm nh, phn cn li thi khoanh mng. Ta
t thi nh.
- Ngh co v, gi nh, cho 1 tha nc trn u, vt
ly nc.
- Gim bng nghin nh, lc b b.
- Cho nc gim bng, ngh, nc mm, mui, t bm
nh vo c trn u, 15 - 20 pht cho ngm.
- Phi hnh c cho thm, b c vo, un to la, o
nhanh tay, c va chn ti, xc ra ngay. Cho tip kh
v nc xo c vo o u, si vi pht. Khi kh
ngm mm, mui, c vo xo ln, nm li mm
mui, va n, cho dc hnh v ta t vo o u,
xc ra a, rc t thi mng ln trn. n nng.
* Yu cu:
- c chn gin khng dai, kh khng nhn, khng
chua gt. Mn xo ngon, hi chua, thm mi gim
bng, ta t.

226. c nu th

* Nguyn liu:
- c nhi to: 3,000 kg.
- M chnh: 0,020 kg.
- Xng ln: 1,000 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- Nm hng: 0,020 kg. - Hnh kh: 0,040 kg.
- Gi sng: 0,400 kg.
- t ti: 3 qu.
- L chanh: Vi l. - Nc mm: 0,020 l.
* Cch lm:
- c lm sch, dng que khu c ra, ko nh tay cho
khi rch mng ti c, b phn, ngm c vo nc l 10
pht, vt ra, ro.
- Xng ra sch, cht ming to, cho vo ni, un
ly nc dng (nc dng phi tht trong). Nm hng
ngm nc, b chn, ro nc. Om nc dng. L chanh
ra sch, thi ch, t thi lt. Gi sng trn u, hnh,
nm bm nh; tiu, m chnh cho va, vin li ri nhi
vo ti c.
- To cho c cng phng cho p. Nc dng lc k
nm va gia v, un si th c vo, c chn vt nhanh
ra bt, th vi cnh nm, rc ht tiu, l chanh, chan nc dng, y vung kn, n nng.
* Yu cu:
- Nc dng tht trong, mu h phch, c trng gin,
nhn va, thm, v ngt mt.

227. c nu u ph, chui xanh.

* Nguyn liu:
- c nhi: 2,000 kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- u ph: 0,500 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Chui xanh: 1,000 kg. - Mm tm: 0,050 kg.
- Tht ba ch: 0,200 kg. - Ngh: 0,050 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Ti: 0,200 kg.
- Ta t: 2 m.
- Nc mm: 0,020 l.
- Mui: 0,010 kg. - t ti: 2 qu.
* Cch lm:
- c lm sch, ro.
- u ph rn qua thi ming con ch; chui xanh tc
v, ct khc 3 - 4 cm, b dc chiu lm 3 hay 4, sau

 ngm nc lnh. Ngh gt v, gi nh, vt ly nc.

M, mm tm nghin nh, ly nc.
- Tht ba ch thi ming con ch, hnh thi khc,
ta t thi nh, phi thm hnh ti cho c vo xo, cho
t nc m, ngh, mm tm vo. Khi c chn ti, xc ra
ring. Cho tht ba ch vo o sn, cho chui
xanh u ph vo o u, ch nt nc m, ngh,
mm tm vo, ch nc si xm xp, y vung, un
chn nh chui mi cho c vo. Nm va gia v, bc
xung cho hnh hoa, ta t v t bm nh vo. n nng.
* Yu cu:
Nc mu vng bng, snh va, c gin, u, chui
khng nt; mi thm c trng, ngy.

228. c nu tht vin

* Nguyn liu:
- c nhi: 0,500 kg. - M nc: 0,030 kg.
- Tht ln nc: 0,200 kg. - M phn: 0,050 kg.
- Xng ln: 0,500 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- Nm hng: 0,005 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- Trng g: 1 qu. - Gim: 0,030 l.
- Nc mm, mui, ht tiu, tng t, m chnh, l
chanh non, chanh qu.
* Cch lm:
- c lm sch, p gim 15 pht, sau ra sch, thi
i theo dc mnh c; p nc mm, mui, ti, ht tiu
cho ngm gia v.
- Tht ln nc gi nhuyn, l chanh thi ch.
- Nm hng ngm nc ra sch, thi ming.
- M phn ra sch, thi ht lu, cho vo ci, tht gi
nt, p trng vo. Cho hnh kh bm nh, ht tiu, nc mm trn u, dng chy thc nhuyn, ri mc
tng tha, tht vin trn nh qu nhn, em hp chn.
- Xng ln cht nh, p mui, nc mm, hnh. Cho 2
bt nc vo ni xng, ninh cho xng mm ly nc lm
nc dng.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm ti, cho
c vo xo qua, thm vi tha tng t v cho nm h-

ng vo xo tip.
- un si nc dng, trt c, nm hng, tht vin vo
un si li 7 - 10 pht. Cho m chnh, nm li mm
mui cho va n l c. Mc tt c ra bt to, rc l
chanh, ht tiu, vt thm t nc chanh. n nng.
* Yu cu:
Vin tht khng v, c chn ti, n gin, thm, khng
tanh, nc nu c mu p.

5. Mn n ch bin t mc
229. Mc ti luc
* Nguyn liu:
- Mc ti: 0,500 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- Chui xanh: 0,050 kg. - Kh chua: 0,050kg.
- Hn the: 0,002 kg. - Mm tm: 0,050 kg.
- L h: 0,020 kg. - ng: 0,010 kg.
- Rau xa lch: 0,200 kg. - Mui: 0,010 kg..
- Rau mi, hng, chanh, t
* Cch lm:
- Kh ct b cnh, b dc theo mi, b ht, thi lt
ngang, mng
- Ti gi nh.
- Chui xanh b v, thi ngang, ngm nc mui cho
ht nha cht, vt ra ra sch, ro.
- L h, rau hng, mi, x lch ra sch vy ro nc.
(Tt c em by vo a)
- Vt chanh vo mm tm, cho ti, ng, t vo
nh cho mm tm ni bt, dy mi thm, dng lm
nc chm.
- Mc ti bc b mng, rt b mai v rut, ra tht
sch. un nc si, cho hn the v t mui, b mc vo
luc chn (ly tm xin vo mc thy mm l c), vt
mc ra, ti mng cho bc hi nhanh, thi ming va
n, by vo a.
- Khi n chm mc vi mm tm pha v n km
cc loi rau qu trn.
* Yu cu: Mc luc va chn, trng, n gin, mm
tm khng tanh, v hi ho ,va n.

230. Mc xo chua ngt

* Nguyn liu:
- Mc ti: 0,500 kg. - Da chut: 0,050 kg.

- C chua: 0,100 kg.

- M nc: 0,060 kg.
- Cn ty: 0,050 kg.
- Du vng: 0,020 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Bt ao: 0,200 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- M chnh: 0,050 kg.
- Gim: 0,030 l.
- Ht tiu: 0,002 kg..
- Nc mm, mui, c rt, t, rau mi.
* Cch lm:
- Mc lm sch, ct i theo chiu dc, dng dao
mng kha trong rut thnh nhng cho nh hnh
qu trm, thi mc thnh ming 5x 4 cm khi no
mc cun trn li v ni gai ln cho p.
- Da chut nguyn v xanh, b t, b rut, dng
dao mng kha nh ln v da, thi ming cho dy 2
cm.
-C chua b dc lm 6, b ht
- C rt gt v, ta hoa.
- Hnh c thi mng, hnh hoa phn trng p dp,
phn dc thi khc ring. t thi lt, rau mi ra sch
ro. Cn ty nht sch thi khc, cung ch dc,
ngm nc lnh cho n hoa.
- Bt ao ho na bt con nc , cho t ng , gim
ht tiu, nm chua ngt l c.
- Cho m vo cho un nng gi, cho c hnh vo
phi thm, trt mc vo xo tra mm mui, m chnh
ht tiu.
- Khi thy mc sn th cho c chua, l cn vo xo
cng.
Cn chn ti, cho nc bt ao, hnh c, t vo o
u, nm li mm mui va n. Bc ra cho du
vng, dc hnh vo o u.
- Xc mc ra a, xung quanh by cung cn n hoa,
da chut, c rt. Rc ht tiu rau mi ln trn, n nng.
* Yu cu: a xo snh bng, hnh thc p, v
hi chua cay, mn ngt va n.

231. Mc kh trn thanh tr

* Nguyn liu:
- Mc kh: 0,150 kg.
- M nc: 0,030 kg.
- Ti: 0,010 kg. - Nc mm: 0,030 l

- Tng t: 0,020kg. - t chn: 1 qu.

- ng: 0,020 kg. - Thanh tr chn: 10 qu.
- M chnh, rau thm.
* Cch lm:
- Thanh tr ra sch thi lt mng, b ht.
- Rau thm nht ra sch, thi nh, t ch dc, ta
hoa. Ti gi nh ho nc mm, m chnh, ng, tng
t; nm va n.
- Mc kh nng trn than hng, cho chn thm,
ln tht ly chy p nhanh tay cho th mc ri ra, ri
x thnh si nh.
- Khi sp n, cho mc v thanh tr vo a to, ri nc chm ho sn v t m nc, rau thm vo trn
u. Trn cng cm qu t ta hoa.
* Yu cu: Mc nng chn, khng b chy, x ti
u, mn trn n ng v hi ho.

232. Mc xo cn ti
* Nguyn liu:
- Mc ti: 0,500 kg. - Hnh kh: 0,030 kg.
-Cn ty: 0,200 kg.
- Bt ao: 0,030 kg.
- Ti ty: 0,300 kg. - M nc: 0,050 kg.
- C chua: 0,100 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
-Ti kh: 0,020 kg. - Rau mi: 0,100 kg.
- Nc mm, mui, m chnh, tiu bt.
* Cch lm:
- Mc lm sch, kha vy rng (mt trong ).
Ct ming 3x 3 cm, p mui, tiu, hnh ti bm nh.
- Cn ty p dp, ct khc 3- 4 cm. Ti ty phn
trng ch i, ct khc 3-4 cm.
- Hnh hoa ra sch ct khc, hnh c thi mng, c
chua b ming cau-. Bt ao ho nc.
- un m nng gi, phi thm hnh ti, cho mc vo
xo sn, xc ra ring.
- Tip tc cho m nng gi, cho c chua, cn ti ty
vo, o u. Trt mc vo, tra va mm mui ht
tiu, m chnh. Cho bt ao vo o u bc ra,
rc hnh hoa, ht tiu xc ra a, rc rau mi. n
nng.

* Yu cu: Mc trng, rau gi c mu t nhin,

thm dy mi cn ti, mc gin, ngt ngon.

233. Mc xo da chua
* Nguyn liu:
- Mc ti: 0,500 kg. -Ti kh: 0,020 kg.
- Da chua: 0,400 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Hnh ti: 0,100 kg.
- ng: 0,030 kg.
-C chua: 0,100 kg.
- Nc mm, mui + m chnh + ht tiu.
* Cch lm:
- Mc lm sch, kha vy rng pha trong, thi
ming; p ti bm nh, nc mm, ht tiu.
-Da chua ra sch, vt nc, g ti.
- C chua b ming cau.
- un m nng gi. Khi thm hnh ti, mc vo
xo sn, xc ra ring.
- Tip tc cho m vo cho, cho c chua, da vo xo
k, tra mm, ng, m chnh; cho mc v hnh ti
vo o u. Xc ra a, n nng cng rau mi.
* Yu cu:
- Mc trng, da vng, c chua hng.
Thm dy mi da chua, Mc sn, chua gin, khng
dai, khng chy nc.

234. Mc xo hoa l
* Nguyn liu:
- Mc ti: 0,500 kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Hoa l: 0,300 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Cn ty:0,100 kg.
- Bt ao: 0,020 kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - Rau mi: 0,100kg.
- Mc nh: 0,010 kg.
- Mui
- Hnh kh: 0,030 kg.
- Nc mm
- Ti kh: 0,020 kg. - M chnh

- C rt: 0,100 kg. - Ht tiu

* Cch lm:
- Mc lm sch, kha vy rng thi ming vung 3,5
x 3,5 cm, p mm, ht tiu, hnh ti bm nh.
- Nm hng, mc nh ngm n, ra sch nh
nguyn to, ct lm 2-3. Hoa l thi mng, c rt gt
v thi ming mng. Cn ty p dp ct khc,
hnh hoa ct khc. Rau mi ra sch.
Cho m nng gi vo cho, phi thm hnh ti bm
nh, cho mc vo xo sn, cho tip nm, mc nh vo
o u, xc ra ring.
- Tip tc un m nng gi cho hoa l, c rt, cn
ty; tra mm mui, trt mc vo o u; cho hnh
hoa vo o nhanh, cho bt ao ho nc. Nm
m chnh xc ra a, rc ht tiu, rau mi. n nng.
* Yu cu: - Mc gin, rau c chn ti, khng nhn,
a xo, khng chy nc. Thm, dy mi hnh ti.

235. Mc nhi tht rn

* Nguyn liu:
- Mc ti: 0,500kg. - C chua: 0,200kg.
- Tht nc vai: 0,200kg. - Trng vt: 2 qu.
- M nc: 0,100kg. - Bt m: 0,030kg.
- ng: 0,030kg. - Rau mi: 0,050kg.
- Mc nh: 0,010kg.
- X lch: 0,500kg.
- Nm hng: 0,010kg. - Bt ao: 0,020kg.
- Hnh c: 0,030kg - Nc mm + mui + m chnh
- Ti kh: 0,020kg.
* Cch lm:
- Mc lm sch, thm kh nc, nguyn con.
- Tht nc bm nh cng u, ru mc.
- Mc nh, nm hng ngm n, bm nh.
- Hnh, ti, c chua bm nh, x lch rau mi ra
sch.
- Trng p vo bt nh tan.
- Trn tht bm, nm mc nh, hnh ti, tiu mm,
m chnh sau nhi vo bng mc, khu kn.

- un m nng gi, nhng tng con mc vo trng, ln

vo bt m kh, th vo m, rn vng, vt ra ro,
ct khoanh, by a theo hnh dng con mc.
- Tip tc cho m vo cho phi thm hnh ti, cho c
chua vo xo k; tra ng, mm, mui, m chnh
cho va; cho bt ao, to xt c chua snh. Gii xt c
chua ln mc; xung quanh, by x lch, rau mi. n
nng.
* Yu cu: Mc mu vng nu, xt hng, thm
mi nm hng. Mc nguyn con. Cc khoanh ct
khng v, nc xt snh, trong.

236. Mc nu gin
* Nguyn liu:
- Mc kh: 0,200kg. - Nm hng: 0,010kg.
- Tht g: 0,200kg. - M nc: 0,050kg.
- Cn ty: 0,100kg.
- Nc mm: 0,030l
- Ti ty: 0,050kg. - Gng ti: 0,020kg.
- Hnh c ti: 0,050 kg. - Rau mi: 0,050kg.
- Mui, m chnh, ht tiu, nc dng xng g.
* Cch lm:
- Gng co v, gi nh, c hnh ti p dp, dc thi
khc ngn. Rau mi ra sch, vy ro nc.
- Cn, ti ty p dp cung, ct khc 2cm.
- Tht g lc ly nc, thi ming mng; p mm,
mui, hnh, ht tiu, 15-20 pht cho ngm. Xng
nu nc dng.
- Mc ngm nc 1 gi cho n, bc ht mai, ra sch,
kha cho, thi 4cm, em ngm nc tro (tro bp ho
nc, gn ly nc trong) 30 pht. Sau ra li bp gng
cho ngm k.
- un m nng gi, phi thm hnh, cho mc vo o
u. Khi mc chn cong, mm, ri t nc mm c ho
m chnh v ht tiu, y vung om, 5 pht cho ngm
gia v. Tip cho nm hng, tht g vo xo cng
n khi tht g chn trng th b cn, ti ty vo,
o u.
- Khi hai th rau va chn ti th cho 1 bt to nc

dng nng va ngp rau mc. un thm 5-7 pht,

mc ra bt to, rc ht tiu, rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu: Mc chn mm, cc loi rau chn ti, nc
ngon ngt m.

237. Mc xo da
* Nguyn liu:
- Mc ti: 0,500kg. - M nc: 0,050kg.
- Da: 0,500kg.
- Ti kh: 0,010kg.
- Gng: 0,020kg. - Bt ao: 0,010kg.
- Nc mm, mui, t, ht tiu, rau mi, hnh kh.
* Cch lm:
- Mc lm sch, kha vy rng, thi ming va n; p
mm, mui, ht tiu, gng gi nh, 10-15 pht.
- Da gt v, b 4, b li, thi ming ngang va n.
Ti p dp, hnh thi di 2cm. C dc ring.
- Cho 1/2 m vo un nng gi phi thm ti, cho
mc vo un to la, o nhanh tay. Khi mc va chn
ti, xc ra.
- Cho nt s m cn li vo cho, phi thm hnh c,
trt da vo o u, tra t mm mui. Khi da
ngm mm mui, cho mt tha nc bt ao quy
u, t t vo. Bt chn cho mc vo o ln,
nm li mm mui va n, cho dc hnh o u,
sc ra a, rc ht tiu, rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu: Mc chn gin, da khng nhn, khng
tanh, thm.

238. Ch mc
* Nguyn liu:
- Mc ti: 1,000kg. - Chanh: 1 qu.
- M phn: 0,100kg. - t: 1 qu.
- M nc: 0,100kg. - Th l: 0,050kg.
- Trng vt: 2 qu. - Hnh c: 0,030kg.
- L chui
Nc mm, m chnh, tiu bt.
* Cch lm:
- Mc lm sch, lng mng, gi nhuyn.
- M phn thi nh, hnh, th l bm nh, nc mm
c c. Trn mc vi nc mm, m phn, hnh, lng
trng trng, th l, m chnh, ht tiu.
- L chui ra sch, lau kh, dn mc u ln trn c
dy 1cm, cho vo lng, hp s qua, ly ra b l
chui.
- un m nng gi, cho mc vo, rn vng.
- Thi ming, xp vo a, n nng, chm nc mm
chanh t.
* Yu cu: Ch mu vng, mi thm ca mc rn,
th l, hnh ti, v ngon ngt. Ming mc gin dai,
khng b.

239. Mc xo bng b
* Nguyn liu:
- Mc kh: 0,200kg. - C u: 0,100kg.
- Bng b: 0,100kg.
- Ti kh: 0,010kg.
- Tht ln: 0,100kg. - Gng: 0,020kg.
- Cn ty: 0,100kg.
- Rau mi: 0,050kg.
- Ti ty: 0,050kg. - Nc mm: 0,050l
- Tm ti: 0,100kg. - Ru trng: 0,050l
- M nc: 0,100kg.
- Mui + ht tiu + m chnh.

* Cch lm:
- Cn ti ty p dp, gc ct khc 2cm.
- Ti kh p dp, gng co v gi nh, rau mi ra
sch.
- Tm ct ui, ru; nn b cc en u, ra
sch, rc t mui, p 15 pht. Phi ti cho thm b tm
vo xo sn; tra mm mui, ht tiu va n; xc ra
ring.
- Tht thi ming mng, di bng con tm; p mui,
xo chn.
- Bng b ngm nc go 2 gi. Khi bng mm u
th vt ra, ra nhiu ln bng nc, bp ro, thi ming
va n, cho gng vo tm p 15 pht. Sau vt bng, p tip nc mm c ho cht m chnh 15 pht na.
- Mc ngm nc 1 gi, bc b mng, kha vy rng,
thi ming 4 cm, p ru gng 30 pht, vt ra.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm ti, cho
mc vo xo. Khi ming mc cong mm, ri t nc
mm, o nhanh tay ri cho bng vo o ln. Khi
c 2 th ngm gia v dy mi thm th ch 1 mui nc
dng un si, cho c u vo o u un si li 10
pht th cho cn, ti ty vo o ln. Cho m
chnh, mm mui va n. Khi cn chn ti, b tm v
tht vo o nhanh tay ri xc ra a, rc ht tiu,
rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu: - Bng, mc, tm, tht chn mm, rau c
chn ti, dy mi thm

240. Mc n m
* Nguyn liu:
- Mc ng ti: 1,00 kg. - Da chut: 0,400 kg.
- Tht nc: 0,400 kg.
- ng: 0,030 kg..
- Hnh kh: 0,030kg.
- Rau mi: 1 m
- Ti kh: 0,020 kg.
- Mui+ mm + m chnh + tiu + hng lu
* Cch lm:
- Mc lm sch nguyn con; u, ru mc, tht

ln gi nhuyn trn hnh bm nh; tiu, mm, m

chnh ng, hng lu, trn tht do, nhi nhn vo
bng mc, khu kn li.
- un m nng gi, cho mc vo rn vng qua, cho ng, mm, hng lu, m chnh, hnh, ti bm nh,
y vung,, un nh la n khi mc ngm gia v
hi sn st l c.
Da chut thi khoanh mng, xp xung quanh a
bu dc. Mc ct khoanh xp gia, theo hnh con
mc, ri nc mc xt ln trn, rc tiu, rau mi. n nng.
* Yu cu: Mc mu vng nu, thm, dy mi hng
lu, v ngon, mc chn, khng dai.

241. Mc chao xt c chua

* Nguyn liu:
- Mc lm sch: 1,000 kg.
- t ti: 3 qu.
- Trng vt: 2 qu. - Ru: 1 chn
- Ti kh: 3 c.
- Qu: 1 mu nh
- Th l: 0,050 kg. - M: 0,050 kg.
- ng, gim, t, ht tiu, bt m kh, bt ao, gng.
* Cch lm:
- Mc kha vy rng, thi qun c, ty bng gng ru. Cho mc vo vi x, vt kit nc tanh.
- Th l thi nh, ti bc c nhnh, t ti thi
ch, gng bm nh, hnh bm nh, qu gi nt.
- Ly chu ho ng, gim, t, un si nm va n.
- Cho m si mc vo o sn, sau xt
c chua vo, o nhanh tay, bc ra, rc ht tiu. n
nng
* Yu cu: Xt snh mt, thm mi th l, ht tiu.

242. Ch mc xt chanh
* Nguyn liu:
- Mc ti: 1,000 kg. - Th l: 0,050 kg.

- M phn: 0,250 kg.

- Gng: 1 c
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Trng vt: 2 qu.
- Bt ao: 0,050 kg.
- Chanh: 3 qu.
- Nc mm, m chnh, ht tiu, ng, t rau thm, ru, m nc, v qut.
* Cch lm:
Mc lm sch, ty nc gng, ru, vt kh thi mng
cho vo ci gi nh.
- M phn thi ht lu, hnh kh bm nh; th l, v
qut thi nh; rau thm ra sch, vy ro nc .
- Ly chu p trng vo, cho mc, m phn, ht
tiu, m chnh, ng, th l, v qut nh u cho
qun ch, v tng vin u nhau, rn chn k, by
vo a.
- Cho hnh vo cho phi thm, nc dng va
lm xt tra m chnh, ht tiu, nc mm va n, nh
t bt ao cho snh, vt chanh, t thi ch, ri ln
a ch mc. Rc ht tiu rau thm ln trn ch. n
nng.
* Yu cu: Ch gin v bo khng b, mu vng,
thm mi v qut, th l. Xt hi cay, chua du, ngt
m.

6. Cc mn n ch bin

t ln

243. Lu ln
* Nguyn liu:
- Ln to: 0,400 kg. - Rau ng: 0,025 kg.
- Kh chua: 0,200 kg.
- ng 0,010kg.
- Hoa chui, 0,100 kg.
- t ti: 2 qu.
- Qu me: 0,020 kg. - Gim: 0,020 kg.
- M nc: 0,010 kg. - Hnh ti: 0,030 kg
- Hnh ti: 0,030 kg.

- Mm, nc m chnh, ht tiu.

* Cch lm:
- Ln lm sch nht, m b rut, tch xng, ct
khc 3cm, p mui, xng ln cho 600 ml nc vo nu
lm nc dng.
- Hoa chui thi mng, ngm vo nc lnh pha gim.
- Kh thi ming hnh si, me nu mm, lc ly nc
chua.
- un si nc dng; tra nc mm, t gi nh; cho ln
vo un si, cho kh, hoa chui; nm va mm
mui, me, m chnh vo lu; cho thm hnh hoa,
ng, t thi mng v cht m vo
* Yu cu:
- Cc nguyn liu c mu c trng. Thm dy mi
rau ng, khng tanh, v ngon hi chua. Tht ln
khng nt.

244. Ln hp c chua
* Nguyn liu:
- Ln: 0,500kg.
- M nc: 0,030kg.
- Gan ln: 0,200kg. - Hnh kh: 0,030kg.
- C chua: 0,300kg. - Ti kh: 0,010kg.
- M phn: 0,100kg. - Hnh hoa: 0,050kg.
- ng: 0,020kg. - Rau mi: 1 m
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
- Ln lm sch, lc b xng, ct khc 3-4 cm, p
hnh bm, nc mm, mui, tiu, m chnh.
- Gan thi ming 2 x 3,5 x 0,5 cm.
- M phn luc chn, thi ming bng to bng ming
gan (nhng mng hn).
- Gan v m phn p mui, tiu, ng, m chnh,,
hnh ti bm nh.
- Tri ming ln, t mt ming gan, mt ming
m ln trn cun lI, dng hnh chn buc cht.
- un m nng gi cho ln v rn qua, by ln vo
xung quanh a, xp c chua ti ct ming.
- un m nng gi, phi thm hnh ti; cho c chua
bm nh vo; tra mm mui, m chnh, ng va n,

 trm ln ln.
- t ln vo lng hp, hp chn, rc ht tiu, rau
mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Ln vng nu ph xt hng . Mi thm khng
tanh, v ngt m, ln nguyn ming, u nhau,
bo v chua nh.

245. Ln xo x t
* Nguyn liu:
- Ln to: 0,500kg. - Bt ca ri: 0,030kg.
- Lc rang: 0,100kg. - ng: 0,020kg.
- Hnh kh: 0,040kg.
- C x: 0,020kg.
- Ti kh: 0,010kg. - t: 0,020kg.
- M nc: 0,030kg.
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
- Ln lm sch, lc ly tht, ct khc 3cm.
- Hnh, ti, c s, t bm nh. Lc rang, b v, gi dp.
- Ln p s, t, hnh ti, mm, mui, tiu, ng, m
chnh, bt cari; bp u, ngm 15 pht.
- un m nng gi cho hnh ti, t, c s phi thm;
cho bt ca ri vo o nhanh, trt ln vo xo sn, cho
lc vo o u, rc ht tiu, xc ra a. n nng.
* Yu cu: Ln mu vng, thm mi ti, s; v
ngon, cay.
- Ln sn nguyn ming, khng c nc.

246. Ln bc m chi hp
* Nguyn liu:
- Ln to: 0,500kg. - Nm hng: 0,007kg.
- Tht nc vai: 0,250kg. - Ti kh: 0,020kg.
- M chi: 0,200kg. - C s: 0,020kg.

- M kh: 0,150kg. - Min: 0,030kg.

- Hnh kh: 0,030kg.
- Trng g: 3 qu.
- Mc nh: 0,010kg.
- Chanh: 1 qu.
- Bnh a nng: 2 chic - t: 1 qu.
- Nc mm, mui, ht tiu, rau mi, m chnh.
* Cch lm:
- Ln lm sch, lc ly tht.
- Tht nc bm nh, m kh luc chn,, thi ch;
hnh, ti, s, bm nh. Nm hng, mc nh ngm n,
ra sch, thi ch.
- Min ngm n, ct khc ngn.
- Tt c trn u cng ht tiu, nc mm, mui, m
chnh, trng, lc rang. Vin thnh tng vin trn bng
qu qut nh.
- M chi ct ming 6x6cm. Tri m chi, t vin
tht vo gi kn, sau t vo lng hp chn, rc
rau mi ht tiu. n nng km bnh a nng, chm nc
chm chanh t.
* Yu cu: Ln hp v trng l nhn bn trong,
thm dy mi nm, hnh ti. V bi bo.

247. ln xo min
* Nguyn liu:
- Ln to: 0,400 kg. - Hnh kh: 0,030 kg.
- Min: 0,350 kg. - Mc nh: 0,010 kg.
- Tht ba ch: 0,150 kg. - Nm hng: 0,10 kg.
- M nc: 0,040kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Rau rm: 1 m:
- Mm + Mui+ m chnh + tiu
* Cch lm:
- Ln lm sch luc chn, b rut, g ly nc; p
mm, ht tiu, m chnh.
Xng cho vo nc luc ninh lm nc dng.
- Min chn nc si, ra li nc l, ro
- Mc nh, nm hng ngm n, thi ch, p mm
- Hnh kh thi mng, hnh hoa thi khc, tht ln
thi ch.
- Pha nc dng ln (50ml) vi nc mm, m chnh
lm nc dng.

- un m nng gi, phi thm hnh cho ln vo xo

sn, xc ra ring. Tip tc un m nng gi, cho
tht ln vo xo sn, cho tip mc nh, nm hng xo
ngm, tht ln vo trn u xc ra ring.
un m nng cho min vo o u tay, ri nc dng
pha trn v xo n khi min sn v ngm u
gia v th tht ln vo o u; cho hnh, rm
trn u xc ra a rc ht tiu. n nng.
* Yu cu:
Mu p hi ho, thm dy mi nm, tiu.
Tht ln khng nt, min sn khng cng, khng nt.

248. Ln om ring gim

* Nguyn liu:
- Ln to: 0,500 kg. - L xng xng: 0,100 kg.
- Tht nc; 0,300 kg.
-Ring: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Ngh: 0,20 kg.
- Hnh hoa: 0,100 kg.
- Gim bng: 0,100 kg.
- Nc mm + mui + ht tiu + m chnh
* Cch lm:
- Ln lm sch, lc b xng sng, ct khc 5 cm.
- Tht ln bm nh, ring gi nh, ngh gi nh lc ly
nc. Hnh kh bm nh, hnh ti chn qua.
- Gim bng nghin k.
- Ln p ring, ngh, nc mm, gim bng, ht tiu
- Tht ln p mm, tiu, nc ngh, ring, m chnh,
hnh kh bp k.
- Tri tng ming ln cho tht vo cun trn, dng l
xng sng cun ngoi cng, ly dc hnh buc cht
li.
- Xng ln nu nc dng.
- un m nng gi, cho ln vo rn qua, nc p ln cn li v nc dng xm xp, y vung kn om ti
khi ln ngm u gia v v nc cn li snh l c.
By ln vo a, nc xt, rc rau rm thi mng.
n nng.
* Yu cu:
- Ln mu vng xanh. Mi thm ring gim, khng
tanh, ln nguyn ming, v ngon ngt m.

249. Ln cun rn
* Nguyn liu:
- Ln to: 0,500 kg. - Nm hng: 0,015 kg.
- Gan ln: 0,200 kg. - Bt m: 0,100 kg.
- M phn: 0,150 kg.
- C u: 0,100 kg.
- Hnh kh: 0,030 kg.
- M nc: 0,100 kg.
- Hnh hoa: 0,100 kg.
- C rt: 0,100 kg.
- X lch: 0,300 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- Rau mi: 0,100 kg. - ng: 0,020 kg.
- Chanh: 1 qu.
- Mui, mm, m chnh, tiu.
* Cch lm:
- Ln lm sch, b xng, ct khc 5 cm, p mm,
mui tiu, hnh bm nh.
- Gan ln thi ming mng 3x1,5 x 0,3 cm.
- M phn luc chn, thi ming to bng gan, p ng, mui, tiu, hnh bm nh.
- C u thi ming mng bng gan.
- C rt thi mng, nm ngm n, thi lm 2-3
ming.
- t ming gan, m phn, c u vo ln, cun li,
ly dc hnh chn buc cht.
- Ho nc vo bt m sn st.
- un m nng gi, nhng ln vo bt m, th vo m,
rn vng gp ra a.
- Phi thm hnh cho nm vo xo cng c rt. Cho
m chnh hnh l thi khc trt ln ln. n nng km
rau mi, x lch, chm nc mm chanh t.
* Yu cu:
- Sn phm c mu vng, nu, , mi thm, khng
tanh, cc ming ln nguyn vn, c u gin, gan
mm.

250. Ln bc m chi nng

* Nguyn liu:
- Ln to: 0,500 kg. - Mm tm: 0,020 kg.

- Tht nc vai: 0,300 kg. - ng: 0,030 kg.

- M chi: 0,200 kg. - C s: 0,020 kg.
- M: 0,100 kg.
- Vng: 0,030 kg.
- Ring: 0,030 kg. - Ngh: 0,020 kg.
- Ti kh: 0,010 kg.. - Ta t: 2 m
- t ti: 2 qu.
- L chanh: 10 chic
- L xng sng: 3 m:
- Nc mm, mui, m chnh, tiu bt.
* Cch lm:
- Ln lm sch, lc b xng sng, thi ming 3x 3
cm. Tht ln thi ming mng, to bng ming tht ln.
- Ring, ngh, c s gi nh; m, mm tm nghin
nh lc b b. t bm nh.
- p ln v tht ln vi ring, ngh, m, mm tm,
s, t mui, mm, vng, ngm.
- M chi ct ming 6x6cm. Tri m chi, xp mt
ming ln, mt ming tht ln vo gi kn, xp vo
v nng vng trn than hoa. By ln vo a c lt
rau thm, ta t, hnh hoa, l chanh thi nh, l xng
sng.
n nng, chm nc mm chanh t.
* Yu cu:
- Ln vng nu. Thm mi ring m, khng. tanh. Ln chn mm, cc ming cun u nhau.

251. Ln nng gan g

* Nguyn liu:
- Ln to: 0,500kg.
- Gan g: 0,200kg.

- Vng: 0,030kg.
- Lc: 0,050kg.

- M phn: 0,150kg. - Tng: 0,100kg.

- M nc: 0,030kg. - Gng: 0,015kg.
- ng: 0,020kg. - Hnh c kh: 0,020kg.
- Gim: 0,020l.
- Ti kh; 0,010kg.
- X lch: 0,300kg. - Mi: 0,050kg.
- Nc mm + mui + m chnh + ht tiu
* Cch lm:
- Ln lm sch, lc b xng, ct khc 3 cm, p mui,
tiu, hnh hoa bm nh, m chnh.
- Gan g thi mng bng na ming ln.
- M phn luc chn, thi bng gan g; p mui, ng, tiu, hnh bm nh.
- t gan, m phn vo ming ln, gp i lI, xin
vo que vt nhn, em nng trn than hoa, ri nc m.
- Ly 30 g m phn bm nh, rn cho chy m, cho
hnh ti bm nh vo, phi thm; cho tip tng, gng
(bm nh), lc, vng (rang vng gi nh) un si.
Nhc ra ngoi cho thm gim, ng, m chnh,
quy u. n nng, chm nc chm km rau sng.
* Yu cu:
Ln mu vng nu, thm mi hnh, nc chm thm
dy mi, ln chn khng kh qut, ming cun u
nhau, nc chm sn st.

252 Di ln rn.
* Nguyn liu:
- Ln to u con: 0,600kg. Hnh
c
kh:
0,020kg.
- Tht nc vai: 0,150kg. - Mc nh: 0,010kg.
- Min: 0,030kg. - M nc: 0,050kg.
- Nm hng: 0,010kg.
- Ti kh; 0,010kg.
- C chua: 0,200kg. - ng: 0,010kg.
- Bt ao: 0,030kg. - Rau mi: 0,050kg.
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu.
* Cch lm:
Ln lm sch, lt da ln, lt t u xung, xt mui
tiu vo bng ln, lc tht bm nh.
3

- Tht nc vai bm nh, mc nh nm hng bm nh.

- Hnh c bm nh, min ngm nc, ct 3cm.
- Tt c nhng th trn trn u cng nc mm, mui,
m chnh, ht tiu; nhi vo da ln, dng dy buc
u kn, qun u khp con ln, sau ln vo bt
ao kh.
- un m nng gi, cho ln vo rn vng, mang ra b
dy buc, ct khoanh, by vo a.
- un m nng gi, phi thm hnh ti, cho c chua
bm nh vo xo; tra mm mui, nc dng hoc
nc si khong 200ml, un si, cho bt ao ho nc quy u; nm m chnh, ng, mm va
ming. Gii xt trm ln ln, rc ht tiu rau mi. n
nng.
* Yu cu:
- Ln c mu vng nu, xt hng, mi thm,
khng tanh, ln khng b rch, nhn chc mn, nc
xt snh trong.

7. Cc mn n ch bin t ch
253. ch tm bt rn
* Nguyn liu:
- ch: 3,000 kg. - Trng g: 2 qu.
- M nc: 0,300 kg. - Bt m: 0,250 kg.
- Bt ao: 0,100 kg.
- Gng: 0,020 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Mui: 0,010 kg.
* Cch lm:
- ch lm sch, cht b chn, xng sng, cht
ming, p tiu, mui gng bm nh, ngm. Ho bt
vo trng cho u, sau cho nc t t quy u
n khi bt thnh t, cho thm 2 tha m nc, bt
khng c khng long l c. m nng gi, cho
ch vo bt bao u, th vo m, rn chn. Khi gn
n chao li ln hai cho vng gin.
n nng chm nc mm chanh t.
* Yu cu: ch vng gin, xp, mi thm, v va n.

254. i ch tm vng rn
* Nguyn liu:
- i ch: 30 ci
- Ti: 5 c
- Bt n: 0,100 kg. - Ru: 1 chn
- Vng trng: 0,100 kg. - Qu: 1 mu nh
- Hnh kh: 0,05 kg.
- Trng vt: 2 qu.
- Gng: 0,05 kg..
- Mui, tiu, ng, gim t, vng nc, m chnh, rau

thm; phm hoa hin lm mu.

* Cch lm:
- i ch lt da ty nc gng, ru; p tiu, mui, bt n;
cho t phm hoa hin v trn u vi bt m kh, p
trng vo nh u, 20 pht cho bt n.
- Ly cho cho vng vo, un nng gi, b ti c
vo xo thm, nc ng, gim, nm chua cay
ngt va n, ra chu, gng, qu b vo ngm,
ly mi thm lm xt snh.
- Khi sp n ly i ch nhng vo bt, bm kn i
ch, ln nhng vng cho vo cho chin chn vng
gin.. n nng vi xt chua ngt.
* Yu cu: i ch chn vng gin, bt n to, xt
mu hng snh v chua cay; thm mi qu, gng.

255. ch nhi rn Gin

* Nguyn liu:
- ch: 3,000 kg. - Bt m: 0,200 kg.
-Tht ln: 0,300 kg. - Hnh ti kh: 0,050 kg.
- M nc: 0,300 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Bt ao: 0,050 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Trng g: 2 qu.
* Cch lm:
ch lm sch, cht lm 4, rt b xng; p tiu, mui,
m chnh ngm. Tht ln bm nh, nm hng,
hnh ti bm nh, tt c trn ln nhau p gia v, em
nhi vo ch, cun lI, em tm trng g, ln qua hn
hp bt ao, bt m, ri xp vo khay (khng
chng ln nhau). m nng gi, th ch vo cho
rn, chn vng vt ra. Khi n chao li ln 2 cho gin.
By vo a, xung quanh by chanh ct mng. n
nng.
* Yu cu: Mu vng p, trong chn ngoi gin,

mi thm, v m .

256. ch nu ca ri
* Nguyn liu:
- ch to: 1,000 kg. - Vng nc: 0,030 kg.
- Hnh c: 0,030 kg.
- Gng: 0,020 kg.
- Bt cari: 0,030 kg. - ng: 0,020 kg.
- C chua: 0,100kg. - S: 0,020 kg.
- Ti kh: 0,020 kg. - t bt: 0,005 kg.
* Cch lm:
ch cht u, lt da, b ni tng, ra sch cht lm
4; p hng lu, bt ca ri, t bt, mm, ng, hnh ti,
gng s bm nh.
- un vng nng gi, cho bt ca ri vo xo thm,
tht ch vo xo sn. Cho c chua ct ming vo xo
tip. Cho nc xm xp, un nh la ti khi nc cn sn
st th tra mm mui, m chnh va n. Mc ra
a, rc ht tiu. n nng.
* Yu cu:
- a ch c mu vng ngh, thm dy mi ca ri.
V ngt hi cay, tht ch chn mm khng nt, nc
xt snh.

257. ch xo da
* Nguyn liu:
- ch: 2,000 kg. - M nc: 0,200 kg.
- Da: 1,000 kg. - Bt ao: 0,050 kg.
- Hnh ti kh: 0,050 kg.
- Mc nh: 0,010 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Nc mm: 0,020 l
- Mui: 0,010 kg.
* Cch lm:
- ch lm sch, cht ming va, p 1/2 hnh ti bm
nh, tiu mui ngm. Da b mt, b 4, thi
ming mng. Dc hnh thi khc.

- Phi thm hnh ti, cho ch vo xo chn, xc ra.

Cho thm m vo cho nng gi, trt da vo xo,
nm va gia v, sau ch vo o u, cho
dc hnh, xc ra a, rc ht tiu. n nng.
* Yu cu: -a xo khng c nc, khng kh qu.
ch chn khng tanh, da khng nt.

258. ch xo mng
* Nguyn liu:
- ch: 2,000 kg. - M nc: 0,200 kg.
- Mng ti: 0,700 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Hnh ti kh: 0,040 kg.
- Nc mm: 0,020l
- Rau mi: 2 m.
* Cch lm:
ch lm sch, cht ming va, p mt na hnh ti
bm nh, tiu, mui, ngm. Mng thi mng cho nc luc k, vt ra ro. Dc hnh thi khc, rau mi
ra sch.
- Phi thm hnh ti, cho ch vo xo chn xc ra.
Cho thm m vo cho, nng gi, trt mng vo
xo k, tra va gia v. Sau ch vo o u,
cho dc hnh, xc ra a, rc tiu. mi, n nng.
* Yu cu: a xo khng c nc, khng kh qu.
Mng khng ng, ngm gia v. ch khng tanh.

259. ch Xt chua ngt

* Nguyn liu:
- ch: 3,000 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- M nc: 0,300 kg. - ng: 0,050 kg.
- Bt m: 0,050 kg. - Gim: 0,020 l
- Bt ao: 0,050 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- C chua: 0,200 kg.
- Hnh ti kh: 0,050 kg.
- Phm hoa hin: 1 t.
* Cch lm:
ch lm sch, cht lm 4, rt b xng; p tiu, mui,
bt ao, ngm, tm bt m kh rn vng. Hnh

ti, c chua bm nh. Gim, ng ho vi nhau cho

chua ngt, cho thm t phm hoa hin to
mu hng. Phi thm hnh ti, trt c chua vo xo k
ri trt gim ng vo cho t bt ao cho xt snh.
Th ch vo o u, om mt lc cho ngm, nm
va gia v, rc hnh hoa thi nh. n nng.
* Yu cu: Xt mu hng, bt bao ngoi ch khng
v, v chua ngt.

8. Mn n ch bin t ba ba
260. Ba ba hng xu
* Nguyn liu:
- Ba ba: 3,000 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Tht g: 0,300 kg. - Ti kh: 0,020kg.
- M nc: 0,150 kg. - Gng: 0,050 kg.
- Nm hng: 0,010kg. - Nc mm: 0,020 l
- Bt m: 0,100 kg. - Ru trng: 1 ly
- Bt ao: 0,020 kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. -Rau mi: 2 m
- ng: 0,020 kg.
- Nc dng+ phm hoa hin.
* Cch lm:
Ba ba cht u, gii nc si co sch, m ng lng;
b mai, rut (khng v rut). Ly giy bn lau sch
mu, cht ming bng bao dim, p t mui, ru, nc
gng, t bt ao. Tht g cht ming nh bng bao
dim.
- m nng gi, cho ba ba vo chao qua. Phi thm
hnh ti, ba ba v tht g vo xo sn, cho 1/2 ly
ru vo chm la cho chy bng ln, cho tip c chua
thi ming vo xo k, sau cho t nc dng c pha
phm hoa hin vo un chn, cho nm hng vo un
cho chn mm l c. Xc ra a, rc ht tiu, rau
mi. n nng.
* Yu cu:
Ba ba, g mm, khng nhn. Xt snh, v va mn

261. ba ba cun m chi hp

* Nguyn liu:
- Ba ba: 1 con
- Hnh c: 0,030 kg.
- Tht ba ch: 0,150 kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Lc rang: 0,100 kg.
- Ru trng: 0,050 kg.
- M chi: 0,100 kg. - Nc mm: 0,030 l

- Ht tiu s: 0,010 kg.

- ng , gim t, ta t.
* Cch lm:
-Ba ba m tht, cht ming va n, tm p ru,
1 lc, vt ro nc.
- Tht ba ch thi ming nh ba ba.
- Lc rang gi nh trn vi tht ln, ba ba
- Ht tiu s rang vng, nguyn ht. M chi ct
ming, va gi tht.
- Hnh c thi mng, hnh hoa chn qua nc si. Ta
t thi nh, t thi khoanh.
- Trn hnh c, ht tiu, nc mm, ng vi ba ba v
tht ln, o k, 1 lc cho ngm. Tri rng ming
m chi, xc tht vo gi kn li, ly hnh hoa buc
cht, xp tt c vo a. Cho vo ni hp cch thu
ti khi chn ly ra thi ming, xp vo a, rc ta t
ln trn. n nng vi nc mm gim t.
* Yu cu: Cc gi u nhau, nhn khng bung,
tht chn mm, nc chm ngon.

262. Ba ba tn g
* Nguyn liu:
- Ba ba: 2,000 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Tht g: 0,500 kg. -Ru trng: 1ly
- M nc: 0,200 kg. - Gng: 0,050 kg.
- Nm hng: 0,010 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Mui: 0,010 kg.
- V qut: 1 t
- Nc mm: 0,020 l
- Nc dng.
* Cch lm:
Ba ba lm sch, cht ming to; p ru, gng gi nh,
chao qua m , g cht ming to bng ba ba, chao qua
m. Hnh kh b v, c c. V qut thi ch. Nm
hng ngm nc, b chn, ra sch. Gng thi lt, ht
tiu p dp xp ba ba, g vo lin, cc loi nguyn
liu ph by ln trn, ch t nc dng, tra gia v, tn
n khi nh. n nng.
* Yu cu: Tht nh, khng nt, ngm gia v, nc
trong, mi thm, khng tanh, ngt.

263. ba ba hp nm
* Nguyn liu:
-Ba ba: 2,000kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Tht g: 0,500kg. - Gng: 0,050 kg.
- Nm hng: 0,020 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Nc mm: 0,020 l
- V qut: 1 t
- Rau mi: 2 m.
* Cch lm:
-Ba ba lm sch, cht ming to; p ru, gng bm
nh, chao qua m. Tht g cht ming to. Nm hng
ngm nc ra sch, b chn. Hnh c thi ming. V
qut luc, thi ch vt kh nc, gng thi ch. Phi
thm hnh, cho ba ba, tht g vo o u, mc ra
bt, by hnh c, v qut, gng, nm hng ln trn,
tra va gia v, hp cch thu n khi tht chn nh.
Cht nc ba ba ra lm xt bng gii ln trn, rc rau
mi, ht tiu. n nng.
* Yu cu: Ba ba, tht g nh, xt bng mt, thm
ngon, khng tanh.

264. Ba ba nu u ph chui xanh

* Nguyn liu:
- Ba ba: 2,000 kg. - M nc: 0,200 kg.
- u ph: 0,050 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Chui xanh: 1,000 kg. - M chnh: 0,010 kg.
- Tht ba ch: 0,200 kg. - Mm tm: 0,050 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- M: 0,100 kg.
- Ti kh: 0,050 kg. - Ngh: 0,050 kg.
- Gng: 0,050 kg. - M nc: 0,020 l
- Ta t: 2 m
* Cch lm:
- Ba ba lm sch, cht ming to, p ru, gng gi nh.
Tht ba ch thi to, trn ln ba ba, p nc m, nc ngh,
gng, mm tm, hnh ti bm nh, tiu, nc mm
trn u, ngm.
- u ph rn hi vng, thi ming di 2-4 cm. Chui
xanh tc v, ct khc, b lm t theo chiu dc ngm

nc lnh. Hnh hoa, ta t thi nh.

- Phi thm hnh ti, cho tht vo a sn, chuyn
tht sang ni, ch nc si xm xp, cho chui xanh,
u ph vo un nh la si m cho tht chn
nh, tra gia v va n, bc xung cho hnh hoa, ta t
vo o u. Mc ra bt, rc tiu. n nng.
* Yu cu: Chui chn nh, khng nt. Ba ba chn,
mu vng bng, mi thm c trng.

9. Mn n ch bint ri
265. Ri trng trng
* Nguyn liu:
- Ri: 0,300 kg. - Trng g: 3 qu
- V qut: 0,020 kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Gng: 0,030 kg. - M chnh: 0,003 kg.
- M nc 0,050 kg. - Nc mm: 0,030 l
- Ru trng: 0,050 l.
- Mui, ti, hnh hoa, t bt, rau mi.
* Cch lm:
- Ri lm sch, ti ru, nc gng gi vo tm p 25-30
pht. Sau cho ht tiu, mm, hnh, m chnh, p
thm 15 pht na ri p trng vo nh u
nhuyn. Cho v qut thi ch trn ln v c th cho t
t bt. Cho m vo cho un nng gi, phi hnh ti cho
vng thm, ri vo trng mng, y vung 5-10
pht cho chn k. Khi vng 2 mt xc ra a, rc
thm ht tiu, v qut thi ch, rau mi. n nng.
* Yu cu: Trng v ri chn vng u, khng v,
khng chy, khng tanh; thm mi v qut, ht tiu.

266. C ning xo ri
* Nguyn liu:
- C ning: 1,000 kg.
- V qut: 0,010 kg.
- Ru: 0,300 kg.
- Ring: 0,020 kg.
- Tht ba ch: 0,200 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, ht tiu, hnh hoa, l lt, t.
* Cch lm:
- C ning gt v ra sch thi ch.

- Ri th vo nc si, khuy u, vo r,
ro nc.
-Tht lng mng, thi ch, v qut ngm nc lnh,
thi ch. L lt thi ch, ring gt v, thi ch. Hnh
hoa dc ct khc, c thi mng, ring.
- un m nng gi, phi thm hnh c, cho tht, ri,
ring v qut vo o u, tra nc mm, mui, xc
ra bt.
- Cho tip m b c ning vo xo chn, sau trt
tht, ri vo xo ln, nm mm mui va n, cho l lt
dc hnh vo o u, bc ra. Xc tt c ra a,
rc ht tiu, rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu: Ri xo sn, khng tanh, ning chn ti,
thm dy mi gia v, v qut, ring, ht tiu.

10. Mn n ch bin t rn
267. Tht rn xo ln
* Nguyn liu:
-Tht rn (khng xng): 0,500 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- t ti: 3 qu.
- Ti kh: 0,010 kg. - Du xa lch: 0,100 l.
- Ci da: 0,100 kg. - Bt v bc tho: 1 tha c
ph
- M chnh, ht tiu , mui, x du, ng, rau mi
tu, rau rm, m nc, gng, ru.
* Cch lm:
- Rn ct tit lt da, bc mt, lc b xng, p tiu,
mui, x du, v bc tho, m chnh trn u,
10 pht cho ngm.
- Vng rang vng xt v, ci da gt v, thi vt mng
di 2 cm. t thi ch. Hnh ti, kh bc v, tch tng
nhnh nh; rau mi tu, rau rm thi nh.
- Ly cho cho m un nng gi, cho tht rn cho
vng thm, ly cho khc cho du phi thm hnh
ti,l chanh, ri da, tht rn vo o u, tra
m chnh, cho t thi ch vo, xc ra a rc ht
tiu, rau rm, vng, n nng cng rau mi tu.
* Yu cu: Tht rn chn vng, n gin, bo ngy
thm v bc tho, ht tiu rau rm.

268. Rn cun nu ru
* Nguyn liu:
- Tht rn khng xng:
- Nm hng: 0,050 kg.
- Dm bng: 0,200 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Xuyn tiu: 0,001 kg.

0,500 kg.
- inh hng: 1 n
- Du x lch: 0,050 l
- Ru c nhc: 1 chn

- C chua bt, mui, tiu, m chnh, m nc, hnh l

gng, mi tu, ru.
* Cch lm:
- Rn lm sch, lc b xng, ct khc di 5 cm; p
tiu, mui, xuyn tiu, ru gng, dm bng thi con ch.
- Hnh l chn mm, mi thi nh, nm hng ct b
chn, hnh kh bc v.
- Tri rng ming tht rn, cho dm bng vo cun
li, ly l hnh buc cht cho vo m, chao vng.
Ly xoong cho du un nng gi, phi hnh c c,
cho cht nc, un sI; cho tht rn, nm hng, tra
va mm mui m chnh, un m cho tht
chn mm. Khi n, cho ru c nhc ly bt ao nh
xt snh, rc rau mi tu. n nng.
* Yu cu: Tht chn u ming, chn vng mm.
Thm mi nm inh hng.

11. Cc mn n ch bin
trng

269. Trng kho

* Nguyn liu:
- Trng: 10 qu. - ng: 0,030 kg.
Nc mm, mui, m chnh, ht tiu
* Cch lm:
- Trng ra sch, luc chn bc v. Ly 1/2 s ng
em thng lm nc hng. Cho ng, nc hng, mui,
nc mm vo xoong. Cho tip trng vo y vung,
un nh la, thnh thong o u. un cho n
khi cn cn t nc hi snh, trng ngm gia v l c.
* Yu cu: - Trng mu cnh gin, thm, ni v
mn, khng v nt, cn t nc snh.

270. Trng cun c chua

* Nguyn liu:
- Trng g: 5 qu. - M nc: 0,060 kg.
- C chua: 0,300 kg.
- Hnh hoa: 0,060 kg.
- Nc mm, mui, m chnh ht tiu
* Cch lm:
Trng p ra bt nh tan, tra mm, mui, ht tiu.
C chua b ht thi ming mng, em xo qua, cho
mui, tiu trn cng hnh hoa thi nh cng m chnh.
- un m nng gi trng vo quy nhanh, lc
trng u. Khi trng ng t, cho c chua vo cun
trn li, lt cc mt cho vng u. n nng.
* Yu cu: Sn phm c mu vng, thm ngon,
trng xp bo ngy, ni ngt c chua.

271. Trng cun tht

* Nguyn liu:
- Trng g: 5 qu.
- Tht nc vai: 0,200 kg.
- Hnh c: 0,050 kg. - M nc: 0,060 kg.
- Nc mm, m chnh, tiu bt, mui.
* Cch lm:
- Tht nc, hnh c bm nh, trng v hnh trn
mui, tiu, nc mm, m chnh.
- un m nng gi, xo tht chn, xc ra.
- Trng p ra bt nh tan, cho t mm, tiu. un
m nng gi trng quy u , nhanh tay, lc
trng cho bng mt, tht vo cun trn li, lt cc
mt cho vng u. n nng.
* Yu cu: Sn phm c mu vng, mi thm ngon,
trng xp, khng xc.

272. Trng hp tm tht

* Nguyn liu:
- Trng vt: 3 qu. - Mc nh: 0,005 kg.
- Tht nc vai: 0,100 kg. - Nm hng: 0,05 kg.
- Tm ti: 0,100 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu
* Cch lm:
Tht nc bm nh, tm bc v, u bm nh.
- Mc nh, nm hng thi ch, hnh bm nh.
- Trng p ra bt; cho tht, tm, nm hng, mc
nh, nc mm, ht tiu, m chnh, trn u em hp
hoc un cch thu.
Khi chn, ly ra, rc ht tiu . n nng.
* Yu cu: Cc mu p, mi thm, v ngt m,
trng kt dnh khng v nt.

273. Trng rn nguyn qu

* Nguyn liu:

- Trng 4 qu.
- Tiu bt
- M nc: 0,040 kg. - Mui bt.
* Cch lm:
- un m nng gi, p trng, cho vo m rn, rc
mui tiu trn mt, rn n khi lng trng chn hon
ton, lng se mt chn 50 % mang ra n nng.
* Yu cu: Sn phm c mu trng, r rng ca
trng. Lng trng ring bit, lng do qunh
thm ngon.

274. Trng c tm
* Nguyn liu:
- Trng g: 6 qu. - M nc: 0,050 kg.
- Tm ti: 0,200kg. - Mc nh: 0,010 kg.
- Tht nc vai: 0,100 kg. - Hnh kh: 0,020 kg.
- Mui, ht tiu, m chnh, nc mm
* Cch lm:
- Tm bc b u, v, bm nh. Tht nc bm nh.
Mc nh, hnh kh bm nh. p trng ra bt, trn
trng vi tht tm, hnh, mc nh, tiu, mui, nm,
m chnh.
-un m nng gi, cho hn hp trng vo quy u
lc cho trng dn u, rn vng u 2 mt trng,
mang ra ngui, ct ming.
* Yu cu:
- Sn phm ni mu vng, thm ngt. Sn phm c
kt dnh, khng v, khng kh xc.

275. Trng c ri
* Nguyn liu:
-Trng vt: 5 qu. - M nc: 0,030 kg.
- Ri: 0,300 kg. - Hnh kh: 0,030 kg.
- Nc mm + mui + m chnh + ht tiu.

* Cch lm:
- Ri ra sch, gi nhuyn, cho tiu, mui, hnh thi
mng, nc mm, m chnh, nh u cng trng.
- Cho m un nng gi hn hp vo dn u,
rn vng 2 mt. Khi n ct ming, by ln a.
* Yu cu:
Sn phm c mu vng, thm, sn phm khng nt,
gin, xp

276. Trng hp cua b

* Nguyn liu:
- Trng 3 qu.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Tht nc vai: 0,100kg. - Mc nh: 0,005 kg.
- Cua b: 0,300 kg. - Nm hng: 0,005 kg.
- Nc mm + M chnh + Tiu.
* Cch lm:
- Cua b ra sch luc chn, g ly tht v gch.
Tht ln bm nh, mc nh nm hng thi ch, hnh
bm nh. Trng p ra bt. Cho tht, cua, nm mc
nh, hnh, m chnh, nc mm, ht tiu trn u
em hp chn hoc un cch thu. n nng
* Yu cu: Sn phm c mu sc p, hp dn,
ni mi thm, kt dnh tt, khng v nt.

277. Trng n m
* Nguyn liu:
-Trng: 10 qu.
- X du: 0, 050 l
- Hnh kh: 0,030 kg.
- M nc: 0,030 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - ng: 0,030 kg.
- Hng lu: 0,001 kg.
- Nc mm + m chnh + tiu + mui
* Cch lm:
-Trng luc chn bc v. ng, x du, hng lu,

hnh ti kh bm nh, trn ln, un si, cho trng vo

un nh la ti khi cn cho m nc, m chnh trn u
- Khi n, ct 2 hoc 4.
* Yu cu:
- Trng mu nu c mi thm ca hng lu v
mn ngt m, trng c chc khng v.

278. Trng cun tm tht

* Nguyn liu:
- Trng g: 10 qu. - Mc nh: 0,010 kg.
-Tht nc vai: 0,100 kg. - Hnh hoa: 0,100 kg.
- Tm ti: 0,200 kg.
- M, m chnh, tiu, mui, nc mm
* Cch lm:
- Tm bc v, b u ui, bm nh. Tht ln, hnh
bm nh, mc nh bm nh. Tt c trn u nhau.
- un si m nng, gi, hn hp trn xo chn,
xc ra ring. Trng nh tan tra va gia v, un
m nng gi, cho trng vo quy u nhanh tay, dn
phng mt, cho tm tht vo ri cun trn li (nh
cun chiu) , rn vng, ct khoanh. n nng.
* Yu cu: Trng vng p, thm hp dn, v ngon
ngt.

279. Canh bch tuyt

* Nguyn liu:
- Tht nc thn: 0,100 kg.
- Bt ao: 0,010 kg.
- Lng trng trng: 4 ci - Xng ln: 0,150 kg.
- Nc mm, mui bt m chnh , ht tiu.
* Cch lm:
- Xng ln nu nc dng, lc trong, tra mm mui va
n. Tht nc thi ch. Bt ao ry mn. nh ni lng
trng trng, cho t t bt ao vo mui quy nh tay.
- Cho tht vo nc dng un si, khi chn, vt ra, by
vo bt, dng mui c l nh mc trng nhng vo bt
3

nc dng ng thi mc nc dng si gii lin tc ln

trng cho trng chn, nm mm, mui, m chnh va
n, mc vo bt tht. n nng.
* Yu cu: - Trng trng nh tuyt, thm ngon, kt
thnh tng xp ni ln trn. Nc trong nhiu hn ci.

12. Cc mn n ch bin t
hn

trai,

280. Canh hn nu rau ngt

* Nguyn liu:
- Hn: 1,000 kg. - Nc mm
- Rau ngt: 0,200 kg.
- Mui, M chnh
* Cch lm:
- Hn ngm ra sch, luc chn, i ly tht, vy ro
nc (khi luc hn, cho t mui). Ly nc luc trong.
- Rau ngt v qua cho mm.
- un si nc luc hn, cho hn, nc mm va n, cho
rau ngt, cui cng cho m chnh.
* Yu cu: -Rau xanh, thm mi hn. Nc nhiu hn
ci

281. Canh trai hn thun hnh rm

* Nguyn liu:
-Trai hn: 1,000 kg. - Rau rm: 0,020 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- M nc: 0,030 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Mui, m chnh, nc mm
* Cch lm:
- Trai hoc hn lm sch luc chn, i ly tht. Nu
l trai th thi i hoc ba p mm, mui, m chnh.
- Rau rm, hnh hoa thi nh.
- Nc luc trai hn, gn ly nc trng.
Phi thm hnh, cho trai hn vo o sn, xc ra
ring, un si nc trai hn, trai hn xo vo
nm va mm mui, m chnh. Mc ra bt, rc hnh
rm. n nng.
* Yu cu: -Rau xanh, nc trng l. Ni mi thm
ca hnh rm. V ngt ca trai hn. Trai hn khng
dai, nc nhiu hn ci.

282. Canh chua trai hn

* Nguyn liu:
- Trai hoc hn: 1,000 kg.
- Hnh hoa: 0,030 kg.
- C chua: 0,150 kg.
- Th l: 0,030 kg.
- Qu dc: 0,100 kg. - Rau mi tu: 0,020 kg.
- Hnh c: 0,030 kg.
- M nc: 0,030 kg.
- Nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm:
- Trai hn ra sch, luc chn g ly tht, trai th ct
i hoc ba, hn nguyn, p mui, mm.
- C chua b ht, b ming cau.
- Hnh hoa, th l, mi tu ra sch ct khc ngn.
Dc nng chn bc v, kh thi ming to. Nc luc trai
hn, gn ly nc trong, un si cho nc mm, mui,
dc, kh, y vung, un nh la.
- Phi hnh thm, cho trai hn vo xo sn, vo
ni canh, th c chua vo, dm nt kh, dc; tra nc
mm, m chnh va n. Bc ra cho hnh hoa, th l,
mi tu.
Mc ra bt. n nng, khi n thng n km rau sng.
* Yu cu:
- Bt canh c mu xanh , xanh vng, dy mi
thm ca th l, mi tu, hn. V ngt, nc nhiu hn
ci, hn khng dai, c chua nguyn ming.

283. Canh hn nu bu
* Nguyn liu:
- Hn: 1,000 kg.
- M nc: 0,020 kg.
- Bu: 0,500 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Th l: 0,050 kg. - Nc mm, m chnh, mui
* Cch lm:
- Hn lm sch luc chn, i ly tht ro nc, p
mm mui. Luc hn, gn ly nc trong.
- Bu gt v b, rut, bm thnh si nh.
- Phi thm hnh c, cho hn vo un si, cho bu
vo, tra va mm mui, nc mm, m chnh, bc ra
cho hnh, th l ct khc vo, xc ra bt. n nng.
3

* Yu cu: Canh thm; dy mi th l, hn, v ngt.

Bu chn ti khng nt, nc nhiu hn ci.

284. Trai hp
* Nguyn liu:
- Trai to: 30 con - Nm hng: 0,010 kg.
- Tht nc vai: 0,400 kg.
- Nc mm: mui, m chnh ht tiu
- Hnh kh: 0,050 kg.,
* Cch lm:
Trai ngm sch t, ra sch, dng dao nhn cy
ming ly tht trai, ra sch, b rut phn, thm kh
bm nh
- Tht nc vai, hnh c bm nh.
- Trn tt c cc th trn cng vi nc mm, m
chnh, ht tiu, nm li tng nm nhi vo v trai,
em hp chn. n nng. Khi n chm nc mm chanh
t.
* Yu cu: Mi thm khng tanh, v ngon ngt.
Nhn kt dnh, trai gin khng dai.

285. Nm hn
* Nguyn liu:
- Hn: 2,000 kg. - M nc: 0,030kg.
- u xanh: 0,200 kg. - Vng: 0,050 kg.
- C rt: 0,100 kg. - Hnh kh: 0,030kg.
- Tht ba ch: 0,150 kg. - t ti: 0,020 kg.
- ng 0,020 kg. - Chanh qu: 0,030 kg.
- Tiu, mi.
-L chanh: 0,010 kg.
- Nc mm, mui, m chnh
* Cch lm:
- Hn lm sch, luc chn, i ly tht.
- u c rt gt v, no ti, bp mui, ra sch vt
ro.
- Tht luc chn thi ch, t bm nh, rau mi ct
khc, l chanh thi si, vng rang vng thi nh. Ho nc mm vi nc chanh, ng, m chnh, trn vo u

 c rt, ngm.
- Phi thm hnh c cho hn vo xo sn, cho mm
mui m chnh, xc ra ring.
- tht ln, hn trn u vi vng, sau trn vi
u , c rt rau thm, l chanh, t. Xc ra a,
trnh by bng u , c rt, ta hoa cng rau mi.
* Yu cu:
- Nm c mu sc p, thm dy mi vng, l
chanh. Hn khng nt, khng dai. Rau c gin, nm
khng chy nc.

286. Hn xo min
* Nguyn liu:
- Hn: 2,000 kg. - Mc nh: 0,010 kg.
- Min: 0,300 kg. - Hnh kh: 0,030 kg.
- Tht ba ch: 0,100 kg. - M nc:0,100 kg.
- Rau mi: 0,050 kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Mui, m chnh, ht tiu, nc mm
* Cch lm:
- Hn lm sch, luc chn, i ly tht, vt ro nc p
mm, m chnh, ht tiu. Mc nh thi ch.
- Min chn nc si, ra li bng nc lnh, ro, ct
khc ngn 10 cm.
- Tht ln thi ch, p nc mm, hnh hoa ct khc 3
cm.
- Phi thm hnh bm nh, cho hn vo xo sn, xc
ra ring. Tip tc cho m vo, un nng gi. Cho
tht ln, mc nh vo xo chn, xc ra ring.
- Cho m vo cho un nng gi, cho min vo xo
sn, nm nc mm, m chnh va n. hn, tht,
mc nh vo trn u cng hnh hoa, xc ra a rc
ht tiu rau mi. n nng.
* Yu cu:
- Sn phm c mu trng vng, thm, dy mi
hnh, v ngon ngt ca hn. Min sn khng dai.

287. Trai nng ch

* Nguyn liu:
- Trai to u con: 2,000 kg. -M nc: 0,030 kg.
- Tht ba ch: 0,300 kg. - Lc rang: 0,100 kg.
- Hnh c kh: 0,030 kg.
-C rt: 0,050 kg.
- X lch: 0,500 kg. - u : 0,050 kg.
- Rau mi: 0,100 kg. - Th l: 0,050 kg.
- ng: 0,030 kg. - Ti kh: 0,020 kg.
- Gim: 0,050l.
- t ti: 0,010 kg.
- Nc mm, mui, m chnh, ht tiu, l xng sng.
* Cch lm:
- Trai cy ming b phn en, ra sch, p mm,
ht tiu, m chnh, hnh bm nh.
- Tht thi ming mng, p tiu, mui, m chnh,
hnh bm nh.
- Xp 1 ming trai, 1 ming tht, ly l xng sng
gi kn.
t vo v, nng trn than hoa chy hng, thnh
thong ri m ln.
- Th l, x lch, rau thm, ra sch, vy ro nc.
- u , c rt gt v thi ming mng, bp mui,
ra sch, ngm gim, ng, ti, t bm nh, nc mm.
- Pha nc chm, gim, nc mm, ti t, m chnh, nc
si ngui.
- Trai n nng km vi rau sng, da gp, lc rang,
chm nc mm, pha trn.
* Yu cu:
- Sn phm c mu vng, thm dy mi hnh xng
sng, v ngon ngt ch yu. Cc ming ch u
p, tht khng dai kh. Nc chm hi ho.

13. Mn n ch bin t rau, c qu

288 . Rau mung xo
* Nguyn liu:
-Rau mung: 1,000 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm:
- Rau mung nht ra sch, cung bp dp, vn i
ro nc. Ti bc v p dp.
-un m nng gi, cho 1/2 s ti vo phi thm, b rau
vo o sn, tra mm mui va n. 1/2 bt nc si
vo o u, y vung un to la, khi chn, bc
ra, cho m chnh v s ti cn li vo o u, xc
ra a. n nng.
* Yu cu: Rau xanh, chn mm, thm mi ti.

289. Rau ci xo
* Nguyn liu:
- Rau ci: 1,000kg. - Gng: 0,010 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Hnh c: 0,010 kg.
- Nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm: Rau ci nht ra sch, cung thi vt, l
thi di 3-4 cm, ring.
- Hnh thi mng, gng co v p dp, bm nh.
- Cho m vo cho un nng gi, pha thm hnh
cho cung ci vo xo trc, b l vo sau. Tra va
mm mui, y vung, un to la, xo chn, bc ra,
cho gng v m chnh vo o u.
* Yu cu: Rau xanh, chn mm thm mi gng.

290. Rau cn xo
* Nguyn liu:
- Rau cn: 1,000 kg.

- M nc: 0,050 kg.

- C chua: 0,100 kg.

- Ti kh: 0,010 kg.
- Nc mm, mui, m chnh
* Cch lm:
- Rau cn nht b r, ngt bt phn l gi, ra sch
thi ming di 3-4 cm.
- C chua b ht, thi lt. Ti bc v p dp.
- Cho t m vo cho un si, b ti vo phi thm,
cho c chua vo xo chn, cho va mm mui, xc ra
bt.
- Cho s m cn li vo un sI, b rau cn vo xo,
un to la o u cho rau chn, tra mm mui va
n, c chua xo chn vo, bc ra, cho m
chnh vo, o u, mc ra a to. n nng.
* Yu cu: Rau xanh chn gin khng dai, khng
nhn.

291. Bu xo th l
* Nguyn liu:
- Bu non: 1,000 kg.
- Hnh hoa: 0,020 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Th l: 0,020 kg.
- Nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm:
- Bu gt b rut b t thi ming ngang dy na
phn
- Hnh c thi mng, dc ct khc ring, th l
ct khc di 2 cm.
- Cho m vo cho phi thm, trt bu vo o u,
tra mm mui, va n, xo chn ti, bc ra cho dc
hnh, th l m chnh vo o u. Xc ra a. n
nng.
* Yu cu: Bu chn ti, khng nt, thm mi hnh,
th l

292. Gi xo tht, u ph
* Nguyn liu:
- Gi : 0,500 kg. - Tht ln nc: 0,100 kg.
- u ph: 0,300 kg. - M nc: 0,050 kg.

- Hnh hoa, nc mm, mui, m chnh

* Cch lm:
- Gi ra sch, ro. u ph lng mng, rn vng,
thi ming 0,5 cm.
- Tht lng mng, thi ch. Hnh c thi mng, rn
vng, thi ming 0,5cm.
- Tht lng mng thi ch. Hnh c thi mng, dc
ct khc ring.
- Cho m vo cho un nng gi, b hnh c vo phi
thm, cho tht vo o chn, cho tip gi u vo
xo ln, va mm mui, o u. Khi gi va chn
ti, bc ra, cho dc hnh, m chnh o u. Xc ra
a. n nng.
* Yu cu: u tht chn mm, gi va chn ti.

293. B xo ti
* Nguyn liu:
- B : 1,000 kg. - Ti kh: 0,020 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm:
- B gt v, b rut thi ming va n.
- Ti p dp.
- Cho m vo cho un nng gi, b 1/2 s ti vo
phi thm b vo xo, cho mm mui va n.
1/2 bt con nc vo y vung, un to la. Khi b
chn ti, bc ra cho s ti cn li vo, m chnh o
u.
* Yu cu:
- B chn mm, ngt thm mi ti.

294. Su su xo trng

* Nguyn liu:
- Su su: 1,000 kg.
- Tht ba ch: 0,200kg.
-Trng vt: 2 qu.
- Hnh hoa: 0,020 kg.
- M nc: 0,030 kg. - Nc mm, mui, m chnh
* Cch lm:
Su su lm sch, b i, thi ch. Tht ln lng mng,
thi ch. Trng p vo bt, nh u.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh c,
cho tht ln vo o u. cho tip su su, tra va
mm mui.
Xo chn ti, trng vo o u. Khi chn bc
xung, cho dc hnh o u. n nng.
* Yu cu: Su su chn ti, khng nhn nt, trng
chn thnh si, khng vn cc.

295. B ao xo tm tht
* Nguyn liu:
-B ao: 1,000kg. - Tm ti: 0,200kg.
- Tht ba ch: 0,200 kg. - M nc: 0,050 kg.
- Hnh hoa, ht tiu, nc mm, mui.
* Cch lm:
* B gt v, b rut, b lm 4, thi mng.
- Tht thi ming va n, tm bc v, lng i, b ng phn.
- Hnh c thi mng, dc ct khc ring.
- Cho m vo cho, phi thm hnh c, b tht vo
xo sn, cho tip tm, mm mui vo o u. Khi
chn xc ra a. Cho thm m, trt b vo xo, nm
va mm mui, cho cht nc si, y vung, un vi
pht. B va chn ti tm tht, dc hnh vo o
u, xc ra a, rc ht tiu. n nng.

296. Da gang xo c
* Nguyn liu:
Da gang: 1,000 kg. - M nc: 0,070 kg.
- C qu: 0,500 kg. - Gng ti: 0,020 kg.

- Hnh kh: 0,020 kg.

- Rau mi: 0,025 kg.
- Nc mm + mui+ ht tiu + t ti.
* Cch lm:
- Da gt v, b rut, thi ming mng hnh ch
nht.
- Hnh thi mng, gng co v, gi nh. Rau mi ra
sch.
- C lc ly tht nc, thi dc tng ming; p gng,
hnh nc mm, ht tiu.
- Cho m vo cho un nng gi, phi thm hnh, b
c vo xo chn, xc ra bt. Cho thm m vo cho, b
da vo xo. Khi da chn, tra mm mui va n, cho c
vo o u.
Xc ra a, rc ht tiu, rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- C khng ln xng dm, khng vn nt, da chn ti,
thm mi gng, ht tiu.

297. Canh ci xoong nu tht nc

* Nguyn liu:
- Rau ci xoong: 0,500 kg.
- Nc mm: 0,020 kg.
- Tht ln nc: 0,020 kg. - Mui, m chnh
* Cch lm:
- Rau nht k, ra sch, ct ngn.
- Tht thi ming mng, cho vo nc lnh, un si,
ht bt cho va mm mui, m chnh. Th rau vo
un si li, bc ra ngay. Mc ra bt n nng.
* Yu cu: - Canh mi thm, v va. Nc, ci bng
nhau, rau chn ti khng dai.

298. Canh ci nu thn ln, trng g

* Nguyn liu:
- Rau ci xanh: 0,200 kg.
- Hnh hoa: 0,010 kg.
- Tht thn ln: 0,150 kg. - Trng g: 3 qu.
- Nc mm, mui, m chnh - Gng
3

* Cch lm:
- Rau nht sch, ct khc ; cung, l ring.
- Tht thn thi mng.
- un nc si, tra va mm mui, p gng b vo,
cho cung ci vo nu trc sau chotht. Canh si
th cho l ci, nu va chn, cho m chnh.
- p trng vo 3 bt, mi bt 1 qu, mc canh
ln trn ,rc hnh hoa ct khc. n nng.
* Yu cu: - Canh c mu vng,mi thm, v va n,
khng tanh. Nc canh trong, tht chn ti.

299. Canh ci cc nu c r
* Nguyn liu:
- Ci cc; 0,050kg. - C r to: 0,300 kg. mui.
- Gng nc mm, m chnh
* Cch lm:
- Rau nht sch, ct khc ngn.
- C nh vy, m b rut, ra sch cp vo v nng trn than hoa chn vng.
- un si nc, p gng, cho c vo un si mt lc,
vt ra, g ly tht p nc mm gng. Xng v du c
li ni un k ri gn ly nc trong.
- un si nc trong. Cho c p, m chnh, ci cc,
bc xung ngay. n nng.
* Yu cu:
Nc canh trong, rau xanh khng nhn. Thm mi
gng, khng tanh.

300. Bp ci nhi tht hp

* Nguyn liu:
- Bp ci: 0,500kg. - Ht tiu: 0,002 kg.
- Tht nc vai: 0,300 kg. - Hnh kh: 0,020 kg.
- Mc nh: 0,005 kg.
- M nc: 0,150 lt
- Nc mm, m chnh

* Cch lm:
Bp ci ct ri tng l, ra sch, dc b bt cung,
chn qua nc si.
- Tht bm nh cng hnh kh, mc nh, nc mm
ht tiu, m chnh.
- Tri l bp ci cho nhn vo gia cun trn li nh
ci nem. Cho m nng gi, th bp ci cun tht vo,
rn vng xm cnh, xp vo a, em hp chn.
* Yu cu:
- Cc cun u nhau, mu vng sng, nhn chc,
mi ht tiu thm, c mt t nc trong.

301. Canh hoa l nu tht g

* Nguyn liu:
- Hoa l: 0,500 kg. - Tht g: 0,200 kg.
- Nc mm + m chnh + hnh hoa+ mui
* Cch lm:
- Hoa l ra sch, thi ming mng.
- Tht g lng mng p mm, cho vo ni nu chn,
cho tip hoa l, tra va mm mui, m chnh, dc
hnh ct khc. Mc ra bt. n nng.
* Yu cu: Hoa l, tht g c mu trng. Mi thm
ca hnh. V ngt. Nc nhiu hn ci.

302. Nm bp ci
* Nguyn liu:
- Bp ci: 0,500 kg.
- Nc mm: 0,010 l.
- Hnh hoa, ti, ng, gim, t, mui, m chnh, rau
rm.
* Cch lm:
- Bp ci ra sch ro, thi ch di. Tht g hp
chn ngui, x nh.
Hnh hoa, rau rm thi nh.
- Pha nc mm, gim, ng va n, trn bp ci

vo, 20 pht cho ngm. Cht bt nc, trn tip ti, t

bm nh, tht g, hnh, rm cho u. By a. n
ngui.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu c mu c trng, ct thi u.
Ni mi hnh, rau rm, v chua cay mn ngt va
phi.

303. Canh chua bp ci

* Nguyn liu:
- Bp ci: 0,300kg. -M nc: 0,010 kg.
- C chua: 0,150kg. - Nc mm: 0,010 l
- Tp: 0,100kg.
- Hnh kh: 0,005 kg.
- t: 1 qu.
- Rau mi: 0,010kg.
- Mui, m chnh - Me: 0,020 kg.
* Cch lm:
- Bp ci ra sch thi ch, c chua b ht thi 6ming
- Tp gi dp, t thi lt mng.
- un m nng gi, phi thm hnh, cho tp vo xo
s qua, nc vo un si, cho me vo nu chn vt
ra bt dm nt, li nc vo xoong canh. Cho tip
bp ci vo nu va chn, c chua cho lun vo. Nm
va mm mui, bc ra, cho m chnh, rau mi, t. n
nng.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu c mu c trng. Ni mi thm
ca rau mi v n va; hi chua, cay.

304. Nm rau mung

* Nguyn liu:
- M nc: 0,010 kg. - t ti: 2 qu.
- Gi : 0,200 kg. - B ln: 0,200 kg.
- ng: 0,010 kg. - Vng: 0,030 kg.

- Chanh to: 2 qu. - Lc: 0,030kg..

- Tht nc vai: 0,100 kg.
- Rau mung trng: 0,500 kg.
- M chnh, rau thm, rau mi, tinh du c cung.
* Cch lm:
- Rau ra sch, thi vt mng, chn nc si, vt ra r,
ti mng, ro nc.
- Gi nht r, chn nc si; tht ln rn vng, thi
ch; b ln luc chn, thi ch.
- Vng lc rang vng, bc v gi dp. 1 qu. t thi
ch, 1 qu. ta hoa. Hnh chanh, ng, ti, t, c
cung, nc mm quy cho tan.
- Trn rau mung, gi, tht, b ln vi hn hp gia v
cho tht u. Cho tip vng lc, rau thm trn ln.
Cho ra a, rc rau thm, ci t hoa ln trn.
* Yu cu:
- Sn phm c mu p. Mi thm, v chua cay
mt ngt.

305. Ci xanh xo thp cm

* Nguyn liu:
- Ci xanh: 0,300 kg.
- Min: 0,030 kg.
- Tht ba ch: 0,100 kg. - Mng: 0,050 kg.
- Mc nh: 0,010 kg.
- Th l: 0,050 kg.
- Rau cn: 0,100 kg.
- Ti ti: 0,030 kg.
- Ci cc: 0,100 kg. - Hnh ti: 0,020 kg.
- M nc: 0,050 kg. - M chnh, mui, mm.
* Cch lm:
Ci nht sch, thi khc 3 - 4 cm. Tht ln thi ming
mng dI, p mm, hnh bm nh.
- Mng kh ngm nc go, ra k, luc nhiu ln cho
ht nc ng. Vt ro, thi mng. Min ct khc.
Mc nh ngm nc cho n, ci to ct 2 - 3, ci nh
nguyn.
- Rau cn, ci cc, th l, hnh, ti ti ra sch, ct
khc, ring tng th.
- un m nng gi, cho hnh c vo phi thm, cho

tht vo o u, cho tip mng, mc nh, tra t nc

mm, tip tc cho rau ci, min, rau cn, th l, ci
cc, ti, hnh ti vo o u, un to la. Nm va
mm mui, m chnh xc ra a. n nng.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu c mu c trng, chn ti. Mi
thm, v ngt va n.

306. Su su hm tht
* Nguyn liu:
- Su su: 0,800 kg. - Tht ln lc: 0,250 kg.
- Ti kh: 0,010 kg. - Mc nh: 0,005 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Ht tiu, m chnh, nc mm, rau mi.
* Cch lm:
- Su su gt v, moi b rut, nguyn qu. Tht
nc bm nh cng hnh ti nc mm c c, m
chnh, ht tiu.
- Mc nh bm nh trn ln tht, nhi tht vo qu
su su cho cht.
- 0,5 l nc vo ni un si, th su su vo ni un
nh la ti khi chn mm, cho va mm mui, m
chnh, mc ra bt, rc rau mi, ht tiu. n nng.
* Yu cu:
Su su c mu xanh, tht mu xm. Mi thm v ngt,
tht nhi chc, su su chn ti.

307. C ci hp tht ln
* Nguyn liu:
- C ci: 0,400 kg. - Nc mm
- Tht nc vai: 0,300 kg. - Ht tiu
- Hnh kh: 0,050 kg.
- M chnh
- Nm hng: 0,003 kg. - Mui.
* Cch lm:
- C ci gt v, lng trn thnh tm, ra sch.
- Tht ln bm nh, hnh kh bm nh.

- Nm hng bm nh trn ln tht, mm, mui.

- Cho tht ln ln tm c ci cun li, xp vo a,
em hp chn.
* Yu cu:
C ci mu trng, mi thm nm, hnh; v ngt,
va n, khng ng. C ci cn nguyn ming. Tht
chc, khng b.

308. Nm su su
* Nguyn liu:
- Su su: 0,500 kg. - Lc: 0,050 kg.
- C rt: 0,100 kg. - Rm: 0,020 kg.
- Tht ba ch: 0,100 kg - t: 0,010 kg.
- Tm ti: 0,100 kg.
- Ti: 0,010 kg.
- ng: 0,010 kg. - Gim: 0,020 lt.
- Mui, m chnh, nc.
* Cch lm:
- Su su gt v ngm nc lnh cho ht nha, thi
chn hng, bp mui ra sch, vt ro.
- C rt thi chn hng, bp mui ra sch, vt ro.
- Tht ln luc chn, thi ch. Tm luc chn bc v
ch dc lm 2. Lc rang b v p dp, ti t bm nh.
- Pha gim, ng vo su su, c rt cho ngm ri
cht ht nc gim i.
- Pha nc mm gim, t, ti, ng vo su su cho
1/2 tht ln, tm, lc, rau rm trn u, xc ra a
by tht tm lc rau cn li ln trn. n ngui.
* Yu cu:
Thnh phm c mu p. n gin; ni v chua cay,
mn ngt. Nm thi u.

309. Canh bu nu cua

* Nguyn liu:
- Bu: 0,500 kg.

- Nc mm, mui, m chnh

- Cua ng: 0,300 kg. - Hnh hoa.

* Cch lm:
- Bu gt v, bm nh, b rut.
- Cua lm sch, cho vo ci gi nh, lc ly nc, ly
tm khu gch ho vo nc cua lc, cho mui khuy
u n khi gch ni ln.
- Khi nc si cho bu vo nu chn va, nm va
mm mui, m chnh, cho hnh hoa thi khc, bc
xung, mc ra. n nng.
* Yu cu:
Canh c mu xanh ca bu, vng nu ca tht v
gch cua. Nc canh trong, bu chn ti.

310. Da hng nu c r
* Nguyn liu:
- Da hng: 0,400 kg.
- Hnh ti: 0,020 kg.
- C r to: 0,300 kg. - Rau mi: 0,010 kg.
- M chnh, ht tiu, nc mm.
* Cch lm:
- Da chn qu non, gt v ch 4 thi mng.
- C r lm sch, un si nc, cho c vo luc. C
chn, vt ra a, b xng, ly tht c p tiu, nc mm.
- da vo nc luc c nu chn, th tht c vo tra
mm, m chnh cho va, bc xung rc hnh, rau
mi. n nng.
* Yu cu:
Da c mu trng, dy mi thm, khng tanh.

311. Mp ng xo trng
* Nguyn liu:
- Mp ng: 0,500 kg. - Nc mm
- Trng vt: 3 qu. - M chnh
- M nc: 0,050 kg. - Ht tiu
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Rau mi.
* Cch lm:

- Mp ra sch, ch i, b rut, ct mng theo chiu

ngang, hnh c thi mng.
- Trng p ra bt, nh tan cng ht tiu.
- Bc cho m phi thm hnh c, mp ng
vo xo to la, cho mm mui m chnh va n, ri
trng vo trn u. Trng va ro, bc xung, rc
tiu, xc ra a by rau mi ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Sn phm c mu xanh vng xen ln. Mi thm, v
ngt va n.

312. Mp ng hm tht
* Nguyn liu:
- Mp ng: 0,500 kg. - Nc mm.
- Tht nc vai: 0,300 kg. - Ht tiu
- Hnh l: 0,010 kg. - M chnh
- Hnh c: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Mp ng ct ngang lm 2, moi ht rut ra sch,
luc mp 20 pht, vt ra, p xung r.
- Tht bm cng hnh c, bp k vi ht tiu, nc
mm, m chnh, nhi vo mp ro nc, p cht v
p ln mt tht cho phng. Bc nc si th mp
ng vo. Khi nc si, ht bt, nh la, cho va
mm mui, m chnh, bc xung, cho hnh l thi
khc. n nng.
* Yu cu:
- Mp c mu xanh, mi thm, v ngt, tht chc,
khng b, nc trong.

313. Mp ng hp
* Nguyn liu:
- Mp ng non: 0,500 kg. - Hnh kh: 0,010 kg.
- Tm ti: 0,100 kg.
- Nm hng: 0,005 kg.

- Tht nc vai: 0,200 kg.

- Nc mm, ht tiu, m chnh
* Cch lm:
- Mp ra sch, x dc qu, em luc qua cho hi
chn. Tm bc v, bm nh, tht nc bm nh, mc
nh, nm hng bm nh.
- Trn ln tht nc, tm, mc nh, nm hng, hnh
kh bm nh, nc mm, m chnh ht tiu, nhi vo
tri mp ng, cho ln a, hp chn mm. n nng.
* Yu cu:
- Mp c mu xanh, thm mi hnh, v ngt hi
ng. Tht chn mm, ngt.

314. Canh mp hng nu cua,

rau ay

* Nguyn liu:
- Mp hng; 0,500 kg.
- Mm tm: 0,005 kg.
- Cua ng: 0,300 kg. - Mui, m chnh, mui
- Rau ay: 0,200 kg.
* Cch lm:
- Cua lm sch vo ci gi, cho mt cht mui
vo cua, cho nc l vo bp k, cht ly nc, cho ngay
mm tm vo nc cua. Ly que gt gch mai cua.
- Mp gt v, thi vt.
- Rau ay thi ri.
- un si nc cua, khi si m vung khi v tht cua
ng t trn. Cho mm, mui, cho mp v rau ay,
cho gch cua, cho m chnh. Mc ra bt.
n nng.
* Yu cu:
- Canh c mu vng nu, xanh ca rau. Mi thm, v
ngt, khng tanh. Tht cua ng chc, nc trong, mp
v rau chn ti.

315. Canh da nu c tr
* Nguyn liu:
- Da chua: 0,500 kg.
- Rau thm: 0,050 kg.
- C tr: 0,400 kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- C chua: 0,150 kg.
- Rau dip: 0,100 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- M chnh, mui, mm, rau mi
* Cch lm: - C tr lm sch ct ming to, p t
mui em rn, cho c chua thi ming vo o u.
- Da chua vt b nc, xo qua ri vo ni c
un nh tra va mm mui, khi sp bc ra, cho m
chnh, rc hnh hoa thi nh. Mc ra bt, n nng cng
cc loi rau trn.
* Yu cu:
- Canh c mu vng nu, mi thm, ngt, da v c
chn nh.

316. B ao nu c cnh g
* Nguyn liu:
- B dao: 0,500 kg. - Hnh hoa: 0,010 kg..
- C cnh g: 0,300 kg.
-M chnh, mui, mm, gng.
* Cch lm:
- B ao lm sch ch 4, thi ming dy 1 cm.
- C cnh g cht ming cho vo nc lnh un si
ht b bt, p gng b vo un nh.
- Cho b vo nu nh mm, tra va mm mui, cho
m chnh v hnh hoa ct khc, mc ra bt. n nng.
* Yu cu:
- Canh c mu xanh trong, thm mi gng, v ngt
mt, nc nhiu hn ci, tht g nh, b ao khng
nhn nt.

317. B xo tm

* Nguyn liu:
-B : 0,500 kg. - Ti: 0,010 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Tm ti: 0,100 kg.
- Mui, m chnh, mm
* Cch lm:
- B gt v, b rut, b dc ming thi ngang dy
0,5cm.
- Tm bc v b u b ng phn, con to ct
i, p mm.
- Cho m vo cho si gi. Phi thm hnh ti,
tm vo xo, xc ra a. - Phi thm hnh cho b
vo xo; tra mui, m chnh, nc mm. Khi sp chn,
tm vo o u, cho thm ti, hnh hoa, xc ra
a. n nng.
* Yu cu:
- B mu vng, tm hng, dy mi thm, a xo
kh, b cn nguyn ming. Chn ti.

318. u a xo tht
* Nguyn liu:
- u a: 0,500 kg.
- Hnh kh: 0,020 kg.
- Tht ln nc: 0,200 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Bt ao: 0,005 kg..
- X du: 0,005 lt - Nc mm: 0,005 lt
- M chnh, mui, rau mi.
* Cch lm:
- u a nht ra sch, chn qua nc si c mui,
vt ra ngui, ro.
- Tht ln thi mng, p x du. Hnh, m nc, bt
ao ho nc. Hnh kh thi mng, ti p dp.
-Cho m vo cho si, phi thm hnh ti, cho
tht vo xo sn, cho tip u a vo xo
mm(un to la) tra mm mui, m chnh. Xc ra
a, rc rau mi ln. n nng.
* Yu cu:
- u c mu xanh thm.
- Thm mi hnh ti, a xo kh bng.

319. B hm da
* Nguyn liu:
- B : 0,500 kg. - M chnh: 0,005 kg.
- Khoai lang: 0,500 kg. - ng: 0,005 kg.
- Ci da: 0,300 kg. - Mui
- Lc ht: 0,200 kg. - Mi tu.
* Cch lm:
- B gt v ra sch, ct ming vung 3 cm; p vi ng, mui.
- Khoai lang gt, v ch 4, ct khoanh dy 3 cm.
- Lc ngm nc m cho mm, bc v la.
- Da no, ly nc ct ring, cn li cho nc m
vo bp u, vt ly nc long.
- Cho nc da long vo ni cng b , lc un si.
- B va chn ti, cho khoai vo hm mm, nm va
mm mui, m chnh, nc ct da vo, bc
xung rc rau mi tu ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Sn phm c mu vng, thm, v ngt.

320. C chua nu trng

* Nguyn liu:
- C chua: 0,200 kg.
- Hnh hoa: 0,020kg.
- Xng ln: 0,800 kg.
- Nc mm
- Trng g: 3 qu. - M chnh
* Cch lm:
- C chua b i, b ht, thi ming. Xng ln cht
nh, nu thnh nc dng trong.
- un si nc dng, cho c chua vo, tra va mm
mui, p trng vo bt, nh tan. Dng a khuy
ni canh, va khuy va trng vo, hnh hoa ct
khc cho vo sau cng, bc xung mc ra bt. n nng.
* Yu cu:
- Canh c mu , vng p mt. Thm mi hnh,
khng tanh. Nc nhiu hn ci, trong.

321. C chua b l
* Nguyn liu:
- C chua: 0,500 kg.
- Tm ti: 0,100 kg.
- Nc mm: 0,010 lt
- Trng vt: 2 qu.
- Tht ln nc: 0,200 kg. - Hnh kh: 0,020 kg.
- ng: 0,004 kg. - Ti kh: 0,010 kg.
- Rau mi, m chnh.
* Cch lm:
- C chua chn qu va, chn ti, ct i, b ht
- Tht ln thi mng, tm bc v, b u.
- Hnh ti kh bc v, p dp, bm nh.
- Cho tm v tht vo ci gi nhuyn; trn u cng
hnh, ti, nc mm, ng, trng.
- Nhi tht vo c chua, y nm kn li, t vo
khay, b l cho chn. Rc ht tiu, rau mi. n nng.
* Yu cu: C chua mu thm, mi thm, v
ngt m. C cn nguyn qu. Tht chc khng b.

322. C tm bc bt trng rn
* Nguyn liu:
-C tm: 0,500 kg. - Bt m: 0,100 kg.
- Trng g: 2 qu. - Ti kh: 0,005 kg.
- M nc: 0,100kg. - Nc mm: 0,005 kg.
- t ti: 1 qu.
- Chanh: 1 qu.
- Mui, m chnh
* Cch lm:
- C b nm, b lm 12 ming, ngm vo lnh cho
ht nha, ra li bng nc sch, ro nc, p mui, ti
gi nh, m chnh cho ngm.
- Trng g lng , trng ring.
- Ho lng vi bt m, cho thm nc l sn st,
lng trng nh tht ni, trn ln vi bt.
- t cho m ln bp cho si, nhng tng ming c
vo bt, th vo m rn vng, vt ra n nng, chm nc
mm chanh t.
* Yu cu: C mu vng rm. Thm mi trng ti,
ming c c bao kn bt.
3

323. C tm xo tht
* Nguyn liu:
- C tm: 0,500kg. - C chua: 0,100 kg.
- Tht vai sn: 0,100 kg. - M nc: 0,030 kg.
- ng: 0,008 kg.
- Ta t: 0,010 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, m chnh
* Cch lm:
-C tm gt sc (gt v theo chiu dc, 1 ng gt
ht 1 ng khng gt) b 4, ct di 4cm, ngm vo
nc lnh cho ht nha, ra li bng nc sch, vt ra
ro.
-Tht thi mng, p mm, hnh bm nh, hnh hoa,
ta t bm nh.
- Bc cho ln bp cho m nng gi, tht vo
xo sn, cho thm mm mui o u, cho c chua,
c tm ng, mt t nc si, y vung, vi pht m ra
cho thm ta t, m chnh, o nhanh. Xc ra a,
n nng.
* Yu cu: Thnh phn c mu xm, dy mi
thm ta t, ti, v ngt va n, c mt cht nc, c
cn nguyn ming.

324. c tm bung
* Nguyn liu:
- C tm trn: 0,600 kg. - C chua; 0,200kg.
- B ln: 0,200 kg. - M nc: 0,050 kg.
- u ph: 0,200 kg. - Hnh ti: 0,020 kg.
- M: 0,100 kg. - Ti: 0,020 kg.
- Ta t: 0,020 kg. - Nc mm, mui, m chnh
* Cch lm:
C tm ct b nm, mi qu ct lm 8, ngm vo
nc l, vt ra ro. B ln thi ming 2 x 3 cm.
- u ph thi ming 3 x4, em rn. C chua b ht
thi mng.
- Ti bc v p dp, M nghin nh, lc ly nc.
- Ta t thi ch, hnh hoa thi khc.
- Cho m vo cho c chua vo xo, cho b ln
vo o ln. Cho tip c tm, u ph, nm va

mm, mui, m, cho nc l xm xp, un si n khi

chn. Cui cng cho hnh ti, ta t, m chnh, bc
xung, mc ra bt. n nng.
* Yu cu: - C c mu hi tm, dy thm mi hnh
ti, nc hi chua du, nc snh, c chn mm.

325. Canh h
* Nguyn liu:
- H: 0,100 kg. - u ph: 0,200 kg.
- Tht ln nc: 0,100 kg. - Hnh kh: 0,010 kg.
- Tim ln: 0,100 kg. - Nc mm, m chnh, mui
* Cch lm:
- Tht ln thi mng, p mm. Hnh kh bm nh.
- Tim ln thi mng p nh tht, u ph thi con ch;
h ra sch, ct di 3 cm.
- un si nc, tra va mm mui, th u ph vo
un si cho tip tht, tim; nm va gia v, cho h si
li.
* Yu cu: Canh trong, h mu xanh, u ph
trng. Mi thm, nc nhiu hn ci. Tht, tim chn ti,
khng dai.

326. B ao luc
* Nguyn liu:
- B ao: 0,500 kg.
- Gng: 0,001 kg.
* Cch lm:
- B gt v, b lm 4, ct b rut, thi con ch.
- Gng p dp.
- un chng 0,8 lt nc si, b b vo, un to la cho
si tip khong 5 pht, b gng vo o u, vt b
ra ro.
- Khi n, chm mui vng hoc nc mm.
* Yu cu:
- B chn ti, khng nhn nt, mu xanh, v ngt mt,
thm mi gng.

327. Rau ci luc

* Nguyn liu:
- Rau ci non: 0,500 kg. - Mui: 0,003 kg.
- Gng: 0,010
- Nc mm, chanh, t.
* Cch lm:
- Rau nht sch, ct khc 4 cm. Gng co v, p
dp.
- un si khong 0,8 lt nc, cho rau v mui vo,
y vung, un to la, si 8-10 pht tr u. Khi
rau chn mm b gng vo o u ri vt rau ra, ti
mng, ro nc.
- Khi n, chm nc mm chanh t.
* Yu cu:
- Rau xanh, chn mm, thm mi gng, v ngt
* Ch : Nu mun rau xanh mt hy cho 1 t m vo
nc si trc khi b rau vo luc.

328. Rau dn luc

* Nguyn liu:
-Rau dn: 0,0500 kg.
- Mui, nc mm, chanh, t.
* Cch lm:
Rau nht ra sch, ro nc.
- un si khong 1 lt nc si, cho t mui, b rau vo
un to la. si, tr rau cho chn u, vt ra ti
mng. Khi n chm nc mm chanh t.
* Yu cu:
- Rau chn ti, khng sng khng nhn.
* Ch : Nu luc rau chn qu n nng, nu cha
chn, rau c mi hi, n khng ngt.

329. Bp ci luc
* Nguyn liu:
- Bp ci: 0,500 kg. - Gng: 0,010 kg.
- C chua: 0,100kg. - Nc mm, mui
* Cch lm:
-Bp ci ct ri tng l, ra sch, ct ming va n.
-C chua b nm, gng co v p dp.
- un si khong 1 lt nc, cho nhng l gi hn vo
luc trc 3-4 pht sau cho tip cc l non. y vung
un to la, cho gng vo, tr u, vt ra ti mng,
ro nc.
-Cho tip c chua vo nc luc rau, un cho c chua
chn mm, thm t mm mui thay canh.
-Khi n, chm nc mm dm trng luc. Nu khng
c trng th chm nc mm dm c chua luc.
* Yu cu:
- Bp ci chn mm, v ngt, thm mi gng.

330. Rau mung luc

* Nguyn liu:
- Rau mung: 0,500 kg. - Me hoc su: 4 qu.
- Mui: 0,005 kg. - Nc mm, t.
* Cch lm:
- Rau nht ra sch ro nc, me su co v.
- un nc si gi, cho t mui vo trc ri mi cho rau
vo luc, un to n cho si mnh khong 10 pht, tr
u, m vung, khi chn vt ra ti mng cho rau ngui.
- B me hoc su vo ni nc ang si , nu chn
mm bc ra. Dng 1-2 qu su dm nc mm
chm rau. S cn li dm nc rau.
* Yu cu:
- Rau chn ti, c mu xanh, nc trong, v hi chua,
va n.

331. Canh mp, rau ay, mng ti.

* Nguyn liu:
- Mp non: 0,500 kg. - M chnh, mui.
- Mng ti: 0,300 kg.
- nc mm.
- Rau ay: 0,300 kg.
* Cch lm:
- Mp gt v, b i, thi vt
- Rau nht ra sch, thi nh.
- un si 1,5 lt nc, tra va mm mui, cho rau ay,
mng ti vo o u, cho mp ln trn nguyn,
un chn ti, trn u bc ra, cho m chnh.
* Yu cu:
Rau, mp chn ti, canh trong, nc ngt.

332. Canh c chua, su ho.

* Nguyn liu:
- Su ho non: 1,000 kg. - M nc: 0,010 kg.
- C chua: 0,300 kg.
- Hnh hoa, mui, m chnh, nc mm.
* Cch lm:
- Su ho gt v, thi ch; c chua ct i, b ht,
thi ming; hnh c thi mng, dc ct khc
ring.
- Cho m vo xoong un nng gi, phi thm hnh
c, cho c chua vo o u, thm khong 1,5
lt nc vo un si ln, cho su ho vo, tra va mm
mui, un tip. Khi su ho chn, bc ra, cho dc
hnh, mc ra bt. n nng.
* Yu cu:
- Su ho chn mm, nc trong, v ngt mt.

333. Canh da ci nu lc
* Nguyn liu:
- Da ci: 1,000 kg.
- Hnh hoa, mui, nc mm, m chnh
- Lc ht: 0,200 kg.
* Cch lm:

Da ci ra bt chua, ro nc.
- Lc gi dp, hnh hoa thi nh.
- Cho da, nc mm, mui vo ni un si, o u
cho ngm mm mui. Cho lc v khong 2,5 lt nc
vo ni da, y vung, un nh la, si m cho
da chn mm, nm mm mui va n. Bc ra cho
m chnh, hnh hoa.
* Yu cu:
- Da chn mm, nc trng c mu lc gi, v hi
chua ngt, va n.

334. Canh rau ci xanh nu c r

* Nguyn liu:
- C r: 0,300 kg. - Gng, mui, nc mm,
- Rau ci xanh: 0,500 kg.
- M chnh
* Cch lm:
- C nh vy, cht vy b rut, mang ra sch p
mui.
- Rau ci lm sch ct khc 3 cm.
- Gng co v, gi nh.
- un 1,5 lt nc cho c vo luc chn, vt c ra, g ly
nc, p mm; xng gi k, dng nc luc c lc xng, b
vo ni un si ln, tra va mm mui, cho tip rau
ci vo un gn chn, trt c vo. Rau chn ti, bc
ra, cho gng, m chnh. n nng.
* Yu cu:
- Rau xanh, chn mm, c chn nh, khng nt, nc
ngt thm mi gng.

335. Canh riu trai.

* Nguyn liu:
- Trai: 1,000 kg. - Th l: 0,030 kg.
- C chua: 0,100 kg.
- Hnh hoa: 0,200 kg.
- Kh chua: 0,050 kg.
- Rau rm: 0,030 kg.
- M nc: 0,030 kg. - M: 0,020 kg.
- Nc mm, mui, m chnh, t.

* Cch lm:
Trai ra sch, cho trai vo ni cng 1 bt nc con un
si, khi trai h ming trt ra r, hng ly nc, g tht,
lm sch, con to ct lm 2 - 3, p mm.
- M nghin nt, lc ly nc. C chua b ht, thi
ming, kh ct b cnh, b dc, b li v ht.
- Cc loi rau thi nh, hnh c thi nh, dc thi khc
ring.
- Cho m vo xoong, phi thm hnh c, cho c chua
vo o u, cho trai vo xo qua, mc ra ring.
- Nc luc trai lc b cn, un si, b kh v m
lc vo, trai va mm mui, un tip. Kh chn vt ra
dm nt. trai vo nc ang si, si li, ri bc
ra, cho hnh, rm, th l, m chnh. Mc ra bt to. n
nng.
* Yu cu:
- Trai chn ti n khng dai, thm mi hnh rm, v
ngt hi chua du.

336. u ph kho c chua

* Nguyn liu:
- u ph: 0,300 kg. - Hnh ti: 0,030 kg.
- C chua: 0,200 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Nc mm, mui, m chnh.
* Cch lm:
- u ph thi ming vung va n, rn hi vng.
- C chua b ht thi ming. Hnh c thi mng, dc
ct khc, ring.
- Cho m vo cho un nng gi, cho hnh c vo
phi thm, trt c chua vo xo mm, tra va mm
mui cho u ph vo ch nc si xm xp mt u
xc u. y vung un cho u chn mm, cho m
chnh, dc hnh vo o u.
* Yu cu:
u chn mm khng nt, nc cn t mu hng, v
hi m, thm ngon.

337. C ci kho tht ln

3

* Nguyn liu:
- C ci: 1, 000 kg. - Hnh hoa: 0,030 kg.
- Tht ba ch: 0,200 kg. - M nc: 0,020 kg.
* Cch lm:
- ng, mm, m chnh
- C ci gt v ra sch, ct khc di 3 cm. C to b
4, c b b 2 cho t mui xc u ra bt nc
hng.
- Tht thi ming va n, p mm, mui, nc hng.
- Hnh c thi mng, dc thi nh ring.
- un m nng gi phi thm hnh c, b tht vo
o qua, tra mm mui, b tip c ci vo, cho nc
hng, nm mm mui va n, o u. Ch khong
1 bt nc con, y vung, un nh la, si m
15 - 20 pht. Khi nc cn 1/3 th cho dc hnh vo,
xc u, bc ra.
* Yu cu:
Tht v c ci chn mm, khng nt, v mn du
ngt, c mu cnh gin.

338. Nm da chut
* Nguyn liu:
- Da chut: 1,000 kg.
- Vng: 0,050 kg.
- C rt: 0,100 kg. - Lc: 0,050 kg.
- Tm ti: 0,100 kg.
- M nc: 0,050 kg.
- Tht nc: 0,100 kg. - ng: 0,020 kg.
- Nc mm, rau thm, mui, m chnh, chanh qu,
t ti + ti.
* Cch lm:
Da b rut, thi vt dy, bp mui, ra sch, vt ro
nc.
- C rt gt v, thi ch 1/2, s cn li ta hoa.
- Tm luc chn, bc v, b u, con to dc i.
- Tht ln rn vng thi chn hng, rau thm thi.
- t b ht, 1 qu thi ch, 1 qu ta hoa. Chanh ct
i b ht.
- Cho da chut, c rt, 1/2 tm tht trn ln vi

chanh, t, ti, ng, mm, m chnh, lc vng, rau

thm cho ra a, by s tm tht cn li vo trang tr
cho p bng hoa c rt v t.
* Yu cu:
- a nm c mu sc p hi ho. Mi thm ca
gia v chua cay mn ngt. Nm kh, n gin.

339. Nm u
* Nguyn liu:
- u no: 0,500 kg.
- Ti kh: 0,020 kg.
- C rt: 0,100 kg. - t ti: 0,015 kg.
- Tm ti: 0,200 kg.
- Rau rm: 0,020 kg.
- Tht ba ch: 0,100 kg. - ng: 0,030 kg.
- Lc ht: 0,100 kg. - Gim: 0,050 lt.
- Nc mm, mui, m chnh, rau thm.
* Cch lm:
u no bp mui, ra sch, vt ro.
- C rt gt v thi si nh u , bp mui, ra sch,
vt ro, bt li mt t ta hoa ngm vo nc
trang tr.
Tm luc chn, bc v, b u, tht luc chn, thi
chn hng, lc rang b v gi dp, rau rm thi nh. t
ti 1 qu bm nh, 1 qu ta hoa.
- Ti bm nh, ngm ti, t vo ng, gim, cho
mm, m chnh.
- Trn u , c rt vi 1/2 tm tht. Trn nc mm
ngm gia v vo o u, trn tip rau rm, lc
rang, xc ra a, by tht tm cn li, trang tr hoa
c rt, hoa t.
* Yu cu:
- Trang tr p. Nm ro, nguyn liu ct thi u,
mi thm, chua cay mn ngt hi ho.

14. Cc mn da c mui
340. Da ci mui nn
* Nguyn liu:
- Ci da: 10,00 kg. - Phn chua: 0,005 kg.
- Ma: 2 tm
- Mui: 1,200 kg.
* Cch lm:
Ci chn cy bnh t, cung to, l dy ct b l gi,
su, r. nguyn cy, ra sch, treo ni c gi 1 - 2
ngy cho ho.
Trc khi mui, em ra li, cho ro nc.
- Vi ra sch, kh. Ma ch mng.
- un si 3 lt nc, cho 1/2 mui vo quy tan, lc b
cn, ho phn chua vo ngui.
- Lt 1 lt ma xung y vi, xp 1 lt ci ln, xp
tr u ui ri ri 1 lp mui, tip tc nh vy cho
n ht.
Trn cng rc 1 lp mui dy, y vi ci tht cht
nc mui vo, dng vt nng nn ln trn. Ly vi
mn che ph vi da ni kh ro. Sau 2 - 3 ngy
nn nng thm cho da ngp trong nc mui.
* Yu cu:
- Da vng u, n gin, khng nhn, hi chua.

341. Da ci mui xi
* Nguyn liu:
- Rau ci: 2,000 kg. - ng: 0,002 kg.
- Hnh hoa: 0,100 kg.
- Mui: 0,150 kg.
* Cch lm:
- Ci chn loi bnh t, nguyn cy, hong gi 1
ngy cho ho, b phn r, l gi, l su, ct ri tng
tu ra sch ro, thi di 3,5 cm.
- Hnh hoa thi di bng ci, c ch mng, trn u
vi ci.

- un si 2 lt nc, cho mui vo, quy tan, gn b

cn, lc nc cn nng cho ng vo.
- Cho ci v nc mui vo vi trn u, dng v gi
cht cho nc ngp da. vo ch thong 2 ngy l n
c.
Nu tri lnh (ma ng) cho ci vo lc nc cn m
tay v gn bp, da s chua nhanh.
* Yu cu:
Nc da trong, khng kh, khng nht, da vng u n
gin, v chua, thm mi hnh.

342. Da ci mui xi
* Nguyn liu:
- Ci c: 2,000 kg. - Mui: 0,150 kg.
- Hnh hoa: 0,100 kg.
* Cch lm:
Ci chn loi bnh t, ct ri c, l hong gi na
ngy cho ho. Sau nht ra sch thi khc 3,5 cm.
C gt v, ra sch, thi mng, nh, di nh l.
- Hnh thi di bng ci.
- un si 2 lt nc, cho mui vo, quy tan, lng,
lc b cn. Cho nc mui vo vi sch, b tt c vo
trn u, dng v ci cht cho nc ngp da, y kn,
1 ngy l n c.
* Yu cu:
- Da chn vng, nc trong khng nht, n gin, hi
chua, thm mi hnh.

343. Rau bp ci mui xi

* Nguyn liu:
- Bp ci: 2,000 kg.
- ng: 0,030 kg.
- Ti: 0,020 kg.
- Rau rm: 0,100 kg.
- Mui: 0,100 kg.
* Cch lm:
- Bp ci b l su, nt, tch tng l, b cung, ra

sch ro, dng dao sc thi ch theo chiu ngang

ca l.
- Rau rm thi ch, ti bm nh.
- un si 1 lt nc, cho mui vo quy tan, gn b
cn, ngui. Cho bp ci, ng, rm, ti, nc mui
vo vi sch, trn u, ly a men nn ln trn,
nc ngp su, sau 1 ngy l n c.
* Yu cu:
- Bp ci chua mn, du thm mi ti, rau rm.

344. Rau cn mui xi

* Nguyn liu:
- Rau cn: 2,000 kg.
- ng: 0,030 kg.
- Mui: 0,100 kg.
* Cch lm:
- Rau nht sch, b r, l su, ra sch ro, ct
khc 3 - 4 cm.
- un si 1 lt nc, b mui vo quy tan, gn b cn,
ngui.
- Cho rau, ng, mui, nc vo vi sch, trn u,
ly a men nn ln trn cho nc ngp rau, sau 1
ngy l n c.
* Yu cu::
Da n gin, v mn du, hi chua.

345. Da gi
* Nguyn liu:
- Gi : 2,000 kg. - Ring: 0,050 kg.
- Hnh hoa: 0,050 kg.
- Phn chua: 0,002 kg.
- Mui: 0,100 kg.

* Cch lm:
- Gi i nht ra sch ro nc.
- Hnh c ch mng, thi di 3 cm.
- Ring gt v, gi nh.
- un si 1,5 lt nc, cho mui vo quy tan, lng
gn b cn, ho phn vo, ngui.
- Cho nc mui, ring v gi vo vi sch, trn u,
ly v ci cht, nc mui phi ngp gi, sau 1 ngy l
n c.
* Yu cu:
- Gi trng, hnh xanh v hi chua, nc trong thm
mi ring.

346. Da gp
* Nguyn liu:
- Su ho: 1,000 kg. - Mui: 0,05 kg.
- C rt: 0,300 kg. - ng: 0,05 kg.
- Ti: 0,030 kg.
- Gim: 0,100 lt
- t: 3 qu.
* Cch lm:
- Su ho, c rt gt v thi ming hnh ch nht ( 2
x 1,5 cm dy 0,3 cm) v mt t em ta hoa, thi
ming cho p. Rc t mui vo xc cho u,
20 - 30 pht cho ngm, vt ro.
- Ti bc v, ch mi tp lm 2, t ct cung, ch i
b ht.
- un si 0,2 lt nc cho mui vo quy tan lng,
gn b cn cho tip ng, gim vo ho ln,
ngui.
- B su ho, c rt, ti, t v lin sch, nc mui,
gim, ng vo, trn u, nn cht, y li, sau 1
ngy l n c.
* Yu cu:
- Da n gin, c v chua cay, mn ngt, thm mi,
ti.
* Ch : Nu c nng th sau khi vt ro xong,
phi su ho, c rt hi ho, da n cng gin.

347. Da hnh
* Nguyn liu:
- Hnh c ti: 5,000 kg. - Ma: 1 tm
- Mui: 0,600 kg. - Tro bp.
* Cch lm:
- Hnh chn loi gi, c to, ct b dc, ho tro bp
vo nc l, quy u, trt hnh vo ngm 2-3 ngy,
mi ngy o 1 ln cho hnh ngm nc tro u. Sau
3 ngy, vt hnh ra em ra sch, nht b bt v cng,
ct b r, (lu khng ct vo tht c) ra li, ro
nc.
- Ma ch mng.
- un si 1,5 lt nc cho 0,400 kg mui vo quy tan,
lc b cn, ngui.
- Lt 1 lt ma xung y vi, xp hnh ln, c 1 lp
hnh 1 lp mui, tip tc cho n ht, trn cng rc 1
lp mui, sau ci v tht cht, nc vo.
Dng vt nng nn ln trn, y vi mn, ni
kh ro, sau 2-3 ngy nn nng thm 15 - 20
ngy l n c.
* Yu cu:
- Hnh trng, n gin, khng c mi hng, v hi
chua du.

348. C rt mui nn
* Nguyn liu:
- C bt: 5,000 kg.- Mui: 0,800 kg.
- Ring: 0,100 kg. - Phn chua: 0,003 kg.
- Ti: 0,050 kg.
* Cch lm:
-C chn loi bnh t, khng su, khng dp nt, ct
b cung (ch khng ct vo tht c), co ht chm
xanh cung c, ra sch, ro nc.
- Ti p dp. Ring gt v, gi nh.
- un si 1,5 lt nc, cho 1/2 s mui vo quy tan,
gn b cn, ho phn vo, ngui.

- Lt 1 lp mui, ring, ti xung y vi, p 1 t

mui ln cung c, xp vo vi cho tht kht, lp n
cho lp kia cho ht c. Trn cng rc 1 lp mui,
ring, ti, sau y v ci tht cht nc mui
vo, dng vt nng nn c, sau 1-2 ngy nn nng
thm(phi nn nng, c n mi gin) thy nc trong c
tit ra ngp c l c. Sau 7 ngy l c n.
* Yu cu:
- C trng, khng thm, khng nhn, qu hi dt
n gin, v hi chua, thm mi ring ti.

349 C bt mui xi
* Nguyn liu:
- C bt: 2,000 kg. - Mui: 0,200kg.
- Ring: 0,050 kg. - Phn chua: 0,002 k.
- Ti: 0,050 kg.
* Cch lm: Chn loi bnh t, ct cung, b tai, b
mi dc 2cm, ngm vo nc mui (1 lt cho 50 gam
mui), sau 1 gi vt ra ro nc.
- Ti p dp, ring gt v, gi nh.
- un si 1 lt nc, cho 50 g mui vo quy tan
lng, gn b cn, ho phn chua vo ngui, cho
ring ti, mui, v c vo vi, trn u, y v ci
cht, nc mui vo ngp c, sau 1 ngy l n c.
* Yu cu:
- C trng, khng nhn, n gin, v hi chua mn,
thm mi ring ti.

350. c pho mui xi

* Nguyn liu:
-C pho: 2, 000. - Mui: 0,200 kg.
- Ring: 0,050 kg. - Phn chua: 0,002 kg.
- Ti: 0,020 kg.

* Cch lm:
-C ct b cung, tai, ra sch ro nc.
- Ring gt v gi nh. Ti p dp.
-un si 1 lt nc cho mui vo quy tan lng
gn b cn. Cho phn chua, ring, ti vo lc nc cn
ang m ngui.
- Cho c vo vi y v ci tht cht, nc mui
ngp c, nn nh, khong 3-4 ngy l n c.
* Yu cu:
- C trng, n gin, v hi chua mn, thm mi
ring ti.

351. Da kiu
* Nguyn liu:
- C kiu: 1,00 kg. - ng: 0,050 kg.
- Phn chua: 0,005 kg.
- Gim: 1,000 l.
- Mui: 0,050 kg. - Nc vi trong: 2,000l
* Cch lm:
- C kiu ct b r, phn v cng phi nng 1
ngy, ra sch, ro nc.
- Cho phn chua vo 1 lt nc quy tan, cho kiu vo
ngm em phi nng 1-2 ngy, khi thy kiu trng
l c. Vt kiu ra ra sch, ro nc.
- Ngm tip kiu vo nc vi trong 2 gi, vt ra, gii
nc cho sch, ro.
- Cho 30 g ng vo kiu, o u cho vo l thu
tinh rng ming, c np, em phi nng 1 ngy.
- Cho 20 g ng cn li v mui vo 1 lt gim un
si, lng, gn b cn, rt vo l thu tinh cho
ngp kiu, ch thong sau 6-7 ngy l n c.
* Yu cu:
- Kiu trng trong, n gin thm mi gim, chua du

X. Cc mn n ch bin t lng
thc
1. Ph
352. ph b chn (300 bt)
* Nguyn liu:
- Xng b: 15,000 kg.
- Hnh hoa: 1,500 kg.
- ui b: 1 chic. - Rau thm mi: 0,500 kg.
- Nc mm loi I: 2,000 lt
- Tht b II; III, 9,00kg.
- Hnh kh: 0,4kg. - Ph thi: 54.000 kg.
- Gng: 0,750kg.
- Tng t: 2,000 lt.
- Mui: 0,5 00 kg.
- Gia v by bn.
- ng: 0,300kg. - Gim: 2,000 lt.
- M chnh: 0,200kg.
- Nc mm: 2,000 lt.
- Nc l: 100,00 lt.
- Qu chi tho qu: 0,025 k.g
* Cch lm:
- Nc dng, xng ra sch, cht khc,(nu l xng
ng th p dp) xp vo thng to, ngp nc. t
ln bp, un si, ht b bt, gim nhit nc si ln
tn. Ht bt ln na cho tht sch, tip tc un m .
- Qu chi, tho qu sy kh hi dp, bc vo
ming vi mng, b vo thng nc xng cng mui,
hnh nng, gng p dp. Ninh khong 5-6 gi thy
trn mt nc dng ni nhiu vng m, xng dc tht
th vt xng ra.
Trc khi n mi pha ch nc mm, ng, m chnh.
- Luc tht. Tht b loi II ra sch, lc b bc nhc,
em ngm vo nc l khong 1 gi, vt ra, bp qua
cho bt . Pha thnh tng qu tht (gn bp, c)
mi loi tht xu vo 1 ci mc st ( lc luc, loi
no chng chn, vt ra trc), Sau khi ht ht bt
thng xng, tra mui, b hnh, gng nng mi cho tht
vo luc. Nc si tr li ht bt ri tip tc un si m
3

 n khi tht chn mm, tht chn vt ra b vo nc

ngui, ra sch vng m bn ngoi treo ln cho ro nc
v chng ngui. Trc khi n, em tht thi mng,
ngang th.
- Hnh hoa, rau mi nht ra sch, thi nh, c ch
mng, phn trng ca hnh hoa thi on di chn
qua vt ra ring.
- Nhng bnh: Cho bnh thi vo gi, b nc nng gi
(70-80oC), dng a kho ti, vt ra, vy ro nc, ri
vo bt.
-By bt: Bnh vo bt, by tht ln trn, rc
hnh hoa, rau mi v my c hnh chn, chan nc dng
ang si ngp bnh. n tht nng.
nh lng 1 bt ph:
- Bnh ph thi: 180-200g.
- Tht b chn: 18-20 g
- Nc dng: 0,3 l
- Rau gia v trong bt: 6-7 g.
* Yu cu:
- Bnh ph trng, tht nu, cc loi rau gi c mu
t nhin, ph c mi thm c trng, v va n ngt
bo.
- Nc dng trong, si lin tc. Tht thi mng, to bn,
chn mm. Ph thi u khng nt.

353. Ph g
* Nguyn liu:
- G: 15,000 kg. - Nc mm I: 2,000 lt.
- Bnh ph thi: 54,000 kg. - Nc l: 100,000 l.
- Xng ln: 10,000kg.
- Gim: 2,000 l.
- Tm nn kh: 0,100 kg.
- Tng t: 2,000 l.
- M chnh: 0,200kg.
- Mui: 0,500 kg.
- ng: 0,300 kg. - Nc mm: 2,000 l.
- Hnh kh: 0,600 kg.
- Rau mi
- Hnh kh: 0,600 kg.
- L chanh: 0,500 kg.
- Gng: 0,600 kg. - Hnh hoa: 1,500 kg.
* Cch lm:

- Luc g: G lm sch, nc ngp g, cho t

mui, gng, hnh un si ht b bt, tip tc un si
m , khi no g ni ln v c vng m trn mt l
g chn, vt ra treo ln cho ro nc v chng ngui.
- G tht ngui lc, ly tht, khng x tht khi
mt nc ngt ca g.
Xng g p dp, b vo ni nc luc, ninh tip
cho nc dng ngt.
- Nu nc dng xng ln: Ra sch, p dp, b vo
thng, ngp nc un si, ht ht bt. Sau un
nh la cho nc si ln tn. Ht bt cho tht sch tip
tc un si m .
- Tm nn nng qua, gi vo khn mng.
- Hnh kh, gng nng thm p dp, b vo thng
xng ln cng vi mui. Khong 3 gi sau cho tm nn
vo nu ln. Ninh n lc mt nc dng ni vng m
v xng rc tht th vt xng ra(hoc gn nc
sang thng khc). Trc khi n ln c nc luc g
lc trong, tra mm mui, ng m chnh va n.
- Tht g tht ngui, thi to bn, ngang th, hi
dy.
- Hnh hoa, rau mi, thi nh, phn gc ca hnh ct
on di 10cm, chn qua vt ra, ring. L chanh
thi ch trn ln vi hnh, mi.
- Khi n by ging ph b.
* Yu cu:
- Bnh ph mu trng, cc loi rau gi c mu sc
t nhin. Ph c mi thm c trng, nc dng ngt.
- Nc dng si lin tc, tht luc chn mm, bnh ph
khng nt, mm.

354. ph ti ln
* Nguyn liu:
- Bnh ph thi: 54,000 kg. - Gng: 0,750 kg.
- Tht b nn: 10,000 kg.
- Qu, tho qu: 0,250
kg
- M nc: 3,000 kg. - Mui: 0,500 kg.
- Xng b: 15,000 kg.
- M chnh: 0,200 kg.

- ui b 1 chic: 1,000 kg.

- Rau thm: 0,500g.
- Nc mm I: 0,200 kg. - Gim, mm, tng t.
- ng: 0,300kg. - Hnh hoa: 0,450 kg.
* Cch lm:
- Xng nu v pha ch thnh nc dng ging nh cch
lm ph b chn.
- Tht thi to bn, mng, ngang th, p mm, ht tiu,
gng bm nh.
- Hnh, mi, dc thi nh trn ln. Mi thi nh, phn
trng ct on di 10cm, chn qua nc si.
- Khi n nhng bnh ph, vy ro nc, cho vo bt to,
m vo cho un tht nng gi, xc 200 g tht
p, xo ln, un tht to la, khi tht chn ti xc ra 7-8
bt, rc hnh mi, hnh chn, chan nc dng tht si.
n nng.
* Yu cu:
- Bnh ph trng, tht nu, ph thm mi hnh phi,
ht tiu. Nc dng trong, si lin tc, tht xo ti, khng
sng qu, mm, khng dai.

355. Ph ti chn
* Nguyn liu:
- Ging nh cng thc ph ti ln, nhng b 3,000 kg
m nc phn tht b xo ti.
* Cch lm:
- Xng un nu, pha thnh nc dng.
- Tht thi ngang th, to bn, thi tht mng.
- Khi n nhng bnh, vy ro, cho vo bt to, cho tht
thi vo mui cng vi hnh, mi, mc vo ni nc
dng tht si, ly a khuy nh cho tht chn ti,
chan vo bt bnh ph chun b. n nng.
* Yu cu: Ging ph ti ln.

356. Ph ti gu
* Nguyn liu:
- Bnh ph thi: 54,000 kg.

- Nc dng.

- Tht b lc nn: 7,500 kg. - Gia v trong bt.

- M gn chn: 3,000 kg - Gia v by bn.
* Cch lm:
- Tht b nn thi mng, ngang th, to bn.
- M gu luc chn, ngui, thi mng , ring.
- Khi n nhng bnh, vy ro, cho vo bt to.
- Cho tht b v m gu vo mui cng hnh, mi,
mc vo ni nc dng tht si, ly a khuy nh cho
tht chn ti, chan nc vo bt ph. n nng.
* Yu cu:
- Ging nh ph ti ln, ring m phn n gin v bo.

357. Ph ti sn
* Nguyn liu:
- Bnh ph thi: 54,000 kg
- Nc dng b
- Tht b nn: 7,500 kg - Gia v by bn
- Sn b luc chn: 4,500 kg - Gia v trong bt
* Cch lm:
- Ging nh lm ph ti gu
* Ch : Ming sn c tht vai b em luc chn
k, ngui, thi mng.
nh lng bt ph:
-Bnh ph thi: 180 - 200g
- Tht nn lc sng: 25g; sn luc chn 15g.
- Nc dng:0,3l.
* Yu cu: Ging ph ti chn, ring sn phi gin.

358. Ph ti xch
* Nguyn liu:
- Bnh ph thi: 54,000 kg
- Nc
- Tht b lc nn: 7,600 kg - Gia v trong bt
- Sch b: 4,500kg- Gia v by bn
* Cch lm:
- Trnh t ging nh ph ti.
- Xch b ngm nc ra sch, ngm vo nc phn pha

long, trc khi n vt ra, ro nc, thi ming mng

ngang l xch, cho cng vo mui c tht thi v rau
thm, hnh l, ging nh ph ti chn.
- nh lng: Ging bt ph ti.
* Yu cu: Xch gin, khng hi.

359. Ph xo mm tht b
* Nguyn liu:
- Bnh ph thi: 1,500 g. - Hnh hoa: 50 g.
- M nc: 100 g. - Mui bt: 5g.
- Hnh ti: 50g. - Cn ti ty: 250g.
- Bt ao: 10 g. - C rt: 100 g.
- Tht b nn: 250 g.
- C chua: 100 g.
- M chnh: 2g. - Gng: 5 g.
- Ht tiu: 2g.
- Nc mm: 50 ml.
- Rau thm: 25g.
- Nc dng b: 0,500 lt.
* Cch lm:
- Xo bnh: Bnh ph g ti, rc mui bt.
- Hnh hoa ct khc ngn.
- Cho m vo cho un nng gi, lng khp mt
cho, b bnh vo ti mng trong lng cho, thnh
thong lt tr cho bnh khi chy. Khi si bnh sn, rc
hnh hoa vo xc u; vo a su, to lng.
+ Xo tht:
- Tht v cc th rau lm nh tht b chn ti, gii
ph ln a bnh, rc rau mi v ht tiu ln trn. n
nng.
- Ph v tht nn xo bng cho nh. n ngay.
+ nh lng 1 bt ph:
- Bnh ph thi: 300 g
- M nc: 40 g
- Tht b nn: 50 g
- Cc gia v khc: 10 g
- Rau ti:
* Yu cu: Bnh ph trng tht nu, rau qu gi
c mu sc t nhin. Ph xo thm tht mm khng
dai, cc loi rau chn ti. Nc xt va t bnh
v

bng.

360. Ph xo mm tht g
* Nguyn liu:
- Tht g nc: 250g
- Cng thc v cch lm ging nh ph xo mm tht
b, nhn khng c c chua.
- nh lng 1 a ph ging nh nh lng ph xo
tht b.

361. Ph xo mm tm gan
- Cng thc v nh lng ging nh ph xo tht b,
nhng thay tht b bng tim gan.
- nh lng 1 a ph ging nh nh lng ph xo
tht b.

362 Ph xo gin tht b

* Nguyn liu:
- Bnh ph thi: 1,000 kg.
- C rt: 100 g.
- Tht b lc nn: 250 g. - Hnh ti: 50g.
- M nc: 300 g.
- Gng: 5g.
- Mui: 10 g.
- Ht tiu: 2g.
- Bt ao: 100 g. - Nc mm: 50 ml.
- Cn ti ty: 250 g.
- Nc dng b: 0,500l.
- C chua: 100g.
* Cch lm:
- Bnh ph g ti rc mui bt trn u. Bt ao
nghin nh, ry mn.
- Cho nhiu m vo cho un nng gi, ly bt ao
rc vo bnh v r cho ti. B mt t bnh vo cho
m nng gi, chao gin vt ra ngay, tip tc chao m
khc, sau cho bnh vo a to.
- Xo tht: Tht b v cc th rau lm thnh mn
xo chn ti, gii ph ln bnh, rc ht tiu, rau mi ln
trn. n nng.
3

* Ch : Bnh ph chao xong, n ngay. ngui bnh

s kh v dai. C th n km rau x lch.
nh lng 1 a ph:
- Bnh ph thi: 200 g - Cc th rau: 100g
- Tht nc nn: 50 g - Gia v khc: 10 g
* Yu cu: Bnh ph hi vng, tht nu, gi c mu
sc t nhin ca rau qu. Ph thm mi hnh ti, tht
mm, bnh chao gin. Nc xt va t bnh v bng.

363. Ph xo gin tht g

Cng thc v cch lm ging nh ph xo gin tht
b, thay tht b bng tht g, khng c c chua.
- Tht g nc: 250 g.

364. Ph xo gin tim gan

Cng thc v cch lm, nh lng ging ph xo
tht b, thay tht b bng tim gan.

2. min
365. Min vt
* Nguyn liu:
- Vt bu: 5,000 kg. - Ht tiu: 0,0020 kg.
- Min: 4,000 kg. - M chnh: 0,020 kg.
- Xng ln: 8,000 kg.
- Gng: 0,100 kg.
- M nc:0, 200 kg. - Hnh kh: 0,200 kg.
- Hnh ti: 1,000 kg.
- t: 0,200 kg.
- Rau n: 0,200 kg. - Nc mm: 0,500 lt.
* Cch lm:
Vt ct tit, lm sch lng, m moi b ni tng, b
hoi, luc chn, g ly tht, thi mng. Lng vt lm
sch thi ch.
- Xng vt p dp cng xng ln, cho vo ni nc
luc vt nu nc dng.
Nng gng, hnh kh, p dp, phi cho thm, cho
vo nc dng. Lc ly nc dng trong.
- Min chn nc nng, ct khc ngn; rau rm, dc
hnh thi nh, c thi mng.
- un m nng gi, phi thm hnh, trt lng vt vo
xo chn, tra va mm mui, ht tiu, xc ra
ring.
- Nc dng trong un si li; nm va nc mm, m
chnh Min m ra bt, by tht, lng vt ln trn,
rc hnh, tiu, rau rm mc nc dng tht si gii ln.
n nng.
* Yu cu: Cc nguyn liu c mu c trng, thm
khng hi, v ngon ngt va n. Nc dng trong, min
khng nt.

366. Min g
Cng thc v cch lm ging min vt, ch thay tht
vt bng tht g, c thm nm hng.

367. Min ln
* Nguyn liu:
- Ln: 6,000 kgk - Rau mi: 0,200 kgk
- Min: 4,000 kg. - Hnh kh: 0,200 kg.
- Xng ln: 8,000 kg.
- M chnh: 0,020kg.
- Gng: 0,100 kg. - Ht tiu: 0,020 kg.
- Hnh ti: 1,000 kg.
- Mui: 0,030 kg.
- Mc nh: 0,200 kg.
- Nc mm: 1,000 l.t
- M nc:0,500 kg.
* Cch lm:
Ln lm sch, cho vo nc lnh, luc chn, vt ra, g
ly tht, xng, cho vo ni luc un k.
- Xng ln p dp cho vo nc lnh nu k ly nc
dng vo nc luc ln ninh k. Gng, hnh nng
vng p dp, cho vo ni nc dng, lc ly nc trong.
- Min chn nc si, ct ngn. Mc nh ngm, ra
sch thi ch, dc hnh thi nh, c thi mng. Rau
rm thi nh.
-Cho m vo cho, nng gi, phi thm hnh c,
ln v mc nh vo xo sn, tra va nc mm,
ht tiu, xc ra ring.
- Nc dng un si li, nm va nc mm, m chnh
cho min vo bt, xc ln ln trn, rc ht tiu,
rau rm, mi, gii nc dng tht si ln trn. n nng.
* Yu cu: Min trong, ln sn mu en, khng
tanh, mi thm ca rau rm, ht tiu. Nc nhiu
hn
ci.

3. M
368. M tht b
* Nguyn liu:
Cng thc ging ph b chn, thay bnh ph bng
m si.
* Cch lm:
- Nu nc dng nh cch lm ph b chn.
+ Chn m:
-un si nhiu nc, cho m vo, dng a quy cho
m khng vn cc v chn u. Khi m chn, vt ra
r, gii nc ngui, ro.
- Ly 150 g m chn cho vo bt to, cho tht rc
hnh hoa, rau mi thi nh, hnh chn, chan nc dng
tht si. n nng.
* Yu cu:
- Si m vng, cc loi gia v xanh, nc dng ngt
trong, tht thi mng u. M chn ti, khng vn cc.

369. M tht g
* Nguyn liu:
- Cng thc ging ph tht g, thay ph bng m si:
22,50 kg
* Cch lm:
- Nu nc dng ging nh cch lm ph g.
- Chn m nh chn ph b
- Cho m vo bt, by tht ln trn, dc hnh, rau mi
l chanh thi ch, chan nc dng si k. n nng

* Yu cu: Si m vng, khng vn cc. Tht g

trng, gia v xanh, nc dng trong, ngt, thm.

370. M xo gin tht b (1)

* Nguyn liu:
- Cng thc ging ph tht g, nhng thay ph bng
m si.
* Cch lm:
Nu nc dng ging cch lm ph g.
- Chn m nh chn m ph b.
- Cho m vo bt, by tht ln trn, dc hnh, rau mi
l chanh thi ch, chan nc dng si k. n nng.
* Yu cu:
- Si m vng, khng vn cc, tht g trng, gia v
xanh, nc dng trong, ngt, thm.

370. M xo gin tht b (2)

* Nguyn liu:
- M si: 1,000 kg. - Hnh ti: 0,050 kg.
- M nc: 0,300 kg. - Bt a: 0,020 kg.
- Tht b nn: 250 kg
- M chnh.
- C rt: 0,100 kg - Nc mm:
- C chua: 0,100 kg - Mui.
- Cn ti ty: 0,250 kg. - Nc dng b.
* Cch lm:
- Xo m: Cho m vo nc si, luc chn, ra
nhng vo nc lnh, vt ra ngay, ro nc.
- Cho m vo cho, un nng gi, cho m, si ti
mng, lt tr m cho khi chy, ti khi m sn, rc dc
hnh ct khc vo xc u, trt vo a su lng.
* Xo tht: Ging ph xo gin tht b.
Cho rau, tht by ln a m, rc tiu, rau mi. n
nng.
* Yu cu:
M vng p, thm gin. Rau tht c mu c tr-

ng, bng, va n, khng chy nc.

371. M thp cm
* Nguyn liu:
- M si: 2,000kg. - Hnh c: 0050 kg.
- Tht g: 0,200 kg. - Gng: 0,050 kg.
- Tht vt: 0,200 kg.
- M nc: 0,150 kg.
- Gan ln: 0,200 kg. - Nc mm.
- Bu dc: 0,200 kg.
- Mui.
- Mc ti: 0,200 kg. - M chnh.
- Tm he: 0,200 kg. - Ht tiu.
- Cua b: 0,500 kg. - H, chanh, t.
* Cch lm:
- Chn m: un si nhiu nc, cho m vo, dng a
quy m cho khi vn cc v m chn u. Khi
chn, vt m, ti mng ra r, gii nc ngui, phi thm
hnh, cho m vo, xc u.
- Tht g, tht vt luc chn, g ly tht. Cua b luc
chn, g tht. Tm, mc luc chn, thi ming mng to
bn, gan ln luc chn, thi ming mng.
Bu dc ln lm sch thi mng, to bn.
- Nc luc vt cho gng, hnh nng, tra nc mm
mui, m chnh va n, lm nc dng.
- Cho m vo bt, sp mi th mt t ln trn, cho
h v ht tiu, chan nc dng tht si. n nng.
* Yu cu: Cc nguyn liu gi c mu sc t
nhin, sn phm c mi thm, khng tanh. Cc loi tht
chn ti. Nc dng trong.

372. M xo nm.
* Nguyn liu:

- M si: 1,000 kg. - Ci soong: 0,300 kg.

- Nm rm ti:0,400 kg.
- C chua: 0,200 kg.
- Da chut: 0,300 kg.
- Hnh ti.
- Du n, x du, ng, mm mui, ht tiu, m
chnh, t ti.
* Cch lm::
- M xo ging nh m xo gin.
- Xo nm: Nm hng ra sch, ch lm 4, c chua
ct mng, da chut ct khoanh, sau ct dc. Ci
xoong ct khc.
- Phi thm hnh, cho c chua, nm rm, da chut,
o u un to la, tra nc mm, x du, ng,
m chnh cho va. Bc cho xung cho ci xoong,
hnh l, o nhanh ln trn a xo chun
b. Rc ht tiu. n nng.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu gi c mu sc t nhin, ph
thm mi nm, cc loi rau chn ti.

4. Ch - xi - cho
373. Ch u i
* Nguyn liu:
- u xanh: 0,250kg.
- Bt ao: 0,100kg.
- ng knh: 0,400kg.
- Mui: 0,005kg.
- Va ni: 1 t.
* Cch lm:
- u xanh xay v, ngm nc m, 3 gi, i sch v.
nc vo xoong, cho thm t nc, cho u vo nu
nh nu cm, khi chn cho vo ci gi nh ri nm li,
bt li mt t khng gi. Ho bt ao hay bt sn vo
nc lnh, lc sch, bc ln bp un nh la, quy u
lun tay. Khi bt chn trong, cho ng vo, un si
k, ri thi mng u vo, quy u un si li, cho
va ni hay tinh du hoa bi vo, lc xung, mc ra bt
con, rc u cha gi ln trn.
* Yu cu:
- Ch trong khng c, khng long, snh va
phi, u phn b u, thm ngt.

374. Ch ng non
* Nguyn liu:
- Ng non cn sa: 1,000kg - Bt ao: 0,100kg
- ng knh: 0,400kg
- Vani: 1 t
* Cch lm:
- Ng non nguyn bp, bc ly l o, em c ly
bt hoc cho ht ng vo ci gi tht nh, lc ly nc
ng ho cng vi bt ao, ng knh quy cho tan
u, bc ln bp, va quy va un cho si tht k.

Khi c bc xung, cho tinh du hoa bi hay vani,

mc ra bt. n ngui.
* Yu cu:
- Ch snh, khng c khng long, mu trng trong
mi thm, v ngt mt.

375. Ch con ong

* Nguyn liu:
- Go np: 1,000kg. - Vng: 0,030kg.
- Mt: 1,000kg.
- Gng: 0,050kg.
* Cch lm:
- Go np vo sch, thnh xi, ly ra ngui.
Mt hoc ng phn ho vo nc, vo ni, un
k, lc sch, gng gi nh, lc ly nc vo ni mt.
Khi mt snh, xi tip tc un u n khi cn.
Vng rang vng, xt v, rc ln trn.
* Yu cu:
- Ht xi bng, nguyn ht, thm ngon, do.

376. Ch cm
* Nguyn liu:
- Cm non: 0,250kg.
- Bt ao:0,100kg.
- ng knh: 0,400kg.
- Vani: 1 t.
* Cch lm:
- Cm nht sch v tru, v ti. Ho ng knh vi
1,5 lt nc, t ln bp un, va un va quy cho
tan ng, em lc sch. Ho bt ao vi nc lnh, lc
vo ni ng, quy u, un si cho bt chn, rc
cm vo quy u tay vi pht, cho vani hay tinh du
hoa bi, mc ra bt nh. n ngui.
* Yu cu:
- Ch trong khng c khng long, cm khng nt
phn b u, thm, ngt.

377. Ch kho
* Nguyn liu:
- u xanh: 2,000kg.
- Vng trng: 0,100kg.
- ng knh: 1,000kg.
- Tho qu: 2 qu.
- M nc: 0,050kg. - Da no: 0,200kg.
* Cch lm:
- u ngm nc i v chn, gi nh, nn thnh
nm to. Khi u ngui, dng dao sc thi mng. Trn
u v ng knh thnh mt hn hp sn st. Dng
cho ng nu ch l tt nht, trc khi nu cho t
m lng cho khi nu khi dnh cho v chy.
u xanh vo cho, t ln bp, un nh la, va
un va dng a c o u tay khong 1,5-2 gi.
Khi ch kh, rc bt tho qu v o thm 15 pht
na (tho qu rang gin, gi nh, ry ly bt) bc ra
mc vo a, to hnh khum khum nh mm si, rc
vng rang ln trn mt ch. Da no cho vo cho,
un nh la cho kh, sau rc ln mt a ch
kho. Khi ch ngui, ct tng lt. Nu ch kho n
dn th khng nn cho da (v ch s chng thiu). Nu
m bo ng k thut th ch c th c 7-15
ngy.
* Yu cu:
- Ch thm, mn, khng chy x, khng chy kht.

378. Ch b ct
* Nguyn liu:
- Go np: 0,600kg. - Gng: 0,050kg.
- Mt: 0,800kg.
* Cch lm:
- Go np vo k, cho vo nc nu nh nu cho, nhng
khng nt ht go. Gng gi nh, vt ly nc.
mt v gng vo ni go, nu n khi c sn st,
mc ra bt. n ngui.
* Yu cu:
- Ch c sn st, go khng nt, mu cnh gin,
thm, ngt.

379. Ch tri nc
* Nguyn liu:
- Bt np: 1,000kg. - M kh: 0,200kg.
- Bt sn: 0,100kg. - M nc: 0,100kg.
- u xanh: 0,400kg.
- Hnh kh: 0,020kg.
- ng: 0,800kg. - Gng: 0,050kg.
- Vng: 0,050kg. - Mui: 0,005kg.
* Cch lm:
- Bt np trn vi bt sn hay bt ao, cho mt bt
nc si to, mt cht mui vo nho bt cho do, hi
kh. u xanh ngm nc, i sch v, em nu nh nu
cm. Khi chn, em gi mn. Cho m vo cho
nng gi, phi thm hnh thi mng, cho m kh bm
nh vo, o u. Vin u nh qu to nh. Bt cng
vin nh u, nn mng cho nhn u vo gia, bao
kn v trn li, luc trong ni nc si khi thy bnh ni
ln th vt ra.
- nc vo ng, bc ln bp, un cho tan, b t
mui cng gng p dp, c ng hi c th cho
bnh vo, un nh la bnh khi c. Mc ra bt,
rc vng rang, xt v ln trn. n nng.
* Yu cu: Nc nhiu hn ci, vin bt u, trng
trong do thm, ngt.

380. Ch sen long nhn

* Nguyn liu:
- Nhn lng: 0,200kg.
- ng knh: 0,800kg.
- Ht sen ti: 0,300kg. - Nc hoa bi.
* Cch lm:
- Nhn lng b ht, nguyn ci. Ht sen bc v
thng tm, luc chn (khng v ht) nhi vo gia
ci nhn, xp vo bt nh. Ho 2 lt nc cng ng,
bc ln bp, un si, ngui. Cho nc hoa bi, mc
ra bt.
* Yu cu: Nc trong, long nhn nguyn ci, ht sen
khng v, thm, ngt, mt.

381. Ch ng (ch hoa cau)

* Nguyn liu:
- u xanh: 0,100kg - Bt sn: 0,100kg
- ng knh: 0,500kg
- Vani: 1 t
* Cch lm:
u xanh ngm i v, chn, ring, cho ng vo 1 lt nc un tan ng. Bt sn lc ht cn
bn, cho 1lt nc quy u cho ln vo nc ng, bc
ln bp, va un va khuy lun tay. Khi thy bt tht
trong l chn. Nhc xoong bt xung, va khuy
va cho u xanh nc hoa bi hoc vani vo. Mc ra
bt. n ngui.
* Yu cu:
- Bt ch trong, u vng, mi thm. Ch snh, u
xanh l lng v ni trn bt ch.

382. Ch u vn nc
* Nguyn liu:
- u vn: 0,700kg. - Nc tro: 0,005g.
- ng knh: 1,000kg.
- Vani: 1t.
* Cch lm:
- u ngm khong 5 gi vt ra bc v
- Nc tro ho ln nc l, cho u vo un nh la
n khi u chn nh cn nguyn ht. Cho ng vo
nc un si 15 pht, rc u khuy nh tay, un si
li. Bc xoong xung ngui, cho vani. n ngui, c
th cho thm p nh.
* Yu cu:
- Nc ng trong, u trng, thm, ngt mt. Nc
nhiu hn ci.

383. Ch u en long
* Nguyn liu:
- u en: 0,300kg.
- Du chui.
- ng hoa mai: 1,000kg.
3

* Cch lm:
- u vo sch, cho vo nc, un chn nh. Cho ng
vo khuy u, tip tc un si 15 pht na. Mc ra
bt ngui cho du chui vo, c th cho thm
p vn. n ngui hoc lnh cng u ngon.
* Yu cu:
- Thm mi du chui, ngt, mt. Nc nhiu hn ci,
ht mm nhng khng v. Nc en khng vn c.

384. Ch u trng
* Nguyn liu:
- u trng: 0,600kg.
- Da gi: 0,200kg.
- Go np: 0,300kg. - Vani: 1 t.
- ng knh: 1,000kg.
* Cch lm:
- u trng ngm 1 gi, luc chn vt ra i sch v.
- Go np vo sch, trn ln u, cho vo ni.
- Da no ci hoc gi nh, nc nng vo, bp k,
vt ly nc ct ring. Cho thm nc bp li ln 2,
vt ly nc vo ni u.
- Cho thm nc lnh, ngp mt u, un cho u
v go np c li l chn.
- ng vo u, khuy u cho tan ng, un
thm, Khi c cho nc ct da vo, bc ra ngui
cho vani vo. Mc ra bt. n ngui.
* Yu cu:
- Ch mu trng, thm mi vani, v ngt, mt, u
nh, do.

385. Ch ht sen bc bt
* Nguyn liu:
- Ht sen kh: 0,200kg. - Bt sn: 0,500kg.
- ng knh: 1,000kg.
- Vani: 1 t.
* Cch lm:
- Ht sen vo sch, ninh nh.

- Vy nc l vo bt sn cho m, bp bt v vn,
nc t t cho bt tht mn, do, nm li thnh nm.
un nc si th bt vo n khi bt trong l c, vt ra
nhi li vin thnh tng vin bng hn bi nn bp v
mng; cho ht sen vo gia, bao trn li.
- Cho nc si li, th bt lc sen vo luc, thy bt
trong u, ly ra, ro nc.
ng knh ho tan vi nc, un si th cc vin bt
lc sen vo un li.
Mc ra bt, cho vani vo lc ch cn nng. n ngui.
* Yu cu:
- Vin bt trong, nc ng trong. Thm mi vani. V
ngt mt. Nc nhiu hn ci, khng vn c. Vin bt
u, nhn thy ht sen bn trong.

386. Ch thch lu
* Nguyn liu:
- Bt sn: 0,200kg. - Nc hoa bi.
- Bt np: 0,200kg. - Phm mu thc phm.
- ng knh: 1,000kg.
* Cch lm:
- Ho ng vi 1lt nc, khuy tan, un si,
ngui, cho nc hoa bi vo.
- Bt sn trn ln bt np, cho nc nho do, cn
mng 1cm.
- Phm hng pha nc qut ln mt lp bt cho thm
u, hi se, thi ht lu.
- un nc si, th bt vo luc chn, vt ra, th vo
chu nc lnh mt lc.
- Khi n, xc ht lu vo bt nh, mc ng vo, rc
nc hoa bi. n ngui.
* Yu cu:
- Ch c mu hng trong, v ngt thm mt. Nc
nhiu hn ci, ht lu u nguyn vn, do, gin.

387. Ch khoai ty

* Nguyn liu:
- Khoai ty: 1,000kg.
- Vng: 0,050kg.
- ng: 1,000kg. - Vani: 1 t.
* Cch lm:
- Khoai ty gt v, ngm nc lnh, ra sch, cho vo
ni luc, cht nc, nh la cho khoai chn k,
em gi nguyn khi khoai cn nng.
- Cho ng vo bt khoai, bc ln bp, khuy lin
tc, un nh la cho n khi do qunh, cho vani vo,
mc ra a kh sch, rc vng rang ln trn.
n ngui.
* Yu cu:
- Ch mu vng rm, thm mi vani. Ch do kh, rc
a, cm khng dnh tay. Ngt m.

388. Ch khoai mn
* Nguyn liu:
- Khoai mn: 1,000kg
- Da gi: 0,300kg
- Go np: 0,500kg - ng knh: 1,000kg
-Mui
- Vani
* Cch lm:
- Khoai ra sch, luc chn, bc v, thi ming to.
- Da no ti cho 1/2 bt nc si, bp u, vt ly nc ct ring. Cho thm nc si vt ln 2, cho nc
vo ni, go np vo sch, nu cho n khi ht go
n to, cho tip khoai mn vo nu ln.
- Cho ng vo ni, ly a c khuy u cng
mui, thy ch c qunh li th cho nc ct da un
si cho vani vo, khuy u,mc ra bt. n ngui.
* Yu cu:
Ch mu xm, c, do, v ngt, thm.

389. Ch u en c
* Nguyn liu:
- u en: 1,000kg.
- ng vng: 1,000kg.

- Bt ao: 0,010kg.
- Vani: 1 t.

* Cch lm:
- u en ra sch, cho vo nc lnh un si, nc
i cho cht, nc khc vo ninh nh, cho ng
vo ninh tip.
- Ho bt ao vo t nc, khuy tan cho vo ni
u, khuy u cho ch snh li, cho vani vo, mc ra
bt. n ngui.
* Yu cu:
Ch mu en, v ngt m, mt. Ch c cn
nguyn ht u. Thm mi vani.

390. Ch thng
* Nguyn liu:
- u xanh: 0,600kg.
- Mc nh: 0,050kg.
- ng knh: 1,000kg.
- Ht sen: 0,100kg.
- Bt ao: 0,050kg. - Da no: 0,050kg.
- Vani: 1 t
* Cch lm:
- Bt ao lc sch, mc nh thi ch.
- Da gi nh, cho nc si vo, bp k, vt ly nc ct.
Cho tip nc si lc li ln 2
- u xanh ngm, i v, hp chn, p ng.
- Ht sen nu chn mm, p ng, cho bt ao vo
chung vi nc da 2 cng ng, un si k, cho tip
u, ht sen vo nu, cho mc nh, nc ct da, un
si li nhc ra, cho vani. Mc ch ra bt. n nng hay
ngui tu thch.
* Yu cu:
- Ch trong, im vng en. Ngt bo, thm mi
vani ch snh, u v ht sen mm.

391. Ch c mi
* Nguyn liu:
- C mi: 1,000kg. - Bt ao: 0,050kg.
- ng knh: 1,000kg.
- Vani:

* Cch lm:
- C mi luc chn, bc v thi mng, b ch sng.
Cho nc l vi ng, un si, lc sch.
- Bt ao ho nc l, lc vo nc ng, bc ln bp,
khuy u tay cho n khi si, c mi vo. Khi
ch trong, bc xung, ngui. Cho vani vo. Mc ra
bt. n ngui.
* Yu cu:
- Ch trng trong, ngt mt, thm mi vani. Ch hi
snh, c mi b.

392. Cho u xanh

* Nguyn liu:
- Go t mi: 2,000kg - u xanh xay: 1,00kg.
- Go np: 1,000kg.
* Cch lm:
- Trn go np vi vo t, vo i sch, ro.
- u xanh ngm, nc i sch v.
- Cho u xanh, go vo nc lnh un si, y vung
kn, un nh la khong 2 gi. Thy go n u, nh,
ly a khuy u. Mc ra bt.
* Yu cu:
- Cho c mu hi vng, mi thm, v va n. Cho
snh va, ngon.

393. Cho bu dc
* Nguyn liu:
- Bu dc: 5,000kg. - Rau mi: 0,500kg.
- Go t: 2,200kg. - Hnh hoa: 1,000kg.
- Go np: 0,800kg. - M chnh: 0,050kg.
- Xng ln: 10,000kg.
- Nc mm: 0,500l.
- Mui, ht tiu.
* Cch lm:
- Go t, np trn ln, vo sch ro, gi dp.
- Xng ln p dp cho vo ni nc lnh un si, ht

bt, nu thnh nc dng lc trong. Xt go vi nc lnh,

khuy u, trt t t vo ni nc dng un si, un
nh la si ln tn cho cho nh, snh. Tra mm
mui, m chnh khuy u.
- Bu dc bc mng, lng i, b ch hoi, kha qu
trm nh, thi ming mng, ngm vo nc lnh, ra
sch tit vt ra ro.
- Khi n, b bu dc vo bt, rc rau mi, hnh hoa
ln trn. Mc cho ang si gii ln bu dc, rc ht
tiu. n nng.
* Yu cu:
- Cho c mu trng, mi thm khng hoi. V ngon
ngt, cho snh; bu dc thi u, gin.

394. Cho tht ln

* Nguyn liu:
- Go t mi: 2,400kg.
- Mui: 0,030 kg.
- Go np: 0,600 kg.
- Ht tiu: 0,020 kg.
- Xng ng ln: 10,000 kg.
- Rau mi: 0,300kg.
- Tht ln nc: 3,000 kg. - M chnh: 0,050kg.
- Hnh ti: 1,000 kg.
- Nc mm: 0,500 lt.
* Cch lm:
- Xng ln ra sch, p dp, cho vo nc lnh, un
si, ht bt, ninh k, lc ly nc trong.
- Trn go np t vo sch, ro nc, vo ni nc
dng lc, un k cho go n snh.
- Tht ln bm nh, p t mui, ht tiu. Hnh hoa, rau
mi thi nh. Khi c cho cho tht vo khuy tan, cho
nc mm un si. Cho hnh hoa vo y bt,
cho ln trn, rc ht tiu. n nng.
* Yu cu:
- Cho thm ngt, ni mi ht tiu, snh nh, khng
c.

395. Cho tht b

* Nguyn liu:
- Go t: 2,400kg. - Rau mi: 0,500kg.
- Go np: 0,600kg. - Ht tiu: 0,020kg.
- Xng ln: 3,000 kg..
- Mui
- Tht b nc: 3,000 kg. - Nc mm: 0,500 lt.
- Hnh hoa: 1,000 kg.
* Cch lm:
- Go t np trn ln, vo sch, ro nc.
- Xng ln ra sch, gh v, cho vo ni nc lnh un
si, ht ht bt, un thnh nc dng trong. Trt go vo
nc xng un si, un nh la, si ln tn cho
cho nh, snh.
- Tht b lc ht mng gn, bm nh p mui, tiu
hnh bm nh. Khi cho chn nh, tht b vo
khuy u, bc ra, nm gia v.
- Cho hnh ti, rau mi thi nh vo bt, mc cho
nng ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Cho c mi thm, khng hoi, v ngt. Cho snh,
tht b khng dai.

396. Cho tht g

* Nguyn liu:
- Go t: 2,400kg. - M chnh: 0,050kg.
- Go np: 0,600 kg.
- Rau mi: 0,300 kg.
- G bo: 6,000kg. - L chanh: 0,100kg.
- Xng ln: 4,000 kg.
- Mui:0,050 kg.
- Hnh ti: 1,000 kg.
- Ht tiu: 0,020kg.
- Nc mm: 0,500 lt.
* Cch lm:
- G lm sch, luc chn, g tht thi ch. Lng luc
chn thi nh.
- Xng g v xng ln nu thnh nc dng lc trong.
- Go np t trn ln, vo k, cho vo ni nc dng, nu
thnh cho.

- Hnh ti thi nh, rau mi ct khc, l chanh thi

ch.
- Cho chn; nu cha snh, ly a c khuy cho
tht snh; tra va mm mui, m chnh. Cho hnh
xung y bt, mc cho, by tht g ln trn, rc rau
mi, ht tiu, l chanh. n nng.
* Yu cu:
-Cho thm, ngt, cho snh thm mi l chanh, ht
tiu.

397. Cho tm
* Nguyn liu:
- Tm ti to: 6,000 kg. - Rau mi: 0,300kg.
- Go t: 2,500 kg. - Ht tiu: 0,030kg.
- Xng ln: 10,000 kg.
- M chnh: 0,030 kg.
- M nc: 0,800 kg. - Mui: 0,050kg
- Hnh hoa: 1,000 kg.
- Nc mm: 0,500 lt.
* Cch lm:
- Xng ln cht ming to, b vo ni nc lnh un
si, ht bt, un nh la ninh ly nc ngt.
- Go vo sch ro nc, cho t m vo cho
nng gi, go vo rang cho phng trng, trt ra
ngui.
- Tm bc v, b ng phn, ra sch, gi nhuyn p
ht tiu, mui, m chnh; vin thnh tng vin nh nh
qu to ta.
- Lc nc dng vo ni, cho go vo un si nh la.
Khi go gn nh th th cc vin tm vo, cho mm,
mui, m chnh, quy nh.
- Khi thy cc vin tm ni ln, cho thm hnh hoa
thi nh vo khuy nhanh tay. Bc ra rc ht tiu, rau
mi. n nng.
* Yu cu:
- Cho trng, vin tm hng, v ngt thm, khng
tanh. Vin tm gin, cho long. Ht go hi n khng
v.

398. Cho ln
* Nguyn liu:
- Ln to: 5,000 kg. - Go t: 2,300 kg.
- Xng ln: 3,000 kg.
- Go np: 0,700 kg.
- Hnh ti: 1,000 kg.
- Ht tiu: 0,030 kg
- M nc: 0,500 kg. - M chnh:0,030kg.
- Rau rm: 0,500 kg. - Mui: 0,030kg.
- Nc mm, 0,500 lt.
* Cch lm:
Ln lm sch, luc chn, g ly tht, p mm tiu,
ngm. Xng ln p dp cng xng ln, cho vo
nc lnh, nu nc dng ngt, lc ly nc trong. Dc hnh
thi nh, c thi mng, rau rm thi nh.
- Cho m vo cho, phi thm hnh c, cho tht ln
vo xo sn.
- Go t np trn, ln vo sch, gi v ht. Khi nc dng
ngui th trt nc vo, nu thnh cho, nm va mm
mui.
- Khi n mc cho ra bt, cho tht ln, hnh rm, ht
tiu ln trn. n nng.
* Yu cu:
- Cho hi nu xm. Thm ngt, khng tanh cho
snh.

398. Cho c
* Nguyn liu:
- C qu to: 15,000kg.
- Rau mi: 0,500kg.
- Tht ba ch: 5,000kg. - Ht tiu: 0,020kg.
- Go t: 2,400kg. - Mui: 0,050kg.
- Go np: 0,600kg. - M chnh: 0,030kg.
- Hnh ti: 500 kg. - Chanh qu: 0,500 kg.
- Th l: 1,500 kg. - t ti: 0,002kg.
- Rau cn: ,5000kg. - Nc mm: 0,500lt.
- Ci cc: 5,000kg. - Mm tm ngon: 300 ml
* Cch lm:
- C qu lm sch, cho vo ni nc si, luc chn.,

Tht luc chn, thi mng by ra ring.

- Go t np trn ln, vo sch, gi v ht. Khi nc luc c
ngui, cho go vo nu thnh cho; tra va mm
mui, ht tiu, m chnh.
- Hnh ti, ci cc, th l, rau cn cho vo nc luc
c chn qua, vt ra, ct khc ring.
- Nhng c cho nng li, by ra a ring.
- Mc cho ra lin, bn cnh by cc a c tht, rau,
mm tm pha chanh t.
- Mc cho vo bt ring, rc rau mi ln trn. n km
cc th trn.
* Yu cu:
- Cho trng, cc loi rau xanh, v ngt thm, c cn
nguyn con, cc loi rau chn ti.

5. Bn
400. bn ch
* Nguyn liu:
- Tht ba ch: 0,600 kg. - ng: 0,300kg.
- Tht nc vai: 4,000 kg. - C cung: 0,010kg.
- Bn: 17,000kg. - Rau mi: 0,200kg.
- C rt: 1,000kg. - X lch: 3,000 kg.
- Hnh kh: 0,200kg.
- Ht tiu: 0,010kg.
- Ti: 0,200 kg.
- Nc mm: 1,000 lt.
- t ti: 0,100kg. - Gim: 1,000 lt.
- M chnh:0,015kg.
- Nc hng: 0,100kg.
* Cch lm:
Tht nc vai bm nh, ln vi hnh, ht tiu, ng,
mm, m chnh, vin thnh vin nh qu to to, gp
vo que. Mun cho khi gy ch, th cun vo l chui
ti.
- Tht ba ch thi mng, p hnh, ht tiu, nc mm,
nc hng, ngm.
- u , c rt gt v thi mng, nh bn, c th ta
hoa cho p, p mui ra sch, ngm gim, t, ti, ng m chnh, c cung.
- Rau x lch, rau thm, mi ra sch, by ln a.
- Pha nc chm gim, t, ti bm nh, ng, mm,
m chnh.
- Qut chy than hoa, xp tht vo v hoc cp tre,
t trn than, nng chn vng, by ra a. Bn t
vo a. Khi n, gp bn vo bt, n km vi tht nng,
rau thm, da gp.
* Yu cu:
- Ch nng vng u, khng chy en. Nc chm ti
v t phi ni. Thm mi tht nng.

401. Bn xo vt
* Nguyn liu:
- Vt bu; 7,000kg. - Gim: 500lt.
- Mng ti: 5,000kg.
- t: 0,050kg.
- Tht vai ln: 1,500 kg. - Ti: 0,100kg.
- Xng ln: 0,400 kg.
- ng 0,050kg.
- Hnh c ti: 1,000kg. - Ht tiu: 0,020kg.
- Bn: 17,000kg. - Mui: 0,100kg.
* Cch lm:
- Vt lm sch, m moi, lc ly tht, bm nh vi tht
ln, p hnh, tiu, nc mm, vin thnh tng vin bng
qu to.
- Xng ln v xng vt nu thnh nc dng, cho 1/2
s vt cn li luc chn, vt ra by vo a ring.
- Mng thi mng, cho vo nc l, luc chn, vt ra vt
ht nc ng, cho vo nc xo vt luc k chng 1-2
ting, b thm tht bm vin vo, tra va mm, mui
m chnh, ng v t hnh thi mng.
- S hnh cn li thi mng, ngm gim, ti, mm,
chm tht vt luc.
- Bn by ra a, nc xo mc vo bt to. Khi n,
gp bn vo bt to, gii nc xo ln, n nng, km tht
vt luc.
* Yu cu:
- V trng, vng, khng xm. Mi thm hp dn, v
ngon ngt. Mng khng ng. Nc dng trong. Tht
chn ti, khng dai.

402. Bn c
* Nguyn liu:
- c nhi to: 6,000kg.
- Qu me: 0,300kg.
- Bn: 17,000kg. - Mui: 0,300kg.
- t ti: 0,300kg. - Hnh kh 0,200kg.
- ng: 0,120kg. - Ngh:0,100kg.
- C chua: 5,000kg. - M chnh: 0,040 kg.

- Gim bng: 2,000kg. - Nc mm: 0,500 lt.

- Hnh hoa: 1,000 kg.
- Gim chua; 0,500 lt.
- M nc: 0,500 lt.
* Cch lm:
- c ngm nc go 1 m cho nh ht t, em ra
sch, cy ming, cht chn, ngm nc vi15 pht, vt
ra ly que nhn khu c, b phn, b li, ra li nc l
v bp mui nhiu ln cho c ht nht v trng.
ro nc, p mm, ngh gi nh, m nc, gim bng. Cho
m vo cho, phi thm hnh ti, xo c chn ti. C
chua b ming cau.
- Phi thm hnh kh, cho c chua vo xo chn, cho
thm gim bng, nc si v nc xo c, tra mm mui,
m chnh, ng, nc me v hnh hoa thi khc.
- Cho m vo cho khc, nng gi, cho t ti bm
nh vo, chng ln, gim chua vo khuy u,
ring.
- Xp bn vo a to. Khi n, ly bn vo bt, by
c ln trn, chan nc gim bng un si vo. n tht
nng, km theo rau thm.
* Yu cu:
- Nc chng gim t p, nc gim trong, c hi
vng, ni v chua ngt.

403. Bn b kh
* Nguyn liu:
- Tht thn b: 5,000kg. - C rt: 0,500kg.
- Lc nhn: 1,000 kg.
- Gi : 1,500 kg.
- Hnh kh: 0,200kg.
- C s: 0,200kg.
- ng: 0,500 kg - Chanh: 0,300kg.
- Ti kh: 0,200kg. - u xanh: 2,00kg.
- M nc: 1,000 lt. - t ti: 0,100kg.
- Gim: 1,000 lt. - Nc mm: 1,000kg.
- Bn: 17,000 kg. - Rau thm:0,500kg
- M chnh.
* Cch lm:
- Tht b thi mng, ngang th; p s, ti, hnh (gi
nh), m chnh, ng, mui, ngm.

- Gi ra sch ro, chn qua nc si, trn vi rau

thm lt xung y bt, x ti bn, by ln trn gi.
- u no si, c rt thi ch nh, bp mui, ra
sch, vt ro nc, ngm gim ho ng, m chnh,
t, ti, s gi nh, vt thm chanh ti nc mm, nm
chua cay mn ngt.
- Khi n ,t cho ln bp, nng gi, lng qua t
m. Khi m bc khi cho hnh, ti, s phi thm, cho
khong 100g tht b p vo, o nhanh tay cho
tht chn ti, xc by vo 3 bt bn, ri thm nc m
phi hnh, rc lc rang gi dp, cho thm u , c rt
ngm, nc chm. n nng.
* Yu cu:
- Mu sc p, hp dn, mi thm, v chua cay
mn ngt, bi bo. Bn t bng.

404. Bn b t
* Nguyn liu:
- Tht b: 4,000 kg - S c:0, 300kg
- Chn gi ln: 4,000 kg - t bt:0,020kg
- M nc: 0,500 lt - Mm tm:0,050kg
- Hnh kh:0, 200k g
- Rau mi:0,100kg
- Bn: 17,000kg - Ht tiu:0,010kg
* Cch lm:
- Chn gi lm sch ,cht khoanh. Tht b thi dy
1cm, ct ming vung 3x 3 cm, trn ln chn gi p
tiu, hnh, nc mm, mm tm, s thi khc p
dp, bp tht u cho ngm.
- Cho nc ngp tht, y kn vung, un nh la cho
n khi tht chn mm.
- t xoong ln bp, phi thm hnh bm nh, rc t
bt vo khuy u, cho thm vi tha nc dng,
ring.

- Khi n, ly bn vo bt, mc tht v nc dng hi

ngp, ri thm nc t, rc rau mi ln. n nng.
* Yu cu:
- Bt bn c mu hi nu, thm mi s, v ngon
ngt, hi cay. Tht mm, nc hi sn st.

405. bn b hu
* Nguyn liu:
- Xng ui b: 1,000 kg
- Bn si to: 2,500kg
- Tht b nm: 0,400 kg - Hnh ti:0,100kg
- Hnh ty:0,100kg - Mi tu:0,050k g
- C s:0,100kg - Hoa chui:0,200kg
- M nc: 0,100 lt - Gi : 0,500 kg
- Mm ruc:0,020 ml.
- Chanh qu:0,100kg
- t bt:0,010kg
- M chnh:0,010kg
- t qu; 0,010kg - Phm thc phm
- Mui, nc mm
* Cch lm:
- Xng b ra sch, cht khc, chn gi cht khc
to. Tht b nm ra sch, ro nc. S 1/2 bm nh,
bt li 1/2.
- Nu nc dng: Cho xng b, s b, mui vo nc
lnh, un si, ht b bt, cho tht nm vo luc, tip
tc ht bt, cho chn gi vo luc. Loi no chn trc
th vt ra trc ;khng tht chn mm qu, khng
ngon.
Vt ht tht ra, lc mm ruc, tra mm mui, m
chnh va n.
- Phi thm hnh m, cho s bm, t bt, phm , t
qu bm nh vo, xo vng. Cho 1/2 hn hp ny v
1/2 hnh mi bm nh vo nc dng.
- Tht nm thi mng, to bn. Tht chn gi lc xng cng thi nh tht nm.
- Gp bn vo bt to, trn by tht nm, chn gi,
hnh mi, chan nc dng tht si, n km vi hoa chui
thi, gi sng, mi tu, hng, chm nc s, t, chanh.

* Yu cu:
- Nc dng trong, ni vng , vng. Mi thm, ni
v cay, bo .Tht chn mm.

406. bn Kin giang

* Nguyn liu:
- Bn: 2,000 kg - Rau x lch:0,300kg
- Xng ln: 1,000kg - Mi tu:0,020kg
- C qu: 0,500kg - Gng: 0,020kg
- Cua b: 0,500kg - M chnh: 0,010kg
- Tm ti to: 0,500kg
- Ht tiu :0,005kg
- Gi : 0,500kg - Nc mm: 10ml
- Hnh ti :0,100kg - Mui
* Cch lm:
- Xng ln cho vo nc lnh, un si ht b bt, un
nh la, cho hnh, gng nng lm thnh nc dng trong.
Tra va mm, nc, m chnh.
- C qu lm sch, cho vo nc dng, luc chn, g ly
tht
- Cua hp chn, g tht. Tm lm sch, xo chn vi
hnh.
- Cho bn vo bt, by tm, cua, c hnh, mi ln
trn. Chan nc dng nng, n km x lch, rau thm.
* Yu cu:
- Cc nguyn liu gi c mu sc t nhin.
- Ni mi thm ca cc loi rau gia v. Nc nhiu hn
ci, v ngt, khng tanh.

407. bn riu
* Nguyn liu:
- Bn: 2,500 kg. - Hoa chui: 0,200kg
- Cua ng: 2,000 kg. - Rau mung ch: 0,300kg
- C chua: 0,500kg. - Rau kinh gii: 0,100kg
- Qu me: 0,100kg. - Chanh: 0,150kg.

- Hnh ti: 0,100kg.

- t: 0,050kg.
- Rau mi: 0,100kg. - M chnh 0,005kg.
- Hnh c: 0,050kg. - Nc mm.
- Mm tm: 0,020kg.
- Mui.
* Cch lm:
- Cua lm sch gi nh, cho cht mui v nc lnh, lc
k b b, g sch cua ring.
- C chua ct 6, phi thm hnh, cho c chua vo
xo.
- Me cho t nc un si ring.
- Cho mm tm vo nc cua, un si cho tht cua
ng mng ni ln, cho c chua xo vo, un nh
la, cho nc me; tra mm, mui, m chnh va n, bc
xung.
- Phi thm hnh m, b gch cua vo xo sn st l
c, gch cua ln tht cua lm mu, rc hnh l,
rau mi ln trn.
- Gp bn ra bt, mc riu cua nng ln trn. n
nng, km rau mung ch, hoa chui, kinh gii.
* Yu cu:
- Riu c mu , vng, mi thm, v ngt hi chua
du, va n, khng tanh. Vng cua chc, nc cua trong.

408. bn ln xo
* Nguyn liu:
- Ln to: 6,000kg. - X lch: 1,000kg.
- M nc: 1,000kg. - Chanh: 0,300kg
- Lc rang: 1,000kg. - Ngh: 0,200kg.
- Gi : 1,500 kg. - C rt: 0,500kg.
- Hnh c: 200g - xanh: 2,000kg.
- Ti: 200 g
- Nc mm: 1,000lt.
- Rau thm: 0,500 kg
- ng: 0,500 kg.
- S: 0,200kg.
- Bn: 17,000 kg.
- Gim: 1,000 lt. - M chnh.
* Cch lm:

- Ln lm sch, lc b xng sng, thi ch to.

- Ngh gi, vt ly nc.
- Gi hnh ti, s tht nh, ly1/2 p vo tht ln cng
vi ngh, ng, m chnh, nc mm, ngm.
- Lc rang, b v, p dp.
- Gi ra sch. Rau thm, x lch thi ch to, trn ln
vi nhau. t, ti bm nh.
- u , c rt thi ch, bp mui, ngm gim ng, ti, t, cho thm m chnh.
- Khi n by rau sng xung di bt, xp bn ln trn.
- Bc cho ln bp, cho m nng, gi phi thm hnh
ti, ln vo xo ln vi hnh ti cho sn. Khi gn
c, cho gi vo, xc vo cc bt bn, rc lc rang, ri
thm nc mm pha cng u , c rt ngm. n
nng.
* Yu cu:
- Ln c mu vng nu, cc loi rau gi c mu t
nhin. Mi thm khng tanh. V chua cay mn ngt.
Bn ro, bng. Gi khng chn qu.

6. xi bnh ko mt
409. Xi u xanh
* Nguyn liu:
- Go np: 1,000 kg.
- Mui.
- u xanh: 0,300kg.
* Cch lm:
- u xanh xay v, ngm nc lnh 6 gi, i sch v,
nht ht u sng.
- Go np vo i sch, ngm 8-10 gi, vt ra, ro.
Trn u go, u xanh v mui, cho vo ch
chn.
* Yu cu:
- Xi c mu trng xen vng hoa cau. Mi thm, v
va n, xi do mng.

410. xi gc
* Nguyn liu:
- Go np: 1,000kg. - M nc: 0,100ml.
- Gc chn: 0,500 kg.
- Ru trng: 0,010ml.
- ng: 0,050 kg. - Mui.
* Cch lm:
- Go np vo sch, ngm 8 gi, vt ra gii qua nc,
ro, xc mui.
- B gc ly rut v ht, cho ru vo nh nhuyn,
trn u vo go, thnh xi.
- Khi xi gn c, ti m v trn ng vo, nh
u, xi chn m ra a, b ht gc.
* Yu cu:
- Xi c mu thm, mi thm, v va, n hi
ngt, ht xi do, mng, ti, bng.

411. Xi da
* Nguyn liu:
- Go np: 1,000kg. - Vng trng: 0,050kg.
- Da no: 0,200kg. - ng: 0,050 kg.
- Mui 0,005kg.
* Cch lm:
- Go np vo sch ngm khong 8 gi vt ra gii nc,
ro, xc mui, thnh xi. Trn da, ng, vng
rang xt v, gi nh vo xi, sau li, khong
10pht na.
* Yu cu:
- Xi n mng, ti u, mi thm, v bo ngy, hi
ngt.

412. Xi v
* Nguyn liu:
- Go np: 1,000kg. - M nc: 0,100kg.
- u xanh: 0,500 kg.
- Mui: 0,005kg.
* Cch lm:
+ Cch 1: Go np vo sch, ngm nc khong 8 gi,
vt ra, gii li nc, ro. u xanh xay v, ngm nc,
i sch v, chn, cho vo ci gi nh nm thnh
tng nm bng qu cam. Cho go vo chn thnh
xi qua 1 m, thi u xanh chn vo xi
cng m nc v cht mui trn u, li 1 ln na,
trt ra sng ngui, sau sng ly ht xi ti
mng u, b vn i.
+ Cch 2: Xc mui vo go ngm vo k, thi
u xanh chn vo go, xc u, ch tht
nng, go trn u chn. Ri m, trt ra,
qut nhanh cho ngui. Sng b nhng ht vn, ly ht
mng ti u. n vi ch.
* Yu cu:
- Xi ri tng ht, mng, mu vng u, thm, do.

413. Xi la
3

* Nguyn liu:
- Go np: 0,200 kg. - Hnh kh:0,150kg.
- Ng np: 0,500kg.
- ng knh: 0,150kg.
- u xanh: 0,400 kg.
- Mui.
- M nc: 0,150kg.
* Cch lm:
- Ng np bung vi, i sch v, ninh nh, ra r,
ngui. Go np ngm 6 gi i sch, trn u vi
ng, xc u mui, cho vo ch.
- u xanh xay v i sch v, ro, cho ln trn
ch ng go np. Ng em chn.
- Hnh kh thi mng, rn vng gin.
- u chn cho vo ci gi nh, nm thnh tng nm
bng qu cam.
- Khi n xc xi ng vo bt, thi u, rc hnh v
m ln trn, thm 1 tha ng. n nng.
* Yu cu:
- Xi c mu trng, vng, thm bo. Xi dnh u
vo ng, ti, mng. Hnh chn vng thm.

414. Xi sn ti
* Nguyn liu:
- Go np: 1,000kg. - Hnh c ti: 0,100kg.
- Sn ti: 0,500 kg.
- Mui.
- M nc: 0,050kg.
* Cch lm:
- Go np vo, i sch, ngm nc 8-10 gi, vt ra,
ro, xc mui.
- Sn bc v b li, ct khc, b i ngm nc 1
gi, vt ra, gii nc ra sch, trn ln go.
- Bc ni y ln bp, un si nc, go v sn
vo ni hp, y vung, chn.
- Hnh thi mng, dc thi nh, un m nng gi,
cho hnh vo phi thm.
- Khi xi chn, ri hnh m ln trn nh u, m
ra a. n nng.
* Yu cu:

- Xi trng, im xanh ca hnh. Ht xi mng ti,

sn chn b. Thm mi hnh m.

415. Xi lp xng
* Nguyn liu:
- Go np: 1,000kg. - M nc: 0,050 kg.
- Lp xng: 0,200kg.
- X du, mui.
* Cch lm:
Go np vo sch, ngm k ro nc, xc mui vo
go, vo ch, lp xng ln trn, chn.
- Khi xi chn, ri m vo, un thm 1 lc. Xc xi ra
a. Lp xng thi mng by ln trn. n km vi x
du.
* Yu cu:
- Ht xi trng, mng do, lp xng hng. Thm
mi lp xng.

416. Xi thp cm
* Nguyn liu:
- Go np: 1,000kg. - Da no: 0,100kg.
- Tht x xu: 0,100kg. - M nc: 0,100kg.
- Lp xng: 0,050kg.
- ng knh: 0,050kg.
- Vng trng: 0,050 kg. - Mui.
- Ht da: 0,050 kg.
* Cch lm:
- Go np vo sch, ngm, xc mui, nu thnh xi
trng. Lp xng rn chn thi ch. X xu rn chn,
thi ch. Vng rang thm, gi nh. Ht da rang chn,
bc v ly nhn.
- Trn tt c cc th vo xi, cng vi da no nh, ng khi xi cn nng. Trn u ng vo khun hoc
m vo a, nn cht cho cc th dnh vo xi.
* Yu cu:
- Xi trng, mi thm, v bi, bo, cc ht xi mng,
do dnh vo nhau.

417. Xi v
* Nguyn liu:
- Go np: 1,000kg. - Vng trng: 0,100kg.
- Da gi: 0,500 kg. - M nc 0,010kg.
- ng: 0,600 kg. - Va ni: 1 t.
* Cch lm:
- Go np vo sch ngm nc lnh 8 gi, vt ra,
ro, thnh xi.
- Da gi b i, no si, 1/3 em bm nh, s cn
li em vt ly nc ct da.
Vng rang thm, xt v.
- Khi xi chn, em nc da, ng, da bm nh cho
va ni vo xo chung, khi no ng qunh vo xi l
c. xi ra khay men thoa m, ly l chui nn
cho cht, vng rc u ln mt, nn k s c
1 tun.
* Yu cu:
- Xi trng, mi thm, v ngt bo, xi do, mng,
kt dnh vi nhau.

418. Bnh tri

* Nguyn liu:
- Bt np: 0,800 kg.
- ng phn: 0,200kg.
- Bt t: 0,200 kg. - Du chui.
* Cch lm:
- Trn u bt np v t, rt nc vo bt, nho k,
bt do mn l c.
- ng phn: Ct hnh ht lu, kch thc 1 x 1 x 1 cm.
- V bt thnh tng vin nh ng knh 1,5 cm. n
dt, cho ng vo gia, bc bt, kn v trn li.
- un si nc, th bnh vo luc. Khi bnh ni, vt ra,
th vo nc un si ngui.
- Vt bnh ra a, khi n cho tinh du chui vo.
* Yu cu:
- Bnh trng ng, do mn, thm mi go np v tinh
du chui.

419. Bnh chay

* Nguyn liu:
- Bt go np: 0,800kg
- Vng: 0,030kg
- u xanh: 0,500 kg.
- M kh: 150g
- ng knh: 0,200 kg. - Vani.
* Cch lm:
+ V bnh: Ti nc vo bt, trn nho k n lc bt
do mn l c.
+ Nhn bnh: u xanh xay v, ngm vo nc lnh 46 gi, i sch v, hp chn, gi nh.
- M kh luc chn, thi ht lu.
- Cho u xanh, m kh vo cho, bc ln bp xo
nh la ti khi u mn, khng dnh cho l c.
- Vng rang chn, xt b v.
+ Nn bnh:
- Xt bt thnh tng phn 30-40g. V trn bt, n
dt, cho nhn vo gia, bc kn, v trn hnh qu
cam (gia hi lm).
- un nc si, th bnh vo luc. Bnh chn, vt ra b
vo chu nc si ngui.
- Vt bnh by a, rc vng ln trn mt bnh.
- ng knh ho nc un si, lc k, ngui. Khi
n, chan nc ng vo bnh. Thm 2-3 git va ni.
* Yu cu: Bnh trng ng, cc vin u nhau, do.
Nc ng trong, mi thm, v ngt mt.

420. Bnh u xanh hp

* Nguyn liu:
- u xanh: 0,500 kg.
- Bt ao: 0,100kg.
- Ci da gi: 0,300kg.
- Va ni.
- ng knh: 0,400kg
* Cch lm:
- u xanh xay v, ngm nc 4-6 gi, i sch v, hp
chn, gi nh.
- No ci da gi nh, 250 ml nc m, bp k, lc
ly nc. Tip tc ho b vi 250ml nc, vt lc ln 2.
- Ho u bt ao, u xanh cng nc da lc. Ho

ng vi 250 ml nc si, lc sch, cho va ni vo.

- Trn ln nc ng vi nc bt u xanh, xoa m vo
khun, nc bt vo, em hp chn. Bnh chn
ra a. n ngui.
* Yu cu:
- Bnh mu vng, c, mn, rc khun. Mi thm
ca vani, u v da. V ngt, hi bo.

421. Bnh u xanh m

* Nguyn liu:
- Bt u xanh rang: 1,000 kg. - M nc:0,700kg.
- ng: 1,200 kg.
* Cch lm:
Trn u bt u xanh vi ng, cn ti, quy bt
hnh ming ging, cho 1/2 lng m vo bt, trn u,
cn ti. tip s m cn li vo, trn u, gt thnh
ng. Dng khun ng bnh.
- Ho bt np rang vi nc lm h dn.
- t bnh vo giy nhn, gp mp 2 bn bng
chiu cao ca bnh, gi bng giy bng knh, dn bng
bt np.
* Yu cu:
- Bnh mu vng, ng khun u, chc, d tan
khi b vo ming. Mi thm, v ngt, bo.

422. Bnh t nhn da

* Nguyn liu:
- Bt np lc: 1,000kg - Da gi: 0,800kg.
- Bt hong tinh: 0,200kg.
- Vng trng: 0,050kg.
- Bt t: 0,200kg. - Va ni: 1 t.
- ng knh: 1,200 kg. - M nc: 0,050kg.
* Cch lm:
Trn u 3 loi bt vi nhau, ho ng (800g) vi
1,500 lt nc. Ho bt vo nc ng.
- Ci da no thnh si, da vo cho, xo vi s
ng cn li. Khi da trong, ngm ng th cho
vng vo trn u, bc ra, b tip va ni vo o
3

u. Chia nhn nm thnh tng nm nh.

- Xoa m vo a su lng, nc bt vo a,
em hp chn. Bc bnh ra khi a, t vo l
chui. Cho nhn vo gia, gi li thnh c u, hp li
10-15 pht na.
* Yu cu:
- Bnh trng ng, trong. Nhn thy nhn bn trong.
Bnh do, thm, v ngt.

423. Bnh do nhn thp cm

* Nguyn liu:
- Bt np rang: 1,000kg.
- Tht x xu: 0,150kg.
- Mt b: 0,260kg. - M phn: 0,150kg.
- Mt sen: 0,100kg. - Nc: 0,7l.
- Lp xng: 0,050 kg.
- Tinh du hoa b.i
- Vng trng: 0,050kg. - Lng trng trng.
- ng knh: 1,400 kg.
* Cch lm:
+ V bnh: Ho ng vi nc cng lng trng trng,
nh ni, un si, ht bt, lc ly nc ng trong,
ngui, cho nc hoa bi vo quy u. bt quy
thnh hnh ming ging, nc ng vo gia,
dng dao ct bt nho nhuyn, do, chia thnh tng
phn nh: 25 phn.
+ Nhn bnh:
- M phn luc chn, thi ht lu, p ng. Mt b thi
ht lu, vng rang xt v, tht x xu v lp xng thi
ht lu.
- Trn tt c hn hp trn cng mt sen vi 1 t nc ng v bt np rang (40g), nm thnh tng nm.
- Bt bnh nn mng, cho nhn vo gia, v kn li,
cho vo khun ng cht. Ly bnh ra. Khi n, ct
thnh ming.
* Yu cu:
- Bnh mu trng. Khi ct bn trong rut c mu
trng trong , nu. Bnh mm do, v ngt, thm.

424. Bnh xp
* Nguyn liu:
- Bt m: 1,000kg. - M nc: 0,150kg.
- ng knh: 0,600kg.
- Trng vt: 8 qu.
- Bt n.
* Cch lm:
- Ho tan bt n vo 0,1-0,12 lt nc l. p trng vo
chu ( li 1 lng ), nh tan trng vi ng,
quy bt thnh hnh ming ging. Cho m, trng, ng, nc, bt n vo gia, trn u, nh tay.
- Chia thnh 50 phn bng nhau, ly mi phn bt v
trn, cn dt, ng knh 7-9 cm, pht lng trng
pha long vi nc ln mt bnh, t vo khay, a
vo l nng c nhit t: 180 - 200oC.
* Yu cu:
Bnh mu vng. Mi thm, v ngt. Bnh xp, gin,
trn, u.

425. Bnh u xanh lc

* Nguyn liu:
- Bt u xanh lc: 0,500kg. - ng knh: 1,000kg
- Cht thm.
* Cch lm:
- Ho ng vi 1,5 lt nc lc sch un si
ngui. Cho bt u vo nc ng, bc ln bp, un
nh la. Va un va khuy cho n khi bt chn v
trong l c.
- Cho cht thm vo khuy u, ra khun, t
vo l nng nhit t 140 - 160 oC trong khong
20-30 pht. Bnh chn, ly ra, ngui, ct ming
by vo a.
* Yu cu: Bnh mu vng, do mn, mi thm,
v
ngt

426. Bnh rn
* Nguyn liu:
- Bt m: 1,200 kg - M nc: 0,500kg
- ng knh: 0,600 kg
- Bt n: 0,015kg
- u xanh: 0,300kg - Men: 0,001kg
- Va ni.
* Cch lm:
+ Lm nhn:
- u xay v, ngm nc l t 4-6 gi, i sch v em
hp chn, gi nh mn.
- Trn u vi 200g ng, xo nh la n khi ng tan ht, u do mn th, bc ra, cho va ni vo
trn u.
+ Lm v: Ry bt mn, ho bt n vo nc lnh,
trn bt m, bt n, men, nho k, dng khn m ph
kn, 20-30 pht. Xc bt thnh tng ming c khi
lng 35-40 g, cn dt, t 15-20g nhn vo gia, bc
kn nhn. Sau n nh cho bnh c hnh trn hi
dt.
- un m nng gi, th bnh vo rn chn, vt ra
ro m.
- un ng cn li vi 100ml nc. Va un va quy
u. un cho ti khi nh 1 git ng vo bt nc lnh,
ng ng cng l c. Trt bnh vo, trn o
ng bm vo xung quanh, bnh kt tinh trng.
* Yu cu:
- Bnh rn vng, ng kt tinh trng bm u vo
v bnh. Bnh xp, v gin, thm, bo, v ngt.

427. Bnh khoai lang

* Nguyn liu:
- Khoai lang: 1,00 kg
- Trng vt: 0,180 kg
- ng: 0,100kg
- M nc: 0,200kg
* Cch lm:
- Luc khoai chn, bc v, nghin nt, trn u
khoai cn nng vi trng, ng v 150g m nc.
- Chia bt khoai lm 10 phn, xoa m vo khun,

tng phn bt khoai vo khun, a vo l nng

nhit 140-1600C trong thi gian 45-60 pht.
ngui, g bnh ra.
* Yu cu:
- B mt trng mu vng, mi thm, v bnh gin,
rut mm, ngt mt.

428. Bnh b nng

* Nguyn liu:
- Bt m: 1,000kg - Lc ht: 0,050kg
- ng knh: 0,600 kg
- Men bnh m: 0,01kg
- M nc: 0,150 kg - Bt n: 0,005kg
- Trng g:0,045kg - Mui.
* Cch lm:
- Ho men bnh m vo nc 35-400C cho bt vo
nho k. Bt nho xong, xoa mt lp m nc ln b
mt, bt 3-4 gi.
- Cho ng, bt n, 100g m nc vo bt trn k, xoa
m vo khay nng bnh, bt vo. Lc rang xt v,
rc ln bnh, pht lng trng g ha long ln
b mt bnh.
- Cho bnh vo l nng nhit 180-1900C, bnh
n chn u, b mt c mu da ln th em ra ct
thnh tng ming c khi lng 100-150g.
* Yu cu:
- B mt bnh mu vng nhuyn, bnh n xp,
mm, mi thm, ngt va.

429. Bnh kho

* Nguyn liu:
- Bt np rang: 1,000kg -Mt b: 0,300kg
- ng: 1,400 kg - M phn: 0,200kg
- Giy bng knh.
* Cch lm:

- M phn luc chn, thi ht lu, p vi 200g ng

cho trong. S ng cn li nu thnh ng hon.
- Mt b thi ht lu, trn ln m, p ng.
- Trn u 1,000 kg bt vi 1,200 kg ng hon,
dng con ln g cn nhiu ln ti khi bt ti mn, hi
m.
- Gt bt vo khun mt lp dy 1,3cm (dng khun
g c kch thc 25 x36 x2,5cm), ri 1 lp nhn mng
ri ph tip lp bt ln trn. Dng con ln cn nh cho
phng, rt nh thnh khun bnh ra, khong 1015 pht cho bnh kt dnh. Dng dao sc v thc
thng ct bnh thnh tng ming 2,5 x 6cm. Ly giy
bng knh gi 5 ming mt (Thnh phong bnh kho).
* Yu cu:
- Bnh trng, xp nh, kt dnh d tan. Nhn ri
u gia 2 lp bt. Thm, v ngt, mt.

430. Bnh gai

* Nguyn liu:
- Bt np lc: 0,500kg - L gai: 0,500kg
- Bt sn lc: 0,100kg - Vng trng: 0,030kg
- u xanh: 0,300 kg
- M kh: 0,100kg
- ng: 0,300 kg - M nc: 0,030kg
- Da gi: 0,150 kg - Tinh du hoa bi.
* Cch lm:
+ V bnh: L gai tut b cung x, ra sch, luc
chn mm, vt ra, vy ht nc, em gi nh mn.
- Trn u bt np, bt sn, ho tan 150g ng
vo 0,3 lt nc, un si, dng nc ng nho bt vi l
gai. Nho tht k. Bt mu en, do, mn l c.
+ Nhn bnh:
- u xanh xay v, ngm nc 4-6 gi, i sch v, cho
vo hp chn, gi nh mn.
- M kh luc chn, thi ht lu. Ci da no nh.
Chn qua nc si, ro. Vng rang chn xt v.
- Trn u u xanh, ci da, ng, m kh, tinh
du thm, chia lm 10 phn bng nhau.

+ Gi bnh:
- Chia bt thnh 10 phn bng nhau. n dt tng
ming bt cho nhn vo gia bc kn li, nn bnh
thnh hnh vung dt, ln bnh vo vng. Bi m ln
trn l chui kh, gi kn bnh, dng lt nhum
buc bnh, hp bnh 15 pht.
* Yu cu:
- Bnh mu en, thm mi np, v ngt du, bnh
hnh vung, do mn.

431. Bnh da
* Nguyn liu:
- Bt np: 1,000kg - Vng trng: 0,050kg
- Da qu: 1,00kg - M nc: 0,020kg
- ng: 0,500 kg
* Cch lm:
- Da gt v, b mt v li, thi chn hng. un nc
si, b da vo luc 5 pht, vt ra ra sch. Trn ng
vi da, bc ln bp un nh la, o u. un
khong 15 pht l c.
- un nng ni, cho m vo lng khp trong ni.
- Ho bt vi 1,5 lt nc vo ni lng m, un
nh la, va un va khuy u. Khi bt snh c
cho da vo tip tc un nng, trn u n lc bt
mn khng dnh tay, bc ra.
- Xoa m vo khay, bnh vo cn dy 1,5cm, rc
vng rang ln mt bnh. Bnh ngui ct thnh tng
ming hnh ch nht 9 x7 cm.
* Yu cu:
- Bnh trng xen ln m vng, do, mn khng
dnh tay, c mi thm ca bt np, vng, da.

432. Ko da
* Nguyn liu:
- Da chn gt v: 0,500 kg
- M nc: 0,030kg
- ng knh: 1,000 kg
- Va ni.
* Cch lm:
3

- Da b mt v li, nghin nh, hoc xay mn;

trn ln vi ng v 50ml nc.
- un si quy u, un nh la, quy u khi thy
nng tay, nhc khi bp, cho m v va ni vo trn
u.
- Xoa m vo bn hoc khay, ko ln. Dng con
ln g xoa m cn nh cho c chiu dy 1cm.
ngui, ct ko thnh ming 2x 1,5 cm. Dng giy
bng knh gi keo.
* Yu cu:
- Ko mu trng ng, thm m mi da, va ni.
Ko kh gin, u p, v ngt.

433. ko vng thanh

* Nguyn liu:
- ng knh: 1,000kg
- Bt np rang: 0,050kg
- Vng trng: 0,500 kg
- Lng trng trng g: 0,050
kg
- Mch nha: 0,100kg
-Va ni.
* Cch lm:
Vng i sch ct, sn, vo ti ch xt cho long
v, phi kh, b ht v, rang chn gin nhng khng
ng mu.
- Cho ng vi nha v 0,3 lt nc si, lc sch bng
lng trng trng. un nh la n khi nh git ng
vo nc lnh, thy ng cng th nhc ra khi bp.
- 100 g vng li lm o, va ni vo trn u.
Rc vng v bt o ln mt bn t khun sn.
ko ln, dng con ln g c xoa m cn ko (trc
khi cn, rc vng ln trn) thnh tm. Ko c dy
1cm.
- Dng thc thng cng v dao sc ct ko thnh
tng ming kch thc 2 x 7 cm, ph bt o, ng gi
bng ti ny lng bo qun.
* Yu cu:
- Ko mu trng trong. Thm mi vng, va ni, v
ngt bi, ko, ko kh gin, cc thnh ko u nhau.

434. Ko lc
* Nguyn liu:
- ng knh trng: 1,000kg - Vng trng: 0,100kg
- Lc nhn: 1,500 kg
- M nc: 0,030kg
- Lng trng trng g: 0,050kg Mch
nha:
0,100kg
- Bt np rang: 0,050kg - Va ni.
* Cch lm:
- Vng cho vo ti vi, ch xt cho bong v, phi
kh, xy ht v, rang chn gin, un nh la
vng khng ng mu.
- Lc loi b ht xu, chn ht u nhau, em rang
chn (khng lc ng mu vng) gin thm, em
khong 30-40 pht v long d dng. Xoa lc long
v nht sch, ch nh lc tch i.
- Cho 1,000 kg ng vi 0,3l nc v 100g nha em
nu, dng lng trng trng lc nc ng, tip tc nu
ng. Kim tra bng cch nh git nc ng vo bt
nc lnh, thy cng v gin l c.
- Cho lc v va ni vo nc ng trn u v nhanh,
ko ln bn ( xoa bt np rang) c t khun
trc. Rc vng ln trn, dng cn g c thoa m cn
ko thnh nhng tm c chiu dy 0,6-0,8cm. Sau
dng thc thng v dao sc ct ko thnh
tng chic. 2 x 8 cm. Ko c ng gi, bo qun ni
kh ro.
* Yu cu:
- Ko c mu trng trong sut ca ng. Thm mi
lc v va ni. V ngt bo. Ko gin tan, lc vng phn
b u, kh.

435. Mt sen
* Nguyn liu:
- Ht sen kh: 1,000kg - ng knh: 2,000kg
- Va ni.
* Cch lm:
- Ht sen kh ngm 1-2 gi, xt nh cho bong ht v

lc, ra sch cho vo nc un si, cho nc tro vo, un

sen chn mm, b l c (un nh la sen khng
b v nt) vt sen ra chu nc lnh. Thng tm.
- Cho ng v 0,1 lt nc vo cho sch, un tan ng, cho sen vo ngm khong 3gi.
- t cho sen ln bp un nh la, o trn nh
tay. Khi thy ng ko t, bc ra cho va ni vo trn
u cho ng kh bm vo sen l c.
- Nu nu nhiu, nghing cho sen gt sen ln pha
trn cho, un si nc ng, dng mui mc nc ng
gii ln sen cho n khi ng to thnh t th lm
nh trn.
* Yu cu:
- Thnh phm c mu vng nht, ng bm trong,
mi thm va ni, sen mm b, ngt. Nguyn liu khng
v, khng chy nc.

436. Mt gng do
* Nguyn liu:
- Gng non: 1,000 kg
- Chanh qu: 0,030kg
- u xanh: 0,600 kg - Mui.
- ng knh: 1,400 kg
- Va ni.
* Cch lm:
- Gng gt v thi chn hng, bp gng vi mui,
vt b nc cay, ra nc lnh, vt ro.
- u gt v, thi chn hng, bp mui, ra sch
vt ro, trn u vi gng, ng v nc chanh,
em phi nng.
- t xoong gng ln bp, rim nh la. Trn u tay
n khi ng nng a, nhc ra khi bp, trn va
ni cho u, ngui, cho vo l thu tinh, y kn.
* Yu cu:
- Mt mu vng nht trong sut, bng, mi cay nh,
thm, ming mt u, do.

437. Mt gng

* Nguyn liu:
- Gng bnh t: 1,000 kg - Phn chua
- ng knh: 0,800kg
* Cch lm:
- Gng gt v, ra sch, thi mng theo dc ming
gng, ngm vo nc go qua 1 m cho gng trng
v bt cay. Vt gng ra, ra sch, chn qua nc phn,
ro nc. Trn gng vi ng, un nh la, o u
tay gng khng b vng. Khi th 1 git ng vo
nc lnh, thy ng cng li l c. Bc ra nghing
cho mt, trn cho tht kh ng, g ra tng ming
cho ri.
* Yu cu:
- Mt c mu vng nht, kh, thi to bn u nhau,
ng bm trn gng, mi thm, v cay ngt.

438. Mt da
* Nguyn liu:
- Da bnh t: 1,000kg
- Phn chua
- ng knh: 0,700 kg
- Va ni
* Cch lm:
- Da gt v nu bn ngoi, ct hoc bo mng
thnh si, ra sch, ro nc, chn qua nc pha phn
chua, ra sch da bng nc lnh nhiu ln, cho da v
ng vo xoong, trn u p 15 pht. Bc xoong ln
bp, un nh la cho n khi cn ht, bc xung,
trn va ni.
Cun tng lt da thnh hnh hoa, cho vo l thu
tinh y kn. Mun pha mu th cho ring, tng mu
vo lc p ng v rim ng ring mi mu mt
xoong.
* Yu cu:
- Mt mu trng, vng, xanh, . Thm mi va ni.
V ngt, mt kh, gin, mm. ng kt tinh, nh
quanh ming da.

439. Mt kh
3

* Nguyn liu:
- Kh chua xanh: 3,000kg
- Phn chua: 0,010kg
- ng knh: 1,000kg
- Va ni.
- Mui
* Cch lm:
- Kh gt b kha, x ra tng ming dc theo qu
kh, gt s v xanh pha ngoi, ngm kh vo
thau nc mui khong 1 gi, ra nc lnh cho sch mui.
- Cho ng v kh vo xoong, cho thm 1 cht nc
lnh, t ln bp rim, lc u un to la, sau nh
la khi ng cn. Khi thy ng c t l c.
- Nhc xoong xung, cho va ni vo, ngui, cho
mt vo l, bo qun kn.
* Yu cu:
- Mt c mu nu, thm, v chua, ngt, cn nguyn
ming, hi t.

440. Mt to
* Nguyn liu:
- To: 1,000kg
- ng 0,300 kg.
* Cch lm:
To ra sch, ly dao kha hnh con s, ngm vo
nc vi trong qua 1 m, vt ra ra sch bng nc l,
chn nc si. Trn to vi ng, ngm, un si m ,
ngm qua 1 m. Hm sau li un tip, lm nh vy 3
ln, cui cng un n khi ng ko t l c.
* Yu cu:
- Mt nu en, nguyn qu, ng khng kt tinh,
trng m bng mt.
Thm mi to, v hi chua du.

441. Mt mt

* Nguyn liu:
- Mt mi: 1,000kg. - ng ct: 0,800kg.
* Cch lm:
Mt b ht, bc nc si, luc tht chn vt ra tn
nhuyn, em ra lc li, cho ng vo, un nh la,
khuy u cho n khi cn sn st l c.
ngui, cho vo l thu tinh, y kn.
* Yu cu:
- Mt vng sm, thm, v ngt m, nhuyn mn.

442. Mt u chn
* Nguyn liu:
- u chn: 1,000kg. - ng knh: 0,800 kg.
* Cch lm:
- u chn gt v, dng tha no ly bt, cho u
vo xoong nu v nh cho nhuyn, em ra lc
li, cho ng vo, un nh la, khuy u n khi
cn, ngui cho vo l thu tinh, bo qun kn.
* Yu cu:
- Mt vng sm, mi thm, v ngt.

443. Mt da
* Nguyn liu:
- Da s ch: 1,000 kg
. va ni
- ng knh: 0,700 kg. - Hn the
* Cch lm:
- Da gt v, b mt, b li, xt tng lt dy 1cm,
p s cho ra bt nc.
- un si nc, cho phn gi nh vo, cho da vo chn
qua, ra li nhiu ln bng nc l, vt ra ro.
- Trn u ng vi da, 1 gi, trn hn the vo.
t cho mt, un nh la, ng cn, nhc cho mt
xung trn va ni, sy kh b mt, cho mt vo l thu
tinh, y kn.
* Yu cu:

- Mt mu vng nht, trong, nguyn ming, khng c

ng kt tinh trn. Thm, ngt m.

444. Nc bt sn(25 cc)

* Nguyn liu:
- Bt sn dy: 0,500 kg.
- Nc lc: 3,000lt
- ng knh: 1,000kg.
- Tinh du chui: 0,005ml.
* Cch lm:
- Ho bt vi 1,5lt nc lc, chia lm 25 cc.
- Ho ng vi lng nc cn li, quy tan, un si lc
sch, ngui, chia u vo 25 cc nc bt trn, cho
tinh du chui vo, ung vi hoc p lnh.
* Yu cu:
- Cc nc mu trng mn, thm mi du chui, v
ngt mt, khng c sn, bn.

445. Nc nhn
* Nguyn liu:
-Ci nhn: 0,300kg. - Nc lc.
- ng knh: 0,300kg.
* Cch lm:
- Nhn bc v, b ht, ly ci trn u vi ng, cho
vo l y kn. Sau 5 ngy dch qu tit ra l dng c.
- Cho ci nhn v dch qu vo cc, rt nc lc vo
8/10 cc, khuy u em p lnh hoc cho vo
ung lnh.
* Yu cu:
- Nc trong, mi thm, v ngt, ci hi trng c,
khng v nt, n gin.

446. Nc m (30 cc - 250cc)

* Nguyn liu:
- M chn: 1,000kg.
- ng knh: 1,000kg.
- Nc lc
* Cch lm:
M chn qu to, chn vng, ra sch, cho vo ni,
ngp nc, un si khong 30 pht. Khi m mm,
vt ra ro. Cho m vo lin nh cho ti mn,
em lc bng ry, ly bt m un si li.
- Pha nc m: 4lt nc th cho 0,6 kg ng, un si
ngui, bt m trn vo nc ng ngui,
em t lnh hoc cho , ung lnh.
* Yu cu:
- Nc c mu vng, hi c, thm, ngt mt, hi
chua, khng ng.

447. Nc xoi ti (15 cc - 250 cc)

* Nguyn liu:
- Xoi ct chn: 1,000 kg.
- Nc lc.
- ng knh: 0,500 kg.
* Cch lm:
- Ra xoi sch, dng dao sc gt v xoi, ngm
trong nc lc sch, ro.
- Ct ly tht qu, ch thnh bt nhiu ln, lc qua
ry mn (hoc cho vo my nghin, nghin k).
- ng ho vo nc, un si lc sch, ngui, mc
bt xoi ho ln, p lnh hoc cho vo ung lnh.
* Yu cu:
- Nc c mu vng, mi thm, v ngt mt.

448. Nc cam ti (15 cc, 250 cc)

* Nguyn liu:
- Cam ti: 1,000kg. - Nc lc
- ng knh: 0,400 kg.
* Cch lm:
- Chn nhng qu cam ti, ct ngang lm i, vt
ly nc, b ht.
3

- ng ho tan vi nc un si lc sch, ngui, cho

nc cam vo nc ng, quy u em p lnh. Nu
dng th gim nc lc i.
* Yu cu:
- Nc cam trong, c mu hi vng, mi thm ngt
mt, khng c vn c ca tp v ht cam.

449. Nc du ti
* Nguyn liu:
- Du ti: 1,000kg. - Nc lc
- ng knh: 0,600 kg. - Phm thc phm
* Cch lm:
- Du chn qu ti, chn sm, b cung, ra sch,
cho vo xoong nhm, ngp nc luc chn mm,
cho phm vo.
- Ho ng vi 2,5lt nc un si lc sch, ngui.
Ho nc du vi nc ng, em p lnh hoc cho
vo.
* Yu cu:
- Sn phm c mu hng, thm, ngt mt, hi
chua, trong sut khng c cn.

450 Nc sen da (10 cc -250 cc)

* Nguyn liu:
- Ht sen kh:0,100kg. - ng knh: 0,400kg.
- Da no nh: 0,100kg. - Nc lc.
* Cch lm:
- Ht sen kh, ngm nc l 2 gi cho n, vt ra i, xt
cho sch v.
- Cho ht sen vo ni cng nc l un si, ht bt, un
nh la, si m 1 gi cho sen chn mm, vt
sen ra ring, nc luc sen lc sch, ngui.
- ng cho vo nc un si lc sch, ngui,
ln vi nc luc sen.
- Khi dng, cho sen, cho da vo cc, rt nc ng

vo 8/10 cc, p lnh hoc cho , ung lnh.

* Yu cu:
- Sen mu hi vng, nc trong trng, ni mi thm,
v ngt mt, sen khng nt, chn b.

X. Mn n nc ngoi
1. Mn n Trung Quc
451. G x Qung ng
* Nguyn liu:
- G nc: 0,400 kg. - M chnh: 0,005 kg.
- Trng g: 1 qu. - ng: 0,005 kg.
- M nc: 0,100 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Nc hng: 0,010 kg.
- Hnh kh: 0,100 kg.
- Min: 0,030 kg. - Rau mi: 2 m
- Bt ao: 0,010 kg.
- X du: 0,050l
- Tiu bt: 0,002 kg. - Nc dng.
* Cch lm:
- Nm hng ngm nc, ra sch, b chn, nh
nguyn, to thi i. Hnh c thi lt, g lng mng, thi
ch, cho x du, trng, bt ao, trn u, p cho
ngm. Cho m vo cho nng gi, cho min vo
rn gin, xc ra a, cho g vo chao qua, vt ra,
ring.
- li 1 t hnh c, phi m thm, cho nm hng,
tht g vo o u, cho t nc dng, tra va mm
mui, ng m chnh, cho bt ao, ri t m vo o
u, xc ra ln trn min, rc tiu mi. n nng.
* Yu cu:
- Min gin, tht g mm, xt va, thm.

452. Canh trng th sn ng

* Nguyn liu:

- Trng g: 3 qu. - Mui: 0,010 kg.

- Thn ln: 0,200 kg. - Rau mi: 2 m
- Hnh hoa: 0,020 kg.
- Nc dng: 2 lt
- M chnh: 0,010 kg.
- Phm xanh, hng
* Cch lm:
- Thn ln luc chn, thi ht lu, trng p 3 phn
mi phn 1 qu. Thm vo mi phn nc dng gp i
phn trng, tra va mm mui, m chnh. Mt phn
pha mu xanh, mt phn pha mu hng. Bi m vo
bt, trng vo hp. Khi chn, ly ra ngui, thi
ht lu. B tht vo bt, rc mi, hnh hoa thi nh,
chan nc dng si tra va gia v. n nng.
* Yu cu:
- Nc canh trong, ngt, trng khng r, mu sc p.

453. Tm cua nhi nm Qung ng

* Nguyn liu:
- Tm nn ti: 0,600 kg. - Gim bng; 0,150 kg.
- Cua nc: 0,400 kg. - Tiu bt: 0,002 kg.
- Nm hng: 0,200kg. - M chnh: 0,005 kg.
- M phn: 0,200 kg.
- ng: 0,010 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Du vng: 0,050 kg.
- Lng trng trng g: 3 ci
- Bt ao: 0,050 kg.
- Sng su: 0,010 lt
* Cch lm:
- Tm, cua, m phn gi nhuyn (nu khng c tm
cua, c th thay bng c qu), p tiu, mui, ng,
sng su, m chnh. Nm hng ngm nc, b chn,
ra sch, sau p tht tm cua ln nm, by vo
a su lng, hp chn. Tht chn, cht nc ra, pha
sng su, du vng, dm bng thi ch tiu, m
chnh, cho t bt ao, lng trng trng ko ch nh si
bng, thm vi tha du vng v m nc ti ln nm
nhi. n nng.
* Yu cu:
- Nm nhi thm, chn ti, gin khng kh xc v
va. Xt mu hng nht, snh va, bng, ni vn ca

lng trng trng, mi thm ca nm hng.

454. Cua xo sa ti (Qung ng)

* Nguyn liu:
- Cua b: 1,000 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Sa ti; 0,500l.
- M chnh: 0,003 kg.
- M nc: 0,300 kg.
- ng: 0,010 kg.
- Min: 0,200 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Bt m: 0,100 kg. - Lng trng trng g: 9 ci
* Cch lm:
- Cua luc chn, g ly tht. Lng trng trng nh
tan, rc bt m vo o u. Min chao n phng
chia lm 3 phn: 1 phn min cho vo bt, cho lng
trng trng, cua, tiu, mui, m chnh, ng, sa ti
trn u. t cho ln bp, un to la, cho nhiu m,
trng v quy cho ti chn (nh trng chng). Xc
trng ra a c lt min chao gin. C th n nng
hoc ngui.

455. c nu sa ti Bc Kinh
* Nguyn liu:
- C chp 1 con: 2,000kg.
- Tiu bt: 0,002 kg.
- Gim: 0,100l.
- M chnh: 0,010 kg.
- Sa ti: 0,500l. - Mui: 0,010 kg.
- Du vng: 0,050 l. - Gng: 0,020 kg.
- Hnh kh: 0,150kg.
- Ru trng: 1 cc
- Ci trng: 1,000kg.
* Cch lm:
- C chp lm sch, nh vy, kha cho, p tiu
mui. Bc cho nc, un si, to la cho c vo, vt ra
ro nc. Bc mt cho nc khc, nm va gia v
gng, hnh bm nh, phi thm bng du vng, tiu,

mui, m chnh, ru, sa ti, cho c vo nu chn ti.

Trc khi bc ra cho bp ci trng. n nng vi nc, by
thm bp ci trng, chm x du.
* Yu cu:
- Bp ci gin, xanh, c chn ti, khng tanh. Nc
ngt, ngy sa, ni mi thm ca gng, ru.

456. Lng g chao gin Qung ng

* Nguyn liu:(Lm cho mi sut n)
- Gan g: 0,300 kg. - Tiu bt: 0,002 kg.
- Tim g: 0,200kg. - Hng lu: 0,010 kg.
- M g: 0,500 kg. - M chnh: 0,005 kg.
- M nc: 0,500kg. - ng:
- Bt ao: 0,300 kg.
- Mui: 0,010kg.
- Lng trng trng g: 6 ci - Sng su: 0,010 l
* Cch lm:
- Tim, gan, m g, thi mng p ht tiu, mui, m
chnh, sng su, ng, lng trng g, bt ao ho
nc ngm 15 pht. Tm lng g vo bt ao, chao
lng g ln th nht cho chn ti. Lc gn n, chao li
ln th 2 cho vng gin. Khi n chm mui rang, hng
lu.
* Yu cu: Lng g thi mng u, chn ti, khng
kh xc vng, v va.

457. ch hp mng ti Qung ng

* Nguyn liu:
- ch to: 2,000kg. - Bt ao: 0,050 kg.
- Mng ti: 0,300kg.
- M chnh: 0,010 kg.
- Dm bng: 0,200kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Du vng: 0,100l. - Gng: 0,003kg.
- Nm hng: 0,100 kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Lng trng trng: 3 qu.
- Sng su: 0,030 kg.
* Cch lm:
ch lm sch, ch ly i, lc b xng, lng mng
thnh ming 3-4 cm. Ngm tht ch vo nc l cho

tht trng, vt ra, ro nc. Gng gt v, ct hoa,

ngm nc l cho trng. Dm bng, mng luc chn
mm, nm thi chn hng. Tt c cc th trn p tiu
mui, m chnh, sng su, bt ao, lng trng trng,
ngm 15 pht.
- Tht ch cun dm bng, mng, nm vo gia.
(Ging nh chic nem con). Xp ch vo a bu dc,
trn rc gng ta hoa, hp 15 pht. ch chn, cht nc, tra gia v, cho 1 t bt ao vi tha du vng ti
ln ch. n nng.
* Yu cu:
- ch chn thm, mng khng ng, v va.

2. Mn n n
458. G nng
* Nguyn liu:
- G nc khng da: 1, 500 kg. - Hnh kh: 0,010 kg.
- B: 0,100 kg.
- Ti kh: 0,050 kg.
- Bt ca ri: 0,050 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Ht mi: 0,020 kg. - t ti: 0,030 kg.
- Tiu bt: 0,002 kg.
* Cch lm:
- Tht g thi vung qun c, ht mi tn nh, t,
hnh, ti, bm nh, tiu, mui, bt ca ri trn u vi
tht g 1 gi. Xin tht g vo xin, pht b ngoi
tht, nng, chn vng u trn bp than hoa.
* Yu cu:
- Tht chn, mu vng p, v va, cay, thm.

459. Tht g vin Xt ca ri

* Nguyn liu:
- G luc khng da: 1,500 kg. - Hnh kh: 0,100 kg.
- B du,: 0,150 kg.
- Ti kh: 0,050 kg.

- Hng lu: 0,010 kg.

- Mui: 0,010 kg.
- Bt ca ri: 0,050 kg.
- t ti: 0,030 kg.
- Tiu bt: 0,002 kg. - Rau mi, th l: 2 m
* Cch lm:
- Tht g, bt ca ri, hng lu, tiu, mui, hnh, ti, t
dm bng trn u. Vin tht nh qu to nh, rn
vng bng du.
- Hnh ti, t, bm nh, xo vi b, thm t bt ca ri,
o u, ch thm 1 mui nc, dng, un si, th
tht vin vo un si nh la n khi chn. Mc tht
ra a. Rc th l thi nh, by rau mi ln trn.
* Yu cu:
- Tht chn khng nt, xt cay, mu vng ngh.

460. C nu ca ri
* Nguyn liu:
- C nc: 1,500 kg. - Hnh ti kh: 0,100 kg.
- B: 0,150 kg. - S: 1 c.
- Bt ca ri: 0,050 kg.
- t ti: 0,030 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Ht mi: 0,010 kg.
- Mui: 0,010 kg. - Rau mi: 2 m
- Hng lu: 1 tha - Nc da: 0,100 l.
* Cch lm:
- C lc b da, thi ming nh bao dim, p tiu mui,
bt ca ri ngui 10 pht. Hnh ti, t bm nh xo
vi b, cho c p vo, om vi c s, 1 tha hng lu,
ht mi gi nh 1/2 mui nc dng, un nh la 20 pht.
Ko ni ra t cnh bp. Khi gn n cho 1 cc nc da
vo ni c un si 10 pht. Go nu cm bng nc
dng g vi nc da. Cm chn ti, cho t b, trn u.
Khi n, mc ra a, b s i, rc rau mi thi nh.
* Yu cu:
- C chn khng xc, mu vng ca ri, ni v cay,
cm chn ti, khng bt.

461. Trng rn
* Nguyn liu:
- Trng g: 20 qu. - Hnh ti kh: 0,100kg.
- B: 0,150 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg.
- Mui: 0,010 kg. - C chua: 0,600 kg.
- Rau mi: 2 m.
* Cch lm:
- t, ti, hnh bm nh xo vi b cho thm, cho c
chua thi ht lu vo om, tra mm, mui. Rn tng
qu trng bng b, chn lng trng, lng mu
o. Mc ra a, ri xt c chua. n nng.
* Yu cu:
- Trng khng tanh, c chua ni v chua cay.

462. Tm tm bt xo c chua
* Nguyn liu:
- Tm he nn: 1,200 kg. - Bt m: 0,150 kg.
- Trng g: 3 qu. - Tiu bt: 0,003 kg.
- B: 0,100 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Hoa hi: 1 ci
- Hnh kh: 0,100 kg.
- Qu chi: 1 ming - Ti kh: 0,050 kg.
- Hng lu: 1 tha canh - Gng: 0,025 kg.
- Bt ca ri: 1 tha canh - t ti: 2 qu.
- C chua nghin: 0,300l.
* Cch lm:
- Tm m lng, ra sch, ro nc, p bt ca ri, hng
lu, tiu mui. Trng, bt m, mui, quy u (hi
lng), cho tm vo trn ln. Ly b, rn tm cho vng
2 mt, gp ra a.
- Hnh, ti, t bm nh, xo vi b, cho hng lu, qu
chi, hoa hi, bt ca ri, c chua o k, thm 1 t nc

un si, khi n gii xt ln a tm, rc rau mi. n

nng.
* Yu cu:
Tm chn, khng xc, v va cay.

3. Mn n Nht Bn.
463. Tht b xo nm mng
* Nguyn liu:
- Tht b: 0,600 kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Nm hng: 0,150 kg. - Hnh kh: 0,100 kg.
- Mng ti: 0,150 kg.
- Cn ty: 0,050 kg.
- Trng g: 6 qu. - Tng ngt: 6 tha canh.
- M nc: 0,050 kg. - Ru sa k: 1 ly.
* Cch lm:
- Tht b thi mng, p tng v ru sa k.
Hnh c thi nh, cn ty, nm hng thi ht lu.
Mng luc k, thi ht lu. Cho m vo cho, phi thm
hnh, cho tht b vo, xo chn ti, bc ra. Xo tip
mng nm, cn ty cho chn ti, trt tht b vo o
u. n nng, p trng g ra bt cho tng ngi, khi
n tm tht qua trng (nu khng c ru sa k, c th
thay bng ru trng).
* Yu cu:
- Tht b chn mm, khng dai, nguyn liu ph
chn va, ngm gia v, thm c trng. Trng ti.

464. Cm ru Sak
* Nguyn liu:
- Go t: 0,500 kg. - Ru sake: 1 ly
- Ht d: 48 ht
- ng knh: 0,030 kg.
- Mui: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Go vo sch, ro nc. Ht d bc v, b i,
hoc b lm 4. un si nc. cho go, ht d, mui vo
nu. Khi cm si, cho ru sa k vo. Gim bt la, un
khong 5-6 pht, sau un si, nh la, khong 10
pht, ri cho la to hn mt cht. Bc ra khi bp,
10 pht. Cm chn, bc ra, b ng vo nh ti.

n nng.
* Yu cu:
- Cm chn mm, ht d chn ti, thm c trng.

465. C rn
* Nguyn liu:
- C nh: 10 con = 1,500 kg. - Tng ngt: 0,050 kg.
- Bt m: 0,100 kg. - t ti: 6 qu.
- ng: 0,060 kg. - Ru sa k: 1 ly
- Du: 0,200 kg.
* Cch lm:
- C lm sch, kha ln mnh c tm c vo bt, rn
vng. Bc cho ln bp, cho tng, ru sak, ng vo
un si. Khi c rn vng, gp b sang cho cng vi t,
y vung om m cho ngm.
* Yu cu: - C chn, ngm gia v, thm.

466. Tm, ngao nng

* Nguyn liu:
- Tm he: 6 con - Tng ngt: 0,050 kg.
- Ngao: 6 con
- ng knh: 0,100 kg.
- Tht g: 0,450 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Trng g: 3 qu. - Ru sa k: 2 ly
- Ht d: 12 ht
- Gng ngm gim: 6 lt mng
* Cch lm:
Tm he bc v, li u, xm vo mnh tm, p
mui, ru sak, nng tm trn than hng. Trong khi nng, ti ru sak nhiu ln, sau lng ng ln mt tm.
- Ngao ra sch, cho ht ct, nng ngao trn than
hng, cho ngao m ming, bc ly tht. Tht g tm tng, em rn. Khi tht vng, cht b m, cho ng,
tng v ru sa k vo, y vung, un nh la mt lc,
tr tht 2-3 ln ri b ra thi ming vung 1 x 1 cm.
Trng em luc chn, bc v, b i, rc t mui
bt. Ht d luc chn, bc v, bao ng.
- By tm, ngao, tht g, trng, ht d, gng ngm
3

gim vo lp l.
* Yu cu:
- Tm, ngao, chn thm, ngt.

4. Mn n Cam pu chia
467. Thn ln quay
* Nguyn liu:
- Thn ln: 2,500 kg. - Hnh kh: 0,100 kg.
- Hng lu: 0,025 kg.
- Ti kh: 0,050kg.
- Tiu bt: 0,002 kg. - Mui: 0,010 kg.
- M nc: 0,100 kg. - X du: 0,020 l
* Cch lm:
- Tht lc ht bc nhc, lng lm i theo chiu di
(tht cn dnh vo nhau) ly v p nh cho tht
mm, p vi hnh ti bm nh, hng lu, tiu, mui,
ngm, cun li nh thn ln, ly dy buc xung
quanh. Cho m vo cho, un nng, cho tht vo quay
vng u, thm x du, hnh, y vung, om tht
cho mm. Khi n tho b dy, thi thnh tng ming
by vo a, gii xt quay ln tht.
* Yu cu:
- Tht quay chn mm, thm mi hng lu.

468. Tht ln rim trng

* Nguyn liu:
- Thn ln: 1,200 kg. - X du: 0,025 kg.
- Trng: 10 qu. - Tiu bt: 0,002 kg.
- M nc: 0,050 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Hng lu: 0,025 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
* Cch lm:
- Tht lc ht bc nhc, thi ming dy 4 x 3 cm, cho
x du, hng lu, tiu, mui bp u, 20 pht

cho ngm. M cho vo ni gang, un nng, cho hnh

c o u, hnh thm cho tht vo rim vi hnh.
Khi tht vng, cho na bt nc si, y vung kn, un
si nh la. Trng luc chn, bc v cho vo ni. Tht
mm, nc cn l c.
* Yu cu: - Tht chn mm, trng ngm gia v
mu cnh gin.

469. ch rn gin
* Nguyn liu:
- ch to: 2,500 kg. - ng: 0,050 kg.
- Trng g: 5 qu. - Nc mm: 0,020 l
- Hng lu: 0,020 kg.
- Mui: 0,010 kg.
- Bt m: 0,100 kg. - Ti kh: 0,050 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Chanh: 1 qu.
- M nc: 0,150 kg. - t: 2 qu.
- Ru trng: 1 cc
* Cch lm:
- ch lt da, m ra sch ly 2 i sau, cht thnh
ming, p vi ti bm nh, ru, bt m, hng lu, tiu
bt, mui bp u, ngm 20 pht. Bt m cho nc, mui quy u, cho ch vo trn u. M un
nng mc tng ming ch, rn vng u. n nng,
chm nc mm, t, chanh, ti, ng.
* Yu cu:
- ch rn vng, trong chn, thm mi hng lu.

470. Tm xo chua ngt

* Nguyn liu:
- Tm bc v: 1,500 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Trng g: 5 qu. - Gng: 0,050 kg.
- M nc: 0,200 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Bt m: 0,100 kg. - Gim: 0,050 l
- Bt ao: 0,050 kg.
- t: 0,020 kg.
- ng: 0,050 kg. - X du: 0,050l.
- Tiu bt 0,003 kg. - Rau mi: 2 m

* Cch lm:
- Tm lm sch, p tiu mui, p trng vo bt, cho
bt m, nc l quy u. Cho nhiu m vo cho un
nng, mc tng con tm th vo m, rn vng, gp ra
a.
- Cho m vo cho, un nng, cho gng thi ch, t
hnh bm nh vo o vng, cho 1/2 bt nc l, x
du, ng, gim, bt ao o u. Om bt chn,
cho tm rn vo, o u n khi bt dnh ht
vo tm l c. Mc tm ra a, rc rau mi. n nng.
* Yu cu: - Tm chn, v chua cay ngt.

471. G nu ca ri nc da
* Nguyn liu:
-G: 2,500 kg.
- Bt ca ri: 1 tha canh
-Hnh kh: 0,100 kg.
- Tiu bt: 0,002 kg.
- Khoai ty: 1,500 kg.
- S: 2 c
- M nc 0,180 kg. - t ti: 2 qu.
- Bt m: 0,050 kg.
- Da gi: 2 qu.
* Cch lm:
- G lm sch, cht ming bng bao dim, cho tiu
mui, bt ca ri, s bm nh, bp u, ngm 20
pht. M un nng, cho g vo xo. Khi g hi vng,
cho 1 tha bt m, o u.
- Da gt v, mi nh, lc ly nc c, cho 1/2 s nc vo tht g. Cho thm 1 mui nc dng, hoc nc si.
t thi nh, o u, un si, nh la. Khoai ty gt
v, ct ming ra sch ro nc, em rn vng.
Cho khoai chn mm. Khi n ch nc da cn li vo
ni tht g, tra va gia v, o u.
* Yu cu: - G chn mm, khng nt, mu vng,
thm mi nc da, st hi cay.

5. Mn n Innxia
472. Thn b xo da non
* Nguyn liu:
- Thn b: 1,200 kg. - Du; 0,100 lt.
- Da non: 2 qu. - Tiu bt: 0,002 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Mui: 0,020 kg.
- Ti kh: 0,050 kg. - Gng: 0,050 kg.
* Cch lm:
- Tht b thi mng, to bn, p tiu, mui. Phi thm
hnh ti thi mng, cho tht vo xo sn, xo da non
( no), thm gng gi nh, o u n khi tht v
da kh, tra va gia v.
* Yu cu:
- Tht mm, thi u, c v hi cay ca gng

473. tht b nu nc da
* Nguyn liu:
- Thn b: 2,000 kg. - Nc da: 2 cc.
- Ht mi: 0,025 kg. - Tiu bt: 0,005 kg.
- Hnh kh:0,100 kg.
- Ti kh: 0,050 kg.
- Mui: 0,010 kg. - N inh lng: 0,005 kg.
* Cch lm:
- Tht lc ht bc nhc, thi ming mng, p tiu,
mui, 10 pht. o thm hnh ti thi mng trong
cho m, cho tht vo xo, un to la, cho n inh,
ht mi gi nh, nc da o u vi tht, un nh la
n khi tht chn mm.
* Yu cu:
- Tht chn mm, khng nt, xt hi cay, thm mi
n inh, ht mi. V va.

474. G xo nc da
* Nguyn liu:
- G: 2,5 00kg.
- ng: 0,050 kg.
- Nc da: 2 cc. - S c: 0,100kg.
- Du: 0,100 kg. - Ngh: 0,050 kg.
- Ht mi: 0,025 kg. - Mui: 0,010 kg.
- Tiu bt: 0,002 kg. - X lch: 0,200 kg.
* Cch lm:
- G lm sch, lc ly tht, thi mng va; p tiu,
mui; ngh gt v gi nh; ht mi gi nh; ng, c
s. un nng du trong cho, cho g p vo, o
u. Khi tht g ti, ch nc da, un nh la cho
n khi tht chn mm. Cho tht ra a, b c s. n
nng, km rau x lch.
* Yu cu:
- Mn xo sn st. Thm mi nc da, ht mi.

475. Tm bao rn
* Nguyn liu:
- Tm: 2,500 kg. - ng 0,025 kg.
- Trng g: 4 qu. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Du: 0,200 lt. - Mui: 0,010 kg.
- Bt m: 0,150kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Qu me: 0,050kg.
* Cch lm:
- Tm bc v ngui, b ng phn, ra sch,
ro nc. Trn tm, me co v, b ht, gi nh; hnh,
ht mi gi nh, tiu mui. Trng p vo bt, cho t
mui, quy u; cho tm, bt m vo, trn u. Cho
m vo cho un nng, mc tng con tm vo rn
vng.
* Yu cu:
- Tm chn, ngm gia v, mu vng p.

6. Mn n Nga
476. xp c dn
* Nguyn liu:
- C dn : 1,000 kg. - Khoai ty: 0,200 kg.
- Tht b: 1,000 kg. - C rt: 0,200 kg.
- B: 0,100 kg.
- C chua: 0,300 kg.
- Tiu bt: 0,002 kg. - Ti ty: 0,500 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Chanh: 2 qu.
- Nc dng: 3,000 l. - Xt mayone: 0,100 kg.
* Cch lm:
- Tht b cho vo nc dng, luc chn mm, thi ch;
cc loi rau lm sch, thi ch, xo chn ring tng th
bng b. C chua chn qua, bc v, b ht. bm nh,
xo k bng b, sau vo ni nc dng. Lc li nc dng, th tht b, cc loi rau vo ni xp, un si
ht bt, tra va gia v. Mc xp, th st mayone.
n nng.
* Yu cu:
- Tht v rau chn mm, xp thm, v hi chua,
bo ngy.

477. xp c ln
* Nguyn liu:
- c ln: 10 ci.
- Khoai ty: 1,000kg.
- Kem ti: 0,200 l. - Hnh kh: 0,050 kg.
- B: 0,100 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Th l: 0,050 kg.
- Gim: 0,100l.
- Nc dng: 3,000l.
* Cch lm:
Ly 1 lt nc dng, cho tiu mui, hnh c thi mng
l thm, gim, un si, cho c ln vo luc chn.
Khoai ty gt v, luc chn, cnh l 15 pht cho

b v ro nc.
- c ln, khoai luc nghin mt, ho vo 3 lt nc dng
tra gia v ln bp cho si m . Mc xp ra a,
rc thm 1 tha kem ti, rc th l thi mng.
n
nng.
* Yu cu:
- Sp mt, snh va, c bo ngy ca c v
kem ti.

478. Thn b cun quay

* Nguyn liu:
- Thn b: 0,700kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Dm bng: 0,100 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Du b: 0,200 kg. - Nm: 0,5 hp.
- Tiu bt: 0,002 kg. - Nguyt qu: 2 l.
* Cch lm:
- Thn b lc ht gn x, chia lm 5 . Dng v p
cho tht mng v to bn nh bn tay; p tiu, mui.
Nm, dm bng thi nh ht go, xo vi b, hnh; tra
tiu, mui cho va. Cho nhn vo gia ming tht b
cun li nh hnh qu chui, dng dy gai buc cht.
- Cho b, du vo ni gang, rn vng ming tht cho
vi c hnh thi ming, l thm, y vung, om la
cho tht chn mm, vt tht ra, g ht dy buc, b
vo ni xt, om li. n nng.
* Yu cu:
- Tht b chn nh, thm, khng v nt, xt khng
c qu, gia v va.

479. Tht ln xin nng

* Nguyn liu:
- Tht ln nc: 3,00 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
-Du liu: 0,500 l. - C chua: 1,000 kg.
- Ti kh: 0,020 kg. - Gim: 0,50l.
- Mui tinh: 0,020 kg.
- Chanh: 4 qu.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Nguyt qu: 2 l.

- ng: 0,300kg.
* Cch lm:
- Tht thi vung qun c, p tiu, mui, hnh ti,
du liu, l thm, ngm 3 gi. Lm xt c chua,
tra gia v, gim, chanh, ng cho hi chua ngt. Xin
tht nng trn than hoa cho chn vng. tht ra a,
gii xt c chua, xung quanh by mi ty. n nng vi
m, khoai luc, hoc cm.
* Yu cu:
-Tht chn mm, vng u, khng kh xc, xt hi
snh, v chua ngt.

480. Bnh kp pho mt ti

* Nguyn liu:
- Bt m: 0,400 kg. - Sa chua: 6 cc
- Trng g: 6 qu.. - Du, b: 0,100kg.
- Sa ti: 1,00l. - Mui tinh: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Ho bt, trng nh bnh thng.
Lm pho mt ti:
- Sa ti, un si, ko ra cnh bp, ngui, sau
ho 6 cc sa chua, 1 t mui. sa cnh l 1
gi. Khi sa ng, sa sang khn vi, buc tm
li treo ln cho kh nc, phn cn li trong khn l pho
mt ti.
- Cho vo pho mt ti 2 tha ng, mui, (nu c
cho 5 tha kem) trn u. Bnh trng trn lm v,
trong l nhn pho mt, gi li nh chic nem nh, rn
vng. n nng hay ngui tu theo s thch tng ngi.
* Yu cu:
- Bnh trng mng, gi u, rn vng u, nhn
phomt c v hi chua.

481. Tht vin rn

* Nguyn liu:
- Tht ln: 1,000kg. - Bt m: 0,050 kg.

- Pho mt: 0,000kg. - Tiu bt: 0,003 kg.

- Sa ti: 0,200l.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Bnh m: 0,200 kg.
- Hnh ti kh: 0,100 kg.
* Cch lm:
- Tht ln bm nh, hnh ti kh bm nh, xo vng,
pho mt bm nh; rut bnh m ngm sa, vt kh.
Tt c cc th trn trn u, p tiu mui.
- Nn tht mng c hnh nh qu xoi, tm tht
bng bt bnh m, rn vng, xp vo khay b l 10
pht cho chn mm. n nng km cm, khoai hoc
cc loi rau xo b.
* Yu cu:
- Tht rn vng u, chn mm, khng kh xc,
khng v nt, thm mi gia v.

7. Mn n Ba Lan
482. xp c chua
* Nguyn liu:
- C chua: 2,000kg. - Tiu bt: 0,003 kg.
- B: 0,200 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Kem ti: 0,200l. - Nc dng: 3,000l.
* Cch lm:
- C chua chn qua nc si, bc v, b ht, thi ht
lu, xo b ri cho 3lt nc dng, un cho c chua nh,
tra gia v va n. Khi gn n, cho kem ti quy u.
n km bnh m, cm.
* Yu cu:
- Xp mu hng c chua, v ngt, hi chua mt.

483. xp khoai
* Nguyn liu:
- Khoai ty: 0,700 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Trng g: 5 qu. - Tiu bt: 0,002 kg.
- B: 0,100kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Kem ti: 0,100l. - Th l: 0,010 kg.
- Bt m: 0,200 kg. - Nc dng: 2,00l.
* Cch lm:
- Khoai lm sch, thi ht lu, xo thm hnh bng
b, cho khoai vo xo k, cho 2 lt nc dng vo om
chn mm, nm va gia v, bt m cn bt nh niu ct
thnh hnh qu trm nhi, (1cm) luc chn.
- Khi gn n, cho kem ti quy u, mc xp ra
lin, th bt niu, rc th l thi nh. n nng.
* Yu cu:
- Khoai chn mm, bt niu khng nt, nc xp trong,
ngt, mu hng.

484. xp u trng
* Nguyn liu:
- u trng ti: 0,200 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- B: 0,050kg.
- Ti kh: 0,020 kg.
- Bt m: 0,050 kg. - Th l: 0,030 kg.
- Khoai ty: 0,600 kg . - Nc dng: 2,00l.
- Tiu bt: 0,002 kg .- Mui tinh: 0,010 kg.
* Cch lm:
- u trng cho vo ni nc dng, ninh k; khoai ty
thi ht lu. Hnh thi mng, ti bm nh, xo thm
bng b, cho khoai vo xo ti. u mm, khoai
vo om tip. Hnh ti phi thm, cho bt m vo xo
vng, vo ni xp, tra va gia v, rc th l thi
nh . n nng.
* Yu cu:
- u, khoai chn mm, xp hi c, ni mi thm
ca ti, gia v va n.

485. xp nm g
* Nguyn liu:
- Tht g: 1,000 kg. - Kem ti: 0,100 kg.
- Trng g: 3 qu. - Bt m: 0,300 kg.
- Nm: 0,5 hp.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- B 0,050 kg.
- Mui tinh: 0,050 kg.
* Cch lm:
- Tht g luc chn, vt ra, g ly nc, thi ht lu.
Nm thi ht lu, hoc lt mng, xo qua bng hnh
kh. Mt t bt m xo b, vo nc dng cnh
bp, un nh la. Bt cn li cn bt niu, ct hnh
qu trm, luc chn, ro nc. Khi n, th tht g,
nm nui vo ni xp un si, tra va gia v, mc ra
lin, ti ln 1 tha kem ti. n nng.
* Yu cu:
-Xp snh, mu vng ng, thm, ngt, bo ngy.

8. Mn n Tip Khc
486. xp bt rn gin
* Nguyn liu:
- Bt m: 0,100 kg. - Du: 0,100l.
- Trng g: 3 qu. - Sa ti: 0,200l.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Nc dng: 2,00l.
* Cch lm:
Bt m, sa ti, trng, mui ho sn st. Du un
si trn t chic chao l, bt chy qua chic
chao l xung du, rn bt vng gin, vt ra ro, nc dng un si, tra gia v va n. Lc n, b bt, cho
vo lin xp gii nc dng vo. n nng.
* Yu cu:
- Nc dng trong, mu hi hng, thm gia v, bt m
rn vng, gin.

487. xp g
* Nguyn liu:
- Khoai ty: 0,600 kg.
- Nc dng: 3,000l.
- G: 1,200 kg.
- C rt: 0,800 kg.
- Trng g: 10 qu. - Bp ci: 0,300 kg.
- B: 0,100 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Kem ti: 0,250l.
* Cch lm:
- G lm sch, cho vo nc dng luc chn mm, vt
ra ngui, lc ly nc, thi ht lu. Khoai ty, c rt,
bp ci thi ht lu, xo ti bng b cho vo ni xp,
un nh la cho chn mm, tra va gia v. Khi n,
mc xp vo lin ri thm vi tha kem ti. n nng.
* Yu cu:
- Rau chn mm, nc xp trong, mu hi vng bo
ngy ca kem ti v b.

488. xp c
* Nguyn liu:
- C nc: 1,200 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- B: 0,100 kg.
- C rt: 0,500 kg.
- Kem ti: 0,250l. - Cn ti ty: 0,500 kg.
- Tiu bt: 0,003 kg. - Th l: 0,010 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Nguyt qu: 2l.
- Nc dng c: 3,000l.
* Cch lm:
- Xng c nu lm nc dng, cho vo ni nc dng 1 l
nguyt qu, 1 cy cn ty, vi c hnh p dp,
tiu, mui. C rt, cn ti thi ch, xo hnh, b, nc
dng c lc sch thm rau vo un nh la cho chn
mm.
- C nc thi mng 2-4 cm, p tiu mui. Trc khi n 1
gi, cho c vo xp un nh la, tra gia v va n,
mc xp ra lin, ri thm kem ti, rc th l ln trn
b mt sp. n nng.
* Yu cu:
- Rau chn mm, c thi u, xp trong ngt, thm,
gia v va.

489 Tht b quay

* Nguyn liu:
- Thn b: 0,750 kg. - Khoai ty: 0,600 kg.
- M kh: 0,100 kg. - Tiu bt: 0,002 kg.
- Du: 0,300l. - Mui tinh: 0,010 kg.
- B: 0,050 l. - Ru vang trng: 0,200l.
* Cch lm:
- Tht lc b gn x, p tiu mui 1 gi. Cho tht b
nguyn c ming xo vng bng b v m kh thi
ming; khi tht b vng u, nt ru vang vo
un thm 10 pht. Tht chn ti, thi lt mng, lc xt
b gii ln trn. n nng km khoai rn hoc cc loi rau
xo b.
* Yu cu:
- Tht chn ti, mm, xt mu hi vng, mi thm
c trng ca ru vang trng.
3

490. Thn ln nng

* Nguyn liu:
- Thn ln: 0,500 kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Trng g: 1 qu. - M tt: 0,010 kg.
- Tiu bt: 0,002 kg. - Mui tinh: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Tht ln thi dy 2-3cm. p tiu, mui, hnh kh bm
nh, v 1 qu. trng g, ngm 1 gi, nng chn
vng bng than hoa. n nng km m tt.
* Yu cu: Tht chn mm, khng kh xc, mu
vng u.

491. Bnh khoai

* Nguyn liu:
- Khoai ty: 2,000kg.
- Du: 0,100l.
- Bt m: 0,300 kg. - B: 0,050kg.
- Trng g: 3 qu. - Tiu bt: 0,003 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
* Cch lm:
- Khoai lm sch, em xt nh, vt ht nc. Trn bt
khoai ty vi bt m, trng, tiu, mui, ho thm nc
cho sn st. Mc tng mui bt, cho vo cho rn
vng 2 mt xp bnh vo ni gang, y vung kn,
cnh l. Ct 4, n km cc loi tht quay, rn.
* Yu cu: Khoai vng u, chn mm, gia v va
n.

9. Mn n Hunggari
492 Sp rau kem ti
* Nguyn liu:
- Kem ti: 0,100l. - Bt m: 0,020 kg.
- C rt: 0,300kg. - Gim: 0,050 l
- Ti ty: 0,300 kg. - Mui tinh: 0,010 kg.
3

- Cn ty: 0,100 kg.

- t bt: 0,010kg.
- Nc dng: 2,00l.
* Cch lm:
- Cc loi rau thi ch, cho 2l nc dng vo un nh
la cho chn mm, tra va gia v. Bt m xo b
vng, ch thm t bt, o u, vo ni xp.
Mc xp ra lin, cho thm kem ti v 3 tha gim.n
nng.
* Yu cu: Sp snh va, trng ng, bo ngy, v
chua, mt, rau thi u, chn mm, gia v va.

493. xp trng
* Nguyn liu:
- Trng g: 3 qu. - Gim: 0,050 l
- B: 0,050 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Bt m: 0,010 kg. - t bt: 0,010 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Nc dng: 2,000l.
* Cch lm:
- Hnh bm nh, cho b vo xo thm, thm t bt,
bt m vo xo vng. Cho 2 l nc dng vo un si nh
la. Ly trng nh tan vi bt m, cho trng vo xp.
Khi n, tra va gia v, mc xp ra lin, thm cht
gim, quy u.
* Yu cu:
- Nc dng ngt, thm, trng tan ko ch.

494. xp trng gan g

* Nguyn liu:
- Gan g: 4 ci
- Tiu bt: 0,002 kg.
- Trng g: 2 qu. - Mui tinh: 0,010 kg.
- Bt m: 0,050 kg. - Nc dng; 2,000l.
* Cch lm:
- Gan g bm nh, thm2 qu. trng g, bt m; tiu,
mui trn u. Nc dng (g hoc b) un si, mc
tng tha gan th vo ni xp, gan g ni ln mt nc
l chn. Cho gia v. n nng.

* Yu cu:
- Nc dng trong, ngt, gia v va, gan g thm ngon,
u, khng v nt.

495. Vt om bp ci
* Nguyn liu:
- Vt 1 con: 1,400 kg.
- Mui tinh: 0,100kg.
- Bp ci: 2,000kg. - Xt c chua: 0,100 kg.
- Du, b: 0,100 kg.
- Nguyt qu: 2l
- Tiu bt: 0,003 kg.
* Cch lm:
Cho du b vo ni gang, quay vt cho vng u.
Khi vt vng cho xt c chua, l thm vo om cho vt
chn mm, vt ra, cht lm 4. Bp ci b 6-8 luc
chn ti, cho vo xt vt om mm, xp vt vo ni, om
ln vi bp ci cho st, v ngm vo vt v bp ci.
n nng.
* Yu cu:
- Vt quay vng, chn mm, ngm gia v, bp ci
nh, ngm xt vt.

10. Mn n Rumani
496. Sp khoai c rt
* Nguyn liu:
- Khoai ty: 1,00kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- C rt: 0,400 kg. - Rau mi: 0,050 kg.
- B: 0,010 kg.
- Mi ty; 0,010 kg.
- C chua nghin: 0,10 kg. - Nguyt qu: 2 l
- Nc dng: 2,00l.
* Cch lm:
-C rt gt v thi nh ht go, om c rt bng b. Khi
c rt ti thm nc dng un si nh la, cho tip khoai
ty thi ht lu, l thm. C chua nghin xo b cho
nt, vo ni sp, tra va gia v, mc xp ra lin
rc mi ty, mi ta thi nh. n nng.
* Yu cu:
- Nc dng trong, mu hng ca c chua, rau chn
mm gia v va.

497. Thn ln bc pho mt

* Nguyn liu:
- Thn ln: 1,00kg. - Hnh hoa: 0,050 kg.
- Pho mt: 0,100kg. - Hnh kh: 0,050 kg.
- Trng g: 4 qu. - C rt: 0,100 kg.
- Du: 0,100l.
- Tiu bt: 0,002kg.
- B: 0,050 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Bt m: 0,100 kg.
* Cch lm:

- Thn ln lng mng nh lm tht rn. C rt thi ch,

xo chn vi b, hnh thi mng. Khi c rt ngui, trn
ln vi hnh hoa thi nh, pho mt thi ht lu, tht ln
lm v, pho mt lm nhn nh hnh chic nem. Tm
tht 2 ln vo trng, bt m, sau rn vng. n
nng, km khoai luc, hoc cc loi rau xo b.
* Yu cu:
-Tht rn vng, khng kh xc, gia v va.

498. C luc xt b
* Nguyn liu:
- C 1 con: 2,000kg. - Tiu bt: 0,002 kg.
- Trng g: 2 qu. - Mui tinh: 0,010 kg.
- Khoai ty: 2,000 kg.
- Chanh: 1 qu.
- B: 0,100 kg.
- Th l: 0,050 kg.
- Nguyt qu: 2 l
* Cch lm:
- C lm sch, luc chn cnh l, bc b ht da.
Khoai b i, luc chn cng mt cht mui, gn ht
nc, cho vo khoai 1 tha b, 1 l thm, y vung,
cnh l cho chn b. Khi n, by c ra lp l, b
un nng chy, cho nc chanh, th l, l thm thi
nh, lng trng luc v gii xt b ln trn mnh
c, khoai luc by xung quanh. n nng.
* Yu cu:
- C luc chn mm, khng v nt, v va n.

11. Mn n c
499. xp c
* Nguyn liu:
- C nc: 0,400 kg. - C chua: 0,500 kg.
- B: 0,100 kg.
- Mui tinh: 0,010 kg.
- Khoai ty: 0,500 kg.
- Th l: 0,050 kg.
- Hnh kh: 0,050 kg.
- Tiu bt: 0,002 kg.

- Nc dng c: 3,000l.
* Cch lm:
- C thi ht lu, xo vi b, hnh thi mng, tra va
gia v, vo ni nc dng om chn. Khoai thi ht
lu. C chua bc v, b ht, thi ht lu, xo b, om
chn. Khi n, th nhn vo nc dng c un si, ht
bt, nm va gia v, m chnh. Mc xp ra lin, rc
th l thi nhi. n nng.
* Yu cu:
- Nc xp trong, mu hng, c chn mm, khng v
nt, khng ln xng.

500. Xa lt g
* Nguyn liu:
-G: 1,500 kg.
- ng: 0,020 kg.
- Trng g: 2 qu. - Mui tinh: 0,010 kg.
- Sa ti: 1,000l. - Tiu bt: 0,002 kg.
- Kem ti; 0,100l. - Chanh: 1 qu.
- Bt m: 0,050 kg. - Rau mi: 0,020 kg.
- B: 0,200 kg.
* Cch lm:
-G lm sch luc chn, ngui, g ly nc, thi lt
mng. Bt m xo b lm xt trng, sau cho sa
ti, kem ti, lng trng, nc chanh vt, cho gia v
va n. Trn g vi 1/2 xt by ra lp l, gii ln b
mt g, xung quanh trang tr c chua, da chut, trn
by rau mi. n km cm.
* Yu cu:
-G chn mm, khng dai, xt trng ng, c v
chua mt, bo ngy, trnh by p.

Mc lc

Trang

Li ni u

I. Cc mn n ch bin t tht ln 7
II. Cc mn n ch bin t tht b 79

III. Cc mn n ch bin t tht d 120

IV. Cc mn n ch bin t tht th 128
V. Cc mn n ch bin t tht ch 138
VI. Cc mn n ch bin t tht g. 145
VII. Cc mn n ch bin t tht vt.
167
VIII. Cc mn n ch bin t tht chim 178
IX. Cc mn n chn lc t c - tm -cua-c ch - ln - ba ba - rn - trng - trai - hn rau - c - qu - da.
188
X. Cc mn n ch bin t lng thc 341
XI. Mn n nc ngoi.
424

Nh xut bn thanh nin

62. b triu - h ni
t. (04) 8229077 - Fax: (04) 8229078
Chi nhnh: 270. Nguyn nh Chiu - Q3 - TP. H Ch
Minh- T: (08) 930362

500 mn n u -
Thu Hng (Bin son)

Chu trch nhim xut bn:

mai thi chnh
Bin tp:Nguyn c gia
Trnh by: Mai hng
Sa bn in th: Gia lm

Gi: 45.000

In 1000 cun, kh 13 x 19 ti... Giy trch ngang KHXB

s.. Cc xut bn cp ngy . thng 1 nm 2002.
In xong v np lu chiu qu I nm 2002

n nng vi xt chua ngt.

xt

xt

- Tht g: 0,200 kg.

(2)

(1)

nc si khong 200ml, un si, cho bt ao ho n3

c quy u; nm m chnh, ng, mm va

ming. Gii xt trm ln ln, rc ht tiu rau mi. n
nng.
nc gng, t bt ao. Tht g cht ming nh bng
bao dim.
* Yu cu: Trng v ri chn vng u, khng v,
khng chy, khng tanh; thm mi v qut, ht tiu.
cun li, Thm mi ring m, khng s s
- L xng sng: 3 m:
- C s: 0,020 kg.
ri nc mc xt ln trn, rc tiu, rau mi. n nng.

270. Trng cun c chua

* Nguyn liu:
- Trng g: 5 qu. - M nc: 0,060 kg.
- C chua: 0,300 kg.
- Hnh hoa: 0,060 kg.
- Nc mm, mui, m chnh ht tiu
cht, xp tt c vo a. Cho vo ni hp cch thu
ti g , ,
- Gia v by bn ch ngui
xp xt

484. xp u trng
165.

xt

xp

206.

- Cc loi rau chn ti, st snh thm ngon, v va n.

- Cc loi rau chn ti, st snh thm ngon, v va n.

- Cc loi rau chn ti, st snh thm ngon, v va n.

212. Tm xo xp l

484. xp u trng
- Khoai chn mm, bt niu khng nt, nc xp trong,
ngt, mu hng.

370. M xo gin tht b (1)

370. M xo gin tht b (2)