Cmo catar

el Caf
Son muchos los factores que condicionan la
elaboracin de un buen caf, pero es evidente que
partiendo de una buena materia prima el caf tostado
y molido se tienen todas las de ganar. Y catar el caf es sin
duda la mejor forma de valorar su calidad.
Este artculo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero s
una eficaz gua para el profesional de la Hostelera, de la Alimentacin o
de todo aquel que tenga inters en degustar un buen caf sin sobresaltos.

omar o comprar regularmente un buen caf, o en todo caso el caf que nos gusta y al que estamos
habituados, no es una tarea fcil. La existencia de tantas variedades y calidades - y adems
cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificacin previa si queremos corroborar
la constancia de un patrn predeterminado.
La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf, es catarlo, es decir, probar su infusin.
La cata evidencia un sin fin de caractersticas del caf, imposibles de detectar analizando los granos
de caf, sean verdes o tostados.
La cata del caf puede realizarse de varias maneras, pero en este artculo nos ceiremos a comentar
bsicamente dos: a la brasilea, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del caf expreso, interesante dada la masificacin de este tipo de bebida en nuestro pas.
Antes de abordar el proceso de cata en s, bueno ser recordar unos conceptos bsicos que nos servirn
de gran ayuda.

Caractersticas a evaluar en un caf

Un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los
que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinin sobre un caf. Cuando
se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronmicos y adentrarse
en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de caf,
surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad,
su permanencia...
Para examinar un caf existen cuatro pticas principales:

1.

Apreciaciones visuales

El color es la caracterstica ms determinante. Puede ir desde un marrn claro

hasta casi el negro, dependiendo de la
caramelizacin de los azcares del caf
durante la operacin del tostado. A ms
tostado, ms oscuro. El color puede ser
limpio, claro, luminoso, o por contra,
mate o apagado.
Aspecto de la infusin. Se nos puede
presentar ntida o turbia debido a partculas insolubles en suspensin. Puede
ser densa o dbil.

a)
Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la
variedad de la planta, de la tierra en que se
ha criado, de su cultivo y de su beneficio.
Las fragancias del caf pueden ser florales,
afrutadas, vegetales y herbceas.
b)
Las que dan origen al aroma.
Nacen habitualmente durante el proceso
del tostado del caf, momento durante
el cual el grano verde se transforma
totalmente, apareciendo ms de 700
componentes aromticos distintos. Los
aromas del caf podemos clasificarlos
en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.

Cada variedad de caf, en su grado

adecuado de tostado, tiene unas caractersticas especficas de color o aspecto
que no siempre son determinantes de su
calidad, pero s sirven para identificarla.
Si coinciden con el patrn del caf que
deseamos, vamos por buen camino.

2.

Existen muchas clasificaciones de las

caractersticas olfativas, pero si nos ceimos al terreno del caf, nos ser muy
til la siguiente:

Caractersticas
gustativas. Sabores

El sabor es una sensacin global, suma

de cuatro factores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. En mayor o menor
medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs, y son producidos
por los siguientes componentes:
Dulce

Protenas y Carbohidratos

Salado

Potasio, Fsforo, Calcio

cido

Clorogrico, Ctrico,
Tartrico, Mlico

Amargo Cafena, Fenoles,

Trigonelina
La lengua es el rgano sensor de los
sabores. Percibimos los sabores dulces
en la punta, los salados en los laterales
anteriores, los cidos en la parte lateral
y los amargos en la parte posterior. Si no
hemos reparado nunca en ello, podemos
hacer una fcil y rpida prueba con un
poco de azcar, limn, sal y bitter.

Caractersticas
olfativas. Aromas

Con las fosas nasales captamos las

emanaciones de la bebida, siendo el
olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a
diferenciar hasta 4.000 olores distintos,
facultad que se adquiere a travs de una
prctica inteligente, y que se reduce
considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de
enfermedades gripales o similares.

3.

c)
Compuestos derivados de la
destilacin. Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en
la boca despus de probar la infusin,
y los podemos clasificar en terpenos
(trementina, achicoria, organo...),
especies (nuez moscada, pimienta...)
y carbones (humo, brea, tabaco...).
Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las
caractersticas citadas anteriormente
pueden ser captadas de forma fuerte o
dbil, intensa o evanescente, franca o
alterada, neta o imprecisa...

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer,

de forma instantnea, son los dulces,
les siguen los salados y cidos, y a los
10 segundos llegan los componentes
amargos.
Debemos llamar la atencin sobre el
hecho de que la acidez es una cualidad
positiva en el caf, es la expresin de su
viveza. Sin ella un caf aparece plano y
con poca personalidad.
La sensacin de sabor del caf es una
combinacin de los factores citados,

Cmo catar
el Caf

Tostado del Caf

que los catadores profesionales han

subdividido en seis sabores primarios:
Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias),
Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arbicas no lavados), Blando
(ej. Centroamericanos lavados, de baja
altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados
(ej. Brasil Minas).

4.

Aspectos tctiles.
Cuerpo

El cuerpo es un aspecto fundamental

para valorar una taza de Caf, que no
debemos confundir con la sensacin de
fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de
la bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En
funcin de su mayor o menor contenido
de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o mantecoso,
liso, y delgado o acuoso.

El tueste del caf es una fase vital

dentro de su cadena de elaboracin. Hay
quien sostiene, y no le falta razn, que
un buen tueste influye ms en la calidad
de una taza de caf, que la bondad de
la mezcla escogida. El proceso de tostar
los granos del caf verde consiste en
someterlos durante un tiempo limitado
a una alta temperatura, intervalo durante
el cual:

pierde peso, alrededor del 15/20%,

debido en gran parte a la evaporacin de su humedad y en menor
parte a la pirlisis de algunos componentes.

el grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o ms.

el color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos

oscuro en funcin del grado de tueste escogido.

la composicin qumica del grano sufre

una importante transformacin, tanto
a nivel cuantitativo como cualitativo.
Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no proteicas,
cidos... todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas
a que es sometido el grano.

Este ltimo punto es el ms interesante

desde una ptica gastronmica pues es
de ah de donde surgen los aromas y
sabores que han convertido al caf en el
rey de las infusiones. El papel principal
en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las
grasas y los cidos. Una caracterstica
fsica importantsima, es la solubilidad
del caf tostado y molido, factor decisivo
para proceder a su infusin.
Para obtener las mximas cualidades de
cada tipo de caf, el tueste debe ser especfico para cada uno de ellos. Por ello en
caso de mezclas, estas deben efectuarse
despus del tostado y no antes. El grado de
tueste se adaptar tambin al tipo de utilizacin que se prevea; as un caf expreso
requiere un punto de tostado superior a
un caf domstico filtrado. Si un caf est
tostado con poco calor y lentamente, nos
dar un caf con poco gusto. Por contra,
un tostado excesivo y corto nos producir
un gusto amargo y ahumado.

Molido del Caf

El molido es tambin una operacin
clave dentro de la cadena de elaboracin de un buen caf, a la que se
le da muy poca importancia. El grano
molturado debe tener una granulometra
perceptible al tacto y no llegar a tener
una consistencia harinosa. Si est poco
molturado, al realizar la infusin no se
extraern todos los sabores, y si lo est
demasiado, se disolvern excesivamente
los componentes menos aromticos
y ms amargos, adems de formarse
una pasta que dificultar el proceso. Una
consecuencia de un molido defectuoso
con fresas desgastadas o excesivamente
juntas o con exceso de revoluciones, es
el requemado del caf.
Para cada uso y para cada tipo de
mquina, existe un grado adecuado de
molturacin del caf. Hubo un tiempo
en que estaba prohibido vender caf molido envasado, para evitar picarescas no
deseadas, pero hoy es normal la compra
del caf molido, con lo que el consumidor
puede ahorrarse la delicada operacin de
moler el caf en su grado justo.

Cmo catar
el Caf

Tipos de Catas

A travs de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Nos servir
para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta
a unas caractersticas predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelera que debe continuar
dando el o los tipos de cafs a que su clientela est habituada.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones
con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados.
Ayudar al xito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental
adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni
que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
En toda cata se evaluarn las siguientes caractersticas:
1)

Fragancia

A partir del grano tostado y molido.

2)

Aroma

Oliendo la infusin.

3)

Gusto

A travs de probar la infusin.

4)

Retronasal

Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la boca

en el momento de sorber.

5)

Postgusto

Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una

pequea parte.

6)

Cuerpo

Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida.

Cata a la Brasilea
Es el mejor y ms extendido sistema para catar cafs. De hecho no se cata
un caf terminado, listo para tomar, sino una ligera infusin que permite
evaluar fcilmente la mayora de caractersticas de este producto.
Los cafs a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita
el grano verde, en otra el grano tostado y finalmente la infusin, de la que
hay que disponer al menos de dos tazas de cada variedad por persona.

La cata empieza valorando la fragancia

del caf molido en donde lo primero que
se descubre es la frescura del caf y ofrece
indicios de lo que hayaremos despus al
analizar la infusin.
La infusin se prepara en una taza alta
transparente, con tapa, en donde se echan
8 gramos de caf tostado molido a los que se
aaden despus 150 cc de agua a punto de
hervir. El agua no debe aportar ningn gusto,
siendo la mineral la mejor para esta prueba.
Nunca echaremos azcar, pues no estamos
tomando caf: estamos realizando una cata.
El caf inicialmente flota, formando como una
costra que paulatinamente se hundir. A los
tres minutos, se remueve con la cucharilla,

se separa el poco caf que an flote y se

empieza la fase principal de la cata.
La cucharilla a utilizar es especial: debe
ser grande, de amplia y redonda cazoleta,
plateada. Llenamos la cucharilla mediada
de lquido y lo sorbemos violentamente
a travs de un pequeo orificio que formaremos con los labios de forma que
se expanda por la boca como si fuera un
vaporizador. Unos pocos segundos bastan
para captar el detalle buscado, escupiendo
despus el caf sorbido. Tras enjuagarse
la boca con agua mineral, repetiremos el
sorbo, concentrndonos cada vez en una
caracterstica, siguiendo el orden de la
Hoja de Control de la Cata.

Cmo catar
el Caf

En esta Hoja, se ir anotando para cada

muestra, nuestra valoracin de cada una
de las caractersticas principales que definen un caf, dando una puntuacin de
1 a 10, y pudiendo aadir un pequeo
comentario.

La mejor manera de oler la infusin es

mojando la cucharilla y colocndola
horizontalmente sobre la taza, con la
parte convexa hacia arriba. Al acercar
la nariz, captaremos intensamente los
vapores de la infusin.

Cata de Caf
Expreso
Contrariamente a la cata a la brasilea,
en que se cata una variedad de caf en
grano, aqu se cata una bebida, un caf
terminado, el que normalmente se sirve
al cliente en un bar o restaurante. La
calidad de un buen caf expreso viene
dada por el equilibrio que el tostador o
el restaurador quiera dar a su caf. Es
un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo
y textura que difcilmente encontraremos
en una sola variedad.La mquina o mquinas que ayudarn en la prueba, deben
estar perfectamente reguladas -presin,
temperatura, nivel de agua, limpieza-, el
molino debe dar el granulado ptimo, y
el agua a utilizar estar perfectamente
descalcificada y depurada, sin olores que
desvirten la prueba.
Para este tipo de Cata, sirven todos los
conceptos generales comentados con
anterioridad al hablar de la Cata a la
brasilea, aunque vara el sistema y deben introducirse unos nuevos parmetros
a valorar. Es aqu aun ms importante
enjuagarse la boca con agua, entre sorbo
y sorbo, dada la fortaleza del caf a catar
respecto a la infusin estilo brasileo.
La Cata deber hacerse relativamente
rpida para probar el caf a la temperatura ptima: puede empezarse a sorber a
los 60C, pero cuando baja de los 40C
desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba de esa taza. Una taza de
gres o porcelana es la ms indicada.

Una cata no es una competicin y no

debe producir cansancio, limitndose a
cuatro o cinco el nmero de variedades a
valorar. Al contrario de otras catas, como
la de los vinos por ejemplo, el caf es
muy persistente y si la prueba se prolonga en demasa, se llega a embotar el
gusto o al menos dificultar la objetividad
de la prueba.

Una crema espesa, uniforme, gruesa y

de color avellana, con pequeas motas
oscuras, como una piel de tigre, es una
prueba de un expreso elaborado de forma
ptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm
de espesor y desvanecerse lentamente.
Una crema color marrn oscuro y de
color blanco en el centro, es seal de
que la temperatura y la presin eran superiores a lo normal. El caf resulta fuerte, astringente y amargo en demasa.
Una crema oscura puede ser seal de una importante presencia de torrefacto en el caf.
Una crema con amplias burbujas que
desaparece rpidamente, denota que el
caf ha sido poco molido, o la temperatura
era demasiado alta, o la presin baja.
En este tipo de cata puede ser interesante que una de las dos tazas que
habitualmente se prueban por cada
variedad, est ligeramente azucarada si
es as como el catador toma habitualmente su caf. Si as fuera, debe tenerse
el cuidado de aplicar siempre la misma
dosificacin: por ej. una cucharilla enrasada y diluida con 10 vueltas.
Crema. Es un aspecto importante de la
taza de caf. La crema se produce cuando el agua caliente (92C), a presin (9
atmsferas), arrastra en poco tiempo (25
segundos), partculas coloidales, grasas
y aceites del caf, en una mezcla de
aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello
testigo de la reciente operacin.

Sin crema, slo con una pequea corona

junto a los bordes de la taza, indica que
la extraccin se ha hecho demasiado rpidamente, o la temperatura alta, o con
poco caf en la dosis.
Cuando la crema no aparece hasta el
final del llenado de la taza, indica que
el caf es viejo, lleva ya excesivo tiempo
molido y empieza a ranciarse: el primer
arrastre de los aceites exudados ha impedido la formacin de la crema.
La Hoja de Cata a rellenar para cada
tipo de taza probada, ser la misma que
hemos comentado anteriormente, con el
aadido de los apuntes sobre la crema
(textura, color, persistencia).

Cmo catar
el Caf
Mezcla adecuada de cafs
Arbica no lavado (Brasil)

Caracolillo

Colombia Arbica
lavado

Robusta no lavado Costa Marfil

Para elaborar un buen expreso se impone

una mezcla de distintos cafs hasta encontrar el tipo adecuado. Los puristas
defienden que un buen caf expreso debe
componerse de un 40% de Arbicas lavados (de Centroamrica o Colombia) y
de un 60% de Arbicas naturales, pero
sin embargo otras mezclas de buenos
Arbicas producen resultados altamente
satisfactorios. Para dar respuesta a ciertas exigencias de ms cuerpo y gustos
ms amargos, aun a costa de menos
aroma, se puede incluir un pequeo
porcentaje de Robusta.
Mencin aparte merece la amplia costumbre practicada en nuestro pas de
aadir torrefacto a la mezcla. El torrefacto, debido a que posee hasta un 15%
de azcares caramelizados, confiere al
caf un amargor caracterstico que
puede gustar, pero que no debe
confundirse con la fortaleza o
amargor de algunos cafs naturales. El torrefacto esconde
las cualidades aromticas
de un buen caf, por lo
que no hemos de esperar
encontrar grandes calidades
de caf con este tipo de elaboracin.
El profesional de Hostelera, consciente
de la calidad en este producto, el caf
expreso, que quiz le aporta el mayor
valor aadido a su establecimiento, deber ser extraordinariamente cuidadoso
a la hora de elegir los tipos de caf que
quiere ofrecer. Es imprescindible contar
con el consejo de un buen tostador, pero
no puede ignorar los principios bsicos
que le ayudarn a definir y controlar
profesionalmente el caf que se
sirve en su establecimiento.

Control visual del caf en

grano tostado
Evidentemente son consejos para examinar, aunque muy someramente, el
caf en grano, dado que si est molido,
no nos queda otro remedio que valorar
nicamente su aroma y el caf que elaboraremos a posteriori.
Para los no entendidos, aqu van unas
someras indicaciones que les pueden
ser de utilidad, con todas las reservas
de una obligada generalizacin.
El caf absorbe los olores circundantes
en gran medida, sea verde o tostado.
Capta los malos olores, como puede
ser el anecdtico sudor de la mula que
lo transportaba sin proteccin hace un
tiempo o los olores de las sentinas de
los barcos mal aireados. En algn caso
puede ser positivo, como en los cafs
monznicos que llegaban a Europa
viajando desde la India en las bodegas
de los legendarios clipers impregnados
de especias y secados en su singladura
por las empopadas de los monzones. El
caf tostado absorbe aun ms los olores
ambientales. Oler el caf tostado, ser el
primer control: ante un olor desagradable
o extrao, no vale la pena continuar su
examen.
Distincin entre Arbicas y Robustas. El
grano Arbica es ovalado y alargado, con
un surco estrecho y ondulado, mientras
que el grano Robusta es redondeado y
tiene el surco recto. La rajita cerrada en
los Arbicas es una muestra de altura
y calidad.

Cmo catar
el Caf
Arbica lavado
(Kenia)

El tamao del grano, la criba, y en especial su mayor

tamao, no es un factor determinante de calidad, pero
es un indicativo del esmero de la plantacin en clasificar su cosecha y tiene un mayor precio por el costo
de su manipulacin. No obstante existen variedades
de cafs, de gran calidad y grano pequeo, como el
Kenia caracolillo o el Etiopa.
El caf roto es indicativo de un caf de poca calidad,
salvo algn tipo de caf muy especial de grano muy
cerrado que se abre y rompe en la primera fase del
tostado, quedando el caparazn por un lado y el embrin por otro.

Arbica lavado (Magarotype)

Si un grano tiene un pequeo agujero, es sntoma de

que fue atacado por la broca (stephanoderes coffea),
una especie de gorgojo. Esos granos, en cantidad, dan
al caf un gusto de paja.
El color del grano tostado nos dar tambin unas
buenas indicaciones. Un grano de color ms claro que
los otros, puede proceder de haber sido recolectado
an inmaduro o todo lo contrario, haber sido cogido
del suelo tras haber cado por exceso de madurez. Un
grano con manchas aceitosas o totalmente aceitoso,
indica que el caf empez a sudar tras estar demasiado
tiempo envasado.

Arbica no lavado (Santo Domingo)

Si en el grano aparecen unas pequeas manchas

negras, pueden ser producidas por una prctica muy
curiosa. El caf en origen se vende a peso y con un
grado de humedad del 10/11 %, pero si en el momento del secado en tambor se ha secado demasiado, se
espolvorea con agua y despus vuelve a secarse hasta
el % permitido. Si el agua no es pura, las gotitas al
evaporarse sobre el grano dejan esta pequea seal.
Rompamos algunos granos y examinemos el color y
textura del embrin: si est demasiado negro es que
se tost demasiado, si es de un color ms claro indica
insuficiente tostado. Si aparece con un aspecto leoso
es que estuvo excesivamente secado en origen.

Con todo lo anterior no nos habremos convertido ciertamente

en expertos catadores capaces de descubrir los recnditos
secretos de un caf, pero s estaremos en condiciones de
poder rechazar aquellos que no estn a la altura de la calidad
que queramos dar a nuestro establecimiento, o que no nos
satisfagan en el apacible momento de la sobremesa.
Pedro Barber

Robusta no lavado (Uganda)