X Jornadas

Gastronmicas
de
las

Setas

Hongos

del 15 al 24 de noviembre
Libro de Recetas

X Jornadas

Gastronmicas
de
las

Setas

Hongos

PRESENTACIN

La Asociacin de Empresarios de Hostelera de Crdoba,

concretamente su Comisin Gastronmica de Hostecor y
Vicepresidencia de Restaurantes, continuamos con las actividades promocionales
de la gastronoma cordobesa que desde hace tiempo venimos realizando, en otoo
presentamos las X Jordanas Gastronmicas de las Setas y los Hongos.
Las X Jornadas Gastronmicas de setas y hongos suponen la consolidacin de las
mismas con una gran participacin de establecimientos, que han conseguido que los
platos elaborados con setas, la mayora de las veces de nuestras sierras y pastizales, y
otras, de nuestros proveedores con viveros autctonos, estn presentes en las cartas
de muchos de nuestros restaurantes.
Con este recetario pretendemos dar a conocer a quienes no son profesionales de la
cocina las recetas con setas y hongos que se ofrecen en estas jornadas y que podrn
degustar en los distintos establecimientos de Crdoba y provincia, por otro lado se
ha realizado con la finalidad de que conozcan, un poco ms, si cabe, nuestra riqueza
gastronmica y puedan si lo desean aplicarse entre fogones.

Antonio Palacios Granero

Presidente de Hostecor

NDICE DE ESTABLECIMIENTOS

Hotel Restaurante Monasterio de San Francisco..................................................................................................6

Restaurante Bar X...........................................................................................................................................................................9
Restaurante Bodegas Campos...........................................................................................................................................11
Restaurante Casa Palacio Bandolero...........................................................................................................................14
Restaurante Casa Matas, Restaurante Alcazaba de las Torres.................................................................18
Restaurante Casa Patricio.....................................................................................................................................................21
Restaurante Casa Pepe de la Judera..........................................................................................................................24
Restaurante Taberna Casa Rubio....................................................................................................................................26
Restaurante Cuevas Romanas..........................................................................................................................................28
Restaurante Puerta Sevilla...................................................................................................................................................32
Taberna Casa Salinas................................................................................................................................................................35
Taberna Deanes...........................................................................................................................................................................37
Taberna Del Ro............................................................................................................................................................................39
Taberna El N10............................................................................................................................................................................. 41
Taberna El Alpiste.......................................................................................................................................................................42
Taberna El Anticuario..............................................................................................................................................................44
Taberna El Poema.......................................................................................................................................................................46
Taberna La Cazuela de la Espartera............................................................................................................................48
Taberna La Esencia....................................................................................................................................................................50
Taberna La Montillana............................................................................................................................................................52
Taberna Salinas.............................................................................................................................................................................54
Taberna San Cristbal.............................................................................................................................................................57
Taberna Sociedad de Plateros M Auxiliadora......................................................................................................59

HOTEL RESTAURANTE

MONASTERIO DE SAN FRANCISCO

CHIPIRONES RELLENOS DE SETAS DE CARDO Y BOLETUS EDULIS
Ingredientes:
24 Chipirones
kg. de Setas del bosque
2 Dientes de ajo
50 grs. de Jamn serrano
1 Huevo
1 Bolita de miga de pan
1 Cebolla
1 Vaso de vino blanco
100 grs. de Aceite de oliva
2 Cucharadas de salsa de tomate
Elaboracin:
Limpiamos los chipirones reservando las bolsas de tinta. Limpiar, lavar y picar las
setas. En una cacerola ponemos el aceite y echamos los ajos picados. Cuando estn
dorados echamos las setas, las rehogamos y aadimos el vino, despus aadimos
jamn picado y el pan mojado en leche. Con esta salsa rellenar los chipirones y cerrar
con un palillo. Sofrer la cebolla, aadir el tomate frito y poner los chipirones rellenos,
dejar cocer unos 15 minutos, si es necesario aadir un poco de agua. Rectificar de
sal y servir con un poco de arroz blanco.

HOTEL RESTAURANTE

MONASTERIO DE SAN FRANCISCO

HUEVOS ESCALFADOS CON HONGOS
Ingredientes:
6 Huevos
l. de Leche
Kg. de Hongos
2 Dientes de ajo
2 Cucharadas de Maizena
4 Cucharadas de vinagre
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta
Elaboracin:
Limpiamos los hongos y quitamos los tallos. En una cacerola con abundante agua
con vinagre escalfamos los huevos, dejndolo hacer durante 3 minutos. La clara
deber quedar cuajada y la yema lquida. Sacamos el huevo y dejamos enfriar.
Picamos los tallos de los hongos, aadindole la leche salpimentada, dejarlos cocer
unos 15 minutos, triturarlos y dejarlos cocer unos 10 minutos ms. Pasado este
tiempo aadir un poco de Maizena para espesar. Laminar los hongos finamente y
picar los dientes de ajo, salpimentarlos y frerlos 10 15 minutos. En una bandeja
de horno echar la fritura de hongos por encima de los huevos, baarlos con la crema
anterior y meterlos al horno 10 minutos. Servirlos muy calientes.

HOTEL RESTAURANTE

MONASTERIO DE SAN FRANCISCO

LOMOS DE BACALAO CON HONGOS AL AROMA DE CAVA
Ingredientes:
4 Trozos de bacalao
kg. de Almejas
kg. de Hongos
100 grs. de Mantequilla
1 Cebolla
2 Cucharadas de vinagre de cava
1 Vaso de nata
1 Vaso de cava
1 Hoja de laurel
1 Cucharada de pimienta rosa en grano
Limn
3 Cucharadas de piones grandes
Elaboracin:
Se pica la cebolla muy fina y se sofre con la mitad de la mantequilla. Por otra parte
se cuecen las almejas. Colocamos el bacalao en una fuente y lo rociamos con el
vinagre. Se colocan los hongos alrededor, la mantequilla restante, el cava, la pimienta
y los piones, y lo ponemos a fuego medio unos 25 30 minutos. Extraemos el
jugo de bacalao y el caldo de las almejas y la nata y lo ligamos al fuego. Lo servimos
colocando el bacalao en un lado y las almejas y los hongos al otro lado del plato.

RESTAURANTE

BAR X
TROMPETAS DE LA MUERTE Y
JUGO DE CARNE

CALDERETA DE NSCALOS

Ingredientes:
200 grs. de Trompetas de la muerte
50 mls. de Brandy
250 mls. de Demi-glace
Sal

Ingredientes:
1 kg. de Nscalos
4 Ajos
Perejil
1 Vaso de vino blanco
Vaso de aceite
Sal
Pimienta

Elaboracin:
Saltear las setas previamente lavadas.
Aadir el brandy y dejar evaporar.
Aadir la salsa demi-glace y dejarlo
hervir. Rectificar de sal.

Elaboracin:
Lavar los nscalos y trocear. En una
sartn poner el aceite, los nscalos,
majamos los ajos y el perejil. Poner el
vino y esperar a que suelten el agua,
dejndolos en la salsita que queda,
rectificar de sal y pimienta.

RESTAURANTE

BAR X
MAGDALENAS DE BOLETUS Y FOIE
Ingredientes:
Boletus
1 Huevo
Foie
Leche
Aceite
Harina
1 Cucharadita de levadura en polvo
Sal
Pimienta
Elaboracin:
Se pesa el huevo y lo que pese es la cantidad del resto de los ingrediente.
Cortar el foie en trocitos y mezclar con los boletus, se saltea todo junto y se deja
enfriar.
Mientras mezclar la harina con la levadura salpimentar, echar la leche, el aceite y
batir todo muy bien, incorporar los boletus y el foie y dejar reposar. Calentar el horno
a 180 grados e introducir las magdalenas durante 15 minutos.

10

RESTAURANTE

BODEGAS CAMPOS
RAVIOLIS DE TROMPETAS NEGRAS Y BOLETUS CON PIONES
Ingredientes:
2 uds. de Pasta wontn (pasta deshidratada)
30 grs. de Trompetas negras
30 grs. de Boletus
200 grs. de Nata
20 grs. Brandy
10 grs. de Piones
15 grs. de Micuits
Elaboracin:
Cocer la pasta wontn durante 40 segundos en agua y sal y enfriar. Saltear las
trompetas y los boletus hasta que pierdan el agua. Rellenar la pasta wontn con las
setas de forma que se quede como un raviolis, esquina con esquina.
Dorar los piones en una sartn y flambear con el brandy. Aadir la nata y dejar
reducir hasta obtener la cremosidad de salsa. Incorporar el micuits y mover para que
se ligue con la salsa.
Napar el raviolis con esta salsa.

11

RESTAURANTE

BODEGAS CAMPOS
SOLOMILLO RELLENO DE SHIITAKE Y SALSA DE TRUFAS
Ingredientes:
1 Solomillo ibrico
20 grs. Cebolleta fresca
10 grs. de Ajo laminado
Sal fina
Pimienta blanca molida
30 grs. de Shiitake
10 grs. de Trufa negra
200 grs. de Jugo de carne
1 dl. Vino blanco
Elaboracin:
Saltear el ajo y la cebolla y aadir la setas troceadas hasta perder todo el agua,
incorporar vino blanco dejar reducir y reservar.
Abrir el solomillo en libro y rellenarlo con las setas y salpimentar.
Dorar el solomillo en una sartn, sacar e incorporar la trufa y el jugo de carne. Dejar
reducir.

12

RESTAURANTE

BODEGAS CAMPOS
ARROZ MELOSO DE FOIE Y GURUMELOS
Ingredientes:
100 grs. de Arroz
5 udad. de Ajetes
1 Diente de ajo
30 grs. de Gurumelos
30 grs.Trompetas de la muerte
30 grs. de Pie azul
30 grs. de Boletus
400 grs. de Jugo de carne
20 grs. de Micuit
10 grs. de Aceite de Boletus
Elaboracin:
Saltear los ajetes con un poco de aceite y el ajo cortado en juliana. Incorporar todas
las setas y saltearlas hasta que cojan color dorado y se le halla ido el agua. Incorporar
el arroz saltearlo 1 minutos para que quede mas suelto. Aadir el jugo de carne y
cocer durante 15 minutos. Dejar reposar para que coja la textura de meloso.
Antes de servir en el plato incorporarle el aceite de boletus y mover para mezclarlo
con el arroz.
Servir en plato sopero con el micuit encima para que se funda con la temperatura
del arroz.

13

RESTAURANTE

CASA PALACIO BANDOLERO

ARROZ CON POLLO DE CORRAL Y BOLETUS Y NSCALOS
Ingredientes:
Boletus
vNscalos
180 grs. de Arroz
200 grs. Pollo corral
1 Tomate maduro mediano
1 Pimiento verde pequeo
1 Diente de ajo

1/2 Cucharada de carne de pimiento

choricero
Setas deshidratadas
Agua o caldo de pollo
Aceite de oliva
Azafrn o colorante alimentario
Sal y pimienta

Elaboracin:
Una hora antes de empezar ponemos las setas a remojo con tres vasos de agua y
aparte el pimiento choricero. Cortamos los tomates y el pimiento verde en daditos
finos, reservamos. Ponemos aceite de oliva en una paellera a calentar y el caldo.
alpimentamos el pollo y lo doramos en el aceite caliente. Hay que dorarlo bien,
cuando est, picamos el ajo y lo ponemos en el aceite, cuando se empiece a dorar,
aadimos el pimiento y el tomate, salamos y dejamos pochar. Cuando las verduras
empiecen a pocharse, aadimos la carne del pimiento choricero y dejamos unos
minutos.

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RESTAURANTE

CASA PALACIO BANDOLERO

Volcamos el sofrito en un vaso de batidora y lo trituramos bien. Mientras volvemos

a poner el pollo en la sartn y aadimos el arroz y las setas escurridas. Reservar el
agua. Subimos el fuego y dejamos un par de minutos el arroz al fuego movindolo
continuamente.
Incorporamos el sofrito triturado junto al azafrn o colorante, removemos bien, que
todo se mezcle. Le incorporamos el agua de las setas y bajamos el fuego a medio
bajo. Esperamos a que se consuma el agua y aadimos el agua o el caldo cucharn
a cucharn.
Probamos de sal y rectificamos. Cuando lleve 15 minutos, debemos de llevar cuidado
con la cantidad de agua que aadimos para que no nos quede demasiado caldoso,
este es un arroz seco y volvemos a probar de sal. Dejamos 3 minutos ms y
apagamos el fuego y dejamos tapado otros 3 o 5 minutos.

15

RESTAURANTE

CASA PALACIO BANDOLERO

ARROZ CON LECHE, SHIMEJI MARRN (BOLETS PETRS) Y CARAMELO
Ingredientes:
Para el caramelo:
80 grs. de Azcar
40 mls. de Nata
10 grs. de Mantequilla
Para el arroz:
70 grs. de Arroz
250 mls. de Leche
200 mls. de Leche de coco
40 grs. de Azcar

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1/2 Cucharadita de cardamomo

molido
1 Pizca de nuez moscada molida
1/2 Rama de canela
Para el salteado de setas y peras:
50 grs. Shimeji marrn - Bolets
Petrs
1/2 Pera
1 Cucharada de azcar miel
1 Pizca de canela en polvo

Elaboracin:
Para el caramelo poner en un cazo a fuego medio el azcar, sin removerlo hasta que
est dorado. Mientras, calentar la nata con la mantequilla en el microondas. Cuando
veamos que el azcar ya tiene un color dorado oscuro. Aadir de golpe la nata y
remover bien. Dejar cocer 2 minutos, apartar del fuego y reservar. Poner el un cazo
los dos tipos de leche junto con las especias y cuando hierva aadir el arroz. Dejar
cocer a fuego lento hasta que est bien cocido, unos 30 minutos. Removiendo de vez
en cuando. Una vez cocido, aadir el azcar, remover bien y cocer 5 minutos ms.
Repartir el arroz en los vasitos y dejar enfriar. Para el salteado, cortar en cubitos las
setas y la pera. Ponerlas en un cazo o sartn junto con el azcar y la canela. Dejar
cocer unos 8 minutos. Deber quedar bien caramelizado. Repartir el salteado sobre
el arroz y salsear por encima con el caramelo. Dejar enfriar en la nevera y servir fro.

RESTAURANTE

CASA PALACIO BANDOLERO

CARPACCIO DE BOLETUS Y GAMBAS SALTEADAS CON REDUCCIN DE
VINO TINTO
Ingredientes:
Sombreros de hongos
Vinagre de Mdena
Aceite de oliva virgen
6 Gambas por racin evisceradas
Queso emmental rallado
Cebollino picado

Para la vinagreta:
l. Salsa de carne
50 cl. de Vinagre de Mdena
200 cls. de Aceite oliva virgen
Sal
Para la reduccin de vino tinto:
1/2 l. de Vino tinto
25 gra. de Azcar

Elaboracin:
Para preparar la receta de carpaccio de boletus y gambas salteadas con reduccin
de vino tinto.
En primer lugar, vamos a hacer el carpaccio de hongos. Cortamos los hongos crudos
en lminas muy finas y los colocamos llenando todo el plato.
Pulverizamos un chorro de vinagre de Mdena y de aceite por encima.
Para la vinagreta, mezclamos todos los ingredientes y los esparcimos por encima del
carpaccio.
Le damos un golpe de salamandra y colocamos las gambas, encima la reduccin de
vino, el queso rallado y mucho cebollino picado.

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RESTAURANTE

CASA MATAS
ALCAZABA DE LAS TORRES
CAZUELA DE FIDEOS GUISADOS CON VARIADO DE SETAS DE SAN
JORGE, BOLETUS Y SHIITAKE
Ingredientes:
600 grs. de setas
500 grs. de Fideos gruesos
2 Tomates
1 Patata
2 Pimientos verdes

1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1,5 l. de Caldo de ave
Azafrn
Aceite
Sal

Elaboracin:
Hacer un sofritos con el tomate pelado y picado y as tambin la cebolla, el diente de
ajo, los pimientos y la patata.
Pochar durante 3 4 minutos, aadir las setas y el azafrn a continuacin los fideos
y el caldo.
Rectificar de sal y estofar hasta que los fideos estn en su punto.

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RESTAURANTE

CASA MATAS
ALCAZABA DE LAS TORRES
CANUTILLOS RELLENOS DE SETAS DE LAMO BLANCO CON HUEVOS Y TOMATE
Ingredientes:
500 grs. de Setas de lamo blanco
1 Diente de ajo
1 Cucharada rasada de harina
1 Copa de vino blanco Montilla-Moriles
Vaso de caldo de carne
12 Lminas de pasta filo

kg. de Tomates
4 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
1 Cucharadita de azcar
Sal
Aceite de oliva
2 Huevos

Elaboracin:
Pelar y picar el diente de ajo, ponerlo a saltear con el aceite, agregar las setas picadas, remover durante unos minutos y poner la harina. Regar con el vino y el caldo,
dejar espesar y retirar del fuego. Extender los pliegos de pasta filo y rellenarla con
la masa de setas, enrollarla en forma de canutillos.
A continuacin picar los diente de ajo y los tomates, poner el aceite a calentar,
incorporar los ajos y a continuacin el tomate, el laurel, el azcar y la sal.
Sofrer hasta que el tomate este tierno.
Aadir el huevo hasta conseguir un ligero cuajado, del tomate y el huevo.
Frer los canutillos en aceite fuerte y decorar con la salsa de tomate y huevo.

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RESTAURANTE

CASA MATAS
ALCAZABA DE LAS TORRES
LASAA DE CHAMPIONES Y GAMBAS
Ingredientes:
1 kg. de Championes
300 grs. de Gamba pelada y picada
100 grs. de Ajos tiernos o Ajetes
12 Lminas de lasaa cocida
Aceite de Oliva
Sal.

Para la Bechamel:
l. de Leche
30 grs. de Harina
59 grs. de Mantequilla
1 Cebolleta
Pimienta Blanca
Nuez Moscada
Sal
150 grs. de Queso Rallado

Elaboracin:
Limpiar los championes, picarlos, ponerlos a sofrer en el aceite, y a continuacin
poner las gambas, los ajos tiernos y la sal. Dejarlo a fuego lento durante 4 o 5
minutos. Poner a calentar la mantequilla con un poquito de aceite, incorporar la
cebolla picada muy fina y dejarla pochar. Aadir la harina, remover, verter la leche,
salpimentar e incorporar la ralladura de nuez moscada. Remover hasta que la salsa
espese. Colocar en el fondo de una bandeja de horno una capa de bechamel, la
lmina de lasaa, a continuacin el relleno, Otra capa de lasaa y relleno.
Y termina con una capa de lasaa. Salsear por encima con el resto de la bechamel,
espolvorear con el queso y gratinar en el horno a 180 grados.

20

RESTAURANTE

CASA PATRICIO
SUSHI DE SETAS DE MUSGO CON ESPRRAGOS
Ingredientes:
200 grs. Setas de musgo
kl. de Setas de cultivo
4 Huevos
kl. Esprragos naturales
Ajo
Perejil
Sal
Elaboracin:
Por un lado hacemos las setas de cultivo a la plancha con aceite sal perejil y ajo, una
vez terminadas las picamos y reservamos. Por otro lado batimos los huevos con sal
y los cocemos al vapor en una bandeja y reservamos. Por otro lado los esprragos
a la plancha, slo la parte ms tierna. Cortamos rectngulos de huevo y ponemos
setas picadas y una punta de esprrago y enrollamos. Emplatamos los rollitos con
las setas de musgo salteadas.

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RESTAURANTE

CASA PATRICIO
MACARONS DE SETAS DE CHOPO CON JAMN
Ingredientes:
kg. de Setas de chopo
100 grs. de Crema de leche
250 grs. Base de croquetas de jamn
Aceite de oliva virgen extra.
Ajo
Perejil
Agar-agar
Pan de cristal
Vegetales fritos
Elaboracin:
Cocinar por una parte las setas de chopo con el aceite, el ajo y el perejil. Triturar la
elaboracin con la crema de leche y el agar-agar, poner en moldes de media esfera
y dejar melificar. Una vez fros desmoldar y rellenar con la crema de jamn las dos
medias esferas simulando un macarons y acompaarlo de pan de cristal y vegetales
fritos.

22

RESTAURANTE

CASA PATRICIO
RISOTTO DE SETAS DE CHOPO Y DE CARDO CON ALMEJAS
Ingredientes:
1 kg. de Almejas a la marinera
1 kg. de Setas de chopo
1 kg. de Shiitake
1 kg. de shimeji
1 kg. de Seta de cardo
c/s Queso parmesano
c/s Sal
c/s Pimienta
c/s Aceite de oliva virgen extra
c/s Crema de leche
Elaboracin:
De cada kilo de setas, licuaremos la mitad y la otra mitad la picamos en brunoise
y las salteamos con un poco de aceite sal y pimienta. El jugo de setas resultante
del licuado lo reducimos a la mitad y junto con la crema de leche y el parmesano
una vez que quede cremoso, se lo aadimos a las que tenemos salteadas. Repetir
la operacin con cada una de la variedad de setas. Para presentarlo, ponemos una
quenelle de cada masa de setas y acompaamos con almejas a la marinera sin
concha.

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RESTAURANTE

CASA PEPE DE LA JUDERA

JAMN DE TORO CON BOLETUS EDULIS Y VINAGRETA DE TOMATE
CON AROMAS DE CAMPO
Ingredientes:
Ventresca de atn de almadraba
Boletus edulis
Romero
Tomillo
Salvia
Mirto

Ajo
Tomate cherry
Albahaca
Hinojo
Sal y pimienta negra molida

Elaboracin:
Congelar la pieza de atn para cortarla en carpaccio. Saltear los boletus cortados en
oliva virgen extra con el tomillo, romero, salvia y mirto.
Escurrir los boletus y utilizar ese aceite para hacer la vinagreta de cherrys
confitndolos con el ajo laminado, albahaca, hinojo, sal y pimienta.

24

RESTAURANTE

CASA PEPE DE LA JUDERA

CALLOS DE BACALAO CON PIL PIL DE GUISANTES Y TROMPETAS DE
LOS MUERTOS
Ingredientes:
Callos de bacalao
Guisantes
Trompetas de los muertos
Aceite oliva virgen extra
Pimienta rosa y negra molida
Dashi

Caldo de pescado
Perejil
Cebollino
Cayena
Ajo y sal

Elaboracin:
Dorar los ajos picados en brunoise y aadir los callos cortados. Saltear, aadir las
trompetas y mojar con caldo de pescado. Reservar.
Escaldar los guisantes junto con el perejil y el cebollino. Licuar con una parte de
caldo de pescado con cayena y dashi.
Mezclar con el apartado reservado y rectificar de sabor.

25

RESTAURANTE-TABERNA

CASA RUBIO
ESTOFADO DE NSCALOS CON CONEJO
Ingredientes:
Nscalos
Conejo
Cebolla
Ajos
Pimienta y sal
Elaboracin:
Cortar el conejo en trozos grandes. Calentar en una cazuela el aceite de oliva y
sofrer el conejo previamente salpimentado. Cuando est dorado se aade la cebolla
cortada a juliana y los ajitos. Limpiar los nscalos y saltear en una sartn con un
poco de aceite, muy caliente. Una vez dorados aadir al guiso y cocinar hasta que
se mezclen los sabores.

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RESTAURANTE-TABERNA

CASA RUBIO
SALTEADO
DE
BOLETUS,
NSCALOS, SHIITAKE Y SETAS DE
CARDO DE TEMPORADA CON
JAMN IBRICO Y REGADAS CON
VINO DE LA TIERRA
Ingredientes:
Boletus
Nscalos
Shiitake y setas de cardo
3 Dientes de ajo
100 grs. de Jamn ibrico
Aceite de oliva, sal y vino

Elaboracin:
Limpiar las setas y partir en trozos
grandes. Pelar los ajos, picar y dorar en
la sartn. Aadir jamn y rehogar.
Echar las setas y cocinar. Por ltimo
aadir el vino.

CREMA DE SETAS
Ingredientes:
400 grs. de Setas
1 Cebolla
1 Puerro
1 l. de Caldo de verdura
Aceite de oliva virgen extra

Elaboracin:
Poner a pochar la cebolla y el puerro
en trozos pequeos. Aadir las setas
y dejar cocinar durante 15 minutos.
Despus aadir el caldo y dejar cocer
durante 20 minutos. Por ltimo, pasar
hasta que quede una crema fina.

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RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS
SOUFFL DE SETAS DE CARDO
Ingredientes (para 4 pax.):
350 grs. Setas de cardo
Para la orly:
1 Huevo
1 Copa de cerveza
500 grs. Harina normal floja
Sal
1 Pizca de colorante alimentario
Elaboracin:
En un bol aadir la copa de cerveza, el huevo, la sal, colorante y la harina, hasta obtener
una mezcla ni ligera ni espesa. Todo esto se mezcla con varilla.
Calentar una sartn freidora. Cuando est caliente la sartn cogemos las setas y las
introducimos en la orly. Las sacamos y escurrimos un poco y volvemos a introducirlas en
la sartn. Doramos por los dos lados y sacamos.
Las setas souffl se pueden acompaar con una salsa alioli o salsa brava con pisquitos
de jamn.

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RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS
RISOTTO DE SETAS PORTOBELLO Y CHAMPIONES CON TRUFA
Ingredientes (para 4 pax.):
320 grs. de Arroz bomba
700-800 mls. de Caldo de verduras
300 grs. de championes
300 grs. de Setas portobello
100 grs de Mantequilla sin sal
100 grs. de Queso parmesano

100 mls. de Vino blanco

1 Diente de ajo
7 Cucharadas de aceite de oliva
Cebolla cebolleta
Pimienta negra molida
1 Trufa picada
Sal

Elaboracin:
Se prepara el caldo de verduras. Se limpian las setas y se cortan en rodajas finas. Se
pican bien finos los dos dientes de ajo y se ponen en una sartn con cinco cucharadas
de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando se doren, aadir los championes y las
setas portobello, media cuchara pequea con sal y pimienta negra molida. Dejar a fuego
medio hasta que las setas pierdan todo el agua y estn bien hechas .Cuando estn en su
punto, apartar del fuego la sartn y reserva las setas.
Si el caldo no est bien caliente ponlo a calentar en un cazo grande mientras preparamos
el arroz.
Pelar la cebolla y crtala en trozos pequeos, coger una cacerola de unos 25 centmetros
de dimetro aproximadamente y aadir 50 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de

29

RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS
aceite de oliva. Cuando est caliente aadir la cebolla y una pizca de sal y dejar que se
poche durante 10 minutos.
Aadir el arroz a la cacerola y con una cuchara removerlo durante 2 minutos. Despus
aadir el vino blanco y dejar que se evapore casi en su totalidad. Incorporar las setas
reservadas y la trufa picada.
Aadir tres cazos de caldo muy caliente. Dejar a fuego medio hasta que se evapore casi
todo el caldo y remover constantemente para que el arroz suelte el almidn. Aadir un cazo
de caldo caliente cada vez que el arroz se quede sin lquido, aproximadamente 6 7 cazos
en total, seguir removiendo siempre. Pasados 18 minutos desde que se aade el primer
cazo de caldo prueba el arroz para ver como est. Si es necesario aadir otro cazo de caldo
y as hasta que el arroz est en su punto. Debe quedar muy cremoso.
Cuando el arroz est en su punto aade el queso parmesano rallado y los 25 gramos que
quedan de mantequilla. Remueve bien y listo.

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RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS
ALMEJAS CON BOLETUS Y GAMBAS
Ingredientes (para 4 pax.):
250 grs. de Almejas.
150 grs. de Gambas.
250 grs. de Boletus
1 Cebolla pequea
1 Diente de ajo
Aceite de oliva
Perejil
1 Cucharada de tomate frito
1 Pizca de pimentn de La Vera dulce
1 Vaso de agua pequeo
Harina con agua mezclada para espesar la salsa un poco
Elaboracin:
En una sartn amplia aadir un poco de aceite de oliva, el ajo y la cebolla y pochar
durante 3 minutos. A continuacin aadir las setas, las gambas y las almejas junto con
una cucharada de tomate, la sal, el perejil, el pimentn y el vaso de agua pequeo.
Dejar a fuego durante 4 minutos, una vez que se hayan abierto las almejas aadir un
poco de la mezcla de harina y agua, hasta que espese un poco la salsa y listo para servir.

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RESTAURANTE

PUERTA SEVILLA
BERENJENAS GRATINADAS CON SETAS SILVESTRES
Ingredientes:
4 Berenjenas medianas
1 Cebolla grande
250 grs. de Setas variadas
Queso mozzarella
500 mls. de Leche
180 grs. de Harina
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboracin:
Pelar las berenjenas y cortarlas en cuatro lminas para posteriormente hacer un
relleno tipo sandwich, se conservan en agua previamente para despus frer.
Pochar la cebolla junto a las setas; sazonar al gusto y reservar.
Hacer una bechamel con la harina, leche y aceite de oliva; la salpimentar al gusto y
agregar la elaboracin de cebolla y setas anteriormente hecha.
A continuacin frer los cuartos de berenjenas y, una vez blanditos, apartar, escurrir
el aceite y se rellenan con la bechamel.
Una vez hecho, los gratinamos al horno con el queso mozzarella por encima y
emplatamos.

32

RESTAURANTE

PUERTA SEVILLA
EMPANADILLAS DE QUESO DE ZUHEROS CON SHIITAKE
Ingredientes:
Queso fresco de cabra
250 grs. de Setas shiitake
2 Berenjenas asadas
250 grs. de Queso de untar
Queso para gratinar
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Elaboracin:
Laminamos el queso de cabra en crculos de unos 2 milmetros de grosor y
reservamos.
Asamos las berenjenas y le aadimos queso de untar, para as crear un relleno.
Con los crculos de queso de cabra y a modo de hojaldre, rellenamos con la mezcla
anterior y doblamos; aadimos por encima el queso de gratinar.
Por otro lado, salteamos las setas shiitake y salpimentamos.
Una vez gratinadas las empanadillas de queso, colocamos las setas sobre ellas y
emplatamos.

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RESTAURANTE

PUERTA SEVILLA
CARPACCIO CON BOLETUS
Ingredientes (para 4 personas):
2 Boletus
1 Tomate de ensalada
Cebollino
Zumo de limn
Aceite de oliva
Sal
Elaboracin:
Laminamos los boletus muy finos y los marcamos con aceite de oliva y zumo de
limn.
Pelamos el tomate y lo cortamos a rodajas.
Emplatado:
Ponemos el tomate en el plato y a continuacin, las lminas de boletus por encima.
Los aliamos con aceite de oliva, pimienta y cebollino muy picado.

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TABERNA

CASA SALINAS
SETAS DE CARDO A LA CAZUELA
Ingredientes (para 4 pax.):
100 grs. Setas de cardo
3 dientes de Ajo
2 Cucharadas soperas de aceite de oliva
Cebolla picada
Sal
Jamn
Cebolla deshidratada
Elaboracin:
En una cazuela de barro vertir el aceite de oliva, cuando este caliente agregar el ajo; una
vez dorados, echar la cebolla hasta que se poche. Aadir las setas y dejarlas al fuego
durante cinco minutos, sin que se cuezan demasiado en su propia agua. Por ltimo servir
en el plato las setas y por encima echar el jamn y la cebolla deshidratada.

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TABERNA

CASA SALINAS
REVUELTO
DE
BOLETUS,
SHIITAKE Y SETAS DE CARDO
Ingredientes (para 4 pax.):
50 grs. Setas shiitake
50 grs. Boletus
50 grs. Setas de cardo
3 Huevos
2 Cucharadas de aceite de oliva
4 Dientes ajo
20 cls. Nata
30 grs. Habas baby
Pedro Ximnez
Elaboracin:
En una sartn vertir el aceite con el ajo.
Cuando se dore, agregar los tres tipos de
setas. Una vez que estn tiernas y jugosas,
agregar las habas baby para que cojan un
poco de calor. Por ltimo echar la nata y
los huevos, con el Pedro Ximnez.

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SALTEADO DE SETAS DE
CARDO, SHIITAKE Y BOLETUS
CON GAMBAS
Ingredientes (para 4 pax.):
50 grs. Setas shiitake
50 grs. Setas de cardo
50 grs. Boletus
50 grs. Gambas langostinos
Cebolla
2 Dientes de ajo
5 ml. Coac
Elaboracin:
En una sartn vertir el aceite y el ajo,
cuando est dorado agregar la cebolla
hasta pocharla. A continuacin echar
las setas y las gambas, cuando estas
se vean un poco doradas, flambear
con el coac.

TABERNA

DEANES
CROQUETAS DE BOLETUS
Ingredientes:
Boletus
Cebolletas frescas
Pan rallado
Harina
Huevos
Mantequilla
Leche
Nuez moscada
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Elaboracin:
Picamos la cebolleta fresca y los boletus y los salteamos con aceite hasta quedar
ligeramente dorada la cebolleta.
Realizamos una bechamel y le mezclamos el salteado de boletus.
Dejamos enfriar la masa y las pasamos por harina, huevo y pan rallado.

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TABERNA

DEANES
FIDEU DE SETAS Y HONGOS CON FOIE DE PATO
Ingredientes:
Hongos, boletus edulis y trompeta negra
Bloc de foie de pato
Fideo fino
Caldo de verduras y setas
Ajos
Cebolleta
Pimiento rojo
Tomate

Vino fino Montilla-Moriles

Limn
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Azafrn en hebra
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino

Elaboracin:
Se pone en un bol a macerar las setas con jugo de limn y agua.
En una paella se calienta aceite y se sofren los ajos, el pimiento y la cebolleta,
cuando dore se le aade el tomate. Le aadimos las setas una vez escurridas y un
vasito de fino y se sazona con las especias y sal.
En una sartn con aceite caliente doramos los fideos y los aadimos a la paella.
Se le aade el caldo caliente y se termina al horno.
Por ltimo se adorna con unas lascas de foie y cebollino.

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TABERNA

DEL RO
AMANITAS Y PIES - SALTEADO WOK
Ingredientes:
60 grs. de Amanitas
60 grs. de Pie azul
1 Ajo
1 Cebolleta
6/7 Almendras fritas
50 grs. de Pluma ibrica

2 Cucharadas de aceite de
oliva virgen extra
1 Cucharada de salsa de
ostras
1 Cucharada de teriyaki

Elaboracin:
En una sartn antiadherente bien caliente y sin aceite salteamos la pluma ibrica
cortada en tiras finas, una vez quede algo dorada y haya soltado parte de su grasa,
la reservamos. Utilizamos esa misma sartn y grasa para saltear toda la verdura y
setas cortada en juliana, vamos aadiendo el ajo, la cebolleta y ambas setas, cada
producto poco mas 40/50 segundos a fuego mximo. Para terminar aadimos la
carne que elaboramos antes, las almendras picadas y las salsas de ostras y teriyaki,
10 segundos mas de fuego y servimos.

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TABERNA

DEL RO
PORTOBELLOS EN SALSA
Ingredientes:
2 kl. de Portobellos
1 Cebolla grande
200 grs. de Mantequilla
1 Chorren de aceite de oliva virgen extra
1 l. de Caldo blanco de pollo
1 Chorren de brandy de Montilla
Vaso de nata
Sal y pimienta
Elaboracin:
Limpiamos con un trapo los portobellos y los cortamos en rodajas gruesas.
Por otro lado picamos bien fina la cebolla y la pochamos en la olla junto con la
mantequilla y el aceite de oliva virgen extra.
Una vez blanda, aadimos los portobellos previamente salpimentados y los cocinamos
a fuego lento. Una vez bien rehogados le incorporamos el brandy. Pasados 5 minutos
aadimos el caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego lento. Justo 10 minutos antes
de apartar del fuego, aadimos la nata.

40

TABERNA

EL N10
CREMA DE CALABACN CON
TROMPETAS DE LA MUERTE

NSCALOS A LA PLANCHA EN
SALSA VERDE

Ingredientes:
Setas trompetas de la muerte
Calabacn
Patata
Sal
Nuez moscada
Aceite oliva y agua

Ingredientes:
Nscalos
Aceite de oliva
Sal, perejil y ajo

Elaboracin:
Cocemos las setas en agua y sal y
reservamos. Despus cocemos la patata
y el calabacn y cuando estn tiernos los
trituramos y ponemos al punto de sal,
con nuez moscada y aceite.
Emplatamos en un plato hondo la crema
y encima colocamos las setas.

Elaboracin:
Lavamos bien los nscalos y los ponemos
a la plancha con aceite de oliva.
En la thermomix trituramos con ajo,
perejil, aceite de oliva y sal. Una vez
terminado los nscalos en la plancha, los
emplatamos y echamos salsa verde por
encima.

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TABERNA

EL ALPISTE
BERENJENAS RELLENAS AL CAVA CON SALSA DE BOLETUS
Ingredientes:
400 grs. de Berenjenas
200 grs. de Queso
250 grs. Bacon
2 Huevos
Aceite de oliva virgen
250 grs. de Harina

Sal
100 grs. de Boletus
100 dls. de Nata
1 Cebolla
1 Vaso de Cava
Pimienta

Elaboracin:
Una vez lavadas las berenjenas se cortan en lminas, se aade sal, queso y bacon
en el centro de cada lmina y se pone otra lmina encima a modo de sandwich.
Se baten los dos huevos y se pasa por harina con huevo para despus frer las
berenjenas. Se pica una cebolla y bacon, se fre con aceite de oliva virgen. Una vez
frita la cebolla se aaden los boletus. Se reduce el cava y una vez reducido, se aade
junto a lo dems con la nata y una pizca de pimienta. Una vez lista la salsa se aade
por encima de las berenjenas y ya est listo el plato para servirse.

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TABERNA

EL ALPISTE
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE SETAS CON SALSA DE
JABUGO
Ingredientes:
Pimientos del piquillo
Setas
Ajo
Bacon
Leche
1 Hueso de canilla
Jamn de Jabugo
Arroz
Sal y pimienta
Elaboracin:
Se saltean las setas con ajo y bacon picado y se rellenan los pimientos con la mezcla.
Para la salsa:
Se hierve leche con un hueso de canilla, un trozo de jamn de Jabugo y un puado
de arroz. Una vez listo el arroz se retira el hueso y el jamn y se tritura el resto, se
salpimienta y se vierte sobre los pimientos.

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TABERNA

EL ANTICUARIO

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CREMA DE BOLETUS A LA
PASTORA

NSCALOS CON JAMN

IBRICO A LA PLANCHA

Ingredientes:
Boletus
Ajos
Aceite de oliva
Crema de leche
Albahaca

Ingredientes:
Nscalos
Aceite de oliva
Jamn ibrico de bellota

Elaboracin:
Se rehoga ajos laminados con
aceite de oliva extra, cuando estn
dorados se tritura con jugo de carne,
a continuacin se salpimienta y se
decora con hilo de crema de leche
y albahaca.

Elaboracin:
Se ponen en la plancha a fuego
lento los nscalos, con aceite de
oliva extra y cuando estn tiernos
se pasan a una fuente y se le
ponen virutas de jamn ibrico.

TABERNA

EL ANTICUARIO
NSCALOS CON MADROOS DE LA SIERRA

Ingredientes:
Niscalos
Madroos
Crema de leche
Cebolla a la leonesa

Elaboracin:
Se rehoga con aceite de oliva extra virgen, los nscalos con cebolla leonesa en un
sartn. A continuacin se salpimienta y se le agrega crema de leche. Se le aaden
la mitad de los madroos y los restantes para decorar.

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TABERNA

EL POEMA
SETAS DE CARDO A LA PLANCHA CON JAMN IBRICO DEL VALLE
DE LOS PEDROCHES
Ingredientes:
250 grs. de setas de cardo
Sal
100 grs. de jamn
Aceite de oliva virgen extra
Elaboracin:
Se lavan las setas de cardo y se echa aceite de oliva en la plancha, una vez est
caliente se ponen las setas en la plancha con una pizca de sal, se aade el jamn y
se sirve en el plato.

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TABERNA

EL POEMA
ESPARRAGADO DE SETAS DE CARDO CON HUEVO DE CORRAL
Ingredientes:
Setas de cardo
Ajos
Almendras
Pan
Pimienta
Sal
Comino
Pimentn
Vinagre
Agua
Huevo de corral
Elaboracin:
Se saltean las setas en una sartn. Aparte se fren ajos, almendras y un trozo de pan.
Se incorpora una poca de agua y se tritura todo. Se aade esta mezcla a las setas
de cardo, se echan las especias y un poco de vinagre, se deja cocer 5 minutos y se
aparta.
Se echa el huevo de corral hasta que se escalfa.

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TABERNA

LA CAZUELA DE LA ESPARTERA

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FLOR DE SETAS

REVUELTO DE SETAS

Ingredientes:
Setas de temporada
Pasta Brie
Ajo
Aceite
Vino amontillado
Huevo
Pimienta
Sal

Ingredientes:
Setas de temporada
Jamn ibrico
Cebolla fresca
Ajo
Aceite
Vino amontillado
Huevo

Elaboracin:
Se preparan las setitas a la plancha con
una pizca de sal y ajo. Y se saltea con un
chorren de amontillado y apartamos.
A parte se hace un huevo poch en agua
y vinagre. Reservamos.
Horneamos la pasta Brie en forma de flor.
Presentamos la pasta Brie e introducimos
las setas y colocamos el huevo encima.
Salpimentamos.

Elaboracin:
Se preparan las setitas a la plancha con
una pizca de sal junto con el jamn
ibrico.
Salteamos la cebollita y se carameliza
junto con el vino amontillado. A
continuacin se aaden las setas y se
dejan de caramelizar.
Se le aade un par de huevos y se
revuelve.
Se presenta con panecillos tostados al
horno.

TABERNA

LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
ALBNDIGAS CON SETAS DE TEMPORADA
Ingredientes:
Setas de temporada
kg. Carne de cerdo
kg. Carne de ternera
Tomate
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Tomillo
Pimienta
Hinojo
Laurel
Elaboracin:
En la olla introducimos la cebolla, puerro, pimiento rojo, hinojo, tomillo y laurel. Un
avez que este bien pochada se le aade un buen chorren de vino tinto y lo dejamos
reducir.
A continuacin se le aade caldo del cocido e introducimos las albndigas. Dejar
cociendo unos 45 minutos a fuego lento.
10 minutos antes de retirarlo del fuego introducimos las setas.
Posteriormente lo servimos con unas patatitas a daditos de guarnicin.

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TABERNA

LA ESENCIA
FLAMENQUN DE JAMN CON SALSA DE BOLETUS
Ingredientes:
100 grs. de Boletus
500 grs. de Lomo de cerdo
100 grs. de Jamn
Sal
2 Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
100 dls. de Nata
2 Dientes de Ajo
1 Cebolla
Patatas para frer
Elaboracin:
Se preparan los filetes de lomo muy finitos y se rellenan con el jamn. Se pasa por
el pan rallado y el huevo y se fre. En una sartn se refre la cebolla y el ajo. Cuando
estn doraditos se le aaden los boletus y la nata hasta conseguir una salsa que la
pondremos por encima del flamenqun para servirlo. Se acompaa con patatas fritas.

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TABERNA

LA ESENCIA
CHAMPIONES RELLENOS DE JAMN Y BACON
Ingredientes:
Championes
Jamn
Bacon
320 grs. Harina
Cebolla
1 l. de Leche
Pan rallado
Sal
Huevo
Elaboracin:
Se separa el champin del pie, se lavan y se hace una farsa con cebolla picada. Se
sofre, se le aade jamn y bacon picado y una vez frito, la harina. Se tuesta y se
aade un litro de leche hasta que tiene consistencia de bechamel y la mezcla alcanza
el espesor deseado. Se rellenan los championes con la mezcla, a continuacin se
pasan por huevo y pan rallado y se fren en abundante aceite.

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TABERNA

LA MONTILLANA
CHIP Y CHOP - REBAN DE SETITAS DE CHOPO
Ingredientes:
2/3 Chipirones
40 grs. de Setitas de chopo
1/2 Cebolleta
1/2 Tomate
2 Huevos de corral
1 Chorren de nata
2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Elaboracin:
En una sartn caliente, sofremos la cebolleta picada finita y el tomate que
previamente escaldamos, pelamos y cortamos en concasse. Aadimos seguidamente
las setitas de chopo y terminamos con los chipirones que podemos cortar a nuestro
gusto. Una vez quede todo cocinado, aadimos los huevos y la nata y elaboramos el
revuelto al bao mara hasta que quede terminado. Tostamos una buena rebanada de
pan y le colocamos encima el revuelto.

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TABERNA

LA MONTILLANA
GARBANZOS CON NSCALOS Y SOLOMILLO IBRICO
Ingredientes:
1 kl. Garbanzos
1 kl. de Nscalos
Cebolla
2 Zanahorias
1 Puerro
2 Patatas grandes cascadas
2 Solomillos de cerdo ibrico
1,5 l. de Caldo oscuro de ave potente (pollo y pularda previamente tostados en
horno)
200 grs. de Almendras recin tostadas
Sal y pimienta
Elaboracin:
Ponemos los garbanzos en remojo el da anterior.
Una vez listos los ponemos a cocer en el caldo de ave junto con las verduras limpias
y troceadas. Aadir las patatas al final para que no se nos rompan.
Por otro lado salpimentamos los nscalos y los solomillos dejndolos en su punto.
Cuando los garbanzos estn tiernos apartamos del fuego y se le aade los solomillos
y los nscalos. Removemos bien e incorporamos las almendras tostadas.

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TABERNA

SALINAS
REVUELTO DE SETAS DE CARDO Y JAMN
Ingredientes:
400 grs. de setas de cardo
6 huevos
50 grs. de jamn
1 diente de ajo
Aceite
Sal
Elaboracin:
Se limpian bien las setas, se tienen unos minutos en agua y se cortan en trozos
regulares. En una sartn se ponen 4 o 5 cucharadas de aceite y se fre el ajo picado.
Se aaden las setas, se les pone la sal necesaria y se dejan a fuego suave hasta que
estn tiernas. Se baten los huevos como para tortilla, tambin con algo de sal. Se
parte el jamn a tiras no muy grandes y se incorpora a las setas, removiendo unos
segundos. A continuacin se agregan los huevos batidos y se siguen removiendo
con cuchara de palo hasta que estn cuajados, pero jugosos. Servir inmediatamente.

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TABERNA

SALINAS
SETAS GIRGOLA
Ingredientes:
500 grs. de setas girgola
1/2 vaso de vino blanco
2 cucharadas de harina
Sal
Aceite
Elaboracin:
Limpiar bien las girgolas, lavarlas, dejarls escurrir y secar al aire. A continuacin
separar el sombrero del pie y guardar estos ltimos para preparar alguna salsa. Secar
los sombreros con algn pao limpio. En una cazuela diluir la harina y un poco de sal
con agua y el vino blanco, hacer una pasta que debe de reposar durante una hora.
Calentar aceite en una sartn y frer los sombreros de las setas de cardo, pasados
previamente por la pasta, hasta que estn bien dorados. Sacarlas con una espumadera y ponerlos en un plato muy caliente sobre un papel secante. Si es necesario
espolvorearlos con sal. Estos buuelos se pueden usar como
guarnicin o como acompaamiento de la fritada mixta.

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TABERNA

SALINAS
SETAS DE CARDO A LA CORDOBESA
Ingredientes:
500 grs. de setas de cardo
1/2 cabeza de ajos
1 tomate
1 ramito de perejil
50 grs. de jamn serrano
25 grs. de pan rallado
Comino
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Agua
Elaboracin:
Se sofren en una cazuela de barro los ajos. Aadimos el tomate rallado, rehogamos,
agregamos las setas y volvemos a rehogar durante cinco minutos ms. Aadimos la
sal, la pimienta, un poco de comino, perejil y medio vaso de agua. Dejamos cocer
cinco minutos. Finalmente incorporamos el jamn serrano cortado a trocitos y un
poco de pan rallado para espesar la salsa. Dejamos cocer dos o tres minutos ms y
servimos.

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TABERNA

SAN CRISTBAL
CARRILLADA DE TERNERA
CON PLEUROTUS OSTREATUS

REVUELTO DE PLEUROTUS OSTREATUS, GAMBAS Y SALMN

Ingredientes:
Pleurotus ostreatus
Aceite
Ajo
Cebolla
Agua
Vino
Sal
Carrillada de ternera

Ingredientes:
Pleurotus ostreatus
Gambas crudas
Salmn
Aceite
Huevo
Sal

Elaboracin:
En una cacerola se aade todo en
crudo a fuego lento, dejar cocinar durante aproximadamente 2 horas hasta
que la carrillada est tierna.
Seguidamente ya se puede emplatar.

Elaboracin:
Hervir las pleurotus ostreatus hasta
estar tiernas, pelar las gambas y
trocear el salmn, seguidamente en
una sartn se aade el aceite, primero
las gambas, seguido del salmn y por
ltimo las setas, terminar con el huevo
y marear al gusto.

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TABERNA

SAN CRISTBAL
NSCALOS EN SALSA
Ingredientes:
Nscalos: latarius delicius
Aceite
Sal
Ajo
Cebolla
Colorante
Cornetilla
Vino de Montilla-Moriles
Elaboracin:
En una cacerola se echan los nscalos con agua y sal, los hervimos.
A continuacin se prepara la salsa con la cebolla, ajo, colorante cornetilla y vino.
Dejar espesar y seguidamente mezclar con los nscalos.

58

TABERNA

SOCIEDAD PLATEROS
M AUXILIADORA
NSCALOS CON VENADO AL
ESTILO DE CARDEA
Ingredientes:
1 kl. de Venado troceado
1 kl. de Nscalos
1 Vasito de aceite de oliva virgen extra
1 Cebolla
2 Tomates maduras
5 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
1 Vaso de vino oloroso Montilla-Moriles
Pimienta, pimentn, comino y sal
Elaboracin:
Rehogamos la cebolla y los ajos junto al
laurel. Ponemos el venado y los nscalos,
sofremos junto al vino. Cuando reduzca
salpimentamos y cubrimos de agua.
Dejamos hervir duran 2 horas a fuego
lento hasta que la carne est tierna.

PLEUROTUS OSTREATUS (SETA

DE MIMBRE) CON ALMEJAS Y
GAMBAS
Ingredientes:
1 kl. de Pleurotus ostreatus
300 grs. de Almejas
200 grs. de Gambas peladas
1 Vasito de aceite de oliva virgen extra
2 Cebollas
7 Dientes de ajo
6 Tomates maduros
1 Vaso vino fino Peseta, Montilla-Moriles
Sal, pimienta, perejil,
Elaboracin:
Laminamos los ajos y cortamos la cebolla
en juliana, sofremos. Aadimos el tomate
rehogamos 5 minutos e incorporamos
las setas y
el vino, reducimos 10
minutos ponindole despus las almejas
y las gambas. Cuando las almejas abran
ponemos perejil picado salpimentamos y
servimos.

59

ORGANIZA
ORGANIZA
ORGANIZA
ORGANIZA
ORGANIZA

C/ Dr. Jimnez
Daz,
s/n.Daz,
-Crdoba
14004
C/ Dr. Jimnez
Daz,
C/ Dr.
s/n.
Jimnez
- 14004
s/n. -Crdoba
14004 Crdoba
C/ Telfs.:
Dr. Jimnez
Daz,
C/ s/n.
Dr.-Jimnez
-957
14004
Daz,
Crdoba
s/n.
- 14004
957
84
99
Fax:
957
29Crdoba
93
Telfs.: 957
29 84
Telfs.:
4329
- 957
95743
29
2999
84
00
4329
--Fax:
95700
957
29- 99
2900
93
-10
Fax:
9571029 93 10
Telfs.: 957 29 84 43
Telfs.:
- 957
957
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