MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES

MANUAL DEL INSPECTOR

SANITARIO DE ALIMENTOS

La Paz, Mayo de 2003

OPS

OMS

MANUAL DEL INSPECTOR

SANITARIO DE ALIMENTOS
Autores:
Dr. Celso A. Rodriguez Garca
Dra. Mara Rosa Pantoja Vacaflor

La Paz, Mayo de 2003

AUTORIDADES
MINISTRO DE SALUD Y PREVISIN SOCIAL:
Dr. Javier Torrez Goitia C.
VICEMINISTRO DE SALUD:
Dr. Oscar Larrain
DIRECTOR GENERAL DE SALUD AMBIENTAL Y PROMOCIN DE LA SALUD:
Dr. Carlos Pealoza
JEFE DE LA UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL
Lic. Tania Salinas
RESP. NACIONAL DE CONTROL Y VIGILANCIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Dra. Mara Rosa Pantoja
CONSULTOR DEL MINISTERIO DE SALUD EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
Dr. Celso Rodrguez
Colaboraron:
Ing. Antonio Mariscal
Edwin Choqueticlla
Deposito Legal 4 - 2 - 707 - 03

IMPRESIONES GRAFICAS VIRGO

Calle Murillo N 1323 Telf.: 2370501

INDICE
I.

INTRODUCCION

II.

PRINCIPIOS GENERALES, ENFOQUE Y ORGANIZACIN DE

LA INSPECCION

III.

DEFINICIONES

10

IV.

REQUISITOS SANITARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

15

V.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE

25

VI.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES Y CONTROL

DE PLAGAS

33

VII.

TRANSPORTE

35

VIII.

MUESTREO

36

IX

SISTEMA DE ANLISISDE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL (HACCP)

40

Lista de Profesionales e Instituciones que Participaron en la

Validacin del Manual

42

I. INTRODUCCION
En este manual se esbozan tcnicas, procedimientos, recomendaciones y normas
que, por regla general, constituyen buenas prcticas sanitarias y de fabricacin en
la industria, el almacenamiento, el transporte y el expendio de alimentos.
La Inspeccin Sanitaria de los Alimentos comprende un conjunto de actividades
orientadas a la obtencin de un alimento inocuo (libre de contaminacin y/o alteracin),
que no transmita enfermedades al consumidor, constituye por lo tanto una actividad
eminentemente preventiva, que busca proteger la salud de la poblacin. Cuanto ms
efectiva sea, mayores sern los beneficios en la salud, el bienestar y la proteccin
de los intereses econmicos de la poblacin.
La visin moderna de la inspeccin es la de devolver al empresario la responsabilidad
por la produccin de alimentos inocuos, lo que implica que la empresa cuente con
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad o sea sistemas de autocontrol.
De esta forma el inspector se limita a verificar el auto control. Todos los oficiales
de control de alimentos, sea cual fuere su nivel, desempean un papel importante
en la comunidad. Ante todo, e igual que los dems funcionarios pblicos son
representantes del gobierno, responsables de atender a las necesidades de la
poblacin. Luego, como su misin consiste en garantizar un suministro de alimentos
seguros, sanos y nutritivos para los consumidores, sin prcticas fraudulentas,
desempean una funcin vital relacionada con una necesidad bsica. El control de
alimentos es una actividad encomiable y prestigiosa, y quienes se dedican a ella
forman parte de una profesin honorable.
Cualquiera que sea su nivel, el oficial de control de alimentos en general y el inspector
en particular, ocupa una posicin de confianza. La gente espera de l que lleve a
cabo su tarea con inters y dedicacin y confa en que dedique sus conocimientos,
tcnicas y capacidades a un mejor desempeo de sus funciones. Por consiguiente,
uno de los aspectos ms importantes de las relaciones con la comunidad es no
traicionar la confianza de sta, actuando de un modo que levante sospechas en
cuanto a la integridad, la honradez o la tica del Oficial de Control de Alimentos.
El inspector participa muy a menudo en la educacin al consumidor y debe estar
familiarizado con la legislacin y regulacin tanto, que pueda dar respuestas
adecuadas respecto a los propsitos de las mismas. El rol de los inspectores de
alimentos, es de un profesional con responsabilidad para inspeccin e investigacin.
Si bien la toma de muestras es una parte esencial de sus obligaciones, esto no
debe ser considerado como la tarea fundamental. Si el inspector es de confianza,
capaz de hacer todas estas cosas, debe ser reclutado, retenido y bin pagado.
De esta forma el inspector se limita a verificar el auto control.
3

1.1. Objetivo general

El objeto de este manual es presentar directrices generales que puedan aplicarse
a una amplia gama de actividades de inspeccin de los alimentos. Ayudar al
inspector para que pueda trabajar eficazmente en los diversos sectores de la industria,
almacenamiento, elaboracin, expendio y consumo de los alimentos.
II. PRINCIPIOS GENERALES, ENFOQUE Y ORGANIZACIN DE LA INSPECCION
2.2 PRINCIPIOS GENERALES
2.2.1

Inspeccin Sanitaria de los Alimentos

Es el examen de un diseo de producto, servicio, proceso o instalacin, y la

determinacin de su conformidad con requisitos especficos, requisitos legales o
bin con requisitos generales basndose en un juicio profesional.
La inspeccin contribuye:
a) Evitar perdidas econmicas por el deterioro de los alimentos.
b) Facilita el comercio tanto interno como externo.
c) Evalua los sistemas de calidad (manuales, procedimientos operacionales,
de limpieza y desinfeccin, de higiene personal, de control de plagas,
registros, etc.), procesos, medios e instalaciones, as como los controles
que se utilizan en la fabricacin, almacenamiento y distribucin de los
alimentos,
d) Evaluar igualmente la inocuidad y aceptabilidad de los productos a la luz
de los resultados de la inspeccin.
La denominacin de las personas que intervienen en la inspeccin de alimentos
depender, en gran medida, del organismo gubernamental en el que estn empleadas.
Pueden llamarse inspectores de alimentos.
2.2.2 El Inspector Sanitario de Alimentos
2.2.2.1 Marco Legal
Constitucin Poltica del Estado en su inciso a) del Artculo 7 establece
como derecho fundamental de las personas, conforme a las Leyes que
lo reglamentan, el derecho a la vida, a la salud y a la seguridad.
Decreto Ley No. 15629 de 18 de julio de 1978 Cdigo de Salud.
Ley 2028 de 28 de octubre de 1999. Ley de Municipalidades
Ley 2061 del 16 de marzo del 2000 crea el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria-SENASAG.
4

 Decreto Supremo 05190 21 de octubre de 1959. Pone en vigencia el

Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo No. 08338 de 14 de Abril de 1968. Dispone la
Obligatoriedad de la produccin y comercializacin de sal yodada para
consumo humano y animal.
Decreto Supremo 24420 de 26 de noviembre dispone: Que la harina de
trigo que se produce o comercializa en el pas debe estar fortificada con
Hierro y Folatos.
Resolucin Ministerial N 0301 que aprueba con carcter obligatorio el
Programa de Control, Vigilancia de Alimentos del Ministerio de Salud.
2.2.2.2 Rol
El inspector, en su trato con la industria de la alimentacin, deber tener conocimientos
de la legislacin y reglamentos pertinentes, a fin de poder dar contestaciones vlidas
sobre la finalidad o propsitos bsicos de la legislacin.
El inspector est reconocido oficialmente, de acuerdo con la legislacin
vigente que autoriza la inspeccin de:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Instalaciones de fabricacin de alimentos.

Almacenamiento.
Instalaciones de expendio de alimentos.
Instalaciones de consumo de alimentos.
Venta de alimentos en la calle.
Transporte de alimentos.

El inspector ocupa una posicin clave en el servicio del control de los

alimentos. Cumple el papel de ojos y odos de su organismo y deber
ser capaz de recopilar informacin y evidencias y dictamen final basado
en la calificacin del establecimiento.
El inspector recoge muestras para someterlas a anlisis rutinarios o
especiales.
Debe estar capacitado para detectar muchas formas de descomposicin
o inadecuacin de los alimentos a simple vista, realizar exmenes
organolpticos.
Debe estar capacitado para poder inspeccionar los diversos tipos de
establecimientos de produccin de alimentos a fin de comprobar si
cumplen los requisitos sanitarios y las prcticas de higiene.
Cooperar con otros oficiales alimentarios en los distintos niveles locales,
instruir a los envasadores y manipuladores de alimentos acerca de las
buenas prcticas de higiene y de fabricacin, y fomentar la adhesin
voluntaria a ellas.
5

 Investigar las quejas de los consumidores acerca del estado de los

alimentos as como cualesquiera otros informes sobre posibles
infracciones de la legislacin alimentaria. Participar en los programas
de educacin del consumidor.
La funcin del inspector de alimentos ser la de un profesional con responsabilidad
para llevar a cabo los trabajos de inspeccin e investigacin y la toma de muestras.
Es importante reconocer que las obligaciones y responsabilidades de un inspector
de alimentos, tanto para su trabajo de inspeccin como de toma de muestras, se
realizarn de acuerdo a la legislacin alimentaria o a los procedimientos administrativos
estipulados en la misma.
El inspector deber considerarse a s mismo como un educador y no como un
polica. Este enfoque educativo es especialmente importante para mejorar la
sanidad y lograr la concientizacin popular sobre la necesidad de mantener la
inocuidad de los alimentos.
2.2.2.3 Tareas
a) Participar en la elaboracin de los programas de control de alimentos
de su jurisdiccin.
b) Ejecutar las inspecciones de acuerdo a los procedimientos establecidos.
c) Aplicar la legislacin establecida para alimentos.
d) Difundir las prcticas de higiene y estimular el cumplimiento voluntario
de la ley y reglamentos a los comerciantes en inocuidad de alimentos.
e) Analizar las quejas de los consumidores acerca del estado de los
alimentos y cualquier otra informacin sobre posibles infracciones de
la ley alimentaria.
f) Participar activamente en la educacin sanitaria del consumidor y los
manipuladores.
g) Colaborar con otras instituciones en la elaboracin de medidas de
salubridad fcilmente realizables de acuerdo con las disponibilidades
locales.
2.2.2.4 Comportamiento del Inspector Sanitario
El inspector debe ser metdico, teniendo siempre presente cumplir el programa de
control de alimentos establecido, con tica, responsabilidad, calidad tcnica y
profesionalidad.
Para el momento de la inspeccin deber llevar batas o guarda polvo limpios,
cubrirse el cabello y no deber llevar joyas, cumpliendo estrictamente los aspectos
de higiene personal.
6

Debe mantener la confidencialidad sobre el proceso de produccin de los cuales

tenga acceso en el cumplimiento de sus funciones.
Adems:
a) Al llegar al establecimiento deber presentar su Credencial de Inspector
actualizada, pedir ser atendido por la mxima autoridad jerrquica del
centro.
b) Explicar el objetivo de la actividad a realizar y al finalizar sta informar
los resultados de la actividad y se establecern los compromisos para
solucionar los problemas encontrados, establecindose plazos para su
cumplimiento en mutuo acuerdo con la administracin del local. Siempre
que proceda.
c) Siempre que no interfiera con la buena ejecucin de la inspeccin debe
respetarse los reglamentos internos del establecimiento.
d) Deber abstenerse de hacer manifestaciones de admiracin o desagrado
cuando detecte algo excelente o fuera de lo normal.
e) Deben evitarse comentarios, amenazas y discusiones durante la
inspeccin.
f) Deber manifestar seguridad, mantenindose dentro de los lmites de
la tica profesional, con el fin de inspirar confianza y respeto.
g) La toma de muestra slo se podr realizar en presencia del responsable
de la empresa o un empleado designado por este, se utilizar el formulario
para la toma y el envo de la muestra al laboratorio.
h) Deber evitarse contactos particulares con las entidades responsables
o trabajadores de la empresa, mantenindose las relaciones en el dominio
profesional.
i) Todas las observaciones y/o recomendaciones deben realizarse por
escrito. Siendo una funcin oficial la que cumple deber plasmar el
nmero de Credencial de Inspector o nmero de registro de inspector
del organismo sanitario competente. En dicho informe deber firmar el
responsable de la empresa o su sustituto.
h) Mantendr confidialidad sobre el proceso de preparacin, produccin
y transformacin de los productos alimenticios y bebidas de los cuales
tengan conocimiento a travs de sus funciones.
2.3. Enfoque de la inspeccin
La inspeccin estar enfocada al proceso, por lo que se tendr en cuenta la garanta
que durante la elaboracin y fabricacin de alimentos estos sen inocuos, para esto
se tendr en cuenta los siguientes aspectos antes de comenzar la verificacin del
proceso, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Higiene y Manufactura y
la aplicacin de los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) y el Plan HACCP si lo tienen implementado, debe revisarse:
7

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
2.4

Existencia de manuales de calidad.

Flujograma de proceso.
Lista de productos que elabora y especificaciones de los mismos.
Procedimiento y especificaciones para la compra de materia prima e
ingredientes.
Procedimiento de control de las operaciones.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Procedimiento de higiene personal.
Procedimiento de control de plagas.
Procedimiento de verificacin de la operaciones y de la calidad.
Registros de las operaciones, de las verificaciones, devoluciones, etc.

Organizacin de una Inspeccin

La inspeccin debe organizarse en ETAPAS:

A) Etapa previa a la inspeccin.
B) Desarrollo de la inspeccin.
C) Etapa post- inspeccin.
A)

Etapas previas a la inspeccin

Planificacin de la inspeccin.
Para la planificacin de la inspeccin el inspector deber asegurarse de:
(a) Objetivos de la inspeccin.
(b) Contar con las planillas pertinentes de inspeccin.
(c) Contar con conocimiento de los procesos tecnolgicos de la empresa.
o centros y caractersticas de los productos relacionadas con la inocuidad.
(d) Revisar el historial de la empresa o centro en cuanto a previas
inspecciones y posibles no conformidades.
(e) Contar con los instrumentos bsicos para la inspeccin.
(f ) Confirmar la fecha y hora de inspeccin si es necesario.
(g) Preparar el cronograma de inspeccin.
(h) Procedimientos de revisin de documentacin.
(i) Procedimientos de inspeccin.
(j) Materiales para la inspeccin.

En cuanto a la empresa:

Identificar al gerente general, gerente de produccin o responsable.

Revisar los informes tcnicos previos, planes de accin e inspecciones
de seguimiento si las hubiera.
8

Identificar los productos, procesos, tamao de la empresa y antiguedad

de la misma.
Consultar el diagrama de flujo en caso de estar disponible y revisar los
flujos de materias primas, proceso, personal identificando posibles
particularidades en cuanto a equipo, turnos, horarios de trabajo, lneas
de productos, tercerizacin, etc.
Decidir el punto de inicio de la inspeccin, si incluir un ciclo de trabajo
que es lo recomendable y un procedimiento de limpieza y desinfeccin.

En cuanto a las regulaciones vigentes:

Revisar Resoluciones o normas vigentes para los productos considerados.
Revisar, fotocopiar y ordenar las Planillas de inspeccin o auditoria
correspondientes.
Notas e informe del inspector. Es esencial contar con informes claros y precisos
sobre la operacin de inspeccin que se ha llevado a cabo en el establecimiento.
El contenido de los informes variar segn la naturaleza de la inspeccin. El inspector
deber ser lo ms conciso posible, absolutamente objetivo y ajustarse estrictamente
a los hechos, y deber dejar constancia de sus observaciones sobre la adulteracin
o contaminacin, as como de las pruebas de condiciones insatisfactorias importantes
que haya descubierto, y deber describir cualquier condicin y prcticas antihiginicas o de otro tipo que puedan ser censurables, relativas a las instalaciones
materiales, a las costumbres del personal, materias primas, elaboracin, envasado
y almacenamiento. Establecer en coordinacin con la gerencia los plazos de
cumplimiento de las deficiencias encontradas.
2.4.1 Equipo de inspeccin
Los inspectores utilizan muchos tipos diferentes de equipos para realizar su trabajo.
Algunos son protectores, para la seguridad del inspector; otros consisten en
instrumentos y manuales de tipo corriente, y alguno es de carcter ms sofisticado
(por ejemplo, el equipo fotogrfico), y algn otro especializado (por ejemplo, el que
sirve para el muestreo). El inspector deber convertirse en un experto en el uso del
mayor nmero de utensilios de inspeccin posible. El equipo y los suministros se
facilitarn de acuerdo con las polticas de salud y autoridades locales del pas.
Todo el equipo deber mantenerse en buen estado y deber guardarse debidamente
en un lugar seguro. Cuando no se utilice con frecuencia, deber controlarse
peridicamente para asegurarse que contina funcionando perfectamente.

2.4.1.1 Instrumentos y manuales necesarios para la inspeccin

Es esencial disponer del Manual Oficial para el Inspector Sanitario, adems de: un
maletn portainstrumentos que contenga:

Una linterna manual de seguridad, para poder examinar las zonas

oscuras, especialmente en las inspecciones de los edificios y equipos
para descubrir residuos de productos alimenticios.
Palanca para abrir embalajes y cajas.
Abridor de latas, una esptula, pinzas, un cuchillo grande, tijeras,
centmetro, toallas de papel o de tela, cucharas de acero inoxidable,
una broca metlica.

Cmara fotogrfica: las fotografas constituyen el medio ms eficaz y til para

informar sobre condiciones antihiginicas que contribuyan, o puedan contribuir, a
riesgos de contaminacin o alteracin del producto terminado, as como el
incumplimiento de las Buenas Prcticas. (Es siempre til recordar la sigla Petef, que
significa por qu estoy tomando esta foto).
Otros equipos tiles pueden ser:

Balanza para pesar.

Equipo reactivos para prueba de fosfatasa.
Equipo para ensayos de cloro y yodo.
Papeles para ensayos de cloro.
Luz negra (ultravioleta).
Equipo de diseccin.
Termmetro (de cuadrante y de cristal).
Esptula para harina (o formn ancho para alisar).
Cribas.
Lentes manuales de bolsillo.
Refractmetros manuales de bolsillo.
Equipo de ensayos para medir la temperatura interior de la carne.
Solucin verde de malaquita para determinar la presencia de dixido
de azufre en la carne triturada o picada.
Equipo de ensayos para determinar la presencia de amonaco, sulfuro
de hidrgeno y peroxidasa.
Negro de humo para verificacin de la limpieza.
Aguja cnica de bolsa.
Mechero con alcohol para toma de muestras microbiolgicas.
III. DEFINICIONES

3.1 Aditivo alimentario, cualquier sustancia natural o artificial que por s misma no
se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico
10

de alimentos, cuya adicin facilita y/o mejora al alimento en sus fases de produccin,
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, distribucin
y/o almacenamiento o bien afecte a sus caractersticas mejorndolo. Esta definicin
no incluye sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales (minerales, vitaminas y sustancias enriquecedoras).
3.2 Alimento, al producto que se destina al consumo humano, obtenido por
transformacin fsica, qumica o biolgica de insumos de orgen vegetal, animal o
mineral y que contiene o no, aditivos alimentarios; adems se considera alimento
al aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados
o al natural que podrn ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras
industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias utilizadas como
medicamentos.
3.3 Alimento adulterado, es aquel al que se le ha adicionado o sustrado cualquier
sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto debido a una inferior calidad y este comprendido
en los siguientes casos:
a) Sustituido uno o ms de sus componentes por otros inertes o extraos
al alimento.
b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que est fuera de los
lmites permitidos.
c) Coloreado o tratado artificialmente para disimular alteraciones o defectos
en su elaboracin y/o en la materia prima empleada; y.
d) Adicionado de sustancias no autorizadas o que no correspondan en su
composicin calidad y dems caractersticas a las especificadas en las
normas o reglamentos respectivos.
3.4 Alimento alterado, es aquel que por causa de sus propios componentes, como
las enzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad, ha perdido
su valor nutritivo, sus componentes fsicos o qumicos o su apariencia normal.
3.5 Alimento contaminado, todo alimento que contenga grmenes patgenos,
sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre o a los animales.
3.6 Alimento envasado hermticamente, es aquel alimento que ha sido envasado
a nivel industrial y mantendr sus caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales
mientras no sea abierto, si se cumplen las indicaciones de almacenamiento
recomendadas por el productor.
3.7 Alimento envasado no hermticamente, es aquel alimento que se envasa
fundamentalmente en la comercializacin o como de pre empaque y tiene como fin
proteger al alimento de la contaminacin externa, ya sea del ambiente o de la
manipulacin.
11

3.8 Alimento falsificado, es aquel que:

a) Presente, sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominacin
y/o rotulacin de un producto legtimo, protegido o no por una marca
registrada o bien no proceda de sus verdaderos fabricantes.
b) Lleve insertada en el envase o rotulacin cualquier indicacin ambigua,
confusa o falsa que pueda inducir a error o engao.
c) Vendindose en envase original haya sido sustituido todo o parte de su
contenido.
3.9 Alimento fortificado, es todo alimento natural o procesado al que se le han
adicionado otras sustancias con el objeto mejorar sus propiedades nutricionales.
3.10 Alimento genuino, es el que se ajusta a todas las especificaciones establecidas
por las normas para el tipo de alimento de que se trate. Sus caractersticas sensoriales,
sus ingredientes, su valor nutritivo su denominacin, envase, rotulacin y presentacin
responde a las especificaciones establecidas.
3.11 Alimento inocuo, es aquel que por sus propiedades y condicin es apto para
el consumo humano, sin representar riesgos para la salud.
3.12 Alimento natural, es el que puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones
de origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por las buenas prcticas
de higiene u otras razones que fueran necesarias para la separacin de las partes
no comestibles.
3.13 Alimento natural procesado, es todo producto elaborado a base de un alimento
natural que ha sido sometido a un tratamiento adecuado para su conservacin o
consumo ulterior.
3.14 Atxico, es todo producto que no contiene ningn contaminante de orgen
fsico, qumico o biolgico que pueda enfermar al consumidor.
3.15 Buenas Prcticas de Manufactura-BPM, o Buenas Prcticas de Fabricacin
BPF, es la aplicacin de acciones estandarizadas y sin riesgo para la salud en todo
lo concerniente al proceso de produccin y elaboracin, donde se encuentran las
materias primas, equipos, utensilios y los envases, incluye principalmente el control
de la salud de los operarios, las operaciones estandarizadas de limpieza y sanitizacin,
control de plagas, buenas practicas de higiene.
3.16 Consumidor, toda persona natural, colectiva o jurdica que, adquiera, utilice
o disfrute productos alimenticios en el mercado como destinatario final de los mismos;
no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales adquieran,
12

almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de integrarlos en procesos de

produccin, transformacin, comercializacin o prestacin a terceros.
3.17 Contaminacin, presencia de cualquier agente, de origen fsico, qumico y/o
biolgico, en el producto que puede afectar la salud del consumidor.
3.18 Contaminacin Cruzada es la contaminacin que se produce en un alimento
por accin o contacto con otros alimentos contaminados o superficies contaminadas.
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos,
generalmente bacterias son transferidas por medio de alimentos crudos, manos,
equipos, utencilios a los alimentos sanos.
3.19 Denominacin de orgen, es la denominacin geogrfica de un pas, de una
regin o de una localidad especfica utilizada para designar a un producto originario
de ella y cuyas cualidades o caractersticas se deben exclusivamente o esencialmente
al medio geogrfico en el cul se produce, incluidos los factores naturales y los
humanos.
3.20 Descontaminacin, eliminacin o reduccin de cualquier contaminante en el
alimento, que puedan causar dao a la salud.
3.21 Desinfeccin, reduccin o eliminacin, sin menoscabo de la calidad del
alimento, mediante el uso de agentes fsicos y/o qumicos permitidos, del nmero
de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento.
3.22 Elaboracin, cualquier proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica
que se realice sobre un alimento natural.
3.23 Embalaje, o envase terciario, es el material utilizado para proteger el envase
y/o producto, de los daos fsicos y agentes exteriores, durante su almacenamiento,
transporte y manipuleo. El embalaje esta destinado a contener uno o varios empaques.
3.24 Empaque, o envase secundario, es todo recipiente destinado a contener envases
o envolturas individuales con el fin especfico de protegerlos y facilitar su manipulacin.
3.25 Empresas, son las empresas del rubro alimenticio, elaboradoras: sean estas
industriales, semi industriales o artesanales, importadoras, as como fraccionadoras,
envasadoras y comercializadoras de alimentos y bebidas.
3.26 Envase o envoltura, o envase primario, es todo tipo de recipiente que no forma
parte de la naturaleza del alimento (incluidos paquetes, envolturas y tapas etc.), que
contiene alimentos para venderlos como un solo artculo, con la misin especfica
de protegerlo de su deterioro, contaminacin, y facilitar su transporte y comercializacin.
13

El envase se encuentra en contacto directo con el alimento.

3.27 Envase, empaque o embalaje retornable o de uso mltiple, es aquel envase
empaque o embalaje que despus de su ocupacin se destina a un empleo idntico
repetidas veces.
3.28 Envase, empaque o embalaje de reciclaje, cualquier envase, empaque o
embalaje que puede convertirse, luego de su ocupacin en materia prima y/o en un
nuevo bien procesado que no tenga destino energtico.
3.29 Envase, empaque o embalaje desechable, es todo tipo de recipiente que
contiene alimentos, que despus de su ocupacin no debe volver a ser utilizado
para envasar alimentos.
3.30 Establecimiento, es el mbito que comprende el local y el rea hasta el cerco
perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y
procesos, con la finalidad de obtener un alimento elaborado, as como el
almacenamiento, transporte de alimentos y/o materia prima, la comercializacin y
expendio de alimento.
3.31 Etiqueta, leyenda, marca, inscripcin u otra imagen descriptiva o grfica que
est escrita, impresa, marcada en alto o bajo relieve; grabada o adherida, en el
envase de un alimento.
3.32 Fbricas, a todas las elaboradoras de productos alimenticios sean industriales,
semi industriales o artesanales.
3.33 Fecha de Vencimiento, es la fecha tope en la que se recomienda el consumo
del alimento.
3.34 Informacin, todo material escrito, impreso o grfico que figure en la etiqueta,
enfocado a ofrecer informacin objetiva al consumidor para realizar una seleccin
razonada ente los productos con base en las caractersticas esenciales del mismo.
3.36 Ingrediente, solo materias primas bsicas, que componen el alimento.
3.35 Limite critico, Un valor que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
3.36 Limpieza, eliminacin de la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
3.37 Lote, una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas
condiciones, en un determinado intervalo de tiempo, compuesta por la misma materia
prima, ingrediente y aditivo.
3.38 Naturaleza del producto, se refiere al orgen de los ingredientes (aditivos
incluidos) que componen el alimento, por ejemplo: de origen natural, derivado de
biotecnologa, de origen sinttico, alimento irradiado, etc.
14

3.39 Exmen Organolptico, es la apreciacin por los sentidos de las caractersticas

y condiciones del alimento.
3.40 Peligro, cualquier agente de origen fsico, qumico que esta en el alimento y
puede enfermar al consumidor.
3.41 Plagas, animales y/o insectos capaces de contaminar directa o indirectamente
el alimento.
3.42 Producto alimenticio, idem a alimento.
3.43 Punto critico de control (PCC), Un punto, etapa o procedimiento en el cual se
puede aplicar control del peligro sobre la inocuidad del alimento, puede ser prevenido,
eliminado o reduciendo a niveles aceptables.
3.44 Rtulo, toda inscripcin que presenta informacin, que se adhiere, imprime,
graba, etc. en los embalajes.
3.45 Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un
sistema que identifica peligro(s) especfico(s) en los alimentos y las medida(s)
preventiva(s) para su(s) control (es).
3.46 Txico, son sustancias de orgen qumico o biolgico presente en los alimentos
que pueden ocasionar dao a la salud.
IV. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
4.1 Condiciones de: Ubicacin, estructura e instalaciones de las Empresas
Alimenticias, aplicando los requisitos de Buenas Prcticas.
4.1.1 Ubicacin
Establecimiento: Las fuentes y orgenes potenciales de contaminacin deben ser
consideradas, para decidir si el local es apropiado para la construccin de
establecimientos donde se produzcan alimentos.
Los factores contaminantes del medio ambiente son, entre otros:

Contaminantes Biolgicos, residuos humanos y animales, organismos

patgenos indeseables, etc.
Contaminantes Qumicos, aire viciado con elementos qumicos, metales
pesados txicos, plaguicidas, etc.
Contaminantes Fsicos, polvos y vapores, gases, temperaturas extremas,
etc.
15

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin
de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.
Los establecimientos debern estar ubicados de tal forma que tengan fcil acceso,
por vas transitables, slidas y permanentes, preferentemente pavimentadas.
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn relacin
directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a
este tipo de industria.
Los establecimientos debern ubicarse preferentemente alejados de:

Zonas cuyo aire est contaminado de polvo, humos, olores y sustancias

extraas provenientes de otras industrias o producto de las actividades
que se realicen en la zona.
Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de
manera eficiente.
Zonas expuestas a invasiones de plagas;
Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos,
tanto slidos como lquidos o donde se acumulen desechos slidos o
lquidos.

Es de desear contar con un mapa a escala de la zona, en el cual se puedan identificar

los focos de insalubridad y la posicin relativa de stos con relacin a los predios
donde se manipulan alimentos o en su defecto realizar una inspeccin in situ de los
alrededores.
4.1.2 Estructura e instalaciones internas
Cuando sea apropiado, el proyecto y diseo internos de los establecimientos debe
preveer la circulacin de personal y productos, de forma de no permitir la contaminacin
cruzada, y de permitir la conservacin lgica y segura de todas las clases de
productos. Debe facilitar las prcticas de higiene internas.
Deben ser construidos con materiales durables y de fcil mantenimiento, limpieza
y desinfeccin. Las siguientes condiciones especficas deben ser consideradas en
nivel particular, cuando sea necesario para la seguridad de los alimentos:
a) Superficies de paredes, divisiones y pisos, impermeables y de material
atxico.
b) Paredes y divisiones con superficie lisa hasta una altura adecuada y
segura para los alimentos.
16

c) Pisos que permitan drenaje y limpieza adecuadas; deben estar construidos

de material duro, liso y con buenas propiedades de adherencia.
d) El cielo raso y otros accesorios fijos en posiciones altas deben tener un
acabado que permita disminuir o eliminar el cmulo de suciedades
y condensacin de vapores; no deben desprender partculas.
e) Las ventanas deben ser de fcil limpieza, construidas de forma tal que
se evite el cmulo de suciedades y, cuando sea necesario, estar
protegidas o con malla milimtrica, que sea fcil de desmontar para las
labores de limpieza.
f) Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente, fciles de
lavar y, cuando sea necesario desinfectada.
g) Las superficies que entran en contacto con los alimentos deben presentar
condiciones adecuadas, hechas con materiales durables y fcil limpieza,
mantenimiento y fcil desinfeccin, lisos, no absorbentes, atxicos e
inertes.
h) Los detergentes y los desinfectantes debern estar lo menos posible
con los alimentos en las condiciones adecuadas.
La parte externa del edificio debe ser proyectado, construido y mantenido para evitar
la entrada de contaminantes y plagas. El cielo, paredes y fundamentos deben estar
bajo mantenimiento constante.
Material de acabado, pintura, substancias qumicas, lubricantes y otros materiales
usados en la superficie de contacto de los equipos y otras, que tienen contacto
directo con los alimentos, deben presentar caractersticas tales que no permitan la
contaminacin.
Los temas tratados se aplican a puntos de venta, mviles y fijos, as como vehculos
de venta ambulante y otras, donde los alimentos son manipulados. Tambin deben
presentar caractersticas para evitar, en la medida posible, la contaminacin e
infestacin por plagas.
4.1.3 Distribucin de ambientes para fbricas
Las instalaciones de las fbricas de alimentos deben tener una distribucin de
ambientes de forma tal que el producto siempre siga una secuencia de proceso
hacia delante y no retroceda, para que se evite la contaminacin cruzada de los
productos. Es imprescindible la separacin de actividades por medios fsicos y de
personal, siempre que pueda ocurrir contaminacin cruzada. Cuando sea adecuado,
17

disponer de indicaciones y/o diagramas de flujo del proceso y de la circulacin de

productos y personas en el local y visible para todos los funcionarios de la industria,
con fines de proteccin de productos y personas y de orientacin de flujo/ubicacin.
Los servicios higinicos no deben estar en conexin directa a las salas de fabricacin.
Adems se deben considerar las diferentes condiciones climticas y las actividades
que en ellas se realizan o que requiere de un cuidado diferente al resto.
El espacio interior libre debe ser suficiente para permitir la fcil circulacin de los
operarios y facilitar las labores de transporte del producto y el mantenimiento de
equipos.
4.2 Equipos y utensilios:
Aplicando los requisitos de Buenas Prcticas
4.2.1 Generalidades: DISEO
Los equipos, recipientes y utensilios (incluso los desechables, tienen sus propias
especificaciones). Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos
debern ser lisas, estar libres de hoyos, grietas y escamas sueltas; no txicas y no
afectables por los productos alimenticios, y debern poder resistir repetidas operaciones
de limpieza. El equipo y los utensilios debern proyectarse y fabricarse de tal forma
que no permitan la contaminacin de los alimentos, y que no le migren olores o
sabores no deseables, impidiendo los riesgos higinicos o qumicos y permitan una
limpieza fcil y completa. Cuando sea necesario, debe permitir el desmontaje para
las operaciones de limpieza y desinfeccin, e incluso para monitorear la contaminacin
por plagas.
4.2.2 Mantenimiento:
a) El programa de mantenimiento preventivo debe ser eficaz y estar por
escrito en un Manual, de acuerdo con las instrucciones del fabricante de
cada equipo y aparatos, para garantizar que todo lo que pueda afectar
el alimento este bajo control y que el equipo tenga condiciones adecuadas
de uso. Es necesario una lista de todos los equipos que necesiten
mantenimiento, como inspeccin, ajustes y reposiciones de partes, con
base en el manual del fabricante del equipo o equivalente, sumadas las
condiciones operacionales conocidas que puedan perjudicar su uso,
tambin deben ser consideradas para el programa y ser claramente
descritas para las actividades necesarias.
b) El monitoreo del programa debe garantizar que ningn peligro potencial,
fsico o qumico pueda ocurrir, sea por mantenimiento o un uso
inadecuado (ejemplos: capas de oxidacin, tintas y exceso de
18

lubrificacin). y tomar nota de si algn equipo es de carcter provisional

o si se utiliza indebidamente.
El inspector deber evaluar todo el equipo para determinar si puede contribuir a la
formacin de sustancias qumicas (metales pesados), microorganismos o suciedad
del producto terminado; abrir los portillos o lumbreras de inspeccin para controlar
el interior, labor que efectuar slo en condiciones de seguridad, e inspeccionar
las aberturas y los lugares internos difciles de alcanzar, alrededor, debajo y detrs
del equipo y la maquinaria para comprobar si existe suciedad, insectos, contaminacin
por roedores, etc.; observar si los portillos de inspeccin se han pintado debidamente
o si se han cerrado de un modo permanente; controlar las condiciones sanitarias
de toda la maquinaria, determinar s, y en qu forma, se limpia el equipo antes de
cada utilizacin, quin es el responsable de las operaciones de limpieza y desinfeccin,
y qu equipo y materiales de limpieza se utilizan. Inspeccionar los sistemas y
correas de transporte, especialmente para determinar si se han acumulado materiales
estticos y residuales, en zonas tales como los rebordes y grietas, en los rincones
y debajo de las cintas, que son lugares potenciales para la cra de insectos.
4.2.3 Equipos / aparatos para control del alimento/monitoreo:
Adems de las especificaciones anteriormente expuestas, los equipos para tratamiento
y para mantenimiento trmicos (temperaturas altas o bajas), deben permitir que
el alimento alcance la temperatura necesaria lo ms pronto posible. Estos equipos
tambin deben permitir que la temperatura sea monitoreada y controlada. Cuando
sea necesario, factores como la humedad y otras caractersticas que puedan
impactar la idoneidad y seguridad de los alimentos deben ser controlados/monitoreados.
4.3

Necesidades indispensables
Aplicando los requisitos de Buenas Prcticas

4.3.1 Abastecimiento de agua: El agua, en general, debe ser potable, en la cantidad

y presin necesaria. Debe verificarse la calidad sanitaria del agua. Prueba de Cloro
o Cloro residual que el inspector debe saber realizar. Su almacenamiento, distribucin
y temperatura debe ser controlada y estar disponible donde sea necesario.
El agua potable debe cumplir con los patrones especificados por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS). Agua no potable para otros fines, como en caso de
incendio, produccin de vapor y de refrigeracin, en ninguna circunstancia puede
tener contacto con el alimento y, por esto, debe tener un sistema separado, claramente
identificado, que no permita conexin o reflujo con el sistema de agua potable. Los
proyectos deben considerar que:
a) No puede haber conexin cruzada entre los sistemas de agua potable
y no potable. Todos los grifos, tuberas, mangueras y otras salidas y
formas de distribucin de agua no potable deben ser proyectadas para
evitar reflujo.

19

b) El almacenamiento de agua debe corresponder a las necesidades de

evitar contaminaciones. Debe estar debidamente cerrado.
c) Volumen, presin y temperatura del agua potable debe ser conforme
las necesidades, incluido para la limpieza.
d) Substancias qumicas para tratamiento del agua no pueden ser causa
de contaminacin qumica de la misma (cantidad).
e) El tratamiento qumico debe ser controlado y monitoreado para la
correcta concentracin de las substancias necesarias y no puede ser
causa de contaminacin de alimentos. (Cloro residual mnimo 0,3 ppm,
lo mas frecuente).
f) El agua usada para recirculacin debe ser tratada, monitoreada y
mantenida de la forma mas apropiada, segn su uso. Debe tener un
sistema de distribucin en separado y claramente identificado.
g) El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con el alimento
debe ser elaborado a partir de agua potable y protegido de contaminacin.
4.3.2 El sistema de drenaje y de alcantarillado
Debe tener tapas, con aeracin adecuada. Este sistema debe ser independiente de
otro sistema de efluentes de desechos. Estos dos sistemas no deben pasar
directamente sobre o a travs de lneas de produccin, a menos que estn bajo
control estricto y constante.
El sistema de evacuacin de aguas servidas y excretas deber consistir en un
servicio conectado al sistema de alcantarillado, o en su defecto que est diseado
para trasladar stas a lugares que no afecten la salud de la poblacin o constituyan
un riesgo de contaminacin acorde con las normas de Medio Ambiente. Los drenajes
deben estar correctamente cubiertos.
Deben considerarse las siguientes soluciones:
En la planta deben existir canaletas con rejillas protectoras y/o sumideros para el
desage y cajas de inspeccin, stas ltimas alejadas de la zona de trabajo directo
con alimentos.
El sistema de evacuacin de aguas servidas y excretas deber consistir en un
servicio conectado al sistema de alcantarillado o en su defecto que est diseado
para trasladar stas a pozos ciegos.

En caso de que el agua potable de abastecimiento a la planta sea de

pozo, ste debe distar al menos 30 metros del pozo ciego.
20

El sistema de evacuacin de efluentes de la planta debe ser independiente

al de evacuacin de aguas servidas, instalndose elementos que impidan
el reflujo de los mismos (trampas de grasa sifonadas, etc), as mismo
es de desear que se cuente con un sistema de tratamiento de tipo
fsico, qumico o biolgico previo a su disposicin final.

4.3.3 Recoleccin y eliminacin de residuos slidos

Los recipientes para basura y otras substancias de desecho o peligrosas deben
tener identificacin clara, tener construccin adecuada y, cuando sea apropiado,
hecho en material impermeable. Los que contienen substancias peligrosas, cuando
sea apropiado, deben estar en local cerrado para que se evite una contaminacin
directa o accidental del alimento. Se mantendrn siempre limpios.
Deber prestarse atencin suficiente al sistema utilizado para la recogida de residuos
y basuras, para asegurarse de que tiene un tamao adecuado para poder transportar
cargas mximas y no contribuye a la contaminacin de los productos terminados.
El inspector deber determinar de qu medios e instalaciones municipales puede
disponerse y de si realmente se utilizan. Deber controlar la eficacia de la recogida
de desperdicios y basuras en los locales, que sern enterrados en pozos o arrojados
en barrancos o ros, lagos, riachuelos, y asegurarse de que no se crean posibles
focos para la cra de insectos o roedores. Deber inspeccionar igualmente la
posibilidad de contaminacin de cualquier suministro de agua de riachuelos,
manantiales o pozos situados en las proximidades.
La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las normas
respectivas de Medio Ambiente.
4.3.3 El sistema de iluminacin
Deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural puede ser
complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario,
evitando que se generen sombras, reflejo o encandilamiento. Las luminarias deben
estar protegidas, en las reas de proceso, para casos de rotura. Para evitar
acumulacin de polvo, telaraa etc. y facilitar la limpieza.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin, natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un exmen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
21

4.3.4 Ventilacin:
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin que permita una
adecuada temperatura en stas, reduzca la concentracin de las bacterias en el
aire, la presencia de gases, vapores u olores perjudiciales para la salud y evite la
condensacin de vapores, que al depositarse sobre los alimentos podran
contaminarlos. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a
otra limpia. En la inspeccin debe verificarse:

Existencia de extractores elicos o elctricos de capacidad adecuada.

Existencia de orificios protegidos con mallas milimtricas que pueden
ser: ventanas, tragaluces, claraboyas, etc. comunicados directamente
al exterior.
Existencia de ventiladores.
Existencia de campanas de absorcin, comunicadas directamente al
exterior.
Existencia de sistemas de aire acondicionado.

Es de desear, que se pueda determinar la temperatura y humedad del ambiente que

se inspecciona.
4.3.5 Servicios higinicos del personal
Las fabricas de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higinicos
para el personal, diferenciados por sexo, construidos con materiales fciles de
higienizar, mantenindolos en buen estado de conservacin e higiene y adecuadamente
equipados, contiguos a la sala de proceso pero no conectados directamente con
ella, conforme a la siguiente relacin:
1.
2.
3.
4.

De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
de 50 a 100

personas:
personas:
personas:
personas:

1 inodoro,
2 inodoros,
3 inodoros,
5 inodoros,

2 lavatorios,
4 lavatorios,
5 lavatorios,
10 lavatorios,

1 ducha,
2 duchas,
3 duchas,
6 duchas,

1 urinario.
1 urinario.
2 urinarios.
4 urinarios.

Ms de 50 personas: 1 aparato urinario adicional, para cada 30 personas.

La higiene personal debe ser garantizada y facilitada para evitar contaminaciones.
Incluye:
a) Medios adecuados para lavado, desinfectado y secado de las manos,
mediante grifos de agua caliente o fra, o con temperatura controlada.
Jabn lquido, secadores de aire o toallas de papel de un solo uso.
22

b) Lavamanos adecuadamente planeados para la higienizacin.

c) Cuartos para cambio y guardado de vestimentas.
En todos los puntos en que el proceso de trabajo lo exija, debern instalar lavamanos
para la higiene de las mismas manos.
4.3.6 Almacenamiento
Cuando sea necesario, debe estar previsto reas adecuadas y exclusivas para el
almacenamiento de alimentos, ingredientes y substancias qumicas no alimentarias
como son los materiales para limpieza, desinfeccin, lubricantes, combustibles, etc.
Para el almacenamiento de alimentos, el proyecto de la construccin debe preveer:
a) Necesidades de limpieza y mantenimiento adecuados.
b) Barreras para el no acceso y anidacin de plagas.
c) Proteccin de los alimentos de contaminaciones en el almacenamiento.
d) Evitar o disminuir el deterioro del producto por el ambiente p.e.
(temperatura y humedad), cuando sea necesario. En el almacenamiento
debe cumplirse los siguientes requisitos de Buenas Prcticas:
a) Los alimentos que necesitan refrigeracin (Alimentos perecederos)
deben ser mantenidos a 4C o menos, de acuerdo al tiempo de
almacenamiento debidamente controlado y monitoreado. Cuando se
trata de productos congelados, los mismos deben ser conservados de
forma tal que no ocurra descongelamiento indeseable.
b) La manipulacin y el mantenimiento de los envases y materiales para
el envasado deben ser de forma tal que evite la contaminacin y/o
daos.
c) Los ingredientes de los alimentos, deben rotarse, incluso los materiales
de envases, deben ser controlados para prevenir el deterioro/alteracin
(primero en entrar, primero en salir).
d) Los ingredientes sensibles a la humedad y los materiales de envase
deben ser mantenidos bajo control, para prevenir deterioro/alteracin
(control del ambiente y otros).

23

e) La rotatividad de producto almacenado debe ser controlada para evitar

deterioro y riesgos a la salud, el inspector debe exigir registros de ese
control.
f) Los productos terminados y envasados deben ser tratados de forma
que se evite daos por sobreposicin de productos y por el aparato
de transporte y elevamiento de productos envasados.
g) Los alimentos devueltos, por sospecha de defectos, deben estar
claramente identificados en rea designada para el desecho u
conservacin, hasta tomar una decisin segn el caso.
h) Los alimentos estables y bebidas as como la materia prima debern
depositarse en tarimas o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos
de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del
techo, el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern
de 0.50 metros por lo menos. El recinto debe contar con medidores de
variables climticas como termmetros e higrmetros.
i) En casos especiales se debe contar con silos de almacenamiento con
sistemas de aireacin y control de temperatura, cuando lo requiera.
Siempre debe haber un rea separada, para el almacenamiento de materiales de
limpieza, desinfeccin y substancias txicas. Adems:
j) Las substancias qumicas no alimenticias deben ser recibidas y
conservadas en reas especificadas, secas, con ventilacin adecuada
y con sealamiento, para evitar la contaminacin cruzada de alimentos
o superficies que entran en contacto con los alimentos.
k) Cuando sea necesario, el uso/manipulacin de substancias qumicas
no alimenticias, en las reas de procesamiento de alimentos, deben ser
conducidas de manera tal que evite la contaminacin del alimento y de
las superficies que entran en contacto con los alimentos, incluyendo los
materiales de envases y embalado.
l) Estas substancias qumicas deben ser mezcladas en recipientes limpios
y exclusivos para este uso, correctamente identificados y etiquetados,
con las precauciones y cuidados necesarios.
m) Estas soluciones y las substancias qumicas deben ser distribuidas y
manipuladas exclusivamente por personal autorizado, debidamente
entrenado.

24

V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE

5.1.1 Buenas Prcticas de Manufactura
5.1.1 Exigencias para recibimiento de productos (materia prima, aditivos) y
materiales
Para recibir el producto alimenticio a ser procesado se debe cumplir con los siguientes
requisitos:
No contener parsitos ni otro tipo de microorganismos indeseables.
No contener residuos de plaguicidas o sustancias txicas.
Las caractersticas organolpticas o sensoriales deben corresponder a
las propias del producto.
No contener partculas extraas.
Cuando sea aplicable, las especificaciones de los productos crudos y/o
ingredientes deben ser identificadas y establecidas claramente.
Los productos e ingredientes crudos deben cuando sea aplicable, ser
inspeccionados y seleccionados antes de su procesamiento.
Slo productos crudos aptos deben ser usados para elaborar alimentos.
5.1.1.1 Aspectos generales a ser considerados en la recepcin
La prevencin a los peligros de salud empiezan por el control de recibimiento de los
productos y materiales. El grado de control es proporcional a sus riesgos respectivos.
Las opciones de control son:
1) Evaluacin peridica.
2) Inspeccin de 100% de los lotes.
3) Certificacin del proveedor.
Todas las opciones tienen en cuenta aspectos como son:
a) El usuario (fabricante del alimento) debe tener especificaciones por
escrito para los ingredientes.
b) Estas especificaciones deben incluir el cumplimiento de los reglamentos
legales especficos.
c) El usuario (fabricante del alimento) debe obtener una certificacin de
anlisis para cada lote (cdigo), si lo considera necesario.
d) Los lotes recibidos debe ser muestreado de acuerdo con el plan de
muestreo preestablecido y analizado para verificar concordancia con
las especificaciones.
e) El usuario (fabricante del alimento) debe tener documentos que
comprueben su conocimiento del proceso de obtencin del ingrediente
25

del proveedor: flujo de proceso, evaluacin del local, acciones correctivas

adoptadas en la produccin y procedimientos de verificacin;
El inspector revisar toda esta informacin para evaluar la calidad con que llegan
los productos o materia prima y materiales a la industria.
5.1.2 Flujo de proceso
Se revisar el flujograma del proceso en el establecimiento, y se identificarn los
posibles riesgos de contaminacin cruzada de los productos, se verificar en situ
si el proceso esta acorde con el flujugrama, se verificar si se cumple el principio
de Marcha Hacia Delante, (desde el rea sucia, hacia el rea limpia), no retrocediendo
en el proceso. No se permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de equipo,
de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al rea
sucia.
Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o en
el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo.
El retroceso de los materiales, alimentos o personas, de las zonas limpias a las
sucias, genera riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos.
El Inspector verificar los siguientes aspectos:

Si se ha identificado cualquier etapa operacional que sea crtica para

la seguridad e inocuidad del alimento. De no estar identificada, en la
inspeccin determinar cuales. Recordar que los alimentos crudos deben
estar separados de los alimentos listos para el consumo.
Si se han implementado procedimientos de control efectivo para estas
etapas.
Si se realiza monitoreo de los procedimientos de control para garantizar
su eficiencia continua.
Verificacin de los registros del control.

Los procedimientos de control deben ser simples, como la verificacin de rotatividad

del almacn, aparatos para calibracin y la distribucin correcta de las cargas para
la refrigeracin.
5.1.3 Procedimientos generales de control
5.1.3.1 Composicin del producto
La composicin del producto debe estar definida y escrita, lo que permite mejor
control incluido los aditivos que se utilizan, esto permitir al inspector controlar
posibles sustancias alrgicas en el producto y el procesos.
26

- Verificar que la materia prima se encuentra en condiciones ptimas

y que el fabricante tenga las especificaciones necesarias.
- Verificar que los aditivos tienen autorizacin de uso para el alimento
en particular de acuerdo a listado del Codex Alimentarius, y que las
cantidades estn acorde con los requisitos legales establecidos.
5.1.3.2 Valor nutricional del producto
Deber verificar que el fabricante del alimento cumpla con la frmula del producto,
el fabricante debe tener control sobre la frmula del producto para garantizar que
todas las exigencias nutricionales y de rgimen son cumplidas. Estos controles son
necesarios para evitar peligros que puedan resultar en el exceso, inadecuacidad y/o
omisin de nutrientes, especialmente para los alimentos dietticos, frmulas infantiles,
reposicin de comidas, alimentos fortificados (sal con yodo y fluor, harina con hierro,
etc.) y los alimentos para regmenes especiales (sin caloras, bajo contenido en
sodio, etc).
Los nutrientes deben ser de uso permitido, de acuerdo con los reglamentos alimentarios.
El fabricante del alimento debe disponer de especificaciones para los nutrientes. Los
que sern controlados por el inspector.
El fabricante del alimento debe mantener el control para la identificacin clara del
nutriente; almacenamiento y manipulacin apropiada para asegurar la estabilidad
el nutriente; peso correcto; mezclado adecuado - homogeneizacin del nutriente en
el producto final.
5.1.3.3 Etiquetado
El fabricante del alimento tiene que garantizar la informacin adecuada del etiquetado.
Los respectivos controles son necesarios para que sustancias alrgicas no declarados
efectivamente estn en el producto. Las informaciones exactas tienen la finalidad
de informar y proteger los requerimientos de parte de la poblacin que pueda ser
alrgicos o no tolerar determinados ingredientes/componentes del alimento.
El inspector verificar que se cumpla lo establecido en el Decreto Supremo No.
26510, en el artculo 2, establece APLICACIN OBLIGATORIA DE LANB 314 001.
Las reglas de los puntos 4, 5 y 6 con todos sus incisos de la Norma Boliviana 314
001 Etiquetado de los Alimentos Preenvasados Anexo.
5.1.3.4 Preparacin y fabricacin de alimentos
Los factores crticos especificados en la formulacin del producto deben ser controlados
durante la preparacin y mezclado para evitar peligros fsicos, qumicos, nutricionales
27

y biolgicos. El control inadecuado puede resultar en subproceso; formacin de

toxinas; presencia de sustancias alrgicas no declaradas; violacin de los niveles
de aditivos; peligros nutricionales.
Los siguientes factores deben ser verificados:
a) En el caso de proceso trmico, se debe verificar tamao (p.e. cubos);
proceso de molienda y de tamizado; verificar temperatura en procesos
como en el de ablandamiento (cambios de textura), descongelacin y
refrigeracin;
b) Control de la humedad, en los procesos de rehidratacin y concentracin
(viscosidad, Brix).
c) Control de peso y de porciones; control del volmen (sistema internacional
de unidades).
d) Control del pH y acidez (media de pH, acidez titulable).
e) Control de tiempo/temperatura desde la conservacin de la materia
prima, del proceso y de la conservacin de la materia prima, del proceso
y de la conservacin del producto final, para garantizar que las condiciones
que favorezcan o permitan el desarrollo de microorganismos, como el
Staphylococcus aureus o de produccin de toxinas, como la enterotoxina
estafilococica, no ocurren.
5.1.4 Otros aspectos de los sistemas de control
5.1.4.1 Control de temperatura: El control inadecuado de la temperatura del
proceso es una de las causas ms comunes de enfermedades transmitidas por los
alimentos o de la alteracin del producto. Estos controles se refieren a tiempo y
temperatura para cocinar, enfriar, procesar y conservar los alimentos.
El inspector deber:
Solicitar el nivel de temperatura y el tiempo a que son sometidos los
productos (exigir reegistros).
Verificar los controles de temperaturas.
Observar en el proceso el cumplimiento de las especificaciones
establecidas.
Determinar si el sistema de temperatura garantiza que su control es
efectivo, donde quiera que sea crtico para la seguridad y aptitud del
alimento. Debe tener en cuenta:
a) La naturaleza del producto y otras caractersticas, como actividad de
agua, humedad y niveles aproximados de microorganismos.
28

b) El probable y deseable tiempo de vida til del producto.

c) El tipo de proceso y de envase.
d) El posible tratamiento antes del consumo, como coccin y otros.
Estos sistemas de temperatura deben especificar los lmites tolerables de variacin
de tiempo/temperatura.
Los dispositivos para registro de tiempo/temperatura deben ser evaluados a intervalos
definidos de tiempo para verificar exactitud del registro.
5.1.4.2 Control en otras etapas del proceso: Otras etapas del proceso que puedan
contribuir para el peligro deben ser consideradas como: enfriamiento, proceso trmico,
irradiacin, retirada del agua, preservacin qumica, envase en vaco o en atmsfera
modificada.
5.1.4.3 Control para evitar la contaminacin cruzada por microorganismos:
Verificar que los alimentos no sean contaminados por factores externos, como ser:

Vestimenta de proteccin (ropa, calzados, etc.).

Superficies limpias y desinfectadas (exenta de suciedades).
Equipos, accesorios y piezas, deben estar limpias y desinfectados.
Los manipuladores, que no cumplan con la higiene personal.
Productos crudos o subprocesados deben estar separados, tanto fsica
como temporalmente, de los alimentos listos para consumo. Esta
separacin es tambin por limpieza y, cuando sea aplicable, para
desinfeccin.

El acceso para las reas de proceso pueden necesitar de restriccin o control. Debe
haber barreras de acceso en las reas que representen riesgos particularmente
altos, vestimenta de proteccin limpia, incluyendo calzados, as como lavamanos
antes de la entrada. Las superficies, aparatos, equipos, accesorios y piezas deben
ser exhaustivamente aseados y, cuando sea necesario, desinfectados, despus del
contacto con productos crudos y en particular cuando son manipuladas o procesadas
las carnes crudas.
5.1.4.3 Control para evitar la contaminacin fsica y qumica:
Los sistemas de proteccin deben considerar la entrada de materiales ajenos a los
alimentos, como vidrios o partculas metlicas de los equipos; polvo; vapores txicos
o peligrosos y substancias qumicas no deseables. En la manufactura y durante el
proceso, debe haber dispositivos para la deteccin de estas partculas, siempre que
sea necesario.
29

5.1.4.4 Control del envasado:

Verificar los materiales para envase. Los gases usados para el proceso de envase
deben ser no txicos y no pueden representar una amenaza a la seguridad y aptitud
del producto, bajo las condiciones especificadas para su conservacin y uso. Cuando
sea aplicable, el envase reciclable debe ser durable, de fcil limpieza y, cuando sea
necesario, de fcil desinfeccin.
5.2 BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
5.2.1 HIGIENE PERSONAL
Cada establecimiento poseer un documento que establezca los procedimientos de
higiene personal y los sistemas de control de los mismos.
5.2.1.1 Condiciones de salud
Debe verificarse:

Las personas que son sospechosas de ser, o en su defecto son,

portadoras de agentes de enfermedades transmisibles por los alimentos,
deben ser alejadas de las reas de manipulacin de alimentos, siempre
que el riesgo de contaminar el producto sea significativo.
Los exmenes mdicos y de laboratorio de los manipuladores, deben
ser realizados siempre que haya infecciones crnicas o epidemiolgicas
de ocurrencia de enfermedades.
El manipulador posee y porta el carnet de manipulador que otorga la
autoridad competente del Ministerio de Salud.
Las formas de control al personal que este afectado, o es portador de
agentes patognicos, para que no permanezcan en reas, o tenga,
contacto directo con el alimento. Los empleados que presenten heridas,
cortes o lesiones abiertas en la piel, resfrios u otra enfermedad
infectocontagiosa, no deben manipular alimentos, ni superficies que
entren en contacto directo con los alimentos, a menos que la herida/lesin
este debidamente protegida, sea por uso de guantes a prueba de agua
(impermeables) o de otra forma.

Ejemplos de enfermedades que deben ser comunicadas con la debida prevencin

son:
- Hepatitis viral contagiosa: diarrea.
- Infecciones gastrointestinales: vomito.
- Fiebre.
- Infecciones naso farngeas, con fiebre.
- Infecciones, irritaciones, cortes, lesiones, heridas en la piel.
- Secrecin de odos, ojos, nariz.
30

5.2.1.2 Aseo personal

El inspector verificar:

Que el personal donde sea necesario, disponga de vestimentas de

proteccin, incluso para los pelos, y calzados adecuados.
El lavado de manos y su desinfeccin debe ser efectivo, con nfasis en
entrenamiento especial: deben lavarse las manos antes de entrar a las
reas de manipulacin de alimentos, antes del inicio de actividades
laborales en reas de manipuleo, despus de la manipulacin de
alimentos crudos u otro producto que naturalmente contengan
microorganismos en nmeros altos, que pueden resultar en contaminacin
de otros productos ya procesados, materiales con carga microbiana
significativa, despus del uso del inodoro, despus de accidentes y
otras.
Las vestimentas protectoras deben ser limpias y cambiadas a diario o,
cuando sea necesario.
Estas vestimentas no son solo para la proteccin personal, tambin son
para los productos y por esto se debe evitar su uso fuera de las reas
de manipulacin, al grado mximo posible.

5.2.1.3 Comportamiento del personal

El inspector verificar:

Los hbitos sanitarios de los trabajadores, como: fumar, escupir, comer

o mascar, estornudar o toser sobre el alimento, uso de joyas, bijouterias,
relojes, aretes, otros, similares y otros que no deben ser usados o
llevados en las reas de manipulacin.
Los artculos, como vestimentas y calzados, que son usados en reas
extrafbrica (calles, p.e.) no pueden ser portados o mantenidos en las
reas de manipulacin y deben ser mantenidos de forma de evitar
contaminaciones.
Las visitas cumplirn las mismas reglas que los manipuladores.

5.2.2 Manejo de basura

Se verificar:

El manejo y la retirada de la basura debe ser parte del programa de

higiene.

No se debe permitir acumulacin de basura biolgica y con alto riesgo

de contaminacin, en las reas de manipulacin de productos y otras
reas que puedan impactar la inocuidad y aptitud de los alimentos. Se
31

debe considerar siempre el grado mximo de las posibilidades

operacionales.
Debe disponerse de condiciones para el mantenimiento de la basura y
de material rechazado o no aprovechable, antes de su retirada del
establecimiento.
Tanto los envases, como las instalaciones fsicas donde sern mantenidos
hasta su retirada, deben estar claramente designados e identificados
para prevenir contaminaciones. Los mismos deben ser resistentes al
rompimiento y, cuando sea aplicable, mantenidos con tapas.
La basura debe ser retirada y sus recipientes deben estar limpios y
desinfectados con la frecuencia debida para disminuir el potencial de
contaminacin.

32

VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES Y CONTROL DE PLAGAS

6.1 Programas de limpieza y desinfeccin
1. Todo establecimiento debe contar con programas escritos de limpieza
y desinfeccin, estos garantizarn el que todas las reas estn
adecuadamente limpias.
2. Estos programas deben ser monitoreados continuamente para verificar
su eficiencia y efectividad, as como para los respectivos registros,
cuando proceda.
3. El inspector sanitario verificar el programa, as como la aplicacin del
mismo.
4. Cuando los programas de limpieza son establecidos en forma escrita,
deben especificar.
-

Qu se va a limpiar y desinfectar.

Cuando se realiza la limpieza y desinfeccin (especificando reas,

estructuras fijas y mviles, equipos y utensilios).

Con que y cmo (Mtodos de limpieza y desinfeccin y los elementos

fsicos y qumicos que se van a utilizar, y respectivas concentraciones
de uso; la temperatura del agua y/o solucin; los procedimientos o
pasos).

Quin (personal designado para las actividades de limpieza y

desinfeccin, con responsabilidades especficas).

Sistema de Verificacin y Monitoreo (como est establecido el control

de la efectividad o de la limpieza y desinfeccin, con que periodicidad
y quin es responsable de realizarla y analizar el comportamiento).

6.2 Sistema de control de plagas

6.2.1 Generalidad
Debe disponerse de un programa de control de plagas, monitoreo para la deteccin
de las seales de presencia de plagas en la fbrica y en sus alrededores. Control
del estado de las medidas permanentes y las transitorias a aplicar, adems debe
especificar como mnimo:
33

a) Nombre de la persona y del operador, responsables por el control.

b) Cuando sea aplicable, el nombre del servicio por tercera parte, o de la
persona contratada, para el control de plagas.
c) La relacin de las substancias qumicas usadas, su concentracin,
locales donde fue aplicado, mtodo y frecuencia de aplicacin.
d) Mapa de localizacin de trampas.
e) Tipo y frecuencia de la inspeccin para verificar eficiencia del programa.
No se permitir la presencia de animales en los establecimiento donde se produce,
elabora, almacena o expende alimentos.
Las plagas representan una de las mayores amenazas del alimento en trminos de
salud pblica y del propio producto. Las infestaciones pueden ocurrir donde existan
locales para su reproduccin y alimento disponible. El cumplimiento de las buenas
prcticas de higiene generales evitan un ambiente favorable. Los controles integrados
pueden disminuir la posibilidad de infestacin, por aplicacin de buenas prcticas
de limpieza, desinfeccin, inspeccin de materiales recibidos y monitoreo. Las
medidas a aplicar son de ndole permanente y transitoria.
6.2.2 Prevencin del acceso. Medida Permanente
La construccin del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida para prevenir
el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las plagas. El
inspector verificar las medidas permanentes que estn aplicadas, como son:
aberturas, drenajes, red de alcantarillado y otros, por donde las plagas pueden
entrar en la industria, deben ser cerradas. Las rejillas pueden reducir esta posibilidad,
cuando estn ubicadas convenientemente en ventanas, puertas y ventiladores. Las
plagas deben ser excluidas de las reas circundantes de la fbrica.
6.2.3 Anidacin e infestacin. Condiciones
La disponibilidad de agua y alimentos es factor favorable para las plagas.

Las fuentes posibles de agua y alimentos deben ser mantenidas en

envases a prueba de plagas y/o mantenidas arriba del piso y colocadas
en los muros (paredes).
Las reas para la conservacin de productos, tanto las prximas como
los alrededores, deben estar rigurosamente limpias.
Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos
en envases cerrados a prueba de plagas.
34

Segn la forma y frecuencia de retirada de los rechazados y la basura,

puede ser necesario mantenerlos bajo refrigeracin para no crear olores
que sean atractivos para las plagas.

6.2.4 Erradicacin. Medida Transitoria

La infestacin por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin afectar o impactar
la seguridad y aptitud del alimento. El tratamiento qumico, fsico o biolgico empleado
no puede presentar riesgos, directos o indirectos, de la inocuidad del alimento.
Los plaguicidas usados deben ser aprobados por las autoridades reglamentarias
competentes y deben ser usados segn instrucciones del etiquetado. Los registros
de control deben comprobar que los lmites mximos tolerados de la sustancia
qumica en cuestin no sean sobrepasados, en las reas fsicas, equipos, aparatos
e instalaciones. Esto es particularmente importante en los casos de fumigacin de
lotes de productos, como granos y nueces, con fines de erradicacin de plagas
(insectos). Aves silvestres y otros animales deben ser excluidos del establecimiento.
En mataderos, slo pueden estar los animales destinados para ese fin.
6.2.5 Monitoreo efectivo. Medida Permanente
Todos los programas de higiene y sanitizacin deben ser monitoreados para la
evaluacin de su eficiencia y efectividad: por ejemplo, inspecciones preoperacionales;
muestreos para fines de anlisis microbiolgico del medio ambiente y de las superficies
de contacto, siempre que sea necesario. El monitoreo debe ser revisado con
regularidad y adaptado/modificado para alcanzar mejores condiciones, o cuando
ocurra cambios, o cuando las circunstancias son adversas.
VII. TRANSPORTE
7.1 Generalidades
Los alimentos deben ser transportados en el menor tiempo posible, en condiciones
que los protejan de contaminaciones, as como evitar la multiplicacin de
microorganismos y protegidos de condiciones climticas adversas.
Requisitos a tener en cuenta por el inspector:
Cuando sea necesario, los envases y la unidad de transporte deben ser proyectados
y construidos para que:
a) No contaminen el alimento.
b) Permitan separacin completa entre alimentos diferentes. El transporte
35

de artculos no comestibles y alimentos en una misma unidad no es

recomendable y, cuando sea posible, debe analizarse todas las
posibilidades de contaminacin no deseable o no aceptable de los
alimentos.
c) Puedan ser efectivamente limpios y, cuando sea necesario, desinfectados.
d) Presenten condiciones para la proteccin eficiente contra posibles
contaminaciones.
e) Puedan mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presin
u otra, necesaria para la conservacin de las caractersticas del alimento.
Permita el control de humedad, temperatura y otras condiciones durante todo el
perodo de transporte - los ingredientes y productos que necesitan refrigeracin
deben ser transportados a 4C o menos; los congelados deben ser transportados
bajo congelamiento.
VIII. MUESTREO
8.1 Introduccin
La toma de muestras es el acto de seleccionar una determinada porcin, o un nmero
de recipientes o unidades del producto, de un determinado lote del mismo producto
alimenticio. La muestra deber ser lo ms representativa posible de la consignacin
o lote del que se haya tomado. El tamao de la muestra deber ser suficientemente
grande para poder efectuar anlisis repetidos, si fuese necesario. La muestra debe
ser mantenida, en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, desde su
recoleccin hasta el arribo al laboratorio, de forma tal que se evite cualquier cambio
en los atributos que sern sujetos a anlisis y reflejar las condiciones existentes
en el momento del muestreo.
El inspector ser responsable de la recogida, tenencia, precintado, almacenamiento
y entrega de la muestra en forma que no pueda ser modificada despus del muestreo.
La persona que reciba la muestra en el laboratorio tendr la misma responsabilidad,
a partir de dicho momento.
El inspector debe recordar que los resultados finales emitidos por el laboratorio sern
reflejo de las caractersticas de la muestra recibida. Errores procedimentales del
inspector, como por ejemplo, el recojo de una cantidad de muestra insuficiente,
contaminacin durante el muestreo, negligencia en la conservacin y transporte, u
otros, afectarn (desviarn) los resultados obtenidos en las pruebas de laboratorio.
36

8.2 Tipos de muestras

Cantidad de muestras: Se debe tomar una cantidad suficiente de muestras
representativa la misma, que puede ser distribuida de la siguiente manera:
- Una muestra para los anlisis de laboratorio.
- 2 contra muestras, 1 de testigo para el cliente y 1 de arbitraje que queda en el
organismo de control.
8.2.1 MUESTRA SELECTIVA
Las muestras se recogen para demostrar o documentar las condiciones insatisfactorias
que haya observado el inspector, o bien para contar con una unidad del alimento
que se sospecha insatisfactorio para someterla al anlisis de laboratorio. Esto se
aplica a la fbrica, al establecimiento de servicio de comidas ya preparadas o al
mercado.
8.2.2 MUESTRA OBJETIVA
Las muestras pueden tambin tomarse rutinariamente de un lote de alimentos para
una vigilancia al azar, recopilacin de datos para fines especficos, o vigilan-cia para
determinar si el alimento es insatisfactorio por cualquier razn. Esto puede realizarse
en los casos en que las actividades de inspeccin no descubran condiciones
insatisfactorias, o cuando las inspecciones no pueden realizarse frecuentemente.
A menudo las muestras se toman en los lugares de mercadeo.
8.3 PLAN DE MUESTREO
El inspector deber, coordinar previamente con los laboratorios para determinar la
capacidad analtica, cantidad de muestras, procedimientos y precauciones en la
toma de muestras, frecuencia y tiempo en emitir los resultados. Tener en cuenta la
capacidad del laboratorio para hacer anlisis, especialmente si las muestras son
perecederas. En la formulacin de un plan de muestreo debern considerarse adems
criterios:
Tipo de producto alimenticio.
Tamao de la partida de la que hayan de tornarse las muestras (unidades
de produccin, latas, paquetes, etc.)
Naturaleza del defecto: contaminacin bacteriana, toxinas o residuos
qumicos, insuficiente exposicin al calor, etc.
Grado de riesgo para la salud humana.
Potencialidad de fraude.
Criterios de aceptacin y rechazo: ausencia de patgenos, adulteracin,
37

lmites de tolerancia, cierres defectuosos, normas de composicin, contenido

neto grado de confianza requerido para que los resultados del ensayo sean
vlidos.
Tamao de la muestra ,de acuerdo a los anlisis realizar, como mnimo 200
gramos.
Programa de muestreo para micronutrientes de acuerdo al Manual.
8.3.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO
( basado en NB 653)
- El material de muestreo deber estar perfectamente limpio y esterilizado,
si es necesario protegido por una envoltura o dentro de un recipiente (los
envases estriles, cuando sea necesario, estos deben ser dotados por el
laboratorio).
- En caso de que el material para el muestreo sea material descartable, se
deber constatar la integridad fsica del envase.
- Limpiar y desinfectar el rea de muestreo con una solucin de alcohol al
70%, usar instrumentos esterilizados, y transferir la muestra aspticamente.
- Los productos a granel debern ser manipulados con esptulas esterilizadas
y transferidas a recipientes estriles de forma asptica.
- Para la toma de muestra de productos contenidos en envases pequeos,
la muestra estar constituida por el contenido del recipiente intacto y
no abierto (no menos a 300 g.).
8.4 INSTRUMENTOS Y RECIPIENTES PARA EL MUESTREO
8.4.1 INSTRUMENTOS
Todo el equipo para el muestreo deber estar limpio y seco cuando vaya a utilizarse.
Cuando se trate de tomar muestras para exmenes bacteriolgicos, todo el equipo
deber esterilizarse antes de cada uso.
Instrumentos comunes como cucharones, cuchillos, linterna de luz brillante, tijeras,
pinzas, cucharones preferiblemente de acero inoxidable, cucharas y pipetas de
plstico desechables esterilizadas para un muestreo asptico destinado al anlisis
bacteriolgico. Podrn utilizarse tambin guantes de ciruga de goma o de ltex,
termmetro manual, alcohol isoproplico o etlico, que el inspector podr llevar en
una botella de plstico, se usar para desinfectar las herramientas de muestreo.
Podrn utilizarse indicadores de papel reactivo tratado para controlar si existen
residuos de cloro y el pH, Se podrn incorporar otras herramientas que considere
necesario el control sanitario.
38

8.4.2 RECIPIENTES PARA EL MUESTREO

Por regla general, para los lquidos el inspector deber utilizar recipientes secos y
limpios de un material apropiado, impermeable al agua y a la grasa, como el cristal,
el metal inoxidable o un material plstico adecuado, que pueda esterilizarse incluso
mediante calor. Estos recipientes debern tener un cierre seguro con tapones de
goma o plstico, o una tapadera roscada de metal o plstico, revestida de un material
insoluble, no absorbente e impermeable a la grasa. Los recipientes y sus cierres
debern ser de tal naturaleza que no puedan influir en el olor, aroma, pH o composicin
de los productos muestreados.
Para los productos slidos o semislidos debern utilizarse recipientes limpios,
secos, de boca ancha, cilndricos, de un material impermeable a la grasa, que en
algunos casos debern ser esterilizados. Todos los recipientes debern tener cierres
hermticos. Pueden utilizarse tambin bolsas de plstico del 1er. uso. Los sacos o
recipientes de plstico no deben utilizarse para las muestras de plaguicidas.
8.5

INFORMACIN ACERCA DEL PRODUCTO DEL QUE SE TOMA LA MUESTRA

El inspector antes de tomar la muestra deber observar el lote o el producto a

muestrear, del cual debe tomarla, y anotar las observaciones pertinentes. La
informacin obtenida deber comprender, segn sea apropiado, lo siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

Denominacin del alimento;

tamao del lote; si procede
tipo de embalaje;
tamao(s) de los recipientes;
cdigo del producto o nmeros de control;
nmero de las consignaciones;
informacin sobre el etiquetado;
condiciones del lote, es decir, si hay paquetes rotos, pruebas de
infestacin de roedores o insectos, residuos, etc.;
condiciones generales de la zona o edificio donde est almacenado
el producto.

8.6 EXAMEN ORGANOLPTICO

Los exmenes organolpticos pueden realizarse in situ sin contar con un equipo fijo
de laboratorio. Este tipo de exmenes vara desde el simple examen visual de gran
suciedad hasta la deteccin de olores de alimentos descompuestos. La descomposicin
de los alimentos congelados puede detectarse dejando que un pequeo trozo del
alimento sospechoso se descongele, para que de esa forma escapen los malos
olores de la descomposicin. Los exmenes organolpticos deben ser realizados
solamente por personas debidamente calificadas por su capacitacin o experiencia.
39

8.7 IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA

A fin de que el inspector pueda identificar su muestra posteriormente, deber marcar cada unidad de muestreo con un nmero, la fecha en que tom la muestra y sus
iniciales. Esta marca de identificacin puede hacerse sobre la etiqueta del envase
para la venta al por menor, en el extremo codificado de las latas o tarros, o sobre
la etiqueta unida a un recipiente especial de muestras. Es importante que la marca
identificadora sea permanente, y se requerir alguna destreza para hallar una forma
satisfactoria de identificar determinadas unidades.
IX SISTEMA DE ANLISISDE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
Es un sistema que identifica peligros especficos y las medidas preventivas para su
control.
Es un mtodo sistematizado y preventivo para manejar peligros biolgicos, qumicos
y fsicos por antelacin y prevencin. El sistema puede ser aplicado en toda la cadena
de alimentos, a partir de la produccin primaria hasta el consumidor final.
9.1 PRINCIPIOS DEL HACCP
Principio 1
Identificacin de Peligros en el Alimento.
Identificar el(los) peligro(s) potencial(s) asociados con la produccin de alimentos
en todas sus etapas; produccin primaria, procesamiento, manufactura, distribucin,
y hasta el consumo final. Verificar la posibilidad de ocurrencia del peligro(s) e
identificar medidas para su control. Ejemplo: Presencia de Salmonella en pollo,
Plaguicidas en tomate, Nitrito por encima del nivel permitido en embutidos.
Principio 2
Determinacin del Punto Crtico de Control.
Determinar el punto/proceso/etapa operacional que permita el control para eliminar
el(los) peligro(s) o disminuir su posibilidad de ocurrencia (Punto Critico de Control
- PCC). Una etapa significa cualquier estadio de produccin de alimentos, incluyendo
producto crudo, su recepcin y/o produccin, conservacin, mantenimiento, transporte,
formulacin, procesamiento, etc. Ejemplo:
Principio 3
Establecer Lmites Crticos en el Punto Crtico de Control.
Establecer el(los) limite(s) critico(s) que deben ser cumplidos para asegurar que el
PCC esta bajo control.
40

Principio 4
Monitoreo
Establecer un sistema de monitoreo para el control del PCC por test u observaciones
programadas (generando costo de control).
Principio 5
Establecer la accin correctiva a ser tomada, con el monitoreo indicar que un PCC
no esta bajo control.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin que incluya anlisis o test suplementarios
y otros procedimientos para confirmar que el sistema HACCP es efectivo.
Principio 7
Establecer documentacin referente a todos los procedimientos y registros apropiados
para estos principios y sus aplicaciones.
Durante el anlisis de peligros y los subsiguientes pasos necesarios para el diseo
y aplicacin del sistema HACCP, debe tenerse en cuenta el impacto de las materias
primas, ingredientes, prcticas de manufactura y papel de los procesos para el
control de los peligros, considerando uso final del producto, consumidores de mayor
riesgo, y evidencias epidemiolgicas relacionadas con la inocuidad del alimento.
La esencia del sistema HACCP es el control de los PCCs. El rediseo de las
operaciones debe siempre ser considerado cuando un peligro es identificado pero
no se identifica su PCCs. El HACCP debe ser aplicado en separado para cada
etapa especifica. Los PCCs indicados en los ejemplos de cualquier cdigo de
practicas de higiene del Codex puede no ser el nico que se identifique o entonces
puede ser de naturaleza diferente del identificado. La aplicacin del HACCP debe
ser previsto, as como los cambios necesarios en funcin de modificaciones del
producto, del proceso o alguna etapa. Es importante ser flexible en la aplicacin del
HACCP, considerando el contexto de su aplicacin.

41

Lista de Profesionales e Instituciones que Participaron

en la Validacin del Manual
Nombre y Apellido

Institucin a la cual pertenecen

Leonor Mejia

INLASA

Erika Montao

Lab. Bromatologa INLASA

M. Rosario Pelez B.

Acreditacin SEDES La Paz

Javier Vargas R.

Ministerio de Salud

Beatriz Gutierrez

IBNORCA

Silveria Cutipa Pari

C.M.E.A.

Hiplito Blanco M.

G.M.L.P.

Lourdes Gonzales

UNAP MSPS

Anglica Espada

INLASA

Edgar Mallo

G.M.L.P.

Marisol Herrera

AIS-CODECO Bolivia

Mara O. Torrez

SELADIS

Esperanza Guilln R.

INLASA

Gladys Len

DRIPAA PMA

Antonio Mariscal
AngelaAguilar

UNICEF
Unidad Promocin de la Salud

Gonzalo Mezza Veizaga

DGSAPS

Vesna Boric B.

INLASA

Gladys Borja L.

UNAP-MSPS

Luis Chavez Rios

UMSA

Daniela Rivero

G.M.E.A.

Roberto Flores

G.M.L.P.

Elizabeth Balderrama

SEDES La Paz

Sonia Torrez

SEDES La Paz

Ana Mara Arancibia

SEDES La Paz

LIC. TANIA SALINAS

DGSA
42

OPS

OMS