T p chí Khoa h c - Công ngh Th y s n - s 01/2008 V N TRAO I

Trư ng

i h c Nha Trang

CH T NHŨ HÓA S

D NG TRONG S N PH M S A VÀ SÔCÔLA
KS. Nguy n Hà Di u Trang Khoa Ch bi n - Trư ng i h c Nha Trang

Ch t nhũ hóa thư ng ơc s d ng r ng rãi trong ngành th c ph m. Nó có m t h u h t trong thành ph n nguyên li u c a các s n ph m như nư c gi i khát, bánh k o, bơ, maragine, s a, kem, socola,…Công d ng c a ch t nhũ hóa là t o c m giác ngon mi ng (mouthfeel) và ngoài ra không kém ph n quan trong là t o c u trúc mong mu n m t s s n ph m như bánh ph kem, s t , …t ó có th kéo dài th i gian s d ng c a s n ph m. Trong s n xu t s a, ngư i ta hay s d ng ch t nhũ hóa là mono và diglyceride (MAG) – ester c a các axít béo. Ngoài ra, Lexithin ư c s d ng r ng rãi trong s n ph m socola v i hàm lư ng không quá 0,5%. Hàm lư ng qui nh ADI (lư ng tiêu th ch p nh n ư c hàng ngày mg/kg cơ th ) c a a s ch t nhũ hóa là không gi i h n. Vi c hi u rõ c u trúc, tính ch t v t lý, hóa h c cũng như cách s d ng c a ch t nhũ hóa r t quan tr ng trong vi c phát tri n các s n ph m th c ph m. 1. Các nh nghĩa • H nư c trong d u (Hình 1b) : là h mà trong ó các gi t nư c phân tán trong pha liên t c là d u. Ví d : bơ, margarine, s t dung v i sa-lat,… • H nư c trong d u trong nư c: h nhũ tương d u trong nư c mà các gi t phân tán c a nó có ch a nư c. ây là h khá ph c t p trong th c ph m và c n nh ng nghiên c u sâu hơn v h này

1.1 H nhũ tương nh nghĩa: là m t h phân tán cao c a ít nh t hai ch t l ng mà thông thư ng không hòa tan ư c v i nhau, m t pha là pha phân tán, và pha kia g i là pha liên t c. Có r t nhi u h nhũ tương khác nhau nhưng trong th c ph m chúng ta thư ng g p 3 d ng: • H d u trong nư c (Hình 1a): là h mà trong ó cac gi t d u phân tán trong pha liên t c là nư c. Ví du: mayonnaises, kem s a, bánh ph t kem, …

Hình 1. H d u trong nư c (a) và H nư c trong d u (b)

60

T p chí Khoa h c - Công ngh Th y s n - s 01/2008 1.2 Ch t nhũ hóa nh nghĩa: là ch t làm gi m s c căng b m t c a các pha trong h và t ó duy trì ư c s n nh c u trúc c a h nhũ tương. Trong c u trúc phân t c a ch t nhũ hóa có c ph n háo nư c và ph n háo béo. n Ch t nhũ hóa ư c s d ng nh m t o s nh c a h keo phân tán trong pha liên t c m t i n tích ng th i nó còn làm gi m s c căng

Trư ng b m t c a các gi t phân tán t

i h c Nha Trang ó gi m ư c

năng lư ng hình thành các gi t trong h . Ch t nhũ hóa a s là ester c a acid béo và rư u:

b ng cách hình thành m t b trên nó.

Trong quá trình s

d ng, ngư i ta thư ng ưa béo ó có th

tách l p làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Ch t nhũ hóa s d ng trong s n ph m

dùng giá tr HBL ánh giá m c hay ưa nư c c a ch t nhũ hóa. T c th

l a ch n lo i nào cho phù h p v i s n ph m

s a a s là các monoglycerid và diglyceride c a các acid béo và rư u. Chúng có tác d ng t o thành l p phim membrane m ng bao quanh các gi t béo có trong s a và t ó giúp tăng và n nh b m t ti p xúc c a các gi t béo này trong quá trình ng hóa s a. Sodium alginate: alginate là polysaccharide ư c chi t xu t t rong nâu Phaeophyceae, t n t i liên k t v i mu i, Kali, canxi, và Magie. Tùy thu c vào t ng lo i mà alginate có kh năng duy trì m t s lo i c u trúc s n ph m. Ngư i ta hay s d ng sodium alginate như là m t ch t nhũ hóa ion. Sodium alginate có kh năng tan trong nư c l nh và thư ng ư c dùng như ch t làm “dày” dung d ch. Tuy nhiên như c i m c a sodium alginate là kh năng hòa tan kém khi trong môi trư ng giàu canxi. Ngư i ta kh c ph c như c cách thêm axit citric. i m này b ng

HLB =

Hydrophilic Balance Lipophilic

N u HLB th p (có nhi u g c ưa nư c hơn so v i g c ưa béo) thì ch t nhũ hóa này phù h p v i h nư c trong d u và ngư c l i. 2. ng d ng c a ch t nhũ hóa trong s n ph m s a và socôla 2.1 V i s n ph m s a S a là m t h nhũ tương ph c t p và cũng là m t dung d ch keo. H nhũ tương bao g m nh ng gi t béo phân tán trong d ch liên t c ch a protein. Hàm lư ng béo có trong s a khá a d ng, t 0,1% trong s a g y n hơn 20% trong s a nguyên kem. Do ó ch t nhũ hóa óng vai trò r t quan tr ng trong viêc duy trì s n nh c a h , tránh hi n tư ng phân

Hình 2: Công th c hóa h c c a sodium alginate 61

T p chí Khoa h c - Công ngh Th y s n - s 01/2008 Carrageenan: ư c chi t xu t t rong thu c Rhodophycea. Có 3 lo i carrageenan ã ư c nh danh là kappa , iota và lambda. Tuy nhiên kappa thư ng ư c s d ng trong s n ph m s a hơn, c bi t s a có b sung axit béo omega 3. Trong quá trình b o qu n s a, s n

Trư ng

i h c Nha Trang n vi c

nh c a s a liên quan

duy trì h thixotropic. Khi gia nhi t, b m t c u trúc c a kappa carrageenan có th ph n ng v i nhau hay v i mixen casein c a s a hình thành gel thixotropic.

Hình 3: Công th c hóa h c c a kappa carageenan Polymer này có g c galatose và anhydrogalactose v i r t nhi u liên k t sulfate. H thixotropic là c u trúc gel ã ư c nh hình l i, có tác d ng duy trì h nhũ tương n nh và ng hóa t t. M t ph n b m t c u trúc phân t c a kappa carrageenan có kh năng ph n ng casein mixeo trong s a trong quá trình gia nhi t. Nh ng ph n cu i c a phân t carrageenan liên k t v i nhau t o thành m t m ng lư i, m ng lư i này liên k t v i mixeo kappa casein hình thành h gel thixotropic. H gel này ch ng vi c hình thành “ ư ng kem” trong s n ph m b ng cách làm gi m quá trình ông t và phân tách các h t c u béo. Guar gum: ư c s d ng như m t ch t

làm dày. Gum có kh năng tan hòa tan trong nư c l nh, tăng nh t t o thành d ch pse-do-plas-tic tr ng s a. D ch này có tác d ng cao ngăn ch n s tách béo t o c n trong s n ph m.

Hinh 4: Công th c hóa h c cua gum 2.2 S a chua Trong s a chua, hàm lư ng ch t béo t 0-3,5% ch t béo s a và 10-15% ch t béo phi s a. Ch t nhũ hóa thư ng ư c s d ng có ngu n g c t nhiên và gum ã ư c bi n tính, chi t xu t t và gelatin. 62 rong bi n (carrageenan, alginate) Nh ng ch t này có kh năng t o thành gel c u trúc, b n c u trúc và ch ng kh năng tách l p s n ph m có hàm lư ng ch t béo s a th p. S a chua là s n ph m có c u trúc h t gel và d ng keo và ch t nhũ hóa có tác d ng như ch t t o geo, ch t làm dày và ch t n nh c u trúc.

T p chí Khoa h c - Công ngh Th y s n - s 01/2008 Ch t n nh s d ng có th ch là m t 2.4. Socola

Trư ng

i h c Nha Trang

ch t hay có th h n h p nhi u ch t. Tùy thu c vào m c ích s d ng, thu c tính, n ng yêu c u c a th c ph m, mà ta dùng ch t n nh nào cho h p lý. 2.3 Kem Kem là h keo ph c t p, trong ó 17% ch t béo s a, 13-17% ư ng, 8-11% ch t khô khác ( ư ng lactose, protein, mu i khoáng). Monoglyceride là ch t nhũ hóa thông d ng ư c s d ng s n xu t kem. Nó có th liên k t c nh tranh v i b m t protein s a c 2 h nhũ tương béo trong nư c và khí trong nư c và m t ph n có th làm m t n nh h nhũ tư ng béo. Tuy nhiên ch t n nh polysaccharide thư ng liên k t v i ch t béo c a kem làm gi m kh năng t o thành tinh th á l n trong quá trình b o qu n và cũng như duy trì c u trúc mong mu n c a s n ph m cu i cùng.

Trong s n xu t socola ngư i ta thư ng s d ng lexithin là ch t nhũ hóa nh m t o c u trúc và ch ng hi n tư ng “n hoa b m t” s n ph m. Lexithin là m t trong nh ng phospholipids ph bi n nh t và là tên thương hi u trên th trư ng. Lexithin có th là m t hay h n h p các phospholipids. Trong c u trúc phân t c a lexithin có 2 ph n háo nư c và háo béo, do ó lexithin ư c dùng như ch t nhũ hóa cũa h d u trong nư c. Ngư i ta chi t xu t lexithin t u nành h t, ho c lòng tr ng gà. Hàm lư ng lecithin s d ng trong s n

xu t socola kho ng 0,3 – 0,5%.

Hình 5: Công th c hóa h c c a lexithin

3. K t lu n n nh c u trúc và t các tiêu chu n c bi t s n c a s a và các s n ph m s a,

nh c bi t tác d ng t t n các s n ph m s a l ng ch c năng. i v i s a chua thì vi c s d ng ch t n nh giúp s n ph m t ư c nh ng c tính mong mu n v nh t, hình d ng, v và c u trúc. Ngoài ra trong kem ít béo, s d ng ch t nhũ hóa v i hàm lư ng th p có th t ư c c u trúc s n ph m r t t t.

ph m có tính ch t lưu bi n cao (s a chua, s a ch c năng, kem,…) ngư i ta s d ng ch t nhũ hóa hay ch t nhũ hóa chung v i ch t n nh. S k t h p gi a ch t nhũ hóa và ch t n

63

T p chí Khoa h c - Công ngh Th y s n - s 01/2008 TÀI LI U THAM KH O

Trư ng

i h c Nha Trang

1. Stig E. Friberg and Ka˚ re Larsson. (1997). Food emulsion, fourth edition, revised and expanded. Mercel Dekker Inc. 2. Rajeev K. Thakur, C. Villette, J.M. Aubry, G. Delaplace. (2007). Formulation–composition map of a lecithin-based emulsion. Colloids and Surfaces. A Physicochem Eng Aspects 310 (2007) 55–61 3. Shane N.D. Lal , Charmian J. O'Connor, Laurence Eyres. (2006). Application of emulsifiers/stabilizers in dairy products of high theology. Advances in Colloid and Interface Science 123– 126 (2006) 433–437.

ABSTRACT APPLICATION OF EMULSIFIERS IN DAIRY PRODUCTS AND CHOCOLATE
Among the structures and structure-forming units within foods, emulsions play a major part. Food emulsions are widely used in some fruit drinks, milk, cream, butter, margarine, chocolate, etc. They are known to impart desirable mouthfeel characteristics to the food, and they are key ingredients in the formation of structures in certain products, such as toppings, dressing, etc. Emulsifiers used in milk processing are the mono - diglycerides (MAG) of fatty acids. Lecithin is an emulsifier widely used in chocolate with less than 5% in the amout of content. There is no limit of ADI value (acceptable daily intake mg/kg body weight per day) in using most of emulsifier in food. A specific understanding of the chemical and physical properties of emulsifiers with other food constituents ( protein, carbohydrates, etc) is important to the development of food industry.

64

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful