LABORATORIO N 02 FERMENTACION LACTICA: LA ELABORACION DE

YOGURT
Responsable Ing. Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez
1.- INTRODUCCION.-Actualmente nuestra poblacin no consume alimentos
naturales que mejoren nuestra digestin y flora microbiana a nivel industrial y a la vez
nos proporcione un elevado nivel nutricional, como es el yogurt. En el mercado existen
muchos proveedores de yogurt pero con aditivos qumicos y sin presencia de la
poblacin microbiana que no beneficia al organismo humano, la falta de higiene,
manufactura y conservacin de la produccin de yogurt de all la importancia de este
curso q fortalecer la practica y los conocimientos sobre el yogurt.
2.-Definicin Del Yogurt.-La organizacin para la agricultura y alimentacin (FAO)y
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) , definen al yogurt como el producto lcteo
coagulado por una fermentacin lctica por la bacterias Streptococcus Termofilus y
Lactobacillus bulgaricus de la leche concentrada , evaporada o adicin de cido.
3.-Objetivos Generales.
. Capacitar a los integrantes del curso sobre el proceso de elaboracin del yogurt con
una tcnica fcil de realizar.
Conocer e identificar los puntos crticos durante el control de calidad para el buen
proceso de manufactura.
. Incentivar el desarrollo de la industria Lctea orientada a la pequea y microempresa.
4.- Antecedentes Tericos.En el mercado existen varios tipos de yogurt con diferentes denominaciones, como el
yogurt liquido, yogurt batido, yogurt aflanado, todos referidos a sus niveles de
consistencia.
El yogurt lquido es de consistencia semilquida, bebible con facilidad, mientras q el
yogurt batido es de consistencia firme y consistente.
4.1.- Composicin Qumica Del Yogurt
Composicin
Agua (%)
Slidos Totales (%)
Grasa (%)
Dornic
Ph
Presencia de bacterias

Yogurt Liquido

Yogurt Batido

87.5
12.5
3.0
70
4.6
bastante

86
14
3.0
80
4.5
bastante

Yogurt Aflanado
85
15
3.0
80
4.5
bastante

4.2.- Modificacin de la Leche.

El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de esta
excepcin de algunos componentes como la lactosa, protenas que han sufrido una
modificacin.
La lactosa azcar de la leche, esta compuesta por glucosa y galactosa, durante la
fermentacin
Las bacterias lcticas producen ciertas enzimas que desdoblan a la lactosa en dos
azucares simples, la glucosa, azucares simple, es desagradada hasta acido lctico
sustancias aromticas.
La actividad microbiolgica produce coagulacin y precipitacin de las protenas de la
leche luego es disociada en medio acido producindose los aminocidos (proteolosis),
permitiendo de esta manera una mejor asimilacin de las protenas por el organismo
humano.

El crecimiento de los cocos es mas rpido que el de los bacilos, suministran el,
acetaldehdo diacetilo, y acetona son responsables de la aroma y el acido lctico
responsable del sabor fresco y acidez en el yogurt.
5.0
MATERIALES Y METODOS.
5.1.- Requerimientos de insumos y materia prima
Insumos y Materia Prima
Razones
Leche en polvo
aumentar slidos
Azcar blanca
incrementar dulzor
.Cultivo Lctico
coagular la leche
.Saborizante
reforzar el sabor
.Colorante
dar color
.Envases
envasar aspticamente
.Detergente
desinfectar materiales
.CMC
estabilizante
.Sorbato de potasio
preservante
Leche de vaca fresca
materia prima
5.2 Materiales y Equipos
MATERIALES Y EQUIPOS
*Termmetro rango -10 a150C
*Cinta ph-mtrica
* Balanza mecnica 0-50 kg
* Balanza analtica 0 a 500 g
*Vasos de vidrio pirex
* Ollas de aluminio N 40
* Batidor manual
* Cucharas metlicas
* Paletas de madera
*Cmara de incubacin
* Cocina a gas
* Organza
* Cmara de refrigeracin
* Mesa de acero inoxidable

RAZONES

CANTIDAD

Estado de temperatura
Medir ph
Pesar
Pesar
Medicin de cultivos
Para pasteurizar la leche
Batir Yogurt
Retirar crema superficial
Batir la leche
Mantener el yogurt
Para pasteurizar la leche
Para Filtrar
Mantener la Temperatura
Mesas de trabajo

2
2
1
1
2
1
2
2
2
1
1
2m
1
2

5.3 Insumos y materiales Para la elaboracin de 12 lt de yogurt liquido para la

prctica del curso
Cantidad
10 lts
120 g
1.5 kg
150 ml
5 ml
5 ml
12
1 Bolsa
1m2

Insumos
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar blanca y refinada
Cultivo lcteo
Saborizantes
Colorantes
Botellas plsticas
Detergente
Organza

Razones
Materia Prima
Aumento de slido
Dulzor
Fermentacin
Saborizante
Color
Envasar
Desinfeccin
Filtrar

5.4

Flujo De Procesamiento Para Obtener Yogurt

RECEPCION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

FRUTADO

6.0

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD / DIAS
Adquisicin de insumos
materiales
Pruebas preliminares
Publicidad
Dictado de curso
Evaluacin

1
y xx

7.- Presupuesto
a.- Materiales y Equipos
b.- Cocina semiindustrial 4 hornillas
c.- Ollas y/o tinas de acero inoxidable
d. Cmara de refrigeracin
c.- Mesa de trabajo
f.- Termmetro 10 C a 150 C
g.- Lactodensmetro
h.- Balanza mecnica ( 0 a 50 kg )
i.- Balanza analtica
j.-Probetas de vidrio pirex 500 ml
k.- Batidor manual
l.- Cucharas de acero inoxidable
m.- Paletas de madera
n.- Tinas de plastico (50 lt )
o.- Baldes dem acero inoxidable (20lt)
TOTAL

2
xx

xx

xx

xx

Xx

xx

xx

xx

xx
Cantidad

Valor s/.

1
2
1
1
1
2
1
1
1
2
2
2
2
1
2

450
550
700
750
250
250
150
150
550
250
90
10
16
15
150
S/ 4081

8.- Insumos y Materia Prima Para El Curso (12 lt ) de Yogurt

a.- Leche de vaca fresca (10lt)
b.- Leche en polvo (120 g)
c. - Azcar Blanca (1.5 Kg)
d.- Cultivo lctico (150ml)
e.- Envases plsticos
f.- Colorantes y saborizantes (5ml c/u)
g.- Organiza (2m)
h.- Gastos de transporte
i.- Detergente
TOTAL
S/.

Responsable. Ing. Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez

s/. 1.2 / lt
s/. 2.1 / bolsa
s/. 1.6 / kg

12
2.1
2.4
7.0
7.0
5.0
3.0
5.0
1.0
44.5