Il paradiso della pizza

Il vicino Vesuvio ribolle e nel forno scoppietta la brace.

A Napoli, lantica capitale reale, nacque la celebre specialit tricolore: la Pizza
Margherita.

Gi da bambina ho imparato a fare una vera Margherita, da mio padre afferma

Maria Cacialli, mentre infila unaltra pizza nel forno a legna. A Napoli, citt di quasi un
milione di abitanti, lei una delle poche donne pizzaiole. Suo padre si chiamava
Ernesto Cacialli, da tutti detto il presidente poich nel 1994, in occasione del vertice
G7 di Napoli, aveva invitato il Presidente degli Stati Uniti Bill Clinton a mangiare una
vera margherita nella sua pizzeria.
Maria e il marito Felice Messina hanno chiamato la loro pizzeria La Figlia del
Presidente, in memoria del padre Ernesto. Il ristorante situato nel cuore della citt
antica, nei pressi di via San Biagio dei Librai, che fa parte della famosa Spaccanapoli,
la lunga strada che taglia in due la citt. Da questo lato, Napoli rumorosa; i
commercianti vendono di tutto, dai tipici gioielli doro alle statuine del presepe in
plastica. Sullaltro lato, sorge il quartiere intorno a Piazza del Plebiscito, nelle
vicinanze del Palazzo Reale in stile barocco. Questa la Napoli pi moderna e chic.
La Figlia del Presidente si trova nella cantina di un edificio del 14 Secolo e pu
ospitare 150 persone. Studenti, professori e impiegati delladiacente tribunale, ma
anche gli stessi abitanti del quartiere sono tra i regolari frequentatori del locale.

LA PIZZA COL MARCHIO DI QUALIT

Due anni fa, alla pizza napoletana stato riconosciuto il marchio europeo di qualit
STG, Specialit Tradizionale Garantita. Pertanto, in quasi ogni angolo della citt, si
trova una gustosa pizza. Ma solo pochi ristoranti si sono fatti un buon nome tanto
rapidamente quanto La Figlia del Presidente: aperta da soli due anni, gi entrata

nella top-ten delle migliori pizzerie di Napoli. Curioso di sapere se anche la figlia
avesse ereditato dal padre il gene del pizzaiolo, Luciano Pignataro - redattore del
quotidiano Il Mattino e noto critico partenopeo di ristoranti e vini - fece visita a
Maria subito dopo lapertura del locale, per provare la sua pizza. Maria super il test:
anche la pasta della pizza fritta morbida e leggera.
La pizza fritta, cucinata nello strutto, e la pizza Margherita sono le variet originali. La
loro provenienza incerta. La schiacciata era gi conosciuta 3000 anni fa nellantico
Egitto. Probabilmente giunse in questa citt portuale dellItalia del sud via mare.
La forma pi antica di pizza napoletana si chiamava Mastunicola, che si dice fosse
stata inventata dalla moglie di un operaio edile di nome Mastro Nicola nel 17 Secolo.
Proprio come la pizza fritta oggi, la Mastunicola veniva farcita con formaggio, lardo e
basilico, per poi essere ripiegata, fritta nello strutto e consumata perlopi come
merenda.
La versione pi leggera, la pizza margherita, fu inventata dai coniugi fornai Rosa
Brandi e Raffaele Esposito, in onore della regina Margherita di Savoia. La coppia
cosparse la pasta del pane spianata con pomodoro, mozzarella e basilico, passandola
poi al forno caldo per qualche istante. La regina rimase tanto entusiasta di questo
prodotto quanto il Presidente degli Stati Uniti quasi un centinaio danni pi tardi. Cos,
il 1889 divenne lanno di nascita della pizza Margherita, che portava i colori dellallora
ancor giovane Italia: verde, bianco e rosso.

LA PIZZA, SPECCHIO DELLANIMA

La pizza fritta e la margherita simboleggiano le due anime della cucina partenopea:
quella popolare e quella aristocratica. La cucina dei poveri comprendeva focacce,
dolci e salate, fritti nello strutto, grossi maccheroni e piatti alle verdure come la
scarola (indivia lessata) o i friarielli (foglie di broccoli). Alla corte reale, invece,
semplici fette di melanzane abilmente disposte a strati diventavano una squisita
Parmigiana, mentre con i maccheroni si preparavano fantasiosi sformati con piselli e
besciamella francese.

In seguito, una affinata combinazione di queste due culture ha dato origine

allautentica cucina napoletana, che si sposa particolarmente bene con i vini della
zona.

LA PIZZA ESIGE VINI REGIONALI

Luciano Pignataro, giornalista ed esperto di vini, apprezza i prodotti locali: I vini della
regione intorno a Napoli - dal bianco Falanghina al rosso Aglianico - sono freschi e
hanno un elevato tasso di acidit. Perci, possono accompagnare gradevolmente
quasi tutti i piatti. Con una margherita originale, lintenditore raccomanda il
Gragnano, leggermente frizzante: un vero napoletano e ben si adatta ai piatti
saporiti della sua terra.
Il marchio di qualit vero Napoletano il critico lo assegna anche a Maria Cacialli.
unautentica matriarca napoletana: gli uomini sono il braccio e lei la mente, spiega
Luciano Pignataro con una strizzatina docchio. Eppure, Maria acquista personalmente
gli ingredienti freschi per le sue pizze, la mattina al mercato di Pignasecca. Per le
strade tortuose dei Quartieri Spagnoli, in cui i turisti non dovrebbero inoltrarsi con
macchine fotografiche costose, tutti i venditori la salutano con rispetto.
La farina lacquista al mulino di San Felice in Cimitile, che gi riforniva suo padre.
Deve avere la giusta consistenza, altrimenti la pasta si affloscia. Sul menu di Maria
si trovano, come in ogni buona pizzeria, due varianti di pizza margherita: per la
versione DOC, leggermente pi costosa, utilizza pomodori freschi Vesuvio, mentre per
la Margherita normale pomodori in scatola, che lei stessa passa. Questultima viene
farcita con mozzarella fior di latte, una variet pi salata, mentre per la margherita
DOC si impone la pi pregiata mozzarella di bufala. Non risparmiamo mai sugli
ingredienti, e i nostri ospiti lo sanno bene, afferma Maria Cacialli. Tuttavia, nella sua
pizzeria si pu mangiare e bere per meno di dieci euro, stando comodamente seduti
sotto le foto di famiglia.
Se per una volta Maria Cacialli non ha voglia di pizza, ma vuole godersi un vero ragout
di manzo alla napoletana, va alla Trattoria A Cucine Mamm. Qui mamma Teresa sta
ai fornelli, e ogni ospite pu tranquillamente guardare in cucina. Suo marito Beppe
aggiunge al sugo di carne, cotto a lungo a fuoco lento, i Manfredi, un formato di pasta

lunga e larga. Chi, invece, preferisce un tipico piatto di pesce, pu gustarsi la classica
Calamarata: Paccheri a forma di anello con frutti di mare freschi.
Come la Trattoria di Beppe e Teresa, anche la pizzeria di Maria Cacialli unattivit a
conduzione familiare. Per il futuro del proprio locale Maria non deve affatto
preoccuparsi, poich il maggiore dei suoi due figli gi segue le orme dei genitori: il
19enne Armando partecipa a gare di pizzaioli. Lultima volta si aggiudicato il terzo
posto, afferma la madre con orgoglio, mentre il figlio al fianco del padre infila con
una lunga pala squisite pizze nel caldo forno a carbone di legna.