ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN CIENTFICA

(PIC)
I.

GENERALIDADES
1. TTULO
Presencia de Salmonella sp. en yema de huevo de Gallus
gallus procedente del mercado central del distrito de Trujillo en
el mes de Octubre, 2014.

2. MOTIVO DE LA INVESTIGACIN
Proyecto para trabajo cientfico curricular.
3. AUTORES

Luis Mendoza Medina

Gina Mesia Rios
Fernando Nieves Rodrguez
Luis Adan Paredes Angulo
Ftima Prez Quintos
Olga Danitza Plasencia Cerna
Carlos Arturo Rebaza Chvez
Katherine Rubio Zavaleta
Yanina Rey Vilela
Greicy Valdera Torres
Stefany Vsquez Rodrguez
Alicia Steffani Yupanqui Muoz

Escuela Profesional:
Facultad:

Microbiologa y Parasitologa
Ciencias Biolgicas

4. ASESOR

Jaime Agreda Callirgos

5. UNIDAD
ACADMICA
O
CIENTFICA
DESARROLLAR EL PROYECTO

DONDE

SE

5.1. Departamento de Microbiologa y Parasitologa

6. TIPO DE INVESTIGACIN
6.1. De acuerdo a la orientacin:

Bsica

6.2. De acuerdo al diseo de contrastacin:

Descriptiva

7. RGIMEN DE INVESTIGACIN:

Libre

8. INSTITUCIN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO

8.1 Institucin pblica:

Universidad Nacional de Trujillo

9. LOCALIDAD E INSTITUCIN (ES) DONDE SE EJECUTAR

EL PROYECTO
9.1. Institucin:

Departamento
de
Microbiologa
y
Parasitologa, Facultad de Ciencias
Biolgicas.

9.2. Localidad:

Trujillo, La Libertad.

10. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO

En el presente proyecto se evaluar la presencia de

11.

12.

DURACIN DEL PROYECTO:

Fecha de inicio:

. del 2014

Fecha de trmino:

. del 2014

FINANCIAMIENTO

Autofinanciamiento

II.

PLAN DE INVESTIGACIN
1. REALIDAD PROBLEMTICA

meses

Antecedentes al problema
El gnero Salmonella se incluye en la familia
Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos
anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las
caractersticas generales de las enterobacterias: son
fermentadores de la glucosa, catalasa positivo, oxidasas
negativo y suelen ser mviles; representan excepciones
Salmonella gallinarum y Salmonella pullorum, inmviles.
(1)
Salmonella enterica subespecie enterica agrupa a la
mayora de las bacterias de este gnero que se asocian con
animales de sangre caliente y con el hombre, mientras que
las dems subespecies y tambin S. bongori son habitantes
del ambiente y se asocian con animales de sangre fra. (1)
La mayora de las bacterias incluidas en la subespecie
enterica presentan un conjunto de caractersticas
metablicas comunes. Fermentan glucosa con produccin
de gas y tambin manitol, sorbitol y otros carbohidratos,
pero no lactosa ni sacarosa. Utilizan habitualmente citrato
como nica fuente de carbono pero no malonato, lo que las
diferencia de otras subespecies como S. arizonae. Su
fermentacin es de tipo cido mixta, con reaccin negativa
de Voges-Proskauer. Son en general productoras de cido
sulfhdrico, y son ureasa y fenilalanina
desaminasa
negativas; descarboxilan orinitina y lisina. Son capaces de
sobrevivir durante muchos aos en substratos simples
mantenindolas en lugar oscuro a temperatura ambiente, y
en recipiente cerrado. (1)
Dentro de la misma subespecie existen diferencias
bioqumicas, por ejemplo, S. typhi que no utiliza citrato ni
descarboxila ornitina y es dbil productor de cido
sulfhdrico. (2)
Salmonella, en el mbito mundial, est asociada con
mucha frecuencia a las enfermedades diarreicas, las cuales
continan siendo una de las causas ms importantes de
morbilidad y mortalidad sobre todo en lactantes, nios y
ancianos. Se ha estimado que en Asia, frica y
Latinoamrica, dependiendo de factores socioeconmicos y

nutricionales, la probabilidad de que un nio muera por

enfermedad diarreica antes de los 7 aos pueda llegar al
50%. (3)
Estos microorganismos que se hallan ampliamente
distribuidos en la naturaleza, se encuentran en el tracto
gastrointestinal de los mamferos domsticos y salvajes, los
reptiles, las aves y los insectos. Se trata de comensales
eficaces y tambin patgenos que producen un espectro de
enfermedades en el hombre y los animales. Algunos
serotipos de Salmonella, tales como S. typhi, S. paratyphi y
S. sendai, estn muy adaptados a su husped y no tienen
otros huspedes naturales conocidos. (3)
Debido a que muchos animales de granja portan S.
enteritidis en sus tractos intestinales, los subproductos de
matadero son altamente contaminados. En contraste se ha
demostrado que Salmonella puede sobrevivir por hasta 16
meses a 25C en este tipo de alimentos. Se calcula que
entre el 1 y 5 % de los suplementos para animales
producidos, y el 31% de los animales para producirlos
pueden estar contaminados con Salmonella spp. Los
productos avcolas son una fuente comn de infeccin ya
que la avicultura actualmente requiere de una gran
cantidad de subproductos de granjas y matadero para la
formulacin de una dieta alta en protenas para las aves.
(3)
Los huevos de gallina recin puestos no suelen estar
contaminados, s bien algunos microorganismos pueden
ganar acceso a stos a travs del oviducto. Los
microorganismos presentes en el interior del huevo
proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, el
ponedero,
el
polvo,
las
cajas
de
embalaje
y
almacenamiento, etctera, y pueden penetrar a travs de
los poros del cascarn si ste se encuentra caliente y se
contamina con materia fecal fra, entonces los grmenes
pasan al interior, conforme este territorio se va enfriando.
(4)
En un estudio se determin la invasin de los tejidos del
aparato reproductor por S. enteritidis y S. typhimurium, se
observ que ambos serotipos pueden tener igual potencial

para colonizar los tejidos del aparato reproductivo, y los

huevos en formacin en el oviducto antes de la postura,
pero de los huevos pos-postura solo se aisl S. enteritidis,
sugiriendo una inhibicin en el crecimiento de S.
typhimurium antes de la postura, y tomando a S.
typhimurium como infectante de los huevos solo cuando
estos presentan contaminacin externa con materias
fecales. (3)
En el Per, el nmero de aislamientos de S. enteritidis,
referidas a fuentes humanas representa un 54% y S. typhi
representa un 36%, siendo ambas las especies de mayor
prevalencia en nuestro pas; la mayor parte de estos
aislamientos provienen de pacientes con ET A, causadas
por el consumo de huevos frescos o alimentos que lo
contengan. (5)

Justificacin
La salmonelosis es una de las enfermedades de mayor
importancia
en
salud
pblica
dado
el
impacto
socioeconmico que ocasiona y su transmisin a travs de
diversos alimentos, principalmente de origen avcola,
ocasiona brotes que afectan a centenares de personas y
aunque esta enfermedad puede ser causada por la mayora
de los aproximadamente 2.500 serotipos de Salmonella
que se han descrito hasta hoy, los que se aslan con mayor
frecuencia son Salmonella enteritidis y Salmonella
typhimurium. (6)
Salmonella enterica serovar enteritidis ha sido considerada
una de las causas ms comunes de gastroenteritis por
intoxicacin de origen alimentario en humanos debido a su
transmisin a travs de diversos alimentos, principalmente
de origen avcola ya sea por una inadecuada coccin de
pollo y huevos o por contaminacin cruzada con otros
alimentos, manipuladores o utensilios de cocina.

En el caso particular del huevo de gallina como fuente de

transmisin, se ha establecido un inusual tropismo de
Salmonella sp. por el tracto reproductivo de la gallina,
principalmente las glndulas tubulares del oviducto
superior, originando as la produccin de huevos
contaminados. Se han determinado dos posibles rutas de
contaminacin del huevo con Salmonella sp. La
transmisin horizontal implica una penetracin del
microorganismo a travs de la cscara una vez el huevo ha
sido expulsado al exterior, mientras que la transmisin
vertical consiste en la contaminacin directa del contenido
del huevo antes de la ovoposicin como consecuencia de la
infeccin de los rganos reproductivos de la gallina, esta
ltima
es considerada la ms importante ruta de
contaminacin de los huevos teniendo en cuenta la
capacidad de Salmonella sp. para invadir tejidos
reproductivos como el oviducto o los ovarios, puesto que
esta bacteria ha sido encontrada en la superficie epitelial
de la mucosa y las clulas que recubren el oviducto (7).
2. PROBLEMA
Existe la presencia de Salmonella sp. en yema de huevo de
Gallus gallus procedente del mercado central del distrito de
Trujillo en el mes de Octubre, 2014?
3. HIPTESIS
Implcita.
4. OBJETIVO
4.1

General:

Determinar la presencia de Salmonella sp. en yema de huevo de

Gallus gallus procedente del mercado central del distrito de
Trujillo.
4.2

Especficos:

1. Determinar la frecuencia de muestras de yema de huevo de

Gallus gallus positivas a la presencia de Salmonella sp.

2. Aislar Salmonella sp. en yema de huevo de Gallus gallus en
agar SS (Salmonella-Shigella)
5. DISEO DE EXPERIENCIA O CONTRASTACION
MODELO EXPERIMENTAR A UTILIZAR:
OBJETOS O SUJETOS DE ESTUDIO

UNIVERSO MUESTRAL

UNIVERSO OBJETIVO

MUESTRA

UNIDAD DE MUESTRA

MUESTREO

6. PROCEDIMIENTO
A. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Toma de muestras de huevos de Gallus gallus
Las muestras se tomarn en forma aleatoria de los
puestos del Mercado Central de del distrito de Trujillo
en un periodo de cuatro semana durante el mes de
Octubre. En cada muestreo se tomaran 50 huevos.
Cada huevo empleado constituir una unidad muestral
para un total de 200 huevos de los cuales se estudiara
la yema.
1. Limpieza y desinfeccin de la muestra.
Los huevos sern sumergidos en alcohol de 95 y se
mantendrn durante 2 min aproximadamente para
desinfectar la superficie, luego se flamearan para
eliminar el exceso de alcohol antes de cascacar. Las
yemas se separan de las claras y se colocaran en
recipientes estriles.

2. Enriquecimiento no selectivo caldo lactosado.

Se tomar 1ml de yema de huevo y se verter en 9ml
de caldo lactosado para luego incubar a 35 37 C por
6 a 8 horas.
3. Enriquecimiento selectivo en caldo tetrationato y
caldo selenito.
Llevar 1 ml del cultivo anterior a 10 ml de caldo
selenito y a 10 ml de caldo tetrationato verde brillante.
Incubar a 37C por 24 horas.
4. Aislamiento selectivo en Agar SS.

A partir de los cultivos incubados sembrar en agar SS

por estra. Incubar a 35 37C por 24 48 horas.
Despus del periodo de incubacin examinar en las
placas las colonias sospechosas de Salmonella sp.
5. Obtencin de cultivo puro.

Se sembrar en agar comn inclinado una colonia por

estra y se incubar a 35 37C por 24 horas.
Comprobar la pureza de los cultivos mediante
coloracin Gram.
6. Bioqumica presuntiva.

Se sembrar a partir del cultivo puro en agar TSI y LIA.

Incubar a 35 37C por 24 horas.

B. DEFINICIN DE VARIABLES
a. Variables independientes
b. Variable dependiente
C. ANLISIS DE DATOS

Los datos sern agrupados en grficos y figuras para su

anlisis.
D. MTODOS ESTADSTICOS A UTILIZAR
Se emplear como mtodo de anlisis estadstico la
prueba de
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Minor L, Popoff MY. Designation of Salmonella enterica sp.
nov. nom., rev. as the type and only species of the genus
Salmonella. Int J Syst Bacteriol 1987; 37: 465 468.
2. Ewing WH. Identification of Enterobacteriaceae. Elsevier,
1986.
3. Miguel
Parra,
Johny
Durango,
Salim
Mttar.
MICROBIOLOGA, PATOGNESIS, EPIDEMIOLOGA, CLNICA Y
DIAGNSTICO DE LAS INFECCIONES PRODUCIDAS POR
Salmonella. Corporacin Universitaria del Sin (CUS), Facultad
de Ciencias de la Salud, Carrera de Medicina, Montera;
Universidad de Crdoba. Instituto de Investigaciones
Biolgicas del Trpico. Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, Montera (Crdoba) Colombia. MVZ-CRDOBA
2002; 7:(2), 187-200
4. Virginia Leyva Castillo, Eliana Valds Amey, Eugenio
Cisneros Despaigne y Olga Prez Rodrguez. Determinacin
de salmonella y enterobacterias totales en huevos frescos de
gallina. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos.
Revista Cubana Aliment Nutr 1996; 10(2)
5. Gisella del Carmen Lvano Muante, Carmen Lpez Flores.
Evaluacin de la presencia de Salmonella en huevos frescos,
utilizando el medio Xilosa-Lisina-Tergitol 4 (XL T4).Ciencia e
Investigacin.2001; Volumen 4:pag.50 -56.
6. Vsquez E, Mttar S, Mossos N, Mogolln D.
Caracterizacin molecular de cepas de Salmonella sp. a
travs del RFLP-IS200. Rev. Nova; 3: 37-45.

7. Leiva V, Valds E, Cisneros E. y Prez O. Determinacin de

Salmonella sp. y Enterobacterias totales en huevos frescos de
gallina. Rev Cub Aliment Nutr. Vol 10(2).