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TEFF.

Pertenece a la familia de las Poaceae, subfamilia Eragrostoidae (o Chloridoideae),


tribu Eragrosteae y gnero Eragrostis. Se conocen alrededor de 300 especies del
gnero Eragrostis, de las cuales el teff es la nica cultivable.
El teff es una plata alotetraploide, posee una raz fibrosa y, generalmente,
presenta tallos erectos. La inflorescencia en forma de pancula puede mostrarse
de diferentes formas, desde suelta hasta compacta. Sus espigas tienen 2-12
floretes y la mayora de las variedades llegan a medir entre 50-120 cm, pudiendo
una sola planta de teff producir hasta 50.000 granos (Fig.1). Los granos de teff
poseen una gama de colores que van desde el blanco lechoso al marrn oscuro,
siendo los colores ms comunes el blanco, el blanco cremoso, el marrn claro y el
marrn oscuro (Fig.2) (Bultosa y Taylor, 2004). Se cree que su nombre deriva de la
palabra etope teffa, que significa perdido (Arguedas, 2008), lo que hace
referencia al pequeo tamao del grano que va de 0,9-1,7mm de longitud con un 3
dimetro que vara de 0,7 a 1mm. Tiene forma ovalada y su peso es de unos 2mg
o menos, lo que supone aproximadamente un 0,6-0,8 % del peso de un grano de
trigo (Bultosa y Taylor, 2004; Garca S, 2011-2012).
Teff [ Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter], es un cereal tropical. Se considera un
cultivo de bajo riesgo desde la perspectiva de que se puede cultivar en una amplia
gama de entornos ecolgicos y en condiciones ambientales difciles, donde la
mayora de los otros cereales fallan. Teff es un importante cultivo alimentario en
Etiopa y Eritrea, frica, donde se procesa principalmente en diferentes alimentos
y bebidas, como pan, pan sin levadura dulce, papillas, panqueques, galletas,
galletas, pasteles, platos salteados, guisos, sopas , guisos y postres. El teff es
extremadamente pequeo, tal vez el ms pequeo entre los granos ricos en
carbohidratos, y representa una fuente excepcional de fibra y minerales,
especialmente calcio y hierro. Debido a su alto contenido en fibra y el estado libre
de gluten (Arendt & Zannini, 2013).

AMINOCIDOS (Ketema, 1997).


Contenido en aminocidos de Tef (g/16g N), en comparacin con otros cereales,
patrones de la FAO y el huevo entero.

MINERALES (Ketema, 1997).


Composicin qumica de las semillas de Tef en comparacin con la de trigo de
primavera, trigo de invierno, cebada de invierno, y el sorgo (Melak Hail 1966).

PROTENAS (Beri, 2003).


La composicin protena fraccionada del grano se inform como:
Protena.

Assefa, 1978

Gluteninas.
Albminas.
Prolaminas
Globulinas.

45
37
12
7

Bekele, 1995
%
28-42
24-39
3-15
14-34

CIDOS ORGNICOS PRODUCIDOS POR LA FERMENTACIN DE ALMIDN


DE TEF.
Umeta and Faulks, 1989 informaron que el cido Lctico y actico resultan ser los
principales cidos orgnicos producidos (90%) con otros cidos de pequea
cantidad grasos voltiles (VFAs) (propinico, isobutrico, n-butrico, isovalrico, nvalrico, cidos isocaproico y n-caproico) en fermentacin.

Estructura de grnulos de almidn de Teff.


Son de forma Poligonal, de 2-6 m de dimetro.

La
composicin
qumica, funcionales y nutricionales de las harinas (media de tres
repeticiones SD) (Collar & Angioloni, 2014).
Parmetro

Humedad, g /
100 g de
harina,
tal

Harinas

Amaranto

Alforfn

12,31
0.29a

13,86 12,64
0.32c
0.32b

Centeno

Teff

Quinoa

Trigo

11,89 12,05 14,32


0.27a
0,36 ab 0.32c

Parmetro

Harinas

Amaranto

Alforfn

Centeno

Teff

Quinoa

Trigo

Grasa, g /
100 g de
harina, como
es (%, base
seca)

5,08
0.18f
(5.79)

2,52 0,93
0.09c
0.10a
(2,93)
(1,06)

4,46 3,44 1,34


0.24e
0.19d
0.09b
(5.06)
(3.91)
(1.56)

Ash, g / 100 g
de
harina,
como es (%,
base seca)

1,59
0.05C
(1,81)

1,67 0,81
0.09c
0.08b
(1.94)
(0.93)

1,95 2,10 0,54


0.09d
0.10d
0.06A
(2.21)
(2.39)
(0.63)

Protena, g /
100 g de
harina, como
es (%, base
seca)

11,00
0.23b
(12.54)

13,07 8,92

0.15e
0.11a
(15.17)
(10.21)

11,50 11,32 12,11


0.12c
0.16bc
0.21d
(13.05) (12.87) (14,13)

Insoluble de
fibra, g / 100
g de harina,
como es (%,
base seca)

7,91
0.85cd
(9.02)

5,81 7,81

0.75B
0.95cd
(6,74)
(8.94)

6,52 9,13 1,28


0.38bc
0.96d
0.09A
(7,40)
(10.38) (1.49)

La
fibra 5,66
soluble, g / 0.95c
100 g de (6.45)
harina, como
es (%, base
seca)

6,12 4,42

1.02c
0.96bc
(7.10)
(5.06)

4,23 5,37 0,91


0.75B
1.03bc
0.09A
(4,80)
(6.11)
(1.06)

La
fibra 13,57
diettica total, 1.46cd
g / 100 g de (15.47)
harina, como
es (%, base

11,94 12,23
1.32bc
1.09bc
(13.86)
(14.00)

10,74 14,5 2,19


1.03b
0.98d
0.09A
(12.19) (16.49) (2.56)

como se

Parmetro

Harinas

Amaranto

Alforfn

Centeno

Teff

Quinoa

Trigo

un

digestible
hidratos
de
carbono, g /
100 g de
harina, como
es (%, base
seca)

56 (63.86)

56 (65)

64
(73.26)

59 (67)

57 (65)

70 (82)

Capacidad de
retencin de
agua de 3000
rpm, g agua /
g de harina

1,44
0.10c

1,13 1,16
0.09b
0.12b

1,36 1,57 0,84


0.11bc
0.09c
0.06A

Capacidad de
retencin de
agua de 5000
rpm, g agua /
g de harina

1,05
0.05C

0,8
0,91
0,09 ab
0.07b

1
1,16 0,61
0.09bc
0.06c
0.09A

Capacidad de
adsorcin de
grasa, g / g

1,54
0.12bc

1,33 1,71
0.09A
0.13c

1,35 1,2
1,38
0,11 ab 0.10a
0,12 ab

Capacidad
Espuma, ml

9 2b

3 1a

La estabilidad
de la espuma
30 ',%

44 3b

100
6d

La estabilidad
de la espuma
60 ',%

33 3 bis

100
5d

seca)

26 2d

5 1a

3 1a

96 9d

60 5c

100
7d

36 2a

81 8c

60 4b

100
4d

36 3a

Capacidad de retencin de solvente,%

14 2c

Parmetro

Harinas

Amaranto

Alforfn

Centeno

Teff

Agua

84 5b

84 7b

105 8c

111
6c

134
8d

61 4
bis

La sacarosa

106 5b

114 7b

157
8CD

145
8c

166
9d

91 6
bis

El carbonato
de sodio

99 4 ter

84 8 146 7d
bis

120
9c

131
8CD

81 6
bis

cido lctico

98 4 bis

93 6 110 6b
bis

129
8CD

140
8d

111
9b

Quinoa

Trigo

Bibliografa
Arendt, E. K., & Zannini, E. (2013). Cereal grains for Food and Beverage
Industries. Food Science, Technology and Nutrition, 351-368.
Beri, G. B. (Febrero de 2003). Physico-chemical and functional properties of
grain tef (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) starch. Recuperado el 30 de 11
de 2014, de University of Pretoria:
http://upetd.up.ac.za/thesis/available/etd-08312006123340/unrestricted/00front.pdf
Collar, C., & Angioloni, A. (2014). Pseudocereals and teff in baking complex
matrices: Impact on lipid dynamics. Cereal Science, 145-154.
Garca S, S. (2011-2012). Universidad de Valladolid. Recuperado el 30 de 11 de
2014, de http://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/2079/1/TFM-L%2026.pdf
Ketema, S. (1997). Bioversity International. Recuperado el 30 de 11 de 2014,
de

http://www.bioversityinternational.org/uploads/tx_news/Tef_Eragrostis_tef
__Zucc.__Trotter_279.pdf

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