Tài Liệu hướng dẫn Sản Xuất sạch

Tài liệu hướng dẫn
Sản xuất sạch hơn
Ngành: Sản xuất bia
Cơ quan biên soạn
Hợp phần Sản xuất sạch hơn

trong công nghiệp
Chương trình hợp tác phát triển Việt
nam – Đan mạch về môi trường
BỘ CÔNG THƯƠNG
Trung tâm Sản xuất sạch Việt nam

Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường
Trường Đại học Bách khoa Hà nội
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn ngành sản xuất bia 1
Mục lục
Mục lục..............................................................................................................1
Mở đầu..............................................................................................................3
1 Giới thiệu chung.........................................................................................4
1.1 Mô tả ngành sản xuất bia ở Việt nam................................................4
1.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất bia ...........................................5
1.2.1 Các công đoạn sản xuất chính ......................................................6
1.2.2 Các bộ phận phụ trợ......................................................................9
2 Sử dụng tài nguyên và ô nhiễm môi trường ............................................11
2.1 Tiêu thụ nguyên, nhiên liệu .............................................................12
2.1.1 Malt và nguyên liệu thay thế........................................................12
2.1.2 Tiêu thụ nhiệt...............................................................................14
2.1.3 Tiêu thụ nước ..............................................................................14
2.1.4 Tiêu thụ điện................................................................................15
2.1.5 Các nguyên liệu phụ....................................................................15
2.2 Các vấn đề môi trường....................................................................16
2.2.1 Nước thải.....................................................................................17
2.2.2 Khí thải ........................................................................................19
2.2.3 Chất thải rắn ................................................................................20
2.3 Tiềm năng của sản xuất sạch hơn ..................................................21
3 Cơ hội sản xuất sạch hơn........................................................................22
3.1 Các cơ hội SXSH liên quan đến khu vực nhà nấu ..........................22
3.1.1 Lựa chọn thiết bị nghiền và lọc....................................................22
3.1.2 Thu hồi dịch nha loãng ................................................................22
3.1.3 Tách dịch nha khỏi cặn lắng nóng...............................................23
3.1.4 Thu hồi hơi từ nồi nấu hoa ..........................................................23
3.2 Cơ hội SXSH tại khu vực lên men, hoàn thiện sản phẩm ...............24
3.2.1 Thu hồi nấm men.........................................................................24
3.2.2 Thu hồi bia tổn thất theo nấm men..............................................24
3.2.3 Giảm tiêu hao bột trợ lọc .............................................................25
3.2.4 Giảm thiểu lượng bia dư .............................................................25
3.2.5 Áp dụng hệ thống làm lạnh tầng..................................................26
3.2.6 Áp dụng công nghệ lên men nồng độ cao, giảm mức tiêu hao
năng lượng ..............................................................................................26
3.2.7 Ứng dụng công nghệ mới (bao gồm cả sử dụng enzyme) để rút
ngắn thời gian sản suất, tăng hiệu suất...................................................26
3.3 Các cơ hội SXSH liên quan đến khu vực chiết chai........................26
3.3.1 Tiết kiệm nước trong rửa chai, két ..............................................26
3.3.2 Thiết bị thanh trùng kiểu tuy nen .................................................27
3.4 Các cơ hội SXSH liên quan đến bộ phận phụ trợ ...........................28
3.4.1 Thu hồi nước làm mát từ quá trình lạnh nhanh...........................28
3.4.2 Thu hồi nước ngưng....................................................................28
3.4.3 Bảo ôn .........................................................................................28
3.4.4 Tiết kiệm nước và hóa chất vệ sinh ............................................29
3.4.5 Tiết kiệm điện ..............................................................................29
3.4.6 Duy trì bảo trì...............................................................................29
3.4.7 Tránh rò rỉ khí nén .......................................................................30
3.4.8 Kiểm soát nhiệt độ bốc hơi của hệ thống máy lạnh ....................30
3.4.9 Giảm áp máy nén khí ..................................................................30
3.4.10 Thu hồi nhiệt từ hệ máy nén....................................................30
3.4.11 Lắp đặt thiết bị làm nóng nước cấp cho nồi hơi ......................30
3.4.12 Sử dụng các hóa chất diệt khuẩn thân thiện môi trường để khử
trùng thiết bị thay vì dùng hơi nóng .........................................................31
3.4.13 Kết hợp cung cấp nhiệt và phát điện (CHP) ............................31
4 Thực hiện sản xuất sạch hơn ..................................................................31
4.1 Bước 1: Khởi động ..........................................................................32
4.1.1 Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm đánh giá SXSH.............................32
4.1.2 Nhiệm vụ 2: Phân tích các công đoạn và xác định lãng phí........36
4.2 Bước 2: Phân tích các công đoạn sản xuất ....................................40
4.2.1 Nhiệm vụ 3: Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất......................40
4.2.2 Nhiệm vụ 4: Cân bằng vật liệu ....................................................42
4.2.3 Nhiệm vụ 5: Xác định chi phí của dòng thải ................................44
4.2.4 Nhiệm vụ 6: Xác định các nguyên nhân của dòng thải ...............47
4.3 Bước 3: Đề ra các cơ hội SXSH .....................................................49
4.3.1 Nhiệm vụ 7: Đề xuất các cơ hội SXSH........................................49
4.3.2 Nhiệm vụ 8: Lựa chọn các cơ hội có thể thực hiện được ...........51
4.4 Bước 4: Chọn lựa các giải pháp SXSH...........................................51
4.4.1 Nhiệm vụ 9: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật ............................52
4.4.2 Nhiệm vụ 10: Phân tích tính khả thi về mặt kinh tế .....................53
4.4.3 Nhiệm vụ 11: Đánh giá ảnh hưởng đến môi trường ...................54
4.4.4 Nhiệm vụ 12: Lựa chọn các giải pháp thực hiện .........................54
4.5 Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH .........................................55
4.5.1 Nhiệm vụ 13: Chuẩn bị thực hiện ................................................55
4.5.2 Nhiệm vụ 14: Thực hiện các giải pháp ........................................56
4.5.3 Nhiệm vụ 15: Quan trắc và đánh giá các kết quả........................56
4.6 Bước 6: Duy trì SXSH .....................................................................57
5 Các yếu tố cản trở và hỗ trợ SXSH bền vững .........................................58
5.1 Các yếu tố cản trở ...........................................................................58
5.2 Các yếu tố hỗ trợ thực hiện thành công SXSH ...............................58
2 Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn ngành sản xuất bia
Mở đầu
Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại
nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp
dụng sản xuất sạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản
xuất, mà còn đóng góp vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm
bớt chi phí xử lý môi trường.
Tài liệu hướng dẫn sản xuất sạch hơn trong ngành sản xuất bia được biên
soạn trong khuôn khổ hợp tác giữa Hợp phần sản xuất sạch hơn trong Công
nghiệp (CPI), thuộc chương trình Hợp tác Việt nam Đan mạch về Môi trường
(DCE), Bộ Công thương và Trung tâm Sản xuất sạch Việt nam, thuộc Viện
Khoa học và Công nghệ Môi trường, trường Đại học Bách khoa Hà nội. Tài
liệu này được các chuyên gia trong ngành của Việt Nam biên soạn nhằm cung
cấp các kiến thức cơ bản cũng như các thông tin công nghệ nên tham khảo
và trình tự triển khai áp dụng sản xuất sạch hơn.
Các chuyên gia đã dành nỗ lực cao nhất để tổng hợp thông tin liên quan đến
hiện trạng sản xuất của Việt nam, các vấn đề liên quan đến sản xuất và môi
trường cũng như các thực hành tốt nhất có thể áp dụng được trong điều kiện
nước ta.
Hợp phần Sản xuất sạch hơn trong Công nghiệp và Trung tâm Sản xuất sạch
Việt nam xin chân thành cảm ơn sự đóng góp của TS. Nguyễn Thị Thu Vinh,
các cán bộ của Công ty Cổ phần Tư vấn EPRO và đặc biệt là Chính phủ Đan
mạch, thông qua tổ chức DANIDA, và Chính phủ Thụy sĩ, thông qua Tổ chức
Phát triển Công nghiệp Liên hợp quốc UNIDO đã hỗ trợ thực hiện tài liệu này.
Mọi ý kiến đóng góp, xây dựng tài liệu xin gửi về: Văn Phòng Hợp phần Sản
xuất sạch hơn trong công nghiệp, email: cpi-cde@vnn.vn hoặc Trung tâm Sản
xuất sạch Việt nam, email: vncpc@vncpc.org.
Hà Nội, tháng 3 năm 2008

Nhóm biên soạn
1 Giới thiệu chung
Chương này cung cấp thông tin về tình hình sản xuất bia ở Việt nam, xu hướng phát triển của
thị trường, cũng như thông tin cơ bản về quy trình sản xuất.
1.1 Mô tả ngành sản xuất bia ở Việt nam

Ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam có lịch sử hơn 100 năm. Xưởng
sản xuất bia đầu tiên được đặt tên là xưởng sản xuất bia Chợ Lớn, do một
người Pháp tên là Victor Larue mở vào năm 1875, là tiền thân của nhà máy
bia Sài Gòn, nay là Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn. Ở miền
Bắc, vào năm 1889, một người Pháp tên là Hommel đã mở xưởng bia ở Làng
Đại Yên, Ngọc Hà, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, nay là Tổng công ty Bia
Rượu Nước giải khát Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành
sản xuất bia đã đạt mức tăng trưởng cao vào những năm của thời kỳ mở cửa.
Cùng với quá trình hội nhập, ngành sản xuất bia phát triển về quy mô và trình
độ công nghệ, trở thành một ngành công nghiệp có thế mạnh khi Việt Nam gia
nhập tổ chức WTO.
Việc đầu tư xây dựng các nhà máy bia được triển khai mạnh mẽ từ những
năm 1990 trở lại đây. Số các nhà máy bia là 469 vào năm 1998 với các quy
mô khác nhau từ 100.000 lít/năm đến 100 triệu lít/năm. Mức tiêu thụ bình
quân đầu người tăng lên nhanh chóng trong vòng 10 năm qua từ mức dưới
10 lít/người năm vào năm 1997 đã đạt mức 18 lít/người.năm vào năm 2006
(hình 1).
19
17
15
lít/người
13
11
9
Hình 1. Mức tiêu thụ
7 bình quân đầu người
5 qua các năm
1997 1999 2001 2003 2005
Theo số liệu thống kê của Bộ Công nghiệp (nay là Bộ Công Thương) tổng sản
lượng bia của Việt Nam qua 5 năm gần đây thể hiện trong hình 2. Mặc dù,
đến năm 2005 số cơ sở sản xuất chỉ còn 329, nhưng quy mô của các doanh
nghiệp đã tăng lên. Số liệu thống kê cho thấy trong ngành sản xuất bia có 3
doanh nghiệp có sản lượng trên 100 triệu lít/năm là Sabeco (năng lực sản
xuất trên 300 triệu lít/năm), Habeco (trên 200 triệu lít/năm) và công ty liên
doanh nhà máy bia Việt Nam (trên 100 triệu lít/năm). Có 15 doanh nghiệp bia
có công suất lớn hơn 15 triệu lít và 19 doanh nghiệp có sản lượng sản xuất
thực tế trên 20 triệu lít. Khoảng 268 cơ sở còn lại có năng lực sản xuất dưới 1
triệu lít/năm
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
tỷ lít
0.8
0.6
0.4
0.2 Hình 2. Sản lượng
0.0 bia cả nước
2003 2004 2005 2006
Theo lộ trình phát triển dự kiến đến năm 2010 cả nước sẽ sản xuất khoảng
2,5 – 3 tỷ lít bia và mức tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 28-30
lít/người/năm. Với tốc độ phát triển nhanh hiện nay, nhiều nhà máy bia bia mô
lớn đang được đầu tư và cũng kéo theo nhiều vấn đề nảy sinh như tiêu tốn tài
nguyên và ô nhiễm môi trường. Nếu áp dụng tiếp cận sản xuất sạch hơn ngay
từ khi đầu tư các nhà máy mới thì sẽ mang lại hiệu quả cao cho quá trình sản
xuất tại các nhà máy mới này đồng thời phòng ngừa được rủi ro tác động môi
trường.
1.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất bia

Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, nước, hublon và
nấm men. Nhiều loại nguyên liệu thay thế malt trong quá trình nấu là gạo,
đường và các loại dẫn xuất từ ngũ cốc; các nguyên liệu phụ khác được sử
dụng trong quá trình lọc và hoàn thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn
định. Nhiều loại hóa chất được sử dụng trong quá trình sản xuất như các chất
tẩy rửa, các loại dầu nhờn, chất bôi trơn, chất hoạt động bề mặt… Tỷ lệ các
thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ được sản xuất.
Các công nghệ sản xuất bia của các nhà sản xuất khác biệt bởi quy mô và
các kỹ thuật sản xuất: quy mô nhỏ (6.000-10.000 lít/năm) với thiết bị đơn giản
phổ biến ở nhiều nước châu Mỹ (gọi là bia thủ công); các quy mô công nghiệp
phổ biến thường nằm trong khoảng 20 – 100 triệu lít/năm; trong những năm
gần đây xu hướng đầu tư các nhà máy công suất lớn được các hãng lớn trên
thế giới như Anheuser Busch, Inbev, Carlsberg, Heineken, Asahi, Kirin… tiến
hành. Các nhà máy mới có thể có công suất 200-500 triệu lít/năm. Các kỹ
thuật sản xuất trong mỗi nhà máy ở mỗi công đoạn sản xuất của các hãng rất
khác nhau do các quan điểm về công nghệ, tạo sản phẩm khác biệt và cũng
có nhiều giải pháp công nghệ được lựa chọn có xuất phát điểm là lý do môi
trường và phát triển bền vững.
1.2.1 Các công đoạn sản xuất chính
Các công đoạn chính trong sản xuất bia được thể hiện trong hình 3 với các
nguyên liệu đầu vào và các phát thải đi kèm.
Malt
Gạo
CHUẨN BỊ
Bụi
Điện Tiếng ồn
- Nghiền
NẤU
Đường
Nước Nước thải
Hoa Houplon - Hồ hoá, đường hoá Bã hèm
Điện - Lọc dịch đường Nhiệt
Hơi - Nấu hoa Mùi
- Lắng nóng
LÊN MEN
Men Men
Điện - Làm lạnh Khí CO2
- Lên men chính Nước thải
- Lên men phụ
HOÀN THIỆN
Bột trợ lọc Nước thải
CO2 - Lọc bia Bột trợ lọc
Điện - Ổn định, bão hoà CO2 Men
- Pha bia
- Lọc vô trùng
Vỏ chai,lon, keg ĐÓNG CHAI, LON, Nước thải

Nhãn mác Chai vỡ
KEG VÀ
Điện Nhãn mác hỏng
THANH TRÙNG
Hình 3. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia
1.2.1.1. Chuẩn bị
Malt và gạo (gọi tắt là nguyên liệu) được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu
thành các mảnh nhỏ, sau đó được chuyển sang nồi nấu để tạo điều kiện cho
quá trình chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hoà tan trong
nguyên liệu. Các nhà sản xuất bia thường sử dụng các thiết bị nghiền khô
hoặc nghiền ướt.
1.2.1.2. Nấu
Quá trình nấu gồm 4 công đoạn:
• Hồ hóa và đường hóa: nguyên liệu sau khi xay nghiền được chuyển tới
thiết bị hồ hóa và đường hóa bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các nhiệt độ
khác nhau. Hệ enzyme thích hợp chuyển hóa các chất dự trữ có trong
nguyên liệu thành dạng hòa tan trong dịch: các enzyme thủy phân tinh bột
tạo thành đường, thủy phân các chất protein thành axít amin và các chất
hoà tan khác sau đó được đưa qua lọc hèm để tách đường và các chất
hoà tan khỏi bã bia.
• Lọc dịch đường: dịch hèm được đưa qua máy lọc nhằm tách bã hèm ra khỏi
nước nha. Thiết bị lọc dịch đường phổ biến có 2 loại là nồi lọc lắng hoặc máy
ép lọc khung bản.
• Đun sôi với hoa houblon: dịch đường sau khi lọc được nấu với hoa houblon
và đun sôi trong 60-90 phút. Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần
của dịch đường, tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của hoa hublon.
• Lắng nóng dịch đường: dịch sau khi nấu được đưa qua bồn lắng xoáy nhằm
tách cặn trước khi chuyển vào lên men.
Quá trình nấu sử dụng nhiều năng lượng dưới dạng nhiệt năng và điện năng cho
việc vận hành các thiết bị; hơi nước phục vụ mục đích gia nhiệt và đun sôi.
1.2.1.3. Lên men
• Làm lạnh và bổ sung ôxy: dịch đường sau lắng có nhiệt độ khoảng 90-
95oC được hạ nhiệt độ nhanh đến 8 - 10oC và bổ sung ôxy với nồng độ 6-
8 mg O2/lít.Quá trình lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi
nhiệt với môi chất lạnh là nước lạnh 1-2oC.
• Chuẩn bị men giống: Nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm,
sau đó được nhân trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm
men cần thiết cho lên men
• Lên men chính: dịch đường được cấp bổ sung ôxy, làm lạnh đến nhiệt độ
thích hợp để tiến hành quá trình lên men chính với thời gian và điều kiện
phù hợp. Việc lên men có thể được thực hiện trong các tank không có bảo
ôn và đặt trong nhà lạnh được kiểm soát nhiệt độ theo chế độ nhiệt độ
chung của phòng lên men. Công nghệ lên men trong phòng lạnh hiện nay
không còn phổ biến do tiêu tốn nhiều năng lượng cho việc chạy lạnh cho
phòng lên men và khó khăn trong việc thao tác vận hành. Ngày nay việc
lên men phổ biến được tiến hành trong các tank liên hoàn được thiết kế
phù hợp cho công nghệ lên men của các nhà sản xuất khác nhau với hệ
thống kiểm soát nhiệt độ và dễ dàng tự động hóa. Khí CO2 sinh ra trong
quá trình lên men được thu hồi. Thời gian lên men chính thường là 5-7
ngày. Trong trường hợp lên men chìm, sau khi kết thúc lên men chính
nấm men kết lắng xuống đáy các tank lên men và được lấy ra ngoài gọi là
men sữa. Nấm men sẽ được lấy một phần để tái sử dụng cho lên men các
tank tiếp theo hoặc được thải bỏ. Trong trường hợp lên men nổi, nấm men
tập trung lên bề mặt và cũng được tách một phần khỏi dịch lên men.
• Lên men phụ: dịch sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính được chuyển
sang giai đoạn lên men phụ để hoàn thiện chất lượng bia (tạo hương và vị
đặc trưng). Quá trình lên men này diễn ra chậm, tiêu hao một lượng
đường không đáng kể, bia được lắng trong và bão hoà CO2. Thời gian lên
men từ 14-21 ngày hoặc hơn tuỳ thuộc vào yêu cầu của từng loại bia.
1.2.1.4. Lọc bia và hoàn thiện sản phẩm
• Lọc bia: Sau lên men, bia được đem lọc để đạt được độ trong theo yêu
cầu. Lọc bia được tiến hành bằng nhiều loại thiết bị khác nhau. Các loại
máy lọc bia thường dùng là máy ép lọc khung bản có sử dụng giấy hoặc
vải lọc. Trong những năm trước đây nhiều nhà máy sử dụng các máy lọc
đĩa nằm ngang với các thiết kế khác nhau. Gần đây các nhà sản xuất bia
trong các nhà máy quy mô lớn sử dụng máy lọc nến với các cột lọc là các
cột lưới inox có bề mặt lọc rộng, kích thước máy gọn, vận hành hoàn toàn
tự động, dễ kiểm soát độ trong của bia và chất lượng bia ổn định hơn.
Việc lọc trong bia luôn thực hiện với sự duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước
và sau khi lọc khoảng -1 oC đến 1 oC. Tác nhân quan trọng để lọc bia là
các loại bột trợ lọc khác nhau. Sau khi lọc chúng trở thành chất thải và là
vấn đề gây ô nhiễm lớn trong quá trình sản xuất.
• Hoàn thiện sản phẩm: bia có thể được lọc hoặc xử lý qua một số công
đoạn như qua hệ thống lọc trao đổi chứa PVPP hoặc silicagel để loại bớt
polyphenol và protein trong bia, tăng tính ổn định của bia trong quá trình
bảo quản. Nhằm mục đích tăng tính ổn định của bia người ta có thể sử
dụng thêm các enzyme hoặc chất bảo quản được phép sử dụng trong sản
xuất bia.
• Pha bia: Trong công nghệ sản xuất bia gần đây các nhà sản xuất tiến
hành lên men bia nồng độ cao (phổ biến trong khoảng 12,5 – 16 độ plato)
để tăng hiệu suất thiết bị và tiết kiệm năng lượng. Trong quá trình lọc và
hoàn thiện sản phẩm họ sẽ pha loãng bia về nồng độ mong muốn theo
tiêu chuẩn sản phẩm trên những thiết bị chuyên dùng. Quá trình pha loãng
bia luôn yêu cầu nước tiêu chuẩn cao trong đó hàm lượng ôxy hòa tan
dưới 0,05 ppm.
• Bão hoã CO2: Bia trong và sau khi lọc được bão hòa thêm CO2 để đảm
bảo tiêu chuẩn bia thành phẩm trước khi đóng chai, lon.
• Lọc bia vô trùng: có nhiều nhà máy bia trang bị hệ thống lọc màng để sản
xuất bia tươi đóng chai/lon không thanh trùng.
Như vậy hệ thống lọc bia trong nhà máy sản xuất bia có nhiều cấp độ khác
nhau. Tùy theo mục đích mà nhà sản xuất trang bị thiết bị và chất lượng thiết
bị đến mức độ cần thiết.
1.2.1.5. Đóng chai, lon, keg và thanh trùng sản phẩm
Để đáp ứng nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng và đảm bảo việc vận
chuyển bia đến nơi tiêu thụ, các nhà sản xuất bia phải tiến hành khâu bao gói.
Các bao bì phải được rửa sạch sẽ tiệt trùng trước khi chiết rót. Khâu rửa bao
bì tốn nhiều hóa chất và năng lượng kèm theo nước thải với tải lượng BOD
cao.
Bia được chiết vào chai, lon, keg bằng các thiết bị chiết rót. Tùy theo yêu cầu
của thị trường, thời gian lưu hành sản phẩm trên thị trường có thể từ 1 tháng
đến hàng năm. Do vậy yêu cầu chất lượng của bia sau khi đóng vào bao bì
cũng rất khác nhau. Việc kiểm soát tốt các thông số trong quá trình chiết như
hàm lượng ôxy/không khí trong chai/lon đòi hỏi nghiêm ngặt và như vậy cần
phải lựa chọn tốt thiết bị chiết rót ngay từ khi đầu tư. Quá trình đóng chai/lon
cần độ chính xác cao về hàm lượng ôxy/không khí, mức bia trong chai. Nếu
thiết bị làm việc không chính xác sẽ dẫn đến nhiều sản phẩm hỏng, mức hao
hụt bia cao, gây tải lượng hữu cơ cao trong nước thải.
Sau khi chiết, sản phẩm được thanh trùng. Quá trình thanh trùng được thực
hiện nhờ hơi nước qua các thang nhiệt độ yêu cầu. Yêu cầu kỹ thuật cho
khâu thanh trùng được tính bằng đơn vị thanh trùng.
Đơn vị thanh trùng (PE) = t x 1,393 (T - 60)
trong đó: t là thời gian thanh trùng (phút); T là nhiệt độ thanh trùng (ºC)
1.2.2 Các bộ phận phụ trợ
1.2.2.1. Các quá trình vệ sinh
Trong sản xuất bia quá trình vệ sinh đóng vai trò quan trọng để đảm bảo các
yêu cầu công nghệ và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm. Ngoài ra,
việc vệ sinh còn chứa đựng nhiều vấn đề gây ô nhiễm môi trường nếu không
được thiết lập quy trình và quản lý đúng mức. Vệ sinh bao gồm các công việc
liên quan đến khu vực sản xuất và vệ sinh thiết bị. Các thiết bị được chế tạo
gần đây luôn trang bị các bộ phận có thể cho phép khâu làm vệ sinh có thể
tiến hành hoàn toàn tự động trong thiết bị (gọi là CIP).
Vệ sinh nhà xưởng, khu vực sản xuất phải được làm thường xuyên để tránh ô
nhiễm chéo từ môi trường vào sản phẩm. Công việc chủ yếu thực hiện bằng
tay và nhờ sự trợ giúp của các bơm, vòi phun cao áp.
Vệ sinh thiết bị nhờ hệ thống vệ sinh trong thiết bị (CIP) có thể tự động hoá ở
các mức độ khác nhau. Các giai đoạn trong quy trình CIP bao gồm:
- Khâu tráng rửa ban đầu: Các bồn chứa và đường ống được rửa bằng
nước thường để loại các chất bẩn bám trên bề mặt. Nước rửa không
được tái sử dụng mà thải ra hệ thống xử lý nước thải. Mức độ ô nhiễm
của nước thải phụ thuộc vào độ bẩn của các bồn và đường ống.
- Khâu rửa bằng hoá chất: Sau khi kết thúc quá trình rửa ban đầu, các bồn
chứa và đường ống được súc rửa bằng dung dịch xút nóng ở nhiệt độ 70-
85oC để tẩy sạch các chất bẩn còn bám ở bề mặt. Thời gian tuần hoàn xút
nóng 15-30 phút tuỳ thuộc vào mức độ bẩn của thiết bị. Xút nóng được thu
hồi về thiết bị chứa để tái sử dụng. Sau khi tuần hoàn xút nóng, thiết bị
được tráng rửa bằng nước.
Một số thiết bị sau khi rửa bằng xút và tráng rửa có thể phải rửa tiếp bằng
dung dịch axit và sau đó được tráng rửa bằng nước nhiều lần đến khi
sạch.
- Khâu súc rửa cuối cùng: Các bồn và đường ống được súc rửa lần cuối với
dung dịch nước ở nhiệt độ môi trường để làm sạch các chất tẩy rửa còn
lại. Phần nước này được thu hồi và tái sử dụng cho khâu súc rửa sơ bộ.
Do vậy, ngoài khả năng đảm bảo mức độ vệ sinh thực phẩm, quy trình súc
rửa, tái sử dụng cho phép tiết kiệm tài nguyên nước và hóa chất sử dụng.
1.2.2.2 Quá trình cung cấp hơi
Hệ thống nồi hơi đốt than hoặc dầu với áp suất tối đa là 10 bar, áp suất làm
việc trong khoảng 4-6 bar. Thiết bị cung cấp hơi là nồi hơi chạy bằng nhiên
liệu hóa thạch (than đá, ga), khí sinh học, hoặc bằng điện. Từ nồi hơi, hơi
nước được dẫn trong các ống chịu áp cung cấp cho các thiết bị cần gia nhiệt.
Hiệu suất của nồi hơi, các chế độ vận hành, việc bảo ôn cách nhiệt, việc tận
thu và sử dụng nước ngưng có ý nghĩa lớn trong việc xem xét hiệu quả của
hệ thống cung cấp nhiệt trong nhà máy bia.
1.2.2.3 Quá trình cung cấp lạnh cho sản xuất
Trong nhà máy bia các quá trình có sử dụng lạnh là quá trình làm lạnh dịch
đường từ khâu nấu, quá trình lên men, quá trình nhân và bảo quản giống
men, quá trình làm lạnh bia thành phẩm trong các bồn chứa bia thành phẩm,
quá trình làm lạnh nước phục vụ lên men và vệ sinh... Hệ thống máy lạnh với
môi chất hiện nay thường sử dụng là ammoniac sẽ làm lạnh glycol hoặc nước
là các môi chất thứ cấp cho các thiết bị lên men và trao đổi nhiệt. Việc tính
toán công suất máy lạnh, thiết kế hệ thống cung cấp lạnh hợp lý sẽ đảm bảo
chi phí vận hành thấp, hiệu quả sản xuất cao.
1.2.2.4. Quá trình cung cấp khí nén
Khí nén được dùng trong nhiều quá trình trong nhà máy sản xuất bia. Khí nén
được cung cấp bởi máy nén khí, chứa sẵn trong các bình chứa. Máy nén khí
tiêu tốn nhiều điện năng, khí nén được dự trữ ở áp suất cao trong các balông
chứa khí, rất dễ bị rò rỉ, hao phí do thoát ra ngoài trên đường ống .
1.2.2.5. Quá trình thu hồi và sử dụng CO2
Bao gồm balông chứa, thiết bị rửa, máy nén CO2 , thiết bị loại nước, lọc than
hoạt tính, thiết bị lạnh, thiết bị ngưng tụ CO2, 1 tank chứa CO2 , 1 thiết bị bay
hơi CO2, hệ thống đường ống, phụ kiện. Toàn bộ CO2 trong quá trình lên men
sẽ được thu lại và sử dụng cho việc bão hòa CO2 của bia thành phẩm trong
quá trình lọc.
2 Sử dụng tài nguyên và ô nhiễm môi trường
Chương này cung cấp thông tin đặc thù về tiêu thụ nguyên nhiên liệu và tác động của quá trình
sản xuất đến môi trường, cũng như tiềm năng dự đoán của việc áp dụng sản xuất sạch hơn
trong ngành sản xuất bia
Trong phần này mô tả các hoạt động mà ở đó có tiêu thụ và tiêu tốn tài
nguyên và phát thải. Hình 4 miêu tả các nguồn tài nguyên được sử dụng và
các nguồn thải phát sinh trong nhà máy sản xuất bia.
Khói Hơi Bụi Mùi Tiếng ồn
Gạo, malt
Nước
Điện
Than/dầu Bia
Bột trợ lọc NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA
Xút
Chất tẩy rửa Bã hèm
Bao bì Men thừa
CO2 Bột trợ lọc
Vỏ chai, nhãn
Nước thải
Hình 4. Nguồn nguyên liệu đầu vào và phát thải trong nhà máy bia
2.1 Tiêu thụ nguyên, nhiên liệu
Các nhà máy bia định mức việc tiêu hao tài nguyên và phát thải dựa trên sản
lượng bia (thường tính trên 1 hecto lít bia). Trong bảng 1 là các mức tiêu hao
cho 3 loại công nghệ (truyền thống, trung bình và công nghệ tốt nhất) và mức
tiêu hao trong các nhà máy bia ở Việt Nam.
Các nhà máy bia truyền thống hay nhà máy bia kiểu cũ là nhà máy có hoạt
động bảo trì kém và quản lý nội vi kém. Các nhà máy này có thể tìm thấy ở
nhiều nơi trên thế giới nhưng thường là các nước mà ở đó giá năng lượng và
nước ở mức thấp, các quy định về luật bảo vệ môi trường còn lỏng lẻo. Nhà
máy bia trung bình là nhà máy có thiết bị tương đối hiện đại và đã tập trung
vào vấn đề giảm tiêu hao tài nguyên và môi trường. Nhà máy bia công nghệ
tốt nhất là nhà máy mà tiêu hao năng lượng và ô nhiễm ở mức thấp nhất.
Bảng 1: Tiêu hao tài nguyên trong một số nhà máy bia
(sản phẩm đóng chai sử dụng nhiều lần, tính cho 1 hecto lít bia hay 100 lít bia)
Tên tài nguyên Đơn vị Công nghệ Công nghệ Công nghệ Mức hiện tại
tính truyền thống trung bình tốt nhất ở VN
Malt/nguyên liệu thay thế kg 18 16 15 14-18
Nhiệt MJ 390 250 150 250-350
Nhiên liệu (tính theo dầu lít 11 7 4 4-8,5

FO)
Điện kWh 20 16 8-12 10-30

3
Nước m 2,0-3,5 0,7-1,5 0,4 0,6-2,0
NaOH kg 0,5 0,25 0,1 0,2-0,4
Bột trợ lọc g 570 255 80 100-400
Chi tiết của việc tiêu thụ nguyên nhiên liệu cũng như phát thải được cụ thể
hoá dưới đây.
2.1.1 Malt và nguyên liệu thay thế
Nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia là malt đại mạch, nước, hoa hublon và các nguyên liệu
thay thế khác như đại mạch, gạo, ngô và các loại đường, si rô. Thường để sản xuất 1000 lít bia
cần 150 kg malt và nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ nguyên liệu thay thế có thể chiếm đến 30%.
Hublon dùng để tạo hương vị cho bia, được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên,
hoa viên hoặc cao.
Mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào loại bia mà nhà sản xuất định sản
xuất; hiệu suất sử dụng nguyên liệu; mức độ hao phí nguyên liệu trong quá
trình sản xuất.
Phần nguyên liệu hao phí thường nằm dưới các dạng sau:
2.1.1.1. Bã hèm
Bã hèm là phần còn lại của nguyên liệu sau khi chiết xuất và tách hết dịch nha
khỏi bã hèm. Bã hèm vẫn còn chứa một lượng đường và nước. Lượng bã
hèm thường khoảng 140 kg/1000 lít dịch đường và có hàm lượng nước
khoảng 80%. Trong nước bã hèm vẫn còn một lượng chất hòa tan còn sót lại
(thường khoảng 1-5%).
Trong nhà nấu được thiết kế và vận hành tốt, hiệu số giữa hiệu suất trong sản
xuất và hiệu suất trong phòng thí nghiệm của nguyên liệu nhỏ hơn 1%.
Thường hiệu số này lớn hơn và có nghĩa là hao phí mất mát trong quá trình
nấu theo bã hèm lớn hơn do hiệu suất trích ly nguyên liệu trong quá trình nấu,
đường hóa, quá trình lọc dịch đường và rửa bã chưa đạt hiệu suất cao.
2.1.1.2. Nước rửa bã

Trong khi lọc, dịch đường được thu về nồi nấu hoa, người ta dùng nước nóng
để rửa bã hèm, tận thu cơ chất còn trong bã. Lượng nước rửa bã được xác
định bằng lượng dịch cần thiết trong nồi nấu hoa; nồng độ dịch đường trong
quá trình rửa bã cũng giảm dần.
Tuy nhiên sau khi rửa bã, trong bã vẫn còn một lượng lớn dịch đường loãng
nằm trong bã. Dịch đường loãng chiếm 2-6% tổng lượng dịch chứa nồng độ
chất hòa tan 1-1,5%. Nếu tận thu nước rửa bã cho các mẻ nấu sau sẽ góp
phần làm tăng hiệu suất của quá trình nấu. Nếu dịch đường loãng đi vào hệ
thống nước thải sẽ làm tải lượng BOD của nước thải tăng lên.
2.1.1.3. Cặn nóng

Dịch đường sau khi chuyển sang thiết bị lắng xoáy, dịch trong được chuyển
qua thiết bị lạnh nhanh vào hệ thống lên men, cặn còn lại trong đáy thiết bị gọi
là cặn nóng. Cặn nóng còn chứa dịch nha, bã hoa, các chất keo tụ từ protein.
Đối với thiết bị lắng xoáy hiệu quả cao thì lượng cặn nóng chỉ chiếm 0,2-0,4%
tổng lượng dịch, có hàm lượng cơ chất 15-20%.
Trong cặn nóng có chứa dịch đường, tỷ lệ hao phí dịch đường phụ thuộc vào
hiệu quả của việc lọc và lắng xoáy dịch đường. Cặn nóng có thể được xử lý
bằng nhiều cách, hoặc đem trộn với bã, hoặc thải vào hệ thống nước thải.
Nếu cặn nóng đi vào hệ thống nước thải sẽ làm tăng tải lượng BOD của nước
thải lên 110.000 mg/kg cặn nóng.
2.1.1.4. Nấm men

Nấm men sinh khối trong quá trình lên men được sử dụng lại một phần vào
quá trình lên men. Lượng nấm men thừa khoảng 20-40 kg/1000 lít bia. Trong
nấm men còn chứa bia; có tải lượng BOD khoảng 120.000-140.000 mg/l.
2.1.1.5. Hao phí bia
Bia thường bị mất mát trong những công đoạn sau của sản xuất
- Quá trình làm trống tank: Sau khi các tank được bơm hết, thường trong
tank còn một lượng bia nhất định. Người sản xuất thường dùng nước đẩy
vào tank để làm trống tank. Lượng bia mất mát phụ thuộc vào hiệu quả và
phương pháp của quá trình làm trống tank.
- Quá trình lọc bia: Khi bắt đầu làm màng lọc, một lượng lớn nước lẫn với
bia được xả bỏ cũng như khi kết thúc lọc người ta dùng nước đế đẩy bia
ra khỏi máy. Tất cả dịch bia loãng này nếu không được tận thu sẽ là tổn
thất lớn trong quá trình sản xuất và gây ra ô nhiễm cho nguồn nước thải.
- Các đường ống: Trong các đường ống có bia hay được dùng nước để
đẩy, gây ra lãng phí bia.
- Bia thất thoát trong quá trình chiết chai: Do lỗi của máy chiết, do chai vỡ,
bia bị phun ra ngoài. Tỷ lệ hao phí này phụ thuộc vào độ chính xác của
máy chiết, máy thanh trùng và thao tác vận hành của công nhân.
- Bia quay về: Trong quá trình tiêu thụ nếu có vấn đề, trong quá trình kiểm
tra chất lượng nếu các chỉ tiêu không đảm bảo bia sẽ được quay trở về
nhà máy.
Lượng bia bị tổn thất trong quá trình sản xuất chiếm khoảng 1-5%, trong một
số trường hợp còn cao hơn. Nếu bia không được tận thu trong nhà máy,
chúng bị xả vào dòng nước thải, gây ra ô nhiễm nặng và chi phí cho xử lý
nước thải lớn.
2.1.2 Tiêu thụ nhiệt
Tiêu thụ nhiệt của một nhà máy bia vận hành tốt nằm trong khoảng 150-200 MJ/hl đối với nhà
máy bia không có hệ thống thu hồi nhiệt trong quá trình nấu hoa nhưng có hệ thống bảo ôn tốt,
thu hồi nước ngưng, hệ thống bảo trì tốt.
Tiêu hao năng lượng trong nhà máy bia phụ thuộc vào đặc tính của nhà máy
như quá trình công nghệ, phương pháp đóng gói sản phẩm, kỹ thuật và loại
thiết bị thanh trùng, công nghệ xử lý sản phẩm phụ.
Các quá trình tiêu hao năng lượng nhà máy bia bao gồm: Nấu và đường hóa,
nấu hoa, hệ thống vệ sinh (CIP) và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, keg, hệ thống
thanh trùng bia. Trong đó tiêu thụ nhiệt nhiều nhất là nồi nấu hoa, chiếm đến
30-40% tổng lượng hơi dùng trong nhà máy.
2.1.3 Tiêu thụ nước
Mức tiêu thụ nước trong nhà máy bia vận hành tốt nằm trong khoảng 4-10 hl/hl bia.
Mức tiêu thụ nước phụ thuộc vào hệ thống đóng gói bia thành phẩm, hệ thống
thiết bị. Nhiệt độ của nước cũng quyết định mức tiêu thụ nước.
Các quá trình sử dụng nước trong nhà máy bia là: làm lạnh, rửa chai/keg,
thanh trùng làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị (CIP), nấu và rửa bã, vệ sinh
nhà xưởng, vệ sinh hệ thống băng tải có dầu nhờn ở khu vực chiết chai, làm
mát các bơm chân không, và phun rửa bột trợ lọc.
Các số liệu gần đây của Hãng Heineken cho thấy mức tiêu thụ nước ở các bộ phận sản xuất
như sau:
Khu vực nguyên liệu: 1,3 hl/hl
Vệ sinh: 2,9 hl/hl
Truyền nhiệt 0,7 hl/hl
Khác 1,6 hl/hl
Tổng cộng 6,5 hl/hl trong đó đến 45% lượng nước dùng cho vệ sinh
2.1.4 Tiêu thụ điện
Điện tiêu thụ cho nhà máy bia vận hành tốt trung bình 8-12 kWh/hl, phụ thuộc vào quá trình và
đặc tính của sản phẩm.
Nhiều nhà máy có mức tiêu thụ điện gấp đôi do sản xuất không hiệu quả và
thiếu ý thức trong quản lý năng lượng. Hiện nay nhiều nhà máy có mức tiêu
thụ điện thấp hơn do các thiết bị thế hệ mới có mức tiêu thụ điện năng thấp và
khả năng tự động hóa cao.
Các khu vực tiêu thụ điện năng là: khu vực chiết chai, máy lạnh, khí nén, thu
hồi CO2, xử lý nước thải, điều hòa không khí, các khu vực khác như bơm,
quạt, điện chiếu sáng.
2.1.5 Các nguyên liệu phụ
Bột trợ lọc: Lượng bột trợ lọc dùng trong lọc bia khoảng 1-3 kg/1000 lít bia
phụ thuộc vào loại nấm men, loại bia, thời gian và nhiệt độ lên men.
Xút: Dùng để vệ sinh thiết bị và rửa chai. Mức dùng 5-10 kg xút 30%/1000 lít
bia. Mức tiêu thụ xút cao chứng tỏ việc thu hồi xút từ quá trình vệ sinh kém
hoặc quá trình rửa chai có vấn đề. Nếu nước thải không được trung hòa thì
khi mức dùng xút cao dẫn đến pH của nước thải rất cao.
Các chất tẩy rửa và axít: Mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CIP.
CO2: Trong quá trình lên men đường được nấm men chuyển hóa thành etanol
và CO2. Có thể thu được 3-4 kg CO2 từ lên men 1 hl dịch đường, phụ thuộc
vào nồng độ dịch đường. Nhiều nhà máy thu hồi chúng, làm sạch và sử dụng
trong quá trình sản xuất. Ở một số nhà máy bia không có hệ thống thu hồi
CO2, chúng được thải vào không khí trong khi đó họ lại phải mua CO2 về để
sử dụng cho quá trình bão hòa CO2 và chiết chai/keg.
CO2 do nồi hơi phát thải khi đốt nhiên liệu hóa thạch thì không được thu hồi.
Lượng CO2 phát thải từ nồi hơi khoảng 16 kg/hl bia (nhu cầu nhiệt cho bia là
200 MJ/hl). Lượng này lớn hơn lượng CO2 sinh ra trong quá trình lên men bia.
Nhà máy bia có thể thu hồi và sử dụng đủ lượng CO2 cần thiết trong quá trình
sản xuất nếu hệ thống thu hồi CO2 từ hệ thống lên men được tính toán tốt.
Nguyên liệu đóng gói: chai, lon, nút, nắp, màng co, phôi nhôm, nhãn, hồ
dán, các phụ gia như các chất chống ôxy hóa, các enzyme, các chất tạo bọt,
các chất ổn định…
2.2 Các vấn đề môi trường

Vấn đề môi trường lớn nhất trong nhà máy bia là lượng nước thải rất lớn
chứa nhiều chất hữu cơ, pH cao, nhiệt độ cao. Việc lưu giữ và thải bỏ lượng
men thải lớn và bột trợ lọc, vải lọc có lẫn nấm men sau mỗi lần lọc làm tải
lượng hữu cơ trong nước thải rất lớn. Nguồn nước thải không được kiểm soát
và không được xử lý sẽ dẫn đến phân hủy các chất hữu cơ, làm giảm ôxy hòa
tan trong nước cần thiết cho thủy sinh. Ngoài ra quá trình này còn gây ra mùi
khó chịu. Các thành phần khác có trong nước thải như nitrat, photphat gây ra
hiện tượng phì dưỡng cho các thực vật thủy sinh.
Theo sơ đồ hình 4, quá trình sản xuất bia phát thải ra môi trường dưới cả ba
dạng rắn, lỏng và khí. Bảng 2 tóm tắt các vấn đề môi trường theo khu vực sản
xuất.
Bảng 2: Các vấn đề môi trường trong khu vực sản xuất của nhà máy bia
Khu vực Tiêu hao/Thải/Phát thải Các vấn đề môi trường
- Tiêu tốn năng lượng (nhiệt) - Tiêu tốn tài nguyên và ô nhiễm
Nấu - Tiêu tốn nhiều nước không khí.
- Xút và axít cho hệ CIP - Góp phần vào việc làm ấm lên toàn
- Thải lượng hữu cơ cao
cầu do phát thải CO2
- Phát thải bụi
- Gây khó chịu cho cư dân xung
- Gây mùi ra các khu vực xung quanh
quanh.
- Tiêu tốn năng lượng (lạnh) - Phì dưỡng sông, hồ, biển và nguy
Lên men - Tiêu tốn nhiều nước cơ cho cư dân xung quanh,
- Xút và axít cho hệ CIP
- Ảnh hưởng đến đa dạng sinh học
- Phát thải CO2
- Thải lượng hữu cơ cao (do nấm men và
việc vệ sinh thiết bị gây nên, nước thải có
nồng độ chất hữu cơ, nitrat và phot pho
cao)
Lọc bia - Tiêu tốn nhiều nước - Phì dưỡng sông, hồ, biển và nguy
- Tiêu tốn bột trợ lọc cơ cho cư dân xung quanh,
- Tiêu tốn lạnh, CO2 - Ảnh hưởng đến đa dạng sinh học
- Thải lượng hữu cơ cao (nấm men, bột

trợ lọc)
- Tiêu hao năng lượng (hơi nước) - Tiêu tốn tài nguyên và ô nhiễm
Đóng gói không khí.
- Nước thải có pH cao và chất lơ lửng
Thanh
trùng nhiều. - Góp phần vào việc làm ấm lên toàn
- Tiêu hao nhiều nước nóng và nước lạnh. cầu do phát thải CO2
- Tiếng ồn - Nguy cơ tác động xấu đến thủy sinh.

- Gây khó chịu hoc ư dân và người
lao động
Các hoạt - Tiêu thụ nhiều năng lượng, -- Phát thải - Ô nhiễm nước và đất
động phụ - Làm hại sức khoẻ con người
trợ: nồi hơi CO2, NOx và PAH (polyaromatic
đốt than - CFC là chất phá huỷ tầng ozon
hydrocacbon)
hoặc dầu,
máy lạnh… - Nguy cơ rò rỉ dầu
- Nguy cơ rò rỉ và phát thải NH3
- Nguy cơ rò rỉ và phát thải CFC
2.2.1 Nước thải

Lượng nước thải phụ thuộc vào lượng nước sử dụng trong sản xuất. Chỉ có
một lượng nước ở trong bia, nước bay hơi, nước trong bã hèm, bã bia không
đi vào hệ thống nước thải. Lượng nước không đi vào hệ thống nước thải
khoảng 1,5 hl/hl, có nghĩa là lượng nước thải trong sản xuất bia bằng lượng
nước sử dụng trừ đi 1,5 hl/hl bia.
Nước thải nhà máy bia bao gồm:
- Nước thải vệ sinh các thiết bị
- Nước thải từ công đoạn rửa chai, thanh trùng bia chai
- Nước thải từ phòng thí nghiệm
- Nước thải vệ sinh nhà xưởng
- Nước thải sinh hoạt của công nhân nhà máy
Bảng 3, 4 tóm tắt đặc trưng nước thải của công nghiệp sản xuất bia.
Bảng 3: Tính chất nước thải từ sản xuất bia
Các Đơn vị Mức hiện tại TCVN 5945:2005* Tác động đến môi
chất ô tính ở VN trường
nhiễm
A B C
pH 6-8 6-9 5.5-9 5-9 -
BOD5 mg/l 900-1.400 ≤30 ≤50 ≤100 ô nhiễm
COD mg/l 1.700-2.200 ≤50 ≤80 ≤400 ô nhiễm
SS mg/l 500-600 ≤50 ≤100 ≤200 gây ngạt thở cho

thủy sinh
Tổng N mg/l 30 ≤15 ≤ 30 ≤60 gây ra hiện tượng

phì dưỡng cho thực
vật
Tổng P mg/l 22-25 ≤4 ≤6 ≤8 kích thích thực vật

phát triển
+
NH4 mg/l 13-16 ≤5 ≤ 10 ≤15 độc hại cho cá
nhưng lại thúc đẩy
thực vật phát triển,
thường gây ra các
hiện tượng tảo
Ghi chú: * Các thông số quy định trong tiêu chuẩn, chưa xét hệ số liên quan đến dung tích
nguồn tiếp nhận và hệ số theo lưu lượng nguồn thải
A - Thải vào nguồn tiếp nhận dùng cho mục đích sinh hoạt
B - Nguồn tiếp nhận khác, ngoài loại A
C - Nguồn tiếp nhận được quy định
Bảng 4: Tải lượng các chất ô nhiễm trong nước thải sản xuất bia
(đối với nhà máy bia công suất 100 triệu lít/năm)
Các chất ô nhiễm Tải lượng (kg/ngày)
SS 2.300-2.500
COD 10.000-11.000
BOD5 6.500-7.000
Tổng ni tơ 130-150
Tổng phốt pho 110-130
Thành phần nước thải nhà máy bia vượt rất nhiều lần mức cho phép theo tiêu
chuẩn Việt Nam, cần phải qua xử lý. Công suất của hệ thống xử lý nước thải
nhà máy bia cũng cần tính toán đủ lớn và phù hợp với công suất sản xuất bia
kèm theo tiêu tốn nhiều năng lượng trong quá trình vận hành. Xin tham khảo
thông tin xử lý nước thải trong phần 5. Vậy việc tiết kiệm nước và áp dụng các
kỹ thuật sản xuất sạch hơn rất cần thiết để giảm lượng nước phát thải cũng
như nồng độ cơ chất hữu cơ trong nước thải.
2.2.2 Khí thải
Khí thải của nhà máy bia bao gồm khí thải phát sinh do sử dụng nồi hơi, hơi
và mùi hoá chất sử dụng, mùi sinh ra trong quá trình nấu và của các chất thải
hữu cơ như bã hèm, men... chưa được xử lý kịp thời.
Qua thực tế kiểm tra nồng độ các chất thải CO, SO2, NOx, H2S, CO2, NH3 tại
các khu vực sản xuất khác nhau trong nhà máy như ngoài phân xưởng lên
men, tại trung tâm nhà máy, tại khu vực máy lạnh, khu vực ống khói nồi hơi và
đối chiếu với “Chất lượng không khí - Tiêu chuẩn khí thải công nghiệp với bụi
và các chất vô cơ” (TCNV 5939:2005) cho thấy nhà máy sản xuất không có
vấn đề lớn về ô nhiễm không khí.
Có 2 khu vực cần quan tâm là ống khói nồi hơi và máy lạnh. Bảng 5 cho biết
một số thông số khí thải của nồi hơi đốt dầu và nồi hơi đốt than.
Bảng 5: Nồng độ các chất ô nhiễm không khí từ nồi hơi
3
Nồng độ (mg/m ) TCVN 5939:2005
Chất ô nhiễm
Nồi hơi than Nồi hơi dầu A B
Bụi khói 420 - 624 10,9 - 11,4 ≤ 400 ≤ 200
SO2 210,8 - 647,4 925 - 2078 ≤ 1500 ≤ 500
NOx 225 - 305 148 - 242 ≤ 1000 ≤ 580
CO - 12 - 22,1 ≤ 1000 ≤ 1000
Ghi chú: A – Đang hoạt động

B – Xây mới
Nồng độ các chất ô nhiễm còn phụ thuộc vào chất lượng nhiên liệu và độ cao
của ống khói, hiệu suất vận hành nồi hơi. Tuy nhiên số liệu cũng cho thấy khi
sử dụng nhiên liệu là than thì nồng độ bụi phát tán ra môi trường lớn hơn mức
cho phép 1,5-3 lần và cần thiết phải đầu tư hệ thống lọc bụi. Cả 2 trường hợp
nhiên liệu là than và dầu đều cho nồng độ phát thải SO2 cao hơn mức cho
phép 1,3-4 lần và cần thiết phải đầu tư hệ thống xử lý SO2.
Hệ thống máy lạnh sử dụng môi chất NH3 ít gây ảnh hưởng đến môi trường.
Các sự cố có thể xảy ra là nổ bồn chứa hoặc rò rỉ NH3. Khí NH3 gây kích thích
đường hô hấp, có mùi khai và gây ngạt và có thể gây chết người. Nồng độ tối
đa cho phép trong không khí ở khu vực sản xuất là 0,02 mg/l.
2.2.3 Chất thải rắn

Các chất thải rắn chính của quá trình sản xuất bia bao gồm bã hèm, bã men,
các mảnh thủy tinh từ khu vực đóng gói, bột trợ lọc từ khu vực lọc, bột giấy từ
quá trình rửa chai, giấy, nhựa, kim loại từ các bộ phận phụ trợ, xỉ than, dầu
thải, dầu phanh. Bã hèm và bã men là chất hữu cơ, sẽ gây mùi cho khu vực
sản xuất nếu không được thu gom và xử lý kịp thời. Bảng 6 cung cấp số liệu
về lượng chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất bia.
Bảng 6: Lượng chất thải rắn phát sinh khi sản xuất 1 hectolít bia
Chất ô nhiễm Đơn vị Lượng Tác động
Bã hèm kg 21-27 Gây ô nhiễm nguồn nước, đất, gây mùi khó chịu
Nấm men kg 3-4 Gây ô nhiễm nguồn nước, đất, gây mùi khó chịu
Vỏ chai vỡ chai 0,9 gây tai nạn cho người vận hành
Bùn hoạt tính kg 0,3-0,4 Gây ô nhiễm nguồn nước, đất, gây mùi khó chịu
Nhãn, giấy kg 1,5 Gây ô nhiễm nguồn nước, đất, gây mùi khó chịu
Bột trợ lọc kg 0,2-0,6 Gây ô nhiễm nguồn nước, đất, gây mùi khó chịu
Plastic kg - Tạo ra tải lượng chất thải rắn cao, bãi chứa lớn
Kim loại kg - Tạo ra tải lượng chất thải rắn cao, bãi chứa lớn
2.3 Tiềm năng của sản xuất sạch hơn

Bảng 1 cho thấy mức độ tiêu thụ nguyên nhiên liệu trung bình của Việt nam
còn cao hơn nhiều so với các công nghệ tiên tiến hiện có trên thế giới. Như
vậy, việc cải tiến, sử dụng nguyên nhiên liệu hiệu quả có thể mang lại lợi ích
kinh tế lớn. Bảng 7 ước tính tiềm năng dễ dàng đạt được bằng các kỹ thuật
đơn giản đối với các doanh nghiệp sản xuất bia ở Việt nam.
Với công suất phổ biến hiện nay là 20 triệu lít/năm, việc thực hiện sản xuất
sạch hơn có thể mang lại hiệu quả 6 tỷ đồng/năm, chưa kể đến việc giảm chi
phí xử lý môi trường.
Bảng 7: Ước tính tiềm năng tiết kiệm có thể đạt được từ việc áp dụng
sản xuất sạch hơn tại các nhà máy bia Việt nam
Khu vực Nhiệt Điện Nước Thu hồi
Nấu Giảm 15-20% Giảm 5% từ các Giảm 5% nước Tăng hiệu suất
động cơ, chiếu vệ sinh và tái sử thu dịch 1-2%
sáng dụng
Lên men, tàng - Giảm 5-10% từ Giảm 5% nước Tăng hiệu suất
trữ và hoàn thiện áp dụng công máy lạnh và vệ thu hồi bia 1%
sản phẩm nghệ lên men sinh
mới, tăng cường
bảo trì
Chiết chai/lon Giảm 5% do Giảm 2% từ dây Giảm 3-5% do Giảm bia thất
hợp lý hóa hệ chuyền, động rửa chai, tận thoát 1-2%
thống thanh cơ, chiếu sáng dụng nước làm
trùng mát
Phụ trợ Tăng hiệu suất Giảm 5-10% từ Cải thiện hệ Cải tạo, tăng hệ
sinh hơi 5% máy lạnh, máy thống làm mát; số hữu ích của
nén, động cơ, thiết bị
chiếu sáng Tận dụng nước
ngưng
3 Cơ hội sản xuất sạch hơn
Chương này dẫn ra một số ví dụ về giải pháp sản xuất sạch hơn có thể áp dụng thành công
trong ngành sản xuất bia. Danh sách này sẽ tiếp tục được cập nhật khi có thêm các doanh
nghiệp áp dụng sản xuất sạch hơn.
Các nhà máy bia được đặc trưng bởi việc tiêu thụ tài nguyên đáng kể nhưng
sử dụng rất ít các hóa chất độc hại. Có thể phân loại các cơ hội sản xuất sạch
hơn liên quan đến các khu vực chính là (1) nấu, (2) lên men và hoàn thiện, (3)
chiết chai và (4) phụ trợ như sau:
3.1 Các cơ hội SXSH liên quan đến khu vực nhà nấu
Nếu chênh lệch về hiệu suất chiết của malt trong phòng thí nghiệm và thực tế sản xuất lớn hơn
1% thì chất chiết đã bị tổn thất trong bã hèm và có nghĩa là nguyên liệu đầu vào đã chưa được
sử dụng hết. Nếu giảm được tổn thất nguyên liệu 1% thì có nghĩa là giảm được 2 kg malt cho
1000 lit bia.
3.1.1 Lựa chọn thiết bị nghiền và lọc

Mỗi nhà sản xuất chọn một loại công nghệ lọc dịch hèm khác nhau và do vậy
thiết bị nghiền cũng khác nhau.
Thiết bị lọc dịch hèm là nồi lọc lắng đòi hỏi vỏ malt được giữ nguyên để tạo
lớp lọc sau này. Công nghệ nghiền xác định hiệu suất trích ly nguyên liệu.
Trong trường hợp lọc bằng nồi lọc, nếu nghiền malt theo phương pháp nghiền
khô thường kèm theo thời gian lọc dịch đường dài 3-4 giờ/mẻ hiệu suất thấp
hơn so với nghiền ướt 1-1,5%.
Thiết bị lọc khung bản áp suất cao bằng máy lọc Meura thế hệ mới có nhiều
lợi thế về thời gian lọc, chỉ dưới 100 phút/mẻ, cho phép 1 ngày có thể nấu gần
16 mẻ với nồng độ dịch đường cao thích hợp cho công nghệ lên men nồng độ
cao. Hiệu suất cao hơn trường hợp lọc nồi 1,5-2%. Máy nghiền búa thích hợp
cho thiết bị này. Ở Việt Nam Tổng Công ty bia rượu NGK Sài gòn, nhà máy
bia Hà Tây đã đầu tư thiết bị này. Trên thế giới hãng Inbev và Heineken sử
dụng nhiều loại thiết bị này do tính hiệu quả cao.
3.1.2 Thu hồi dịch nha loãng
Trong quá trình rửa bã một lượng nước rửa bã còn lại sau khi đã lấy đủ dịch
cho nấu hoa. Lượng nước rửa bã này có thể tích bằng 2-6% thể dịch tích
đường, với nồng độ 1-1,5%, có COD khoảng 10.000 mg/l. Thay vì thải bỏ,
dịch nha loãng được thu hồi vào tank chứa có bảo ôn và gia nhiệt dùng làm
nước nấu cho mẻ tiếp theo. Việc làm này đặc biệt quan trong công nghệ nấu
nồng độ cao sẽ làm tiết kiệm nước và nguyên liệu đầu vào. Nếu dịch nha
loãng bị thải vào hệ thống nước thải sẽ làm tăng tải lượng COD của hệ thống
lên 20-60 g/hl dịch đường được sản xuất.
3.1.3 Tách dịch nha khỏi cặn lắng nóng
Cặn lắng nóng chứa dịch đường, hoa hublon, các chất keo tụ của protein và
tanin. Cặn chiếm thể tích 1-3% thể tích dịch đường, có COD khoảng 150.000
mg/l, hàm lượng chất hòa tan khoảng 15-20%. Có thể dùng máy ly tâm hoặc
thiết bị gạn lắng để thể tách một phần dịch nha ra khỏi cặn. Dịch nha đưa vào
nồi nấu hoa, cặn đưa vào cùng bã hèm làm thức ăn gia súc.
Việc thu hồi cặn lắng nóng, không xả bỏ vào hệ thống nước thải cho phép
giảm 150-450g COD/hl dịch đường xả bỏ vào hệ thống nước thải.
Áp dụng trộn lẫn cặn lắng nóng với bã hèm
Một nhà máy bia ở châu Á công suất 10 triệu lít/năm, lắp đặt hệ thống nước thải. Nhà máy này
đã thải cặn lắng vào dòng thải làm tải lượng BOD cao. Nhà máy lắp đặt thiết bị thu hồi cặn và
phun lên bã hèm. Giá trị dinh dưỡng của bã hèm tăng lên. Kết quả là:
Giảm tải lượng trong nước thải 2.5 kg BOD/1000 lit bia
Thời gian hoàn vốn 3 tháng
Vốn đầu tư: 20.000 USD
Kết quả: Giảm 15% tải lượng hữu cơ vào hệ thống xử lý nước thải
3.1.4 Thu hồi hơi từ nồi nấu hoa
Quá trình nấu hoa là quá trình tiêu thụ nhiều nhiệt nhất trong các công đoạn
sản xuất bia. Trong quá trình sôi hoa, có khoảng 6-12% nước bốc hơi. Hơi
thường thoát vào không khí gây tổn thất nhiệt và tạo ra mùi khó chịu. Thu hồi
lại hơi này sẽ đạt được 2 mục tiêu là thu hồi nhiệt và giảm bớt mùi.
Phương pháp đơn giản nhất là thu hồi hơi sử dụng vào việc đun nước nóng
của các quá trình vệ sinh. Có thể tìm thấy hệ thống này ở một số nhà máy bia.
Trong một số nhà máy bia có hệ thống thu hồi nước nóng trong quá trình làm
lạnh dịch đường thì có khả năng dư thừa nước nóng và nước nóng sẽ bị thải
ra ngoài.
Có 2 tình huống có thể xem xét là:
Sử dụng hơi từ nồi nấu hoa: Hơi từ nồi nấu hoa dùng qua thiết bị trao đổi
nhiệt để nấu sôi dịch. Nước ngưng có nhiệt độ khoảng 100ºC dùng để sản
xuất nước nóng. Nước ngưng sau khi đã lấy bớt nhiệt của hơi sẽ dùng để
tráng nồi nấu.
Tái nén hơi để nấu hoa: Hơi thừa trong quá trình nấu hoa được tái nén qua
1 thiết bị VRC của công ty Mycom quay trở lại nồi nấu hoa. Thiết bị được lắp
đặt tại công ty Bia Thanh Hóa và Nhà máy bia Lào. Kết quả cho thấy giảm
được 60-70% lượng hơi cần thiết cho nấu hoa.
Một nhà máy hiệu quả có mức sử dụng năng lượng cho 1 hl bia khoảng 150 MJ còn ở nhà máy
kém hiệu quả mức sử dụng có thể đến 350 MJ.
3.2 Cơ hội SXSH tại khu vực lên men, hoàn thiện sản phẩm
3.2.1 Thu hồi nấm men
Nấm men dư có hàm lượng chất hữu cơ cao, cần được thu hồi càng triệt để
càng tốt để tránh COD cao trong hệ nước thải. COD của nấm men bia là
180.000-220.000 mg/l. Nếu nấm men được thu hồi triệt để không cho xả vào
dòng thải nó đã góp phần làm giảm 360-880 g COD/hl bia.
Nấm men bia có thể được sử dụng bằng nhiều cách:
− Bán cho người chăn nuôi lợn, vì nó chứa nhiều vitamin, protein, chất
khoáng, cacbohydrat, chất béo.
− Sấy khô để làm thực phẩm cho người.
Việc thu hồi nấm men cần đầu tư các thiết bị như máy ly tâm, tank chứa,
đường ống, bơm.
Công ty Liên hợp thực phẩm Hà Tây có công suất 5 triệu lít/năm. Khi tách nấm men từ đáy
tank, chúng thường rơi vãi ra sàn nhà, dẫn đến các chi phí nước rửa sàn, hóa chất vệ sinh nền
nhà, tăng tải lượng dòng thải.
Năm 2000 công ty đã lắp đặt thiết bị thu hồi men, kết quả đã triệt để rút được men khỏi tank và
không rơi vãi ra nền nhà, giảm 30 m3 nước rửa sàn và các hóa chất, nhân công, giảm tải COD
khoảng 74 kg/ngày..
Chi phí đầu tư: 2100 USD tương đương 29,4 triệu VNĐ.
Thời gian hoàn vốn : 0,5 năm
3.2.2 Thu hồi bia tổn thất theo nấm men

Trong nấm men bia có chứa lẫn bia. Lượng bia hao phí theo nấm men khoảng
1-2%. Bia cần được thu hồi bằng các cách sau:
− Ly tâm
− Lọc ngang
− Lọc ép khung bản
Bia thu hồi có thể đưa vào nồi nấu, hoặc thanh trùng và đưa vào tank lên
men.
Áp dụng lắp thiết bị ly tâm men
Một nhà máy bia ở châu Âu có công suất 100 triệu lít/năm. Để giảm lượng men thải vào hệ
thống nước thải và giảm lượng bia hao phí họ đã tính toán như sau:
Lắp đặt thêm thiết bị 2 tank 50 hl chứa men sau ly tâm
1 máy ly tâm 20 hl/giờ
2 tank 50 hl chứa bia thu hồi
Đường ống, bơm, hệ thống CIP
Vốn đầu tư: 500.000-700.000 USD
Chi phí vận hành 20.000 USD/năm
Thời gian khấu hao thiết bị 15 năm
Tiết kiệm được 20.000 hl bia hay 10 USD/hl bia
Thời gian thu hồi vốn 3-4 năm
3.2.3 Giảm tiêu hao bột trợ lọc

Bia sau khi lên men cần được tách men trước khi chuyển sang khâu hoàn
thiện. Việc tách men có thể thực hiện qua thiết bị lọc (với bột trợ lọc), hoặc
dùng các giải pháp khác rẻ tiền hơn, dễ thực hiện hơn như sử dụng các chất
trợ lắng trong quá trình nấu và lên men giúp nấm men lắng tốt hơn.
Có thể giảm tiêu hao bột trợ lọc trong quá trình lọc bia bằng cách giảm mật
độ nấm men và độ trong của bia trước khi lọc. Có thể cải thiện được bằng
biện pháp công nghệ trong quá trình nấu, tạo môi trường phù hợp với chủng
nấm men; tuyển chọn chủng giống nấm men, tối ưu hóa quá trình nhân giống,
bảo quản nấm men và tiếp giống; tối ưu hóa quá trình lên men (thiết bị, thời
gian lên men, tàng trữ) để nấm men có thể lắng tự nhiên.
Trong một số nhà máy bia sử dụng chủng nấm men có đặc tính lắng không
cao có thể sử dụng các chất làm trong dịch đường trước khi lên men, các chất
trợ lắng trong quá trình lên men để giảm mật độ nấm men trước khi lọc.
Để giảm bột trợ lọc hơn nữa người ta đầu tư máy ly tâm, có thể tách được 98-99% nấm men
trong bia. Khi lắp đặt máy ly tâm có những ưu điểm sau:
- Giảm lượng bột trợ lọc trong quá trình lọc bia
- Kéo dài thời gian vận hành máy lọc
- Giảm tiêu thụ mước cho việc sục rửa máy lọc
- Thu hồi thêm nấm men thừa
3.2.4 Giảm thiểu lượng bia dư
Bia dư là bia còn sót lại trong các tank. Lượng bia dư cần được giảm thiểu
bằng cách thay đổi quy trình, đặc biệt các thao tác liên quan đến việc tháo
rỗng tank. Người vận hành cần xác định chắc chắn rằng bia đã hết trước khi
vệ sinh tank. Qua việc quản lý nội vi và hệ thống quan trắc hiệu quả thì chỉ
còn một lượng bia dư rất nhỏ nhất còn trong tank khi không thể lấy ra được
thêm. BOD của bia là 80.000mg/l phụ thuộc vào nồng độ và hàm lượng cồn
của bia. Nếu bia dư bị thải vào hệ thống nước thải thì không chỉ làm tăng BOD
mà một lượng sản phẩm có giá trị đã bị mất.
3.2.5 Áp dụng hệ thống làm lạnh tầng

Có nhiều công nghệ để nâng cao hiệu quả hệ thống máy lạnh trong nhà máy
bia. Công ty Mycom (Nhật Bản) đã nghiên cứu và ứng dụng thành công công
nghệ máy lạnh tầng. Thông thường để lạnh nhanh dịch đường người ta làm
lạnh nước 28-30ºC về 2ºC bằng 1 máy lạnh. Việc chạy lạnh đó cho hệ số hữu
ích của động cơ là 4,87. Công nghệ mới của Mycom là chia việc làm lạnh
nước thành 3 công đoạn với 3 máy có công suất nhỏ hơn. Mỗi máy chạy
trong khoảng nhiệt độ gần nhau (30ºC xuống 18 ºC; 18 ºC xuống 10 ºC; 10 ºC
xuống 2 ºC. Do vậy hiệu suất của máy lạnh tăng lên 8,06; năng lượng giảm
60%; công suất máy giảm 70%, nghĩa là chỉ cần lắp máy lạnh có công suất
nhỏ hơn rất nhiều.
3.2.6 Áp dụng công nghệ lên men nồng độ cao, giảm mức tiêu hao
năng lượng
Lên men truyền thống bắt đầu từ dịch đường có nồng độ 10-12%. Các nghiên
cứu và ứng dụng đã đưa ra công nghệ lên men nồng độ cao hơn đến 16% (có
nhiều nghiên cứu tiến hành ở nồng độ đến 22% nhưng việc ứng dụng chưa
rộng rãi). Kết quả thực tế ở nhiều nước, ở Việt Nam có Tổng công ty Bia rượu
nước giải khát Sài Gòn, Công ty Bia Việt Nam, Nhà máy bia Hà Tây đã áp
dụng cho thấy có thể nâng công suất nhà máy lên 10-15%, giảm điện năng,
năng lượng 15-18% trong khi có thể linh hoạt sản xuất nhiều loại bia có các
nồng độ ban đầu khác nhau.
3.2.7 Ứng dụng công nghệ mới (bao gồm cả sử dụng enzyme) để rút
ngắn thời gian sản suất, tăng hiệu suất
Việc sử dụng các loại enzyme trong quá trình nấu như enzyme dịch hóa,
đường hóa, cho phép rút năng thời gian nấu từ 30-45 phút mỗi mẻ, giảm điện,
hơi nước, tăng công suất;
Enzyme trong lên men như sử dụng enzyme Maturex giúp làm giảm hàm
lượng diacetyl trong bia lên men phụ, cho phép rút ngắn thời gian lên men
phụ từ 3-5 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng; và các chất trợ lắng giúp làm
giảm thời gian lên men, giảm tiêu hao lạnh, điện.
3.3 Các cơ hội SXSH liên quan đến khu vực chiết chai
3.3.1 Tiết kiệm nước trong rửa chai, két
Trong hệ thống chiết chai máy rửa chai tiêu tốn nhiều nước nhất và do vậy
cũng thải ra một lượng nước thải rất lớn. Có thể giảm tiêu hao nước bằng
cách kết hợp các phương pháp khác nhau trong các vùng khác nhau của máy
rửa chai. pH của nước rửa được kiểm soát để tiết kiệm hóa chất và nước
tráng. Do vậy tiết kiệm được năng lượng và giảm chi phí cho xử lý nước thải.
Các máy rửa chai mới cho phép giảm tới hơn 50% nước rửa chai (từ mức
530 ml/chai xuống 264 ml/chai).
Máy rửa chai sử dụng nước và xút để làm sạch. Mức tiêu thụ nước của máy
rửa chai chủ yếu phụ thuộc vào cấu tạo của máy. Các máy thế hệ mới có mức
tiêu thụ nước (0,5 hl/hl vỏ chai) và năng lượng thấp hơn so với các máy cũ (3-
4 hl/hl vỏ chai). Các cải thiện về tiết kiệm nước bao gồm:
- Lắp các van tự động để ngừng cấp nước khi dây chuyền không hoạt
động;
- Lắp các vòi phun cao áp;
- Tái sử dụng dòng nước tráng chai ở 2 hàng cuối vào việc rửa chai các
hàng đầu;
- Tận dụng nước thải từ hệ thống rửa chai để rửa két;
- Tiết kiệm xút trong rửa chai.
Xút trong quá trình rửa chai có thể thu hồi và tái sử dụng. Cần lắp đặt tank
lắng xút ra từ hệ thống rửa chai, đặc biệt trong những ngày dừng hoạt động
của máy rửa chai. Xút được bơm vào tank lắng, tất cả các chất cặn sẽ được
tách ra khỏi xút và có thể tái sử dụng.
Có thể giảm được 75% xút dùng cho rửa chai nhờ thu hồi và tái sử dụng.
3.3.2 Thiết bị thanh trùng kiểu tuy nen

Trong máy thanh trùng, bia và chai được hâm nóng lên dần dần lên đến 60ºC
sau đó làm nguội về 30-35ºC. Nếu bia được làm nguội bằng nước sạch thì
mức tiêu thụ nước của nhà máy sẽ rất lớn. Nếu tận thu nước làm mát, tuần
hoàn và tái sử dụng qua tháp giải nhiệt có thể tiết kiệm được 80% nước trong
hệ thống thanh trùng.
Áp dụng lắp tháp giải nhiệt trong hệ thống thanh trùng
Một nhà máy bia ở châu Á có công suất 50 triệu lít/năm làm nguội bia chai thanh trùng bằng
nước trong hệ thống hở. Để tiết kiệm nước họ đã lắp hệ thống làm nguội khép kín với tháp giải
nhiệt. Kết quả là:
3
Giảm lượng nước tiêu thụ mỗi năm 50.000 m
Đầu tư 45.000 USD
Thời gian thu hồi vốn 1 năm
3.4 Các cơ hội SXSH liên quan đến bộ phận phụ trợ
3.4.1 Thu hồi nước làm mát từ quá trình lạnh nhanh
3
Thất thoát 1m nước nóng 85ºC tương đương mất 8,7 kg dầu.
Sử dụng nước nóng hiệu quả là một trong những vấn đề mấu chốt của tiết
kiệm năng lượng. Nước làm mát dịch đường trong quá trình lạnh nhanh (từ
100ºC về 10ºC) có thể đạt 85oC (với các thiết bị trao đổi nhiệt tốt) cần được
tuần hoàn và tái sử dụng để tận dụng nước và nhiệt. Sử dụng tank có bảo ôn
để trữ trước khi sử dụng. Nước này có thể sử dụng lại ở những khu vực có
nhu cầu như làm nước nấu, nước cấp nồi hơi, hệ thống vệ sinh CIP, rửa chai
và thanh trùng. Thùng chứa nước nóng cần tính toán cân đối với quy mô thu
hồi để cho không có thừa nước nóng thải vào hệ thống nước thải.
Ví dụ về tối ưu hóa hệ thống nước nóng
Một nhà máy bia ở châu Âu có công suất 100 triệu lít/năm có hệ thống làm lạnh dịch đường
kiểu cũ. Sau khi trao đổi nhiệt trong quá trình lạnh nhanh, nhiệt độ nước được làm nóng lên đến
60ºC và dùng vào hệ thống nấu. Lượng nước dư thừa sẽ bị thải vào hệ thống nước thải
Một hệ thống lạnh nhanh mới được lắp đặt, có khả năng làm nóng nước đến 85ºC. Tank chứa
nước nóng lớn hơn được lắp đặt. Nước 85ºC được dùng để nấu, vệ sinh, rửa chai. Kết quả
như sau:
Lượng dầu giảm mỗi năm 340 tấn

3
Lượng nước giảm mỗi năm 40.000 m
Đầu tư 120.000 USD
Thời gian thu hồi vốn 3 năm
3.4.2 Thu hồi nước ngưng

Nước ngưng từ các nồi nấu là nước tinh khiết, có chứa nhiệt năng. Các thực
hành phổ biến cho thấy nước ngưng được dùng để làm nước cấp cho nồi hơi.
Nếu đầu tư các đường ống và các tank chứa nước ngưng để tái sử dụng sẽ
có thời gian thu hồi vốn rất ngắn.
3.4.3 Bảo ôn
Bảo ôn các bề mặt nóng và lạnh là giải pháp đơn giản và dễ làm nhất, đồng
thời mang lại hiệu quả cao trong tiết kiệm năng lượng. Các bề mặt này gồm
thân nồi hơi, nồi nấu, các đường cấp hơi nóng, hơi lạnh, các tank lên men và
chứa bia thành phẩm…
Bảo ôn 1 mét dài đường ống hơi Ø 89 mm sử dụng trong 6.000 giờ/năm sẽ giúp tiết kiệm được
450 kg dầu/năm (tương đương 18.000 MJ/năm) đủ năng lượng cho sản xuất 120 hl bia.
3.4.4 Tiết kiệm nước và hóa chất vệ sinh
Lắp đặt hệ thống vệ sinh trong thiết bị (CIP): tiết kiệm nước, hóa chất, có
khả năng tận thu tái sử dụng hóa chất tẩy rửa và nước, đảm bảo yêu cầu vệ
sinh cao của dây chuyền; có khả năng sử dụng các hóa chất hiệu quả cao,
thân thiện môi trường.
Sử dụng hệ thống vòi phun cao áp: đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm, tiêu tốn ít nước, chỉ sử dụng khi cần thiết, tránh chảy nước lãng
phí; sử dụng vòi phun định lượng cao áp cho vệ sinh các thiết bị vận tải, két
chứa chai
Sử dụng các hóa chất đặc hiệu: dùng axit cho việc vệ sinh các tank lên men
thay vì sử dụng xút, sử dụng các chất hỗ trợ vệ sinh trong rửa chai để tăng độ
sạch của chai, giảm lượng nước.
Ví dụ về tổn thất nước khi có rò rỉ

(áp lực nước 4,5 bar)
Kích thước lỗ (mm) m3/ngày m3/năm
0,5 0,39 140
1 1,20 430
2 3,70 1.300
4 18,0 6.400
6 47 17.000
3.4.5 Tiết kiệm điện
Một nhà máy sản xuất bia hiệu quả có mức tiêu thụ điện chỉ là 29kW/hl bia.
Phần lớn điện năng trong nhà máy bia được sử dụng để chạy các mô tơ. Có 2
giải pháp phổ biến để giảm bớt tiêu thụ điện năng là:
- Lắp đặt các mô tơ thế hệ mới có hiệu quả cao
- Lắp đặt các biến tần để có thể kiểm soát tốt hơn tốc độ dòng và áp suất
của mô tơ.
Công ty Cổ phần Bia Kim Bài (Hà Tây) có công suất 30 triệu lít/năm. Để đảm bảo lạnh cho
sản xuất công ty sử dụng 4 máy lạnh mỗi máy có công suất 90 KW. Năm 2007 công ty đã lắp
thêm biến tần cho các động cơ máy lạnh và đầu tư hệ thống điều khiển tự động cho hệ thống
máy lạnh.
Số vốn đầu tư ban đầu là 1,4 tỷ VNĐ. Qua thời gian vận hành cho thấy các máy giảm được 10-
12% điện năng. Thời gian thu hồi vốn ước tính 4 năm
3.4.6 Duy trì bảo trì
Việc bảo trì hệ thống có ý nghĩa lớn trong việc duy trì mức tiêu hao điện, nước
thấp. Việc bảo trì tốt còn có tác dụng làm cho hiệu quả dây chuyền tăng lên do
giảm số lần và thời gian bị dừng sản xuất do sự cố. Thời gian hoàn vốn của
việc bảo trì thường rất ngắn có khi chỉ vài tuần.
Sự rò rỉ chỉ gây ra tiếng xì nhỏ, không nhìn rõ hơi thoát ra từ các van hơi có thể dẫn đến làm
mất 1kg hơi/giờ, tương ứng với tiêu thụ 700 kg dầu mỗi năm hay năng lượng này đủ cho sản
xuất 200 hl bia với mức tiêu hao thấp.
Rò rỉ ở mức nhìn rõ hơi thoát ra ở các mặt bích có thể dẫn đến làm mất 3-5 kg hơi/giờ, tương
đương 2.100-3.500 kg dầu/năm, đủ năng lượng để sản xuất 580-1000 hl bia ở mức tiêu hao
thấp
3.4.7 Tránh rò rỉ khí nén

Tác động của rò rỉ khí nén
(áp lực khí 6 bar) tương ứng mức tiêu thụ điện
Kích thước lỗ (mm) l/s kWh/ngày
MWh/năm
1 1 6,2 2,6
3 19 74,4 27,0
5 27 199,0 73,0
thường hệ thống có thể mang lại kết quả tiết kiệm khoảng 10%
3.4.8 Kiểm soát nhiệt độ bốc hơi của hệ thống máy lạnh
Hệ thống máy lạnh tiêu thụ nhiều điện nhất trong nhà máy bia. Nhiệt độ bốc
hơi của máy lạnh chỉ cần thấp theo mức độ cần thiết. Ví dụ để làm lạnh bia
xuống -2ºC thì nhiệt độ bốc hơi chỉ cần khoảng (-6) - (-8)ºC là đủ nhưng nhiều
nhà máy bia đã thiết kế hệ thống có nhiệt độ bốc hơi thấp hơn (< -10ºC) sẽ
làm hiệu suất máy không cao, tốn nhiều điện. Nếu nhiệt độ bốc hơi tăng lên
1ºC thì giảm được tiêu thụ điện năng của máy là 3-4%
Cần vận hành hệ thống máy lạnh sao cho nhiệt độ ngưng tụ thấp nhất có thể, phụ thuộc vào
điều kiện khí hậu. Cứ giảm được 1ºC cho ngưng tụ thì sẽ giảm được mức tiêu thụ điện năng
của máy lạnh đi 1%.
Chọn máy lạnh thế hệ mới tiêu thụ điện năng thấp.
3.4.9 Giảm áp máy nén khí

Áp lực của máy nén càng thấp trong giới hạn có thể càng tốt.
Nếu áp của máy nén khí đạt thấp hơn được từ 7-8 bar thì mức tiêu thụ điện của máy nén giảm
được 7%.
Để làm mát máy nén cần sử dụng nước tuần hoàn khép kín.
3.4.10 Thu hồi nhiệt từ hệ máy nén

Sử dụng hệ thống trao đổi nhiệt để thu hồi nhiệt từ các máy nén lạnh có thể
thu được nước nóng 50-60ºC.
3.4.11 Lắp đặt thiết bị làm nóng nước cấp cho nồi hơi
Lắp đặt thiết bị làm nóng nước trước khi vào lò. Thiết bị này sử dụng khói lò
để gia nhiệt nước cấp.
Nếu nước cấp tăng được 6ºC thì mức tiêu hao nhiên liệu của lò giảm 1%.
3.4.12 Sử dụng các hóa chất diệt khuẩn thân thiện môi trường để
khử trùng thiết bị thay vì dùng hơi nóng
Một số nhà máy bia thường dùng hơi nóng để thanh trùng thiết bị. Giải pháp
này tiêu tốn nhiều năng lượng cho việc thanh trùng và làm nguội thiết bị. Hiện
nay có nhiều hóa chất thân thiện môi trường chứa ôxy nguyên tử, khi phun
vào thiết bị chúng có khả năng diệt khuẩn, sau đó chúng được chuyển hóa về
dạng ôxy phân tử, không độc hại cho quá trình lên men và môi trường xung
quanh. Các hóa chất chứa ôxy nguyên tử có thể là nước ôzôn, hỗn hợp
peracetic và hydrogen peroxide (trong sản phẩm thương mại có tên là
SOPUROXID của hãng SOPURA) hoặc các sản phẩm thương mại tương tự
của ECOLAB.
3.4.13 Kết hợp cung cấp nhiệt và phát điện (CHP)

Hiệu suất về năng lượng của hệ thống có thể đạt đến 90%. Hệ thống cho
phép giảm phát thải CO2 và tiết kiệm ít nhất 10% nhiên liệu so với việc sử
dụng riêng rẽ cho mục đích cung cấp nhiệt và điện. Hệ thống làm giảm tiêu
hao năng lượng của nhà máy 14%, điện năng 40%, nâng hiệu suất cháy của
nhiên liệu lên 2-4%, giảm phát thải NOx 14,8% và CO2 7,9%
4 Thực hiện sản xuất sạch hơn
Chương này sẽ trình bày từng bước tiến hành đánh giá sản xuất sạch hơn tại doanh nghiệp sản
xuất bia với mục tiêu tìm kiếm được đầy đủ nhất các giải pháp sản xuất sạch hơn phù hợp với
điều kiện sản xuất. Các biểu mẫu đi kèm có thể được sử dụng để thu thập và xử lý thông tin.
Chất thải chính là nguyên nhiên liệu đầu vào không được đặt đúng chỗ. Việc
thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn tuân theo nguyên tắc cơ bản là mọi
nguyên nhiên liệu vào quy trình sản xuất, nếu không nằm lại trong sản phẩm
sẽ bị thải ra môi trường, dưới dạng này hoặc dạng khác. Việc triển khai đánh
giá sản xuất sạch hơn một cách bài bản sẽ hỗ trợ doanh nghiệp tìm được
đường đi cũng như dạng chuyển đổi của các loại nguyên liệu đó, để tìm ra
các phương pháp giảm thiểu lượng sử dụng một cách hữu hiệu nhất, đồng
thời thậm chí có thể tăng được năng suất và chất lượng của sản phẩm, và tiết
kiệm chi phí xử lý môi trường. Đó cũng chính là mục tiêu của việc áp dụng
sản xuất sạch hơn.
Việc áp dụng sản xuất sạch hơn yêu cầu thời gian và nỗ lực của các bộ phận
trong toàn doanh nghiệp, do đó sự cam kết và hỗ trợ mạnh mẽ của Ban lãnh
đạo công ty sẽ là yếu tố quyết định cho thành công của chương trình. Chúng
tôi khuyến cáo áp dụng sản xuất sạch hơn lần lượt theo 6 bước hay 16 nhiệm
vụ sau đây:
Bước 1: Khởi động
Bước 2: Phân tích các công đoạn
Bước 3: Đưa ra các cơ hội sản xuất sạch hơn
Bước 4: Chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn
Bước 5: Thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn
Bước 6: Duy trì sản xuất sạch hơn
4.1 Bước 1: Khởi động

Mục đích của bước này nhằm:
- Xây dựng được nhóm đánh giá sản xuất sạch hơn
- Thu thập số liệu sản xuất làm cơ sở ban đầu
- Tìm kiếm các biện pháp cải tiến đơn giản, hiệu quả có thể thực hiện ngay
4.1.1 Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm đánh giá SXSH
Việc thành lập nhóm đánh giá SXSH là rất cần thiết khi triển khai chương trình
đánh giá SXSH. Các thành viên của nhóm là cán bộ của doanh nghiệp, có thể
hỗ trợ triển khai khi có chuyên gia bên ngoài hoặc trực tiếp thực hiện nếu qua
đào tạo. Quy mô của nhóm sẽ phụ thuộc vào quy mô của doanh nghiệp. Với
doanh nghiệp lớn, nhóm đánh giá SXSH nên bao gồm Đại diện Ban Lãnh đạo
và quản đốc/trưởng phòng của từng phòng ban và nhóm triển khai phụ được
thành lập tùy theo thời điểm. Với doanh nghiệp nhỏ hơn, nhóm có thể chỉ gồm
đại diện lãnh đạo và quản đốc phụ trách các công việc sản xuất bia hàng
ngày. Các thành viên trong nhóm phải được phép họp định kỳ, trao đổi cởi
mở, có tính sáng tạo, được phép xem xét, đánh giá lại quy trình công nghệ và
quản lý hiện tại cũng như đủ năng lực áp dụng triển khai các ý tưởng sản xuất
sạch hơn khả thi.
Trong nhà máy sản xuất bia nhóm đánh giá sản xuất sạch hơn bao gồm các
cán bộ thuộc ban lãnh đạo, kế toán, nhân sự và các bộ phận sản xuất như
xay nghiền nguyên liệu, nấu, lên men, thành phẩm, phụ trợ, điện. Việc mời
thêm cán bộ phụ trách tài chính, cán bộ tư vấn ngoài công ty cũng nên được
xem xét để các ý kiến đưa ra khách quan. Nhóm đánh giá sản xuất sạch hơn
sẽ bắt đầu quá trình đánh giá bằng việc thu thập các thông tin sản xuất cơ
bản của doanh nghiệp để cùng phân tích với các thành viên trong nhóm. Việc
thu thập thông tin có thể sử dụng Phiếu công tác số 1.
Phiếu công tác số 1. Các thông tin cơ bản
Tên và địa chỉ doanh nghiệp Số ngày làm việc
trong năm:
Nhóm SXSH
Tên Chức vụ - bộ phận Nhiệm vụ nhóm
1
2
3
4
5
Thông tin sản xuất cơ bản của doanh nghiệp

Sản phẩm chính CS thiết kế (1000 l/năm) Sản lượng (1000 l/năm)
Bia hơi
Bia keg
Bia chai 330ml
Bia chai B 450ml
Nguyên nhiên liệu sử dụng
Tấn/năm Tấn/năm
Malt Xút
Nguyên liệu chính
Gạo Axit
Đường
Hoá chất
Houblon
Bột lọc
Chai
Nhãn
Nút
Lượng Công suất
Nước cấp m3/năm Nồi hơi dầu 1 tấn/giờ
Nước và năng lượng
3
Thiết bị và phụ trợ
Nước tự khai thác m /năm Nồi hơi dầu 2 tấn/giờ

Than tấn/năm Nồi hơi than 1 tấn/giờ
Dầu FO lit/năm Nồi hơi than 2 tấn/giờ
Dầu DO lit/năm Máy phát điện KVA
Điện lưới Kwh/năm Máy nén khí Kwh
Điện tự sinh Kwh/năm Máy lạnh Kwh
Sau đây là ví dụ được trích từ báo cáo đánh giá sản xuất sạch hơn tại Công ty
Cổ phần Bia Hà Nội - Bia Hồng Hà, là doanh nghiệp sản xuất bia đầu tiên
thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn trong khuôn khổ hợp phần sản xuất
sạch hơn trong công nghiệp của Bộ Công thương.
Phiếu công tác số 1. Các thông tin cơ bản
Tên và địa chỉ doanh nghiệp Số ngày làm việc
Công ty Cổ phần Bia Hà Nội – Hồng Hà trong năm: N/A
Nhóm SXSH
Tên Chức vụ - bộ phận Nhiệm vụ nhóm
1 Dương Văn Hoan Phó Giám đốc Công ty Chỉ đạo chung
2 Trịnh Vũ Đức Trưởng phòng KCS Trưởng ban
3 Nguyễn Thị Thu Hằng Phó phòng KT thành viên
4 Đào Hải Nam Cán bộ KCS thành viên
5 Lê Quang Hà Tổ trưởng tổ men thành viên
6 Nguyễn Khắc Cường QĐ phân xưởng thành viên
7 Nguyễn Trọng Hiếu PQĐ phân xưởng thành viên
8 Đỗ Hùng Dũng TT. Tổ xuất hàng thành viên
Thông tin sản xuất cơ bản của doanh nghiệp

Sản phẩm chính CS thiết kế Sản lượng Sản lượng Q I, Sản lượng T3, 2007
(l/năm) 2006 (l/năm) 2007 (l/năm) (l/năm)
Bia 10.000.000 3.835.000 201.000 193.900
(hơi, chai)
Nguyên nhiên liệu sử dụng

Kg/2006 Kg/QI Kg/T3 2007
2007
Nguyên liệu chính
Malt 395.000 19.900 19.200
Gạo 220.000 11.100 10.700
Đường 450 450
Houblon 2.000 116 111
Lượng
2006 QI 07 T3 07
Nước và năng lượng
Nước m 3
46.700 6.300 4.000
Than tấn 380 40,3 22,7
Điện Mwh 634.900 50.300 24.700
Nhận xét:
- Nhóm sản xuất sạch hơn đã được thành lập với đại diện của tất cả các phòng ban, và có sự
tham gia của Ban lãnh đạo (Phó Giám đốc). Số lượng thành viên dường như quá lớn so với
sản lượng. Có thể thành lập nhóm ở quy mô nhỏ hơn và huy động các thành phần khi có hoạt
động liên quan đến bộ phận đó để tránh việc vắng mặt các thành viên khi thảo luận/họp bàn
về sản xuất sạch hơn. Việc Phó Giám đốc Công ty trực tiếp điều hành hoạt động nhóm (tham
gia sâu hơn) có thể sẽ có tác động mạnh mẽ hơn.
- Số liệu được thu thập theo năm, theo quý, theo tháng trong trường hợp này là đặc biệt cần
thiết do có sự biến động lớn về sản lượng (3.8 triệu lít/năm trong năm 2006 nhưng kế hoạch
2007 là 6 triệu lít/năm). Thành phần và lượng nguyên nhiên liệu sử dụng trên một đơn vị sản
phẩm cũng thay đổi đáng kế. Trong trường hợp này, nên sử dụng số liệu nền trước khi triển
khai chương trình bằng số liệu trung bình của năm 2006 và quý 1 năm 2007.
- Nên tách sản lượng bia hơi và bia chai. Các số liệu về hóa chất, nguyên liệu phụ, năng lượng
chưa được chú trọng nên không so sánh được các thông số này với các doanh nghiệp khác
cũng như làm cơ sở đo mức độ cải tiến.
Việc tiến hành đánh giá sản xuất sạch hơn cần yêu cầu có thông tin nền, dựa
trên một số tài liệu, hồ sơ. Nếu không có đầy đủ thông tin thì cần xử lý, tính
toán hoặc thống nhất xây dựng. Bảng kiểm tra trong phiếu công tác 2 sẽ giúp
cho nhóm xem xét về tính sẵn có của thông tin.
Phiếu công tác số 2. Tính sẵn có của thông tin

Thông tin Có/không Nguồn, tiếp cận Ghi chú
Sơ đồ mặt bằng
Hồ sơ sản lượng
Hồ sơ nguyên liệu tiêu thụ & chi phí
Hồ sơ tiêu thụ nước, năng lượng và chi phí
Hồ sơ tiêu thụ hoá chất và chi phí
Sơ đồ công nghệ
Cân bằng năng lượng
Cân bằng nước
Hồ sơ bảo dưỡng thiết bị
Hồ sơ hiện trạng môi trường, biện pháp xử

lý và chi phí
Các thông tin công nghệ:

- Tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian,
pH môi trường, áp lực hơi nóng, hơi
nén, các kết quả phân tích hoá, lý, vi
sinh vật, các chỉ tiêu cảm quan
- Chất lượng sản phẩm
Nhận xét: Rất nhiều doanh nghiệp không có đủ thông tin trên, và các thành viên trong nhóm sẽ
làm nhiệm vụ thảo luận cách thức thu thập những thông tin này. Chỉ có các tài liệu phản ánh
hiện trạng sản xuất thực mới có giá trị trong đánh giá này.
Sử dụng suất tiêu hao để xem xét hiện trạng và hiệu quả của chương trình
Định suất tiêu hao là công cụ đo lượng nguyên nhiên liệu tiêu thụ và phát thải thực tế trên một
đơn vị sản phẩm. Các thông số thường dùng là mức tiêu dùng nước, mức tiêu dùng điện,
than/dầu, hóa chất…, tải lượng ô nhiễm COD, BOD, SS… trên một đơn vị sản phẩm như 1 hl
bia hoặc 1000 lít bia. Hiệu suất thu hồi dịch nấu, hiệu suất thu hồi sản phẩm, chất lượng sản
phẩm… cũng là những chỉ số tham khảo trong đánh giá sản xuất sạch hơn. Các suất tiêu hao
không chỉ được xây dựng cho toàn nhà máy, mà cần xây dựng cho từng công đoạn, bộ phận.
Việc có được thông tin đầy đủ liên quan đến mức độ tiêu thụ và phát thải đóng góp phần quan
trọng trong thành công của đánh giá sản xuất sạch hơn. Chúng tôi khuyến cáo các nhà máy
xác định các suất tiêu hao quan trọng và lắp đặt các thiết bị đo đạc trước khi triển khai sâu
chương trình. Bảng 1 có thể được sử dụng để nhận diện khả năng cạnh tranh của doanh
nghiệp so với các doanh nghiệp khác ở Việt nam và trên thế giới.
4.1.2 Nhiệm vụ 2: Phân tích các công đoạn và xác định lãng phí
Khi đã có đầy đủ thông tin cơ bản về doanh nghiệp, nhóm đánh giá SXSH nên
tiến hành thống nhất quy trình sản xuất hiện tại bằng cách liệt kê lại các công
đoạn sản xuất chính, cụ thể là nấu, lên men và hoàn thiện và chiết chai/keg.
Ở nhiệm vụ này, nhóm cần đi khảo sát lại thông tin cũng như tìm ra các cơ hội
cải tiến dễ thấy, dễ làm để làm điểm khởi đầu cho đánh giá. Đây là cơ hội để
rà soát lại quy trình sản xuất, thống nhất đường đi của nguyên liệu, xem xét lại
các tổn thất.
Việc khảo sát được tiến hành bằng cách đi tham quan các phân xưởng sản
xuất theo quy trình công nghệ, từ khâu nghiền, đến hết đóng chai/keg, tham
quan các phân xưởng phụ trợ như khu nồi hơi. Việc tham quan này cần mang
ý nghĩa tích cực, không phải là cơ hội để nhóm đánh giá soi xét, phê bình.
Các ý kiến đưa ra từ việc tham quan nên mang tính xây dựng, gợi mở thực
hiện.
Trong quá trình tham quan, nhóm cần ghi lại được các thông tin chính sau:
- Đầu vào, đầu ra của mỗi công đoạn. Khu vực chính và hiển nhiên sinh ra
chất thải cần được đánh dấu trên sơ đồ. Ký hiệu mỗi dòng thải theo trạng
thái vật lý của chúng (rắn, lỏng, khí) sẽ có lợi trong giai đoạn định lượng
chất thải. Một sơ đồ khối tương tự như phiếu công tác số 3 được xây
dựng và có thể được điều chỉnh cho phù hợp với tình hình sản xuất thực
tế của nhà máy.
- Các quan sát về lãng phí nguyên nhiên liệu tại mỗi công đoạn (phiếu công
tác 4). Đây là các quan sát ban đầu, nhóm sẽ tiếp tục khai thác các cơ hội
cải tiến. Đối với các doanh nghiệp sản xuất bia, việc quản lý nội vi kém là
một trong những nguyên nhân chính dẫn đến tổn thất nguyên nhiên liệu.
Đừng nhìn hoạt động sản xuất như những điều hiển nhiên, mà xem xét từ
góc độ có thể thay đổi như thế nào cho có lợi. Điều này giúp dễ dàng định
ra nhiều phương án và thực hiện ở trong giai đoạn sớm.
- Chi phí cho nguyên nhiên liệu cơ bản (phiếu công tác 5) ghi lại giá nguyên
nhiên liệu sử dụng để làm cơ sở tính toán tiếp theo.
Phiếu công tác số 3. Công đoạn sản xuất với các dòng nguyên nhiên liệu
và phát thải
Malt
Gạo
CHUẨN BỊ
Bụi
Điện Tiếng ồn
- Nghiền
NẤU
Đường
Nước Nước thải
Hoa Houblon - Hồ hoá, đường hoá Bã hèm
Điện - Lọc dịch đường Nhiệt
Hơi - Nấu hoa Mùi
- Lắng nóng
LÊN MEN
Men Men
Điện - Làm lạnh Khí CO2
- Lên men chính
- Lên men phụ
HOÀN THIỆN
Bột trợ lọc Nước thải
CO2 - Lọc bia Bột trợ lọc
Điện - Ổn định, bão hoà CO2 Men
- Pha bia
- Lọc vô trùng
Vỏ chai, lon, keg ĐÓNG CHAI, LON, Nước thải

Nhãn mác Chai vỡ
KEG VÀ
Điện Nhãn mác hỏng
THANH TRÙNG
Lưu ý các dòng đầu vào và đầu ra được liệt kê cho tất cả các công đoạn phụ của quy trình sản
xuất. Phát thải gián tiếp như phát thải khí nhà kính do sử dụng điện sẽ không liệt kê ở đây mà
được tính vào kết quả chung cuối cùng.
Rất nhiều giải pháp sản xuất sạch hơn được đề xuất ngay từ bước này mà
chưa cần sử dụng các kỹ thuật phân tích tiếp theo. Đây là các giải pháp hiện
thị rõ ràng mà chưa được lưu tâm khi vận hành. Việc mời các chuyên gia bên
ngoài tham gia tham quan khảo sát ở bước này là đặc biệt có hiệu quả.
Phiếu công tác số 4. Hiện trạng quản lý nội vi

Khu vực Quan sát
Kho nguyên liệu & - Bố trí kho

chuẩn bị - Bề mặt sàn
- Kích thước hạt sau nghiền
- Bụi nguyên liệu
Khu nhà nấu - Các van hơi

- Sử dụng nước
- Đồng hồ đo áp lực, nhiệt độ nồi nấu
- Thu hồi nước ngưng
- Nơi và cách thức đặt nguyên liệu
- Bảo ôn
Khu vực lên men - Đường ống mềm

- Hóa chất tẩy rửa
- Men thải
- Sử dụng nước
- Bảo ôn
Khu vực chiết - Nhiệt sử dụng để thanh trùng

- Sử dụng nước thanh trùng, vệ sinh
- Sử dụng hóa chất rửa chai
- Tốc độ chiết chai
- Bia mất mát
Khu vực phụ trợ - Các giàn tản nhiệt

- Kích cỡ than
- Thành phần than trong xỉ
- Nước cấp cho nồi hơi
- Thu hồi nhiệt từ khói lò của nồi hơi
- Kho nhiên liệu
- Kho vật tư, hóa chất
- Tập kết phế thải
- Khu vực máy lạnh
- Khu vực nồi hơi, máy nén,
- Khu vực xử lý nước
Quản lý nội vi kém là nguyên nhân sinh ra lãng phí ở nhà máy sản xuất bia.
Điều đó thường bị bỏ qua và là phần đơn giản nhất, hấp dẫn nhất để bắt đầu
các bước tiếp cận SXSH. Trong khi tiến hành nghiên cứu, nhóm SXSH nên
chú ý đặc biệt tới các ảnh hưởng do quá trình quản lý mặt bằng sản xuất kém.
Tiếp cận đánh giá SXSH ở nhà máy của nhóm SXSH là bắt đầu bằng việc
thăm phân xưởng sản xuất kiểu như vậy. Hơn nữa, rất nhiều phương án
SXSH đã được xác định là những phương án có thể thực hiện trọng thời gian
ngắn, chi phí thấp chỉ cần những thay đổi nhỏ về thiết bị hoặc cải thiện về duy
trì bảo dưỡng. Việc áp dụng những biện pháp này đã chứng minh là một khởi
đầu tốt cho các cố gắng SXSH của nhà máy, khuyến khích nhà quản lý cũng
như các cán bộ cố gắng hơn nữa khi tiến hành đánh giá SXSH.
Phiếu công tác số 5. Chi phí nguyên liệu đầu vào

Bộ phận/ nguyên liệu Đơn vị Đơn giá, Lượng sử Lượng sử Chi phí
đ/đơn vị dụng, đơn dụng, đơn đ/1000 lít
vị/năm vị/1000 lít bia bia
Chuẩn bị nguyên liệu
Malt
Gạo
Đường
Hoa Houblon
Nước
Điện
Lên men và hoàn thiện
Nước
Điện
Men
Bột trợ lọc
CO2
Chiết chai, chiết keg
Vỏ chai
Vỏ lon
Vỏ keg
Nhãn
Hồ
Điện
Nồi hơi
Than
Nước
Hệ thống làm lạnh
Điện
Chất tải lạnh
Hệ thống cấp nước
Điện
Hệ thống vệ sinh
Nước
Axit
Xút
Lưu ý bảng trên chỉ bao gồm chi phí cho nguyên liệu chính. Đây là cơ sở dùng để đo đạc hiệu
quả chương trình, đồng thời cũng phần nào chỉ ra tỷ lệ tương quan giữa các loại nguyên liệu.
Bức tranh chi phí sản xuất tổng thể còn được bổ sung bởi chi phí nhân sư, năng lượng và vận
hành hệ thống xử lý môi trường.
4.2 Bước 2: Phân tích các công đoạn sản xuất

Mục đích của bước này nhằm thu được sự thống nhất chung của nhóm về:
- Quy trình sản xuất, các thông số kiểm soát
- Xác định các tổn thất quan trọng trong dây chuyền sản xuất và chi phí tương ứng
- Xác định đầy đủ các nguyên nhân sinh ra tổn thất đó
4.2.1 Nhiệm vụ 3: Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất
Việc chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất, hay sơ đồ công nghệ, là một bước
quan trọng trong phân tích đánh giá SXSH. Sơ đồ khối của dây chuyền sản
xuất bao gồm các hình khối hộp mang tên công đoạn sản xuất (theo bản chất
quy trình, không theo tên thiết bị) với các dòng đầu vào, đầu ra, chất thải và
phát thải. Điều kiện sản xuất của công đoạn nào được ghi kèm trong hộp công
đoạn sản xuất của công đoạn đó. Mọi nguyên liệu sử dụng đều nên có trong
sơ đồ này vì nguyên liệu đó sẽ hoặc nằm lại trong sản phẩm hoặc ra theo chất
thải. Các nguyên liệu ít khi dùng cũng cần được nêu rõ. Có thể phải tiến hành
tham quan khảo sát nơi sản xuất một vài lần trước khi thống nhất được dây
chuyền sản xuất nhóm dùng để sử dụng cho đánh giá sản xuất sạch hơn.
Với quy mô sản xuất lớn hoặc triển khai sản xuất sạch hơn mang tính thí
điểm, dây chuyền sản xuất chi tiết sẽ được xây dựng cho khu vực được chọn
để triển khai. Đây phải là khu vực gây lãng phí lớn nhất. Các doanh nghiệp
sản xuất bia có dây chuyền sản xuất đơn giản, quy mô không lớn nên việc áp
dụng sản xuất sạch hơn thường được tiến hành triển khai trên toàn bộ dây
chuyền.
Lưu ý sơ đồ công nghệ tốt nhất cần đạt được các điểm sau:
- Công đoạn sản xuất được mô tả bằng hộp chữ nhật ở giữa, bao gồm tên quy trình và điều
kiện vận hành
- Liệt kê đầy đủ các dòng đầu vào, đầu ra. Dòng đầu vào ghi bên phải, đầu ra ghi bên trái
của hộp mô tả công đoạn đó. Với các dòng liên tục có thể dùng nét liền, dòng gián đoạn có
thể dùng nét đứt. Nguyên liệu chính ban đầu (malt, gạo) có thể được đưa vào từ phía trên
của sơ đô hoặc bên trái như các dòng nguyên liệu khác
- Bao gồm các dòng tuần hoàn nguyên liệu
Malt Gạo Malt
Nước
Nghiền Điện Nghiền Bụi (R)
Điện Tiếng ồn (K)
Hơi
Điện Hơi nước (K)

Nước Hồ hóa Đường hóa Nước ngưng (L)
Nước
Lọc dịch đường Bã hèm (R)
Trợ lọc
Nước thải (L)
Điện
Đường
Nấu hoa Hơi nước (K)
Hoa houblon
Nước ngưng (L)
Điện
Hơi
Lắng trong Cặn hoa (R)

Điện
Nước làm mát

Làm lạnh Kết tủa lạnh (R)
Men giống Điện
Nước làm mát (L)
Nhiệt lạnh
Lên men chính CO2 (K)
Nhân giống
Nhiệt lạnh Men (R)

Lên men phụ
Bia (L)
Điện Men (R)

Lọc trong
Bia (L)
CO2 Bia (L)

Chai, nước, xút, điện Điện
Bão hòa CO2
CO2 (K)
Nước thải (L)

Rửa chai Chiết chai Chiết keg Bia (L)
Chai vỡ (R)
Nước Nước thải (L)

Điện Thanh trùng Chai vỡ (R)
Hơi
Nhãn
Hồ Dán nhãn Nhãn rách (R)
Nhập kho
Trên đây là ví dụ về sơ đồ công nghệ điển hình tại Việt nam. Sơ đồ này chưa xét đến các dòng
tuần hoàn trong dây chuyền và vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, cũng như các thông tin công nghệ
trong mỗi công đoạn. Việc liệt kê đầy đủ dòng thải ở nhiệm vụ này sẽ hỗ trợ cho nhiệm vụ cân
bằng vật liệu cũng như xác định chi phí dòng thải ở nhiệm vụ tiếp sau.
4.2.2 Nhiệm vụ 4: Cân bằng vật liệu
Cân bằng vật liệu thực chất là công cụ thống kê ghi lại một cách định lượng
nguyên liệu sử dụng tại mỗi công đoạn sản xuất. Cân bằng vật liệu tốt đóng
vai trò quan trọng trong đánh giá SXSH vì nhờ đó có thể định lượng các mất
mát hoặc phát tán chưa biết. Cân bằng vật liệu tốt còn hỗ trợ việc đánh giá lợi
ích – chi phí của giải pháp sản xuất sạch hơn. Nguyên tắc cơ bản của cân
bằng vật liệu là nguyên liệu đi vào dây chuyền sẽ phải ra khỏi dây chuyền sản
xuất ở một điểm nào đó, dưới một hình thức nào đó.
Cân bằng vật liệu có thể được làm dưới một trong hai hình thức sau:
- Cân bằng tổng thể: dùng cho tất cả các dòng nguyên liệu vào dây chuyền
sản xuất. Cân bằng được tiến hành qua từng công đoạn với sự biến đổi
của tất cả các thành phần tham gia vào dây chuyền sản xuất
- Cân bằng cấu tử: chỉ dùng cho một loại nguyên liệu hoặc cấu tử có giá trị.
Theo dõi biến đổi của cấu tử này trên mỗi công đoạn
Đối với quá trình sản xuất bia, là công nghệ sử dụng ít nguyên liệu, cân bằng
tổng thể là phổ biến hơn.
Nên sử dụng Phiếu Công tác số 6 để ghi lại cân bằng vật liệu. Có hai cách ghi
thể hiện cân bằng vật liệu: theo bảng hoặc theo sơ đồ công nghệ. Khi sử dụng
sơ đồ công nghệ để ghi lại cân bằng vật liệu cần ghi rõ thành phần, nồng độ
của từng loại nguyên liệu vào, ra. Cân bằng vật liệu có thể dựa trên đo đạc,
ghi chép của một ngày, một tháng hoặc một năm sản xuất.
Phiếu công tác số 6. Cân bằng vật liệu

Cơ sở tính: chọn một cơ sở là 1 ngày/ 1 tháng/ 1 năm
Công đoạn Vật liệu đầu vào Vật liệu đầu ra Dòng thải
Tên Số Tên Số Lỏng Rắn Khí
lượng lượng
Nghiền Malt x1 kg Bột malt x2 kg x3 kg
Gạo x4 kg Bột gạo x5kg x6 kg
Nước Hơi
Hồ hóa Bột malt Dịch cháo Nước
Bột gao
Dich Hơi
Đường hóa cháo Dich nước
Nước đường hóa
Bột malt
Nước Bã
Lọc dịch Dịch hèm Dịch (Phụ
đường đường phẩm)
Phiếu công tác số 6. Cân bằng vật liệu
Công đoạn Vật liệu đầu vào Vật liệu đầu ra Dòng thải
Tên Số Tên Số Lỏng Rắn Khí
lượng lượng
Đường
Nấu hoa Hoa Dịch Hơi
Dịch đường nước
đường
Lắng, nóng Dịch Dịch Cặn hoa
đường đường
Lạnh nhanh Dịch Dịch Kết tủa
đường đường lạnh, đuổi
dịch
đường
ống
Men
Lên men giống Bia non CO2
chính Dịch
đường
Lên men phụ, Bia non Bia trước Men+bia
tách men lọc
Lọc trong bia Bia trước
lọc
Bột trợ Bia sau lọc Men+đuổi Bột lọc
lọc bia thải
đường
ống
Bão hòa CO2 CO2 Bia thành Bia CO2
phẩm
Bia sau
lọc
Bia thành Chai vỡ
Chiết chai phẩm Bia chai Bia
Chai, trong
nút, nhãn
Thanh trùng Bia chai Bia sau TT Bia Chai vỡ
trong
Bia chai Bia chai Chai vỡ,
Dán nhãn, sau TT thành Bia nhãn
nhập kho Nhãn phẩm hỏng
Lưu ý:
Cân bằng vật liệu tốt đối với đánh giá sản xuất sạch hơn là cân bằng có số liệu tin cậy về tổn
thất nguyên nhiên liệu đi theo dòng thải. Căn cứ trên số liệu cân bằng và kiểm chứng trong
phần đặc trưng dòng thải ta sẽ có số liệu về chi phí mất theo dòng thải.
Không có cân bằng nào là hoàn thiện cả. Khi ghép số liệu của từng công đoạn và số liệu tổng
thể của cả dây chuyền sẽ xuất hiện sai số do tính chính xác của số liệu, do tổng của nhiều dòng
thải nhỏ chưa được kể đến như bay hơi, rơi vãi.... Mục đích của cân bằng vật liệu là tìm ra các
dòng thải lãng phí lớn nhất để tập trung giảm thiểu.
Số liệu dùng trong cân bằng vật liệu có thể được thu thập từ: sổ sách ghi chép hoặc đo đạc trực
tiếp. Các số liệu sử dụng cần quy đổi về cùng một đơn vị sản phẩm. Riêng đối với bột phải quy
đổi ở dạng khô tuyệt đối tránh độ ẩm nguyên liệu thô là khác nhau
Số liệu dòng thải trong cân bằng vật liệu lý tưởng nhất là có kèm thêm thông số về nguyên liệu
hoặc dạng biến đổi mới của nguyên liệu bị mất theo dòng thải để tiện cho việc xác định chi phí
dòng thải ở bước tiếp theo.
Mỗi dòng thải nên được đánh số (ví dụ L1, L2, L3 cho dòng thải lỏng, K cho khí và R cho rắn)
để tiện cho việc xác định chi phí cũng như phân tích nguyên nhân tiếp theo.
4.2.3 Nhiệm vụ 5: Xác định chi phí của dòng thải
Mỗi dòng thải ra môi trường đều mang theo nguyên liệu đầu vào, đồng thời có
thể cần chi phí xử lý trước khi được phép thải vào môi trường. Việc xác định
chi phí dòng thải bao gồm xác định được tổng hai chi phí này.
Việc xác định tổn thất nguyên vật liệu, bán thành phẩm, sản phẩm có trong
dòng thải dựa vào thông tin thu được từ cân bằng vật liệu (phiếu công tác số
6) và chi phí nguyên liệu (phiếu công tác số 5). Với công nghệ đơn giản là sản
xuất bia, nguyên liệu bị mất theo dòng nước thải chủ yếu là nước (trong nước
thải), malt, gạo (dạng bụi), hóa chất tẩy rửa (theo nước thải) và nhãn mác
hỏng.
Để biết được ảnh hưởng kinh tế của một dòng thải cần xác định các chi phí
cho dòng thải như quy những mất mát do chất thải thành tiền. Nếu nhìn đơn
giản một dòng thải thì không thể định lượng được chi phí của nó trừ khi mất
mát các nguyên liệu thô và sản phẩm trực tiếp. Nếu phân tích sâu dòng thải
có thể chỉ ra chi phí trực tiếp hoặc gián tiếp của các thành phần kết hợp trong
dòng thải.
Chi phí xử lý môi trường chỉ được xác định khi có bổ sung kết quả phân tích
thông số môi trường của các dòng thải riêng biệt. Lượng thải được xác định
trong cân bằng vật liệu (phiếu công tác số 6).
Phiếu công tác số 7 tóm tắt các dòng thải được xác định từ cân bằng vật liệu
đối với mỗi công đoạn.
Điền phiếu công tác số 7: Tên dòng thải là các dòng đã được xác định trong sơ đồ công nghệ
(ví dụ bụi, nước thải, bã hèm…). Để mô tả thành phần, dạng và lượng trong dòng thải cần xác
định từ cân bằng vật liệu. Ví dụ dòng thải bụi từ khâu nghiền bao gồm vụn malt ở dạng cám,
lượng xx kg/đơn vị và bụi đất được xác định trong cân bằng vật liệu (mẻ, ngày, năm…). Hiển
nhiên, để có các con số này trong phiếu công tác số 6, cần phải đo đạc hoặc tính toán.
Các phiếu công tác số 7(A-C) có thể được sử dụng để thu thập thông tin về
đặc tính môi trường của dòng thải.
Phiếu công tác số 7. Đặc tính dòng thải

Công đoạn Tên dòng thải Thành phần Dạng Lượng
Nghiền
Hồ hóa
Đường hóa
Phiếu công tác số 7. Đặc tính dòng thải
Công đoạn Tên dòng thải Thành phần Dạng Lượng
Lọc dịch đường
Nấu hoa
Lắng, nóng
Lạnh nhanh
Lên men chính

Lên men phụ,
tách men
Lọc trong bia
Bão hòa CO2
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn, nhập

kho
Ví dụ: Nước thải từ lọc dịch đường là một dòng thải, không chỉ đơn thuần có thành phần là nước
mà có các thành phần có giá trị khác như dịch đường mất theo, bã hèm. Lượng của các thành
phần này được xác định trong cân bằng vật liệu.
Phiếu công tác số 7A. Đặc tính dòng thải lỏng
Công đoạn Lượng BOD, COD, TSS, TS, Nhiệt độ,

o
thải, kg/ngày kg/ngày kg/ngày kg/ngày C
3
m /ngày
Nấu
Lên men
Lọc
Chiết chai
Phiếu công tác số 7B: Đặc trưng khí thải
Chất rắn lơ
Nguồn SO2 NOx CO2 NH3 Nhiệt độ
lửng
kg/ngày kg/ngày kg/ngày kg/ngày
kg/ngày
Lò hơi
Khu vực lên

men
Khu vực
máy lạnh
Phiếu công tác số 7C: Đặc trưng chất thải rắn
Nguồn Nguy hiểm Không nguy hiểm
Loại Lượng (kg/ngày) Lượng (kg/ngày)
Khu vực nghiền
Khu vực nấu
Khu vực lên men
Khu vực lọc bia
Khu vực chiết chai
Khu vực kho
Khu vực lò hơi
Phiếu công tác số 8 tổng hợp chi phí dòng thải. Chi phí dòng thải được tính
bằng tổng chi phí nguyên liệu mất mát (định rõ trong phiếu công tác số 7) và
chi phí xử lý dòng thải đó (Phiếu công tác số 7A-7C).
Phiếu công tác số 8. Chi phí dòng thải

Công đoạn Malt, gạo Nước Hóa chất Xử lý môi TỔNG

trường
Lượng Tiền Lượng Tiền Lượng Tiền Lượng Tiền
Nghiền
Hồ hóa
Đường hóa
Lọc dịch
đường
Nấu hoa
Lắng, nóng
Lạnh nhanh
Lên men
chính
Lên men
phụ, tách
men
Lọc trong
bia
Bão hòa
CO2
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn,
nhập kho
Ví dụ: Để xác định chi phí của dòng thải từ lọc dịch đường, cần xác định chi phí do nguyên liệu
ban đầu mất đi theo dòng thải (phần không chuyển xuống công đoạn tiếp theo) – dù ở dưới
dạng này hay dạng khác cộng chi phí xử lý dòng thải đó. Bã hèm chính là malt và gạo không
được chuyển vào dịch đường nên đơn giá của thành phần này vẫn được tính như đơn giá mua
malt, gạo. Việc áp dụng đơn giá theo nguyên tắc này sẽ là công bằng đối với tất cả các công
đoạn.
Lưu ý:
- Chi phí dòng thải xác định ở trên chưa tính đến chi phí năng lượng. Cần làm cân bằng
năng lượng hoặc cân bằng tổn thất năng lượng để xác định chi phí đầy đủ của toàn nhà
máy.
- Việc xác định chi phí dòng thải nhằm chỉ ra tương quan tổn thất giữa các dòng thải để tập
trung tìm kiếm giải pháp, đồng thời cho thấy tiềm năng đầu tư để thực hiện sản xuất sạch
hơn. Ví dụ khi xác định được tổng chi phí của dòng thải lỏng trong lên men là 1 triệu
đồng/ngày, với 300 ngày làm việc/năm, công ty có thể sẵn sàng đầu tư giải pháp 300 triệu
đồng để có thể giảm dòng thải này xuống còn một nửa. Thời gian hoàn vốn giản đơn cho
giải pháp đó, nếu khả thi về mặt kỹ thuật, sẽ chỉ là 1 năm. Các giải pháp sản xuất sạch hơn
không còn chỉ đơn thuần là các giải pháp không tốn hoặc tốn chi phí thấp. Tuy nhiên các
giải pháp sản xuất sạch hơn vẫn là những giải pháp có thời gian hoàn vốn ngắn.
4.2.4 Nhiệm vụ 6: Xác định các nguyên nhân của dòng thải
Có nhiều cách để thực hiện nhiệm vụ này một cách có hệ thống thông qua
việc rà soát các phạm vi liên quan đến dòng thải một cách hệ thống. Điều cần
chú ý là luôn chỉ ghi lại nguyên nhân như thực tế vận hành hiện tại từ quan
sát, đo đạc mà không mang tính chỉ trích hoặc phê bình.
Nguyên nhân của dòng thải được xác định một cách có hệ thống và đầy đủ
nhất khi sử dụng phương pháp thảo luận nhóm và biểu đồ Ishikawa (hay còn
gọi là biểu đồ xương cá). Biểu đồ Ishikawa là một trong bảy loại biểu đồ kiểm
soát chất lượng, được coi là công cụ phổ biến nhất để thực hiện phân tích
nhân-quả. Để xây dựng biểu đồ này cần dùng phương pháp xem xét 4M1E,
bao gồm con người (man), phương pháp thực hiện (method), nguyên liệu
(material), máy móc (machine) và môi trường (environment).
Cũng có thể xác định nguyên nhân dòng thải dựa trên các câu hỏi cơ bản sau:
bản chất của công đoạn đó là gì (vậy dòng thải sinh ra có phải để đáp ứng
mục đích của công đoạn đó không), tại sao sinh ra nhiều như thế (có phải do
ảnh hưởng của công đoạn trước hay do công đoạn này dùng lãng phí), và có
thể làm gì được với dòng thải này (có thực hiện tuần hoàn tái sử dụng được
không).
Dù thực hiện theo cách này hay cách khác, cần tiến hành phân tích nguyên
nhân cho mỗi dòng thải theo cùng một hệ thống, và truy đến tận nguyên nhân
cuối cùng bằng cách đặt câu hỏi “tại sao”.
Lưu ý: cách rà soát nguyên nhân đầy đủ nhất là theo dòng thải đã được đánh số ở phiếu công
tác 9. Mỗi một dòng thải sẽ có thể có một hoặc một vài nguyên nhân tương ứng. Các nguyên
nhân này cũng sẽ được đánh số thứ tự theo số thứ tự của dòng thải. Trong một số trường hợp
cần đánh giá nhanh, nguyên nhân được xác định theo nguyên liệu tiêu thụ chính (như điện,
nước... tiêu thụ cao). Không khuyến cáo xác định nguyên nhân theo công đoạn mà không bám
theo dòng thải vì sẽ không đảm bảo xem xét hết được các nguyên nhân tiềm năng.
Việc đưa ra các nguyên nhân càng chi tiết thì các giải pháp được đề xuất càng phong phú.
Phiếu công tác số 9 có thể được dùng để ghi lại các nguyên nhân của dòng
thải.
Phiếu công tác số 9. Phân tích nguyên nhân dòng thải

Dòng thải Công đoạn Nguyên nhân Chủ quan Khách quan
số
1 1.1.
2 2.1
Ví dụ về Phân tích nguyên nhân dòng thải tại Công ty Cổ phần Bia Hà nội – Hồng hà
Dòng thải số Công đoạn Nguyên nhân Chủ quan Khách

quan
1-Tổn thất bột Bảo quản 1.1. Chuột và các loại côn trùng
gạo và malt ăn
2- Bụi gạo và Nghiền 2.1. Chưa có hệ thống hút lọc bụi

malt
3. Dịch đường Lắng trong 3.1. Dịch đường bị lắng lẫn vào
theo cặn hoa cặn hoa do công nghệ
trong
4. Mất bia Lên men 4.1. Bia lẫn vào men sữa khi rút
phụ men dưới đáy thùng
5. Mất bia Lọc trong 5.1. Bia lẫn vào nước khi đuổi
nước vào đầu chu trình và đuổi
bia vào cuối chu trình
5.2. Bia mất khi xử lý máy lọc khi
máy bí
6. Mất bia Bão hòa 6.1. Quá áp làm trào bia theo
CO2 đường xả áp
7. Mất bia Chiết bom 7.1. Chiết bia thủ công nên không
đảm bảo cân bằng áp suất
7.2. Kỹ năng và thao tác của
công nhân khi chiết bom
7.3.Nắp bom bị xì hở
7.4. Thể tích bom lớn hơn danh
nghĩa
Nhận xét:
1. Bảng trên chỉ liệt kê dòng thải chính mà bỏ qua rất nhiều dòng thải ít có giá trị hơn
2. Phần lớn các nguyên nhân đưa ra mang tính quan sát, không mang tính chỉ trích. Nên có
thêm số liệu cụ thể ví dụ như 7.4. thể tích bom lớn hơn danh nghĩa – vậy lớn hơn đến mức nào
3. Mức độ phân tích nguyên nhân có thể khai thác thêm ở nhiều góc độ bằng cách đặt câu hỏi
tại sao. Ví dụ khi có nguyên nhân 1.1. Chuột và côn trùng ăn, có thể khai thác tiếp tại sao chúng
ăn? Có phải do con người, do vật liệu, do nhà xưởng, cách thức lưu kho hay do thời tiết (4M1E).
Với nguyên nhân chuột ăn, chưa thể xác định được do chủ quan hay khách quan.
4.3 Bước 3: Đề ra các cơ hội SXSH

Mục đích của bước này nhằm thu được đóng góp ý kiến về:
- Các cơ hội sản xuất sạch hơn
- Phân loại sơ bộ các cơ hội theo khả năng thực hiện
- Triển khai các cơ hội có thể làm ngay
4.3.1 Nhiệm vụ 7: Đề xuất các cơ hội SXSH
Các cơ hội SXSH không nhất thiết phải là giải pháp SXSH. Việc xác định đầy
đủ nguyên nhân gốc rễ sinh ra các dòng thải (phiếu công tác số 9) cùng với
việc xác định chi phí dòng thải (phiếu công tác số 8) là cơ sở để đề xuất các
cơ hội SXSH.
Cần có thảo luận nhóm SXSH ở nhiệm vụ này. Cũng có thể mời thêm các
chuyên gia bên ngoài để tham gia ý kiến. Đó có thể là các chuyên gia về tinh
bột hoặc về sản xuất sạch hơn. Tại nhiệm vụ này, cần tiếp nhận tất cả các ý
tưởng đề xuất và coi đó là cơ hội sản xuất sạch hơn mà chưa xét đến tính khả
thi của chúng.
Phiếu công tác số 10 ghi lại các cơ hội do nhóm đề xuất. Với mỗi nguyên
nhân được xác định ở phiếu công tác số 9 có thể không có, có một hoặc
nhiều cơ hội. Các cơ hội đó nên được tiếp tục đánh số theo số của nguyên
nhân/ dòng thải tương ứng.
Phiếu công tác số 10. Các cơ hội SXSH
Công đoạn Cơ hội QLNV NL QT TB CN TH SP
Nghiền 1.1.1
1.1.2
TỔNG
Ghi chú: QLNV: Quản lý nội vi, NL: thay đổi nguyên liệu, QT: Cải tiến quá trình, TB: cải tiến thiết bị,
CN: thay đổi công nghệ, TH: tuần hoàn, tái sử dụng, SP: cải tiến sản phẩm
Ví dụ về cơ hội sản xuất sạch hơn của Công ty Cổ phần bia Hà nội-Hồng Hà
TT Dòng thải/vấn Nguyên nhân Giải pháp SXSH

đề
1 Bột gạo và malt 1.1. Chuột và côn 1.1.1. Gia cố kho chống chuột
mất trong khâu trùng ăn 1.1.2. Sử dụng các biện pháp diệt chuột
bảo quản 1.1.3. Đầu tư si lô
2 Bột gạo và malt 2.1. Chưa có hệ 2.1.1. Lắp hệ thống hút, lọc bụi, thu hồi bột
mất trong khâu thống hút lọc bụi
nghiền
3 Dịch đường 3.1. Dịch đường bị xả 3.1.1. Giảm lượng dịch mất bằng cách tăng
mất trong khâu bỏ theo cặn nóng vào cường khả năng lắng của dịch bằng cách sử
lắng nóng nước thải dụng chất trợ lắng
3.1.2. Thu hồi dịch cặn đưa về nồi lọc
3.1.3. Đầu tư máy ly tâm dịch lắng nóng
4 Mất bia trtong 4.1. Bia lẫn vào men 4.1.1. Tăng cường khả năng kết lắng của nấm
dịch lên men sữa khi rút, xả men ở men khi kết thúc lên men: chọn chủng giống ;
đáy tank lựa chọn quy trình công nghệ tối ưu
4.1.2. Đầu tư hệ thống rút men đẳng áp
4.1.3. Ly tâm men sau khi rút
5 Mất bia trong 5.1. Bia lẫn vào nước 5.1.1. Sử dụng bình trung gian chứa bia lẫn
khâu lọc khi đuổi nước ở đầu nước để phối trong suốt quá trình lọc
chu trình và đuổi bia 5.1.2. Áp dụng công nghệ lên men nồng độ cao
ở cuối chu trình để tăng việc sử dụng nước lẫn bia trong quá
trình lọc
5.2. Mất bia do khâu 5.2.1. Tăng cường khả năng lọc của dịch bia
tháo rửa máy mỗi lần bằng các giải pháp công nghệ: lựa chọn chủng
máy bí giống, sử dụng chất trợ lắng trong quá trình lên
men; cấp đủ lạnh cho bia trước khi lọc
5.2.2. Đầu tư thiết bị lọc phù hợp
6 Mất bia 6.1. Do quá áp làm 6.1.1. Đầu tư hệ thống nạp CO2 trên đường
trongkhâu bão bia trào theo đường ống
hòa CO2 xả áp 6.1.2. Thu hồi và tái sử dụng bia trào
7 Mất bia trong 7.1 CO2 trong bia quá 7.1.1. Kiểm soát nồng độ CO2 và nhiệt độ của
khâu chiết bom nhiều, nhiệt độ cao bia trước khi bão hòa CO2
7.2. Thiết bị chiết 7.2.1. Cải tạo hoặc đầu tư thiết bị chiết
chưa đảm bảo
Nhận xét: Việc phân tích nguyên nhân càng sâu thì khả năng thu được càng nhiều ý tưởng về
cơ hội sản xuất sạch hơn. Nhiệm vụ xác định chi phí dòng thải ở trên cho thấy tương quan giữa
các dòng thải để tập trung phân tích vào dòng thải có chi phí lớn.
Lưu ý: trong các báo cáo đánh giá sản xuất sạch hơn, phần nguyên nhân và cơ hội SXSH
thường được trình bày trong cùng một bảng. Phần phân loại các cơ hội cũng như khả năng thực
hiện được trình bày trong bảng khác. Nội dung của phương pháp luận là như nhau, chỉ khác
biệt ở cách trình bày.
4.3.2 Nhiệm vụ 8: Lựa chọn các cơ hội có thể thực hiện được
Ngay sau khi có danh mục các cơ hội SXSH, nhóm sản xuất sạch sẽ phân
loại sơ bộ các cơ hội đó theo hạng mục có thể thực hiện ngay, cần nghiên
cứu tiếp hoặc loại bỏ. Chỉ cần thực hiện nghiên cứu khả thi với nhóm cơ hội
cần nghiên cứu tiếp. Với các cơ hội bị loại, cần nêu lý do. Phiếu công tác số
11 ghi lại kết quả của việc phân loại này.
Phiếu công tác số 11. Sàng lọc các cơ hội SXSH
Cơ hội Thực hiện ngay Nghiên cứu tiếp Loại bỏ
1.1.1
1.1.2
TỔNG
Ví dụ về sàng lọc các cơ hội sản xuất sạch hơn của Công ty Cổ phần bia Hà nội-Hồng Hà
TT Các giải pháp Thực hiện Thực hiện Cần phân Bị loại bỏ Lý do
ngay GĐ 1 GĐ 2 tích thêm
1.1.1. Bịt các lỗ hở chống X

chuột
1.1.2. Các biện pháp diệt X

chuột
1.1.3. Đầu tư si lô X
2.1.1. Lắp hệ thống hút bụi X

thu hồi bột gạo, malt
Lưu ý : cần bám theo số thứ tự của các cơ hội đã được xây dựng để theo dõi trong suốt quá
trình triển khai.
4.4 Bước 4: Chọn lựa các giải pháp SXSH

Mục đích của bước này nhằm xếp thứ tự ưu tiên thực hiện các giải pháp SXSH dựa trên:
- Tính khả thi về mặt kỹ thuật
- Tính khả thi về kinh tế
- Tính tích cực về môi trường
Các giải pháp SXSH không chỉ đơn thuần là khả thi về mặt kỹ thuật, kinh tế,
mà còn cần mang lại lợi ích về mặt môi trường.
4.4.1 Nhiệm vụ 9: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật
Phân tích khả thi kỹ thuật của giải pháp SXSH là kiểm tra ảnh hưởng của giải
pháp đó đến quá trình sản xuất, sản phẩm, năng suất, an toàn... Trong trường
hợp việc thực hiện giải pháp có thể gây ảnh hưởng đáng kể tới sản xuất, thì
cần kiểm tra và chạy thử ở quy mô phòng thí nghiệm để xác minh. Các hạng
mục kiểm tra, đánh giá kỹ thuật điển hình được đưa ra trong phiếu công tác
số 12.
Các giải pháp được xác định là khả thi về kỹ thuật sẽ được xem xét ở nhiệm
vụ tiếp theo (phân tích tính khả thi về kinh tế). Các giải pháp được xác định là
không khả thi về kỹ thuật do thiếu công nghệ, thiết bị, diện tích...cần được ghi
lại để tiếp tục nghiên cứu.
Phiếu công tác số 12. Phân tích khả thi về kỹ thuật

Tên giải pháp Mô tả giải pháp
Kết luận: ‫ٱ‬Khả thi ‫ٱ‬Cần kiểm tra thêm ‫ٱ‬Loại
1. Yêu cầu kỹ thuật

Nội dung Yêu cầu Đã có sẵn
Có Không
Đầu tư phần cứng Thiết bị
Công cụ
Công nghệ
Diện tích
Nhân lực
Thời gian dừng hoạt động
2. Tác động kỹ thuật
Lĩnh vực Tác động
Tích cực Tiêu cực
Năng lực sản xuất
Chất lượng sản phẩm
Tiết kiệm năng lượng
về hơi
về điện
An toàn
Bảo dưỡng
Vận hành
Khác
Lưu ý: Mỗi phiếu công tác sử dụng để phân tích cho một giải pháp.
4.4.2 Nhiệm vụ 10: Phân tích tính khả thi về mặt kinh tế
Tính khả thi về mặt kinh tế là một thông số quan trọng đối với người quản lý
để quyết định chấp nhận hay loại bỏ giải pháp SXSH. Phân tích tính khả thi về
mặt kinh tế có thể được thực hiện bằng các thông số khác nhau. Đối với đầu
tư thấp, thời gian hoàn vốn giản đơn là phương pháp đủ tốt và thường được
áp dụng.
Phiếu công tác số 13 dùng để xác định tính khả thi về kinh tế. Phiếu công tác
này cũng có thể sửa đổi để cho thích hợp với các khả năng khác nhau.
Không nên loại bỏ ngay các giải pháp SXSH không có tính khả thi về mặt kinh
tế vì những giải pháp đó có thể có những ảnh hưởng tích cực tới môi trường,
vẫn có thể được triển khai thực hiện.
Phiếu công tác số 13. Phân tích khả thi về kinh tế

Kết luận: ‫ٱ‬Khả thi ‫ٱ‬Không khả thi
Đầu tư phần cứng VND Tiết kiêm VND
Thiết bị Malt
Gạo
Đường
Hoa houblon
Men
Nước
Phụ trợ Than
Dầu
Lắp đặt Điện
Vận chuyển Hóa chất
Khác Chi phí xử lý
Chi phí thải bỏ
Khác
TỔNG TỔNG
Chi phí vận hành VND

năm
Khấu hao
LÃI THUẦN
Bảo dưỡng =
TIẾT KIỆM – CHI PHÍ VẬN HÀNH
Nhân sự
Hơi
Điện THỜI GIAN HOÀN VỐN
=
Nước (ĐẦU TƯ/LÃI THUẦN) X 12 THÁNG
Hoá chất
Khác
TỔNG
Lưu ý việc điền thông tin cho mỗi giải pháp SXSH vào một phiếu công tác là lý tưởng trước khi
tổng hợp danh mục các giải pháp khả thi.
4.4.3 Nhiệm vụ 11: Đánh giá ảnh hưởng đến môi trường
Các phương án SXSH phải được đánh giá trên phương diện ảnh hưởng của
chúng tới môi trường. Trong nhiều trường hợp, ưu điểm về môi trường là hiển
nhiên khi giảm hàm lượng chất độc hại hoặc lượng chất thải. Phiếu công tác
số 14 có thể được sử dụng để kiểm tra tác động tích cực về môi trường của
một giải pháp.
Phiếu công tác số 14. Phân tích ảnh hưởng đến môi trường
Kết luận: ‫ٱ‬Tích cực ‫ٱ‬Tiêu cực ‫ٱ‬Không đổi
Môi trường Thông số Định tính Định lượng
Khí Bụi
Khí
Khác
Nước COD
BOD
TS
TSS
Khác
Rắn Chất thải rắn
Bùn hoá chất
Bùn hữu cơ
Ngày nay, việc triển khai giải pháp SXSH có tác động tích cực đến môi trường ngày càng được
coi trọng, thậm chí có thể được thực hiện ngay cả khi không khả thi về mặt kinh tế.
4.4.4 Nhiệm vụ 12: Lựa chọn các giải pháp thực hiện
Sau khi tiến hành đánh giá về kỹ thuật, kinh tế và môi trường, bước tiếp theo
là lựa chọn các phương án thực hiện. Rõ ràng rằng những phương án hấp
dẫn nhất là những phương án có lợi về tài chính và có tính khả thi về kỹ thuật.
Tuy nhiên, tuỳ theo môi trường kinh doanh của doanh nghiệp mà tác động môi
trường có ảnh hưởng nhiều hay ít đến quá trình ra quyết định. Phiếu công tác
số 15 hỗ trợ việc xem xét thứ tự ưu tiên này.
Phiếu công tác số 15. Lựac chọn các giải pháp SXSH để thực hiện
Giải pháp Khả thi kỹ thuật Khả thi kinh tế Khả thi môi Tổng Xếp hạng
(25) (50) trường (25) điểm
L M H L M H L M H
1.1.1
Điểm cho ở các mức thấp (L: 0-5), trung bình (M: 6-14), cao (H: 15-20)
Trọng số 25 (khả thi kỹ thuật), 50 (khả thi kinh tế), 25 (khả thi môi trường) chỉ là ví dụ
Hiện tại các doanh nghiệp Việt nam để trọng số 30, 40, 30 cho tính khả thi về kỹ thuật, kinh tế
và môi trường.
4.5 Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH
Mục đích của bước này nhằm cung cấp công cụ lập kế hoạch, triển khai và theo dõi kết quả của
việc áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn đã được xác định.
Các giải pháp đã được lựa chọn cần đưa vào thực hiện. Song song với các
giải pháp đã xác định này, có một số các giải pháp có chi phí thấp hoặc không
cần chi phí, có thể được thực hiện ngay sau khi được đề xuất (như bịt rò rỉ,
khoá van khi không sử dụng...). Với các giải pháp còn lại, cần có một kế
hoạch thực hiện một cách có hệ thống.
4.5.1 Nhiệm vụ 13: Chuẩn bị thực hiện

Các giải pháp được chọn đã có thể đưa vào thực hiện. Trong số đó có một số
giải pháp đặc biệt như có chi phí thấp hoặc không mất chi phí có thể được
thực hiện nhanh chóng sau khi chúng được quyết định. Để chuẩn bị thực hiện
cần lập phiếu công tác số 16 giúp cho việc thực hiện được khoa học và đánh
giá ngay được những lợi ích mà chúng đem lại. Các lợi ích mà giải pháp đem
lại được theo dõi duy trì trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành dự án.
Phiếu công tác số 16. Kế hoach thực hiện

Giải pháp Thời gian thực Người chịu trách Đánh giá tiến độ
được chọn hiện nhiệm
Phương pháp Giai đoạn
Ví dụ về kế hoạch thực hiện tại Công ty Cổ phần Bia Hà nội – Hồng Hà

Gi¶i ph¸p Ng−êi chÞu tr¸ch nhiÖm Thêi gian thùc hiÖn KÕ ho¹ch quan tr¾c c¶i
®èi víi tõng gi¶i ph¸p (Dù kiÕn) thiÖn (Dù kiÕn)
1.1.3 L¾p si l« chøa
NguyÔn Kh¾c C−êng 2008 Cuèi n¨m 2008
g¹o vµ malt
2.1.1 L¾p ®Æt hÖ thèng
hót läc bôi c«ng nghiÖp
D−¬ng V¨n Hoan 2008 Cuèi n¨m 2008
®Ó thu håi bét g¹o vµ
malt
Nhận xét: Cách thức quan trắc, đánh giá việc thực hiện dự án nên ghi cụ thể hơn (ví dụ quan
trắc thông số gì, tần suất như thế nào)
4.5.2 Nhiệm vụ 14: Thực hiện các giải pháp
Các nhiệm vụ phải thực hiện bao gồm chuẩn bị các bản vẽ và bố trí mặt bằng,
tận dụng hoặc chế tạo các thiết bị, lắp đặt và bàn giao. Phải đồng thời tuyển
dụng và huấn luyện nhân sự để sẵn sàng sử dụng khi cần. Một tính toán có
tốt đến đâu cũng có thể không thành công nếu thiếu những người thợ lành
nghề, được huấn luyện một cách đầy đủ.
Phiếu công tác số 17 có thể được sử dụng để ghi lại kết quả trong quá trình
triển khai các giải pháp được lựa chọn.
Phiếu công tác số 17. Các giái pháp đã thực hiện
Giải pháp Chi phí thực Lợi ích kinh tế Lợi ích môi trường
được chọn hiện
Dự kiến Thực tế Dự kiến Thực tế
4.5.3 Nhiệm vụ 15: Quan trắc và đánh giá các kết quả
Các giải pháp đã được thực hiện cần được giám sát và đánh giá. Các kết quả
thu được cần phải sát với những gì đã được dự tính và những phác thảo
trong đánh giá kỹ thuật. Nếu như kết quả thực tế không đạt được tốt như dự
tính thì nên tìm hiểu nguyên nhân vì sao. Có thể sử dụng phiếu công tác 17
hoặc tổng hợp kết quả thu được trong phiếu công tác 18 khi có nhiều giải
pháp không tách biệt được lợi ích thu được.
Phiếu công tác số 18. Kết quả chương trình đánh giá SXSH
Đầu vào / Đơn vị Trước Sau SXSH Lợi ích Lợi ích môi trường
đơn vị sản SXSH kinh tế
phẩm
Ví dụ về tổng kết chương trình tại Công ty Cổ phần Bia Hà Nội – Hồng Hà
Nguyên nhiên liệu
đầu vào Lợi ích kỹ thuật cho 1000 lít bia
Lîi Ých m«i tr−êng
Trước SXSH Sau SXSH
Gạo 50 kg 46,4 kg Gi¶m 7,23% COD vµ BOD
Malt 73 kg 67,7 kg
3 3 3m3 n−íc s¹ch/ 1000 lÝt SP,
Nước 12 m 9m
~18.000 m3 n−íc s¹ch/n¨m
2.575 kg bôi, 1.648 kg SO2, 189,2
Than 80 kg 64 kg
tÊn CO2/n¨m
Gi¶m ph¸t th¶i 899.640 kg
§iÖn 164 kW 140 kW
CO2/n¨m
Nhận xét: Cách thức tổng kết này sẽ giúp cho doanh nghiệp có cơ sở theo dõi và so sánh trong
những năm sau.
4.6 Bước 6: Duy trì SXSH
Mục đích của bước này nhằm cung cấp các yếu tố ảnh hưởng đến việc duy trì thành công đã
đạt được.
Việc duy trì củng cố chương trình SXSH thực sự là một thách thức. Việc cần
phải làm là hợp nhất chương trình SXSH với quy trình sản xuất bình thường
của doanh nghiệp. Chìa khóa cho thành công lâu dài là phải thu hút sự tham
gia của càng nhiều nhân viên càng tốt, cũng như có một chế độ khen thưởng
cho những người đặc biệt xuất sắc, làm cho SXSH trở thành một hoạt động
liên tục trong nhà máy.
Nhiệm vụ 16: Duy trì SXSH
Sự cố gắng cho SXSH không bao giờ ngừng. Luôn luôn có những cơ hội mới
để cải thiện sản xuất và cần phải thường xuyên tổ chức việc đánh giá lại
SXSH.
Nhóm đánh giá SXSH tại nhà máy sản xuất bia cần lựa chọn một chiến lược
để tạo sự phát triển sản xuất bền vững và ổn định cho nhà máy. Chiến lược
này bao gồm những nội dung sau:
- Bổ nhiệm một nhóm làm việc lâu dài về đánh giá SXSH, trong đó có
những người đứng đầu là cấp lãnh đạo của nhà máy.
- Kết hợp các cố gắng SXSH với kế hoạch phát triển chung của nhà máy.
- Phổ biến các kế hoạch SXSH tới các phòng ban của nhà máy.
- Tạo ra một phương thức cân nhắc tác động của các dự án mới và các
công tác cải tổ về SXSH trong nhà máy. Các dự án và những thay đổi
cũng có thể dẫn tới làm tăng ô nhiễm hay giảm hiệu quả trong công việc
sử dụng nguyên vật liệu và năng lượng trong nhà máy.
- Khuyến khích nhân viên có những sáng kiến mới và những đề xuất cho cơ
hội SXSH.
- Tổ chức các tập huấn cho cán bộ và các lãnh đạo nhà máy.
Ngay sau khi triển khai thực hiện các giải pháp SXSH, nhóm chương trình
SXSH nên quay trở lại bước 2: Phân tích các bước thực hiện, xác định và
chọn lựa công đoạn lãng phí nhất tiếp theo trong nhà máy. Chu kỳ này tiếp tục
cho tới khi tất cả các công đoạn được hoàn thành và sau đó bắt đầu một chu
kỳ mới.
5 Các yếu tố cản trở và hỗ trợ SXSH bền vững
5.1 Các yếu tố cản trở

Mặc dù hầu hết các đánh giá SXSH đều dẫn đến doanh thu tăng, tác động
xấu tới môi trường giảm và có các sản phẩm tốt hơn. Tuy nhiên, những cố
gắng SXSH có thể bị giảm dần hoặc biến mất sau giai đoạn hứng khởi ban
đầu.
Những yếu tố gây tác động xấu cho chương trình SXSH thường bao gồm:
- Các trở ngại về tài chính trong việc thực hiện một số các phương án mong
muốn, điều này đã dẫn tới giả thiết đáng lo ngại là không nên làm các
đánh giá SXSH nếu như không có vốn để thực hiện các phương án.
- Có những thay đổi trong trách nhiệm của các thành viên của nhóm dẫn tới
một sự gián đoạn và mai một kiến thức của nhóm SXSH.
- Các thành viên của nhóm chương trình SXSH đi lạc đề sang các nhiệm vụ
khác mà họ cho là khẩn cấp hơn.
- Tham vọng quá nhiều dẫn tới việc rất nhiều phương án cùng được thực
hiện một lúc, làm mệt mỏi nhóm công tác.
- Khó khăn trong việc làm cân bằng các hệ số về kinh tế của các giải pháp
SXSH.
- Thiếu chuyên nghiệp và kinh nghiệm.
5.2 Các yếu tố hỗ trợ thực hiện thành công SXSH

- Sự hiểu biết đầy đủ và cam kết của các lãnh đạo nhà máy trong việc thực
hiện SXSH.
- Có sự trao đổi giữa tất cả các cấp của công ty về những mục tiêu và lợi
ích của SXSH.
- Cần có một chính sách rõ ràng của công ty và những ưu tiên về đầu tư
cho SXSH và kiểm soát môi trường.
- Cần nâng cao trách nhiệm thực hiện SXSH, với các mục tiêu không thay
đổi, luôn xem xét lại quá trình tiến hành và phương thức thực hiện, trên cơ
sở thực hiện chiến lược phát triển công ty.
- Tích hợp và hành động hài hòa với các hệ thống quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý
môi trường, an toàn lao động và phòng chống cháy nổ. Lợi ích của tất cả
các hệ thống mang lại nằm trong sự thống nhất của mục đích và hành
động.
Một triết lý SXSH phải được đề cao trong nội bộ công ty là sự hợp nhất trong
các hoạt động. Cho tới nay tất cả các chương trình SXSH thành công đều
thực hiện theo nguyên tắc này.

Tài Liệu hướng dẫn Sản Xuất sạch

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tài Liệu hướng dẫn Sản Xuất sạch

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tài liệu hướng dẫn

Sản xuất sạch hơn

Ngành: Sản xuất bia

Cơ quan biên soạn

Hợp phần Sản xuất sạch hơn

Trung tâm Sản xuất sạch Việt nam

Hà Nội, tháng 3 năm 2008

1.1 Mô tả ngành sản xuất bia ở Việt nam

1.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất bia

1.2.1 Các công đoạn sản xuất chính

Vỏ chai,lon, keg ĐÓNG CHAI, LON, Nước thải

Hình 3. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia

Quá trình nấu gồm 4 công đoạn:

1.2.1.3. Lên men

1.2.1.4. Lọc bia và hoàn thiện sản phẩm

1.2.1.5. Đóng chai, lon, keg và thanh trùng sản phẩm

Đơn vị thanh trùng (PE) = t x 1,393 (T - 60)

1.2.2 Các bộ phận phụ trợ

1.2.2.1. Các quá trình vệ sinh

1.2.2.2 Quá trình cung cấp hơi

1.2.2.3 Quá trình cung cấp lạnh cho sản xuất

1.2.2.4. Quá trình cung cấp khí nén

1.2.2.5. Quá trình thu hồi và sử dụng CO2

2 Sử dụng tài nguyên và ô nhiễm môi trường

Khói Hơi Bụi Mùi Tiếng ồn

Malt/nguyên liệu thay thế kg 18 16 15 14-18

Nhiệt MJ 390 250 150 250-350

Nhiên liệu (tính theo dầu lít 11 7 4 4-8,5

Điện kWh 20 16 8-12 10-30

NaOH kg 0,5 0,25 0,1 0,2-0,4

Bột trợ lọc g 570 255 80 100-400

2.1.1 Malt và nguyên liệu thay thế

2.1.1.2. Nước rửa bã

2.1.1.3. Cặn nóng

2.1.1.4. Nấm men

2.1.2 Tiêu thụ nhiệt

2.1.3 Tiêu thụ nước

2.1.4 Tiêu thụ điện

2.1.5 Các nguyên liệu phụ

2.2 Các vấn đề môi trường

Khu vực Tiêu hao/Thải/Phát thải Các vấn đề môi trường

- Thải lượng hữu cơ cao (nấm men, bột

- Tiếng ồn - Nguy cơ tác động xấu đến thủy sinh.

2.2.1 Nước thải

Bảng 3: Tính chất nước thải từ sản xuất bia

pH 6-8 6-9 5.5-9 5-9 -

BOD5 mg/l 900-1.400 ≤30 ≤50 ≤100 ô nhiễm

COD mg/l 1.700-2.200 ≤50 ≤80 ≤400 ô nhiễm

SS mg/l 500-600 ≤50 ≤100 ≤200 gây ngạt thở cho

Tổng N mg/l 30 ≤15 ≤ 30 ≤60 gây ra hiện tượng

Tổng P mg/l 22-25 ≤4 ≤6 ≤8 kích thích thực vật

Các chất ô nhiễm Tải lượng (kg/ngày)

Tổng phốt pho 110-130

2.2.2 Khí thải

Bụi khói 420 - 624 10,9 - 11,4 ≤ 400 ≤ 200

SO2 210,8 - 647,4 925 - 2078 ≤ 1500 ≤ 500

NOx 225 - 305 148 - 242 ≤ 1000 ≤ 580

CO - 12 - 22,1 ≤ 1000 ≤ 1000

Ghi chú: A – Đang hoạt động

2.2.3 Chất thải rắn

Chất ô nhiễm Đơn vị Lượng Tác động

2.3 Tiềm năng của sản xuất sạch hơn

Khu vực Nhiệt Điện Nước Thu hồi

3.1.1 Lựa chọn thiết bị nghiền và lọc