LUCRAREA NR.

6
ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru
a fi transformate n produse finite determin inevitabil modificri n compoziia chimic i implicit
influeneaz valoarea nutritiv a produselor.
Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare a scderii
coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare
influeneaz ns n mod diferit coninutul de substane nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului,
sau obinerea finii albe, de exemplu) care determin pierderi deosebit de mari de substane
nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea) n care pierderile de componente nutritive sunt
mici..
Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv, se
utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10 componente (VN 10), cu ajutorul cruia se determin
valoarea nutritiv a materiilor prime utilizate i a produsului finit obinut.
Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substan nutritiv n parte
i pierderile totale de valoare nutritiv care se nregistreaz n prelucrarea respectiv.
Analiza se conduce astfel:
1.Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de materii prime
utilizate n prelucrare.
2.Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele finite.
3.Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare substan nutritiv n parte.
4.Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se calculeaz pierderea de VN10.
5.Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din acesta VN10 al
produsului finit.
Tema lucrarii

Stabilii bilanul nutriional pentru urmatoarele prelucrri :

1) 128 kg orz

100 kg mal

2) 100 kg orz

78 kg mal

Tabel 1 Bilanul nutriional la obinerea malului( I variant)

Componente

U/M

Greutate

kg

Proteine
Lipide
Glucide
Ca
P
Fe
Vit. A
Vit. B1
Vit. B2
Vit. C
mii VN10
% din
VN10

kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
g

Materii prime

Pierderi
absolute

Orz

Produse
finite
Mal

x
128

z
100

x-z

x y
100
x

28

21,87

3,92
0,56
21,92
0,029
0,13
6,79
0
0

26,63
21,87
26,02
24,36
28,76
43,83
0
-

14,72
2,56
84,22
0,119
0,452
15,49
0,42
0,17
16,19
100

10,8
2,0
62,3
0,090
0,322
8,7
0,61
0,40
18,06
100

Tabelul 2 Bilanul nutriional la obinerea malului din orz(II variant)

CompoMaterii prime
Produse
Pierderi
U/M
nente
finite
absolute
Orz
Mal
x

x-y

Pierderi %

Pierderi %
x y
100
x

Greutate

kg

100

78

22

22

Proteine
Lipide
Glucide
Ca
P
Fe
Vit. A
Vit. B1
Vit. B2
Vit. C
mii VN10
% din
VN10

kg
kg
kg
kg
kg
g
G
g
g
g

11,5
2,0
65,8
0,093
0,353
12,1
0,33
0,13
12,65
100

8,42
1,56
48,59
0,07
0,251
6,78
0,47
0,31
14,08
100

3,08
0,44
17,21
0,023
0,102
5,32
0
0

26,78
22,00
26,15
24,73
28,89
43,97
0
-

Concluzie:
n urma calculelor efectuate am constatat c n urma procesului de obinere a malului din orz ,nu
exist pierderi din punct de vedere a valorii nutritive, ci dimpotriv are loc o cretere a valorii lui
VN10

malului,deoarece acesta se obine n urma unor procese tehnologice ca germinarea,

fermentaia lactic,ce determin o crestere.Exist peirderi d.p.d.v al substanelor nutritive,ca

proteine, lipide, glucide,ns acestea sunt n jur de 26%.Dintre prelucrarile efectuate , cel mai bine
valorific valoarea nutritiv a produsului finit prima metod de prelucrare a orzului, deoarece
exist un surplus de VN10de 14,78%.

Universitaea Dunarea de Jos , Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor
Specialitatea de Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT
NUTRIE UMAN
ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

ndrumator tiinific
Prof. Dana Moraru
Student Dimitriu Luminia
Gr.12021

2011-2012