SACRIFICIO Y FAENADO DE POLLOS

Para el 2011 Colombia contaba con cerca de 146 plantas de beneficio de pollos.
Segn una encuesta realizada por la Corporacin Colombiana Internacional (CCI)
en 2011, las plantas de sacrificio de pollo se clasifican en industriales (mas de
3000 aves/da) y especiales (menos de 3000 aves por da). En plantas industriales
el peso promedio de canal de un pollo estndar para asadero fue de 1.9 kg,
mientras que en plantas especiales para pollos criollos y gallinas de descarte el
promedio fue de 2.2 y 2.3 kg/ ave respectivamente. (CCI-MADR, 2011)
El sacrificio y faenado de aves empleando mtodos tecnificados que cumplan con
los requisitos sanitarios establecidos se traducen en carne aviar de calidad desde
el punto de vista de la salud, ya que como lo afirma la doctora en procesamiento
avcola Mara del Pilar las aves alimentadas con sobras, que viven en un espacio
poco higinico, que beben agua estancada y que se sacrifican en condiciones
improvisadas estn expuestas a contraer bacterias como Salmonella, E. Coli o
Campylobacter que causaran vmitos, diarrea, incluso la muerte. Estas son las
famosas gallinas de finca. Pero existe una costumbre que difcilmente se puede
eliminar con este tipo de comentarios y es que la gallina de finca siempre va a ser
preferida por la mayora de los colombianos, por varias razones o ms bien mitos
que en cierta parte son realidad. El primero es que a las aves sacrificadas en
plantas de beneficio les inyectan hormonas o las alimentan con ellas y se cree que
este tipo de sustancias va a tener efecto sobre el consumidor lo cual es falso
teniendo en cuenta que de ser as la inversin en hormonas seria costosa y el
desarrollo del ave lento, lo que s es verdad es el uso de antibiticos,
desparasitantes, que deben suministrarse de manera adecuada. (Aguilar Daz,
2014)
Nario cuenta actualmente con 21 mataderos de pollos registrados ante el
INVIMA, pero solo dos de ellos cuentan con registro de capacidad de produccin
los cuales son: Pollo al Da y POFRESCOL (Viteri, 2013). Ambos cuentan con un
grado de tecnificacin superior al de los mataderos restantes, y manejan procesos
de sacrificio y faenado similares que atienden a las normas de bioseguridad y
BPM, y que en orden de proceso son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

REA SUCIA
Colgado
Insensibilizacin mediante corriente elctrica (50 voltios)
Sangra realizando un corte en la vena yugular
Escaldado en agua a 58C aproximadamente
Desplume realizado por un equipo mecnico
Cambio de posicin
Escaldado de patas en agua a 60C

8. Pelado de patas realizada por un operario

REA SEMILIMPIA
9. Corte de patas
10. Extraccin de cloacas y corte abdominal
11. Extraccin de vsceras (comestibles y no comestibles)
REA LIMPIA
12. Prechiller (20C)
13. Chiller (4C)
14. Marinado con solucin de fosfatos
15. Empaque (pollos, vsceras)
16. Almacenamiento en cuartos frios
PUNTOS CRTICOS DURANTE EL SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES
Durante este proceso se vuelve importante controlar algunos aspectos durante
el desarrollo de las etapas ya que pueden verse afectadas por contaminacin
biolgica, qumica o fsica.
RECEPCIN: aunque constituye una fase previa al sacrificio, es un punto
crtico debido a la crianza intensiva de pollos en las fincas que puede ocasionar
aves enfermas y contaminar la lnea de proceso. Podra controlarse al trabajar
con granjas que cumplan con el PGC (Plan Gradual de Cumplimiento) pues
esto garantizara que las fincas cumplen con los requisitos necesarios para
obtener aves sanas.
ESCALDADO: el agua de trabajo podra ser un foco de contaminacin debido a
la posible proliferacin de microorganismos, pues es un medio ptimo para su
desarrollo.
PRE ENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO: el someter las carcasas a
temperaturas y tiempos inadecuados podra deteriorar la calidad de la carne,
por lo tanto el control de estas variables es importante en esta etapa.
ALMACENAMIENTO: es posible que la carcasa se contamine debido al
inadecuado uso de temperaturas en el cuarto frio.
UTENSILIOS: especficamente los cuchillos empleados no se someten
regularmente a desinfeccin, lo que puede ser un foco de contaminacin por
aves enfermas o agentes externos (contaminacin cruzada).
Cabe resaltar que podran adems presentarse alteraciones en etapas como el
marinado, que consiste bsicamente en introducir soluciones fosfatadas en la
canal con el fin de aumentar el poder de retencin de agua en la misma, pero
podra ser utilizado de manera inadecuada al introducir soluciones no
autorizadas o en exceso, engaando al consumidor. Actualmente se han

realizado estudios sobre la posibilidad de reemplazar este tipo de soluciones

con productos como la leche debido al contenido proteico que podra
complementar el de la carne. (Chalan Yanz, 2013)
CONCLUSIONES

Es importante mantener un control sobre las variables que influyen en el

proceso de sacrificio y faenado de ganado de abasto (tiempo,
temperatura) pues se trata de un proceso interrelacionado que
presenta puntos crticos durante su desarrollo, incluso desde etapas
previas al mismo.
Resulta complejo tratar de cambiar hbitos de consumo de carne tanto a
nivel regional como nacional, sobre todo por los costos adicionales que
involucra desarrollar un proceso de sacrificio que cumpla con los
estndares de calidad, pero sera posible que mediante normas menos
rigurosas para las personas encargadas del sacrificio se mejorara la
cultura de consumo.
REFERENCIAS

Aguilar Daz, M. (2014). Determinantes del desarrollo de la avicultura en Colombia:

instituciones, organizaciones y tecnologa. Cartagena: Banco de la
Repblica.
CCI-MADR. (2011). Reporte de oferta agropecuaria: Resultados encuesta plantas
de beneficio de pollos. Bogot, D.C.
Chalan Yanz, M. E. (2013). Elaboracin de pechugas de pollo marinadas
utilizando diferentes niveles de leche (0, 50, 100%) en sustitucin de agua y
polifosfato al (0, 0.25, 0.30%).
Viteri, M. C. (2013). Mejoramiento del proceso de sacrificio de pollos de engorde,
utilizando el anlisis de peligros y puntos de control crticos (HACCP) en la
empresa POFRESCOL Ltda. 239. Bogot: Pontfica Universidad Javeriana,
Facultad de Ingeniera.