Libro Retos Medioambientales

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Retos medioambientales
de la industria alimentaria
Retos medioambientales de la industria alimentaria
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Fundacin Toms Pascual y Pilar Gmez-Cutara

INSTITUTO TOMS PASCUAL SANZ
Direccin postal y correspondencia: Paseo de la Castellana, 178, 3. Derecha. Madrid 28046
Domicilio fiscal: c/ Orense, 70. Madrid 28020
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Universidad de Burgos
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las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperacin de almacenaje de informacin, sin permiso escrito del titular del copyright.
ISBN: 978-84-7867-080-2
ISBN: 978-84-92681-52-5
Depsito Legal: M-12894-2012
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Coordinadores
D. Sagrario Beltrn Calvo
Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-Universidad de Burgos.
D. Mara Luisa Gonzlez San Jos
Coordinadora del ciclo de jornadas. Retos medioambientales de la Industria Alimentaria.
D. Alfonso Perote Alejandre
Director de Proyectos del Instituto Toms Pascual Sanz.
Autores
Alba Bala Gala
Observatorio Punto Verde de Ciclo de Vida del Envase-Ctedra Unesco de Ciclo de Vida y Cambio Climtico.
Escola Superior de Comer Internacional (UPF). Barcelona.
Mara Dolores Bermejo Roda
Grupo de Ingeniera de Procesos a Presin. Universidad de Valladolid.
Danilo Alberto Cantero Sposetti
Andrs Cerd Casanoves
Consultor Senior. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Roco Clemente Barreiro
rea de Tecnologas Ambientales. Fundacin CTME. Miranda de Ebro, Burgos.
Mara Jos Cocero Alonso
Ana M. Diez Mat
rea de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos.
ngel Fernndez Cuello
AITIIP Centro Tecnolgico. Parque Tecnolgico Cogullada. Zaragoza.
Jos Mara Fernndez Gins
Director de Innofood by Neuron. Parque Tecnolgico de la Salud. Armilla. Granada.
Mara Fernndez Polanco
Departamento de Ingeniera Qumica y Tecnologa del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid.
Juan Garca Serna
Grupo de Ingeniera de Procesos a Alta Presin, Universidad de Valladolid.
Alberto Garrido Colmenero
Observatorio del Agua-Fundacin Botn. Centro de Estudios e Investigacin para la Gestin de Riesgos
Agrarios y Medioambientales de la Universidad Politcnica de Madrid.
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Cristina Gazulla Santos

Jaime Gonzlez Buesa
Isabel Jaime Moreno
rea de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Burgos.
Elena Madera Bravo
Responsable de Vigilancia Tecnolgica de Innofood by Neuron.
Parque Tecnolgico de la Salud. Armilla. Granada.
Emilio Molina Grima
Catedrtico de Ingeniera Qumica de la Universidad de Almera.
Javier Muoz Giner
Director General. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Yolanda Nez Prez
Susana Mara Oliveira Leo
Perfecto Paseiro Losada
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.
Universidad de Santiago de Compostela.
Vctor Peinado Canudo
Lorena Pereda Pereda
Sara I. Prez Elvira
Departamento de Ingeniera Qumica y Tecnologa del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid.
Maribi Portal Diez
Technical Support & Development Specialist. Innovia Films Commercial Ltd.
Marn Prdanov
Departamento de Caracterizacin y Produccin de Nuevos Alimentos. Instituto de Investigacin en Ciencias
de la Alimentacin (CIAL). Ciudad Universitaria de Cantoblanco. Madrid.
Ana Rodrguez Bernaldo de Quirs
Yuresky Rojas Rincn
R&D Project Manager. TAG Ingenieros Consultores, SL. Valencia.
Raquel Sendn Garca
Francisco Victoria Jumilla
Responsable de Fomento del Medio Ambiente y Cambio Climtico. Comunidad Autnoma de Murcia.
Brbara A. Willaarts
Observatorio del Agua-Fundacin Botn. Centro de Estudios e Investigacin para la Gestin de Riesgos
Agrarios y Medioambientales de la Universidad Politcnica de Madrid.
Maite Zazpe Cenoz
Departamento de Biomasa. Centro Nacional de Energas Renovables (CENER).
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ndice
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Prlogo
Ricardo Mart Flux
Presentacin
Mara Luisa Gonzlez San Jos y Sagrario Beltrn Calvo
Sostenibilidad en la industria alimentaria
15
Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos

de diseo de procesos industriales sostenibles
Juan Garca Serna
27
La huella de carbono
55
El papel de la huella hdrica en la seguridad alimentaria

Brbara A. Willaarts y Alberto Garrido Colmenero
65
Herramientas de sostenibilidad ambiental en productos

alimentarios. Caso prctico: proyecto LIFE HAproWINE
Yolanda Nez Prez, Lorena Pereda Pereda y Roco Clemente Barreiro
Aprovechamiento de residuos de produccin

en la industria alimentaria
79
Aprovechamiento de subproductos de la industria

agroalimentaria para la obtencin de compuestos bioactivos
Jos Mara Fernndez Gins y Elena Madera Bravo
89
Nuevas tendencias en el diseo de procesos para

aprovechamiento de residuos alimentarios dirigidas a conseguir
una sociedad sostenible
Mara Jos Cocero Alonso, Danilo Alberto Cantero Sposetti, Mara Dolores
Bermejo Roda y Juan Garca Serna
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Tecnologas de separacin por membranas para la revalorizacin

de subproductos alimenticios
Marn Prdanov
125
Opciones de aprovechamiento de los residuos de la industria

alimentaria de origen vegetal
Maite Zazpe Cenoz
139
Aprovechamiento energtico de residuos: biogs

Mara Fernndez-Polanco y Sara I. Prez Elvira
Nuevas tendencias en el envasado de alimentos

y en la gestin de los envases
155
Situacin actual del envasado de los alimentos

Isabel Jaime Moreno y Ana M. Diez Mat
173
Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e

inteligentes para alimentos
Jaime Gonzlez Buesa, Vctor Peinado Canudo y ngel Fernndez Cuello
191
Aplicaciones de la tecnologa RFID en el envasado de alimentos

Javier Muoz Giner, Andrs Cerd Casanoves y Yuresky Rojas Rincn
199
La funcionalidad de los plsticos convencionales, utilizando

films renovables y compostables
Maribi Portal Diez
211
Materiales en contacto con alimentos. Nuevos retos

Raquel Sendn Garca, Ana Rodrguez Bernaldo de Quirs y
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Ecodiseo de envases
Cristina Gazulla Santos, Susana Mara Oliveira Leo y Alba Bala Gala
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Prlogo
Querido lector:
La preocupacin de las sociedades de los pases industrializados por el medio
ambiente es cada vez ms notable, aunque sea una paradoja, ya que el bienestar de estas es, en parte, el responsable del deterioro medioambiental. No
obstante, es obvio que la preocupacin existe y que se estn tomando medidas para paliar los daos y para minimizar los efectos que la actividad industrial ejerce sobre los ecosistemas. Por ello, el respeto medioambiental se convierte en uno de los grandes pilares del desarrollo sostenible de cualquier tipo
de industria.
Las empresas alimentarias saben que tambin para ellas la gestin de los factores medioambientales son cada vez ms relevantes, y probablemente en el
futuro estarn entre aquellos que determinen la sostenibilidad y competitividad de la empresa. La industria alimentaria genera grandes cantidades de
residuos de produccin de naturaleza orgnica, constituidos principalmente
por aquellas partes de la materia prima que no son tiles en el proceso de elaboracin y que pueden llegar a representar hasta el 85% del peso de la materia prima recibida. Estos materiales pueden ser desechados como residuos,
con el consiguiente coste econmico, o pueden ser revalorizados como subproductos, con el consiguiente beneficio ambiental y econmico.
Por otro lado, los envases y embalajes han pasado a formar parte de nuestro
modo de vida cotidiano, en muchos casos porque nos hacen la vida ms cmoda, en otros porque son imprescindibles para aplicar determinadas tcnicas
de conservacin y proteccin de alimentos; hasta el punto de que se hace difcil imaginar la comercializacin de un producto alimenticio sin algn tipo de
envasado. Todo esto supone una cierta paradoja, ya que, aunque el envasado
constituye una herramienta muy importante para conseguir alimentos seguros,
atractivos y cmodos, tambin puede tener un impacto negativo sobre el
medio natural si los envases no se gestionan de manera adecuada.
Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los
aos como respuesta a diversos factores. Hoy se puede seleccionar el envase
ms adecuado para cada alimento y para cada situacin, siendo parmetros
muy importantes a considerar en este momento, para la eleccin del envase
y de la tecnologa de envasado: la sostenibilidad de los envases, la posibilidad
de reutilizacin o reciclado de los materiales, la interaccin con el medio ambiente durante todo el ciclo del envase, etc.
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Sobre estos tres grandes temas, sostenibilidad de la industria alimentaria, aprovechamiento de subproductos y gestin de los envases, se habl durante el
pasado ao 2011 en tres jornadas organizadas por la Ctedra Toms Pascual
Sanz-Universidad de Burgos. Quiero aprovechar para felicitar al Departamento
de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos, y especialmente a las coordinadoras del curso, las Dras. Mara Luisa Gonzlez San
Jos y Sagrario Beltrn, el apoyo y el inters que mostraron para que estas jornadas fueran todo un xito.
La vocacin de nuestro Instituto es dejar un legado que permita a cualquier interesado acceder a una fuente fiable de informacin, y este es precisamente el motivo por el que t, lector, tienes este libro entre las manos. Que lo disfrutes.
Ricardo Mart Flux
Presidente Instituto Toms Pascual Sanz
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Presentacin
La preocupacin de las sociedades de los pases industrializados por el medio

ambiente es cada vez ms notable. Este hecho es un tanto paradjico, ya que
el desarrollo del bienestar de estos pases ha sido una de las causas principales
del deterioro medioambiental del planeta en el ltimo siglo. No obstante, es
cada da ms evidente que la preocupacin medioambiental existe y, de hecho,
desde hace algunas dcadas se estn implantando medidas correctoras tanto
para paliar los daos ya causados como para eliminar, o al menos reducir significativamente, los efectos medioambientales negativos de las actividades industriales que los originen.
Los problemas medioambientales afectan a los ecosistemas, pero tambin repercuten notoriamente en el desarrollo de las sociedades e impactan en la economa local y global. Por tanto, el respeto del medioambiente es uno de los
grandes pilares del denominado desarrollo sostenible, modelo que se intenta
potenciar social, poltica y legislativamente.
Las industrias alimentarias, como parte del engranaje industrial del sector productivo, no pueden permanecer ajenas a su papel en el desarrollo sostenible
de las regiones y las comarcas. Por ello, deben velar por implantar o adoptar
formas de actuacin que permitan cubrir las expectativas de todos sus clientes,
entre los que destacan las administraciones, con sus requisitos legales, y los
consumidores, que cada vez son ms exigentes con aspectos vinculados al respeto medioambiental y social.
Estas consideraciones llevaron a la Ctedra Toms Pascual Sanz-Universidad
de Burgos a organizar un ciclo de jornadas que abordaran los retos medioambientales ms relevantes a los que se enfrenta la industria alimentaria. Las jornadas se centraron en tres de los aspectos que hemos considerado de mayor
inters: sostenibilidad en la industria alimentaria, aprovechamiento de residuos
de produccin en la industria alimentaria y nuevas tendencias en el envasado
de alimentos y en la gestin de los envases. Para su desarrollo, tuvimos la oportunidad de contar con un buen nmero de expertos de prestigio internacional,
que compartieron su experiencia, sus conocimientos y los ltimos resultados
de sus investigaciones con la nutrida audiencia que tuvieron las tres sesiones.
La culminacin de cada jornada con una mesa redonda brind asimismo la
oportunidad del debate, tratando temas puntuales planteados por profesionales, investigadores y gestores de la industria alimentaria. Los ponentes han
realizado un esfuerzo adicional recogiendo los contenidos de sus ponencias
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en diferentes captulos, que la Ctedra Toms Pascual Sanz-Universidad de

Burgos ha reunido en el libro que tienes en tus manos.
Los temas tratados en la primera jornada se recogen en los cuatro primeros
captulos de este libro y abordan desde el propio concepto de sostenibilidad y
desarrollo sostenible hasta el desarrollo de un caso prctico utilizando herramientas de sostenibilidad en productos alimentarios, todo ello sin olvidar conceptos novedosos, como la huella de carbono y la huella hdrica.
Los captulos 4 a 9 recogen los contenidos de la segunda jornada, que se
centr en el aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria. La
industria alimentaria genera grandes cantidades de residuos de produccin
constituidos principalmente por aquellas partes de la materia prima que no
son tiles en el proceso de elaboracin y que pueden llegar a representar hasta
el 85% del peso de la materia prima procesada. Estos materiales pueden ser
desechados como residuos, con el consiguiente coste econmico, o pueden
ser revalorizados como subproductos, con el consiguiente beneficio ambiental
y econmico.
Tradicionalmente, los subproductos de la industria alimentaria se han destinado a la alimentacin animal y a la valorizacin agronmica, sin embargo,
en la actualidad surgen nuevas aplicaciones que conducen a productos de
mayor valor aadido. Entre los que se estn desarrollando con ms fuerza,
destacan la produccin de energas renovables y la extraccin de biomolculas
e ingredientes alimentarios. Adems, el futuro del aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria est ligado al desarrollo de nuevos procesos, como procesos enzimticos, extraccin con fluidos supercrticos, tecnologas de membranas, etc. Los captulos 4 a 9 abordan tanto la revalorizacin
de varios tipos de subproductos de la industria alimentaria como algunas de
las nuevas tecnologas que se utilizan para ello. La revalorizacin de subproductos constituye un reto medioambiental y una oportunidad econmica que
puede tener una repercusin favorable sobre la sostenibilidad y competitividad
de la industria alimentaria.
Los seis ltimos captulos de este libro recogen los contenidos de la tercera jornada celebrada bajo el ttulo: Nuevas tendencias en el envasado de alimentos
y en la gestin de los envases. En ella se trataron diversas alternativas que el
envasado puede ofrecer a la industria alimentaria para mejorar la produccin
y comercializacin de alimentos, as como las principales estrategias para evitar
los problemas que han ido surgiendo en los ltimos aos a causa del gran aumento del uso de alimentos envasados. Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos como respuesta a diversos
factores. As, se ha pasado del uso de materiales naturales, como los primitivos envases a base de materiales vegetales (como las calabazas), animales
(ya fueran tejidos o vsceras) y los recipientes de barro, hasta otros materiales
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industriales, como vidrio, hojalata y plsticos, cada vez ms sofisticados, llegndose a la amplia y variada oferta de materiales y diseos que caracteriza
la situacin actual. Ante esta gran disponibilidad, es totalmente factible seleccionar el envase ms adecuado para cada alimento y cada situacin. En la seleccin tiene cada vez ms peso la sostenibilidad de los envases, considerndose su reutilizacin, las posibilidades de reciclado, la compatibilidad
medioambiental, etc. Los ltimos captulos de este libro son una presentacin
de algunos de los criterios para dicha seleccin, as como de diversas alternativas.
Queremos finalizar esta presentacin expresando nuestro ms sincero agradecimiento a todos los autores que participan en este libro. Entre ellos, adems
de los ponentes de las jornadas de las que surgi este libro, se encuentran
otros investigadores y profesionales que han contribuido, con su experiencia
y saber, a la informacin que se pone a disposicin del lector de este libro.
Tambin queremos agradecer a Victorino Dez e Isabel Jaime su colaboracin
en la organizacin de las jornadas que lo han originado.
Solo nos queda desear que la lectura sea provechosa para todos los interesados en los retos medioambientales actuales que la industria, en general, y
la alimentaria, en particular, tienen planteados.
D. Mara Luisa Gonzlez San Jos
Coordinadora del ciclo de jornadas
Retos medioambientales de
la Industria Alimentaria
D. Sagrario Beltrn Calvo

Directora de la Ctedra
Toms Pascual Sanz-Universidad de Burgos
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SOSTENIBILIDAD
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
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Concepto de sostenibilidad y desarrollo

sostenible. Fundamentos de diseo de
procesos industriales sostenibles
Juan Garca Serna
El principal objetivo de este captulo es

ayudar a comprender cmo un modo especial de entender y desarrollar la labor
de ingeniera puede promover el desarrollo sostenible de nuestro mundo hacia
un punto de sostenibilidad. Previo a comenzar con la definicin de la disciplina,
de sus principios y herramientas, es interesante ver una perspectiva de la situacin
actual del mundo, al ser la ingeniera sostenible una disciplina emergente en
medio de un mundo cambiante.
Desde que el ser humano existe y posee capacidad de raciocinio, ha buscado de manera intensa y continua el estado de bienestar. El estado de bienestar, desde mi
punto de vista, se consigue a travs de
haber resuelto distintas necesidades bsicas.
As pues, los problemas de salud se han resuelto con medicinas adecuadas y con higiene, los problemas de abastecimiento con
un sistema de transporte y un acceso casi
universal a los combustibles, la informtica
actual y las redes de comunicacin han conectado el mundo casi al completo, los pesticidas y abonos han incrementado considerablemente el rendimiento de los cultivos,
los explosivos han facilitado en tiempo y
coste el acceso a materiales de construccin, los envases y embalajes la durabilidad
y facilidad de transporte y conservacin de
alimentos y otros productos, y un largo etctera, como se esquematiza en la figura 1.
La ingeniera sirve a este propsito facilitando la creacin, produccin y uso de un

gran rango de productos. En la actualidad
la idea de producto es casi cualquier
cosa que pueda ser comercializada, desde
una materia prima a un servicio final. De
ahora en adelante me referir con el trmino genrico de productos a todos los
recursos utilizados, sean materiales o
energticos, y tambin a los distintos servicios, ya que en definitiva tambin consumen materia, energa, fuerza de trabajo
y tiempo, y pueden ser comercializados.
Los productos estn en la base de las economas, aunque, en la poca actual, la
economa no est slo basada en productos. Pero el estado de bienestar s parece sostenerse claramente en ellos.
La idea de sostenibilidad aflora en este
punto, es el estado de bienestar que co-
NECESIDADES-PROBLEMAS
SOLUCIONES
- Medicamentos
- Transporte y combustibles
- Comunicaciones e
informtica
- Pesticidas y abonos
- Productos de limpieza y
desinfeccin
- Explosivos
- Envases y embalajes
ESTADO DE BIENESTAR
Figura 1. El estado de bienestar y su fundamento.
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nocemos, tal como lo conocemos, sostenible? (1).

Sostenibilidad es un estado donde la sociedad es capaz de satisfacer sus necesidades presentes alcanzando el estado de
bienestar, sin comprometer que las generaciones futuras sean capaces de satisfacer sus propias necesidades para alcanzar y/o mantener el estado de
bienestar, tal como se puede extraer del
informe de la Comisin Mundial del
Medioambiente y el Desarrollo Nuestro
futuro comn, conocido como informe
Brundtland en 1987 (2). El desarrollo sostenible son las acciones orientadas a alcanzar la sostenibilidad.
Ampliando esta definicin se deben tener
en cuenta ciertas palabras clave: sostenible,
desarrollo, presente y futuro, habilidad,
nter e intrageneracional y comprometer/satisfacer; de este modo podramos reescribir
la definicin: El desarrollo sostenible significa el aseguramiento continuo de unas
condiciones de vida dignas en lo que se refiere a derechos humanos, creando, expandiendo, incrementando, refinando y manteniendo el mayor rango de opciones y
posibilidades de vida en libertad. El principio
de justicia entre las generaciones presente
y futuras debe tenerse en cuenta a la hora

de utilizar los recursos medioambientales,
econmicos y sociales. Adems se debe
proteger escrupulosamente la biodiversidad
en trminos de los ecosistemas, especies,
diversidad gentica y, en general, todo
aquello que sea un fundamento de vida.
Por tanto, los cimientos de la sostenibilidad
radican en la igualdad, y los pilares de sustento son la economa, el medio ambiente
y la sociedad. Los encargados de gestionarlo sern los siete sistemas: social, administrativo, productivo, internacional, tecnolgico, poltico y econmico (figura 2) (2):
Un sistema social que proporcione soluciones a las tensiones derivadas de desarrollos desequilibrados.
Un sistema administrativo ms flexible
y resiliente con capacidad de autocorreccin.
Un sistema de produccin que, siendo
econmicamente viable, respete la obligacin de preservar la base ecolgica y
social en el desarrollo.
Un sistema internacional que fomente
modelos sostenibles de comercio y finanzas.
SOCIAL
Resolver tensiones
ECONMICO
Generar supervit y conocimiento
ADMINISTRATIVO
Capacidad de autocorreccin
POLTICO
PRODUCTIVO
Toma de decisiones
Preservar la ecologa
Green Engineering
TECNOLGICO
INTERNACIONAL
Nuevas soluciones
Green Engineering
Mercado y finanzas
Figura 2. La unin de los siete sistemas.
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Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseo de procesos
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Un sistema tecnolgico que pueda

buscar continuamente nuevas soluciones.
Un sistema poltico que asegure una
efectiva participacin ciudadana en la
toma de decisiones.
Un sistema econmico que es capaz de
generar excedentes y conocimientos
tcnicos sobre una base autosuficiente
y sostenible.
El adjetivo sostenible ha sido utilizado
con distintos fines, como limpio, respetuoso con el medio ambiente, eco,
beneficioso, verde, entre otros, en
un gran nmero de disciplinas, como la
qumica, ingeniera, arquitectura, ecologa, derecho, poltica, filosofa, etc.
Desafortunadamente, en muchos de los
casos se ha conseguido que el adjetivo
sostenible resulte un trmino manido y
carente de su verdadero significado.
Aceptando la hiptesis de que la sociedad
de bienestar actual se fundamenta en los
productos, es importante notar que el
mundo ha cambiado, est cambiando y
probablemente cambiar an ms dcada
tras dcada, y las necesidades de cada generacin no son las mismas. Normalmente
nosotros buscamos un mayor estado de
bienestar siempre, lo que conlleva satisfacer un mayor nmero de necesidades
conforme pasa el tiempo. Unido a esto, y
afortunadamente, con el tiempo ms y
ms personas acceden al estado de bienestar, un estado de bienestar que, como
se puede inferir, cambia con el tiempo. Y
cambia con el espacio o localizacin geogrfica. Por tanto, la sostenibilidad, como
estado final, es un estado dinmico.
En este punto me gustara incluir una visin del mundo dada recientemente por
Thomas Friedman en su libro La Tierra es

plana (3). El autor justifica que el mundo
ha estado sometido a tres aceleraciones
a lo largo de la historia, todas ellas impulsadas por determinados avances en la sociedad e hitos histricos. Es curioso cmo
utilizando el indicador de producto interior bruto referido a la divisa de paridad
(Gross Domestic Product using Purchase
Power Parity, GDP PPP) en la lnea temporal se pueden apreciar estas aceleraciones, como se muestra en la figura 3.
Hasta el ao 1.000 d.C., el ser humano
trat de satisfacer las necesidades bsicas,
no haba un crecimiento real del capital.
Fue desde el ao 1.000 d.C., hasta cerca
del siglo XIX cuando se produjo la primera
aceleracin, motivada por el inicio del comercio, la navegacin, etc. La revolucin
industrial, es decir, mquinas, productos
qumicos y derivados del petrleo impulsaron la segunda aceleracin entre los siglos XIX y XX. Ha sido a partir de la dcada
de 1980 cuando el mundo ha experimentado una tercera aceleracin impulsado
por las comunicaciones y computadoras,
entre otros factores. Esta aceleracin tiene
una proporcin similar de aumento que
la que hubo entre la primera y segunda
aceleraciones (4).
La sostenibilidad, como se indic, no es
un estado nico, es dinmico, depende
de un gran nmero de factores y claramente es dependiente de la posicin geogrfica y del momento histrico en que se
analice. Este punto es muy importante, ya
que habr que analizar cada situacin a
nivel local y tambin ser necesario analizar el global mundial.
Normalmente cuando se alcanza un nivel
de estado de bienestar no se quiere
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7.000
Rev. 3
Producto interior bruto, PPP
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
Rev. 2
Rev. 0
1.000
0
200
400
Rev. 1
600
800
1.000
1.200
1.400
1.600 1.800
2.000
Ao
Figura 3. Evolucin del Producto Interior Bruto en tasa de paridad (PPP).
perder; la pregunta es si el estado de bienestar que tenemos en algn pas es excesivo y en otros inexistente? Porque el
estado de bienestar siempre tiende a mejorarse (lo cual tal como est concebido
implica mayor consumo de productos) y
lo que es ms importante, el nmero de
personas que accede al estado de bienestar y/o lo mejora est creciendo, afortunadamente, de forma rpida. A esto
hay que unir que en el mundo actualmente somos cerca de 6.500 millones de
personas en 2010 y las previsiones de la
ONU para 2050 establecen una cifra de
9.000 millones de personas en un escenario normal de crecimiento vegetativo.
Desde 1950 la poblacin prcticamente
se ha duplicado y la ONU prev que desde
1950 a 2050 la poblacin se haya triplicado (figura 4) (5). Este hecho confronta
directamente con la idea de que se reduzcan los consumos de materias primas
no renovables o emisiones de CO2, gases

de efecto invernadero, etc.
En el libro Plan B 4.0 se incluyen excelentes ideas para mejorar la eficiencia de
las distintas fuentes de energa que utilizamos, as como modificar nuestros hbitos de vida para ser ms eficientes en
recursos materiales (6). Adems se incluyen una gran cantidad de datos de
consumos globales de materias primas y
evolucin de parmetros de control (CO2
en atmsfera, temperatura, etc.). El grfico de Al Gore de la evolucin dramtica
de la temperatura en los ltimos 100 aos
es archiconocido y ha dado la vuelta al
mundo. El hecho que no se cita en casi
ningn sitio, pero que ya apareca claramente destacado en el informe Brundlandt (2), es cmo han evolucionado en
las ltimas dcadas estos parmetros respecto a la poblacin. En la figura 5 se representa la evolucin real de estos par-
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Alto
Poblacin (miles de millones)
35
30
25
20
15
Medio
10
Cero
5
Bajo
0
2000 2025 2050 2075 2100 2125 2150
2175 2200 2225 2250 2275 2300
Figura 4. Previsiones de crecimiento de la poblacin segn Naciones Unidas.
2010
15,2
Temperatura (C)
2050 450
Pronstico lineal
400
15,0
350
14,8
300
14,6
250
14,4
200
14,2
150
14,0
100
13,8
50
13,6
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
Poblacin (miles de millones de personas)
Temperatura
Concentracin de CO2
Figura 5. Tendencia de temperatura y concentracin de CO2 con la poblacin mundial.
0
10,0
Concentracin de CO2 (ppm)
15,4 1950
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metros y se observa su carcter casi lineal.

Es lgico pensar que a cada habitante del
mundo le corresponde un conjunto promedio de productos bsicos que, por otra
parte, no va a cambiar mucho con el paso
del tiempo. Esto es, si pensamos en
nuestro consumo personal de carne entre
los 20 y los 70 aos es casi constante, y
lo mismo ser para el resto de la poblacin.
Por tanto, la conclusin que se puede extraer es que, si queremos conseguir una
reduccin en el consumo y/o emisin, la
actuacin debe ser por dos vas: 1) reduccin en nuestro estado de bienestar, aceptando un nivel inferior suficiente; 2) mejora clara de la eficiencia en el uso de los
productos.
Como Mahatma Gandhi seal: La diferencia entre lo que hacemos y lo que
somos realmente capaces de hacer sera
suficiente para resolver la mayora de los
problemas mundiales.
El mundo est en aceleracin, y la aceleracin hace que los tiempos se reduzcan.
Se tard varios siglos en que la matemtica llegase a Europa y la separacin eran
unos cientos de kilmetros. Ahora alguien
descubre que unos caramelos reaccionan
violentamente al entrar en contacto con
una bebida espumosa y, en unos pocos
minutos, cientos de personas de todo el
mundo lo estn viendo on-line y comprobndolo por s mismos. Y, al margen de
este ejemplo grotesco, la ciencia est disponible on-line a nivel global, los datos
econmicos y tendencias burstiles o los
trending topics (es decir, en qu est interesado el promedio mundial en un preciso momento).
Aqu radica la globalizacin, soluciones locales se convierten fcilmente en soluciones globales, pero tambin problemas locales pueden convertirse en
globales rpidamente. Valgan como ejemplos los ltimos casos de enfermedades
contagiosas, como la gripe A, que cruzaron fronteras en semanas; o el caso de
la leche de beb contaminada con melanina, un compuesto con alto contenido
en nitrgeno que se utiliz para incrementar fraudulenta y txicamente el contenido de protena, que caus la muerte
a un gran nmero de bebs y contamin
productos derivados en casi dos decenas
de pases. Tambin hay numerosos ejemplos de soluciones locales que llevadas a
nivel global son un problema. Por
ejemplo, hacia el ao 2000 se comenz a
plantear por qu no cambiamos los tradicionales pozos petrolferos por campos
de maz? Y el maz se comenz a utilizar
para producir, junto con otros cultivos comestibles, biocombustibles. La solucin
puede ser sostenible en algn pas muy
excedentario en el cultivo y para una regin prxima a la planta de biocombustible. Pero, cuando el maz entra dentro
de la economa, no como bien comestible
sino como producto energtico, se producen los casos de especulacin sufridos
entre 2007 y 2009, el aumento de precios
y el empobrecimiento de muchas familias
y ms hambre. Y por eso, mientras
Thomas Friedman indicaba que la Tierra
est aplanada (3), David M. Smick avisa
de los peligros tras la economa global,
donde la Tierra se curva, pues la economa no se rige por los balances de materia donde todo lo que entra despus
sale de manera predecible (7).
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Los periodos de aceleracin conllevan un

importante nmero de cambios que
afectan positivamente al estado de bienestar general, pero, como se ha podido
comprobar, pasados unos aos aparecen
sus problemas asociados. As, por ejemplo,
el desarrollo industrial al inicio del siglo XX
ocasion importantes problemas ambientales que se detectaron casi medio siglo
despus. En la figura 6 se puede observar
la evolucin de las leyes medioambientales
en Estados Unidos y cmo las pendientes
de cambio coinciden con las aceleraciones, con un retardo de 50-70 aos,
esa fue la capacidad de reaccin tras
la aceleracin 2.0, casi medio siglo de
retardo.
El comienzo del siglo XXI se ha caracterizado por una nueva aceleracin, con una
revolucin en las comunicaciones y la conectividad, la conexin global. Cules
podrn ser las consecuencias y cundo
aparecern? Tendrn que ver con la
identidad de los individuos? Cunto ser
nuestro retardo en las medidas correctivas
si hay problemas?
Necesitamos proveer de soluciones innovadoras para resolver los problemas acuciantes del pasado, pero tambin que
estas soluciones sean lo suficientemente
geniales como para no crear problemas
globales en un futuro que ahora es ya
siempre a corto plazo.
Resumiendo, la sostenibilidad es un estado en que, como su propio nombre in-
Figura 6. Evolucin del nmero de leyes medioambientales en Estados Unidos.
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dica, una sociedad se sostiene y lo hace

en un estado de bienestar.
raciones tener un bienestar al menos

similar.
Es importante analizar las premisas:
J.F. Kennedy indicaba que una sola persona puede cambiar el mundo. Y realmente lo estamos viendo, emprendedores como Steve Jobs, que en pocos
aos ha cambiado la forma en que entendemos las comunicaciones mviles, o
como Larry Page y Sergey Brin, que pusieron boca abajo miles de aos de historia en la que se recopilaba y clasificaba
informacin en bibliotecas desarrollando
Google, o como Mark Zuckerberg, que
puede ayudar a que se cumpla el sueo
de tener un milln de amigos, aunque
sea on-line en Facebook. Han sido revoluciones tecnolgicas-sociales sometidas
a la aceleracin 3.0 que, por tanto en 23 aos han dado frutos. Disponemos
tambin de ejemplos medioambientales,
como en los 80, cuando se modificaron
cuasi simultneamente las leyes contra el
uso de clorofluorocarburos (CFC) (culminando en el protocolo de Montreal,
1987) en todos los pases, conteniendo
el problema de degradacin extrema de
la capa de ozono.
1. Hay niveles de estado de bienestar.

2. Cuando alguien alcanza un estado de
bienestar intenta incrementarlo.
3. El nmero de personas aumenta casi linealmente.
4. El nmero de personas que alcanzan el
estado de bienestar aumenta por
suerte.
5. Hemos basado el bienestar en productos.
6. Ms personas necesitarn ms productos.
No pretendiendo ser una visin victimista,
aspira a ser ms bien realista y apremiante. Es urgente que sepamos cul es
nuestro lmite de uso de recursos, generacin de residuos, explotacin de personas, etc.
Existen mltiples razones para la esperanza. Se necesita un cambio de mentalidad en los diseos, en las pautas de conducta y actuacin. Como deca Albert
Einstein los problemas importantes que
tenemos en el mundo actual no pueden
ser resueltos utilizando el mismo nivel de
conocimiento que se utiliz cuando se
crearon. La solucin estar en la creatividad. Pues ser muy difcil convencer a la
mitad de la poblacin mundial de que
est o estamos viviendo en un estado de
bienestar excesivo, de que estamos utilizando los recursos mundiales de manera
insostenible y que quiz debamos renunciar a parte de ese bienestar actual para
poder asegurar que en un futuro cercano
podremos nosotros y las siguientes gene-
Ingeniera verde o ingeniera

sostenible
Dentro de las definiciones posibles, la ingeniera verde se ha definido como el diseo, comercializacin y uso de procesos
y productos viables tanto tcnica como
econmica y medioambientalmente que,
adems de minimizar la contaminacin en
su origen, reducen el riesgo para la salud
y el medio ambiente (8).
La ingeniera verde, ms que una disciplina nueva, est orientada a transformar
las disciplinas y prcticas tradicionales de
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la ingeniera en otras nuevas que contribuyan a la sostenibilidad (9). La ingeniera

verde agrupa el desarrollo y la puesta en
marcha de productos, procesos y sistemas
viables tcnica y econmicamente, y que
a su vez promuevan el bienestar humano,
mientras protegen la salud y aumentan la
proteccin de la biosfera como criterios
bsicos de diseo de soluciones de ingeniera.
Para poder desarrollar ingeniera en el
marco de un desarrollo sostenible es necesario:
1. Definir el concepto de sostenibilidad.
2. Conjunto de principios y postulados.
3. Disciplinas inspiradoras.
4. Modelos de gestin y herramientas de
sostenibilidad.
5. Casos de estudio.
Conjuntos de principios y
postulados
Se han enunciado una gran cantidad de
principios y postulados que sirven de gua
para el diseo. Un ejemplo de principio
simple y restrictivo es el principio de precaucin: Cuando se sospeche que una
actividad pueda causar dao a la salud
humana o al medio ambiente, se deben
tomar medidas cautelares, incluso cuando
las relaciones cientficas causa-efecto no
se hayan establecido completamente.
Paul Anastas y John Warner enunciaron
los 12 principios de la qumica verde, que
han servido de gua a muchos diseadores en la ltima dcada (10, 11). La
gran importancia de estos principios es
que no fueron enunciados como una
utopa a la que debemos llegar, sino que
Anastas y Warner, qumicos y consultores
reputados, hicieron un estudio de un gran

nmero de empresas que estaban haciendo las cosas bien, y de todas ellas destilaron estas pautas de diseo.
Asimismo, existen principios como gua
de ingeniera verde (12):
1. Mejor diseo: los diseadores se deben
esforzar en asegurar que todas la entradas y salidas de materia y energa
son inherentemente lo menos peligrosas posible.
2. Prevencin: es mejor prevenir la generacin de residuos que tratarlos o limpiarlos cuando ya se han creado.
3. Optimizar energa: las operaciones de
separacin y purificacin se deben disear para minimizar las materias
primas y energa requeridas.
4. Mxima eficacia: productos, procesos
y sistemas de produccin (PPS) deben
disearse para maximizar la eficiencia
en masa, energa, espacio y tiempo.
5. A demanda: PPS deben producirse a
demanda, en vez de creando almacenamientos innecesarios.
6. Preservar la complejidad: la entropa y
complejidad intrnseca de los sistemas
deben ser vistos como una inversin
cuando se estudian las alternativas de
reciclaje, reutilizacin o desecho no
pernicioso.
7. Ciclo de vida: durabilidad y no inmortalidad debe ser el objetivo de diseo.
8. Capacidad exacta: disear para capacidades innecesarias (un diseo para
todo) es un error de diseo.
9. Diversidad mnima de materiales: reducir el nmero de materiales diferentes utilizados en productos multi-
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componente como medio para promover el desensamblaje y conservar

su valor.
10. Intensificacin de la energa: los PPS
diseados deben incluir integracin e
interconectividad de corrientes de
materia y energa.
11. Uso doble: los PPS deben ser diseados para tener un rendimiento alto
en vida comercial y en su vida posterior.
12. Fuentes renovables: las fuentes de
materia y energa deben ser renovables en vez de agotables.
Como ejemplo, primero analicemos el
primer principio de mejor diseo, utilizando entradas de materia y energa inherentemente no peligrosas. William
McDonough, creador de la filosofa de diseo De la cuna a la cuna, explica en
una conferencia dedicada a este tema en
TED (www.ted.com, extremadamente recomendable la conferencia y la web)
cmo los patitos de goma, que se disean
para los nios, vienen con una etiqueta
en la que se indica claramente este producto contiene productos qumicos que
pueden producir cncer, defectos en el
feto y otros efectos teratognicos, cuestionando si este es el tipo de productos
que queremos disear para nuestros hijos
(13, 14). Existen en la actualidad una gran
cantidad de polmeros basados en compuestos naturales, que no son txicos y
provienen de fuentes renovables (15-17).
Otro ejemplo sera el principio sexto, la entropa da idea del orden de los tomos, molculas o partes de un sistema. A mayor entropa menor orden. Menor entropa
normalmente implica mayor funcionalidad,
es decir, si partimos de arena, la fundimos,
creamos vidrio, lo moldeamos y creamos

una botella. En cada fase la entropa disminuye, porque nuestro gasto energtico aumenta. Hay que invertir energa en cambiar
la entropa, pero, y esto es lo importante,
se invierte energa tanto si la entropa aumenta como si disminuye. Porque, para
romper la botella necesitamos una energa,
y para moler sus pedazos, y para refundirlos, y para lanzarlos a una escombrera.
Entonces, si hemos invertido tiempo y
energa en conseguir la botella por qu
nos empeamos en reciclarla rompindola? Cunto es el valor del vidrio en comparacin con el valor de la botella?
Podemos imaginarnos reciclar el David de
Miguel ngel para recuperar sus 5,5 toneladas de mrmol tirndolo y escuchando
cmo se recicla? No debemos. En qu momento decidimos que queramos este tipo
de reciclaje? El doctor Paul Palmer, en su
libro Yendo hacia el residuo cero, indica sin
tapujos cmo el negocio de las empresas
de basura estadounidenses era precisamente enterrar basura en vertederos;
cuando la gente comenz a no tirar tanta
basura, estas empresas tornaron el negocio
hacia el reciclaje, concebido como recuperacin del material, nunca de la funcin. En
pases como Alemania y Finlandia, entre
otros, todos los envases tienen un precio
que es devuelto en su retorno. En Japn el
reciclaje se lleva al extremo, con decenas de
tipos de basura separable y con obligacin
de separar.
Disciplinas inspiradoras
Existe un conjunto de nuevas disciplinas
que pueden aportar ideas creativas al diseo. Sin entrar en detalles, se enumeran
en la tabla 1 a continuacin, dejando al
lector su profundizacin.
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Tabla 1. Principales disciplinas inspiradoras al diseo sostenible.

Disciplina
Inherently Safer Design
Green Chemistry
Green Engineering
Cradle to Cradle design
Resilience Engineering
Getting to Zero Waste
Biomimicry
Self-Assembly
Ecological design
Mximos representantes
Trevor Kletz (18)
Paul Anastas y John Warner (11)
David Shonnard (8), Eric Beckman
William McDonough y Michael Braungart (19)
Hollnagel E, Woods DD, Leveson N (20)
Paul Palmer (21)
Janine Benyus y Dayna Baumeister (22)
G.M. Whitesides (23)
Sim van der Ryn (24), Stuart Cowan, Todd NJ y Todd J.
Modelos de gestin y herramientas

de sostenibilidad
Existen varias herramientas de anlisis de
sostenibilidad, entre las cuales destaca el
GRI (Global Reporting Initiative, www.globalreporting.org), que cuenta con miles
de empresas asociadas que lo utilizan. En
su anlisis de sostenibilidad tiene en
cuenta y analiza la evolucin de cada empresa a nivel econmico, medioambiental
y social, con criterios transparentes, tanto
cualitativos como cuantitativos.
cerca y se pierde la perspectiva. Existen

objetivos globales, como son los ocho objetivos de desarrollo del milenio, que requerirn de un esfuerzo mayor, pero tambin proveern de mayores recompensas.
El primero de ellos, Erradicar la pobreza
extrema en 2015, con seguridad contribuir a la igualdad en el estado de bienestar, que est en la propia base de la
sostenibilidad, como el resto de objetivos
perseguidos.
Bibliografa
Corolario final
Es importante comprender las implicaciones de dos palabras suficientemente
manidas como son sostenibilidad y
desarrollo sostenible. Que no nos lleven
a engao, no se puede conseguir sostener
la sociedad slo por utilizar un producto
que ha sido mejorado un 1% en su consumo energtico, o que ha dejado de
contener un compuesto qumico txico,
o por dejar de utilizar nuestro coche y
pasar a utilizar el autobs urbano. Todas
estas son acciones que ayudan a un desarrollo ms sostenible, pero se requiere
un cambio sustancial para llegar a la sostenibilidad global. A veces slo se mira de
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Introduccin
La huella de carbono (carbon footprint,
en ingls) intenta representar las emisiones netas de gases de efecto invernadero medidos como CO2e (CO2 equivalente) que produce una organizacin, un
evento, las actividades de un ciudadano1,
la fabricacin de un producto o la prestacin de un servicio puesto a disposicin
del consumidor.
La huella de carbono, quizs por conectar
con la principal preocupacin ambiental
de los ciudadanos europeos, es uno de los
indicadores que ha alcanzado mayor difusin. En el mundo empresarial, su clculo permite la comunicacin de esfuerzos
voluntarios en responsabilidad ambiental,
as como fomentar la ecoeficiencia y la
comparacin de productos, servicios y
procesos o benchmarking empresarial.
El desarrollo de la huella de carbono ha
sido especialmente rpido en el sector de
la alimentacin. La cadena de produccin
alimentaria y los servicios asociados suponen una importante fuente de emisiones. En los Estados miembros de la
Unin Europea (1) llega a suponer un
31% del total de sus emisiones.
En la mayor parte de pases desarrollados,
numerosas empresas han empezado a informar de la huella de carbono de su actividad o la asociada a sus productos.
Importantes cadenas de supermercados
han puesto en marcha las primeras iniciativas para incluir la huella del carbono en
la informacin suministrada a los consumidores en los alimentos2. Schuttelaar &

Partners (2) analizan 20 iniciativas desarrolladas en este sentido, correspondientes a pases europeos, Japn, Corea
y Estados Unidos. Las impulsadas directamente por la Administracin son mucho
ms escasas, quizs la ms destacada es
la recogida en la reciente Loi Grenelle de
lenvironnement3 de Francia (3), que se
plantea integrar la informacin dirigida al
consumidor sobre el contenido en carbono equivalente de los productos y su
embalaje, en el marco de una informacin
multicriterio que tambin incluira la referente al consumo de recursos naturales y
el impacto sobre el medio natural4.
La huella de carbono aplicada a los alimentos expuestos en los supermercados
intenta reflejar las emisiones de CO2 generadas en la fabricacin, envasado y empaquetado de un producto, as como en
el transporte hasta el supermercado.
Figura 1. Etiquetado de carbono para productos desarrollado por Carbon Trust. Fuente: www.carbon
trust.co.uk
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El objetivo ltimo de todas estas iniciativas

es ayudar a que los propios consumidores
decidan qu alimentos comprar en base
a las emisiones generadas como resultado
de los procesos por los que han pasado
(4). Un producto con una mayor proporcin de envases tendr una huella de carbono ms elevada, tambin los que provengan de pases lejanos en modos de
transporte como el avin, porque es necesaria mayor cantidad de recursos energticos para llegar hasta el consumidor.
emisiones exportadas representan un

25,3% y las importadas un 17,2%, con
lo cual seran exportadores netos de emisiones. En este marco, el carbono pasa a
ser uno de los temas centrales en el debate sobre la competitividad de los bienes
y servicios intercambiados en el mercado
internacional, siendo la huella de carbono
que estos producen en su ciclo de vida
una forma de exponer y a su vez asignar
las responsabilidades respectivas sobre el
cambio climtico.
El inters de que los alimentos reflejen informacin sobre la huella de carbono es

consecuencia de la sensibilidad alcanzada
en relacin al cambio climtico por los
consumidores del norte y centro de
Europa, principales receptores de las exportaciones espaolas, y esto se concreta
en encuestas semestrales, como el
Eurobarmetro (5), donde se manifiesta
que el cambio climtico es uno de los problemas que ms preocupa a los ciudadanos europeos.
Por otra parte, en los pases europeos las

industrias que tienen obligaciones5 de limitacin de sus emisiones (7) de gases de
efecto invernadero, actividades obligadas
al comercio europeo de derechos de emisin (grandes plantas productoras de
energa, fbricas de cemento, fbricas de
vidrio, etc.), representan slo entre el 40
y el 45% de las emisiones totales de cada
pas. Las actividades desarrolladas por los
llamados sectores difusos, el transporte
(excepto la aviacin a partir de 2013), la
agricultura, la industria alimentaria, la
construccin, el sector residencial, la gestin de residuos, el comercio, etc., representan el restante 55-60% y, sin embargo, no tienen obligaciones legales en
relacin con las emisiones de su directa
responsabilidad, como son, por ejemplo,
el consumo de combustibles fsiles y emisiones de proceso, las emisiones de metano en la digestin anaerobia de residuos, o las de xido nitroso en la
desnitrificacin de los abonos nitrogenados utilizados en la agricultura.
Junto a la razn anterior, que condiciona

el marketing y la comunicacin empresarial, podran apuntarse razones de comercio internacional. Como han sealado
Peters y Hertwich (6), los pases incluidos
en el anexo I del Protocolo de Kioto
(pases desarrollados a los que se asignaron obligaciones de reduccin de emisiones en 2012 respecto a las que tenan
en 1990) exportan el 18,9% e importan
el 24,5% de sus emisiones internas de
CO2, por lo cual resultan ser importadores
netos. En cambio, en los pases que no integran el anexo I (pases en vas de desarrollo a los que no se les asignaron obligaciones de reduccin de emisiones, pero
que ahora son los principales emisores
mundiales, como China o la India), las
En consecuencia, la comunicacin voluntaria de emisiones o huella de carbono

que incentivar la reduccin continuada
de emisiones es un buen instrumento
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para implicar a estos sectores difusos e

impulsar la economa baja en carbono.
Por las razones anteriores, la huella de
carbono es ya un instrumento diferenciador en los mercados internacionales.
Competir con seguridad en estos mercados exige el aprendizaje y desarrollo de
este instrumento, pero hasta el momento
carecemos de directrices de la Administracin ambiental europea o nacional
sobre la metodologa a utilizar.
Metodologa
Organismos no gubernamentales, como el
World Resources Institute y otros dedicados
a la normalizacin6, como la International
Organization for Standardization7 (ISO) y la
British Standards Institution8 (BSI), han intentado, desde el mbito privado, cubrir el
vaco de legislacin y regulacin por parte
de las administraciones ambientales, normalizando o procedimentando la elaboracin de la huella de carbono.
De las metodologas existentes a nivel internacional, el Protocolo de Gases de Efecto
Invernadero, Greenhouse Gas Protocol o
GHG Protocol (8), desarrollado por el World
Resources Institute y el World Business
Council9, y la Norma ISO 14064, editada en
espaol (9-11) por la Asociacin Espaola
de Normalizacin (AENOR) como Norma
UNE- ISO 14064 de 2006, son las utilizadas
para el clculo de la huella de carbono corporativa. Tambin para empresas y administraciones, incluyendo la opcin de territorios, es conocido el mtodo Bilan
Carbone, balance de carbono (12), desarrollado por la Agencia Francesa de Medio
Ambiente y Control de la Energa
(ADEME)10. Ms complejas, por estar basadas en el anlisis de ciclo de vida, son las
orientadas a la huella de carbono de un

producto. Entre estas es muy conocida la
PAS11 2050:2011 Specification for the assessment of the life cycle greenhouse gas
emissions of goods and services (Especificacin para la evaluacin del ciclo de vida
de las emisiones de gases de efecto invernadero de bienes y servicios), establecida
por la British Standards Institution (13) en
2008.
En la gran mayora de los casos, como
se seala en estas guas metodolgicas,
es impensable, por el elevado coste y el
tiempo necesario, medir directamente
las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que produce una accin
concreta. Por ejemplo, habra que instalar medidores en continuo en las chimeneas y dems focos de emisin como
los tubos de escape, y en el caso de las
actividades ganaderas, los animales tendran que estar en recintos cerrados. Por
lo tanto, la nica manera de estimarlas
es calcularlas a partir de datos indirectos, como son los datos de actividad
(nmero de vehculos utilizados, capacidad y distancia recorrida, cantidad de
toneladas de materiales adquiridas, nmero de animales en la granja). Los valores que permiten transformar estos
datos de actividad, que s son fcilmente
medibles y demostrables, en emisiones
de gases de efecto invernadero, expresadas en carbono equivalente, se denominan factores de emisin.
La determinacin de la huella de carbono
es sencilla. Los clculos se basan en identificar la cadena de produccin de la empresa (lmites de proceso) y las fuentes de
emisin de GEI a lo largo del proceso.
Para obtener la emisin de GEI en cada
etapa del proceso tendremos que utilizar
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el factor de emisin que corresponda con

cada tipo de fuente. De una forma simplificada se puede expresar mediante la
siguiente ecuacin:
Emisin de GEI (kg CO2e)
=
Fuente de emisin (kg, l, ha, kW/h)
x
Factor de emisin (kg CO2e/cantidad)
Los GEI son contabilizados en toneladas

de CO2e, tomando como referencia su potencial de calentamiento global (Global
Warming Potential). Para los seis gases
contemplados en el Protocolo de Kioto la
equivalencia en CO2 es la siguiente:
1
Dixido de carbono (CO2)
21
Metano (CH4)
310
xido nitroso (N2O)
120-1300-12000
5700-11900
22200
Hidrofluorocarbonos (HFC)
Perfluorocarbonos (PFC)
Hexafluoruro de azufre (SF6)
La huella de carbono de
organizaciones: el GHG Protocol, la
Norma ISO 14064, Bilan Carbone y
protocolos sectoriales
Como se ha sealado, las metodologas habitualmente utilizadas para el clculo de la
huella de carbono corporativa son el
Protocolo de Gases de Efecto Invernadero,
o GHG Protocol del World Resources
Institute y la Norma ISO 14064.
Una de las consideraciones fundamentales de estas metodologas y de cualquier
otra dedicada a la contabilidad de GEI es
decidir qu emisiones deben considerarse
para expresar el inventario de GEI o huella
de carbono.
Figura 2. Protocolo de Gases de Efecto Invernadero

(GHG Protocol) y Norma UNE-ISO 14064 de 2006.
Por lo general, las emisiones de GEI asociadas a una actividad, producto o servicio se pueden clasificar segn se trate
de emisiones directas o emisiones indirectas. Las emisiones directas son emisiones de fuentes que posee o controla
la organizacin que genera la actividad,
producto o servicio. Las emisiones indirectas son emisiones que son consecuencia de las actividades que realiza la
organizacin, pero que tienen lugar en
fuentes que posee o controla otra organizacin.
Para ayudar a clasificar las emisiones directas e indirectas, el Protocolo de Gases
de Efecto Invernadero introduce el concepto de alcance 12. Con la denominacin de alcance 1 se refiere a las emisiones directas (emisiones que son
responsabilidad de la empresa); en el alcance 2 incluye las emisiones indirectas
asociadas a la compra de electricidad
(emisiones realizadas por el fabricante
de electricidad), y en el alcance 3 se relacionan otras emisiones indirectas asociadas a la adquisicin de materiales o
servicios necesarios (realizadas por los
fabricantes y transportistas de los materiales).
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organizacin, se computar como emisiones directas.

La ISO 14064, en su anexo B, incluye algunos de los ejemplos de actividades que
podran producir otras emisiones indirectas, como son:
Figura 3. Esquema de los tres posibles alcances y
ejemplos de algunas de las emisiones que los componen. Fuente: Protocolo de Gases de Efecto
Invernadero.
Al igual que el Protocolo de Gases de

Efecto Invernadero, la Norma ISO
14064:2006, en cuanto a las emisiones a
considerar para el clculo de la huella de
carbono de una organizacin, apuesta
por minimizar la incertidumbre en el
clculo y en la informacin reflejada, por
ello considera que se han de contemplar
con carcter obligatorio13 slo las que
surgen de fuentes de GEI, que son controladas por la organizacin (emisiones directas) y tambin las indirectas provenientes de la compra de energa elctrica,
cuyos factores de emisin son pblicos y
suministrados por instituciones oficiales.
El resto de emisiones indirectas, correspondientes a fuentes que no son propiedad de la empresa, presentan un alto
grado de incertidumbre que depende,
entre otros factores, de la tecnologa y
fuentes de energa utilizadas en el proceso de fabricacin en la regin o pas de
origen.
Dentro del conjunto de emisiones indirectas distintas de la compra de electricidad (otras indirectas), las del transporte
a los mercados son, quizs, las que presentan factores de emisin ms fiables. La
fase de transporte a los mercados, si este
se realiza con medios pertenecientes a la
Desplazamiento diario de empleados y

viajes de negocios.
Transporte de productos, materias
primas, materiales, personas o residuos
por otra organizacin.
Actividades contratadas externamente,
contratos de manufactura y franquicias.
Emisiones de GEI provenientes de residuos generados por la organizacin,
pero gestionados por otra.
Emisiones de GEI provenientes de las
fases de uso y fin de la vida til de los
productos y servicios de la organizacin.
Emisiones de GEI originadas en la produccin y distribucin de productos
energticos, diferentes de la electricidad, vapor o calor, consumido por la
organizacin.
Emisiones de GEI provenientes de la
produccin de materiales primarios o
materias primas compradas, etc.
Una consecuencia de la falta de regulacin por parte de la Administracin es la
escasa fiabilidad de algunos factores de
emisin. Pensemos, por ejemplo, en la dificultad de admitir factores de emisin no
contrastados de otras emisiones indirectas, como pueden ser las asociadas a
la fabricacin de envases u otros inputs
procedentes de pases asiticos. Por esta
razn, es fundamental que se dispongan
de bases de datos oficiales. Las bases de
datos de factores de conversin creadas
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por la propia Administracin existen en

pases como Francia en el marco de la iniciativa Bilan Carbone (14).
En nuestro pas, a principios de 2011 se
presentaron en el Congreso de los
Diputados dos iniciativas parlamentarias
(15) que planteaban la necesidad de que
las administraciones impulsaran la huella
de carbono y que homologasen cuanto
antes los criterios con los que se elabora
y comunica la huella de carbono.
En relacin con la poca fiabilidad que por
el momento pueden ofrecer algunos factores de emisin, hay que sealar que la
Norma ISO 14064 permite que la organizacin pueda excluir de la cuantificacin
los sumideros o fuentes de GEI directas o
indirectas cuya contribucin a las emisiones o remociones totales no sea importante y aquellas cuya cuantificacin no
sea tcnicamente viable ni rentable. En
este caso, bastar con explicar por qu se
excluyen de la cuantificacin las citadas
fuentes o sumideros.
La hoja de clculo del mtodo Bilan

Carbone permite realizar informes con
tres tipos de resultados, de acuerdo con
los alcances considerados en la Norma
ISO 14064 y en el GHG Protocol: emisiones de alcance 1, alcance 1 + 2 y alcance 3.
En cuanto a la remocin o captura de carbono, slo considera el carbono retenido
a largo plazo contenido en la madera que
se usa en la construccin, sealando que
se carece de informacin sobre muchos
aspectos del complejo mundo de los sumideros.
Figura 4. Balance de Carbono. Gua metodolgica.

Fuente: Agence de L'environnement et de la
Maitrise de Lenergie. Ademe.
Como se ha sealado, otro mtodo desarrollado en nuestro entorno comercial es

el mtodo Bilan Carbone, que muestra
cmo calcular las emisiones de GEI generadas tanto por las actividades de produccin de bienes o servicios de empresas privadas, pblicas o administraciones, como
por todas las actividades de un territorio.
Con independencia del marco general

que crean el GHG Protocol y la Norma ISO
14064, hay que destacar la existencia de
dos protocolos especficos para dos sectores, que son el del vino y el de la gestin de residuos.
Una diferencia importante con el GHG

Protocol y la Norma ISO 14064 es que incluye las hojas de clculo que permiten
llevar a la prctica dichos clculos y los correspondientes manuales de uso. La metodologa, con su primera versin de
2004, ha sido mejorada hasta su ltima
versin de 2010.
El Protocolo Internacional del Clculo de

Emisiones de Carbono en el Sector
Vitivincola (16) ha sido elaborado en el
ao 2008 por la Federacin Internacional
del Vino (FIVS) con la colaboracin del
Instituto del Vino de California (Wine
Institute of California), Viticultores de
Nueva Zelanda (New Zealand Winegro-
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wers), del Programa de Produccin

Integrada de Vino de Sudfrica (South
Africas Integrated Production of Wine
Program) y la Federacin de Viticultores
de Australia (Winemakers Federation of
Australia).
Este protocolo permite que en la fase
agronmica de la elaboracin del vino se
tengan en cuenta la captura de CO2 realizada por las estructuras permanentes de
la vid, es decir, las races y tronco (excluye
las hojas, fruto y ramas que se podan).
Figura 5. Protocolo Internacional del Clculo de

Emisiones de Carbono en el Sector Vitivincola y
Protocolo de clculo de emisiones de GEI para la
gestin de residuos. Fuente: FIVS (Federacin
Internacional del Vino) y ASEGRE (Asociacin de
Empresas Gestoras de Residuos y Recursos
Especiales).
El otro protocolo sectorial de inters es el

Protocolo de Clculo de Emisiones de GEI
para la gestin de residuos, elaborado por
la Asociacin Francesa de Empresas por el
Medio Ambiente, EpE14 y editado en castellano en 2011 por ASEGRE-Asociacin
de Empresas Gestoras de Residuos y
Recursos Especiales (17).
El inventario y clculo de emisiones est
basado en el GHG Protocol y la Norma ISO
14064, aunque considera slo tres gases
de efecto invernadero (CO2, CH4 y N2O).
Entre las categoras de emisiones, tiene en

cuenta las evitadas como resultado de las
actividades de reciclado y valorizacin.
Realiza tambin una estimacin del secuestro de carbono en vertederos y en
compost de residuos.
Huella de carbono de un producto o
servicio. El anlisis del ciclo de vida
(Life Cycle Analisis)
El anlisis del ciclo de vida, ACV, es la metodologa que permite medir el impacto
ambiental que un producto, proceso o actividad causa durante todas las etapas,
desde la extraccin de las materias primas
hasta su residuo final una vez consumidos
o utilizados.
Las bases metodolgicas del ACV de un
producto tratan de analizar los impactos
ambientales asociados a las entradas y salidas de materiales y energa en cada una
de las etapas. El desarrollo del ACV se origin casi simultneamente en Estados
Unidos y Europa. El primer ACV fue realizado en 1969 por el Midwest Research
Institute (MRI) para la Coca-Cola, donde
la premisa fundamental fue disminuir el
consumo de recursos y, por lo tanto, disminuir la cantidad de emisiones15.
La huella de carbono de un producto es
un anlisis del ciclo de vida simplificado.
El anlisis del ciclo de vida contempla el
impacto ambiental que pueden producir
las emisiones, residuos, vertidos, energa,
etc., mientras que para la determinacin
de la huella de carbono nicamente se
consideran las emisiones de gases de
efecto invernadero16.
Las cadenas de suministro son cada vez
ms complejas, y para la fabricacin de un
producto a veces son necesarios inputs de
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muchos pases. Incluir en la suma total de

emisiones las generadas en otros pases,
como, por ejemplo, las asociadas a la fabricacin de envases y materias primas,
aumenta el grado de incertidumbre17 en
el resultado final; pero si adems se pretende incluir las fases de uso por el consumidor y de gestin como residuo al final
de su vida til, el nivel de imprecisin se
dispara.
La Norma ISO 14040:2006, cuya primera versin es de 1997 (18), y las
normas ISO relacionadas (19-21), son las
que establecen la metodologa general
del anlisis del ciclo de vida. Entre los
protocolos que adaptan esta metodologa de ACV18 al clculo de la huella de
carbono, destaca por la amplia difusin
que ha alcanzado en nuestro pas, la
norma experimental puesta en marcha
por la British Standards Institution, PAS
2050:2008, Specification for the assessment of the life cycle greenhouse gas
emissions of goods and services (13).
Existen, no obstante, otros mtodos e
iniciativas, como seala el estudio realizado por Ernst & Young y Quantis para
la Comisin Europea (22).
La PAS 2050 fue publicada por BSI en
200819. En su elaboracin participaron diversos departamentos de la Administracin pblica britnica, organizaciones
empresariales y expertos procedentes de
la universidad y la Fundacin Carbon
Trust.
Un aspecto controvertido del clculo de
la huella de carbono es la consideracin
de la captura, secuestro o remocin de
CO2 que pueden llevar a cabo las actividades y productos basados en la fotosntesis, como es el caso de la agricultura. La
Figura 6. PAS 2050:2011. Fuente: British Standards

Institution.
PAS 2050, a diferencia de la Norma ISO

1406420, no tiene en cuenta la determinacin de estas posibles remociones.
Las remociones, como consecuencia del almacenamiento de carbono de carcter duradero en la biomasa de cultivos agrcolas,
como, por ejemplo, los frutales (tronco,
ramas y races principales), llegan a ser
cuantitativamente tan importantes que en
muchos casos, como veremos ms adelante, pueden superan a las emisiones. La
PAS 2050 no slo no contempla el secuestro en este tipo de biomasa agrcola,
excluye incluso el carbono secuestrado en
el suelo. Esto ltimo, seala que lo hace
temporalmente hasta que se disponga
de informacin fiable al respecto21.
Para reflejar adecuadamente la capacidad
de secuestro de CO2 (tanto en la biomasa
como en el suelo) que llevan a cabo actividades basadas en la fotosntesis, como
la agricultura, existe la posibilidad, dentro
del mbito de la normalizacin destinada
al ACV, de desarrollar lo que se conoce
como Product category rules (PCR)22.
Estas normas de categora de producto
son normas especficas para un grupo de
productos que complementan las instrucciones generales. Un PCR es, por tanto,
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una instruccin especfica que desarrolla

la norma general y establece criterios concretos sobre diversos aspectos, como la
recogida de datos, los factores de conversin, etc.
Volviendo al clculo de la huella de carbono de un producto segn la norma PAS
2050:2011, un paso importante es la definicin o establecimiento de los lmites
que se van a considerar. Junto a este paso
se deben contemplar otros, como el mapa
de procesos o la definicin de la unidad
funcional (cantidad tpicamente producida
o consumida, por ejemplo, 1 kilo de
azcar).
Los lmites definen el alcance de la huella
de carbono y en consecuencia las etapas
del ciclo de vida y las entradas y salidas que
se ha decidido incluir. Los lmites pueden
ser de B2C (Business-to-consumer), es
decir, desde la materia prima hasta el consumidor, pasando por la manufactura,
ventas, distribucin, disposicin final y gestin de residuos. Habitualmente se plantea
como B2B (Business-to-Business).
La huella de carbono se determina mediante la suma de las emisiones directas
e indirectas, expresadas como CO2e , que
se consideren en cada una de las etapas
de produccin y, en su caso, consumo
que estn dentro de los lmites que se han
definido.
La construccin del mapa de procesos del
ciclo de vida del producto, incluyendo
todos los materiales, energa y procesos y
definicin de la unidad funcional, son otro
de los elementos bsicos.
Para la determinacin del mapa de procesos hay que identificar la relacin de
actividades involucradas (por ejemplo,
fases agronmica, manufactura y enva-
sado, distribucin final del producto, proceso de venta, uso por el consumidor y
gestin de los residuos generados) y la relacin de materias utilizadas (como envases, fertilizantes y fitosanitarios en la
fase agrcola de su produccin, conservantes, etc.).
Como se ha sealado, son necesarios dos
tipos de datos para determinar la huella
de carbono: los datos de actividad y los
factores de emisin. Los primeros se refieren a todos los materiales y consumo
de energa asociados al producto. Los factores de emisin facilitan la conversin de
estas cantidades en emisiones de gases
de efecto invernadero como CO2e.
Los datos de actividad y los factores de
emisin pueden proceder de emisiones
primarias o secundarias, segn se refiera
a medidas hechas internamente o a datos
externos que no sean especficos del producto. Es una buena prctica utilizar principalmente datos primarios.
La huella de carbono es la suma de todos
los materiales, energa y residuos a lo
largo de todas las etapas que se consideren del ciclo de vida multiplicado por su
factor de emisin.
La PAS 2050 permite considerar slo
fuentes que contribuyen con ms del 1%
del total anticipado de las emisiones del
ciclo de vida de 1 kg de producto, unidad
de comercializacin o unidad funcional.
No se consideran las contribuciones humanas al proceso, ni el transporte de los
consumidores a los puntos de venta.
A modo de ejemplo, se recogen a continuacin referencias cuantitativas (23, 24)
sobre la huella de carbono de algunos
productos que ha sido elaborada segn
PAS 2050.
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En el caso concreto de los productos lcteos se han publicado tambin referencias

de huellas de carbono (25): 1 kg CO2e /kg
de leche lquida, 1,32 kg CO2e/l de leche
envasada (el 75% es debido a las emi-
siones de la granja), 8,8 kg CO2e/kg de

queso y 1,1 kg CO2e/kg de yogur.
Otra norma de inters en fase de elaboracin (26) es la Norma ISO 14067
Carbon footprint of products - Require-
Tabla 1. Huella de carbono de diversos productos e importancia de las diversas fases.

Producto
Fase de cultivo
Azcar
granulada (+)
Vino p.x.
ecolgico (++)
Vino p.x.
convencional (++)
Aceite
ecolgico (++)
Aceite
convencional (++)
Produccin
38%
61%
Transporte hasta
distribucin
1%
17%
81%
11%
7,8%
91,8%
0,4%
43%
55%
2%
83,5%
16,1%
0,4%
Huella de
carbono CO2e
0,6 g por gramo
de producto
628 g por cada
0,5 litros
665 g por cada
0,75 litros
1.140,7 g por cada
litro en vidrio
5.495,5 g por cada
5 litros en PET
Fuente: Elaboracin propia a partir de British Sugar UK & Ireland, Corporate Sustainability Report, 2009/10,
p. 12 (+) y EPEA, empresas de productos ecolgicos de Andaluca (++).
Tabla 2. Huella de carbono de una lata de 330 ml (170 g CO2) de Coca-Cola fabricada en
Reino Unido contemplando todas las fases de un ACV.
Ingredientes
28%
Manufactura Envasado Distribucin

17%
33%
11%
Venta
7%
Consumidor y desecho
4%
Fuente: Estudio realizado por Coca-Cola UK para una serie de sus productos. Disponible en: http://www.
cokecorporateresponsibility.co.uk/big-themes/energy-and-climate-change/product-carbon-footprint.aspx.
Tabla 3. Huella de carbono de una botella de 2 litros (500 g CO2) de Coca-Cola fabricada
en Reino Unido contemplando todas las fases de un ACV.
Ingredientes
13,3%
Manufactura Envasado Distribucin

7%
56,4%
5,7%
Venta
17%
Consumidor y desecho
0,5%
Fuente: Estudio realizado por Coca-Cola UK para una serie de sus productos. Disponible en: http://www.cokecorporateresponsibility.co.uk/big-themes/energy-and-climate-change/product-carbon-footprint.aspx.
ments and guidelines for quantification

and Communications (Huella de carbono
de productos - Requerimientos y directrices para su cuantificacin y comunica-
cin)23. Este proyecto de norma, basada

en la metodologa de ACV de las normas
ISO y con referencias a otras normas
como la PAS 2050, detalla los principios,
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requisitos y orientaciones para la cuantificacin y comunicacin de la huella de

carbono de los productos (incluyendo los
productos y los servicios) con base en las
emisiones de GEI y remociones durante el
ciclo de vida de un producto24.
Por ltimo, se puede sealar la intencin
del Ministerio de Medio Ambiente de establecer las caractersticas bsicas que
sern exigibles para la huella de carbono
de productos susceptibles de compra pblica (27) por las entidades y organismos
de la Administracin estatal. El plan de
contratacin pblica verde, aprobado por
Orden de Presidencia 116/2008, de 21 de
enero (BOE de 31 de enero de 2008), recoge como uno de los objetivos el establecer una estrategia de compras pblicas
que incorpore criterios obligatorios de
sostenibilidad y de lucha contra el cambio
climtico.
Neutralidad y compensacin de
emisiones. La Norma PAS 2060
La compensacin de emisiones de CO2
(Carbon offsetting) es el procedimiento
mediante el cual particulares y organizaciones de cualquier tipo tratan de neutralizar el impacto que sus emisiones de
gases de efecto invernadero generan.
Para esto se realizan o se apoyan econmicamente proyectos que reducen esa
misma cantidad de emisiones en otro
lugar. La compensacin de 1 tonelada de
gases de efecto invernadero constituye
una reduccin neta de emisiones, ya que
las emisiones evitadas o capturadas mediante sumideros en cualquier parte del
planeta se entiende que cancelan las emisiones realizadas en cualquier otra.
Desde que el Vaticano adopt en 2006 un

bosque de 17 hectreas en Hungra para
compensar las emisiones de este pequeo
Estado, son numerosas las iniciativas empresariales de compensacin25 enmarcadas en la comunicacin de la responsabilidad social corporativa26 y el marketing
empresarial.
La compensacin de emisiones ha sido
promovida, desde hace aos, en Europa
y Estados Unidos por organizaciones no
gubernamentales27. Diversas voces crticas
han cuestionado la transparencia de muchos de los mecanismos de compensacin
de emisiones. Dada la disparidad de
formas de compensacin de CO2, y
puesto que se careca de una legislacin
europea o nacional especfica, al menos
se deba empezar a crear instrumentos
que permitieran acreditar esas compensaciones.
La BSI hizo pblico en abril de 2010 una
nueva norma (28), la PAS 2060 specification for the demonstration of carbon neutrality (especificacin para la demostracin
de neutralidad de carbono). La norma se
aplica a todas las entidades que quieran demostrar que mediante reducciones y compensaciones se puede alcanzar la neutralidad de las emisiones generadas. Incluye
cualquier tipo de organizacin (empresas,
administraciones) y productos, servicios,
eventos, proyectos, edificios, e incluso ciudadanos. Para obtener la certificacin de
neutralidad, con carcter previo, se ha de
calcular la huella de carbono.
La PAS 2060 exige que para determinar la
huella de carbono de una organizacin se
ha de utilizar la Norma ISO 14064 o el GHG
Protocol. Posteriormente se ha de elaborar
el plan de reduccin de esta huella y, en su
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caso, compensacin de las emisiones que

no han podido ser reducidas. En el caso de
productos, la huella de carbono se realizara
conforme a la PAS 2050.
Figura 7. PAS 2060:2010. Fuente: British Standards

Institution.
En cuanto a las emisiones a incluir en la

huella de carbono, la PAS 2060 exige las
de alcance 1 y alcance 2, y para el caso
de los productos las de alcance 3.
Uno de los elementos ms controvertidos
de esta norma es la relacin de sistemas
de compensacin que son aceptados.
Slo son admitidos los activos de carbono
generados en el marco del Protocolo de
Kioto, los generados en el marco del
Comercio Europeo de Derechos de
Emisin y los asegurados por el gobierno
britnico. Tambin permite los activos procedentes de mercados voluntarios, como
el Gold Standard (GS) y el Voluntary
Carbon Standard (VCS).
En Espaa, la Ley de Economa Sostenible28 ha incorporado a nuestro derecho
ambiental la compensacin de emisiones29. El sistema de compensacin, pendiente de desarrollo reglamentario, incluye
la posibilidad de incentivos como los recogidos en los artculos 70 y 103 de la Ley
de Contratos del Sector Pblico30. Por esta

razn, es de esperar que las empresas que
contraten con la Administracin y quieran
obtener ventajas competitivas con respecto a otros licitadores participen en este
sistema de compensacin para obtener los
certificados correspondientes, y esto podra generar beneficios para los potenciales sumideros, es decir, sector forestal y
agrcola, principalmente.
Asimismo, la reciente Ley 22/2011, de 28
de julio, de residuos y suelos contaminados31, en su disposicin adicional dcima32, Sobre compensacin de emisin
de gases de efecto invernadero en el
sector de residuos, habla de establecer
por ley un sistema mixto que participara
de la compensacin y del intercambio de
cuotas de emisin de gases de efecto invernadero a modo de mercado entre administraciones encargadas de la gestin
de los residuos.
La huella de carbono en las
explotaciones y productos agrcolas
En el caso de explotaciones y productos
agrcolas es ms adecuado hablar de balance de carbono (29) que de huella de
carbono. La fijacin fotosinttica de CO2
menos las emisiones necesarias para su
produccin (laboreo, riego, manipulacin
y transporte) determinarn el balance,
que en muchos casos ser positivo.
Los rboles y cultivos agrcolas y la vegetacin en general, por su capacidad fotosinttica, remueven o retiran CO2 de la
atmsfera, almacenndolo y actuando as
como sumideros. Gracias al CO2 fijado se
producen los alimentos. Muchas especies
de inters agrcola se caracterizan por poseer una alta velocidad de crecimiento,
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incluso superior a la de numerosas especies de vegetacin de tipo natural, lo que

se traduce en una mayor tasa de fijacin
de CO2.
agrcolas utilizadas. La mayor parte de los

cultivos agrcolas, y especialmente los frutales, deben considerarse sumideros33
temporales de CO2 (30-32).
Un aspecto importante del comportamiento de los sumideros es el tiempo de

permanencia del carbono almacenado o
retirado de la atmsfera, ya que el CO2 removido por un sumidero puede volver a la
atmsfera por diversos mecanismos, como
por ejemplo los incendios de bosques.
Para determinar el balance de emisiones

y remociones de CO2 (balance de carbono) de una explotacin dedicada al cultivo agrcola, se parte de la fijacin de
CO2 (remocin), a la que se le restan las
emisiones de CO2 equivalente necesarias
para su produccin.
La agricultura no se diferencia mucho de

un bosque, parte del CO2 que fija la
planta queda almacenado en el suelo gracias a sus races o a la incorporacin de
restos de poda y cosecha, comportndose
como un sumidero a largo plazo, mientras que el CO2 necesario para el carbono
contenido en el crecimiento del tronco,
races y ramas principales se comporta
como un sumidero a medio plazo (como
mnimo tanto como el periodo de vida del
rbol, pudiendo prolongarse si se aprovecha esta biomasa como madera).
Relacionada con el concepto de sumidero
est el de emisin evitada. Por ejemplo,
las podas y otros subproductos se pueden
utilizar como biomasa, evitando la emisin de CO2 de los combustibles fsiles a
los que sustituyen.
Por tanto, la adecuada gestin de los cultivos agrcolas puede conducir, en muchos
de ellos, a un almacenamiento neto de
CO2, una vez descontadas las emisiones
realizadas para labores de campo, manipulacin y transporte.
Este almacenamiento neto o capacidad
de sumidero vara de unos cultivos a
otros, dependiendo de su tasa de fijacin
de CO2 y del nivel de emisiones realizado,
que a su vez depende de las prcticas
La metodologa recomendada para el

clculo de las emisiones de CO2 equivalente en explotaciones agrcolas es la
propuesta por la Norma ISO 14064, que,
al igual que el GHG Protocol, seala que
para el clculo del balance de carbono
hay que contemplar obligatoriamente las
emisiones directas de CO2e (consumo de
combustible para el procesado en campo
del cultivo, en las que se incluye el labrado y dems intervencin de maquinaria, as como los xidos de nitrgeno
procedentes de la desnitrificacin en el
suelo del abonado nitrogenado aportado) y las indirectas debidas a la compra
de energa elctrica.
Al hablar de emisiones directas, los factores de conversin recomendados son
los publicados por el Panel Intergubernamental de Expertos para el Cambio
Climtico (IPCC) y por el Ministerio de
Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino
en el Inventario Nacional de Emisiones.
Para las emisiones indirectas por compra
de energa elctrica, los factores de emisin son, igualmente, los publicados por
la compaa suministradora en base a su
mix energtico o los oficialmente publicados por organismos oficiales como el
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Instituto para la Diversificacin y el Ahorro

de Energa (IDAE).
teria orgnica en el suelo (por ejemplo,

enterrando los restos de poda).
Aplicando la metodologa sealada [ensayada en la Comunidad Autnoma de

Murcia en el marco de la iniciativa (33)
Agricultura Murciana como sumidero de
CO2] y tomando, a modo de ejemplo, un
cultivo de melocotoneros de 10 aos de
edad (34), se obtiene un balance34 de carbono de 3,3 toneladas de CO2 por hectrea y ao. Es decir, este sistema agrcola
mantiene un depsito de carbono (sin
contar el incremento de carbono en el
suelo) que aumenta cada ao, gracias al
crecimiento del rbol, como media en 3,3
toneladas de CO2 por hectrea.
La agricultura tiene, por tanto, unas

enormes posibilidades de colaborar en la
mitigacin del cambio climtico, manteniendo balances de carbono positivos
como el sealado e incluso mejorndolos35, incrementando el carbono contenido en el suelo (35, 36).
Basndonos en este ejemplo, la hectrea

de melocotoneros habr almacenado en
10 aos, y slo en la raz, tronco y ramas
principales de los rboles, unas 35 toneladas de CO2. Si esa hectrea dejara de
cultivarse se perdera este cultivo y se liberara de golpe a la atmsfera todo lo
capturado en la biomasa durante los 10
aos y probablemente gran parte del acumulado en el suelo. Si no se aprovecha
esta biomasa (raz, tronco y ramas principales) y se inicia un nuevo cultivo, empezara el ciclo para llegar a fijar la misma
cantidad, gracias al crecimiento de los rboles, una vez alcanzados los 10 aos.
El servicio ambiental prestado durante
una dcada por esa hectrea de melocotoneros, que mantiene un depsito de
carbono en la parte permanente de la vegetacin de 35 toneladas de CO2, es importante, pero ms an lo es cuando mediante diferentes prcticas podemos
conseguir que el carbono quede inmovilizado a ms largo plazo en forma de ma-
Todos estos sencillos ejemplos muestran

algunas de las posibilidades que puede
tener la agricultura si se le compensa por
los servicios prestados en mitigacin del
cambio climtico.
El CO2 es un gas que se cotiza en los mercados. A modo de referencia, se puede citar
que en el mercado generado por la normativa europea de comercio de derechos de
emisin, durante buena parte del ao 2011
la tonelada de CO2 mantena un precio de
15 euros en las bolsas electrnicas de CO2
como SENDECO2 (www.sendeco2.com).
En este mercado no pueden comercializarse las toneladas de CO2 reducidas por
la agricultura, pero existen los llamados
mercados voluntarios y otras posibilidades
para el futuro como, por ejemplo, los llamados proyectos domsticos, creados
por la Ley 13/2010, de 5 de julio, por la
que se modifica la Ley 1/2005, de 9 de
marzo, y que regula el rgimen del comercio de derechos de emisin de gases
de efecto invernadero36.
La figura del proyecto domstico, creada
por la Ley 13/2010, supone abrir para los
denominados sectores difusos que no
estn obligados por la Ley 1/2005 (industria alimentaria, agricultura, transporte,
construccin, comercio, etc.) un comercio
semejante al establecido para los sectores
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regulados, que hasta el momento ha probado su eficacia.

Sin duda, la opcin ms importante es
que la Poltica Agraria Comn (PAC) incluyera una compensacin por la prestacin de este tipo de servicios ambientales.
En este sentido se han manifestado37 algunas iniciativas (15).
Millas de alimentos y huella de
carbono
En relacin con la huella de carbono de
un producto es evidente, como se ha sealado anteriormente, que esta ser ms
elevada si se ha gastado mucha energa
de origen fsil en su produccin y manipulacin y, sobre todo, si son transportados desde larga distancia en modos de
transporte poco sostenibles, como el
avin. Los alimentos son uno de los productos ms transportados en un mundo
globalizado. En Estados Unidos viajan
una media de 1.300-2.000 millas (2.1003.200 km) para llegar al consumidor
(37).
La presuncin comn de que los productos generados a nivel local en el pas
de consumo tendrn una ventaja en trminos de huella de carbono ha generado
importantes debates, y ha dado lugar a
trminos como el de millas de alimentos y campaas de compras locales39. Sin embargo, las evidencias cientficas demuestran que la eficiencia en
trminos de CO 2 equivalente del conjunto de la cadena de suministro de un
producto puede ser mucho ms importante y compensar con creces las emisiones asociadas con su transporte, sobre
todo si el medio de transporte no es el
avin. Un ejemplo son los tomates culti-
vados en Espaa que se transportaban al

Reino Unido, para los que se demostr
que podran tener una huella de carbono
menor que los tomates cultivados en el
mismo Reino Unido, debido a la energa
que se requiere para calentar los invernaderos de este pas (37).
Un trabajo destacado, en este sentido, es
el de Etiquetado de carbono en la exportacin de los pases con ingresos bajos:
exposicin de problemas, realizado por
Paul Brenton, Gareth Edwards-Jones,
Michael Friis Jensen (38).
Con independencia de la distancia, el elemento fundamental es el modo de transporte. Uno de los trabajos ms recientes
es el realizado por el Instituto de
Investigaciones Agropecuarias de Chile:
Huella de carbono en productos de exportacin agropecuarios de Chile (39).
Seala que la contribucin a la huella de
carbono del transporte martimo entre
pases es relativamente bajo, pero se
transforma en dominante cuando es
areo40.
En cualquier caso, las emisiones procedentes del transporte son ms destacadas
en la cadena de suministro de frutas
frescas y hortalizas, y en general productos agrcolas que requieren poca
transformacin. El total de emisiones de
la produccin de los alimentos agrcolas
de consumo en fresco es considerablemente bajo, as que, por definicin, el
transporte ser una parte destacada. En
cambio, en productos sometidos a procesamiento y refrigeracin, como por
ejemplo los productos lcteos, el transporte ser una parte muy pequea de las
emisiones totales de la cadena de suministros.
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La huella de carbono en el marco de

la responsabilidad social
corporativa. Comunicacin de la
responsabilidad ambiental, acuerdos
voluntarios e incentivos fiscales
Son numerosas las iniciativas desarrolladas
para crear una cultura de la responsabilidad ambiental en el mbito de la lucha
contra el cambio climtico. Son destacables las impulsadas en forma de acuerdos
voluntarios.
Un acuerdo voluntario se puede definir
como un acuerdo suscrito entre la Administracin ambiental competente y las empresas o los representantes de un sector,
colectivo u organizacin determinada,
segn la cual ambas partes se vinculan voluntariamente para el cumplimiento de
unos objetivos de proteccin ambiental.
Los acuerdos voluntarios reflejan la tendencia actual en la formacin de consenso frente al enfoque tradicional de la
reglamentacin y el control establecido
unilateralmente desde la Administracin
ambiental.
Una de las ventajas de los acuerdos ambientales es el grado de libertad que permite a las organizaciones a la hora de
asumir compromisos ambientales. Este
hecho posibilita adaptar el esfuerzo ambiental a las caractersticas propias de los
sectores o de los tejidos empresariales. Es
por ello que, si se trata de impulsar cambios ms sostenibles en las formas de produccin y consumo en el plazo ms breve
posible, la figura del convenio o acuerdo
voluntario ofrece muchas ventajas41.
Un aspecto importante, una vez realizados los esfuerzos voluntarios en responsabilidad ambiental, son las estrategias de
comunicacin que se siguen para que

estos sean conocidos por las partes interesadas.
La Ley 27/2006, de 18 de julio, por la que
se regulan los derechos de acceso a la informacin, de participacin pblica y de
acceso a la justicia en materia de medio
ambiente (BOE n. 171, de 19-7-2006),
ha recogido en su disposicin adicional
duodcima, titulada Difusin de informacin ambiental por operadores econmicos, un mandato a la Administracin
para que promueva este tipo de informacin empresarial, sealando que Las
Administraciones Pblicas promovern
que los operadores econmicos, cuando
no estn legalmente obligados a ello, informen peridicamente al pblico sobre
aquellas de sus actividades o productos
que tengan o puedan tener efectos significativos sobre el medio ambiente.
La informacin de los aspectos ambientales de la organizacin se produce
habitualmente en el marco de la comunicacin de la responsabilidad social corporativa42.
Las empresas ms avanzadas en responsabilidad ambiental han tratado de desarrollar verdaderas memorias ambientales,
es decir, documentos que de forma anloga a la memoria financiera intentaban
recoger de forma sistemtica y objetiva
los principales efectos causados por su actividad en el medio ambiente, as como
las medidas adoptadas para reducirlos.
Las memorias ambientales han evolucionado hacia un nuevo informe corporativo
que, con la denominacin memoria de
sostenibilidad, intenta informar sobre los
tres aspectos bsicos que conforman el
desarrollo sostenible, es decir, aspectos
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econmicos, sociales y medioambientales.

Las memorias de sostenibilidad se configuran como elemento diferenciador ante
la competencia y como garanta ante las
partes interesadas.
A mediados de la dcada pasada surgi
el primer intento de homogeneizar las reglas de elaboracin de estas memorias de
sostenibilidad que realiz la Global
Reporting Iniciative43. Otras iniciativas destacables en este sentido son la creacin
de una norma ISO44 y ms recientemente
la recogida en la Ley de Economa Sostenible45.
Con independencia de las formas de comunicacin de la responsabilidad, como
la GRI y las que ofrece la Ley de Economa
Sostenible, hay que sealar que siempre
ha existido otra va de carcter oficial,
hasta ahora poco explorada, para que las
empresas pudieran comunicar sus esfuerzos en responsabilidad ambiental, que
es la de los Registros Mercantiles.
Los Registros Mercantiles tienen en el mbito de la informacin medioambiental de
las empresas un destacado papel que no
debe limitarse a aplicar la obligacin establecida en la legislacin sobre contabilidad, consistente en que la informacin
ambiental sea reflejada en las cuentas
anuales46 de la empresa (40). Los registradores pueden certificar (41, 42) el esfuerzo ambiental de las empresas ms all
de las exigencias legales [inscripcin en el
Registro Comunitario de Ecogestin
EMAS (43), obtencin de etiquetas ecolgicas, acuerdos voluntarios, compromisos de responsabilidad ambiental voluntariamente adquiridos, etc.], entre los
que estara la huella de carbono de la organizacin o de sus productos o servicios.
La huella de carbono, como cualquier

otro esfuerzo empresarial de carcter voluntario, puede reflejarse en los Registros
en la correspondiente hoja de inscripcin
como un dato adicional. Este reconocimiento registral, que aparecera tanto en
la web del Registro como en los documentos oficiales en papel que constituyen
este servicio pblico, se convertira de esta
forma en una ventaja competitiva que estimulara los esfuerzos ambientales de las
empresas.
Una iniciativa de mbito internacional de
inters es Carbon Disclosure Project
(CDP). El objetivo de la iniciativa es el
compromiso de las empresas para hacer
pblicas las emisiones de GEI. En 2008 ya
era la base de datos sobre emisiones de
GEI ms grande del mundo, incluyendo
2.400 de las empresas ms importantes,
las cuales suponen el 26% de las emisiones antropognicas globales. El CDP ha
comenzado a desarrollar un estndar para
la elaboracin de informes sobre energa
y emisiones.
Es razonable suponer que despus del desarrollo de un inventario de emisiones,
como es la huella de carbono, el siguiente
paso es establecer objetivos o metas de
reduccin. Estos objetivos generarn reducciones de costes adems de otras ventajas competitivas. En este mbito en el
que son necesarias inversiones para mejora de procesos o para la implantacin
de buenas prcticas son fundamentales
los incentivos fiscales47. Uno de estos incentivos fiscales de carcter ambiental de
mayor inters para empresas y organizaciones es el aplicado sobre el Impuesto de
Sociedades para inversiones en instalaciones destinadas a evitar o reducir la contaminacin.
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La Ley de Economa Sostenible, en su

artculo 9248, introduce una nueva regulacin de la deduccin por inversiones
medioambientales en el Impuesto de
Sociedades. Esta nueva regulacin eleva
la deduccin al 8% para los periodos
impositivos que se inicien a partir de su
entrada en vigor, eliminando de esta
forma su prevista desaparicin en 2012.
Esta nueva regulacin es ms avanzada
ambientalmente, al exigir para su aplicacin el cumplimiento de la normativa vigente en los mbitos de actuacin al que
se destinan las inversiones, y que estas se
han de realizar para mejorar las exigencias establecidas en dicha normativa.
Para industrias y actividades no obligadas
por la normativa vigente al comercio de
derechos de emisin, entre las que hemos
sealado, se encuentra la industria alimentaria, las inversiones en reduccin de
emisiones de gases de efecto invernadero
son esfuerzos voluntarios que van ms
all de las exigencias establecidas en la
normativa.
tipos de contaminacin a los que se dedica

la deduccin por inversiones ambientales.
Por otra parte, la Ley 34/2007, de 15 de
noviembre, de calidad del aire y proteccin
de la atmsfera, incluye en su mbito de
aplicacin las emisiones de gases de efecto
invernadero de las actividades recogidas en
el catlogo de actividades potencialmente
contaminadoras de la atmsfera (anexo IV
de dicha Ley). Entre las actividades del
anexo IV est la mayor parte de la industria alimentaria y la de bebidas alcohlicas.
En consecuencia, las inversiones asociadas
a la reduccin de emisiones de gases de
efecto invernadero, incluidos los trabajos
de cuantificacin de la huella de carbono,
deben considerarse entre las inversiones
ambientales a las que les es de aplicacin
la citada deduccin en el Impuesto de
Sociedades.
Conclusiones
Se mantiene con la nueva regulacin la

obligacin de que las inversiones estn incluidas en programas, convenios o
acuerdos con la Administracin competente en materia medioambiental, quienes
debern expedir la certificacin de la convalidacin de la inversin, sin la cual la
Administracin Tributaria no aceptar las
deducciones practicadas. En este sentido,
la figura del acuerdo voluntario anteriormente comentada permitira cumplir con
esta exigencia, al tiempo que impulsar la
implantacin de una economa baja en
carbono.
La huella de carbono como medida de

las emisiones de gases de efecto invernadero de una actividad se est introduciendo como ventaja competitiva en el
mundo empresarial. La determinacin de
la huella de carbono de una empresa es
un proceso relativamente sencillo, pero
la de un producto es mucho ms compleja por la necesidad de incluir emisiones realizadas fuera del marco de produccin, es decir, las asociadas al ciclo de
vida del producto, que incluye las emisiones generadas en la elaboracin de las
materias primas utilizadas, e incluso las
que se producirn en la fase de uso y los
residuos generados por el producto y los
respectivos embalajes.
La Ley de Economa Sostenible contempla

la contaminacin atmosfrica entre los
La preocupacin de la sociedad en los

pases desarrollados en relacin con el
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cambio climtico y el hecho de que las

emisiones, no importa dnde se produzcan, contribuyen por igual al cambio
climtico, ha llevado en los ltimos aos
a la puesta en marcha de numerosas iniciativas, la mayor parte relacionadas con
la alimentacin, sector que, si se tiene en
cuenta toda la cadena de la alimentacin,
tiene una destacada contribucin a las
emisiones totales de cada pas.
Muchas de estas iniciativas, as como los
procedimientos que se han elaborado,
son voluntarias, pero la tendencia es a
que se conviertan en exigencias, como se
ha empezado a imponer en los mercados
de destino por grandes cadenas de distribucin.
En este marco se hace necesario generar
un sistema ms uniforme y comparable.
Las metodologas en las que, por ahora,
se puede basar el clculo de la huella de
carbono tienen todava un largo camino
que recorrer para ir disminuyendo el
grado de incertidumbre y hacerla ms
comparable.
La fiabilidad en la informacin es esencial
para que este sistema de contabilidad llamado huella de carbono y, en especial, los
sistemas de etiquetado derivados de l
cumplan con su papel de informacin a
los consumidores y a las dems partes interesadas. En un mundo donde las emisiones de gases de efecto invernadero
deben ser medidas y reflejada la responsabilidad de cada actividad, la huella de
carbono puede ser una herramienta que,
aportando ventajas competitivas en los
mercados, estimule los esfuerzos hacia
una economa baja en carbono de un conjunto de empresas y sectores de actividad
que representan ms del 50% de las emi-
siones totales de los pases europeos, y

que hasta el momento carecen de obligaciones concretas.
Un caso especial de contabilidad de carbono es la agricultura, en la que ms que
de huella se debe hablar de balance. Este
balance en muchos cultivos ser positivo,
como consecuencia de que el carbono secuestrado gracias a la fotosntesis supere
a las emisiones necesarias para dar lugar
a la produccin agrcola. Este es uno de
los muchos asuntos pendientes que se
deben ir resolviendo en este sistema de
contabilidad. El reto, por tanto, para la
huella de carbono y el etiquetado de carbono asociado es equilibrar la necesidad
de simplicidad con la de exhaustividad,
permitiendo tener en cuenta cuestiones
como la captura y el almacenamiento de
carbono asociados a los procesos de produccin agrcola.
Uno de los aspectos que ha permitido dilucidar la huella de carbono de productos
agrcolas es que la eficiencia en las emisiones debidas, en gran medida, a un
clima favorable en los pases de origen,
compensa con creces las emisiones debidas al transporte hacia los pases de
consumo, con la excepcin de los transportados en avin.
La participacin en programas voluntarios de huella de carbono y la comunicacin a las partes interesadas ayudar a
demostrar liderazgo y responsabilidad social corporativa, al tiempo que prepara
para futuras regulaciones, permitiendo
perfeccionar los sistemas internos de contabilidad e informe. El siguiente paso
orientado a la reduccin de emisiones,
utilizando los incentivos fiscales o cualquier otra medida de estmulo, permitir
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tores econmicos, las modalidades de registro de

datos y las modalidades de acceso a los datos
cientficos en los que se basa la informacin, as
como las categoras de productos afectadas por
esta obligacin.
una produccin ms ecoeficiente y la preparacin para una economa baja en carbono.
Los decretos del Consejo de Estado precisarn,

sobre la base de las reglas aqu definidas, para
cada categora de productos, la naturaleza de la
informacin pertinente segn su modo de distribucin, los soportes de la informacin y los referentes que hay que utilizar.
Notas
1
Existen numerosas iniciativas que permiten el

clculo de la huella generada a nivel personal mediante el uso de sencillas calculadoras a travs de
pginas web.
Tesco, una de las cadenas de supermercados ms

importantes de Gran Bretaa, comenz en 2008
a exigir a sus proveedores informacin sobre la
huella de carbono en sus productos; patatas fritas
o zumos de naranja fueron de los primeros productos en indicar las emisiones de CO2 asociadas.
Los hipermercados Casino, de Francia, o los
Migros, en Suiza, desarrollaron iniciativas parecidas
a las que han seguido otras muchas cadenas de
distribucin en numerosos pases.
El trmino Grenelle de lenvironnement se ha

utilizado en Francia para indicar un gran proceso
de reflexin entre la sociedad y el gobierno. Se escogi por analoga con los debates que reunieron
al gobierno, asociaciones profesionales y sindicatos
en 1968, en Pars, en los locales del Ministerio de
Trabajo, situados en la rue de Grenelle. All se fraguaron los acuerdos que permitieron salir de la
crisis de mayo de 1968, conocidos como los
acuerdos de Grenelle.
Las empresas afectadas por este comercio de derechos de emisin deben:

Obtener una autorizacin de emisin de gases
de efecto invernadero (inicialmente slo de CO2)
de la Comunidad Autnoma.
Loi n. 2010-788, du 12 juillet 2010, portant engagement national pour l'environnement.
Solicitar derechos de emisin al Ministerio de

Medio Ambiente o bien obtenerlos mediante subasta y presentar antes del 28 de febrero de
cada ao un informe anual verificado sobre las
emisiones del ao precedente.
Artculo 228.
A partir del 1 de julio de 2011, y tras la concertacin con todos los actores relevantes implicados,
se desarrollar una etapa de experimentacin, por
un periodo mnimo de un ao, con el fin de informar progresivamente al consumidor por cualquier procedimiento apropiado sobre el contenido
de carbono equivalente de productos y su embalaje, as como del consumo de recursos naturales
o del impacto sobre el medio natural que es imputable a estos productos durante su ciclo de vida.
Por ltimo, entregar antes del 30 de abril de cada

ao un nmero de derechos de emisin equivalentes al dato de emisiones verificadas (emisiones
realmente realizadas) del ao anterior al Registro
pblico de derechos de emisin (a partir de 2013
existir un nico Registro europeo).
Los principales actores de este comercio son las
Comunidades Autnomas que autorizan, la
Administracin del Estado que aprueba y concede
derechos, el Registro que lleva la contabilidad y,
por ltimo, bolsas y sistemas de negociacin que
fijan los precios.
Esta experimentacin ser objeto de un balance

que ser comunicado al Parlamento, el cual evaluara la oportunidad de una generalizacin de esta
disposicin.
Sobre la base de este balance, si procede, un decreto en Consejo de Estado determinar la modalidad de la generalizacin de esta disposicin.
Se tendr en consideracin la especificidad de las
pequeas empresas para conseguir el objetivo
perseguido, la naturaleza de la informacin a
aportar, la responsabilidad respectiva de los ac-
La Unin Europea cre en 2005 el comercio de

derechos de emisin de gases de efecto invernadero. En este comercio de derechos de emisin
definido por la Directiva 2003/87, incorporada a
derecho interno mediante la Ley 1/2005 y modificada por la 13/2010, slo es de aplicacin a determinados sectores industriales fundamentalmente grandes industrias generadoras de
energa, cemento, cermica, pero tambin aviacin a partir de 2013, pertenecientes a lo que se
conoce como sectores regulados (representan el
45% del total de las emisiones). La mayor parte
de sectores y empresas no estn afectadas por la
obligacin de participar en el comercio de derechos de emisin, y son conocidos como sectores
difusos (transporte, edificacin, industria alimentaria, comercio, agricultura, etc.).
La normalizacin consiste en elaborar, difundir y

aplicar normas de carcter voluntario.
ISO: International Organization for Standardization. Organizacin no gubernamental formada

por una red de organismos nacionales de normas
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de 163 pases, un miembro por pas, cuya Secretara Central est en Ginebra.
8
La British Standards Institution, cuyas siglas corresponden a BSI, es una multinacional dedicada
a la creacin de normas para la estandarizacin
de procesos y a su certificacin.
La Iniciativa del Protocolo de Gases de Efecto

Invernadero es resultado de la cooperacin de empresas, organizaciones no gubernamentales (ONG),
gobiernos y otras entidades, convocada por el
Instituto de Recursos Mundiales (WRI), ONG radicada en Estados Unidos, y el Consejo Mundial
Empresarial para el Desarrollo Sustentable
(WBCSD), coalicin integrada por 170 empresas internacionales, con sede en Ginebra, Suiza. La iniciativa fue lanzada en 1998 con la misin de desarrollar estndares de contabilidad e informe para
empresas aceptados internacionalmente y promover su utilizacin. La Iniciativa del Protocolo de
Gases de Efecto Invernadero comprende dos estndares distintos, aunque vinculados entre s:
Incluye el resto de emisiones indirectas (otras distintas de la compra de electricidad o calor). Las
emisiones de alcance 3 son consecuencia de las
necesidades que tiene la organizacin para producir la actividad, producto o servicio, pero provienen de fuentes que no son propiedad o controladas. Algunos ejemplos de actividades de
alcance 3 son las emisiones necesarias para dar
lugar a los materiales adquiridos, los viajes de trabajo, el transporte de materias primas, de combustibles y de productos (por ejemplo, actividades
logsticas) o la utilizacin de productos o servicios
ofrecidos por otros.
13
Las emisiones y remociones que se han de contemplar obligatoriamente son A1 + A2, mientras
que las B son opcionales.
A1. Emisiones y remociones directas de gases de
efecto invernadero; se deben cuantificar las emisiones directas de GEI provenientes de las instalaciones dentro de los lmites de la organizacin.
La organizacin debera cuantificar las remociones
de GEI de las instalaciones dentro de los lmites
de la instalacin. Las emisiones de CO2 provenientes de la combustin de biomasa se deben
cuantificar separadamente.
Estndar Corporativo de Contabilidad y Reporte:

este documento provee de una gua minuciosa
para empresas interesadas en cuantificar y reportar sus emisiones de GEI.
Estndar de Cuantificacin de Proyectos: es una
gua para la cuantificacin de reducciones de emisiones de GEI derivadas de proyectos especficos.
10
ADEME es un organismo pblico dependiente de

los Ministerios de Ecologa y Energa y de
Enseanza Superior e Investigacin.
11
Publicly Available Specification.
12
Protocolo de Gases de Efecto Invernadero, pp. 29

y ss.
A2. Emisiones indirectas de gases de efecto invernadero por energa; la organizacin debe cuantificar las emisiones indirectas de GEI que provienen
de la generacin de electricidad, calor o vapor de
origen externo, consumido por la organizacin.
B. Emisiones que no se han de contemplar obligatoriamente segn la Norma ISO 14064: Otras
emisiones indirectas.
Alcance 1. Emisiones directas:

Comprende las emisiones directas que proceden
de fuentes que posee o controla la organizacin
que genera la actividad, producto o servicio. Este
grupo incluye las emisiones de los procesos, por
ejemplo emisiones de N2O procedentes de la desnitrificacin del abonado nitrogenado o las emisiones de metano del ganado. Igualmente incluye
las emisiones por el uso de combustibles fsiles
de maquinaria que la propia organizacin posee
o controla, por ejemplo combustin de calderas
y de vehculos.
Alcance 2. Emisiones indirectas asociadas a la
electricidad:
Incluye las emisiones derivadas de la generacin
de electricidad comprada y del calor consumido
por la organizacin. Las emisiones de alcance 2
ocurren fsicamente en la instalacin donde la
electricidad o el calor son generados.
Alcance 3. Otras emisiones indirectas:
Segn la Norma ISO 14064-1, la organizacin

debe clasificar sus emisiones y remociones de GEI
en emisiones directas (A1), emisiones indirectas
por energa (A2) y otras emisiones indirectas (B).
La organizacin puede cuantificar otras emisiones

indirectas de GEI con base en los requisitos del programa de GEI aplicable, las necesidades del informe
interno o el uso previsto del inventario de GEI.
14
Creada en 1992, lAssociation Franaise des Entreprises pour lEnvironnement agrupa a cuarenta
grandes empresas francesas y multinacionales.
15
Fundacin Forum Ambiental (2003). Anlisis del

Ciclo de Vida (ACV).
www.forumambiental.org/cast/archivos/
eines12.htm.
16
La informacin sobre el impacto ambiental del

ACV se considera, a veces, inespecfica y demasiado amplia, ya que cubre todos los aspectos pertinentes del comportamiento medioambiental de
un producto. La huella de carbono tiene la ventaja de tratar slo el impacto potencial sobre el
cambio climtico.
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17
Los factores de emisin pueden tener un importante grado de imprecisin. Por ejemplo, en los
envases el vidrio depende de una gran heterogeneidad en las condiciones de fabricacin (tecnologa, materia prima, calidad) y en muchos
casos, como aluminio y plstico, no se dispone
de datos adecuados y representativos. Incluso en
el transporte, los valores dependen del modelo,
las rutas, los espacios de carga, la velocidad,
clima y otros muchos factores que dificultan establecer un modelo.
18
El ACV, segn la Norma ISO 14040, considera el

ciclo de vida completo de un producto desde la
extraccin y adquisicin de la materia prima, pasando por la produccin de energa y materia y
la fabricacin, hasta el uso y el tratamiento final
de la vida til y la disposicin final.
19
La norma PAS 2050 est disponible de forma

gratuita: www.bsigroup.es/pas 2050. De igual
forma puede obtenerse la Gua PAS 2050 Cmo auditar la huella de carbono de sus productos y servicios.
20
La Norma ISO 14064 seala que: La organizacin debera cuantificar las remociones de GEI de
las instalaciones dentro de los lmites de la instalacin.
21
Apartado 5.6 de la PAS 2050: Si bien se reconoce que los suelos juegan un papel importante
en participar en el ciclo del carbono, tanto como
fuente y sumidero de carbono, existe una incertidumbre considerable con respecto al impacto
de las diferentes tcnicas en los sistemas agrcolas. Por esta razn, las emisiones y el secuestro
de derivados de cambios en el carbono del suelo
se encuentran fuera del alcance de este PAS. La
inclusin del almacenamiento de carbono en los
suelos se considera en futuras revisiones de este
PAS.
22
La International EPD Consortium es la organizacin encargada de aceptar la elaboracin de PCR.

Para ms informacin, www.environdec.com.
23
ISO 14067. Carbon footprint of products

Requirements and guidelines for quantification
and communication. ISO_CD_14067.2.doc STD
Version 2.4c, 2011.
24
El contenido de la propuesta actual sigue los siguientes apartados:

Introduction:
1. Scope.
2. Normative references.
3. Terms and definitions.
4. Principles.
5. Methodology for carbon footprint quantification.
6. Reporting.
7. Communication requirements.
Annex A (informative): The 100-year GWP.
Annex B (informative): Limitations of the carbon
footprint of a product:
B.1 General.
B.2 Focus on a single environmental issue.
B.3 Limitations related to the methodology.
Annex C (informative): Possible procedure how
to treat recycling in CF studies.
Bibliography.
25
La compensacin est basada principalmente en

la implantacin de sumideros de CO2 mediante
reforestacin o custodia del territorio para mantener su capacidad de absorcin, o en la generacin de proyectos de energas alternativas.
26
Una marca de automviles, por ejemplo, anuncia

que por cada automvil que venda de un determinado modelo plantar 17 rboles en la sierra
de Alcaraz en Albacete, lo que compensar el
CO2 que emita el coche en sus primeros 50.000
kilmetros. Una institucin bancaria anuncia que
si el cliente acepta recibir la informacin sobre
sus fondos en formato distinto al papel, adems
de ahorrar papel premiar la actitud contribuyendo a reforestar las zonas afectadas por los incendios de 2005 en Guadalajara, colaborando
con la Fundacin Apadrina un rbol. Una cadena
de alimentacin compensa las emisiones de sus
supermercados. Una empresa de seguros corre
con el 90% del coste de la compensacin de las
emisiones del vehculo objeto de la pliza.
27
Estas organizaciones en sus pginas web muestran informacin para que se pueda calcular el
volumen de emisiones producidas, sealan consejos para reducirlas y la posibilidad de poder
compensar las que no pueden reducirse.
Por lo general, cada categora o clase de producto debe tener un PCR. Trabajar con PCR
puede simplificar de manera significativa cuando
los diferentes grupos de productos tienen la
misma materia prima, composicin, tipos de
componentes, etc., y por lo tanto permite
aplicar el mismo conjunto de reglas y criterios a
un gran nmero de productos similares hacindolos comparables. Este sera el caso de los alimentos agrcolas.
Si no hay PCR desarrollados para el producto, podra ser de inters plantearse el desarrollar uno.
La elaboracin de PCR se lleva a cabo en un proceso abierto en el que las distintas partes interesadas tienen la oportunidad de hacer aportaciones. Cuando todas las observaciones
pertinentes se incorporan a la PCR es aprobado
y establecido por un comit tcnico.
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28
29
Ley 2/2011, de 4 de marzo, de Economa

Sostenible (BOE n. 55, de 5-3-2011).
31
BOE n. 181 de 29-7-2011.
32
Disposicin adicional dcima. Sobre compensacin de emisin de gases de efecto invernadero

en el sector de residuos.
Artculo 90. Compensacin de emisiones.

1. Las empresas y personas fsicas que as lo deseen podrn compensar sus emisiones de CO2
a travs de inversiones en incremento y mantenimiento de masas forestales, programas
agrarios de reduccin del CO2 y otros programas que se establezcan por la Administracin General del Estado, en colaboracin
con las Comunidades Autnomas.
2. El Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural
y Marino, previo informe del Consejo Asesor de
Medio Ambiente y de la Conferencia Sectorial
de Medio Ambiente, establecer los criterios de
compensacin, verificacin y obligaciones de
mantenimiento e informacin asociadas, as
como las inversiones que se considerarn a
efectos de compensacin.
3. Esta compensacin no ser vlida a los efectos
del cumplimiento de la obligacin de entrega
anual de derechos de emisin de gases de
efecto invernadero en el marco del rgimen
de comercio de derechos de emisin.
No obstante, esta compensacin podr tenerse en
cuenta a efectos de lo dispuesto en los artculos
70 y 103 de la Ley 30/2007, de 30 de diciembre,
de Contratos del Sector Pblico.
30
Ley 30/2007, de 30 de diciembre, de Contratos

del Sector Pblico (BOE n. 261, de 31-1-07).
Artculo 70. Acreditacin del cumplimiento de
las normas de gestin medioambiental.
1. En los contratos sujetos a una regulacin
armonizada, los rganos de contratacin
podrn exigir la presentacin de certificados expedidos por organismos independientes que acrediten que el empresario
cumple determinadas normas de gestin
medioambiental, remitindose al sistema
comunitario de gestin y auditora medioambientales (EMAS) o a las normas de gestin medioambiental basadas en las
normas europeas o internacionales en la
materia y certificadas por organismos conformes a la legislacin comunitaria o a las
normas europeas o internacionales relativas
a la certificacin.
2. Los rganos de contratacin reconocern
los certificados equivalentes expedidos por
organismos establecidos en cualquier
Estado miembro de la Unin Europea y tambin aceptarn otras pruebas de medidas
equivalentes de gestin medioambiental
que presenten los empresarios.
En el plazo mximo de un ao desde la entrada

en vigor de esta Ley, el Gobierno, previa consulta
a las Comunidades Autnomas y Entes Locales,
remitir a las Cortes Generales un Proyecto de
Ley en el que se establezcan sistemas de compensacin e intercambio de cuotas de emisin
de gases de efecto invernadero asociadas al
sector residuos entre administraciones. El techo
global de emisiones asociado a estas cuotas deber ser coherente con los compromisos de reduccin de emisiones asumidos por Espaa.
33
En este sentido se manifestaron los cientficos, tcnicos y expertos convocados por la AEFAO
(Asociacin Espaa-FAO) en las jornadas
Sumideros agrcolas de CO2: Compensacin econmica de los Derechos de Emisin celebradas en
Madrid el 6 de mayo de 2009 para ayudar a contestar la cuestin: puede incluir la futura PAC
ayudas a la agricultura por su funcin de sumidero
de CO2? Entre sus conclusiones sealaban que
Deducido el CO2 desprendido en su realizacin
(labores y operaciones culturales, fabricacin de
abonos y fitosanitarios, produccin de semillas,
etc.), los cultivos agrcolas deben considerarse autnticos sumideros de CO2. El resultado neto de su
efecto sumidero puede variar entre 2 a 4 t/ha en
los cereales de invierno en secano y 5 a 10 t/ha en
los cultivos de regado.
Trabajos recientes del Instituto Valenciano de
Investigaciones Agrarias (IVIA), llegan a la conclusin de que una hectrea de ctricos en plena
produccin capta entre 20 y 25 toneladas anuales
de CO2. En el trabajo se afirma que una vez descontado el carbono contenido en la cosecha y el
que requieren las labores del cultivo, el balance
final es positivo y alcanza valores situados entre
5,5 y 9 toneladas de CO2 netas capturadas al
ao por cada hectrea de ctricos en plena produccin. Una sntesis del informe puede descargarse en la web www.agriculturasostenible.org,
en concreto en la siguiente direccin:
http://www.agriculturasostenible.org/v_ portal/in
formacion/informacionver.asp?cod=2190&te=
&idage=&vap=0&codrel=9816.
La Universidad de Crdoba ha desarrollado
desde hace aos una intensa labor investigadora, determinando que el suelo del secano andaluz, con cultivos como trigo, girasol, habas y
garbanzos, viene secuestrando entre 3 y 4 toneladas de CO2 al ao por hectrea (Vida Rural
n. 15 de 2008 y 302 de 2010). Tambin son de
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procedentes de la poda del naranjo, 878 se incorporan como materia orgnica del suelo, ahorrando adems un 17-18% de las necesidades
de nitrgeno de los cultivos.
gran inters los trabajos realizados por Rodolfo

Canet Castell, del Centro para el Desarrollo de
la Agricultura Sostenible del IVIA.
34
35
Este balance se ha estimado a partir del incremento anual de carbono en races, tronco y ramas
principales (no poda) de varios cultivos de melocotoneros, que como media se cifra en 12,3 toneladas de CO2 por hectrea y ao (sin incluir las
7 toneladas de CO2 contenidas en la cosecha ni
las 6 contenidas en la poda anual). A la fijacin
anual que corresponde a los elementos permanentes del arbolado (12,3 toneladas) se han restado las emisiones por respiracin del suelo (entre
4 y 5 toneladas CO2), las emisiones directas (horas
de tractor y xido nitroso por desnitrificacin de
abonado) ms las indirectas por compra de
energa, necesarias para su cultivo (la suma de alcance 1 ms 2 supone como media unas 2,4 toneladas CO2 equivalente por hectrea y ao).
Adems, las emisiones de alcance 3 otras emisiones indirectas pueden suponer entre 1 y 2 toneladas de CO2 equivalente por hectrea y ao.
En total el balance final se situara en unas 3,5 toneladas CO2 equivalente por hectrea y ao.
Una de las posibilidades de mejorar su balance
es reduciendo sus emisiones. Pensemos que en
las 2,4 toneladas de emisin de CO2 equivalente
por hectrea y ao del ejemplo anterior, la desnitrificacin del abonado nitrogenado que da
lugar a emisiones de xido nitroso N2O (298
veces ms potente que el CO2) es un 55%, las
emisiones por combustible para la utilizacin de
maquinaria supone un 36% y el consumo de
energa elctrica, aunque vara de una explotacin a otra, es como media un 9%.
No menos destacable seran las posibilidades de
mejora de balances mediante el incremento de
su capacidad de sumidero. Pensemos, por
ejemplo que una parte de las 6 toneladas de CO2
por hectrea y ao que no hemos tenido en
cuenta y que corresponden a la poda anual del
cultivo de melocotoneros se incorporar al suelo
incrementando su contenido en carbono.
En este sentido, segun Brady y Weil (Elements of
the Nature and Properties of Soils, 2/E. Ed.
Pearson Prentice Hall, N.J. 2004), un ao despus
de agregar los residuos vegetales a la tierra, de
una quinta a una tercera parte del carbono contenido en estos permanece en el suelo, ya sea
como biomasa viva o como el humus del suelo.
Rodolfo Canet Castell, del Centro para el
Desarrollo de la Agricultura Sostenible del IVIA,
en su trabajo Mitigacin y adaptacin al cambio
climtico en la agricultura y la ganadera seala
que de 3.513 kilos por hectrea de restos verdes
El Instituto Valenciano de Investigaciones

Agrarias seala en trabajos recientes que hasta
un 40% del carbono procedente de los restos orgnicos que se incorporan al suelo permanece
en el mismo despus de un ao.
En cualquier caso, cada explotacin agrcola que
consiga incrementar un 1% de materia orgnica
en los primeros 25 centmetros de una hectrea de
suelo habr secuestrado 80 toneladas ms de CO2.
36
BOE n. 163 de 6-7-2010.
37
El da 1 del pasado mes de abril se present al

Congreso de los Diputados una proposicin no de
ley sobre sumideros naturales en la lucha contra
el cambio climtico (vase Boletn Oficial de las
Cortes Generales de 18 de abril de 2010, p. 14).
http://www.congreso.es/public_oficiales/L9/
CONG/BOCG/D/D_558.PDF.
En su exposicin de motivos, esta proposicin no
de ley considera fundamental el reconocimiento
del papel que juegan muchas especies agrcolas
como sumideros de CO2, y la aportacin que
pueden jugar en la lucha contra el cambio climtico: si se mejoran algunas prcticas culturales en la gestin agrcola. Muchas extensiones
agrcolas de nuestro pas constituyen verdaderos
bosques agrcolas de fijacin de carbono, como
es el caso de los monocultivos de olivar, del pltano, de vid, de ctricos..., que se dan en amplias
reas agrcolas del territorio espaol. Ligar
buenas prcticas ambientales a la produccin
agrcola mejorara los rendimientos de las explotaciones, ya que al beneficio productivo se le
pueden sumar ayudas por el secuestro efectivo
del carbono a largo plazo.
Esta lnea se enmarca en las conclusiones del
Informe al Consejo Europeo de Reflexin sobre
el futuro de la UE. En este sentido, se recomienda la reorientacin de los recursos de la PAC
hacia una agricultura y una ganadera ms ecolgicas y de captacin de CO2 en los suelos mediante modificaciones de las prcticas agrcolas,
que incrementaran el secuestro del carbono.
La proposicin no de ley concluye proponiendo
que el Congreso de los Diputados inste al
Gobierno a: Establecer un sistema de informacin sobre las variaciones de los stocks de carbono de todas aquellas extensiones agrcolas
existentes en nuestro pas, por su papel fundamental de absorcin de CO2, en especial las dedicadas a cultivos leosos, con el objeto de facilitar el posible establecimiento de un sistema
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tenibilidad consultando la web www.globalreporting.org.
para la obtencin de ayudas agroambientales

orientadas al secuestro de carbono.
38
Tim Lang, profesor de poltica alimentaria de la

City University en Londres, introdujo el trmino
en 1991.
39
La segunda cadena de supermercados ms

grande de Suiza est desarrollando un etiquetado con el smbolo de un avin para aquellos
productos que hayan viajado en este medio de
transporte, con la intencin de concienciar a los
consumidores acerca de las emisiones de CO2
que dicho transporte implica.
40
Tanto en trminos relativos como absolutos, el

aporte a la huella de carbono del transporte por
mar, desde Chile, fluctu entre 0,10 y 0,20 kg
CO2e por unidad funcional si el destino fue
Norteamrica (entre 0,14 y 0,20 kg CO 2e por
unidad funcional si el destino fue Europa), pero
la contribucin a la huella de carbono de los
productos transportados por va area excedi
los 5 kg CO2e por unidad funcional.
41
Vase, a modo de ejemplo, en la web de la

Consejera de Medio Ambiente del Pas Vasco,
dentro del apartado prevencin y control de la contaminacin, los acuerdos voluntarios suscritos con
diversos sectores empresariales, y los acuerdos voluntarios en relacin con la mitigacin del cambio
climtico en la web www.ecorresponsabilidad.es
del Departamento de Medio Ambiente de la
Comunidad Autnoma de Murcia.
42
La responsabilidad social de la empresa (RSE),

tambin denominada responsabilidad social corporativa (RSC), es un trmino que hace referencia
al conjunto de obligaciones y compromisos legales y ticos, tanto nacionales como internacionales, que se derivan de los impactos que la actividad de las organizaciones producen en el
mbito social, laboral y medioambiental. El Libro
Verde de la Comisin: Fomentar un marco europeo para la responsabilidad social de las empresas [Bruselas, 18.7.2001COM (2001) 366
final], la define como: integracin voluntaria por
parte de las empresas, de las preocupaciones sociales y medioambientales en sus operaciones comerciales y sus relaciones con sus interlocutores.
43
Iniciativa creada en 1997 por la organizacin no

gubernamental CERES (Coalition for Environmentally Responsible Economies) junto con
PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para
el Medio Ambiente), con el apoyo de numerosas
instituciones privadas, empresas, sindicatos, ONG
con el objetivo de fomentar la calidad, el rigor
y la utilidad de las memorias de sostenibilidad.
Se puede obtener ms informacin sobre el GRI
y la gua para la elaboracin de memorias de sos-
44
Tambin la Organizacin Internacional de

Normalizacin (ISO) aprob en 2006 la norma
ISO 14063:2006 Gestin Ambiental Comunicacin Ambiental, con la que esta organizacin
normaliza (norma de carcter voluntario) la comunicacin de la poltica ambiental de la empresa. La norma establece una gua para facilitar
la visin y la explicacin de las actuaciones ambientales llevadas a cabo por la empresa en relacin con sus productos, actividades o servicios.
Durante los ltimos aos, diversas entidades de
certificacin han realizado validaciones de memorias de sostenibilidad utilizando la Gua GRI,
de junio de 2000 (a partir de 2006 la certificacin tambin se ha podido realizar en base a la
ISO 14063:2006). Las organizaciones que han
obtenido el documento de validacin lo exponen
en sus memorias de sostenibilidad como elemento diferenciador ante su competencia y
como garanta ante sus partes interesadas.
45
La Ley de Economa Sostenible (BOE n. 55, de 53-2011), en su artculo 39, Promocin de la responsabilidad social de las empresas, establece
que el Gobierno pondr a su disposicin un conjunto de caractersticas e indicadores para su autoevaluacin en materia de responsabilidad social,
as como modelos o referencias de reporte, todo
ello de acuerdo con los estndares internacionales
en la materia. Asimismo, cualquier empresa podr
solicitar voluntariamente ser reconocida como empresa socialmente responsable, de acuerdo con
las condiciones que determine el Consejo Estatal
de Responsabilidad Social Empresarial.
46
En Espaa, la pieza fundamental que contiene

los criterios para cumplir con la obligacin de incorporar la informacin ambiental en las cuentas
es la Resolucin de 25 de marzo de 2002 del
Instituto de Contabilidad y Auditora de Cuentas
(BOE de 4 de abril), por la que se aprueban
normas para el reconocimiento, valoracin e informacin de los aspectos medioambientales en
las cuentas anuales (BOE n. 81, de 4-4-2002).
La informacin a reflejar viene especificada en la
Orden de 8 de octubre de 2001 por la que se
aprueban los modelos de cuentas anuales que
se presentan en el Registro Mercantil (BOE de 9
de noviembre). En esta se destina el epgrafe 18
a la memoria normal y el epgrafe 10 a la memoria abreviada.
La informacin medioambiental expresada de
esta forma queda caracterizada como un documento destacado y anexo a la memoria de las
cuentas anuales, cuya presentacin es obligatoria
para su depsito en el Registro Mercantil.
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Vase Victoria Jumilla F. Gestin Ambiental. Gua

fcil para empresas y profesionales, Murcia,
2009; 14:877.
47
Los incentivos fiscales se regulan habitualmente

mediante: exenciones, bonificaciones y deducciones que se concretan dentro de la normativa de
los tributos correspondientes, como por ejemplo
los que gravan actividades contaminantes (el uso
de hidrocarburos o los vehculos a motor). Las deducciones son, sin duda, de entre los tres tipos las
ms importantes.
Los incentivos fiscales tienen por finalidad motivar determinadas inversiones reduciendo la
carga tributaria de las organizaciones. Su aplicacin se hace, en unos casos sobre la base imponible o beneficio sujeto a tributacin, y en otros
mediante reducciones (bonificaciones) porcentuales en la cuota tributaria que resulta a pagar
(cuota ntegra). En este caso se obtiene un beneficio econmico para la organizacin conocido
como crdito de impuesto. Este beneficio puede
ser trasladado a lo largo de varios ejercicios fiscales si la cuota ntegra no absorbe la totalidad
de la deduccin a practicar.
48
Artculo 92. Incremento de la deduccin por inversiones medioambientales.

Con efectos para los perodos impositivos iniciados a partir de la entrada en vigor de esta Ley,
se introducen las siguientes modificaciones en el
texto refundido de la Ley del Impuesto sobre
Sociedades, aprobado por el Real Decreto
Legislativo 4/2004, de 5 de marzo, y en la Ley
35/2006, de 28 de noviembre, del Impuesto
sobre la Renta de las Personas Fsicas y de modificacin parcial de las leyes de los Impuestos
sobre Sociedades, sobre la Renta de no
Residentes y sobre el Patrimonio:
Uno. El apartado 1 del artculo 39 del texto refundido de la Ley del Impuesto sobre Sociedades,
aprobado por el Real Decreto Legislativo 4/2004,
de 5 de marzo, queda redactado de la siguiente
forma:
1. Las inversiones realizadas en bienes del activo
material destinadas a la proteccin del medio ambiente consistentes en instalaciones que eviten la
contaminacin atmosfrica o acstica procedente
de instalaciones industriales, o contra la contaminacin de aguas superficiales, subterrneas y marinas, o para la reduccin, recuperacin o tratamiento de residuos industriales propios, siempre
que se est cumpliendo la normativa vigente en
dichos mbitos de actuacin pero se realicen para
mejorar las exigencias establecidas en dicha normativa, darn derecho a practicar una deduccin
en la cuota ntegra del 8 por ciento de las inversiones que estn incluidas en programas, conve-
nios o acuerdos con la Administracin competente

en materia medioambiental, quien deber expedir
la certificacin de la convalidacin de la inversin.
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El papel de la huella hdrica en la seguridad

alimentaria
Brbara A. Willaarts y Alberto Garrido Colmenero
El nexo entre seguridad

alimentaria y agua
Garantizar la seguridad alimentaria constituye uno de los mayores desafos del
siglo XXI. Segn las Naciones Unidades
para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), alcanzar la seguridad alimentaria
supondr que todas las personas tienen
en todo momento acceso fsico, social y
econmico a los alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana
y activa (FAO, 1996). Lograr este reto,
por tanto, implica garantizar la produccin de alimentos en cantidades suficientes, pero tambin asegurar un acceso
estable, con garantas de calidad y a unos
precios asequibles.
Los objetivos fijados en los distintos pases
para avanzar en materia de seguridad alimentaria estn muy condicionados por
sus contextos socioeconmicos. En pases
pobres la prioridad radica en lograr capacidad de produccin suficiente y un acceso estable y justo, mientras que en
pases desarrollados como la Unin
Europea, seguridad y soberana alimentaria estn muy vinculadas. Garantizar las
producciones y el mercado dentro de la
Unin, mantener su capacidad exportadora, asegurar la calidad de los productos
o producir de manera ms eficiente para
reducir los impactos ambientales aso-
ciados a los procesos productivos, son algunos de los retos que plantea la Poltica
Agraria Comunitaria (PAC) de cara al
2020 (EC, 2010).
Segn Von Braun (2008), los avances en
materia de seguridad alimentaria en las
prximas dcadas requerirn esfuerzos
en al menos dos direcciones. Lograr capacidad fsica para satisfacer la demanda futura de alimentos, especialmente si tenemos en cuenta que es
probable que esta se duplique en los
prximos 25-50 aos. Y por otro lado,
elaborar regulaciones internacionales
ms justas y equitativas en materia de
comercio de alimentos por parte de la
Organizacin Mundial del Comercio que
permitan a los pases pobres un acceso
estable y una mayor capacidad de exportacin. Gustavsson et al. (2011) argumentan que otro reto importante ser
reducir las actuales prdidas y el desperdicio de alimentos. A escala global, se
estima que un tercio de los alimentos
que se producen se pierden o se desaprovechan. En pases desarrollados las
prdidas son elevadas (entre 95-115
kg/persona/ao) y tienen su origen en la
falta de sensibilizacin de los consumidores. En pases en vas de desarrollo las
prdidas son menores (9-11 kg/persona/ao), y se deben a la falta de medios tcnicos de produccin, ausencia
de infraestructuras y problemas financieros. Programas de concienciacin,
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junto con ayudas estructurales a los

pases pobres, podran aliviar la brecha
alimentaria.
Desde el punto de vista de la capacidad fsica de produccin, en los ltimos aos se
han realizado diversas estimaciones sobre
las necesidades de agua y tierra necesarias
para satisfacer la demanda futura de alimentos (Molden, 2007; Rockstrm et al.,
2009; De Faiture y Wilchelns, 2010). La
mayora de estos trabajos afirman que globalmente hay suficientes recursos de agua
y tierra para satisfacer la demanda. Sin
embargo, tambin exponen que existen
muchas desigualdades regionales y que
sern necesarias mejoras significativas en
la productividad agrcola a nivel mundial,
especialmente en los pases ms pobres.
Junto a las mejoras en productividad, la
globalizacin y el comercio agrario pueden
constituir una alternativa complementaria
para satisfacer la demanda de alimentos.
En muchos pases donde la disponibilidad
de tierra y/o agua representa un factor limitante para la expansin agrcola, la importacin es la nica forma de garantizar
la disponibilidad suficiente de alimentos
para las poblaciones locales (Falkenmark y
Lannerstad, 2010).
La agricultura es el sector de actividad
econmica que ms recursos consume en
trminos de agua y tierra. A escala global,
cerca del 70% de los recursos hdricos
que se extraen cada ao de ros y acuferos se destinan a la produccin agrcola
(Vrsmarty et al., 2005; Gleick, 2008).
Esta fraccin representa tan slo el 20%
del agua total usada en la agricultura,
dado que el 80% del agua necesaria para
producir alimentos procede de la lluvia almacenada en la reserva del suelo
(Falkenmark y Rockstrm, 2004; Molden,
2007). Estas cifras evidencian que el agua

y su gestin representan un pilar central
para avanzar en materia de seguridad alimentaria, especialmente en aquellas regiones donde existen problemas de escasez de agua. Igualmente, este nexo
refleja que los cambios en los patrones de
consumo de alimentos pueden tener importantes y significativos impactos en un
recurso limitado como es el agua (Quiroga
et al., 2010).
En las prximas dcadas, el aumento de la
poblacin, la urbanizacin, los cambios en
los hbitos alimenticios o el cambio climtico van a ejercer una presin creciente
sobre los recursos hdricos en muchas regiones del mundo. Si alimentar a la poblacin del futuro y reducir el hambre es un
reto, tambin lo ser el de satisfacer al
mismo tiempo las necesidades hdricas del
resto de sectores econmicos sin causar
perjuicios medioambientales. Diversos estudios han puesto de manifiesto que el
origen de la escasez de agua en gran parte
del mundo en la actualidad no atiende a
razones fsicas sino socioeconmicas, debido a la ineficiente gestin que se hace de
los recursos disponibles (Molden et al.,
2007; Garrido et al., 2010).
La huella hdrica como

indicador para la gestin
eficiente del agua
Lograr una gestin ms eficiente y sostenible del agua requiere conocer cmo se
estn empleando los recursos existentes
en una regin, as como los beneficios sociales, econmicos y ambientales que dichos usos generan. En este sentido, el
concepto de huella hdrica (HH) (Hoekstra
y Hung, 2002) representa un indicador
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muy til para estimar el consumo real de

agua invertido en la produccin de bienes
o asociado a los distintos sectores de actividad econmica en un territorio.
Histricamente, los datos referentes al
consumo de agua siempre se han presentado como una suma de las extracciones
de agua asignadas a los diferentes sectores de la economa (agricultura, industria y domstico). Aunque estos datos son
tiles para tener una idea del nivel de explotacin de los recursos hdricos locales
o regionales, no proporcionan una informacin demasiado precisa, ni informan
sobre el modelo de consumo de los habitantes del pas. La estimacin de la HH
surge as como un indicador complementario en el clculo de la sostenibilidad del
uso de los recursos naturales por parte del
hombre (Hoekstra et al., 2011).
A diferencia de las estimaciones convencionales, la HH es un indicador que permite

cuantificar el consumo directo e indirecto
de agua de un producto, un individuo, un
proceso industrial o de una regin y de sus
distintas actividades (figura 1). En su clculo se integran la huella hdrica verde,
azul y gris: los denominados colores del
agua (Llamas, 2005). La huella verde se
refiere al volumen de agua de lluvia almacenada en el suelo y consumida para la
produccin de bienes. La huella azul es el
volumen de agua captado de los sistemas
acuticos y empleado en los procesos de
produccin o consumido directamente.
Finalmente, la huella gris se refiere al volumen de agua que se necesita para diluir
los contaminantes generados en un proceso productivo hasta alcanzar concentraciones que se consideran ambientalmente
tolerables.
Huella hdrica
directa
Huella hdrica
indirecta
Verde
Verde
Extracciones
Consumo real
+
Retornos
Agua
consumida
Azul
Azul
Gris
Gris
Agua
contaminada
Cuantificacin
tradicional
Figura 1. Componentes de la huella hidrolgica de un producto o consumidor. Convencionalmente los consumos de agua asociados a un producto se basaban en las asignaciones de agua azul, sin tener en cuenta el
resto de componentes de agua ni los retornos. La huella hdrica comprende los usos consuntivos de agua (azul
y verde) y los impactos sobre la calidad. Fuente: extrado de Hoekstra et al. (2011).
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La HH de un individuo, de una comunidad

o de un pas se define como el total de
agua usada para producir los bienes y servicios consumidos por el individuo, por ese
grupo de personas o por el pas (Chapagain
y Hoekstra, 2004). Se suele expresar en volumen de agua usado por ao. Dado que
no todos los bienes consumidos en un pas
son producidos en su territorio, la huella hdrica se compone de dos partes: huella hidrolgica interna, que se refiere al volumen
de agua del pas usada para producir los
bienes y servicios consumidos por sus habitantes, y la huella hidrolgica externa, que
equivale al volumen de agua usada en otros
pases para producir los bienes y servicios
importados y consumidos por los residentes
en el pas de referencia.
nivel de bienestar que, en un estudio realizado por Hoekstra y Chapagain (2007),

se estim que, si bien el consumo medio
de agua per cpita a nivel global es de
1.240 m3/personas/ao, la HH de un ciudadano medio estadounidense asciende
a 2.480 m3/personas/ao, el doble que la
media global. Por el contrario, en pases
menos desarrollados como Bangladesh,
la HH de un ciudadano apenas es de 900
m3/personas/ao. Estas diferencias en
gran medida se deben a que en pases
desarrollados, como Estados Unidos, las
dietas son muy calricas y ricas en protenas animales, mientras que en pases en
desarrollo, como Bangladesh, la base de
la dieta es vegetariana. La figura 2
muestra la HH de algunos productos.
Los factores que ms condicionan la HH

de un pas son: el volumen de bienes y
servicios consumidos, los hbitos alimenticios, el clima y el tipo de prcticas agrcolas que se practiquen (Chapagain y
Hoekstra, 2004). Tal es la influencia del
Ms all de la informacin que pueden

proporcionar sobre los hbitos de consumo
dentro de un pas, los estudios de HH realizados por Hoekstra y Chapagain (2007),
y ms recientemente por Mekonnen y
Hoekstra (2010) y Fader et al. (2011), han
Figura 2. La huella hdrica de distintos productos. Fuente: Hoekstra (2009).
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puesto de manifiesto que el comercio internacional, y en particular de alimentos,

puede constituir una estrategia positiva
para optimizar la gestin de los recursos hdricos. El comercio desde pases con abundantes recursos hdricos a pases ridos
puede suponer un ahorro en trminos absolutos de agua para estos ltimos, dado
que gracias a las importaciones sus escasos
recursos pueden asignarse a otros usos.
Hoekstra y Chapagain (2007) estimaron
que el comercio mundial de alimentos permite ahorrar hasta 350 km3/ao (el 5% del
consumo global de agua), mientras que
Hanasaki et al. (2010) consideran que estos
ahorros ascienden a 545 km3/ao. Al
margen de estos ahorros, plantear el comercio como una estrategia para lograr
una gestin ms eficiente del agua requiere un anlisis detallado de las implicaciones sociales y ambientales que puede
tener esta prctica para los pases productores (Willaarts et al., 2011).
Aplicaciones de la huella
hdrica en Espaa en relacin
a la seguridad alimentaria
En Espaa se han hecho mltiples evaluaciones de la huella hdrica de diversos productos, sectores socioeconmicos, cuencas hidrogrficas e incluso evaluaciones
nacionales (Salmoral et al., 2010; Chico
et al., 2010; Rodrguez-Casado et al.,
2009; Garrido et al., 2010).
En relacin a la HH de los productos,
Chico et al. (2010) realizaron un estudio
sobre la HH del tomate en Espaa y encontraron que la componente gris representa de media el 60% de la huella total
(236 litros/kg). Desde el punto de vista de
la gestin del agua, estos resultados evi-
dencian que el volumen de agua que se

contamina para producir 1 kilogramo de
tomates es superior a la dosis de riego
que necesita para producirse. Por consiguiente, un uso ms eficiente de agua en
la produccin de este cultivo requerira
aunar esfuerzos para reducir los problemas de contaminacin que genera,
por ejemplo, mediante su tecnificacin
(p.ej.: cultivo en hidropnicos).
Salmoral et al. (2010) muestran que en el
caso del aceite de oliva, aproximadamente el 99% de la huella de este producto se asocia con la produccin de aceituna. La fraccin ms importante de la
huella del olivar es verde (41%), aunque
en las principales regiones productoras
(Andaluca) la huella azul (aguas subterrneas) entre 1997 y 2008 se ha triplicado
(de 106 a 378 millones de m3). Su elevada
productividad econmica en comparacin
con otros cultivos tradicionales ha favorecido su puesta en regado. Desde el punto
de vista de la planificacin, este aumento
del consumo de aguas subterrneas
aade una presin adicional en la cabecera de una cuenca donde ya existen importantes problemas de escasez de agua
y dificulta las opciones para cumplir con
las directrices medioambientales recogidas en la Directiva Marco de Agua
(DMA).
Salmoral et al. (2011) han realizado un
anlisis integral de los usos del agua en la
cuenca del Guadalquivir (figura 3). De su
estudio se desprende que el 36% de las
precipitaciones que recibe la cuenca se
destinan a la produccin de bienes y servicios para la agricultura, la industria y el
mbito urbano. La agricultura sola consume el 27% de los recursos totales,
siendo el olivar y los cereales de invierno
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Consumo
total 90%
m
m
Bo
sq
ue
s2
57
Agua verde 81%
tu
ra
ul
ric
Agua verde
435 mm
Ag
Precipitaciones
536 mm
14
4
Pa
st
os
34
Huella hdrica 9%
50 m
Precipitaciones
100%
Retorno
Agua azul
101 mm
51 mm
Va al
mar 10%
Figura 3. Anlisis integral de los usos del agua en la cuenca del Guadalquivir. Fuente: Salmoral et al. (2011).
y el girasol los cultivos con mayor HH. La

mayora de estos productos (exceptuando
el olivar) tiene un valor valor econmico
bajo (un tercio inferior al olivar). La productividad econmica del agua asociada
a sectores como son el turismo o el sector
de la energa termosolar es entre 25 y 100
veces superior al de la agricultura. Los resultados de este estudio indican que se
podra conseguir una mejor gestin del
agua en la cuenca mediante la reasignacin de los recursos hdricos entre los distintos usos. Esta medida permitira optimizar los beneficios econmicos del agua
en la cuenca y reducir los riesgos de sobreexplotacin.
Garrido et al. (2010) realizaron un estudio sobre la huella hdrica y el comercio
de agua virtual a escala nacional. De este
estudio se desprende que la huella hdrica de Espaa es aproximadamente de
45 km3/ao, de la cual el 85% se destina
a la agricultura. Este sector, sin embargo,

tan slo genera el 3% del Producto
Interior Bruto (PIB) y emplea al 5% de la
poblacin activa. El sector industrial, por
el contrario, tiene una huella equivalente
al 7% del total, pero genera el 14% del
PIB y emplea al 16% de la poblacin activa. El abastecimiento urbano representa
el 8% de la HH nacional y genera unos
beneficios menores. De estos anlisis se
concluye que gran parte de los problemas de escasez de agua que sufren
muchas cuencas hidrogrficas en Espaa
se podran solucionar mediante reasignaciones a usos ms eficientes. Aldaya et
al. (2008) y Llamas et al. (2009) argumentan por ejemplo que en el sector
agrcola se pueden lograr grandes ahorros, dado que en la actualidad el 80%
del valor econmico de las cosechas se
produce con tan slo el 20% del agua de
regado consumida.
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Otro resultado interesante desde el punto

de vista de la gestin del agua y la seguridad alimentaria que se desprende del estudio de Garrido et al. (2010) es que
Espaa en trminos absolutos es un importador neto de agua virtual. La mayor parte
del agua la importamos a travs de piensos
producidos en Brasil y Argentina. Estos
piensos de bajo valor econmico y alta demanda hdrica se emplean como alimento
para la cabaa ganadera, que posteriormente se exportan a gran parte de Europa
y cuyo valor econmico es muy superior.
Por consiguiente, el comercio internacional
ha favorecido mucho a Espaa en este sentido, dado que no slo logra ahorrar recursos hdricos importando materias
primas de otras regiones, sino que adems
consigue una mayor rentabilidad en sus
transacciones comerciales.
Uno de los aspectos ms cuestionados
sobre la utilidad de la HH radica en que
es un indicador fsico de consumo de
agua en sentido estricto y no proporciona
informacin acerca de si el patrn de produccin y consumo en una regin o pas
es o no sostenible desde una perspectiva
social, econmica y ambiental. Los trabajos de Garrido et al. (2010) y Salmoral
et al. (2011) son las primeras investigaciones que analizan la dimensin social y
econmica de los usos del agua. Sin embargo, la dimensin ambiental es una
cuestin que ha sido escasamente analizada hasta el momento. Principalmente,
porque la mayora de los trabajos de HH
no reflejan ninguna informacin sobre el
valor de escasez ni el volumen de recursos
hdricos que pueden ser explotados de
manera sostenible en un territorio ni los
impactos ambientales asociados al comercio de alimentos.
Por consiguiente, y aun cuando los ejemplos mostrados en este trabajo evidencian
la utilidad de este indicador para la toma
de decisiones relacionadas con la gestin
del agua, resulta necesario complementarlos con un anlisis de sostenibilidad en
el que se analicen los impactos sociales,
econmicos y ambientales que esos usos
del agua generan dentro y fuera de las
fronteras de un pas o industria.
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Herramientas de sostenibilidad ambiental

en productos alimentarios.
Caso prctico: proyecto LIFE HAproWINE
Yolanda Nez Prez, Lorena Pereda Pereda y Roco Clemente Barreiro
Introduccin
Uno de los grandes retos a los que se enfrenta la humanidad es la bsqueda de un
equilibrio entre el desarrollo econmico y
la proteccin de la salud humana y el
medio ambiente.
La industria alimentaria europea y espaola es consciente de las implicaciones
ambientales asociadas a la produccin y
consumo de sus productos a lo largo de
su ciclo de vida. Y por tanto, tambin es
conocedora de la necesidad de reducir de
forma continua su impacto ambiental siguiendo las directrices de la estrategia de
la Comisin Europea recogida en el Plan
de Accin sobre Consumo y Produccin
Sostenible y una poltica industrial sostenible [COM (2008) 397 Final].
Por otra parte, los consumidores estn comenzando a exigir, y a comprar, productos ms respetuosos con el medio ambiente. Las grandes superficies, como
Wal-Mart, Tesco o Casino, conocedoras
de esta tendencia, han asumido compromisos voluntarios en la reduccin de sus
impactos, y han trasladado estos compromisos a sus proveedores, a travs de sus
procesos de seleccin.
Pero los consumidores necesitan informacin para poder realizar una eleccin responsable. Y es en este contexto donde
surgen las herramientas de sostenibilidad
ambiental que permiten medir los impactos ambientales asociados a un producto, proceso o actividad con el objetivo
ltimo de reducir su efecto negativo en el
entorno, aumentar su competitividad y
fomentar la oferta y la demanda de productos ms respetuosos con el medio ambiente.
Ecodiseo
En el actual contexto global de los procesos de produccin y consumo, la mejora ambiental de los procesos, productos
y servicios es esencial para alcanzar un desarrollo sostenible. Una de las herramientas ms reconocidas a nivel internacional para facilitar el camino de la
sostenibilidad es el ecodiseo, que, segn
la Directiva 2005/32/CE relativa a los requisitos de diseo ecolgico aplicables a
los productos que utilizan energa, se define como:
Integracin de los aspectos ambientales
en el diseo del producto con el fin de
mejorar su comportamiento ambiental a
lo largo de todo su ciclo de vida.
Una de las novedades de esta metodologa es que requiere un enfoque de ciclo
de vida (life cycle thinking), lo que significa que el diseador expande su perspectiva ambiental de diseo ms all de lo
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habitual. Segn la Norma UNE 150050,

se define ciclo de vida como:
Las etapas consecutivas e interrelacionadas de un sistema producto, desde la
adquisicin de materia prima o de su generacin a partir de recursos naturales
hasta su disposicin final.
Se estima que ms del 80% de los impactos ambientales de un producto durante su ciclo de vida se fijan en la etapa
de diseo. De ah, la necesidad de incorporar aspectos ambientales en el trabajo
desarrollado por los departamentos de
desarrollo de producto. El ecodiseo implica una actuacin preventiva, ya que
contempla los impactos ambientales que
se generarn en las distintas etapas de
vida del producto y su interrelacin antes
de que se produzcan, y permite minimizarlos o incluso eliminarlos previamente a
su aparicin.
Asimismo, el ecodiseo es la forma ms

econmica de disminuir los impactos ambientales de los productos, ya que la discusin, depuracin y mejora de una idea
genera menos gastos que si se realiza
cuando el producto es ya una realidad fsica. Los cambios son siempre ms costosos cuanto ms se alejan de las fases
iniciales de diseo, pudiendo ser econmicamente inviables cuando el producto
est ya en el mercado, quedando entonces como nica opcin su sustitucin
por un nuevo producto con un diseo de
menor impacto ambiental.
La rueda de estrategias del ecodiseo (figura 1) (1) es un modelo conceptual que
muestra todos los campos de inters en
el ecodiseo, agrupados en ocho estrategias que estn vinculadas con los ocho
ejes de la rueda y con las fases del ciclo
de vida del producto:
0. Desarrollo de nuevos conceptos
1. Reduccin de materiales
7. Optimizacin gestin residuos
2. Materiales bajo impacto
6. Incremento vida til
5. Reduccin impacto en uso
3. Mejores tcnicas de produccin
4. Optimizacin de la distribucin
Figura 1. Rueda de estrategias del ecodiseo.
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Herramientas de sostenibilidad ambiental en productos alimentarios...
67
Desarrollo de nuevos conceptos: desmaterializacin, uso compartido del producto, integracin de funciones
Reduccin del consumo de materiales.
Seleccin de materiales de menor impacto ambiental.
Reduccin del impacto ambiental de los
procesos productivos.
Optimizacin de la distribucin.
Reduccin de los impactos ambientales
durante el uso.
Incremento de la vida til.
Optimizacin de la gestin de residuos.
En numerosas ocasiones, la mejora ambiental conseguida, convenientemente
evaluada y justificada, lleva un beneficio
econmico asociado. Ya que una disminucin del consumo energtico, del material empleado o de los residuos generados, adems de suponer un menor
impacto para el medio ambiente, implica
una reduccin de gastos. Se consiguen as
dos efectos altamente positivos para la
empresa mediante una nica prctica (2).
Anlisis del ciclo de vida

La Comisin Europea apuesta por una
comunicacin transparente de los aspectos ambientales de los productos, utilizando herramientas como el anlisis del
ciclo de vida (ACV). As, el Reglamento
(CE) n. 66/2010 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 25 de noviembre de
2009, relativo a la etiqueta ecolgica de
la UE, expone en su artculo 6:
Los criterios de la etiqueta ecolgica de
la UE se determinarn cientficamente teniendo en cuenta la totalidad del ciclo de
vida de los productos.
a) los impactos ambientales ms significativos, en particular el impacto sobre el

cambio climtico, el impacto sobre la naturaleza y la biodiversidad, el consumo de
energa y recursos, la generacin de residuos, las emisiones a todos los medios
naturales, la contaminacin mediante
efectos fsicos, y la utilizacin y liberacin
de sustancias peligrosas ()
Y la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
concluye en su estudio de marzo de 2010,
Greenhouse Gas emissions from the dairy
sector. A Life Cycle Assessment, que el
anlisis del ciclo de vida es un mtodo
consistente para el clculo de las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la produccin del sector vacuno:
The method and database developed for
this assessment effectively supported the
calculation of GHG emissions related to
dairy production on a global scale, and
may be considered an important step towards a harmonised methodology for the
quantification of emissions. Similarly, the
global datasets collected for this assessment serve as useful initial data sources,
which can be refined and updated by
users over time.
Por tanto, el ACV es una herramienta empleada para evaluar los efectos ambientales asociados a un producto, proceso o
actividad, mediante la cual se pueden
identificar y cuantificar la energa, los materiales usados y los residuos y emisiones
producidos, y como consecuencia de ello,
permite identificar y evaluar oportunidades de actuacin ambiental. El anlisis
incluye el ciclo entero del producto, proceso o actividad, abarcando la extraccin
y procesado de la materia prima, fabrica-
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cin, transporte y distribucin, uso, reutilizacin, mantenimiento, reciclado y eliminacin final (3).
La estructura metodolgica del anlisis del
ciclo de vida consta de cuatro etapas: definicin de objetivos y alcance, anlisis de
inventario, evaluacin de impacto e interpretacin de resultados.
Definicin de objetivos y alcance del
ACV. En esta fase se establecen los objetivos del estudio, su extensin y profundidad, siendo, probablemente, la
parte ms crtica del ACV. Los objetivos
deben dar una idea clara del propsito,
del sistema que se estudia y de las aplicaciones esperadas, incluyendo sus limitaciones. Los resultados del ACV dependen de cmo se haya definido la
funcin del sistema y los lmites de este.
Generalmente, la definicin de los objetivos y alcance del estudio deben reajustarse durante su realizacin (4).
Anlisis de inventario. Esta etapa emplea datos cuantitativos para establecer
la energa y tipos de materiales que se
Evaluacin de
impacto
Figura 3. Fases del anlisis del ciclo de vida (6).
Diseo
Eliminacin
residuos
Fabricacin
Anlisis
del
ciclo
de vida
Reutilizacin/
Reciclado
Transporte
Distribucin
Utilizacin/
Consumo
Figura 2. Etapas del ciclo de vida.
toman del entorno del sistema y que se

emiten a l, durante el ciclo de vida
completo del sistema de producto. Esta
fase comprende una detallada descripcin del sistema del producto (funciones
y lmites), del diagrama de flujo del producto, de la toma de datos y de su procesado (5).
La evaluacin de impacto es un proceso
tcnico, cualitativo y/o cuantitativo para
Toma de decisiones
Estrategia empresarial
Legislacin ambiental
Interpretacin
Definicin de
objetivos y alcance
Anlisis de
inventario
Materias
primas
I+D+i
Riesgo ambiental
Sistemas de produccin
Marketing
Compra verde
Ecoetiquetado
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caracterizar y analizar los efectos de las

cargas ambientales identificadas en la
fase del inventario. La evaluacin de impacto est en este momento en desarrollo, por lo que an no se sigue una
metodologa unificada. La etapa de evaluacin de impacto se compone de
cuatro pasos: clasificacin, caracterizacin, normalizacin y ponderacin,
siendo los dos ltimos de carcter opcional.
Interpretacin de los resultados y conclusiones. En esta fase se analizan los resultados del anlisis de inventario y de
la evaluacin de impacto. La interpretacin realizada puede tomar la forma de
conclusiones o recomendaciones que
faciliten una toma de decisiones coherente con el objetivo y alcance del estudio. Esta etapa tambin refleja los resultados de los anlisis de sensibilidad
llevados a cabo. La interpretacin de resultados puede conducir a un proceso
iterativo de revisin del alcance del ACV,
la naturaleza y/o la calidad de los datos
recogidos en lnea con el objetivo definido. Las conclusiones se deben hacer
nicamente sobre los resultados del estudio, teniendo en cuenta la variabilidad
de los datos.
Huella de carbono
La huella de carbono cuantifica las emisiones de GEI (gases de efecto invernadero), medidas en emisiones de CO2 equivalente. Este anlisis abarca todas las
actividades del ciclo de vida (desde la adquisicin de las materias primas hasta su
gestin como residuo) de un producto o
servicio, permitiendo a los consumidores
decidir qu productos comprar en base a
su impacto sobre el calentamiento global

(7).
A diferencia de un anlisis del ciclo de
vida, la huella de carbono evala nicamente la categora de calentamiento
global, lo que puede ocasionar problemas
en la interpretacin de resultados, al
omitir otros impactos, como la toxicidad,
la formacin de foto-oxidantes
Metodologas de clculo
PAS 2050
El sistema PAS 2050:2008 (8), desarrollado por la British Standards Institution,
es una herramienta para auditar las emisiones de dixido de carbono que se realizan en la cadena de produccin de
bienes, desde la obtencin de materias
primas hasta el tratamiento de fin de vida,
pasando por la fabricacin y el transporte.
Este documento, publicado a finales de
octubre de 2008, es el resultado de un
trabajo conjunto del British Standard
Institute (www.standardsuk.com), de la
organizacin Carbon Trust (www.carbontrust.co.uk) y del Ministerio de Medio
Ambiente Britnico (www.defra.gov.uk),
basado en experiencias pilotos en unos 75
productos de compaas que representan
una amplia variedad de actividades econmicas, desde bebidas como Coca-Cola
hasta textiles o servicios financieros.
El PAS 2050 permite identificar la huella
de carbono de un producto determinado.
El fin ltimo de este procedimiento es permitir a las empresas reducir los niveles de
contaminacin mediante un clculo estandarizado de las emisiones que tienen lugar
durante el proceso productivo (www.bsiglobal.com).
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Protocolo GHG
El protocolo GHG (Greenhouse Gas
Protocol), creado por el World Resources
Institute y el World Business Council for
Sustainable Development, recoge un conjunto de recursos, herramientas y datos
para la cuantificacin de la huella de carbono (www.ghgprotocol.org).
En el marco de esta iniciativa se ha desarrollado El estndar corporativo de contabilidad y reporte, el cual ofrece estndares y orientacin para las organizaciones
que estn preparando un inventario de
gases de efecto invernadero (GEI). Este estndar comprende dos guas distintas,
aunque vinculadas entre s:
Estndar corporativo de contabilidad y
comunicacin del protocolo de GEI:
gua para empresas interesadas en
cuantificar y reportar sus emisiones de
GEI.
Estndar de cuantificacin de proyectos
del protocolo de GEI: gua para la cuantificacin de reducciones de emisiones
de GEI derivadas de proyectos especficos.
Las herramientas diseadas por el protocolo GHG permiten a las empresas desarrollar inventarios sencillos y fiables. La tipologa de herramientas vara en funcin
del sector industrial en el que se vayan a
aplicar y se basan en lo establecido por el
IPCC (Panel Intergubernamental sobre el
Cambio Climtico) para la recogida de
datos a nivel nacional, pero han sido refinadas para un pblico sin conocimientos
tcnicos sobre la materia.
Bilan Carbone
En el ao 2004, la Agencia Francesa para
el Medio Ambiente (ADEME) public la
primera versin de un mtodo propio

para cuantificar las emisiones de GEI asociadas a una actividad u organizacin. El
mtodo de Bilan Carbone combina metodologa y una herramienta de clculo para
estimar las emisiones de GEI causadas por
todos los procesos necesarios para que se
produzca una actividad. La principal limitacin de este mtodo radica en que
todos los clculos estn basados en datos
franceses o europeos (factores de emisin, perfil energtico...), lo que restringe
su aplicacin fuera de esta rea geogrfica.
Normas ISO relacionadas con el
clculo de la huella de carbono
La Norma ISO 14064:2006 contiene una
serie de criterios para la cuantificacin de
GEI y define las mejores prcticas internacionales en la gestin, comunicacin y
verificacin de datos e informacin referidos a GEI. La norma se estructura en
tres partes: la parte 1 detalla los principios y requisitos para el diseo, desarrollo, gestin y comunicacin de los inventarios de GEI a nivel de una planta o
de toda una organizacin; la ISO 140642 se centra en proyectos diseados para
reducir las emisiones de GEI o aumentar
la eliminacin/captacin de GEI, y la parte
3 describe los procesos de verificacin y
validacin.
Por su parte, la Norma ISO 14065:2007
define requisitos para organizaciones que
realizan validaciones o verificaciones de
GEI y la ISO 14066:2011 especifica las
competencias para verificadores y validadores de proyectos de GEI.
Actualmente ISO trabaja en nuevas
normas relacionadas con la gestin de
gases de efecto invernadero:
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ISO 14067 permitir medir las emisiones

de GEI de un producto o servicio a lo
largo de su ciclo de vida.
ISO 14067-1. Huella de carbono de
los productos. Parte 1: cuantificacin.
ISO 14067-2. Huella de carbono de
los productos. Parte 2: comunicacin.
ISO 14069. Cuantificacin de las emisiones GHG en organizaciones. Esta
norma pretende recoger las directrices
bsicas de aplicacin de la Norma ISO
14064-1.
Comunicacin ambiental
La comunicacin ambiental se est convirtiendo en una actividad de gran importancia para las organizaciones de todo el
mundo, sean pequeas o grandes, debido
al incremento de la conciencia pblica, y
a la preocupacin y expectativas de las
agencias ambientales gubernamentales.
Compra verde
La Comunicacin de la Comisin Europea
Contratacin pblica para un medio ambiente mejor, COM(2008) 400 final, de-
2010. COM(2010) 2020 final. Europa

2020. Una estratega para un
crecimiento inteligente, sostenible e
integrador. Fomento contratacin
pblica verde.
2008. COM(2008) 397 final. Plan de accin

sobre consumo y produccin sostenible y
una poltica industrial sostenible.
COM(2008) 400 final. Contratacin pblica
para un medio ambiente mejor.
2006. Estrategia UE
para un desarrollo
2004. Directivas
sostenible. Objetivo:
18/2004 y 17/2004
50% de compra
sobre criterios
2003. Poltica
ambientales y sociales pblica verde en
2010.
integrada de
a incluir en la
productos.
contratacin (agua, Directiva
Recomendacin energa, transportes y 2006/32/CE:
contratacin pblica
de establecer
servicios sociales).
con criterios
planes de accin
ambientales
de contratacin
(vehculos, equipos,
pblica verde.
servicios energticos
y edificacin).
2007. Regulacin
para la
implementacin
del programa
Energy Star de los
Estados Unidos
en Europa.
Espaa:
Ley 30/2007, de Contratos
del Sector Pblico.
Ley 312/2007, agua, energa,
transportes y servicios sociales.
Figura 4. Marco poltico de la compra pblica verde en Espaa (9).
2009. La Directiva
2009/33/CE incorpora
consideraciones
ambientales en la
compra y contratacin
de vehculos.
Directiva 2009/125/CE
Ecodiseo productos
relacionados con la
energa EMP.
Espaa:
Orden PRE/116/2008. Plan de
Contratacin Pblica Verde
de la Administracin General
del Estado.
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fine la contratacin pblica ecolgica o

compra pblica verde como:
Un proceso por el cual las autoridades
pblicas tratan de adquirir mercancas, servicios y obras con un impacto medioambiental reducido durante su ciclo de vida,
en comparacin con el de mercancas, servicios y obras con la misma funcin primaria que se adquiriran en su lugar.
La contratacin pblica desempea un
papel clave en la estrategia Europa 2020
para un crecimiento inteligente, sostenible
e integrador, ya que una demanda significativa por las autoridades pblicas de
productos y servicios ms ecolgicos, con
bajas emisiones de carbono, ms innovadores y socialmente responsables puede
influir en las tendencias de la produccin
y el consumo en los prximos aos (COM
2011.15 final, Libro Verde sobre la modernizacin de la poltica de contratacin
pblica de la UE. Hacia un mercado europeo de la contratacin pblica ms eficiente. Bruselas, 27-1-2011).
Etiquetado ambiental
El etiquetado ambiental se define, segn
la Norma ISO 14020, como un conjunto
de herramientas voluntarias que intentan
estimular la demanda de productos y servicios con menores cargas ambientales,
ofreciendo informacin relevante sobre su
ciclo de vida para satisfacer la demanda
de informacin ambiental por parte de los
compradores.
El organismo internacional ISO distingue
tres tipos de etiquetas ecolgicas (10):
Ecoetiquetas tipo I: son certificaciones
ambientales que consideran el anlisis
del ciclo de vida de producto o servicio.
De acuerdo con la ISO 14024, las eco-
etiquetas tipo I forman parte de un programa voluntario, multicriterio y desarrollado por una tercera parte que autoriza su uso. Un ejemplo de este tipo
de ecoetiquetas es la flor europea,
nombre con el que se conoce a la etiqueta ecolgica de la UE (ec.europa.eu/
environment/ecolabel/).
Las ecoetiquetas tipo II o autodeclaraciones ambientales: de acuerdo con la
ISO 14021, consisten en afirmaciones
relativas a alguna caracterstica ambiental del producto que las contiene.
El declarante debe ser responsable de la
evaluacin y de facilitar los datos necesarios para la verificacin de las autodeclaraciones ambientales. Los trminos
comnmente utilizados en estas ecoetiquetas se muestran a continuacin:
Compostable.
Degradable.
Reciclable.
Contenido de reciclado.
Reutilizable y rellenable.
Reduccin de residuos.
Diseado para desmontar.
Producto de vida prolongada.
Energa recuperada.
Consumo reducido de energa.
Utilizacin reducida de recursos.
Consumo reducido de agua.
La principal ventaja de las autodeclaraciones de producto con respecto a otro
tipo de ecoetiquetas es que normalmente son ms baratas que otras herramientas de etiquetado ambiental. La
principal razn es que no se necesita
certificacin o validacin, sin embargo,
por otra parte, esta falta de certificacin
reduce su credibilidad en comparacin
con otros tipos de ecoetiquetas.
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Las ecoetiquetas tipo III o declaraciones

ambientales de producto (EPD): de
acuerdo con la ISO 14025, facilitan la
comunicacin objetiva, comparable y
creble del comportamiento ambiental
de los productos. Este distintivo ambiental aporta una gran informacin
sobre la incidencia que tiene un producto en nuestro entorno. Ms que una
ecoetiqueta propiamente dicha, se trata
de una documentacin anloga a las fichas de seguridad que deben acompaar a los productos peligrosos.
Los consumidores y organizaciones vinculadas a las declaraciones ambientales
de producto se renen en una asociacin
internacional sin nimo de lucro denominada Red Global de Declaraciones
Ambientales, GEDnet. El objetivo ltimo
de esta red es facilitar el intercambio de
informacin ambiental, adems de estandarizar la metodologa de evaluacin
de impacto (www.gednet.org).
El Sistema Internacional EPD (www.environdec.com) es miembro de esta red y
entre los productos alimentarios que comunican su declaracin ambiental a
travs de este programa encontramos
marcas lderes internacionales como, por
ejemplo, Barilla o Carlsberg Italia.
Iniciativas
Existen diversas iniciativas a nivel internacional y nacional, entre ellas cabe destacar
por su obligatoriedad y controversia, la ley
francesa Grenelle 2.
Ley Grenelle 2
Esta ley, establece en su artculo 228 que:
desde el 1 de julio de 2011, y previa
consulta con todos los actores relevantes
en la industria, se desarrollar una etapa de

experimentacin, por un periodo mnimo
de un ao, con el afn de informar progresivamente al consumidor sobre el contenido de carbono equivalente de productos
y su embalaje, as como del consumo de recursos naturales o del impacto sobre los
medios naturales generado por estos productos durante su ciclo de vida.
Por tanto, el enfoque de esta ley no se limitar a la huella de carbono, sino que,
en funcin de los resultados del periodo
de prueba y evaluacin, se establecer
qu indicadores de impacto deben ser
evaluados en funcin de la categora a la
que pertenezca el producto.
Iniciativas voluntarias
En este contexto, la cadena de supermercados francesa Casino, en colaboracin
con la Agencia Francesa del Medio
Ambiente y la empresa privada Bio
Intelligence Service, puso en marcha en
2008 el programa LIndice Carbone, cuyo
objetivo era evaluar la huella de carbono
de sus productos e indicar en sus envases
las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) por cada 100 g de producto.
Pero, no slo en Francia se estn lanzando
iniciativas en este sentido. Si bien en
ningn otro pas hay una regulacin a
nivel nacional, en otros Estados existen
iniciativas sectoriales. Por ejemplo, en
Inglaterra algunas cadenas de supermercado, como Tesco, anunciaron su voluntad de crear y fomentar el uso de etiquetas que informan sobre la huella de
carbono de los productos que comercializan en el marco del PAS 2050; o en
Estados Unidos, el Congreso est discutiendo la idea de que a partir de 2020 se
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establezca la obligacin de que los productos de importacin que provengan de

pases que no tienen obligaciones de reduccin de emisiones comparables a los
de Estados Unidos, deban comprar compensaciones de reduccin.
En Espaa, actualmente, la Asociacin
Espaola de Normalizacin y Certificacin,
AENOR, certifica tres marcas de CO2:
Marca AENOR Medio Ambiente de CO2
Reducido. Cuantificacin de la huella de
carbono y compromiso de reduccin un
mnimo del 3% respecto al ao anterior.
Compensado. Cuantificacin de la
huella de carbono y las emisiones de
GEI se compensan con reducciones verificadas de emisiones (VER).
Calculado. Cuantificacin de la huella
de carbono. El resultado se recoge en la
etiqueta.
Declaraciones climticas
Ante la creciente demanda de informacin en relacin al cambio climtico, el sistema internacional EPD (www.environdec.com) ha creado las Declaraciones
Climticas. Estas declaraciones informan
de las emisiones de gases de efecto invernadero, expresadas en kilogramos equivalentes de CO2 durante el ciclo de vida
del producto, y se basan en resultados verificados de un anlisis de ciclo de vida de
acuerdo a la Norma ISO 14025 (www.climatedec.com).
Es decir, siguen el mismo esquema de elaboracin y presentacin que las declaraciones ambientales de producto o EPD
(Environmental Product Declaration), pero
slo informan sobre la categora de impacto de calentamiento global.

CO2 Verificado
En el ao 2009, la Asociacin de
Empresarios Productores Ecolgicos de
Andaluca (EPEA) puso en marcha un
proyecto, denominado CO2 Verificado
para medir y verificar la huella de carbono de los productos agroalimentarios.
El objetivo de esta iniciativa era contar
con herramientas vlidas y certificadas
para que tanto productores como consumidores puedan estar informados
sobre cul es la contribucin de un determinado producto al cambio climtico.
La herramienta se implement en tres
productos pilotos: el aceite de oliva virgen
extra, el vino Pedro Ximnez y los tomates
cherry. El proyecto fue impulsado por
EPEA, en colaboracin con la asesora tcnica de AFHA Consultores y Det Norske
Veritas (DNV), que desarrollaron la metodologa de clculo y de verificacin de los
resultados, y cont con el apoyo de la
Junta de Andaluca.
La metodologa se basa en el estndar internacional PAS 2050 y las etiquetas contarn con la validacin de una certificadora
independiente (www.huellacarbono.es). El
uso de esta etiqueta no slo indica que se
ha cuantificado la huella de carbono del
producto, sino que tambin supone un
compromiso de reduccin de emisiones de
CO2.
Caso de estudio. Proyecto

LIFE HAproWINE
El proyecto LIFE HAproWINE (LIFE08/
ENV/E/000143) se enmarca en la idea de
la sostenibilidad y la innovacin en un
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sector econmico de gran importancia y

valor aadido en el mbito agrario como
es el sector del vino.
El fin ltimo de este proyecto, que concluir en 2013, es contribuir al desarrollo
sostenible del sector vitivincola en Castilla
y Len, y para ello se han fijado un conjunto de objetivos especficos, entre los
que destaca, de cara a este documento:
Favorecer la oferta y demanda de productos con menor huella ambiental durante su ciclo de vida.
Para conseguir este objetivo, el grupo de
trabajo del proyecto constituido por
CTME, GiGa-ESCI y PE International,
bajo la coordinacin de la Fundacin del
Patrimonio Natural de Castilla y Len, ha
iniciado los estudios de anlisis del ciclo
de vida en las 15 bodegas y/o viedos
participantes en el proyecto, que elaboran vinos bajo las Denominaciones de
Origen de Arribes, Cigales, Ribera del
Duero, Rueda, la indicacin geogrfica
Vinos de la Tierra de Castilla y Len y la
Denominacin de Origen Calificada
Rioja.
Ms informacin sobre el proyecto se

puede encontrar en su pgina web:
www.haprowine.eu.
Conclusiones
La comunicacin transparente de los aspectos ambientales del ciclo de vida de los
productos es un punto clave en la estrategia de la Comisin Europea recogida en
el Plan de Accin sobre Consumo y
Produccin Sostenible, y es en esta lnea
donde se enmarcan los compromisos de
las grandes superficies para ofrecer al
consumidor productos ms respetuosos
con el medio ambiente.
Por tanto, la aplicacin de herramientas
de gestin sostenible confiere a todos los
productos, y en particular a los alimentarios, por el contexto econmico-social en
que nos encontramos, un valor aadido,
mejorando significativamente la competitividad de las empresas que asumen este
reto, ya que actualmente estas iniciativas
se desarrollan en el marco voluntario.
A partir de estos estudios, adems de aspectos econmicos y sociales, se identificarn los impactos ambientales ms significativos asociados a los productos
seleccionados, lo que permitir mejorar
su comportamiento ambiental aplicando
la metodologa de ecodiseo y lanzar al
mercado productos ms respetuosos con
el medio ambiente.
Asimismo, disear productos teniendo en

cuenta consideraciones ambientales,
adems de reducir impactos conlleva otros
beneficios directos, como: i) la reduccin
de costes asociada a la identificacin y mejora de procesos ineficientes en el ciclo de
vida de producto, ii) el cumplimiento de la
legislacin ambiental presente y futura,
cada vez ms estricta, o iii) la imagen de
marca, tan importante para conseguir xito
en un mercado cada vez ms competitivo.
Asimismo, para que el consumidor final

pueda reconocer la excelencia ambiental en
los vinos que adquiera o deguste, se trabaja
en la elaboracin de un sello que combine
las bondades del ecoetiquetado tipo I y las
declaraciones ambientales de producto.
Algunas empresas lderes del sector alimentario, como Barilla o Carlsberg, estn
apostando por las declaraciones ambientales de producto como estrategia de
imagen y marketing ambiental, ofreciendo a sus clientes la informacin fiable
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y cientfica que ellos demandan. Mientras

que otras, como Bodegas Robles, productor del vino Pedro Ximnez, o Walkers
Snacks (propiedad de Pepsico), han dirigido sus estrategias de sostenibilidad ambiental hacia la huella de carbono.
Tambin el proyecto LIFE HAproWINE es
un ejemplo ms de la tendencia del sector
alimentario, impulsada por la Comisin
Europea y los consumidores, hacia la sostenibilidad ambiental.
Sin embargo, todava queda trabajo por
realizar de cara a mejorar estas herramientas, tanto en el mbito de la armonizacin de metodologas, como en el
campo de la unificacin y reconocimiento
por parte del cliente/consumidor de los
distintivos ambientales.
Agradecimientos
Las autoras agradecen a la Unin Europea
la financiacin recibida dentro de la
Convocatoria LIFE+ 2008 para la ejecucin del proyecto LIFE HAproWINE
Gestin integral de residuos y anlisis del
ciclo de vida del sector vincola
(LIFE08/ENV/E/000143), base del ltimo
apartado de este captulo.
2. Pereda L, Snchez E. La apuesta por el

ecodiseo en el sector mquina-herramienta. Deformacin metlica 2008;
34(298):54-62.
3. Nez Y. Evaluacin de efectos sobre la
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4. Fullana P, Puig R. Anlisis del Ciclo de Vida.
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Sleeswijk A, et al. Environmental life cycle
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6. ISO 14040 Environmental management Life cycle assessment - Principles and framework. Suiza, 2006.
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1. Brezet H, Van Hemel C. EcoDesign: A promising approach to sustainable production

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1997.
10. IHOBE, editors. Etiquetado ambiental de

producto. Gua de criterios ambientales para
la mejora de producto. 1st ed. Bilbao,
Espaa: IHOBE, 2008.
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APROVECHAMIENTO
DE RESIDUOS DE
PRODUCCIN
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
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Aprovechamiento de subproductos de la
industria agroalimentaria para la obtencin
de compuestos bioactivos
Jos Mara Fernndez Gins y Elena Madera Bravo
Introduccin
La industria alimentaria tiene la necesidad
de innovar y desarrollar nuevos alimentos
que se adapten a las exigencias del mercado. Por otra parte, en este tipo de industria se generan multitud de subproductos
con elevado potencial de aprovechamiento
que en la actualidad no se utilizan y suponen un gasto y problemas medioambientales.
La actividad agroindustrial y alimentaria es
una fuente importante de residuos, los
cuales generan un problema medioambiental y de costes para las empresas productoras. Hoy en da, cada vez son ms las
empresas y los grupos de investigacin que
se suman a la labor de encontrar opciones
que permitan el aprovechamiento de estos
residuos, no slo como combustible, tambin como parte de la alimentacin animal
y, ms recientemente, humana, tras la obtencin de compuestos bioactivos. La incorporacin de sustancias obtenidas a partir
de residuos de la agroindustria posibilitara
una solucin medioambiental, y la oportunidad de obtener materias primas a bajo
costo y con un alto valor nutritivo y funcional. Como ejemplo, existe una amplia
cantidad de estudios que evalan las propiedades saludables de los productos hortofrutcolas, y los compuestos de alto valor
nutricional que se encuentran en ellos,
como vitaminas, minerales, cidos grasos

esenciales y antioxidantes, entre otros.
El aprovechamiento de los subproductos
generados en la industria agroalimentaria
requiere esfuerzos y decisin a la hora de
realizar los diferentes proyectos de I+D,
cuya finalidad son la obtencin de una solucin medioambiental, optimizacin de
recursos y generacin de una nueva
fuente de ingresos, que hace que a las
empresas ejecutoras les resulten inversiones rentables. Actualmente se disponen
de tecnologas suficientes para aportar a
cada uno de los subproductos soluciones
individualizadas que desemboquen en resultados tangibles y reales (3, 5).
Tendencias del sector

agroalimentario
En las dos ltimas dcadas, la situacin
del mercado en Espaa ha cambiado de
forma importante debido a la evolucin
en los hbitos de los consumidores, cada
vez ms crticos, informados y exigentes
y con un creciente inters por la salud y la
seguridad alimentaria. Todo esto ha llevado a las agroindustrias a desviar su
atencin de los aspectos tangibles a los
intangibles, en una continua bsqueda de
productos con mayor valor aadido (2).
Se impone la necesidad de compatibilizar
lo sano con la comodidad y la rapidez, es-
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80
perndose un incremento an mayor en

el consumo de platos de la denominada
comida rpida (precocinados o preparados), as como de los llamados nuevos
productos y productos saludables, pudiendo ser utilizados los subproductos de
la industria agroalimentaria como materia
prima para su desarrollo.
A esta tendencia debe adaptarse la industria y para ello es imprescindible invertir
en I+D+i. Los principales beneficios de iniciar estos proyectos se traducen en una
mejora de la calidad, un mayor rendimiento de la produccin y un incremento
de la gama de productos, lo cual aporta
una fuerza competitiva mucho mayor (2).
Por todo ello, la innovacin, la gestin de
subproductos y la proteccin del medio
ambiente deben ser puntos estratgicos
de la industria agroalimentaria.
En definitiva, la industria alimentaria tiene
la necesidad de desarrollar nuevos alimentos que se adapten a las exigencias del
mercado, y una de las fuentes de materias
primas para la obtencin de estos productos o ingredientes saludables/funcionales son los subproductos generados por
la propia industria. Estos constituyen una
fuente de coste muy reducido, pero con
una amplia diversidad de aplicaciones, una
vez transformadas debidamente.
Los subproductos como

materia prima y origen de
compuestos de valor aadido
La inmensa generacin de subproductos
que supone la normal actividad de la industria agroalimentaria es uno de los principales problemas con los que nos encontramos en la actualidad. Estos residuos
provocan una progresiva degradacin de
nuestro entorno, que hace que el aprovechamiento de los mismos sea un tema de
gran inters, tendiendo a producciones
cada vez con menos residuos (5).
Muchos de estos subproductos procedentes de la industria pueden ser utilizados
en numerosas aplicaciones, aportando importantes rentabilidades econmicas al
proceso industrial de partida, adems de
evitar trastornos medioambientales y generar nuevas oportunidades de negocio de
muy distintos tipos, con las consiguientes
ventajas sociales que ello reportara.
Los subproductos slidos, generados por
la industria agroalimentaria, estn mayoritariamente constituidos por compuestos naturales procedentes de restos
de materias primas fcilmente degradables y/o aprovechables, y su utilizacin
actual es escasa (piensos animales,
abonos, extraccin de componentes).
Sin embargo, las caractersticas de composicin de estos subproductos posibilitan su utilizacin para otros fines, como
por ejemplo la reincorporacin a los procesos productivos de las empresas generadoras, con lo cual se podra obtener
una rentabilidad de un producto de desecho y generar alimentos con alto valor
aadido. Esto se debe a que los subproductos alimentarios son una fuente prometedora de compuestos de alto valor,
como son las fibras, los antioxidantes, los
cidos grasos esenciales, los antimicrobianos, los minerales, etc., que pueden
ser utilizados por sus propiedades tecnolgicas, nutricionales y funcionales.
Durante las ltimas dcadas ha aumentado la produccin e inters por los subproductos, entre otras, por las siguientes
razones:
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Aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria para la obtencin
81
La importancia econmica que los subproductos tienen para el fabricante, debido a la influencia que ejercen en la
cuenta de resultados.
La necesidad de superar los problemas
ambientales derivados del acmulo de
materiales de desecho en las factoras (1).
En la industria de ctricos supone alrededor del 50%, superndose incluso en
los procesos productivos de algunas conservas vegetales, donde puede llegar al
65%.
La utilizacin actual de subproductos procedentes de la industria agroalimentaria
es escasa (piensos animales, abonos, extraccin de componentes). Esto ha
hecho que se dedique un considerable esfuerzo hacia la bsqueda de nuevas soluciones para su aprovechamiento y, para
ello es necesario el conocimiento de todos
aquellos parmetros fsicos y qumicos
que afecten al valor nutritivo del producto.
Adems, la disponibilidad de materias
primas es cada vez menor, lo cual afecta a
la produccin secundaria, incrementando
los precios de alimentos bsicos como el
pan, los huevos, la carne, etc. Por lo tanto,
identificar los subproductos agroalimentarios que puedan ser empleados como materias primas para alimentacin supone
una valiosa informacin de cara a futuros
proyectos de I+D (5, 7, 8).
Desde el punto de vista industrial, se
aporta principalmente una ventaja esencial a la hora de iniciar este tipo de proyectos, concretamente, con el objetivo de
reducir costes, aumentar rentabilidad y
llegar a obtener productos estables y duraderos a partir de fuentes que, en la ma-
yora de los casos, se caracterizan por su

estacionalidad y su corta vida til (1).
Uso actual de subproductos

alimentarios
En la industria agroalimentaria, el coste de
produccin puede verse aumentado considerablemente dependiendo de la capacidad del industrial de optimizar los procesos de produccin y aumentar su
rentabilidad. A su vez, se generan una gran
cantidad de subproductos, tanto lquidos
como slidos, resultado del proceso productivo. Estos aumentan los residuos y los
problemas medioambientales, como ya se
ha citado, provocando una prdida valiosa
de biomasa y nutrientes (5).
Conociendo el origen y las caractersticas
de estos restos orgnicos existe una gran
diferencia entre considerarlos como residuos, cuyo nico destino es su deposicin
en un vertedero controlado, a gestionarlos como subproductos, donde se
puede obtener un beneficio econmico
derivado de esta gestin. De este modo,
pueden utilizarse para:
La extraccin de sustancias de alto valor
aadido, como pueden ser aceites esenciales, aromas, etc.
Alimentacin animal.
La obtencin de compost, aadiendo a
estos restos algn sustrato del tipo residuo urbano o virutas de madera.
El aprovechamiento trmico/energtico
de algunos de estos restos, como
pueden ser los huesos de las frutas.
Elaboracin de nuevos alimentos y obtencin de materias primas para otros
procesos.
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La preocupacin actual de la sociedad por

el medio ambiente, unida a los aspectos
econmicos, ha motivado a las industrias
a buscar nuevos mtodos de tratamiento
y manipulacin de los residuos, dirigidos
al aprovechamiento, la bioconversin y la
utilizacin de los mismos (5, 9).
En los pases desarrollados, la optimizacin de la alimentacin es uno de los
retos actuales para prevenir y tratar las enfermedades crnicas, en especial las cardiovasculares y neurodegenerativas, por
ser las causas de morbilidad y mortalidad
ms importantes del mundo occidental
(8). El papel de la nutricin en el desarrollo de estas enfermedades y la posibilidad de su prevencin o de la inclusin
de alimentos especficos como parte de
su tratamiento es otro de los retos actuales de nuestra sociedad. As, sobre un
modelo de alimentacin saludable se
ofrece la alternativa de aadir nuevos alimentos con actividad biolgica, lo que
permitir avanzar en la consecucin de
este objetivo.
Las sustancias antioxidantes son constituyentes comunes en la dieta humana,
donde las frutas y vegetales son la mayor
fuente de estos compuestos bioactivos.
Los efectos derivados del consumo de
estas sustancias incluyen la eliminacin de
radicales libres y propiedades antiinflamatorias (6, 7). Cada vez son mayores las evidencias del rol de los antioxidantes en la
prevencin de enfermedades degenerativas. As mismo, se han llevado a cabo un
gran nmero de estudios que demuestran
que estos compuestos pueden tener un
papel importante en la prevencin del
cncer y las enfermedades cardiovasculares (13).
Diseo de proyectos para el

aprovechamiento de
subproductos
En numerosas empresas agroalimentarias
se usa la misma tecnologa que hace varias
dcadas, y solamente la necesidad de
transformar mayores cantidades de materia prima ha conducido a que se vayan
introduciendo nuevas tecnologas de produccin. Algunas empresas tratan de abaratar sus costes de produccin mediante la
incorporacin de nuevas tecnologas,
mientras que otras tratan de diferenciar lo
ms posible sus productos de los de la
competencia, ya que no tienen suficiente
produccin como para rentabilizar las inversiones en tecnologas de aplicacin.
Entre las lneas de investigacin y desarrollo que potenciarn un crecimiento sostenible y competitivo del sector, y que a
su vez se pueden aplicar en las lneas de
aprovechamiento de subproductos, se encuentran las siguientes:
Nuevas tecnologas de conservacin:
Desarrollo y validacin de nuevos tratamientos de conservacin de alimentos.
Aplicacin de nuevos sistemas de envasado y conservacin.
Desarrollo de nuevos productos, presentaciones y envases:
Desarrollo de alimentos listos para consumir y de alimentos funcionales y destinados a grupos especficos de poblacin.
Aplicaciones de la biotecnologa en el
sector agroalimentario: obtencin de
extractos o ingredientes funcionales
con caractersticas especficas para determinados procesos y/o productos (2).
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Aprovechamiento de subproductos
vegetales
La mayora de los residuos vegetales consisten principalmente en agua y celulosa,
y tiene una calidad microbiolgica escasa
debido a numerosos microorganismos
presentes en la superficie del alimento
que ocasionan un rpido deterioro durante el almacenamiento (3).
contenido en protena casi tan alto como

el propio filete y, en cambio, no suele consumirse. Por otra parte, las fbricas de
conservas generan tambin grandes cantidades de pescado deteriorado y desperdicios utilizables para la revalorizacin de
subproductos (7).
Por ello ser necesario controlar esta descomposicin mediante fermentaciones

controladas, acidificacin, desecacin o
esterilizacin.
La produccin de harina y aceite de pescado constituyen el principal mtodo de

aprovechamiento de las capturas mundiales
de pescado no comestible y de los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado. Entre ellas, las opciones (2, 4, 7):
Algunas de las actuales salidas de los subproductos vegetales son (3, 8, 9):
Harina de pescado: producto estable y

de alto contenido proteico.
Bioadsorvente en el pretratamiento de
aguas residuales.
Aceite de pescado: para la elaboracin

de aceites funcionales omega 3.
Como agentes fitoqumicos en agricultura.
Ensilado de pescado: para alimentacin de ganado.
Alimentacin directa del ganado o elaboracin de piensos animales.
Hidrolizado de las protenas del pescado, para alimentacin animal y humana.
Aislamiento de ingredientes multifuncionales.
Alimentacin de animales de compaa.
Industria del papel y las fibras por su

contenido en celulosa.
Directo para alimentacin en piscifactoras.
Biocombustible.
Fabricacin de insulina.
Materias primas alimentarias.
Cola de pescado o gelatina, aunque no

tiene mucha importancia econmica.
de la industria pesquera
Aproximadamente un tercio del total de
capturas mundiales de pescado no se emplea para el consumo directo en la alimentacin humana, sino que queda
como subproducto. La mejor especie de
pescado produce solamente alrededor del
50% de materiales comestibles en forma
de filetes o msculo de pescado. El resto,
el esqueleto, la cabeza, etc., poseen un
Extraccin de quinina y chitosn, a

partir de los caparazones de crustceos.
Entre los productos para consumo humano, estn: pescado picado y los reestructurados (surimi), etc.
de la industria crnica
La economa de las industrias crnicas
exige el aprovechamiento de los subpro-
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ductos para poder competir con otras

fuentes proteicas de origen vegetal. Si los
subproductos animales no se aprovechan,
adems de perderse un valioso potencial
alimentario, se incurre en importantes
costes adicionales de la eliminacin de residuos (2).
El rendimiento de subproductos comestibles procedentes de la carne oscila
entre el 20 y el 30% del peso vivo para
el vacuno, cerdo y cordero, y del 5 al 6%
en las aves.
Desde el punto de vista biolgico, la
mayor parte de los subproductos animales
son aptos para consumo humano despus de un adecuado tratamiento.
Muchos de los despojos tienen excelentes
propiedades nutritivas debido a su contenido en protenas, grasas, minerales y vitaminas (4).
Los principales subproductos comestibles
son: hgado, corazn, lengua, riones,
mollejas, callos, sesos, rabos de toro, concentrados para sopas, extractos de carne,
recortes, rabos de cerdo, manitas de
cerdo, intestinos, criadillas, cortezas de
cerdo, sangre, bazo, menudillos de
pollo
A continuacin se incluye una lista parcial
de subproductos de origen animal (6):
Asaduras para consumo humano.
Grasas comestibles para fabricar margarinas, dulces y chicle.
Huesos.
Sangre para el consumo humano o para
fabricar harinas de sangre.
Glicerina para cientos de usos industriales.
Intestinos.
Gelatina para productos de confitera y

heladera.
Renina para fabricar queso.
Sustancias teraputicas, como albmina, bilirrubina, epinefrina, insulina,
extracto heptico, pepsina, pituitrina,
testosterona, tromboplastina, timocrescina y tiroxina.
Piensos para animales elaborados a
partir de diversos subproductos.
Alimentos compuestos para perros y
gatos y piensos para acuarios.
Grasas no comestibles empleadas en
neumticos, lubricantes, insecticidas,
etc.
Pelos para brochas, aislamientos y equipamientos deportivos.
Plumas para aislamientos, cojines, artculos deportivos y piensos para animales.
Cola para carpintera, para fabricar
papel de lija y para hacer cajas.
Fertilizantes elaborados a partir de los
subproductos.
Estircol animal empleado como fertilizante o en la produccin de metano.
La tecnologa farmacutica
aplicada a la valorizacin de
subproductos alimentarios
La generacin de subproductos de las diferentes industrias, entre las que se encuentra la agroalimentaria, es un problema de orden creciente, como ya se ha
citado. Por lo tanto, es una necesidad
ofrecer alternativas eficaces y respetuosas
con el medio ambiente que den solucin
a los residuos generados en la produccin
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agroalimentaria, y a la vez generen ingresos adicionales como consecuencia de

la valorizacin de los subproductos.
Las nuevas tendencias pasan por la aplicacin de la tecnologa farmacutica clsica a campos fuera del mbito de la
salud. Para ello, es conveniente aplicar en
la mayor medida posible y tras valoraciones de viabilidad tcnico-econmica,
las diferentes fases utilizadas en el desarrollo de frmacos (figura 1):
OBTENCIN
DE PRINCIPIOS
ESTUDIOS DE
ACTIVIDAD
ESTUDIOS DE
SEGURIDAD
Obtencin de extractos y principios activos: mediante extraccin y purificacin

de compuestos a partir de subproductos
o residuos.
Estudios de actividad mdica: mediante
utilizacin de sistemas de screening de
alta capacidad basados en ensayos in
vitro o en lneas celulares.
Evaluacin de la seguridad de compuestos: mediante el uso de sistemas
ENSAYOS DE
INTERVENCIN
PRODUCCIN
COMERCIALIZACIN
Figura 1. Fases de estudio para el desarrollo de nuevos frmacos.
celulares o de estudios piloto en animales (como por ejemplo, el embrin

de pez cebra) (14).
Ensayos de intervencin en humanos:
dirigidos a comprobar los beneficios saludables de un principio activo.
Produccin: desarrollo del proceso
desde la escala piloto hasta la industrial.
Comercializacin.
En este sentido, existen tecnologas en el
mercado que permiten realizar este desarrollo de forma rpida y eficiente (como
por ejemplo, Microbiotools), mediante la
realizacin de pruebas de eficacia y seguridad idneas para desarrollar procesos
que permitan obtener productos de valor
aadido a partir de un determinado residuo o subproducto de la industria. De
esta manera se logra mejorar la rentabi-
lidad econmica y reducir el impacto medioambiental de los procesos productivos

existentes. Otro mtodo que ha mostrado
gran eficacia en la evaluacin de sustancias con fines farmacolgicos es el del
modelo de pez cebra. Este modelo (tanto
a nivel de formas embrionarias como
adultas) abre un campo de actuacin en
la evaluacin de ingredientes, alimentos
funcionales y mezclas alimentarias que
permiten determinar los efectos beneficiosos sobre el organismo, la inocuidad de
las sustancias o los efectos secundarios de
compuestos o aditivos nocivos presentes
en los alimentos. Debido a su dualidad
embrin-adulto, este modelo se utiliza
para el estudio a gran escala en sistemas
robotizados de evaluacin funcional, as
como en el anlisis de pautas de administracin en adultos, que permiten detectar
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los efectos beneficiosos o adversos en diferentes reas de gran importancia, como

el desarrollo del sistema nervioso, el estado cognitivo o la salud cardiovascular
(14).
Se ha observado la importancia que cobra
cada vez ms la caracterizacin de materiales que puedan contener compuestos de
utilidad para el aprovechamiento en la industria farmacutica y alimentaria; en el
caso del mango, existen varios trabajos en
los que se evidencia una fuente importante
de biocompuestos. Segn la bibliografa
(15), en un extracto de piel de mango, empleando etil acetato como solvente, se detecta la presencia de dos compuestos con
una alta actividad antioxidante, como son
el etil galato y el penta-O-galoil-glucsido.
En otros estudios (16) se evalu la eficiencia
del secado al sol de semillas de mango, con
respecto a secado en aire caliente, y obtuvo
una alta concentracin de compuestos antioxidantes a partir de los extractos de semillas de mango secadas al sol, mucho mayor
que aquellos extractos obtenidos a partir de
semillas sometidas a diferentes tratamientos
fsicos. Existen diversos estudios que sustentan la importancia que tiene el aprovechamiento de los subproductos del mango
como fuente de compuestos bioactivos, de
inters farmacolgico y alimentario.
De acuerdo a lo anterior, la apuesta por
alternativas, como el aprovechamiento de
subproductos agroalimentarios, puede
conducir a mltiples beneficios, destacndose los ecolgicos, los econmicos y los
saludables.
Bibliografa
1. Fuentes-Alventosa JM, Rodrguez-Gutirrez,
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11. Ministerio de Medio Ambiente. Gua de
Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa
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Nuevas tendencias en el diseo

de procesos para aprovechamiento de
residuos alimentarios dirigidas a conseguir
una sociedad sostenible
Mara Jos Cocero Alonso, Danilo Alberto Cantero Sposetti,
Mara Dolores Bermejo Roda y Juan Garca Serna
Introduccin
La produccin de compuestos qumicos
ha estado basada en la disponibilidad de
grandes cantidades de petrleo a un
precio bajo, desarrollndose procesos de
fabricacin basados en grandes plantas,
que permiten reducir el coste del producto para satisfacer la demanda de la
sociedad centrada en el consumo. Esta
produccin ha sido uno de los motores
del rpido desarrollo econmico del siglo
XX. Actualmente la situacin ha cambiado
y se buscan alternativas para reemplazar
los productos obtenidos del petrleo por
materias primas renovables. El uso descontrolado de productos qumicos de sntesis est generando graves problemas en
la salud y en el medioambiente, y a la vez
supone una fuerte dependencia de las
materias primas y fuentes primarias de
energa para su fabricacin. Por encima
de las cada vez mayores restricciones medioambientales, se ha extendido una
nueva demanda social hacia la utilizacin
de productos naturales, el fomento del
uso de energas renovables y un uso racional de las materias primas dentro de
una nueva filosofa de sostenibilidad, que
abarca a todos los aspectos sociales (1).
Esta nueva filosofa marca cambios sus-
tanciales en la produccin, desde la fabricacin centralizada basada en grandes

plantas hasta una produccin descentralizada que genere slo lo suficiente. El
diseo bajo esta nueva concepcin va a
requerir desarrollar procesos basados en
materias primas diferentes a las convencionales, y el uso de energas renovables.
En la tabla 1 se presentan los retos a
abordar para desarrollar procesos sostenibles de produccin descentralizada.
Excluyendo la utilizacin de biomasa para
alimentacin, el proceso de refinado de
biomasa puede permitir la obtencin de
compuestos de alto valor aadido para
aplicaciones en qumica fina. El residuo de
la obtencin de alimentos, no apto para
el consumo humano, puede utilizarse
como fuente para la obtencin de celulosa, lignina y hemicelulosa. La celulosa
puede disolverse para producir nuevos
compuestos o puede hidrolizarse para
producir glucosa y oligosacridos (2).
Estos compuestos, mediante reacciones
qumicas, pueden producir compuestos
qumicos de inters industrial, como se va
a desarrollar en este trabajo. La lignina,
mediante disolucin y reacciones de conversin, puede ser la base para la obtencin de compuestos aromticos (3, 4). La
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Tabla 1. Produccin descentralizada: producir slo lo suficiente.

Objetivos
Reduccin del coste
de los equipos
Retos
Equipos compactos
Etapas ms sencillas
Una etapa o reacciones
todo en uno
Compatible con el medio

ambiente
Eficiencia energtica
Utilizacin de solventes
limpios
Mejorar tecnologas
Fenmenos implicados
Procesos ultrarrpidos
Alto rendimiento
Alta selectividad
Materias primas
alternativas
H2O
CO2
Ingeniera qumica
produccin de bioetanol y otros combustibles lquidos es la aplicacin ms estudiada (5).
zarse como procesos compactos, a pequea y mediana escala, cuando se realizan con fluidos presurizados (7).
La utilizacin de fluidos supercrticos ha

permitido el desarrollo de nuevos procesos para obtener compuestos naturales
para alimentacin, farmacia y diversas
aplicaciones en qumica fina. La utilizacin
de estos procesos podra abrir nuevas posibilidades de produccin de compuestos
qumicos a partir de biomasa. Las propiedades fsicas que presentan los fluidos en
condiciones supercrticas hace que participen de las ventajas de la elevada velocidad que tienen las reacciones radicalarias que ocurren en fase gas, y la alta
selectividad que se puede conseguir con
reacciones de tipo inico en fase lquida.
Procesos que se pueden desarrollar a temperaturas moderadas, con una elevada
selectividad y con cinticas muy rpidas,
en equipos compactos. El poder disolvente se puede controlar con la presin,
se reduce el nmero de etapas sobre los
procesos convencionales (6). Los disolventes ms estudiados, CO2 y H2O, son
totalmente compatibles con la materia
prima y con el medio ambiente. Los procesos de separacin, disolucin, gasificacin, hidrlisis y reaccin pueden reali-
El agua, en condiciones de presin y temperatura por encima del punto crtico, presenta unas propiedades fsicas caractersticas que la convierten en un buen
disolvente para compuestos orgnicos. Su
constante dielctrica vara desde 80, en
condiciones ambientales, a 7, en condiciones supercrticas; pasa a ser desde un
disolvente polar a un disolvente no polar
con propiedades disolventes equivalentes
a las del propano. La constante de disociacin cambia desde 10-14 a 10-10. El agua
puede aportar H+ y realizar reacciones de
hidrlisis cida sin adicin de cidos (5).
Adems presenta total miscibilidad con
gases como O2, H2, CO2, lo que significa
que reacciones gas-lquido limitadas por la
transferencia de materia o la solubilidad
pueden ser reacciones homogneas
cuando se realizan en agua supercrtica.
En estas condiciones los procesos tienen
una elevada cintica, pudiendo desarrollarse en pequeas unidades compactas
(8). La limitacin en su aplicacin est en
las duras condiciones de temperatura que
requiere, 374 C, pero el agua en condiciones subcrticas participa de estas propie-
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Nuevas tendencias en el diseo de procesos para aprovechamiento de residuos alimentarios
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Agotamiento
Petrleo
Fuel
Materias
Refinado petrleo
Energa solar
H2O
Compuestos
clave
Molculas
sencillas
como etano,
propano y
benceno
Compuestos
clave
Molculas
complejas
con grupos
funcionales
como la
D-Glucosa
CO2
Qumica orgnica
Adicin de grupos
funcionales
Procesos qumicos
Etapas mltiples
Disolventes
Catalizadores
Incompatibilidad
medioambiental
Excesivo
consumo de energa
Qumica orgnica
Eliminacin y redistrucin
de grupos funcionales
Una nueva
sistematizacin de la
qumica orgnica
Procesos qumicos
Sencillos y compactos
Procesos
descentralizados
Producir slo lo
suficiente
CO2
Productos
petroqumicos
La
sostenibilidad
se puede
conseguir
con procesos
con balance
de carbn
neutro
Productos
qumicos de
biomasa
Uso de energa trmica
Figura 1. Industria petroqumica versus industria qumica basada en biomasa.
dades y puede ser un medio de reaccin en

las reacciones de transformacin de biomasa. As, el agua a temperaturas entre
327 y 387 C se ha utilizado para separar
celulosa de lignina (9). En estas condiciones
productos secundarios lquidos se degradan
y se obtiene celulosa de pureza entre el
89,5 y el 100%, con tiempos de residencia
entre 0,35 y 0,5 s. A temperaturas inferiores al punto crtico disminuye la solubilidad, a temperaturas superiores aumenta
la degradacin. La hidrlisis de la celulosa

ha sido objeto de investigacin en agua supercrtica, obteniendo conversiones del
100% con tiempo de residencia de 0,5 s
(10). A partir de glucosa se pueden obtener una gran cantidad de productos mediante reacciones catalticas en agua (7).
En la figura 2 se presenta un esquema de
procesos de aprovechamiento de compuestos no comestibles para producir productos qumicos y energa.
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Alimentos
Incineracin/SCWO
Energa trmica
Gasificacin
H2, CH4
Solubilizacin
Nuevos materiales
Biomasa
Componentes
no comestibles
Oligosacridos
Hidrlisis
Separacin
Glucosa
Compuestos
qumica fina
Celulosa
Lignina
Productos qumicos
Reacciones
Transformaciones
Hemicelulosa
Compuestos
qumicos base
Fueles lquidos
Figura 2. Diagrama de bloques de una refinera de biomasa. Verde: principales materias primas. Amarillo: principales productos. Rosa: principales mtodos de produccin.
Revalorizacin de biomasa
utilizando tecnologa de
fluidos supercrticos
Las propiedades de los fluidos supercrticos
anteriormente comentadas permiten desarrollar nuevos procedimientos de revalorizacin de biomasa. A continuacin se van
a describir los procesos ms estudiados
hasta el momento, como son: produccin
de energa, gasificacin, separacin, hidrlisis y reacciones de transformacin a compuestos de mayor valor aadido.
Produccin de energa mediante
oxidacin en agua supercrtica
Una de las aplicaciones ms desarrolladas
de aprovechamiento de biomasa no alimentaria es su utilizacin para producir
energa mediante combustin en caldera.
Calderas de biomasa se estn instalando
para producir agua caliente para calefaccin y agua sanitaria. Desde las administraciones pblicas se est potenciando
esta va, mediante la instalacin de estas
calderas en edificios pblicos. La biomasa
utilizada son pellets de origen forestal,
que tienen un bajo contenido en agua. La
utilizacin de calderas de biomasa para
produccin de vapor est limitada por el
contenido en agua de la biomasa, limita
la eficacia energtica del proceso al tener
que evaporar agua. Actualmente estn
funcionando equipos combinados con
fuel.
Como alternativa a este proceso se puede
realizar la combustin en fase acuosa,
operando a temperatura y presin por encima del punto crtico, proceso conocido
como oxidacin en agua supercrtica. En
estas condiciones el agua acta como un
disolvente no polar, siendo totalmente
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miscible con sustancias orgnicas y con

gases como el O2, N2 o CO2, dando lugar
a una reaccin homognea sin limitaciones a la transferencia de materia, consiguindose que la eficacia de la reaccin
se halle prxima al 100%, en tiempos de
residencia inferiores a 1 minuto.
Cuando se trabaja a temperaturas por encima de la temperatura de autoignicin la
oxidacin se produce en forma de llamas,
conocidas como llamas hidrotermales. La
presin reduce la temperatura de ignicin
y es posible tener llamas estables de oxidacin de isopropanol en agua a temperaturas de 450 C y presiones de 23 MPa.
La formacin de llamas en agua en condiciones supercrticas fue descrita por
Frank en 1988, y lo que en un principio
fue considerado una curiosidad cientfica
se puede convertir en un proceso eficaz
de produccin de energa para materiales
con alto contenido en agua, carbones o
fuel con alto contenido en material inorgnico. En estas condiciones:
La oxidacin se completa en tiempos de
milisegundos. Se reduce significativamente el volumen del reactor.
La eficacia de la oxidacin es prxima
al 100%. Se consiguen efluentes con
carbono orgnico total (COT) inferior
a 2 ppm.
No se producen reacciones secundarias
que formen NOX, SO2, dioxinas, etc.
Las sales inorgnicas se podran separar
como slidos.
El efluente del reactor es vapor de H2O
y CO2 a elevada presin y temperatura,
y N2 cuando la oxidacin se hace con
aire.
De este efluente se puede separar el CO2

a elevada temperatura y presin, y/o
puede expandirse en una turbina para la
produccin de energa. La expansin directa de este vapor, sin que se requiera el
intercambio a travs de la pared de las
calderas convencionales, permite aumentar la eficacia energtica hasta un
40% (11).
El proceso de oxidacin en agua supercrtica ms desarrollado es el tratamiento de
aguas residuales y fangos, como proceso
de eliminacin de contaminantes. Se han
desarrollado plantas industriales para tratamiento de fangos urbanos, recuperacin de metales nobles de catalizadores,
residuos de plantas de produccin de celulosa y polmeros, entre otros (8).
Gasificacin
La gasificacin es una reaccin endotrmica en la que un sustrato carbonoso
(carbn, biomasa, polmeros) es transformado en un gas combustible mediante
una serie de transformaciones qumicas
que ocurren en presencia de un agente
gasificante (aire, oxgeno, vapor de agua
o hidrgeno) para dar un producto gaseoso que puede estar compuesto de CO,
H2, CH4, CO2 y H2O. Es un proceso ms
verstil que la produccin de bioetanol o
de biogs, donde slo ciertas biomasas
pueden utilizarse para producir combustible. Los procesos convencionales de gasificacin requieren que la biomasa est
lo suficientemente seca para conseguir
una alta eficiencia, por lo que para alimentaciones con alto contenido en agua
se necesita una etapa de secado para evaporar el agua previo a la gasificacin, que
supone el consumo de una parte significativa de la energa producida (12, 13).
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La gasificacin se puede realizar en agua

supercrtica operando a temperaturas de
600 C y presiones de 25 MPa, utilizando
KOH y K2CO3 como catalizadores, para
obtener una corriente gaseosa rica en H2
y CO2, con pequeas cantidades de CO,
CH4 y C2-C4. La temperatura de gasificacin se puede reducir utilizando catalizadores, as la temperatura de gasificacin
de bagazo o de madera en agua supercrtica se puede reducir de 600 a 400 C utilizando catalizadores Ru, obteniendo rendimientos del 100% en tiempos de 10
minutos (14). Presenta una serie de ventajas sobre el proceso de gasificacin convencional (15):
Tiene una alta velocidad de reaccin y
una alta eficacia de gasificacin a temperaturas mucho menores que la gasificacin convencional.
Presenta mayor rendimiento en hidrgeno, ya que el exceso de agua favorece la formacin de H2 y CO2 en lugar
de CO.
El hidrgeno se produce directamente
a alta presin, con lo que se podra almacenar sin necesidad de comprimirlo.
Reactores de menor volumen con bajas
prdidas de calor.
La alta solubilidad de los intermedios de
reaccin en agua supercrtica inhibe la
formacin de alquitranes y coque.
Al condensar el agua durante el enfriamiento se produce una accin de lavado, reduciendo o eliminando la necesidad de limpiar el gas previo a su uso.
El proceso de gasificacin en agua supercrtica es un proceso complejo, que se ve
afectado por la temperatura, la presin,
el tiempo de residencia, la concentracin

y la presencia de oxidante.
Bhler propone dos mecanismos para seguir la reaccin: mecanismo de reaccin
inico a temperaturas bajas y presiones
altas, y un mecanismo radicalario a temperaturas altas y presiones bajas (siempre
por encima del punto crtico del agua).
Estas condiciones favorecen la formacin
de productos gaseosos, y que se alcancen
las condiciones de equilibrio (16).
La temperatura es el parmetro que ms
influye en la gasificacin. Se trabaja entre
400 y 750 C. En general, las altas temperaturas aumentan el rendimiento de H2
(17, 18), y cuanto mayor sea la concentracin de materia orgnica mayor ser la
temperatura necesaria para la produccin
de H2 (19). Las presiones superiores al
punto crtico limitan la gasificacin de la
biomasa (17), y las presiones inferiores reducen la generacin de hidrgeno.
La gasificacin en agua supercrtica es un
proceso rpido que tiene lugar en
tiempos de segundos. En general, a temperaturas entre 650 y 700 C el tiempo
necesario para completar la gasificacin
vara entre 30 y 50 s (17, 18). La alimentacin debe calentarse hasta las temperaturas de gasificacin; este calentamiento
se puede producir de forma autotrmica,
donde el calor requerido es proporcionado por una oxidacin parcial de materia
prima, o alotrmica, donde el calor es suministrado por un calentador. Esta energa
puede provenir de la combustin de parte
del gas generado (20). La conversin de
la materia prima depende de la velocidad
de calentamiento, as un calentamiento
rpido disminuye el tiempo de reaccin,
aumenta el rendimiento de hidrgeno y
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evita la formacin de alquitranes e inquemados (21).

Separacin
La extraccin y fraccionamiento de productos alimentarios con CO2 supercrtico
es un proceso que est desarrollado a escala industrial para obtencin de cafena,
lpulo, aceites vegetales, aceites esenciales, entre otros (22). El CO2 en condiciones supercrticas disuelve productos no
polares y compuestos voltiles, actuando
como disolvente en condiciones supercrticas, perdiendo su poder disolvente al
pasar a fase gas por reduccin de la presin. De esta forma es posible obtener
productos naturales sin restos de disolvente. La variacin de la solubilidad con
la presin permite fraccionar los extractos
obtenidos por reducciones sucesivas de la
presin. La extraccin con CO2SC simplifica el proceso de separacin sobre los
procesos convencionales, ya que extracciones que requieren diferentes condiciones de extraccin y separacin se
pueden realizar en una nica etapa, mediante una reduccin escalonada de la
presin. La extraccin de solutos de
plantas, que se hace de forma convencional mediante destilacin por arrastre
de vapor para la obtencin de compuestos voltiles y extraccin con disolventes para los menos voltiles, se puede
hacer mediante extraccin con CO2 y reduccin de la presin en varias etapas
para recuperar diferentes fracciones de
extracto (23).
El agua es el disolvente ms ampliamente
utilizado en industria alimentaria, su elevada constante dielctrica la hace idnea
para disolver compuestos inicos y polares. Al aumentar la temperatura, su per-
mitividad, viscosidad y tensin superficial

disminuyen y su difusividad aumenta.
Aumentando simultneamente la temperatura y la presin, para mantener el agua
en fase lquida, se puede ir reduciendo la
constante dielctrica; as, desde 80 a
25 C se reduce hasta 27 a 250 C y 50
bares [estara comprendida entre la del
metanol ( = 33) y la del etanol ( = 24)],
en estas condiciones el agua puede disolver un amplio rango de compuestos de
baja o media polaridad, con la limitacin
de la degradacin que pueden sufrir determinados compuestos naturales por el
efecto de la temperatura. Teo y col. presentan una amplia revisin sobre los mecanismos de extraccin y productos
extrados de alimentos y plantas (24).
En estas condiciones, el aumento de la solubilidad y la difusividad hace que el
tiempo de extraccin disminuya significativamente. Brunner presenta reduccin en
el tiempo de regeneracin de suelos contaminados con hidrocarburos desde 6
horas hasta 1 minuto al pasar de extracciones en semicontinuo a utilizar extractores tubulares continuos. A 380 C se
puede reducir la concentracin de orgnicos en un 98%, con tiempos de residencia de 45 segundos.
La celulosa microcristalina se disuelve en
agua a temperaturas prximas a 350 C.
Ohara, utilizando una celda de visin, demostr que la temperatura de disolucin
de celulosa depende de la densidad del
agua, consiguiendo reducir la temperatura
de disolucin hasta 317 C con densidades de 850 kg/m3, que corresponde a
presiones de aproximadamente 1.820
bares. Como se indic anteriormente, el
agua en condiciones sub y supercrticas
(327 y 387 C) se ha demostrado que
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puede servir para separar celulosa de lignina (9). En condiciones subcrticas disminuye la solubilidad, pero tambin la posible degradacin trmica de los productos
deseados. Se puede obtener celulosa de
alta pureza (entre el 89,5 y el 100%) con
tiempos de residencia muy bajos, entre
0,35 y 0,5 s, que requieren volmenes de
reaccin pequeos.
Disolucin, hidrlisis y gasificacin son
procesos que dependen de la temperatura y de la naturaleza del compuesto,
que en numerosos casos no son totalmente consecutivos y tienen un solapamiento en intervalo de temperaturas, de
este modo no siempre es posible decir
cundo termina un proceso y comienza el
siguiente.
Hidrlisis
Las reacciones de hidrlisis se basan en la
reaccin de un compuesto hidrolizable
segn el esquema A-B + H2O AH +
BOH. Esta reaccin se ve favorecida por la
presencia de cidos (hidrlisis cida) o
bases (hidrlisis bsica). La elevada constante de disociacin del agua subcrtica
favorece las reacciones de hidrlisis,
adems el CO2 presenta una elevada solubilidad en estas condiciones aumentando la acidez, sin necesidad de adicionar cidos. La adicin de CO2 aumenta
la disponibilidad de protones en el medio
de reaccin, catalizando las reacciones de
hidrlisis.
La hidrlisis de biomasa ha sido estudiada
para despolimerizar biomasa, ya que permite la obtencin de materias primas para
producir etanol por fermentacin y compuestos qumicos. Los principales componentes de la biomasa que pueden trans-
formarse mediante hidrlisis son: azcares, almidones, celulosa, hemicelulosa

y lignina.
La hidrlisis de almidones a azcares catalizada por cidos es un proceso desarrollado a escala industrial. Actualmente este
proceso se puede hacer mediante transformaciones biolgicas, son procesos selectivos pero muy lentos. La hidrlisis en presencia de CO2 ha sido estudiada como
alternativa a este proceso. Extractos de almidones de maz han sido hidrolizados a
temperaturas entre 170 y 380 C y presiones entre 6 y 24 MPa, en reactor tubular
con tiempos de residencia de 180 s, obtenindose concentraciones de glucosa del
60% utilizndose CO2 como catalizador.
La selectividad de la reaccin aumenta al
disminuir el tiempo de reaccin (5).
La celulosa, el mayor componente de la
biomasa, se puede hidrolizar a oligmeros
y azcares como glucosa y fructosa, y productos de degradacin, como piruvaldehdo, hidroximetil furfural, glicolaldehdo,
entre otros. La glucosa producida puede
descomponerse rpidamente formando
residuo lquido, carbn y gases, este proceso depende de la temperatura, del
tiempo de residencia y del catalizador. Un
Figura 3. Celda de visin para el estudio de hidrlisis y disolucin en agua supercrtica.
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una rpida degradacin, obtenindose piruvaldehdo, levoglucosan e hidrometilfurfural. A 400 C y 25 MPa se puede obtener un rendimiento del 50%, con
tiempos de residencia de 0,00025 s (25).
catalizador bsico inhibe la formacin de

carbn, mientras que un catalizador de
nquel favorece la formacin de compuestos intermedios acuosos y la produccin de metano. La hidrlisis de la celulosa ha sido objeto de investigacin en
agua supercrtica, obteniendo conversiones del 100% a 400 C, 25 MPa y con
0,5 s de tiempo de residencia (10).
La lignina es un polmero natural amorfo

que acta como pegamento de unin
que da a las plantas su integridad estructural y posibilita la transferencia de agua
a travs de la planta, actuando como barrera contra la evaporacin. Su estructura
est muy funcionalizada, siendo los principales los grupos (figura 5): alcohol, methoxyl, phenol, aryl, aryl ether, aliphatic y
condensado. Los anillos aromticos
forman grupos: guayaquil, siringil y p-hidroxifenil. La lignina se puede hidrolizar
en agua sub y supercrtica a temperaturas
entre 250 y 400 C, obteniendo compuestos de base aromtica, tales como hi-
La velocidad de reaccin aumenta con la

temperatura, obtenindose una conversin completa a productos solubles en
menos de 30 s a 310 C; al aumentar la
temperatura, se obtiene una rpida degradacin con conversin completa en segundos. La adicin de CO2; para reducir
el pH, aumenta la velocidad de reaccin
operando a menor temperatura (250 C).
Aunque la temperatura aumenta la velocidad de formacin de glucosa, produce
Celulosa
Oligosacridos
Fructosa
Glucosa
Gliceraldehdo
Di hidroxi
acetona
1,6 - Anhidro glucosa

5 - HMF
Glicolaldehdo
Eritrosa
Figura 4. Esquema de la hidrlisis de celulosa.
Piruvaldehdo
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drocarburos (ciclohexano, estireno, bifenilos, etc.), fenoles (fenol, catecol, cresoles, resorcinol, siringol, coniferol y
guaiacol), productos oxidados (vainilla, dimetilsulfxido, etc.). El rendimiento del
proceso es bajo, ya que se produce la repolimerizacin de los monmeros en disolucin. Para evitar la repolimerizacin
se utilizan agentes terminadores de cadena. Adschiri consigue despolimerizar
lignina organosolv, utilizando fenol, sin
dejar restos insolubles en tetrahidrofurano
(THF) (26). El p-cresol acta de manera similar al fenol, con la ventaja de que el pcresol puede producirse en el proceso de
despolimerizacin de lignina y tener un
proceso de despolimerizacin sin adicin
de compuestos qumicos externos (9, 26,
27).
En los trabajos del grupo de Saka realizaron la despolimerizacin utilizando metanol en condiciones supercrticas entre
270-350 C y 27-43 MPa (28).
La hidrlisis de protenas en agua subcrtica puede ser un medio de recuperar
aminocidos de residuos orgnicos que
contengan altos contenidos de protenas
como la industria de tratamiento de
pieles. La reaccin de hidrlisis de protenas en agua caliente presurizada puede
producir oligmeros y aminocidos que
sirvan de compuestos base para sintetizar
otras molculas. La hidrlisis de BSA
(bovine serum albumina) realizada en reactor tubular produce la licuefaccin total
de la protena formando aminocidos. El
rendimiento depende de la temperatura de
reaccin, se obtiene el ptimo en 310 C,
no se observa efecto de la presin en el
intervalo entre 15 y 27 MPa. A 250 C aumenta el rendimiento hasta tiempos de
residencia de 300 s y despus disminuye
Figura 5. Estructura de la lignina.
debido a las reacciones de descomposicin, encontrndose cantidades importantes de glicina y alanina. La adicin de
CO2 aumenta el rendimiento debido a la
hidrlisis cida en el enlace peptdico.
El modelado del proceso de hidrlisis se
puede realizar mediante reacciones consecutivas con cintica de primer orden. La
constante de la reaccin depende del tipo
de enlace y la accesibilidad de los protones (H+) al enlace hidrolizable. En tal
sentido, los enlaces peptdicos son ms
estables que los enlaces 1-4 de las glucosas en la celulosa o los 1-6 de las glucosas en el almidn. Brunner presenta
una revisin sobre las reacciones en agua
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de una seleccin de compuestos que se

pueden obtener de biomasa (29).
Transformacin qumica
Los procesos de transformacin qumica
de biomasa son poco habituales en la industria alimentaria, pero pueden llegar a
ser una importante va de obtencin de
productos de materias primas renovables.
Las propiedades fsicas descritas del agua
presurizada y supercrtica abren nuevas
rutas de obtencin de compuestos qumicos.
Un ejemplo simple, que pone de manifiesto cmo la qumica en agua supercrtica se puede utilizar para reducir el nmero de etapas de reaccin frente a las
requeridas en los procesos convencionales, es el proceso de obtencin de glicolaldehdo. La reaccin de D-glucosa en
agua supercrtica, sin catalizador, produce

glicolaldehdo con un rendimiento del
64% en una sola etapa. Por otro lado, el
mtodo actual a partir de etileno requiere
varios pasos (figura 6).
La ruta de sntesis en agua supercrtica es
mucho ms rpida y ms simple, requiere
pequeo equipamiento, y tiene menos
pasos que la ruta de sntesis del proceso basado en la petroqumica. Adems, la ruta
de sntesis en agua supercrtica es totalmente compatible con el medio ambiente.
El inters despertado en la comunidad
cientfica ante estas posibilidades est
abriendo nuevas rutas de obtencin de
otros compuestos qumicos como formal
aldehdo, eritrosa, pirvico, etc. (7, 30). La
qumica de la biomasa a altas temperaturas y altas presiones puede dar un gran
impulso al desarrollo de nuevas formas de
Ruta de sntesis industrial
Etileno
xido de etileno
Glicolaldehdo
Ruta de sntesis a partir de biomasa

Mximo rendimiento 64%
Glicolaldehdo
Figura 6. Rutas de sntesis de glicolaldehdo.
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revalorizacin de subproductos de la industria alimentaria.

Las propiedades que presenta el agua en
condiciones de presin y temperatura elevada abren nuevas vas de recuperacin
de productos de residuos de la industria
alimentaria, desde la extraccin de compuestos valiosos a la transformacin qumica de subproductos para facilitar los
procesos de fermentacin para obtener
alcoholes. La obtencin de compuestos
qumicos es posible, pero requiere ms investigacin que aumente la selectividad,
que es la limitacin actual para el desarrollo de estos procesos.
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Tecnologas de separacin por membranas

para la revalorizacin de subproductos
alimenticios
Marn Prdanov
Conceptos bsicos de la
filtracin
La filtracin es un proceso en el que un
fluido (una suspensin o una disolucin)
se conduce bajo una fuerza impulsora
(gravedad, presin o vaco) a travs de
una barrera (medio filtrante) que restringe
selectivamente el paso de algunos de sus
componentes (1). El medio filtrante puede
ser cualquier material poroso que tenga
resistencia qumica y mecnica a los disolventes y a la presin. Histricamente, los
procesos de filtracin se relacionaban exclusivamente con los procesos de separacin de partculas en los que la suspensin
atraviesa la superficie del medio filtrante
en direccin perpendicular (figura 1). En
estos procesos se genera un fluido con
menor contenido, o exento de partculas,
denominado filtrado, y un slido, retenido
en los poros o sobre el medio filtrante, conocido como torta de filtracin. Como
consecuencia se produce la colmatacin
progresiva del filtro, y de ah surge la necesidad de sustituirlo por otro nuevo.
La filtracin en flujo perpendicular se
suele llevar a cabo con medios filtrantes
porosos: mallas metlicas, tejidos fibrosos
de celulosa o polmeros sintticos (polipropileno, nylon, etc.), minerales (perlitas,
tierras de diatomeas), metales sinterizados, etc., de tamaos de poros del
Tanque de alimentacin
Filtro
Filtrado
Bomba
Figura 1. Esquema de filtracin en flujo perpendicular.
orden de micrmetros y espesor del orden

de milmetros. Para mejorar los rendimientos de filtracin de suspensiones de
muy diversos tamaos de partculas,
como son la mayora de los alimentos lquidos, se suelen utilizar filtros compuestos por varias capas filtrantes de distinto tamao de poro que finalmente
constituyen un filtro de espesor de varios
milmetros. En todos los casos, las partculas se quedan atrapadas dentro de los
poros y sobre la superficie de los filtros,
por lo que en la mayora de los casos la
filtracin se realiza en la profundidad del
tejido filtrante (figura 2) o termina con la
formacin de una torta slida sobre la superficie del filtro.
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Figura 2. Perfil de un filtro compuesto por capas filtrantes de distinto tamao de poro.
En la industria alimentaria, la filtracin

perpendicular se emplea bsicamente
para clarificacin de zumos, vinos, sidras,
extractos, etc. Los aparatos ms utilizados
son filtros-prensa de platos y marcos, filtros de capas filtrantes montables bajo
presin (platos perforados con mallas) o
vaco (tambores rotatorios), filtros de bujas, etc. Para la filtracin de bebidas muy
bien clarificadas, como vinos o sidras, en
su ltima etapa de elaboracin (normalmente antes del proceso de embotellado)
se suelen utilizar tambin cartuchos de filtros de membrana plegada (foto 1) en los
que el proceso de filtracin se lleva a cabo
en flujo perpendicular.
En todo los casos, el mayor inconveniente
que presenta la filtracin en flujo perpendicular es que el medio filtrante tiene una
capacidad limitada de retencin de slidos y, por tanto, se agota (colmata) y se
tiene que sustituir por otro nuevo. Todo
esto se traduce en paradas del proceso
productivo frecuentes, un consumo ele-
Foto 1. Cartuchos de filtros de membrana para la filtracin final de vinos y cidras.
vado de medios filtrantes y la generacin

de cantidades importantes de residuos de
filtracin que tienen una eliminacin muy
complicada.
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Tecnologas de separacin por membranas para la revalorizacin de subproductos alimenticios
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Conceptos bsicos de la
filtracin en flujo
tangencial
la fuerza impulsora de una bomba en la

lnea de alimentacin con una vlvula de
restriccin de flujo en la lnea de retenido
(P = PA - PP, donde PA es la presin del circuito de alimentacin y PP es la presin de
la parte del permeado). El retenido se retorna al depsito de alimentacin donde
se enriquece paulatinamente en las partculas o solutos que no atraviesan la membrana, pero nunca llega a ser un slido,
como en la filtracin perpendicular, sino
un concentrado lquido que se descarga
peridicamente.
Un modo de disminuir el efecto de la colmatacin es cambiar la direccin del flujo

de perpendicular a paralelo a la superficie
del filtro (filtracin tangencial). Con esto
se produce un efecto de barrido de la superficie de filtracin que impide la acumulacin de partculas sobre ella. El desarrollo de nuevos medios de filtracin de
muy poco espesor (del orden de micrmetros) y poros ms uniformes, como son
las membranas semipermeables, permite
realizar el proceso de filtracin bsicamente en la superficie de la membrana y
separar partculas muy finas, e incluso
molculas disueltas. En la filtracin tangencial, el fluido de alimentacin se divide
en dos flujos, uno que atraviesa la membrana, llamado permeado (filtrado), y otro
enriquecido en las partculas que no
pueden atravesarla, que se llama retenido
(concentrado) (figura 3). Para vencer la resistencia de la membrana al flujo y conseguir el paso del permeado se aplica una
presin transmembrana (P), combinando
Modos de filtracin
en flujo tangencial
La introduccin de la filtracin en flujo
tangencial extendi el concepto convencional de filtracin de slidos en suspensin, tambin a la separacin de slidos
en disolucin (solutos), en un amplio intervalo de tamaos moleculares y aplicaciones que incluyen la ultrafiltracin (UF),
nanofiltracin (NF) y smosis inversa (hiperfiltracin) (OI) (figura 4).
Tanque de alimentacin
Retenido
PA
Pp
Figura 3. Esquema de filtracin en flujo tangencial.
Permeado
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Partculas
en suspensin
Microfiltracin
Macromolculas
Ultrafiltracin
Azcares
Nanofiltracin
Sales monovalentes
smosis inversa
Agua
Figura 4. Procesos de separacin por membranas en flujo tangencial, basados en la diferencia del tamao de
partcula y en el tamao molecular. Adaptado de Cheryan (2).
La microfiltracin (MF) permite retener

partculas en suspensin, bacterias y coloides de tamaos del orden de micrmetros (0,1-10 m), por lo que se considera,
bsicamente, como una tcnica de clarificacin. La mayora de los fabricantes de
membranas de MF polimricas utilizan
como medida del tamao de poro la capacidad de la membrana de retener totalmente ciertas bacterias. As, se considera
que las membranas que retienen al 100%
Pseudomonas diminuta, Serratia marcescens y Pediococcus damnosus tienenun
tamao de poro nominal de 0,22, 0,45 y
0,65 m, que corresponde al dimetro
medio de cada una de estas bacterias, respectivamente. Adems de estos tamaos,
comercialmente existen membranas de
tamao de poro nominal de 0,8, 1,0, 1,2,
2,0, 3,0 y 5,0 m (3). Sin embrago, los
productores de membranas minerales utilizan la medida directa (obtenida por un
microscopio electrnico) del tamao
medio de poro de la membrana (en m),

por lo que en la prctica es muy difcil
comparar las capacidades de retencin
entre ambos tipos de membranas.
La UF se considera como un mtodo de
separacin de molculas disueltas de
mayor masa molecular (2.000-1.000.000
Da) de molculas de menor masa (< 500
Da), por lo que en UF se utilizan membranas con un tamao de poro ms pequeo (0,001-0,1 m). La mayora de los
fabricantes de membranas de UF polimricas utilizan como medida del tamao de
poro su umbral de corte molecular nominal (molecular mass cut-off) (MMCO),
que indica la masa de las molculas (en
daltons, Da) que se retienen, al menos en
un 90%, al atravesar la membrana. En la
prctica se establece un factor de seguridad de al menos 100 sobre ese valor.
As, si las molculas que se quieren separar tienen una masa de 20.000 Da,
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para estar seguros de retenerlas totalmente debern usarse membranas de

200 Da o menos; si, por el contrario, lo
que se desea es que pasen totalmente al
permeado, debern usarse membranas
de 2.000.000 Da o ms.
Las operaciones en MF y UF se llevan a
cabo a altas velocidades (3-6 m/s) y bajas
presiones transmembrana: 0,5-4 bar. Las
membranas utilizadas son porosas (de tamaos de poros del orden de micrmetrosnanmetros y espesor del orden de micrmetros) y se fabrican de materiales muy
diversos: polmeros sintticos (steres de
celulosa, celulosa regenerada, polisulfona,
polietersulfona, etc.), minerales (xidos de
aluminio, zirconio o slice), metales sinterizados, etc. Pueden ser tambin de diseos
muy diversos: mono y multitubulares (foto
2), mono y tricanales (foto 3), multicanales
(foto 4), fibras huecas (foto 5), planas enrrolladas en espiral (foto 6) o empaquetadas en casetes (foto 7), etc.
Las membranas de OI tienen un tamao
de poro tan pequeo (0,3-0,5 nm), que
puede ser comparable con el movimiento
trmico de la cadena polimrica de la
propia matriz de la membrana, por lo que
son consideradas como compactas. En
una situacin ideal, las membranas de OI
retienen todos los componentes de una
disolucin y slo permiten el paso del disolvente (en la mayora de los casos,
agua), por lo que se utilizan principalmente en procesos de concentracin,
como alternativa fra a los procesos de
concentracin por calentamiento (evaporacin) o para recuperacin de aguas de
proceso. Las membranas de OI se caracterizan por su alto nivel de rechazo de
Foto 2. Membranas polimricas mono y multitubulares de Koch Membrane Systems (EE.UU.).

Foto 3. Membranas minerales mono o tricanales de Orelis (Rhodia) (Francia).
Foto 4. Membranas minerales multicanales de Orelis (Rhodia) (Francia).
Foto 5. Cartucho de membranas de fibras huecas de Koch Membrane Systems (EE.UU.).
Foto 6. Membranas planas, enrolladas en espiral de GE Water & Process Technologies (EE.UU.).
Foto 7. Membranas planas, empaquetadas en casetes de Millipore (EE.UU.).
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sales minerales monovalentes, lo que se

ha introducido en la prctica como una
base de su clasificacin. Valores tpicos de
rechazo del NaCl de las membranas de OI
para aguas salobres son 95% y para
aguas de mar 99,3% (4, 5). En operaciones de separacin por OI, normalmente se opera con velocidades del flujo
de alimentacin no tan altos como en los
de MF/UF (aprox. 1-2 m/s), pero requieren
presiones mucho ms altas (40-70 bar),
ya que en estos casos se tiene que vencer
la presin osmtica de las molculas disueltas en la disolucin a concentrar.
En procesos de NF se utilizan membranas
de tamaos de poros mayores que los de
la OI, pero demasiado pequeos para permitir el paso de la mayora de los compuestos orgnicos de baja masa molecular
(azcares, cidos orgnicos carboxlicos,
etc.) y sales minerales (sobre todo, divalentes). Por tanto, la NF ocupa un lugar intermedio entre la UF y la OI y se utiliza bsicamente en procesos de desalinizacin o
desalcoholizacin. En estos casos, las condiciones de operacin son muy parecidas
a las de OI, pero las presiones no son tan
altas (5-20 bar).
dicas puede tener una vida til de 2-3 o

ms aos (membranas cermicas), operando 24 h/da.
Limitaciones de la filtracin
en flujo tangencial
Baja selectividad de separacin: se requiere una diferencia de al menos 100
veces entre las masas de dos molculas
para que estas se separen por completo.
Requiere inversiones importantes en instalaciones.
Instalaciones complejas: necesidad de
sistemas auxiliares de refrigeracin/calentamiento, regeneracin, mantenimiento de condiciones aspticas, etc.
Aplicable bsicamente a fluidos acuosos:
baja tolerancia a disolventes orgnicos.
Requiere lquidos de bajo contenido en
slidos en suspensin, es decir, clarificados.
Requiere paradas peridicas del ciclo
productivo para regeneracin de las
membranas.
Rentable slo en la recuperacin de molculas de mayor valor aadido.
Aplicable slo a subproductos lquidos.
Ventajas de la filtracin en flujo

tangencial
Tratamiento totalmente fsico: se lleva a
cabo en condiciones que permiten la
mxima proteccin del alimento (acceso
limitado de oxgeno y luz).
Permiten la transformacin rpida de
grandes volmenes de alimentos.
Pueden operar en condiciones aspticas.
Durabilidad del medio filtrante: mediante regeneraciones qumicas peri-
Subproductos de la industria
agroalimentaria
Aqu conviene aclarar tambin el trmino
subproducto. En general, se tienen que
considerar como subproductos aquellos
derivados intermedios o sobrantes que
proceden de la transformacin de materias primas en alimentos primarios con
potencial de ser recuperados y transformados en productos de valor aadido.
Tienen carcter remitente, ya que mien-
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tras no se recuperan, acaban como vertidos, pero si se recuperan, ya son productos. En realidad existen por un periodo
de tiempo muy corto y ms bien se tienen
que considerar como una oportunidad
potencial de recuperacin de un material
intermedio en la transformacin de las
materias primas alimenticias.
Tener capacidad de renovacin: en algunas ocasiones, la recuperacin de

un subproducto requiere la modernizacin de todas o una parte de las instalaciones de produccin existentes.
Subproducto Producto
Vertido
Su bajo valor econmico.
Cuando se llega a la recuperacin de los

subproductos, en la mayora de los casos
estos se convierten en productos secundarios. En algunas ocasiones tambin
pueden ser recuperados como parte del
producto primario.
El desconocimiento de su real valor econmico y su posicionamiento en el mercado.
Las razones principales por las que no se

suele llegar a la transformacin de un
subproducto en producto son:
Inversin insostenible en tecnologa.
Falta de inters y creatividad empresarial.
En todos los casos, la actividad de convertir un subproducto en producto es muy

compleja y requiere el cumplimiento de
varias condiciones:
La razn principal por la que se suele llegar

a la transformacin del subproducto en
producto, en todos los casos, es el inters
econmico. Sin embargo, se pueden diferenciar tres niveles de motivacin:
La existencia de control administrativo

sobre vertidos industriales: verter es lo
ms fcil y cualquiera se quedara con
esta opcin, si no hay alguna norma administrativa de regulacin de vertidos.
Recuperar por no verter. El propsito de

esta estrategia es disminuir el canon de
vertido o gastos. El tipo de empresario
que persigue esta estrategia se puede
definir como mnimamente legal.
Tener conocimientos suficientes (o

contar con alguien que los tenga)
sobre la composicin qumica de las
materias primas y los productos intermedios, as como su valor potencial en
el mercado.
Sacar algn beneficio adicional. Esta estrategia persigue aumentar beneficios y

el tipo de empresario que la lleva se
puede definir como empresario contento.
Tener conocimientos suficientes de ingeniera qumica y tecnologa de alimentos.

Tener conocimientos suficientes del
mercado del nuevo producto y saber
cmo posicionarlo: condicin decisiva.
Tener capacidad de asumir inversiones.
Obtener productos de mayor valor aadido. En estos casos se busca el mximo

aprovechamiento de las materias primas
y los procesos productivos. Este tipo de
estrategia normalmente se suele llevar
a cabo por empresarios muy competitivos y dinmicos que se pueden llamar
empresarios creativos.
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Aplicaciones de la filtracin
en flujo tangencial en la
recuperacin de subproductos
de la industria
agroalimentaria
A pesar del constante desarrollo tecnolgico y los grandes avances conseguidos
en la utilizacin integral de las materias
primas en la industria agroalimentaria, todava se puede hablar de subproductos
no aprovechados o de posibilidades de
aprovechamiento. En general, su nmero
y volumen son cada vez ms reducidos,
pero no es as cuando se trata de llegar a
su mxima rentabilidad. En este trabajo
se revisarn slo algunos de los avances
ms destacados en la recuperacin de
subproductos e innovacin industrial en
las que hay una implicacin directa de la
tecnologa de separacin por membranas
en flujo tangencial.
Se revisarn tres casos-tipo de subproductos:
Los que lo fueron y ya son productos,
pero se les puede sacar una mayor rentabilidad.
malmente dentro o muy cerca de reas

urbanas. Por tanto, era un vertido de alta
carga contaminante, foco de infecciones
y fuente de olores difcilmente soportables. Hoy da no existe ni huella de esto,
algo que se debe, bsicamente, al gran
desarrollo de la tecnologa de membranas. De hecho, las primeras aplicaciones de separacin por membranas en
alimentos que empezaron a desarrollarse
en Francia durante la dcada de los aos
80 del siglo pasado se llevaron a cabo en
lactosuero (6). Se puede decir que, en
cierto modo, es el subproducto por excelencia, ya que cumple con el mayor nmero de requisitos para ser tratado por
membranas: es lquido, tiene coste 0,
se encuentra en cantidades abundantes y
es un gran problema ambiental, al mismo
tiempo que posee una riqueza muy atractiva de nutrientes: 4,5-5% de lactosa, 0,60,9% de protenas, 0,6-0,7% de minerales y 0,4-0,1% de grasa (7). El mayor
problema es la eliminacin del 93-94%
de agua.
Recuperacin de lactosuero dulce

(de quesera) por filtracin
en flujo tangencial
La primera y ms importante aplicacin

de membranas en el tratamiento de lactosueros es su concentracin global y la
obtencin de un concentrado de slidos
lcteos totales (SLT). En la figura 5 se presenta un diagrama de flujo de este proceso, la transformacin de los distintos
materiales intermedios y los productos
obtenidos, as como una aproximacin de
los beneficios/prdidas que puede suponer su venta/vertido, referidos a una explotacin quesera con capacidad de transformar unos 100.000 l/da.
Hace no ms de dos dcadas el lactosuero

era uno de los vertidos ms problemticos
de la industria quesera, ya que se tiraba
en balsas improvisadas, localizadas nor-
En primer lugar, se ve que el subproducto

de mayor inters comercial es la nata. Se
recupera con cierta facilidad, ya que requiere simplemente el montaje de una
Los que actualmente son vertidos, pero

con posibilidades reales de recuperacin
y negocio.
Materiales que no tienen valor nutricional, pero forman parte del procesado
de los alimentos.
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LSE (0,6% MG)

LSD (0,4-0,6% MG)
Ej.:100.000 l/da
Centrifugacin
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
LSD (0,2 MG)
Envo derecolectires (-00,05 /l)
LSD (0,2% MG)

OI/NF
SLT (500.000 /ao)
Agua de proceso
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata y un concentrado de slidos lcteos totales (SLT),
a partir de lactosuero entero (LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproximacin de los beneficios que puede suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia
grasa, LSD: lactosuero desnatado).
centrfuga desnatadora antes de la lnea

de concentracin. Independientemente de
que la adquisicin de una centrfuga de
esta clase suponga una inversin importante, a la vista de los ingresos que se esperan obtener (en torno a 1.000.000
/ao para una produccin de 100.000
l/da), ningn empresario que tuviese una
produccin superior a 10-15.000 l/da dudara en instalarla. Una vez aprovechada
la mayor parte de la nata, el productor
tiene dos alternativas: o pagar a un recolector de lactosueros para que se la lleve
o aadir una instalacin de OI/NF, como
las que se muestran en la foto 8, para someter el lactosuero desnatado a un proceso de concentracin y obtener un concentrado de SLT y cantidades importantes
de agua de muy buena calidad (y mnima
carga contaminante), que si no se puede
utilizar como agua de proceso, al menos
se pueda verter, sin perjuicio econmico y
medioambiental. En lo que se refiere al
concentrado de SLT, conviene aclarar que

los ltimos avances tecnolgicos en OI/NF
permiten llegar a concentraciones del
orden del 24% (histricamente las plantas
de concentracin de lactosuero podan
llegar slo hasta el 18%). Aun as, para
llegar a un producto slido, el concentrado se tiene que someter a un tratamiento adicional de reconcentracin (en
un evaporador por calor y vaco) y secado
(atomizacin). Este trabajo requiere tecnologa especfica y normalmente se lleva a
cabo por empresas especializadas en secado industrial, por lo que stas compran
los concentrados de 24% de SLT y los convierten en un producto slido polvoriento,
conocido como slidos lcteos totales, que
tiene una gran utilidad en la industria alimentaria. As, los productores de queso
que optan por esta va pueden ingresar en
sus cuentas otros 440.000 /ao de la
venta del concentrado de la OI/NF, que
pueden llegar hasta 700.000 /ao por el
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Foto 8. Plantas de OI/NF para concentracin de lactosuero de Iberlact (Madrid) (a la izquierda) y de Koch
Membrane Systems (a la derecha).
aumento de la produccin de queso, si

son capaces de reincorporar este concentrado en su propia produccin de quesos,
cantidad suficiente para cubrir la inversin
de una instalacin de OI en un ao.
Conviene resaltar que este esquema de
procesado parece cumplir bastante bien
con el propsito principal de llegar a un
vertido 0 y adems, de generar buenos
ingresos de la venta de la nata y el concentrado de SLT, por lo que se ha convertido en la meta de la mayora de los productores de la gran y mediana empresa.
Sin embargo, existe otra alternativa para
llevar a cabo este proceso, por la que se
inclina un nmero de empresarios mucho
ms limitado: es la que contempla la introduccin de un mdulo de UF antes de
la unidad de concentracin por OI/NF,
para la separacin de la fraccin proteica
del lactosuero, como se muestra en la figura 6.
En este caso, el productor sale al mercado
con un producto de concentrado de protenas ms refinado y mejor valorado
(440.000 /ao para una capacidad de
transformacin de 100.000 l/da), adems

del concentrado de slidos lcteos totales
desnatados, que en este caso tiene un
precio ms bajo (200.000 /ao). En la
foto 9 se muestra una planta de UF de
Iberlact y otra de Koch Membrane
Systems, construidas especficamente para
la recuperacin de protenas de lactosuero.
Aparentemente, estas dos alternativas
cumplen con todas las expectativas de aumentar beneficios y no verter. Pero es
justo aqu donde todava quedan posibilidades de recuperacin de subproductos
o generacin de productos de mayor
valor aadido o diversificacin de los productos ya logrados, cuya rentabilidad parece difcil de ver por parte de la mayora
de los empresarios espaoles y sobre lo
que me gustara hacer hincapi, ya que es
un campo prcticamente sin explotar.
En primer lugar, centrara la atencin
sobre el 0,2% de materia grasa (MG),
rica en fosfolpidos, que no se retiene en
la centrfuga desnatadora (figuras 5 y 6),
y que actualmente no hay ninguna centrfuga industrial que pueda recuperarla.
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LSE (0,6% MG)

LSD (0,4-0,6% MG)
Centrifugacin
Ej.:100.000 l/da
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
LSD (0,2% MG)

UF (10 kDa)
CP (440.000 /ao)
LSD y DP
OI/NF
SLT (200.000 /ao)
Agua de proceso
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata, un concentrado de protenas (CP) y otro de slidos lcteos totales (SLT), a partir de lactosuero entero (LSE), las materias primas y los productos intermedios,
as como una aproximacin de los beneficios que puede suponer su venta, referidos a una explotacin de
100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado, LSD y DP: lactosuero desnatado y desproteinizado).
Foto 9. Plantas de UF para concentracin de protenas de lactosuero de Iberlact (Madrid) (a la izquierda) y de

Koch Membrane Systems (a la derecha).
Pero si esta exigencia se sale por encima

de las posibilidades tcnicas de una centrfuga, hoy da el tratamiento se puede
llevar a cabo en una instalacin de membranas de MF que deja el suero prctica-
mente ausente de grasa (< 0,01% MG)

(figura 7). Es verdad, que la presencia de
grasa en fluidos acuosos nunca ha sido
bien acogida por parte de investigadores
e ingenieros, ya que para estos casos uti-
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LSE (0,6% MG)

LSD (0,4-0,6% MG)
Centrifugacin
Ej.:100.000 l/da
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
LSD (0,2% MG)

MF (0,3 m)
Nata (40-60% MG) (170.000 /ao)
LSLG (0,01% MG)

UF (10 kDa)
CP (440.000 /ao)
LSLG y DP
OI/NF
CL (18% SST y 85% l) (200.000 /ao)
Agua de
proceso
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata en una primera etapa por centrifugacin y en
una segunda por MF, un concentrado de protenas (CP) y otro de lactosa (CL), a partir de lactosuero entero
(LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproximacin de los beneficios que puede
suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado,
LSLG: lactosuero libre de grasa, DP: desproteinizado).
lizan membranas hidrfilas, pero varios

aos de trabajos de optimizacin de las
condiciones de operacin y seleccin de
membranas, por parte de la empresa
Iberlact, han puesto punto final a esta limitacin. De este modo, nos encontramos actualmente con una posibilidad
tecnolgica totalmente fiable, que permite la recuperacin del 0,2% de nata
que hasta ahora se quedaba en el concentrado de SLT o en el concentrado de
protenas, y que en trminos econmicos
puede representar hasta unos 170.000
/ao de ingresos adicionales (para una
capacidad de transformacin de 100.000
l/da), totalmente suficientes para la
amortizacin de la instalacin de MF en
1 ao. Tambin mejora muchsimo la pureza de los concentrados de protenas y
lactosa, que se recuperan posteriormente

por la UF y NF, respectivamente. De
hecho, hoy da, el concentrado de protenas obtenido de este modo se utiliza de
una forma directa en las formulaciones
de alimentos energticos para deportistas o en la industria farmacutica, que
antiguamente empleaban procesos de
purificacin para llegar a las calidades requeridas. Pero quizs, lo ms atractivo en
la introduccin de este tratamiento por
MF, sobre todo para las empresas que todava no han introducido una centrfuga
desnatadora en su produccin, es que
sustituye por completo el proceso de
desnatado por centrifugacin, ya que a
MF se puede someter el lactosuero entero directamente desde el depsito de
alimentacin, manteniendo la misma ca-
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lidad de desnatado: 0,01% MG en el

permeado. En la foto 10 se muestra una
planta de MF de Iberlact, construida especficamente para la recuperacin de
nata de lactosuero.
Foto 10. Planta de MF para recuperacin de nata de

lactosuero de Iberlact.
Una vez establecida la secuencia de produccin de nata y concentrados de protenas y lactosa, de acuerdo con el esquema presentado en la figura 7, queda
una posibilidad no menos atractiva, pero
quizs algo ms arriesgada, la de montar
una lnea de transformacin de la lactosa
en cido lctico (figura 8). Este cido es
uno de los acidulantes naturales ms valorados en la industria alimentaria, debido
a su sabor cido ms suave. Aunque no
tiene una gran demanda en el mercado,
en trminos de volumen, s es bastante interesante para ciertos alimentos, donde
se persigue una acidez moderada y de carcter no agresivo. Varios aos de estudios y un capital importante han sido necesarios para montar una lnea de este
tipo en dos empresas extranjeras. En una
LSE (0,6% MG)

LSD (0,4-0,6% MG)
Centrifugacin
Ej.:100.000 l/da
Nata (40-60% MG) (1.000.000 /ao)
LSD (0,2% MG)

MF (0,3 m)
Nata (40-60% MG) (170.000 /ao)
LSLG (0,01% MG)

UF (10 kDa)
CP (440.000 /ao)
LSLG y DP
OI/NF
CP (18% SST y 85% l) (200.000 /ao)
Agua de
proceso
Fermentacin
CAL
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de nata en una primera etapa por centrifugacin y en
una segunda por MF, un concentrado de protenas (CP) y otro de lactosa (CL), a partir de lactosuero entero
(LSE), las materias primas y los productos intermedios, as como una aproximacin de los beneficios que puede
suponer su venta referidos a una explotacin de 100.000 l/da (MG: materia grasa, LSD: lactosuero desnatado,
LSLG: lactosuero libre de grasa, DP: desproteinizado, CAL: concentrado de cido lctico).
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de ellas, desgraciadamente, los inversores

no llegaron a ver sus expectativas cumplidas por motivos totalmente ajenos a la
tecnologa: el desconocimiento del mercado del cido lctico. Es ms, esta empresa tuvo que abandonar su actividad
por completo, ya que no pudo recuperar
las inversiones realizadas. Este caso se expone aqu ms bien como un ejemplo
que ilustra el gran riesgo que asumen los
empresarios cuando se lanzan a la recuperacin de subproductos y, sobre todo,
en el desarrollo de productos cuyos mercados no se dominan.
Recuperacin de leche en lneas de
produccin de leche entera,
semidesnatada y desnatada por
filtracin en flujo tangencial
La industria de produccin de leche es una
de las ms avanzadas en lo que se refiere
a tecnologas e higiene, pero una revisin
ms a fondo de las lneas de produccin
de este sector muestra que todava

quedan algunos puntos crticos de los que
se puede sacar mayor provecho y adems,
con beneficios bastante atractivos. Uno de
ellos est en las lneas de produccin de
leche entera, semidesnatada y desnatada,
como se ve en la figura 9.
En estos casos, tanto para la produccin
de leche semidesnatada, como para la
de leche desnatada, la leche entera primero se pasa por una centrfuga higienizadora para la eliminacin de todas las
partculas extraas, microorganismos y
clulas somticas que se encuentran en
la leche cruda proveniente de las granjas.
A partir de ah, la leche higienizada se
somete al proceso de desnatado en centrfugas desnatadoras. Estas centrfugas
funcionan en modo continuo, pero aproximadamente dos veces a la hora efectan una descarga de sedimentos slidos, que se suelen escapar de la
centrfuga higienizadora y que se acu-
LE (3,6-4,0% MG)
Ej.:100.000 l/da
800 l/da
Centrfuga higienizadora
Centrfuga desnatadora
Nata
LD (0,3% MG)
Descargas 2/h = 160 l/h
LD (95% de recuperacin)
MF (1,5 m)
Concentrado de clulas
somticas + bacterias
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de produccin de leche desnatada y semidesnatada con recuperacin
de las descargas de la centrfuga desnatadora (LE: leche entera, MG: materia grasa, LD: leche desnatada).
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mulan en el fondo del tambor de la centrfuga desnatadora durante su funcionamiento. Esto se traduce en una prdida de aproximadamente 160 l/h de
leche desnatada. En la mayora de las lecheras estas descargas se desprecian y se
llevan a la planta de tratamiento de agua
residual. Estas prdidas de leche que a
simple vista parecen despreciablemente
pequeas, suponen un volumen de 800
l/da para una explotacin lechera de
100.000 l/da. Si se acumularan en un
depsito en lugar de verterlas y se sometieran a un tratamiento por MF con una
membrana de tamao de poro de 1,5
m, se podran recuperar el 95% de
ellas, que en realidad sera leche de la
misma calidad que la leche que sale de
la centrfuga desnatadora, y por tanto se
volvera a aadir a la misma lnea de produccin. En este caso, se reducira tambin el vertido a unos 40 l de concentrado, compuesto bsicamente por
clulas somticas y bacterias.
El segundo punto crtico en estas industrias es el de las as conocidas aguas
blancas. Se producen en las tuberas y
los depsitos cuando se sustituye la
leche por agua y el agua por leche por
empuje para los procesos de limpieza y
saneamiento. En realidad es leche diluida
con agua (0,2% de SLT), que en la actualidad, y en la mayora de las empresas lecheras, se desprecia y acaba en el vertedero. En este caso, la solucin a este
problema pasa por una pequea ampliacin de las instalaciones existentes, que
consiste en un depsito de recepcin de
las aguas blancas y una planta de OI, en
la que estas aguas se concentran del 0,2
al 18% de SLT (que es la concentracin
normal de SLT en la leche). A partir de
ah se aaden en la lnea de leche correspondiente. Con este sistema se puede

tratar tanto leche entera como desnatada o semidesnatada. En la foto 11, cedida por la filial madrilea de Koch
Membrane Systems Inc., se puede ver el
efecto de este tratamiento sobre el subproducto y el producto final.
Blancas
Concentrado
Permeado
Foto 11. Muestras de aguas blancas de una lechera

y los correspondientes concentrado y permeado,
despus de un tratamiento por OI.
Es importante resear que este proceso

puede ser vlido no slo para aguas
blancas de lecheras, sino para muchos
otros alimentos lquidos que se manejan
en la industria alimentaria, como lactosuero, mostos, vinos, sidras, zumos, extractos de t, caf, gelatina, melazas,
clara de huevos, hemoglobina, etc., ya
que la limpieza de depsitos y tuberas es
una actividad habitual en todas las empresas agroalimentarias.
Recuperacin de subproductos de la
produccin de mostos y vinos por
Uno de los subproductos de mayor volumen que se forma en la industria de
produccin de mostos y vinos son las correspondientes las de clarificacin. Se
caracterizan por su alto contenido en s-
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lidos en suspensin y difcil manejo. Hace

unos pocos aos existan slo dos posibles tratamientos para estos subproductos: filtracin por filtros prensa o de
tierras de diatomeas, en la que se separaban los slidos como una torta de filtracin y el mosto o el vino filtrado se recuperaba como un producto, o se
enviaba a las alcoholeras para su destilacin. Ambos tratamientos de filtracin
se caracterizan por ser muy laboriosos,
adems de su baja eficacia y generacin
de desechos slidos de difcil eliminacin. Actualmente, las membranas de
microfiltracin tubulares, como el equipo
que se muestra en la foto 12, pueden
tratar suspensiones con elevadas cargas
Foto 12. Planta de MF multitubular de Koch

Membrane Systems para recuperacin de las de
mostos y vinos.
de slidos, y ofrecen una alternativa

mucho ms eficaz y, sobre todo, sin desechos.
Otro subproducto de inters industrial
que se genera en las empresas elaboradoras de mostos y vinos es el orujo de uva
tinta, ya que es rico en antocianos, pigmentos de color rojo de gran importancia
en la industria alimentaria por su poder
colorante. Es un subproducto de gran
abundancia, que normalmente acaba en

las alcoholeras para la produccin de alcohol vnico. En Espaa, todava hay alguna alcoholera que se dedica a la recuperacin de este colorante, conocido con
el nombre comercial de enocianina, pero
hay que resear que es un negocio muy
difcil, que se lo pueden permitir slo algunos. Las razones son varias y entre ellas
destacan las siguientes: se precisan orujos
de altos contenidos en antocianos (normalmente de variedades de uvas tintoreras), y esto es cada vez ms difcil, ya
que los mercados piden vinos con mucho
color y, por tanto, los orujos que salen de
las bodegas son bastante pobres en antocianos (8, 9), esto hace tambin que los
orujos con contenido en antocianos aceptables suban de precio y encarezcan el
producto final; el proceso de produccin
de extractos de antocianos es bastante
complejo y caro por s mismo y necesita
instalaciones de extraccin slido/lquido
a gran escala, disponibilidad de almacenes (depsitos de acero inoxidable) con
elevada capacidad, necesidad de instalaciones complejas de refrigeracin, purificacin (decanters, equipos de MF y/o UF,
resinas de adsorcin, etc.), concentracin
y secado; la dificultad de competir en precios con las empresas chinas. Por supuesto, tantas adversidades pararan al
empresario ms atrevido a lanzarse en
una aventura de este tipo. Pero se da este
ejemplo porque es muy instructivo a la
hora de explicar que no siempre la recuperacin de subproductos es cuestin de
disponibilidad de materias primas y tecnologas, sino de un conjunto de posibilidades tecnolgicas y comerciales que se
tienen que cumplir en su conjunto.
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Recuperacin de subproductos de la
produccin de zumos ctricos por
En las lneas de produccin de zumos de
ctricos, una vez lavadas, seleccionadas,
tamizadas y enfriadas las frutas, se les extrae el zumo por un sistema de perforacin y compresin en una unidad de extraccin (10). La compresin, adems de
hacer escurrir el zumo de la parte interior
de la cscara (que se recoge por un sistema de tubos), produce la salida de los
aceites esenciales por la parte exterior,
que, mediante un sistema de lavado, se
conducen hacia la va del aceite. De este
modo, se obtienen los productos de
mayor valor aadido: el zumo y el aceite
esencial. Las cscaras que quedan se
secan y se transforman en ingrediente
para la formulacin de piensos para alimentacin animal. Con esto, parece que
la utilizacin de toda la riqueza de estas
frutas es completa, ya que prcticamente
no se tira nada. Sin embargo, un anlisis
ms detallado de la parte interior de la
cscara desechada indica que todava
queda una cantidad recuperable de
pulpa, azcares y otros slidos extrables
(11), que tienen el sabor caracterstico de
frutas ctricas y que acaban el ciclo productivo como piensos. En la recuperacin
de esta materia se puede utilizar el proceso combinado de Koch Membrane
Systems (12). Se denomina combinado
porque integra el efecto de dos procesos,
la UF y la adsorcin selectiva por resinas
de los compuestos que imparten el sabor
amargo de los zumos ctricos. En un principio, este proceso se desarroll para el
tratamiento de zumos de primera calidad,
pero posteriormente se vio su gran potencial en la recuperacin de pulpa y slidos
solubles de las cscaras de ctricos (SSC),

y es cuando se lanz su aplicacin para la
recuperacin de estos subproductos. En
la figura 10 se muestra slo una parte del
proceso clsico de produccin de zumos
de ctricos, en la que se pueden apreciar
los puntos de innovacin y los productos
obtenidos por el proceso combinado.
Para la recuperacin del resto de pulpa,
azcares y SSC, las cscaras exprimidas se
cortan y se someten a una extraccin con
agua. El extracto se recoge en un depsito-pulmn, en el que adems se pueden
juntar las aguas de lavado de la pulpa y
aguas amarillas de empuje para formar un
extracto ctrico, rico en pulpa (6%), slidos solubles ctricos (SSC) (2-4%) y restos
de aceites esenciales (figura 10). Esta suspensin se conduce a travs de un mdulo de UF tangencial multitubular de
membranas de 180.000 Da de MMCO,
en el que se separa a un concentrado de
pulpa y aceites y a un permeado que contiene los SSC, entre los que destaca la limonina, compuesto conocido por su
sabor amargo desagradable, que se tiene
que separar. El concentrado se separa adicionalmente mediante una centrfuga en
pulpa turbia (que se utiliza como enturbiante para la produccin de bebidas turbias) y aceites esenciales.
Por otro lado, el permeado se somete a
un tratamiento adicional por NF, en el que
la limonina atraviesa la membrana con el
permeado, mientras que el retenido se
enriquece en SSC. A continuacin, el permeado se pasa por una resina de adsorcin selectiva, donde la limonina se retiene, y el permeado, libre de limonina, se
junta de nuevo con el concentrado enriquecido en SSC para dar lugar a un concentrado de SSC equivalente a un zumo
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Cortado de cscara
Extraccin con agua
Extracto de SSC + aceites
60% pulpa + aceites
Aceites
Centrfuga
Aguas amarillas de empuje

2-4% SSC
+
6% pulpa
+
limonina
Aguas de lavado de pulpa
UF multitubular 180 kDa
SSC + limonina
Concentrado de pulpa
muy turbia
NF
Permeado de limonina
SSC
RA
Aditivo para bebidas

refrescantes
Concentrado de 12%
de SSC con amargor
reducido = zumo
Permeado sin
limonina
Figura 10. Diagrama de flujo del proceso combinado de recuperacin de concentrado de pulpa, aceites esenciales y concentrado de SSC con amargor reducido, dentro del proceso de produccin de zumos ctricos (SSC:
slidos solubles ctricos; RA: resina de adsorcin).
de ctricos (12% de SSC), con amargor reducido. En algunos pases, este concentrado se conoce tambin como zumo de
cscaras de ctricos. Por sus cualidades
sensoriales, es muy parecido a un zumo
de ctricos, pero es algo ms amargo y no
se puede aadir a los zumos naturales, ya
que est obtenido con agua procedente
de fuentes externas. Sin embargo, s
puede sustituir a los zumos ctricos en la
formulacin de bebidas refrescantes, con
un precio bastante competitivo.
Sealar tambin que, despus de un ciclo

completo de separacin, las resinas de adsorcin se saturan del material adsorbido
(bsicamente limonina) y se someten a un
proceso de regeneracin. Este tratamiento termina con la obtencin de una
disolucin rica en limonina, cuyo volumen
puede ser importante. Desgraciadamente,
a pesar de las grandes utilidades que tiene
este compuesto en la industria, en la actualidad ninguna empresa que tiene instalado el proceso combinado ha sido
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capaz de transformarlo en un producto

de valor aadido, por lo que los efluentes
de regeneracin, normalmente, acaban
en los vertederos. Este caso es un ejemplo
ms que demuestra la importancia decisiva del conocimiento de los mercados de
los subproductos a recuperar. Me gustara
que fuera tambin un estmulo para los
investigadores y empresarios en la bsqueda de una solucin adecuada para
este subproducto, cuyo desarrollo, en mi
opinin, es slo cuestin de tiempo y
quizs de suerte, que caiga en las manos
de un equipo tecnomercantil de profesionales de tipo creativo.
En la foto 13 se muestra una planta de UF
de Koch Membrane Systems para la recuperacin de pulpa y zumo de cscaras de
naranjas.
Foto 13. Planta de UF de Koch Membrane Systems

para la recuperacin de pulpa y zumo de cscaras
de naranjas.
Recuperacin de CIP cidos y bsicos

por filtracin en flujo tangencial
Por ltimo, se incluye en esta revisin un
grupo de materiales que no son alimentos, pero son de gran importancia
para la industria alimentaria, tanto por su
efecto medioambiental como por sus
costes: las disoluciones de limpieza CIP.

Bajo esta abreviatura se conocen los sistemas de limpieza in situ (cleaning in
place) de las superficies internas de aparatos, depsitos, tuberas, intercambiadores de calor, etc., que se llevan a cabo
mediante el bombeo de disoluciones de
limpieza por sistemas auxiliares, conectados a los sistemas de procesado, que se
activan cuando se tiene que entrar en un
ciclo de limpieza o saneamiento, sin necesidad de desmontar las instalaciones de
procesado. Son muy adecuados para sistemas de procesado complejos, cuyo desmontaje supondra grandes paradas en la
produccin y, sobre todo, para instalaciones en las que se requieren altos niveles de limpieza, como son los de la industria agroalimentaria. Para llevar a cabo
las operaciones CIP se utilizan agentes de
limpieza agresivos, que por su naturaleza
qumica son fundamentalmente bases (disoluciones de sosa o potasa al 0,2-2,0%)
o cidos (disoluciones de cido ntrico,
fosfrico o ctrico al 0,5-2,0%). Con el
uso, estos agentes de limpieza se ensucian y pierden su capacidad de disolver
materiales indeseados y, por tanto, se
tienen que sustituir por nuevos.
Aqu, la solucin ms eficaz encontrada
hasta la actualidad de nuevo pasa por los
equipos de membranas. Segn se puede
apreciar de la figura 11, las disoluciones de
limpieza usadas y exhaustas se acumulan
en un depsito y de ah se pasan a un mdulo de NF (de 200 Da) en el que se concentran las partculas slidas, los microorganismos y las molculas disueltas,
mientras que la mayor parte de la disolucin de limpieza (bsica o cida), pasa con
el permeado y se devuelve al depsito de
disoluciones CIP, correspondiente a bases
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Disolucin de
limpieza CIP
cida
Disolucin de
limpieza CIP
bsica
Disolucin de
limpieza CIP
cida exhausta
Disolucin de
limpieza CIP
bsica exhausta
NF (200 Da)
Concentrado:
desecho
Agente CIP recuperado
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de recuperacin de disoluciones de limpieza CIP exhaustos.
o cidos. De esta forma se recupera ms

del 85-90% del volumen inicial de las disoluciones de limpieza utilizado.
La mayor ventaja de este tratamiento es
que utiliza membranas polimricas, pero
de una gran resistencia qumica, lo que
permite trabajar tanto con cidos como
con bases (pH 0-14), a temperaturas de
hasta 70 C y a concentraciones bastante elevadas: por ejemplo, 15% de
cido sulfrico. Adems, toleran los disolventes orgnicos como ninguna otra
membrana polimrica conocida: por
ejemplo, pueden operar en 100% de
acetona. En lo que se refiere a costes de

inversin, son sistemas relativamente
caros: una planta con capacidad de
transformar 20.000 l/da de una disolucin de limpieza exhausta con 5.000
mg/l de demanda qumica de oxgeno,
considerando un reemplazamiento de
membranas cada 2 aos y los correspondientes costes energticos y de materiales fungibles, puede recuperar su inversin, por los ahorros de sosa y cidos
recuperados, en un plazo de 5 aos.
En la foto 14 se puede ver la planta
AlkaSave de recuperacin de disoluciones
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de limpieza CIP de Koch Membrane Systems, as como muestras de una disolucin

de limpieza CIP exhausta, antes y despus
del tratamiento por esta planta.
ration techniques for chemical engineers.

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Foto 14. La planta AlkaSave de recuperacin de disoluciones de limpieza CIP de Koch Membrane
Systems, as como muestras de una disolucin de
limpieza alcalina exhausta, antes (de color marrn
oscuro) y despus (incolora) del tratamiento por esta
planta.
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P390_TERCERAS (Mary)
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Opciones de aprovechamiento
de los residuos de la industria alimentaria
de origen vegetal
Maite Zazpe Cenoz
Introduccin
Espaa posee una importante industria de
procesado de alimentos en la que la industria conservera debe ser tenida en
consideracin por su crecimiento. El porcentaje de subproductos generados por
este sector oscila entre un 5 y un 85%, lo
cual constituye una importante fuente de
materia prima de carcter orgnico para
el desarrollo de un proceso de valorizacin. La industria espaola de alimentacin y bebidas cerr 2009 con unas
ventas netas por valor de 84.600 millones
de euros. Esta cifra supone el 14% de las
ventas netas del total de la industria y el
8% del PIB espaol, lo que la convierte en
el primer sector industrial de la economa
espaola y el quinto de Europa (1).
El futuro de la industria agroalimentaria
pasa por una valorizacin de sus residuos.
Sin embargo, para ciertos casos los volmenes a tratar y los procesos de tratamiento pueden hacer costosa su valorizacin. Para conseguir una mayor eficacia
econmica global, puede ser interesante
combinar dos formas de valorizacin: la
valorizacin econmica y la valorizacin
energtica.
Una alternativa para la valorizacin de residuos agroalimentarios puede ser su empleo para la obtencin de compuestos de
alto valor aadido como carotenos o to-
coferoles (para la industria farmacutica,

cosmtica o agroalimentaria), en una primera etapa, y un posterior aprovechamiento del subproducto obtenido en esta
etapa para su empleo para la produccin
de biocarburantes: bioetanol o biogs. Las
tcnicas empleadas para la extraccin de
sustancias de alto valor aadido fueron la
extraccin por fluidos supercrticos y la filtracin por membranas de acuerdo a la
naturaleza de los metabolitos de inters.
Estas tcnicas son consideradas medioambientalmente limpias, frente a los mtodos tradicionalmente empleados para
extraccin, que normalmente implican el
uso de solventes orgnicos (2).
El bioetanol es considerado un biocarburante prometedor para la sustitucin de
la gasolina en el sector del transporte (3).
La produccin de bioetanol durante el
ao 2009 ascendi a 437 millones de litros en Espaa (tercer pas productor de
bioetanol en Europa) (4). Los procesos actuales para produccin de bioetanol emplean caa de azcar (hemisferio sur) o
grano de cereal (hemisferio norte) como
materias primas, pero compiten directamente con el mercado alimentario (5). Es
necesario reducir las costes de produccin
buscando nuevas materias primas alternativas para hacerlo competitivo frente a
los combustibles fsiles (6).
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Esta doble valorizacin ha sido desarrollada en los proyectos DOVAREC I y DOVAREC II (2005-2009) (7, 8). Estos proyectos tratan de ofrecer una posible
solucin para los residuos provenientes del
sector de procesado de hortalizas y frutas.
Actualmente, el proyecto VALUE (20102012) contina la investigacin realizada
en los proyectos anteriores con la realizacin de pruebas a escala piloto y la transferencia de los resultados tecnolgicos obtenidos a las empresas del sector (9).
El concepto de biorrefinera es anlogo al
actual concepto de refinera de petrleo,
que produce mltiples combustibles y
productos a partir del petrleo. Una biorrefinera se beneficia de diferentes tipos
de biomasas para producir mltiples productos, maximizando el valor de la biomasa. Dentro de este marco, los residuos
agroalimentarios pueden ser considerados
una materia prima prometedora debido a
su composicin, abundancia y disponibilidad (10).
Eleccin de las matrices

vegetales
El sector de preparacin y conservacin
de frutas y hortalizas en Espaa abarca
multitud de productos, y cuenta con una
produccin en torno a 1.300.000 toneladas anuales destinadas al mercado domstico, la exportacin y las marcas de
distribucin. En este volumen se incluyen
tanto las conservas de hortalizas como las
de fruta, siendo las conservas de tomate
las que representan un mayor volumen,
en torno a 500.000 toneladas anuales.
Actualmente, estos residuos son recogidos
por los ganaderos de la zona y reutilizados
para alimentacin animal, excepto en
pocas de elevada produccin, donde

parte de estos residuos son eliminados en
vertedero.
Dentro del plan de Estrategia de Ahorro
y Eficiencia Energtica en Espaa 20042012, publicado por el Ministerio de
Economa en noviembre de 2003, se valora que la actividad de una conservera
produce un promedio de 10-13 t/da de
residuos orgnicos. Debido al elevado volumen producido, es necesario buscar
nuevas alternativas de gestin que permitan revalorizar y/o reducir el volumen
del residuo generado.
En la actualidad, las alternativas de valorizacin de residuos que las industrias productoras estn teniendo en cuenta son la
biometanizacin y/o el compostaje. Por
otro lado, cabe destacar que, en ocasiones, el contenido en humedad de los
residuos generados es especialmente elevado, lo cual obliga a incluir etapas de
deshidratacin o secado a la hora de gestionarlos eficientemente, lo cual incrementa notablemente los costes del proceso. Dentro de estas tcnicas de
valorizacin, la produccin de bioetanol
a partir de los residuos hortofrutcolas se
perfila como opcin eficaz, ya que evitara
estos costes adicionales, permitiendo, a
su vez, incrementar los beneficios de la
planta industrial al obtener un biocarburante de elevado valor aadido.
Para la eleccin de las matrices vegetales
fueron analizados datos procedentes de
un informe de inventariado de residuos de
la industria agroalimentaria realizado por
el Gobierno de Navarra para el ao 2003,
en colaboracin con 76 empresas conserveras del Catlogo de Industria de Navarra
o asociadas a AGRUCON o CONSEBRO
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Opciones de aprovechamiento de los residuos de la industria alimentaria de origen vegetal
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(Inventario de Materia Orgnica Residual

de Navarra. Anlisis de la Gestin).
En dicho informe se identifican, cuantifican y caracterizan los residuos producidos por la industria conservera y de
transformacin fresca de producto.
Analiza la cantidad, el ratio de residuo en
relacin con la materia prima, el tipo de
residuo y la estacionalidad con la que se
produce a lo largo del ao.
La eleccin de los residuos se hizo en base
a distintos factores:
Por volumen y/o cantidad, de modo que
resulten ser ms costosos de eliminar.
Se trata de residuos problemticos y
que se generan en gran cantidad en
origen.
Por sus cualidades como materia prima
para la produccin de compuestos de
alto valor aadido y biocarburantes.
Preferentemente interesa trabajar con
los residuos potencialmente adecuados
para ambas aplicaciones, para un mayor
aprovechamiento de los mismos.
Por su estacionalidad, ya que esta determinar la produccin del biocarburante.
Lugar de generacin, preferentemente conviene seleccionar residuos
que se produzcan conjuntamente en
la zona de Navarra o Aquitania, ya
que no sera necesario transportarlos
largas distancias.
Por su heterogeneidad.
Las industrias conserveras y congeladoras
de Navarra produjeron durante el ao
2003 un total de 52.081 t/ao de residuos slidos orgnicos, que ha ido aumentando aproximadamente un 6,8% en
los aos sucesivos, debido fundamental-
mente a la creacin de nuevos regados y

a la mejora y modernizacin de los ya
existentes. La naturaleza de estos residuos
es diversa y vara en funcin del origen vegetal de la materia prima transformada y
del proceso industrial al que es sometida.
El 67,8% de los residuos provienen de la
transformacin de seis hortalizas: tomate,
cardo, pimiento, crucferas, esprrago y
alcachofa. Estos residuos tienen un carcter estacional muy marcado, puesto
que la mayora de las materias primas nicamente estn disponibles en pocas del
ao muy concretas. El segundo grupo
ms mayoritario corresponde a las leguminosas (15,9%). Las leguminosas generan residuos durante los meses de
junio, julio, agosto y septiembre, pudiendo suplir de esta manera el dficit
que se produce durante estos meses de
residuos mayoritarios, indicados en el prrafo anterior. Adems, resultan interesantes los residuos derivados de la patata
y la zanahoria, que si bien no son tan elevados como los anteriores, ambos suponen un 1% del total y presentan como
ventaja que se generan durante todo el
ao. A pesar de que el volumen producido en la Comunidad Foral de Navarra no
es elevado, su valorizacin para la produccin de bioetanol o biometano puede resultar muy interesante para otras comunidades autnomas como Castilla y Len,
Andaluca y Galicia, donde la produccin
es elevada.
Finalmente, los residuos resultantes de las
etapas de procesado de las frutas (melocotones, fresas, ctricos, albaricoques,
manzanas, ciruelas, peras), aunque generan un porcentaje de residuos del 6,3%
y sus periodos estacionales son relativamente cortos, pueden tener un elevado
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giones de Navarra y Aquitania, de acuerdo

a la problemtica de ambas regiones.
contenido en azcares, lo que les confiere

un gran valor potencial como materias
primas para la produccin de bioetanol.
Asimismo, puede resultar muy importante
su valorizacin para otras comunidades
autnomas eminentemente productoras
de frutas y ctricos, como pueden ser la
Comunidad Valenciana, Catalua, Andaluca y Murcia.
Para la elaboracin de este estudio se han

empleado muestras tanto de residuo inicial como despus de ser sometido a un
proceso de extraccin, para su valorizacin
como fuente de sustancias de inters.
En la siguiente grfica se representa la estacionalidad y el lugar de procedencia de
los residuos seleccionados.
Tambin fueron analizados de igual forma

los residuos producidos en Aquitania
(Francia) para determinar qu residuos son
los ms interesantes para una doble valorizacin en la regin Navarra-Aquitania.
Estos dos factores son claves a la hora de

considerar estos residuos para la produccin de etanol, ya que una futura planta
debera ser suministrada a lo largo de
todo el ao. Adems es necesario tener
en cuenta el perecimiento de estos subproductos. Es necesario que la planta est
ubicada en el foco de generacin de los
mismos, ya que de otra forma se encarecera tremendamente el proceso.
En la fase preliminar de este estudio se

han caracterizado ocho residuos vegetales
procedentes del procesado de la industria
agroalimentaria: pimiento, alcachofa,
cardo, guisante, maz, brcoli, juda verde
y zanahoria. Estos residuos fueron preseleccionados en base a la problemtica
existente en Navarra y en la regin de
Aquitania.
A continuacin se muestras las imgenes

de los subproductos seleccionados.
Posteriormente, se seleccionaron, de
acuerdo a los resultados preliminares obtenidos, los residuos de pimiento y zanahoria, en el caso de los residuos vegetales.
Debido a que los ensayos de extraccin

de compuestos de elevado valor aadido
llevados a cabo con melocotn no generaron concentraciones de compuestos suficientemente elevadas, los recortes de
melocotn empleados son los originales
recogidos en la industria agroalimentaria.
Adems, estos estudios incluyeron tambin el anlisis de residuos de frutas. Los

residuos seleccionados fueron residuos de
fresa, kiwi y melocotn por parte de las re-
Grfica 1. Estacionalidad y procedencia de los residuos seleccionados.

Subproductos
Melocotn
Fresa
Pimiento
Lugar
Navarra
Aquitania/Navarra
Kiwi
Zanahoria
Aquitania
Navarra/Aquitania
Navarra
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Imagen 1. (a) Recortes de melocotn de la industria agroalimentaria navarra. (b) Residuo de fresa procedente
de la industria agroalimentaria aquitana, piezas pequeas excluidas del proceso por cuestiones de calidad.
(c) Residuo de kiwi fresco de la industria agroalimentaria aquitana, piezas excluidas del proceso debido a su
tamao, forma, etc. (d) Residuo fresco de zanahoria de la industria agroalimentaria navarra, piezas excluidas
del proceso debido a su tamao, forma, etc. (e) Residuo fresco de pimiento de la industria agroalimentaria
navarra, rabillos y pepitas desechados en el proceso de asado de los pimientos. (f) Residuo de fresa tras un
proceso de centrifugacin para extraccin de sustancias de alto valor aadido. (g) Residuo liofilizado de kiwi
extrado por fluidos supercrticos. (h) Residuo liofilizado de pimiento extrado por fluidos supercrticos.
(i) Residuo liofilizado de zanahoria extrada por fluidos supercrticos.
Metodologa empleada para

determinar el potencial de
produccin de bioetanol de
los subproductos
seleccionados
Las pruebas se han llevado a cabo en matraces, en volmenes de 100 y 250 ml, y
han sido escaladas hasta un volumen de
1 litro. Las pruebas llevadas a cabo en biorreactores permiten corroborar que los resultados obtenidos en matraces son perfectamente escalables, por lo menos
hasta un volumen final de hasta 1 litro.
Caracterizacin de las matrices

vegetales
De acuerdo al inters de estos subproductos para la produccin de bioetanol, se
analiz su contenido en humedad, protenas, extractivos, azcares solubles, celulosa,
hemicelulosa, lignina, pectinas y cenizas.
Los ensayos de caracterizacin fueron llevados a cabo siguiendo los mtodos LAP
(Laboratory Analytical Procedures) desarrollados por el NREL (National Renewable
Energy Laborator, USA), basados a su vez
en normas ASTM y los mtodos desarrollados por la AOAC (Association of Official
Analytical Chemistry) para el anlisis de biomasa.
Las matrices vegetales seleccionadas
fueron caracterizadas tanto en su estado
original (tal y como son recogidas de las
industrias agroalimentarias) como despus de haber sido extradas de las
mismas los productos de alto valor aadido (imagen 1).
Para determinar el contenido en humedad, se introduce una muestra (por triplicado) en una estufa a 105 3 C durante 24 horas, consiguiendo as eliminar
el contenido total de agua presente en el
material. Asimismo, sobre la muestra se-
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cada a 45 C se determina la humedad residual siguiendo el procedimiento anteriormente explicado. La determinacin del contenido en cenizas de las muestras se lleva a
cabo, por triplicado, mediante una calcinacin en un horno mufla a 575 25 C durante 3 horas (11). La determinacin de
contenido en celulosa, hemicelulosa y lignina se realiz de acuerdo al mtodo Van
Soest, en el que se determina el NDF
(fibra neutro detergente) y el ADF (fibra
cido detergente), a travs de un equipo
de extraccin de fibra. Las diferentes fracciones de la fibra se extraen con determinados disolventes y temperaturas y se
cuantifican gravimtricamente (12). La determinacin de azcares solubles se hace
por duplicado mediante una solubilizacin
en agua a 80 C durante 60 min, en una
relacin slido-lquido de 0,5%. La identificacin y cuantificacin de los azcares
se realiza mediante cromatografa lquida
(HPLC) y se hace por duplicado. La determinacin del contenido en protenas se
realiza por duplicado y basndose en el
ensayo para la determinacin de nitrgeno total Kjeldahl (TNK). La digestin se
realiza a 370-400 C empleando 15 ml de
H2SO4 durante 60-110 min, empleando
como catalizadores 5 g de K2SO4 y 250
mg de CuSO4. 5H2O. Las muestras resultantes se neutralizan en exceso con NaOH
(45%) y se destilan. Se emplean 60 ml de
H3BO3 como solucin colectora del NH4+
destilado. La valoracin de la solucin se
lleva a cabo con H2SO4 0,1 N. El factor de
conversin (nitrgeno amoniacal-protenas) utilizado es 6,25 (13). El contenido
de pectinas fue determinado mediante
cuantificacin de cido galacturnico hidrolizado mediante pectinasas y determinado mediante HPLC.
La determinacin de los azcares presentes en las muestras se realizan por

HPLC empleando una columna ION 300
(Transgenomics) a 72 C, empleando una
disolucin de H2SO4 en agua 0,0085 N
como fase mvil, con un flujo isocrtico
de 0,4 ml/min y un detector de ndice de
refraccin. Todas las muestras son filtradas previo a su anlisis, empleando filtros de membrana de 0,2 m.
El contenido de etanol de la fraccin lquida de fermentacin hidrolizada fue determinado mediante cromatografa de
gases (CG)-FID, equipada con una columna DBWAX-15 m, y un detector de ionizacin de llama. Las condiciones de
anlisis fueron 110 C de temperatura del
horno y 200 C de temperatura en el detector. 1-Propanol fue utilizado como estndar interno.
Pretratamiento de las matrices

vegetales
Estas matrices vegetales fueron sometidas
a una etapa previa de pretratamiento para
solubilizar los azcares de la hemicelulosa
y romper las estructuras celulares, haciendo que la celulosa sea ms accesible
al ataque enzimtico. Posteriormente,
estas materias primas fueron sometidas a
un proceso de hidrlisis enzimtica mediante enzimas comerciales (celulasas, hemicelulasas, etc.). Una vez liberados los
azcares simples se procedi a llevar a
cabo la fermentacin mediante el empleo
de una levadura convencional.
La celulosa y la hemicelulosa son polisacridos que pueden ser hidrolizados a
azcares simples y fermentados a etanol.
Debido a la compleja estructura qumica
de estos materiales, la tecnologa nece-
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saria para este proceso difiere de la tecnologa industrial convencional. Es necesario primero un pretratamiento, que
puede ser fsico, qumico o biolgico (hidrlisis cida, explosin a vapor, oxidacin
hmeda, etc.), para romper las estructuras celulares, haciendo esta materia
prima ms accesible al ataque enzimtico
antes de la fermentacin (14).
Durante el proceso de pretratamiento, se
forman los productos de degradacin de
las pentosas y hexosas, que primordialmente son furfural y 5-hidroximetilfurfural
(15).
Estos compuestos son txicos y en determinada concentracin son capaces de inhibir los procesos enzimticos y fermentativos. Adems deben ser separados
(detoxificacin) o neutralizados antes de la
fermentacin; debern aplicarse grandes
cantidades de microorganismo fermentador en la fermentacin (16).
El desarrollo de la fermentacin y el tipo
y cantidad de inhibidores vara dependiendo del tipo de hidrolizado lignocelulsico y de la naturaleza qumica del proceso de pretratamiento (17).
Estos residuos fueron sometidos a pretratamientos suaves (hidrlisis cido diluida
y autohidrlisis o pretratamiento hidrotermal) o incluso, en algunos casos, no fue
necesario llevar a cabo esta etapa, dada la
composicin de estos residuos (contenido
en lignina bajo) y a experiencias previas ensayadas con residuos similares en el laboratorio de biomasa de CENER, que indican
un elevado contenido en azcares solubles
(sacarosa) ya disponibles. El que no sea necesario realizar una etapa de pretratamiento supone una gran ventaja sobre este
tipo de residuos, ya que es la etapa que
ms encarece el proceso en el bioetanol a

partir de lignocelulosas debido a su gran
coste energtico.
En los casos de los residuos de zanahoria
y pimiento tanto extrados como sin extraer, se aplicaron pretratamientos entre
100 y 120 C durante un rango de 5 a 20
minutos con y sin adicin de un 0,5%
(p/p) de H2SO4.
En el caso de los residuos de frutas tanto
extrados como sin extraer (melocotn,
kiwi y fresa), no fue necesaria la realizacin de una etapa de pretratamiento para
la extraccin de azcares.
Hidrlisis enzimtica de las

matrices vegetales
La hidrolisis enzimtica de las muestras ha
sido llevada a cabo con diferentes mix enzimticos. Las enzimas empleadas son
una mezcla de celulasas, hemicelulasas,
arabinasas, -glucanasas, xilanasas y celobiosas. Todas ellas han sido amablemente suministradas por Novozymes.
La dosis enzimtica empleada fue 1%
(p/p) de celulasa, hemicelulasa, arabinasa,
-glucanasa y 0,5% (p/p) de xilanasa y celobiasa. La hidrlisis enzimtica fue llevada a cabo a 50 C, 180 rpm y hasta 72120 horas en un agitador orbital y en
biorreactor. Se tomaron muestras cada 24
horas.
De manera previa, se realizaron numerosas pruebas de hidrlisis enzimtica y
fermentacin a los residuos originales.
Una vez realizados estos ensayos, se procedi a realizar una comparativa en paralelo con los residuos frescos iniciales y los
residuos extrados para comprobar las posibles diferencias entre ambos.
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Fermentacin de las matrices

vegetales
Los ensayos de fermentacin fueron llevados a cabo en matraces de 100 ml en
agitador orbital y en biorreactores a 37 C
y 180 rpm. El microorganismo empleado
fue Sacharomyces cerevisiae, gentilmente
cedido por Fermentis. El medio de cultivo
empleado para hacer crecer el inculo fue
YPD (Yeast-Peptone-Dextrose) al 2% de
glucosa. La concentracin de levadura
inoculada fue de 107 UFC/ml.
Se han realizado pruebas preliminares de
fermentacin tanto a los residuos previamente sin extraer como a los residuos extrados por fluidos supercrticos. De esta
forma, se han observado las posibles diferencias que puedan existir entre los residuos iniciales y los residuos proporcionados despus de la extraccin.
Esta levadura se caracteriza porque es
capaz de fermentar eficientemente azcares de seis carbonos (glucosa, fruc-
tosa, galactosa, maltosa); sin embargo, no puede transformar a etanol

azcares de cinco carbonos (xilosa, arabinosa, ribosa). La duracin del proceso de fermentacin vara entre 6 y 27
horas.
Los rendimientos tericos de etanol han
sido calculados en base a la cantidad de
azcares solubles (totales y fermentables)
presentes en el medio al comienzo del
proceso de fermentacin, divididos por el
factor 1,96.
Resultados
Resultados de caracterizacin de los
subproductos vegetales
seleccionados
A continuacin, en la tabla 1 se recogen
los datos de caracterizacin de los residuos de la industria conservera vegetal seleccionados.
Tabla 1. Resultados de caracterizacin de los residuos vegetales seleccionados, tanto

originales como tras ser sometidos a un proceso de extraccin para la obtencin de
productos de alto valor aadido.
Componentes % (p/p) b.s.
Pimiento
Pimiento FSC
Zanahoria
Zanahoria FSC
8,5 0,2
6,1 0,5
11,9 0,1
8,3 0,1
Protenas
14,8 0,2
15,7 1,1
9,1 0,4
8,4 0,4
Azcares solubles
17,1 2,2
24,2 0,2
24,8 1,5
26,8 3,9
Fibra
Hemicelulosa
Celulosa
Lignina
14,0 0,4
10,7 0,2
13,2 0,2
12,9 0,2
19,9 0,3
10,4 0,1
10,3 2,3
12,0 1,2
3,3 0,9
9,1 1,5
11,0 0,5
1,9 0,4
Pectinas
1,3 0,1
1,5 0,2
13,7 0,7
11,5 0,2
Peso seco
22,3 0,6
89,6 0,4
19,5 0,7
88,4 0,2
Cenizas
Los azcares solubles representan el sumatorio de glucosa, fructosa y sacarosa. Las pectinas han sido cuantificadas como cido galacturnico. p/p: peso/peso; b.s.: en base seca; FSC: extrado por fluidos supercrticos;
Cent: residuo lquido de fresa tras un proceso de centrifugado en planta.
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En el caso de los subproductos vegetales

de pimiento y zanahoria, tanto industriales como los que han sido sometidos
a una extraccin de fluidos supercrticos,
el porcentaje de azcares totales (solubles, celulosa, hemicelulosa y pectinas) supera el 43% de su composicin en peso
seco. Si bien, hay que tener en cuenta la
variabilidad de estos residuos debido a su
elevada heterogeneidad.
un lado, compuestos de elevado valor

aadido, y por otro, la produccin de un
biocarburante como es el bioetanol.
Respecto a la caracterizacin llevada a

cabo sobre las matrices sometidas a una
extraccin por fluidos supercrticos, se ha
podido observar que el contenido en azcares totales se concentra en el caso del
residuo de pimiento (de 43 a 58%), y en
el caso del residuo de zanahoria, parece
que la extraccin no afecta al contenido
de azcares totales (de 61 a 58%). Por
ello, y con los datos obtenidos, resulta
muy interesante trabajar con los residuos
sometidos a una extraccin por fluidos supercrticos, ya que permitira obtener, por
Modelizacin del proceso

de produccin de bioetanol para
los subproductos de la industria
vegetal seleccionados
En el caso de los residuos de frutas, son

muy interesantes para su valorizacin
energtica, dada la gran cantidad de azcares solubles presentes en estas materias
primas, aproximadamente un 26-48%,
exceptuando el residuo de fresa procedente de un proceso de centrifugacin.
Las condiciones ms ptimas de pretratamiento para el residuo de pimiento y pimiento tras la extraccin por fluidos supercrticos de los compuestos de inters
han sido a temperatura de 110 C durante 5 minutos y sin adicin de cido. En
ambos casos se observ que la adicin de
cido sulfrico en pequeas concentra-
Fresa
Fresa cent.
Kiwi
Kiwi FSC
Melocotn
9,3 0,3
3,4 0,1
11,2 2,1
4,4 0,1
3,3 0,1
6,8 0,1
13,2 1,3
9,8 0,2
7,4 0,3
6,4 0,1
47,9 6,8
15,6 1,7
25,6 0,6
27,6 0,8
46,6 7,8
7,8 0,4
8,8 1,9
14,8 1,6
0,1 0,0
17,1 0,7
12,8 1,1
10,3 0,3
6,8 0,5
3,5 0,2
0,1 0,0
9,4 0,1
15,8 1,9
5,8 0,5
8,2 0,7
4,1 0,0
5,9 0,1
11,1 0,5
3,9 0,1
1,8 0,4
7,5 0,1
9,1 1,1
7,1 0,3
16,8 0,5
90,9 1,4
9,0 0,5
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ciones (0,5% en peso) no favorece el incremento de los rendimientos, por lo que

supone una ventaja adicional.
En el caso de los residuos de zanahoria y
de zanahoria extrada por fluidos supercrticos, las mejores condiciones de pretratamiento fueron las correspondientes
a temperatura de 115 C durante 20 minutos sin adicin de cido.
Se demostr en este trabajo experimental
que no es necesaria la presencia de cido,
como en otros pretratamientos ms severos, para obtener mejores rendimientos,
lo cual es realmente muy beneficioso.
Se observ que en el caso de residuos de
frutas (melocotn, fresa y kiwi), no es necesaria la realizacin de una etapa de pretratamiento, a diferencia de los residuos
de hortalizas, ya que, por la composicin
y estructura de la materia, los azcares se
encuentran fcilmente accesibles a las enzimas (elevado contenido de azcares solubles).
La celulosa y hemicelulosa fueron hidrolizadas en el proceso de hidrlisis enzimtica casi en su totalidad en todos los residuos analizados.
Los azcares (hexosas) hidrolizados fueron
transformados eficientemente a etanol en
todos los casos, a excepcin de los residuos de pimiento (original y tratado por
fluidos supercrticos) por la levadura
Saccharomyces cerevisiae.
En el caso del pimiento, no se ha conseguido llevar a cabo un proceso de fermentacin, a pesar de que se ha intentado favorecer las condiciones para el
adecuado crecimiento y desarrollo del microorganismo. Es posible, por tanto, que
exista algn txico en el pimiento que inhiba la fermentacin.

A continuacin se muestra en la grfica 2
una estimacin de las cantidades necesarias de los residuos frescos, tanto extrados como sin extraer, para la obtencin
de 1 litro de etanol. Para ello se han tenido en cuenta los resultados obtenidos
en las pruebas de laboratorio, comparando el efecto del proceso de hidrlisis
enzimtica y empleando un rendimiento
medio de fermentacin del 95% para obtener datos comparables (es decir, a partir
de 1,67 kg de azcares hidrolizados).
De forma general para todos los residuos,
se observa cmo la hidrlisis enzimtica
reduce la cantidad de residuo de partida
necesaria para producir 1 litro de bioetanol. A excepcin del residuo de fresa
procedente de una centrifugacin (son
necesarios 51 kg para producir 1 litro de
bioetanol), en los residuos sometidos previamente a una valorizacin (extraccin
por fluidos supercrticos) se mejoran los
rendimientos de produccin de etanol respecto a los residuos originales. En el caso
del residuo de kiwi extrado son necesarios 16 kg para producir 1 litro de bioetanol, a diferencia del residuo de kiwi,
para el que seran necesarios 17 kg.
Ambos residuos seran los ms eficientes
desde el punto de vista de produccin de
bioetanol. En el caso de los residuos de
zanahorias, se observa que son necesarios
6 kg menos de residuos de zanahorias extrados para producir 1 litro de bioetanol.
Si tenemos en cuenta las cantidades necesarias en peso seco, en el caso del residuo de kiwi extrado por fluidos supercrticos, son necesarios 2,8 kg para
proporcionar 1 litro de bioetanol cuando
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kg
Cantidad de residuo para producir 1 litro de bioetanol
140
Sin hidrlisis enzimtica

Con hidrlisis enzimtica
120
100
80
60
40
20
0
Zanahoria
Fresa
Kiwi
Melocotn Fresa cent.
Kiwi FSC
Zanahoria FSC
Grfica 2. Cantidad (kg) de residuo en peso fresco para obtener 1 litro de bioetanol, considerando un rendimiento medio de etanol del 95%. Se ha valorado tanto la posibilidad de realizar un proceso de hidrlisis enzimtica como de fermentar directamente el residuo. La columna azul representa la cantidad necesaria si el
residuo ha sido sometido a una etapa de hidrlisis enzimtica. La columna granate representa la cantidad necesaria si el residuo no ha sido sometido a una etapa de hidrlisis enzimtica. Cent: centrifugacin; FSC: extraccin por fluidos supercrticos.
se emplean enzimas en el proceso. Esta

cantidad es muy similar a la necesaria en
el caso del residuo de kiwi original (3 kg).
Por lo que en principio, el residuo de kiwi
se perfila como potencial materia prima
para una doble valorizacin, con unos
rendimientos de produccin de bioetanol
muy elevados. El residuo de melocotn
es el que mejores rendimientos dara en
peso seco, ya que para 2,2 kg de melocotn en peso seco se obtendra 1 litro
de bioetanol.
En la grfica 3 se comparan las cantidades
estimadas necesarias para producir 1 litro
de bioetanol a partir de una materia
prima convencional.
En esta grfica se ha estimado la cantidad de residuo como la media de los diferentes residuos analizados en este pro-
yecto. Como conclusin, si bien en peso

seco las cantidades necesarias son comparables a las que se emplean con grano
de maz (3 kg de maz frente a 2,9 kg de
residuo), al tener un contenido de agua
elevado, la cantidad se eleva a 20 kg, que
dista bastante de la necesaria en el caso
de lignocelulosas (5 kg). En cualquier
caso, el uso de estos subproductos supone una adicin de agua mucho menor
al proceso y un mayor beneficio medioambiental, que deben ser tenidos en
cuenta.
Conclusiones
Como conclusin, los residuos seleccionados y empleados para llevar a cabo los
ensayos se caracterizan por:
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kg
Cantidad de residuo para producir 1 litro de bioetanol
20
15
10
Grano de maz
Lignocelulosa
Residuo (bs)
Residuo fresco
Grfica 3. Comparacin de la cantidad (kg) necesaria para obtener 1 litro entre una materia prima convencional (maz), una materia prima alternativa (lignocelulosa) y los residuos de vegetales estudiados (tanto en
peso seco como frescos). Se ha considerado un rendimiento medio de etanol del 95%.
Contener una concentracin elevada de

azcares solubles.
entre los residuos originales y los residuos extrados, por lo que pueden resultar muy adecuados para llevar a cabo
este proceso secuencial de doble valorizacin mediante la obtencin de compuestos de elevado valor aadido y produccin de bioetanol.
Su estructura (bajo contenido en fibra y

lignina) hacen que requieran un pretratamiento suave o ningn tipo de pretratamiento.
A pesar de no aplicar un pretratamiento
o aplicar un pretratamiento suave, la
hidrlisis enzimtica es eficiente y se ha
observado un incremento significativo en
la cantidad de azcares solubilizados.
Los resultados obtenidos en las pruebas
de fermentacin indican que estos residuos no contienen inhibidores del proceso, a excepcin del residuo de pimiento.
En el caso de los residuos de fresas, hay
una gran diferencia de rendimientos
entre el extrado y el original, habindose
perdido gran parte de los azcares solubles durante el proceso de extraccin.
Para los residuos de zanahoria y de kiwi,
no se observan grandes diferencias
Para el residuo de melocotn, a pesar

de que los resultados en cuanto a produccin de bioetanol son muy positivos,
no muestra ningn inters para la produccin de compuestos de elevado
valor aadido. Debido a ello, el proceso
de doble valorizacin no es recomendable para este residuo, pero s para la
produccin de bioetanol.
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Aprovechamiento energtico
de residuos: biogs
Mara Fernndez-Polanco y Sara I. Prez Elvira
Introduccin
Los residuos generados en la industria alimentaria suelen presentar una importante
concentracin en materia orgnica biodegradable. Debido a esta caracterstica, los
procesos biolgicos anaerobios son tratamientos adecuados que permiten transformar la materia orgnica presente en los
residuos en biogs.
De forma general, el esquema de una
planta de generacin de biogs consta de
cuatro etapas:
1. Pretratamiento del residuo para adecuar sus caractersticas a las necesidades de operacin del proceso anaerobio.
2. Proceso biolgico anaerobio en el
que parte de la fraccin orgnica biodegradable contenida en el residuo es
transformada por microorganismos
anaerobios en biogs y nuevos
microorganismos (bioslido).
3. Postratamiento del bioslido para
adecuar sus caractersticas a las exigidas por la legislacin en funcin de
su utilizacin posterior.
4. Tratamiento y utilizacin del biogs
para eliminar los compuestos que sea
necesario (CO2, H2O, H2S, siloxanos)
dependiendo del uso final al que se va
a destinar el biogs obtenido.
Abordar el estudio de una planta de generacin de biogs exige el conocimiento de
las condiciones de operacin de la parte

ms importante de la planta: el proceso
anaerobio. Dependiendo de las condiciones en las que opere el proceso anaerobio, ser necesario un tipo de pretratamiento del residuo. Por ejemplo, el
pretratamiento es diferente si el reactor
opera con un solo tipo de residuo o si se
realiza una codigestin.
De igual forma es sencillo imaginar que el
postratamiento de un bioslido obtenido
en un proceso va hmeda (< 10% slidos)
ser diferente que el de un bioslido que
proviene de un proceso va seca (> 10%
slidos). Por tanto, el estudio de una planta
de produccin de biogs requiere el estudio previo del digestor anaerobio para as
poder entender los requerimientos del pretratamiento y del postratamiento.
Teniendo en cuenta que el ncleo de la
planta es la digestin y que todos los
dems procesos dependen de cmo se
opere el digestor, a continuacin se describen brevemente las bases de los procesos anaerobio y los principales pretratamientos y postratamientos que se pueden
encontrar en una planta de tratamiento de
residuos para produccin de biogs.
En los procesos biolgicos anaerobios la
fraccin orgnica biodegradable contenida en el residuo es transformada por
microorganismos anaerobios en biogs y
nuevos microorganismos (bioslido).
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140
Este esquema sencillo de degradacin de

materia orgnica, en la prctica, se realiza
a travs de una serie compleja de reacciones bioqumicas que transcurren tanto
en paralelo como en serie. A la vista de
los resultados obtenidos por diferentes
equipos de investigacin, en la figura 1 se
ofrece un esquema completo del proceso
anaerobio con los principales productos
intermedios de la degradacin metanognica de compuestos orgnicos. Es muy

numerosa la bibliografa en la que se encuentran propuestas de diferentes esquemas cuyas cuatro etapas fundamentales son comunes pero que difieren en
las etapas de transformacin de los intermedios de reaccin. Este es uno de los
ms completos.
Residuo particulado complejo y biomasa inactiva
(1a)
Protenas
(1b)
Azcares
Inertes particulados
Inertes solubles
Lpidos
(1c)
Aminocidos
AGCL
Acidognicas
(2b)
(2a)
(3a)
VaH BuH
Propionato
(3b)
Acetognicas
(3c)
Acetato
(5) muerte de microorganismos
Hidratos de C
CO2 H2
Metanognicas
(4a)
CH4
(4b)
Figura 1. Esquema de un proceso anaerobio.
Las distintas reacciones que tienen lugar

en un proceso anaerobio pueden encuadrarse en cuatro fases:
(1) Hidrlisis: en la etapa de hidrlisis la
materia orgnica compleja (hidratos de
carbono, protenas y lpidos) que forma
parte del residuo se transforma en materia orgnica sencilla, como azcares,
aminocidos y cidos grasos de cadena
larga (AGCL). Es una etapa indispensable
del proceso anaerobio, ya que la materia

compleja tiene un tamao demasiado
grande como para poder permear a
travs de la membrana citoplasmtica de
los microorganismos, que es la encargada
de regular el transporte de los alimentos
solubles. Los microorganismos encargados de realizar el proceso de degradacin slo son capaces de actuar sobre materia orgnica disuelta.
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Esta etapa es limitante en el tratamiento de

residuos con gran cantidad de slidos, cuya
hidrlisis previa es necesaria, y donde puede
considerarse que la velocidad de produccin de biogs es proporcional a la velocidad de solubilizacin de materia orgnica.
(2) Acidognesis: las bacterias acidificantes transforman la materia orgnica
disuelta generada en la etapa de hidrlisis
(azcares y aminocidos) en cidos grasos
voltiles (AGV) y mezclas de CO2 + H2. La
cintica del proceso es relativamente rpida y el pH ptimo bajo.
(3) Acetognesis: las molculas orgnicas de pequeo tamao generadas en
la etapa de acidognesis, sobre todo los
cidos grasos voltiles (AGCL, propionato,
valerato y butirato), son transformadas en
acetato y mezclas de CO2 + H2. Las bacterias que llevan a cabo esta etapa reciben
el nombre de bacterias facultativas acetognicas y viven en estrecha colaboracin
con las bacterias metanognicas.
(4) Metanognesis: es la nica etapa estrictamente anaerobia y en ella microorganismos metanognicos producen CH4
a partir de acetato o de mezclas CO2 + H2
generadas en la etapa anterior.
Caractersticas fundamentales de la metanognesis que influirn de forma definitiva en el xito del proceso anaerobio de
tratamiento de aguas residuales son:
La cintica del proceso y la velocidad de
formacin de nuevas bacterias son bajas.
Las bacterias metangenicas son muy
sensibles a las condiciones ambientales
en las que se desarrolla el proceso (temperatura, txicos, nutrientes).
Las bacterias metanognicas son estrictamente anaerobias.
El pH de trabajo es prximo a 7.
Los principales problemas de operacin de

los procesos anaerobios estn asociados a
estas caractersticas. La elevada sensibilidad
de las bacterias metanognicas se traduce
en una inhibicin de la ltima etapa del
proceso anaerobio (metanognesis) cuando
los parmetros de operacin se alejan de
los valores ptimos. La inhibicin de la metanognesis da lugar a una acumulacin de
intermedios de reaccin (AGV) que provocan la acidificacin del proceso con la
consecuente cada del pH si el medio de reaccin no est bien tamponado (alcalinidad). La recuperacin es lenta y complicada debido al bajo crecimiento de las
bacterias metanognicas. Es pues imprescindible conocer los principales parmetros
de operacin de los procesos anaerobios,
su influencia en el proceso y sus valores ptimos.
Pretratamiento y postratamiento
Antes de continuar conviene aclarar que,
debido a las caractersticas tan diversas de
los residuos en cuanto a su origen, composicin, estado fsico, biodegradabilidad, la descripcin de la planta ser
muy general, y en cada caso particular ser
necesario disear la combinacin de etapas
ms adecuada para alcanzar los objetivos
propuestos de cara a conseguir una buena
alimentacin al digestor anaerobio.
En cuanto al postratamiento, se puede
decir algo similar a lo mencionado anteriormente, las caractersticas del residuo,
la forma de operar el digestor (seco/hmedo, mesfilo/termfilo) y la posterior
utilizacin del bioslido obtenido de la digestin, hacen que la descripcin de los
procesos tpicos de postratamiento tenga
que ser muy general, siendo necesario un
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estudio adecuado para cada caso concreto.

Pretratamiento
Las operaciones de pretratamiento que se
utilizan para la separacin y procesamiento de los residuos se disean para:
Modificar sus caractersticas fsicas para
que los diferentes componentes puedan
ser separados ms fcilmente.
Separar componentes y contaminantes
especficos del flujo de residuos.
Mezcla con recirculacin del digestor.

Dilucin para diluir cargas elevadas o
compuestos txicos.
En el caso de residuos slidos, la adecuacin de las caractersticas del residuo a las
necesidades de los digestores anaerobios
se basa en una serie de operaciones fsicas, como:
Reduccin de tamao.
Separacin por tamao.
Separacin por densidad.
Preparar el residuo, una vez separados

los componentes, para la digestin anaerobia.
Separacin magntica y por campo

elctrico.
Homogeneizar el residuo, sobre todo en

casos de codigestin.
Acidificacin.
Proteger equipos.
Mezcla para codigestin.
Las operaciones de pretratamiento empleadas para la adecuacin del residuo a

las caractersticas del proceso anaerobio
dependen de su origen y del estado fsico en que este se encuentre (lquido o
slido).
El pretratamiento de residuos lquidos supone la combinacin adecuada de alguna
de las siguientes operaciones fsicas y/o
procesos qumicos:
Desbaste y tamizado.
Sedimentacin.
Flotacin.
Eliminacin de grasas y aceites.
Homogenizacin.
Neutralizacin.
Calentamiento o enfriamiento.
Eliminaciones de compuestos especficos (metales).
Mezcla con otro efluente.
Calentamiento.
Mezcla con recirculacin.
Postratamiento
El bioslido digerido que se obtiene tras
el proceso de digestin anaerobia no se
considera un residuo debido a sus posibles aplicaciones, pero presenta una serie
de propiedades que le confieren caractersticas que hacen que este bioslido
tenga que ser sometido a un postratamiento:
Elevado contenido en agua, que hace
que el volumen de bioslido a gestionar
sea elevado.
Est compuesto principalmente por materia orgnica sujeta a procesos de descomposicin.
Presencia de sustancias (metales) u organismos (patgenos).
Las propiedades del bioslido dependen
del origen del residuo utilizado como sustrato, pero tambin del tipo de proceso de
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digestin, ya que, por ejemplo, un proceso

va hmeda produce un bioslido con una
gran cantidad de agua en comparacin
con una va seca; del mismo modo, un proceso termfilo genera un bioslido higienizado, mientras en el mesfilo puede
haber problemas de patgenos.
El principal objetivo de las operaciones y
procesos de postratamiento es reducir el
contenido en agua y materia orgnica del
bioslido y acondicionarlo para su reutilizacin o evacuacin final. En la tabla 1 se

recogen los principales postratamientos
aplicables al bioslido y el objetivo que se
alcanza con su aplicacin. La seleccin
adecuada depende de cada caso particular y ha de ser estudiada para cada caso
teniendo en cuenta las caractersticas del
bioslido, su aplicacin final y la legislacin vigente.
Tabla 1. Mtodos de postratamiento del bioslido digerido.

Operacin o proceso
Espesamiento
Por gravedad
Por flotacin
Por centrifugacin
Filtros banda
Tambor rotativo
Estabilizacin
Estabilizacin con cal
Tratamiento trmico
Compostaje
Acondicionamiento Acondicionamiento qumico
Tratamiento trmico
Desinfeccin
Pasteurizacin
Almacenamiento a largo plazo
Deshidratacin
Filtro a vaco
Centrfuga
Filtro banda
Filtro prensa
Eras de secado
Lagunaje
Secado
Instantneo
Por pulverizacin
Horno rotativo
Horno de pisos mltiples
Evaporacin de efecto mltiple
Reduccin trmica
Horno de pisos mltiples
Objetivo
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Estabilizacin
Estabilizacin
Estabilizacin
Acondicionamiento
Acondicionamiento
Desinfeccin
Desinfeccin
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de volumen
Reduccin de peso y volumen
Reduccin de volumen con
recuperacin de energa
Horno de lecho fluidizado
Reduccin de volumen
Incineracin con otros residuos
Reduccin de volumen
Oxidacin va hmeda
Estabilizacin, reduccin de volumen
Reactor vertical de pozo profundo Estabilizacin, reduccin de volumen
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Tabla 1. Mtodos de postratamiento del bioslido digerido (continuacin).

Operacin o proceso
Objetivo
Evacuacin final
Evacuacin final
Usos beneficiosos
Usos beneficiosos, evacuacin final
Evacuacin final
Reduccin de volumen
Aplicacin al terreno
Distribucin y comercializacin
Fijacin qumica
Vertedero
Lagunaje
Adaptado Metcalf & Eddy, 2003.
Tratamiento del biogs

El biogs generado durante la digestin
anaerobia no es totalmente puro, sino
que contiene vapor de agua y gases traza
entre otras impurezas. Todos estos contaminantes deben ser tratados adecuadamente en consonancia con la futura utilizacin del biogs.
Las partculas slidas y, frecuentemente,
las sustancias oleosas se filtran mediante
la utilizacin de colectores de polvo.
El fango y las espumas se separan en ciclones. La separacin se puede mejorar
inyectando agua (agua de proceso normalmente) al biogs antes de introducirlo
en el cicln.
Tras estos equipos se emplean trampas de
vapor (utilizadas como prefiltros y para
deshidratar) y filtros de cartucho que eliminan parte del agua y las partculas de
mayor tamao presentes en el biogs. Las
trampas de vapor tienen una doble funcin, ya que retienen los contaminantes
sobre su superficie y actan tambin
como trampas ante la eventual expansin
de una llama.
A la hora de eliminar los gases traza se
emplean preferentemente operaciones
como lavado, adsorcin, absorcin y se-
cado (entre otras tcnicas). Debido a que

los gases traza reducen severamente el
ciclo de vida de los catalizadores, las tcnicas que requieren la utilizacin de estos
son poco apropiadas.
La tabla 2 muestra algunos de los requerimientos acerca de la calidad del gas tratado en funcin de sus diferentes aplicaciones. Estos valores de estndares y
regulaciones son el resultado de un gran
nmero de investigaciones. En el caso de
que el biogs se utilice en una simple
combustin, por ejemplo en un quemador de gas, no hay restricciones acerca
de su uso directo, aunque los gases resultantes de la combustin deben cumplir
con los estndares de emisin.
El tratamiento de gases traza se lleva a
cabo en los siguientes pasos:
1. Separacin grosera de sulfuro de hidrgeno.
2. Eliminacin de trazas de sulfuro de hidrgeno.
3. Tratamiento del dixido de carbono y
otros componentes gaseosos.
4. Deshumidificacin (si el proceso de eliminacin del dixido de carbono es un
proceso seco, el secado se puede realizar antes del tercer paso).
* Relacionado con el contenido en metano. Todos los porcentajes en volumen.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
Libre tcnicamente
Libre tcnicamente
n.a.
1 m
< 400 mg/Nm3
n.a.
0,1 mg/Nm3
0,01 mg/Nm3
0,1 mg/Nm3
n.a.
30-35 mg/Nm3
n.a.
< 15 mg/Nm3
< 3%
< 3%
< 1%
0,03 g/Nm3
< 70-200 mg/Nm3
< 0,14 mg/Nm3

n.a.
n.a.
< 1%
n.a.
Punto de roco < 15 C
n.a.
5 mg/Nm3
< 120 mg/Nm3
Gas limpio
para vehculos
ISO/DIN 15403
Sin valor mnimo
> 96%
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
Libre tcnicamente
n.a.
6 mg/Nm3
Sin lmite superior
3% neto seco 5% neto hmedo
< punto de roco (a la P y T correspondientes)
< punto de roco (a la P y T correspondientes)
n.a.
< 5 mg/Nm3
30 mg/Nm3
8,4-13,1 kWh/m3
Sin valor mnimo
Adicin al gas natural de acuerdo

con DVGW G 260
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n.a.
n.a.
Capacidad 60 mg/Nm3
n.a.
n.a.
< 80% humedad relativa
3.000 mg/Nm3
250 mg/Nm3
n.a.
< 10 mg/Nm3
3-10 m
< 30 mg/Nm3
0,2 mg/Nm3
100 mg/Nm3
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
Capacidad mn.
430 mg/Nm3 (60%)
< 200 mg/Nm3 (0,013%)
< 2.200 mg /Nm3*
< 0,1 mg/Nm3
0,1 mg/Nm3
Celdas de combustible
Motores de gas
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H2S
Azufre total sin
potenciadores del olor
COS
Azufre en mercaptanos
CO2
O2
Hidrocarburos
Agua
AGV (< C10)
AGV (> C10)
Glicol/metanol
Polvo
Tamao de partculas
NH3
Polisiloxanos
Cloro
Flor
Metales pesados
CO
Hg
Capacidad calorfica
bruta y componentes
del gas
Capacidad calorfica
CH4
Tabla 2. Calidades del biogs requeridas para diferentes aplicaciones en Europa (Deublein y Steinhauser, 2008).
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La primera desulfuracin y la deshumidificacin son etapas que se realizan en la

prctica totalidad de las plantas de produccin de biogs. El enriquecimiento en
metano mediante eliminacin del dixido
de carbono y otros componentes slo se
lleva a cabo si se emplea el biogs como
combustible para vehculos o para su introduccin en la red de gas natural.
A continuacin se describen los principales sistemas de tratamiento para eliminar sulfuro de hidrgeno, dixido de
carbono, agua, amoniaco y siloxanos.
Tratamiento de sulfuro de hidrgeno
El tratamiento del sulfuro de hidrgeno
debe ser abordado desde dos frentes,
evitar su efecto inhibidor del proceso anaerobio mediante actuaciones en el propio
digestor y/o la eliminacin mediante tratamiento del biogs en una etapa posterior
(figura 2). Un tratamiento adecuado del residuo a procesar en la digestin anaerobia
reduciendo su contenido de azufre y las
tcnicas preventivas de formacin o,
cuanto menos, liberacin de H2S en la corriente gaseosa durante la propia digestin,
ahorrarn futuros problemas de tratamiento en unidades adicionales con el consiguiente ahorro en los costes.
Se utilizan varios agentes qumicos y fsicos
para controlar los problemas de olores de
sulfuro de hidrgeno y la corrosin asociada, pero lo cierto es que la generacin
de sulfuro de hidrgeno no puede ser eliminada completamente a menos que
existan condiciones totalmente aerobias en
la totalidad del proceso.
Existen varias tcnicas de prevencin de la
liberacin de sulfuro de hidrgeno en el
biogs. La reduccin del contenido de
azufre de la biomasa a tratar es un factor

fundamental, por ejemplo, la completa eliminacin de los sulfatos en el proceso de
fangos activos reducir los problemas de
tratamiento del exceso de fangos en la
posterior digestin anaerobia. Durante la
propia digestin, tradicionalmente se emplean tcnicas para precipitar el sulfuro de
hidrgeno con sales de hierro (FeCl2), alterar el equilibrio de modo que los sulfuros
permanezcan en el lquido del proceso en
la medida de lo posible (por ejemplo, incrementando el pH) o la adicin de biocidas especficos que reduzcan la actividad
de los microorganismos relacionados con
la reduccin de los compuestos de azufre.
El principal problema de los mtodos de
control de emisin reside en los costes. Es
necesario utilizar un mtodo econmicamente viable y efectivo en el control de
las emisiones.
El sulfuro de hidrgeno reduce el tiempo
de vida de las conducciones y todas las
instalaciones en contacto con el biogs.
Es txico y altamente corrosivo a varios
tipos de acero.
Cuando se quema el sulfuro de hidrgeno
contenido en el biogs se convierte en
xidos de azufre que, por un lado, corroen los componentes metlicos y, por
otro, acidifican los lubricantes del motor,
como es el caso de los motores de ciclo
combinado (CHP). Adems, estos xidos
de azufre producen problemas de contaminacin atmosfrica, como lluvia cida.
Para prevenir los daos de los equipos de
CHP y otros dispositivos (intercambiadores
de calor, catalizadores), el sulfuro de hidrgeno debe ser eliminado del biogs o
reducido considerablemente hasta lmites
aceptables.
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Mtodos para el
control de H2S
Inhibicin de la
produccin de H2S
Inhibicin
general de
la actividad
biolgica
Prevencin
especfica de
la actividad
biolgica
Adicin a
biocidas
Eliminacin
de fuentes
de azufre
del residuo
Eliminacin de H2S
en una etapa posterior
Oxidacin
biolgica del
H2S formado
Adiciones de
aceptores de
electrones
alternativos
(O2, NO3-, NO2-)
Alimentacin
y tratamiento
simultneos
del biogs
Oxidacin
qumica del
H2S formado
Almacenamiento
y lavado qumico
(carbn activo,
Thibacillus)
Adicin de
oxidantes
qumicos (O2,
sales de
hierro)
Figura 2. Mtodos de control de sulfuro de hidrgeno (Garca de Lomas et al., 2006).
Para operar sin problemas en equipos de

CHP no se deben exceder los lmites de
100-500 mg/Nm3 (0,05% v.), dependiendo
de las recomendaciones del constructor del
CHP. Se pueden permitir pequeos picos
en estas concentraciones ocasionalmente.
En general, bajos o nulos contenidos de
sulfuro de hidrgeno afecta al tiempo de
vida de toda la planta positivamente.
proceso biolgico para disminuir el contenido de H2S del gas seguido de adsorcin para alcanzar los valores permisibles.
Para la eliminacin del sulfuro de hidrgeno existe un amplio abanico de posibilidades, incluida la valorizacin del subproducto. El objetivo es un contenido de
20 mg/Nm3 en el biogs tratado. Este
valor es difcil de alcanzar con procesos
biolgicos y fisicoqumicos por separado,
por lo tanto, las combinaciones de procesos son frecuentes, por ejemplo, un
Eliminacin de dixido de carbono
Por lo general, el proceso de tratamiento

debe ser elegido en consonancia con la
concentracin de sulfuro de hidrgeno, el
flujo msico de azufre, y las posteriores
posibilidades de disposicin del residuo.
Se considera como biogs enriquecido en

metano un biogs con un contenido en
metano superior al 95%. Para alcanzar
esta concentracin se hace necesario eliminar el dixido de carbono, con lo que
se reduce el volumen de gas cerca del
40% segn los casos.
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Se debe elegir el proceso de eliminacin

de dixido de carbono de acuerdo con los
siguientes criterios:
Concentracin mnima requerida.
Reducir los consumos de absorbentes o
adsorbentes, lo que conlleva altas
cargas de tratamiento, fcil regeneracin y estabilidad trmica.
Baja resistencia al flujo (viscosidad baja,
poros grandes).
Bajo impacto ambiental.
Fcil acceso a los recursos necesarios y
bajo coste.
Eliminacin de agua
El biogs debe tener una humedad relativa por debajo del 60% para prevenir la
formacin de condensado en las tuberas
de conduccin. Este condensado, en particular cuando se combina con otras sustancias, puede corroer las paredes de las
tuberas.
Rebajando el punto de roco del biogs

por debajo de 5 C, con una humedad relativa inferior al 60% a temperatura estndar, se previene la corrosin.
En la mayora de las plantas agrcolas el
biogs es deshumidificado por enfriamiento con tuberas largas (de longitud
superior a 50 m) enterradas bajo tierra.
La tubera tiene una ligera inclinacin
con respecto a la horizontal (1 grado es
suficiente) y se equipa con una trampa
de condensados para recoger el agua lquida.
Los gases de vertedero se enfran frecuentemente a temperaturas en el rango 2-18 C con mquinas refrigeradoras para
rebajar el punto de roco hasta 0,5-1 C y
posteriormente se devuelve a temperatura ambiente.
Frecuentemente el biogs es secado antes

de proceder a posteriores limpiezas de
otros compuestos, por ejemplo, antes de
una absorcin posterior.
En los procesos de adsorcin se utiliza

SiO2 para secar el gas, aunque tambin
son empleados el carbn activo y los tamices moleculares. Para operar de forma
continua se hacen necesarios un mnimo
de dos adsorbedores: mientras uno trabaja a presin de 6-10 bar, el otro es desorbido con aire caliente a 120-150 C.
Para introducir biogs en la red de gas natural, se deben cumplir unos requisitos estrictos respecto a la humedad, y se utilizan procesos de alto secado.
En los procesos de absorcin se utiliza

glicol o trietilenglicol. De este modo se elimina no slo agua sino tambin hidrocarburos de cadena larga.
El biogs puede ser secado por compresin y/o enfriamiento, por adsorcin en
carbn activo o en silica gel, o por absorcin en glicoles generalmente.
Para un secado exhaustivo, nicamente la

adsorcin sobre carbn activo es un proceso apropiado.
La compresin necesaria para muchos de

los procesos de tratamiento que trabajan
a presiones de 10-12 bar produce un
biogs presecado cuando se elimina el
condensado del compresor.
La adsorcin es apropiada para flujos pequeos o medios de biogs (< 100.000

m3/h) mientras que la absorcin es ms
apropiada para elevados flujos de biogs.
Ambos procesos son costosos y se emplean solamente cuando son esenciales.
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Eliminacin de amoniaco
Cuando se utilizan excrementos de animales y, en particular, aguas de industrias
conserveras de pescado o industria alimentaria como sustratos, el amoniaco puede
estar presente en cantidades importantes
en el biogs. En realidad, el amoniaco se
forma a elevados valores de pH del amonio
que se genera en los procesos de digestin. La liberacin de amoniaco puede ser
prevenida operando la digestin de forma
estable en los pH adecuados.
La eliminacin de amoniaco se combina
con otros procesos de eliminacin, habitualmente absorcin en disoluciones
cidas, en las que permanece en la forma
de amonio.
Eliminacin de siloxanos
Los siloxanos, que crean abrasin en los
motores de combustin por la formacin
de cristales de slice, se pueden eliminar
del biogs por adsorcin en carbn activo,
almina activada o silica gel. Dado que
otros componentes, como vapor de agua,
CO2, etc., son tambin adsorbidos, estos
compuestos deben ser retirados en una
etapa previa por procesos ms econmicos con el objetivo de aumentar el potencial de los adsorbentes para la separacin de siloxanos.
Un simple enfriamiento puede ser tambin eficaz para eliminar siloxanos pero,
como cabe esperar, no con el grado de
pureza alcanzado mediante la adsorcin.
Usos del biogs

Las aplicaciones energticas del biogs
pueden ser trmicas o elctricas, en funcin de su grado de pureza. Otros usos
del biogs contemplan su conversin a

gas natural para poder ser utilizado como
combustible en viviendas o en vehculos.
El biogs ms impuro se emplea como
combustible en equipos comerciales diseados para gas natural o propano, como
cocinas de gas, calentadores, lmparas,
estufas, refrigeradores, etc., y este ha sido
el uso que tradicionalmente se le ha
dado. No obstante, el uso ms interesante
que tiene el biogs actualmente es la generacin de electricidad y la cogeneracin, produccin conjunta de calor y electricidad. El biogs con un grado medio de
pureza se puede utilizar en motores de
combustin interna (motores de ciclo
Otto gasolina y motores disel) y turbinas de gas.
Los equipos de cogeneracin estn frecuentemente equipados con un motor de
cuatro tiempos o un motor disel. Otras
alternativas son los motores Stirling o turbinas de gas, microturbinas de gas, celdas
de combustible a alta y baja temperatura,
o una combinacin de celdas de combustible a alta temperatura y microturbinas
de gas.
El biogs tambin puede ser quemado
para generar vapor que mueve motores,
como en el ciclo de Rankine, el ciclo de
Cheng, las turbinas de vapor, los motores
de pistn a vapor y los motores de tornillo
a vapor. Otra aplicacin interesante del
biogs son las plantas elctricas de vapor
y gas.
La electricidad y el calor generados se
pueden utilizar para el propio digestor,
edificios de la planta y la industria colindante o viviendas. Tambin se puede suministrar electricidad a la red elctrica y el
calor a la red para aportar calor a larga
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distancia. En ocasiones se pueden impulsar vehculos a partir de la energa obtenida del biogs.
En lo que se refiere a la produccin de
biogs, segn datos publicados en 2008
por el Observatorio de Energas Renovables, EuroObservER, durante el 2007 se
generaron en la UE un total de 5.346,7
ktep, lo que supondra un crecimiento del
13,6% respecto al ao anterior. Alemania
y Reino Unido, con 2.383,1 y 1.592,1
ktep, respectivamente, son, con diferencia, los pases lderes, contribuyendo al
67,7 % de la produccin. A continuacin,
les siguen Italia (406,2 ktep), Francia

(380,0) y Espaa (336,0 ktep). Del total
de la produccin europea de metano por
digestin anaerobia controlada, nicamente se est valorizando un 50%.
Una comparacin detallada de la capacidad energtica del biogs frente a otros
combustibles se muestra en la tabla 3. De
forma resumida, la capacidad calorfica
del biogs es inferior a la del gas natural
y esta a su vez inferior a la del gas natural,
a 20 C y 1 atm:
Biogs (22,400 kJ/m3) < Metano (35.800
kJ/m3) < Gas natural (37.300 kJ/m3).
Tabla 3. Valores medios de poder calorfico de varios combustibles y su equivalencia

con respecto al biogs (Martnez et al., 2008).
Combustible
kcal/m3
kcal/kg
Cantidad equivalente
a 1.000 m3 de biogs
Biogs
5.335
1.000 m3
Gas natural
9.185
851
Metano
8.847
603
Propano
22.052
242
Butano
28.588
187
Electricidad
860 kcal/kWh
6.203 kWh
Carbn
6.870
776 kg
Petrleo
11.357
470 kg
Viabilidad econmica
A la hora de evaluar los apartados anteriores es necesario contemplar tanto la

planta de generacin de biogs como la
planta de aprovechamiento de biogs.
Dependiendo de cul es el uso del biogs
(como se menciona en el apartado 4), el
coste de esta planta puede variar mucho.
El estudio de la viabilidad econmica de

una planta de generacin de biogs ha de
tener en cuenta una serie de gastos debidos al capital fijo invertido en la construccin de la planta, costes de produccin debidos fundamentalmente a los
consumos energticos, costes de mantenimiento, costes debidos a la mano de
obra y otra serie de costes, como por
ejemplo, seguros.
En la evaluacin econmica juega un

papel muy importante el coste de la materia prima, su transporte y su adecuacin, en caso de que sea necesario un
pretratamiento.
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Los costes generados por la planta han de

ser recuperados en forma de ingresos. Los
ingresos principales se deben a la venta
de energa, bien elctrica o calor, y al bioslido digerido.
La energa elctrica producida a partir de
residuos est subvencionada en muchos
pases, por lo que supone una fuente de
ingresos importante. La cuanta de la subvencin y su variabilidad van a influir de
manera muy importante en la viabilidad
final de la planta.
El bioslido digerido, utilizado en agricultura, puede ser una fuente de ingresos,
pero la realidad actual es que pocas
plantas pueden vender este producto. El
aumento de los precios de los fertilizantes
supone que en muchas plantas puedan
desprenderse del bioslido con mayor facilidad que hace unos aos, ya que los
agricultores lo demandan y se trasladan a
las plantas a recogerlo, pero la venta es
an complicada.
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NUEVAS TENDENCIAS
EN EL ENVASADO
DE ALIMENTOS
Y EN LA GESTIN
DE LOS ENVASES
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Situacin actual del envasado de

los alimentos
Isabel Jaime Moreno y Ana M. Diez Mat
Introduccin
La evolucin del envasado de los alimentos
es paralela al desarrollo de la sociedad (1).
En los ltimos 60 aos ha experimentado
un enorme desarrollo. En este momento es
casi imposible pensar en un alimento que
no est envasado de una forma u otra, y
en muchos casos en envases sofisticados.
La rpida evolucin del envasado, que no
se limita a las industrias agroalimentarias,
aunque hay que tener en cuenta la gran
importancia que tiene en este sector, representando aproximadamente el 50% del
consumo total de envases y embalajes, se
ha guiado por las tendencias que actualmente dirigen el desarrollo de la industria
alimentaria (figura 1).
As, en el envasado de los alimentos se
tiende hacia la automatizacin, la sostenibilidad, una mayor comodidad para el
consumidor, el incremento de la seguridad de los productos y los aspectos relacionados con la salud y el bienestar.
A continuacin se realiza una revisin de
la situacin actual del envasado de los alimentos desde dos perspectivas: los materiales de envasado y las funciones del envase.
Los materiales de envasado

Los primeros envases fueron creados hace
ms de 10.000 aos y sirvieron simplemente para contener bienes necesarios
para la supervivencia, especialmente alimentos y agua. Los primeros contenedores fueron tomados directamente de la
naturaleza, como conchas de mar o
frutos, como el coco y la calabaza.
Posteriormente, otros materiales, como
la madera, fibras de plantas y pieles de
Figura 1. Situacin del envasado de los alimentos en distintas zonas del mundo.
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animales, se incorporaron en la elaboracin de recipientes para contener alimentos. La arcilla y el vidrio se comenzaron
a usar para fabricar envases para alimentos, aproximadamente en el 7.000
a.C. en Siria, Mesopotamia y sobre todo
en Egipto, donde se industrializaron a
partir del 1.500 a.C. (1).
Actualmente se utilizan principalmente
cuatro materiales en el envasado de los
alimentos: papel y cartn, metal, vidrio y
plstico, junto con, en menor medida, la
madera y los textiles. Adems, es bastante
frecuente que estos materiales se utilicen
combinados, generalmente para aumentar la barrera a la humedad, a las
grasas o a los gases, o tambin para proporcionar mayor resistencia (2).
El papel se deriva de la pulpa de madera y
puede contener aditivos como lminas de
aluminio, recubrimientos plsticos, resinas
o ceras. Estos aditivos proporcionan resistencia a la perforacin (fuerza frente al estallido), resistencia a la humedad (proteccin frente al goteo) y resistencia a las
grasas y la rotura, as como propiedades barrera que aseguran la frescura, protegen al
alimento envasado frente a las prdidas de
vapor y los contaminantes ambientales, y
aumentan la vida til (3).
Los metales como acero y aluminio se usan
en latas y bandejas. El acero tiene un recubrimiento interno de estao resistente a la
corrosin, de ah el nombre de lata de estao, mientras el acero libre de estao (Tin
Free Steal, TFS) se basa en la inclusin de
cromo en lugar de estao (4, 5).
El vidrio se deriva de xidos metlicos
como el dixido de silicio (arena). Se usa
para fabricar botellas o tarros (que se cierran hermticamente) y as protegen
frente a las prdidas de vapor de agua o

de oxgeno. El grosor del vidrio debe ser
suficiente para evitar la rotura por presiones internas, impacto externo o
choque trmico (3).
A mediados del siglo XIX aparece un
nuevo material: el plstico. Comienza a
industrializarse a partir de la Segunda
Guerra Mundial y a utilizarse progresivamente en el envasado de los alimentos. El
plstico tiene aplicaciones como material
rgido, semirrgido, flexible, retrctil y no
retrctil, y vara su grado de grosor. Las
propiedades importantes de muchos tipos
de plsticos que hacen de ellos buenas
opciones como material de envasado incluyen las siguientes: puede ser flexible y
extensible, ligero, se le puede dar forma
a baja temperatura, es resistente a la rotura, con elevada resistencia al estallido;
otras de sus propiedades son el termosellado y la versatilidad en sus propiedades
barrera al oxgeno, la humedad y la luz.
La propiedad barrera o permeabilidad de
los materiales plsticos a los gases, y en
particular al oxgeno, se utiliza con frecuencia para clasificarlos (figura 2). Entre
los miles de tipos de plsticos que se han
creado, menos de dos docenas de polmeros se utilizan en el envasado de los alimentos; algunos de ellos son polietileno
(PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS),
polister (PET), cloruro de polivinilo (PVC),
cloruro de polivinilideno (PVDC), alcohol
de etilo vinilo (EVOH) y poliamida (PA) (6).
Hay diversas tendencias en lo que a los
materiales de envasado se refiere. Varias
de ellas estn muy relacionadas con la
sostenibilidad, y surgen en cierto modo
de la aplicacin de la Ley de Envases y
Residuos de Envases (Directiva 94/62/CE)
y las distintas directivas relacionadas con
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Barrera baja
Polietileno
Baja densidad
Alta densidad
Polipropileno
Orientado
Biorientado
Barrera media
Poliestireno
Polister-Tereftalato de polietileno
Cloruro de polivinilo
Barrera alta
Cloruro de polivinilideno
Alcohol de etilo-vinilo
Poliamida
PE
PP
PS
PET
PVC
PVDC
EVOH
PA
Figura 2. Clasificacin de los materiales plsticos ms

utilizados en el envasado de los alimentos segn su
permeabilidad.
ella (7, 8). En estas normativas se plantean

tres aspectos referentes a los envases: prevencin, reutilizacin y valorizacin. En el
primer caso se incluye la reduccin de la
cantidad y de la nocividad para el medio
ambiente de los materiales y sustancias
utilizados en los envases. Algunos de los
aspectos concretos de la reduccin del
material de envasado son la utilizacin de
contenedores y cierres ms ligeros, eliminacin de los envases secundarios y la
sustitucin de los envases rgidos por envases flexibles. La reduccin del material
es un objetivo habitual, ya que no slo se
consume menos material sino que ayuda
a reducir el coste de energa en la cadena
de distribucin, puesto que se reduce el
peso en el transporte. Tambin es interesante el uso de material reciclado, ya que
se requiere menos energa para procesarlo. Van aumentando lentamente los
contenidos de material reciclado en los

distintos tipos de materiales: vidrio, aluminio, papel, cartn, etc., y especialmente
en plsticos como el PET.
En lo que se refiere a la reutilizacin no
hay muchos avances, ya que la tendencia
por los hbitos actuales de los consumidores es la contraria, resulta ms cmodo
no tener que preocuparse del envase una
vez consumido el producto.
La valorizacin de los envases engloba diversas operaciones, entre ellas reciclado
qumico, reciclado mecnico, reciclado orgnico, tanto mediante tratamiento aerobio (compostaje) como anaerobio (biometanizacin), mediante microorganismos
y en condiciones controladas de las partes
biodegradables de los residuos de envases,
con produccin de residuos orgnicos estabilizados o de metano y recuperacin de
energa. En este sentido se estn haciendo
numerosas investigaciones (9, 10).
La situacin actual del envasado de los alimentos con respecto a los materiales se
puede concretar en la reduccin de la cantidad de material de los envases, la utilizacin de materiales de envasado obtenidos
a partir de fuentes renovables (11-14) y la
utilizacin de materiales de envasado ms
fciles de reciclar (15), como se detallar
en captulos posteriores de este libro.
Las funciones del envase

En primer lugar se incluye una definicin
de envase antes de pasar a describir sus
funciones. Segn la Directiva 94/62/CE
(7), envase es todo producto fabricado
con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
mercancas, desde materias primas hasta
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artculos acabados, y desde el fabricante

hasta el usuario o el consumidor. Se consideran tambin envases todos los artculos desechables utilizados con este
mismo fin.
As, el envasado tiene mltiples funciones,
aunque es frecuente que, dependiendo del
tipo de alimento y de la situacin de este,
predomine una u otra. Las funciones tradicionales de los envases para alimentos
son contener, proteger, informar y atraer.
Actualmente, tambin tienen gran importancia, como ya se ha comentado, los factores medioambientales, as como los requisitos establecidos por la legislacin (16).
En cada una de estas funciones progresivamente se han ido incluyendo ms requisitos que han de satisfacer los envases.
Funciones del envase: contener
En lo que se refiere a la funcin de contener, el envase debe mantener seguro al
alimento desde el final de la lnea de procesado hasta que todo ha sido consumido. Esta funcin evoluciona hacia unidades de consumo ms pequeas e
incluso porciones individuales (fraccionamiento). As mismo, tiene importancia el
concepto de servicio del producto, bien
porque se facilite la utilizacin del producto (pulverizador, espolvoreador, con
cuentagotas, que se pueda calentar, utilizable en microondas, etc.) o porque sea
ms fcil el acceso al producto (fcil apertura).
tores ambientales durante su distribucin

y almacenamiento en el hogar. Se pueden
distinguir dos tipos de proteccin: pasiva
y activa. En la proteccin pasiva el envasado es independiente de la tcnica de
preparacin y conservacin del alimento,
slo acta de barrera entre el producto y
el exterior. En el caso de la proteccin activa el envasado est estrechamente asociado a las tecnologas de preparacin y
conservacin del alimento o es un agente
esencial de conservacin, como en el envasado asptico y el envasado con atmsfera modificada.
Los tipos de proteccin que puede
aportar el envase son la proteccin mecnica del alimento, proteccin frente a
transferencia de materia, frente a transferencia de energa y frente a microorganismos.
En la funcin de proteccin del envase se
incluyen adems otros aspectos, como
son la proteccin frente a una posible manipulacin y la compatibilidad envase/producto, ya que el envase no puede poner
en peligro la salud del consumidor, ni alterar sensorialmente al producto. El
primer aspecto cobra gran importancia
ante los sistemas de comercializacin actuales, en los que el consumidor puede
acceder libremente al alimento, y algunas
de las novedades en los envases se centran precisamente en conseguir esta proteccin de forma efectiva.
Funciones del envase: proteger
Funciones del envase: atraer e

informar
Por otra parte, el envase debe proporcionar proteccin al alimento tanto de

daos mecnicos durante su manipulacin como del deterioro debido a los fac-
En las funciones del envase de atraer e informar hay tambin cambios progresivos.
El envase debe identificar los contenidos
y cumplir los requerimientos legales de
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etiquetado, y adems frecuentemente es

un factor importante en la promocin de
ventas. En este aspecto tienen importancia tanto el diseo del envase como el
material, as como otros factores diversos.
En el marketing o comercializacin de los
alimentos tiene una gran importancia el
envase. Actualmente en la mayora de los
nuevos productos de la industria alimentaria la novedad se centra en el envasado. El envase lleva implcita la imagen
del producto y en ocasiones la de la empresa productora (hay envases que son
como una firma para algunos productos).
Especialmente en los actuales sistemas de
distribucin alimentaria, supermercados y
grandes superficies, el envase tiene que
seducir al consumidor, es el vendedor silencioso (17).
Esta funcin del envase con respecto al
consumidor se podra dividir en cuatro aspectos: localizacin, identificacin, informacin y seduccin. El envase es utilizado a menudo con fines publicitarios,
para romper con la tendencia o dar al
producto una forma o idea original que
intente no dejar a nadie indiferente. En
el diseo de los envases se tienen en consideracin numerosos factores, entre ellos
esttica (figura 3), innovacin, funcionalidad (figura 4), ergonoma, y seguridad,
etc. Con referencia a la ergonoma se ha
publicado recientemente la Norma ISO
11156:2011 (18) que proporciona un
nuevo marco para el diseo y evaluacin
de envases, que responde, sobre todo, a
las necesidades de personas con discapacidades y de la tercera edad. Una de las
estrategias en el diseo es que el envase
resulte atractivo al consumidor, que le induzca a comprarlo sin haber probado lo
que hay en el interior. Otra estrategia es
que el envase diferencie de la competencia (figura 5) o que aporte algn valor

aadido frente a la competencia: ms informacin sobre el producto, ms cmodo, ms natural, ms sostenible,
etc. En este sentido se aborda el diseo
de los envases de una forma global para
conseguir una mayor sostenibilidad en diversos aspectos (19).
Despus de la descripcin resumida de las
funciones del envase nos vamos a detener
en algunos de los aspectos novedosos en
los que se est trabajando para mejorar
Figura 3. Ejemplos de envases en cuyo diseo se ha

potenciado la funcin esttica.
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Figura 4. Ejemplo de envases innovadores por su funcionalidad.
Figura 5. Ejemplo de envases en los que se aprovecha el diseo para diferenciarse de la competencia.
la proteccin que el envase aporta al alimento.
Nuevos envases para

tecnologas de conservacin
tradicionales
Dentro de las tecnologas de conservacin
tradicionales la ms utilizada en la industria alimentaria es la aplicacin de calor
para inactivar microorganismos. Cuando
el tratamiento trmico destruye los microorganismos de los alimentos tanto en

forma vegetativa como esporulada, reduciendo a lmites estadsticamente despreciables la posibilidad de supervivencia de
cualquier forma esporulada, se denomina
esterilizacin. Para que el tratamiento sea
eficaz es necesario evitar la recontaminacin una vez esterilizado el alimento, y
esto se puede hacer mediante dos tcnicas: bien calentando el alimento en un
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recipiente hermtico (esterilizacin dentro

del envase para obtener las denominadas
conservas) o tratando el alimento trmicamente antes del envasado y envasndolo
despus aspticamente (productos UHT).
El envasado asptico se puede definir
como el llenado de un producto estril en
contenedores estriles bajo condiciones
aspticas y sellado hermtico de los contenedores. En las dos tcnicas de aplicacin del tratamiento trmico hay novedades en la etapa del envasado (20, 21).
En el caso del tratamiento dentro del envase tradicionalmente se han utilizado envases metlicos y de vidrio. Hace algunos
aos se introdujeron los envases rgidos
de plstico (como las botellas de leche esterilizada) y la ltima incorporacin han
sido otros tipos de envases rgidos y flexibles de materiales plsticos. Los envases
metlicos tradicionales para los productos
esterilizados, las tpicas latas, han ido evolucionando, siendo progresivamente ms
ligeras, incorporando cierres de fcil apertura (figura 6), etc.; pero sin duda la
mayor evolucin la han experimentado
los envases que se basan en materiales
plsticos.
Dentro de las caractersticas de las bolsas
flexibles esterilizables destaca la seccin
transversal plana, que determina un
Abrefcil
convencional
Nuevo
abrefcil
Figura 6. Tipos de cierres en latas utilizadas para la

esterilizacin de alimentos.
menor espesor de producto envasado con

relacin a los envases convencionales.
Esto permite una rpida transferencia de
calor, reduccin del tiempo de esterilizacin, mejor calidad del alimento por
menor dao trmico, posibilidad de trabajar con tecnologa integrada de formacin y llenado de envases (ahorro de espacio en el almacenamiento de envases
vacos), reduccin de peso y espacio en
transporte y almacenamiento y facilidad
de apertura. Tambin presentan algunos
inconvenientes que pueden limitar su uso,
ya que la velocidad de operacin de las lneas de envasado es baja, requieren estricto control de la etapa de esterilizacin
(a contrapresin con mezclas vapor-aire),
manejo individualizado de los envases
llenos en la esterilizacin, los formatos
son limitados y se necesita sobreproteccin de los envases en la manipulacin
comercial. Adems, estos productos
tienen menor vida til con respecto a los
productos envasados en metal o vidrio.
Los materiales ms utilizados son PVDC,
EVOH y poliamidas.
El desarrollo de los envases rgidos esterilizables comenz en los aos 70 como alternativa a las bolsas esterilizables. La ltima novedad son las bandejas o tarrinas
termoformadas de material multicapa de
alta barrera (PP/EVOH/PP) con tapa flexible
termosellada (PET/Alu o EVOH/poliolefina), que s pueden introducirse en el microondas.
Otro tipo de envase, esterilizable en autoclave y alternativa al envase metlico,
es el envase Tetra Recart de Tetra Pak
(22). Es un envase preformado compuesto de seis capas capaces de soportar
128 C de temperatura, humedad y presin durante 2 horas. El laminado de Tetra
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Recart incluye una capa interna de polipropileno, una capa de aluminio, otra
capa de polipropileno, cartn fibroso y
una capa externa de polipropileno que se
imprime con una tinta patentada con un
recubrimiento de laca para aumentar la
resistencia al desgarro. Este envase, y algunos de los envases plsticos esterizables descritos previamente, se muestran
en la figura 7.
En el envasado asptico los envases que
ms se han utilizado son los cartones multilaminares, y algunos aos despus surgieron los envases plsticos de materiales
como el PET. Los cartones multilaminares
surgieron en Suecia (Tetra Pak) en 1951.
El primero era un envase tetradrico (Tetra
Classic) y en 1963 se lanz el envase Tetra
Brik, paralelepipdico, inicialmente no
asptico. El material est constituido por
diversas capas: PE externo, tintas de impresin, cartn, PE, aluminio, y dos capas
de PE. La capa externa de PE confiere proteccin frente al medioambiente (agua,
abrasin, etc.). El cartn aporta la estructura y resistencia, constituyendo el 80%
de la lmina, la capa intermedia de PE
Figura 7. Nuevos envases para esterilizacin.
confiere adhesividad para sellar la lmina

de aluminio al cartn, la lmina de aluminio impermeabilidad al oxgeno y a la
luz y el PE en contacto con el alimento es
una barrera a la humedad, elegido por su
estabilidad qumica. Actualmente existe
una gran diversidad de envases, uno de
los ms modernos ha sido diseado por
Tetra Pak. El Tetra Gemina Aseptic se introdujo en Espaa en 2007 y uno de sus
objetivos es reducir las emisiones de CO2
en un 10% en trminos absolutos para el
ao 2010 (22).
Otra de las tcnicas de envasado que se
puede considerar tradicional es el envasado a vaco, y tambin en este mbito se
han producido numerosas innovaciones.
Por buenas que sean las condiciones en
las que se lleve a cabo el vaco, siempre
queda una pequea proporcin de aire y,
cuando el vaco se realiza de forma adecuada, la concentracin de O2 puede reducirse hasta menos del 1%. Esta desaparicin casi total del O2 va a determinar
la inhibicin del crecimiento de microorganismos aerobios y una disminucin de
las alteraciones debidas al O2. Para que el
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envasado a vaco sea eficaz se necesita un

material con buenas propiedades de impermeabilidad a los gases y al vapor de
agua. El mayor inconveniente del envasado a vaco es quizs la modificacin del
color de la carne fresca, ya que, al no
tener aire en el envase, la mioglobina se
encuentra sin oxgeno y adquiere un color
rojo prpura (mioglobina), no muy apreciado por el consumidor frente al rojo brillante caracterstico de la oximioglobina.
Otro inconveniente es que no se puede
utilizar en alimentos blandos o con estructura frgil, ya que al realizar el vaco se
produce una fuerte compresin del alimento, deformndose y adquiriendo un
aspecto poco atractivo. Para evitar la deformacin del alimento y mejorar la apariencia surgi el envasado a vaco skin o
segunda piel, en el que se cubre el producto con una lmina plstica, que al calentarla se ajusta perfectamente a la
forma del mismo, formando una especie
de piel (figura 8). Dentro de este tipo de
envasado a vaco se encuadra la tcnica
Darfresh desarrollada por Cryovac. En
esta tcnica se realiza un sellado de contorno, que adems de mejorar la presentacin, alarga la vida til y aumenta la se-
Figura 8. Distintos tipos de alimentos con envasado

skin o segunda piel.
guridad, ya que es ms difcil que se

rompa el vaco por defectos del sellado
(23).
Otra innovacin relacionada con el envasado a vaco es la coccin a vaco o envasado sous vide. En este caso el alimento
se envasa a vaco crudo y se le aplica un
tratamiento trmico en el interior del envase que tiene como funcin conseguir el
cocinado e inactivar microorganismos
para alargar la vida til. Adicionalmente,
con respecto a la alternativa de cocinar el
alimento y envasarlo despus, tiene la
ventaja de que mejora las propiedades
sensoriales porque no hay prdida de nutrientes ni compuestos voltiles, y mejora
la conservacin porque no hay recontaminacin (24).
El envasado en atmsfera modificada
(MAP) consiste en envasar un alimento
para venta al por menor en materiales impermeables a los gases en una atmsfera
que sea diferente de la composicin
normal del aire (78% N2, 21% O2, 0,03%
CO2). Las mezclas, que contienen normalmente distintas concentraciones de dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno, se
seleccionan segn el tipo de producto,
para mejorar la vida til por inhibicin del
crecimiento microbiano o evitando la oxidacin. As podemos tener alimentos que
precisen una cierta proporcin de oxgeno
(70-80%), caso de la carne roja, para
mantener un color atractivo (figura 9). Por
el contrario, la presencia de oxgeno
puede resultar perjudicial, como por
ejemplo en los productos crnicos curados o los pescados con elevado contenido graso (alimentos que se conservaran
mucho menos tiempo por la aparicin de
problemas de oxidacin y enranciamiento). Estos ejemplos muestran clara-
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mente la importancia del tipo de alimento

para la correcta eleccin de los gases y su
proporcin (25, 26).
En la mezcla de gases habitual para las
carnes rojas, el oxgeno mantiene el caracterstico color rojo brillante de la carne
y el dixido de carbono es necesario para
inhibir el crecimiento de bacterias alterantes aerobias, ya que est presente una
elevada concentracin de oxgeno. El nitrgeno, que es inerte, ayuda a mantener
la forma del envase, evitando el colapso
cuando el dixido de carbono es absorbido por la carne. Cuando la concentracin de oxgeno es baja se potencia la formacin de metamioglobina a partir de la
mioglobina, apareciendo colores pardos
(figura 10). Se han utilizado muchas mezclas de gases, pero la ms comn para el
envasado de carne roja es 20-40% CO2
con 60-80% O2 y a menudo nitrgeno
(27). El xito de MAP depende de varios
requerimientos. Primero, el volumen de
atmsfera debe ser alto en comparacin
con el volumen de producto, porque el
contenido de CO2 de la atmsfera tiene
que permanecer tan constante como sea
posible a lo largo del almacenamiento.
Segundo, el envase debe tener una suficiente impermeabilidad (propiedad barrera) para evitar la prdida de la atmsfera modificada, especialmente del CO2.
En los envases de venta al por menor
puede ser un problema la prdida de exu-
100
Oximioglobina
-O2
+O2
Rojo
Pardo
Violeta
Mioglobina
Oximioglobina
Rojo brillante
Metamioglobina
Pardo-grisceo
Mioglobina
reducida
Metamioglobina
20 40 60 80
Presin parcial del O2 (mmHg)
Figura 9. Color de la carne segn la situacin de la

mioglobina.
Figura 10. Influencia de la concentracin de oxgeno

en la atmsfera de envasado sobre el color de la
carne roja (contenido elevado de mioglobina).
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vases preparados de forma centralizada,

listos para ser exhibidos en el supermercado
o autoservicio (denominados Case-Ready).
El doble film especial permite que el oxgeno (MAP) llegue al producto. Entre las
dos lminas queda un espacio que se llena
con la atmsfera modificada (80% O2/20%
CO2), la pelcula termorretrctil antiempaante que entra en contacto directo con la
carne es permeable, por lo que permite el
paso del oxgeno y por tanto la carne no se
decolora, prolongando su buena apariencia
y mayor frescura. La lmina superior es impermeable, lo que hace que se mantenga
la atmsfera sin modificaciones. La altura
de la bandeja se reduce hasta un 40% respecto a las bandejas convencionales, lo que
reduce un espacio considerable en el mostrador y tambin hace que el impacto medioambiental sea menor. Darfresh Bloom
(figura 12) combina el envasado a vaco
segunda piel y la atmsfera modificada.
Como en el caso anterior, la lmina que
entra en contacto con la carne es permeable por lo que permite el paso del oxgeno
dado y es habitual incluir una almohadilla

absorbente.
Se han hecho numerosos estudios para
optimizar el envasado en atmsfera modificada de la carne roja y los distintos
productos crnicos, tanto en lo que respecta a seleccionar la mezcla de gases
ms efectiva, como a otros aspectos relacionados con los materiales de envasado
y el tipo de envases que faciliten la comercializacin de estos productos (28-33).
Como ejemplo de las numerosas innovaciones en este tipo de envasado a continuacin se describen dos sistemas de envasado
desarrollados por Cryovac para el envasado
de carne roja que permiten superar algunos
de los problemas que pueden surgir en el
envasado en atmsfera modificada convencional: Cryovac Mirabella y Darfresh
Bloom. Cryovac Mirabella (figura 11) es
un concepto patentado que reduce el espacio de cabeza, indicado para el envasado
de carnes frescas, ya que evita la decoloracin de la carne. Est diseado para en-
Capa barrera
80% O2
20% CO2
Capa permeable
Sellado
Mezcla de gases
Capa barrera
Bandeja rgida
Espacio
Figura 11. Tcnica de envasado Cryovac Mirabella desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de
carne roja con atmsfera modificada.
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Atmsfera modificada
Film 3Barrera (annimo/impreso)
Cmara de gas
Film 1Barrera rgida (Bottom Darfresh)

Productoenvasado al vaco
Film 2Darfresh permeable flexible
Figura 12. Tcnica de envasado Darfresh Bloom desarrollada por Sealed Air Cryovac para el envasado de
carne roja.
y mantiene las caractersticas de la carne.

Presenta algunas ventajas frente al envasado con atmsfera o envasado a vaco
convencionales: reduccin de exudados,
permite la exposicin vertical, mantiene el
color de la carne rojo brillante, tiene un sistema de fcil apertura, film superior termosellado imprimible (23).
Adaptacin de los envases a

las nuevas tecnologas de
conservacin
Actualmente, se estn desarrollando tratamientos de conservacin alternativos a
los convencionales, que persiguen un producto con caractersticas cercanas a las
del producto inicial, aumentando su vida
til en trminos microbiolgicos, sensoriales y nutricionales (34). Esta reciente
aparicin de sistemas de procesado no
trmico requiere una profunda investigacin sobre los materiales de envasado y
las interacciones de los materiales de envasado y los alimentos sometidos a estas
tecnologas. El envasado de los alimentos
sometidos a tecnologas no trmicas
puede necesitar funciones adicionales
para su correcta comercializacin. Los ma-
teriales de envasado deben tener gran resistencia fsica y mecnica frente a los mecanismos del procesado no trmico (35).
Los mtodos de conservacin no trmicos, tambin denominados tecnologas
emergentes, se utilizan para mejorar la
conservacin de los alimentos al tiempo
que se mantienen sus caractersticas.
Entre estas tecnologas destacan las radiaciones ionizantes, las altas presiones hidrostticas, los pulsos elctricos de alto
voltaje, los ultrasonidos, las radiaciones
ultravioleta y los pulsos luminosos.
Algunas de estas tcnicas pueden requerir
el procesado de los alimentos dentro del
envase, por lo que es necesario conocer
la interaccin entre el envase y el propio
proceso (36). Las dos tcnicas ms utilizadas que se aplican a los alimentos ya
envasados son las radiaciones ionizantes
y las altas presiones hidrostticas.
Radiaciones ionizantes
En 1980, la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) aprob, para el tratamiento
de alimentos, la aplicacin de dosis de irradiacin de hasta 10 kGy, indicando que
esta tecnologa es segura para el con-
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sumo humano. Desde entonces, la irradiacin se est aplicando en alimentos,

principalmente para la eliminacin de bacterias patgenas y parsitos, as como para
destruir los microorganismos responsables
del deterioro de los mismos. La aplicacin
de dosis de irradiacin inferiores a 1 kGy
en carnes es suficiente para la eliminacin
de parsitos, mientras que para eliminar
patgenos y reducir el nmero de microorganismos son necesarias dosis comprendidas entre 1 y 10 kGy (34).
La mayora de los productos alimenticios
se irradian ya envasados. La irradiacin de
envases plsticos origina radicales libres e
iones que afectan tanto al polmero como
a los compuestos de bajo peso molecular
presentes en el material. La magnitud de
las alteraciones que se producen, tanto
qumicas como fsicas, dependen de la naturaleza del material, dosis de radiacin absorbida, atmsfera circundante, temperatura, tiempo despus de la irradiacin, etc.
La irradiacin puede producir cambios fsicos y estructurales que influyen en las
propiedades barrera, permeabilidad a
gases, propiedades mecnicas, sellabilidad,
color, etc., y cambios qumicos conducentes a la formacin de nuevas sustancias
o al incremento de las ya existentes.
Cuando el envase es apropiado, la irradiacin no debe comprometer las propiedades funcionales del envase ni facilitar la
migracin de componentes indeseables
desde el material al alimento.
Los materiales de envasado para irradiacin deben ser qumicamente estables
bajo la dosis de radiacin utilizada para
evitar la degradacin del polmero y la formacin de compuestos hidrocarbonados
y polmeros halogenados de bajo peso
molecular que podran migrar al alimento
y afectar al olor, sabor y seguridad de los

alimentos irradiados (37). Se han realizado
numerosos estudios sobre este tema, algunos se describen en la revisin de Galic
et al., 2011 (35), pero se han obtenido resultados bastante contradictorios. En general, con dosis bajas de hasta 30-40 kGy
no se han observado modificaciones importantes en las propiedades de los materiales de envasado estudiados.
En Estados Unidos y en algunos otros
pases est autorizado un nmero limitado de materiales para el envasado de
los alimentos que son sometidos a radiaciones y deben cumplir determinadas especificaciones recogidas en su marco
legal. En la UE no se han desarrollado todava medidas especficas sobre las condiciones que deben cumplir estos materiales. En espera de la elaboracin de una
reglamentacin especfica, el Comit
Cientfico de la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin
(AESAN), sobre las directrices generales
respecto a las condiciones que deben
cumplir los materiales polimricos de envasado de alimentos para ser sometidos
a radiaciones ionizantes, recomienda que
los materiales que vayan a ser irradiados
deben haber sido sometidos a pruebas experimentales exhaustivas, que demuestren que tras el proceso de irradiacin y
con posterioridad al mismo no se han formado productos que puedan migrar a los
alimentos y representar un peligro para la
salud humana (38).
Altas presiones (HPP)
La tecnologa de las altas presiones hidrostticas consiste en la aplicacin de presiones
del orden de 400-900 MPa (4.000 a 9.000
atm), que permiten preservar el alimento
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sin necesidad de usar ni calor ni aditivos, ya

que inactiva las enzimas y las bacterias responsables del deterioro de dicho alimento,
al mismo tiempo que es efectiva contra los
patgenos. La penetracin de la alta presin es completamente uniforme a travs
del alimento y la transmisin es instantnea, independientemente del tamao y
forma del alimento (34).
En la aplicacin de la tecnologa de altas
presiones se han de tener diferentes consideraciones relacionadas con el envasado.
Se aplican generalmente a alimentos envasados en envases flexibles y deformables
(ha de tolerar reducciones de volumen de
hasta un 15%). Lo ms habitual en los alimentos slidos es que se envasen previamente a vaco. El material de envasado
debe ser capaz de resistir las presiones aplicadas, tener buenas propiedades de sellado y conservar la calidad del producto
durante la aplicacin de la presin. La combinacin entre la base y la tapa tiene que
tener la flexibilidad suficiente para compensar la compresin del alimento (limitada) y la compresin del aire sin que se
dae y al mismo tiempo transmitir la presin, por lo que los envases rgidos de
metal, vidrio y plstico no se pueden usar.
En los estudios sobre el efecto de las altas
presiones sobre los envases, revisados por
Galic et al., 2011 (35), no se ha observado
que en general se afecten las propiedades
mecnicas y de permeabilidad de los plsticos y las lminas de aluminio. Tampoco
han encontrado influencia de las mismas
sobre la migracin ni sobre las propiedades
de termosellado. En estudios realizados
con distintos materiales de envasado en
condiciones simuladas, utilizando modelos
que contenan D-limoneno, no se han encontrado cambios en el comportamiento
de materiales como PP, PE/nylon/EVOH/PE,

tras ser sometidos a un tratamiento de 800
MPa durante 10 minutos, no obstante s
se modificaban las propiedades de las lminas multicapa con materiales metalizados (PET metalizado/EVA/LLDPE) (39-41).
Puesto que el aire o los gases son muy
compresibles bajo presin, la presencia de
espacio de cabeza debe ser lo ms pequea posible para evitar la deformacin
de los envases (42).
Consideraciones finales
Del papel fundamental del envase en la
conservacin y distribucin de los alimentos da idea la diferencia en la magnitud de las prdidas de alimentos por deterioro entre los pases en vas de
desarrollo y los pases occidentales desarrollados; de acuerdo con la OMS, el deterioro en los pases en desarrollo alcanza
el 30-50%, mientras que en los desarrollados esta cifra se reduce al 2-3%,
merced al envasado y a los sistemas de
distribucin.
Los envases utilizados para la conservacin
y comercializacin de alimentos han ido
cambiando a lo largo de los aos como
respuesta a factores sociales, tales como el
crecimiento de la poblacin, la urbanizacin, la necesidad de evitar prdidas y desperdicios de alimentos, la incorporacin de
la mujer al trabajo, el comercio internacional, la creciente preocupacin por la higiene y por el consumo de alimentos naturales, el deterioro del medio ambiente,
etc.
En la actualidad se dispone de una gama
de envases y embalajes de muy diversos
materiales y caractersticas adecuadas
para cubrir la diversidad de demandas es-
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pecficas que se plantean tanto por el tipo

de productos que se comercializan como
por las demandas de los distintos sectores
de consumidores. En este sentido podramos considerar que la situacin actual del
envasado de los alimentos es idnea en
cuanto a lo que puede aportar para el desarrollo de la industria alimentaria; no
obstante, se presenta la paradoja de la
falta de sostenibilidad y los problemas relacionados con el medio ambiente, que
van siendo ms acuciantes a medida que

se desarrolla el envasado de los alimentos
(figura 13). Poco a poco, se van buscando
soluciones que ayuden a compatibilizar la
sostenibilidad con algunas de las funcionalidades que en este momento la industria alimentaria y los propios consumidores demandan al envasado de los
alimentos y que se irn detallando en los
prximos captulos del libro.
Paradoja
Figura 13. Cul debe ser la evolucin del envasado de los alimentos?
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Perspectiva actual y tendencias futuras

de los envases activos e inteligentes
para alimentos
Jaime Gonzlez Buesa, Vctor Peinado Canudo y ngel Fernndez Cuello
Introduccin
La funcin principal del envase o embalaje
es proteger y preservar el alimento o el
producto de la contaminacin externa (1).
Desde luego, existen muchos factores externos (temperatura, luz, microorganismos, suciedad, etc.) que pueden favorecer el deterioro de los alimentos, y el
envase puede ayudar a preservar directamente al alimento de alguno de estos factores o bien evitar la recontaminacin en
el caso de aplicarse alguna tecnologa
sobre los propios alimentos.
Otras funciones importantes de los envases incluyen la contencin, la comodidad, el marketing y la comunicacin. En
el caso de la contencin, hablamos nicamente de garantizar que el producto
est confinado fsicamente y no se pueda
derramar o dispersar. En muchos casos, el
hecho de estar confinado favorece la comodidad en su transporte y manipulacin. El envase es fundamental como
nexo de unin entre el consumidor y el
productor, y debe de contener la informacin obligatoria, como el peso, origen, ingredientes o valor nutritivo, entre otras.
En muchas ocasiones, la informacin del
producto y el marketing estn asociados
al propio envase o a la etiqueta.
Durante estos ltimos aos, las funciones
secundarias del envase han ido en au-
mento. Esto se debe principalmente a que

existe una demanda creciente de productos ms seguros y saludables, con tratamientos menos severos, con una vida
til ms prolongada y con una mayor capacidad de interactuar con el consumidor
o con la cadena de distribucin, y en
todos estos casos el envase constituye
una herramienta muy verstil para incorporar tecnologas y conseguirlo. De
hecho, el mercado mundial de tecnologas avanzadas para el envasado de
alimentos y bebidas, entre las que se encuentran los envases activos o inteligentes, se espera que crezca a una tasa
anual del 8,2% hasta alcanzar los 23.474
millones de dlares en 2015 (2).
Los envases activos e inteligentes, adems
de proteger frente a los agentes ambientales que pueden afectar a la conservacin
de los productos alimenticios, se basan en
tecnologas ms dinmicas para contener
y preservar los alimentos (3, 4), respondiendo perfectamente a las demandas de
los consumidores actuales. Como puede
desprenderse de la figura 1, el envase activo representa un paso ms en la evolucin de las funcionalidades del envase, ya
que tiene la capacidad de interactuar con
los productos y el ambiente y de este
modo participar activamente en la conservacin de los alimentos. Por su parte, el envase inteligente est diseado para moni-
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Env
as
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Funciones
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envase
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Com
Figura 1. Esquema de las funciones del envase (5).
torizar y comunicar al consumidor o a los

integrantes de la cadena de distribucin informacin del estado del producto, algo
que no se consigue con la informacin
contenida en el envase o en la etiqueta.
El potencial de este tipo de envases es
enorme, y el rango de funcionalidades es
muy amplio para cada uno de los dos
tipos de envases. Dentro de los envases
activos, nos encontramos los envases con
capacidad antimicrobiana, los absorbedores de gases o los emisores de gases,

que pueden tener efectos beneficiosos
sobre la conservacin del producto, entre
otros. En cuanto a los envases inteligentes, podemos encontrarnos desde los
sencillos indicadores de temperatura,
hasta los integradores de tiempo y temperatura o los dispositivos de identificacin por radiofrecuencia o RFID. En la figura 2 podemos ver una clasificacin
habitual de estos envases sobre la que
vamos a estructurar los dispositivos a lo
largo del artculo.
Conviene resear que gran parte de los
materiales o dispositivos desarrollados
estos ltimos aos, y que podemos encontrar reflejados en amplias revisiones
como la de Suppakul et al. (6) o la de
Brody et al. (7), no han conseguido mantenerse en el mercado, o bien han desaparecido. Esto es reflejo de unas expectativas de crecimiento demasiado elevadas,
que hicieron posicionarse a muchas empresas y a desarrollar nuevas tecnologas,
Envases activos
Envases inteligentes
Plsticos
inteligentes
Absorbedores
y/o emisores
Antimicrobianos
Lquidos
Humedad
Oxgeno
CO2
Etileno
Envases
autoenfriables y
autocalentables
Susceptores de
microondas
Figura 2. Clasificacin de envases activos e inteligentes.
Otros
Indicadores
RFID
TI (indicadores de temperatura)
TTI (integradores de temperatura)
FQI (indicadores de frescura)
Gases
Humedad
Oxgeno
Momento ptimo de consumo
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Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e inteligentes para alimentos
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pero que a la hora de comercializar el producto se encontraron un mercado que todava no estaba maduro. De hecho, hasta
hace poco tiempo no exista normativa
legal especfica para estos envases.
Actualmente, los Reglamentos europeos
1935/2004/EC y 450/2009/EC sientan las
bases para definir los requerimientos generales, as como aspectos relacionados
con la seguridad y el marketing tanto de
envases activos como inteligentes.
En este artculo se tratar de exponer
aquellos dispositivos o envases activos y/o
inteligentes que en la actualidad se encuentran ya desarrollados y comercializados, ofreciendo adems unas pinceladas de las tendencias futuras de este
tipo de envases.
Envases activos
Se trata de un concepto innovador en el
que el envase, el producto y el entorno interactan de forma dinmica para prolongar la vida til, mantener la calidad,
mejorar la seguridad o las propiedades
sensoriales de los alimentos, manteniendo
de este modo la calidad de los productos
envasados (6). En ocasiones, la frontera
de este tipo de envases con los envases
convencionales no est clara, ya que es
difcil de determinar si una determinada
tecnologa participa activamente de la
conservacin del producto o no. Por
ejemplo, un envase avanzado que incorpore unos aditivos concretos que ofrezcan
una alta permeabilidad y una selectividad
determinada al transporte de los gases
podra o no considerarse activo. Sin embargo, la incorporacin de un aditivo que
tenga capacidad de absorber alguno de
los gases s que lo convertira en activo.
Los envases activos pueden clasificarse de

diversas maneras. Habitualmente se clasifican en dos categoras: en la primera,
las sustancias activas estn contenidas en
una bolsa que se introduce en el envase
o se adhiere a la superficie interior del envase; en la segunda, los principios activos
se incorporan en el propio material de envasado. En este artculo, clasificaremos los
envases activos segn sus funcionalidades, indicando adems los formatos y
los mecanismos de accin de los diferentes dispositivos.
Absorbedores de lquidos/humedad
La presencia de humedad en ciertos alimentos puede afectar a su conservacin,
sobre todo en productos, deshidratados,
liofilizados o con caractersticas sensoriales
particulares (crujientes) que deben ser preservadas. Adicionalmente, los exudados en
ciertos productos, como las carnes (sangre,
condensaciones, etc.), pescados o frutas y
hortalizas (especialmente las mnimamente
procesadas), pueden generar problemas de
conservacin o incluso rechazo entre los
consumidores.
Existen una gran cantidad de materiales
con capacidad de absorcin de lquidos o
humedad. Sin embargo, sus propiedades
son diferentes y su capacidad de absorcin o las dinmicas de absorcin bajo
distintas condiciones pueden variar notablemente. En la tabla 1 se pueden ver las
propiedades de los principales materiales
utilizados en el desarrollo de este tipo de
dispositivos activos.
Por todo ello, las soluciones comerciales
actuales para este tipo de dispositivos
(tablas 2 y 3) se basan precisamente en
la combinacin de varios tipos de compuestos, persiguiendo una respuesta del
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Tabla 1. Propiedades de los principales compuestos utilizados para el desarrollo de

dispositivos de absorcin de lquidos/humedad activos.
Propiedad
Tamiz molecular
Capacidad de absorcin
Excelente
a pequeas concentraciones
de H2O
Velocidad de absorcin
Excelente
Capacidad
Alta
(25 C, 40% RH)
Capacidad de absorcin
Excelente
a temperaturas altas
Silica gel
Baja
Montmorillonita
Media
CaO
Excelente
CaSO4
Buena
Buena
Alta
Buena
Media
Baja
Alta
Buena
Baja
Baja
Baja
Buena
Buena
absorbedor eficiente, continua y prolongada a lo largo del tiempo.

Absorbedores de oxgeno
La reduccin de los niveles de oxgeno facilita la conservacin de un gran nmero
de productos, reduciendo en gran medida
reacciones de oxidacin en el producto.
Pero adems, pueden limitar el desarrollo
microbiolgico (microorganismos aerobios
y mohos), evitar el desarrollo de aromas y
sabores no deseados, ayudar en el mantenimiento del color y reducir las prdidas
nutricionales. Es por ello que se trata de
una de las funcionalidades ms conocidas
y estudiadas dentro de los envases activos.
Sin embargo, una reduccin excesiva de

la concentracin de oxgeno puede tener
consecuencias negativas, como el desarrollo de clostridios o fermentaciones en
productos vegetales. Es por tanto importante seleccionar el absorbedor adecuado
en alimentos conservados en atmsferas
modificadas (6).
La tecnologa existente asociada a los absorbedores de oxgeno est basada en: la
oxidacin del hierro, la oxidacin del
cido ascrbico, la oxidacin de tintes fotosensibles, oxidaciones enzimticas,
cidos grasos insaturados o levaduras inmovilizadas en un sustrato slido. Como
podemos ver en la tabla 4, la tecnologa
ms comn est basada en la utilizacin
de xido de hierro.
Tabla 2. Productos o elementos activos actualmente comercializados para la absorcin de lquidos.

Compaa
Maxwell Chase
Technologies Inc.
Cryovac
Producto
Fresh-R-Pax
Pas
EE.UU.
Mecanismo
Sandwich
absorbente
con lminas
microperforadas
Dri-Loc
EE.UU.
Sndwich
absorbente
con lminas
microperforadas
Formato
Referencia
Bolsitas
www.maxwellchase.com
independientes
o integrados
en envases
o bolsas
Almohadillas
www.cryovac.com
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Tabla 3. Productos o elementos activos actualmente comercializados para la absorcin de humedad.

Compaa
Multisorb
Technologies
Producto
Natrasorb
Pas
EE.UU.
Sd-Chemie AG
Sd-Chemie AG
Sd-Chemie AG
DesiPak
Sorb-It
Tri-Sorb
Alemania
Alemania
Alemania
Dessicare, Inc.
Unit Paks
EE.UU.
Mecanismo
Montmorillonita,
silica gel,
tamiz molecular,
CaO
Bentonita
Silica gel
Tamiz molecular
(zeolita sinttica)
con silica gel o
bentonita.
Silica gel, arcillas,
carbono activo
Absorbedores o emisores de CO2

El dixido de carbono tiene efecto antimicrobiano, por lo que puede ser til a la
hora de preservar la calidad de ciertos alimentos. Por ejemplo, en carnes y pescados se utiliza el CO2 a concentraciones
muy elevadas para conseguir prolongar la
vida til (8). Sin embargo, en el caso de
frutas y hortalizas, frescas o mnimamente
procesadas, la presencia de CO2 a las concentraciones a las que es aplicado en
otros productos no est recomendado,
aunque concentraciones ms bajas, en
torno al 10-20%, pueden tener un efecto
antimicrobiano (9).
La tecnologa existente asociada a los generadores de CO2 est basada en la utilizacin de carbonato ferroso o una mezcla
de cido ascrbico y bicarbonato sdico.
En el caso de los absorbedores, est asociada al hidrxido clcico o hidrxido potsico (tabla 5).
Formato
Bolsitas
Referencia
www.multisorb.com
Aditivos
Aditivos
Aditivos
www.sued-chemie.de
www.sued-chemie.de
www.sued-chemie.de
Bolsitas
www.desiccare.com
muchas frutas y hortalizas, y es producida

en mayor o menor medida por los mismos,
aunque no todas las frutas y hortalizas responden de la misma manera a la presencia
de esta hormona.
La utilizacin de permanganato potsico
(KMnO4), que acta como absorbedor del
etileno, ha sido frecuente en la conservacin de frutas y hortalizas en cmaras de
atmsfera controlada, manteniendo los
niveles muy bajos, retrasando por tanto la
maduracin y prolongando el periodo de
conservacin de los frutos. Precisamente,
la mayora de envases activos existentes
en la actualidad estn basados en la utilizacin de KMnO4, aunque existen otras
alternativas basadas en las zeolitas o carbono activo (7).
Absorbedores o emisores de etileno
El permanganato potsico (KMnO4) es la

sustancia en la que se basan la mayora
de los absorbedores de etileno comerciales (tabla 6) y generalmente es embebida en un sustrato inerte como silica gel,
almina, perlita, vermiculita, etc.
El etileno es la hormona vegetal responsable de la maduracin y senescencia de
Por otra parte, las arcillas y zeolitas

pueden tener cierto efecto absorbedor
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178
Tabla 4. Absorbedores de oxgeno comercializados en la actualidad.

Compaa
Multisorb Tecnologies
Mitsubishi Gas Chem. Co.
Standa Industrie
Desiccare, Inc.
Bioka Ltd.
Toyo Seikan Kaisha Ltd.
Constar International Inc.
Constar International Inc.
Albis Plastic GmbH
Producto
Freshmax
Ageless
ATCO
O-Busters
Bioka
Oxyguard
Oxbar
MonOxbar
Shelfplus O2
Mecanismo
Oxidacin de hierro
Oxidacin de hierro
Oxidacin de hierro
Oxidacin de hierro
Enzimas
Oxidacin de hierro
Catlisis de sales de cobalto
Catlisis de sales de cobalto
Oxidacin de hierro
OS2000
Pas
EE.UU.
Japn
Francia
EE.UU.
Finlandia
Japn
EE.UU.
EE.UU.
Suiza
Alemania
EE.UU.
Sealed Air Corp.

Standa Industrie
Multisorb Technologies Global
Oxycap
FreshPax CR
Francia
EE.UU.
Oxidacin de hierro
Oxidacin de hierro
Pas
Japn
Francia
Mecanismo
Ca(OH)2
Ca(OH)2
Activacin por UV
Tabla 5. Generadores de CO2 comerciales.

Compaa
Mitsubishi Gas Chemical Co.
Standa Industrie
Producto
Ageless
ATCO CO2
Tabla 6. Productos y materiales activos con capacidad para la absorcin de etileno.

Compaa
Bioconservacin, S.A.
Everfresh Technologies Ltd.
Grofit plastics
ProFresh Systems Pty Ltd.
Evert-Fresh Co.
Peakfresh products
It's fresh
Producto
Retarder
Ethysachet
Biofresh
Extra FRESH
Evert-Fresh
Green-Bags
Peakfresh
E+ Ethylene
Remover
sobre el etileno. Sin embargo, existen

dudas en cuanto a su capacidad real de
absorcin y, por tanto, sobre su efectividad. De hecho, la Universidad de Davis
public varios trabajos en los que se indica que dudan de la efectividad de diversos productos, entre los que se encuentra PeakFresh (10, 11). Lo cierto es
Pas
Espaa
Nueva Zelanda
Israel
Australia
EE.UU.
Mecanismo
KMnO4
KMnO4
KMnO4
KMnO4
KMnO4
Australia
EE.UU.
Arcillas activadas, zeolitas

Zeolita impregnada de paladio
que en estos casos los envases funcionan

indirectamente, ya que aumentan la permeabilidad del film evitando la acumulacin de etileno en el envase. Sin embargo,
en estos films ser difcil conseguir concentraciones de oxgeno bajas o de CO2
altas, por lo que pueden tener ciertos problemas de aplicabilidad.
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179
Formato
Etiquetas o bolsitas con material absorbente
Bolsitas
Barquillas de plstico
Botes plsticos (multicapa)
Botes plsticos (monocapa)
Films
Referencia
www.multisorb.com
www.agelessoxygenabsorbers.com
www.standa-fr.com
www.desiccare.com
www.bioka.fi
www.toyo-seikan.co.jp
www.constar.net
www.constar.net
www.albis.com
Films
Juntas en tapes o chapas
Bolsitas
www.cryovac.com
www.sealedair.com
www.standa-fr.com
www.multisorb.com
Formato
Bolsas con material generador
Bolsas con material generador
Referencia
www.agelessoxygenabsorbers.com
www.standa-fr.com
Formato
Sobres, bolsitas
Sobres, bolsitas
Zips, bolsas, lminas, films
Bolsitas
Bolsas
Referencia
www.bioconservacion.com
www.everfresh.co.nz
www.grofitpl.com
www.extrafresh.com.au
www.evertfresh.com
Film
Etiqueta
www.peakfresh.com
www.itsfresh.com
Antimicrobianos
Existen una gran cantidad de compuestos
antimicrobianos: alcohol, bacteriocinas,
quelantes, enzimas, cidos, polisacridos,
metales, fenoles, entre otros. En una revisin de Suppakul et al. (6), en la que se
hace especial nfasis sobre los envases antimicrobianos, se detallan una gran can-
tidad de compuestos de posible aplicacin

en envases. La aparicin del Reglamento
(CE) 450/2009 ha permitido establecer un
marco legal para desarrollar una lista positiva de principios activos que anteriormente no exista.
Los envases antimicrobianos pueden clasificarse bsicamente en dos tipos: aquellos
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180
que contienen el agente antimicrobiano

que migra a la superficie del producto, y
otros que emiten sustancias voltiles que
son efectivas en la superficie del producto.
Adems, los compuestos antimicrobianos
pueden aplicarse de diversas maneras: recubrimientos, barnices, sprays, etc. en la
superficie del envase; incorporacin o
mezcla directa en los materiales; inmovilizacin en el material de envasado o incluso
modificacin de la superficie del polmero.
En cualquier caso, la mayora de soluciones
actuales estn basadas en la utilizacin de
iones de plata (tabla 7).
Sin embargo, existen varias razones por
las cuales este tipo de materiales no se
han extendido ms: el primero es la eficacia en condiciones reales, ya que es
mucho ms difcil de demostrar el mismo
efecto en un producto real a lo largo de
una cadena de distribucin comercial que
en unos ensayos en condiciones controladas en laboratorio; el segundo, se trata
de cuestiones legales relacionadas con los
aditivos, as como el potencial de la tec-
nologa para enmascarar el deterioro (que

est expresamente prohibido en la normativa de la UE de envase y embalaje).
Susceptores de microondas
Los susceptores son capas metlicas (normalmente aluminio) pegadas a un sustrato de papel o cartn. En ocasiones, se
puede introducir una capa plstica (polister). Su funcionamiento est basado
en la alteracin de la ruta habitual de las
microondas en el alimento, redistribuyendo esa energa (figura 3). Esta redistribucin no slo permite calentar mejor,
sino que posibilita dorar o la obtencin de
texturas crujientes en ciertos platos preparados.
Envases autocalentables-enfriables
Los envases autocalentables tienen la capacidad de calentar el producto que contienen sin necesitar de fuentes externas
de calor o de energa. Generalmente utilizan xido de calcio o de magnesio y
agua para generar una reaccin exotrmica. Aunque pueden resultar atractivos
Tabla 7. Aditivos y productos con capacidad antimicrobiana.

Compaa
Freund Industrial Co.
Producto
Negamold,
Antimold-Mild
Pas
Japn
AgION Technologies
LLC
Sinanen Zeomic Co.,
Ltd.
Nanogap
AgION
EE.UU.
Mecanismo
Etanol
adsorbido
en SiO2.
Plata
Zeomic
Japn
Plata
NGAP
Espaa
Plata
Avanzare
antiBACTERIAL
Espaa
Plata, Zinc
IMAL Ltda
Uvas Quality
Grape Guard
Grapage
Chile
India
J.K. Enterprises
Formato
Bolsitas
Referencia
www.freund.co.jp
www.agion-tech.com
Emisor SO2
Aditivo
envases
Aditivo
envases
Aditivo
envases
Aditivo
envases
Bolsitas
Emisor SO2
Lminas
www.grapage.com
www.zeomic.co.jp
www.nanogap.es
www.avanzare.es
www.uvasquality.cl
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reversible. Sin embargo, no conviene denominarlos como inteligentes, ya que responden a un estmulo y modifican sus
propiedades, pero no informan al consumidor sobre el estado del producto.
Generalmente, los materiales de envasado cambian su permeabilidad con la
temperatura (figura 4). Sin embargo, este
tipo de alternativas s que supone un
avance, porque se puede controlar el
punto a partir del cual interesa que aumente la permeabilidad a un ritmo diferente.
Figura 3. Redistribucin de las ondas por los susceptores.
y el concepto es innovador, lo cierto es

que los altos costes de la tecnologa, el
bajo rendimiento calorfico de los agentes,
as como el aumento de peso y volumen
del envase hacen poco viable todava su
aplicacin.
En el caso de los dispositivos o envases
autoenfriables, la bajada de temperatura
se debe a la evaporacin de un elemento
que extrae calor del producto. Durante los
ltimos aos se ha intentado mejorar la
tecnologa, pero sin mucho xito. Incluso
la tecnologa de bomba de calor, que tcnicamente es viable, no ha logrado imponerse por sus elevados costos, aunque en
recipientes ms grandes s que ha llegado
al xito.
Materiales inteligentes
Otra novedad muy interesante son los polmeros que pueden modificar la permeabilidad bajo diferentes condiciones de
temperatura (Landec Intelimer). Estn
basados en un polmero capaz de pasar
de estado cristalino a amorfo de manera
Por ejemplo, su aplicacin en un envase

con una verdura u hortaliza conservada
en refrigeracin, sometido a una subida
de temperatura (paso de cristalino a
amorfo, aumentando permeabilidad), se
podra liberar ms CO2 del envase que en
condiciones normales, contrarrestando la
excesiva produccin de CO2 de estos productos bajo dichas condiciones.
Envases inteligentes
Los envases inteligentes estn orientados
hacia la comprobacin y comunicacin de
cierta informacin sobre la calidad de los
alimentos contenidos en el propio envase
(3, 8). La comunicacin y el flujo de informacin puede establecerse a distintos niveles: directamente con el consumidor o
agentes de la cadena de suministro, o
bien travs de dispositivos (smart-phones,
tablet PC, etc.).
Las funcionalidades de estos envases o
dispositivos son tambin muy variadas: indicacin de la calidad del producto o del
momento ptimo del consumo, proteccin de marca y autenticidad, transporte
de datos e informacin relevante, mejora
de la trazabilidad, etc. Adems pueden
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160
140
TR CO2 (ml/da)
120
100
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
30
Temperatura (C)
Figura 4. Grfico de la influencia de la temperatura sobre el transporte de CO2 a travs de un envase (TR CO2),
para una poliolefina convencional (L), un film microperforado (I) y la curva terica de un plstico intelimer
(). Basado en valores experimentales de Gonzlez-Buesa et al. (12).
ser tiles para posicionar una marca o diferenciar un producto.

Del mismo modo que en el caso de los
envases activos, clasificaremos estos dispositivos por funcionalidades:
Dispositivos TTI
Los indicadores de temperatura (TI o TTI)
suelen presentarse como unas etiquetas adheridas al envase que cambian de color dependiendo del rgimen de temperaturas al
que haya sido sometido durante el almacenamiento y transporte del producto.
Bsicamente, podemos clasificar estos dispositivos en tres tipos (figura 5):
1. Dispositivos que reflejan el efecto
acumulativo de tiempo y temperatura
por la exposicin del producto a temperaturas superiores a un nivel crtico
(TTI).
2. Aquellos que informan si el producto

ha sido sometido a temperaturas superiores o inferiores a un valor umbral (IT
irreversible).
3. Dispositivos que indican la temperatura
a la que se encuentra el producto (IT
reversible).
Segn la tipologa del dispositivo, las funcionalidades pueden variar o bien los
hacen idneos para ciertos requerimientos (tabla 8).
Estos indicadores presentan mecanismos
de funcionamiento que se basan en diferentes principios: biolgicos, qumicos y
fsicos. Para el primer tipo, un cambio en
la actividad biolgica, como microorganismos o enzimas, son el principio de funcionamiento. Los otros tipos estn basados fundamentalmente en respuestas
fsicas o qumicas a los cambios de tem-
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IT reversible
IT irreversible
T
TTI
25
20
15
10
5
0
0
24
48
72
96
120
144 Horas
Figura 5. Tipos de dispositivos y su respuesta a los cambios de temperatura durante la distribucin.
Tabla 8. Funcionalidades de los dispositivos TTI (: no adecuado; *: funcional; **: bueno;

***: ptimo).
Funcin / Dispositivo
Aseguramiento de la calidad
Monitorizacin de la cadena de fro
Indicacin de picos de temperatura
Educacin a los consumidores
Indicacin de la temperatura recomendada
Publicidad y marketing
peratura, como reacciones cido-base, fusiones, polimerizacin, etc.

Se han desarrollado y patentado un gran
nmero de diferentes dispositivos que
pueden ser utilizados en envases alimentarios. Sin embargo, pocos estn en uso debido a la principal barrera, el coste. Algunos
de los dispositivos TI y TTI que podemos encontrar comercialmente se recogen en las
tablas 9 y 10, respectivamente.
IT reversible
***
***
***
IT irreversible
*
*
***
TTI
***
***
**
En ocasiones, la elevada correlacin entre

la temperatura de conservacin y la calidad o vida til del producto hace que se
clasifiquen o utilicen como bioindicadores
o medidores de frescura, aunque en realidad no lo son.
Dispositivos FQI
La actividad microbiolgica en los productos alimentarios puede derivar en unas
Producto
ColdSNAP
ColdMark
Freeze Check
ThermoLabels
Cold Chain
Indicator
CoolWatch
Chameleon
Thermocromic Ink
Compaa
Telatemp
Corporation
Cold Ice, Inc.
American Thermal
Instruments
DeltaTRAK
It's Fresh
Sensible Solutions
Sweden AB
B+H Colour
change
Ball Packaging
Europe
Alemania
Reino
Unido
Suecia
EE.UU.
Tintes leuco termocrmicos, compuestos por ciertos

colorantes, cidos orgnicos y solventes. Encapsulados
para protegerlos del exterior. Cambios reversibles
en el color, permiten incluso ms de dos colores.
Tintes leuco termocrmicos, compuestos por ciertos

colorantes, cidos orgnicos y solventes. Encapsulados
para protegerlos del exterior. Cambios reversibles
en el color, permiten incluso ms de dos colores.
Basado en la seleccin de un lquido que por debajo

de una cierta temperatura se congela, deja el sensor
seco y lo inactiva. Conectados a RFID.
Cambios irreversibles del color cuando la temperatura

se sita por encima de congelacin/refrigeracin.
Basado en materiales termocrmicos.

Tintas
Tintas,
Master
batches
Etiqueta
RFID
Etiqueta
Etiqueta
Etiqueta
Etiqueta
Etiqueta
Formato
www.ball-europe.com
www.colourchange.com
www.sensiblesolutions.se
www.itsfresh.com
www.deltatrak.com
www.americanthermal.com
www.coldice.com
www.telatemp.com
Referencia
19:58
EE.UU.


Basado en un sensor bimetlico. Cambios irreversibles

del color cuando la temperatura se sita por encima
de congelacin/refrigeracin.
Mecanismo
27/3/12
EE.UU.
EE.UU.
EE.UU.
Pas
Tabla 9. Dispositivos TI reversibles o irreversibles disponibles comercialmente.
Pgina 184
184
27/3/12
19:58
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185
Tabla 10. Dispositivos TTI disponibles comercialmente.

Compaa
Producto
3M
MonitorMark EE.UU.
Punto de fusin.
Etiqueta
Utiliza una mezcla
de steres de ftalato
con un punto de
fusin determinado
que se colorea con
una tinta azul. Por
encima del punto
de fusin, el dispositivo
se colorea
paulatinamente.
www.3m.com
DayMark
Safety
Systems
Timestrip
EE.UU.
Punto de fusin
Etiqueta
www.daymarksafety.com
TimeStrip
TimeStrip
UK
Punto de fusin
Etiqueta
www.timestrip.com
IntroTech BV WarmMark
Holanda Punto de fusin
Etiqueta
www.warmmark.eu
TEMPTIME FreshCheck
Corporation
EE.UU.
Etiqueta
www.freshcheck.com
BASF
OnVu
Alemania Polimerizacin
Etiqueta
www.onvu.com
Avery
Dennison
TT Sensor
Cambios enzimticos
y difusivos debido
a cambios en el pH
Etiqueta
www.iapd.averydennison.com
Cambios enzimticos
y difusivos debido a
cambios en el pH
Etiqueta
www.vitsab.com
Vitsab
Checkpoint
International
Pas
Suecia
Mecanismo
Formato
Polimerizacin.
Basado en
monmeros de
diacetileno
incoloros que
polimerizan con
la temperatura
obteniendo
compuestos
coloreados.
mermas de la calidad del producto, pudiendo representar adems un riesgo para

la seguridad alimentaria. Los dispositivos
medidores de frescura o freshness quality
indicators (FQI) responden a esta necesidad,
ya que pueden interactuar directamente con
Referencia
los metabolitos provocados por el crecimiento microbiano, a diferencia de los dispositivos TTI (figura 6).
Generalmente, los dispositivos FQI son
sensibles a las modificaciones de la composicin gaseosa en el espacio de cabeza
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186
Dispositivos FQI
Dispositivos TTI
Rotura de la
cadena de fro
Contaminacin externa
Crecimiento microbiano
Deterioro
microbiolgico
Figura 6. Mecanismos para la determinacin del desarrollo de microorganismos en dispositivos TTI y FQI.
de los envases, basndose habitualmente

en la deteccin de etanol, compuestos voltiles nitrogenados, aminas bigenas,
CO2, sulfuros, etc.
La alta sensibilidad y especificidad que
deben integrar este tipo de dispositivos,
junto con unos altos costes asociados a
su desarrollo, los hacen menos frecuentes
comercialmente (tabla 11). Sin embargo,
gran parte de las investigaciones actuales
estn orientadas a la mejora de las caractersticas de estos dispositivos.
Indicadores de gases/humedad
Estos dispositivos permiten detectar roturas,
perforaciones y cierres no hermticos en
aquellos productos envasados en los que el
mantenimiento de unos niveles de oxgeno
y/o humedad muy bajos puede ser importante de cara a su conservacin, avisando
al consumidor de este problema. Las
nuevas generaciones de estos detectores
han permitido que las reacciones sean reversibles, adaptndose por tanto al proceso
productivo, en el que pueden ser expuestos
a condiciones de oxgeno elevadas. Sin embargo, no se trata de soluciones muy de-
mandadas y en consecuencia el nmero de

dispositivos desarrollados es todava pequeo (tabla 12).
Indicadores del momento ptimo de
consumo
Estos dispositivos indican al consumidor
que el producto ha llegado al momento
adecuado para el consumo. La dificultad
para determinar la madurez de la pera
Williams a travs del color y la confusin
que este hecho puede generar a los consumidores, motiv a una empresa neozelandesa a desarrollar este dispositivo que
posteriormente comercializara con el
nombre de ripeSense. Este sensor
cambia de color cuando reacciona con los
aromas emitidos por las frutas cuando
maduran, indicando varios niveles de maduracin.
Sin embargo, este tipo de dispositivos presentan serios problemas para su desarrollo:
una alta especificidad con el tipo de fruta,
la cantidad o peso de fruta introducida en
el envase, la permeabilidad del plstico y la
necesidad de calibrar el dispositivo para
cada situacin y producto.
27/3/12
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187
Tabla 11. Dispositivos FQI disponibles comercialmente.

Compaa
It'sfresh Inc.
Producto
It'sfresh Inc.
Pas
EE.UU.
SIRA
Technologies
Toxin Alert
Food Sentinel
EE.UU.
Toxin Guard
Canad
Mecanismo
Referencia
Sensor que cambia de color
www.itsfresh.com
con la presencia de trimetilaminas,
monio y dimetilamina (indicadores
de producto en mal estado).
Tcnicas inmunoqumicas
www.siratechnologies.com
Test de anticuerpos introducidos
en los polmeros de los envases
www.toxinalert.com
Tabla 12. Dispositivos para la deteccin de oxgeno y humedad.

Compaa
Mitsubishi
Chemicals
Sensible
Solutions
Producto
Ageless Eye
Pas
Japn
Mecanismo
Reaccin REDOX, deteccin O2
Referencia
www.mgc.co.jp
SenseSoft
Suecia
Sensor de humedad
www.sensiblesolutions.se
Etiquetas de identificacin por

radiofrecuencia (RFID)
Una etiqueta RFID (Radio Frequency Identification) es un pequeo dispositivo que se
puede adherir o integrar en un envase de
tal modo que este podra ser identificado y
rastreado. El dispositivo se compone de un
microchip, una antena y un material de sustrato o de encapsulado (13). El tamao de
la etiqueta est determinado por el tamao
de la antena, debido a que el microchip es
por lo general muy pequeo (14).
El hecho de integrar un dispositivo RFID a
un envase, hace que pueda ser considerado como inteligente (15). Las etiquetas
RFID pueden incorporar datos como los detalles del producto y el fabricante, y
pueden registrar y transmitir las lecturas de
factores ambientales tales como temperatura y humedad relativa, si se asocian adecuadamente con dispositivos de medida.
Tendencias
Sin duda, la principal barrera para la aplicacin de estos dispositivos en los envases
es el coste, por lo que actualmente este
tipo de envases son aplicados nicamente
en productos caros y de alto valor aadido. No obstante, se estn haciendo muchos esfuerzos en reducir los costes tanto
de los dispositivos como de los sistemas
para integrarlos en el envase. Las economas de escala sugieren que el costo de
muchos dispositivos activos (absorbedores, emisores, etc.) o dispositivos inteligentes (sensores de oxgeno, TTI o etiquetas RFID pasivas) no supondrn un
factor limitante para su entrada en el mercado (8). Por ejemplo, el coste de los dispositivos RFID se est reduciendo drsticamente a medida que las grandes
compaas de alimentacin adoptan las
tecnologas, y se estima que la tecnologa
ser totalmente competitiva cuando el
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188
coste unitario de estos dispositivos sea inferior a 0,05 $ (16). Actualmente, ya se

pueden encontrar dispositivos RFID pasivos por precios inferiores.
Otra de las barreras que han impedido
una mayor difusin de los dispositivos activos e inteligentes es la poca aceptacin
que tienen algunos de los formatos en los
que se presentan, como la utilizacin de
bolsitas absorbentes en el interior del envase. A pesar de que este tipo de formatos
es aceptado en pases como Japn, los
consumidores europeos son todava reacios a este tipo de formatos. Esto podra
ser debido a que quieren evitar el riesgo
de confundir el contenido de la bolsa con
un condimento para preparar la comida
envasada (17). La mejora de la seguridad
de ciertos formatos mediante la sustitucin de sobres sueltos por pegatinas o dispositivos unidos al material de envasado,
sin duda favorecer la aceptacin del consumidor (18). En el caso particular de los
absorbedores de humedad, la tendencia
de mercado es introducir los absorbentes
en el propio envase para hacer invisible el
sistema al consumidor (19). Este ltimo
concepto es trasladable a todo tipo de dispositivos y sin duda representa el futuro
de los dispositivos activos e inteligentes en
los envases alimentarios.
Est claro que una vez salvados aspectos
de los envases o dispositivos activos y/o
inteligentes, como el coste de los mismos,
entrarn en juego otros aspectos como la
reciclabilidad o biodegradabilidad, maximizando la utilizacin de recursos renovables. Hay autores que se aventuran a
decir que la prxima revolucin tecnolgica en el campo de la ciencia de los alimentos y la nutricin estar basada en el
concepto 3-BIOS, consistente en la libe-
racin de compuestos activos mediante

una estrategia que combine la utilizacin
de aditivos bioactivos, materiales biodegradables y bionanocomposites (20).
Durante estos prximos aos este concepto ir tomando forma, ya que actualmente desde la Comisin Europea se est
incentivando a los proyectos de investigacin que desarrollan nuevos envases activos e inteligentes bajo estas premisas.
El desarrollo de un envase con una nica
funcin activa o inteligente comienza a
ser insuficiente. Poco a poco, la multifuncionalidad del envase se est convirtiendo
en uno de los mayores retos para la industria, y aunque se estn consiguiendo algunos avances, todava queda mucho camino por recorrer. Una de las ideas ms
interesantes que estn surgiendo es la
combinacin de sensores de temperatura
o de oxgeno con dispositivos RFID, de
manera que no slo exista una respuesta
visual, sino que haya una transmisin
efectiva de informacin hacia dispositivos
electrnicos como smart-phones, tablet
PC, o incluso electrodomsticos.
Particularmente, en el caso de los envases
antimicrobianos, que son los envases activos con unas expectativas de crecimiento ms elevadas, es necesaria la obtencin de ms informacin sobre los
efectos qumicos, microbiolgicos y fisiolgicos de los principios activos sobre los
propios alimentos envasados, especialmente en los temas relacionados con la
calidad nutricional y la seguridad humana.
En cuanto a los dispositivos inteligentes,
todava existen muchos frentes abiertos
en su desarrollo, para lo cual se estn destinando muchos recursos. Los biosensores
todava tienen mucho margen para la me-
27/3/12
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Pgina 189
189
jora, ya que deben mejorar su sensibilidad

y el rango de deteccin de numerosos
compuestos indicadores de la degradacin microbiolgica. Adems, tambin
existe una gran cantidad de desafos y
oportunidades asociados con la tecnologa RFID (13). Algunos de los principales
desafos en la implementacin de esta
tecnologa incluyen mejora de la fiabilidad, el aumento del rango de lectura, la
reduccin del costo y la mejora de la reciclabilidad, entre otros.
Teniendo en cuenta que los envases activos y/o inteligentes pueden ofrecer soluciones atractivas tanto para los productores como para los consumidores, y que
cada vez este tipo de tecnologas sern
ms viables econmicamente, es fcil
imaginar que dentro de unos aos estos
envases representarn una parcela importante en el mercado global del envase.
Agradecimientos
Fundacin AITIIP agradece la financiacin
recibida de los proyectos GA-LC-015/2009
y PTQ-09-01-00700 en la lnea de investigacin de envases y embalajes.
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Aplicaciones de la tecnologa RFID en el

envasado de alimentos
Javier Muoz Giner, Andrs Cerd Casanoves y Yuresky Rojas Rincn
Introduccin
Hoy en da la tecnologa ha permitido que
los envases, adems de simples contenedores de productos, se conviertan en
agentes activos con capacidad para detectar o medir atributos del producto, el
ambiente interior, anlisis del contenido
con funciones de antiviolacin, antifalsificacin, etc.
Entre las tecnologas que permiten que los
envases sean cada vez ms inteligentes y
a la vez ayuden en la gestin y trazabilidad de los productos se encuentra la
identificacin por radiofrecuencia o RFID.
RFID es una tecnologa con un ilimitado
potencial de futuro, actualmente est en
pleno apogeo, desarrollndose para lograr ser cada vez ms competitiva, satisfaciendo necesidades no slo en las cadenas de suministro de las grandes
empresas sino incursionando en sectores
tan variados como el farmacutico, hospitalario, seguridad, trfico, transporte,
envasado de alimentos, etc.
Con la tecnologa RFID se puede identificar un envase sin necesidad de lnea de
vista, sin contacto fsico y de manera simultnea, reduciendo el tiempo de identificacin manual; los usuarios u operarios
ya no necesitan escanear uno a uno los
productos como sucede con el cdigo de
barras o con los cdigos Datamatrix, sino
que con una sola pasada pueden leer
gran cantidad de tags al mismo tiempo.

Las ondas de radio excitan el microchip de
todas las etiquetas y estas tienen capacidad de responder de manera simultnea
al sistema con la informacin que el interrogador les ha solicitado.
Las etiquetas RFID no dejan de ser tags
RFID, pero con unas connotaciones muy
importantes, como su flexibilidad, su
delgadez, la capacidad para poder ser
impresas con cdigo humanamente legible en su cara frontal, y las capacidades
de memoria dependen del chip que lleven
incorporado. Esto permite que puedan ser
incorporadas en los envases y a partir de
aqu se obtenga una trazabilidad total de
los envases y de los productos a la vez
que aumenta su seguridad y calidad.
Las etiquetas RFID, al estar formadas por
antenas y chip, dan paso a que se exploren nuevas tecnologas que permitan
obtener las mismas funcionalidades, pero
reduciendo el coste del cobre de la antena
o imprimindose los componentes directamente en el material del envase.
Existen estudios y desarrollos para que
tecnologas como printed electronics y
chipless trabajen en paralelo con la RFID
para lograr un tag cuyo costo tambin sea
comparable al del cdigo de barras y las
prestaciones infinitamente superiores.
En este captulo se comentarn algunas
de las tecnologas de identificacin que
ms se utilizan para el envasado de ali-
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mentos actualmente, pero sobre todo

aquellas que estn en desarrollo y constituirn el futuro de los envases inteligentes
asociados a la RFID.
Cdigo de barras, Datamatrix

y RFID
RFID no es necesariamente mejor que el
cdigo de barras o Datamatrix. Son tecnologas diferentes que tienen aplicaciones diferentes, con un cierto grado de
solapamiento. La gran diferencia entre
ambas es que el cdigo de barras es una
tecnologa de visualizacin.
Es decir, un escner debe ver el cdigo
de barras o su homlogo de codificacin
de datos 2D (Datamatrix) para poder
leerlo, lo que implica que el operario debe
orientar el cdigo de barras hacia el escner o lector para que se produzca su
lectura. La tecnologa RFID, por el contrario, no requiere contacto visual de los
tags: siempre que este se encuentre
dentro del rango de lectura del interrogador, se podr leer.
El cdigo de barras adicionalmente tiene
unos inconvenientes asociados a su tipo
de tecnologa; por ejemplo, si la etiRFID
queta est rota, rayada o simplemente

arrugada o se ha despegado, no hay
manera de leerla.
Datamatrix por su parte permite la generacin de mayor volumen de informacin,
con mejor fiabilidad de lectura gracias a
sus sistemas de informacin redundante
y correccin de errores (legible hasta con
un 20-30% daado).
Las etiquetas RFID, sea cual sea la tecnologa (pasiva, activa, chipless), siempre
tienen un espacio de memoria para almacenar diferente tipo de informacin
(segn la capacidad), lo cual permite hablar de tecnologa que aporta mayor inteligencia al etiquetado. Los tags RFID
pueden soportar con mayor facilidad las
diferentes condiciones a las que se sometan comparado con las etiquetas con
cdigo de barras o incluso Datamatrix.
Identificacin RFID de envases

y palets de material plstico
La cadena de abastecimiento del sector
de alimentacin se compone de diferentes agentes, entre los cuales debe
existir un flujo de comunicacin. Actualmente son mayoritariamente utilizadas las
Cdigo de barras
Datamatrix
Identifican cada producto de forma Identifican cada tipo de producto.

individual.
En ocasiones, identifican cajas o
envases individualmente.
Identifican los detalles del

componente marcado, incluyendo el
fabricante, el nmero de producto y
un nmero de serie nico.
Lectura con antenas que realizan

un barrido por todos los tags
cercanos sin necesidad de lnea de
vista.
El escner ptico basado en lser

con el que se lee la etiqueta
necesita lnea de vista directa.
Ledo con una cmara que lo

decodifica.
Tiene un cdigo nico, fijado en

fbrica o escrito a distancia.
El cdigo suele ser el mismo en

todas las etiquetas. Los cdigos
secuenciales suelen ser numricos.
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RFID
Cdigo de barras
Datamatrix
Permite leer mltiples etiquetas

simultneamente de forma
automtica.
Requiere lecturas secuenciales, casi No permite lectura simultnea.

siempre con intervencin humana.
Los tags RFID pueden ser

reescribibles, por tanto, pueden
modificar la informacin que
contienen.
Una vez impresos no se pueden

modificar.`
Las etiquetas RFID tienen mayor

resistencia a las condiciones del
medio, proporcionando la
informacin necesaria en casi
cualquier condicin.
Las etiquetas de cdigo de barra se Legible hasta con un 20-30% de la

rasgan y estropean con mayor
etiqueta daada.
facilidad, lo que impide que se
pueda leer la informacin que
posee.
Una vez impresos no se pueden

modificar.
Se descubre su utilidad desde hace Funcionan correctamente desde

tiempo, pero ha estado en
hace mucho ms tiempo que los
continuo desarrollo desde
sistemas RFID.
entonces. Aplicaciones
relativamente nuevas.
Con el despliegue de smart-phones

y dispositivos con cmara se
empieza a cotidianizar su uso.
Continuo desarrollo.
Al incorporar los nuevos tags RFID

a las etiquetas ya existentes de
cdigo universal se da lugar a la
etiqueta inteligente, que permite
rastrear un objeto en la red global
EPC, automatizando a travs de
RFID la circulacin de productos a
travs de la cadena de suministro.
La aplicacin ms popular es
marcar pequeas piezas o marcar
directamente las piezas por
deformacin sin utilizar pegatinas
u otros mtodos. Esto asegura que
el cdigo marcado no se separar
nunca de la pieza marcada.
Todo lo necesario para llevar un

control de productos mediante
cdigo de barras ya est
completamente implantado a nivel
mundial y funciona correctamente.
etiquetas adhesivas de cdigos de barras,

pero debido a que son eliminadas en procesos de limpieza y desinfeccin de los
envases para el transporte, se requiere de
un sistema de identificacin permanente.
Se integran etiquetas RFID en las cajas y
palets de material plstico, mediante los
cuales es posible identificar de manera
unitaria, a distancia y sin necesidad de visin directa, cada uno de los envases.
La tecnologa RFID permite la identificacin unitaria e inequvoca de cada uno de
los envases y palets, pudiendo identificar
a distancia y sin necesidad de visin directa de dnde proceden los envases,
hacia dnde deben dirigirse, as como su
proveedor, destinatario y producto que

transportan. Son grandes las posibilidades
de codificacin de informacin en el contenido de los tags RFID, los cuales se integran en los envases y palets, evitando
as su eliminacin o deterioro en los procesos de higienizacin y limpieza en los
centros de limpieza y desinfeccin.
Identificacin RFID de cajas y palets
de plstico
Mediante la colocacin de un tag RFID en
las cajas y palets de material plstico, el cual
queda totalmente integrado en la pieza de
plstico, se obtienen envases y contene-
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dores de productos con una matrcula

nica, la cual permite la identificacin y trazabilidad de los productos a lo largo de
toda la cadena de abastecimiento.
La colocacin del tag RFID se realiza en el
proceso productivo de las cajas y palets, y
tras su comprobacin se realiza su codificacin con un nmero de identificacin nico
y serializado, lo cual permitir su identificacin de entre el resto de envases.
Se emplean tags RFID con laminado especial, de modo que queden totalmente protegidos de los agentes externos, as como
de las condiciones experimentadas durante
el proceso de produccin de los envases y
palets de plstico, de modo que se asegure
su correcta integracin con el envase y su
prolongado uso en entornos industriales.
Una vez se dispone de cajas y palets de
plstico con identificacin por radiofrecuencia RFID, se puede realizar la trazabilidad de los alimentos que transportan
entre cada uno de los agentes que intervienen en la cadena de valor, adems de
aportar una serie de beneficios en cada uno
de ellos.
Beneficios obtenidos
La aplicacin de la tecnologa RFID como
sistema de identificacin de las cajas y palets de material plstico aporta una gran
cantidad de beneficios, los cuales se describen a continuacin:
Sistema de trazabilidad: la introduccin de un tag RFID en las cajas y palets
de plstico permitir disponer de trazabilidad total, ya que ser posible conocer por qu operaciones o agentes ha
pasado, a travs de la escritura/lectura
de informacin en el tag insertado.
Adems, se puede hacer seguimiento
de cajas y palets concretos a lo largo de

la cadena de distribucin.
Control de rotaciones de producto:
las cajas y palets de plstico disponen
de un ndice de rotacin muy elevado,
por lo que se requiere de un sistema
que permita tener controlada la rotacin de las mismas. Gracias a la tecnologa RFID se pueden contabilizar las
cajas y palets entrantes y salientes a
travs de un punto de lectura RFID.
Control de stocks: la contabilizacin
unitaria de cajas y palets producidos
permitir disponer de un control de los
stocks, ya que se dispondr de informacin actualizada en tiempo real, gracias
a la lectura del tag RFID integrado en
cada uno de los envases.
Sistema de inventariado: el proceso
de inventariar todos los productos de un
almacn resulta costoso, adems de
que se producen gran cantidad de desviaciones en los conteos. Gracias a la introduccin de la tecnologa RFID se
podr disponer de un inventario actualizado en tiempo real, ya que se pueden
ir contabilizando las cajas y palets producidos y que se van moviendo entre diferentes almacenes y agentes de la cadena de abastecimiento.
Reduccin de la gestin administrativa: la integracin de la tecnologa
RFID con el sistema de informacin de
las empresas facilita las labores de gestin y administracin, reduciendo los
trabajos asociados de generacin de
informes o documentos, como pueden
ser albaranes u hojas de expedicin, ya
que a travs de la lectura e identificacin de las cajas y palets dispuestos
para su expedicin se puede generar
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automticamente un documento administrativo en el que aparezcan reflejados todos los identificadores de los
envases.
Seguimiento de la vida til de las
cajas y palets: las cajas y palets de material plstico sufren gran cantidad de
procesos y agresiones, y en ocasiones es
necesaria su reparacin o destruccin
definitiva. Actualmente no se puede conocer el ciclo de vida til de las cajas y
palets, ya que no se dispone de un sistema de identificacin unitario, pero
gracias a la tecnologa RFID se podr conocer la tasa de reparaciones realizadas
en los envases, as como el tiempo de
uso que ofrece cada uno de ellos.
Eliminacin de las etiquetas adhesivas: la forma de trabajar actual se
basa en la adhesin de etiquetas para
la identificacin de los productos, as
como el control de los proveedores y
destinos en las cajas y palets de plstico.
Mediante la introduccin de la informacin en el tag RFID se eliminan dichas
etiquetas, facilitando las labores de limpieza y desinfeccin.
Printed electronics
La tecnologa Printed Electronics permite
bsicamente lograr un elemento inteligente, tanto de materiales alternativos al
silicio, y por ende a costes inferiores, e
imprimible en cualquier superficie.
Algunos productos ya estn disponibles
en comercio, mientras que para muchos
otros se trata de soluciones an en fase
de definicin y experimentacin; en cualquier caso, estn muy claras sus extraordinarias potencialidades de aplicacin.
La impresin de circuitos y las diferentes

tecnologas que fundamentan estos procesos est inmersa en una serie de mtodos de impresin usados para crear dispositivos elctricos. La superficie rugosa
del papel y caractersticas como la alta
tasa de absorcin del agua hace que se
centre la atencin en materiales como
plstico, cermica y silicona. Las tcnicas
de impresin ms comunes estn dadas
por flexografa, serigrafa, litografa offset
e inkjet. Las tintas conductoras son depositadas en el sustrato, creando dispositivos
activos o pasivos, tales como transistores
de pelcula delgada o resistencias.
Se espera que las tcnicas de impresin
electrnica (printed electronics) puedan
llegar a desarrollarse ampliamente y su
uso se extienda en los diferentes niveles,
aprovechando sobre todo el bajo coste
que su desarrollo supone.
El trmino de impresin electrnica est
relacionado con la electrnica orgnica o
la electrnica de plstico, en los que una
o varias tintas tienen compuestos basados
en el carbono. La electrnica impresa especifica el proceso y puede utilizar cualquier material basado en soluciones, incluidos los semiconductores orgnicos,
inorgnicos semiconductores, conductores metlicos, las nanopartculas, nanotubos, etc.
Se prev un gran desarrollo de futuro
para las antenas impresas, ya que forman
parte de los transponedores RFID utilizados en envases para su comercializacin
y otras muchas aplicaciones.
Chipless
Los tags RFID que no contienen silicio se
denominan tags chipless. El beneficio po-
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tencial es que la mayora de los tags chipless prometen en un futuro que puedan
ser impresos directamente sobre los productos o empaquetados con un coste de
0,1 cntimos, lo cual permitira reemplazar a los 10 trillones de cdigos de barras que se producen anualmente, proporcionando mayores prestaciones y
fiabilidad.
Los principales tipos de tags chipless son
codificados digitalmente y trabajan de
forma inalmbrica y a cierta distancia,
como lo realizan los chips de silicio. Los
mercados potenciales van ms all de
aquellos que buscan un coste ms bajo,
ya que ofrecen propiedades que permiten
nuevas prestaciones.
A diferencia de las etiquetas RFID con microchip, que son ms caras, las etiquetas
RFID sin chip pueden ser mucho ms baratas de producir y son mucho ms verstiles que las etiquetas RF en microchip, ya
que pueden ser incorporadas en distintos
materiales y en la mayora de los casos
son invisibles al ojo humano.
Hoy en da son pocos los desarrollos y
aplicaciones hechas a nivel mundial con
tecnologa chipless, sin embargo los fundamentos cientficos de esta tecnologa la
postulan como una de las posibilidades
fuertes de identificacin por radiofrecuencia especialmente por su bajo costo.
La tecnologa chipless no persigue sustituir a la tecnologa RFID actual sino obtener costes de fabricacin menor que
permitan alcanzar otras aplicaciones
donde los requisitos de funcionamiento
sean mejores, como por ejemplo la cantidad de bits a intercambiar entre tag y
lector.
Ventajas de incorporar la RFID

en el envasado de alimentos
A continuacin se sealan las principales
ventajas que le dan una mayor perspectiva de crecimiento y consolidacin a los
desarrollos con tecnologa RFID en el envasado de alimentos:
Aporta trazabilidad de un envase o embalaje a lo largo de todos los procesos
de la cadena de suministro (recepcin,
almacenamiento, ubicacin, inventario,
expedicin, etc.).
Seguimiento de la cadena de fro.
Minimiza los riesgos de contaminacin
alimentaria.
Optimiza los costes y la vida til del producto.
Ayuda a controlar la higiene de operarios y mquinas.
Garantiza autenticidad y calidad frente
a las falsificaciones y manipulaciones.
Garantiza la calidad y seguridad.
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La funcionalidad de los plsticos

convencionales, utilizando films
renovables y compostables
Maribi Portal Diez
Resumen
Partiendo de una materia prima renovable, de plantaciones gestionadas mediante principios de silvicultura responsable, se obtiene la pasta de papel que,
mediante un proceso optimizado para
mejorar de forma significativa los resultados de su ciclo de vida, da lugar a las
pelculas NatureFlex, con prestaciones
tcnicas equivalentes a las de los plsticos
convencionales que se utilizan para envasar y/o embalar distintos productos. Las
propiedades tcnicas de estas pelculas se
ven potenciadas cuando se utilizan en
combinacin con otros biomateriales. Los
envases y/o embalajes renovables y compostables presentan muchas ms opciones de final de vida que los plsticos
convencionales, una vez cumplida su misin de contener y conservar.
Introduccin
En la industria alimentaria se utilizan
cantidades ingentes de embalajes, tanto
flexibles como rgidos o semirrgidos. La
mayora de los productos que consumimos estn embalados: cajas/bolsas de
galletas, caf, leche, huevos, carne, pescado, frutas, etc. La materia prima de
estos envases/embalajes es muy variada,
pero un alto porcentaje est fabricado a
partir de materias primas derivadas del
petrleo y, por tanto, finitas. Dentro de

la gran variedad de envases y embalajes
que existen hoy en da, en el presente artculo slo se contemplan los embalajes
flexibles y dentro de ellos los fabricados
a partir de materias primas renovables,
que adems son compostables. La compostabilidad de estos materiales es un
parmetro importante, ya que da lugar
a opciones de final de vida distinta a la
incineracin y/o vertedero de los plsticos convencionales.
Hoy en da ya existen en el mercado varios de estos materiales biodegradables y
compostables: termoplsticos a base de
almidn, de cido polilctico (PLA), policrapolactonas, pelculas de celulosa regenerada (NatureFlex), etc. Cuando se
habla de estos biomateriales todava se
sigue teniendo la percepcin de que no
poseen las caractersticas tcnicas de los
plsticos convencionales. Sin embargo, la
investigacin ha llevado a desarrollar biofilms compostables que aportan caractersticas tcnicas similares a las de los films
plsticos en una gran variedad de aplicaciones de envase y embalaje de alimentos.
Films plsticos convencionales

para embalaje flexible
Sus principales fuentes de materias primas
no son renovables. Un listado no exhaus-
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tivo de los ms utilizados en el mundo del

envase y embalaje incluye: polietileno (PE)
lineal y de alta densidad; polipropileno (PP)
cast o biorientado; poliamida (PA), polister
(PET) y poliestireno (PS) orientado; policloruro de vinilo (PVC) y de polivinilideno
(PVDC); alumino (Al). Cada uno de estos
materiales aporta propiedades diferentes
(sellabilidad, barrera, tenacidad, resistencia
trmica, imprimabilidad, etc.). A veces se
utilizan solos y a veces se combinan con
otros plsticos para completar las necesidades finales de una determinada aplicacin. Aproximadamente el 60% de los envases flexibles se encuentran en el mercado
en forma de laminados. En general, al
combinar materiales se consigue una reduccin en el espesor final del envase, garantizando la misma resistencia y tenacidad. La laminacin de estos materiales en
estructuras multicapa se realiza para obtener las mejores sinergias al combinar las
propiedades de los distintos materiales:
p. ej., uno de los films puede utilizarse por
su tenacidad y su buena sellabilidad, mientras que el otro aporta buena imprimabilidad, barrera y/o resistencia al calor. Algunos
ejemplos de laminados que se encuentran
en el mercado actual son: PET o OPP u OPA
con PE; PET/AL/PE; OPP/PE, PET/cPP;
OPP/OPP, etc. A los utilizadores finales les
gustara poder disponer de todas las prestaciones y funcionalidad de los films plsticos convencionales, pero en un formato
ms sostenible y a un precio adecuado.
NatureFlex: pelculas
renovables y compostables
para embalaje flexible
Su materia prima es la pasta de madera
renovable (dissolving pulp), de planta-
ciones gestionadas por proveedores que

operan con programas de silvicultura sostenibles como el FSC o similares. Esta
pasta se somete a un complejo proceso
que empieza por su disolucin y termina
en su regeneracin, en forma de una especie de papel transparente.
Metalizacin opcional
Barnices barrera
y sellables
Capa central
de celulosa,
color opcional
Figura 1. Estructura bsica de la pelcula biodegradable y compostable NatureFlex.
Despus puede barnizarse o no dando

lugar a las distintas NatureFlexTM, cuyas
caractersticas especficas las hacen vlidas para poder utilizarse en una amplia
gama de aplicaciones de envase y embalaje.
Una vez cumplido con su cometido de
contener y preservar, pueden compostarse, cerrando as su ciclo de vida.
Propiedades tcnicas de la
NatureFlex
Las principales caractersticas tcnicas que
hacen de la NatureFlexTM una pelcula de
embalaje especial son:
Amplia gama de barrera a la humedad.
Barrera al oxgeno y a los gases.
Barrera microbiana.
Barrera a los aromas.
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La funcionalidad de los plsticos convencionales, utilizando films renovables y compostables
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Alta transparencia. Tambin en colores

y metalizada.
Resistencia a grasas y aceites.
Resistencia trmica hasta los 230 C.
Excelente maquinabilidad (amplio rango
de sellado, sellados pelables, antiesttica, retencin del plegado, fcil de imprimir).
Certificada como compostable en distintos entornos de biodegradacin, incluida la digestin anaerbica y tambin
el compostaje domstico e industrial de
acuerdo con las normativas EN13432 y
ASTM D6400.
Foto 1. Aplicaciones de la NatureFlex en confitera.
Firmemente basada en recursos renovables.

Compatible con otros bioplsticos.
Sin embargo, no es un termoplstico y,
por tanto, ni proporciona sellados soldados ni posee capacidad termoformable. Tampoco es altamente resistente
a la humedad.
Foto 2. Aplicaciones de la NatureFlex en panadera
Sus principales aplicaciones se encuentran

en:
Confitera, incluyendo caramelos, donde
su capacidad de retorcido/plegado es un
parmetro clave (foto 1).
Panadera, tanto en flow-pack como en
ventanas de bolsas (foto 2).
Foto 3. Aplicaciones de la NatureFlex en productos secos.
Productos secos, como pastas, cereales,

frutos secos, etc. (foto 3).
Infusiones y derivados, tanto para sobre
individual como para la envoltura de las
cajas (foto 4).
Productos frescos. La permeabilidad al
vapor de agua de algunas de las
NatureFlex juega un papel importante
en estas aplicaciones (fotos 5a y 5b).
Foto 4. Aplicaciones de la NatureFlex en infusiones.
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Asociada a otros biopolmeros (biolaminacin) para alcanzar todas las caractersticas tcnicas que requieren determinadas aplicaciones (como ocurre
en la prctica cuando se utilizan plsticos convencionales) (fotos 6a, 6b
y 6c).
Sus propiedades barrera son incluso mejores para la NatureFlex, especialmente al oxgeno (grficos 1d y 1e).
Brillo
ASTM D2457
150
100
50
0
NatureFlex NK
Foto 5a y 5b. Aplicaciones de la NatureFlex en

productos frescos.
PET
Grfico 1a. Comparativa de la caracterstica tcnica

brillo entre el PET (plstico convencional) y la
NatureFlex (bioplstico compostable).
Opacidad
ASTM D1003
5
4
Fotos 6a, 6b y 6c. Aplicaciones de la NatureFlex
en laminacin con otros biomateriales.
3
2
1
0
Plsticos convencionales y
NatureFlex
Teniendo en cuenta las propiedades tcnicas de la Natureflex, el film plstico
convencional al que ms se asemeja es el
polister orientado (oPET):
En cuanto a las propiedades pticas, los
dos films poseen una opacidad y brillo
similares y los dos son altamente transparentes (grficos 1a y 1b).
Los dos son fciles de imprimir.
Su resistencia trmica es muy similar,
hasta los 230 C (grfico 1c).
NatureFlex NK
PET
Grfico 1b. Comparativa de la caracterstica tcnica

opacidad entre el PET y la NatureFlex.
Por tanto, la NatureFlex puede sustituir

al oPET en cualquiera de sus aplicaciones:
como capa externa en laminados, impresos normalmente en reverso, tanto
para pouches como en envase vertical o
flow-wrap; en el centro de laminados
para reemplazar al aluminio (versin metalizada); en aplicaciones horneables,
tanto en flow-wraps como en tapas de
barquetas.
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Comparativa de
comportamiento de envases
realizados con plsticos
convencionales y los que
utilizan biomateriales
Temperatura mxima
de utilizacin C
250
200
150
100
50
0
NatureFlex PLA
PET
TPS
BOPP
Grfico 1c. Comparativa de la caracterstica tcnica

resistencia trmica entre el PET y la NatureFlex.
Hoy en da los bioplsticos pueden reemplazar a los plsticos convencionales en

la mayora de los envases para productos
alimenticios. A continuacin se analizan
algunos ejemplos de esta posible sustitucin:
Envase para infusiones
Permeabilidad H2O
38 C, 90% RH
20
15
10
5
0
NatureFlex NK
PET
Grfico 1d. Comparativa de la caracterstica tcnica

permeabilidad al vapor de agua entre el PET y la
NatureFlex.
Foto 7. Ejemplo prctico para infusiones.
El envase es una estructura laminada

realizada en base PET con impresin en
reverso y que requiere:
Una superficie estable y fcil de imprimir.
Alta transparencia y brillo.
Barrera O2
23 C, 50% RH
Alta resistencia al calor que permita su

paso a travs de toda la estructura para
obtener altas fuerzas de sellado.
80
60
40
Buenas propiedades barrera para aumentar la vida media del producto envasado.
20
0
NatureFlex NK
PET
Grfico 1e. Comparativa de la caracterstica tcnica

permeabilidad oxgeno entre el PET y la NatureFlex.
Como hemos visto en captulos anteriores, todas estas propiedades tcnicas

aportadas por el PET se veran tambin
cumplidas utilizando la NatureFlex.
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Envase para caf
Para preservar todos los requisitos mencionados, el envase para caf requiere
unas altas caractersticas tcnicas que
convencionalmente se consiguen utilizando una estructura triple (figura 2) a
base de:
PET transparente en el exterior del triplex que aporta rigidez, resistencia trmica y buena imprimabilidad.
Foto 8. Ejemplo prctico para caf.
El caf es un producto de alta vida media,

normalmente entre 12 y 18 meses, pudiendo llegar a 24. Su aroma es un parmetro importante que debe conservarse
hasta la apertura del paquete por parte
del consumidor. El producto, tanto molido como en grano, es muy sensible,
tanto a la humedad como al oxgeno y su
presencia puede alterar el sabor del caf.
Contiene aceites esenciales y es sensible
a la luz, que puede afectar tambin al
aroma y al gusto.
PET metalizado u hoja de Al en el

centro, por su barrera a la humedad, la
luz, los gases y los aromas, para evitar
cualquier descomposicin o cambio en
la forma y el aroma del caf envasado.
Los objetivos de cualificacin en hoja
plana para este tipo de producto son:
- Barrera a la humedad < 1 g/m2/24 h
(38 C, 90%HR).
- Barrera al O2 < 1 cm3/m2/24 h (23 C,
50%HR).
Se habla de hoja plana porque a
veces estos valores no son exactamente
iguales cuando se trata de un envase ya
conformado.
PE en el interior, para conseguir la tenacidad que requiere el envase, as como no
Rigidez
Resistencia trmica
Imprimabilidad
Barrera a la humedad
Barrera a la luz
Barrera a gases y aromas
Tenacidad
Sellabilidad
Integridad del sellado
Figura 2. Estructura triplex convencional para caf.
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slo una buena fuerza de sellado, sino

tambin una completa integridad del
mismo. El PE tambin aporta una buena
sellabilidad a travs del polvo y una alta
resistencia al impacto y a los pinchazos.
La estanqueidad del sellado impide:
- El ingreso de oxgeno, permitiendo
que el caf est fresco.
- El paso de humedad, consiguiendo
que el caf se mantenga seco y en
forma de polvo hasta su consumo.
- Que se pierda el aroma del caf, que
debe permanecer en el interior hasta
el momento en que el consumidor
abra el paquete.
La alternativa bio a este envase tambin sera un triple laminado con los componentes siguientes:
NatureFlex transparente en el exterior
que, al igual que el PET, aporta rigidez,
resistencia trmica e imprimabilidad.
NatureFlex metalizado en el centro,
que proporciona la barrera necesaria a la
humedad, la luz, los gases y los aromas.
Film de biopolmero en el interior del triplex que aporta una tenacidad, sellabilidad
e integridad del sellado similar a la que
aporta el PE en el envase convencional.
Como puede observarse en el grfico adjunto, los objetivos de cualificacin de barrera en hoja plana se consiguen con
esta estructura biodegradable y compostable, tanto a la humedad como al oxgeno (grfico 2).
La estructura formada por NatureFlex
(NK), NatureFlex metalizado (NKM) y
biopolmero sellante (TPS) se asemeja, especialmente respecto al oxgeno, a la estructura convencional utilizada para este
tipo de producto formada por PET/Al/PE, y
es superior a la del PET/PET met/PE.
Esto significa que los biofilms ya pueden
competir directamente con los films plsticos convencionales, incluso en el caso
de aplicaciones muy tcnicas, como la del
envasado de caf.
Para obtener las caractersticas tcnicas
que precisa la conservacin de un deter-
16
14
Barrera humedad
(38 C, 90% HR)
12
Barrera oxgeno
(23 C, 50% HR)
10
8
6
4
2
0
PET/Alu/PE
PET/Met PET/PE
NK/NKM/TPS
Grfico 2. Caractersticas tcnicas barreras para estructuras realizadas con films plsticos convencionales y con
biomateriales flexibles.
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minado alimento hay que combinar distintos tipos de biofilms, como se hace
en la actualidad con los films plsticos
convencionales. Algunos ejemplos ms
de cmo se consigue potenciar las caractersticas tcnicas de un biomaterial
individual cuando se combina con otros
son:
Laminacin con cartn
Patatas fritas
Foto 10. Ejemplo prctico de laminacin con cartn.
En sustitucin del PET, metalizado o transparente para usos decorativos, como las
cajas de bombones o de galletas. Se imprime con los mismos sistemas de tintas
que el material estndar. Pero adems:
Est libre de esttica.
Es fcil de cortar.
Y es compostable y reciclable.
Foto 9. Ejemplo prctico para patatas fritas.
Bioetiquetas en envases naturales

La estructura de este envase es un laminado triple formado por:
Papel, que aporta el aspecto y tacto
natural.
NatureFlex metalizado en el centro
como barrera a la luz, la humedad y los
gases.
Film de biopolmero en el interior que
aporta tenacidad e integridad del sellado.
El triplex est certificado como compostable segn la ASTM D6400 (equivalente a la EN 13432 europea).
Foto 11. Ejemplo prctico de etiquetas.
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La NatureFlexTM utilizada puede ser

transparente, blanca o metalizada.
Sus caractersticas tcnicas ms importantes son:
Se imprime con los mismos sistemas de

tintas que los materiales plsticos convencionales.
Excelente barrera a la humedad, gases

y aromas debido a la presencia de la
NatureFlex NK, que es el film transparente de mayor barrera disponible en el
mercado.
Y como para todas las NatureFlexTM,

estn libres de esttica, son fciles de
cortar y estn certificadas como compostables.
NatureFlex N913
Algunas de las estructuras mencionadas
en los ejemplos anteriores podran haberse simplificado con este nuevo desarrollo, la NatureFlex N913, que combina dos biomateriales. Su estructura
es como la indicada en la figura 3.
Esta estructura est certificada como
compostable de acuerdo con la normativa
EN 13432, al menos el 50% de su composicin es a base de materias primas renovables y es apta para contacto con alimentos.
Integridad de sellado en la cara interior

de la estructura por la presencia del biopolmero.
Fcilmente imprimible en la cara exterior (NatureFlex NK).
Antiesttica (NatureFlex NK).
Resistente a grasas y aceites (NatureFlex
NK).
Puede reemplazar a los laminados tipo
PET/PE, sin necesidad de adhesivo.
Adems puede reducirse el espesor del
envase en algunas aplicaciones especficas.
Sus principales aplicaciones son:
Tanto en mquinas verticales como horizontales o como lidding.
Barniz NK
Capa central de celulosa regenerada
Barniz NK
Capa sellante de biopolmero

(sin adhesivos)
Figura 3. Estructura de la NatureFlex N913.
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En sustitucin de laminados o simplificacin de estructuras complejas.
gracias a los programas llamados de compensacin implementados:
Los principales mercados se encuentran

en: crnicas, productos lcteos y alimentos secos.
Tres plantaciones de rboles en UK. Se

ha elegido la reforestacin porque los
bosques absorben gran cantidad de
CO2.
Atributos medioambientales
de la NatureFlex
Donacin de hornos solares en frica

en lugar de la utilizacin de energa obtenida a partir de recursos fsiles cuya
quema produce CO2.
Huella de carbono
La huella de carbono es la medida de los
gases con efecto invernadero emitidos a la
atmsfera de forma directa o indirecta en
la fabricacin de la NatureFlex. Se mide
en masa de CO2 o CO2 equivalente. Una
vez medida permite compensar estas
emisiones. Desde que en el 2007 se realiz
el primer ACV, la huella de carbono de las
pelculas barnizadas NatureFlex es cero,
Y la creacin de una unidad de digestin anaerbica en Holanda, que tambin compensa las emisiones.
Anlisis del ciclo de vida (ACV)
El ACV es ms complejo y completo que
la huella de carbono, ya que tiene en
cuenta muchos parmetros ambientales.
Los resultados del ltimo ACV realizado
110
Abitico
100
Acidificacin
Eutrofizacin
90
Potencial calentamiento
global
80
Potencial creacin
oxidantes fotoqumicos
70
Energa primaria
60
Agua neta
50
2006
2010
Grfico 3. Comparativa de resultados de distintos parmetros tenidos en cuenta durante el anlisis del ciclo
de vida de la NatureFlex.
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el ao pasado (grfico 3) demuestran mejoras significativas en los distintos parmetros medidos. La asesora externa,
junto con el software desarrollado internamente por Innovia Films, permite evaluar e identificar reas de mejora y controlar los procesos.
Opciones de final de vida en

comparacin con las de los
films plsticos convencionales
bin puede incinerarse. Adems est certificada como compostable en distintos

entornos de biodegradacin, incluida la
digestin anaerobia y el compostaje,
tanto domstico como industrial. As
pues, los biofilms compostables en general y la NatureFlex en particular, presentan alternativas de final de vida que
contribuyen a la sostenibilidad del medio
ambiente y que no aportan los films plsticos convencionales (grfico 4).
Lo que queda en el cubo de basura una

vez reciclados nuestros residuos es:
Films de
Pelcula
BOPP o PET NatureFlex
Restos de alimentos y embalaje flexible.

Del 30 al 40% de los residuos urbanos
de la UE son alimentos o residuos de jardinera.
Estos residuos pueden desviarse a la digestin anaerobia.
Los embalajes compostables pueden seguir dicha recuperacin orgnica.
Cada tonelada de residuos orgnicos recuperada significa 1,5 toneladas de emisiones que se evitan. Adems se producen 100 litros de biofuel y se reduce
la necesidad de fertilizantes sintticos.
En cuanto a las opciones de final de vida,
la NatureFlex no es reciclable trmicamente, como no lo son los films plsticos
convencionales, aunque, como ellos, tam-
Reciclado
trmico
Compostaje
casero
Compostaje
Incineracin
Digestin
anaerobia
(biogs)
Vertedero
(slo ltima
opcin)
Grfico 4. Opciones de final de vida de los films plsticos convencionales (BOPP o PET) y las pelculas
NatureFlex.
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Materiales en contacto con alimentos.

Nuevos retos
Raquel Sendn Garca, Ana Rodrguez Bernaldo de Quirs y
Introduccin
Los materiales y objetos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con
los alimentos comprenden un amplio
rango de productos: envases y embalajes,
cubiertos, vajillas, utensilios y accesorios
de cocina, contenedores, mquinas, materiales de procesado industrial, etc.
La transferencia de sustancias qumicas
desde un material al alimento con el que
est en contacto se conoce con el nombre
de migracin. La migracin es un proceso
inevitable (si bien a veces sucede en tan mnima extensin que no se considera), predecible mediante las ecuaciones de difusin derivadas de la 2. ley de Fick y de la
ecuacin de Arrhenius, siempre que se conozcan los parmetros clave que afectan
al proceso de difusin (p. ej.: coeficientes
de difusin del migrante en el/los material/es y en el alimento, coeficientes de particin del migrante entre material/es y el
alimento) y que depende del tipo de material (plstico, papel y cartn, adhesivo,
pintura, materiales multicapa, etc.), del tipo
de alimento (acuoso, alcohlico, graso), de
la naturaleza del migrante (peso molecular,
estructura, etc.), del tiempo y de la temperatura del contacto.
La migracin plantea una serie de interrogantes: qu sustancias estn migrando
y en qu concentracin aparecen en el alimento?, constituyen un peligro qumico
y son un potencial riesgo para la salud?,

modifican la composicin y/o alteran las
caractersticas organolpticas de los alimentos?, cmo deben regularse?
La preocupacin por el fenmeno de la
migracin y las consecuencias que puede
tener sobre la salud humana no es nueva;
como ejemplo, la limitacin y/o prohibicin de arsnico y especialmente plomo
en materiales de hojalata, soldaduras de
botes y latas de conservas, utensilios y vasijas, esmaltes y barnices, ruedas de piedra
para moler cereales, caucho para tetillas
de biberones y anillas y papel ya fue regulado tempranamente en Espaa (Real
Decreto de 17 de septiembre de 1920).
Discutir la problemtica de la migracin
de todos los materiales de contacto alimentario est fuera del alcance de este
captulo, por lo que nos vamos a centrar
en un par de ejemplos ilustrativos de los
ms recientes y ampliamente utilizados:
aquellos basados en polmeros sintticos,
como plsticos, recubrimientos (p.ej.: pinturas internas de latas o botes metlicos),
adhesivos o tintas de impresin (para la
cara externa de envases y embalajes), utilizando como modelo la reglamentacin
de plsticos, pues aunque desde el punto
de vista legal se diferencia lo que es un
material y objeto plstico de lo que es una
pintura, adhesivo o tinta, la realidad es
que la problemtica es muy parecida y es
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de esperar que pronto confluyan en una

nica y armonizada legislacin.
Hoy en da la utilizacin de estos materiales y objetos para contacto alimentario
plantea nuevos retos relacionados con la
migracin, retos que es necesario conocer
y abordar para garantizar la seguridad de
los alimentos.
Estos materiales en su estado terminado
estn formados por un polmero de elevado
peso molecular, al que pueden aadirse aditivos y otras sustancias, que funciona como
principal componente estructural de los
mismos.
Un polmero es una sustancia macromolecular obtenida mediante reaccin qumica por:
Un procedimiento de polimerizacin,
como poliadicin o policondensacin, o
cualquier otro procedimiento similar, a
partir de monmeros y otras sustancias
de partida.
Modificacin qumica de macromolculas naturales o sintticas, o fermentacin microbiana.
Los polmeros se construyen a partir de:
Sustancias discretas, bien definidas,
como monmeros y otros bloques de
construccin,
y/o
Sustancias de composicin variable o
desconocida o complejos productos de
reaccin, como prepolmeros u oligmeros reactivos.
Los aditivos son modificadores de las caractersticas del producto, que se aaden
para conseguir determinados efectos tcnicos (antioxidantes, plastificantes, agentes
antiestticos, espesantes, estabilizadores
del color, etc.).
Cules son las sustancias de

inters que pueden migrar
desde estos materiales
polimricos?
Hay que considerar dos aspectos:
1. El material macromolecular o polmero, que es una estructura muy poco
reactiva, de elevado peso molecular [de
miles a millones de Daltons (Da)], inerte
y de baja solubilidad en los medios
acuosos y oleosos, lo que limita su posible transferencia desde el envase al
alimento. Adems, aunque fuera ingerido, es fisiolgicamente inactivo, pues
los compuestos con un peso molecular
superior a 1.000 Da no son asimilados
en el tracto intestinal. El polmero no
constituye un motivo especial de preocupacin toxicolgica.
2. Sustancias de bajo peso molecular
(< 1.000 Da) que permanecen en el
material de contacto, tales como residuos de la reaccin de polimerizacin
(monmeros, prepolmeros y otras sustancias de partida), aditivos, productos
intermedios de reaccin, productos de
descomposicin, impurezas de las sustancias de partida usadas, etc. Algunas
de estas sustancias son todava muy reactivas, en general solubles en los medios acuosos y/u oleosos propios de los
alimentos, fisiolgicamente activas y
pueden migrar a los alimentos. Estas
sustancias constituyen un motivo de
preocupacin y deben estar sometidas
a una evaluacin del riesgo (AESAN,
2010 y Reglamento UE n. 10/2011).
En la actualidad, todos los materiales y
objetos destinados a entrar en contacto
con alimentos estn regulados a nivel de
la Unin Europea por el Reglamento
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Marco (CE) n. 1935/2004, cuya finalidad

es garantizar no slo un elevado nivel de
proteccin de la salud y de los intereses
de los consumidores, sino tambin un
funcionamiento efectivo del mercado interior en relacin con estos materiales
(para evitar que la disparidad de reglamentaciones nacionales pudiera dificultar
el libre comercio de alimentos a causa del
envase). En su artculo 3 establece como
requisito general que estos materiales han
de estar fabricados de conformidad con
las buenas prcticas de fabricacin, y en
las condiciones normales o previsibles de
empleo no pueden ceder componentes
que puedan:
Representar un peligro para la salud humana.
Provocar una modificacin inaceptable
de la composicin o una alteracin de
las caractersticas organolpticas de los
alimentos.
Las buenas prcticas de fabricacin estn
reguladas por el Reglamento UE n.
2023/2006 y modificaciones.
Para los distintos grupos de materiales y objetos (tabla 1) se pueden establecer medidas especficas, entre ellas, una lista de
sustancias autorizadas para su fabricacin,

especificaciones de pureza, condiciones especiales de uso, lmites de migracin, etc.
Actualmente, los nicos grupos para los
que la UE ha establecido medidas especficas son los materiales y objetos activos
e inteligentes, cermica, plsticos y celulosa regenerada. El resto de los materiales
estn sujetos a las reglamentaciones nacionales, cuando las hay, de los Estados
miembros.
La reglamentacin sobre materiales plsticos, Reglamento (UE) n. 10/2011 y modificaciones, se basa en el principio de la
Lista positiva, es decir, slo las sustancias incluidas en la lista (actualmente ms
de 900) pueden utilizarse intencionadamente en la fabricacin de los materiales
plsticos.
La utilizacin de estas sustancias est condicionada por ciertas restricciones de empleo, destinadas a garantizar la salud de
los consumidores y la calidad de los alimentos, limitando los niveles de migracin de los componentes de los materiales
plsticos a los productos alimenticios.
Estos lmites son bsicamente de dos
tipos:
Tabla 1. Lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse
medidas especficas.
1) Materiales y objetos activos e inteligentes
2) Adhesivos
3) Cermica
4) Corcho
5) Caucho
6) Vidrio
7) Resinas de intercambio inico
8) Metales y aleaciones
9) Papel y cartn
10) Plsticos
11) Tintas de imprenta
12) Celulosa regenerada
13) Siliconas
14) Productos textiles
15) Barnices y revestimientos
16) Ceras
17) Madera
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1. Lmite de migracin global (LMG).

Que fija la cantidad mxima de sustancias que el material puede ceder a los
alimentos en 10 mg/dm2 de superficie
de material o artculo (10 mg/dm2 de
material = 60 mg/kg de alimento, pues
se considera que 1 kg de alimento est
contenido en un envase cbico con una
superficie de 6 dm2). Este lmite evita
una modificacin inaceptable en la composicin de los productos alimenticios,
y como est referido a migrantes que no
son txicos, reduce la necesidad de
realizar un mayor nmero de ensayos de
lmites especficos de migracin. Es por
(1)
(2)
tanto un control eficaz y una medida de

la inercia del material.
2. Lmite de migracin especfico (LME).
Es la cantidad mxima permitida de una
sustancia que puede ser liberada en los
alimentos. Se aplica a sustancias individuales y debe establecerse en base a la
evaluacin de riesgos. Hoy en da la mayora de las sustancias estn evaluadas y
establecida su ingesta diaria tolerable
(mg/kg de peso corporal), multiplicando
este valor por 60 se establece el LME,
bajo la hiptesis de que una persona de
60 kg de peso corporal ingiere diariamente 1 kg de alimento que contiene
dicha sustancia.
(3)
(4)
(5)
(6)
Nombre de la
sustancia
Uso como
aditivo o
auxiliar de
polimerizacin
(s/no)
Uso como monmero,

otra sustancia de
partida o
macromolcula
obtenida por
fermentacin
microbiana (s/no)
N. de sustancia
para
MCA
N.
de ref.
164
34.895
0000088-68-6 2-Aminobenzamida
No
165
23.200
74.480
0000088-99-3
cido o-ftlico
166
24.057
0000089-32-7
Anhdrido
piromeltico
No
167
25.240
0000091-08-7
2,6-Diisocianato de
tolueno
No
N.
CAS
Figura 1. Vista parcial de la lista de sustancias autorizadas.
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En ciertos casos se establece como restriccin la cantidad mxima permitida de sustancia residual en el material.
La figura 1 muestra un ejemplo de cmo
est estructurada la lista de sustancias
autorizadas de monmeros, otras sustancias de partida, macromolculas obtenidas por fermentacin microbiana,
aditivos y auxiliares para la produccin
de polmeros.
Existen excepciones para sustancias no incluidas en la lista, siendo de destacar:
Los prepolmeros y sustancias macromoleculares naturales o sintticas, y sus mezclas, si los monmeros o sustancias de
(7)
(8)
(9)
FRF
aplicable
(s/no)
LME
(mg/kg)
LME (T)
(mg/kg)
(n. de restriccin
de grupo)
No
0,05
Slo para uso en PET

para agua y bebidas
partida necesarios para sintetizarlos estn

ya incluidos en la lista, que estn autorizados cuando se usan como monmeros
u otras sustancias de partida.
Las sustancias aadidas inintencionadamente (productos intermedios de reaccin, productos de descomposicin, impurezas de las sustancias de partida
usadas, etc.), tambin conocidas como
NIAS (acrnimo de la expresin inglesa
No Intentionally Added Substances) y
que pueden estar presentes en los materiales, y auxiliares de polimerizacin.
Ambos grupos de sustancias son muy complejos y para los que la evaluacin del riesgo
(10)
(11)
Restricciones
y especificaciones
Notas
sobre la
verificacin
de la
conformidad
1 mg/kg en el producto
final expresado como
grupo isocianato
(10)
No
No
No
0,05
(17)
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no est realizada. La mayora de estas sustancias cuando migran a los alimentos son
difciles de identificar y ms difciles todava
de cuantificar, pues no se dispone de patrones de las mismas, originando, mediante
las tcnicas de anlisis cromatogrficas
usuales en los laboratorios de control, como
HPLC y GC, numerosos picos etiquetados
como desconocidos. El riesgo potencial
de todas estas sustancias debe ser evaluado
por el fabricante.
Ejemplos que ilustran la

problemtica que plantean las
sustancias no listadas
prepolmeros y NIAS
El caso BADGE/NOGE
El problema del BADGE surgi a partir de
los aos 90 cuando se detect que estaba
migrando a los alimentos, no slo la especie BADGE n = 0 en cantidades muy superiores al lmite de migracin establecido
en aquel momento (LME = 0,02 mg/kg),
sino tambin otras sustancias derivadas
del mismo y cuya naturaleza se desconoca. El problema del NOGE surgi posteriormente al detectarse que estaban migrando prepolmeros, no listados, y
productos derivados de los mismos.
BADGE es el acrnimo del trmino
Bisphenol A diglycidyl ether y la expresin
qumica que mejor define a esta serie de
compuestos se recoge en la figura 2.
Constituye una serie oligomrica que
contiene una unidad de repeticin y en
la que n puede tomar diferentes valores (usualmente entre 0 y 20), cuando
n = 0, es decir, cuando no hay unidad
de repeticin, se trata del primer com-
Bisphenol A epoxy resins
OH
CH3
CH3
O
CH3
O
CH3
Name
Mw
BADGE
340,4
BADGE n = 1
624,8
BADGE n = 2
909,1
Name
Mw
BADGE
312,4
NOGE 3 rings
474,5
NOGE 4 rings
636,7
NOGE 5 rings
798,4
NOGE 6 rings
961,1
Novolac epoxy resins (NOGE)

O
O
H
Figura 2. Estructuras qumicas de las resinas epoxi tipo BADGE y NOGE.
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puesto de la serie, el de ms bajo peso

molecular, y el que le da el nombre a la
misma. El resto de los compuestos de la
serie se suelen denominar con el nombre
de BADGE acompaado de n y su
valor correspondiente (cuando n = 1 se
conoce como BADGE n = 1, etc.). Otros
trminos y sinnimos se usan para referirse a estos compuestos, tales como
Bisfenol A epoxi resinas y Poly (bisphenol
A co epichlorhydrin), que hace referencia a los monmeros a partir de los
cuales se sintetiza este grupo de sustancias, y que, dependiendo de las condiciones de reaccin y de las proporciones
entre el bisfenol A y la epiclorhidrina, dan
lugar a resinas que prcticamente slo
contienen la especie qumica n = 0 o a resinas conteniendo mezclas de oligmeros
con diferentes valores de n.
NOGE es el acrnimo del trmino ingles
Novolac glycidyl ethers, aunque otros trminos son ms conocidos y utilizados,
como Novolac epoxy resins o Epichlorohydrin-formaldehyde-phenol polymer,
este ltimo haciendo referencia a los monmeros a partir de los cuales se sintetiza. La estructura idealizada que mejor
representa a esta serie oligomrica se recoge tambin en la figura 2, en la que
n puede tomar tambin diferentes valores, siendo el valor n = 0 el compuesto
ms simple de la serie y que se conoce
como Bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE).
Diferentes posiciones isomricas en orto y
para son posibles (3 isomeros en o-o, p-p
y o-p en el caso del BFDGE), dando lugar
a una compleja mezcla de sustancias.
Los compuestos de mayor inters, desde
el punto de vista de la migracin, en
ambas series son los compuestos de bajo
peso molecular (< 1.000 Da). Para las BA
epoxi resinas son tres compuestos y cinco

para las Novolac epoxi resinas, para las
que tambin es frecuente nombrarlas indicando el nmero de anillos.
Ambas series contienen dos o ms grupos
glycidyl tambin llamado epoxi o epxido.
La serie BA epoxi resinas mantiene siempre
la bifuncionalidad, si bien al aumentar el
valor de n incrementa la funcionalidad
del grupo OH, que a su vez es reactivo. En
la serie NOGE la funcionalidad es dos, slo
cuando n = 0, volvindose polifuncional
segn incrementa el valor de n.
El grupo epoxi es un grupo muy reactivo,
reacciona con un elevado nmero de
grupos funcionales y sustancias qumicas,
entre otras, alcoholes, fenoles, cidos carboxlicos, anhdridos, aminas, cidos inorgnicos, halogenuros de hidrgeno y
hasta con el agua.
Las resinas epoxi, di o polifuncionales,
cuando se utilizan como sustancias de partida, reaccionan con una serie de sustancias qumicas, tambin polifuncionales, que
se denominan agentes de curado (agentes
de entrecruzado, endurecedores), tales
como aminas (alifticas, cicloalifticas, aromticas), cidos carboxlicos, anhdridos,
resinas fenlicas y un largo etctera, para
formar un polmero termoestable, es decir,
una red rgida tridimensional insoluble, infusible y con unas propiedades que dan
lugar a numerosas aplicaciones de altas
prestaciones y en muy variados campos:
pegamentos y adhesivos, materiales y objetos plsticos, y recubrimientos (p.ej.: pinturas de la cara interna de pequeos envases metlicos destinados a contener
productos alimenticios: conservas de
origen tanto vegetal como animal, bebidas
refrescantes, bebidas alcohlicas, etc.), o
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de grandes tanques o conducciones (cemento, hierro) destinados a contener alimentos (agua, vino, aceite, etc.).
liberar ClH, lo que tendra efectos perjudiciales sobre las caractersticas del recubrimiento. La funcin de los compuestos
epoxdicos es reaccionar con el ClH para
evitar su accin.
Cuando las resinas epoxi reaccionan con

un agente de curado forman, a travs de
un complejo proceso qumico de crecimiento, una red tridimensional, el polmero termoestable, cuyas propiedades en
poco se parecen a las de las sustancias de
partida. Este polmero termoestable es el
que va a entrar en contacto con los alimentos, y en l pueden permanecer sin
reaccionar las sustancias de partida,
adems de productos intermedios o colaterales a la reaccin de polimerizacin que
pueden migrar a los alimentos.
Cuando el BADGE migra al medio acuoso,

reacciona con el agua y se hidroliza para
formar por apertura del anillo epoxi dos
productos de hidrlisis, evolucionando la
reaccin hasta la formacin del segundo
producto (figura 3). En definitiva, para
comprobar el cumplimiento con la legislacin de aquel momento, se buscaba el
BADGE en los alimentos o simulantes,
porque estaba listado, pero este no apareca porque se transformaba, y los productos de hidrlisis, como no se conocan, no se buscaban.
Las epoxi resinas tambin se pueden utilizar como aditivos de otros materiales
polimricos, p.ej.: en recubrimientos de
PVC, que durante su aplicacin pueden
Cuando el BADGE se utiliza como aditivo

en PVC (y en aquel momento no estaba
BADGE
O
O
CH3
O
O
CH3
H2 O
BADGE. H2O
OH
O
CH3
O
OH
CH3
H2 O
BADGE. 2H2O
HO
OH
CH3
HO
O
CH3
Figura 3. El BADGE y sus productos de hidrlisis.
OH
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219
autorizado explcitamente para tal fin), reacciona con el cido clorhdrico para
formar las clorhidrinas por apertura del
anillo epoxi (figura 4). Adems de estos
dos nuevos compuestos que pueden migrar a los alimentos, cuando dicha migracin se produce a un medio acuoso, la
primera clorhidrina (BADGE.ClH) reacciona para formar el correspondiente producto de hidrlisis (figura 5).
En el caso de las resinas NOGE, adems

de no estar listadas como tal, pues se consideraba que estaban autorizadas porque
los monmeros que se utilizaban en algn
paso de su proceso de sntesis (fenol, formaldehdo y epiclorhidrina) estaban autorizados, pueden originar una problemtica similar a la del BADGE, pero mucho
ms compleja debido a los numerossimos
compuestos (slo para el BFDGE con sus
tres ismeros son posibles 18 nuevos
compuestos).
En definitiva, una sustancia que estaba listada (BADGE n = 0), puede dar lugar a un
problema analtico de seis nuevos y potenciales migrantes, en su momento desconocidos, a los que podramos aadir los
BADGE n = 1 y 2, que no estaban ni estn
listados.
Conocer y solucionar la problemtica que

plantearon estos compuestos llev muchos
aos de trabajo (identificacin de los
nuevos migrantes, cinticas de hidrlisis,
desarrollo de mtodos analticos para su
determinacin, estudios toxicolgicos, reformas legales, etc.) (Paseiro et al., 1991,
1992, 1993, 1997; Simal Gndara et al.,
Recientemente ha sido objeto de atencin

un producto de reaccin o descomposicin, el ciclo-di-BADGE (figura 6).
O
CH3
O
O
CH3
CIH
BADGE. CIH
CI
O
CH3
O
OH
CH3
CIH
BADGE. 2CIH
CI
CI
CH3
HO
O
CH3
Figura 4. Productos de reaccin del BADGE como aditivo en PVC.
OH
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220
BADGE. CIH
CI
O
CH3
O
OH
CH3
H2O
BADGE. CIH.H2O
CI
HO
CH3
HO
OH
CH3
Figura 5. Producto de hidrlisis del BADGE.ClH en medio acuoso.
HO
OH
Figura 6. Estructura del ciclo-di-BADGE.
1992; Vieitez et al., 2001; Lopz-Cervantes

et al., 2003). Hoy en da ambas estn reguladas por el Reglamento (CE) n.
1895/2005, el BADGE y sus derivados con
las limitaciones all impuestas, y el NOGE y
BFDGE prohibidos.
Migracin de fotoiniciadores desde

tintas de imprenta
Los fotoiniciadores son sustancias qumicas
que absorben energa lumnica, radiacin
ultravioleta o visible, pasan a un estado ex-
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citado y forman radicales libres. Los radicales libres son especies qumicas muy reactivas capaces de iniciar una reaccin de
polimerizacin, la cual progresa rpidamente mediante la propagacin de radicales libres hasta la finalizacin del proceso,
cuando el polmero est construido.
La mayora de los fotoiniciadores que se
utilizan comercialmente absorben radiacin en la regin ultravioleta y son utilizados para producir numerosos materiales
destinados a entrar en contacto con alimentos: tintas de impresin, recubrimientos, adhesivos, sellantes, etc.
Las tintas de impresin de curado ultravioleta son formulaciones muy complejas que
contienen: pigmentos o colorantes, un sistema reactivo integrado principalmente
por monmeros (sustancias qumicas bien
definidas), oligmeros o prepolmeros
(mezclas complejas de composicin variable o desconocida, o productos de reaccin complejos), a veces llamados resinas
y capaces de sufrir el proceso de polimerizacin, diluyentes reactivos y aditivos destinados a tener un efecto tcnico en la
tinta y entre ellos los fotoiniciadores, componentes esenciales de este tipo de formulaciones que son aadidos en un rango de
concentracin del 1 al 20%.
Estas tintas son ampliamente utilizadas
para imprimir la cara externa de envases
alimentarios, es decir, la cara no destinada
a entrar en contacto directo con los alimentos. El sustrato de impresin puede ser
muy diverso (metal, plsticos rgidos o flexibles, papel y cartn, etc.). Tras el proceso
de polimerizacin (tambin llamado curado, pues se trata de la formacin de polmeros altamente entrecruzados o termoestables), las sustancias qumicas que no
han participado en dicho proceso permanecen dentro de la red polimrica, p.ej.:

aditivos, monmeros, oligmeros, fotoiniciadores y otras sustancias qumicas formadas durante el proceso de curado (productos intermedios de reaccin, productos
de reacciones colaterales, productos de degradacin, etc.).
Hasta hace pocos aos, desde el punto de
vista de la seguridad alimentaria, no se
prestaba especial atencin a la presencia
de estas sustancias de la cara externa de
los envases, pues se pensaba que prcticamente no haba riesgo de que pasaran
a los alimentos. Sin embargo, hoy en da
y bsicamente a raz de las recientes
alertas surgidas por la presencia de fotoiniciadores en los alimentos, concretamente el ITX en alimentos infantiles en
2005 (EFSA, 2005, 2007) y la benzofenona y 4 metilbenzofenona en productos
de panadera y bollera en 2009 (EFSA,
2009a, 2009b), sabemos que el riesgo
est ah y debe ser evaluado.
Por su mecanismo de accin, los fotoiniciadores se clasifican en dos grandes grupos:
Tipo I (fotodisociacin o fotorruptura),
que son aquellos que en el estado excitado disipan el exceso de energa mediante una ruptura homoltica de enlace
formando dos radicales libres destinados
a iniciar el proceso de polimerizacin, y
Tipo II (fotosensibilizacin o fotoabstraccin), que originan un radical libre que
necesita de un coiniciador (generalmente
una amina) para iniciar el proceso de polimerizacin.
Los fotoiniciadores tipo II retornan del estado excitado al estado fundamental formando el mismo compuesto, el cual permanece en la superficie impresa. Los
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memente reactivos, por lo que pueden reaccionar con otros componentes de la

formulacin, p.ej.: reacciones colaterales
a las de polimerizacin, para formar
nuevos productos de bajo peso molecular
que pueden permanecer en la superficie
impresa y, por tanto, migrar a los alimentos (figura 7). Es importante determinar qu nuevos compuestos se estn
formando y en qu proporcin permanecen en la superficie impresa.
fotoiniciadores que originaron las alertas

alimentarias pertenecen a este grupo.
Los fotoiniciadores tipo I, por el contrario,
retornan al estado fundamental formando compuestos que no se encontraban en la formulacin original y que
hasta ahora no han sido investigados
como posibles migrantes.
Por otro lado, los radicales libres de
ambos tipos de fotoiniciadores son enor-
Type I (photodissociation, photocleavage)

2,2 dimethoxy- 1,2 diphenylethanone
H3C
H 3C
*
H 3C
CH3
hv
CH3
H3C
Dimethoxymethyl benzene
CH3
Benzaldehyde
CH3
Migracin
Type II (photosensitization, photoabstraction)
Benzophenone
O
Coinitiator
N
hv
OH
R
CH3
CH
N
H3C
C
CH3
H3 C
Figura 7. Clasificacin de fotoiniciadores.
Cmo migran las sustancias

qumicas de la superficie
impresa a los alimentos?
Existen tres posibles caminos:
1) A travs del sustrato sobre el que son
aplicados, siempre que este lo permita
(p. ej.: films plsticos, papel y cartn) y
no acte o est interpuesta una barrera
funcional (p. ej.: metales y vidrio). Este
proceso, conocido como difusin, comienza en el momento de la impresin

y contina durante el almacenamiento
del material, el proceso de envasado
del producto alimenticio y la vida til
del alimento.
2) Por repinte en la pila o el rollo. Cuando
el material de envase se apila (p. ej.: lminas de metal, papel y cartn) o se
enrolla (p. ej.: bobinas de films pls-
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ticos) para su almacenamiento hasta

posterior uso, la cara externa entra en
contacto con la cara interna y mediante difusin las sustancias qumicas
pasan de una a otra cara. Cuando se
envasa el producto alimenticio, las sustancias migran desde la cara interna
contaminada al alimento.
3) A travs de la fase vapor. Aunque la
mayora de estas sustancias no se
pueden considerar voltiles, pues
tienen presiones de vapor del orden de
10-3 mm de Hg o inferiores, parcialmente se volatilizan, y desde esta fase
de vapor difunden a los alimentos. En
unos casos, al propio alimento envasado (p. ej.: productos de panadera,
bollera, cereales en copos, productos
que usualmente van envueltos en un
film de poliolefina y protegidos por un
envase secundario de cartn impreso);
La presencia en los alimentos de estos migrantes constituye un riesgo para la salud

del consumidor que debe ser conocido. La
migracin de fotoiniciadores, la posibilidad
de la misma a travs de la fase vapor (figura 8) y las cinticas de migracin son
para ciertos casos conocidas (Pastorelli et
al., 2008; Sanches-Silva et al., 2008a,
2008b, 2008c, 2009; Rodrguez-Bernaldo
de Quirs et al., 2009; Koivikko et al.,
2010).
Nombre
18,00
Concentracin (mg/kg)
tambin es posible que migre a otros

productos alimenticios que son almacenados conjuntamente con productos
cuyos envases son la fuente del fotoiniciador; a posteriori, y si no se conoce
la historia de almacenamiento, es prcticamente imposible explicar cmo ha
aparecido un fotoiniciador en un alimento envasado con un material de
envase que no lo contena.
Vap. Press.
bp
C
(mmHg) 25 C
16,00
4-hidroxybenzophenone
155
1,00E 0,5*
14,00
Methyl-2-benzoylbenzoate 351
1,53E 0,5*
Benzophenone
305
8,20E 0,5*
2-hydroxybenzophenone
130
4,39E 0,5*
4-methylbenzophenone
328*
1,94E 0,5*
4-benzoylbiphenyl
420
3,11E 0,5*
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
CAKE
CEREAL
PASTA
RICE
Porosity (%)
30,6
BREAD
35,9
8,9
3,7
4,8
Fat (%)
11,6
7,0
3,2
1,1
0,5
Nota: * Estimado
Figura 8. Migracin a los alimentos a traves de la fase de vapor.
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Para resolver esta compleja problemtica

es necesario desarrollar una metodologa
basada en:
Identificar los fotoiniciadores, pero fundamentalmente sus productos de descomposicin y nuevos productos formados por reacciones colaterales durante
el proceso de polimerizacin.
Desarrollar los mtodos analticos apropiados para su determinacin en envases,
alimentos y simulantes de alimentos, as
como determinar la extensin de la migracin.
Establecer los parmetros clave que
condicionan los procesos de migracin
por las tres vas antes indicadas, con especial nfasis en la tercera, y modelar,
en base a los datos obtenidos, el proceso de migracin para realizar estimaciones tericas de la migracin.
Conclusiones
Prepolmeros de bajo peso molecular y
sustancias no aadidas intencionalmente
(NIAS), es decir, sustancias no listadas,
deben ser objeto de especial atencin,
para desarrollar metodologas que permitan conocer su naturaleza y llevar a
cabo su determinacin y, en la medida
que se conozca su identidad, ser sometidas a evaluacin del riesgo.
En la migracin de sustancias que no se encuentran en contacto directo con el alimento (p. ej.: tintas de impresin) es posible
y debe realizarse un especial estudio sobre
la migracin a travs de la fase vapor.
AESAN (Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin). Informe del Comit
Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad

Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre las directrices generales respecto a las condiciones que
deben cumplir los materiales polimricos de envasado de alimentos para ser sometidos a radiaciones ionizantes 2010.
(http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/e
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Paseiro Losada P, Lpez Maha P, Vzquez
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enero de 2011; 4-17.
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de noviembre de 2004; 1-88.
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Comisin, de 18 de noviembre de 2005, relativo a la restriccin en el uso de determinados
derivados epoxdicos en materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con productos
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Comisin, de 22 de diciembre de 2006, sobre
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BADGE in foodstuff canned in aqueous medium. Chromatographia 2001; 53:S-480-1.
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Ecodiseo de envases
Cristina Gazulla Santos, Susana Mara Oliveira Leo y Alba Bala Gala
Introduccin
El volumen de envases ha aumentado exponencialmente en las ltimas dcadas
debido al rpido crecimiento de la poblacin, al estilo de vida ms frentico, a una
mayor necesidad de consumo de productos de uso individual y al desarrollo de
nuevos materiales y mtodos de conservacin de productos. Esta tendencia se ha
traducido en un aumento significativo en
la cantidad de residuos generados por los
envases, representando el 38% en peso
de la cantidad total de residuos slidos
municipales generados en la EU-27
(Eurostat, 2011).
El envase cumple funciones esenciales,
como son la proteccin del producto hasta
que llega al cliente final y la conservacin
de su contenido en condiciones adecuadas
para su consumo. Adems de proteger el
producto contenido, tambin es un canal
de informacin al consumidor, presentando funciones de marketing e informacin sobre uso, manipulacin y dosificacin
de los productos. Dada la importancia de
los envases en el mundo industrializado y
la generacin de residuos asociada a su
uso, es importante centrar esfuerzos en la
optimizacin de los envases, buscando soluciones racionales, dirigidas a la proteccin del medio ambiente.
En este contexto, el ecodiseo surge
como una herramienta que puede ayudar
a las empresas a mejorar su comportamiento ambiental mediante la reduccin
de los impactos que sus productos generan sobre el medio ambiente a lo largo
de todo su ciclo de vida. El enfoque del
ciclo de vida implica adoptar una visin
integrada sobre la relacin entre los productos y el medio ambiente, considerando:
El producto como un sistema, es decir,
construir una lgica de diseo de los
productos que integren el conjunto de
elementos necesarios para que este
exista, y que han pasado a formar parte
de lo que podemos llamar el sistemaproducto.
Todas las etapas del ciclo de vida (diseo, fabricacin, distribucin, uso y fin
de vida).
Diferentes categoras de impacto ambiental (p. ej.: potencial de calentamiento global, agotamiento de los recursos naturales, acidificacin, etc.).
Siguiendo esta lnea de actuacin, se obtendrn resultados ms transparentes y
objetivos de los impactos ambientales
asociados a un producto, evitando transferencias de impactos ambientales de una
fase del ciclo de vida a otro, de un rea
geogrfica a otra o de una categora de
impacto a otra.
Impacto ambiental de los

envases y ecodiseo
Los envases y embalajes son esenciales
para la conservacin y distribucin segura
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y ordenada de los productos naturales y

manufacturados, incluyendo, por ejemplo,
alimentos, bebidas, productos electrnicos, componentes de automvil o materiales de la construccin.
Su uso masivo como medio para proteger,
identificar, transportar y comercializar productos hace que sea difcil imaginar su desaparicin total y, por lo tanto, es importante buscar estrategias de minimizacin
de los impactos ambientales asociados al
envase y residuos del envase. La cantidad
y complejidad de los envases utilizados ha
crecido enormemente en las ltimas dcadas debido al cambio del estilo de vida,
a la reduccin de los costes de produccin, etc., lo que ha llevado a un aumento
considerable de la produccin de envases
y residuos de envases. Consecuentemente, en conjunto ha crecido tambin el
impacto ambiental que ocasionan debido

a una mayor extraccin de recursos naturales, consumo energtico, generacin de
residuos y emisiones, etc. (tabla 1).
La naturaleza del producto contenido es
un factor que determina en gran medida
las caractersticas de los envases; as, productos perecederos, conservas, congelados, etc. requieren envases con diferente funcionalidad (Ecoembes, 2009). De
todos los sectores implicados en el mundo
del envase, el de la alimentacin es el ms
crtico, al presentar un mayor ndice de
actividad en cuanto a nmero de empresas y envases puestos en el mercado.
Existe legislacin rigurosa y especfica para
los diferentes tipos de material de envase
destinados al contacto con los alimentos
(Fernndez C, 2011), dado que la proteccin de la salud humana hace necesaria
Tabla 1. Repercusiones ambientales de ciertas tendencias en el sector de los envases.

Tendencia
Repercusin ambiental
Compra de productos en porciones ms

pequeas.
Ms material de envase por unidad de

producto.
Incremento comidas precocinadas.
Gran cantidad de envases, algunos de los cuales

no son reciclables.
Carnes y vegetales empaquetados en

atmsferas modificadas (PAM).
Bandejas de EPS, actualmente no reciclables.

Mayor cantidad de material por unidad de
producto.
Productos envasados para una mayor

durabilidad.
Mayor variabilidad de materiales no reciclables

(EPS, films, barreras multicapa) o que
contaminan los flujos de reciclaje.
Precintos de seguridad de apertura.
Envase adicional.
Ms materiales, muchos de los cuales no son
actualmente reciclables.
Envases de alta calidad vs. envases de precio

reducido.
Mayor variedad de envases para un mismo tipo

de producto.
Fuente: James K, 2004.
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Ecodiseo de envases
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una atencin especial ante una posible

contaminacin de los alimentos.
El impacto ambiental que ocasionan los envases puede minimizarse mediante una
adecuada planificacin y anticipacin de los
impactos potenciales que tendrn sobre el
medio ambiente a lo largo de todo su ciclo
de vida. En el momento de diseo, al definir las caractersticas del producto, se
toman decisiones que determinarn la cantidad de recursos y de energa consumidos
en su fabricacin, el aprovechamiento del
espacio en las operaciones de transporte,
su durabilidad, su reciclablilidad, etc.
Cuando se pretende mejorar un producto
en la fase de diseo, existe un abanico muy
grande de opciones de mejora. A medida
que se avanza en el ciclo de vida del producto, las opciones de mejora disminuyen,
mientras que el impacto ambiental acumulado va creciendo.
Ecodiseo aplicado a los

envases
El ecodiseo es una metodologa que
ayuda a las empresas a mejorar su comportamiento ambiental reduciendo los impactos que sus productos, procesos o servicios generan sobre el medio. Adems
del criterio ambiental, el ecodiseo tambin considera los requisitos de calidad,
legislacin, costes, funcionalidad, durabilidad, ergonoma, esttica, salud y seguridad (figura 1). Por eso los envases ecodiseados mantienen sus funciones a la
par que reducen su impacto sobre el
medio ambiente (ESCI et al., 2005).
Las principales motivaciones que pueden
llevar una empresa a aplicar el ecodiseo
en sus productos y/o servicios son (ESCI et
al., 2005):
Presin de los clientes para que la empresa reduzca el impacto ambiental de

sus actividades y productos.
Presin legislativa referente a productos
o procesos industriales, tanto existente,
que se debe cumplir, como futura, para
lo cual es aconsejable estar preparado
para los posibles cambios.
Presin social ante la preocupacin por
la salud humana y de los ecosistemas,
as como la escasez de recursos.
Competencia, ante la cual la empresa
puede generar tendencias o bien seguir
a la mayora cuando el ecodiseo haya
demostrado su eficacia.
Cambios tecnolgicos (externos/internos), como, por ejemplo, adquirir
nueva maquinaria o implantar nuevos
procesos productivos, que pueden fomentar la bsqueda de nuevas aplicaciones que aumenten su rentabilidad.
Opinin pblica: la imagen de la empresa o la que quiere transmitir puede
ser un motivo para iniciar el proceso de
ecodiseo.
Calidad
Funcionalidad
Durabilidad
Producto
Ergonoma
Salud y
seguridad
Relacin
calidad-precio
Esttica
Medio ambiente
Figura 1. Criterios considerados en el diseo y desarrollo de productos y servicios. Fuente: ESCI et al.,
2005.
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Voluntad de reducir costes: disear para

el ahorro econmico suele implicar una
reduccin de los impactos ambientales,
como por ejemplo:
- Compra de menos materiales por
unidad de producto.
- Utilizacin ms eficiente de la energa
y los materiales auxiliares durante la
produccin.
- Reduccin de los costes de gestin de
residuos en generar una menor cantidad y reducir la peligrosidad.
- Mejor aprovechamiento del espacio
en la distribucin del producto.
Voluntad de innovar y posicionarse
como empresa innovadora y acceder a
nuevos mercados.
Voluntad de aumentar la calidad del
producto, incrementando su durabilidad, reciclabilidad, etc.
Los productos ecodiseados pueden acceder a los mercados pblicos o privados
Proceso de diseo convencional

Propuesta y requerimientos
de compra verde gracias a su menor impacto ambiental en relacin con el estndar del mercado. Por otro lado, conociendo su impacto ambiental se pueden
desarrollar ecoetiquetas que contribuyan
a incrementar su visibilidad en el mercado.
Metodologa del ecodiseo
Para aplicar el ecodiseo, la empresa debe
incorporar una serie de cambios en su proceso convencional de diseo (figura 2). El
alcance de los cambios a introducir depender de los objetivos de la empresa.
Al inicio del proceso de desarrollo de un
producto o servicio se establecen los requisitos principales que este tendr que
cumplir en cuanto a funcionalidad, seguridad, ergonoma, etc. El ecodiseo requiere que, entre estos requisitos, tambin se incluyan criterios ambientales que
tengan por objetivo minimizar o reducir
su impacto sobre el medio ambiente
(p. ej.: consumo de materiales, incre-
Aspectos innovadores del ecodiseo

Anlisis de los requerimientos ambientales
Creacin del equipo de ecodiseo
Diseo y desarrollo del producto
Produccin
Lanzamiento al mercado
Anlisis ambiental del producto

de referencia
Anlisis y seleccin de las estrategias
de ecodiseo
Comunicacin del comportamiento

ambiental del producto
Anlisis del proceso de ecodiseo y planificacin
de nuevas acciones
Figura 2. Principales aspectos a incorporar en el proceso convencional de diseo. Fuente: ESCI et al., 2005.
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Ecodiseo de envases
231
mento de la durabilidad del producto, aumento de su reciclabilidad, etc.).

En la definicin de los requisitos ambientales a cumplir puede ser muy til hacer
un anlisis ambiental general del producto para identificar las reas clave de
mejora. Por otro lado, estos requisitos
tambin dependern de los motivos que
han llevado a la aplicacin del ecodiseo.
A partir de la informacin sobre estas
fuentes de cambio, la direccin de empresa puede definir los objetivos concretos y los requerimientos ambientales
que el equipo de diseo tendr que tener
en cuenta, conjuntamente con el resto de
requerimientos, a la hora de disear un
nuevo producto (ESCI et al., 2005).
Anlisis ambiental de producto
El ecodiseo adopta una visin integrada
de la relacin entre los productos y servicios y el medio ambiente. El anlisis ambiental se tiene que realizar considerando
este enfoque integrado y multicriterio
para que se eviten transferencias de impactos ambientales entre las diferentes
etapas del ciclo de vida del producto o categoras de dao (cambio climtico, destruccin de la capa de ozono, lluvia cida,
etc.). Si no se adopta esta visin se corre
el riesgo de que, al intentar mejorar, en
realidad se est provocando un problema
an ms grave. Para ello, se deben identificar los principales aspectos ambientales
crticos del producto sobre los que habr
que actuar para obtener resultados ms
eficientes ambiental y econmicamente.
Es importante realizar el anlisis de los impactos considerando todo el ciclo de vida
completo del producto e incluyendo todos
los elementos que forman parte de su sis-
tema para evitar que las actuaciones de

mejora ambiental sean parciales y se limiten
a transferir los impactos ambientales. Como
resultado de su aplicacin deberan identificarse y/o cuantificarse los aspectos ambientales clave relacionados con el ciclo de
vida del producto y/o los impactos ambientales derivados (figura 3).
Producto fsico
Descripcin de los componentes
fsicos del producto.
Sistema del producto
Descripcin del ciclo de vida del
producto, desde la cuna a la
tumba con el objetivo de
identificar todos los elementos que
permiten al producto desarrollar su
funcin final y, una vez finalizada
esta, integrarse en el medio natural
o volver al sistema productivo.
Aspectos ambientales
Identificacin y/o cuantificacin de la
relacin entre el producto y el medio
ambiente a lo largo de su ciclo de
vida, mediante:
Consumo de recursos
(materiales, energa, agua).
Generacin de residuos
(al aire, agua o suelo).
Impactos ambientales
Identificacin y/o cuantificacin de
los cambios producidos en el
medio ambiente por cada uno de
los aspectos ambientales que
intervienen en el ciclo de vida del
producto (por ejemplo, cambio
climtico, destruccin de la capa
de ozono, etc.).
Figura 3. Esquema a seguir para la aplicacin de una

herramienta de anlisis ambiental.
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Herramientas de anlisis ambiental

A lo largo del proceso de desarrollo de un
producto o servicio se pueden realizar diferentes anlisis ambientales para identificar los puntos de mejora o comparar alternativas de diseo. Para hacerlo, se
pueden utilizar diferentes herramientas
que incorporen la visin de ciclo de vida.
La seleccin de la herramienta ms adecuada en un caso concreto depende,
entre otros factores, de los objetivos del
anlisis, de la complejidad del producto,
del acceso a informacin de calidad y de
la disponibilidad de recursos para desarrollar el anlisis ambiental.
Las herramientas de anlisis ambiental se
utilizan principalmente para:
Identificar los puntos fuertes y dbiles
del producto/sistema de referencia en
relacin al medio ambiente.
Comparar y seleccionar alternativas de
diseo como, por ejemplo, distintos
productos, materiales, formas, etc.
Analizar diferentes procesos productivos
o de gestin de residuos para buscar
posibles opciones de mejora.
Obtener informacin rigurosa til para
el desarrollo de ecoetiquetas u otras actividades de comunicacin.
Existen varias herramientas tiles para
analizar el comportamiento ambiental de
los productos a lo largo de su ciclo de
vida, con diferente grado de profundidad y complejidad. En funcin de la
herramienta de anlisis ambiental aplicada, se obtendrn resultados ms o
menos detallados, de tipo cuantitativo o
cualitativo:
Herramientas descriptivas: las listas de
comprobacin (checklists).
Herramientas semicuantitativas: la matriz MET (materiales, energa, emisiones

txicas), el anlisis MIPS, la demanda
acumulada de energa, el diagrama de
la tela de araa o VEA (Valoracin de la
Estrategia Ambiental del Producto).
Herramientas cuantitativas: el Anlisis
de Ciclo de Vida.
Las checklists o listas de comprobacin
consisten en una serie de preguntas
acerca del ciclo de vida del producto que
ayudan a identificar cules son sus puntos
fuertes y dbiles desde el punto de vista
ambiental. Normalmente la aplicacin de
estas preguntas es rpida y no es necesario tener experiencia previa.
La matriz MET muestra los materiales (M)
utilizados, la energa (E) consumida y las
emisiones txicas (T) generadas durante
las diferentes etapas del ciclo de vida de
un producto indicado para las fases iniciales de anlisis ambiental en el proceso
de ecodiseo. Proporciona una descripcin general de los principales impactos
detectados en cada una de las fases del
ciclo de vida del producto. Si se utilizan
recursos grficos (como banderas rojas),
esta informacin puede adems centrar
al usuario de la matriz sobre las principales fuentes de impacto ambiental y los
elementos que requieren atencin (prospeccin) (Rieradevall J, et al., 1999).
El diagrama de la tela de araa representa
en distintos ejes que parten de un mismo
punto central los principales aspectos ambientales relacionados con el ciclo de vida
del producto. El producto recibe una puntuacin sobre cada uno de estos grupos
de estrategias para determinar el grado en
que est introduciendo mejoras ambientales. En general, se aprovecha el mismo
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Ecodiseo de envases
233
diagrama para introducir la nueva propuesta de producto y ver as la evolucin

que se plantea con las nuevas estrategias.
Se consigue as posicionar el producto actual y de proyecto de ecoproducto respecto a las estrategias de mejora ambiental (Rieradevall J, et al., 1999).
El anlisis MIPS consiste en la cuantificacin de los recursos materiales utilizados
por un producto para desarrollar su funcin. Este indicador fue creado a principios de los 90 por el Wuppertal Institute
for Climate, Environment and Energy
(Alemania), para poner en relieve que los
productos cargan con una mochila ecolgica invisible correspondiente a sus
efectos sobre el medio ambiente.
La demanda acumulada de energa (DAE)
consiste en la cuantificacin de toda la
energa consumida directa o indirectamente a lo largo del ciclo de vida del producto. Permite una comparacin simplificada de diferentes alternativas de diseo,
mediante la consideracin de la energa
Entradas
Materias primas
Energa
como nico aspecto ambiental. Pero el

impacto ambiental de un producto o servicio no puede ser estimado slo en funcin de la demanda energtica. Este mtodo slo tiene sentido en combinacin
con otros (Niembro J, et al., 2007).
El Anlisis de Ciclo de Vida (ACV) es una
tcnica para determinar los aspectos ambientales y los impactos potenciales asociados a un producto: compilando un inventario de las entradas y salidas relevantes
del sistema; evaluando los impactos potenciales asociados a estas entradas y salidas,
e interpretando los resultados de las fases
de inventario e impacto en relacin a los
objetivos del estudio (ISO 14040:2006).
La metodologa del ACV est normalizada
mediante las normas ISO 14040 e ISO
14044 y la gua ILCD desarrollada por la
European Platform on LCA (CE). Su aplicacin requiere conocimiento experto y gran
cantidad de informacin, obtenindose resultados ms detallados y fiables en comparacin a las metodologas anteriores.
Salidas
Adquisicin de
materias primas
Emisiones
atmosfricas
Impactos ambientales
Calentamiento
global
Produccin
Aguas residuales
Destruccin de la
capa de ozono
Uso/Reutilizacin
Mantenimiento
Residuos slidos
Acidificacin
Coproductos
Eutrofizacin
Reciclado
Gestin del residuo
Otros vertidos
Figura 4. Esquema del Anlisis de Ciclo de Vida de un producto o servicio. Fuente: ISO 14040:2006.
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Estrategias del ecodiseo

Los aspectos ambientales considerados en
base a los requerimientos fijados y a los
resultados del anlisis ambiental deben
traducirse en acciones concretas de diseo. Segn el caso concreto, sern ms
apropiadas unas estrategias de ecodiseo
u otras. A la hora de seleccionar las ms
adecuadas habr que tener en cuenta,
juntamente con los resultados del anlisis
ambiental, su viabilidad econmica y su
aceptacin por parte de los diferentes actores sociales implicados (ESCI et al.,
2005). La figura 5 muestra el proceso de
seleccin de las estrategias de ecodiseo.
Se muestra a continuacin un listado de
tipos de estrategias a tener en cuenta a la
hora de ecodisear un envase (ESCI et al.,

2005):
Desarrollo de nuevos conceptos, como
la desmaterializacin, el uso compartido
o la integracin de varias funciones.
Eleccin de materiales de bajo impacto
ambiental, como materiales de baja intensidad energtica, materiales reciclados o materiales libres de sustancias
peligrosas.
Reduccin del uso de materiales (p. ej.:
evitar el uso de pinturas, lacas u otros
tratamientos superficiales, o minimizar
los componentes del producto sin una
funcin importante, o que no incremente su calidad o valor esttico).
Resultados anlisis impacto

ambiental producto de referencia
Legislacin, objetivos de innovacin,

requerimientos del cliente, etc.
Cules son los aspectos

ambientales crticos?
Cules de estos aspectos deben

ser tenidos en cuenta?
Identificacin de los componentes y/o fases del ciclo de vida a mejorar ambientalmente
Estrategias de ecodiseo
Cules de las estrategias se centran en los puntos crticos a mejorar?
Primera seleccin de las estrategias de ecodiseo que pueden ser desarrolladas
Anlisis ambiental general
Anlisis de la viabilidad
econmica y tecnolgica
Seleccin final de las acciones de ecodiseo a aplicar
Figura 5. Seleccin de estrategias de ecodiseo.
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Ecodiseo de envases
235
Optimizacin de la produccin (p. ej.:

reducir el nmero de etapas productivas, seleccionando materiales y procesos que permitan reciclar internamente los residuos de produccin o
escoger procesos de produccin ambientalmente correctos).
Optimizacin de la distribucin (p. ej.:
minimizar el uso de envases, utilizar materiales de menor impacto ambiental
para los envases y reducir el peso del
producto y de su envase para disminuir
el consumo de energa durante su
transporte).
Incremento de la durabilidad (p. ej.: permitir y promocionar la reutilizacin del
producto o identificar y procurar eliminar
los puntos dbiles del producto).
Disminucin del impacto en el fin de vida
(p. ej.: utilizar materiales reciclables o biodegradables, utilizar el menor nmero posible de materiales diferentes o simplificar
el desmontaje del producto).
Comunicacin ambiental
Los beneficios ambientales del producto
o servicio ecodiseado pueden ser comunicados a los consumidores o clientes utilizando diferentes herramientas. Una de
las ms utilizadas son los sellos ambientales que pueden hacer referencia al envase o al conjunto envase-contenido y
contener logotipos o frases. En el mundo
del envase, cabe destacar dos tipos de
ecoetiquetas: las autodeclaraciones y las
huellas de carbono.
Las autodeclaraciones (o ecoetiquetas del
tipo II segn la Norma ISO 14021) son desarrolladas por los fabricantes, distribuidores, etc., para transmitir informacin
sobre aspectos ambientales de sus pro-
ductos o servicios. No existe certificacin

por una tercera parte, pero la informacin
ofrecida debera ser verificable, exacta y
pertinente para mantener la credibilidad
de los consumidores. Esta falta de certificacin y validacin reduce su credibilidad
en comparacin con otros tipos de ecoetiquetas, aunque por otro lado hace que
su proceso de desarrollo sea ms rpido
y menos costoso. Es recomendable seguir
los procedimientos descritos en normas
como ISO 14021 a la hora de definirlas
para incrementar as su credibilidad.
Las huellas de carbono constituyen una
tendencia relativamente nueva, existiendo
en la actualidad mltiples definiciones y
enfoques. La ms general la define como
medida de la cantidad de emisiones totales de gases de efecto invernadero (GEI)
producidas directa o indirectamente por
personas, organizaciones, productos o
eventos (Carbon Trust, 2011). La gran mayora de los mtodos existentes para calcular la huella de carbono se basan en el
concepto de ciclo de vida, siendo por
tanto necesario el uso de la metodologa
de ACV.
En el mbito del envase y embalaje, habitualmente se calcula la huella de carbono
del producto teniendo en cuenta desde la
fase de extraccin de las materias primas
utilizadas en el envase hasta su fin de vida.
Las normas de referencia utilizadas para el
correcto clculo son las normas ISO de ACV
y el estndar britnico PAS 2050-Assessing
the life cycle greenhouse gas emissions of
goods and services. A largo plazo, es probable que la PAS 2050 sea reemplazada por
la futura ISO 14067, la norma internacional
para el clculo de la huella de carbono de
productos, actualmente en estado de desarrollo. Se espera que la publicacin de la
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236
ISO 14067 cubra tanto la evaluacin de las

emisiones de gases de efecto invernadero
como la comunicacin de los resultados
(Russel S., 2009).
Observatorio Punto Verde de Ciclo de

Vida de Envases
Pertenece a la Ctedra UNESCO de Ciclo de
Vida y Cambio Climtico de ESCI (UPF). El
objetivo del Observatorio Punto Verde es
recoger, generar y divulgar informacin
cientfica sobre la sostenibilidad de los
envases en todo su ciclo de vida, ayudando
al debate social y a la innovacin
empresarial. Dirigido por la Ctedra
UNESCO, ECOEMBES y Sociedade Ponto
Verde, tambin cuenta con la colaboracin
de diferentes universidades y centros
tecnolgicos en Espaa y Portugal.
Informe IRCA. Contabilizando el carbono con la

PAS 2050. Issue 22, 2009 [pgina web en
Internet] Reino Unido [ltima consulta 07-0711]. Disponible en: http:// spain.irca.org/inform/
issue22/SRussell.html#.
International Reference Life Cycle Data System
(ILCD) Handbook-General guide for Life Cycle
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Research Centre-Institute for Environment and
Sustainability: First edition March 2010.
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European Union, 2010.
James K. How LCA will create opportunities for
the packaging industry. CarterHoltHarvey.
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PAS 2050:2008. Specification for the assessment

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UNE-EN ISO: 14021: 1999. Environmental labels

and declaration-Self-declared environmental
claims (Type II environmental labelling).
UNE-EN ISO: 14040: 2006. Environmental
Management Life Cycle Assessment Principles
and Framework.
UNE-EN ISO: 14044: 2006. Environmental
Management Life Cycle Assessment
Requirements and Guidelines.
Wuppertal Insitute for Climate, Environment and
Energy [pgina web Internet]. Alemania [actualizado en 2011]. Disponible en: http://www.wup
perinst.org/
28/3/12
10:35
Pgina 1
P390_PORTADA:Maquetacin 1

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28/3/12

Retos medioambientales de la industria alimentaria

Fundacin Toms Pascual y Pilar Gmez-Cutara

Alberto Alcocer, 13, 1. D. 28036 Madrid

Cristina Gazulla Santos

Sostenibilidad en la industria alimentaria

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos

El papel de la huella hdrica en la seguridad alimentaria

Herramientas de sostenibilidad ambiental en productos

Aprovechamiento de residuos de produccin

Aprovechamiento de subproductos de la industria

Nuevas tendencias en el diseo de procesos para

Tecnologas de separacin por membranas para la revalorizacin

Opciones de aprovechamiento de los residuos de la industria

Aprovechamiento energtico de residuos: biogs

Nuevas tendencias en el envasado de alimentos

Situacin actual del envasado de los alimentos

Perspectiva actual y tendencias futuras de los envases activos e

Aplicaciones de la tecnologa RFID en el envasado de alimentos

La funcionalidad de los plsticos convencionales, utilizando

Materiales en contacto con alimentos. Nuevos retos

Retos medioambientales de la industria alimentaria

La preocupacin de las sociedades de los pases industrializados por el medio

Retos medioambientales de la industria alimentaria

en diferentes captulos, que la Ctedra Toms Pascual Sanz-Universidad de

D. Sagrario Beltrn Calvo

Concepto de sostenibilidad y desarrollo

El principal objetivo de este captulo es

La ingeniera sirve a este propsito facilitando la creacin, produccin y uso de un

Retos medioambientales de la industria alimentaria

nocemos, tal como lo conocemos, sostenible? (1).

y futuras debe tenerse en cuenta a la hora

Figura 2. La unin de los siete sistemas.

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseo de procesos

Un sistema tecnolgico que pueda

Thomas Friedman en su libro La Tierra es

Retos medioambientales de la industria alimentaria

Figura 3. Evolucin del Producto Interior Bruto en tasa de paridad (PPP).

no renovables o emisiones de CO2, gases

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseo de procesos

2175 2200 2225 2250 2275 2300

Figura 4. Previsiones de crecimiento de la poblacin segn Naciones Unidas.

Figura 5. Tendencia de temperatura y concentracin de CO2 con la poblacin mundial.

Concentracin de CO2 (ppm)

Retos medioambientales de la industria alimentaria

metros y se observa su carcter casi lineal.

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseo de procesos

Los periodos de aceleracin conllevan un

Figura 6. Evolucin del nmero de leyes medioambientales en Estados Unidos.

Retos medioambientales de la industria alimentaria

dica, una sociedad se sostiene y lo hace

raciones tener un bienestar al menos

Es importante analizar las premisas:

1. Hay niveles de estado de bienestar.

Ingeniera verde o ingeniera

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseo de procesos

la ingeniera en otras nuevas que contribuyan a la sostenibilidad (9). La ingeniera

reputados, hicieron un estudio de un gran

Retos medioambientales de la industria alimentaria

componente como medio para promover el desensamblaje y conservar

creamos vidrio, lo moldeamos y creamos

Concepto de sostenibilidad y desarrollo sostenible. Fundamentos de diseo de procesos

Tabla 1. Principales disciplinas inspiradoras al diseo sostenible.

Modelos de gestin y herramientas