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Fermentacin de productos Industriales

rea(s):

Produccin y transformacin

Carrera(s):
Profesional Tcnico y
Profesional Tcnico-Bachiller en

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Qumica industrial

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Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

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Editor: Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica


Programa de Estudios del Mdulo: Fermentacin de productos
industriales.
rea(s): Produccin y transformacin
Carrera(s): Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller en:
Qumica Industrial.
Semestre(s): Sexto.
D.R Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica.
Este material es vigente a partir de febrero de 2013
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier
medio, sin autorizacin por escrito del Conalep.
Calle 16 de Septiembre 147 Norte, Col. Lzaro Crdenas, Metepec,
Edo. de Mxico, C. P. 52148.
HECHO EN MXICO.
Tercera Edicin 2013
www.conalep.edu.mx

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Fecha en que se termin su edicin: 31 de enero de 2013.

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Directorio

Directora General
Candita Victoria Gil Jimnez

Coordinador de las reas Bsicas y de Servicios


Jaime Gustavo Ayala Arellano

Secretario General
Roger Armando Fras Fras

Coordinador de las reas de Mantenimiento e Instalacin,


Electricidad, Electrnica y TIC
Marco Antonio Valadez Prez

Secretario Acadmico
Toms Prez Alvarado
Secretaria de Administracin
Corazn de Mara Madrigal

Coordinacin de las reas de Procesos de Produccin y


Transformacin
Grupo de trabajo

Secretaria de Planeacin y Desarrollo Institucional


Mara Isabel Zapata Vsquez

Servicios Acadmicos y Educativos, S.C.

Secretario de Servicios Institucionales


Salvador Alvarado Garibaldi

Grupo que actualiza

Director Corporativo de Asuntos Jurdicos


Marco Antonio Islas Coln
Titular de la Unidad de Estudios e Intercambio Acadmico
Patricia Guadalupe Guadarrama Hernndez

Tcnico:
Jos Juan Miranda Reyes
Metodolgico:
Rosalba Vzquez Garca

Director Corporativo de Tecnologas Aplicadas


Pedro Eduardo Azuara Arechederra

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Director de Diseo Curricular


Christian Eduardo Lpez Losoya

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Fermentacin de productos industriales

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Contenido

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Mensaje de la Directora General

Presentacin del Secretario Acadmico

Captulo I:
1.1
1.2

Generalidades de las Carreras


Objetivo General de la Carrera
Competencias Transversales al Currculum

8
9

Captulo II:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Aspectos Especficos del Mdulo


Presentacin
Propsito del Mdulo
Mapa del Mdulo
Unidades de Aprendizaje
Referencias Documentales

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Mensaje de la
Directora General

Me es grato poner en sus manos una herramienta muy til para orientar a los maestros en el proceso de enseanza y para
ayudar a los alumnos en la planeacin de su aprendizaje.
Esta, es precisamente la importancia de los programas de estudio: favorecer el desarrollo de destrezas, habilidades y
valores, que les permitan afrontar con xito los retos de la actualidad.
Se trata, sin lugar a dudas, del principal recurso didctico que tendrn a su disposicin para garantizar una educacin
integral y de calidad.
Sin dejar de lado, desde luego, aqullos que les brinda la Biblioteca Digital de la Red Acadmica del CONALEP.
En ellos encontrarn los propsitos de cada mdulo, la manera y el tiempo en que deben ser alcanzados, as como los
respectivos criterios de evaluacin.
Utilizarlos en forma cotidiana y sistemtica es deber de todos, teniendo siempre presente que estn elaborados con base
en las necesidades de lo que el sector productivo exige y la sociedad merece.
Mxico tiene depositada su confianza en el CONALEP, como pilar de una enseanza tcnica de vanguardia.
No es casual que el Gobierno de la Repblica, a travs de la Secretara de Educacin Pblica, haya decidido fortalecer la
noble labor que se realiza en nuestras aulas, laboratorios y talleres, con un Modelo Acadmico de primera.
Un modelo derivado de la Reforma Integral de la Educacin Media Superior:

Que avanza hacia la consolidacin del Sistema Nacional de Bachillerato y la construccin de un Marco Curricular
Comn;

Que se fortalece con las valiosas aportaciones de los profesores, estudiantes y representantes de la iniciativa
privada;

Que es congruente con los desafos de la globalizacin;

Y que forja generaciones competentes, emprendedoras, creativas y capaces de atender los principales problemas
del pas.

Este es el perfil de los profesionales que estamos formando.


Este es el compromiso que asumimos con entrega, vocacin y conviccin.

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Y esta es la razn que nos impulsa a seguir hacia adelante.

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Estimados docentes y alumnos:


Yo los invito a aprovechar al mximo estos programas de estudio, como guas de nuestras responsabilidades acadmicas y
formativas, que sirvan de facilitadores de conocimientos e instrumentos para un dilogo respetuoso, permanente y fecundo.
Hagamos juntos la diferencia con la excelencia, responsabilizndonos de la tarea que nos corresponde cumplir.
Demostremos que sabemos, que podemos y que somos ORGULLOSAMENTE CONALEP.

M.A. Candita Victoria Gil Jimnez

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Directora General del Sistema CONALEP

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Presentacin del
Secretario
Acadmico

El Modelo Acadmico del Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica ofrece una respuesta orientada a la
permanente necesidad de renovar y actualizar los contenidos curriculares, para hacerlos pertinentes a los cambios y
demandas del entorno laboral y educativo del pas y de cada una de las regiones en las que se encuentran situados
nuestros planteles. Nuestra institucin brinda la posibilidad de que los egresados se inserten en el mercado laboral si as lo
desean, o bien puedan continuar sus estudios en las instituciones de educacin superior.
El Modelo Acadmico del CONALEP proporciona una formacin integral y permanente a nuestros alumnos, en un contexto
que les permite el desarrollo de competencias profesionales y ciudadanas y los capacita para promover el desarrollo
humano sustentable.
Los documentos que dan soporte al Modelo Acadmico del CONALEP, tienen por objetivo lograr un currculum de calidad y
contribuir a generar escuelas eficaces, es decir, planteles que se caractericen por su sentido de comunidad; apropiado
clima escolar y de aula; uso adecuado del tiempo; alta participacin de la comunidad escolar y docente; altas expectativas
acadmicas en los estudiantes, y un uso y aprovechamiento ptimo de las instalaciones y recursos acadmicos existentes.
Los perfiles de egreso, programas de estudio y guas pedaggicas y de evaluacin, se han diseado a partir de una
metodologa de competencias y bajo un enfoque constructivista del conocimiento.
os maestros e
instructores lo utiliza para planear y orientar las acciones pedaggicas y didcticas que lleven a la consecucin de nuestra
misin institucional: Formar profesionales tcnicos de calidad.
Cada programa de estudio es el resultado del esfuerzo intelectual de profesores, instructores, diseadores curriculares,
pedagogos, especialistas y representantes del sector productivo; en este esfuerzo cada uno de ellos ha procurado
materializar sus conocimientos, habilidades y experiencias; sin embargo, como programa, constituye una propuesta
educativa susceptible de reflexin, valoracin y mejora, pues una de las caractersticas fundamentales del proceso
educativo es ser un proyecto en constante perfeccionamiento.
As pues, sean los programas de estudio el punto de encuentro que nos lleven a sumar esfuerzos para formar a nuestros
alumnos como ciudadanos plenos y profesionales tcnicos de calidad; slo, as se justificar y tendr razn de ser este
esfuerzo colectivo de nuestra comunidad acadmica.

Toms Prez Alvarado

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Secretario Acadmico

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CAPTULO I: Generalidades de las Carreras.


1.1. Objetivo General de
la Carrera

PT y PT-B en Qumica industrial

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Formar Profesionales Tcnicos y Profesionales Tcnicos-Bachiller competentes para desempearse en el nivel de mandos medios en la
productividad de procesos qumicos, la mejora de la calidad de productos, capaces de aplicar tcnicas y procedimientos especficos para llevar a
cabo la identificacin, anlisis, operacin, supervisin y control en la produccin de productos qumicos, realizando y promoviendo acciones que
propicien el desarrollo sustentable del sector productivo y la proteccin del medio ambiente de conformidad con las normas nacionales e
internacionales.

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1.2. Competencias
Transversales al
Currculum ( * )
Competencias Genricas
Se autodetermina y cuida de s
1.

Se conoce y valora a s mismo y


aborda problemas y retos
teniendo en cuenta los objetivos
que persigue.

2.

Es sensible al arte y participa en


la apreciacin e interpretacin de
sus expresiones en distintos
gneros.
Elige y practica estilos de vida
saludables.

3.

Se expresa y comunica
4.

Escucha, interpreta y emite


mensajes pertinentes en
distintos contextos mediante la
utilizacin de medios, cdigos y
herramientas apropiados.

Atributos

Piensa crtica y reflexivamente

5.

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Desarrolla innovaciones y
propone soluciones a problemas
a partir de mtodos
establecidos.

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Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una
situacin que lo rebase.
Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
Valora el arte como manifestacin de la belleza y expresin de ideas, sensaciones y emociones.
Experimenta el arte como un hecho histrico compartido que permite la comunicacin entre individuos y culturas en el
tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad.
Participa en prcticas relacionadas con el arte.
Reconoce la actividad fsica como un medio para su desarrollo fsico, mental y social.
Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo.
Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas.
Aplica distintas estrategias comunicativas segn quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los
objetivos que persigue.
Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas.
Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al
alcance de un objetivo.
Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos.
Construye hiptesis y disea y aplica modelos para probar su validez.
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.

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6.

Sustenta una postura personal


sobre temas de inters y
relevancia general, considerando
otros puntos de vista de manera
crtica y reflexiva.

Aprende de forma autnoma


Aprende por iniciativa e inters
propio a lo largo de la vida.
Trabaja en forma colaborativa

7.

Participa y colabora de manera


efectiva en equipos diversos.

Participa con responsabilidad en


la sociedad

8.

9.

Participa con una conciencia


cvica y tica en la vida de su
comunidad, regin, Mxico y el
mundo.

10. Mantiene una actitud respetuosa


hacia la interculturalidad y la
diversidad de creencias, valores,
ideas y prcticas sociales.

11. Contribuye al desarrollo


sustentable de manera crtica,
con acciones responsables.

Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su
relevancia y confiabilidad.
Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica.
Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento.
Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor inters y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones
frente a retos y obstculos.
Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos
equipos de trabajo.
Privilegia el dilogo como mecanismo para la solucin de conflictos.
Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrtico de la sociedad.
Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el
valor de la participacin como herramienta para ejercerlos.
Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el inters y bienestar individual y el inters general de la sociedad.
Acta de manera propositiva frente a fenmenos de la sociedad y se mantiene informado.
Advierte que los fenmenos que se desarrollan en los mbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un
contexto global interdependiente.
Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrtico de igualdad de dignidad y derechos de todas las
personas, y rechaza toda forma de discriminacin.
Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicacin de sus propias
circunstancias en un contexto ms amplio.
Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e
internacional.
Asume una actitud que favorece la solucin de problemas ambientales en los mbitos local, nacional e internacional.
Reconoce y comprende las implicaciones biolgicas, econmicas, polticas y sociales del dao ambiental en un contexto
global interdependiente.
Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relacin al ambiente.

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*Fuente: Acuerdo 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el Marco Curricular Comn del Sistema Nacional de Bachillerato.

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CAPTULO II: Aspectos Especficos del Mdulo.


2.1. Presentacin

El mdulo de Fermentacin de productos industriales se imparte en el sexto semestre y corresponde al ncleo de formacin profesional de la
carrera de Profesional Tcnico y Profesional Tcnico-Bachiller en qumica industrial. Tiene como finalidad, que el alumno aplique los fundamentos y
procedimientos establecidos para la obtencin de productos alimenticios fermentados mediante el uso de microorganismos y el manejo de procesos
microbiolgicos, que se apegan a las normas determinadas por el sector alimentario, repercutiendo directamente en la mejora de las condiciones
alimentarias y fortaleciendo su insercin en el mbito laboral de su especialidad.
Este mdulo est integrado por dos unidades de aprendizaje; La primera tiene como finalidad que el alumno identifique los microorganismos de
inters industrial, as como su aplicacin y control en los procesos industriales para la obtencin de productos alcohlicos, lcteos y acticos
fermentados; la segunda, tiene como finalidad, obtener antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial todos ellos
apegados a la de calidad y seguridad que establecen las normas alimenticias para su consumo.
La contribucin del mdulo al perfil de egreso de la carrera en la que est considerado, radica en el desarrollo del proceso desde la obtencin,
acondicionamiento, anlisis, produccin y conservacin del producto final de acuerdo con las especificaciones de calidad y seguridad requeridas,
para su consumo.
El mdulo es fundamental para la carrera, ya que las competencias desarrolladas en l, son complemento para reforzar los contenidos de los dems
mdulos que la integran, as como de los trayectos tcnicos. Este mdulo se relaciona directamente con los mdulos que le anteceden de Anlisis de
A
q
A
q
P
f
A
q
f
A
B

q
neamente de
A
q
C
q
.
Adems, estas competencias se complementan con la incorporacin de otras competencias bsicas, las profesionales y genricas que refuerzan la
formacin tecnolgica y cientfica, y fortalecen la formacin integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en
los que est involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempearse en diferentes
ambientes laborales, con una actitud creadora, crtica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo
pleno de su potencial en los mbitos profesional y personal y la convivencia de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad.

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El contenido de la tarea docente en este mdulo tendr que diversificarse, a fin de que los docentes realicen funciones preceptoras, las que
consistirn en la gua y acompaamiento de los alumnos durante su proceso de formacin acadmica y personal y en la definicin de estrategias de
participacin que permitan incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo integral; por tal motivo, deber
destinar tiempo dentro de cada unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo al Programa de Preceptoras.

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Por ltimo, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesin de clase en la cual se realice la recapitulacin de los
aprendizajes logrados, en lo general, por los alumnos, con el propsito de verificar que stos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las
acciones de mejora pertinentes. En este proceso, los docentes tienen la facultad de instrumentar las modalidades de autoevaluacin, coevaluacin y
heteroevaluacin, de acuerdo con las condiciones particulares de su entorno, aun cuando de manera institucional se definen los criterios e
indicadores para su aplicacin.

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2.2. Propsito del mdulo

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Obtener productos de origen biolgico mediante la aplicacin de microorganismos y el manejo de procesos y tcnicas especficas de fermentacin
aplicables en la industria qumica de conformidad con los estndares de calidad y productividad para su consumo.

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2.3. Mapa del Mdulo


Nombre del Mdulo

Unidad de Aprendizaje

Resultado de Aprendizaje
1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de
fermentacin alcohlica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad
y de productividad.
18 horas

1. Obtencin de productos por


fermentacin alcohlica, lctica
y actica.
48 horas

1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de


fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y
de productividad.
15 horas

1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos industriales de fermentacin


de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.

Fermentacin de productos
industriales.

15 horas

90 horas

2.1. Elabora antibiticos mediante procesos industriales de fermentacin de


acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
14 horas

2. Obtencin de antibiticos,
vitaminas y enzimas mediante
procesos de fermentacin
industrial.

2.2. Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentacin de


acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y productividad.
14 horas

42 horas

2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentacin de


acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.

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2.4. Unidades de
Aprendizaje
Unidad de aprendizaje:

Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica

Propsito de la unidad

Realizar los procesos de la fermentacin industrial mediante los procedimientos y tcnicas


establecidas para la obtencin de productos alcohlicos, lcticos y acticos de origen biolgico de
calidad y seguridad para consumo.

48 horas

1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin alcohlica de


acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.

18 horas

Resultado de aprendizaje:

1.1.1 Obtiene productos por


fermentacin alcohlica a nivel
laboratorio de acuerdo a
especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y
cuidado del medio ambiente.

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Actividades de evaluacin

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Evidencias a recopilar

Productos elaborados
Reporte de
resultados.

Nmero

Ponderacin

Contenidos

25 %

A. Antecedentes de los procesos de


fermentacin industrial y sus aplicaciones.
Panorama actual de la industria de
fermentaciones.
Definicin
Objetivos
Ventajas
Relacin con otras ciencias
o Biotecnologa
o Microbiologa industrial
o Tecnologa alimentaria
o Diferencia entre sntesis
qumica y fermentacin
industrial.
Principales aplicaciones
Alimentos
Medicamentos
Operaciones unitarias que se aplican
en los procesos de fermentacin
industrial.
Transferencia de masa

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Transferencia de calor
Mezclado
Separacin
Purificacin

B. Seleccin y mejoramiento de
microorganismos de inters industrial
Seleccin de cepas de inters
industrial
Tcnicas
Procedimientos
Mejoramiento de microorganismos.
Gentica
Mutacin
La clave gentica
o DNA y RNA
o Teora cromosmica
Tipos de mutacin y agentes
mutagenicos
o Nmero de cromosomas
o Cambio estructural
o Cambio cualitativo
C. Descripcin de los medios de fermentacin
industrial

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Medios de fermentacin
Definicin
Componentes
o Macronutrientes
o Micronutrientes
o Factores de crecimiento
Tipos de medios
o Sintticos
o Complejos
Diseo
Objetivo

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Caractersticas de los medios de


fermentacin industrial
Requerimientos nutricionales
o Del microorganismo
o Del proceso
Disponibilidad de los componentes
Materias primas fundamentales
o Tipos
o Costo
o Disponibilidad
o Estabilidad en su
composicin qumica
Formulacin
o Frmulas
o Cantidades
o Concentraciones
Optimizacin
Esterilizacin
o Por destruccin total de
microorganismos.
o Por muerte o inactivacin
o Por eliminacin con medios
fsicos.
Desarrollo de la cintica de
crecimiento de los cultivos continuos.
Crecimiento microbiano
Estequiometria del crecimiento
Cintica de crecimiento de cultivos
continuos y discontinuos
Metabolismo primario y secundario
Fermentacin tipo Batch y Fed
Batch
Cultivo sumergido y de superficie
Aplicacin de sustratos
Desarrollo de inculos a escala
industrial

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o Propagacin del cultivo


o Tcnicas de inoculacin
o Clulas inmovilizadas
D. Operacin del proceso de fermentacin
alcohlica en la industria.
Productos elaborados por
fermentacin alcohlica
Vino
Cerveza
Ron
Brandy
Identificacin de microrganismos de
inters industrial en fermentacin
alcohlica.
Levaduras
o Tipos
o Ventajas y desventajas
Morfologa
Estructura
Caractersticas deseables
Fuentes de obtencin
Naturales
Coleccin
Preparacin de medios de cultivo
Tipos
Composicin
Formulacin
Tcnicas y mtodos de produccin
de cepas en la fermentacin
alcohlica
Enriquecidas
Selectivas
Dilucin
Conservacin y preservacin de
cepas.

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Descripcin de los sistemas de cultivo


de la fermentacin alcohlica
Sistemas de cultivo
o Cultivo continuo
o Batch alimentado
o Batch
Biorreactores
Requisitos para el inicio del proceso
de fermentacin industrial
Cepa de microorganismos
Proceso a nivel piloto
o Evaluacin bioqumica del
microorganismo
o Medio de cultivo
o Parmetros de control y de
produccin
o Eficiencia del proceso
Factibilidad econmica
Fermentadores industriales
o Diseo de fermentadores
o Fermentador a escala piloto
o Fermentador de planta
o Componentes bsicos
o Sistemas de medida
o Sistemas de control y
esterilizacin
Principios generales del escalamiento
industrial de los procesos
Generalidades
Objetivos
Criterios
Operacin de las etapas de la
fermentacin alcohlica en la industria
Propagacin del cultivo
Reacciones de fermentacin
Parmetros de produccin

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Operaciones y proceso de
separacin y purificacin de los
productos
Parmetros de control
Tratamiento de residuos de la
fermentacin
E. Determinacin de la calidad de los
productos obtenidos.
Pruebas de calidad
Fsicas
Qumicas
Microbiolgicas
Pruebas de inocuidad
Toxicidad
Riesgos sanitarios
Reportes e interpretacin de
resultados
Elaboracin de informes
Hojas de control
Certificados de calidad

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C: Conceptual

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P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje:

1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin lctica de


acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad

Actividades de evaluacin
1.2.1

Obtiene productos a nivel


laboratorio por fermentacin
lctica de acuerdo a
especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y
cuidado del medio ambiente.

Evidencias a recopilar

Productos elaborados
Reporte de resultados

Ponderacin
15 %

15 horas

Contenidos
A. Contextualizacin del proceso de alimentos
lcticos por fermentacin.
Productos elaborados por
fermentacin lctica
Quesos
Leches fermentadas
Identificacin de microorganismos de
inters industrial en fermentacin
lctica.
Bacterias y hongos
o Tipos
o Ventajas y desventajas
Morfologa
Estructura
Microorganismos que contiene la
leche
o Homofermentativos
o Heterofermentativos
Caractersticas deseables
Fuentes de obtencin
Naturales
Colecciones microbianas
B. Operacin del proceso de fermentacin
lctica en la industria.

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

Preparacin de medios de cultivo


Tipos
Composicin
Formulacin

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

21/37

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

Tcnicas y mtodos de produccin


de cepas y su conservacin para la
fermentacin lctica.
Tcnicas y mtodos de
aislamiento
Tcnicas de conservacin
o Transferencia en serie
o En suelo estril
o Liofilizacin
o Congelacin
Descripcin de los sistemas de cultivo
en la fermentacin lctica
Sistemas de cultivo
o Cultivo continuo
o Batch alimentado
o Batch
Biorreactores
o Superficie
o Sumergido
Fermentadores industriales
o Diseo de fermentadores
o Fermentador a escala piloto
o Fermentador de planta
o Componentes bsicos
o Sistemas de medida
o Sistemas de control y
esterilizacin
Clculos y parmetros de
escalamiento.
o Caractersticas de la prueba
piloto
o Clculos de escalamiento
o Parmetros y criterios a
considerar
Operacin de las etapas de la
fermentacin lctica en la industria

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

22/37

Propagacin del cultivo


Reacciones de fermentacin
Parmetros de produccin
Operaciones y proceso de
separacin y purificacin de los
productos
Parmetros de control
Tratamiento de residuos de la
fermentacin.
C. Determinacin de la calidad de los
productos obtenidos.
Pruebas de calidad
Fsicas
Qumicas
Microbiolgicas
Pruebas de inocuidad
Toxicidad
Riesgos sanitarios
Reportes e interpretacin de
resultados
Elaboracin de informes
Hojas de control
Certificados de calidad

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

C: Conceptual

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

P: Procedimental

A: Actitudinal

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

23/37

Resultado de aprendizaje:

1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a


especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.

Actividades de evaluacin
1.3.1

Obtiene cidos orgnicos por


fermentacin a nivel
laboratorio de acuerdo a
especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y
cuidado del medio ambiente.

Evidencias a recopilar

Productos elaborados
Reporte de
resultados.

Ponderacin
15 %

15 horas

Contenidos
A. Contextualizacin del proceso de
obtencin de cidos orgnicos por
fermentacin.
Productos elaborados
cido ctrico
cido actico
Identificacin de microorganismos de
inters industrial en las
fermentaciones de cidos orgnicos.
Hongos y bacterias
o Tipos
o Ventajas y desventajas
Morfologa
Estructura
Caractersticas deseables
Fuentes de obtencin
Naturales
Colecciones microbianas
B. Operacin del proceso de obtencin de
cidos orgnicos por fermentacin
industria.

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

Preparacin de medios de cultivo


Tipos
Composicin

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

24/37

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

Formulacin
Sustratos empleados
Tcnicas y mtodos de produccin
de cepas y su conservacin con
cidos orgnicos
Tcnicas y mtodos de
aislamiento
Tcnicas de conservacin
Descripcin de los sistemas de cultivo
en la fermentacin de Ac.orgnicos
Sistemas de cultivo
o Cultivo continuo
o Batch alimentado
o Batch
Biorreactores
o Superficie
o Sumergido
Fermentadores industriales
o Diseo de fermentadores
o Fermentador de laboratorio
o Fermentador a escala piloto
o Componentes bsicos
o Sistemas de medida
o Sistemas de control y
esterilizacin
Clculos y parmetros de
escalamiento.
o Caractersticas de la prueba
piloto
o Clculos de escalamiento
o Parmetros y criterios a

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

25/37

considerar
Operacin de las etapas en los
procesos de elaboracin de cidos
orgnicos por fermentacin
Propagacin del cultivo
Reacciones de fermentacin
Parmetros de produccin
Operaciones y proceso de
separacin y purificacin de los
productos
Parmetros de control
Tratamiento de residuos de la
fermentacin.
C. Determinacin de la calidad de los
productos obtenidos.
Pruebas de calidad
Fsicas
Qumicas
Microbiolgicas
Pruebas de inocuidad
Toxicidad
Riesgos sanitarios
Reportes e interpretacin de
resultados
Elaboracin de informes
Hojas de control
Certificados de calidad

Sesin para recapitulacin y entrega de evidencias.

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

C: Conceptual

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

P: Procedimental

A: Actitudinal

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

26/37

Unidad de aprendizaje:
Propsito de la unidad

Resultado de aprendizaje:

Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin


industrial.

Nmero

Realizar los procesos de la fermentacin industrial mediante los procedimientos y tcnicas


establecidas para la obtencin de antibiticos, enzimas y vitaminas de origen biolgico de calidad y
seguridad para consumo.

42 horas

2.1 Elabora antibiticos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a


especificaciones tcnicas de calidad y productividad.

14 horas

2.1.1 Obtiene antibiticos por


procesos de fermentacin a
nivel laboratorio de acuerdo a
especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y cuidado
del medio ambiente.

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

Actividades de evaluacin

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

Evidencias a recopilar

Productos elaborados
Reporte de
resultados.

Ponderacin
15 %

Contenidos
A. Contextualizacin del proceso de
obtencin de antibiticos por
fermentacin.
Aplicaciones
rea teraputica
Para agricultura
Identificacin de microorganismos de
inters industrial en obtencin de
antibiticos.
Bacterias y hongos
Morfologa
Estructura
Fuentes de obtencin
Naturales
Colecciones microbianas
B. Operacin del proceso de obtencin de
antibiticos por fermentacin industrial.
Preparacin de medios de cultivo
Tipos
Composicin
Formulacin
Sustratos empleados
Tcnicas y mtodos de produccin
de cepas y su conservacin para la
elaboracin de antibiticos

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

27/37

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

Tcnicas y mtodo de aislamiento


Tcnicas de conservacin
Descripcin de los sistemas de
cultivo en la obtencin de
antibiticos por fermentacin
Caractersticas deseables de los
antibiticos
o Baja toxicidad
o Alta actividad
o De alto espectro
o Caractersticas fisicoqumicas
Problemas para su produccin
o Problemas de aislamiento
o Problemas de cultivo y
propagacin
o Problemas en el equipo de
fermentacin
o Problemas en los mtodos de
extraccin y purificacin
Sistemas de cultivo
o Cultivo continuo
o Batch alimentado
o Batch
Biorreactores
o Superficie
o Sumergido
Fermentadores industriales
o Diseo
o Fermentadores
o Fermentador a escala piloto
o Componentes bsicos
Sistemas de medida
o Sistemas de control y
esterilizacin
Clculos y parmetros de
escalamiento.

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

28/37

Caractersticas de la prueba
piloto
o Clculos de escalamiento
o Parmetros de escalamiento
industrial
Operacin de las etapas para la
obtencin de penicilina a nivel
industrial
Desarrollo de cepas
Cintica de crecimiento
Rendimientos nutricionales
Parmetros de produccin
Tecnologa del proceso
o Esterilizacin
o Medios de fermentacin
o Operaciones unitarias
o Materiales y
equipos(reactores)
Tratamiento de residuos de la
fermentacin.
Economa del proceso
Produccin comercial
C. Determinacin de la calidad de los
productos obtenidos.
Pruebas de calidad
Fsicas
Qumicas
Microbiolgicas
Pruebas de inocuidad
Toxicidad
Riesgos sanitarios
Reportes e interpretacin de
resultados
Elaboracin de informes
Hojas de control
Certificados de calidad

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

C: Conceptual

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

P: Procedimental

A: Actitudinal

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

29/37

Resultado de aprendizaje:

2.2 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones


tcnicas de calidad y de productividad.

Actividades de evaluacin

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

Obtiene enzimas por procesos


de fermentacin a nivel
laboratorio de acuerdo a
especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y
cuidado del medio ambiente.

IC O

ID
AD

2.2.1.

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

Evidencias a recopilar

Productos elaborados
Reporte de
resultados.

Ponderacin
15 %

Contenidos
A. Contextualizacin de la produccin de
enzimas por fermentacin industrial.
Aplicaciones
Medicamentos
Alimentos
Detergentes biolgicos
Identificacin de microorganismos de
inters industrial en la obtencin de
enzimas.
Bacterias, hongos y levaduras
o Tipos
o Ventajas y desventajas
Morfologa
Estructura
Fuentes de obtencin
Origen animal
Origen vegetal
Origen microbiano
Formas de obtencin
Intracelulares
Extracelulares
Microorganismos de importancia
industrial
A. Nger
A. Orisae
B. Subtillis

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

14 horas

30/37

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

B. Operacin del proceso de obtencin de


enzimas por fermentacin industrial.
Preparacin de medios de cultivo
Tipos
Composicin
Formulacin
Sustratos empleados
Tcnicas y mtodos de produccin
de cepas y su conservacin para la
elaboracin de enzimas
Tcnicas y mtodos de
aislamiento
Tcnicas de conservacin
Descripcin de los sistemas de cultivo
en la obtencin de enzimas por
fermentacin
Sistemas de cultivo
o Cultivo continuo
o Batch
o Biorreactores
Fermentadores industriales
o Diseo
o Fermentadores de planta
o Fermentador a escala piloto
o Componentes bsicos
o Sistemas de medida
o Sistemas de control y
esterilizacin
Clculos y parmetros de
escalamiento.
o Caractersticas de la prueba

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

31/37

piloto
Clculos de escalamiento
Parmetros de escalamiento
industrial.
Operacin de las etapas para la
obtencin de una enzima microbiana
a nivel industrial
Seleccin de microorganismos
Clasificacin de microorganismos
para la produccin de enzimas.
Seleccin de las enzimas
o Localizacin en la clula
o Naturaleza del
microorganismo productor de
enzimas
o Rendimiento y pureza de la
produccin de enzimas
o Mtodos de obtencin a nivel
industrial
Obtencin del inoculo para la
produccin de las enzimas de
acuerdo con las siguientes
operaciones:
o Manipulacin de la cepa
o Empleo de matraces agitados
o Empleo de tanques semilla
o Empleo de tanques de
fermentacin
o Separacin del micelio
Operacin de las etapas de obtencin
de enzimas a nivel industrial
Seleccin y acondicionamiento del

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

o
o

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

32/37

microorganismo
Preparacin del Cultivo
Cintica de crecimiento
Determinacin de los rendimientos
nutricionales
Verificacin de parmetros de
produccin
Operaciones de separacin y
purificacin
Tratamiento de residuos de la
fermentacin.

C. Determinacin de la calidad de los


productos obtenidos.
Pruebas de calidad
Fsicas
Qumicas
Microbiolgicas
Pruebas de inocuidad
Toxicidad
Riesgos sanitarios
Reportes e interpretacin de
resultados
Elaboracin de informes
Hojas de control
Certificados de calidad

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

C: Conceptual

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

P: Procedimental

A: Actitudinal

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

33/37

Resultado de aprendizaje:

2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones


tcnicas de calidad y de productividad.

Actividades de evaluacin
2.3.1

Obtiene vitaminas por


procesos de fermentacin a
nivel laboratorio de acuerdo a
especificaciones tcnicas de
calidad, productividad y
cuidado del medio ambiente.

Evidencias a recopilar

Productos elaborados
Reporte de
resultados.

(HETEROEVALUACION)

Ponderacin
15 %

14 horas

Contenidos
A. Contextualizacin de la produccin de
vitaminas por fermentacin.
Aplicaciones
Medicamentos
Alimentos
Microorganismos de inters industrial
en la obtencin de vitaminas.
Bacterias, hongos y levaduras
o Tipos
o Ventajas y desventajas
Morfologa
Estructura
Fuentes de obtencin
Tejidos animales
Fermentacin
Sntesis qumica
B. Operacin del proceso de obtencin de
vitaminas por fermentacin industrial.

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

Preparacin de medios de cultivo


Tipos
Composicin y formulacin
Sustratos empleados
Tcnicas y mtodos de produccin
de cepas en los procesos de

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

34/37

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

elaboracin de vitaminas
Tcnicas y mtodos de
aislamiento
Tcnicas de conservacin
Descripcin de los sistemas de cultivo
en la obtencin de vitaminas por
fermentacin
Sistemas de cultivo
o Cultivo continuo
o Batch
o Biorreactores
Fermentadores industriales
o Diseo
o Fermentador de laboratorio
o Fermentador a escala piloto
o Componentes bsicos
o Sistemas de medida
o Sistemas de control y
esterilizacin
Clculos y parmetros de
escalamiento.
o Caractersticas de la prueba
piloto
o Clculos de escalamiento
o Parmetros de escalamiento
industrial
Operacin de las etapas del proceso
de obtencin de vitaminas a nivel
industrial
Seleccin del microorganismo
Preparacin del cultivo

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

35/37

Acondicionamiento
Cintica de crecimiento
Rendimientos nutricionales
Parmetros de produccin
Tecnologa del proceso
o Esterilizacin
o Medios de fermentacin
o Operaciones unitarias
o Materiales y equipos
Tratamiento de residuos de la
fermentacin.
C. Determinacin de la calidad de los
productos obtenidos.
Pruebas de calidad
Fsicas
Qumicas
Microbiolgicas
Pruebas de inocuidad
Toxicidad
Riesgos sanitarios
Reportes e interpretacin de
resultados
Elaboracin de informes
Hojas de control
Certificados de calidad
Sesin para recapitulacin y entrega de evidencias.

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

C: Conceptual

CA
AD
IV
PAR
TIT
A LA COM PE

P: Procedimental

A: Actitudinal

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

36/37

2.5. Referencias
Documentales
Bsica:
Corts, Jos A. Ensayos Microbiolgicos. Manual de Laboratorio. Volumen I y II. Barcelona, Espaa: Revert, 2002.
Damien, Alain. La Biomasa: Fundamentos, Tecnologas y Aplicaciones. Espaa. Mundi-Prensa, 2010.
Daz Z., Juan; Jurez Oropeza, Marco A. Bioqumica. Mxico, 1 Edicin Mc Graw Hill, 2007.
D.A.A.Mossel; B. Moreno y C.B. Struijk. Microbiologa de los Alimentos. Espaa, 2 Edicin, ACRIBIA, 2006.
. Biotecnologa Bsica. Mxico, Trillas, 2002.
Ratledge, Colin; Kristiansen, Bjorn. Biotecnologa Bsica. Espaa. Acribia, 2009.
W Bamforth, Charles. Alimentos, Fermentacin y Microorganismos/ Foods, Fermentation and Microorganisms. Espaa. Acribia, 2007.
Complementaria:
Madigan, M.T.; J.M. Martinko y J. Parker. Brock: Biologa de los Microorganismos. 10 edicin, Madrid, Espaa, Pearson-Prentice-Hall, 2003.
Gonzlez-Morn, Mara Genoveva. Tcnicas de Laboratorio en Biologa Celular y Molecular. Mxico, D.F, AGT EDITOR, S.A. ISBN: 968-463-138-3
y 978-968-463-138-0, 2008.
Rifkin, Jeremy. El siglo de la Biotecnologa: el Comercio Gentico y el Nacimiento de un Mundo Feliz.
.
P
9.
Tambornini, Ezequiel. Biotecnologa La Otra Guerra. USA. Fondo De Cultura Econmica 2003.

D
LI
CA

OD

ELO
A

D M

IC O

ID
AD

Pginas Web:
Biotecnologa. Disponible en: http://www.slideshare.net/Miltonmontano/biotecnologia-7620870 . (01-09-2012)
Fermentaciones Industriales. Disponible en: http://www.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales (01-09-2012)
Fermentacin Industrial. Disponible en: http://www.slideshare.net/johncito01/fermentacin-industrial-2900199 (01-09-2012)
Fermentacin Microbiana Disponible en: http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/ (01-09-2012)
Industrializacin de Enzimas Disponible en: http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol1/Ar11.pdf (01-09-2012)
Microbiologa Industrial Disponible en: http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/mbio_ind.htm (01-09-2012)
Microbiologa Industrial Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm (01-09-2012)
Proceso de Fermentacin Disponible en: http://www.biologia.edu.ar/microind/Seleccion,%20Mantenimiento%20y%20mejoramiento.htm (01-092012)
Produccin Industrial de enzimas. Disponible en: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf (01-09-2012)

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TIT
A LA COM PE

FEPI-02
Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad

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