Manual de Nutricion Dietetica

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I
DIETOTERAPIA
(Diego Bellido Guerrero)
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1
Valoracin
del estado nutricional
Miguel A. Martnez Olmos, M.a Jos Morales Gorra,
M.a Jos Arbones Fernndez-Vega, Diego Bellido Guerrero
INTRODUCCIN
A la hora de realizar una valoracin del estado
nutricional de un individuo hemos de tener en
cuenta que se ha de hacer una cuidadosa revisin
de la historia clnica, datos antropomtricos y bioqumicos que aporten la informacin necesaria
para que podemos establecer un diagnstico nutricional. Asimismo, hay que recordar que dicho diagnstico nutricional no se basa en un nico dato,
sino en la sntesis de la informacin obtenida a partir de las diferentes pruebas.
HISTORIA CLNICA
Deben obtenerse datos clnicos, de la historia diettica y sociales (econmicos, laborales)(1):
a) Datos clnicos:
Prdida de peso reciente.
Estado mental: depresin, deterioro cognitivo, etc.
Enfermedades sistmicas que interfieren la
alimentacin: cncer, isquemia intestinal,
insuficiencias cardaca, respiratoria, renal o
heptica crnicas.
Alcoholismo y/o drogadiccin.
Ciruga, especialmente del aparato digestivo.
Frmacos anorexgenos y que interfieren el
metabolismo.
b) Encuesta diettica: identificando aspectos tanto

cuantitativos como cualitativos de la ingesta(1,2,3,4):
Intolerancias alimentarias.
Dietas teraputicas restrictivas: hiposdicas,
restriccin proteica, diabetes mellitus.
Estado del apetito, situaciones de anorexia.
Alteraciones del gusto y el olfato.
Estado de la denticin, alteraciones de la
masticacin y/o deglucin.
Patrn de ingesta.
Grado de autonoma para adquirir, preparar e
ingerir alimentos.
La encuesta puede hacerse por recuerdo de
24 horas, registro de alimentos o cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos.
c) Historia social:
Nivel de ingresos, nivel de estudios.

Actividad fsica, actividad laboral.
Etnia, costumbres.
Situaciones de soledad y dependencia funcional.
EXPLORACIN FSICA
Exploracin general(1)
Cabello: cada, sequedad, prdida de color,
deslustramiento.
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M A N UA L D E N U T R I C I N Y M ETA B O L I S M O
Cara: palidez, dermatitis seborreica, edemas.

Ojos: palidez conjuntival, xerosis, mculas de
Bitot.
Boca: rgades, queilosis, glositis, atrofia papilar, edema e hipersensibilidad lingual, edema
y sangrado gingival.
Piel: xerosis, pigmentacin, hiperqueratosis,
petequias, hematomas, ulceraciones, edemas, dificultades de cicatrizacin, prdida de
grasa subcutnea.
Uas: palidez, fragilidad, deformidades.
Glndulas: bocio, hipertrofia parotdea.
Sistema msculoesqueltico: prdida de masa
muscular, osteomalacia, deformidades seas,
hiperextensin de articulaciones.
Neurolgico: confusin, irritabilidad, alteraciones psicomotoras, hipoestesia.
Otros: hepatomegalia, esplenomegalia, taquicardia.
Antropometra
Es un mtodo econmico, no invasivo y fcil de realizar. Tiene el inconveniente de su variabilidad inter
e intraobservador.
Los parmetros antropomtricos que pueden
resultar de utilidad en la valoracin del estado nutricional son(5):
Peso corporal: debe medirse en una bscula
calibrada. Hay que tener en cuenta que los
cambios en los estados de hidratacin pueden alterar el resultado. En el caso de personas que no pueden mantenerse en bipedestracin, habr que recurrir a sillones-bscula o
bien a la estimacin a partir de frmulas que
utilicen otros parmetros antropomtricos
como el permetro abdominal, la circunferencia del brazo y la altura taln-rodilla en
pacientes adultos(6):
Peso (Kg) = (1,23 circunferencia del brazo) +
(1,15 altura rodilla) (1,60 sexo) (1,32
edad) + (0,58 permetro abdominal en decbito) 64,8. Donde varn = 1 y mujer = 2.
Ms interesante es la valoracin de los cambios en el peso a lo largo del tiempo, de modo
que una prdida involuntaria de peso de un
5% o ms en 1 mes o de ms de un 10% en 6
meses puede indicar malnutricin.
Talla: en el caso de personas que no pueden
mantenerse en bipedestracin se puede recu-
rrir a frmulas que permiten estimar la talla a

partir de la altura taln-rodilla(7) (se mide la
distancia entre el taln y la rodilla flexionados
en un ngulo de 90):
a) Hombres: T (cm)= (2,02 altura rodilla)
(0,04 edad en aos) + 64,19.
b) Mujeres: T (cm)= (1,83 x altura rodilla)
(0,24 edad en aos) + 84,88.
Tambin es posible estimarlo a partir de esta otra
frmula desarrollada para poblacin adulta(6):
Talla (m) = (1,81 altura rodilla) (3,165 sexo)
(0,01 edad) + 84,32. Donde varn = 1 y mujer = 2.
ndice de Masa Corporal: Peso (kg)/Talla
(m)2. Es normal un IMC de 18,5-25.
Pliegue cutneo tricipital (PCT). Se mide en
el punto medio entre el acromion y el olcranon sobre el msculo trceps del brazo no
dominante flexionado en 90 con un lipocalibre de presin constante tipo Holtain; debe
tomarse la media de tres determinaciones.
Circunferencia del brazo (CB). Se mide con
una cinta mtrica flexible al mismo nivel que
el pliegue cutneo tricipital.
Circunferencia muscular del brazo. Se calcula mediante la frmula CMB (cm) = CB (cm)
(PT(mm) 0,314)
Todos estos parmetros habr que compararlos
con los estndares de la poblacin de referencia (en
funcin del sexo y de la edad); en Espaa, las tablas
ms utilizadas son las de Alastru(8,9) y las de
Esquius(10), estas ltimas especficas de poblacin
anciana.
PARMETROS DE LABORATORIO
Estudios bioqumicos
Incluyen la medicin de protenas plasmticas, clculo balance nitrogenado, ndice creatinina-altura y
medicin de elementos traza, vitaminas y electrolitos(11). Las protenas plasmticas ms utilizadas en la
valoracin nutricional son la albmina, la transtiretina (prealbmina) y la transferrina. Globalmente estos
estudios presentan la ventaja de su amplia disponibilidad, pero, aunque con diferencias segn la prueba
concreta, son poco sensibles y especficos. La larga
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VA LO R AC I N D E L E STA D O N U T R I C I O N A L
vida media de la albmina (14-21 das) y la gran cantidad de situaciones en que puede verse afectada
limitan su valor como parmetro nutricional, aunque
presenta una buena correlacin con el pronstico de
los pacientes; la vida media de la transferrina
(8-9 das) y de la transtiretina (prealbmina, 2-3 das)
permite utilizar estos parmetros como marcadores
ms rpidos del estado proteico visceral. Los valores
de referencia que indican malnutricin se expresan
en la Tabla 1.1.
limitada, con un coste elevado, de utilidad en investigacin y menos en la clnica diaria(12). Incluyen la
impedancia bioelctrica, la absorciometra dual de
rayos X, las tcnicas de dilucin isotpica (potasio
corporal total, agua corporal), TAC y RMN.
Pruebas funcionales
Permiten valorar la repercusin de la prdida de
masa muscular, mediante dinamometra, estimulacin del nervio lunar y biopsia muscular.
Estudios de inmunocompetencia
Incluyen recuento linfocitario y pruebas cutneas de
hipersensibilidad retardada. Al igual que otros parmetros mencionados anteriormente, varias enfermedades y frmacos influyen en el sistema inmunolgico, lo que hace que sea un mal indicador del
estado nutricional, especialmente en pacientes gravemente enfermos. Los valores de referencia de
recuento de linfocitos que indican malnutricin se
expresan en la Tabla 1.1
Tabla 1.1.
Parmetro
Malnutricin
Porcentaje prdida peso
>5% en un mes
>10% en seis meses
IMC
Leve: 17-18,4
Moderada: 16-16,9
Severa: <16
Pliegue tricipital
Moderada: <percentil 25
Severa: <percentil 10
Circunferencia muscular
media del brazo
Igual que pliegue tricipital
Albmina srica (g/dl)
Leve: 2,8-3,5
Moderada: 2,1-2,7
Severa: <2,1
Transferrina (mg/dl)
Leve: 150-200
Moderada: 100-150
Severa: <100
Prealbmina (mg/dl)
Leve: 15-20
Moderada: 10-15
Severa: <10
Recuento linfocitario
(cels/mm3)
Leve: 1.200-2.000
Moderada: 800-1.200
Severa: <800
Estudios de composicin corporal

Incluyen diferentes mtodos con distinta sensibilidad y especificidad, todava con una disponibilidad
MTODOS DE VALORACIN
DEL ESTADO NUTRICIONAL
Mtodos de diagnstico
A) Mtodo de Chang: incluye la valoracin de
varios parmetros antropomtricos y bioqumicos que permiten realizar una clasificacin
del estado nutricional tras comparar los resultados obtenidos con unos estndares de referencia(13) (Tabla 1.2).
B) Valoracin Global Subjetiva (VGS): es un
mtodo clnico para valorar el estado nutricional basado en la historia clnica y datos de la
exploracin fsica. La VGS clasifica como malnutridos a aquellos pacientes que presentan
riesgo de complicaciones mdicas derivadas
de su estado nutricional y que previsiblemente
se beneficiarn del apoyo nutricional(14).
Mtodos de cribado de pacientes

con riesgo nutriconal
C) Mini-Nutritonal-Assessment (MNA): Uno
de los mtodos de valoracin del riesgo de
malnutricin en ancianos que mayor validez
ha demostrado es el Mini Nutritional
Assessment(15) (Figura 1.1), que ha sido validado en distintas poblaciones de ancianos
tanto ambulatorios como institucionalizados
y que presenta las siguientes caractersticas:
18 tems simples y rpidos de medir
(unos 15 minutos).
Parmetros antropomtricos: peso, talla,
circunferencia del brazo, circunferencia de
la pantorrilla, prdida de peso.
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Tabla 1.2.
Clasificacin
nutricional
Parmetros
antropomtricos
Parmetros
bioqumicos
Normal
MP Leve
4-5
MP Moderada
3-6
6-7
MP Severa
3-6
MC Leve
5-6
MC Moderada
7-9
2-4
10-12
2-4
MC Severa
MM Leve
5-6
4-5
MM Moderada
7-10
5-8
MM Severa
11-12
5-8
(13)
La valoracin nutricional por el protocolo de Chang incluye parmetros antropomtricos (peso, pliegue cutneo tricipital, circunferencia muscular del brazo), bioqumicos (albmina srica) e
inmunolgicos (recuento de linfocitos). Los parmetros antropomtricos se comparan con los percentiles 50 de individuos sanos
de la misma edad, sexo y talla segn los estndares de referencia
de poblacin espaola, asignndoles un porcentaje respecto a la
normalidad; se considera normal un porcentaje respecto al ideal
entre 90-110%, afectacin leve entre 80-89%, moderada entre 6079% y severa <60%. Los niveles de albmina >3,5 g/dl se consideran normales, entre 3-3,5 afectacin leve, entre 2,5-3 afectacin
moderada, y grave <2,5 g/dl. El recuento de linfocitos 1.500/mm3
se considera normal, entre 1.000-1.499 afectacin leve, entre 750
y 999 afectacin moderada, y severa <750/mm3. Se asigna puntuacin 1 a las determinaciones normales, 2 a las leves, 3 a las
moderadas y 4 a los grados severos. El diagnstico nutricional de
normalidad, malnutricin calrica (MC), malnutricin proteica
(MP) o malnutricin mixta (MM) en grado leve, moderado o severo se considera mediante la suma de puntuaciones obtenidas en
los parmetros antropomtricos, bioqumicos e inmunolgicos,
combinando el resultado de cada uno de ellos.
Evaluacin general: 6 preguntas relativas

al estilo de vida, medicamentos y movilidad.
Evaluacin diettica: 8 preguntas relativas
al nmero de comidas, ingesta de comida
y lquidos, autonoma para comer.
Evaluacin subjetiva: autopercepcin de
salud y nutricin.
Puede ser aplicado por cualquier persona
que est en contacto con ancianos: mdicos, enfermeras, auxiliares de enfermera,
dietistas, asistentes sociales, etc.
D) Mtodo de Cardona: En cuanto al mtodo de
Cardona de cribado del riesgo de malnutricin en pacientes ingresados, ste valora a
travs de una escala de puntuacin aspectos
relativos a cambios recientes en el peso corporal, valor de la albmina srica, recuento
de linfocitos, ingesta diettica y motivo de

ingreso, considerndose que existe riesgo
nutricional a partir de una puntuacin de 14
puntos(16) (Figura 1.2).
E) Must: se trata de un mtodo de cribado del
riesgo de malnutricin, que actualmente es
recomendado por la European Society of
Parenteral and Enteral Nutriton (ESPEN)
como mtodo de cribado poblacional(17, 18).
F) NRS-2002: El Nutritional Risk Screening
(NRS)-2002 es el mtodo de cribado nutricional en pacientes hospitalizados propuesto por
la ESPEN(19).
G) Mtodo de Elmore: se trata de una de las escalas numricas de valoracin de riesgo nutricional, a partir de ecuaciones multivariantes,
que aplica la frmula 238.664 Alb +
0.07242 Linfos 24.657 % P Peso, donde
Alb es el valor de la albmina srica en g/dL,
Linfos es el recuento de linfocitos por mm3 y
% P Peso es el porcentaje de prdida de peso
del paciente respeto a su peso habitual, considerando que existe riesgo de desnutricin
cuando el resultado de la frmula es < 747.2
puntos(20,21).
H) Mtodo de Ulbarri: es otro mtodo de valoracin del riesgo nutricional en pacientes ingresados, recientemente desarrollado en Espaa y
validado, que de una manera automatizada
pretende seleccionar los pacientes candidatos
a ser valorados para confirmar el diagnstico y
establecer el seguimiento nutricional de todos
los pacientes ingresados en un centro hospitalario, a partir de datos administrativos, motivo de ingreso y datos analticos(22).
ESTRATEGIA DE VALORACIN
DEL ESTADO NUTRICIONAL
En primer lugar es importante destacar que hay que
identificar a los sujetos de riesgo en los hayamos de
buscar la presencia de malnutricin, de manera que
los mtodos de cribado que se utilicen dependern
de la poblacin que queramos estudiar. Para el cribado a nivel poblacional se puede utilizar el MNA
(ancianos) o el MUST (recomendado por ESPEN),
mientras que en la poblacin de pacientes hospitalizados(23) podemos utilizar mtodos como el de
Cardona o el NRS-2002 (recomendado por ESPEN),
o bien otros automatizados como las frmulas de
riesgo o el mtodo de Ulbarri (CONUT).
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Figura 1.1. Evaluacin nutricional (MNA)
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Figura 1.2. Hoja de recogida de datos del protocolo de Cardona.
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La valoracin de riesgo se realizar a enfermos con patologas y/o procedimientos incluidos

en la clasificacin.
Realizacin de la valoracin: entre el 3 y 5 da del ingreso.
Valoracin del enfermo quirrgico: en el preoperatorio y entre 3 y 5 da del ingreso.
Valoracin de la puntuacin: 10-13 ptos -Control estricto de la comida
-Peso cada 5 das
-Control de las alteraciones digestivas
-Consulta a diettica
14
-Consulta a nutricin
Clasificacin de patologas y o procedimientos con riesgo de desnutricin
puntuacin
Patologas mdicas
puntuacin Patologas quirrgicas
Anemia( >7g/dl Hb )
Anemia (< 7g/dl Hb)
Anorexia nerviosa
Ascitis
ACV
Cirrosis con ascitis
Colitis ulcerosa
Enfermedad de Crohn
Deshidratacin
Diabetes ( > 160 mg/dl)
Diabetes ( < 160 mg/dl)
Disfagia (afectacin pares craneales)
Diverticulitis
Edema agudo pulmn
Esofagitis
Hematoma cerebral
Hemorragia subdural
Insuf. cardiaca aguda
Insuf. renal ( > 2,8 mg/dl )
Insuf. renal ( < 2,8 mg/dl )
Insuf. resp. aguda
Insuf. resp. crnica agudizada
Insuf. resp. crnica
Enfermedad degenerativa
Enfermedad desmielinizante
Neoplasia sin tratamiento
Neumona
Neumotrax
Pancreatitis
Pancreatitis crnica
Quimioterapia, Radioterapia
Sangrantes, spsis, sida
Sndrome de malabsorcin
lceras por decbito (grado III)
lceras gstricas no sangrantes
3
5
7
7
7
7
7
7
3
2
1
5
5
5
5
7
7
7
7
5
7
7
5
5
5
5
3
3
7
5
7 cada uno
7 cada uno
7
5
5
Absceso abdominal
Amput. sobre rodilla
Amput. bajo rodilla
Aneur. aorto-abdominal
Aneur. aorta-bifemoral
Aneur. subclavio-femoral
C. cardiaca
C. colnica
C. esofgica
C. gastroduodenal
C. heptica
C. intestino delgado corto
C. de laringe
C. neurolgica
C. pancretica
Quemados
Fstulas anorrectales
Fractura de fmur
Gangrena
Osteomelitis
Peritonitis
Politraumatizado
Traum. craneoencefl.
Traum. medular
5
7
5
7
7
5
7
7
7
7
7
7
5
7
7
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7
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CRIBADO DEL RIESGO NUTRICIONAL

VALORACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL
HISTORIA CLNICA
ANTECEDENTES
CLNICOS
ANTECEDENTES
SOCIALES
ESTUDIOS
COMPLEMENTARIOS
EXPLORACIN
GENERAL Y POR
APARATOS
LABORATORIO
ANTROPOMETRA
FUNCIONALES
COMPOSICIN
CORPORAL
ANTECEDENTES
DIETTICOS
Identificar personas que precisen apoyo nutricional para conservar o restaurar su estado nutricional
Identificar mercanismos que llevaron a balance energtico negativo
Programar apoyo nutricional adecuado
Verificar eficacia
Figura 1.3. Propuesta de estrategia de diagnstico de malnutricin.
A continuacin, los pacientes identificados como

de riesgo deberan someterse a un mtodo de diagnstico del estado nutricional como el de Chang o la
VSG, con el fin de determinar la presencia, grado y
tipo de malnutricin y aplicar la correspondiente
terapia.
Ello se resume en la Figura 1.3.
RESUMEN
El diagnstico nutricional no se basa en un nico
dato, sino en la sntesis de la informacin obtenida
a partir de diferentes pruebas. Para realizar una valoracin del estado nutricional de un individuo hemos
de tener en cuenta que se ha de hacer una cuidadosa revisin de la historia clnica, datos antropomtricos y bioqumicos que aporten la informacin necesaria para que podemos establecer un diagnstico
nutricional. En esta revisin se comentan los diversos mtodos de cribado del estado nutricional, de
diagnstico del estado nutricional y se propone una
estrategia de valoracin nutricional en grupos con

riesgo de malnutricin.
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2
Nutricin equilibrada
Florentino Carral San Laureano
INTRODUCCIN
La nutricin constituye un pilar fundamental en la
vida humana, el mantenimiento de la salud y el adecuado desarrollo fsico y mental a lo largo de todas
las etapas de la vida. Durante el desarrollo fetal,
periodo de lactancia, infancia, adolescencia, edad
adulta y vejez, la correcta nutricin es esencial para
garantizar la supervivencia, crecimiento, desarrollo
mental, rendimiento, salud y sensacin de bienestar.
Si bien el aporte adecuado y equilibrado de alimentos y nutrientes es necesario en todas las etapas de
la vida, desde la perspectiva de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) existen lneas prioritarias
a tener en consideracin(1):
Las mujeres embarazadas presentan requerimientos nutricionales adicionales, incluyendo
la necesidad de suplementos de yodo.
Los nios deben ser alimentados con lactancia
materna exclusivamente durante los primeros
4-6 meses de vida, continuando posteriormente con alimentacin complementaria suplementada o no con lactancia.
Los nios y adolescentes deben realizar una
alimentacin equilibrada que permita asegurar
un ptimo crecimiento y desarrollo.
Es necesario asegurar un adecuado aporte de
yodo a toda la poblacin mediante el consumo
de sal yodada.
Es necesario asegurar un aporte adecuado
tanto de vitamina A como de hierro a partir de
una dieta equilibrada, comidas enriquecidas o

la suplementacin, si es necesario.
Es necesario asegurar un adecuado aporte de
folatos, fundamentalmente en mujeres adolescentes y embarazadas.
DIETA EQUILIBRADA
Se entiende que una dieta o alimentacin de una
persona es equilibrada cuando le permite, teniendo
en cuenta la edad y posibles situaciones fisiolgicas
especiales (embarazo, lactancia, crecimiento), el
mantenimiento de un adecuado estado de salud a la
vez que le capacita para la realizacin del ejercicio
que exige cada tipo de trabajo(2).
En el momento actual, el desequilibrio nutricional
por defecto resulta un fenmeno superado en la mayora de pases desarrollados, salvo en determinados grupos poblacionales, como son los pacientes hospitalizados, donde la elevada prevalencia de desnutricin se
asocia con un incremento de la infeccin de las heridas, disbalances de lquidos y electrolitos, respuesta
ventilatoria disminuida, menor respuesta a ciertos programas de quimioterapia, disminucin de la tolerancia
a ciertos tratamientos, depresin de la respuesta inmune y, todos ellos, se transforman en un aumento de los
costes mdicos y de la morbilidad y mortalidad(3).
Sin embargo, en la actualidad, en las sociedades
occidentales predominan los desequilibrios nutricionales por exceso debido a la adquisicin de hbitos
alimentarios inadecuados que conllevan un aporte
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excesivo de energa y/o diversos componentes nutricionales, lo cual constituye un factor de riesgo de
primer orden para el desarrollo de obesidad, diversos
factores de riesgo cardiovascular y distintos tipos de
cncer. As, en el ao 2000 se estimaba la existencia
de 300 millones de adultos obesos en el mundo, 100
millones ms de los estimados en el ao 1995(1). A
su vez, la obesidad interviene de forma notable en el
desarrollo y progresin de diversas enfermedades
entre las que destacan la hipertensin arterial, diabetes mellitus, dislipemia, enfermedad cardiovascular,
diversas formas de cncer y otras enfermedades
hepticas y gastrointestinales, insuficiencia venosa,
enfermedad vesicular, problemas locomotores y accidentes. En particular, la obesidad es el principal factor de riesgo modificable del desarrollo de diabetes
tipo 2, incrementndose progresivamente dicho riesgo cuanto mayor es el ndice de masa corporal
(IMC). Actualmente se considera que un IMC superior a 25 es responsable del 64% del riesgo en varones y del 77% en mujeres del desarrollo de diabetes
tipo 2(1). En este sentido, la estimacin global del
incremento del 122% (de 135 a 300 millones) en el
nmero de adultos afectos de diabetes entre 1995 y
2025(4) podra verse atenuada a travs del desarrollo e
implantacin de estrategias de salud pblica de prevencin y control del sobrepeso y obesidad.
Adems de lo mencionado, debe destacarse que en
el momento actual existe una creciente evidencia de
que determinados hbitos nutricionales pudieran incrementar el riesgo de desarrollar diversos tipos de cncer
(Tabla 2.1). En este sentido, entre el 30 y el 40% de
todos los casos de cncer son prevenibles mediante
una adecuada alimentacin, la realizacin de actividad
fsica y el mantenimiento de un peso adecuado. De
forma global, esto significara que una alimentacin
adecuada podra prevenir de 3 a 4 millones de casos de
cncer en el mundo. Especficamente, se considera que
las dietas que contienen un aporte sustancial y variado
de vegetales y frutas podran prevenir el desarrollo de
ms del 20% de los casos de cncer (5).
RECOMENDACIONES DIETTICAS
El nmero de nutrientes que necesita el ser humano
es algo superior a 50, reunidos en cinco grupos: hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales. A estos nutrientes podemos llegar con distintos
tipos de alimentos, segn cultura, zona geogrfica y
situacin socioeconmica. Los alimentos son almacenes de nutrientes, pero hay tener en cuenta que:
Ningn alimento es bueno o malo por s solo.

No hay alimento completo, con la excepcin
de la leche materna para el lactante.
Los alimentos tienen mayoritariamente uno o
dos nutrientes. Agrupando los alimentos de
composicin similar se obtienen los grupos de
alimentos.
Existe un grupo de alimentos que solo aporta
un nutriente energtico. Lo forman el aceite,
azcar y las bebidas tanto alcohlicas como
azucaradas.
Del conjunto de nutrientes necesarios para el
organismo hay unos llamados nutrientes esenciales
que deben ser aportados con los alimentos. Los
nutrientes no esenciales pueden ser sintetizados por
el organismo, de lo que se deduce que la dieta debe
aportar los esenciales(6):
Aminocidos: leucina, isoleucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y
valina. La histidina es esencial en nios y en
enfermos con insuficiencia renal crnica.
cidos grasos: linoleico y linolnico.
Todas las vitaminas, excepto las vitaminas D3
y K y el cido nicotnico que son, en parte, sintetizadas por el organismo.
Todos los minerales.
Requerimientos de energa
Las necesidades nutricionales son relativas ya que
dependen de cada individuo en funcin de factores
como altura, peso, sexo, edad, morfologa individual, actividad y trabajo, clima, estado de salud y
condiciones de vida. La energa proviene de los
hidratos de carbono, grasas y protenas, al reaccionar con el oxgeno de la respiracin, a razn de 4, 9
y 4 kcal/g, respectivamente. Existen numerosas
aproximaciones prcticas para estimar los requerimientos basales de energa. Las ms utilizadas son:
Frmulas de Harris-Benedict para calcular en
adultos el gasto energtico basal (GEB) en kilocaloras por da:
Hombres = 66,47 + (13,75 peso en kg) +
+ (5 altura en cm) (6,76 edad)
Mujeres = 655,1 + (9,6 peso en kg) +
+ (1,85 altura en cm) (4,68 edad)
1.015
910
875
575
540
525
480
5
6
7
Estmago
Mama
Coln, Recto
Boca y faringe,
nasofaringe
Hgado
Cerviz
Esfago
Genes, tabaco,
colitis ulcerosa,
S. sinensis
Tabaco, betel,
virus de
Epstein-Barr
Virus
hepatitis B y C
Vegetales, carne,
alcohol, actividad
fsica
Vegetales y frutas,
alcohol, pescado
salado
Alcohol, comida
contaminada
Vegetales
y frutas,
dietas
deficientes,
alcohol
Tabaco,
esfago
de Barret
HPV 1, tabaco
Menarquia
prematura,
reproduccin,
genes, radiacin
Vegetales, obesidad,
alcohol
Vegetales
y frutas
670
Helicobacter
pylori
Vegetales y frutas,
refrigeracin,
sal y alimentos
salados
50
29,3
3.022
10
33
33
66
300
66
20
4.187
360
105
356
288
656
33
761
436
Prevencin por la dieta

Estimacin
Estimacin
1000)
baja (%)
alta (
240
53
178
190
578
264
Tabaco,
ocupacin
Vegetales
y frutas
Estimacin
1000)
baja (
Factores
no dietticos
Factores
dietticos
* Posible disminucin del riesgo: +; Probable disminucin del riesgo:++; Convincente disminucin del riesgo: +++; 1 HPV: Virus del papiloma humano.
Total (1996)
+++
+++
+++
++
+++
+++
Evidencia de
disminucin
del riesgo*
40,6
75
20
66
50
75
761
75
33
Estimacin
alta (%)
16:52
10.320
1.320
Pulmn
Global
Incidencia
global
1000)
(
CNCER
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Ranking
Tabla 2.1. Factores de riesgo dietticos y no dietticos en el desarrollo de distintos tipos de cncer.
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Estn basadas en la calorimetra indirecta y resultan bastante exactas para personas sanas, por lo que
son ampliamente utilizadas. Con el fin de calcular
un consumo energtico diario para adultos sanos, el
National Academy of Sciences Food and Nutrition
Board establece un nivel de actividad media global
de 1,60 veces el GEB para los varones jvenes y 1,55
veces para las mujeres jvenes(7). No obstante, es
necesario tener en consideracin que en pacientes
malnutridos o muy obesos se debe emplear el peso
corporal ajustado, ya que en los primeros se pueden
infraestimar los requerimientos en un 20% y en los
obesos sobreestimarlos en porcentajes similares(6).
Finalmente, en pacientes enfermos se recomienda la
correccin de la frmula por un factor de estrs,
variable en funcin del tipo y gravedad de la enfermedad (ver en el captulo correspondiente).
Ecuaciones de la OMS/FAO: calculan el consumo de energa en reposo (CER):
Edad
(aos)
Mujeres
Hombres
0-3
(61 peso) 51
(60,9 peso) 54
(22,7 peso) + 495
4-10
(22,5 peso) + 499
11-18
(12,2 peso) + 746
(17,5 peso) + 651
19-30
(14,7 peso) + 496
(15,3 peso) + 679
31-60
(8,7 peso) + 829
(11,6 peso) + 879
> 61
(10,5 peso) + 596
(13,5 peso) + 487
Son tambin muy exactas. Pueden emplearse las

mismas correcciones comentadas previamente con
respecto al peso. A los requerimientos calculados se
les debe aadir un nmero de kilocaloras en relacin
a la actividad fsica y, adems, la actividad dinmica
especfica de los alimentos (aproximadamente el
10% del CER en una dieta mixta). En el caso de
enfermedad se debe tener en cuenta el grado de
estrs, la presencia de fiebre, etc.(8). De forma sencilla y prctica se recomienda:
Reposo Actividad Actividad Actividad

en cama
ligera
moderada intensa
Sexo
CER x factor
de actividad 1,2 1,2
kcal/kg/da
31
v= varn y m=mujer.
27
1,55 1,56 1,78 1,64

38
35
40
37
1,8
47 44
En el embarazo, la OMS recomienda una ingesta

adicional sobre la basal (si no existe sobrepeso) de
150 kcal/da durante el primer trimestre y de 250-300
kcal/da en el resto. Durante la lactancia se propone
un incremento en la ingesta de 300-500 kcal/da(8).
Requerimientos de hidratos
de carbono
Los hidratos de carbono presentan una importante funcin energtica, poder edulcorante y de conservacin
de los alimentos y moderado/elevado contenido en
fibra. En funcin de su grado de polimerizacin, los
carbohidratos pueden clasificarse en azcares, oligosacridos y polisacridos. La FAO/OMS recomienda que
una dieta adecuada debe aportar al menos un 55% de
la energa total (55-75% de la ingesta diaria), en forma
de carbohidratos de diversas fuentes y para todas las
edades, salvo en nios menores de 2 aos(9), recomendacin que coincide con la realizada para la poblacin
espaola(10). No obstante, los azcares refinados (aadidos), deben mantenerse por debajo del 10%(9).
Con respecto a la fibra diettica (celulosa, hemicelulosa, pectina, almidones resistentes y oligosacridos resistentes), se recomienda un consumo superior a 25 g/da como objetivo final y superior a 22
g/da como objetivo intermedio(10). Una dieta rica en
fibra tiene un efecto positivo, aunque leve, sobre la
reduccin de los niveles de colesterol y glucemia.
Adems, participa en procesos fisiolgicos intestinales regulando el estreimiento y la diarrea y disminuye la incidencia de hemorroides, cncer de
colon y diverticulosis de colon.
Requerimientos en lpidos
Son alimentos que, adems de poseer un valor energtico importante (9 kcal por gramo de grasa), contienen cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
Su bajo contenido en agua y su riqueza en grasas los
configuran como alimentos de
alta densidad energtica y
Actividad
nutricional. Para la mayora de
excepcionalmente
los adultos, las grasas ingeridas
intensa
en la alimentacin deberan
v
m
aportar al menos un 15% de su
consumo energtico, aunque
2,3 2,1
en mujeres en edad frtil se
55
50
recomienda que al menos un
20% de su necesidad energti-
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ca se aporte en forma de grasas. Se recomienda que el

aporte energtico de las grasas sea inferior al 30% del
contenido calrico total (CCT) y que los cidos grasos
saturados larico, mirstico y plamtico no debieran aportar ms del 10% de la energa. La ingestin
conveniente de cido linoleico, poliinsaturado, debera
representar entre el 4 y el 10% de la energa. Se aconseja una restriccin razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/da)(11).
Los cidos grasos esenciales cido linoleico y
linolnico juegan un papel fundamental en la
estructura de la membrana celular y como precursores
de los eicosanoides, que son compuestos muy potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan
efectos altamente divergentes, y frecuentemente
opuestos, por ejemplo, sobre las clulas del msculo
liso, la agregacin plaquetaria, los parmetros vasculares y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los cidos grasos de n-6 y n-3
compiten por las mismas enzimas, pero tienen roles
biolgicos diferentes, el equilibrio entre ellos en la alimentacin puede ser considerablemente importante.
Por ello, en el momento actual la relacin entre cido
linoleico y -linolnico debera estar comprendida
entre 5:1 y 10:1. A personas en que dicha relacin sea
superior a 10:1 debera estimularse a que consuman
alimentos ricos en n-3, como hortalizas de hoja
verde, legumbres, pescado y mariscos(11).
Requerimientos en protenas
Las protenas son los principales elementos estructurales de las clulas y tejidos del organismo, actan
como catalizadores bioqumicos y reguladores de la
expresin de los genes y pueden ser utilizados como
fuentes de energa cuando las fuentes habituales (carbohidratos y grasas) no estn presentes en la dieta en
cantidades suficientes para cubrir adecuadamente las
necesidades energticas. En el momento actual se
recomienda un aporte del 10-15% de la energa en
forma de protenas, lo que supone aproximadamente
una ingesta mnima de 0,8 gramos de protenas por
kilogramo de peso y da (0,8-2 g/kg/da)(12), si bien
estas necesidades son mayores durante la infancia,
adolescencia, gestacin y lactancia.
Requerimientos de vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas que no pueden ser sintetizadas en el organismo, y cuando lo
17
hacen son claramente insuficientes para permitir el

crecimiento y desarrollo normales, por lo que deben
ser aportadas con la dieta. En el momento actual, las
investigaciones en este campo se dirigen fundamentalmente a determinar cules son los niveles ptimos
de ingesta de vitaminas en la poblacin con el fin de
potenciar el estado de salud, prevenir las manifestaciones carenciales y evitar los aportes elevados innecesarios (sobre todo de vitaminas liposolubles).
Existen raciones dietticas recomendadas para cada
vitamina publicadas por organismos internacionales(13). No obstante, en general las necesidades de
todas las vitaminas se cubren cuando la dieta lleva
leche, fruta y verdura en cantidades suficientes.
Requerimientos de minerales
Los minerales y oligoelementos desempean importantes funciones reguladoras participando como
coenzimas y agentes transportadores, en algunos
casos, e incluso importantes funciones estructurales
en otras ocasiones, como el calcio. Deben aportarse
en cantidades suficientes con la dieta, teniendo en
cuenta que las necesidades varan en funcin de la
edad, sexo y estado fisiolgico(13). Los minerales
plsticos o de construccin son los macrominerales
calcio, fsforo, magnesio y selenio. Los electrolitos
tambin son macrominerales, regulan el pH y presin osmtica y son el sodio, potasio y cloro. La
ingesta de sal, a ser posible yodada, debe mantenerse en menos de 5 gramos al da. Los minerales orgnicos se corresponden con la clasificacin de microminerales y forman parte de algn compuesto,
como la hemoglobina, mioglobina, hormonas y
enzimas y son el hierro, zinc, yodo, cobre, manganeso, fluor, selenio, cromo, cobre y molibdeno(6).
GRUPOS DE ALIMENTOS
De forma ideal, una dieta equilibrada debe satisfacer
los requerimientos de energa y de cada uno de los
nutrientes esenciales (aminocidos, cidos grasos,
vitaminas, nutrientes inorgnicos) a partir de la
combinacin de una variedad de alimentos de los
diversos grupos: verduras, frutas, productos en
grano, patatas, legumbres, productos lcteos, carne,
aves y pescado. Existen diversas clasificaciones de
los alimentos, de las cuales destacamos el modelo
espaol EDELNAU que clasifica los nutrientes en 7
grupos de alimentos(14):
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Grupo 1: Leche y derivados lcteos.

Grupo 2: Carnes, pescados y huevos.
Grupo 3: Verduras y hortalizas.
Grupo 4: Frutas.
Grupo 5: Patatas, legumbres y frutos secos.
Grupo 6: Pan, pasta, cereales y azcar.
Grupo 7: Aceites y grasas.
Los grupos 1 y 2 aportan preferentemente nutrientes plsticos (protenas y macrominerales). Los

grupos 3 y 4 aportan preferentemente nutrientes
reguladores (fibra, vitaminas y minerales). El grupo 5
aporta hidratos de carbono, pero tambin es fuente
de nutrientes plsticos y reguladores. Los grupos 6 y
7 aportan energa.
rias que aporten menos grasa y/o que ocasionen

menos prdida de nutrientes (plancha, parrilla,
vapor, microondas). A su vez se recomienda eliminar de las piezas, mejor en crudo, la piel, la grasa
subcutnea y el tocino. Con respecto a los embutidos se recomienda limitar su ingesta (una o dos
raciones a la semana), a excepcin del jamn, siempre que ste apenas contenga grasa(15). Respecto a
las vsceras, a pesar de su importante contenido en
hierro y vitaminas, se recomienda limitar su ingesta
por su elevado contenido en grasas saturadas. Con
objeto de evitar la encefalopata espongiforme (o
mal de las vacas locas) no se recomienda el consumo de sesos, mdula espinal, ojos, bazo, amgdalas,
timo, ganglios e intestinos(6,15).
b) Pescado
Grupo 1: Leche y derivados lcteos
Los alimentos de este grupo contienen protenas de

alto valor biolgico, hierro altamente disponible
(sobre todo la carne), vitaminas del grupo B, minerales, oligoelementos y grasas. Se recomienda el
consumo de dos raciones al da, entendiendo como
una racin un huevo, 100 g de carne o 150 g de pescado (14).
El pescado aporta protenas de igual valor biolgico

a las de la carne. El aporte de grasas es bajo en los
pescados magros y medio o alto en los pescados
grasos. La clasificacin de pescado azul o blanco
se realiza simplemente en funcin del contenido en
grasa. No obstante, actualmente se sabe que una
misma especie puede variar notablemente su contenido en grasa dependiendo de la poca del ao.
Indistintamente de que el contenido sea alto o bajo,
la grasa aportada es rica en cidos grasos polinsaturados, lo cual se asocia con una disminucin del
riesgo de enfermedades coronarias del corazn, probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoprotenas en el suero(11).
No obstante, si aumentamos la proporcin de los
cidos grasos poliinsaturados deberamos incrementar el consumo de vitamina E, para prevenir as la
peroxidacin de los cidos grasos poliinsaturados de
las membranas(6).
Los pescados con espinas son ricos en calcio
(sardinas en lata), flor, yodo, hierro, zinc, vitamina
B12 y vitamina D. Finalmente, los mariscos (moluscos y crustceos) aportan protenas de menor valor
biolgico que las del pescado y son ms ricos en
colesterol y purinas(6).
a) Carne
c) Huevos
La carne constituye una excelente fuente de aminocidos esenciales, zinc y vitaminas del grupo B.
Aunque la carne aporta mayoritariamente grasa
saturada, se recomienda elegir las porciones ms
magras de los animales cuya grasa sea ms insaturada (cerdo, conejo, pollo, pavo) y las tcnicas culina-
Son ricos en protenas (las de mayor valor biolgico),

minerales (hierro, fsforo, zinc y selenio) y vitaminas
(vitamina A, B, D y E). En contra de la opinin general, se recomienda su consumo cocinado y no crudo
ya que contiene avidina (bloquea la biotina) e inhibidores de la tripsina del jugo pancretico (disminuye
Su principal caracterstica nutricional es su contenido en protenas de alto valor biolgico (aunque inferior al del huevo) y en calcio, as como la presencia
de microorganismos reguladores de la flora intestinal
presentes en las leches fermentadas. El aporte energtico est en relacin a su contenido en grasas, por
lo que en general si la cantidad ingerida es muy elevada se recomienda tomarla desnatada o semidesnatada (comenzar despus de la edad escolar). Se
recomienda el consumo, al menos, de dos a cuatro
raciones diarias (una ms en periodos de crecimiento y mujeres en gestacin, lactancia y pre y postmenopusicas) (6, 14).
Grupo 2: Carnes, pescados y huevos
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la absorcin de aminocidos). La yema del huevo

contiene un alto contenido en colesterol (de media
1.200 mg/100 gramos o 250-300 mg por huevo). Se
recomiendan unos tres huevos por semana(6).
Grupo 3: Verduras y hortalizas

Las verduras aportan fibra, betacarotenos (vitamina
A), vitamina C y folatos, sales minerales (potasio,
calcio y hierro), cuya absorcin est dificultada por
la presencia de oxalatos y fitatos y favorecida por la
de vitamina C. Se recomienda el consumo de verduras frescas, sin que medien muchos das desde su
recoleccin, siendo una buena alternativa el recurrir
a las congeladas e incluso las enlatadas. La coccin
mejora la digestibilidad, aunque tambin conlleva
una prdida del valor nutritivo (vitaminas y minerales)(6,14).
La FAO/OMS recomienda que la ingesta de frutas
y hortalizas debe ser de 400 gramos al da, como
mnimo, debido a que se dispone de datos fundados
que indican que un consumo relativamente elevado
de frutas y hortalizas fuentes de varios antioxidantes, carotinoides y otros componentes no glicricos reducen el riesgo de enfermedades coronarias del corazn y de algunos tipos de cncer(9,11).
Grupo 4: Fruta
Son alimentos ricos en agua, vitaminas (sobre todo
vitamina C), minerales, oligoelementos y fibra alimentaria. Tambin contienen azcares simples en
cantidad variable (entre el 6,5 y el 20%), sobre todo
en forma de fructosa. La concentracin de este azcar aumenta durante la maduracin. Las frutas contienen muy pequeas cantidades de protenas y de
grasa, que no llega al 0,5% en ambos casos. La fibra
que aporta la fruta es, sobre todo, de tipo soluble
por lo que adems de regular el transito intestinal,
enlentece el vaciamiento gstrico evitando la absorcin muy rpida de azcares y colesterol. Se recomienda el consumo de, al menos, dos a cuatro
raciones diarias(6,14).
Grupo 5: Patatas, legumbres

y frutos secos
La caracterstica nutricional de este grupo es su contenido en glcidos complejos en forma de almidn,
19
aunque no debe olvidarse su aporte en fibra alimentaria, protenas, vitaminas del grupo B y sales minerales. Las patatas son alimentos ricos en hidratos de
carbono (17-21%) y contienen protenas, fibra y
cantidades significativas de vitamina C y potasio.
Las legumbres constituyen una fuente muy importante de nutrientes y energa, estimndose que el
consumo de cien gramos de legumbres, en general,
aportan entre el 20 y el 30% de los requerimientos
diarios recomendados de protenas, hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas y energa(16). Los
frutos secos presentan un gran contenido energtico
(de 5,3 a 6,6 kcal/g) debido a su pobre estado de
hidratacin y a su elevado contenido en lpidos
(aproximadamente 91% cidos grasos insaturados),
habiendo estudios que relacionan el consumo de
frutos secos con reducciones de los niveles plasmticos de colesterol total y LDL colesterol(17).
Grupo 6: Pan, pasta, cereales y azcar

Son alimentos ricos en almidones (teniendo que
aportar el 40% del valor energtico diario) y constituyen la fuente principal de hidratos de carbono
complejos. Aportan una cantidad importante de
fibra diettica, siempre que no hayan sido sometidos
a excesivos procesos de refinado. El contenido en
protenas y grasas es relativamente bajo. El pan se
recomienda que sea el tradicional, en vez del industrial, y preferiblemente integral. Con respecto a los
azcares se recomienda ingerirlos de forma moderada de forma que el consumo total no pase del 5-6%
de la ingesta calrica. Dado que contribuyen al deterioro de la salud bucodental no se recomienda su
ingesta entre comidas(6).
Grupo 7: Aceites y grasas

Se recomienda limitar el consumo de grasa lctea,
bien consumiendo variedades descremadas o semidescremadas de leche y otros productos, como son
las leches fermentadas, reduciendo asimismo el consumo de mantequilla. En el caso de consumir margarinas, debe hacerse en pequea cantidad y seleccionando las que contienen mayor cantidad real de
cidos poliinsaturados en el producto final(15).
A menudo, los aceites vegetales insaturados se
hidrogenan parcialmente para producir grasas ms
slidas, ms plsticas o ms estables. En este proceso se generan distintos ismeros en cis y en trans. A
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diferencia del cido oleico, los ismeros en trans

procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles sricos de LDL y
a reducir los de HDL. Los consumidores deberan
sustituir con aceites lquidos y grasas blandas (esto
es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (ms slidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los cidos grasos saturados como los ismeros en trans de
los cidos grasos insaturados(11). Adems de favorecer un perfil lipdico cardiosaludable, el aceite de
oliva presenta propiedades antitrombticas, capacidad de disminucin de la tensin arterial y disminucin de la oxidacin lipdica(18), motivo por el que el
aceite de eleccin ser preferentemente el aceite de
oliva, quedando como segunda opcin aceites de
semilla como girasol, maz, soja, etc. Dentro de los
aceites de oliva, se recomienda consumir el tipo virgen, dada sobre todo su mayor capacidad antioxidante. A diferencia de los aceites ricos en cidos
poliinsaturados, al frer con aceite de oliva no se forman cidos grasos trans, por lo que es el aceite ms
recomendable para este tipo de preparacin de los
alimentos(6).
Alcohol y dieta
El vino (especialmente el tinto) posee compuestos
con propiedades antioxidantes y antiagregantes
plaquetarios. Se ha demostrado que el consumo
moderado de alcohol eleva el nivel de HDL colesterol, con la posibilidad de reducir el riesgo cardiovascular(6,18). El consumo moderado se entiende
como una bebida alcohlica en la mujer y dos en
el hombre (mximo 35 cc al da de etanol): una
bebida alcohlica sera aproximadamente 350 cc
de cerveza, 150 g de vino o 45 cc de alcohol destilado. No obstante, dado que el consumo de alcohol se relaciona con mltiples accidentes y problemas sociosanitarios, no se puede extender la
recomendacin general de que debe ingerirse habitualmente.
GUAS ALIMENTARIAS
Debido a la diversidad de hbitos alimentarios
existentes en la poblacin que dependen, entre
otros factores, del rea geogrfica, costumbres locales, religin, edad o disponibilidad de alimentos, en la actualidad no existe una definicin uni-
versalmente aceptada sobre el concepto de dieta

equilibrada, as como tampoco sobre los componentes o cantidades de nutrientes que debe aportar dicha dieta. En este sentido, los alimentos y/o
la cantidad de stos que constituyen una dieta
equilibrada es muy distinto para un residente en
el marco mediterrneo que para un japons o un
americano. A pesar de esta diversidad, en todas las
dietas se puede valorar si son o no equilibradas.
Existen diferentes propuestas para proporcionar
pautas de alimentacin equilibrada, ya sea para
grupos especficos o para la poblacin general.
Dentro de las diferentes propuestas existentes, nos
centraremos en exponer las Dietary Guidelines for
Americans(19) y las Guas Alimentarias para la
poblacin espaola(15).
Las Dietary Guidelines for Americans(19) realizan
las siguientes propuestas:
1. Mantener o mejorar el peso conservando un
equilibrio entre lo que comemos y la actividad
fsica que realizamos.
2. Seleccionar una dieta rica en cereales, vegetales y frutas.
3. Seleccionar una dieta pobre en grasas, grasa
saturada y colesterol.
4. Realizar una alimentacin variada.
5. Moderar el consumo de sal y sodio.
6. Moderar el consumo de azcares.
7. Moderar el consumo de bebidas alcohlicas.
En la Figura 2.1 y Tabla 2.2 se exponen la pirmide alimentaria de alimentacin y los tamaos de las
raciones recomendadas para la poblacin americana.
Las guas alimentarias para la poblacin espaola (15) incluyen recomendaciones de consumo
para los distintos grupos de alimentos con el objetivo de alcanzar niveles de consumo deseables para
cada grupo, habindose expuesto la mayora de
dichas recomendaciones a lo largo del actual captulo. En base a las recomendaciones y consideraciones
precedentes, las Guas Alimentarias para la poblacin espaola quedan plasmadas iconogrficamente
en la figura de una pirmide (Figura 2.2) con una
amplia base en la que se incluyen aquellos alimentos
cuyo consumo debiera ser a diario en las cantidades
que se indican orientativamente en la Tabla 2.3. Los
niveles inmediatamente superiores indican una presencia progresivamente menos frecuente en la dieta;
desde un consumo diario o semanal hasta un consumo ocasional para los alimentos situados en el
vrtice (Figura 2.2).
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09:24
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21
Consumo
ocasional
Frutos secos.
Quinto nivel: Embutidos y carnes grasas.
Sexto nivel: Dulces, pasteles y snacks.
Sptimo nivel: Mantequilla, margarina y bollera.
Legumbres (alubias, garbanzos).
Cuarto nivel:
Pescados.
Carnes magras, aves y huevos.
Aceite de oliva.
Actividad fsica.
Tercer nivel:
Leche, queso, queso fresco, yogur, cuajada.
Frutas.
Ocasional.
< 4 ocasiones/da.
Ocasional.
2-3 raciones a la semana.
Alternar su consumo.
3-5 raciones/da.
Diario.
20-30 g
60-80 g
125-150 g (peso neto).

100-125 g (peso neto).
200-250 ml de leche
200-250 g de yogurt
40-60 g de queso curado
125 g de queso fresco
10 ml
30 minutos
120-200 g
3 raciones/da.
2-4 raciones/da.
150-200 g
60-80 gr de pasta o arroz,

40-60 g de pan.
150-200 g de patatas.
200 ml aproximadamente.
2 raciones/da.
4-8 raciones/da.
4-6 raciones/da.
Cantidad por racin

(peso en crudo y neto)
1 filete, 2-3 rodajas de pescado.

1 filete pequeo, 1 cuarto
de pollo o conejo, 1-2 huevos.
1 plato normal individual
(150-200 g cocido).
1 puado o racin individual.
Moderar.
Moderar.
Moderar.
1 taza de leche.
2 unidades de yogur.
2-3 lonchas de queso.
1 porcin individual.
1 cucharada sopera.
1 plato de ensalada variada,

1 plato de verdura cocida.
1 tomate grande, 2 zanahorias.
Las guarniciones pueden representar
media racin.
1 pieza mediana / 1 taza de
fresas/ 2 rodajas de meln...
1 plato normal,
3-4 rebanadas o un panecito,
1 patata grande o 2 pequeas.
1 vaso o 1 botelln.
Medidas
caseras
22
Segundo nivel:
Verduras (lechuga, tomate, zanahoria,
coliflor, puerros, etc..).
Agua de bebida.
Primer nivel (base de la pirmide):

Patatas, arroz, pan, pan integral, pasta,
diversas harinas y los cereales.
Frecuencia
recomendada
16:52
Consumo
semanal
Consumo
diario
Alimentos incluidos
en cada nivel
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Categora
Tabla 2.3. Pirmide de la alimentacin saludable para la poblacin espaola (referencia 15).
02 Captulo 02
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3.
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8.
9.
10.
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03 Captulo 03
12/5/06
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3
Requerimientos
nutricionales
Gabriel Olveira Fuster, Montserrat Gonzalo Marn
INTRODUCCIN
Los requerimientos nutricionales son un conjunto de
valores de referencia de ingesta de energa y de los
diferentes nutrientes, considerados como ptimos
para mantener un buen estado de salud y prevenir la
aparicin de enfermedades tanto por exceso como
por defecto. En los nios este concepto incluye la
ingesta que garantize un ritmo de crecimiento normal. Para referirse a una poblacin se utiliza el trmino de ingestas recomendadas, ingestas seguras o
ingestas de referencia de nutrientes. Para su establecimiento los distintos organismos que las proponen
se apoyan en datos experimentales (y ocasionalmente en datos epidemiolgicos) que analizan los
efectos de las deficiencias y excesos de cada nutriente en la salud de los individuos y se tienen en cuenta numerosos aspectos como la variabilidad interindividual de los requerimientos (en funcin de la
edad, sexo y otros), la biodisponibilidad del nutriente, su grado de utilizacin en el organismo, la existencia o no de precursores del mismo, las interacciones entre los diferentes nutrientes y con otras
sustancias, su transporte y almacenamiento en el
organismo, la modificacin de los mismos con el
procesado y preparacin de los alimentos y los hbitos alimentarios de la poblacin a la que van dirigidas las recomendaciones.
Las ingestas recomendadas pueden variar segn
el organismo que las disea en funcin de los criterios utilizados para su elaboracin. Destacan los
informes de: la OMS (Ingesta Segura de Nutrientes);
del Comit Canadiense (hasta 1997 con la edicin

de las RNI recommended nutrient intakes); del
Comit del Reino Unido (RNI), de la Comisin
Europea (Ingestas de referencia poblacionales) y, en
especial, por su importancia y amplio uso a nivel
internacional las recomendaciones de la Food and
Nutrition Board (National Academy of Sciences
NAS de Estados Unidos) formuladas por primera
vez en 1941 (Recommended Dietary Allowance) y
completamente renovadas a partir del ao 1997(1).
En Espaa la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria, recogi en una monografa las principales recomendaciones para alcanzar una dieta saludable en Espaa y en ella inclua, adems, los requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas
para la mayora de los nutrientes(2). La Universidad
Complutense de Madrid tambin public unas
ingestas recomendadas de energa y nutrientes para
la poblacin Espaola(3).
Entre los objetivos de las recomendaciones nutricionales destacan la planificacin de suministros,
alimentos y dietas a una poblacin, el establecimiento de guas dietticas y de educacin nutricional, la evaluacin de la ingesta diettica en individuos o grupos, el etiquetado y fortificacin de
alimentos, el clculo individual de las necesidades
de nutrientes, la elaboracin de dietas teraputicas y
la informacin nutricional de dietas individuales y de
grupos.
Como hemos comentado, fue en 1997, cuando el
Instituto de Medicina (IOM) de EE UU (del Food and
Nutrition Board), conjuntamente con cientficos
03 Captulo 03
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26
canadienses, publicaron el primer informe en el que

se recoga el concepto de las DRI ( ingestas dietticas de referencia, del ingls, Dietary Reference
Intakes) que renovaba el viejo concepto nico de
RDA vigente desde 1941. El empleo de las DRI es
una nueva aproximacin para aportar estimaciones
cuantitativas de la ingesta de nutrientes (ver Figura
3.1) y se compone de cuatro conceptos(2,4-10).
1.0
EAR
RDA
UL
0.5
1.0
0.5
Nivel de ingesta observada
Figura 3.1. Ingestas dietticas de referencia (DRI). El

significado de las siglas aparece en el texto.
Riesgo de efectos adversos
Riesgo de ingesta inadecuada
EAR (Estimated Average Requirement) o Requerimientos Medios Estimados: nivel de ingesta diaria
de un nutriente que se estima que cubre los requerimientos de la mitad de los individuos sanos, segn
edad y sexo determinados. Hasta la fecha se han
establecido las EARs de los siguientes nutrientes: carbohidratos, protenas, tiamina, riboflavina, niacina,
vitaminas A, E, B6, B12, C, Folato, magnesio, fsforo,
selenio, cobre, yodo, hierro, molibdeno y zinc.
RDA (Recommeded Dietary Allowance) o Aporte
Diettico Recomendado: nivel de ingesta diaria de
un nutriente suficiente para cubrir sus necesidades
del 97 al 98% de los individuos sanos de un grupo
de edad y sexo determinados. No se puede calcular
la RDA si no se disponen de datos suficientes para
calcular la EAR del nutriente. La RDA se define (para
la mayora de los nutrientes) como la EAR + 2 desviaciones estndar. Si no existen datos suficientes
para estimar la desviacin estndar se asume un
coeficiente de variacin del 10% calculando la RDA
como EAR * 1,2. En los nutrientes que siguen otras
distribuciones para una determinada poblacin se
aplican diversas frmulas para estimar las RDA recogidas en los diferentes informes.
AI (Adequate Intake) o Ingesta Adecuada: es el
aporte recomendado de un nutriente basado en aproximaciones o estimaciones observadas o determinadas experimentalmente de la ingesta de un grupo de
poblacin sana que se asume es adecuada. Se utiliza
cuando no se dispone de datos suficientes para establecer una EAR. Se estima de los datos disponibles o
se extrapola de los datos de otros grupos de poblacin. Suele ser mayor que la RDA, pero su precisin
es menor. Hasta la fecha se han establecido las AI de
los siguientes nutrientes: fibra total, cido linoleico,
acido-alfa-linolnico, vitamina D, K, cido pantotnico, biotina, colina, calcio, flor, cromo, manganeso,
cloro, sodio, potasio y agua.
UL (Tolerable Upper Intake Level) o Nivel
Superior de Ingesta Tolerable es el nivel mximo de
ingesta cotidiana diaria de un nutriente que no presenta riesgo de presentar efectos adversos para la
mayor parte de la poblacin sana a largo plazo.
Hasta la fecha se han establecido las UL de los
siguientes nutrientes: vitamina A, D, E, C, niacina,
vitamina B6, folato, colina, boro, calcio, cobre, flor,
yodo, hierro, magnesio, manganeso, molibdeno,
nquel, fosforo, selenio, vanadio, zinc, sodio y
cloro.
Para los macronutrientes, adems, la NAS propone el concepto de los llamados rangos aceptables
de distribucin de nutrientes (AMRD Aceptable
Macronutrient Distribution Ranges), que son las
recomendaciones de consumo de macronutrientes
expresados en trminos porcentuales y, para la energa, el concepto de Requerimientos Energticos
Estimados (EER Estimated Energy Requeriment)
(ver ms adelante)(8).
En las Tablas 3.1 a 3.3 se recogen los valores de
las RDA y AI publicados por el IOM hasta la fecha
de macro y micronutrientes(4-9).
Las DRI actuales incluyen una filosofa ms preventivista, y de promocin de la salud, no slo describiendo las ingestas adecuadas para prevenir deficiencias (el abordaje por el que esencialmente
nacieron en 1941 las RDA). Si existen datos suficientes, se recogen las ingestas que facilitan la reduccin del riesgo de padecer enfermedades crnicas.
Por otro lado, el concepto nico de las ingestas
recomendadas como RDA, empleado hasta 1997,
haba sido utilizado con frecuencia errneamente
para valorar la adecuacin de la ingesta de grupos de
poblacin, ya que se consideraba como el mnimo
aceptable, a pesar de estar muy por encima de las
necesidades. Con las nuevas DRI, la variable que
debe emplearse para valorar la ingesta de grupos de
poblacin es la EAR o, en su defecto la AI, nunca la
RDA. Mediante dos mtodos diferentes(11) es posible
estimar la prevalencia de ingestas inadecuadas de un
determinado nutriente en esa poblacin. As, cuan-
03 Captulo 03
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R EQ U E R I M I E N TO S N U T R I C I O N A L E S
27
Tabla 3.1. Ingestas dietticas de referencia de macronutrientes.

Lpidos c . Linoleico c. -linolnico
(g/d)
(g/d)
(g/d)
Grupo de
poblacin
Edad
Carbohidratos
(g/d)
Fibra total
(g/d)
Protenas
(g/d)
Lactantes
0-6 meses
7-12 meses
60*
95*
ND
ND
31*
30*
4.4*
4.6*
0.5*
0.5*
9.1*
13.5
Nios/as
1-3 aos
4-8 aos
130
130
19*
25*
ND
ND
7*
10*
0.7*
0.9*
13
19
Hombres
9-13 aos
4-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
51-70 aos
>70 aos
130
130
130
130
130
130
31*
38*
38*
38*
30*
30*
ND
ND
ND
ND
ND
ND
12*
16*
17*
17*
14*
14*
1.2*
1.6*
1.6*
1.6*
1.6*
1.6*
34
52
56
56
56
56
Mujeres
9-13 aos
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
51-70 aos
>70 aos
130
130
130
130
130
130
26*
26*
25*
25*
21*
21*
ND
ND
ND
ND
ND
ND
10*
11*
12*
12*
11*
11*
1.0*
1.1*
1.1*
1.1*
1.1*
1.1*
34
46
46
46
46
46
Embarazo
14-18 aos
9-30 aos
31-50 aos
175
175
175
28*
28*
28*
ND
ND
ND
13*
13*
13*
1.4*
1.4*
1.4*
71
71
71
Lactancia
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
210
210
210
29*
29*
29*
ND
ND
ND
13*
13*
13*
1.3*
1.3*
1.3*
71
71
71
ND: no realizada la recomendacin.

Esta tabla presenta las ingestas diarias recomendadas (RDA) en negrita y las ingestas adecuadas (AI) en estilo normal seguido de un asterisco (*).
Fuente: Institute of Medicine. El texto completo se puede encontrar en: http://www.nap.edu
do se comparan las ingestas de dos grupos de poblacin se debe expresar, en forma de prevalencia de
consumo inadecuado, en vez de la comparacin de
las medias de consumo. La razn es que, aunque la
media de ingesta poblacional iguale la RDA, puede
haber una parte sustancial de individuos del grupo
cuya ingesta sea inferior a EAR. En la Tabla 3.4 se
recogen los posibles usos de las DRI para individuos
o grupos de poblacin(10,11).
La utilizacin de las DRI para valorar la ingesta de
un individuo concreto es difcil ya que sera necesario conocer de forma precisa su ingesta real, incluyendo la variabilidad interda. Dado que, especialmente para algunos nutrientes, la variabilidad en la
ingesta es muy amplia, se necesitaran numerosos
das de encuesta para poder realizar valoraciones
realistas de su ingesta. Por ello, la valoracin real del
estado de ese nutriente concreto debera apoyarse,
adems, en otras mediciones clnicas, antropomtricas y bioqumicas. Por estos inconvenientes, se
suele recurrir a un mtodo estadstico, que compara
la estimacin del consumo habitual de ese nutriente
recogido en la encuesta diettica con el EAR. La
ecuacin tiene en cuenta tambin la variabilidad de
los requerimientos. El resultado de esta ecuacin es
un z score a partir del cual se determina la probabilidad de que la ingesta habitual de un individuo
satisfaga sus requerimientos. Hasta que los programas informticos que analizan las encuestas dietticas incorporen estas frmulas de forma rutinaria es
interesante destacar (a nivel prctico) que las ingestas de un nutriente(11):
Menores de la EAR necesitan aumentarse ya
que la probabilidad de su adecuacin es menor
o igual al 50 %.
Entre EAR y RDA posiblemente necesitan
aumentarse ya que la probabilidad de adecuacin es menor del 97 o 98 %.
Mayores o iguales a las RDA (o a las AI , si slo
se dispone de ellas) seran adecuadas si representan el consumo real del nutriente (se ha
recogido la ingesta un nmero suficiente de
das).
Menores de AI probablemente deben aumentarse hasta alcanzar la AI, aunque la probabilidad de la adecuacin de la ingesta por debajo
del AI no puede determinarse.
Menores que el UL no presentan riesgo de
efectos adversos.
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28
Tabla 3.2. Ingestas dietticas de referencia de vitaminas.

GRUPO DE
POBLACIN
Edad
0-6 meses
7-12 meses
Nios/as
1-3 aos
4-8 aos
Hombres
9-13 aos
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
51-70 aos
> 70 aos
Mujeres
9-13 aos
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
51-70 aos
> 70 aos
Embarazo
<18 aos
19-30 aos
31-50 aos
Lactancia
<18 aos
19-30 aos
31-50 aos
Lactantes
Vit.A
Vit.D
Vit.E
Vit.K
Vit.C Tiamina Riboflavina Niacina Vit.B6
(mcg/d)a (mcg/d)b,c (mg/d)d (mcg/d) (mg/d) (mg/d)
(mg/d)
(mg/d)e (mg/d)
400*
5*
4*
2.0*
40*
0.2*
0.3*
2*
0.1*
500*
5*
5*
2.5*
50*
0.3*
0.4*
4*
0.3*
300
5*
6
30*
15
0.5
0.5
6
0.5
400
5*
7
55*
25
0.6
0.6
8
0.6
600
5*
11
60*
45
0.9
0.9
12
1.0
900
5*
15
75*
75
1.2
1.3
16
1.3
900
5*
15
120*
90
1.2
1.3
16
1.3
900
5*
15
120*
90
1.2
1.3
16
1.3
900
10*
15
120*
90
1.2
1.3
16
1.7
900
15*
15
120*
90
1.2
1.3
16
1.7
600
5*
11
60*
45
0.9
0.9
12
1.0
700
5*
15
75*
65
1.0
1.0
14
1.2
700
5*
15
90*
75
1.1
1.1
14
1.3
700
5*
15
90*
75
1.1
1.1
14
1.3
700
10*
15
90*
75
1.1
1.1
14
1.5
700
15*
15
90*
75
1.1
1.1
14
1.5
750
5*
15
75*
80
1.4
1.4
18
1.9
770
5*
15
90*
85
1.4
1.4
18
1.9
770
5*
15
90*
85
1.4
1.4
18
1.9
1.200
5*
19
75*
115
1.4
1.6
17
2.0
1.300
5*
19
90*
120
1.4
1.6
17
2.0
1.300
5*
19
90*
120
1.4
1.6
17
2.0
Nota: Esta tabla presenta las ingestas diarias recomendadas (RDA) en negrita y las ingestas adecuadas (AI) en estilo normal seguido de un asterisco (*). a Como equivalentes de la actividad de retinol (RAE). 1 RAE= 1g de retinol, 12 g de caroteno, 24 g de -caroteno o 24 g de -criptoxantina en los alimentos. Para calcular los RAE a partir de los RE de carotenoides provitamina A en los alimentos, dividir los RAE por 2. Para la vitamina A preformada en los alimentos o
suplementos y para los carotenoides provitamina A en los suplementos, 1 RE=1 RAE. b Colecalciferol. 1 g de colecalciferol = 40 UI de vitamina D. c En ausencia de una exposicin adecuada a la luz solar. d Como -tocoferol. -tocoferol incluye RRR--tocoferol, la nica forma de -tocoferol producido de forma natural en los alimentos, y las formas 2R-estereoisomricas de -tocoferol (RRR-,RSR-, RRS-, y RSS--tocoferol) producidas en los alimentos enriquecidos y suplementos.
No incluye las formas 2S-estereoisomricas de -tocoferol ( SRR-, SSR-, SRS-, y SSS--tocoferol), tambin halladas en alimentos enriquecidos y suplementos. e Como equivalentes de niacina (NE). 1 mg de niacina= 60 mg de triptfano; 0-6
meses= niacina preformada (no NE). f Como equivalentes dietticos de folato (DFE). 1 DFE= 1 g de folato alimentario=
0.6 g de cido de cido flico de alimento enriquecido o un suplemento consumido con los alimentos= 0.5 g de un
suplemento tomado con el estmago vaco. g Aunque se han establecido las AI para colina, hay pocos datos para evaluar
si se necesita un aporte diettico de colina en todas las edades y tipos de vida, y puede ser que los requisitos de colina
cumplan con la sntesis endgena en alguna de estas etapas.
Fuente: Institute of Medicine. El texto completo se puede encontrar en: http://www.nap.edu.
Basndose en los informes acerca de ingestas

recomendadas y, tambin, en la evidencia emanada
de estudios epidemiolgicos (observacionales y
prospectivos) y de ensayos clnicos randomizados y
controlados (de tamao muestral, duracin y calidad adecuados) numerosos organismos y sociedades cientficas han elaborado recomendaciones
nutricionales para la poblacin (ver Tabla 3.5)(3,12-15)
con el objetivo de alcanzar una dieta que promueva
la salud actual de la misma y la prevencin de enfermedades crnicas. Van dirigidos a los profesionales
sanitarios y a los planificadores de la poltica sanitaria y, en ellas se mezclan, con frecuencia, recomendaciones de consumo de nutrientes concretos junto
con las de consumo de alimentos.
En este sentido la poblacin tiene asumido que
una dieta adecuada facilita el funcionamiento nor-
mal de nuestro organismo, en el momento actual y

en el futuro. Sin embargo la mayora de las personas
no conocen bien los grupos alimentos y la proporcin de stos, necesarios para cubrir las ingestas
recomendadas. Para facilitar a la poblacin el cumplimiento de las recomendaciones dietticas se han
elaborado guas alimentarias que hacen referencia a
alimentos (no a nutrientes). Son recomendaciones
generales que forman parte de la poltica sanitaria de
un pas o regin y su objetivo bsico es la prevencin de enfermedades crnicas o degenerativas y de
deficiencias nutricionales en la poblacin. Las guas
alimentarias suelen dividir los alimentos en grupos y
los distribuye de diferentes formas. Las ms utilizadas son: La rueda de los alimentos, el trbol de la
alimentacin equilibrada, y la pirmide de los alimentos (ver Figuras 3.2 , 3.3, 3.4 y 3.5).
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Folato
Vit.B12 c. Pantotnico Biotina Colina
(mcg/d)f (mcg/d)
(mg/d)
(mcg/d) (mg/d)g
65*
0.4*
1.7*
5*
125*
80*
0.5*
1.8*
6*
150*
150
0.9
2*
8*
200*
200
1.2
3*
12*
250*
300
1.8
4*
20*
375*
400
2.4
5*
25*
550*
400
2.4
5*
30*
550*
400
2.4
5*
30*
550*
400
2.4
5*
30*
550*
400
2.4
5*
30*
550*
300
1.8
4*
20*
375*
400
2.4
5*
25*
400*
400
2.4
5*
30*
425*
400
2.4
5*
30*
425*
400
2.4h
5*
30*
425*
400
2.4h
5*
30*
425*
600
2.6
6*
30*
450*
600
2.6
6*
30*
450*
600
2.6
6*
30*
450*
500
2.8
7*
35*
550*
500
2.8
7*
35*
550*
500
2.8
7*
35*
550*
Con moderacin
2 Raciones
+6
Raciones
3 Raciones
Con moderacin
Grasas y aceites
Carne, pescado
y huevo
Lcteos
Cereales y legumbres
Verduras
y hortalizas
Frutas
Azcar
Figura 3.2. Rombo de la alimentacin.
REQUERIMIENTOS ENERGTICOS
Requerimientos energticos
en personas sanas
Para poder mantener las diferentes funciones corporales es necesario ingerir una cantidad adecuada de
energa con los alimentos. La NAS (Academia
Nacional de las Ciencias en Amrica) define los
Requerimientos Energticos Estimados (REE) como la
ingesta diettica de energa necesaria para mantener
el balance energtico en un individuo adulto sano de
una determinada edad, sexo, peso, talla y nivel de
ejercicio fsico asociado a buena salud(8). Para nios
y mujeres embarazadas y lactantes los REE incluyen
29
las necesidades extra asociadas al anabolismo

(deposicin de tejidos) o la secrecin de leche asociado al mantenimiento de un buen estado de salud.
Los componentes del gasto energtico en personas sanas se resumen en:
GET = GEB + ETA + AF
Donde GET = gasto energtico total; GEB= gasto
energtico basal; ETA= efecto trmognico de los
alimentos; AF= gasto energtico por actividad fsica.
El Gasto Metablico Basal (GMB) se define como
la cantidad de energa que se consume en estado de
reposo y en ayunas. El GMB se suele extrapolar a las
24 horas y se llama Gasto Energtico Basal (GEB) y
supone entre el 60 y 75% del GET. El trmino Gasto
Energtico en Reposo (GER) se refiere al gasto en 24
horas en estado de reposo pero incluyendo tambin
el coste derivado de la ingesta de alimentos. No obstante en la prctica suelen utilizarse de forma casi
equivalente. El principal determinante del GER es la
cantidad de masa magra corporal aunque tambin
depende de otros factores como la edad, sexo, composicin corporal, estado nutricional, condicionantes
genticos, estado tiroideo
El Efecto termognico de los alimentos (ETA) se
refiere a las caloras producidas en forma de calor
durante la ingesta y metabolizacin de los alimentos. Supone aproximadamente el 10% de la energa
total consumida con los alimentos, si se consume
una dieta mixta.
El Gasto por actividad fsica es la variable que la
persona puede controlar ms fcilmente para modificar el gasto energtico total ya que supone entre el
15 y el 30% del GET. El gasto energtico por actividad puede variar desde 1,1 a 10,3 kcal/kg por hora.
Se ha acuado el trmino niveles de actividad
fsica (PAL, del ingls Physical Activity Levels) para
recomendar los objetivos deseables para la poblacin general (ver Tabla 3.5). El PAL se define como
el cociente entre el gasto energtico total y el gasto
energtico basal. Por ejemplo, un PAL de 1,4 indicara que el gasto energtico total sera un 40% por
encima del gasto energtico basal o en reposo para
mantener el peso corporal.
Frmulas para estimar la ingesta adecuada
de energa
Se han descrito numerosas ecuaciones para estimar el GEB y el GER en individuos adultos sanos
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Tabla 3.3. Ingestas dietticas de referencia de minerales, electrolitos y agua.

GRUPO DE
POBLACIN
Edad
Sodio
(mg/d)
Potasio
(mg/d)
Cloro Calcio Cromo

Cobre
Flor
Yodo
Hierro
(mg/d) (mg/d) (mcg/d) (mcg/d) (mg/d) (mcg/d) (mg/d)
Magnesio
(mg/d)
120*
370
400*
700*
180*
570*
210*
270*
0.2*
5.5*
200*
220*
0.01*
0.5*
110*
130*
0.27*
11
30*
75*
Lactantes
0-6 meses
7-12 meses
Nios/as
1-3 aos
4-8 aos
1000*
1200*
3000*
3800*
1500*
1900*
500*
800*
11*
15*
340
440
0.7*
1*
90
90
7
10
80
130
Hombres
9-13 aos
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
51-70 aos
> 70 aos
1500*
1500*
1500*
1500*
1300*
1200*
4500*
4700*
4700*
4700*
4700*
4700*
2300*
2300*
2300*
2300*
2000*
1800*
1300*
1300*
1000*
1000*
1200*
1200*
25*
35*
35*
35*
30*
30*
700
890
900
900
900
900
2*
3*
4*
4*
4*
4*
120
150
150
150
150
150
8
11
8
8
8
8
240
410
400
420
420
420
Mujeres
9-13 aos
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
51-70 aos
> 70 aos
1500*
1500*
1500*
1500*
1300*
1200*
4500*
4700*
4700*
4700*
4700*
4700*
2300*
2300*
2300*
2300*
2000*
1800*
1300*
1300*
1000*
1000*
1200*
1200*
21*
24*
25*
25*
20*
20*
700
890
900
900
900
900
2*
3*
3*
3*
3*
3*
120
150
150
150
150
150
8
15
18
18
8
8
240
360
310
320
320
320
Embarazo
<18 aos
19-30 aos
31-50 aos
1500*
1500*
1500*
4700*
4700*
4700*
2300*
2300*
2300*
1300*
1000*
1000*
29*
30*
30*
1000
1000
1000
3*
3*
3*
220
220
220
27
27
27
400
350
360
Lactancia
<18 aos
19-30 aos
31-50 aos
1500*
1500*
1500*
5100*
5100*
5100*
2300*
2300*
2300*
1300*
1000*
1000*
44*
45*
45*
1300
1300
1300
3*
3*
3*
290
290
290
10
9
9
360
310
320
Nota: Esta tabla presenta las ingestas diarias recomendadas (RDA) en negrita y las ingestas adecuadas (AI) en estilo normal seguido de
un asterisco (*).
estimadas a partir de la calorimetra indirecta. As

para calcular los requerimientos energticos en personas en rgimen ambulatorio, sin patologa asociada, se pueden emplear las frmulas del GEB o
GER y multiplicar el dato resultante por factores de
correccin segn el nivel de actividad (Tabla 3.6).
Lo ms sencillo es aplicar este factor catalogando la
actividad fsica total que se realiza en 24 horas. No
obstante tambin se pueden dividir las 24 horas
del da en grupos de actividades fsicas realizadas
de similar intensidad, multiplicar cada una de las
actividades por el factor correspondiente y, posteriormente, sumarlo. Es el llamado mtodo factorial (Tabla 3.6-C). De esta forma se puede estimar
el Gasto Energtico Total y, por tanto, la energa
terica procedente de la ingesta necesaria para
mantener un balance energtico equilibrado.
Aunque es una aproximacin vlida para la prctica clnica, es poco precisa ya que es difcil conocer
el gasto que generan muchas de las actividades fsicas de la vida cotidiana incluyendo la actividad fsica espontnea (en actividades sedentarias o por
movimientos incontrolados).
En personas obesas se recomienda ajustar el
peso que se aplica a las frmulas ya que estas personas no solo tienen incrementado la masa grasa si
no tambin aproximadamente un 25% de masa

magra respecto a las personas no obesas de igual
talla. Adems, no se puede aplicar su peso real ya
que sobreestimaramos notablemente los requerimientos (por que el tejido adiposo es metablicamente poco activo y contribuye escasamente al
metabolismo basal). Por ello se suele aplicar un factor de correccin del 25% de la diferencia entre su
peso real y el ideal (Tabla 3.6-B).
La NAS ha publicado unas frmulas para estimar
directamente los Requerimientos Energticos
Estimados (REE) en funcin de la edad, sexo, peso,
talla y actividad fsica. Estas frmulas se basan en
estudios con doble agua marcada en individuos
que realizaban sus actividades habituales. Este
mtodo parece ser ms preciso que el factorial en
determinar los requerimientos reales de los individuos (Tabla 3.7). En mujeres gestantes se debe
sumar al REE resultante, en el segundo y tercer trimestre, 340 y 452 kcal, respectivamente; este valor
incluye la deposicin de energa (aproximadamente
180 kcal diarias) y el incremento medio de 8
kcal/semana de gestacin. En mujeres lactantes se
debe sumar una cantidad de 330 kcal en los primeros seis meses de lactancia, que es el resultante del
gasto derivado de la produccin de leche (500 kcal
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Manganeso Molibdeno Fsforo Selenio Zinc Agua

(mg/d)
(mcg/d)
(mg/d) (mcg/d) (mg/d) (l/d)
0.003*
0.6*
2*
3*
100*
275*
15*
20*
2*
3
0.7*
0.8*
1.2*
1.5*
17
22
460
500
20
30
3
5
1.3*
1.7*
1.9*
2.2*
2.3*
2.3*
2.3*
2.3*
34
43
45
45
45
45
1250
1250
700
700
700
700
40
55
55
55
55
55
8
11
11
11
11
11
2.4*
3.3*
3.7*
3.7*
3.7*
3.7*
1.6*
1.6*
1.8*
1.8*
1.8*
1.8*
34
43
45
45
45
45
1250
1250
700
700
700
700
40
55
55
55
55
55
8
9
8
8
8
8
2.1*
2.3*
2.7*
2.7*
2.7*
2.7*
2.0*
2.0*
2.0*
50
50
50
1250
700
700
60
60
60
12
11
11
3.0*
3.0*
3.0*
2.6*
2.6*
2.6*
50
50
50
1250
700
700
70
70
70
13
12
12
3.8*
3.8*
3.8*
diarias) menos la prdida de peso postparto (0,8 kg

por mes, equivalente a 170 kcal/da). A partir de los
seis meses se debe sumar 400 kcal diarias por el
gasto de la lactancia.
31
Tambin se transcriben las frmulas para estimar

la Energa Total Estimada (TEE) en personas con
sobrepeso y obesas, que permitira mantener el peso
actual. Es importante fijarse en que en estas personas (con sobrepeso y obesas) el concepto de REE no
puede aplicarse ya que no tienen un peso saludable
y sera conveniente que redujeran la ingesta energtica por debajo del TEE.
Requerimientos de energa
en la enfermedad
Aunque en los distintos captulos correspondientes
a las diferentes enfermedades contempladas en el
libro se abordar especficamente, creemos conveniente hacer una resea general sobre el clculo de
requerimientos energticos en la enfermedad.
En este caso para calcular el GET se debe multiplicar el GEB (o GER) por un factor de actividad fsica (AF) as como por el factor de correcin atribuido
a la enfermedad (FE)
GET = GEB * AF * FE
Muchos de los pacientes hospitalizados o ambulatorios a los que se prescribe nutricin artificial se
encuentran encamados, lo que implica que su actividad fsica suele ser muy escasa o nula, por lo que
Tabla 3.4. Uso de las DRI (ingestas dietticas de referencia) para la valoracin y planificacin de la ingesta en individuos y grupos poblacionales.
Utilidad
Para los individuos *
Para los grupos de poblacin **
Valoracin diettica
EAR
Para estimar la probabilidad de

que la ingesta habitual es inadecuada
Para estimar la prevalencia de ingestas inadecuadas

dentro de un grupo
RDA
Una ingesta superior o igual tiene una No debe usarse para estimar la ingesta de grupos
baja probabilidad de ser inadecuada
de poblacin
AI
Una ingesta superior o igual tiene una Una ingesta media que alcanza este nivel implica una
baja probabilidad de ser inadecuada
prevalencia baja de ingestas inadecuadas en el grupo
UL
La ingesta por encima tiene un riesgo

potencial de efectos adversos para la
salud
Para estimar el porcentaje de la poblacin que tiene

un riesgo aumentado de efectos adversos por ingerir
en exceso un nutriente
RDA
Intentar alcanzar esta ingesta
EAR: Para planificar una distribucin de ingestas

con una baja prevalencia de ingestas inadecuadas
AI
Intentar alcanzar esta ingesta
Para planificar la ingesta media poblacional
UL
Como gua para limitar la ingesta. Si se Para planificar una distribucin de la ingesta
sobrepasa este lmite puede aumentar poblacional con una baja prevalencia de
el riesgo potencial de efectos adversos ingestas potencialmente txicas
Planificacin diettica
* Requiere una medicin precisa de la ingesta diettica. Esto implica conocer tambin la variabilidad de la ingesta inter-da y de los requerimientos. Para conocer la situacin real del nutriente pueden ser necesarios datos clnicos, bioqumicos y antropomtricos.
** Requiere una aproximacin estadstica vlida de la distribucin de la ingesta poblacional del nutriente en cuestin
Consultar el significado de las siglas en el texto.
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Tabla 3.5. Objetivos nutricionales para la poblacin general adulta respecto a macronutrientes.
SENC 2000* EURODIET 2000
NAS 2002 NIH/ATPIII 2002 AHA 1996-2000
OMS 2003
Carbohidratos
(% kcal)
> 50%
>55-75%
45-65%
50-60%
55-60%
55-75%
Carbohidratos
g/da (ADR)
130
Azcares (% kcal)
< 10-12%
< 25%
Moderar
Limitar
<10%
< 4/da &
< 4/da
Moderar
Limitar
Frutas y verduras
(g/da)
> 550
> 400
Aumentar
> 5 raciones
al da
400
Grasas totales
(% kcal)
35%
20-35%
20-35%
20-35%
30%
15-30%
AGS (% kcal)
10%
7-10%
<7%
<10%
<10%
AGM (% kcal)
20%
10-15%
20%
15%
AGP (% kcal)
10%
6-10%
Alimentos
azucarados
(frecuencia/da)
5%
7-8%
10%
AG n-6 (% kcal)
< 7-8%
5-10%
5-8%
AG n-3 (% kcal)
0,6-1,2%
1-2%
AG n-6 g/da
17
12 M
AG n-3 g/da
2 g linolnico +
200 mg de AGCML
1,6 H
1,1 M
2 raciones
de pescado
< 2%
<1%
Colesterol mg/da
< 350
< 300
< 200
< 300
< 300
Protenas
(% kcal)
13%
10-35%
15%
15%
10-15%
AG trans
Protenas
g/da ADR
56-59 H
48-57 M
56 H
46 M
Fibra g/da
> 22
>25
38 H
25 M
20-30
25
>25
Actividad fsica
PAL
> 1,75 &
PAL
> 1,75
PAL
1,6
200 kcal/da
100- 200
kcal/da
>1 h/da
Alcohol
(si se consume)
250 a 400
cc/da (vino)
24 - 36 g/da
12 - 24 g/da
2H
1M
2H
1M
No recomendado
SENC: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. NAS: National

Academy of Sciences (USA). NIH: National Institutes of Health (USA) .
ATP III: Adult Treatment Panel del NCEPIII (National Cholesterol
Education Program). AHA: American Heart Association (USA). OMS:
Organizacin Mundial de la Salud.
H: hombres. M Mujeres. AG: cidos grasos. AGS: cidos grasos saturados. AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. ADR: aportes dietticos recomendados. PAL: cociente entre
el gasto energtico total dividido por el gasto energtico basal. AGCML:
cidos grasos de cadena muy larga (ej. Eicosapentaenoico y
Docohexaenoico).
*: objetivos intermedios de la SENC.
&: objetivos finales SENC.
: objetivos SENC 1994. En 2000 no lo definen expresamente.
: El proyecto EURODIET adopta dos intervalos de ingesta en funcin
de lo propuesto en diversos pases europeos. Los valores ms bajos
son adoptados en pases nrdicos en base a los posibles beneficios
sociales y personales. En cada intervalo el valor ms elevado es para los
hombres y el ms bajo para las mujeres.
: ingesta adecuada. Ver captulo de ingestas recomendadas.
: fibra total es la suma de la fibra diettica y la fibra funcional.
: la NAS recomienda unos ADR de carbohidratos totales basndose su
papel como fuente primaria de energa para el cerebro y de protenas.

: incluira a los AG saturados ms los AG trans.
: Diferencia entre la grasa total menos el resto de AG.
: el uso teraputico de fibra soluble o viscosa de 10 a 25 g/da es
considerado como una opcin para bajar el LDL-c.
: se define una toma como el equivalente a 350 ml de cerveza, 145 ml
de vino o 45 ml de bebidas de alta graduacin.
: aunque reconoce la AHA que no existe un lmite de fibra recomendado con la ingesta de frutas, verduras, legumbres y cereales que recomienda se pueden alcanzar ms de 25 g al da.
$: total de mono y disacridos aadidos a los alimentos ms los contenidos en las frutas y derivados y miel.
: la OMS considera que todava no est clara la mejor definicin de
fibra diettica. Las ingestas recomendadas aportaran ms de 20 gramos de polisacridos no almidn y hasta 25 gramos de fibra total.
> 1 hora al da de actividad de moderada intensidad como caminar,
casi todos los das.
: a pesar de que la OMS reconoce que un consumo moderado disminuye el riesgo de enfermedad coronaria, no recomienda el consumo
de alcohol por sus efectos deletreos sobre otras enfermedades. No
obstante en el caso de que se ingiera recomienda no sobrepasar la cantidad de 20 g/da (dos bebidas).
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34
Tabla 3.6. Frmulas para estimar el Gasto Energtico Total en individuos adultos sanos aplicando un factor de correccin por actividad fsica.
A. MTODO 1: GEB (Gasto energtico basal) segn frmula de Harris-Benedict
Hombre = 66,47 + (13,75*peso en kg) + (5* altura en cm) (6,76*edad)
Mujer = 665,1 + (9,6*peso en kg) + (1,85* altura en cm) (4,68*edad)
GER (Gasto energtico en reposo) segn frmulas de la OMS:
EDAD
Mujeres
Hombres
61 p 51
22,5 p + 499
12,2 p + 746
14,7 p + 496
8,7 p + 829
10,5 p + 596
P= peso
0-3
3-10
10-18
18-30
30-60
>60
60,9 p - 54
22,7 p + 495
17,5 p + 651
15,3 p + 679
11,6 p + 879
13,5 p + 487
Al resultante se le aplica un factor de correccin segn la actividad fsica dominante en 24 horas
Sexo
Factor
Actividad
muy ligera
Actividad
ligera
Actividad
moderada
Actividad
intensa
Actividad
muy intensa
1,3
1,3
1,6
1,5
1,7
1,6
2,1
1,9
2,4
2,2
B. MTODO 2: De forma sencilla tambin se puede extrapolar el GET en funcin nicamente

del peso y de la actividad fsica * global en 24 horas
Actividad
muy ligera
Actividad
ligera
Actividad
moderada
Actividad
intensa
Actividad
muy intensa
Sexo
Kcal/Kg/da*
31
30
38
35
41
37
50
44
58
51
* Estimados a partir de las ecuaciones de la OMS para personas de 19 a 74 aos con un peso en la mediana poblacional.
Nota: en obesos se recomienda aplicar el peso ajustado:
Peso ajustado para obesos = ((peso real peso ideal) 0.25) + peso ideal
Para estimar el peso ideal de forma rpida puede valer la siguiente frmula (o, mejor, consultar las tablas de peso ideal para la poblacin espaola):
Varones: 22 talla2 (en metros)
Mujeres: 21 talla2 (en metros)
C. MTODO 3: De forma ms complicada se podra estimar el gasto por actividad

y por unidad de tiempo en relacin con el GER
Actividad
Factor de correccin por unidad de tiempo

(ej. hora) dedicada a la actividad&
REPOSO sueo tendido inactivo

MUY LIGERA pintar, conducir, trabajo de laboratorio, escribir a
ordenador, planchar, cocinar, juegos de mesa
LIGERA caminar sobre superficie plana, a 4-5 km/hora, trabajo
de taller, instalaciones elctricas, camareros, limpieza domstica, golf
MODERADA caminar a 5,5 - 6,5 km/hora, cavar, trasportar carga, bicicleta,
esqu, baile
INTENSA caminar con carga cuesta arriba, cortar rboles, cavar con fuerza,
football, escalada
GER * 1
GER * 1,5
GER * 2,5
GER * 5
GER * 7
&
Estimado de forma aproximada para hombres y mujeres de peso y talla medio. Expresa el gasto energtico durante cada actividad. No
sirve como factor de correccin para promedio diario segn actividad dominante.
De forma menos exacta y ms sencilla se pueden

estimar los requerimientos calricos totales diarios
multiplicando el peso del paciente por un nmero
que depende del estrs terico al que est sometido
el paciente (Tabla 3.8-B).
As con cualquiera de estas frmulas se estiman
las caloras totales que deben administrarse al
paciente, incluyendo los requerimientos proteicos y

caloras no proteicas.
Para los clculos se debe emplear el peso habitual
en pacientes normonutridos que estar cercano a su
peso ideal. En pacientes edematosos se emplear el
peso estimado en seco. En personas obesas se
propone utilizar un peso ajustado del 25%(17), no
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35
Tabla 3.7. Frmulas propuestas por el NAS para calcular los Requerimientos Energticos Estimados (REE) en distintos
grupos de eda.
Edad, composicin corporal
Frmulas (REE TEE = Kcal/da)
Nios 9-18 aos
Nios
Nias
REE= 88,5 (61,9 * edad) + CA * (26,7 * peso + 903* talla) + 25

REE= 135,3 (30,8 * edad ) + CA * (10 * peso + 934* talla ) + 25
Nios 3-18 aos

IMC >25
Nios
Nias
TEE= 114 (50,9 * edad ) + CA * (19,5 * peso + 1.161,4 * talla )

TEE= 389 (41,2 * edad ) + CA * (15 * peso + 701,6 * talla )
Adultos >19 aos

IMC 18,5-25
Hombre
Mujer
REE= 662 (9,53 *edad ) +CA * (15,91 * peso + 539,6 * talla )

REE= 354 (6,91 * edad ) + CA * (9,36 * peso + 726 * talla )
Adultos >19 aos

IMC >25
Hombre
Mujer
TEE= 1.086 (10,1 * edad ) + CA * (13,7 * peso + 416 * talla )

TEE= 448 (7,95 * edad ) + CA * (11,4 * peso + 619 * talla )
Embarazo
1er Trimestre
2 Trimestre
3er Trimestre
REE = REE de adolescente o adulto

REE= REE de adolescente o adulto + 340
Lactancia
1er Semestre
2 Semestre

REE= adolescente/adulto REE +400
Coeficiente de actividad (CA)
Nivel de
actividad
fsica
Nios
9-18
aos
Nias
9-18
aos
Nios
3-18 aos
IMC >25
Nias
3-18 aos
IMC >25
Hombres
>19 aos
IMC 18,5-25
Mujeres
>19 aos
IMC 18,5-25
Hombres
>19 aos
IMC >25
Mujeres
>19 aos
IMC >25
Sedentaria
PAL 1 < 1,4
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Ligera
PAL 1,4 < 1,6
1,13
1,16
1,12
1,18
1,11
1,12
1,12
1,16
Activa
PAL 1,6 < 1,9
1,26
1,31
1,24
1,35
1,25
1,27
1,29
1,27
Muy activa
PAL 1,9 < 2,5
1,42
1,56
1,45
1,60
1,48
1,45
1,59
1,44
NAS: National Academy of Sciences (USA). Aplicar en la frmula: Edad en aos; peso en Kg y talla en metros. PAL: Nivel de actividad fsica
(Physical Activity Levels); TEE: Energa total estimada (solo aplicable a personas con obesidad o sobrepeso) Consultar significado en el texto.
obstante, trabajos recientes abogan por aplicar un factor de correccin mayor (del 50% sobre la diferencia
entre el peso real y el ideal)(18,19). Otros autores prefieren emplear frmulas especificamente diseadas para
personas obesas(19). En personas desnutridas puede
emplearse su peso real.
En ciertas patologas, como es el caso de la fibrosis qustica, las frmulas tienen tambin en cuenta,
adems del factor asociado a la severidad de la enfermedad y a la actividad fsica, las posibles prdidas de
nutrientes provocados por la malabsorcin grasa
(ver captulo correspondiente)(20).
REQUERIMIENTO
DE MACRONUTRIENTES
Los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y
protenas), son fuentes de energa intercambiables
entre s. As, para un nivel determinado de ingesta
calrica, al aumentar la proporcin de uno desciende
la de otro o varios del resto. El consumo de alcohol

puede aportar, adems, un porcentaje variable de caloras. Por estas razones las recomendaciones de consumo de macronutrientes suelen expresarse en trminos
porcentuales (llamados rangos aceptables de distribucin de nutrientes AMRD en ingls), salvo
para determinados nutrientes (los esenciales, y recientemente, los carbohidratos) para los que se describe
adems, la cantidad concreta que debe ser ingerida
para mantener un correcto estado de salud (Tablas 3.1
y 3.5). Los AMRD se definen como el rango de ingestas para un determinado macronutriente (fuente energtica) que se asocia a una reduccin del riesgo de
enfermedades crnicas y que, a la vez, aporta una
ingesta adecuada de los nutrientes esenciales(8).
Requerimientos de grasas
La grasas procedentes de la dieta constituyen la
mayor fuente de energa para el organismo (los
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36
Tabla 3.8. Estimacin de requerimientos energticos totales en la enfermedad.

A. MTODO 1: Multiplicar el GEB o GER por los siguientes factores de estrs recomendados
en funcin de las distintas patologas
Barak et al (18)
DESNUTRIDOS
Ciruga
No complicada
Complicada
Transplante
Sepsis
Infecciones
Quemados
Tumores slidos
Leucemia/linfoma
Otros autores
1,00
1,25-1,40
1,20
1,30-1,35
1,25-1,45
1,60
1,20
1,25
Enfermedad inflamatoria intestinal
1,05-1,10
Pancreatitis
1,10-1,20
Enfermedad heptica
1,00-1,05
1,28-1,37
1,00, ambulatorio, estables

1,34 leucemia
1,00 linfoma
1,10 hospitalizados
1,02 ambulatorios
1,12 aguda
1,03 crnica, 1,08 desnutridos, 1,20 sepsis/abscesos
1,08-1,17
B. MTODO 2: De forma emprica

25 kcal kg de peso y da en pacientes muy poco estresados (desnutridos en coma).
30 kcal kg de peso y da en pacientes moderadamente estresados (ej. ciruga y trasplantes no complicados,
pancreatitis, hepatopatas, cncer).
35 kcal kg de peso y da en pacientes muy estresados (ej. sepsis, cirugia complicada).
40 kcal kg de peso y da en pacientes severamente estresados con requerimientos extra muy elevados
(ej. grandes quemados).
Nota: para obesos consultar texto.
triglicridos de cadena larga aportan al organismo

9 kcal/g y los de cadena media 8,3 kcal/g), colaboran
en la absorcin de las vitaminas liposolubles y en el
desarrollo tisular al ser un componente esencial de la
estructura lipdica de las membranas celulares(21).
Para la ingesta grasa total, a diferencia de otros
macronutrientes, la NAS no define valores de RDA,
AI, EAR ni de UL, ya que no existe un nivel claramente definido a partir del cual exista un riesgo de deficiencia o se produzca la prevencin o un incremento
de la incidencia de la enfermedad cardiovascular.
Las recomendaciones nutricionales propuestos
para la poblacin espaola, europea, americana y,
en general, mundial (Tabla 3.5) coinciden en recomendar una ingesta diettica de moderada a baja
en cuanto al porcentaje de grasas totales ( 35%
del valor calrico de la dieta VCD), baja en
cidos grasos saturados (AGS) y trans ( 10%
VCD) y colesterol (< 300-350 mg/da), y con proporciones variables de cidos grasos monoinsaturados (AGM del 10 al 20% del VCD) y poliinsaturados (AGP entre el 5 y el 10% del VCD).
Estos porcentajes se basan esencialmente en la evidencia acerca del papel de la dieta en el desarrollo
de enfermedades cardiovasculares y, en menor
medida, de diabetes mellitus o de obesidad.
Segn la OMS en los pases en los que la ingesta

usual de grasa se encuentra entre el 15 y el 20% de
la energa total no existe evidencia de que sea beneficioso incrementar su ingesta en varones. No obstante, en mujeres en edad reproductiva, se recomienda una ingesta de al menos el 20% del VCD (15).
La fuente diettica principal de cidos grasos
poliinsaturados de la serie n-6 (procedente del cido
linoleico) es el consumo de aceites vegetales (girasol, soja, maz y sus derivados no hidrogenados),
aunque tambin se encuentran, en menor cantidad,
en otros alimentos como la leche, ciertos frutos
secos, aguacates y otros. Cuando se sustituyen los
AGS por cidos grasos poliinsaturados n-6 (especialmente el linoleico), los niveles de colesterol LDL
descienden y con ingestas elevadas de AGP, tambin
ocurren descensos moderados del colesterol HDL y
de triglicridos, aunque esta respuesta es ms variable(21). Los valores de AI recomendados por la NAS
del cido graso esencial linoleico se basan en observacin de la ingesta de la poblacin sana en EE UU.
Respecto al AMDR, el lmite alto se basa en la
ausencia de evidencia que demuestre que un consumo elevado de estos cidos grasos no tenga consecuencias negativas a largo plazo para la salud, conjuntamente con trabajos que encuentran un
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incremento en la formacin de radicales libres y en la

peroxidacin lipdica (que podra predisponer a
enfermedades como la cardiopata isqumica o ciertos cnceres) con ingestas elevadas de AGP.
Los cidos grasos poliinsaturados de la serie n-3
ms importantes en nutricin humana son el cido
eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA), abundantes en las grasas y aceites procedentes del pescado y otros animales marinos, y el linolnico (presente en diversos alimentos vegetales
como los aceites de semilla de soja, semilla de lino,
nueces o colza). Los efectos biolgicos de los AGP
n-3 son muy amplios y abarcan al metabolismo de
los lpidos y las lipoprotenas, acciones sobre la tensin arterial, la funcin cardaca y del endotelio vascular, as como propiedades antiagregantes, antiatergenas, antiarritmgenas y antiinflamatorias. Los
AGP n-3 forman parte estructural de las membranas
celulares y tienen una funcin esencial en el desarrollo del tejido nervioso y en la retina. As mismo
modulan y compiten con el metabolismo de los AGP
de la serie n-6 influenciando la liberacin de eicosanoides con menor poder inflamatorio o incluso
con ciertas propiedades antiinflamatorias. En estudios de intervencin con AGP n-3, en pacientes
que han sufrido un infarto de miocardio (IAM), se
ha demostrado una reduccin en la mortalidad global y de causa cardiovascular y un descenso en la
incidencia de muerte sbita(21). Para la poblacin
general, la Asociacin Americana del Corazn
(AHA)(14) propone un consumo de pescado (preferiblemente graso) al menos dos veces por semana.
El proyecto EURODIET y la SENC proponen un
consumo de 2 g de -linolnico ms 200 mg de
cidos grasos de cadena muy larga (DHA y
EPA)(3,12). La NAS recomienda una ingesta adecuada (AI) del cido graso esencial -linolnico basndose en la observacin de su consumo en la poblacin sana en EE UU. El lmite superior del AMDR
propuesto se basa en el mantenimiento de un
balance adecuado con los AGP n-6 y en la falta de
evidencia que demuestre su seguridad a largo plazo
conjuntamente con trabajos que encuentran un
incremento en la formacin de radicales libres y en la
peroxidacin lipdica con elevadas cantidades de
AGP. Ingestas muy elevadas de AGP n-3 (EPA y
DHA) podran tener efectos adversos sobre la funcin inmunitaria e incrementar el riesgo de sangrado
y de accidentes cerebrovasculares hemorrgicos.
Como los cidos grasos EPA y DHA presentan efectos clnicos ms potentes que el -linolnico, la NAS
propone una ingesta de ambos de hasta el 10% del
37
porcentaje recomendado para los AGP n-3 (-linolnico), es decir entre el 0,06 y el 0,12% de la energa total consumida.
En nutricin humana, el nico cido graso
monoinsaturado relevante es el oleico que est presente de forma abundante en el aceite de oliva, de
colza y en diversas frutas y frutos secos (aguacate,
avellanas, cacahuete, almendras, nueces). Cuando
se sustituyen los AGS de la dieta por cidos grasos
monoinsaturados (especialmente el oleico), los
niveles de colesterol LDL descienden manteniendo
invariables los niveles de HDL-c o elevndolos ligeramente. As mismo descienden ligeramente los triglicridos. Cuando se compara el efecto de los AGP
con los AGM el descenso del LDL-c es ligeramente
superior con los primeros. Si bien la evidencia disponible no es absolutamente concluyente, diversos
estudios experimentales y observacionales han
demostrado que las poblaciones que consumen
aceite de oliva de forma habitual (tanto crudo como
para cocinar) podran presentar un perfil ms favorable para la salud a travs de sus efectos beneficiosos sobre el estado oxidativo celular, el sistema cardiovascular (menor aterogenicidad y trombosis,
dislipemia, obesidad central o HTA) y la posible prevencin de determinados cnceres como los de la
mama y prstata. No obstante, algunos de estos
efectos, podran ser slo atribuidos al consumo de
aceite de oliva virgen, que aporta adems del cido
oleico (como componente mayoritario), numerosos
componentes menores (como la vitamina E y diversos compuestos fenlicos). Dado que, para la poblacin espaola, se recomienda un aporte de grasas en
la dieta de hasta el 35%, el consumo actual de aproximadamente el 20% de la energa de la dieta en
forma de aceite de oliva puede ser considerado
como adecuado, especialmente si se utiliza el de
oliva virgen(21). La NAS no realiza recomendaciones
acerca de la ingesta de AGM, no obstante la FDA
(Food and Drugs Administration de los EE UU) recomienda la ingesta de aceite de oliva en la prevencin
de enfermedades.
La ingesta de grasas saturadas es el mayor determinante diettico de los niveles de colesterol LDL .
Numerosos estudios epidemiolgicos y de intervencin han demostrado que las poblaciones que consumen una dieta alta en AGS y colesterol presentan
un alto riesgo de cardiopata isqumica. Si ingerimos
alimentos con bajo contenido en AGS en el contexto de una dieta con un aporte de grasas total del
35% del VCD, el porcentaje de AGS sera de aproximadamente el 7% del VCD. Por tanto, ingestas gra-
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38
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sas superiores al 35% del VCD muy probablemente

aporten porcentajes de AGS que superen los objetivos poblacionales recomendados (< 10%).
Los cidos grasos trans (AGT) son ismeros de
los cidos grasos insaturados cis en los que los
dobles enlaces estn en la posicin trans. Los AGT
elevan los niveles de LDL-c y disminuyen los niveles
de HDL-c. Ingestas elevadas de colesterol aumentan
el LDL-c y la ratio colesterol total/colesterol HDL. A
travs de este mecanismo (aumento del LDL-c) una
ingesta elevada de colesterol debera incrementar el
riesgo de cardiopata isqumica. Sin embargo, los
estudios epidemiolgicos realizados no siempre han
demostrado el mismo efecto(21).
A diferencia de otros organismos, que han realizado recomendaciones acerca del porcentaje de
consumo de AGS, AGT y colesterol la NAS no ha
fijado ningn rango aceptable de distribucin para
estos nutrientes ya que que se produce un aumento
en el colesterol total y LDL-c con el incremento de su
ingesta, incluso a niveles muy bajos de consumo.
Adems, los cidos grasos saturados y colesterol
son sintetizados por el organismo y no presentan
ningn papel beneficioso en la prevencin de las
enfermedades cardiovasculares por lo que no son
necesarios en la dieta. Tampoco definen niveles de
ingesta tolerables (UL) ya que no se conoce el dintel exacto a partir del cual se incrementara el riesgo
de enfermedad cardiovascular. Por tanto, la ingesta
de estos nutrientes debe ser lo ms baja posible en el
contexto de una dieta nutricionalmente adecuada,
ya que muchos de los alimentos que los contienen
tambin aportan otros nutrientes que resultan tiles
y/o necesarios.
Requerimientos de carbohidratos
y fibra diettica
Los carbohidratos (CH) digeribles aportan a las
clulas del organismo energa, particularmente al
cerebro que es un rgano carbohidrato-dependiente. La OMS estim la cantidad de CH imprescindible
para que no se produzca cetosis la dosis de 50
g/da. La NAS ha definido en el ao 2002, por primera vez, las RDA para los CH (Tabla 3.1) considerando que es el nivel de ingesta suficiente para
cubrir los requerimientos del cerebro en ms del
98% de los individuos de la poblacn sana. No
obstante, la ingesta de carbohidratos, en la mayora
de las poblaciones mundiales, es muy superior a la
descrita como RDA por lo que la NAS propone, ade-
ms, un AMRD entre el 45 y el 65% del aporte energtico de la dieta. Los lmites del AMDR se basan
tanto en el descenso del riesgo de desarrollar enfermedades crnicas como en asegurar una ingesta
adecuada de otros nutrientes.
De media por cada gramo de CH se aporta al
organismo 4 kcal. Por cada gramo los monosacridos aportan 3,75 kcal, los disacridos 3,94 kcal, y
los polisacridos absorbibles 4,13 kcal. La fibra tambin tiene un valor calrico (de entre 1 y 2,5 kcal por
gramo) procedente de la fermentacin en el colon.
El trmino azcares se utiliza convencionalmente para describir a los mono y disacridos. Azcar,
por extensin se utiliza para referirse a la sacarosa
purificada como los trminos azcar refinado y azcar aadido. Los azcares naturales se encuentran
en la leche y derivados y en las frutas y, por tanto,
los alimentos que los contienen aportan tambin
otros nutrientes importantes(21).
La OMS recomienda un consumo restrictivo de
azcares libres (menor del 10% del VCD) incluyendo a los mono y disacridos aadidos en la elaboracin o fabricacin de alimentos, as como los azcares que naturalmente se encuentran en la miel,
zumos de frutas y almbares. La NAS sugiere que el
lmite mximo de azcares aadidos, durante la
fabricacin y procesamiento de los alimentos y de
bebidas, no debe superar el 25% del total de la energa aportada diaria. Se propone este lmite por la evidencia emprica de que los individuos que superan
este valor tienen riesgo de presentar una ingesta
insuficiente de otros nutrientes esenciales, especialmente de calcio, vitamina A, hierro y zinc. A diferencia de los alimentos que los contienen de forma
natural (leche y derivados y frutas) los alimentos
con azcares aadidos suelen ser calricamente
densos y con un escaso aporte de otros nutrientes.
El concepto de fibra diettica se encuentra en
fase de revisin actual. Desde una perspectiva nutricional se incluye a diversos carbohidratos y la lignina (compuesto no hidrocarbonado de la pared celular vegetal) que resisten la hidrlisis por las enzimas
digestivas humanas, pero que pueden ser fermentados por la microflora colnica y/o excretadas parcialmente por las heces. Esta definicin incluira
dentro del concepto de fibra a los polisacridos no
almidn, la inulina, los fructooligosacridos, el almidn resistente (almidn y los productos procedentes
de la degradacin del almidn, que no son digeridos
en el intestino delgado de los individuos sanos ). La
NAS define la fibra diettica como los carbohidratos
no digeribles y la lignina que se encuentran de forma
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39
Tabla 3.9. Clasificacin de los aminocidos.

No esenciales
Condicionalmente
esenciales
Precursores de los
condicionalmente esenciales
Histidina
Alanina
Arginina
Glutamina/glutamato, aspartato
Isoleucina
cido asprtico
Cisteina
Metionina, serina
Asparragina
Glutamina
cido glutmico/amonaco
cido glutmico
Glicina
Serina, colina
Esenciales
Leucina
Lisina
Metionina
Serina
Fenilalanina
Prolina
Glutamato
Tirosina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Valina
intrnseca e intacta en las plantas; adems acua el

trmino fibra funcional como los carbohidratos aislados no digeribles en los que se ha demostrado
efectos favorables fisiolgicos en humanos. La fibra
total sera, para este organismo, la suma de la fibra
diettica y la fibra funcional(8).
La fibra diettica desempea numerosas funciones
destacando la prevencin del estreimiento (especialmente por la fibra escasamente fermentable) y el descenso moderado de las cifras de glucemia y de colesterolemia (especialmente por el componente fermentable
o soluble). Las recomendaciones para el consumo de
fibra diettica para la poblacin general adulta son muy
variables dependiendo de la definicin que asuma el
organismo que hace la propuesta y del criterio de prevencin de enfermedades crnicas (prevencin del riesgo cardiovascular, de obesidad y/o diabetes mellitus).
La propuesta de la NAS se basa en la ingesta observada de la poblacin sana para alcanzar el mnimo riesgo
de desarrollar cardiopata isqumica.
Requerimientos proteicos
Las protenas constituyen el principal componente
estructural de las clulas y tejidos del organismo y
son indispensables para un funcionamiento adecuado del mismo. Adems aportan al organismo energa (4 kcal/g) que puede ser utilizada en circunstancias fisiolgicas y patolgicas(21).
Las protenas del organismo estn formadas por
combinaciones de 20 aminocidos (Aa). Nueve de
ellos deben aportarse por la dieta (su esqueleto de
carbono no puede ser sintetizado en humanos) y
son llamados esenciales o indispensables, son: la
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptfano y valina; adems de estos ocho

se incluye, en la mayora de los informes recientes, a
la histidina como Aa esencial, si bien no cumple
estrictamente el criterio de esencialidad (Tabla 3.9).
Existen otros llamados condicionalmente esenciales
por que es necesario aportarlos en la dieta, en determinadas circunstancias, cuando la sntesis endgena no puede alcanzar sus requerimientos: son la
arginina, cistena, glutamina, glicina, prolina y tirosina. Este concepto reconoce que en circunstancias
normales el organismo los fabrica adecuadamente.
Sin embargo, en situaciones fisiolgicas (por ejemplo, prematuridad) o patolgicas (por ejemplo, estrs
catablico) deben ser aportados por la ingesta(8).
Una ingesta proteica adecuada debe contener un
aporte suficiente de Aa esenciales y, a la vez, de nitrgeno para que el organismo pueda fabricar los Aa no
esenciales. La calidad nutricional de las distintas protenas depende bsicamente de su composicin y
aporte de Aa esenciales. Los alimentos que contienen
todos los Aa esenciales en cantidad suficiente y con
una relacin adecuada para mantener el equilibrio del
nitrgeno (mantenimiento de los tejidos) y permitir el
crecimiento se conocen como alimentos proteicos
completos. Tambin se utiliza el trmino de alimentos
con un alto valor biolgico (VB), es decir, que gran
parte de sus protenas son adecuadamente absorbidas, metabolizadas e incorporadas al organismo. La
protena contenida en la clara del huevo (ovoalbmina) es considerada como la de mayor valor biolgico
(el 100%) y el resto son comparadas con ella. En
general los alimentos de mayor VB son los procedentes de los productos animales (como carnes, pescados, huevos o protenas lcteas).
La definicin de los requerimientos de protenas
en personas sanas se basa en la dosis de protenas
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40
ingerida en la dieta que compensa las prdidas orgnicas de nitrgeno (balance nitrogenado). La excrecin basal diaria media de nitrgeno en los adultos
incluira las prdidas corporales de nitrgeno por
orina (como urea, y otras molculas que contienen
nitrgeno), heces (enzimas y clulas intestinales) y
otras (sudor, pelo, uas, menstruacin, lquido seminal, amonio en respiracin y secreciones). La cifra
final de aporte diettico recomendado (Tabla 3.1)
incluye en los clculos correcciones por la variabilidad encontrada en los estudios en los que se basan
los datos, la variabilidad inter e intraindividual en el
balance nitrogenado y adems, tiene en cuenta la
ineficiencia del uso de la protena diettica y la calidad biolgica de la protena (composicin de aminocidos y digestibilidad). De este modo se propone una RDA de 0,8 g/kg/da de protenas. Esta cifra
es claramente inferior a la que se ingiere habitualmente en los pases occidentales. Existen numerosas
condiciones fisiolgicas (crecimiento, adolescencia,
embarazo, lactancia) y patolgicas (estrs metablico) que requieren incrementar su aporte. Las RDA
no hace distincin para las personas con hbitos
dietticos vegetarianos ya que, es posible alcanzar la
misma calidad proteica que la procedente de fuentes
animales con una combinacin de los alimentos
adecuada. La NAS, incorpora en su ltima edicin
de las RDI, el patrn ptimo de Aa esenciales en las
protenas (Tabla 3.10).
La mayora de los organismos que realizan recomendaciones para la poblacin general proponen un
objetivo de aporte proteico menor o igual al 15% del
aporte calrico total (Tabla 3.5). Sin embargo, la
NAS ampla el rango hasta el 35%, ya que no exisTabla 3.10. Patrn ptimo de aminocidos esenciales.
Aminocidos
mg/g proteinas a,b
mg/g N
Histidina
18
114
Isoleucina
25
156
Leucina
55
341
Lisina
51
320
Metionina+cistina
25
156
Fenilalanina+tirosina
47
291
Treonina
27
170
Triptfano
43
Valina
32
199
Protena = nitrgeno 6.25.

Calculado dividiendo EAR de los aminocidos entre el EAR para
proteinas para nios entre 1-3 aos.
Fuente: Institute of Medicine. El texto completo se puede encontrar
en: http://www.nap.edu.
a
ten suficientes evidencias de que niveles muy altos

produzcan problemas de salud, siempre que se
cubran correctamente las necesidades energticas
con un razonable equilibrio entre las fuentes alimentarias de protenas. El lmite inferior coincide
aproximadamente con la RDA.
REQUERIMIENTOS
DE MICRONUTRIENTES
Se incluyen las Tablas 3.2 y 3.3 (ingestas recomendadas de vitaminas, minerales, oligoelementos, electrolitos y agua segn la NAS), y la Tabla 3.11 (Objetivos nutricionales en la Unin Europea de ciertos
micronutrientes).
Minerales y oligoelementos
El calcio desempea un papel esencial en la coagulacin sangunea, la contraccin muscular, la transmisin de las seales nerviosas y la formacin del hueso
y de los dientes. Las AI se basan principalmente en
estudios de balance de calcio y en modelos factoriales basndose en la incorporacin de calcio al hueso.
Un consumo excesivo favorece la formacin de clculos renales, hipercalcemia e insuficiencia renal. La
biodisponibilidad del calcio procendente de los productos lcteos es relativamente alta (su porcentaje de
absorcin vara entre el 20 y el 45%). Por el contrario,
algunos componentes de la dieta (especialmente contenidos en alimentos vegetales) como oxalatos, fitatos y fibra pueden interferir con la absorcin intestinal
de calcio. Los suplementos deben plantearse en personas que no alcanzan la ingesta recomendada a partir de fuentes naturales y, como tratamiento adyuvante de la osteoporosis ya establecida(21).
El fsforo tiene una funcin esencial en el almacenamiento y la transferencia de la energa en el organismo (forma parte del ATP), en la sntesis de los
nucletidos, en la formacin del hueso y contribuye al
mantenimiento del pH. Las RDA se basan en aproximaciones factoriales y en las concentraciones de fosfato inorgnico en suero. Las fuentes principales son
los lcteos y derivados, carnes, huevos, legumbres y
los cereales y derivados, principalmente integrales.
La funcin principal del hierro es formar parte de
la hemoglobina, mioglobina, citocromos y de numerosas enzimas. La deficiencia de hierro es el dficit
nutricional ms prevalente en el mundo. En la dieta
occidental tpica aproximadamente el 18% del hierro
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Tabla 3.11. Objetivos poblacionales para ingesta de

micronutrientes relacionados con problemas mayores de
salud pblica en Europa (Eurodiet 2000).
Componente
Media
poblacional
Folato
(alimentos)
>400 g/da
Nivel de
evidencia
+++
1
800 (1500) mg/da
+++
< 6 (<4) g/da2
++++ (++++)
Potasio
> 3 g/da (>75 mmol/da)
++
Hierro
> 15 mg/da
++
Yodo
150 g/da
(50 nios; 200 embarazo)
+++
Flor
1 mg/l
++
Calcio
Sodio
(como sal)
Vitamina D
(ancianos)
10 mcg/da
Otros factores contribuyen a la masa sea, pero los estudios de

intervencin en mujeres posmenopusicas sugieren beneficios de
ingestas elevadas de calcio.
2
La OMS recomienda una ingesta de sal menor a 5 g y de sodio
menor a 2. Adems recuerda que debera ser yodada.
Nivel de evidencia: ++++: mltiples ensayos clnicos controlados
doble ciego placebo. +++: Anlisis de estudios simple o doble
ciego. ++: Anlisis ecolgicos compatibles (sin intervencin a doble
ciego) y estudios fisiolgicos. +: Integracin de niveles mltiples de
evidencia por grupos de expertos.
Fuente: Eurodiet, Working Party 1: Final Report. El texto completo se
puede encontrar en: http://eurodiet.med.uoc.gr/first.html.
de los alimentos se absorbe. Las RDA se basan en

modelos factoriales y se asume para los clculos que
el 75% del hierro ingerido es en forma hem (asociado a alimentos de origen animal). El resto est en
forma no hem. El hierro hem se absorbe mejor
que el no hem (15-35% frente a 2-20%), y por
ello, se sugiere que los vegetarianos son ms susceptibles a la deficiencia y que sus RDA deberan ser
dos veces superiores a las de los no vegetarianos. La
adicin de vitamina C (75-100 mg/da) a la dieta
bloquea los efectos inhibitorios de polifenoles y fitatos de los alimentos favoreciendo la absorcin de
hierro no hem .
El magnesio es un cofactor de numerosos sistemas enzimticos. Las fuentes alimentarias principales son los vegetales de hoja verde, cereales no refinados, frutos secos, carnes y lcteos. Las RDA se
elaboraron a partir de estudios de balance y, en el
embarazo, de incremento de masa magra.
El cromo desempea un papel esencial en la
homeostasis de la glucosa sangunea ya que potencia
la accin de la insulina in vivo e in vitro. Sus principales fuentes alimentarias son los cereales, las carnes
(rojas y de ave), los pescados y derivados y la cerve-
41
za. Un consumo excesivo puede provocar el desarrollo de insuficiencia renal crnica. Las AI se basan en
la ingesta media de la poblacin americana.
El cobre forma parte de muchas enzimas que
actan como oxidasas siendo la funcin ms importante su intervencin en el metabolismo del hierro.
Sus principales fuentes alimentarias son las vsceras, pescados, frutos secos, semillas, cereales integrales y cacao. Una ingesta excesiva provoca dao
heptico y alteraciones gastrointestinales. Las RDA
se basan en las concentraciones plasmticas de
cobre, sricas de ceruloplasmina, la actividad de
superxido dismutasa en los eritrocitos y la concentracin de cobre en plaquetas.
El flor inhibe la iniciacin y la progresin de la
caries dental y estimula la formacin de hueso. Su
fuente principal son los productos dentales fluorados, el pescado marino y, en su caso, las aguas fluoradas. Las AI propuestas se basan en la prevencin
de la caries dental en la poblacin.
El yodo es un componente esencial para la sntesis de las hormonas tiroideas y previene el bocio, el
cretinismo y, en zonas de deficiencia leve a moderada, durante la gestacin, la hipotiroxinemia materna
puede inducir distintos grados de deterioro psicomotor, neurolgico e hipoacusia en la descendencia(22). En Espaa existe an evidencia de enfermedad por dficit de yodo y endemia bociosa y la
yoduria media de las mujeres embarazadas est muy
por debajo de los niveles deseables. Sin embargo, no
se ha logrado un compromiso firme y eficiente de las
administraciones pblicas para su erradicacin. La
fuente principal alimentaria son los alimentos marinos, la sal yodada y los alimentos yodados. Las RDA
proceden de la extrapolacin de estudios de metabolismo del yodo en adultos y de balance durante la
gestacin y lactancia.
El manganeso contribuye a la formacin del
hueso y forma parte de sistemas enzimticos que
intervienen en el metabolismo de los aminocidos,
colesterol y carbohidratos. Su fuente alimentaria
principal est en los frutos secos, legumbres, t y
cereales integrales y, en determinados lugares, del
agua de bebida. Las AI se han elaborado en funcin
de la ingesta media poblacional en EE UU.
El molibdeno forma parte de enzimas que intervienen en el catabolismo de los aminocidos sulfurados,
las purinas y las piridinas. Se aporta principalmente
en las legumbres, cereales y frutos secos. Las RDA
proceden bsicamente de estudios de balance.
El selenio acta como antioxidante formando
parte de enzimas e interviene en la regulacin de la
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accin de las hormonas tiroideas. Las fuentes esenciales son vsceras, alimentos marinos y los vegetales (en funcin de su contenido en la tierra de cultivo). Las RDA se han elaborado en funcin de de la
actividad plasmtica de la glutationperoxidasa (una
protena antioxidante que contiene al selenio).
El zinc forma parte de numerosas enzimas y protenas (contribuyendo a su mantenimiento estructural) y est involucrado en la regulacin de la
expresin gnica. Es aportado en la dieta, principalmente en los cereales enriquecidos, carnes rojas,
y en ciertos productos marinos. La absorcin del
zinc es menor en vegetarianos, por ello se supone
que, en stos, los requerimientos son dos veces
superiores de los que no son vegetarianos. Las RDA
se han estimado principalmente a partir de un mtodo factorial.
Vitaminas
Vitaminas hidrosolubles
La vitamina B6 acta como coenzima en el metabolismo de los aminocidos, glucgeno y otros . Su
principal fuente alimentaria son los cereales fortificados, las vsceras y derivados de la soja. Las RDA se
basaron principalmente en los niveles adecuados
plasmticos de la enzima piridoxal-fosfato.
La vitamina B12 o cobalamina acta como coenzima en el metabolismo de los cidos nucleicos y
previene la anemia megaloblstica. Su aporte diettico principal procede de los cereales fortificados, de
la carne y derivados y del pescado. Para su absorcin
requiere unirse al factor intrnseco de Castle producido en el estmago. Se estima que entre el 10 y el
30% de las personas mayores de 50 aos pueden
presentar malabsorcin de la vitamina B12. Por ello,
se recomienda a partir de esta edad ingerir alimentos
fortificados o bien un suplemento de esta vitamina
para alcanzar los requerimientos. Para estimar las
RDA el principal criterio fue el mantenimiento de un
hemograma adecuado y los niveles sricos de B12.
La vitamina B1 o tiamina o aneurina, es una
coenzima implicada en el metabolismo de los carbohidratos y de los aminocidos de cadena ramificada. Las fuentes alimentarias principales son los
cereales fortificados, los cereales integrales y sus
derivados. Las RDA se basan en los aportes necesarios para mantener una actividad normal de la enzima transketolasa eritrocitaria evitando, a la vez, una
excesiva excrecin de la tiamina.
El cido pantotnico acta como coenzima del

metabolismo de los cidos grasos. Su aporte diettico principal procede de las carnes y derivados, patatas, cereales, tomate, brcoli, vsceras animales y
yema del huevo. Las AI se basan en la ingesta suficiente para compensar las prdidas urinarias.
La riboflavina o B2, es una coenzima de numerosas reacciones de oxidacin-reduccin. Se encuentra
principalmente en las vsceras, lcteos, pan y derivados y cereales fortificados. Las RDA se basan en
diferentes parmetros (excrecin de la vitamina y
sus metabolitos, niveles en sangre, y la actividad de
la glutation reductasa).
El folato, es una coenzima que interviene en el
metabolismo de los cidos nucleicos y de los aminocidos. Previene la anemia megaloblstica. Debido
a la diferente biodisponibilidad de las fuentes alimentarias se define un equivalente diettico de folato
como 1 mcg de folato alimentario o 0,6 mcg de folato procedente de alimentos fortificados con cido flico o 0,5 mcg de un aporte en forma suplemento de
cido flico con el estmago vaco. Se encuentra en
diversos alimentos en especial en cereales y derivados, cereales fortificados, vegetales de hoja oscura,
fruta y frutos secos. Las UL de folato se aplican slo
a los suplementos ya que no se han demostrado efectos secundarios si se consume en grandes cantidades
procedente de alimentos naturales. Las RDA se basan
en la ingesta que mantiene un adecuado nivel de folato eritrocitario aunque tambin se consideran datos
sobre los niveles plasmticos de homocistena y de
folato. Ante la evidencia de la relacin entre la ingesta de folato y los defectos del tubo neural, se recomienda que las mujeres con posibilidad de quedar
embarazadas consuman 400 mcg de folato, procedente de suplementos o alimentos enriquecidos
adems de ingerir folatos procedentes de una dieta
variada. Este nivel de ingesta debe mantenerse hasta
que se confirme la concepcin. El incremento en el
consumo de cido flico aumenta la conversin a
metionina y disminuira los niveles de homocistena,
y posiblemente, el riesgo cardiovascular. La OMS,
recoge con un grado de evidencia alto (probable)
que una ingesta alta en folatos reduce el riesgo de
enfermedad cardiovascular(15).
La niacina es una coenzima o cosustrato con
numerosas deshidrogenasas en muchas reacciones
de oxidacin y reduccin. La fuente alimentaria principal procede de la carne y derivados, pescado y
derivados, cereales enriquecidos, cereales integrales
y derivados. Las RDA se basan en la excrecin urinaria de la vitamina y sus metabolitos. Los requeri-
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mientos se expresan en equivalentes de niacina ya

que el triptfano se comporta como fuente de la
misma (un equivalente de niacina equivale a 60 mg
de triptfano diettico). Las UL se aplican slo a los
suplementos sintticos.
La biotina es una coenzima que interviene en
reacciones de sntesis de grasa, carbohidratos y aminocidos. Su fuente principal es el hgado y otras
vsceras, yema del huevo y en menor cantidad en la
fruta y la carne. Los AI se basan en la ingesta de la
poblacin americana.
La vitamina C o cido ascrbico, es un potente
antioxidante y acta como cofactor de numerosas
reacciones. La RDA se basa en los requerimientos
para mantener niveles elevados de ascorbato en los
neutrfilos con una baja excrecin urinaria (para prevenir el escorbuto sin causar efectos secundarios).
Los fumadores deben incrementar su consumo
(aadir 35 mg/da) debido a un aumento del estrs
oxidativo. Su consumo excesivo se asocia a molestias gastrointestinales, litiasis renal y excesiva absorcin de hierro.
La colina forma parte de la acetilcolina, de los
fosfolpidos y de la betaina (donante de grupos metilo). Aunque no cumple estrictamente con el criterio
de nutriente esencial (en algunas etapas de la vida
los requisitos de colina pueden cumplirse con la sntesis endgena), se proponen los AI en funcin de
los requerimientos para mantener una funcin heptica adecuada en funcin de los niveles sricos de la
ALT (alaninaaminotransferasa).
Vitaminas liposolubles
La vitamina A o retinol interviene en diversos procesos como la expresin gnica, la reproduccin, el
desarrollo embrionario, la funcin inmunitaria y la
visin normal. Se encuentra en diversos alimentos
como el hgado, lcteos y derivados, pescado, frutas
(de color oscuro) y tomates y verduras de hoja. Las
RDA incluyen a los precursores del retinol, los carotenoides, que proceden del reino vegetal y que, para
ser activos, deben convertirse en la luz intestinal en
retinol. Por ello los requerimientos se expresan en
Equivalentes de Retinol (RE): 1 RE = 1 mcg de retinol o 6 mcg de beta-caroteno o 12 mcg de alfa-caroteno o 12 mcg de beta-criptoxantina. Este concepto
incluye la correccin por la menor biodisponibilidad
de los carotenoides. Las RDA se basan en la cantidad de vitamina A necesaria para mantener niveles
corporales suficientes valorados por biopsia heptica. La toxicidad se asocia al consumo de retinol pre-
43
formado (no de sus precursores). Se han descrito

efectos teratgenos a dosis elevadas(23).
La vitamina D o calciferol, interviene en el matenimiento de la homeostasis del calcio y del fsforo.
Sus fuentes alimentarias principales son el pescado
graso, el aceite de pescado, huevos, los lcteos y
derivados (mayor contenido en los fortificados), y
los cereales fortificados. Un mcg de calciferol equivale a 40 UI de vitamina D. La sntesis de vitamina D
en el organismo se cataliza por la exposicin a la luz
solar o ultravioleta artificial. Por ello las AI se estiman para mantener, en ausencia de una adecuada
exposicin a la luz solar, unos niveles adecuados de
25- hidroxivitamina-D en suero. Una ingesta excesiva provoca hipercalcemia. Los pacientes que toman
glucocorticoides pueden necesitar niveles adicionales de vitamina D. Prescindiendo de la poblacin
deficiente en vitamina D (especialmente en adultos
mayores de 50 a 60 aos), en la que s son efectivos,
no hay evidencia suficiente para recomendar suplementos de vitamina D a personas sanas(21).
La vitamina E o alfa-tocoferol es un potente
antioxidante que protege a los cidos grasos poliinsaturados de las membranas y otras estructuras, de
la peroxidacin lipdica. Su fuente principal en la
dieta son los aceites vegetales (especialmente el de
oliva), cereales integrales, frutos secos, frutas, vegetales y carnes. En la estimacin de los requerimientos
no se incluyen otras formas naturales de vitamina E
(beta, gamma, y delta-tocoferol y los tocotrienoles)
ya que no se convierten en alfa tocoferol en humanos. La RRR-alfa-tocoferol es la nica forma de alfatocoferol que se encuentra de forma natural en los alimentos. El resto se aporta en suplementos y
alimentos fortificados. Las RDA se basan en estudios de induccin de deficiencia de vitamina E en
humanos y la ingesta que se correlaciona con la
hemlisis inducida por peroxidacin in vitro y en los
niveles plasmticos de alfa-tocoferol. Los niveles de
UL estn basados en los efectos provocados por la
suplementacin artificial de cualquier forma de alfatocoferol ya que la vitamina E contenida en los alimentos no los provocan.
Los antioxidantes procedentes de los alimentos
de la dieta disminuyen significativamente los efectos
negativos que producen especies reactivas, como el
nitrgeno o el oxgeno, sobre diversas funciones
normales fisiolgicas en humanos(6). Se incluyen en
esta categora las vitaminas E, C y el selenio. Los
betacarotenos, aunque no cumplen estrictamente la
definicin de antioxidantes, influencian tambin las
reacciones bioqumicas que intervienen en el proce-
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so de oxidacin. Si bien la ingesta de alimentos ricos

en vitaminas antioxidantes reduce la incidencia de
coronariopata, el aporte de antioxidantes no procedentes de la dieta (sino de suplementos), tanto en
prevencin primaria como secundaria, no ha demostrado el mismo beneficio. Incluso parece demostrado que el consumo crnico de suplementos farmacolgicos de vitamina E a dosis mayores de 400 UI
diarias se asocia a incremento de riesgo cardiovascular(24). El posible papel de los antioxidantes sobre
el desarrollo del cncer, cataratas, degeneracin
macular, enfermedades neurodegenerativas o diabetes mellitus no est bien establecido requirindose
ms estudios para sacar conclusiones fiables(6).
La vitamina K interviene como coenzima en la
sntesis de numerosas protenas que intervienen en
la coagulacin sangunea y en el metabolismo seo.
Su fuente principal en la dieta son los vegetales de
hoja verde, coles de bruselas, brcoli y en ciertos
aceites vegetales (soja, oliva o colza). Tambin se
produce en el colon por las bacterias saprofitas, aunque su absorcin es menor que la procedente de la
dieta. Las AI estn determinadas a partir de la ingesta media de la poblacin americana. La ausencia de
vitamina K parece desempear un papel en el desarrollo de la osteoporosis, por lo que es posible que,
en prximas revisiones, se incluya como criterio para
estimar las DRI de esta vitamina.
Electrolitos y agua
El sodio es un electrolito esencial en los fluidos
extracelulares y es indispensable para mantener una
funcin normal celular. Los AI de sodio estn basados en la capacidad de alcanzar una dieta nutricionalmente adecuada de otros nutrientes cubriendo
las prdidas por el sudor asociadas al nivel propuesto de ejercicio fsico (moderadamente activos) incluso en ambientes muy clidos. Estas cifras pueden
quedarse cortas si se realizan grandes esfuerzos fsicos o en ambientes muy hmedos(9). En la dieta
occidental aproximadamente dos tercios del sodio
procede de la sal aadida en la elaboracin y procesado de los alimentos. Debido al riesgo de hipertensin asociado al consumo elevado de sal, las recomendaciones de consumo de sodio para la Unin
Europea proponen como objetivo una ingesta de sal
menor a 6 g/da (aprox < 2,4 g de sodio), tanto para
nios como para adultos (12). Esta recomendacin es
similar a la cifra de mximo nivel tolerable (UL) propuesto por la NAS (2,3 g de sodio para adultos
sanos sin hipertensin), aunque ambas estn muy

alejadas del consumo habitual en las sociedades
occidentales. A nivel comunitario el ligero descenso
de PA poblacional producido al reducir el consumo
de sal podra evitar en torno a un 16% de las muertes por eventos coronarios, un 22% por accidentes
vasculares cerebrales, as como una reduccin al
50% de las personas que requieren tratamiento antihipertensivo(15).
El cloro, junto con el sodio, contribuye al mantenimiento de los fluidos extracelulares y al normal
funcionamiento celular. El cloro forma parte aproximadamente del 60% del peso de la sal. Las AI y las
UL propuestas en las DRI, son equimolares con el
sodio ya que su consumo diario est asociado
mayoritariamente al de la sal.
El potasio es el catin intracelular ms abundante y contribuye al funcionamiento normal celular al
intervenir en el mantenimiento del medio interno y
externo celular. Su consumo reduce los incrementos
de presin arterial provocados por el consumo de
sodio y en estudios prospectivos epidemiolgicos se
ha observado una relacin inversa entre la ingesta de
potasio y el riesgo de accidente cerebrovascular. Su
AI en adultos est basado en la ingesta que reduce la
presin arterial, minimiza el riesgo de litiasis renal y,
posiblemente reduzca la prdida de masa sea. Los
niveles recomendados de ingesta de frutas y verduras para la poblacin aseguran una ingesta adecuada
de potasio(15). Otras fuentes menos importantes son
los productos lcteos, carnes y frutos secos.
El agua es el mayor componente corporal y es
indispensable para la homeostasis celular y la vida.
Los requerimientos hdricos (AI) propuestos por la
NAS se establecen a partir de la ingesta media en individuos sanos bien hidratados y que realizan un nivel
de ejercicio fsico recomendado. No obstante puede
alcanzarse un buen estado de hidratacin con niveles
por debajo del AI. Para estimar el AI se han contemplado todas las fuentes alimentarias de agua, tanto las
bebidas como los alimentos slidos (que aportan el
20% de la ingesta hdrica diaria). No se describen valores de UL (maximo tolerables) ya que un rin sano
puede filtrar ms de 700 ml de fluido por hora(9).
Requerimientos de micronutrientes
y nutricin artificial
Como se ha comentado las DRI, por definicin, estn
diseadas para alcanzar los requerimientos en una
poblacin sana. Los sujetos que reciben nutricin artificial (enteral o parenteral) presentan algn tipo de
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Tabla 3.12. Requerimientos de micronutrientes en NPT.

NECESIDADES DARIAS
OLIGOELEMENTOS
Adultos
Adolescentes
(> 40 kg)
Zinc
Cobre
Manganeso
Cromo
Selenio
Molibdeno
Yodo
Fe
Flor
2,5-5 mg
0,3-0,5 mg
60-100 g
10-15 g
20-60 g
100-200 g
No bien definido1
No bien definido2
0,95 mg
2,5-5 mg
0,3-0,5 mg
40-100 g
5-15 g
40-60 g
Nios
(10-40 kg)
g/kg
50-125
5-20
1
0,14-0,2
1,23
No bien definido4
1
No bien definido5
1 mcg/ml de NPT
Neonatos
Neonatos
a trmino (3-10 kg) pretrmino (<3kg)

g/kg
g/kg
50-250
20
1
0,2
2
400
20
1
0,05-0,2
1,5-2
NECESIDADES DARIAS
VITAMINAS
Tiamina B1 mg
Riboflavina B2 mg
Niacina PP mg
Pantotnico B5 mg
Piridoxina B6 mg
B12 g
Biotina H g
cido flico B9 g
C mg
A mcg (1 UI = 0.3 g)
D mcg (1 UI = 0.025 g)
E mg (1 UI = 1mg)
K mg
Carnitina
Adultos
6
3,6
40
15
6
5
60
600
200
1.000
5
10
0,15
Nios
1,2
1,4
17
5
1
1
20
140
80
700
10
7
0,2
2-10 mg/kg
Se absorbe fcilmente con el uso de soluciones antispticas yodadas.

Puede ser innecesario en NPT de corta duracin. Para larga duracin 1,1mg/da.
3
En nios suele valer hasta 3 mcg/kg/da. En prematuros puede ser necesario hasta 30 mcg/da especialmente en NPT de larga duracin.
4
En NPT de larga duracin: 0,25 mcg/kg/da.
5
En prematuros de bajo peso es necesario suplementar el hierro a dosis de 3-4 mg/kg/da.
Elaborada a partir de las citas 25, 27 y 28.
2
enfermedad aguda o crnica por lo que no se pueden

aplicar en sentido estricto los conceptos antes
expuestos. No obstante, en el caso de la nutricin
enteral los requerimientos de los pacientes pueden
basarse razonablemente en las DRI(25). Esto no significa que no haya que individualizar los aportes en
funcin de la situacin clnica (funcionalismo de los
rganos y aparatos, situacin metablica, medicacin
concomitante y duracin del soporte nutricional).
Adems en la Comunidad Europea existe una normativa especial que regula la cantidad de micronutrientes
(vitaminas y minerales) que deben contener los ali-
mentos dietticos para usos mdicos especiales

(como se denominan los productos de nutricin
enteral) por 100 kcal. De esta forma se relaciona el
aporte energtico con la ingesta de micronutrientes
(26)
. Las recomendaciones de vitaminas y otros micronutrientes en Nutricin Parenteral Total (NPT) varan
lgicamente de las DRI, ya que se obvia la absorcin
de los nutrientes. En la Tabla 3.12 se recogen las recomendaciones del aporte de ciertos micronutrientes en
NPT(25,27-28). No obstante, son slo orientativas ya
que sus requerimientos reales pueden variar notablemente en funcin de la situacin clnica.
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Tabla 3.13. Frmula para calcular los requerimientos

hdricos en nutricin artificial.
Edad/peso
Requerimientos
Nios 1-10 Kg
100 ml / kg
Nios 11-20 Kg
1.000 ml + 50 ml
por cada kg que
pase de los 10 kg
Nios y adultos > 20 Kg
1.500 ml + 20 ml
por cada kg
que pase de los 20 kg
Requerimientos hdricos
en nutricin artificial
Las dosis de mantenimiento de fluidos corporales
en adultos se alcanza con volmenes de entre 30 y
40 ml/kg/da en adultos o entre 1 y 1,5 ml/kcaloras
administradas. En nios es mejor emplear la frmula recogida en la Tabla 3.13. En diversas circunstancias a las dosis estimadas se le debe aadir las prdidas de fluidos extra: fstulas, ostomas, SNG,
diarreas, vomitos, drenajes... As mismo por cada
grado de fiebre > 37 se deben incrementar las necesidades basales en un 10% de las estimadas(25).
RESUMEN Y CONCLUSIONES
Los requerimientos nutricionales son un conjunto
de valores de referencia de ingesta de energa y de
los diferentes nutrientes, considerados como ptimos para mantener un buen estado de salud y prevenir la aparicin de enfermedades tanto por exceso
como por defecto. En los nios este concepto incluye la ingesta que garantize un ritmo de crecimiento
normal. Para referirse a una poblacin se utiliza el
trmino de ingestas recomendadas, ingestas seguras
o ingestas de referencia de nutrientes. Para facilitar a
la poblacin el cumplimiento de las recomendaciones dietticas se han elaborado guas alimentarias
que hacen referencia a alimentos (no a nutrientes).
En este captulo se han recogido los diferentes
requerimientos recomendados de energa, macro y
micronutrientes para la poblacin sana (con alguna
referencia en caso de enfermedad), basndonos en
los informes de diversos organismos pblicos y
sociedades cientficas, y especialmente en los del
Instituto de Medicina de EE UU (del Food and
Nutrition Board).
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4
Planificacin de la dieta
hospitalaria
Miguel A. Martnez Olmos, Eduardo Pena Gonzlez,
M.a Jos Arbones Fernndez-Vega, Diego Bellido Guerrero
INTRODUCCIN
Durante una etapa de enfermedad que conlleve una
hospitalizacin, el mantenimiento de un correcto
estado nutricional constituye un aspecto fundamental del proceso de curacin y/o mejora del paciente.
Las especiales caractersticas de la actividad hospitalaria conlleva la necesidad de una cuidadosa planificacin de la diettica en este mbito. La dieta en
el hospital en ocasiones es un elemento de satisfaccin del paciente en un ambiente que se aleja de su
vida habitual, mientras que en otras es un autntico
agente teraputico(1).
En cualquier caso, para que tenga xito, la dieta del
hospital ha de estar bien diseada tanto en los aspectos de composicin de macro y micronutrientes como
en los culinarios, variedad, presentacin, temperatura,
de seguridad alimentaria, econmicos, etc.(2)
Es evidente que una adecuada planificacin de la
dieta hospitalaria ha de ser realizada por el personal
experto con la suficiente preparacin, en el seno de
las correspondientes Unidades de Nutricin Clnica
y Diettica, que en definitiva deben ser responsables
de controlar todo el proceso de atencin nutricional
en los centros hospitalarios.
CARACTERSTICAS DE LA DIETTICA
HOSPITALARIA
Para la realizacin de una correcta planificacin de la
dieta hospitalaria, en primer lugar debemos tener en
cuenta el tamao del hospital, su nmero de camas,

la estancia media habitual, las caractersticas de las
patologas que se tratan en el hospital, la complejidad de las intervenciones quirrgicas que se realizan, y todas aquellas caractersticas de la actividad
asistencial del centro que puedan tener repercusin
sobre la alimentacin que requieren los pacientes(3).
En segundo lugar, tambin tiene una enorme
influencia el hecho de que la cocina se encuentre en
el propio centro o sea una cocina externa, puesto
que esto puede hacer variar el tipo de platos que
puedan ofrecerse a los pacientes con un mnimo de
garanta de sus caractersticas organolpticas.
Por otra parte, la dependencia funcional de la
cocina hospitalaria y su personal (del propio centro
hospitalario o de una empresa ajena), as como los
conocimientos nutricionales del personal de cocina
y camareras, modifica de manera importante la
capacidad de la Unidad de Nutricin Clnica y
Diettica para que puedan cumplirse unos requerimientos de calidad nutricional aceptables y adaptados a las necesidades de los pacientes.
Tambin hemos de tener en cuenta los horarios
laborales del personal de cocina, que va a influir de
una manera notable en el horario de comidas que se
pueda establecer en el centro para los pacientes.
La disponibilidad de material adecuado para el
emplatado y transporte de los alimentos hasta llegar
a cada uno de los pacientes (bandejas termoestables, carros de transporte, estrategia de distribucin
adecuada) y la disponibilidad de salas de comedor
para que los pacientes que puedan salir de su habi-
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tacin tengan la posibilidad de realizar su comida en

un ambiente ms distendido, tambin van a tener su
influencia en las dietas que podamos planificar y en
la satisfaccin que el paciente pueda obtener de su
dieta(4).
CDIGO DE DIETAS
El cdigo de dietas es el conjunto de dietas de un
hospital, teniendo en cuenta tanto a sujetos sanos
como a enfermos con diferentes necesidades nutricionales que requieren un determinado aporte de
nutrientes durante un determinado tiempo.
La existencia de un cdigo de dietas es fundamental para la planificacin de la diettica hospitalaria. El cdigo de dietas es el instrumento mediante
el cual se pone a disposicin del centro la posibilidad de ofrecer a cada paciente concreto la dieta que
necesita, adaptada a su patologa y circunstancias
personales concretas, con una planificacin racional
de los recursos y elementos necesarios para su elaboracin que permita un adecuado abastecimiento
de las materias primas necesarias, y organizacin del
trabajo del personal de cocina.
El cdigo de dietas hospitalarias debe ser elaborado por la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica,
teniendo en cuenta todas las caractersticas mencionadas en el apartado anterior que van a modificar las
posibilidades del mismo.
Los criterios que han de presidir la planificacin
del cdigo de dietas son por una parte la SIMPLICIDAD (que facilitar la adecuada prescripcin desde
cada servicio as como la planificacin del trabajo de
la cocina) y por otra la FLEXIBILIDAD (que permitir
la adaptacin a cada paciente concreto). De acuerdo
con estos criterios, siempre que sea posible cada
dieta incluir la posibilidad de la eleccin de men
entre varias alternativas en cada plato por parte de
los pacientes, as como adaptaciones en funcin de
la evolucin clnica, la fase de su enfermedad, u
otras enfermedades concomitantes.
Bsicamente, las dietas pueden ser(5):
a) Dieta basal: es La dieta general del hospital, destinada apacientes que no requieren modificaciones dietticas especficas. Debe cumplir las recomendaciones para una dieta sana y equilibrada
en la poblacin general, con un aporte de 2.2002.800 kcal /da, y un reparto de energa procedente de los macronutrientes de 50-55% para
los Hidratos de carbono, un 30 % para los lpi-
dos (menos de 10% de las grasas saturadas y

menos de 300 mg/da de colesterol) y un 1520% para las protenas, con un aporte de fibra de
al menos 25 g/da.
b) Dietas teraputicas: dirigidas a los pacientes
cuya patologa requiere modificaciones dietticas
respecto a su textura, su contenido cualitativo o
el tipo de alimentos que se pueden consumir.
Un aspecto importante a considerar es la suficiencia nutricional de cada una de las dietas, es
decir, si por s misma es capaz de aportar los macro
y micronutrientes necesarios, o si se ha de suplementar algn nutriente.
El cdigo ha de estar sometido a una revisin
continua (deteccin de los problemas de aplicacin
en el da a da) y a una revisin peridica (modificaciones que han de introducirse cada cierto tiempo
para adaptarse a la realidad cambiante de los pacientes y de la actividad del hospital) y debe tener una
adecuada difusin hacia todos los profesionales
implicados en cada servicio hospitalario.
El cdigo de dietas debe incluir dentro de cada
dieta la denominacin de la misma, su contenido
nutricional, las restricciones alimentarias especficas
si las hubiere, sus indicaciones y las posibles carencias nutricionales. Cada dieta debe consensuarse
con aqullos servicios que la van a utilizar.
Como ejemplo, incluimos el cdigo de dietas
actualmente vigente en el Hospital do Meixoeiro
(Vigo), pudindose consultar un resumen de las
caractersticas de cada dieta en la Tabla 4.1.
Dieta absoluta (A): indicada en aquellos pacientes que no comen (patologa de base, pruebas especiales, ciruga, fluidoterapia, nutricin artificial, etc.).
Dieta a la carta (0): Indicada en pacientes que
pueden elegir entre los distintos platos preparados
en la cocina, por prescripcin mdica.
Dieta basal (1): Indicada en pacientes que no precisan ninguna dieta especial. Es la dieta normal hospitalaria. Permite la eleccin de men entre tres opciones
en cada plato, en comida y cena, con una rotacin de
platos cada 14 das. Los mens presentan una variacin estacional, con un men diferente para primavera-verano y para otoo-invierno. Las modificaciones
que permite son: turmix, sin sal, sin lactosa, hipercalrica-hiperproteica. Desde el punto de vista nutricional es una dieta completa, con suficiencia nutricional.
Dieta blanda mecnica (2-A): indicada cuando
existen problemas leves de masticacin y/o deglucin. Permite la eleccin de men entre dos opciones
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P L A N I F I C AC I N D E L A D I ETA H O S P I TA L A R I A
51
Tabla 4.1. Cdigo de dietas Hospital Meixoeiro.

CDIGO
Nombre
Dieta absoluta
Rotacin
Estacin
Indicaciones
Pacientes que no comen
Modificaciones
Pacientes que pueden

elegir entre determinados
platos de cocina por
prescripcin mdica
Dieta a la carta
Basal
14 das
P-V
O-I
Dieta normal
Turmix. Sin sal. Sin lactosa.

Hiperproteica
2a
Blanda mecnica
14 das
P-V
O-I
Problemas leves de
masticacin
Sin sal. Sin lactosa.

Hiperproteica
2b
Blanda digestin
14 das
P-V
O-I
Proteccin gstrica

Sin azcar
3a
Tolerancia
(lquida)
1 da
Todo el ao
Tolerancia tras ayuno

o ciruga
Sin sal. Sin azcar.

Astringente
3b
Inicio
(semislida)
1 da
Todo el ao
Semilquida tras
tolerancia
Sin sal. Sin lactosa.

Sin azcar. Sin zumos.
Astringente. Sin grasas
Tras inicio, antes de

dieta competa
Turmix. Sin sal.

Sin lactosa. Sin azcar.
Fcil masticacin.
Sin zumos
Extinguida
Extinguida
Progresin
(transicin)
1 da
Todo el ao
Sonda
Extinguida
Extinguida
6a
Metablica
1.000 Kcal
14 das
P-V
O-I
Obesidad severa asociada

o no a DM y/o dislipemia

Rica en fibra.
Fcil masticacin
6b
Metablica
1.500 Kcal
14 das
P-V
O-I
Obesidad moderada,
DM y/o dislipemia
con sobrepeso

Rica en fibra.
Fcil masticacin
6c
Metablica
2.000 Kcal
14 das
P-V
O-I
DM y/o dialipemia con

normopeso

Rica en fibra.
Fcil masticacin
6d
Metablica
2.400 Kcal
14 das
P-V
O-I
DM y/o dislipemia con

requerimientos especiales

Rica en fibra.
Fcil masticacin
7a
20 g de protenas
3 das
Todo el ao
Encefalopata heptica.
Insuficiencia renal severa.
(*) Pancreatitis aguda

Fcil masticacin.
(*) Progresin pancreatitis
7b
40 g de protenas
14 das
P-V
O-I
Encefalopata heptica.
Insuficiencia renal
moderada
Turmix. Sin lactosa.

Sin azcar. Rica en fibra.
Fcil masticacin
7c
60 g de protenas
14 das
P-V
O-I
Insuficiencia renal leve

Fcil masticacin
Proteccin biliar
y pancretica
14 das
P-V
O-I
Patologas hepticas,
biliares y pancreticas
no agudas

Sin azcar.
Fcil masticacin
Laxante
14 das
P-V
O-I
Estreimiento

Hiperpropteica.
Fcil masticacin
10
Astringente
14 das
P-V
O-I
Reseccin intestinal.
Ostomas. Diarreas.
Enfermedades inflamatorias
intestinales

Sin azcar. Fcil
masticacin. Baja en grasas.
Hiperproteica
11
Sin residuos
14 das
P-V
O-I
Exploraciones radiolgicas

Sin azcar. Fcil masticacin
(continua)
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52
Tabla 4.1. (continuacin).

Cdigo
Nombre
Rotacin
Estacin
Indicaciones
Modificaciones
12
Hiposdica estricta
14 das
P-V
O-I
Control estricto del

aporte de sodio

Hiperproteica.
Fcil masticacin
13
Dilisis
14 das
P-V
O-I
Pacientes
en hemodilisis

Sin azcar. Fcil masticacin
14
Gastrectoma/
Dumping
14 das
P-V
O-I
Sndrome
postgastrectoma

Fcil masticacin
15
Pobre en purinas
14 das
P-V
O-I
Hiperuricemia

Fcil masticacin
16
Vanilmandlico
14 das
P-V
O-I
Determinacin de AVM
y catecolaminas

Fcil masticacin
17
Pobre en calcio
y oxalato
14 das
P-V
O-I
Litiasis de oxalato
clcico
Turmix. Sin sal. Sin azcar.

Fcil masticacin
Enfermedad celaca.
Dermatitis herpetiforme

Fcil masticacin.
Hiperproteica
18
Sin gluten
14 das
P-V
O-I
19
Ciruga baritrica
Todo el ao
en cada plato en comida y cena, con una rotacin de

platos cada 14 das. Los mens presentan una variacin estacional, con un men diferente para primavera-verano y para otoo-invierno. Las modificaciones
que permite son: sin sal, sin lactosa, hipercalricahiperproteica. Desde el punto de vista nutricional es
una dieta completa, con suficiencia nutricional.
Dieta blanda de digestin (2-B): es una dieta que
est indicada con el fin de proporcionar una proteccin gstrica a travs de alimentos que resulten fcilmente digeribles. No permite la eleccin de men
entre opciones, con una rotacin de platos cada 14
das. Los mens presentan una variacin estacional,
con un men diferente para primavera-verano y para
otoo-invierno. Las modificaciones que permite son:
turmix, sin sal, sin lactosa, sin azcar. Desde el
punto de vista nutricional es una dieta completa,
con suficiencia nutricional.
Dieta lquida (3-A): esta dieta est indicada para
la comprobacin de la tolerancia digestiva tras el
reposo intestinal (ayuno, ciruga), sin permitir
opciones de men, ni rotacin de platos, ni presentar variacin estacional. Las modificaciones que permite son sin sal, sin azcar y astringente. Desde el
punto de vista nutricional es una dieta incompleta,
sin suficiencia nutricional, por lo que no se puede
utilizar como dieta exclusiva ms all de lo estrictamente necesario.
Postciruga de la
obesidad mrbida
Dieta semislida (3-B): esta dieta est indicada

para continuar el progreso de la tolerancia digestiva
tras el reposo intestinal (ayuno, ciruga), sin permitir
opciones de men, ni rotacin de platos, ni presentar
variacin estacional. Las modificaciones que permite
son sin sal, sin lactosa, sin azcar, sin zumos, astringente y sin grasas. Desde el punto de vista nutricional
es una dieta incompleta, sin suficiencia nutricional,
por lo que no se puede utilizar como dieta exclusiva
ms all de lo estrictamente necesario.
Dieta de progresin (4): esta dieta est indicada
para continuar el progreso de la tolerancia digestiva
tras el reposo intestinal (ayuno, ciruga) antes ya de
la dieta completa que le corresponda al paciente, sin
permitir opciones de men, ni rotacin de platos, ni
presentar variacin estacional. Las modificaciones
que permite son turmix, sin sal, sin lactosa, sin azcar, hipercalrica-hiperproteica, astringente. Desde
el punto de vista nutricional es una dieta completa,
Dieta extinguida (5): esta es la dieta de cocina
por sonda, que ya no se utiliza por ser en la prctica
nutricionalmente incompleta y ser responsable de
muchos casos de desnutricin dentro de los hospitales. La mencionamos aqu para recordar que no
est indicada nunca una dieta de cocina por sonda
nasogstrica, y que en su caso habr que valorar
apoyo nutricional por va enteral.
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Dieta metablica (6): la dieta metablica est

indicada en casos de obesidad y/o Diabetes Mellitus
y/o dislipemia, existiendo 5 versiones distintas que
se ajustan a las distintas necesidades (1.000, 1.500,
1.800, 2.000 y 2.400 Kcal). Incluye siempre el reparto energtico en 6 tomas (suplementos de media
maana y de antes de acostarse). No permite la
eleccin de men entre opciones, con una rotacin
de platos cada 14 das. Los mens presentan una
variacin estacional, con un men diferente para primavera-verano y para otoo-invierno. Las modificaciones que permite son: turmix, sin sal, sin lactosa,
rica en fibra y de fcil masticacin. Desde el punto
de vista nutricional es una dieta completa, con suficiencia nutricional.
Dieta de 20 gramos de protenas (7-A): est indicada en casos de encefalopata heptica, insuficiencia renal severa, y con la modificacin progresin
pancreatitis tras el ayuno por un cuadro de pancreatitis aguda no grave. No permite la eleccin entre
opciones, la rotacin de los mens es de tres das, y
no tiene variacin estacional. Las modificaciones
que estn contempladas son: turmix, sin lactosa, sin
azcar, fcil masticacin y progresin pancreatitis.
Es una dieta nutricionalmente incompleta, sin suficiencia nutricional, y no debe utilizarse ms all de
lo estrictamente necesario, debindose valorar en su
caso la necesidad de apoyo nutricional artificial
como suplemento o de forma exclusiva.
Dieta de 40 gramos de protenas (7-B): est indicada en casos ms leves de encefalopata heptica y en
insuficiencia renal moderada. No permite la eleccin
entre opciones, presentando una rotacin de mens
cada 14 das. Existe un men para primavera-verano y
otro para otoo-invierno. Permite las siguientes modificaciones: turmix, sin lactosa, sin azcar, fcil masticacin, rica en fibra. Desde el punto de vista nutricional es una dieta que puede provocar carencias si se
prolonga su uso un largo tiempo, por lo que en su
caso se deber valorar la necesidad de suplementos
nutricionales.
Dieta de 60 gramos de protenas (7-C): est indicada en casos de insuficiencia renal leve. No permite
la eleccin entre opciones, presentando una rotacin
de mens cada 14 das. Existe un men para primavera-verano y otro para otoo-invierno. Permite las
siguientes modificaciones: turmix, sin lactosa, sin
azcar, fcil masticacin, rica en fibra. Desde el punto
Dieta de proteccin biliar y pancretica (8): est
indicada en el tratamiento de patologas hepticas,
53
biliares y pancreticas no agudas. No permite la eleccin entre opciones, presentando una rotacin de
mens cada 14 das. Existe un men para primaveraverano y otro para otoo-invierno. Permite las siguientes modificaciones: turmix, sin lactosa, sin azcar, fcil
masticacin. Desde el punto de vista nutricional es
Dieta laxante (9): es una dieta especialmente rica
en fibra soluble e insoluble, indicada en casos de
estreimiento. No permite la eleccin entre opciones, presentando una rotacin de mens cada 14
das. Existe un men para primavera-verano y otro
para otoo-invierno. Permite las siguientes modificaciones: turmix, sin sal, sin lactosa, sin azcar, fcil
masticacin. Desde el punto de vista nutricional es
Dieta astringente (10): es una dieta indicada en
pacientes con reseccin intestinal, portadores de
ostomas, en procesos diarreicos y en determinadas
fases de las enfermedades inflamatorias intestinales.
No permite la eleccin entre opciones, presentando
una rotacin de mens cada 14 das. Existe un men
para primavera-verano y otro para otoo-invierno.
Permite las siguientes modificaciones: turmix, sin
sal, sin lactosa, sin azcar, fcil masticacin, baja en
grasas e hipercalrica-hiperproteica. Desde el punto
Dieta pobre en residuos (11): es una dieta que
est indicada para la realizacin de exploraciones del
tubo digestivo en las que se requiera una limpieza
del mismo (enemas opacos, colonoscopias), mientras se realiza la preparacin intestinal. No permite la
eleccin entre opciones, presentando una rotacin
de mens cada 14 das. Existe un men para primavera-verano y otro para otoo-invierno. Permite las
siguientes modificaciones: turmix, sin sal, sin lactosa, sin azcar, fcil masticacin. Desde el punto de
vista nutricional es una dieta completa, con suficiencia nutricional.
Dieta hiposdica estricta (12): est indicada
cuando se precisa un control estricto del aporte de
sodio. No permite la eleccin entre opciones, presentando una rotacin de mens cada 14 das.
Existe un men para primavera-verano y otro para
otoo-invierno. Permite las siguientes modificaciones: turmix, sin lactosa, sin azcar, fcil masticacin, hipercalrica-hiperproteica, rica en fibra. Desde
el punto de vista nutricional es una dieta completa,
Dieta de hemodilisis (13): indicada en pacientes
con insuficiencia renal sometidos a hemodilisis. No
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permite la eleccin entre opciones, presentando una

rotacin de mens cada 14 das. Existe un men
lactosa, sin azcar, fcil masticacin. Desde el punto
Dieta de gastrectoma/dumping (14): est indicada en pacientes que presentan sndrome postgastrectoma (sndrome de dumping). Implica un fraccionamiento de la alimentacin en 6 tomas y la
supresin de los carbohidratos de absorcin rpida.
lactosa, sin sal, fcil masticacin. Desde el punto de
Dieta pobre en purinas (15): indicada en casos de
hiperuricemia. No permite la eleccin entre opciones, presentando una rotacin de mens cada 14
das. Existe un men para primavera-verano y otro
para otoo-invierno. Permite las siguientes modificaciones: turmix, sin sal, sin lactosa, sin azcar, fcil
masticacin, rica en fibra. Desde el punto de vista
nutricional es una dieta completa, con suficiencia
nutricional.
Dieta de vanilmandlico (16): indicada para la
recogida de muestras para la determinacin de cido
vanilmandlico y catecolaminas por mtodos colorimtricos, con el fin de evitar interferencias debido a
la presencia de ciertos colorantes naturales o artificiales en alimentos. No permite la eleccin entre
opciones, y si bien slo se necesita utilizar durante
3 das est diseada una rotacin de mens cada 14
das para facilitar su planificacin en la cocina hospitalaria. Existe un men para primavera-verano y
otro para otoo-invierno. Permite las siguientes
modificaciones: turmix, sin sal, sin lactosa, sin azcar, fcil masticacin, rica en fibra. Desde el punto
de vista nutricional es una dieta nutricionalmente
completa, con suficiencia nutricional.
Dieta pobre en calcio y oxalato (17): indicada en
casos de litiasis renal de oxalato clcico. No permite
la eleccin entre opciones, presentando una rotacin de mens cada 14 das. Existe un men para
primavera-verano y otro para otoo-invierno.
sal, sin azcar, fcil masticacin. Desde el punto de
vista nutricional es una dieta completa, sin suficiencia nutricional.
Dieta sin gluten (18): indicada para el tratamiento

de la enfermedad celaca y la dermatitis herpetiforme.
Permite las siguientes modificaciones: turmix, hipercalrica-hiperproteica, sin sal, sin lactosa, sin azcar,
fcil masticacin, rica en fibra. Desde el punto de
Dieta de ciruga baritrica (19): En nuestro
hospital existe un programa de ciruga baritrica
para el tratamiento de la obesidad mrbida, realizando fundamentalmente tcnicas mixtas, restrictivas y parcialmente malabsortivas. En el postoperatorio precoz el paciente permanece en dieta
absoluta durante un perodo variable de tiempo
(generalmente 3-5 das), durante el que se ha
demostrado que, salvo complicaciones, no se precisa soporte nutricional mediante nutricin parenteral total.
Una vez asegurado el paso digestivo el paciente inicia una dieta lquida durante la primera
semana, pasando posteriormente a una dieta
semilquida hasta completar el primer mes postciruga. Los objetivos de esta progresin diettica
son por una parte facilitar la tolerancia digestiva y
por otra realizar una reeducacin diettica con el
fin de facilitar que el paciente se adapte a su
nueva fisiologa. Por ello, la dieta incluye pequeos volmenes en cada toma y un reparto de
la ingesta en 6 tomas, con evolucin progresiva
en cantidad, espesor y consistencia, siendo pobre
en residuos y evitando los alimentos que resultan
indigestos y los ctricos.
Con el fin de prevenir problemas de malnutricin,
en las fases precoces de la dieta especial para ciruga
baritrica, deben adicionarse suplementos proteicos
que permitan asegurar un adecuado balance nitrogenado, dado que en estas fases los volmenes de
alimentos que pueden administrarse a estos pacientes difcilmente proporcionan las protenas necesarias. Asimismo es preciso aadir suplementos vitamnicos y minerales.
No existe la posibilidad de elegir entre opciones
de men, ni rotacin de los mismos, ni cambios
estacionales, puesto que todas las fases de la dieta
se han de ajustar al protocolo. Desde el punto de
vista nutricional es una dieta incompleta, con insuficiencia nutricional, que incluye suplementos proteicos y multivitamnico-minerales.
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CONTROL DEL CUMPLIMIENTO

DEL CDIGO DE DIETAS.
Existen dos tipos de controles que se pueden realizar
sobre el cumplimiento de cdigo de dietas de un
hospital(6,7,8):
Internos: realizado por el propio servicio de
cocina (control de la cinta de emplatado,
devoluciones desde las unidades, adecuacin
de los suministros de vveres, etc).
Externos: desde la Unidad de Nutricin
Clnica y Diettica (control de la cinta de
emplatado, encuestas de satisfaccin de
pacientes, recogida de datos desde las diferentes unidades del hospital), personal de
enfermera de cada planta (control de la adecuacin de la dieta a lo solicitado, de sus
caractersticas organolpticas, horario, etc.),
servicio de Medicina Preventiva (planificacin
y control de los aspectos microbiolgicos y
epidemiolgicos), servicio de Hostelera
(recursos materiales y humanos), Direccin
de Gestin del centro (control del gasto).
UTILIDAD DE DIFERENTES
PROGRAMAS INFORMTICOS
Para la realizacin y gestin de un cdigo de dietas
hospitalario se debe contar con las correspondientes
aplicaciones informticas. Existen distintos programas que contienen bases de datos sobre composicin de alimentos y platos estandarizados, que permiten elaborar un cdigo de dietas, calibrando la
composicin en macro y micronutrientes de cada
uno de los platos, su reparto entre las distintas
ingestas, as como de cada dieta en el conjunto de
das que la componen. Permite conservar los platos
as elaborados y calibrados para que se puedan
intercambiar con otras dietas que elaboremos, y
55
resultan muy fiables para asegurar una adecuada planificacin de la composicin de cada dieta.
Por otra parte, cada centro hospitalario debe contar con un programa de gestin que permita centralizar las peticiones de dietas desde las distintas unidades, de manera que en la cocina se pueda
planificar el trabajo, las necesidades de suministros
de vveres, y dar respuesta a las necesidades del hospital, generando listas de trabajo que cubran todos
los aspectos comprendidos desde la peticin de
vveres, su recepcin y almacenamiento y hasta la
elaboracin final de dieta concreta de cada paciente.
BIBLIOGRAFA
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served and eaten by patients. Nurs Pract 1991; 4: 7-11.
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04 Captulo 04
12/5/06
17:02
Pgina 56

Manual de Nutricion Dietetica

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01 Captulo 01

b) Encuesta diettica: identificando aspectos tanto

Nivel de ingresos, nivel de estudios.

Cara: palidez, dermatitis seborreica, edemas.

rrir a frmulas que permiten estimar la talla a

Porcentaje prdida peso

Igual que pliegue tricipital

Albmina srica (g/dl)

Estudios de composicin corporal

Mtodos de cribado de pacientes

Evaluacin general: 6 preguntas relativas

de linfocitos, ingesta diettica y motivo de

Figura 1.1. Evaluacin nutricional (MNA)

Figura 1.2. Hoja de recogida de datos del protocolo de Cardona.

La valoracin de riesgo se realizar a enfermos con patologas y/o procedimientos incluidos

CRIBADO DEL RIESGO NUTRICIONAL

Programar apoyo nutricional adecuado

Figura 1.3. Propuesta de estrategia de diagnstico de malnutricin.

A continuacin, los pacientes identificados como

estrategia de valoracin nutricional en grupos con

sumo alimentario. Clin Invest Arteriosclerosis 1998;

14. Detsky AS, McLaghlin JR, Baker JP, Johnston N,

una dieta equilibrada, comidas enriquecidas o

Ningn alimento es bueno o malo por s solo.

Prevencin por la dieta

(22,5 peso) + 499

(12,2 peso) + 746

(17,5 peso) + 651

(14,7 peso) + 496

(15,3 peso) + 679

(8,7 peso) + 829

(11,6 peso) + 879

(10,5 peso) + 596

(13,5 peso) + 487

Son tambin muy exactas. Pueden emplearse las

Reposo Actividad Actividad Actividad

1,55 1,56 1,78 1,64

En el embarazo, la OMS recomienda una ingesta

ca se aporte en forma de grasas. Se recomienda que el

hacen son claramente insuficientes para permitir el

Grupo 1: Leche y derivados lcteos.

Los grupos 1 y 2 aportan preferentemente nutrientes plsticos (protenas y macrominerales). Los

rias que aporten menos grasa y/o que ocasionen

Grupo 1: Leche y derivados lcteos

Los alimentos de este grupo contienen protenas de

El pescado aporta protenas de igual valor biolgico

Son ricos en protenas (las de mayor valor biolgico),

Grupo 2: Carnes, pescados y huevos

la absorcin de aminocidos). La yema del huevo

Grupo 3: Verduras y hortalizas

Grupo 5: Patatas, legumbres

Grupo 6: Pan, pasta, cereales y azcar

Grupo 7: Aceites y grasas

diferencia del cido oleico, los ismeros en trans

versalmente aceptada sobre el concepto de dieta

Legumbres (alubias, garbanzos).

2-3 raciones a la semana.

125-150 g (peso neto).

60-80 gr de pasta o arroz,

Cantidad por racin

1 filete, 2-3 rodajas de pescado.

1 plato de ensalada variada,

Primer nivel (base de la pirmide):

Manual terico-prctico. Madrid: Editorial Daz de

REE= 662 (9,53 edad ) +CA (15,91 * peso + 539,6 * talla )