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Chorizo

Chorizo picante de San Andrs del Rabanedo.

Sarta de chorizo.

Alubias de Saldaa estofadas con chorizo castellano.

1 Variedades europeas
Aparte de Espaa y Portugal, los pases que ms lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros pases; especialmente Hungra, que hace una
gran variedad de embutidos con base en pimentn, y tambin Alemania, donde se denomina salchicha de pimentn (Paprikawurst).

1.1 Chorizo en Espaa


Curacin del chorizo o mondongo.

En Espaa es un embutido curado (bien al aire, bien


ahumado), elaborado principalmente a base de carne de
cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caEl chorizo es un embutido originario y tpico de la racterstica el pimentn, que es el elemento ms distintiPennsula ibrica, extendido a Amrica Latina. El origen vo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que
de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del le da su color caracterstico rojo y sabor ligeramente piDiccionario de la lengua espaola (de la Real Academia cante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino
Espaola);[1] quiz provenga del latn salsicum.[2]
delgado de cerdo, aunque tambin se utiliza el intestino
1

VARIEDADES EUROPEAS

chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de


los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan
debido a su textura similar a la de los pat franceses, manteca color de Andaluca o la sobrasada mallorquina.
1.1.1 Historia

Tapa de chorizo.

Se presume que el pimentn apareci en la cocina espaola en la Comarca de la Vera recin llegado de Amrica.[4]
Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a nales del siglo XVII la poca en la que el chorizo
se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andaluca.[5] En un annimo
castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el
qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas
se detalla la Receta para hacer chorizos:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester.
Amasarlo todo con el vino y despus de masado, dejarlo en un vaso cubierto un da natural.
Y despus henchir las tripas de vaca o puerco,
cual quisiredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.

Una ancdota recogida por ngel Muro procedente de


Enrique Seplveda sobre los chorizos de Candelario y el
rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentn (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia
El chorizo espaol se caracterza por el uso abundante de chacinera por antonomasia.[4] El rey se encontraba de capimentn, que le proporciona su color rojo caracterstico.
cera cuando se encontr con el choricero del lugar (denominado To Rico) y ste le ofreci a Carlos IV un chorizo
que portaba en sus alforjas. Al monarca le gust tanto que
grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En lo nombr proveedor de la casa Real. Este suceso qued
Espaa, para que un embutido sea llamado chorizo, ha retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuado de
de llevar necesariamente pimentn y ajo; esto lo diferen- Goya.[6]
cia del chorizo de otros pases.[3] Es popular la tortilla de
chorizo.
1.1.2 Usos culinarios
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, as
como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se El chorizo en la culinaria espaola puede encontrarse en
caracteriza por usar carne muy namente picada. Otros diversas preparaciones clsicas, muchas de ellas como
chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de producto de la matanza del cerdo:
Salamanca y en la de vila, donde destaca el chorizo cular, as como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes
En tapas, bien sea cortado en rodajas, fro o calien(Cantabria), Len (con el Chorizo de Len) y Asturias
te. Su contenido puede ser servido caliente en un
(generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy poplato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza
pular la chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalen Len), las migas o las Jijas .
mente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo
En cocidos y potajes, como puede ser el
de lea, generalmente roble): el tradicional con pimentn
madrileo,el Cocido montas, el Cocido gadulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como
llego, el podrido, el maragato, la fabada asturiana
frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicio(formando parte del compango) y el pote asturiano
nal, pero lleva adems cebolla y ajo frescos, y se embute
y las abulense lentejas con chorizo. Es popular en el
en la tripa gorda del cerdo, su sabor es ms intenso y se
plato de pasta denominado macarrones con chorizo.
suele comer cocido con verduras (o en el cocido tpico
gallego).
El chorizo al inerno (chourizo ao inferno), es una
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como

tapa tpica gallega que se hace cocinando un chorizo

2.1

Chorizo en Argentina y Uruguay

al fuego en un cuenco de barro usando aguardiente 2.1


como combustible.

Chorizo en Argentina y Uruguay

En preparaciones elaboradas con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno) y
con patatas.
Incluido en el pan como en el hornazo castellano,
el bollo preao asturiano, el bocadillo (bocadillo de
chorizo) o la pring sevillana.
Con diversos alimentos, tales como huevos fritos
(Revuelto de Madrid).

1.2

Chorizo en Portugal

El chourio es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos tpicos como el guisado
sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos
como el cozido portuguesa y la Feijoada transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades tpicas
como el chourio de cebola.

Variedades iberoamericanas

Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo,


Buenos Aires.

En Argentina y Uruguay es tpico el chorizo criollo,[7]


que se realiza sin curar ni desecar ni ahumar y que
se coloca casi fresco para cocinar en los asados.
El chorizo criollo tambin se consume en Espaa a la
parrilla, en barbacoas.

Mquina para fabricar chorizos de manera artesanal.

Embutiendo chorizos.

Inicialmente en Argentina, Uruguay y ms tarde tambin


en Bolivia, Chile y Per, el chorizo criollo parrillero, de
contextura blanda -no se puede comer crudo- se come
,tras ser cocinado a la parrilla, en un sndwich llamado
popularmente choripn. En el Ro de la Plata existen tambin variedades de chorizos semejantes a los ibricos; entre stas, las ms frecuentes son el chorizo colorado y el
chorizo candelario. Por lo dems tambin estn bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que
tiene origen espaol; ha de tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a
los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames
codegunes, sopresattas y longanizas y otros de Europa
Central como las salchichas y leberwurst. Desde nales
de la dcada de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada chorizos saborizados que tienen ingredientes como queso provolone, morrn o jamn. Otra
variedad popular en Argentina es el chorizo bombn
que se diferencia por su tamao reducido y se suele comer al plato.

2.2

2 VARIEDADES IBEROAMERICANAS

Chorizo en Bolivia

2.6 Chorizo en Mxico

El ms tradicional de los chorizos es el chuquisaqueo,


una variedad regional, elaborada a base de carnes de res
y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en
grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado namente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una noche como mnimo antes de la coccin,
que tradicionalmente es hervida en agua y posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la
parrilla tambin; se sirve acompaado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocin el chorizo
y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional
llajua.

2.3

Chorizo en Brasil

En Brasil es comn la llamada lingia, un embutido similar al chorizo hecho de carne de cerdo aderezada con
cebolla, ajo y pimentn. La palabra lingia est relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen
en los lucanos, una tribu itlica que regente parte da la
actual Basilicata. Posiblemente los romanos aprendieran
el arte de hacer salame de esta tribu.

2.4

Chorizo en Chile

En Chile hay dos tipos de chorizo diferenciados solamente por el tamao. El chorizo propiamente tal, de unos 10
cm, y la longaniza, de ms de 20 cm. La ciudad de Chilln
se caracteriza por la fabricacin de ambos embutidos.
Fueron los inmigrantes espaoles de nes del siglo XIX y
comienzos del XX quienes introdujeron este alimento en
la gastronoma chilena.

2.5

Chorizo en Colombia

En Colombia, tpicamente se le acompaa con arepa, papa, bollo o yuca cocida. Opcionalmente se le agregan gotas de limn. Es comn encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados
sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad. Tambin suelen hacerse de las sobras de carnicera bien aliadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por
lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus
caractersticas. Recientemente es comn comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera,
apreciado por su textura blanda y menor concentracin
de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos
de Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia,
Tolima, Boyac, Caldas, Risaralda y Santander, as como
en la Costa Caribe; su expansin se debe al legado culinario espaol de la poca colonial, aunque con especias y
condimentos locales.

Chorizo de Oaxaca, Mxico.

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser ms conocida en
ciertas partes del pas debido a su facilidad de produccin
pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayora
estn elaborados con las entraas de cerdo, pero tambin
los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla
est presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro,
papa y jugo de limn. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboracin y por las variedades que ofrece de
este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronoma de Mxico, es el chorizo verde
nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le
dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispnicos. De acuerdo con
la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no.
Por otra parte, el chorizo norteo que se fabrica en los
estados de la frontera norte suelen ser ms pungentes y
tambin ms picantes que los del centro o del sur. Para
este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como
el chilpitin, cortez o de rbol, as como el vinagre blanco
o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como
en el de Yucatn, al chorizo se le aade ms color con
achiote y ms sabor con zumo o jugo de naranja o con
vinagres derivados de plantas locales. Por todo el pas hay
una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque
en ocasiones su color sea ms cercano al tono naranja. En
el centro del pas, el trmino chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el trmino longaniza, aunque la
longaniza sea considerada ms frecuentemente como un
embutido ms largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es ms segmentado;
la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro
del pas, mientras que en los dems estados se consume
el chorizo.

2.7

Chorizo en Paraguay

En Paraguay es tpico el chorizo casero. Est compuesto


por carne vacuna, carne de cerdo y condimentos varios;
se realiza sin curar ni desecar ni ahumar y se coloca
casi fresco para cocinar en los asados.
El chorizo parrillero de contextura blanda se come, tras
ser cocinado a la parrilla, ya sea al plato, como picadas
con mandioca o en un sndwich llamado popularmente
choripn. En l existen tambin variedades de chorizos
semejantes a los ibricos y una gran variedad de chorizos, entre ellos picantes, besito (un tipo de chorizo que
tradicionalmente es extremadamente picante, aunque hoy
en da se encuentran sin serlo, y se caracterizan por su tamao reducido de aproximadamente un bocado), y los
chorizos con quesos, pasas de uva, aceitunas, etc.
Debido a la migracin italiana y alemana tambin existe
chorizos semejantes al salame y leberwurst, as tambin
como una gran difusin de la popular butifarra.

4 Referencias
[1] Diccionario de la lengua espaola, avance de la 23. edicin, lema chorizo.
[2] Diccionario de la lengua espaola, 22. edicin, lema
chorizo.
[3] Universidad de Crdoba: Chorizo de cerdo ibrico
[4] Nstor Lujn, (1994), Como piones mondados, Cuento
de Cuentos de Gastronoma, Ed. Folio, Barcelona.
[5] Nstor Lujn, (1995), El ritual del aperitivo, Ed. Folio,
Barcelona.
[6] Choricero
[7] El Chorizo criollo... est compuesto aprox. por un 70 % de
carne vacuna, un 30 % de carne de cerdo y condimentos
varios.

5 Bibliografa
2.8

Chorizo en Venezuela

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autctonas:


Chorizo de ajo, de color rojo carmn adobado con
ajos (de ah su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado
como relleno de arepas y/o empanadas.
Chorizo ahumado, de un color ligeramente ms oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de
leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de
carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompaante de parrilladas.
Tambin existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.

Vase tambin
Longaniza
Bollo preao
Hornazo
Carne seca

Fabricacin de embutidos: Principios y prctica, Efong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545.
Tratado de charcutera artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volmenes.

6 Enlaces externos

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El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene


una denicin para chorizo.

7 TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

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7.1

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Chorizo Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo?oldid=82069101 Colaboradores: Loqu, Robbot, Luis Dantas, Rumpelstiltskin, Bigsus, Rosarino, Dodo, Jordi polo~eswiki, Jynus, Tano4595, Barcex, Galio, Antoine, Digigalos, OldakQuill, Edub, Tyroc, Emijrp, Sbassi,
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7.3

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