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TEMA: FRITURAS
CURSO: BIOQUMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: BRAULIO BUSTAMANTE
INTEGRANTES:
CHIRA FAJARDO RUBN
DURAND LPEZ JACKELINE
HURTADO ORTEGA RODRIGO
PALACIOS CARRILLO KARINA
PRADO CHVEZ JOSSELINE
VELSQUEZ INFANTE MILAGROS
CALLAO PER
2013
FRITURAS
Objetivo
Evaluar la acidez en el proceso de fritura.
Procedimiento
Luego de frer las papas, y en el mismo aceite, se frien las muestras siguientes, en este
caso, huevos.
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Acidez=
Donde:
Resultados
Tabla N 1: Resultados del porcentaje de acidez
N de muestra
Papa 1
Papa 2
Papa 3
Papa 4
Papa 5
Huevo 1
Huevo 2
Huevo 3
Alcuota (mL)
4
5
5
5
5
4
5
5
Gasto (mL)
0,2
0,15
0,1
0,2
0,05
0,025
0,0125
0,05
Discusin
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% Ac
0,141
0,0846
0,0564
0,1128
0,0282
0,0176
7,05x10-3
0,0282
Conclusin
Puede observarse que los valores de la acidez libre se encuentran, en general, por debajo
de 1%, indicativo de un bajo nivel de hidrlisis. Esto se debe a que el cido oleico es un
cido monoinsaturado, por lo que no ser difcil romper el doble enlace que posee la
molcula.
Bibliografa
LPEZ, MARA LAURA Y LPEZ, MARA SOLEDAD (2006). Vida til del aceite de
girasol Alto Oleico y del aceite de girasol Convencional durante el proceso
continuo de fritura de Man. Obtenido el 5 de noviembre del 2013 en
http://www.nutrinfo.com.
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