Productos Nativos utilizados en

la gastronoma peruana
Manuel Alva Obregn
Botnica Econmica

UN ACERCAMIENTO AL XITO DE LA GASTRONOMA

PERUANA: PASADO, PRESENTE Y FUTURO
El Per es reconocido mundialmente por la calidad y sabor
de su comida.
Este reconocimiento se fundamenta en una evolucin que
construy sus cimientos en la etapa Precolombina, la cual
gest el embrin que se mezcl con los usos y costumbres
culinarios de la poca Colonial.

Aporque del maz.

GUAMN POMA DE AYALA.

UN ACERCAMIENTO AL XITO DE LA GASTRONOMA

PERUANA: PASADO, PRESENTE Y FUTURO

Luego, en el desarrollo de la Repblica la comida

peruana recibi elementos de grupos de
inmigrantes como los de procedencia china e
italiana.
Adems, la mixtura existente entre las diferentes
regiones del pas, dismiles geogrfica y
culturalmente, han hecho que la comida peruana
se consolide y que poco a poco, se establezca
como una de las ms interesantes, sabrosas y con
mayores perspectivas de la regin y del mundo.

Evolucin de la gastronoma peruana

La gastronoma peruana atraviesa por un momento
expectante. Los restaurantes peruanos, manejados por
profesionales con altos estudios en cocina a nivel
internacional, deben emplear un sistema de reservas para
poder atender la alta demanda de sus clientes, siendo esta
una realidad que se repite tanto en el Per como fuera de
l.(2009,Acurio)
A pesar de la relevancia que cobra la gastronoma no se han
realizado estudios sobre la misma y es escasa la literatura
del tema ms an desde el punto de la disciplina
administrativa. Ante esta situacin, se plantea un
acercamiento al tema(2007,Sato).

Evolucin de la gastronoma peruana

La gastronoma en el Per actual es resultado de la fusin de
diferentes culturas. La cultura andina recibi la influencia
espaola, africana, china e italiana, principalmente.
Segn Azcoytia la columna vertebral de la cocina peruana
est formada por la combinacin de la corriente culinaria
nativa, la europea (principalmente la espaola) y la oriental
(Azcoytia,2008).

Evolucin de la gastronoma peruana

Los antiguos peruanos consuman los productos que el Per
ofreca en ese momento: aj, frutas, maz, races, peces
(consumidos crudos en lo que viene a ser el origen del
cebiche peruano), trtolas, palomas, conejos, ovejas, llamas
y papa, entre otros y posean diferentes tcnicas de coccin,
destacando entre ellas la pachamanca que consiste en
cocinar la comida enterrada, con piedras calientes (Ariansen
2006).

Per fue elegido el Mejor destino

culinario del mundo en los World
Travel Awards(

Rplica de un vaso ceremonial

de la cultura Wari. Ayacucho.

Evolucin de la gastronoma peruana

Es a mediados del siglo XIX que llega mano de obra
procedente de china en grandes cantidades en
condicin de semiesclavitud. (Azcoytia 2008).
Los inmigrantes chinos que lograron liberarse abren
pequeos comercios de comida china adaptada a los
ingredientes locales, es as que surge una nueva cocina
oriental cuyo sabor contentaba a nativos y europeos.

(Azcoytia 2008).
Esta comida oriental hecha en el Per es conocida
como Chifa desde los aos veinte del siglo XX.
(Azcoytia 2008).

Per como centro de domesticacin de

plantas
Recordemos:
El hecho de que la agricultura americana estuviera
basada en las plantas nativas, demuestra que la
agricultura que practicaban los pueblos nativos del
norte y sur de Amrica no fue introducida desde el
Viejo Mundo, sino que tuvo un desarrollo
independiente, autctono. (Cook,1925)

Las civilizaciones andinas del pasado han estado basadas en:

La domesticacin de plantas alimenticias y de especies
ganaderas, mediante el continuo mejoramiento de las plantas
silvestres y de los animales nativos (Tapia, 1992)
La existencia de una agricultura autctona, bien organizada, con
una respetuosa utilizacin del medio, vinculada a la Madre Tierra
(pachamama) y una compleja cosmovisin(2007,FAO).

Clasificacin de los cultivos nativos

Segn la FAO
Races andinas
Arracacia xanthorrhiza arracacha
Smallanthus sonchifolius yacon
Lepidium meyenii maca
Canna edulis achira
Tubrculos andinos
Oxalis tuberosa oca
Ollucus tuberosus olluco
Solanum tuberosum patata, papa
Tropaeolum tuberosum mashua
Granos andinos:
Maz Zea maiz
Quinua Quenopodium quenoa
Caigua Quenopodium pallidicaule
Kiwicha Amaranthus caudatus
Tarwi,chocho.Lupinus mutabilis
Frutales andinos

Cyphomandra betacea
Pasifloras :Pasiflora mollisima tumbo
Pushgay Vaccinium floribundum
Saco Sambucus peruviana
Otros cultivos, complementando con otros
autores
Frutos:
Capsicum frutescens aj
Solanum muricatum pepino
Mirciaria dubia camu camu(amazonia)
Mauritia flexuosa aguaje(amazonia)
Opuntia ficus indica Tuna
Pouteria lucuma lucuma
Annona cherimola Chirimoya
Races:
Colocasia esculenta pituca o taro
Ipomoea batatas camote
Manihot esculenta mandioca o yuca
Legumbres:
Tomatillo", "Capul o aguaymanto Physalis Arachis hypogea man
peruviana
Inga edulis Pacae
Tomate de rbol o sachatomate

Cultivos andinizados, proceden de otros

lugares o centros de origen:
Trigo

Triticum aestivum

Gramnea

0-3 300 msnm

Cebada

Hordeum vulgare

Gramnea

0-3 900msnm

Avena

Avena sativa

Gramnea

500-4 000msnm

Arveja

Pisum sativum

Fabaceae

1 000-3 200msnm

Haba

Vicia faba

Fabaceae

1 000-3 800msnm

Lenteja

Lens esculenta

Fabaceae

1 000-3 000msnm

Productos Nativos que se utilizan en la

Gastronoma Peruana
ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)
Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos:
Raqacha (quechua); laqachu (aymara); virraqa (Cusco, Per);
ricacha (Cajamarca, Per); zanahoria blanca (Cajamarca,
Per, y Ecuador).
La arracacha es una planta andina, cultivada originalmente desde
Venezuela hasta el norte de Chile y noroeste de Argentina, desde los
600 hasta los 3200 msnm.
Se desarrolla mejor entre 1800 y 2500 msnm. Crece en climas
subtropicales, no soporta las bajas temperaturas. Su cultivo demanda
de una buena cantidad de agua.

Arracacia xanthorrhiza
Es la nica planta alimenticia de la familia de la zanahoria
(Apiceas) domesticada en Sudamrica. Se domestic la
especie perenne y al parecer todas las arracachas son
perennes ya que todas tienen un sistema de reservas.
Tiene diferentes tipos de hojas: una hoja vegetativa que
por lo general es ms grande, muy dividida y la hoja
caulinar que subtiende al eje floral, que es ms pequea y
con menos divisiones. Inflorescencia en umbela.
Es una planta de cruzamiento facultativo y produce
semillas.

Se utiliza la raz para la preparacin de comidas

Races andinas
Colinos o propagulos de arracacha

Bolitas de arracacha
INGREDIENTES: (Receta para 10
raciones)
Arracacha 1 kg.
Quinua 100 gr. taza
Queso parmesano 65 gr. 6 cucharadas
colmadas
Huevo de gallina 5 unidades
Galleta de soda 125 gr. 2 paquetes
Aceite vegetal 300 ml. Cantidad suficiente para
frer
Sal y pimienta Al gusto
Beatriz Yermenos.
Programa Mundial de
Alimentosa,2012

Informacin nutricional
Nutrientes:
Energa (Kcal) 469.0
Protenas (gr.) 15.3
Grasa (gr.) 31.9
Fibra dietaria (gr.) 1.8
Calcio (mg) 36.8
Hierro (mg) 1.6
Retinol (g) 20.2
Vitamina C (mg) 6.0

Races
Andinas
EL YACN (Smallanthus sonchifolius) Asteraceae
El yacn crece de forma silvestre en Colombia, Ecuador y Per y fue
domesticada en los Andes. Se desarrolla desde el nivel del mar hasta
3600 msnm, pero su mejor produccin es entre los 1500 y
2000msnm. El yacn es una planta perenne de 1.5 m a 3 metros de
altura que no resiste bajas temperaturas.
Tiene entre 4 y 20 races carnosas de 25 cm longitud por 10 cm de
dimetro, que es la parte comestible de la planta. Existen diferentes
variedades que varan de color desde blanca hasta morada, pasando
por naranja. Su productividad es alta y va desde 10 hasta 100
toneladas por hectrea.
Las races carnosas alcanzan su madurez entre 6 y 10 meses,
dependiendo donde se cultiva. Generalmente en zonas bajas la
cosecha se adelanta. Al igual que la mashua, las races se exponen al
sol por algunos das (3-8 das) para incrementar su dulzor. Las races
pueden ser almacenadas por meses, en cuartos fros (4C), secos y en
oscuridad.

Smallanthus sonchifolius (Poepp.&Endl.)

H. Robinson.

Plantas de yacon.
Cajamarca (FAO,2012)

Ensalada de yacn

Compota de yacn y frutas

Solanum tuberosum
NOMBRE COMN- NOMBRE CIENTFICO

Segn Ochoa (1990)

Tubrculos

Papa Solanum tuberosum Solanacea 2 000-3 800msnm

Papa amarilla S. goniocalix Solanacea 2 500-3 800msnm

Papa S. phureja Solanacea 2 000-3 900msnm
Papa S. stenotomum Solanacea 3 600-3 800msnm
Papa S. ajanhuiri Solanacea 3 700-3 900msnm

Papa precoz S. chaucha Solanacea 3 500-3 800msnm

Papa amarga S. juzepczukii Solanacea 3 800-4 200msnm

Papa amarga S. curtilobum Solanacea 3 800-4 000msnm
Papa S. tuberosum ssp. andigenum Solanacea 3 400-3 800msnm

Solanum tuberosum
Nombres comunes
Papa en quechua y espaol, choqe y kea en
aymara.
Existen en los Andes de Per y Bolivia ms de 2 000 variedades de
papas nativas. El conocimiento clasificado de los atributos y del uso de
los tubrculos permite potenciar el recurso gentico que tienen estas
variedades nativas o cultivares y convertir a la regin andina del Per y
de Bolivia en zona productora de papas de calidad, para responder a
un exigente mercado nacional e internacional.

CLASIFICACIN CAMPESINA DE LAS

PAPAS NATIVAS EN LARES, CUSCO, PER.
Papas nativas
Variedad Imillas Redondeadas, ojos profundos
Rojas, rosadas, negras. algunas con manchas
rojas y cremas, pulpa crema. Todas para
sancochar y para papa al horno y especial en
guisos.

Variedad Chilcas
Redondeadas, con ojos profundos
Negras y moteadas con crema en fondo negro.
Pulpa blanca. Especial para wathiya, papa al horno
y sancochar.(Cosio, 2003)
VariedadKusi kusi
Redondeadas, aplanadas, con ojos semi profundos
Blancas, rojas y negras Para sancochar, para pelar y
para transformacin en chuo.(Cosio, 2003)

Papas amargas
Rucki
Redondeadas y aplanadas, ojos muy superficiales.
Pulpa Blancas y azules. Exclusivamente para
transformacin en chuo y moraya. (Cosio, 2003)

Papas amargas
Variedad Wana
Redondeadas aplanadas ojos muy superficiales.
Blancas y azules Exclusivamente para transformacin
en chuno y moraya. (Cosio, 2003)

Variedad Occucuri
Ligeramente alargadas y aplanadas. Blancas y azules
Exclusivamente para transformacin en chuo y moraya.
(Cosio, 2003)

De las papas nativas de Puno, las Imillas, las Pitiquias,

Ccompis y Sutamari, son las ms apreciadas.

Variedades nativas de papa en una feria de semillas.

Hunuco

M. TAPIA

Variedades nativas

AMARILLA DEL IMILLA NEGRA

CENTRO

HUAGALINA NATIN SUITO

Productos de papa
transformada

Almacn de papa, tipo Photunco.

Paucartambo, Cusco

Alfajores con manjar de papa

CAMOTE (Ipomoea batatas L.)

El camote es un cultivo que fue domesticado hace ms de 5000 aos en
Amrica Central o Sur. Sin embargo, tiene un centro secundario de diversidad
gentica en Papua Nueva Guinea y otras partes de Asia, donde evolucion en
forma separada de sus ancestros americanos. En el Per fue cultivado desde
pocas prehispnicas.
La planta del camote es compacta, baja o rastrera. Se distribuye en la costa,
sierra y selva, en especial en los valles interandinos ubicados entre los 20 y
2000 msnm. Se produce durante todo el ao.
La raz contiene alta concentracin de azcar y vitamina A, pues es una fuente
de caloras. Acompaa a otras preparaciones a modo de guarnicin y puede
utilizarse como base de preparaciones infantiles como mazamorras y purs.

Tubrculos andinos

Oxalis tuberosa Mol

Familia:Oxalidacea
La oca es el segundo tubrculo en rea de cultivo e importancia en los
Andes, despus de la papa. Se la puede encontrar en los Andes de
Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia, entre los 2 500 y 4 100
msnm.
El lmite de altitud con mayor concentracin de parcelas y mayor
produccin est entre los 3 000 y 3 800 msnm, donde el clima es fro,
pero con suficiente precipitacin (mayor que 600 mm) y sin la incidencia
de heladas extremas.

Descripcin botnica
Es una especie anual, erecta, de 20 a 70 cm, de tallos
cilndricos y suculentos, con ligera pubescencia (presencia de
pelos) en el tallo. Las hojas son alternas y trifoliadas como las
del trbol; la inflorescencia es muy variable, en todos los
casos se produce una sola flor.
La oca rara vez produce frutos, pues por lo comn las flores se
desprenden poco despus de abrirse. Su tiempo de
crecimiento es de 220 das para las ms precoces y de 269
para las ms tardas. La tuberizacin comienza ms o menos a
los 110 das despus de la germinacin y el mximo
crecimiento de tubrculos ocurre entre los 170 y 230 das.

Variedades de oca. (Cajamarca)

Salteado de oca con hierbas

andinas

Ullucus tuberosus
olluco Familia: Basellaceae
Tubrculo andino.
Distribucin geogrfica, requerimientos climticos
Su distribucin es muy amplia desde Venezuela hasta el
norte de Argentina (Jujuy).
Se adapta bien hasta altitudes de 4 000 msnm, sin
embargo la mayor produccin se obtiene entre los 3 600
y 3 800 msnm en lugares algo protegidos de las bajas
temperaturas.
Existen variedades ms resistentes a las heladas. El
olluco se ha adaptado tambin a menores alturas,
donde se le cultiva asociado con maz y la produccin
abastece a los mercados de las ciudades mayores.

Variedades de olluco. (Cajamarca)

Sopa crema de olluco

Manihot esculenta
La mandioca, yuca, guacamota (del nhuatl cuauhcamohtli), casava o
casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne
de la familia de las euforbiceas, autctono y extensamente cultivado
en Sudamrica y el Pacfico por su raz almidonosa de alto valor
alimentario.
La mandioca es endmica de la regin subtropical de Argentina y
Paraguay, y de la regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Cuba,
Ecuador, Mxico, Panam, Per y Venezuela, aunque se estima que las
variedades hoy conocidas son efecto de la seleccin artificial.

Tacacho con cecina:

Plato o potaje selvtico

Tropaeolum tuberosum
Familia:Tropaeolaceae mashua
Distribucin geogrfica, requerimientos climticos
Su cultivo se concentra a partir de los 1 500 hasta los 4 200
msnm y su distribucin geogrfica es desde Colombia hasta
Bolivia. Es una planta que soporta bien el frio.
Descripcin botnica, variedades
La planta es inicialmente erecta, aunque a la madurez es semi
postrada.
La forma de la hoja es ovalada; la cara superior es verde mate y la cara
inferior de un verde claro. Puede ser de tres, cuatro o cinco lbulos.
Las flores solitarias nacen en las axilas de las hojas.
Los tubrculos tienen yemas alargadas y profundas, son de forma
cnica o elipsoidal.
La mashwa, a diferencia de la oca y del olluco, tiende a formar gran
cantidad de semillas viables.

Segn su coloracin se pueden clasificar en:

tubrculos de color uniforme generalmente blanco,
amarillo o anaranjado;
tubrculos con pigmentos de antocianina ubicados slo
en las yemas;
tubrculos muy coloreados en las yemas con
antocianinas;
tubrculos con yemas pigmentadas
y con franjas longitudinales rojas o moradas.

Variedades de mashwa o isano.

(Cajamarca)

Locro de mashua

Bollitos horneados de oca y

mashua

Canna indica
Achira Cannaceae
Distribucin geogrfica, requerimientos climticos
Se cultiva en los valles interandinos abrigados y su distribucin
incluye desde Mxico hasta el norte de Argentina.
La achira es una planta de fotoperiodo neutro, es decir no es
afectada por la longitud de las horas de luz o de oscuridad.
Descripcin botnica, variedades
Es una planta perenne, muy rstica, de 1,5 a 3 m de altura. En la
base de la planta produce macollos de diferentes edades, cada uno
de ellos da origen a una nueva planta.
Las hojas son grandes de 20 a 70 cm de largo y de 10 a 30 cm de
ancho que se utilizan para envolver los tamales.

Achira. Sus componentes

botnicos: A. Planta , B.Tallos
subterrneos, y C. Cormo
La parte utilizable son los
cormos o rizomas abultados,
que se ubican en la parte basal,
con abundantes reservas.
En el norte peruano se han
identificado siete morfotipos o
cultivares que se diferencian
por el color de flor, de hoja, de
tallo y de cormo. Tambin hay
diferencias en el rendimiento de
cormos y de almidn.

Lepidium meyenii
Brassicaceae Maca
Distribucin geogrfica, requerimientos climticos
Es una especie con rea de distribucin muy restringida en la zona
agroecolgica de Puna, sobre los 4 000 msnm en los departamentos de
Junn y Cerro de Pasco, de Per, aunque existen versiones no
comprobadas de que en el pasado su distribucin hubiera sido mayor
en los Andes centrales, alcanzando su cultivo hasta el sur, en Puno.
La maca es una de las especies que mejor tolera el fro, pudiendo
soportar temperaturas debajo de 0 C.

Descripcin botnica, variedades

Es una planta de crecimiento postrado, similar al
rabanito. Las hojas en la base son de forma arrosetada,
pegadas al suelo y con pecolos largos de ms de 20 cm y
2 a 3 cm de ancho.
Las flores son muy pequeas, al igual que las semillas.
Desde hace ms de 20 aos se han iniciado actividades
de seleccin de ecotipos ms productivos y que
corresponden a ocho diferentes coloraciones de la raz,
las que van desde blanco hasta morado.

Es la raz de una planta nativa de los Andes del Per,

reconocido por su alta concentracin de protenas y
nutrientes vitales desde la poca Inca. Se produce en Junn y
Cerro de Pasco a ms de 4000 msnm.
Genera 7000 empleos. En 2004 se export 3 millones de
dlares. Es utilizada como tratamiento contra la infertilidad.
Estudios Clnicos en maca gelatinizada La Molina han
demostrado su efectividad en este y otros aspectos de la
medicina cientfica.

Granos andinos(Cereales y
pseudocereales)
QUINUA (Chenopodium quinoa) Pseudocereal
El cultivo de la quinua data de hace 5 000 aos. Se encuentra desde
Colombia hasta Argentina y Chile, con mayores reas de cultivo en
Per y Chile. El departamento de Puno concentra la mayor superficie
de este cultivo en el Per.
La quinua crece desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Su altura
va desde los 80 cm a 3 metros de alto. Se cultiva en secano, se adapta
muy bien al fro y no requiere de una preparacin especial del suelo,
pues aprovecha los abonos orgnicos del cultivo anterior (papa). Su
rendimiento promedio es de 0.98 toneladas/ha.

De la planta no solo se utiliza el grano, sino tambin sus hojas tiernas.

La calidad de protenas que contiene el grano la hace muy cotizada,

pues medio plato de quinua (36 gr. seco) cubre los

requerimientos de protenas de un adulto de 50 kilos.
Su consumo est muy extendido, pues es muy verstil y puede
emplearse en una variedad grande de preparaciones. Requiere
de un lavado previo para retirar las saponinas concentradas en su
cubierta.
En la regin andina existen varios bancos de germoplasma que
conservan ms de 2 000 accesiones (variedades) en cmaras
fras.

Envases para
conservar quinua. Puno

Panoja de quinua amarantiforme. Puno

Quinua gigante del Cusco

Pastel de verduras con quinua

Aguadito de quinua
con mollejitas

Deditos de pavita con quinua y

ensalada de palta

Torrejas de coliflor con quinua

Caigua rellena con quinua

Sopa fu-chi-fu de quinua

Tacu tacu de quinua y lentejas

CAIHUA (Chenopodium pallidicaule)

Pseudocereal
La caihua es originaria de los Andes. Se encuentra desde Huaraz en
el Per hasta Cochabamba en Bolivia, entre los 3 800 y 4 400 msnm.
La mayor produccin se centra en el altiplano.
Es una planta de porte bajo de 20 a 80 cm con flores muy pequeas y
cerradas. Su cultivo no requiere de regado, ni fertilizantes. El tiempo
de cultivo es de cinco meses.
Su grano es ms pequeo que lo de la quinua, lo que dificulta mucho
su cosecha. Una hectrea puede dar 2 400 kilos de caihua. El alto
contenido de protenas y su calidad la ponen en el mismo nivel
nutritivo que la quinua y kiwicha. Presenta prcticamente el doble de
protena que el arroz.

Tiene la ventaja de no ser amarga (saponinas) a

diferencia de la quinua. La forma ms comn de ser
consumida es en harina tostada denominada
caihuaco.
Esta harina acompaa bebidas fras o calientes, o es la
base de mazamorras o sopas. Se ha probado en la
industria panificadora con buen resultado agregando
un 20% de caihuaco (harina de caihua) a la harina de
trigo.

El Ministerio de Agricultura a travs del INIA cuenta ms

de 380 accesiones variedades de caihua, almacenados
en ambientes oscuros y fros.
Sin embargo, la mejor forma de conservarlos es en las
propias parcelas de los campesinos donde ha sabido
permanecer por largos aos, siendo la base de la
alimentacin de nuestros ancestros.

Campo de qaniwa en poca de cosecha. Puno

Mazamorra de caihua con

algarrobina

Variabilidad en el color de la
qaniwa

Amaranthus caudatus
Familia: amarantaceae kiwicha
Pseudocereal
Las especies del gnero Amaranthus se cultivan desde Mxico hasta
el norte de Argentina.
A diferencia de la quinua, que se adapta a diferentes climas y alturas
y de la qaiwa que soporta fros, la kiwicha se cultiva ms bien en
zonas libres de heladas, entre los 2 000 a 3 300 msnm en la sierra sur
y centro del Per y hasta las 3 000 msnm en la sierra norte, es decir
en la zona agroecolgica Quechua y donde prospera a la vez el maz.
El amaranto o kiwicha es una especie anual, herbcea, ligeramente
arbustiva, cuyos colores de panoja varan de verde, amarillo y rojo
hasta morado.

Panojas de kiwicha de color rojo

y blanco, amarantiformes. Cusco

Campo de
produccin de semilla
de kiwicha. Hunuco

Cereal- grano andino

Zea maiz Familia botanica:Poaceae maiz
EL MAIZ, GRANO IMPERIAL
Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue, al igual que
las otras grandes civilizaciones de Amrica, una civilizacin del maz, cultivo conocido en el
Per desde por lo menos 1200 aos a.c.
Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de
nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista
Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los
colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra
y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms que en
ningn otro lugar del mundo.
Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El
maz se coma tambin tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha
(antecesora del pop corn).

VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO

El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro pas del mundo,
incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, adems del
tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de
otras regiones de Amrica, el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su
mazorca, adems del molido en el batn.
En el Per, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y
precolombina. Los campesinos reservan el maz, segn su variedad, para ocasiones y
platos especiales, tanto que en poca de cosecha, el maz recin cocido, lo ofrecen
las caseras con salsa picante y queso del lugar.
El maz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la
chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las
mazamorras o las sopas.

ELABORACION DE LOS POTAJES

Hay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz. En el norte es muy
popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de
cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita.
En Arequipa se come el soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco).
En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada
en un guiso de maz y man tostados.
Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maz amarillo,
manteca, pasas y chancaca). Adems de la clsica mazamorra morada, de la cual
hablaremos ms adelante.
Adems, el maz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo,
el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica
lasagna de maz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maz
morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladera.

LA CHICHA DEL CUSCO

La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Segn
estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el
insumo, quienes ponen a remojar el maz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar
en pozas hechas en el suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta
que crezca el brote. El maz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde
se muele en pedacitos.
Ya en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el fogn, con agua y harina
de maz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta
rellena de paja.
Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se
dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y despus se mezclan,
aadindoles el concho sobrante del da anterior para que la chicha adquiera el
suficiente grado alcohlico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con
harina y azcar. La chicha debe beberse el mismo da para evitar el exceso de
fermentacin y la prdida de espuma.

LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado
silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en
pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara.
Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en
los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y
donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.
La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana.
Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de membrillo y con
un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza con azcar y se sazona con
jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo).
La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos
cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas
prehispnicas con un poco de cal viva.
En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el
maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en
compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de
Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo
mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres
Tradiciones Peruanas.

Variedades de
maz. Andahuaylas,
Apurmac

Legumbres nativas
TARWI (Lupinus mutabilis) Fabaceae
Se cultiva desde los 2000 hasta los 3850 msnm, en zonas templadasfras, en valles interandinos y altiplanos. No requiere fertilizantes, ni
regado. El crecimiento del tarwi es lento, pues tarda un ao en
madurar.
Su forma es esfrica y achatada, generalmente de color blanco con
algunas manchas de acuerdo a la variedad. Su sabor amargo est
relacionado al contenido de alcaloides, por lo que requiere de 5 a 6 das
de remojo para eliminarlo, realizando cambios de agua de 5 a 6 veces
por da.

Sus ventajas agronmicas y nutricionales frente a otros cultivos de

leguminosas son altas, pues resiste al fro y puede tener un
rendimiento de 2 a 6 toneladas por hectrea, dependiendo del tipo
de suelo y manejo del cultivo.
Generalmente su valor nutricional es comparado al de la soya, por
su alto contenido de protenas (41 a 51%) y de grasa (14 a 24%). La
grasa est compuesta por cidos grasos saludables y benficos para
el organismo como el Omega 3, Omega 6 y Omega 9.
Industrialmente se obtiene harina que se usa hasta en un 15% para
la elaboracin de panes. Aadir la harina de tarwi tiene la ventaja
de mejorar el valor proteico y calrico. El agua de coccin del
primer hervor se utiliza para el control de plagas en plantas, elimina
piojos y garrapatas en los animales.

Campo de tarwi
en produccin. Cusco

Albndigas de tarwi

Sopa verde de tarwi y trigo

Ocopa de tarwi

Solterito de tarwi

MAN (Arachis hypogaea)

El man es una leguminosa de origen Sudamericano. Se cree que fueron los
conquistadores portugueses y espaoles la llevaron a frica y Europa. Ahora es Asia
la que la produce en mayor cantidad.
Se reconocen dos grupos principales de variedades: las de planta erecta y las de
tipo rastrero con fruto subterrneo que penetran la tierra de 1 a 8 cm donde
producen el fruto.
La semilla de man necesita de una buena preparacin de terreno. Requiere de un
terreno suave y arenoso. La planta progresa bien en un clima clido y es susceptible
a heladas. Se puede obtener hasta dos cosechas por ao.
El man se caracteriza por contener un 25% de protena, 45% de grasa y 12% de
carbohidratos. Ideal para loncheras escolares, y como entre comidas para
gestantes y nios. La calidad de la grasa muestra un 82% de grasa insaturada,
saludable por la calidad de cidos grasos que contiene.

Guiso de quinua con man

ALGARROBO (Prosopis pallida)

El algarrobo es un rbol nativo de la costa norte de Per y de algunos
valles costeros (Ica y Nazca). Se desarrolla en ambientes
extremadamente ridos.
Tiene la propiedad de recuperar la fertilidad de los suelos y captar el
agua del suelo de manera eficiente. Con temperaturas menores de
5C el rbol muere, pero tolera ms de 45C de calor.
No acepta cambios bruscos de temperatura, ni inundaciones
permanentes.
Sus frutos se producen en los meses de octubre a abril. Se calcula la
produccin de algarroba, obteniendo un promedio por rbol igual a
46kg.

Se ha probado reemplazar el cacao de los chocolates con 50% de harina tostada de

algarroba. El algarrobo puede usarse en la panificacin, mezclando hasta un 10% con
la harina de trigo.
La casi total ausencia de almidn en la harina de algarroba limita su uso en pan con
levadura.
Su principal producto es el extracto acuoso de su fruto que constituye un alimento
de alto valor energtico, consumido en diferentes formas de preparacin y uso. Se
caracteriza por su sabor y su dulzor.
Puede obtenerse tambin gomas que sirven como espesantes y gelificantes en la
pastelera (helados, productos industrializados).

Cheesecake de algarrobina y
glaseado de tumbo

Phasoelus vulgaris frejol

En el Per, el cultivo de frijol se realiza en una superficie de 80 973 hectreas en
23 departamentos en Costa, valles interandinos en Sierra y Selva, en un rea que
corresponde al 43% aproximadamente de la superficie sembrada con leguminosas
en el pas.
El frijol es una leguminosa cuyo grano es una fuente de alimentacin proteica de
gran importancia en la dieta alimenticia de la poblacin de bajos recursos
econmicos. Este grano contiene 22% de protenas de alta digestibilidad, es un
alimento de alto valor energtico, contiene alrededor de 70% de carbohidratos
totales y adems aporta cantidades importantes de minerales (Ca, Mg, Fe),
Vitaminas A, B1-Tiamina, B2-Rivoflavina, C-cido ascrbico. Se le consume en
diferentes modalidades: como grano seco, grano verde, en vaina tierna,
entre otras.
No obstante la importancia del cultivo, los rendimientos promedio de frijol en Per
son bajos. Los de hbitos de crecimiento volubles que se asocian con maz
producen de 400 a 600 kg/ha y en unicultivo el frijol arbustivo rinde en promedio 1
000 kg/ha.

Desarrollo y liberacin de nuevas

variedades de frijol:
INIA 425 - MARTIN CUSCO e
INIA 426 - PERLA CUSCO
Blga. Mirihan Gamarra Flores
Especialista en Leguminosas del Programa Nacional de Innovacin Agraria en Cultivos Andinos
Estacin Experimental Agraria Andenes - Cusco
mgamarra@inia.gob.pe

El grano del nuevo frijol INIA 425 - MARTN CUSCO es de

color negro y opaco y de calidad comercial muy cotizado.

El grano del nuevo frijol INIA 426 - PERLA CUSCO es de color

es blanco clase comercial navy

Frutos nativos
Mauritia flexuosa aguaje Arecaceae
El aguaje una especie nativa amaznica, sus origen se encuentra en
la regin centro occidental, probablemente de las cuencas de los
ros Huallaga, Maraon y Ucayali en el Per. A su ves se sabe
tambin en la cuenca amaznica, se distribuye en Brasil, Colombia,
Ecuador.

Los frutos del aguaje se

consumen frescos como
fruta, en masa para preparar
refresco aguajina y helados

Lcuma (Pouteria lucuma)

Es el fruto de un rbol de la familia de las sapotceas
originario de los interandinos del Per, representado en
huacos y tejidos pre incas, . Su fruto se emplea en la
confeccin de postres y helados. En el Per se produce en
Ayacucho, Cajamarca, Ancash y Lima.

Pionono de lcuma

CAMU CAMU (Myrciaria dubia

camu camu)
El Camu Camu es un fruto originario de la Amazona Peruana. Se puede
encontrar de forma silvestre en Colombia, Brasil y Venezuela. Crece en
forma natural en las orillas de los ros y cochas de la Amazona.
Es un arbusto o rbol pequeo de 4 a 8 m de altitud. Su fruto es
redondo, de superficie lisa y brillante, de color amarillo hasta marrn,
pasando por un rojo intenso; variando el tamao de 2 a 4 cm
Su mayor valor nutricional se encuentra en el cido ascrbico o vitamina
C, llega a aportar 66 veces ms que el jugo de la naranja y 126 veces
ms que el jugo de maracuy. No se requiere de grandes cantidades
para cubrir las recomendaciones nutricionales en esta vitamina, por ello
la importancia del consumo moderado.
Se utiliza en la elaboracin de jugos, nctares, pulpas, helados,
mermeladas.

Croquetas de yuca con cecina y

mayonesa camu camu

TUMBO SERRANO (Passiflora mollisima)

El tumbo serrano es un frutal originario de los Andes que se
encuentra diseminado en Amrica desde Venezuela hasta Bolivia.
En el Per mayormente se encuentra vegetando en forma natural en
los valles interandinos. La planta fue domesticada desde la poca
prehispnica en la zona andina.
Es una planta trepadora perenne de tallo delgado. Prospera en
climas de tipo amaznico, en zonas con temporadas alternantes de
tipo hmedo y seco, desde los 1 000 hasta 3 500 metros de altitud.
El contenido de vitamina C es alto, y es utilizado en refrescos,
pastelera y heladera.
Passifloraceae

Variacion en la forma del fruto de poro-poro;

de izquierda a derecha: Raton,
Kcuchi I, Kcuchi II y Castilla.

Pan de aj amarillo y tumbo

AJES (Capsicum sp)

Solanaceae
Los ajes pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25
especies. Se reconocen 5 especies cultivadas: C. pubescens, C
baccatum, C. annuum, C. frutescens y C. sinense.
Los ajes tuvieron su origen en la zona andina y selvtica del Alto Per
que hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del
continente. Se hallaron vestigios de la presencia de ajes en Huaca
Prieta y en el Obelisco Tello, con unos 3000 aos de antigedad.
Brinda color y sabor a mltiples preparaciones y acompaa los guisos
y sopas. Son una fuente importante de vitamina A, sobre todo aquellas
variedades de colores intensos.

Pprika orgnica:
Alternativa sustentable y
altamente rentable para la
agroexportacin Cultivo de paprika

Wantanes rellenos de quinua

con jalea de aj y maracuy

TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea)

Solanaceae
Originaria de la vertiente oriental de los Andes, especficamente
Per, Ecuador y Colombia, se extiende desde Venezuela hasta Chile.
Es una planta arbustiva que alcanza una altura hasta de 3 m. Produce
frutos a partir desde los 2 hasta 10 a 12 aos. El cultivo crece en un
clima templado entre 1000 y 3000 msnm, pero no soporta bajas
temperaturas. Su fruto, similar al tomate, puede ser cosechado a los
120 das de desarrollo.

El tomate de rbol es una fuente de Vitamina A, bajo en

caloras por su alta concentracin de agua y fibra diettica.
Se ha encontrado en su interior una sustancia llamada cido
gamma amino butrico que se relaciona con la reduccin de
la tensin arterial en ratas.
Se puede consumir como fruta fresca o acompaando
preparaciones como jugos, mazamorras, jaleas, gelatina,
mermelada y concentrados congelados.

Pescado con pur de camote y

sacha tomate confitado

Physalis peruviana L
Solanaceae
En el Per se cultiva en la zona agroecolgica Quechua de clima
templado a templado fro, en localidades ubicadas en la sierra de
Ancash, Hunuco, Junn, Ayacucho, Arequipa y Cuzco, generalmente
en huertos familiares, pero tambin en los bordes de chacras, de
zanjas y caminos o intercalados con otros cultivos.
En Cajamarca se le cultiva sobre todo en las provincias de Cajamarca,
Chota, Cajabamba y San Marcos. Se ha iniciado su cultivo en forma
comercial en pequeas reas, existiendo excelentes posibilidades de
extender su cultivo.

Se trata de una planta de tipo herbceo a semi-arbustiva, erecta, perenne en

zonas subtropicales y que puede alcanzar una altura de entre 0,6 a 0,9 metros y
en algunos casos llega a alcanzar 1,8 metros.
El fruto es una baya jugosa de forma globosa u ovoide con un dimetro entre
1,25 y 2,50 cm, pesa entre 4 a 10 g. Contiene unas 100 a 300 semillas pequeas.
La estructura interior del fruto se parece a un tomate en miniatura.
Los nombres comunes con que se le conoce son:
Tomatillo; aguaymanto (centro y sur del Per); capul (centro del Per, no
confundir con el capul Prunus serotina ); uvilla (Cajamarca); Otros: topotopo ;
uchuba, motojobobo, embolsado (Bolivia).

Frutos del aguaymanto en su cliz.

Vaccinium floribundum
Familia: Ericaceae
El pushgay (Cajamarca), es tambin conocido como uva de monte,
uva del campo o simplemente uvitas. En Cusco se conoce una
especie muy afn denominada pinchicho.
El pushgay es un fruto silvestre; hasta ahora se ha identificado su
presencia nicamente en las provincias de Chota, Bambamarca,
Cajamarca, Celendn y San Marcos del departamento de Cajamarca,
Per. Hay indicios de que podra haber grupos de plantas similares,
al estado silvestre, en otras partes del Per.
Su hbitat es la franja intermedia o de transicin entre las zonas
agroecolgicas Quechua alta y Jalca, en la sierra norte, en altitudes
que van desde los 2 350 a los 3 500 msnm. Es resistente a la sequa y
soporta bastante bien las temperaturas bajas.

El pushgay se caracteriza por ser un arbusto rastrero, alcanza hasta dos

metros de altura, presenta abundantes ramas y las hojas son
pequeas y redondas.
Las flores son de color blanco al inicio y se tornan moradas cuando va
a empezar la fructificacin.
La raz alcanza a medir un metro y siempre est dispuesta o crece en
forma horizontal.
Es perenne y empieza a florecer con el inicio de las lluvias. Los frutos
son bayas pequeas, redondas que estn dispuestas en racimos, son
de color azl-violceo y su jugo es de color prpura.

Planta de pushgay en la zona

agroecolgica Quechua alta. Cajamarca

Sambucus peruviana HBK.

Familia: caprifoliaceae sauco
Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos
Otros nombres son layan, rayan y arrayn.
Distribucin geogrfica, requerimientos climticos
Se le encuentra desde Costa Rica hasta la Argentina; tiene un amplio rango de
adaptacin a alturas entre los 2 800 a 3 800 msnm, aunque el ptimo para la
produccin de frutos est entre los 3 200 a 3 600 msnm, segn la zona del pas.
Descripcin botnica, variedades
Es un arbusto de 3 a 6 metros de altura. Sus tallos tiernos son poco resistentes
debido a que presentan una mdula esponjosa, pero conforme crecen se
endurecen y dan una madera muy fuerte y apreciada.
Las flores son vistosas de color blanco con ligero olor fragante. Los frutos son
pequeas bayas de 5 a 7 mm de dimetro, dispuestas en forma semejante a
racimos de uva, inicialmente son de color verde que al madurar cambia a casi
negro. Son jugosos, de olor agradable y sabor agridulce.

rbol de saco. Cusco.

M. TAPIA (fotografa)

El Per se caracteriza por ser el nico productor

y exportador en el mundo de 9 productos
Productos

Valor FOB aproximado

Periodo

Maiz morado

US$ 140 000

Enero-Junio 2009

Ua de gato

US$ 1 630 000

Enero-Junio 2009

Maca

US$ 1 630 000

Enero-Junio 2009

Tara

US$ 6 690 000

Enero-Junio 2009

Yacon

US$ 118 000

Enero-Junio 2009

Camu Camu

US$ 187 000

Enero-Junio 2009

Sacha Inchi

US$ 125 000

Enero-Junio 2009

Maiz Gigante

US$ 2 370 000

Enero-Junio 2009

Chanca piedra

US$ 3 200

Enero-Junio 2009

Cultivos subutilizados en el Peru

A continuacin se exponen los criterios que sirven para clasificar los cultivos
nativos como subutilizados en el Per.
Nivel de Produccin
En relacin con este criterio, consideramos incluir en la lista de cultivos nativos
subutilizados aquellos que representan menos de 25,000 hectreas sembradas.
Presencia en el Mercado Exterior
En referencia a este criterio se ha analizado si la presencia del cultivo se muestra
de manera regular, irregular, o no est presente en las exportaciones nacionales.
Presencia en los Supermercados
Conforme a este criterio, se ha revisado si cada cultivo est presente de manera
regular en los supermercados4 de Lima, ya sea en forma fresca o transformada.
Es importante destacar que hay casos, especialmente frecuentes en la Amazona,
en los cuales se consideran como cultivos a especies que crecen de manera
silvestre y cuyo fruto o parte consumible, es recolectada una o ms veces al ao
(Ej. castaa Bertholletia excelsa). Estos cultivos exceden del mbito de este
estudio.

Cultivos subutilizados en el Peru

Cereales
Frutales

Caigua y kiwicha.
Aguaymanto, caimito, cocona, granadilla, guaba o
pacae, maran, mamey,etc.

Leguminosas
de grano
ua y tarwi o chocho.

Races y
tuberosas

Achira, arracacha, mashua, mauca, sacha papa,

oca, olluco, papas amargas y nativas.

Otros

Calabaza de Chiclayo o lacayote y sacha inchi.

Referencias Bibliogrficas
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http://www.generaccion.com