Notas Tcnicas

Asociacin Cubana de Produccin Animal (ACPA)

SUERO DE QUESO

un producto animal nutritivo. Caracterizacin

Oscar Miranda, Isela Ponce, P.L. Fonseca, Magalis Cutio y Rosa M. Daz.
OB Instituto de Investigaciones Agropecuarias Jorge Dimitrov

El suero de queso o quesera es un lquido de color amarillo verdoso, transparente, de sabor cido agradable, que se obtiene de la
fabricacin de quesos. Es uno de los subproductos alimentarios ms
ricos de la naturaleza, contiene todos los aminocidos esenciales,
es de fcil digestibilidad, tiene cantidades apreciables de lactosa,
grasas, vitaminas A, C, D, E y del complejo B, y minerales como
el calcio, fsforo, potasio y el hierro. El desarrollo ganadero en la
provincia Granma, especialmente en la especie vacuna, determina
la produccin de grandes volmenes de leche y la elaboracin de
quesos. Para estos ltimos, existen establecimientos que generan
grandes volmenes de suero que constituyen una fuente importante
para la alimentacin humana y animal. El objetivo de este trabajo
fue determinar las potencialidades productivas del suero de queso
y principales indicadores fsicoqumicos.
Obtencin
La leche se deposita en grandes recipientes, con capacidades entre 1 000 y 5 000 litros, se calienta o pasteuriza a
68C/30 minutos y se le aade el cuajo, fermento natural que
se encuentra en el estmago de rumiantes o mediante enzima
artificial. Como resultado, se obtienen dos fracciones; una semislida rica en casena y grasa, que despus de su maduracin
y secado da origen al queso y la otra que no coagula permanece
lquida y se conoce como suero de queso. Se registraron los
volmenes de suero de queso producidos en provincia correspondientes al perodo 1994-2006. Se tomaron muestras de
diferentes producciones del suero de quesos dulce y cido y
se determinaron pH, acidez, densidad, materia seca, protena
bruta, lactosa, calcio y fsforo.
El potencial productivo del suero de queso en la provincia se
comport estable en los aos 1994-1996, con una media de 1.5 millones de litros/ao (Figura 1). A partir de 1997 se registr un incremento
superior a los 2 millones de litros/ao que se hizo mximo durante
el 2005 y 2006 con ms de 6 millones de litros/ao.

Figura 1. Produccin de suero en la provincia Granma.

Rvta. ACPA 3/2009

La composicin fsico-qumica de
ambos tipos de suero se presenta en la
Tabla 1. El pH del suero de queso dulce
fue mayor que el cido (6.43 vs 4. 22). El queso cido proviene por lo
general de una leche cida debido a una manipulacin inadecuada.
El suero dulce present 0.09% de acidez, indicativo de un suero
de buena calidad, no as la del suero cido (0.32%): el incremento
paulatino de la acidez deteriora las propiedades organolpticas
y calidad del producto y exige su aprovechamiento rpido, de lo
contrario, conspira contra su consumo y aprovechamiento por los
animales. La lactosa es el componente principal del suero de queso.
Los valores promedios determinados fueron de 4.7 y 4.4%, para
los sueros dulce y cido, respectivamente. Las concentraciones
ms bajas en el suero cido se corresponden con los procesos de
desdoblamiento de esta azcar para formar cido lctico por parte
de las bacterias lcticas presentes en el medio.
La materia seca en ambos suero fue baja (6.40%), pues cerca del
83% del total del suero se queda en el queso. Esto nos indica que el
subproducto que evaluamos tiene un alto contenido de agua y exige
de grandes volmenes a transportar. La densidad fue 1.024 g/cm3,
se considera baja para ambos tipos de suero y se relaciona con el
bajo contenido de slidos pues las mayores concentraciones estn
el queso. Los valores para el calcio y el fsforo fueron adecuadas y
sin diferencias entre ambos sueros.
Los contenidos de protena fueron ligeramente superiores en
el suero de queso cido (0.95 vs 0.94), mientras que los de grasa
fueron similares en ambos (0.33%) y se correspondieron con un
suero no descremado.
Tabla 1. Indicadores fsico-qumicos en el suero de queso cido y dulce
Indicador
pH
Acidez, %
Densidad, g/cm3
Materia Seca, %
Grasa, %
Protena Bruta, %
Lactosa, %
Calcio, %
Fsforo, %

Tipo de suero, X DS
Dulce
cido
6.43 0.7
4.22 0.5
0.09 0.03
0.32 0.05
1.024 0.02
1.025 0.03
6.40 0.6
6.41 0.7
0.33 0.01
0.33 0.02
0.94 0.04
0.95 0.03
4.65 0.55
4.14 0.04
0.63 0.02
0.62 0.02
0.69 0.03
0.68 0.02

Se concluye que la provincia dispone de un potencial de suero

considerable que se puede destinar a la alimentacin humana y
animal. Se disponen de la composicin bromatolgica promedio de
este alimento, necesaria para los balances alimentarios que realizan
los especialistas de nuestras unidades de produccin.

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