ANLISIS FISICOQUIMICO Y SENSORIAL PARA EL

JUGO DE CAA DE AZCAR Y EL BAGAZO

I.

FUNDAMENTO TERICO
Composicin Qumica de la Caa
La Caa est constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la
Fibra la parte insoluble en agua formada por Celulosa, la que a su vez
se compone de azcares simples como la Glucosa (Dextrosa). A los
Slidos Solubles en agua expresados como porcentaje y
representados por la Sacarosa, los Azcares Reductores y otros
componentes, comnmente se les conoce como Brix. La relacin
entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se
denomina Pureza del Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa,
expresado como un % en peso y determinado por polarimetra, se
conoce como Pol. Los Slidos Solubles diferentes de la Sacarosa,
que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la
Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan
usualmente No Pol o No Sacarosa, los cuales corresponden
porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol. M. Aguirre (1), C.
Poveda

La tabla 1anteriror revela que en la Caa de Azcar el contenido de

agua representa entre el 73 y el 76%. Los Slidos Solubles Totales
(Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (% de Caa) vara
entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la Fructuosa
(Azcares Reductores), existen en el jugo de caas con grado
avanzado de madurez en una concentracin entre 1 y 5%. La calidad
del jugo y de otros productos depende en buena parte, de la
proporcin de estos Azcares Reductores, los cuales cuando
aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta,
pueden producir incrementos en el color y variacin en el dulzor
Cul es la importancia de determianr el ph, Brix y acidez en el
jugo de caa?Influye en la calidad del azcar a obtener?Cmo
determinara la pureza de un jugo de caa?

 Composicin nutricional del jugo de la caa de azcar

Carbohidratos simples: Sacarosa (40-60%), glucosa (6-9%),

fructuosa (5-10%). En variedades salvajes el porcentaje de
sacarosa puede ser tan solo el 12%, y an menor para los dems
azcares.

Vitaminas: tiamina, rivoflavina, niacina, cido pantotnico.

Minerales: potasio, calcio, hierro.

cido acontico (mayoritario), cido mlico, cido ctrico.

Composicin del jugo

de caa de azcar por
100g

Fuente:
(1995).

Humedad
Bagazo.

Caloras

62Kcal

Azcares

16.5g

Protena
s

0.6g

Grasas

0.1g

Fibra

3.1g

Calcio

8mg

Hierro

1.4

Tiamina

0.02mg

Rivoflavi
na

0.01mg

Niacina

0.1mg

Larrahondo, J. E.
CENICANA.

del

El contenido Vitamina
de
humedad
del
3mg
bagazo vara C
segn la velocidad y
la eficiencia
de la molienda. En las
Antillas el promedio es del 48 al 50 % y los ingenios ms modernos
obtienen cifras que llegan al 45 %. En Hawaii el contenido de
humedad frecuentemente llega al 40 % y menos a veces, debido a
que muelen a velocidades mucho ms lentas. En Colombia el

contenido de humedad del bagazo est entre el 50 % al 52 %, en el

ingenio Valdez durante las pruebas de balance trmico el promedio
de humedad del bagazo oscil entre 49.36 % hasta 53.26 % o sea
muy por encima de la media que es entre 48 y 50%.
La humedad del bagazo que ingresa a las calderas es menor
(alrededor del 50.96 %), debido a la evaporacin que tiene al
permanecer en la pila de almacenamiento, y tambin al efecto de
secado que se logra con el uso de agua caliente en la maceracin,
con el objeto de elevar la extraccin de sacarosa, extraccin que no
se puede lograr con agua fra; pero el uso de agua caliente no
solamente asegura la obtencin del jugo tibio, sino que incrementa
la temperatura del bagazo sobre la temperatura ambiente, lo cual
tiene dos efectos beneficiosos: [Hernndez, V. A., & Decloux, M.
(2007)]

Cantidad de Fibra en Bagazo.

Si la fibra en caa es insuficiente y la humedad del bagazo es
alta, es posible que d como resultado, que en algunas
fbricas de azcar, que tienen baja eficiencia en calderas por
otras causas, que no sean capaces de producir el bagazo
suficiente para la produccin del vapor que necesitan.
Los valores extremos del contenido medio de fibra en la caa
se encuentran entre f = 10 % y f = 16 %; pero generalmente
caen entre el 12 y 14 %. (Referencia [1], pg. 50).
[Caracterizacin Energtica del Bagazo de Caa de
Azcar del Ingenio Valdez]

Contenido de cenizas

El bagazo de la caa aporta alrededor de 2.8% de cenizas, y los residuos

agrcolas caeros, 9.5 aproximadamente.
Se plantea que el porcentaje de cenizas flucta entre 0,78 y 3,22, en
dependencia del tipo de suelo, forma de alza y recoleccin. Los
constituyentes de la ceniza varan en cantidad dentro de estrechos lmites,
de acuerdo con la cantidad de terreno, tipo de abono y la variedad de la
caa. [Villegas, 2000; Prez, 1997; Luna,1972]
Contenido de la ceniza del bagazo
Comp SiO2 (%) Fe2O3( Al2O CaO
uesto
%)
3(%)
(%)
qumi
co
%
82,7
1,1
3,4
3,0

Mg
O
(%)

K2O+N
a2O
(%)

P2O5(
%)

MnO
(%)

3,5

4,6

1,7

Fuente: RTQ vol.35 no.2 Santiago de Cuba Mayo.-ago. 2015

II.

III.

OBJETIVOS

Brix, Ph y acidez del jugo de caa de azcar.

Determinar los

Evaluar la humedad y cenizas del bagazo de caa.

Evaluar el color, olor y pureza del jugo de caa.

MATERIALES Y EQUIPOS
2 caas enteras
Coladores de plstico
Pedazo de tela de
Molino mecnico
Brixometro
Ph-metro
Titulador volumtrico con

NaOH

0.2 N

 Indicador de Fenolftalena
Balanza analtica
IV.

METODOLOGA

V.

CONCLUSIONES

VI.

Los resultados obtenidos en este trabajo permitieron evaluar las

propiedades fsicas y qumicas del jugo de caa de azcar (ph,
acidez y grados Brix); y del bagazo de la caa de azcar
(humedad y cenizas). Y as comparar si estn en el intervalo de la
bibliografa.

Las caractersticas sensoriales de los productos alimentarios

juegan un papel importante a la hora de elegir, por ello, al
elaborar el jugo de caa se aplicaron tecnologas como la
filtracin y la clarificacin que se evidencian directamente en la
calidad sensorial

ANEXOS
CUESTIONARIO

Influye las caractersticas fenotpicas y genotpicas de la

caa en la productividad del azcar obtenido?

El color del jugo de caa, como influye en la calidad del

producto final?Quin es el responsable del color del jugo?
En la caa de azcar, el color es resultado de una mezcla
altamente compleja de componentes que, por su origen, son
similares en su estructura fsica y qumica (Smith y Gregory, ).
El color influye directamente en el proceso industrial cuando se
quiere producir azcares blancos o crudos de bajo tenor en este
parmetro, ya que su eliminacin ocasiona costos adicionales.
Los principales compuestos responsables del color en la caa de
azcar son tres pigmentos: clorofila, antocianos y flavonoides.
Tiene adems otros constituyentes que, a pesar de no ser
coloreados, son precursores de color, tales como compuestos
fenlicos y derivados de los cidos benzoico y cinmico
(Godshall, ).

El bagazo de caa porque se usa como combustible?Qu

gases genera su combustin?Deteriora el ambiente los
gases emitidos??Qu proceso se sigue para utilizarlo como
fibra?
El bagazo, fibra residual de la caa de azcar despus de la
molida, es un combustible natural para producir vapor en las
fbricas azucareras. Es de tamao uniforme con longitud
promedio de 5-7,5 cm y no excede los dos centmetros de ancho;
el rango de densidad vara entre 120-160 kg/m3. Este consiste de
fibra, agua, slidos solubles y cenizas; pero es importante
conocer su composicin qumica, que afecta su uso como
combustible, y el mtodo por el cual puede ser manipulado y
quemado tcnica y econmicamente.

Qu diferencia ms saltante encuentra en el azcar

obtenida a partir de la remolacha, comparada con la de
caa? Explique.
Alrededor del 70 por ciento del azcar que se produce en el
mundo proviene de la caa de azcar, una hierba alta que crece
en pases tropicales. El restante 30 por ciento proviene de la
remolacha, una raz que se cultiva en zonas templadas del norte.
El azcar de caa contiene minerales. Tiene un punto de fusin
bajo y es ms fcil de mezclar.

VII.

BIBLIOGRAFA

Larrahondo, J. E. (1995). CENICANA. Recuperado el 20 de agosto de 2010, de

www.cenicana.org: http://www.cenicana.org [6] Meade, G. P., & Chen, J. P. (1977). Sugar
cane handbook.
En J. W. Sons, Sugar cane handbook (pgs. 947-968). Nueva York: Willey-Interscience.
Shafizadek, F., Furneaux, R. H., & Stevenson, J. T. (1979). Some reactions of
levoglucogenone. En Carboh, Res. 17:169.