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P-PP-IT-005
MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRCOLA Y GANADERO
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
TABLA DE RESPONSABILIDADES
Actividad
Nombre
Cargo
Encargada Inspeccin de
Productos Pecuarios Destinados a
Consumo Humano
Jefe Subdepartamento de
Industria y Tecnologa Pecuaria
Elaboracin
Firma
Revisin
Tcnica Claudio Ternicier Gonzlez
Encargado/a de Procesos
Versin: 1.0
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
ndice
1. Objetivos...................................................................................................................... 5
2. Alcance........................................................................................................................ 5
3. Definiciones y abreviaturas.......................................................................................... 5
3.1 Definiciones ........................................................................................................... 5
3.2 Abreviaturas........................................................................................................... 7
4. Marco legal, referencias normativas y documentos relacionados ............................... 8
5. Responsabilidades ...................................................................................................... 9
5.2 Jefe/a de equipo .................................................................................................. 10
5.3 Mdico veterinario oficial, MVO ........................................................................... 10
5.4 Tcnico inspector ................................................................................................. 10
5.5 Supervisor/a regional de inspeccin y certificacin pecuaria ............................... 11
5.6 Jefe/a de Oficina .................................................................................................. 11
5.7 Encargado/a Regional Pecuario .......................................................................... 11
6. Descripcin de actividades Favor describir de manera concreta y directa cual es la
secuencia de actividades, quien la debe realizar, cuando, cmo y los registros que debe
completar....................................................................................................................... 11
6.1 Inspeccin ante y post mortem y declaracin de aptitud para el consumo humano12
6.2 Programas oficiales de apoyo a la inspeccin ..................................................... 14
6.2.1 Control de residuos ........................................................................................... 14
6.2.2 Vigilancia epidemiolgica.................................................................................. 15
6.2.2.1 Encefalopata espongiforme bovina (EEB) .................................................... 15
6.2.2.2 Linfadenitis granulomatosa en la especie porcina ......................................... 15
6.2.3 Programa de trazabilidad .................................................................................. 15
6.3 Inspeccin en salas de procesos post faena ....................................................... 16
6.4 Actividades especficas de inspeccin en establecimientos faenadores de
exportacin ................................................................................................................ 16
6.4.1 Constatacin del origen PABCO de los animales ............................................. 16
6.4.2 Verificacin SAG del autocontrol de la empresa............................................... 17
6.4.2.1 Verificacin oficial de los SSOP implementados por el establecimiento faenador
................................................................................................................................... 17
6.4.2.1.1 SSOP preoperacionales.............................................................................. 17
6.4.2.1.2 SSOP operacionales................................................................................... 18
6.4.2.2 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOP), Estndares de Desempeo Higinico (SPS)........................ 19
6.4.2.3 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP) ............................ 20
6.4.3 Control microbiolgico....................................................................................... 21
6.4.4 Actividades de inspeccin y/o verificacin segn mercado de destino de los
productos ................................................................................................................... 21
6.5 Notificacin de no cumplimiento y sanciones....................................................... 21
6.6 Control documental y gestin administrativa........................................................ 22
7. Diagrama de flujo ...................................................................................................... 23
8. Indicadores de desempeo ....................................................................................... 24
9. Formularios................................................................................................................ 24
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
1. OBJETIVOS
El propsito de este documento es establecer la secuencia de actividades y las
responsabilidades para ejecutar la inspeccin integrada permanente y la verificacin del
cumplimiento de las regulaciones nacionales y de exportacin en establecimientos
faenadores la inspeccin esta bajo responsabilidad del Servicio Agrcola y Ganadero
(SAG).
2. ALCANCE
Este documento se aplica a las actividades de inspeccin ejecutadas por el equipo de
inspeccin oficial, a los de animales y sus carnes, instalaciones, equipos y a la verificacin
de los sistemas de autocontrol desarrollados en establecimientos faenadores de carne en
los cuales se ha delegado la inspeccin por el Ministerio de Salud al SAG, desde la
recepcin de los animales vivos hasta el despacho de las canales o sus carnes enfriadas o
congeladas.
3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
3.1 Definiciones
Apto para el consumo humano: Toda carne o subproducto crnico que haya sido
inspeccionada por el mdico veterinario inspector oficial y aprobada sin limitacin
alguna para el consumo humano..
Carne: Se entiende por tal toda la parte comestible de los msculos de los animales
de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos y de otras
especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la
masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena,
excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
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PROCEDIMIENTO
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Desposte: Proceso por el cual se separan las diferentes piezas, cortes y tejidos de
una canal destinada al consumo humano.
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Tcnico inspector: Funcionario del SAG con nivel acadmico de tcnico en los
mbitos pecuario, agrcola o alimentos.
3.2 Abreviaturas
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Ley N 18.755 de 1989, Ley Organica del Servicio Agricola y Ganadero y sus
modificaciones.
Ley N 19.162 de 1992 del Ministerio de Agricultura, Ley de carnes y sus
reglamentos.
Decreto 239 de 1993, del Ministerio de Agricultura que aprueba el Reglamento
General del Sistema de Clasificacin de Ganado, Tipificacin, Marca y
Comercializacin de Carne Bovina.
Decreto N 240 de 1993, del Ministerio de Agricultura que aprueba el Reglamento
General de Transporte de Ganado Bovino y de Carnes.
Decreto N 61 del 2006, del Mininterio de Agricultura, que aprueba el Reglamento
sobre Estructura y Funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Plantas
de Desposte; fija equipamiento mnimo de tales establecimientos.
Decreto Supremo 977 de 1996 del Ministerio de Salud y sus modificaciones, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones,
que aprueba la Norma General Tcnica N 62 del 2002, sobre Inspeccin Mdico
Veterinaria de las Reses de Abasto y de sus Carnes y Criterios para la Calificacin
de Aptitud para el Consumo Humano.
Resolucin Exenta N 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones,
que aprueba la Norma General Tcnica N 54 sobre Inspeccin Mdico Veterinaria
de las Aves de Corral y sus Carnes.
Resolucin Exenta N 2.561, del 2003 del Servicio Agricola y Ganadero, que crea
el Sistema Nacional de Inscripcin de Establecimientos Exportadores de Productos
Pecuarios, establece las condiciones para ser inscritos como tal y delega facultad
que indica.
Resolucin exenta N 2.592 del 2003, del Servicio Agricola y Ganadero, que
Establece requisitos para la inspeccin y certificacin sanitaria de exportacin de
productos y subproductos comestibles de origen animal.
Resolucin N 5.338 de 2005 del Servicio Agricola y Ganadero, que: Establece
Medida Sanitaria de Destruccin de rganos de Rumiantes que indica.
Resolucin Exenta N 3685 de 1999, del Servicio Agrcola y Ganadero, que:
Declara Oficiales Manuales que Establecen Procedimiento para Validacin y
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INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Documentos relacionados:
Referencias normativas:
5. RESPONSABILIDADES
5.1 Director Regional:
Definir La estructura del equipo de inspeccin SAG en cada establecimiento
faenador, teniendo la opcin de usar como referencia el documento Gua
referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG (Anexo 1).
Distribuir los recursos necesarios para la aplicacin de los procedimientos de
inspeccin.
Aplicar las acciones indicadas en la Resolucin N 2.592 de 2003, segn
corresponda.
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PROCEDIMIENTO
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PROCEDIMIENTO
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6. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES,
En los establecimientos faenadores para todas las especies, la inspeccin SAG es de
carcter permanente y se deben ejecutar las siguientes actividades de inspeccin:
a) Revisin de estructuras, instalaciones y equipos del establecimiento antes del inicio
de las operaciones y durante las mismas.
b) Revisin de los antecedentes sanitarios y de inocuidad y origen de los animales y
carnes que ingresan al establecimiento.
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INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Certificado de no aptitud
Para Aves:
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Figura 1: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para mercado nacional)
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Las dimensiones mnimas del timbre sealado corresponde a un valo, cuyo ancho debe
ser de 7,3 cm y el alto de 5,8 cm. La altura mnima de los caracteres que identifican al
nmero de registro SAG del establecimiento y el cdigo ISO del pas, debe ser: para letras
de 0,8 cm y para nmeros de 1,0 cm.
A los productos declarados no aptos para consumo humano por el equipo de inspeccin
oficial se les debe aplicar azul de metileno, con el fin de identificarlos y segregarlos,
asegurando su disposicin de acuerdo a la reglamentacin vigente. Lo cual se registra en
el Certificado de No Aptitud para Consumo Humano ( Anexo 2)
6.2 Programas oficiales de apoyo a la inspeccin
Conjuntamente con los procedimientos de inspeccin sanitaria de los animales y sus
carnes, el equipo de inspeccin permanente debe llevar a cabo los siguientes programas
de apoyo, segn corresponda.
6.2.1 Control de residuos
Para el control de residuos los procedimientos aplicables en establecimientos faenadores
de carne estn definidos en el programa anual de control de residuos en productos
pecuarios, adems del instructivo tcnico para la toma y envo de muestras en plantas
faenadoras, del programa control de residuos, ambos disponibles en el sitio web del
Servicio (www.sag.cl).
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INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Adems, la N Resolucin 5.338 de 2005 del SAG establece que el cerebro, cerebelo,
amgdala y mdula espinal de rumiantes mayores de 30 meses de edad, e leon distal de
rumiantes de todas las edades, deben ser separados de la lnea de produccin,
desnaturalizados y dispuestos de manera que se impida su uso para alimentacin animal.
El equipo de inspeccin oficial permanente, por lo tanto, debe verificar que el
establecimiento faenador bajo su inspeccin implemente un procedimiento documentado y
auditable que satisfaga las disposiciones citadas anteriormente.
6.2.2.2 Linfadenitis granulomatosa en la especie porcina
En el anexo 6 se detallan las actividades a seguir, por parte del equipo de inspeccin
SAG, en establecimientos faenadores de animales de la especie porcina, ante la deteccin
de lesiones de linfadenitis granulomatosa durante la inspeccin post mortem o bien,
cuando haya previo aviso del arribo de animales no reaccionantes a Mycobacterium spp. o
reaccionantes a Mycobacterium aviar.
6.2.3 Programa de trazabilidad
En establecimientos faenadores de la especie bovina, los antecendentes consignados en
el Formulario Sanitario de Movimiento de Animales provenientes de predios incorporados
al Registro nico Pecuario (RUP), deben ser incorporados al sistema de informacin
pecuaria (SIPEC) por el equipo de inspeccin oficial diariamente
En establecimientos faenadores de cualquier especie animal diferente a la especie bovina,
los equipos de inspeccin SAG no deben incorporar antecedentes al SIPEC, respecto del
movimiento de los animales.
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PABCO Bovino
PABCO Porcino
PABCO Ovino
PABCO Aves de corral
PABCO Animales No Tradicionales
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Implementacin y monitoreo.
Mantenimiento del sistema, verificacin y validacin (asegurar su efectividad).
Acciones correctivas y preventivas.
Mantencin de registros.
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Estos procedimientos deben estar descritos dentro de los manuales como parte de los
SSOP de la empresa y el equipo de inspeccin verifica que:
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Trazabilidad de productos.
Control de proveedores.
Manejo de residuos slidos y lquidos.
Tratamiento de agua (hielo).
Manejo y control de plagas.
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El equipo de inspeccin del SAG constata que todo producto involucrado en la desviacin
sea identificado y aislado por el establecimiento para evitar que algn producto de riesgo
para la salud humana ingrese al mercado y que posterior a la implementacin de las
acciones correcctivas, el producto recupere su aptitud para consumo humano o se realice
su disposicin final.
6.4.3 Control microbiolgico
En establecimientos faenadores de exportacin, el equipo de inspeccin SAG debe aplicar
los procedimientos para el control microbiolgico, definidos en los manuales de
procedimientos disponibles en el sitio web del Servicio.
6.4.4 Actividades de inspeccin y/o verificacin segn mercado de destino de los
productos
Los procedimientos de inspeccin y/o verificacin a ejecutar, por parte del equipo de
inspeccin SAG, en establecimientos faenadores habilitados para exportar estn definidos
en los anexos correspondientes al mercado o pas de destino de los productos (anexos 7,
8 y 9)
6.5 Notificacin de no cumplimiento y sanciones
Si como resultado de las actividades de inspeccin contempladas en 6.1, 6.2, 6.3 y 6.4 en
el establecimiento pecuario se detectan no cumplimientos, por parte del establecimiento
stos deben ser notificados por el/la jefe/a del equipo de inspeccin oficial al
establecimiento, en forma clara y en trminos concisos, sealando el no cumplimiento
exacto, su ubicacin y el efecto en el producto, mediante el uso de una notificacin de no
cumplimiento (NNC) (anexo 5), la que debe ser entregada en forma inmediata...
Frente a un no cumplimiento que afecte directamente la inocuidad del producto, el
integrante del equipo de inspeccin oficial debe verificar que el establecimiento aplique y
registre acciones correctivas que eliminen la causa y minimicen los efectos del no
cumplimiento, y las acciones preventivas que prevengan la ocurrencia de un no
cumplimiento.
Posterior a la fecha lmite, se realiza la verificacin por parte del SAG, si se han tomado
las acciones correctivas y preventivas, y stas cumplen su proposito, el equipo de
inspeccin cierra el no cumplimiento; si por el contrario, no se cumplen las acciones
tomadas o stas no son efectivas, se declara no cerrada la notificacin.
A su vez, si el no cumplimiento afecta algunos de los requisitos de exportacin de un
mercado especfico, aquellos productos o lotes elaborados bajo esas condiciones de no
cumplimiento deben ser inhabilitados por el inspector para su certificacin zoosanitaria de
exportacin a ese pas de destino, a travs de un comunicado escrito a la empresa con
copia al jefe/a de oficina sectorial, que indique la causa, lote y producto afectado y
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INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
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7. DIAGRAMA DE FLUJO
Inspeccin en establecimientos faenadores
Jefe/a de Oficina
sectorial
Equipo de inspeccin
Supervisor/a o
Enc. Regional
Pecuario
Establecimiento
faenador
Director/a Regional
Inicio
Inspeccin
Inspeccin ante y
post mortem
Ficha
inspeccin
Ante mortem
Ficha de
necropsia
F-PP-IT-023
Certificado
de no
aptitud
F-PP-IT-024
Reg. diario de
diagnstico en
mataderos
especie porcina
Reg. diario de
diagnstico en
mataderos
especie bovina
Certificado de
liberacin de
saneamiento
F-PP-IT-025
Certificado
saneamiento
por fro
F-PP-IT-026
Registro de
diagnstico
de triquinosis
Reg. diario de
diagnstico en
mataderos
especie ovina
Inspeccin mdico
veterinaria de
aves de corral y
sus carnes
Declaracin de
aptitud
No
Se detecta un
No
Cumplimiento?
Certificacin
de productos
pecuarios de
exportacin
P-PP-IT-001
Emisin de no
cumplimiento
Notificacin
de no
cumplimiento
Informe de
retencin y
muestreo de
canales con
Linfadenitis
Granulomatosa
F-PP-IT-012
Actividades
especficos de
inspeccin
Inspeccin en
salas de procesos
post faena
Verificacin:
1) PABCO
2) Sist. autocontrol de
la empresa (SSOPs,
GMPPs, SOPs,
SPSS, y HACCP)
3) Control
microbiolgico
Inspeccin en
establecimientos
procesadores y
frigorficos de carne
para la exportacin
P-PP-IT-006
Inf. Diario
pre-operac.
Higiene de la
planta
El No
cumplimiento
afecta la inocuidad
y/o los requisitos
del pas?
Inocuidad
Retencin del
producto
El establecimiento
implementa Acc.Correctivas
inmediatas y stas permiten
recuperar aptitud para
consumo humano?
Resumen
semanal de no
cumplimientos
No
Requisitos del
pas/mercado
de destino
Actividades
especficos por
mercado
Inf. Diario de
Higiene de la
planta (preoperac).
Verificacin del
sist.de
autocontrol de
la empresa
F-PP-IT-032
Liberacin de
producto para
consumo humano
Fin
Declaracin de no
aptitud de
consumo humano
Certificado
de no
aptitud
F-PP-IT-024
Recepcin de
aviso
Fin
Aviso al
establecimiento y
al Jefe/a de oficina
sectorial
Inhabilitacin del
lote para ese
mercado/pas de
destino
El establecimiento
implementa las Acciones
Correctivas/Preventivas y
stas son eficaces?
No
Generacin de
Informe a Jefe/a
de oficina
sectorial
Informes
Informe
Recepcin y envo
de informe a
Director Regional
Recepcin de
informes
Informe
Cierre de No
cumplimiento
Han existido
No cumplimientos
graves y/o
reiterados?
Fin
Pg. 23 de 81
Recepcin de
aviso
Fin
S
Comunicacin
peridica al Jefe/a
de Oficina sectorial
y Supervisor
No
Recepcin y
Anlisis de
informacin de su
regin
Definicin de:
a) suspensin de lote,
b) suspensin temporal de la
certificacin,
c) inhabilitacin del
establecimiento,
d) eliminacin del LEEPP
Informe
Fin
Fin
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
8. INDICADORES DE DESEMPEO
Indicador
% de no cumplimientos
cerrados dentro del mes
Frmula de clculo
N de no cumplimientos cerrados en el
perodo del 1er al ltimo da del mes/N de
no cumplimientos a cerrar del 1er al ltimo
da del mes
Medio de verificacin
Notificacin de no
cumplimientos.
Informe al Supervisor/a y
Jefe/a de oficina
9. FORMULARIOS
Cdigo
Formulario
Nombre
Formulario
Forma y Lugar de
Archivo del Formulario
Forma y Lugar de
Archivo del
Registro
F-PP-IT-011
Resumen
semanal de
notificaciones de
no cumplimiento
F-PP-IT-012
Informe de
retencin y
muestreo de
canales con
linfadenitis
granulomatosa
Informe diario
higiene planta
(preoperacional)
F-PP-IT-013
F-PP-IT-014
Registro diario
diagnstico en
mataderos
especie ovina
F-PP-IT-022
Ficha de
inspeccin ante
mortem
F-PP-IT-023
Ficha de
necropsia
F-PP-IT-024
Certificado de no
aptitud
F-PP-IT-025
Certificado de
liberacin de
saneamiento
Tiempo de
Retencin
del
Registro
24 meses
Responsable de
Almacenamiento
del Registro
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
Pg. 24 de 81
MVO
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Cdigo
Formulario
Nombre
Formulario
Forma y Lugar de
Archivo del Formulario
Forma y Lugar de
Archivo del
Registro
F-PP-IT-026
Certificado de
saneamiento por
fro
F-PP-IT-027
Registro de
diagnstico de
triquinosis
F-PP-IT-028
Informe diario
higiene planta
(preoperacional)
F-PP-IT-029
Inspeccin
mdico
veterinaria de
aves de corral y
sus carnes
F-PP-IT-030
Registro diario
diagnstico en
mataderos de
cerdos
F-PP-IT-031
F-PP-IT-032
F-PP-IT-033
Tiempo de
Retencin
del
Registro
24 meses
Responsable de
Almacenamiento
del Registro
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
24 meses
MVO
MVO
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Ante mortem
Canales
Cabeza
Vsc. verdes Visc. rojas
0,15 vet jornada
0,25 vet jornada
0,50 vet jornada
0,75 vet jornada
Ante mortem
Canales
1 vet jornada
0,05 vet jornada
1 vet jornada
0,10 vet jornada
1 vet jornada
Cabeza
Vsc. verdes Visc. rojas
Reinspeccin
1 vet jornada
1 tc jornada
1 tc jornada
1 tc jornada 0,15 vet jornada
1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada
51 a 70
1 tc jornada
1 tc jornada
Faenadora de cerdos
Velocidad de lnea
animales/hora
Ante Mortem
Cabeza
50 a 250
1 vet jornada
1 tc jornada
1 tc jornada
250 a 400
2 vet jornada
1 tc jornada
1 tc jornada
Velocidad de lnea
animales/hora
5a7
8 a 15
16 a 30
31 a 50
2 vet jornada
Canales
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Reinspeccin
1 vet jornada
rotacin
1 tc jornada
rotacin
Triqu. placas
0,50 vet
1 tc jornada 0,25 vet jornada jornada
0,75 vet
1 tc jornada 0,25 vet jornada jornada
Triqu. digest
0,25 vet
jornada
0,50 vet
jornada
Reinspeccin
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Cmaras y
dependencias anexas
Despacho
3 a 5 diarios
Ante Mortem
Canales
Cabeza
Vsc. verdes Visc. rojas
Reinspeccin
1 vet jornada
1 tc jornada
0,10 vet jornada
1 tc jornada
1 tc jornada 0,15 vet jornada
1 tc jornada
1 tc jornada 0,25 vet jornada
1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada
1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada
Verificacin SAC
0,15 tc jornada
Verificacin SAC
0,10 tc jornada
Supervisin veterinaria
0,10 vet jornada
Supervisin veterinaria
0,25 vet jornada
1= Profesional en un turno de proceso/ 9 horas
0,75=Profesional en 3/4 del turno de proceso/6:45 horas
0,50=Profesional en 1/2 turno de proceso /4:30 horas
0,25=Profesional en 1/4 del turno de proceso /2:15 horas
0,15=Profesional en 1,5/10 del turno de proceso /1:21 horas
0,10=Profesional en 1/10 del turno de proceso / 54 minutos
0,05=Profesional en 1/20 del turno de proceso /27 minutos
Supervisin veterinaria
0,05 vet jornada
Registros (verificacin,
estadsticas, otros)
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Supervisin veterinaria
0,10 vet jornada
Supervisin veterinaria
0,10 vet jornada
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
N 000000
FICHA DE NECROPSIA
CASO N
FECHA:
SECTOR:
INSPECCION ANTE-MORTEM.
ANTECEDENTES DEL ANIMAL
RAZA:
HORA:
EDAD:
VQ:
HE:
BO:
VA:
LE:
OV:
TO:
DE:
CA:
BU:
TE:
CR:
PESO:
OBSERVACIONES ANEXAS:
EXAMEN EXTERIOR:
CAMBIOS POST-MORTEM:_____________________________________________________________________
ESTADO DE NUTRICION:______________________________________________________________________
PIEL Y ABERTURAS.__________________________________________________________________________
GLANDULA MAMARIA:________________________________________________________________________
TEJIDO SUBCUTNEO, MUSCULAR Y OSEO:
NDULOS LINFTICOS:________________________________________________________________________
MUSCULOS Y HUESOS:________________________________________________________________________
TORAXICA:__________________________________________________________________________________
CAVIDADES ABDOMINALES:
TORAXICA:__________________________________________________________________________________
PLVICA:____________________________________________________________________________________
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Pg. 31 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
DIAGNOSTICO PRESUNTIVO:___________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Pg. 32 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Pg. 33 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
FOLIO: N 00000000
FECHA: __________
CERTIFICADO
LIBERACION DE SANEAMIENTO
1.-
El Mdico veterinario Inspector Oficial que suscribe, certifica haber LIBERADO de SANEAMIENTO POR
FRIO, lo siguiente:
______________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
con un total de __________________________
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
FOLIO: N 00000000
FECHA: __________
CERTIFICADO
SANEAMIENTO POR FRIO
1.-
El Mdico veterinario Inspector Oficial que suscribe, certifica haber destinado a SANEAMIENTO POR FRIO
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Triquinoscopa
Digestin enzimtica
Lote
Nombre propietario
animales
Rango
N de animales
examinados
Hora preparacin
Resultados
Hora lectura
Observaciones
X en la subcolumna
correspondiente, si el resultado es
negativo o positivo
Comentario atingente a las muestras
examinadas
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
diarios
de
diagnsticos
en
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Si existe un caso de trichinelosis porcina, la canal debe indicarse como TRI y sus
vsceras deben registrarse en las subcolumnas OTC que corresponda.
Si un hgado se encuentra afectado de hidatidosis y distomatosis a la vez, ambas
patologas debern ser registradas en las subcolumnas respectivas,
mantenindose en la subcolumna TOT, la unidad como vscera afectada.
Mensualmente deben consolidarse los totales parciales diarios por clase en un
nuevo formulario de diagnstico en matadero (ALIM D3), el que ser remitido al
encargado sectorial del SAG, quien lo remitir al Servicio de Salud respectivo.
Las siguientes constataciones o sospechas fundadas durante la inspeccin ante
mortem y/o post mortem son de notificacin inmediata y obligatoria a los
Servicios de Salud:
- Trichinelosis;
- Sintomatologa nerviosa con signos de compromiso del sistema nervioso
central;
- Carbunclo bacteridiano;
- Signos y sntomas de enfermedad que indiquen afeccin generalizada con
posibilidad de afeccin a las personas, toxicidad por agentes biolgicos o
qumicos;
- Rabia.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Pg. 42 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Pg. 43 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Nombre M.V.I.O. :
_______________________
Planta:____________________
Fecha:______Hora:________
SECCIN
Corrales,
pasillos y
manga de
acceso cajn
de noqueo
Contenedores
de residuos
slidos
REA
FISCALIZADA
N 00000
DICTAMEN
CUMPLE
OBSERVACIN
NO
CUMPLE
Piso
Cierres
Equipos
Plataforma fija/mvil
Alrededores
Otros
Estanco
Alrededores
Otros
Insensibilizado
sangrado
Piso
Muros
Cielos
Equipos y maquinarias
Canaletas
Lavamanos
Esterilizador (min 82C)
Otros
Escaldado y
pelado (faena
cerdos)
Piso
Muros
Cielos
Agua escaldadora
T escaldadora
Equipos y maquinarias
Mesa de colgado
Canaletas
Esterilizador
Otros
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Piso
Desollado
(faena
vacunos y
ovinos)
Eviscerado
Lavado y
timbrado de
canal
Tnel de
enfriado y
cmaras de
mantencin
Sala
subproductos
10
Baos y
vestidores
Muros
Cielos
Equipos y maquinarias
Esterilizador (min82C)
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos
Plataformas
Lavamanos
Esterilizador (min 82C)
Otros
Piso
Muro
Cielos
Plataformas
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos
Lavamanos
Otros
Piso
Muros
Cielos
Artefactos
Lockers
Otros
Ganchos
11
Otras reas
Proteccin luminarias
Provisin de agua en la
planta
Destructor de partes
declaradas No Aptas para el
consumo humano.
Evacuacin de aguas
servidas y riles
Otros
OBSERVACIONES IMPORTANTES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Parte N2
DICTAMEN NO CUMPLE ACCIN CORRECTIVA
RESULTADO CORRECCIN
VERIFICACIN
Fecha
Hora de
autorizacin
Timbre Oficial
Firma
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
FOLIO SAG N
PLANTA
FECHA
HORA
00000
1
2
SECCIN
REA
FISCALIZADA
DICTAMEN
C
OBSERVACIN
NC
ACCIN
CORRECTIVA
Piso
Alrededores
Otros
Piso
Contenedores Muros
de desechos Equipos llegada
Otros
Recinto
Container
Basura
Puerta
Otros
Piso
Muros
Equipos
Lavado jabas Plataformas fijas
Plataformas
mviles
Otros
Piso
Muros
Equipos
Plataformas fijas
Recepcin
Plataformas
mviles
Lavamanos
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
maquinarias
Degollado y
Puertas
Sangrado
Ventanas
Lavamanos
Esterilizador
Filtro sanitario
Otros
NC
Patio
Recepcin
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
10
SECCIN
REA
FISCALIZADA
DICTAMEN
C
OBSERVACIN
NC
ACCIN
CORRECTIVA
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
maquinarias
Plataformas fijas
Puertas
Ventanas
Desplumado
Filtro sanitario
Lavamanos
Cinta plumas
Moledor partes
declaradas no
aptas para el
consumo humano.
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
Eviscerado
maquinarias
manual de
Cintas sanitarias
pollos
Plataformas fijas
Filtro sanitario
Lavamanos
Esterilizador
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
eviscerado
maquinarias
mecnico de
Cintas sanitarias
pollos
Mesones
Lavamanos
Filtro sanitario
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
maquinarias
Eviscerado
Chiller
de
Cintas sanitarias
pavos
Mesones
Lavamanos
Esterilizador
Filtro sanitario
Otros
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NC
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
SECCIN
11
Sala de
garras
12
Chillers
13
Trozado
pollos
14
Trozado
Pavos
REA
FISCALIZADA
DICTAMEN
C
OBSERVACIN
NC
ACCIN
CORRECTIVA
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
maquinarias
Plataformas fijas
Mesones
Cintas sanitarias
Filtro sanitario
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
Maquinarias
Plataformas fijas
Cinta sanitarias
Toboganes
Agua
Puertas
Ventanas
Lavamanos
Filtro sanitario
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
maquinarias
Plataformas fijas
Tabla trabajo
de
Cintas sanitarias
Lavamanos
Moledor de partes
declaradas no
aptas para el
consumo
Filtro sanitario
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
de maquinarias
Cintas sanitaria
Tabla de trabajo
Filtro sanitario
Lavamanos
Otros
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NC
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
SECCIN
15
Empaque
pollos/pavos
16
Empaque
menudencias
17
Embolsado
pollos/pavos
Romana
18
Sellados
19
20
Frigorfico y
andn de
despacho
Cmaras de
fro
REA
FISCALIZADA
DICTAMEN
C
OBSERVACIN
NC
ACCIN
CORRECTIVA
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
Maquinarias
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
Maquinarias
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
Maquinaria
Cinta sanitaria
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
Maquinarias
Otros (caseta)
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
maquinarias
Cintas sanitarias
Lockers
Herramientas
Puerta
Equipo criognico
Otros
Piso
Muros
Otros
Piso
Muros
Cielos
Mesones
Otro
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NC
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
N
21
22
23
24
25
SECCIN
DICTAMEN
REA
FISCALIZADA
OBSERVACIN
NC
ACCIN
CORRECTIVA
Baos y
vestidores
Piso
Muros
Cielos
Artefactos
Lockers
Ventanas
Basureros
Otros
Pasillos, hall
Piso
y escaleras
Muros
Cielos
Ventanas
Otros
Lavandera
Piso
Muros
Cielo
Puertas
Ventanas
Repisas
Equipos
Sala de botas Piso
Muro
Otros
Barreras
Limpieza
sanitarias
Otros
Otras reas
Ganchos
Protecciones
luminarias
IQF
Otros
OBSERVACIONES IMPORTANTES
DICTAMEN NO CUMPLE
Fecha
ACCIN CORRECTIVA
Hora de autorizacin
Nombre MVO
RESULTADO CORRECCIN
VERIFICACIN
Firma
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NC
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Hoja N 1. Anotar:
Nmero del camin de acuerdo al programa de faena.
Patente del camin.
Nombre de la granja de origen y del sector, la fecha de emisin del informe sanitario de
origen.
Tipo y categora de las aves a faenar segn la siguiente referencia: pollo, gallina, gallo,
polln, pavo, pavita, pavo reproductor macho, pavo reproductor hembra, gansos,
codornices, otros.
Nmero de aves recepcionadas por camin.
En la primera columna, el total de aves de la muestra de inspeccin (para broiler y pavos
un 15 % y gallinas un 20%). En la segunda columna se indica las aves en inspeccin
ante mortem (al menos 20 % en todas los tipos de ave, segn la norma).
Tiempo total de ayuno en horas.
Hoja N 2. II.1.- Anotar:
Nmero del camin.
Hora de inicio de la inspeccin ante mortem en camin.
Nmero de gua de despacho.
Nmero de aves muertas una vez realizada en forma completa la inspeccin ante
mortem.
Probable/s causal/es de muerte de las aves.
Signos clnicos de enfermedad visibles en las aves vivas, tales como decaimiento,
diarrea, pitos, otros.
Observaciones indicadas en el informe sanitario de origen, si existiesen.
Hoja N 2. II.2.- Anotar:
Nmero del camin.
Hora de inicio de la inspeccin ante mortem en colgado.
Cualquier signo clnico de enfermedad observable en cloaca, cabeza, piel y plumas.
Cualquier antecedente de importancia para el faenamiento posterior o inspeccin post
mortem.
Hoja N 3. III.1.- Anotar:
Nmero del camin.
Hora de inicio de la inspeccin post mortem posterior al desplumado.
Nmero de aves inspeccionadas; debe corresponder, al menos, con el porcentaje
indicado en la norma: pollos 40%, pavos 30% y gallinas 40%.
Nmero de aves declaradas no aptas para el consumo humano, segn la clasificacin
indicada. La clasificacin Otras causas incluye defectos en la piel, abscesos, tumores.
Hoja N 3. III.2.- Anotar:
Nmero del camin.
Hora de inicio de la inspeccin post mortem en eviscerado.
Pg. 59 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Pg. 60 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Servicio de Salud
Matadero
ALIM D3/B
Fecha:
N :
N :
N Folio:
I. - ANTECEDENTES GENERALES
Datos camin
N
(1)
Patente
(2)
Tipo y
Procedencia
categora (4)
de ave
Granja
(3)
Sector
N
camin
(1)
II.2.- En colgado
Caractersticas externas (3)
Hora
inicio
Cloaca
Cabeza
(2)
Fecha
emisin
informe de
origen
N aves
Muestra inspeccin
(5)
(6)
Muestra total
lote
Sinovitis
Observaciones
ante mortem
(4)
Piel y plumas
Caquexia
Febril
Muestra
ante
mortem
Ayuno
total
horas
(7)
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Dao
mecnico
Otras
causas
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
N
camin
(1)
N
camin
(1)
III.2.- En Eviscerado
Hora
inicio
(2)
N de aves
inspeccionadas
(3)
Procesos
inflamatorios
Sinovitis
Ascitis Hematomas
fracturas
Aerosaculitis
Peritonitis
Otras
causas
N de aves
inspeccionadas
(3)
Observaciones
Dao
Contaminacin
mecnico
Otras
inespecficas
10
15
11
12
13
14
16
17
18
Total
Total
%
(1) Ascitis, (2) Caquexia, (3) Malsangrado, (4) Abscesos, (5) Dermatitis, (6) Dao mecnico, (7) Tumores, (8) TBC,
(9) Mal faenado, (10) Peritonitis, (11) Aerosaculitis, (12) Hematomas/fracturas, (13) Sobreescaldado, (14) Sinovitis,
(15) Febril, (16) Contaminacin, (17) Procesos inflamatorios, (18) Otros (defectos de la piel, abscesos, tumores)
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Verificacin
sobre riesgo sanitario (6)
(9)
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
PLANTA
Hora
Procedimiento
verificado
(SSOP, GMP,
SOP, SPS,
HACCP)
Area del
establecimiento
Resultado de
la verificacin
(lugar,
responsable)
Observaciones
(acciones
tomadas y
seguimiento)
Registros
asociados
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Inspector
(nombre/firma)
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
1. INSTRUCCIONES
Consideraciones generales
Este documento debe ser utilizado cuando se haya detectado un no cumplimiento por el
equipo de inspeccin oficial o inspector oficial SAG, segn el tipo de inspeccin; que no
haya sido detectado previamente por la empresa o que, siendo debidamente
comunicado a la empresa, no se haya implementado una accin correctiva, o sta no
sea adecuada.
Este documento debe ser llenado y entregado al establecimiento en forma inmediata a
la deteccin del no cumplimiento para su respuesta, la que debe recepcionarse en un
plazo mximo de 24 horas desde que es entregada.
Debe quedar una copia de respaldo con el mismo folio en poder del equipo de
inspeccin oficial, para su archivo.
Llenado de la notificacin
1. FOLIO SAG: Nmero correlativo de la Notificacin de no cumplimiento.
2. PLANTA EXPORTADORA: Nmero de la planta en el LEEPP (por ejemplo: 02-02)
3. FECHA INSPECCIN: Fecha en la que se detect el no cumplimiento.
4. HORA INSPECCIN: Hora en la que se detect el no cumplimiento.
Nota: Los parmetros involucrados enumerados a continuacin, no son excluyentes
entre si:
5. NORMA:
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
6. INDICADOR DE LA NORMA:
7. PLAN:
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
10. DESCRIPCIN DEL NO CUMPLIMIENTO: Debe estipular: el evento que dio origen
al no cumplimiento o la observacin que no fue resuelta en el momento y la forma en
que deba serlo; el aspecto estructural u operativo que est afectado; identificar la
planilla de monitoreo, el procedimiento del manual y la normativa que presenta
incumplimiento; adems, debe estipular el tipo de inspeccin directa o documental que
dio como resultado el no cumplimiento y su descripcin detallada.
11. FECHA Y HORA LMITE DE IMPLEMENTACIN DE:
ACCIN CORRECTIVA: Fecha y hora mxima en que esta accin correctiva debe
ser desarrollada, fecha estipulada por el Servicio Oficial en que debe cumplirse la
implementacin de la accin correctiva estimada segn la gravedad de la falta, y
que ser verificada por el equipo de inspeccin oficial.
ACCIN PREVENTIVA: Fecha y hora mxima en que esta accin preventiva debe
ser desarrollada, y que ser verificada por el equipo de inspeccin oficial.
12. VERIFICADOR SAG: Corresponde al inspector del equipo de inspeccin que realiz
la notificacin.
La copia impresa de este documento es una COPIA NO CONTROLADA
P-PP-IT-005-versin 1.0
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Tambin deber hacer alusin a cuales sern las acciones preventivas, en el caso que
corresponda.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Pg. 71 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Programa de desposte.
Informe de peso de las canales a despostar y de los cortes resultantes.
Un informe con el peso de los recortes y huesos de desecho indicado su destino.
Los envases de las carnes generadas en el desposte debern ser identificadas, y
almacenadas de manera segregada.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
submaxilares
mediastnicos
bronquiales
mesentricos
retrohepticos
inguinales superficiales
esternales
inguinales superficiales
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
ilacos
poplteos
anales
isquiticos
lumbares
precrurales
prepectorales
preescapulares
atlantales
4.3 Dictamen
Lesiones
Canal
Vsceras
otros
Linfondulos submaxilares
R cabeza
Lesiones en la garganta o en
los linfondulos mesentricos
AC
AC
R cabeza e intestinos
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
LINFONDULOS AFECTADOS
SM.
CANAL
MD.
BR.
MS.
RH.
IG.
TOTAL
_______________________
Firma
Interesado: Solicito la retencin de las canales hasta contar la confirmacin del agente causal y
comprometo cubrir los costos de la retencin:
SI
NO
_______________________
Firma
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Pg. 79 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Pg. 80 de 81
PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
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