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RESUMEN
La presente tesis desarrolla una Auditora Operativa al proceso productivo del Helado de Crema, mediante la
aplicacin de la Teora de las Restricciones se elabora una propuesta de mejora al proceso de manufactura analizado.
Esta metodologa se aplica con el objetivo de determinar las fases productivas que limitan el desarrollo mximo de su
capacidad productiva, se complementa con otras tcnicas de anlisis como: Diagrama Causa-Efecto, Diagrama de
Pareto y Anlisis de Riesgo, las cuales permiten identificar los cuellos de botella que limitan el rendimiento y su
posterior mejora.
En el captulo uno, se realiza el planteamiento del problema analizando el entorno de las empresas manufactureras en
la actualidad y antecedentes de la empresa para el posterior planteamiento del alcance, objeto de investigacin e
indicadores de evaluacin.
En el captulo dos, se presenta un marco terico donde se hace referencia a los fundamentos tericos a utilizar en la
investigacin.
En el captulo tres, se analiz la situacin actual del departamento de produccin, se levant el proceso de produccin
del Helado de Crema, identificando el cuello de botella y planteando propuestas de mejora que permitan cumplir los
objetivos planteados.
Dentro del cuarto captulo, se incluye las conclusiones y recomendaciones con respecto al estudio realizado, las
mismas cumplen los objetivos de la tesis.
Palabras Claves: Auditora Operacional, Teora de las Restricciones, Cuello de Botella.
Abstract
This thesis develops an operational audit to the production process of the ice-cream, through the application of the
Theory of Constraints are develops a proposal for improving the manufacturing process analyzed.
This methodology is applied with the objective of determining the production phases that limit the maximum
development of its productive capacity, is complemented with other analysis techniques such as: cause-effect diagram,
Pareto diagram and Risk Analysis, which allow us to identify the bottlenecks that limit the performance and its
subsequent improvement.
In chapter one, is made the approach to the problem by analysing the environment of manufacturing companies in the
present and history of the company for the later approach of the scope, purpose of research and evaluation indicators.
In chapter two, presents a theoretical framework that refers to the theoretical foundations used in research.
In chapter three, analyzed the current situation of the production department, was lifted the production process of the
ice-cream, identifying the bottleneck and presenting proposals for improvement that enable us to fulfill the objectives.
Within the fourth chapter, includes the conclusions and recommendations with regard to the study, which fulfilled the
objectives of the thesis.
Keywords: Operational Audit, Theory of Constraints, Bottleneck.
1. Introduccin
La empresa objeto de estudio est presente en el
mercado ecuatoriano desde hace ms de 20 aos,
elaborando helados de forma artesanal y se ha
consolidado en la industria como una empresa 100%
ecuatoriana.
Debido a la gran demanda existente en el mercado
de los helados, se ha visto la necesidad de maximizar
la produccin del principal producto de la empresa, el
cual se encuentra en la lnea de Helados de Crema.
Por tal motivo la finalidad del presente
investigacin es analizar y determinar los procesos de
fabricacin del producto que no permiten a la empresa
desarrollar al mximo su capacidad de produccin,
reconociendo las restricciones en el proceso
productivo mediante la metodologa de la teora de las
restricciones y a su vez identificando las causas por las
cuales no se explotan en su totalidad, para aprovechar
todos los recursos disponibles, estableciendo
prioridades y diseando mejoras que permitan
incrementar la produccin en los cuellos de botella
encontrados manteniendo un proceso de mejora
continua.
2. Marco Terico
Para la realizacin de la tesis y una adecuada
comprensin de las metodologas y trminos utilizados
en la misma es necesaria una previa descripcin de los
fundamentos tericos empleados.
Las dos metodologas principales en las que se
basa este estudio son la Metodologa de la Auditora
Operacional y la Metodologa de la Teora de las
Restricciones.
3. Aplicacin en el Campo
En el tercer captulo aplicaremos las metodologas
explicadas en el captulo anterior. El primer paso es
conocer la empresa objeto de estudio.
3.1. Auditora Operacional
En el tercer captulo aplicaremos las metodologas
explicadas en el captulo anterior. El primer paso es
conocer la empresa objeto de estudio.
Familiarizacin: Para mejor nocin de las
operaciones en la planta se realiz una visita en la cual
durante un turno de trabajo se observ cada una de las
fases del proceso productivo, de la misma manera el
jefe de produccin explic las etapas de elaboracin.
Durante el tiempo de la visita se pudo notar que la
planta ofrece a sus empleados seguridad en las
diferentes reas de las instalaciones proporcionndoles
equipos apropiados para desarrollar sus labores,
adems posee sealtica adecuada para cada espacio
de trabajo, salidas en caso de emergencia y ubicacin
de equipos de ayuda para sucesos imprevistos, tales
como extintores y botiquines.
Mediante entrevistas con el jefe de planta se
constat que las mquinas utilizadas en el proceso
productivo son de tecnologa de punta (mquinas
italianas) lo que garantiza un gran porcentaje de la
calidad en todos los productos que se elaboran, adems
existen dos etapas del proceso que se ejecutan
manualmente que son: empaquetado y sellado.
Investigacin y Anlisis: El principal motivo de
investigacin en el proceso de conocimiento es
recopilar informacin relevante acerca del rea de
produccin y poder documentarla para su posterior
anlisis debido a que la observacin directa no es un
soporte vlido para los hallazgos.
En esta etapa constatamos las mquinas que se
utilizan en cada una de las etapas del proceso de
produccin del Helado de Crema. El proceso de
produccin inicia con la recepcin de la Mezcla Base,
la misma que consta de derivados lcteos,
estabilizantes y emulsionantes; posteriormente se
realiza un anlisis de esta mezcla, seguirn el proceso
las que cumplan con los ndices de calidad asignados
por la organizacin. Se mezclan los ingredientes y
luego son batidos y congelados, dicho proceso se
realiza en el Freezer en el cual se incorpora aire a la
mezcla. El siguiente paso consiste en moldear el
Proveedor
Ger. de Bodega 1
Dep. Calidad 2
Receptar la
Mezcla Base
Analizar la
Mezcla Base.
Anlisis
Jefe Compras 3
Realizar nuevo
pedido de materia
prima.
NO
Anlisis
Cumple
Especificaciones
SI
Freezer
Batir y
congelar la
mezcla.
Operario
Pesar el
producto en
un plato.
Mezcladora
Mezclar los
Ingredientes.
Orden de
produccin
Molde Extrusor 7
Extrusin
Cumple
Peso?
NO
SI
Theorema
10
Congela
producto
moldeado
Baadora
Operario
Separar el
plato de la
lnea.
11
Bao de
Cobertura
G. Produccin 9
Analizar razones
de defectos.
A
Estadstica de defectos
Tnel Congelador
12
Operario
Congelar el producto
cubierto
Operario
16
Pesar cada
uno de los
cartones
Productos
Perchados
Empaquetar el
producto
Operario
15
Encartonar las
fundas selladas
Operario
13
Selladora 14
Sellar funda
1.
2.
3.
17
4.
5.
FIN
Almacenar
Helado de Crema*
78,60
96,00
97,27
96,36
94,44
95,00
94,57
95,56
95,65
93,75
95,45
Helado de
resultados:
Crema,
obteniendo
los
siguientes
EFICACIA REAL DE
CADA ETAPA (%)
BATIDO Y
CONGELADO
100,00
EXTRUSIN
91,23
ENDURECER
PRODUCTO
91,23
BAO DE
COBERTURA
91,23
CONGELACIN
Enfundado
Sellado
TOTAL
13.200
28.680
91,23
ENFUNDADO*
78,60
SELLADO*
Personal no Calificado.
2.580
Materiales defectuosos.
1.206
5.629
78,60
ENCARTONADO
78,60
TOTAL
51.295
ENCARTONADO
63
SELLADO*
74
ENFUNDADO*
74
CONGELACIN
60
BAO DE COBERTURA
60
ENDURECER PRODUCTO
60
EXTRUSIN
65
BATIDO Y CONGELADO
60
Tiempo (min)
Cantidad Desperdicios
51295
41036
30777
20518
10259
0
FRECUENCIA
28680
13200
5629
2580
1206
ENCARTONADO
SELLADO*
70
ENFUNDADO*
70
BAO DE COBERTURA
60
60
60
60
ENDURECER PRODUCTO
60
60
CONGELACIN
74
65
65
EXTRUSIN
60
60
BATIDO Y CONGELADO
Tiempo (min)
PRODUCCIN
ANTERIOR U/H
PRODUCCIN
ACTUAL U/H
BATIDO Y
CONGELADO
4.300
3.800
EXTRUSIN
3.923
3.750
ENDURECER
PRODUCTO
3.923
3.750
BAO DE
COBERTURA
3.923
3.750
CONGELACIN
3.923
3.750
ENFUNDADO*
3.380
3.670
SELLADO*
3.380
3.670
ENCARTONADO
3.380
3.670
74
SELLADO*
61
ENFUNDADO*
61
CONGELACIN
60
60
BAO DE COBERTURA
60
60
ENDURECER PRODUCTO
60
60
74
74
65
65
EXTRUSIN
60
60
BATIDO Y CONGELADO
ENCARTONADO
SELLADO*
65
ENFUNDADO*
65
CONGELACIN
60
60
BAO DE COBERTURA
60
60
ENDURECER PRODUCTO
60
60
Tiempo (min)
74
74
65
65
EXTRUSIN
63
63
ENCARTONADO
60
60
BATIDO Y CONGELADO
Tiempo (min)
4. Conclusiones y Recomendaciones
4.1. Conclusiones
Al concluir la presente tesis se determina que se
alcanz los objetivos que se plantearon, puesto que se
realiz la auditora de procesos as como la
identificacin del cuello de botella en el proceso
productivo del helado de crema.
La administracin no realiza anlisis de los
procesos productivos lo que conlleva que no se
puedan identificar los problemas suscitados
dentro del flujo operativo.
Los datos recabados indican que no se cumple
con la produccin planificada y mediante un
anlisis de tiempo se determin que las fases
que limitan la produccin son: Enfundado y
Sellado.
En las etapas donde se limita la produccin,
Enfundado y Sellado, el tiempo que se tardan
en realizar las 4.300 unidades planificadas es de
74 minutos.
Durante el primer trimestre del ao el nivel de
desperdicios super el 2% mensual, nivel
mximo aceptable determinado por la
administracin.
Luego de la capacitacin de todos los operarios
y rotacin de actividades del personal de
enfundado se logr incrementar la produccin
en un 8.58%; esta medida logr reducir los
gastos operativos y de inventario en un 15%.
Las alternativas propuestas; compra de mquina
de enfundado y sellado y contratacin de
personal incrementando un nuevo turno de
trabajo, permiten elevar el cuello de botella,
reduciendo el tiempo de produccin en 13 y 9
minutos respectivamente, con lo que se logra
aumentar la produccin.
4.2. Recomendaciones
Luego
de
los
anlisis
realizados,
las
recomendaciones son las siguientes:
Explotar al mximo la estrategia del
relanzamiento de los productos ya que la
empresa se encuentra en proceso de expansin
nacional y esto le permitira una mayor
captacin del mercado.
Realizar reuniones peridicas con las personas
involucradas en la realizacin de la
planificacin del mantenimiento de las
mquinas.
Crear un departamento de talento humano que
se encargue de realizar la gestin de
administracin
de
recursos
y
que
primordialmente efecte la contratacin del
personal adems de su continua capacitacin.
5. Referencias
[1] Eliyahu M. Goldratt Jeff Cox, (2011), La
Meta, Tercera Edicin, Granica S.a.
Argentina.
[2] Lee J. Krajewski, L. P. Ritzman, M. K.
Malhotra,
(2003),
Administracin
de
Operaciones, Octava Edicin, Mexico.
[3] Eugene F. Brigham, (2008), Fundamentos de
Administracin Financiera, Doceava Edicin,
Mxico.
[4] Atalaya Pisco Mara C., (1999), Satisfaccin
Laboral y Productividad, revista de Psicologa,
Volumen III.