Microbiologie 2 CAP APR

MME LAGRANGE PLP DU BUGEY - BELLEY

janvier 2012

les toxi-infection alimentaires collectives

Objectif : Etre capable de caractriser les TIAC afin dtre un acteur efficace de leur prvention

1. Analyse dune situation :

Drame Avignon
Laffaire a commenc le 21 Janvier 2011, lorsque Benjamin, un
adolescent de 14 ans va diner dans une enseigne de restauration
rapide dAvignon avec sa famille. Dans la nuit qui suit, il se plaint de
maux de ventre, de nauses et de vomissements. Il dcdera le 22
janvier. Son pre est lui aussi touch par les mmes symptmes mais
ne meurt pas.
Les rapports mdicaux permettent de conclure que Benjamin est dcd dune toxi-infection
alimentaire lie labsorption dun repas pris quelques heures avant sa mort au restaurant Quick
dclare le procureur de la Rpublique dAvignon. Les expertises ont mis en vidence la
prsence de staphylocoques dors dans lestomac de ladolescent et sur cinq des huit salaris
ayant travaill le 21 janvier dans le restaurant, ainsi que sur le sol carrel du stand demballage
des denres alimentaires .
Le staphylocoque dor est une bactrie pathogne qui lors de sa multiplication produit une toxine.
Quelques heures (entre 1 6 heures) aprs lingestion de laliment contamin, la victime souffre
de troubles de la digestion lis la prsence de toxine.
Le grant du Quick dAvignon est poursuivi pour homicide involontaire par manquement
larrt ministriel du 9 mai 1995 rglementant lhygine des aliments remis directement au
consommateur : Les professionnels sont civilement et pnalement responsables des problmes
subis par leurs clients aprs avoir consomm des aliments achets dans leur tablissement. Tous
les aliments doivent tre sains et non contamins.
Le directeur gnral de la chane de fast-food a annonc un renforcement des mesures sanitaires
et a reconnu que le drame avait entran une baisse sensible de la frquentation des
restaurants.
Daprs http://news.fr et http:// www.lhotellerie-restauration.fr

A partir de la situation ci-dessus,

1.1. Expliquer ce quil sest pass :
Un adolescent est dcd dune intoxication alimentaire aprs avoir consomm un repas au fast
food
1.2.

Relever les symptmes dune intoxication alimentaire :

Maux de ventre, nauses, vomissements

1.3. Nommer le micro-organisme incrimin dans la situation :
Staphylocoque dor
1.4.

Relever quel groupe microbien il appartient :

Cest une bactrie

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Montrer partir de la dfinition ci-dessous, quil sagit bien dune TIAC dans la
situation :
Deux individus atteints, le pre et le fils
Mmes symptmes : maux de ventre, nauses, vomissements
Consommation des mmes aliments
1.5.

Dfinition dune TIAC : Toxi-infection Alimentaire Collective : cest une maladie contracte
par lingestion daliment ou de boisson contamins et au moins 2 individus ayant consomms le
mme aliment, prsentent les mmes symptmes.

1.6.

Relever les autres consquences de ce drame :

- Sur le grant :
Il est poursuivi pour homicide involontaire parce quil est considr comme responsable

- Sur la chane de restaurants :

Impacts sur limage de marque :
- Baisse de la frquentation, moins de clients
- Perte de confiance de la clientle
- Impact ngatif sur les autres restaurants du groupe
renforcement des mesures sanitaires
besoin dune nouvelle campagne de promotion pour retrouver la confiance des
consommateurs
2. Les 2 catgories de TIAC :
Document 1 : Les MIA et les TIA

Il existe 2 sortes de TIAC selon le micro-organisme impliqu :

-

Les MIA : Maladies infectieuses alimentaires :

Lusager consomme un aliment contamin par un micro-organisme. Il se multiplie
dans lorganisme aprs consommation de la prparation alimentaire. Le dlai
dapparition des symptmes est long (entre 1 3 jours pour les bactries) et la
prsence de seulement quelques micro-organismes dans un aliment peut
provoquer la maladie.
Ex : Certaines Salmonelles, Listeria, virus (hpatite A),

Les TIA : les Toxi-Infections Alimentaires :

Les bactries responsables de TIA ont la capacit de fabriquer des toxines et de
les librer dans laliment si les conditions de conservation de laliment permettent le
dveloppement microbien (Temprature entre 10 et 63C, temps longs)
Lors de la consommation de laliment contamin, cest la prsence de ces toxines
qui est responsable des symptmes. La toxine tant dj prsente lors de la
consommation de laliment, les symptmes apparaissent trs rapidement (quelques
heures) aprs la consommation de laliment.
Ex : Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Chlostridium perfringens, le botulisme
(Chlostridium botulinum)

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2.1.

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A partir du document ci-dessus, complter le tableau de comparaison des MIA et

TIA :
Nom en toutes
lettres

Agent
responsable des
symptmes
Les microorganismes

MIA maladie
infectieuse
alimentaire

(exp : une bactrie,

un virus)

La toxine produite
par la bactrie

TIA toxi- infection

alimentaire

Conditions
ncessaires
lapparition de la
maladie

Dlais
dapparition

Exemples de
microorganismes

Il faut que les microorganismes vivants

soient ingrs et
puissent se multiplier
dans lorganisme
humain (peu
suffisent)

De 1 3
jours
(dlai assez
long)

Salmonelles
Virus
Listeria

Il faut que la bactrie

se soit multiplie
pour fabriquer sa
toxine

Quelques
heures

Clostridium
Bacillus cereus
Salmonella
enteritidis
=>ce sont toutes
des bactries

2.2.

A partir de la description de la situation, retrouver si le staphylocoque dor est

responsable :
de

TIA

ou de

MIA (Entourer la bonne rponse)

Justifier votre rponse :

Le dlai dapparition des symptmes est de quelques heures aprs labsorption
La production de toxines par le staphylocoque dor
Mmo :
Les intoxications alimentaires se manifestent chez lindividu jusqu 3 jours aprs ingestion de laliment.
Les symptmes dune intoxication alimentaire sont : maux de ventre, nauses, vomissements, maux de tte,
diarrhes
Selon les sujets et sur les personnes fragiles, une intoxication alimentaire peut tre mortelle.
On distingue les TIA (toxi-infections alimentaires) due la prsence de toxines dans laliment
et les MIA (maladie infectieuse alimentaire) due la multiplication des bactries ingres.

3. 4. A laide du document projet, inscrire le nom des bactries dans le mmo ci-dessous.
Mmo : Principales bactries responsables dintoxications alimentaires

Clostridium

Salmonelles

Listeria

(image vue au microscope lectronique)

Staphylocoques

Les bactries sont les principaux micro-organismes responsables dintoxications alimentaires.

Q Quelques virus, moisissures et parasites peuvent aussi tre responsables de toxi-infections alimentaires.

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4. Les aliments risques :

4.1. Observer les aliments risques dans le document projet et indiquer leur origine :
De trs nombreux aliments risque sont dorigine animale
A laide du document 2, lister les aliments pouvant contenir des staphylocoques
dors :
ufs, lait, toutes les prparations contenant du lait et des ufs, charcuteries, plats cuisins,
produits manipuls
4.2.

4.3.

Indiquer de quelles origines peuvent provenir les staphylocoques avant de

contaminer laliment :
Ils proviennent de lhomme malade, ou de lhomme sain (porteur sain)

4.4.

Expliquer les conditions ncessaires pour que les staphylocoques fabriquent leur
toxine :
Temprature et temps suffisant permettent le dveloppement microbien

Document 2 : Description des principales bactries responsables de TIAC

Frquence
Origine du
Mode de
Conditions
des TIAC
micro-organisme
contamination
favorables au
dveloppement
45%
Prsent
Mains, mauvaise
5 45C
Salmonelles
naturellement dans hygine du matriel,
le tube digestif des contamination
volailles
croise avec des
Homme : porteur
ovoproduits
sain ou atteint de
troubles digestif
Homme sain
Mains, mauvaise
7 45 C
Staphylocoque 16%
(bouche,
nez)
ou
hygine
du
matriel,
dor
malade (plaie
air, insectes
infecte, diarrhe,
angine)

Clostridium
perfringens
Listria

12%

Clostridium
botulinum

0,1%

7%

Prsent dans le sol

(spores)
Prsent dans le sol
et sur les vgtaux

Prsent dans le sol

(spores)

Mains, lgumes mal

lavs
Mains, lgumes mal
lavs, mauvaise
hygine du matriel,
notamment les
chambres froides
Viandes
contamines au
moment de
labattage,
strilisation
insuffisante des
conserves

15 50C
anarobie
A partir de
+2C

14 37C
Anarobie
Absence de
sel

Aliments risques
Volailles, ufs et
plats les
comportant,
viande, poissons,
produits manipuls

Produits manipuls
ufs, lait et plats
les comportant,
charcuterie (pts)
Plats cuisins
conservs
temprature
ambiante
Sauces, viandes
en sauce, soupes
Fromages,
charcuteries,
viandes, lgumes

Boites de
conserves
abmes, bombes
mal strilises,
charcuterie mal
sale ou sche
Daprs http : //btsdiet.net/

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Mmo : La grande majorit des aliments responsables de TIAC sont dorigine . .

Un porteur sain :

5. La prvention des TIAC :

5.1.
-

Proposer 3 mesures de prvention pour limiter la contamination des aliments et

ensuite3 mesures pour limiter le dveloppement des micro-organismes
limiter la contamination de laliment :

et limiter le dveloppement des micro-organismes dans laliment :

4.2 A partir des moyens de prvention cits, les classer dans le diagramme des 5M suivant :

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4.3 Jean-Michel, agent polyvalent de restauration la cuisine du lyce, revient de la visite

mdicale annuelle. Il raconte quil a subit des prlvements microbiologiques de la gorge et du
nez pour la recherche de staphylocoques et de salmonelles.
Expliquer pourquoi ses prlvements ont t raliss :
4.4 Rappeler ce quest un plat tmoin. Indiquer quel est son rle.

Evaluation formative
6

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Nom :

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Prnom :

- Entourer les aliments risques de TIAC :

Radis, steak tartare, biscuits apritifs, crme anglaise, compote industrielle, moules, orange, semoule de bl, sushi,
pain, ufs, confiture
- Citer une bactrie responsable dintoxication alimentaire :

- Cocher Vrai ou faux :

vrai

faux

Une toxi-infection alimentaire collective touche toujours 2 individus de la mme

famille
Une maladie infectieuse alimentaire est due aux toxines produites par le microorganisme.
Les vomissements et diarrhes sont des symptmes dune intoxication alimentaire
La maladie apparat 1 mois aprs la consommation dun aliment contamin

Entre 7 et 10 rponses justes => Performance atteinte

Entre 1 et 7 rponses justes => Performance non atteinte