Professional Documents
Culture Documents
2009
Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma
fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme:
streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.)
Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic
ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare
coagulul).
1
Produse pe baza de proteine:
2
CURS 2 19.10.2009
Din punct de vedere fizico – chimic, laptele este un sistem complex format
din: emulsie de grasime in faza apoasa, proteine sub forma coloidala in faza apoasa,
solutii ( lactoza, saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa).
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele ca produs este format din 4
faze:
1. faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2)
2. grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele)
3. coloidala – reprezentata de proteine (cazeina)
4. apoasa de solutie – reprezentata de lactoza, saruri minerale, vitamine.
Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata.Substanta uscata este
formata din macroelemente si microelemente.
Macroelementele: proteine, grasime, lactoza, saruri minerale
Microelementele: vitamine, enzime, pigmenti, etc.
Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile.
Laptele de vaca
Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si
reprezinta 95%) si azot neproteic (5%).
Azotul proteic este reprezentat de cazeina, lactalbumina (9,2%), lactglobulina
(3,3%), protiozopeptone (3,7%).
Azotul neproteic : creatina, creatinina, urina.
Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%), este proteina
care sta la baza obtinerii produselor lactate, este puternic mineralizata atat din punct
de vedere macro (P, Ca) cat si micro (Fe)
Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P
organic)
Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice)
P, Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele
de cazeina.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare.
Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor
foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism.
Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte.
3
Laptele, din punct de vedere nutritiv, poate provoca hipercolesterolemie
declansata de gruparile fosfoserinice, grupa care impiedica saturarea acizilor biliari.In
aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul
digestiv. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza
hipercolesterolemia.
Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului
digestiv cu saruri minerale.
Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt
legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga
de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la
formarea stabilitatii cazeinei.
Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina , fractie care este situata la
suprafata micelelor de cazeina α,β, fractie care este incarcata negativ prin incarcarea
electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura electronilor.
Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui.Prinderea fractiei k
cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de
apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice).
Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ.
Ca pondere, cazeina este formata din urmatiarele fractii:α,β,k,γ:
α- prezinta ponderea cea mai mare, 50 – 55 %
β- 30%
k- 15%
γ- 5%
α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica, k contribuie la stabilizarea
fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer.
Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a, b, c, d:
α,β- a, b, c, d
k – subfractie
γ- a, b
Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina.Este fractia care
contine P dar este saraca in sulf.
Laptele de vaca este un lapte cazeinic. Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a
inchegarii laptelui si a cazeinei.
Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor
coagulante de origine animala (cheag, pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici
si chimici). Cei organici: acidulate, ca urmare a fermentarii lactozei.
Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale, in prezenta sarurilor de
Ca se obtine un coagul fermentativ.
4
se pot rupe foarte usor. Coagulul este moale.Odata cu inaintarea in timp in reteaua
tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca.
Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui.
5
CURS 3 26.10.2009
6
o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa
si O2. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe.
Lipaza: origine dubla, declanseaza la branzeturi si unde rancezirea
grasimii.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in
lipaza, ca urmare, produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai
mica.Aceasta ezima este inactivata la 70 ̊ C si distrusa la 80 ̊ C.
Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei, toate constituind
un criteriu de control al pasteurizarii.
Reactie pozitiva, avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins
pragul termic.
Lactoza: orgine microbiana, are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si
glucoza, ajungand la acid lactic.
Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei
si producerea coagularii.
Proteaza: origine dubla, hidrolizeaza, prot. pana la aminoacizi.
Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui.Pot fi grupati in:
1. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si riboflavina.Lactocromul
da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem.Sunt
legati de grasime.
2. exogeni: produsi sintetici – catoten, clorofila, xantofila
7
CURS 4 2.11.2009
- senzoriale
- fizico – chimice
- microbiologice
Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor
aparate/ instalatii; sunt analizele care dau date exacte :
a. densitate
b. aciditate
c. pH
8
d. proteina
e. grasime
f. vascozitate
g. punct crioscopic
h. temperatura
i. punct de fierbere
j. caldura specifica
k. conductibilitate
l. indice refractie
c. pH-ul : aciditatea libera; are o valoare slab acida (6,6 – 6,8), valoare care
este data de gruparea carboxil existenta in lapte.
9
g. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0,555, aceasta valoare este
data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale,
lactoza, etc.)
Daca valoarea creste, in sensul ca se apropie de valoarea 0, de la -0,555
avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. Daca valoarea scade, laptele poate
provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine.
i. Punct de fierbere: 100,55̊ C, este dat de compusii majori care se gasesc sub
forma de solutie.
Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de
apa.
10
CURS 5 9.11.2009
1.Apa:
- vaca: 87,3 %
- ovine: 81,9%
- caprine: 86,2%
2.Grasime:
- vaca: 3,7%
- ovine: 6,8%
- caprine: 4,5%
- bivolita: 7,8%
3.Proteine:
- vaca: 3,5%
- oaie: 5,8%
- bivolita: 4,8%
- capra: 4,1%
4.Lactoza:
- vaca:4,8%
- oaie:4,6%
- bivolita:4,7%
- capra: 4,4%
5.Saruri minerale:
- vaca: 0,7%
- oaie: 0,9%
- bivolita: 0,8%
- capra: 0,8%
11
Laptele de oaie:
Laptele de bivolita:
12
Laptele de capra
13
CURS 6 16.11.2009
14
Microorganismele lactice sunt clasificate in familii, respectiv:
lactobacteriacee; familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee; subfamiliile
sunt clasificate in genuri: streptococacee streptococus, leuconostoc .
Ca reprezentanti ai genului streptococus avem: streptococus lactis, termofilus.
Aceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere.
Pentru genul leuconostoc avem: citronorum, paracitronorum, sunt responsabili
cu producerea si acumularea de substante volatile. Aceste microorgansime intra in
maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului.
Lactobacilacee genul propionil bacterium (ca reprezentanti:
propinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii) si lactobacilus.
Microorganismele introduse in industria de procesare a laptelui, in branzeturi:
- Bacterium reprezentanti : lombum, introdus in cheag, in lapte nematurat.
- Termobacterium termobacterium lactis, helveticus, bulgaricus, acidofilus,
etc.
Streptocus lactis, bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la
iaurt.
Streptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi optime
de 30 – 35 ̊ C pana la 40 ̊ C si minim 10 – 15 ̊ C.
Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se dezvolta
la o temperatura mai mare de 40 ̊ C ( limite 40 – 48 ̊ C).
Lactobacilus: 37 – 60 ̊ C
Streptobacterium: 28 – 32 ̊ C.
Grupa microorganismelor de poluare:
Saprofite: au activitate proteolitica. Enumeram:
Familia Enterobacteriacee: Eserihia, Aerobacter
Aceste microorganisme declanseaza in branzeturi balonarea timpurie, fapt ce
indica conditii de igiena precare in timpul mulsului, manevrarii.
Familia Bacilocee, gen bacilus si clostridium,
Microorganisme care in urma contaminarii laptelui, conduce la branzeturi la
fermentarea tarzie. Produsul finit, datorita activitatii proteolitice, este degradat pana la
acid butiric, amoniac.
Familia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului
Familia Micrococacee: conduc la alterare
Drojdiile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lactozei in acid
lactic si fermentare alcoolica.
Intr-o maia intervin 2 fermentatii: lactica si alcoolica.
Drojdiile sunt clasificate in 2 mari grupe: adevarate si false.
Drojdiile adevarate sunt cunoscute sub numele saccharomyces, iar drojdiile
false sunt cunoscute sub numele zigosaccharomices.
Din prima categorie intalnim: saccharomices fragilus, lactis, etc.
Din a II a categorie: torula, microderma.
Torula este intalnita in maiaua de la chefir.
Mucegaiurile, in general cele intalnite in industria laptelui au influente
negative asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit.
1. Genul Monilia
2. Genul Oospona: provoaca gust amar la branzeturi moi
3. Genul Rizobus: conduce la deprecierea branzeturilor
4. Genul Cladosponu: provoaca branzei gust amar
15
5. Genul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat in
industria de procesare a laptelui.Ca reprezentanti avem:
penicilinium camenberty, album, rockford.
Penicilinium camenberti este intalnit la branzeturile cu pasta moale. Este un
mucegai de suprafata.
Penicilinium rockford este intalnit la branzeturi cu pasta moale, este un
mucegai de profunzime.
Pe sectiune da o nuanta albastru – verzuie, nuanta care a denumit branzeturile
cu mucegai, nobile.
16
CURS 7 23.11.2009
Frecventa mulsului:
Sinteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de timp 16 ore, pana in
glanda mamara se atinge o presiune de 35 ml/ Hg.
Ca urmare, mulsul se poate face de 2 ori pe zi la intervale egale. Se pot face 3
mulsori/ zi, scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 – 15%) dar cresc cheltuielile
cu cca 20 – 30 % si a 3-a mulsoare devine neeconomica.
Durata dintre mulsori este de 12 ore.
Durata mulsului:
Difera in functie de metoda. Daca aplicam un muls manual, mulsoarea sa nu
fie mai mare de 10 minute, daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca 5- 6 min.
17
Mulgerea completa:
Dupa masaj se urmareste sa se extraga intreaga cantitate de lapte existenta in
glanda mamara. Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta.
Respectarea linistei:
- intalnim ocitocina si andrenalina
Respectarea programului:
- se respecta aceeasi ora de muls
18
Filtrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor, acestea
sunt eliminate. Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica. Se aplica la
laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului.
*Racirea: rol de conservare
Temperatura scazuta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fazei
bactericide.
Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 30 ̊ C in
situatia in care acesta ajunge la fabrica de procesare in maxim 2 – 3 ore. Temperatura
de refrigerare (4 ̊ C), asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore, iar
temperaturile mai mici de 4 ̊ C conduc la o perioada de conservare de 48 ore.
Procedee de racire:
1. Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire. Cantitatea
de apa este este mult mai mare ( 25% lapte).
2. Apa si gheata: asigura o scadere a temperaturii la 6 ̊ C in 1 ora ( 10 – 12 kg
gheata la 100 ml lapte )
3. Apa, gheata si sare
4. Racitoare cu placi (tubulare):
5. Agregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire.
Caracteristicile tancului de racire:
- sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 24 h ( 2 – 3 ̊ C)
- sa fie confectionat din material inert
- peretii sa fie netezi ( interior si exterior)
- sa nu prezinte colturi (deformat) : perete neted, rotund
- sa nu fie deformabil
- sa prezinte vizor de control necesar pentru receptie, dar si un vizor de inspectie
- daca sunt dotate cu sisteme de agitare, partea mecanica trebuie sa fie capsulata
Pastrarea:
- asigura temperatura de refrigerare
- are ca scop mentinerea parametrilor calitativi
Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a
unitatii de colectare. Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica,
tratamentul consta decat in filtrare. La unitatiile mari de preluare a laptelui, pe langa
aplicarea tratamentului primar se face si o igienizare a ambalajelor folosite la
depozitare.
19
CURS 8 7.12.2009
20
tratare primara, depozitare, procesare, igienizare, depozitare material, vestiare,
etc.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare.
1m = 30 litri lapte.
Ca dotare: instalatii, apa curenta, apa calda, apa industriala (pt racire),
canalizare, etc.
D.p.v al cerintelor de arhitectura: fundatia, partea inferioara a acesteia sa fie la
minim 2 m de panza freatica; materialele folosite trebuie sa fie rezistente la socuri
mecanice; lumina sa fie naturala; ventilatie; cantitate de apa 1 l lapte = 1,5 apa/l lapte.
Amplasarea puturilor de apa potabila: 30 m de laptarie si 50 m de primul
grajd.
Falsificarile laptelui
Cantitatea.Formula de calcul:
Capa = 100 – (G/9,2)(90-x/90)
G – punct de grasime al laptelui
90 – s.u. negrasa a proteinei
X – s.u. mai grasa a probei suspecte de falsificare
SUN = SUT - %G
G – procentul de grasime
d1 – densitatea probei martor
d2 – densitatea probei suspecte de fals
21
Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu ajutorul
cunoasterii punctului crioscopic al probei martor.
Cu antibiotic:
- aduce la o serie de dezavantaje: in industria de procesare si d.p.v al sanatatii
- punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare
22
CURS 9 14.12.2009
Igienizarea laptelui
23
Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar nu
la infinit, ca urmare, produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul
depozitarii.
Trebuie sa se tina cond de:
- rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism
- urmarirea pragului la care apar modificari la nivelul compusilor laptelui ca
urmare a modificarii temperaturii
Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura uniforma,
pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului.
Metode de pasteurizare:
1. Joasa: temperatura 63 – 65 ̊ C, 30 – 35 min
Pasteurizarea joasa se relizeaza la vane deschise. Datorita faptului ca se
asigura o temperatura joasa, insusirile senzoriale ale laptelui nu sunt
modificate. Acest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare a
laptelui in branzeturi.
Avantaje/Dezavantaje:
- se pasteurizeaza cantitati mici
- insusirile laptelui nu sunt modificate
- forta de munca
- igienizare
- este o metoda discontinua
2. Inalta: HTST, 72 – 75 ̊ C, 12 – 15 sec.
Avantaje:
- se pot pasteuriza cantitati mari de lapte
- pasteurizatorul poate fi instalat intr-un sistem conyinuu
- se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de
pasteurizare
- mentinerea la temperatura de pasteurizare se face in serpentine
Dezavantaje:
- la demontare sunt pierderi mari de lapte
- la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura
24
- efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale laptelui
Cercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale Q10:
1. pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de 2 – 3 ori
2. pentru reactiile de oxidare: o crestere de 3 – 6 ori
3. distrugerea sporurilor: de 5 – 6 ori
4. distrugerea formelor vegetative: de 11 – 25 ori
25
CURS 10 25.01.2010
26
β Lg impreuna cu k- cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi
ridicate.
27
3. Factori tehnologici:
- temperatura de refrigerare: se dezvolta ca o flora bacteriana care are
aceeasi activitate ca o flora mezofila
- temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de omogenizare.
Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de UHT
Procedee moderne:
28
8. cu ajutorul microundelor: creste temperatura
9. incalzirea omica
10. efectul joule
11. procese de igienizare cu ajutorul presiunii inalte: formele vegetative si mai
putin sporii sunt distruse prin formare de pori
12. igienizare prin procedee chimice: apa oxigenata sau antibiotice ( masura
complet interzisa)
29